TUGAS PENGENDALIAN MUTU

“Penentuan Kualitas Pangan & Uji Organoleptik”

Disusun oleh:
Nama : Ahmad Sukron
NIM : 10/297946/TP/09730

JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2012
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Kualitas pangan merupakan serangkaian faktor pada suatu produk
pangan yang membedakan tingkat kepuasan konsumen terhadap produk
tersebut. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek.
Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi (kalori,
protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi, enak,
menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Penilaian indera yang digabungkan dengan uji organoleptik yang
meliputi tekstur, warna dan rasa banyak digunakan untuk menilai kualitas
suatu komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disukai
karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan hasilnya langsung terlihat serta
dapat dihitung secara teliti. Dalam beberapa hal penilaian indera bahkan dapat
melebihi ketelitian alat yang paling sensiitif. Beberapa perusahaan seperti
perusahaan minuman anggur, keju, teh, kopi dan bir masih
menggunakan penilaian indera untuk menguji kualitas produknya.
Penilaian indera merupakan kemampuan sensorik yang hanya dimiliki
oleh orang tertentu dan tidak dapat di turunkan ataupun di ajarkan pada orang
lain. Kelebihan sensorik ini hanya dimiliki oleh dirinya sendiri secara pribadi.
Kelebihan inilah yang memunculkan penilaian indera untuk menguji suatu
kualitas bahan pangan secara organoleptik dengan cara merasa, meraba, dan
melihat untuk menentukan kualitas makanan.
Sistem penilaian indera dengan uji organoleptik telah dibakukan dan
dijadikan standar penilai dalam laboratorium, dunia usaha dan perdagangan.
Penelitian organoleptik juga digunakan sebagai suatu metode penelitian dan
pengembangan dalam melakukan analisis data. Penilaian indera dengan cara
uji organoleptik meliputi:
 1. Menilai tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan pangan
yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.
2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat
dinilai melalui indera penglihatan.
3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau
dan perasa secara sama-sama.
Penilaian indera dengan uji organoleptik ini bersifat individual dan tergantung
pada penilaian pribadi sang panelis.Karena itu keahlian dan pengetahuan
seseorang tentang bahan yang akan diuji sangat penting.

B. Perumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan kualitas pangan ?
2. Bagaimana cara menentukan kualitas pangan ?
3. Apa yang dimaksud dengan uji organoleptik ?
4. Bagaimana cara melakukan uji organoleptik ?
5. Apa kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik ?

C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian kualitas pangan.
2. Mengetahui cara menentukan kualitas pangan.
3. Mengetahui pengertian uji organoleptik.
4. Mengetahui cara melakukan uji organoleptik.
5. Mengetahui kaitan antara penentuan kualitas pangan dan uji organoleptik.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Kualitas Pangan

Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk
pangan yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/konsumen. Mutu pangan bersifat multi dimensi dan mempunyai
banyak aspek. Aspek-aspek mutu pangan tersebut antara lain adalah aspek gizi
(kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan lain-lain); aspek selera (indrawi,
enak, menarik, segar); aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu); serta aspek
kesehatan (jasmani dan rohani). Kepuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
Klasifikasi mutu digunakan untuk standar kualitas; pelayanan pada
konsumen; penggunaan produk yang berbeda; menghadapi keragaman produk
dan bidang usaha. Sedangkan unsur mutu dapat dibagi menjadi tiga, yaitu sifat
mutu, parameter mutu, dan faktor mutu. Parameter mutu adalah gabungan dari
dua atau lebih sifat mutu yang menjadi suatu ukuran. Sedangkan faktor mutu
adalah sesuatu yang berkaitan dengan produk tetapi tidak bisa diukur dan
dianalisa oleh peralatan apapun juga.
Ada enam sifat mutu, yaitu dasar penilaian mutu; kepentingan
(standarisasi, uji mutu, sertifikasi, dan penggunaan produk); sifat subyektif
(morfologi, fisik, mekanik, kimiawi, mikrobiologi, fisiologik, dan anatomi);
aspek penting (cacat, pencemaran/pemalsuan, sanitasi); serta sanitasi
(merupakan tiang mutu).

B. Cara Menentukan Kualitas Pangan

Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal
daerah, varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan. Berdasarkan asal
daerah, mutu terbagi lagi menjadi nama jenis, nama mutu, serta kekhasan
daerah (faktor iklim, produk primer dan produk olahan). Berdasarkan
varietas/ras dibedakan berdasarkan ciri-ciri khas, varietas tanaman, ras hewan
(ternak), sifat genetik dengan hibrida, dan sistem sertifikasi ras/variasi.
 Hibrida adalah mengumpulkan beberapa sifat yang diinginkan dan hanya
berlaku pada generasi itu saja, sedangkan untuk generasi selanjutnya sifatnya
sudah hilang.
Umur panen juga dibagi menjadi berdasarkan kepentingan, tanda-tanda
tepat panen, tak kenal umur panen, umur panen yang peka/kritis, serta
berdasarkan mutu. Semakin panjang umurnya, maka akan semakin bagus
mutunya. Mutu setelah proses akan terus turun, sehingga dicegah dengan
berbagai hal sehingga mutunya tidak terlalu cepat menurun.

C. Pengertian Uji Organoleptik

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau
penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama
dikenal dan masih sangat umum digunakan. Metode penilaian ini banyak
digunakan karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung. Dalam
beberapa hal penilaian dengan indera bahkan memeliki ketelitian yang lebih
baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling sensitif. Penerapan penilaian
organoleptik pada prakteknya disebut uji organoleptik yang dilakukan dengan
prosedur tertentu. Uji ini akan menghasikan data yang penganalisisan
selanjunya menggunakan metode statistika.
Sistem penilaian organoleptik telah dibakukan dan dijadikan alat
penilaian di dalam Laboratorium. Penilaian organoleptik juga telah digunkan
sebagai metode dalam penelitian dan pengembangan produk, dalam hal ini
prosedur penilaian memerlukan pembakuan yang baik dalam cara
penginderaan maupun dalam melakukan analisis data.
Indera yang berperan dalam uji organoleptik adalah indera
penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba dan pendengaran. Panel
diperlukan untuk melaksanakan penilaian organoleptik dalam penilaian mutu
atau sifat-sifat sensorik suatu komoditi, panel bertindak sebagi instrumen atau
alleptik. Panel ini terdiri atas orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat
dari suatu komoditi, orang yang menjadi anggota panel disebut panelis.
Misalnya dalam uji organoleptik pembuatan attoukpou digunakan 15 panelis
yang sudah tidak asing lagi dengan attoukpou, mereka mencoba rasa,
mengamati warna, perbedaan tekstur antara dua jenis varietas singkong
(Bonoua dan IAC). Pengujian organoleptik meliputi:
1. Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan
makanan, meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak
menarik waktu disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan
memakannya menjadi hilang. Warna biasanya merupakan tanda
kemasakan atau kerusakan dari makanan, seperti perlakuan penyimpanan
yang memungkinkan adanya perubahan warna. Oleh karena itu untuk
mendapatkan warna yang sesuai dan menarik harus digunakan tehnik
memasak tertentu atau dengan penyimpanan yang baik.
2. Penampilan
Ungkapan “look good enough for food” bukanlah suatu ungkapan
yang berlebihan. Makanan harus baik dilihat saat berada di piring, dimana
hal tersebut adalah salah satu faktor terpenting. Kesegaran dan kebersihan
dari makanan yang disajikan adalah contoh penting yang akan
mempengaruhi penampilan makanan baik atau tidak untuk dinikmati.
3. Bentuk
Bentuk makanan memainkan peranan penting dalam daya tarik
mata. Bentuk makanan yang menarik bisa diperoleh lewat cara
pemotongan bahan makanan yang bervariasi, misalnya wortel yang
dipotong dengan bentuk dice atau yang biasa disebut dadu digabung
dengan salada yang dipotong dengan chiffonade adalah potongan tidak
beraturan pada sayur.
4. Aroma
Aroma adalah rasa dan bau yang sangat subyektif serta sulit
diukur, karena setiap orang mempunyai sensitifitas dan kesukaan yang
berbeda. Meskipun mereka dapat mendeteksi, tetapi setiap individu
memiliki kesukaan yang berlainan.
 Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh terbentuknya senyawa
yang mudah menguap. Aroma yang dikeluarkan setiap makanan berbeda-
beda. Selain itu, cara memasak yang berbeda akan menimbulkan aroma
yang berbeda pula. Rasa makanan merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.
5. Rasa
Rasa merupakan tanggapan atas adanya rangsangan kimiawi yang
sampai di indera pengecap lidah, khususnya jenis rasa dasar yaitu manis,
asin, asam, dan pahit. Pada konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah
mengenal rasa-rasa dasar tersebut. Beberapa komponen yang berperan
dalam penentuan rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan
dan bahan makanan, keempukan atau kekenyalan makanan, kerenyahan
makanan, tingkat kematangan dan temperatur makanan.
6. Tekstur (Keempukan)
Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan jari, gigi, dan
langit-langit (palatum). Dari nilai yang diperoleh diharapkan dapat
diketahui kualitas makanan. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh
tangan, keempukan, kemudahan dikunyah serta kerenyahan makanan.
Untuk itu cara pemasakan bahan makanan dapat mempengaruhi kualitas
tekstur makanan yang dihasilkan.
Mekanisme penilaian indera dengan cara uji organoleptik meliput:
1. Menilai Tekstur suatu bahan, adalah salah satu unsur kualitas bahan
pangan yang dapat dirasa dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut atau gigi.
2. Faktor kenampakan yang meliputi warna dan kecerahan (gloss) dapat
dinilai melalui indera penglihatan
3. Flavour adalah suatu rangsang yang dapat dirasakan oleh indera pembau
dan perasa secara sama-sama.

D. Cara Menentukan Uji Organoleptik

Uji organoleptik dapat digunakan untuk menguji bau, rasa, dan warna.
Uji ini menggunakan indera peraba, pembau, penglihatan, dan pencicip untuk
 memberikan penilaian. Oleh karena itu uji ini bersifat subyektif, dalam arti
penilaian yang diberikan oleh setiap orang dapat berbeda-beda sesuai dengan
kondisi orang tersebut walaupun dengan produk yang sama dan pada waktu
yang sama. Orang atau sekelompok orang yang mempunyai tugas untuk
memberikan penilaian disebut sebagai panelis. Panelis dibedakan menjadi 5
yaitu :
1. Panelis perorangan
2. Panelis terbatas
3. Panelis terlatih (7-15 orang)
4. Panelis setengan terlatih (15-25 orang)
5. Panelis tidak terlatih (lebih dari 25 orang)

E. Kaitan Antara Kualitas Pangan dan Uji Organoleptik

Kualitas pangan sangat dipengaruhi oleh varietas/ras, umur panen, dan
faktor pengolahan. Dari faktor –faktor tersebut maka warna, aroma, bentuk,
penampilan, rasa, keempukan suatu bahan makanan dapat berbeda –beda. Uji
organoleptik dibutuhkan untuk menjadi suatu acuan suatu standar bahan
makanan. Uji organoleptik biasanya bersifat subyektif karena menggunakan
metode hedonik. Uji organoleptik salah satunya menilai tentang keempukan
suatu bahan makanan.
Bahan makanan yang sering dilakukan uji organoleptik tentang
keempukan adalah daging. Kualitas daging merupakan istilah yang biasa
digunakan untuk mendeskripsikan sifat-sifat daging. Dari jajak pendapat para
konsumen menyebutkan bahwa keempukan merupakan unsur yang paling
penting dari kualitas makan dan variasi keempukan memberikan
kecenderungan untuk kembali memilih. Informasi yang muncul baru-baru ini
menampilkan faktor-faktor yang menimbulkan keempukan. Meskipun belum
diketahui dengan jelas, beberapa faktor sudah menunjukan pengaruhnya
terhadap keempukan. Faktor-faktor tersebut yaitu, faktor postmortem, suhu,
panjang sarkomer dan proteolitis, yang mempengaruhi perubahan otot daging,
penampakan paling penting. Bagaimanapun sekarang telah jelas bahwa variasi
dari faktor lainnya adalah tipe komposisi serat otot dan kemampuan
penyangga dari otot bersama dengan turunan dan status gizi dari hewan yang
mungkin juga berperan dalam variasi hasil dari keempukan daging.
 BAB III
KESIMPULAN

1. Kualitas pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan
yang membedakan tingkat pemuas/aseptabilitas produk itu bagi
pembeli/konsumen.
2. Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas yaitu asal daerah,
varietas/ras, umur panen, dan faktor pengolahan.
3. Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian
sensorik merupakan suatu cara penilaian yang sudah sangat lama dikenal dan
masih sangat umum digunakan.
4. Uji organoleptik meliputi warna, penampilan, bentuk, aroma, rasa, dan tekstur
suatu produk makanan.