Artikel

Nurul Mawaddah Zogina Batubara( 11.30.20.
152)
Perbandingan antara Soy Powder dengan Susu bubuk dan Konsentrasi Green Tea terhadap Karakteristik Dark Chocolate.
PERBANDINGAN ANTARA SOY POWDER DENGAN SUSU BUBUK DAN

KONSENTRASI GREEN TEA TERHADAP KARAKTERISTIK
DARK CHOCOLATE
Nurul Mawaddah Zogina Batubara 113020152 *)

Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si.**) Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Eng.**)
*)Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Pasundan
**)Pembimbing Utama, ***)Pembimbing Pendamping
ABSTRACT
The purpose of this research was to study the effect of the comparison
soy powder with milk powder and the effect of the concentration of green tea used
in the manufacture of Dark Chocolate, and to get the product Dark Chocolate
which have functional properties is to increase the antioxidant content of green
tea and protein content of soy powder that is beneficial to health. The benefits of
this research is to improve the functional properties of dark chocolate with the
addition of green tea and soy powder, as well as provide additional information
on the concentration of green tea, adding soy powder in the manufacture Dark
chocolate.
The method used was Randomized Block Design (RBD) with two factors,
the first factor comparisons between soy powder and milk powder which consists
of three levels ie 1: 0, 1: 1 and 0: 1 and the second factor is the concentration of
green tea 3 levels ie 6%, 8% and 10%. The response was observed that the
response organoleptic test using a hedonic liking, chemical response consists of
the analysis of DPPH antioxidant activity, total sugar carbohydrate content
analysis Luff Schoorl method, analysis method Soxhlet fat, and protein content
analysis method Kjedahl.
The results using hedonic test by hedonic scale showed that the obtained
product Dark Chocolate best overall response was obtained on the sample a2b3
(comparison soy powder and powdered milk 1: 1, the concentration of green tea
10%), as seen from the organoleptic test a sample which favored panelist with
antioxidant activity that is 95.44 mg / mL, the protein content of 16.92%, total
sugar carbohydrate content of 11.14% and 13.43% fat content.
PENDAHULUAN magnesium, zat besi, zinc, dan juga

tembaga (Spillane, 1995).
Latar Belakang Cokelat terkenal mengandung
Cokelat adalah olahan yang antioksidan dan flavonoid yang sangat
dihasilkan dari bahan baku yaitu biji dan berguna untuk mencegah masuknya
lemak kakao. Cokelat merupakan kategori radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa
makanan yang mudah dicerna oleh tubuh menyebabkan kanker. Beberapa
dan mengandung banyak vitamin seperti kandungan senyawa aktif cokelat seperti
vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta kafein, theobromine, methyl-xanthine,
beberapa mineral seperti fosfor, dan phenylethylalanine dipercaya dapat
memperbaiki mood dan mengurangi
1
Nurul Mawaddah Zogina Batubara( 11.30.20.152)
kelelahan sehingga bisa digunakan sehingga meningkatkan pertumbuhan

sebagai obat anti depresi (Spillane, 1995). asam amino yang ada di dalamnya.
Menurut data Badan Pusat Matcha memiliki kandungan
Statistik (2007), hasil produksi cokelat di antioksidan salah satunya adalah
Indonesia yaitu pada bubuk cokelat tidak catechins. Catechins diketahui bisa
manis mencapai 11.039.647 kg, produk meningkatkan metabolisme, membakar
cokelat batangan mencapai 3.106.336 kg, lemak dengan cepat, dan mengurangi
produk cokelat butiran 5.648.891kg, tingkat kolesterol buruk (Werno, 2011).
produk bubuk cokelat manis mencapai Pada dasarnya proses pembuatan
26.011.959 kg, produk cokelat cair coklat menggunakan susu bubuk sebagai
415.320 kg, produk permen cokelat sumber protein yang merupakan sumber
2.453.306 kg, dan produk olahan cokelat protein hewani. Protein hewani memiliki
lainnya sebanyak 29.396.527 kg. kandungan lemak yang cukup tinggi,
Konsumsi cokelat semakin sehingga dilakukan diversifikasi pada
meningkat sejalan dengan arus globalisasi proses pembuatan coklat dengan
informasi dan daya beli masyarakat, mensubstitusi susu bubuk dengan soy
diperlukan diversifikasi atau powder yang dapat menjadi sumber
penganekaragaman produk cokelat untuk protein nabati. Soy powder merupakan
memperluas jangkauan dan daya beli tepung yang terbuat dari biji kedelai
masyarakat dan dapat meningkatkan kering yang digiling halus. Kedelai utuh
kesehatan dengan memanfaatkan sumber mengandung 35 – 40% protein, paling
daya alam dan sumber daya manusia tinggi dari segala jenis kacang–kacangan.
dengan semaksimal mungkin dan Ditinjau dari segi mutu, protein kedelai
meminimalkan biaya produksi sehingga adalah yang paling baik mutu gizinya
dapat terjangkau oleh seluruh lapisan yaitu hampir setara dengan protein daging
masyarakat (Riyani, 2011). (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).
Diversifikasi produk coklat Diantara jenis kacang-kacangan,
terutama terhadap produk Dark Chocolate kedelai merupakan sumber protein paling
dapat dilakukan dengan baik karena mempunyai susunan asam
penganekaragaman rasa, dan aroma amino esensial paling lengkap. Disamping
dengan penambahan bahan penunjang itu kedelai juga dapat digunakan sebagai
berupa green tea matcha dan soy powder sumber lemak, vitamin, mineral dan serat
(Riyani, 2011). (Sundarsih dan Kurniaty, 2009).
Menurut Werno (2011), green tea Pada penelitian ini, peningkatan
adalah teh yang tidak mengalami proses mutu dari Dark Chocolate melibatkan
fermentasi sehingga kandungan penggunaan sumber protein yaitu soy
antioksidannya lebih tinggi. Green tea powder, peningkatan fungsional yaitu
memiliki jenis matcha yaitu jenis teh hijau kandungan antioksidan. Hal ini ditujukan
yang dipanen saat masih kuncup dan untuk memberikan sifat organoleptik yang
dikembangkan menjadi bentuk bubuk, sama dengan cokelat yang telah ada.
Green tea matcha mengandung nutrisi Sumber protein yang juga mengandung
lebih banyak serta mengandung isoflavon yaitu soy powder (tepung
antioksidan yang lebih banyak kacang kedelai) serta bahan lain yang
dibandingkan dengan green tea yang dapat meningkatkan kandungan
dipanen dengan cara biasa. Tiga minggu antioksidan yaitu green tea yang memiliki
sebelum dipanen, tanaman green tea akan kandungan antioksidan yang cukup tinggi
dibuat berkembang secara perlahan sehingga dapat dihasilkan produk cokelat
2
fungsional yang dapat meningkatkan Kerangka Pemikiran

kesehatan. Berdasarkan penelitian Wanti A
Diharapkan penelitian ini dapat (2008), dua sifat utama cokelat yang
membantu menyelesaikan permasalahan, perlu diperhatikan adalah flavor dan
memberikan suatu solusi, manfaat dan tekstur. berbagai cara mengolah cokelat,
informasi bagi masyarakat. salah satu diantaranya meliputi tahap-
tahap : pencampuran, pelembutan,
Identifikasi Masalah penghalusan (conching), tempering, dan
Berdasarkan paparan pada latar pencetakan. Bahan yang digunakan
belakang, beberapa masalah yang dapat untuk membuat cokelat bervariasi,
penulis rumuskan adalah sebagai berikut: diantaranya : pasta/liquor kakao, gula
1. Apakah perbandingan soy powder halus, susu, lesitin, dan lemak kakao.
dengan susu bubuk berpengaruh terhadap Bahan tersebut dicampur dengan
karakterisktik Dark Chocolate? perbandingan tertentu, kemudian
2. Apakah konsentrasi green tea dilembutkan dengan mesin tipe roll.
berpengaruh terhadap karakterisktik Dark Proses pembuatan coklat yaitu
Chocolate? dengan cara mencampurkan coklat
3. Apakah interaksi antara bubuk, gula, lemak kakao serta lesitin
perbandingan soy powder dengan susu dan sebagian kecil penambah citarasa
bubuk dan konsentrasi green tea seperti garam dan vanili. Pencampuran
berpengaruh terhadap karakteristik Dark ini bertujuan agar pasta coklat yang
Chocolate? dihasilkan mudah untuk dicetak
(Ferdian, 2000).
Maksud dan Tujuan Penelitian Menurut Erukainure (2010),
Maksud dan tujuan yang hendak menyatakan bahwa pada penelitian
dicapai dari penelitian ini adalah untuk produk coklat kurma memiliki sifat
mempelajari pengaruh perbandingan soy organoleptik yang baik terutama pada
powder dengan susu bubuk dan pengaruh tekstur coklat yang lembut, memiliki
konsentrasi green tea yang digunakan kandungan coklat kurma dengan
dalam pembuatan Dark Chocolate, selain formulasi cocoa powder tertinggi yaitu
itu juga untuk mendapatkan produk Dark 212 gram dalam basis 334 gram
Chocolate yang memiliki sifat fungsional memiliki kandungan karbohidrat,
yaitu dengan peningkatan kandungan protein yang paling tinggi dibanding
antioksidan dari green tea dan kandungan dengan sampel yang mengandung
protein dari soy powder yang bermanfaat konsentrasi cocoa powder lebih rendah.
bagi kesehatan. Menurut Minifie (1989),
pencampuran bahan-bahan yang
Manfaat Penelitian berbentuk bubuk merupakan proses
Dengan penelitian ini diharapkan yang penting dalam pembuatan coklat,
dapat memperoleh manfaat sebagai dimana bahan bubuk mempunyai sifat
berikut: Meningkatkan sifat fungsional sukar dibasahi dan perlu adanya
Dark chocolate dengan penambahan pengemulsi. Penambahan lesitin pada
green tea dan soy powder. Memberikan coklat atau campuran gula-lemak
informasi mengenai penambahan mampu menurunkan viskositas
konsentrasi green tea, penambahan soy campuran.
powder dalam pembuatan Dark Menurut Hartomo (1993), pada
chocolate. proses pembuatan coklat bahan-bahan
yang digunakan adalah cokelat bubuk,
3
susu skim, gula tepung, mentega putih, mengurangi keasaman pada cokelat
dan lemak kakao. Bahan-bahan tersebut tersebut. Pada proses conching akan
mempunyai sifat tidak begitu mudah mengasilkan cokelat yang mempunyai
dibasahi atau lambat terdispersi pada aroma baik, kehalusan baik, menjadikan
saat pencampuran. pasta cokelat tersebut homogen dan
Faktor yang mempengaruhi menyebabkan cokelat tersebut
viskositas dari cokelat adalah lemak mempunyai viskositas yang stabil.
kakao (cacao butter), lesitin, air, Green tea matcha terlihat lebih
pengadukan, aerasi (pengudaraan) dan hijau dari teh hijau biasa. Pada proses
temperatur. Cokelat adalah bahan pembuatan green tea matcha setelah
coklat, gula, dan susu bubuk yang melalui proses pemilihan dan
terdispersi di dalam lemak kakao (cocoa pemetikan, kuncup green tea akan
butter). Selain itu fraksi dari lemak dikeringkan sebelum dijadikan bubuk
kakao (cocoa butter) mempunyai (Werno,2011).
peranan penting pada proses Menurut States man Journal
pengembangan dari produk cokelat yang (2015), menyatakan bahwa penggunaan
dihasilkan (Setiawan, 2005). matcha green tea pada beberapa produk
Dark chocolate dapat dibuat dessert dan smoothie penggunaan
dengan menggunakan bubuk kakao matcha green tea pada produk yoghurt,
berwarna lebih pucat dalam presentase vichyssoise, dan pudding memiliki
yang tinggi, namun hal ini beresiko maksimal penambahan yaitu sebesar 55
menyebabkan fat bloom hal ini akibat gram, hal ini dikarenakan pada jumlah
dari pembentukan kristal lemak β yang lebih tinggi akan membuat sifat
berukuran besar (Han, 2006). organoleptik produk yaitu atribut rasa
Menurut Morris (1951), proses yaitu terasa pahit.
conching merupakan pencampuran dari Menurut Salim (2012), produk
bahan yang digunakan dalam pembuatan olahan kedelai merupakan sumber
cokelat, dilakukan pengadukan dan protein nabati yang banyak
pencampuran, sehingga memakan waktu dikonsumsi oleh hampir seluruh
beberapa jam atau hingga beberapa hari. lapisan masyarakat Indonesia, sehingga
Suhu yang digunakan pada proses berperan dalam mendukung ketahanan
conching tersebut mendekati atau pangan dan meningkatkan status gizi
dibawah suhu inversi cokelat yaitu 45oC masyarakat.
untuk milk chocolate dan 60oC untuk Menurut penelitian Akinwale
dark chocolate. Lama waktu yang (2002), menyatakan bahwa tingkat
dilakukan pada proses conching kesukaan terhadap perbandingan antara
mencapai 72 jam untuk menghasilkan susu bubuk dan soy powder pada
cokelat bermutu tinggi, dan 4-6 jam pembuatan milk chocolate adalah pada
untuk menghasilkan cokelat bermutu perbandingan 75% susu bubuk dan 25%
rendah, hal ini terjadi karena proses soy powder.
conching terjadi perubahan-perubahan Hasil penelitian Jayadi et al.,
yaitu ukuran butiran dihaluskan lebih (2012), menyatakan bahwa tingkat
halus lagi sehingga tidak terdeteksi oleh kesukaan anak-anak pada Sakko-
lidah, menajamkan aroma, aktivasi zat Sakko dengan soy powder dilihat dari
organik dan memunculkan rasa karamel. nilai tertingginya adalah dengan
Menurut Saleh (2006), proses disubstitusi soy powder 10% dan tepung
conching dilakukan untuk mengeluarkan beras 90%. Sakko-Sakko adalah
asam-asam volatil, oleh karenanya akan makanan ringan tradisional khas suku
4
Bugis dan Makassar yang terbuat dari toko farmasi dan green tea matcha import
tepung beras. Kadar protein pada soy dari jepang.
powder jauh lebih tinggi dibanding Bahan yang digunakan dalam
tepung garut dan tepung terigu yaitu analisis yaitu adalah aquadest, alkohol
41,7%. 70%, NH2SO4 anhidrat, HgO, selenium
Diantara jenis kacang-kacangan, black, batu didih H2SO4 pekat, NaOH
kedelai memiliki prospek yang baik 30%, Na2S2O3 5%, granul Zn, HCl 01 N,
untuk dikembangkan karena NaOH 0,1 N, indikator PP (Fenolftalein),
mengandung protein yang tinggi (35- larutan Luff Schoorl (Cu2SO4, NaCO3,
38%). Selain itu, kandungan lemak pada dan asam sitrat), H2SO4 6N, KI padat,
kedelai juga cukup tinggi (± 20%). Dari amilum, Na2S2O3 0,1 N, HCl 9,5 N, HCl
jumlah ini sekitar 85% merupakan asam padat, dan NaOH 2%, asam asetat,
lemak esensial (linoleat dan linolenat). metanol, etanol, Na2CO3, dan larutan
Disamping memiliki protein tinggi, DPPH.
kedelai mengandung serat atau dietary
fiber, vitamin dan mineral (Afandi, Alat-alat yang Digunakan
2001). Alat yang digunakan dalam
pembuatan Dark Chocolate adalah
Hipotesis Penelitian timbangan elektrik, mixer untuk
Berdasarkan kerangka pemikiran mencampurkan adonan, panci stainless
diatas diduga bahwa : Perbandingan steel untuk wadah pengadukan adonan,
antara soy powder dengan susu bubuk spatula, sendok untuk mengambil bahan,
berpengaruh terhadap karakteristik Dark cetakan sebagai wadah hasil adonan, kain
Chocolate, Konsentrasi green tea lap dan lemari es.
berpengaruh terhadap karakteristik Dark Alat yang digunakan dalam analisis
Chocolate, Interaksi antara perbandingan yaitu jangka sorong, tanur, eksikator,
soy powder dengan susu bubuk dan neraca digital, tangkrus, labu kjeldahl,
konsentrasi green tea berpengaruh kompor gas, kawat kasa, labu takar, labu
terhadap karakteristik Dark Chocolate. erlenmeyer, labu destilasi, kondensor,
selang, adapter, statif, klem, buret,
Waktu dan Tempat Penelitian corong, gelas kimia, pipet filler, pipet
Penelitian bertempat di volum, spektrofotometer dan pipet tetes.
Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas
Teknik Universitas Pasundan, Jalan Dr. Metode Penelitian
Setiabudhi No 193, Bandung. Penelitian ini terbagi menjadi dua
bagian yaitu penelitian pendahuluan dan
BAHAN, ALAT, DAN METODE
penelitian utama.
PENELITIAN
Penelitian Pendahuluan
Bahan dan Alat Penelitian Penelitian pendahuluan yang
Bahan-bahan yang Digunakan dilakukan yaitu membuat produk Dark
Bahan dasar yang digunakan dalam chocolate dengan formulasi yang telah
pembuatan Dark Chocolate adalah cocoa dilakukan dalam penelitian sebelumnya,
powder dari Bandung, cocoa butter dari dilakukan perbedaan waktu conching
produsen olahan kakao, soy powder yaitu t1= 6 jam, t2= 8 jam, dan t3= 10
(Mandala 525), gula halus (SUJ), susu jam, tekstur yang dihasilkan paling baik
bubuk, mentega putih, lesitin kedelai dari dari beberapa waktu conching akan
digunakan dalam penelitian utama dan
dilakukan analisis kadar Antioksidan pada
5
bahan baku yaitu Cocoa powder dan secara langsung sedangkan lesitin
Green tea. dicampurkan 2 jam sebelum proses
conching selesai dengan menggunakan
Penelitian Utama alat yang disebut cocnhe pada suhu 60oC
Penelitian utama dilakukan dengan selama 6 jam, 8 jam, dan 10 jam.
menggunakan Dark chocolate yang telah 4. Pencetakan
dibuat pada penelitian pendahuluan. Adonan hasil pencetakan II di
Tujuan dari penelitian utama yaitu untuk lakukan pencetakan dengan menggunakan
mengetahui bagaimana pengaruh cetakan yang telah di sediakan, adonan
perbandingan antara soy powder dengan tersebut di cetak.
susu bubuk dan konsentrasi green tea 5. Pendinginan I
yang ditambahkan terhadap karakteristik Adonan hasil pencampuran II yang
Dark Chocolate. telah di cetak di diamkan pada suhu
kamar sampai adonan tersebut agak
dingin atau suhunya turun. Adonan
Deskripsi Percobaan
tersebut didiamkan selama 10 menit atau
Percobaan pendahuluan dilakukan sampai adonan tersebut memiliki suhu
dengan membuat produk Dark Chocolate
±27oC.
dengan menggunakan perbedaan waktu 6. Pendinginan II
proses conching agar didapatkan hasil Adonan yang telah di dinginkan pada
produk yang terbaik, dan analisis aktivitas proses pendinginan I, dilakukan
antioksidan pada bahan baku dan bahan
pendinginan kembali pada suhu ±15oC
penunjang yaitu Cocoa powder dan Green selama 6 jam di dalam lemari es.
tea. Respon pengamatan dilakukan uji
Deskripsi percobaan penelitian aktivitas antioksidan pada bahan baku
pendahuluan adalah sebagai berikut: yaitu Cocoa powder dan bahan penunjang
1. Persiapan bahan
yang akan digunakan pada penelitian
Bahan-bahan yang digunakan dalam
utama yaitu Green tea serta di lakukan
pembuatan produk Dark Chocolate adalah pengujian organoleptik yaitu uji hedonik.
coklat bubuk (cocoa powder), lemak 3.3.1. Deskripsi Penelitian Utama
kakao (cocoa butter), mentega putih, gula Prosedur pembuatan produk Dark
tepung, lesitin, dan susu bubuk. Bahan-
Chocolate pada penelitian utama adalah
bahan yang telah dipersiapkan dilakukan sebagai berikut :
penimbangan sesuai basis yang telah di 1. Persiapan bahan
tentukan. Bahan-bahan yang digunakan dalam
2. Pencampuran I pembuatan produk Dark Chocolate adalah
Coklat bubuk (cocoa powder) dan
coklat bubuk (cocoa powder), lemak
lemak kakao (cocoa butter) dicampurkan kakao (cocoa butter), mentega putih, gula
untuk mendapatkan adonan cokelat cair. tepung, lesitin, susu bubuk, soy powder,
Alat yang digunakan adalah kompor gas
dan green tea. Bahan-bahan yang telah
dengan 1 panci besar sebagai media
dipersiapkan dilakukan penimbangan
penghantar panas dan 1 panci kecil sesuai basis yang telah di tentukan.
sebagai wadah pencampuran dengan 2. Pencampuran I
waktu 30 menit dan dengan suhu yang Coklat bubuk (cocoa powder) dan
digunakan yaitu 45oC hingga didapat
lemak kakao (cocoa butter) dicampurkan
adonan cokelat cair. untuk mendapatkan adonan cokelat cair.
3. Pencampuran II (Conching)
Alat yang digunakan adalah kompor gas
Hasil pencampuran I, gula tepung, dengan 1 panci besar sebagai media
mentega putih, susu bubuk, dicampurkan
6
penghantar panas dan 1 panci kecil HASIL DAN PEMBAHASAN

sebagai wadah pencampuran dengan
waktu 30 menit dan dengan suhu yang Penelitian Pendahuluan
digunakan yaitu 45oC hingga didapat
adonan cokelat cair. Penelitian pendahuluan ini dilakukan
3. Pencampuran II (Conching) untuk mengetahui waktu conching terbaik
Hasil pencampuran I, gula tepung, untuk menghasilkan produk Dark
mentega putih, susu bubuk, soy powder, chocolate, untuk memilih produk Dark
green tea dicampurkan secara langsung chocolate yang disukai saat pengujian
sedangkan lesitin dicampurkan 2 jam secara organoleptik dengan menggunakan
sebelum proses conching selesai dengan metode uji hedonik. Parameter uji yang
menggunakan cocnhe pada suhu 60oC digunakan terhadap produk adalah rasa,
dengan waktu yang telah diperoleh dari aroma, tekstur dan after taste.
hasil penelitian pendahuluan. Tabel. Hasil Organoleptik Uji Hedonik
4. Pencampuran III N Kode Rata-rata Waktu
o sampel Rasa Aroma Tekstu After Conching
Hasil pencampuran II dipindahkan ke . r taste
dalam panci kecil dan dilakukan 1 896 4,35 4,07 3,90 4,10 6 jam
.
pencampuran serta pemanasan secara 2 541 4,35 4,20 4,45 4,75 8 jam
.
tidak langsung diatas media air panas 3 650 4,95 4,93 4,85 4,90 10 jam
dalam panci besar dengan green tea pada .
masing-masing perlakuan selama 10
menit dengan suhu air ±60oC. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh
5. Pencetakan suatu bahasan, salah satu proses
Adonan hasil pencetakan II di pengolahan yaitu proses conching yang
lakukan pencetakan dengan menggunakan berpengaruh terhadap tekstur, cita rasa,
cetakan yang telah di sediakan, adonan dan aroma pada Dark chocolate. Pada
tersebut dicetak. tabel dapat diketahui bahwa rata-rata dari
6. Pendinginan I perlakuan waktu conching pada
Adonan hasil pencampuran II yang pembuatan Dark Chocolate terpilih 10
telah di cetak di diamkan pada suhu jam yaitu sampel 650 karena memiliki
kamar sampai adonan tersebut agak nilai rata-rata tertinggi dan menunjukkan
dingin atau suhunya turun. Adonan waktu terbaik untuk proses conching, oleh
tersebut didiamkan selama 10 menit atau karena itu pemilihan waktu conching
sampai adonan tersebut memiliki suhu yang digunakan dalam proses pembuatan
±27oC. Dark chocolate pada penelitian utama
7. Pendinginan II yaitu selama 10 jam.
Adonan yang telah di dinginkan Menurut Jinap dan Dimick (1990),
pada proses pendinginan I, dilakukan Proses conching merupakan suatu proses
pendinginan kembali pada suhu ±15oC untuk menghilangkan asam-asam organik
selama 6 jam di dalam lemari es. yang bersifat volatil, sehingga akan
Respon pengamatan dilakukan uji mengurangi keasaman yang tidak
aktivitas Antioksidan, uji kadar diinginkan pada cokelat tersebut hal ini
karbohidrat, uji kadar lemak, uji kadar disebabkan meskipun fermentasi,
protein dan pengujian secara organoleptik pengeringan dan penyangraian mampu
terhadap 20 panelis dengan penilaian meningkatkan rasa cokelat, tetapi hal ini
atribut rasa, aroma, after taste dan tekstur. dapat menimbulkan rasa asam di mulut
maka biasanya dilakukan dengan
pengadukan adonan cokelat dalam suatu
7
tangki besar yang dikenal sebagai conche. Tabel. Hasil Analisis Aktivitas
Proses pencampuran dan pengadukan Antioksidan Cocoa Powder dan Green
yang terus menerus mengakibatkan tea
perubahan luas permukaan adonan cokelat No. Sampel Nilai IC50
akan semakin besar dan memungkinkan
menguapnya komponen volatil yang ada 1. Cocoa Powder 1326
di dalam adonan dengan melakukan µg/mL
conching. 2. Green tea 20,24
Menurut Smanda (2011) proses µg/mL
conching memiliki pengaruh nyata untuk
menghasilkan cita rasa khas yang lembut Berdasarkan hasil analisis di
dan bebas dari rasa menyengat, sehingga dapatkan hasil yaitu aktivitas antioksidan
pemilihan sampel terbaik mengacu pada pada IC50 terhadap sampel green tea
parameter rasa serta tekstur karena masuk dalam kategori sangat kuat dan
parameter tersebut dianggap cukup pada cocoa powder yaitu sangat rendah,
penting pada mutu suatu cokelat. hal ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Sehubungan dengan bahasan Tabel. Tingkat Kekuatan Antioksidan
diatas dapat diketahui bahwa, semakin dengan Metode DPPH
lama proses conching yang dilakukan
pada pembuatan Dark Chocolate maka Intensitas Nilai IC50
kualitas Dark chocolate akan semakin Sangat Kuat <50µg/mL
baik. Kuat 50-100µg/mL
1.1.2. Analisis Bahan Baku Sedang 101-150µg/mL
Analisis bahan baku dilakukan Lemah >150µg/mL
untuk mengetahui aktivitas antioksidan
dalam bahan baku yang akan digunakan (Sumber : Zuhra, dkk 2008)
dalam pembuatan Dark Chocolate yaitu Cocoa powder dan green tea
Cocoa powder dan Green tea sehingga merupakan bahan pangan yang memiliki
dapat diketahui adanya aktivitas kandungan antioksidan yang tinggi, cocoa
antioksidan pada bahan baku hingga powder merupakan produk olahan yang
menjadi produk. berasal dari bahan baku biji kakao. Biji
Analisis bahan baku terhadap kakao mengandung senyawa polifenol
aktivitas antioksidan dilakukan dengan sebanyak 5 – 18 % dalam bubuk bebas
meggunakan metode DPPH, Uji aktivitas lemak (cocoa powder) (Misnawi, 2003).
antioksidan menggunakan metode DPPH Senyawa polifenol biji kakao
diamati dengan indikator perubahan yaitu katekin 33–42 %, leukosianidin 23-
warna pada DPPH dari ungu menjadi 25% dan antosianin 5 %. Potensi biji
kuning. Hal ini terjadi karena elektron kakao sebagai sumber antioksidan cukup
ganjil dari radikal DPPH telah besar, mengingat kandungan polifenolnya
berpasangan dengan hidrogen dari cukup tinggi. Kandungan senyawa
senyawa penangkap radikal bebas polifenol dalam biji kakao akan berkurang
(Molyneux, 2004). melalui proses oksidasi, selama
fermentasi dan pengeringan (William
(1997), Forsyth and Quesnel (1957)
dalam Misnawi (2003)).
Bahan lain yang dianalisis
aktivitas antioksidan adalah green tea
jenis matcha. Senyawa polifenol tertinggi
8
pada teh hijau yaitu katekin sebesar 31% konsentrasi green tea tidak berpengaruh
berat kering, dan senyawa flavonol yang nyata terhadap rasa dark chocolate, dan
terdiri dari senyawa kaemferol, kuarsetin, tidak terjadi interaksi antara masing-
dan mirisetin dengan kandungan 3-4% masing faktor terhadap rasa dark
dari berat kering chocolate dapat dilihat pada tabel berikut:
(Gramza et al., 2005).
Sehubungan dengan data yang Tabel Pengaruh perbandingan soy
telah diperoleh, aktivitas antioksidan pada powder dan susu bubuk terhadap rasa
green tea lebih kuat dibanding dengan Perbandingan Nilai Taraf 5%
cocoa powder hal ini disebabkan oleh soy powder rata-
karena cocoa powder telah melalui proses dan susu bubuk rata
fermentasi, pengeringan dan pengolahan (a)
lainnya sehingga aktivitas antioksidan 1:0 3,396 a
pada produk akhir (cocoa powder) akan
menurun, jika dibandingkan dengan green 1:1 3,66 b
tea matcha yang merupakan produk hasil
olahan dari pucuk teh hijau segar dan 0:1 3,773 c
sedikit daun P+1 tanpa melalui proses
fermentasi sehingga aktivitas Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai
antioksidannya sangat kuat (Gramza et dengan huruf yang sama
al., 2005). menunjukkan tidak berbeda
nyata pada taraf 5% menurut
Penelitian Utama
uji lanjut Duncan.
Penelitian utama meliputi pembuatan
Dark chocolate menggunakan bahan
Soy powder memiliki rasa yang
tambahan yaitu soy powder dan green tea
khas yaitu agak manis dan rasa dari susu
dengan menggunakan waktu conching
bubuk yang manis karena soy powder
terbaik yang diperoleh dari penelitian
mengandung monosakarida yg secara
pendahuluan. Penelitian utama yang
alami terkandung dalam kacang kedelai
dilakukan bertujuan untuk mengetahui
dan susu bubuk mengandung sukrosa
karakteristik Dark chocolate dengan
maka keduanya berpengaruh terhadap
perbandingan antara soy powder dan susu
rasa dark chocolate terutama jika ditinjau
bubuk yaitu 1:0, 1:1, dan 0:1 serta
pada taraf masing-masing perlakuan
konsentrasi green tea yaitu 6%, 8%, 10%.
perbandingan antara soy powder dan susu
Dark chocolate yang dihasilkan
bubuk yang merupakan perbandingan
dilakukan pengujian yang terdiri dari uji
yang cukup berbeda jauh, sehingga
organoleptik dengan metode uji hedonik
memberikan kontribusi rasa manis selain
meliputi atribut rasa, aroma, tekstur dan
bahan lain yaitu gula tepung yang dapat
after taste, selanjutnya dilakukan analisis
mengurangi rasa pahit pada dark
kimia meliputi kadar protein, kadar
chocolate yang berasal dari cocoa powder
karbohidrat, kadar lemak, dan aktivitas
(Erlita, 2002).
antioksidan.
Adanya karbohidrat yang terdapat
4.2.1 Uji Organoleptik.
pada soy powder serta gula yang
4.2.1.1 Rasa
ditambahkan dalam pembuatan produk
Berdasarkan hasil perhitungan
dark chocolate akan menyebabkan
statistik, perbandingan antara soy powder
karbohidrat tersebut mengalami degradasi
dan susu bubuk yang secara mandiri
menjadi senyawa-senyawa yang
memberikan pengaruh nyata terhadap rasa
sederhana seperti glukosa. Hasil degradasi
dark chocolate, sedangkan perlakuan
9
protein dan gula tersebut akan dengan cepat. Rasa pahit cokelat dapat
membentuk senyawa baru yang disebut dirasakan di seluruh rongga mulut,
senyawa amadori, yaitu 1-amino-1deoxy- sedangkan rasa pahit theobromine hanya
D-fruktosa. Terbentuknya senyawa terasa di bagian pangkal lidah (Clifford,
amadori ini dapat memberikan pengaruh 1985).
terhadap rasa dari produk cokelat olahan Berdasarkan tingkat kesukaan
dimana semakin banyak penambahan soy panelis terhadap rasa dark chocolate dapat
powder akan memberikan rasa semakin diketahui melalui grafik berikut :
pahit pada produk cokelat tersebut
(Widiantara, 2004).
Konsentrasi green tea tidak 6
berpengaruh nyata terhadap rasa dark 4
chocolate karena rasa pahit yang dimiliki
2
green tea tidak dominan jika dibanding
dengan cocoa powder yang merupakan 0
bahan baku utama dan memberikan a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
kontribusi rasa paling dominan. Rasa
pahit pada green tea matcha disebabkan
adanya kandungan senyawa polifenol dan Gambar. Nilai rata-rata Rasa dark
alkaloid seperti tanin yang berasal dari chocolate
pucuk daun teh yang identik dengan rasa
pahit dan sepat (Kusuma, 2009). 4.2.1.2 Aroma
Tidak terjadi interaksi masing- Berdasarkan hasil perhitungan
masing faktor karena, kedua faktor tidak statistik, perbandingan antara soy powder
saling korelasi satu dengan yang lainnya dan susu bubuk memberikan pengaruh
karena kedua faktor memiliki fungsi dan nyata terhadap aroma dark chocolate,
kontribusi yang berbeda sehingga tidak sedangkan konsentrasi green tea tidak
memiliki pengaruh terhadap rasa dark berpengaruh nyata terhadap rasa dark
chocolate. chocolate, dan tidak terjadi interaksi
Rasa pahit adalah cita rasa khas antara masing-masing faktor terhadap
alami yang terasa dari dalam cokelat. aroma dark chocolate, dapat dilihat pada
Rasa tersebut berasal dari komponen- tabel berikut :
komponen alkaloid seperti theobromine, Tabel. Pengaruh perbandingan soy
kafein, komponen fenolik, pyrazine powder dan susu bubuk terhadap aroma
beberapa peptida dan asam amino bebas.
Rasa pahit cokelat seringkali rancu dan Perbandingan Nilai rata- Taraf 5%
dengan rasa sepat karena orang tidak soy powder rata
sepenuhnya mengerti sifat dan perbedaan dan susu
antara kedua rasa tersebut, terlebih lagi bubuk (a)
tanin dan polifenol dalam cokelat sebegai 1:0 3,723 a
komponen yang paling bertanggung
jawab terhadap rasa sepat dan juga rasa 1:1 3,906 b
pahit (Armita, 2009).
Theobromine menampakkan rasa 0:1 4,32 c
pahit yang tidak langsung di rasakan di
permukaan lidah dan bersifat stabil
sedangkan rasa pahit cokelat lebih cepat
terasa dan menghilang di permukaan lidah
10
Keterangan: Nilai rata-rata yang ditandai pada bahan green tea senyawa aromatik
dengan huruf yang sama yang terbentuk memiliki sifat volatile
menunjukkan tidak berbeda yaitu mudah menguap sehingga akan
nyata pada taraf 5% menurut berkurang dan tidak lagi menyengat pada
uji lanjut Duncan. produk akhir, berbeda dengan soy powder
dan susu bubuk yang memiliki aroma
Aroma khas pada soy powder yaitu yang khas serta kandungan nutrisi yang
bau langu memberikan pengaruh terhadap lebih kompleks dan reaksi kimia sehingga
aroma dark chocolate meskipun tidak menghasilkan aroma yang berbeda setelah
terlalu menyengat seperti halnya produk proses pengolahan (Kusuma, 2009)
olahan kedelai lainnya, karena pada Aroma cokelat terbentuk selama
proses penepungan kedelai terjadi penyangraian biji kakao yang merupakan
inaktivasi enzim lipoksigenase yang dapat bahan baku dalam pembuatan cocoa
menghidrolisis asam lemak tidak jenuh powder. Asam amino, peptide, gula
menjadikan senyawa-senyawa volatil pereduksi dan kuinon merupakan
yang menyebabkan cita rasa langu pembentuk cita rasa, komponen-
berkurang selain itu aroma khas susu komponen termasuk kedalam senyawa-
bubuk yaitu beraroma manis dikarenakan senyawa golongan alkohol, eter, furan,
tidak adanya penyimpangan pada susu, tiazol, piron, asam, eter, ester, aldehidal,
jika terjadi penyimpangan pada susu imin, amin, oksazol, pirazin dan pirol. Hal
maka aroma susu akan berubah, hal ini ini menunjukan bahwa aroma khas
dikarenakan susu memiliki sifat mampu cokelat tidak saja ditentukan oleh satu
menyerap aroma di lingkungan sekitar, komponen, melainkan suatu fungsi dari
oleh karena kedua bahan memiliki aroma ratusan komponen penyusunnya.
yang khas dan cukup menyengat maka hal Senyawa-senyawa tersebut terbentuk
inilah yang membuat perbandingan antara selama proses penyiapan biji, khususnya
soy powder dan susu bubuk berpengaruh saat proses fermentasi dan pengeringan.
terhadap aroma dark chocolate (Erlita, Selama penyangraian senyawa calon
2002). pembentuk cita rasa bereaksi satu sama
Konsentrasi green tea tidak lain sehingga menghasilkan komponen-
berpengaruh nyata terhadap aroma dark komponen yang mudah menguap dan
chocolate disebabkan oleh senyawa beraroma khas cokelat (Prasetya, 2009).
aromatis yang berasal dari glikosida yang Berdasarkan tingkat kesukaan
terurai menjadi gula sederhana, senyawa panelis terhadap aroma dark chocolate
beraroma, protein, minyak essensial, dan dapat diketahui melalui grafik berikut :
adanya oksidasi karotenoid. Substansi
aromatis pembentuk aroma teh 8
merupakan senyawa volatile (mudah
6
menguap) baik yang terkandung secara
alamiah maupun hasil reaksi biokimia 4
pada proses pengolahan teh meskipun
jumlahnya hanya sedikit sehingga pada 2
hasil akhir produk aroma khas green tea
tidak terlalu menyengat (Kusuma (2009), 0
Towaha (2013). a1b1 a1b2 a1b3 a2b1 a2b2 a2b3 a3b1 a3b2 a3b3
Tidak terjadi interaksi antara
masing-masing faktor dikarenakan sifat Gambar Nilai rata-rata Aroma
bahan dari kedua faktor berbeda dimana dark chocolate
11
4.2.1.3 Tekstur 4.2.1.4 Aftertaste

Berdasarkan hasil perhitungan Berdasarkan hasil perhitungan
statistik, masing-masing faktor tidak statistik, masing-masing faktor tidak
berpengaruh terhadap tekstur dark berpengaruh terhadap Aftertaste dark
chocolate, dan tidak terjadi interaksi chocolate, serta tidak terjadi interaksi
antara pada masing-masing terhadap pada masing-masing faktor terhadap
tekstur dark chocolate. Aftertastedark chocolate, karena pada
Soy powder yang digunakan rasa dark chocolate yang lebih dominan
memiliki tekstur yang sangat halus tanpa adalah rasa pahit karena bahan baku yang
rendemen kasar sehingga tidak digunakan adalah cocoa powder yang
berpengaruh terhadap tekstur dark juga ditambah dengan green tea dimana
chocolate, begitupun dengan susu bubuk kedua bahan tersebut mengandung
yang menyatu secara menyeluruh senyawa alkaloid seperti tanin,
terhadap adonan bahan sama seperti theobromine, kafein yang memiliki rasa
halnya green tea, karena faktor utama pahit dan sepat, dengan demikian
yang berpengaruh terhadap tekstur dark aftertaste yang didapat secara keseluruhan
chocolate adalah proses conching. Hal ini yaitu pahit khas dark chocolate.
juga yang menyebabkan tidak adanya Berdasarkan tingkat kesukaan
interaksi antara masing-masing faktor. panelis terhadap aroma dark chocolate
Cokelat yang baik harus memiliki dapat diketahui melalui grafik berikut :
tekstur yang halus (smooth and buttery) 4.2.2 Analisis Kimia
yang bisa meleleh dengan lembut dan 4.2.2.1 Analisis Kadar Protein
perlahan di dalam mulut dengan cita rasa Berdasarkan hasil analisis terhadap
yang kompleks dan menyenangkan. sampel Dark chocolate diperoleh data
Cokelat harus dapat meleleh dalam mulut, sebagai berikut :
yakni ketika dimakan tanpa perlu
meninggalkan kesan keras. Tekstur Tabel. Hasil analisis kadar protein
seperti lilin (waxy mouth feel) (%) Dark chocolate
menandakan bahwa cokelat mengandung Perbandingan Konsentrasi green tea
sejumlah lemak. Cokelat merupakan soy powder dan (b)
dispersi partikel partikel dari bubuk susu bubuk b1 b2 b3
cokelat dan gula di dalam suatu fase cair (a)
lemak kakao. Pada suhu kamar partikel- a1 16,31 16.,62 16,86
partikel tersebut disekat oleh kristal- a2 16,91 17,19 16,92
kristal lemak yang bertindak sebagai a3 8,12 7,88 7,17
semen perekat. Oleh karena itu sifat-sifat
fisik dan sensori cokelat langsung Menurut Astawan (2011), Jumlah
berhubungan dengan kristalisasi lemak protein dalam 100 gram dark chocolate
kakao (Prasetya, 2009). yaitu 7,5 % dan protein yang terkandung
Pembentukan tekstur tidak hanya dalam coklat itu memiliki kandungan
ditentukan oleh proses conching, fenilalanin, tyrosin, asam amino triptofan
pembentukan tekstur pada cokelat juga dalam jumlah besar. Jika dibandingkan
terjadi pada saat proses refining, dengan produk dark chocolate yang telah
tempering dan conching, sedangkan pada dibuat dan dilakukan analisis, maka
pembuatan produk Dark Chocolate tidak terjadi kenaikan dengan adanya perlakuan
dilakukan proses refining. penambahan soy powder.
Soy powder banyak digunakan
sebagai bahan makanan campuran dalam
12
formulasi suatu bentuk makanan seperti antioksidan tertinggi yaitu pada sampel
roti, kue kering, cake, sosis, meat loaves, a3b3 dengan IC50yaitu 93,07µg/mL
donat dan produk olahan lainnya. Produk Tabel Hasil analisis Aktivitas
olahan dengan bahan makanan campuran Antioksidan (µg/mL ) terhadapDark
tepung kedelai dapat meningkatkan nilai chocolate
gizi suatu produk Perbandingan soy Konsentrasi green tea (b)
powder dan susu b1 b2 b3
(Santoso, 2005). bubuk
Sampel a2b1-a2b3 merupakan (a)
sampel yang memiliki nilai tertinggi dari a1 155,75 151,13 133,10
a2 144,32 95,22 93,24
9 sampel terpilih, hal ini disebabkan a3 106,62 96,54 93,07
karena formulasi yang digunakan dalam
sampel tersebut menggunakan Sampel dengan intensitas kuat
perbandingan 1 bagian soy powder dan 1 merupakan sampel dengan konsentrasi
bagian susu bubuk sehingga terjadi green tea 8% dan 10% sedangkan sampel
peningkatan pada kandungan proteinnya. dengan intensitas sedang merupakan
Tepung kedelai merupakan hasil sampel dengan penambahan konsentrasi
olahan dari kacang kedelai yang melalui green tea sebesar 6% yaitu konsentrasi
tahap perebusan, pengeringan, paling rendah.
penghancuran dan pengayakan. Meskipun Menurut Zuhra, dkk (2008),
pada proses pembuatan tepung kedelai tingkat kekuatan antioksidan senyawa uji
akan mengalami susut fisik maupun susut menggunakan metode DPPH dapat
kimia, akan tetapi susut bahan tersebut digolongkan menurut IC50. Semakin kecil
tidak terlalu besar berbeda halnya dengan nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas
produk olahan kedelai lainnya seperti sari antioksidannya.
kedelai dan lain-lain (Ketaren, 2004). Menurut Molyneux (2004),
Kedelai merupakan bahan pangan bahwa suatu zat mempunyai sifat
yang mengandung protein lebih dari 40% antioksidan bila nilai IC50 yang diperoleh
dan lemak 10-15%. Kadar protein di berkisar antara 200-1000 μg/mL, dimana
dalam kedelai berhubungan dengan kadar zat tersebut kurang aktif namun masih
non proteinnya. Jika kadar protein naik berpotensi sebagai zat antioksidan.
maka kadar lemak menurun sebesar Tabel Tingkat Kekuatan
0,33%, gula 0,33%, sisanya holoselulosa Antioksidan dengan Metode DPPH
dan pentosan. Kadar minyak kedelai Intensitas Nilai IC50
relatif lebih rendah dibandingkan dengan Sangat Kuat <50µg/mL
jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi Kuat 50-100µg/mL
lebih tinggi daripada kadar minyak
Sedang 101-150µg/mL
serealia.Namun, kadar protein kedelai
Lemah >150µg/mL
yang tinggi menyebabkan kedelai lebih
(Sumber : Zuhra, dkk 2008)
banyak digunakan sebagai sumber protein
Nilai IC50 didefinisikan sebagai
daripada sebagai sumber minyak. Selain
besarnya konsentrasi senyawa uji yang
itu kedelai juga memiliki kadar serat yang
dapat meredam radikal bebas sebanyak
tertinggi yaitu sebesar 7,60% (Ketaren,
50%. Semakin kecil nilai IC50 maka
2005).
aktivitas peredaman radikal bebas
4.2.2.2 Analisis Aktivitas Antioksidan
semakin tinggi . Prinsip kerja dari
Berdasarkan hasil analisis
pengukuran ini adalah adanya radikal
terhadap Dark chocolate maka didapatkan
bebas stabil yaitu DPPH yang
sampel dengan hasil analisis aktivitas
dicampurkan dengan senyawa antioksidan
yang memiliki kemampuan mendonorkan
13
hidrogen, sehingga radikal bebas dapat pengendalian selama pengolahan

diredam dilakukan dengan tepat (Zhen, et al 2002).
(Zuhra dkk, 2008). 4.2.2.3 Analisis Kadar Karbohidrat gula
Kontrol positif yang digunakan total
pada penelitian ini adalah vitamin C. Berdasarkan hasil analisis kadar
Vitamin C merupakan antioksidan yang karbohidrat gula total dari 3 sampel
larut dalam air 2 . Penggunaan kontrol tersebut, sampel yang memiliki
positif pada pengujian aktivitas kandungan karbohidrat paling tinggi yaitu
antioksidan ini adalah untuk mengetahui sampel a3b1 dengan perlakuan
seberapa kuat potensi antioksidan yang perbandingan antara soy powder dan susu
ada pada ekstrak metanol buah lakum jika bubuk yaitu 0: 1 dan konsentrasi green tea
dibandingkan dengan viatmin C. Apabila yaitu 6%.
nilai IC50 sampel sama atau mendekati Sampel a3b2 merupakan sampel
nilai IC50 kontrol positif maka dapat dengan formulasi susu bubuk 100% tanpa
dikatakan bahwa sampel berpotensi menggunakan soy powder yang memiliki
sebagai salah satu alternatif antioksidan kandungan karbohidrat yang paling
yang sangat kuat(Simanjuntak dkk, 2009). tinggi, hal ini dikarenakan kandungan dari
Kakao dan produk cokelat susu bubuk yaitu laktosa yang merupakan
memiliki konsentrasi flavonoid yang disakarida yang terdiri dari glukosa dan
cukup tinggi dibandingkan dengan bahan galaktosa oligosakarida.
pangan lainnya, dan juga memiliki banyak Menurut Astawan (2011),
sifat fungsional, lebih dari 10% dari berat kandungan karbohidrat dalam susu bubuk
bubuk kakao adalah flavonoid. Kakao dan adalah 32,6 gram per 100 gram atau
cokelat adalah salah satu sumber yang 32,6%. Adanya proses pemanasan yang
paling terkonsentrasi dari flavonoid dilakukan terhadap susu bubuk dalam
procyanidin, catechin, dan epicatechin pengolahan dark chocolate akan
(Nadimpali, 2014). menyebabkan susut nutrisi, terlebih lagi
Sumber Antioksidan yang dengan sifat karbohidrat yang kadang kala
terdapat dalam dark chocolate yaitu cocoa tidak sendiri melainkan berdampingan
powder dan green tea, kedua bahan dengan zat gizi yang lain seperti protein
tersebut memiliki kandungan antioksidan dan lemak. Dengan adanya pemanasan
yang cukup tinggi. Pada green tea yang tinggi karbohidrat terutama gula
terdapat 4 golongan senyawa kimia yaitu: akan mengalami karamelisasi
1. Golongan fenol yaitu katekin dan (pencoklatan non enzimatis).
flavanol Tujuan dilakukannya analisis kadar
2. Golongan bukan fenol yaitu karbohidrat yaitu untuk mengetahui kadar
karbohidrat, pektin, alkaloid, protein dan gula total pada dark chocolate dengan
asam-asam amino, klorofil dan zat warna beragam perlakuan, dan mengetahui
lain, asam organik, resin, vitamin-vitamin jumlah perbandingan kadar gula total
dan mineral. dengan perbedaan formulasi dalam
3. Golongan aromatis yaitu masing-masing perlakuan.
komponen alipatik, alisiklik, aromatik dan
komponen lainnya. 4.2.2.4 Analisis Kadar Lemak
4. Enzim yaitu invertase, amilase, Sampel yang memiliki kandungan
beta glukosidase, oksimetilase, protease lemak paling tinggi yaitu sampel a2b3
dan peroksidase. Kelompok tersebut dengan perlakuan perbandingan antara
bersama-sama mendukung terjadinya soy powder dan susu bubuk yaitu 1 : 1
sifat-sifat baik pada teh, dan apabila dan konsentrasi green tea yaitu 10%.
14
Soy powder mengandung 20,6%

kandungan lemak dan susu bubuk KESIMPULAN DAN SARAN
mengandung 26% kandungan lemak
sehingga saat keduanya di substitusi maka Kesimpulan
akan terjadi kenaikan kandungan lemak. Berdasarkan hasil penelitian, dapat
Selain kedua bahan tersebut bahan ynag diambil kesimpulan sebagai berikut :
memberikan pengaruh terhadap 1. Berdasarkan penelitian pendahuluan
kandungan lemak pada dark chocolate dengan uji organoleptik, perlakuan
adalah lemak kakao yang terdiri dari waktu conching yang terbaik adalah
lemak nabati yang mengandung lemak tak selama 10 jam dengan suhu 60oC.
jenuh yang baik untuk kesehatan Analisis aktivitas antioksidan pada
dibanding lemak hewani (Makma, 2013). bahan baku utama yaitu cocoa
Lemak kakao merupakan jenis powder memiliki aktivitas
lemak yang paling sesuai untuk makanan antioksidan lebih rendah dibanding
cokelat, karena memiliki karakterisistik kandungan antioksidan pada green
khas yang tidak dimiliki oleh lemak lain. tea yang sangat kuat.
Lemak kakao bewarna kuning pucat , 2. Berdasarkan penelitian utama,
bersifatpadat dan rapuh pada suhu di perlakuan perbandingan antara soy
bawah 20° C, mulai melunak pada suhu powder dan susu bubuk (A)
30 - 32° C dan mencair pada suhu sekitar memberikan pengaruh nyata terhadap
35° C. Lemak kakao didominasi oleh respon organoleptik yaitu aroma dan
trgiliserida yang terdiri atas asam stearat rasa dark chocolate, konsentrasi
(34%), palmitat (27%) dan oleat (34%) green tea (B) tidak memberikan
(Becket 1999). pengaruh nyata terhadap keseluruhan
Proses pemanasan yang dilakukan respon organoleptik dark
dalam pembuatan dark chocolate akan chocolate.Interaksi Perbandingan
menyebabkan pecahnya komponen- antara soy powder dengan susu (A)
komponen lemak menjadi produksi volatil bubuk dan konsentrasi green tea (B)
seperti aldehid, keton, alkohol, asam, dan tidak berpengaruh nyata terhadap
hidrokarbon yang sangat berpengaruh keseluruhan respon organoleptik
terhadap pembentukan flavor. dark chocolate.
Lemak dan minyak terdapat pada 3. Produk Dark Chocolate terbaik dari
hampir semua bahan dengan kandungan keseluruhan respon diperoleh pada
yang berbeda-beda, tetapi lemak dan sampel a2b3 (perbandingan soy
minyak sering kali ditambahkan dengan powder dan susu bubuk 1 : 1,
sengaja ke bahan makanan dengan konsentrasi green tea 10%), karena
berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan dilihat dari uji organoleptik
pangan, minyak dan lemak berfungsi merupakan sampel yg disukai panelis
sebagai media penghantar pana, seperti dengan aktivitas antioksidan yaitu
minyak goreng, shortening (mentega 95,44 µg/mL, kadar protein 16,92%,
putih), lemak (gajih), metega dan kadar karbohidrat gula total 11,14 %
margarin. Disamping itu, penambahan dan kadar lemak 13,43%.
lemak dimaksudkan juga untuk
menambah kalori serta memperbaiki Saran
tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti 1. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai
pada kembang gula, penambahan metoda pencampuran dengan
shortening pada pembuatan kue-kue dan menggunakan kompor dapat diganti
lain-lain (Winarno, 2004). dengan alat pencampur yang lebih efektif
15
sehingga proses pencampuran I dapat Badan Pusat Statistik, (2010), Statistik

dihasilkan adonan yang lebih baik. Indonesia, Data BPS, Bandung.
2. Untuk lebih memperbaiki cita rasa
dari dark chocolate ini, dapat Badan Pusat Statistik, (2007), Statistik
ditambahkan perisa buah, dan tambahan Indonesia, Data BPS, Bandung.
gula sukrosa saat dikonsumsi.
3. Perlu diteliti lebih lanjut mengenai Badan Standarisasi Internasional, (1991),
beberapa aktivitas biologi seperti Standar mutu biji kakao, 01–
antibakteri dan perlu diteliti lebih lanjut 2323–1991.
mengenai umur simpan dark chocolate.
Badan Standarisasi Internasional, (1999),
Standar mutu biji
DAFTAR PUSTAKA
kakaoberdasarkan ukuran biji,
01 – 2323– 1999.
Afandi, S., 2001,Mempelajari
Pembuatan Tepung Kedelai Bintoro, M.H., 1977. Periode Cukup
(Glycine max), Amerika Serikat Panen, Panen dan Periode Setelah
dan Analisa Mutu Tepung yang Panen
Dihasilkan, Fakultas Teknologi Coklat.IPB-Press, Bogor.
Pertanian, Institut Pertanian
Bogor. De Zaan, 1975. Cocoa Powder and
Nutritional Labelling. Tehcnical
Afoakwa, E.O.; A. Paterson & M. Fowler Information,
(2007).Factor Bull. Vol. 11, No. 75.
influencingrheologicaland
textural qualities in chocolate–a Djatmiko, B. dan T. Wahyudi,
review. Trends inFood Science 1986.Aspek Pengolahan dan
and Technology. Mutu Coklat Lindak dan
Mulia. Balai Penelitian
Ali, A.; S. Jinap; Y.B. Che Man & A.M. Perkebunan Jember, Jawa Timur.
Suria (2000).Effect of storage
temperature on texture, Erukainure O.L., Development and
polymorphic structure, bloom Quality Assessment of Date
formation and sensory Chocolate Products, American
attributes of filled dark Journal Of Food Technology Vol
chocolate. Food Chemistry, 72, 5 no 5.
491–497
Ferdian F., (2000), Pengaruh Suhu
AOAC, 1995.Official Methods of Penyimpanan Terhadap Mutu
Analysis of The Association of Cocoa Butter, Tugas Akhir
AnalyticalChemists, Washington Universitas Pasundan Bandung.
D.C.
Forsyth, W.G.C. and V.C. Quesnel, 1963.
Armita, 2009, Tentang Cokelat, The Mechanism of Cacao
https://4rmita.wordpress.com/cate Curing. Mac. Milan, London.
gory/tentang-cokelat/page/6/
Fryer P.,dan Kerstin P,. (2000) The
material Science Of Chocolate,
16
MRS Bulletin December.

www.mrs.org/publication/bulletin Ketaren, S. 2004. Minyak dan Lemak
. Pangan. Penerbit UI-Press,
Jakarta
Gaspersz, (1995), Teknik Analisis dalam
Penelitian Percobaan, Tarsito, Khan N, Afaq F, Saleem M, Ahmad N,
Bandung. Mukhtar H., Targeting multiple
signaling pathways by green tea
Gramza, A., K. Pawlak-Lemañska,J. polyphenol (−)-epigallocatechin-
Korczak, E. Wsowicz, and 3-gallate, Cancer
M.Rudzinska. 2005, Research. 2006;66 (5):2500–
Tea Extracts as Free Radical Sca 2505.
vengers, Polish Journal
ofEnvironmental Studies Vol. 14 Makma, 2013, Susu bubuk,
No. 6: 861-867. karakteristik susu bubuk dan
kualitas Susu Bubuk,
Han, (2006), Pengaruh Substitusi http://organiksmakma3b03.blogsp
Sukrosa oleh Maltitol Pada ot.co.id/2013/08/analisa-susu-
Formulasi DarkBaking bubuk.html.
Compound,
http://www.repository.ipb.ac.id. Minifie, W. Beinard, 1989.Chocolate,
Cocoa, and Confectionery
Hartomo A. J.dan Widiatmoko, M. C, SainsTechnology.An Aspen
(1993, Emulsi dan Pangan Publication. London.
Berlesitin, Penerbit Andi Offset,
Yogyakarta. Misnawi, 2011, Pengaruh Fruktosa dan
Tepung Tapioka Terhadap
Hudayah, H., 1985. Evaluasi Standar Sifat Fisik dan Organoleptik
Coklat. Pertemuan Teknis Cokelat Batangan, PELITA
PenetapanStandar (Khusus PERKEBUNAN, Volume 27,
Coklat). Direktorat Standarisasi Nomor 3, Jember, Indonesia.
dan Pengendalian Mutu, Depdag
RIJakarta. Misnawi. 2003. Influences Of Cocoa
Polyphenols and Enzyme
Jayadi, (2012), Yusmaindah, Burhanuddin Reactivation On The Flavor
Bahar,dan Saifuddin Sirajuddin, Development Of Fermented and
Pengaruh Subtitusi Tepung Under Fermented Cocoa Beans.
Kedelai Terhadap Penerimaan Thesis. University Putra
dan Kandungan Gizi Sakko- Malaysia.
Sakko.Media Gizi Masyarakat
Indonesia. Vol.1,No.2: 122–129. Molyneux, P., (2004), The use of the
stable free radical
Jinap, S. & P. S. Dimick (1990). Analysis diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
of non-volatile organic acids in for estimating antioxidant
cured beans by High activity, Songklanakarin J. Sci.
Performance Liquid Technol., pp. 26, 211-219
Chromatography. Pertanika, 13,
107– 111.
17
Morris, B.W., (1951), The Chemistry Smanda, W., (2011), Chocolate dan
and Technology of Food an Coklat,http://www.wordpress.co
Food Product Volume III, m//,
Interscience Publisher., New
York. Soekarto, E., 1985. Penilaian
Organoleptik untuk Industri
Nasution, Z., 1976. Pengolahan Cokelat, Pangan Dan Hasil Pertanian,
Departemen Teknologi Hasil Pertanian. Penerbit Bhatara Karya Aksara,
IPB-Press, Bogor. Jakarta.
Poedjiwidodo, M. S., 1996. Sambung Spillane, J., 1995, Komoditi

Samping Kakao. Trubus KakaodanPeranan Dalam
Agriwidya, JawaTengah. Perekonomian
Indonesia,Kanisius, Yogyakarta.
Riyani. S., (2011), Aplikasi Program
Linier pada Optimasi Standar Nasional Indonesia,
Formulasi Coklat batang 2000.Standarisasi Mutu Cokelat
dengan menggunakan Cocoa Indonesia.
Butter Subtitute dan Inulin,
Tugas Akhir, UNPAS, Bandung. Standar Nasional Indonesia,
1995.Standarisasi Mutu Bubuk
Saleh, I., (2006), Pengaruh Penambahan Cokelat Indonesia. Badan
Inulin dan Waktu Conching Standarisasi Nasional, Jakarta.
terhadap Karakteristik Produk
Cokelat, Tugas Akhir, UNPAS, Sundarsih dan Y. Kurniaty. 2009.
Bandung. Pengaruh Waktu dan Suhu
Perendaman Kedelai pada
Salim, Emil. 2012. Kiat Cerdas Tingkat Kesempurnaan
Wirausaha Aneka Olahan Ekstraksi Protein Kedelai
Kedelai. Yogyakarta: Lily dalam Proses Pembuatan Tahu.
Publisher. Makalah Penelitian. Fakultas
Teknik. Universitas Diponegoro,
Setiawan Y., (2005), Pengaruh Semarang.
Konsentrasi Lemak Kakao
(Cocoa Butter) dan Konsentrasi Tsen, C.C., E. M. Peters, T. Schaffer dan
Lesitin terhadap mutu produk W.J. Hoover. 1973. High protein
Cokelat batang, Tugas Akhir, cookies I. Effect of soy protein
UNPAS, Bandung. fortification and surfactants.
Baker Digest, 47(4): 34-39.
Simanjuntak, P., T. Parwati, L. E. Lenny,
S. Tamat, R. Murwani. 2004. Turkoglu I, (2010).Antioxidant and
Isolasi dan Identifikasi Senyawa antimicrobial activities of
Antioksidan dari Ekstrak Turkish endemic Achillea
Benalu Teh. Jurnal Kefarmasian species. Afr. J. Microbiol. Res.,
Indonesia ISSN. 4(19): 2034-2042.
Wanti, (2008), Chocolate dan Cokelat,

http://www.wanti-smanda.blogspot.com.
18
Victor P., (2015), Incorporate Delicious

Matcha,
http://www.statesmanjournal.com
.
Viskil, H.J., 1980. Cocoa, Kumpulan

Makalah. Konferensi Coklat
Nasional II, Medan.
Wolf, W.J. dan J.C. Cowan. 1975.

Soybean as a Food Source. The
Chemical Rubber Co., Cleveland,
Ohio.
Wood, G.A.R., 1987. Form Harvest To

Store. In Cocoa Fourth
Editian.Longman Scientific and
Technical.Copublished in The
United State with John Willey
and Sons. Inc, New York.
Zuhra, C.F., Tarigan, J.B., and Sihotang,

H., (2008), Aktivitas
Antioksidan Senyawa Flavonoid
dari Daun Katuk (Sauropus
androgunus (L) Merr.), Journal
Vol.3, Fakultas Matematika dan
Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Sumatera Utara,
Sumatera Utara.
19

Artikel

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Artikel

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Nurul Mawaddah Zogina Batubara( 11.30.20.

PERBANDINGAN ANTARA SOY POWDER DENGAN SUSU BUBUK DAN

Nurul Mawaddah Zogina Batubara 113020152 *)

PENDAHULUAN magnesium, zat besi, zinc, dan juga

kelelahan sehingga bisa digunakan sehingga meningkatkan pertumbuhan

fungsional yang dapat meningkatkan Kerangka Pemikiran

penghantar panas dan 1 panci kecil HASIL DAN PEMBAHASAN

4.2.1.3 Tekstur 4.2.1.4 Aftertaste

hidrogen, sehingga radikal bebas dapat pengendalian selama pengolahan

Soy powder mengandung 20,6%

sehingga proses pencampuran I dapat Badan Pusat Statistik, (2010), Statistik

MRS Bulletin December.

Poedjiwidodo, M. S., 1996. Sambung Spillane, J., 1995, Komoditi

Wanti, (2008), Chocolate dan Cokelat,

Victor P., (2015), Incorporate Delicious

Viskil, H.J., 1980. Cocoa, Kumpulan

Wolf, W.J. dan J.C. Cowan. 1975.

Wood, G.A.R., 1987. Form Harvest To

Zuhra, C.F., Tarigan, J.B., and Sihotang,

Você também pode gostar