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FASE 0
PRESENTADO A:
JULY CONSTANZA PERDOMO
PRESENTADO POR:
GRUPO:
211613_6
OBJETIVOS ESPECIFICOS
COLOR
La leche posee comúnmente un color blanco amarillento, pero cuando se le ha
adicionado agua o se ha descremado, el color es blanco azuloso.
La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
(Biblioteca Sena, 1978).
OLOR
SABOR
TEXTURA
La leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa. Esto se
debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (Biblioteca Sena,
1978).
OPACIDAD
La leche es opaca aun en capas muy delgadas y esa opacidad se debe a la
presencia de caseína, grasas y sales disueltas, ya que ellas no permiten el paso de
la luz. (Biblioteca Sena, 1978).
CARACTERÍSTICAS FISICOQUIMICAS
BACTERIAS
LOS MOHOS
El geotrichum cándidum, invade las cuajadas frescas, crece mejor a una temperatura
cercana a 27° C.
b. Genero Penicillum: Este es uno de los hongos más comunes. Tienen un color
verdoso cuando crece sobre las superficies de los quesos. Interviene en el
madurado de diversos tipos de quesos. Los más comunes en lechería son:
penicillum roqueforti, penicillum camemberti, penicillum expansun y penicillum
notatum.
c. Género aspergillus:
Hay muchas especies de estos hongos. Es aspergillus glaucus y el aspergillus
repens, han sido los responsables del crecimiento de brotes superficiales en leche
condensada azucarada.
LAS LEVADURAS
Las levaduras pueden soportar una acidez bastante elevada. Las levaduras, también
forman parte de la flora pegajosa de los quesos de corteza húmeda. Se destruyen
fácilmente durante la pasterización. (Biblioteca Sena, 1978).
e. Turolopsis sphaerica:
Cultivo láctico
Está conformado por un grupo de microorganismos; los cuales, han sido
seleccionados en el laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los
productos lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas como
yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la producción de
mantequilla y especialmente en los quesos. (Biblioteca Sena, 1978).
Estos cultivos son utilizados para elaborar quesos que se caracterizan por sus altas
temperaturas de cocción como el Parmesano, Provolone y Suizo y la producción del
yogurt.
.
Tipo de microorganismo Clase de
Cultivo Género Especie fermentación
En la homogeneización se hace pasar la leche a gran presión por unos tamices muy
finos. El propósito es de esta forma se reducir los glóbulos de grasa, haciéndolos
diez veces más pequeños. Así la emulsión grasa se hace más estable y las grasas
no se degradan. Este proceso hace que la leche se vea más blanca y tenga
tendencia a hacer espuma. Conasi. (2013).
Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizada, este tiempo no debe ser
menor de 20 días. Cuando se elabora a partir de leche cruda, este tiempo no debe
ser menor de 30 días.( Scribd.2000).
REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS
Alcaldía de Bogotá. (2016). Decreto 616 del 2006. Requisitos que debe cumplir la
leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia. Recuperado de
http://www.alcaldiabogota.gov.co/sisjur/normas/Norma1.jsp?i=21980