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PROCESOS DE LACTEOS

FASE 0

PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO

PRESENTADO POR:

LUZ KARIME HERNANDEZ MURILLO


CODIGO: 1.110.557.646

BARBARA IRENE MEDINA CRUZ


CODIGO: 1002650086

DIANA CAROLINA PATIÑO PACHECO


CODIGO: 33377652

PAUBLA ANDREA CALDERÓN RAMÍREZ


CÓDIGO: 1105689691

GRUPO:

211613_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD


ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
IBAGUE, TOLIMA
13/02/2018
INTRODUCCIÓN

En el procesamiento de los productos lácteos la principal materia prima es la leche


cuya definición “Es el producto de la secreción mamaria normal de animales
bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños
completos, sin ningún tipo de adición, destinada al consumo en forma de leche
líquida o a elaboración posterior”. (Alcaldía de Bogotá. 2016).

Se tendrán en cuenta las principales características sensoriales, fisicoquímicas y


microbiológicas a la hora de realizar la recepción de materia prima, parámetros
importantes para su rechazo o aceptación, para ser apta para proceso.

La importancia de los cultivos lácticos y su incidencia en el desarrollo de yogurt u


otros productos lácteos fermentados.
OBJETIVO GENERAL

Analizar los parámetros en la recepción de la leche como materia de prima de


productos lácteos y otros factores que inciden en el procesamiento de productos
lácteos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer las características sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la


leche.

 Identificar los usos de los cultivos lácticos mesófilo y termófilo.

 Diferenciar la leche recombinada de la leche reconstituida.

 Establecer la diferencia entre un queso fresco del queso madurado.


ACTIVIDAD

1. ¿Cuáles deben ser las características de calidad sensorial, fisicoquímica y


microbiológica dela leche fresca?

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES U ORGANOLÉPTICAS


Son todas aquellas que se aprecian en forma simple y rápida con ayuda de nuestros
sentidos, como: color, olor, sabor, textura y opacidad.

 COLOR
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
(Biblioteca Sena, 1978).

En la leche pueden observarse coloraciones accidentales, tales como: una


coloración rosa debido a la presencia de sangre y otras debido a la contaminación
de microorganismos. (Biblioteca Sena, 1978).

 OLOR

La leche tiene un olor característico y recuerda el del alimento predominante que se


da a las vacas. Este olor se aprecia en la leche recién ordeñada, puesto que el olor y
el sabor se pierden con el aire y el transcurso del tiempo. (Biblioteca Sena, 1978).

 SABOR

Normalmente la leche tiene un sabor dulce, que depende fundamentalmente de la


lactosa o azúcar de la leche. (Biblioteca Sena, 1978).

El sabor puede cambiar por acción de la alimentación, traumatismo de la ubre,


alteraciones en el estado de salud de la vaca, sustancias extrañas del medio
ambiente o de los recipientes en los que se deposita. (Biblioteca Sena, 1978).

 TEXTURA
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (Biblioteca Sena,
1978).
 OPACIDAD
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de
la luz. (Biblioteca Sena, 1978).

CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS

 Densidad: la densidad determina la relación entre masa y volumen de la


leche, generalmente permite determinar si la leche ha sido descremada o
rendida con agua pero comúnmente posee valores entre 1.027gr/ml y
1.035gr/ml. Por lo anterior la densidad de una leche entera sería
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una
leche aguada tendría una densidad aproximada de 1.029 g/ml. La densidad
varía con la temperatura por lo que se recomienda medir siempre a una
temperatura de 15°C.

 PH: corresponde al inverso del logaritmo de la concentración de iones de


hidrogeno, el pH de la leche a condiciones normales es de 6.6 pero cuando
este desciende significa que la leche esta acidificada por la acción de
microorganismos acidificantes de la leche. (Álava, C. 2011).

 Punto de ebullición: El punto de ebullición de la leche es mayor en


comparación al del agua destilada. Esto se debe a que las sales inmersas en
la leche, hacen que se reduzca la tensión de vapor de la atmosfera. Lo que
significa que se necesitara una mayor temperatura para alcanzar el punto de
ebullición. (Revilla A.1976).

 Punto de congelación: al igual como ocurre con el punto de ebullición, el


punto de congelación se ve afectado por las sales disueltas y por la lactosa en
la leche por lo que requerirá una menor temperatura para lograr congelar la
leche en comparación con el agua debido a que la leche tendrá un punto de
congelación de -0.55°C.

 Calor específico: El calor especifico se define como la energía requerida


para elevar la temperatura de una masa unitaria de una sustancia en un
grado Celsius1 . La leche tiene un calor específico variable según sea su
contenido de materia grasa. Como término medio el calor especifico de la
leche de 0.93 KJ para la leche entera; para la desnatada es de 0.68KJ.
(Revilla A.1976).
 El índice de refracción. Determina la relación entre la velocidad de la luz en
el aire en un cuerpo transparente más denso. El cambio de velocidad se
manifiesta por el cambio de trayectoria de un rayo luminoso dirigido
oblicuamente hacia la sustancia estudiada. El índice de refracción es una
propiedad característica y especifica de los cuerpos transparentes. El índice
de refracción de la leche a 20ºC es por término medio de 1.34209 siendo la
del agua 1.33299. (Álava, C. 2011).

 Acidez: es un indicador de inestabilidad de los componentes de la leche, por


ejemplo, los fosfatos pueden disociarse con el calor, aumentando su acidez.
Así mismo se incrementa durante la conversión de la lactosa en acido láctico
por acción bacteriana, lo que puede afectar la estabilidad de las proteínas. La
acidez de la leche generalmente es expresada en porcentaje de ácido láctico.
Al respecto, una leche fresca tiene una acidez entre 0.14 y 0.17% de ácido
láctico. (Rivera et al. 1975).

Según la NTC 399:


CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

 BACTERIAS

Son organismos unicelulares o monocelulares (una sola célula),


microscópicos, cuyo tamaño varía entre 0,3 a 10 micras. Presentan formas
aparentemente simples como: esferas, bastones, hélice Su célula no tiene
núcleo definido. (Biblioteca Sena, 1978).

A). Forma y disposición de las bacterias

Las tres principales formas de bacterias son: elipsoidal o esférica , cilíndrica o en


forma de barra o bastón y helicoidal o espiral .

Dentro de las diferentes formas de bacterias se agrupan de diversas maneras así

a. Las células esféricas que se denominan cocos, pueden presentarse como:

Monococos: Células aisladas o Diplococos: en parejas


independientes.

Tétradas: cuatro células en cuadro. Estreptococos: En hileras o cadenas

Estafilococos: en grupos irregulares en Sarcinas: formando grupos de ocho o


forma de racimos de uvas. más células.
b. Las bacterias en forma de bastón o cilíndricas no se disponen entre si como los
cocos, sin embargo, a veces se presentan así:

Diplobacilos: en parejas. Estreptobacilos: en cadenas.

En empalizada: en disposición paralela.

c. Las bacterias en forma helicoidal se presentan como células individuales y con


notables diferencias de longitud, número y amplitud de las espiras o vueltas. Algunas
incluyen solamente parte de una vuelta, otros están compuestas de una o dos
vueltas y otras contienen muchas vueltas.

B. Tamaño de las bacterias:


La mayoría de las bacterias esféricas miden aproximadamente 0,5 a 1 micra, los
bastones de 1,0 a 5.0 micras, los estafilococos y estreptococos de 0.75 a 1.25
micras.

C. Las principales bacterias encontradas en los productos lácteos son:

a. Bacterias lácticas: Son aquellas que b. Micrococos: Estas bacterias por lo


fermentan la lactosa dando una general son aerobias, es decir, se
proporción elevada de ácido láctico, en desarrollan en presencia de oxígeno
los productos de degradación. atmosférico, una minoría de ellas son
anaerobias, es decir, se desarrollan con
oxígeno molecular o de compuestos
orgánicos. No fermentan la lactosa,
proporcionan un pequeño descenso del
pH no son patógenas.
c. Estafilococos: Son aerobios, d. Bacterias esporuladas: Son las
provocan fermentación de la lactosa con únicas que forman endospora, lo cual les
descenso del pH, son patógenas. permite soportar temperaturas elevadas;
estas mueren por encima de los 100° C.
Son las responsables de la alteración de
la leche hervida o insuficientemente
esterilizada, quesos fundidos y otros.

e. Enterobacterias: La mayor parte de Achromobacterias: Son aerobias, no


ellas se encuentran en el intestino de los fermentan la lactosa, no coagulan la
mamíferos; su presencia en la leche leche.
puede atribuirse a una contaminación de
origen fecal. Fermentan la lactosa y
forman gas carbónico (CO2) y ácido.

 LOS MOHOS

Son organismos pluricelulares más desarrollados que las bacterias,


aerobios y de aspecto algodonoso. Por lo general, son de color verde,
crema, negro o blanco.
Tienen un alto grado de importancia en la mayor parte de los productos
lácteos, se desarrollan en las superficies y en las partes que están en contacto
con el aire. (Biblioteca Sena, 1978).

A. Los principales mohos lácticos son:

a. Género Geotrichum: Crecen en forma seca o viscosa sobre la superficie de la


leche agria, queso o crema. Es sensible a la sal la cual retarda su desarrollo, la
pasterización lo destruye.

El geotrichum cándidum, invade las cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura
cercana a 27° C.

b. Genero Penicillum: Este es uno de los hongos más comunes. Tienen un color
verdoso cuando crece sobre las superficies de los quesos. Interviene en el
madurado de diversos tipos de quesos. Los más comunes en lechería son:
penicillum roqueforti, penicillum camemberti, penicillum expansun y penicillum
notatum.

c. Género aspergillus:
Hay muchas especies de estos hongos. Es aspergillus glaucus y el aspergillus
repens, han sido los responsables del crecimiento de brotes superficiales en leche
condensada azucarada.

 LAS LEVADURAS

Son organismos unicelulares, por lo general ovoides o elípticos, no tienen


movimiento y comparadas con las bacterias son grandes.

Algunas levaduras forman ascospora (levaduras verdaderas), pero estas son


primordialmente reproductoras y poseen capacidad limitada para resistir condiciones
ambientales adversas o desfavorables.

Otras levaduras en las cuales no se ha observado ascospora se llaman falsas


levaduras.

Las levaduras pueden soportar una acidez bastante elevada. Las levaduras, también
forman parte de la flora pegajosa de los quesos de corteza húmeda. Se destruyen
fácilmente durante la pasterización. (Biblioteca Sena, 1978).

Algunas levaduras encontradas en los productos lácteos son:


a. Torula lactosa y torula cremoris: b. Sacharomyces fragilis

Producen gas y poco alcohol y son la Fermenta la lactosa con producción de


causa de que la leche se presente alcohol, la pasterización la destruye.
espumosa.

c. Pichia fermentans: d. Turolopsis lactis condensi:

Se presenta en el suero de la Se presenta en la leche condensada y


mantequilla. azucarada.

e. Turolopsis sphaerica:

Se presenta en la crema espumosa y en el suero de la leche.

SEGÚN LA NTC 399


2. ¿Qué es un cultivo láctico y cuáles son las diferencias entre un cultivo
láctico mesófilo y uno termófilo? Mencione algunos usos de cada tipo de
cultivo

Cultivo láctico
Está conformado por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los
productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como
yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de
mantequilla y especialmente en los quesos. (Biblioteca Sena, 1978).

Diferencias entre cultivo láctico mesófilo y uno termófilo

Cultivo láctico mesófilo


Este cultivo se desarrolla a temperaturas entre 20 y 35°C.

En la producción de derivados lácteos este tipo de cultivo se utiliza en la elaboración


de quesos madurados y frescos como: Barra, Pategras, Gouda, Fresco (crema) y
Mozzarella, dentro de estos también están incluidos los que se utilizan en la
producción del kumis.

Algunas de estas bacterias tienen la propiedad de producir gas carbónico, que


queda atrapado en algunos quesos dando características particulares a estos como
el Emmental y Gruyere con ojos grandes y pequeños.

Cultivo láctico termófilo

Este cultivo se desarrolla a temperaturas entre 35 y 50°C.

Entre las bacterias lácticas termófilas de importancia en la industria lechera, se


encuentran básicamente especies del género Lactobacillus y Streptococcus
thermophilus. El género Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de
ácido láctico y resistir altas concentraciones del mismo, por lo cual se denominan
bacterias aciduricas.

Dentro de este género es bueno mencionar el Lactobacillus bifidus, que produce


degradación de la caseína y frena el crecimiento de bacterias contaminantes,
mejorando la digestibilidad de la leche en lactantes.

Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como el Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del
yogurt.

.
Tipo de microorganismo Clase de
Cultivo Género Especie fermentación

Streptococcus Lactis Homofermentativa


Cremoris
Mesófilo Diacetilactis
Leuconostoc Citrovorum Heterofermentativa
Dextranucum
Streptococcus Thermophilus Heterofermentativa

Termófilo Lactobacillus Bulgaricus Homofermentativa


Helveticus
Bifidus
Casei
Acidophillus

Tabla 18. Utilización de cultivos mesófilos y termófilos en la industria láctea.

Fuente: Adaptado de Almanza, F., Barrera, E. (1991). Tecnología de leches y


derivados. Unisur. Santa Fe de Bogotá. (Colombia). Página 65 y 66.
Álava, C. (2011).

3. ¿Cuál es la diferencia entre una leche recombinada y una leche


reconstituida?

Leche recombinada: Es el producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda


con leche reconstituida en una proporción no mayor del 20% de esta última.
Sometido posteriormente a higienización y enfriamiento inmediato a fin de que
presente características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas de la leche
líquida higienizada. (Alcaldía de Bogotá.2016).

Leche reconstituida: Es el producto uniforme que se obtiene mediante un proceso


apropiado de incorporación de agua potable a la forma deshidratada o concentrada
de la leche, con la finalidad de que presente características composicionales
fisicoquímicas y organolépticas similares a la leche líquida. (Alcaldía de Bogotá.
2016).
4. ¿Cuál es el propósito de la homogenización de la leche en el proceso de
elaboración de leche pasterizada?

La homogeneización es otro proceso rutinario al que se somete la leche, para evitar


que se estropee su grasa, la cual se deteriora por dos motivos:

 Enranciamiento: Debido a que se rompen los triglicéridos (lipólisis de los


triglicéridos) por la acción de lipasas que contiene la leche, para facilitar su
digestión.
 Oxidación de ácidos grasos insaturados que están libres.

En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy
finos. El propósito es de esta forma se reducir los glóbulos de grasa, haciéndolos
diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas
no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga
tendencia a hacer espuma. Conasi. (2013).

5. ¿Cuál es la diferencia entre los quesos frescos y quesos madurados?

Queso Fresco: Es el producto higienizado, sin madurar, que después de su


fabricación está listo para el consumo. ( Scribd. 2000).

Queso Madurado: Es el producto que después de su fabricación, permanece un


tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan
los cambios bioquímicos y físicos característicos de este tipo de quesos

Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser
menor de 20 días. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no debe
ser menor de 30 días.( Scribd.2000).
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Biblioteca SENA. (1978).Derivados lácteos. Recuperado de:


http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/html
/b1_indi.html

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD.


Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476

Jurado, N. (2016). OVI Características de la Leche. [Archivo de video]. Recuperado


de http://hdl.handle.net/10596/10477

Diricofood Solutions S.A. (S.F.). Cultivos lácteos. Recuperado de:


http://www.dirico.com.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=129&Itemi
d=91

Los cameros. (2017).Tipos de fermentos lácticos. Recuperado de:


http://www.loscameros.es/cultura-queso/tiposfermentoslacticos/

Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980

Conasi. (2013).Homogeneización y pasteurización de la leche. Recuperado de:


https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/homogeneizacion-y-pasteurizacion-de-
la-leche/

Scribd. (2000). Norma técnica colombiana 750. Recuperado de:


https://es.scribd.com/doc/145758324/NTC-750-Queso

Scribd. (2002). Norma técnica colombiana 399 Recuperado de:


https://es.scribd.com/document/144629174/NTC-399

FAO. (2016). Portal lácteo. Recuperado de http://www.fao.org/agriculture/dairy-


gateway/portal-lacteo/es/#.WEyo5vl97IU
Instituto Nacional de Vigilancia y Control de Medicamentos y Alimentos. Invima. (s.f.)
Recuperado de https://www.invima.gov.co/

Legislación de lácteos. (s.f.). Normatividad Leche y derivados lácteos en Colombia.


Recuperado de http://legislacteos.over-blog.com/articles-blog.html

Rodríguez, P. M. (2013). Envasado y acondicionamiento de productos lácteos


(mf0304_2). Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?docID=11126
331&p00=procesos+lacteos

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