AÑO DE BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

PROYECTO DE INVESTIGACION

PESCADOS Y MARISCOS

UNIDAD DIDACTICA: FUNDAMENTOS DE INVESTIGACION

DOCENTE : ………………………………………………..

INTEGRANTES :
 …………………………………………………..
 …………………………………………………..

ESPECIALIDAD : ………………………………………………….

CICLO : ………………………………………………….

LIRCAY - HUANCAVELICA - PERÚ

2017

1
 DIDICATORIA

A DIOS POR HABERME PERMITIDO

LLEGAR HASTA ESTE PUNTO Y HABERME
DADO SALUD, SER EL MANANTIAL DE
VIDA Y DARME LO NECESARIO PARA
SEGUIR ADELANTE DÍA A DÍA PARA
LOGRAR MIS OBJETIVOS, ADEMÁS DE SU
INFINITA BONDAD Y AMOR

2
 INDICE

INTRODUCCIÓN
CAPITULO I……………………………………………………………………….….6
RESUMEN EJECUTIVO
1.1 Resumen Del Proyecto
CAPITULO II……………………………………………………………………..……7
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Antecedentes del proyecto
2.1.1 Definición del Proyect
2.2. El problema de investigación
2.2.1. Definición del problema
2.2.2. Los Objetivos
1.2.2.1 Objetivo del proyecto
1.2.2.2. Objetivo del estudio
2.2.3. la justificación
2.3. Metodología
CAPITULO III………………………………………………………………………....8
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El Mercado
3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto
3.1.3 La competencia
3.1.4 Participación prevista en el mercado
3.1.5 Presupuestos de ventas
3.2 la comercialización
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas
3.2.3 Penetración en el mercado
3.2.4 Promoción
3.3 La producción
3.3.1 Determinación del proceso de fabricación
3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

3
 3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima
3.3.4 Manual BPM
3.3.5 Los costos de producción
3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio
3.4 Localización
3.4.1 Criterios de localización
3.4.2 Instalaciones
3.5 El Recurso Humano
3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil
3.2.2 Selección del Personal.
3.2.3 Contratación.
3.2.4 Inducción al Personal.
3.5.2 Selección del personal
3.5.3 Contratación
3.5.4 Modalidades
3.5.5 Gastos administrativos
3.6 El Financiamiento
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
3.6.2 Identificación de la fuente de financiamiento
CONCLUSION……………………………………………………………….……….26
SUGERENCIAS………………………………………………………………...…….27
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………..28
ANEXOS…………………………………………………………………………….…29

4
 INTRODUCCIÓN

Gastronomía es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su

medio ambiente entorno. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta
ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía
únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una
mesa.
Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina,
no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía
estudia varios componentes culturales tomando como eje central.
La nutrición es el efecto neto del proceso mediante el cual el organismo ingiere y
usa comida para el crecimiento y el mantenimiento del cuerpo. Las distintas
comidas se componen de diferentes nutrientes: proteínas, grasas, hidratos de
carbono, vitaminas y minerales. Todos estos elementos sirven como materia
prima de la energía que el cuerpo requiere para llevar a cabo todas sus funciones.
La mayoría de las variedades de pescados tienen pocas calorías, en muchos
casos con un porcentaje de grasas inferior al 5% y llegando en algunos a menos
de 1%. Lo recomendable es que, de todas las calorías que ingerimos, sólo el 30%
provenga de las grasas.
También se recomienda reducir a menos del 10% la ingesta de grasas saturadas,
debiendo complementarlas con grasas mono insaturadasx y poliinsaturadas en
otro 10% cada una, aproximadamente

5
 CAPITULO I
RESUMEN EJECUTIVO
1.1 Resumen Del Proyecto
o solo podemos comer mariscos a pie de mar o en las ciudades cercanas a la
costa. En la zona centro del país también gustan los mariscos y por ello vamos a
dar algunas ideas para crear un proyecto de un restaurante de mariscos en
cualquier lugar de la península.
La decoración del local es unos de los puntos principales del negocio, esta nos
indicará el tipo de local hemos montado. En una marisquería debemos colocar
elementos relacionados con el mar y con la pesca, se pueden instalar aparejos
de pesca de mar como son redes, flotadores, sedales, anzuelos, etc. También
podríamos tener algún cuadro en el que aparezcan elemento del mar, barcos,
pescadores, etc.
Sería conveniente instalar una vitrina donde se pueda ver el marisco fresco y así
el cliente pueda elegir entre las distintas variedades de mariscos que se ofrecen,
esta tendrá un muy buena iluminación puesto que será uno de los elementos
principales del negocio, además podemos colocar uno o dos acuarios en uno
tengamos peces de agua dulce y en el otro de agua salada.
A la hora de los menús se preparan platos individuales, como gambas,
langostinos, pulpo, etc. y sobre todo platos variados en los que coloquemos
distintos tipos de mariscos para varias personas como pueden ser mariscos
cocidos para 4 personas, mariscos a la parrilla para varias personas, etc.
También podemos crear otros platos relacionados con el mar como arroz con
bogavante, ensalada de ventresca, etc. Es opcional pero aconsejable ofrecer
algunos platos que no estén relacionados con el mar como solomillo de cerdo,
chuletillas de cordero, escalope de ternera, etc. por si algún cliente que viniera al
local no le gustaban los pescados ni los mariscos.
Es importante para este tipo de locales tener proveedores de confianza y de
calidad puesto que uno de los valores principales es la calidad del marisco y del
pescado que ofrecemos, estos deben de ser lo más fresco posible, y el proveedor
nos tendrá que suministrar los pedidos o nosotros ir a los mercados de mayoristas
casi todos los días, para que transcurra el menor tiempo posible desde que ha
sido pescado hasta que se le ofrezca al cliente, esto sera una garantía de éxito.

6
 CAPITULO II
MARCO METODOLÓGICO
2.1. Antecedentes del proyecto
2.1.1 Definición del Proyecto
La definición en este proyecto sobre el marisco y pescados es, en
gastronomía, un animal marino invertebrado comestible. En esta
definición se incluyen normalmente los crustáceos (camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc.) La ventaja competitiva que
ofrece el proyecto para distinguirse del resto de restaurantes dentro de
este rubro y de los que son competidores más directo es el restaurante:
Comida Criolla y pescados y mariscos.

2.2. El problema de investigación

2.2.1. Definición del problema
Es la aplicación del proyecto de “restaurante de mariscos”, se
formularan
Estrategias de mercado para la obtención de información del mercado.

2.2.2. Los Objetivos

1.2.2.1 Objetivo del proyecto
Conocer las condiciones de atención y factores que causan la
baja concurrencia de clientelas para un mejoramiento de
mariscos y pescados.
1.2.2.2. Objetivo del estudio
El objetivo de estudio es aportar información sobre las
características de sus hábitos de consumo de productos de
animales acuático. Con el uso de encuestas se evaluó la
frecuencia de consumo, especies preferidas, tipo de
presentación de producto, peso de las porciones ingeridas por
ocasión, lugar de compra de los productos, medios de
información y tipo de afección relacionada al consumo de
pescados y mariscos

2.2.3. La justificación
El presente proyecto de pescados y mariscos es mejorar las
condiciones de atención y salud en las localidades que se realiza con
el fin de tener una correcta administración para el consumo y sobre

7
 todo la higiene, por eso se lleva a cabo este propósito para garantizar
al público van estar completos en una buena disposición para cuando
sean requeridas y como también busca solucionar el problema social
de la población.

2.3. Metodología
Para realizar este trabajo se realizará una investigación de mercado, la cual
se comprenderá una investigación cualitativa que permita identificar el mayor
número de necesidades de los clientes para luego dar paso a una
investigación cuantitativa que permita dar peso a cada uno de los atributos
identificados en la etapa anterior y así identificar los que son claves.
Para resumir y sintetizar el análisis interno y externo se realizará un Análisis
FODA. Este instrumento permitirá identificar los factores clave de éxito y
ventajas competitivas, mediante la identificación principalmente de
oportunidades y amenazas que presenta el mercado. Con lo anterior se
realizará el diagnóstico que servirá de base para desarrollar el diseño de la
oferta.

CAPITULO III
DESARROLLO DEL PROYECTO
3.1 El Mercado

3.1.1 ventaja competitiva del proyecto

En los negocios, tú creas tu ventaja competitiva más fuerte con una
estrategia que otras empresas no pueden imitar. Un gran restaurante
puede utilizar estrategias que los pequeños restaurantes no pueden, y
también tienen características fundamentales que las pequeñas
instalaciones no tienen. Esto le da a un restaurante grande ciertas
ventajas competitivas en el mercado. Cómo son Más clientes, Precios
más bajos, Variedad de ambientes, Talento
3.1.2 Previsiones de evolución del mercado
La evolución del mercado de mariscos y pecados en los restaurantes
lo cuantificamos a 5 años, tomando como base los clientes actuales
(1485 tomados de la base de datos del restaurante), con una variación
por año del 10% lo cual nos muestra que al año 2017 se estima tener
una base de clientes de 1977, por diferentes rangos de edades, donde
de los 31 años en adelante son el porcentaje más alto, esto es una
evolución previsible dentro del análisis del mercado para este
segmento.

8
3.1.3 La competencia
existen algunos establecimientos que se dedican a la venta y
preparación de comida de mariscos que resultan ser competencia
indirecta con nuestra empresa, cabe mencionar que dichos
restaurantes no cuentan con el concepto de servicio en 5 minutos, así
como también forman parte de nuestra competencias cualquier
empresa o negocio dedicado a la venta de comida

3.1.4 Participación prevista en el mercado

La pesca en la entidad, como a nivel federal, es importante en participar
para que este proyecto cuente con toda la infraestructura y lo necesario
en equipamiento.

3.1.5 Presupuestos de ventas

9
3.2 la comercialización
3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas
En la innovación gastronómica cobra cada día más importancia la
aplicación de nuevas técnicas, la mejora de los procesos y la
investigación. Además se realizará un diagnóstico sobre la gestión de
la calidad en insumos, productos, servicios logísticos, normas
técnicas, buenas prácticas y abastecimiento
3.2.2 determinación del precio de venta
mariscos, entendido como un sistema de comida rápida en el que se
ofrecen platillos poco elaborados, con gran sabor y que no implican
gran tiempo de preparación. Las franquicias en el segmento están
creciendo a paso veloz, ganando cada vez más espacios en los food
court de los centros comerciales.
La propuesta de precio va a estar acorde con los resultados de la
encuesta, ya que son los precios promedio que los clientes están
dispuestos a pagar. De acuerdo a la encuesta el promedio va desde
S/. 26 a S/. 60. Pero nuestro restaurante está orientado a ser aún más
10
 accesible a todos los comensales, ya que un 13% gasta menos de S/.
25.00.
3.2.3 penetración en el mercado
El local estará ubicado en el distrito de Cayma que según las
encuestas realizadas los comensales no tendrán inconvenientes para
visitar el local.
3.2.4 promoción
El negocio buscara impartir un mensaje que combine buen sabor y
ambiente agradable. Para ello tendremos las siguientes promociones:
- Inauguración: Invitaciones a personas del entorno gastronómico,
contactos comerciales y grupos de interés, para que a través de
recomendaciones puedan asistir a este evento
- Almuerzo ejecutivos: Dirigido a aquellas personas con el tiempo exacto
para disfrutar de un apetitoso almuerzo en nuestro local.
- Almuerzos institucionales: Ofreceremos invitaciones a colaboradores
de diferentes instituciones para que puedan visitar el local, se ofrecerá
combinaciones y ofertas agradables.

3.3 La producción
El sistema humano hace referencia a la gestión de RR.HH, y todo lo que
implica liderazgo y motivación del equipo humano. En este apartado
debemos prestar especial atención a aspectos como la formación del equipo
humano, la planificación de los recursos necesarios (cantidad de personal
por turno de servicio), el proceso de contratación, y el nivel de rotación de los
empleados.
El sistema técnico implica todos aquellos elementos tecnológicos que vamos
a utilizar para transformar las materias primas en platos vendibles, rentables
y exitosos.
El sistema organizativo se focaliza en el diseño y organización de los
procesos de trabajo, y el control eficaz de las operaciones que llevamos a
cabo en el negocio.

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

El restaurante y sus instalaciones
El establecimiento debe estar localizado lejos de focos de
contaminación y con una zonificación permitida por la municipalidad. El
local deberá ser de uso exclusivo y con acceso independiente. La
11
distribución de los ambientes (cocina, almacén, salón y servicios
higiénicos) debe evitar la contaminación de los alimentos. Dentro de
cada ambiente del establecimiento no debe haber objetos ajenos al
mismo.
Materiales de construcción
Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado
deberá tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulación de
suciedad, polvo tierra. Además. Deben contar con sumideros y rejillas.
para facilitar su higienización.
Las paredes deberán ser lisas y con acabado de superficie
continua e impermeable. Como mínimo hasta 1,7 m; de color claro y
fácil de limpiar y desinfectar.
Los techos deben ser Usos, sin grietas, de color claro e
impermeables para impedir la condensación y evitar así el desarrollo
de bacterias y hongos.
Las ventanas deberán tener vidrios en buen estado y estar provistas de
mallas contra insectos, roedores y aves.
Las puertas deberán ser lisas, fáciles de limpiar y desinfectar.
Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automático que
impida la manipulación de perilla manijas, etc. La distancia ente el piso
y la puerta no deberá exceder de 1 cm.

Servicios básicos
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en
cantidad y presión, proveniente de la red pública; y con un sistema
de distribución que garantice la calidad higiénica para cubrir las
demandas tanto de los semcios sanurio5. De las labores de limpieza
y desinfección, corno de la elaboración de los alimentos.
Debe contar con sistema de drenaje y conducción de aguas turbias,
equipado con rejillas, trampas y respiraderos. Debe poseer servicios
higiénicos para comensales (independientes para damas y caballeros)
y para el personal. En los baños deben facilitarse artículos de higiene
personal corno papel sanitario. Jabón y .secado eléctrico o papel
toalla en sus respectivos dispensadores.
Debe haber un vestidor con casilleros o percheros para el personal.
Cuarto de basura
Todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos
deben poseer un área específica para desechos. Que estará ubicada
lejos de las áreas de preparación.

12
a) Dentro de la cocina mantén los
1. botes de basura limpios
2. con bolsa de plástico y
3. tapados cuando no estén en uso continúo.
b) En el área general de desechos (cámara de basura,
contenedores o cuarto de basura)
1. Debe estar libre de: humedad. Malos olores, basura regada y fauna
nociva.
2. Se debe separar: basura orgánica, inorgánica, vidrio o loza rota
y cajas de cartón.
Medidas de seguridad
El establecimiento debe contar con:
• un botiquín completamente implementado para caso de accidentes.
• Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o
protegidas con canaletas.
• Los tanques de gas deben hallarse, como mínimo, alejados a 1,5 m
de la fuente de calor.
• Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil acceso,
con clara identificación y próximos a los puntos de riesgo.
• Las zonas de seguridad deberán estar debidamente señalizadas,
para caso de sismos.

Equipos y utensilios
Los materiales porosos no son aconsejables. Ya que pueden constituir
un foco de contaminación (todo tipo de maderas}.
La cocina debe poseer una campaña para la extracción de vapores y
olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y
funcionamiento. Los equipos deben ser ubicados de manera accesible
para su limpieza.
Todas las partes de los equipos deben ser fácilmente desannables
para su higienización. Las partes de los equipos que sean de fierro
galvanizado no entrarán en contacto con los alimentos. Todo el
personal que labore en la cocina deberá se< responsable de la
limpieza de los equipos y utensilios utilizados.
Recepción
Al llegar la materia prima a una cocina es necesario verificar su olor,
textura, sabor color, apariencia general, temperatura, fecha de
caducidad y condiciones de empaque.

13
Almacenamiento de pescados y mariscos
Los pescados y mariscos, por su harta dosis de agua y proteínas,
son los productos más susceptibles a la descomposición. por lo tanto,
deben mantenerse refrigerados entre O"C y S"C, temperatura en la
cual se impide la reproducción y formación de toxinas; además de
retardarse la des c,o,11posición.
Se almacenarán en depósitos plásticos reservados para este uso, con
tapa para protegerlos de la contaminación cruzada y olores ajenos al
producto.
Desinfección
En el caso de la elaboración de alimentos que serán consumidos sin
una cocción previa, como cebiche, tiradito, etc.. es indispensable
desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana
presente, y así evitar posibles enfermedades gastrointestinales.

Pasos a seguir para una correcta desinfección:

Verduras
• Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego
agregar las verduras deshojadas. Previo lavado con chorros de agua
potable.
• Dejaras reposar el agua clorada por 15 minutos como mínimo.
• Protegerlas de cualquier contaminación posterior y enjuagar con agua
potable.
Pescados
• Medir de 8 a 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien
y después añadir los filetes, preferentemente los que se consumirán
sin ser cocinados.
• Dejar1os reposar en el agua clorada por 5 minutos como máximo,
protegidos de cualquier contaminación posterior.
• Enjuagar con agua potable.

Pelado y cortado
• Deben emplearse utensilios (cuchillo, tabla de picar. etc.) Exclusivos
para esta actividad, para evitar la contaminación cruzada.
• Nunca deben pelarse los tubérculos y hortalizas sobre su labia de
corta.
• Debe lavarse cuidadosamente el sitio de trabajo después del
pelado de las verduras. Y particularmente luego de limpiar los
pescados y mariscos.
• Se deben eliminar inmediatamente los restos, pieles, etc., y echarlos
dentro de recipientes herméticos (basureros con tapa).
• Después de esta actividad los alimentos manipulados deberán ser
lavados.

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 Descongelado
Nunca debe descongelarse a temperatura ambiente ni en agua tibia.
Por ningún motivo debe congelarse nuevamente un producto que ha
sido descongelado. Nunca debe cocinarse un trozo de carne
congelada, puede parecer exteriormente cocido y estar crudo en el
centro.
Cocinado
Los utensilios usados deberán estar debidamente lavados y
desinfectados. Las temperaturas y tiempo de cocción en sus diferentes
modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer
por completo los alimentos y asegurar la eliminación de todos los
microorganismos.
Higiene personal
Capacitación del personal
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prácticas de
manipulación, así como en la parte del proceso que le toca realizar.
Todos los manipuladores de alimentos deben contar con:
> Constancia de capacitación
> Análisis clínicos:
Coproparasitoscópico
Coprocultivo
Exudado faríngeo
a Proveedor
5.-Transacción.
6.-Traslado de insumos a almacén

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

3.3.4 Manual BPM

¿Qué es un Alimento contaminado?
CONTAMINACION
La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en
el medio ambiente alimentario
Peligros de los alimentos
Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN
enfermarnos a través de los alimentos:

15
 Peligro QUÍMICO
Peligro FÍSICO
Peligro BIOLÓGICO

3.3.5 los costos de producción

COSTOS DE PESCADOS Y MARISCOS FRESCOS En el cálculo del
costo promedio de los pescados y mariscos se ha utilizado la lista de
precios a mayoristas del Terminal Pesquero de Santiago, debido a que
este será el lugar de abastecimiento, que se detallan en el anexo A. El
resultado es de: • $1.120 el kilo de pescado fresco entero sin IVA. • $462
el kilo de mariscos frescos en su concha sin IVA.
COSTOS DE PLATO DE CEVICHE El costo de un plato de ceviche ha
sido calculado en función del costo de los ingredientes de una receta
básica de ceviche. Los ingredientes y sus costos se detallan en el anexo
El resultado es de: 43 $616 el plato de ceviche sin IVA

3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio

El análisis de punto de equilibrio es un método de planeación financiera,
que tiene por objeto, proyectar el nivel de ventas netas que necesita una
empresa, para no perder no ganar, en una economía con estabilidad de
precios, para tomar decisiones y alcanzar objetivos (Perdomo Moreno
2001).
El punto de equilibrio para Imperio del Pacifico es de $190.148.873 que
equivale a un 33.7% de las ventas totales, en unidades es de 17.110 de
50.752 previstas en el año, y los días para punto de equilibrio son 123,
esto nos muestra que Imperio del pacifico es un negocio que en menos
de seis meses alcanza su punto de equilibrio y con el cual se obtiene una
rentabilidad excelente y si se trabaja en reducción de costos y gastos
este indicador puede ser mejor, y en menos tiempo los dueños podrán
ver los resultados del esfuerzo proyectado ya que el punto de equilibrio
se obtendría en menos tiempo. El margen bruto es del 65.5%, El EBITDA
es del 32.1% este último muestra el margen de beneficio comercial
equivalente en pesos a $180.777.860, y la rentabilidad de la venta es del
20.1%, así mismo el Cash Flow sería para el cierre de 122 millones
aproximadamente.

3.4 Localización
3.4.1 criterios de localización
La primera decisión que se tiene que tomar para elegir la localización
más idónea de un negocio es determinar la población donde se va a

16
 ubicar, para lo que es necesario realizar un estudio detallado de algunos
factores, entre los que destacan:
 La proximidad al mercado y a los clientes, la distancia a las áreas de
influencia tales como zonas comerciales, la densidad de la población,
la pirámide de población por edades, el nivel de renta de los residentes
así como el nivel de formación o educación.
 Dotación de servicios e industrial de la zona, suministro de agua, luz y
teléfono, así como de la infraestructura necesaria para el tipo de
empresa que se vaya a implantar.
 Las posibilidades de acceso a las materias primas y compradores,
cercanía de los proveedores ya que facilita y reduce los gastos de
aprovisionamiento derivados del transporte.
 La tasa de desempleo, disponibilidad de mano de obra cualificada, así
como las posibilidades de subcontratación.
 Las ayudas económicas y fiscales, las sub venciones, así como
incentivos de la Administración para la creación de empresas en el
municipio.

3.4.2 Instalaciones
Criterios para la selección de la ubicación del negocio
Localización
La selección de la ubicación del negocio resultará de conjugar y
evaluar los factores que se mencionan a continuación:
Pasos para la elección del sitio de la planta
Existen tres pasos principales para definir la localización de una
planta:
El primero paso es la elección de la región o área general en que la
planta se ha de localizar, y comúnmente requiere del estudio de cinco
factores:
• Proximidad al mercado: Se debe considerar la ubicación de los
clientes potenciales, así como de los posibles canales de distribución,
a fin de disminuir los costos.
• Proximidad a los proveedores de materias primas: Los proveedores
de materias primas para el proceso de producción deben estar
ubicados cerca de la fábrica, con objeto de agilizar las entregas y
reducir los costos de fletes.
• Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte: La
región en estudio deberá contar con vías de comunicación (carreteras
y ferrocarril) para el adecuado transporte del personal, materias primas

17
 y producto terminado, así como con la disponibilidad de empresas
transportistas de carga para la entrega del producto.
• Servicios públicos y privados idóneos tales como luz, agua, drenaje
y combustibles, entre otros: Se deben revisar los servicios públicos y
privados que se ofrezcan en la zona, en virtud de que las plantas
manufactureras usualmente requieren de un suministro importante de
agua y de fuentes seguras de energía.
• Condiciones climáticas favorables: En el micro y pequeñas
empresas, éste elemento es importante para abatir los costos de
energía y, en general, contribuir a elevar la calidad de los bienes
producidos.
El segundo paso, es la elección de la comunidad en particular, la cual
debe contar con:
• Mano de obra adecuada en número y tipo de especialidad requerida:
Lo anterior, para que exista una perfecta correspondencia entre los
requerimientos de mano de obra actual y futura y la comunidad que se
los debe proporcionar.
• Escala de salarios que compiten con los pagados por otras
compañías de la misma industria, en otra localidad: Las empresas
deben establecer bien el rango de sueldos que pueden pagar por
actividad desempeñada y aprovechar las diferencias con respecto a
los sueldos de otras empresas del mismo giro en otras comunidades.
• Cargas fiscales: Se deberán valorar las cargas fiscales de cada
comunidad en estudio, en relación con los impuestos federales y
locales, así como aprovechar las exenciones correspondientes, las
cuales pueden ser un factor importante en la elección del sitio de
instalación de la planta. Congelación y empaque de pescado y
mariscos
• Condiciones de vida de la comunidad: Un factor útil a considerar es
el desarrollo que puedan alcanzar los empleados en la comunidad, por
lo que deberá identificarse aquélla que cuente con servicios básicos
como: escuelas, hospitales, mercados e iglesias.

3.5 El Recurso Humano

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil
El personal. En este apartado se muestra el perfil de los puestos a
ocuparse en la empresa como el proceso de contratación, inducción,
entre otros.
Perfil de puestos. (Ejemplo esto se debe realizar por cada puesto)

18
 Descripción de Puestos:
Puesto: Gerente General
Nombre: Gerente General
Horario: Abierto
Departamento: Administrativo
Descripción General:
Será el responsable de la administración y buen manejo de la
empresa, será responsable del reclutamiento y selección del personal
para la empresa, atención al cliente, estará a cargo de que todo esté
en orden en el área de servicio, estará siempre pendiente del
abastecimiento y el almacén, realizará y recibirá los pedidos, pagará
oportunamente a proveedores y empleados.
Requerimientos:
Escolaridad: Licenciado en Administración de empresas o afín.
Experiencia: 2 años en puesto similar.
Habilidades: liderazgo, innovación, ser emprendedor y creativo.
Sexo: Indistinto.
Edad: 25 a 35 años.
Estado civil: Casado.
Proceso de contratación. Es el proceso de identificar e interesar a
candidatos capacitados para llenar las vacantes. El proceso de
reclutamiento se inicia con la búsqueda y termina cuando se reciben
las solicitudes de empleo. Se obtiene así un conjunto de solicitantes,
del cual saldrán posteriormente los nuevos empleados. El proceso de
selección se considera independientemente del reclutamiento.
Reclutamiento.
Recepción de solicitudes de trabajo incluyendo el Currículum Vitae
nominal, o documentado aunque no hayan vacantes, estos
documentos deben ser archivados y consultados previamente a una
convocatoria de cobertura de plazas, lógicamente este proceso ahorra
costos que acarrea todo concurso de personal. También se incluyen
en este archivo los currículos vitae de los postulantes, a plazas o
concurso anteriores, pero solo se deberá invitar a conversar o
concursar aquellos que alcanzaron puntajes por encima del promedio.

3.2.2. Selección del Personal.

Este proceso se realizará mediante los siguientes pasos:
 Entrevista inicial

19
  Exámenes psicométricos
 Exámenes de conocimientos,
 Examen del área
 Referencias
 Examen médico

3.2.3. Contratación.
Una vez que se haya pasado por el proceso de selección y se haya
elegido el mejor candidato, se le propone firmar su contrato para
formalizar la relación empresa-trabajo.

3.2.4. Inducción al Personal.

Consiste en la orientación, ubicación y supervisión que se efectúa a los
trabajadores de reciente ingreso, durante el período de desempeño
inicial (periodo de prueba). A cada empleado de nuevo ingreso se le
proporcionará un Manual de
Bienvenida. El curso de inducción comprenderá información de manera
general: Información sobre la empresa/ organismo.
Política de operación. A continuación se presentan las políticas de
operación que deberán cumplir los empleados de la empresa, así como
también sus derechos.

3.5.2 Selección del Personal

El personal requerido para este negocio considerando que se atenderá
al público los 7 días a la semana y con una concentración de la actividad
en el fin de semana es siguiente: Un administrador responsable de
todos los aspectos propios de la administración de un local de ventas y
responsable de la compra de los productos. Debe poseer conocimientos
en administración, debe ser capaz de evaluar el estado de frescura de
los pescados y mariscos. Tendrá jornada completa, pero queda excluido
de la limitación de jornada de trabajo según inciso segundo del artículo
22 del Código del Trabajo. Sueldo bruto: $1.282.051. Dos vendedores
responsables de atender y asesorar a los clientes en su compra. Deben
conocer los productos y sus formas de preparación, deben ser capaces
de asistir al cocinero o elaborar por si solos platos de ceviche según
indicaciones de éste. Tendrán jornada completa de 45 horas semanales
según lo establecido en el artículo 22 del Código del Trabajo. Sueldo
bruto de cada uno: $493.827. 39 Un cajero responsable por la caja del
local de ventas y de suplir en labores de supervisión cuando el
administrador no se encuentre. Tendrá jornada completa de 45 horas
semanales según lo establecido en el artículo 22 del Código del Trabajo.
Sueldo bruto: $617.284. Un cocinero responsable de la elaboración de

20
 los ceviches y de instruir a los vendedores y ayudantes al respecto.
Tendrá jornada parcial de 30 horas semanales según lo establecido en
el artículo 40 del Código del Trabajo. Trabajará los días viernes,
sábados y domingos. Sueldo bruto: $ 740.741. Un ayudante de ventas
y empaque su responsabilidad es asistir a los vendedores en sus
funciones y empacar los productos, lo que incluye el pelado y
desconchado. Tendrá jornada completa de 45 horas semanales según
lo establecido en el artículo 22 del Código del Trabajo. Sueldo bruto:
$370.370. Un ayudante de ventas y empaque medio tiempo su
responsabilidad es asistir a los vendedores en sus funciones y empacar
los productos, lo que incluye el pelado y desconchado. Tendrá jornada
parcial de 30 horas semanales según lo establecido en el artículo 40 del
Código del Trabajo. Sueldo bruto: $246.914. Dos aseadores
reponedores su responsabilidad es mantener el local limpio y ordenado
en todo momento, además deberán mantener los mostradores y
exhibidores de productos siempre completos.
3.5.3 Contratación
Elegir aquellos empleados más idóneos para tu restaurante es un
apartado de la gestión de tu restaurante al que deberías prestar la
mayor atención. De dicha selección dependerá directamente la
satisfacción de tus clientes y por tanto tu facturación. Cocineros,
sumilleres, recepcionistas, camareros… todos ellos juegan un papel
fundamental en tu negocio, ya sea un establecimiento de Alta cocina o
un fast food.
Uno de los pasos que se deben tomar muy en serio es la contratación
de personal, aunque nuestro negocio requiera de una sola persona es
de gran importancia tomarnos el tiempo para seleccionarla.
Antes de decidir a quién contratar, debemos de establecer el perfil del
puesto. Ya que sabemos cuáles son las operaciones que deben ocurrir
en nuestro negocio, pasamos a definir quién va a hacer que grupo de
acciones y le asignamos un perfil.

3.5.4 Modalidades
Aunque actualmente abundan los «modernismos » en los servicios,
muchas veces esconden detrás facilismos y la falta del esfuerzo
personal, las pocas ganas de hacer con profesionalidad y dignidad un
servicio a la altura del sitio donde se labora.
Muchos creen que para ser gourmet se requiere un servicio a la
francesa con carro auxiliar, o a la rusa, a dos manos o servicio en

21
 gueridón, los cuales son típicos de restaurantes de gran categoría,
donde los alimentos salen en fuentes con campanas y una vez
presentados son emplatados y trinchados en mesa auxiliar.
El servicio a la francesa, que consiste en colocar a la vez en la mesa
todos los platos que componen el ágape, ya en 1742 era recomendado
por la publicación «El nuevo cocinero real y burgués», la cual decía
que lo «apropiado» de la buena casa eran al menos siete platos por
servicio. No obstante, en el mundo también existe el servicio a la
francesa directo o a la inglesa, en el cual los alimentos pasan
directamente de la fuente al plato.
Este es un servicio de mesa que se caracteriza por ser el «cabeza de
familia» -aunque puede ser igualmente el jefe de mesa o un camarero-
el que sirve en la propia mesa las raciones a los comensales en los
diferentes platos. En esta ocasión se emplea una cubertería propia
para hacer el trinchado y distribución de la comida en los platos, y se
hace con la misma cantidad a todos los comensales.

3.5.5 gastos administrativos

Licencia y permisos
Es posible que tengas que comprar una licencia comercial o permiso de
las autoridades estatales y del condado. Las reglas para la concesión
de licencias varían según el estado y el condado, los restaurantes en
Houston, por ejemplo, están obligados a obtener un permiso de
establecimiento de comida, una licencia de comida y de alcohol, de
acuerdo con businesslicenses.com.
Seguro
Es mejor comprar pólizas de seguro de responsabilidad y de propiedad
antes de abrir tus puertas. El seguro de responsabilidad civil te protege
de ser considerado responsable si el cliente resbala y cae, si los clientes
se enferman por la comida que no está debidamente preparada o si se
producen lesiones en los empleados. El seguro de propiedad puede
resultar muy valioso en el caso de un incendio o daños en otros objetos.
Bienes raíces
Los gastos de bienes raíces pueden ser importantes en el inicio. Los
edificios deben ser comprados o construidos, y la señalización debe ser
comprada e instalada. La calefacción y aire acondicionado, así como
los sistemas de ventilación de aire, se deben instalar. Es posible que
tengas que pagar por la instalación de un estacionamiento, también, si
estás construyendo nuevas instalaciones.

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 Equipos
La compra de equipo, de artículos tales como hornos, estufas,
refrigeradores y freidoras puede costar entre US$100.000 y
US$300.000 para un nuevo restaurante, de acuerdo con forbes.com.
Otros equipos, incluyendo espátulas, platos, cubiertos y recipientes de
almacenamiento, deben ser tenidos en cuenta.
Accesorios
Los accesorios de mesas, sillas, bares, iluminación y baño, deben estar
instalados en las nuevas instalaciones. Algunos accesorios pueden
estar incluidos en la compra de un edificio existente.
Tecnología
La infraestructura tecnológica debe estar en su lugar antes del primer
día. El punto de venta y tus cajas registradoras deberán ser instalados,
las impresoras de tickets se deben instalar para la línea. Una
computadora personal con software contable debe incluirse para los
administradores de guardia, y un sistema de teléfono debe ser
instalado. Una red de área local es necesaria para conectar el punto de
venta, impresoras de tickets y el equipo de los directivos.

Costo de los alimentos

El costo de los alimentos es un costo directo en curso, pero hay que
comprar por lo menos el suministro de unos días a una semana de los
alimentos antes de tu inauguración.
Empleados
Como el costo de los alimentos, los salarios son un costo permanente.
Sin embargo, tienes que comprar uniformes e invertir tiempo o dinero
en los programas básicos de formación de los empleados.
Marketing
El marketing es importante para cualquier nuevo restaurante. En lugar
de simplemente confiar en tu cartel de "¡Vuelve pronto!" y la palabra de
la publicidad local de boca en boca, invierte un poco de dinero en
anuncios de prensa, anuncios de radio locales, carteles de "Gran
inauguración" para tus instalaciones y volantes para entregar en la
ciudad
3.6 El financiamiento
El presente proyecto de investigación será financiado por el
gobierno regional de Huancavelica.
3.6.1 Necesidades económicas del proyecto
Capital social

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 El capital social se encuentra en el pasivo del balance y desarrolla una
función de garantía por parte de la empresa hacia terceros.
Es el valor de los bienes que posee la empresa y la aportación que
realizan los socios. Este capital social aportado por los socios puede ser
dinerario o no dinerario. El capital social se encentra en el pasivo del
balance, dentro de fondos propios.
Además de la definición dada, capital tiene múltiples significados:
El capital es la cantidad de dinero en efectivo y otros activos propiedad
de una empresa
El capital también representa la riqueza acumulada de una empresa,
sus activos menos sus pasivos
El capital son los valores y propiedades de una empresa
Capital social mínimo
El capital que una sociedad ha de mantener mínimo depende de la clase
de sociedad de la que estemos hablando.
Sociedad de responsabilidad limitada: Define un capital mínimo de
3012. Sociedad anónima: Define un capital mínimo de 60.101,21.

3.6.2 Identificación de la fuente de financiamiento

Esta parte es de suma importancia pues identifica las necesidades
financieras y muestra las potenciales utilidades de una empresa. Una
empresa para desarrollarse y sobrevivir necesita generar ganancias.
En esta etapa del plan determina la cantidad de dinero que necesita
para el desarrollo de las actividades del día a día así como para el
desarrollo futuro además de las ganancias esperadas.
Muchos proyectos inician sus actividades con mucho entusiasmo, pero
el estudio expresado en números que nos indica verdaderamente la
viabilidad y sostenibilidad del proyecto en marcha.
Para ello la información financiera básica de un plan de negocios
comprende los siguientes documentos:
1. Determinación de los costos fijos
2. Determinación de los costos variables
3. Cálculo del punto de equilibrio
4. Fijación del precio de venta
5. Plan de inversión y financiamiento
6. Estado proyectado de resultados (ganancias y pérdidas).
7. Flujo de caja proyectado.

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 CONCLUSION

1. En Conclusión el sector de la gastronomía, especialmente dedicados a

los platos de pescados y mariscos, es considerado de gran importancia
para la incorporación de nuevas especies provenientes de la acuicultura;
siempre que los precios de los productos sean adecuados según la
consideración de los dueños de restaurantes y sus características sean
dadas a conocer con suficiente amplitud.

2. Según los datos recogidos con ayuda de las encuestas, entrevistas e

información podemos concluir:

3. Los conocimientos básicos sobre seguridad alimentaria y conocer cuáles

son las funciones que desempeña cada integrante del equipo, garantizan
la
inocuidad de los alimentos y el correcto desempeño de las actividades
diarias dentro del restaurante.

4. La capacitación como elemento de incrementar la producción y reducir

los gastos en relación por mala manipulación de los procesos de la
producción. La consideración de los sistemas de estimulación a los
trabajadores como parte inseparable de los Planes de Negocios.

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 SUGERENCIAS

1. Antes de empezar a operar, se recomienda realizar un análisis FODA y un

estudio de Benchmarking, para conocer y comparar las debilidades y
fortalezas con las que cuenta la empresa ante la competencia.

2. Contar con un plan de negocios que sirva como herramienta para

evaluar los factores que implican la apertura un restaurante, logrando con
esto el éxito al momento de estar operando.

3. Contar con un gerente, de manera que el restaurante siempre tenga un

responsable para que los empleados y clientes siempre tengan alguien a
quien dirigirse y mostrar sus inquietudes o sugerencias. Todo el personal
deberá estar capacitado para realizar cualquier función, de manera que un
empleado no sea indispensable para la empresa

4. Dar una capacitación previa a todo el personal que vaya a ser contratado
y de esta manera lograr ofrecer un servicio y atención de calidad.

5. Establecer un manual donde se especifiquen, las políticas, normas y

reglamento de la empresa, de manera que todo el personal que labora en
el restaurante este informado de las consecuencias que pudieran tener
sus actos.

6. Es muy importante recordar que cada pescado tiene su temporada. En

este sentido, por ejemplo, como norma ‘genérica’ podemos decir que la
mejor época para el marisco es la de los meses que contienen ‘r’ en su
nombre: septiembre, octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero,
marzo, abril.

7. Para saber si un pescado está fresco: los ojos han de ser vivos y saltones;
sus colores deben ser limpios y brillantes y las agallas de color rojo
intenso.

8. Para comprar marisco fresco, lo primero será comprobar que los ‘bichos’
están vivos.

9. Las valvas de los moluscos vivos se deben cerrar herméticamente al

contacto de nuestra mano. De lo contrario, conviene desechar el producto
porque significa que no está fresco.

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 BIBLIOGRAFÍA

 Baca Urbina, G. (2006). Evaluación de Proyecto, McGraw-Hill, México.

Fischer Laura & Alma Navarro (1994) Investigación de Mercados, MCGraw
Hill, México

 Servicio Nacional de Pesca y Acuicultura (SERNAPESCA), Anuario

estadísticas de pesca, Página Web Institucional.

 ProChile, Estudio de mercado industria gourmet en Chile, 2009

 Euromonitor International, Who Eats What Identifying International Food

Consumption Trends, 2nd edition, 2011

En la web:
1. https://lima.restorando.com.pe/restaurantes-en-miraflores/cocina-
pescados-y-mariscos
2. http://biblioteca.itson.mx/dac_new/tesis/300_tirado_jorge.pdf
3. https://issuu.com/xata.picara/docs/trabajo_final_de_investigacion_de_me
rcados

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ANEXOS

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