AEROBIOS MESÓFILOS

El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de

microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los
métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de
microorganismos que existe en un determinado alimento.

Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de
microorganismos:

1.- Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables
2.- Método del número más probable (NMP) de gérmenes como cálculo estadístico del
número de células viables
3.- Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con
capacidad reductora
4.- Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no
viables

El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de

células viables o unidades formadoras de colonias (u.f.c.) en un alimento.

Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
- método de muestreo utilizado
- distribución de los microorganismos en la muestra
- naturaleza de la microflora del alimento
- naturaleza del alimento
- antecedentes del alimento
- adecuación nutricional del medio de cultivo
- temperatura y medio de incubación
- pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
- tipo de diluyente utilizado
- número relativo de microorganismos en la muestra

Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se

desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e
incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden
considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos
microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir
una amplia gama de condiciones variando la temperatura, la atmósfera, la composición del
medio y el tiempo de incubación.

El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de –

34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura cuya temperatura:
psicrótofos.

b) los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre
30 – 40º C: mesófilos.

c) los que crecen por encima de los 45º C: termófilos.

En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse
a 30º C en las condiciones establecidas.

En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos.

Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las

condiciones higiénicas de la materia prima.

Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos

o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora
patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son
recomendables recuentos elevados.

Un recuento elevado puede significar:

 Excesiva contaminación de la materia prima

 Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
 La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son mesófilos
 La inmediata alteración del producto
 El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos
alimentos.