Manual nutrición comunidad

MANUAL DE ALIMENTACÓN Y NUTRICIÓN DEL PESA
VERSIÓN PRELIMINAR SIN TERMINAR
ANEXO 1. EJEMPLO DE CARTA DESCRIPTIVA PARA EL TALLER DE SENSIBILIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS
Título del taller: Sensibilización e identificación de actividades educativas.

Objetivo: Lograr que los participantes de las comunidades se sensibilicen sobre su estado nutricional y problemática alimentaria, analicen los resultados
de su diagnóstico y se identifiquen las necesidades y tipos de actividades educativas para la mejora de su seguridad alimentaria y nutricional.
Tema Objetivo Técnica Desarrollo Material Tiemp
didáctica o
1. Bienveni Generar un ambiente de Técnica: 1. El facilitador lanzará una bola de estambre a un Una bola de estambre 10
da confianza e interacción a. La Telaraña, participante, éste deberá recibirla, decir su nombre y decir grande min.
entre los participantes. pelotas de qué significa para él/ella la SAN. Terminada su
colores, etc. participación, este participante deberá lanzar la bola de
estambre a otro asistente y así continuarán la actividad
hasta que todos los participantes se hallan presentando.
2. Al finalizar la dinámica, se deberá recalcar el significado de
la SAN (disponibilidad, acceso, uso: Imagen 1) como
objetivo principal de PESA indicando que en el taller se
platicará sobre el pilar del “uso de alimentos”.
2. Sensibilizar a los Técnica (opción 1. El facilitador proyectará la primera parte de un video de Video 20
Sensibilizaci participantes sobre los 1): reflexión. México: Mi futuro en mis primeros centímetros. Cañón min.
ón sobre la problemas de a. Proyección de Disponible en: http://www.youtube.com/watch?v=T- PC
importancia desnutrición en el video de análisis 0JhEWG2lA Rotafolios
de la desarrollo de los niños y 1era. parte Plumones
nutrición en de las personas adultas 2. El facilitador reflexionará con los participantes sobre los Cinta adhesiva
los niños y así como la importancia b. Dialogo conceptos más importantes presentados en el video:
en la de la participación reflexivo crecimiento y desnutrición, etc.
población comunitaria.
adulta.
Técnica (opción 1. Se le pide a un integrante que haga la lectura, al mismo Lectura de reflexión sobre
2): tiempo que se muestran imágenes que sirvan de apoyo a lo que dos familias de la misma
a. Lectura de se está leyendo (Imagen 2) comunidad pero cada una
reflexión o con alimentación y
dramatización. 2. Reflexionar en plenaria sobre lo que sucedió en la lectura y producción de alimentos
que aprendizaje nos deja. diferente lo cuál
condiciona a una familia a
estar sana y a la otra a
tener problemas de
malnutrición y sus
consecuencias.
3. Socializar con la comunidad Técnica: 1. El facilitador dará a conocer los alimentos de cada grupo de - Plato del bien comer o 10
Presentació los resultados de su estado a. Presentación alimentos así como su función principal grupos de alimentos min.
n de los nutricional alimentario. en plenaria (a través de la analogía con la construcción de una casa, o - Casa de colores
resultados Sensibilizar a los con rotafolios donde se muestre cada grupo de alimentos)1.
del participantes sobre las (imagen 3) -Barriles ó dibujos sobre los
diagnóstico problemáticas que déficits y excesos. 15
nutricional enfrentan en su desarrollo y 2. El facilitador presentará en plenaria los resultados del -Dibujos del estado de min.
alimentario salud derivado de su estado diagnóstico nutricional alimentario de la comunidad, nutrición de niños.
de la nutricional. haciendo énfasis en los principales resultados encontrados - Gráfica de peso/edad
comunidad. y consecuencias de estos en el desarrollo y salud de la para ejemplificar.
familia y especialmente de los niños. (Imagen 4)
4. Análisis Qué los participantes Técnicas: 1. El facilitador le pedirá a los participantes que escriban en Tarjetas 15
de los analicen las causas por las a. Tarjeteo en tarjetas las razones por las cuales consideran que presentan Plumones min.
resultados cuales tienen el muro esos problemas en su estado nutricional, así como las Cinta adhesiva
del problemáticas en su consecuencias a su salud en un futuro. Armar dos
diagnóstico estado nutricional y columnas:
nutricional cuáles serán las a) Razones por las que estamos así
ante la consecuencias, de seguir b) Cómo estaremos en un futuro si seguimos así.
comunidad. así. .
b. Reflexión en 2. En plenaria el facilitador analizará y reflexionará sobre las 10
plenaria respuestas que brinden los participantes, escribiendo en min.
una hoja de rotafolio las reflexiones más importantes
expresadas.
1
En caso de ya haberlo realizado en los talleres de visión comunitaria, se retoma el diagnóstico de forma muy breve y recordando la reflexión del taller
pasado. Los materiales de apoyo para la presentación del diagnóstico nutricional y alimentario se pueden consultar en el anexo 4 de la guía de Visión
Comunitaria: “herramientas de sensibilización sobre el uso de alimentos”.
5. Qué los participantes Técnicas: 1. El facilitador divide a los participantes en dos grupos. Tarjetas 30
Elaboración definan las acciones a a. Trabajo en 2. A cada equipo le entrega un juego de tarjetas de la baraja Plumones min.
del Plan de emprender para mejorar equipo: de la planeación. Cinta adhesiva
Acción. su estado nutricional. Armando la 1. ¿Cómo queremos estar? Se puede manejar mediante Hojas de rotafolio
baraja de la mapas parlantes donde reflejen con dibujos su situación
planeación. deseada.
2. ¿Qué tenemos ya? Diagrama de disponibilidad de alimentos
3. ¿Cómo lo lograremos, qué tenemos que hacer?,
4. ¿Cuándo lo haremos?,
5. ¿Quiénes deben participar?
3. El facilitador va guiando a los participantes para que vayan

contestando una a una las preguntas, escriban o dibujen en
tarjetas o rotafolios las respuestas de cada baraja y las
vayan pegando en la pared que se les asigno previamente.
10
4. El facilitador le pide a cada equipo que presente ante todos
min.
los integrantes los resultados de su trabajo (imagen 5)
b. Plenaria 5. El facilitador analiza y reflexiona junto con todos los 20
participantes los resultados del trabajo de cada uno de los min.
equipos a la vez que facilita la obtención de la información
deseada.
6. Conjunta los planes presentados por los equipos.
7. Reflexionará con los participantes sobre la importancia del
trabajo, corresponsable de la ADR y de ellos, para alcanzar
la situación deseada.
Imagen 2. Narración de reflexión sobre el uso Imagen 3. Presentación de los 3 principales
Imagen 1. Pilares de la SAN: disponibilidad, adecuado e inadecuado de alimentos. grupos de alimentos.
acceso y uso de alimentos.
Imagen 4. Ejemplo de presentación de resultados Imagen 5. Presentación de propuestas para mejorar la alimentación
derivados del diagnóstico nutricional y alimentario. y el estado de nutrición de la comunidad
ANEXO 2. FORMATO DE ENCUESTA CAP
 PARA MADRES Y PADRES DE FAMILIA
Cuestionario sobre conocimientos, actitudes y prácticas sobre alimentación y nutrición, dirigido a

padres y madres participantes: No. Folio: __________
Nombre: ______________________________________________ Edad: _________________

Número de hijos que tienen en la primaria: _______ Localidad: ______________________
Municipio: ________________________________ Fecha: _________________________
- CONOCIMIENTOS2
1. ¿Ha visto este dibujo? SI___ NO___ ¿Sabe para qué sirve?
a. Para conocer los colores o grupos de los alimentos.

b. Es una guía para saber cómo alimentarnos correctamente.
c. Es solo un dibujo para ver todos los alimentos que hay.
d. No se para que sirve.
e. Otro. _______________________________
2. ¿Cuál es la recomendación que sugiere el dibujo anterior para tener una buena
alimentación?
a. Debemos comer de todos los alimentos.
b. Debemos incluir los 3 grupos de alimentos en las 3 comidas del día.
c. Debemos comer de todo lo que queramos y que sea rico.
d. No sé.
e. Otro. _____________________________________________
3. ¿Ha escuchado hablar sobre las proteínas? SI ___ NO ___ ¿Para qué sirven en nuestro
cuerpo y que alimentos las contienen en mayor proporción?
a. Sirven para dar fuerza.
b. Sirven para formar nuestro cuerpo, ayuda a que los niños crezcan bien y están en el frijol,
carne, lentejas, etc.
c. Sirven para darnos energía y están en la papa, la tortilla y la sopa.
d. No sabe.
e. Otro:
________________________________________________________________________
4. ¿Qué le puede pasar a su hijo si no desayuna o come bien antes de ir a la escuela?

a. No pasa nada porque almuerza en el recreo.
b. Puede mostrarse cansado, no pone atención en la escuela y le cuesta aprender.
c. No pasa nada si el niño no desayuna antes de irse a la escuela.
d. No sabe.
Otro. ____________________________________________________
2
Las respuestas con el inciso “b” son las correctas.
5. Además del bajo peso, mencione otras características de los niños con desnutrición:
a. No quieren comer.
b. Tiene baja estatura, se enferma muy seguido, se siente cansado y triste, tiene problemas
para aprender.
c. No hay otro problema solamente se ven bajos de peso.
d. No sabe.
Otro. __________________________________
- ACTITUDES O CREENCIAS
6. ¿Qué alimentos contienen mucha grasa? ¿Cuáles mucha azúcar?
7. ¿Qué nos pasa si comemos grasa y azúcar en exceso?
8. ¿Qué alimentación debe tener una mujer embarazada? ¿O deberá comer igual que
siempre?
9. ¿Hasta los cuántos meses amamantó a su último hijo?
10. ¿A los cuántos meses dio probaditas de alimento a su bebe?
11. ¿Con qué alimentos inicio?
12. Otra creencia en relación a algún alimento:

___________________________________________
-PRÁCTICAS
*Palomea la opción según la respuesta recibida. En el cepillado de dientes y el consumo de
frutas y verduras menciona cuantas veces al día.
No. Fuente de consumo ¿Desinfecta o ¿Lava y/o ¿Se lava las ¿Qué forma de
Frutas y/o Verduras
preparación de los ¿Su hijo desayuna

consumidas al día
de hierve el agua desinfecta las manos…

dientes al día
fami de consumo? frutas y verduras alimentos prefiere dar a antes de ir a la

Cepillado de
su familia?
lia antes de escuela?
consumirlas?
no no # de
No tengo hijos en la
correctament
Después de ir
Si, desinfecta
Si, desinfecta
# de F y/o V
veces
Azucarado
Horneado
Si, hierve
Antes de
al baño?
al día
Hervido
Tubería
comer?
Aveces
Si, lava
Asado
al día
escuela
Pozo
Frito
Otro
Otro
Río
No
Si
e
ANEXO3. EJEMPLO DE PLANEACIÓN Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS EN SAN
DERIVADAS DEL ANÁLISIS.
 Acciones a emprender
-Taller de nutrición sobre los alimentos donde se encuentran las proteínas y la importancia
de consumirlos en los tres tiempos de comida, tomando en cuenta su disponibilidad.
-Preparación de alimentos con distintas leguminosas así como hacer énfasis en la
combinación de estas con cereales.
-Promover la siembra en el huerto de diferentes leguminosas como lentejas, habas y soya.
-Redireccionar los gastos de alimentos innecesarios en alimentos proteicos (gasto
familiar).
-Taller de nutrición sobre los alimentos donde se encuentran los micronutrimentos
deficientes en la dieta (Hierro, Vitamina A, complejo B)
-Preparación alimentos con distintas leguminosas y verduras ricas en hierro, así como
vitamina A.
-Promover la siembra en el huerto de diferentes vegetales como verduras de hojas verdes
y amarillas describiendo su contenido nutricional en letreros establecidos en el huerto.
-Taller causa y efecto fundamentado con percepción del miedo sobre las enfermedades
cronicodegenerativas derivadas de un alto consumo de azucares.
-Modificación de recetas saludables enfocadas a diabetes.
-Recetario bajo en azúcar y con productos de la región
-Talleres de combinación de los grupos de alimentos, (plato del bien comer).
-Fomentar el correcto lavado y desinfectado de alimentos y manos.
 Metas
-Lograr que incluyan en las tres comidas del día los alimentos proteicos.
-Lograr que eviten comprar refrescos y disminuyan la cantidad de azúcar (pasar de un
consumo de 65g a 40g de azúcar) y aceite y que en su lugar compren un poco mas de
carne y/o leguminosas
-Al menos 60% de las familias participantes siembren en sus huertos o parcelas lentejas
y/o habas.
-Lograr que se consuma 70g de proteína al día.
-Lograr un mayor consumo de alimentos ricos en hierro y vitamina A, incluir uno de estos
en las al menos una comida al día diariamente.
-Al menos 60% de las familias participantes siembren en sus huertos o parcelas vegetales
como verduras de hojas verdes (acelga, espinaca, brócoli)
-Que el 70% de las familias realice 3 comidas al día incluyendo los 3 grupos de alimentos al
menos 4 veces por semana
-Que las madres de familia laven y desinfecten correctamente los alimentos antes de
consumirlos
 Cronograma de actividades
No. ACTIVIDAD FECHA

1 Taller de preparación de conservas (motivar) y Diciembre
Promoción de la seguridad alimentaria.
2 Taller de grupo de alimentos con énfasis en 07 al 12 de Enero
proteínas
3 Taller del plato del bien comer y preparación 21 al 26 de Enero
de alimentos
4 Taller de alimentos ricos en vitamina A, 04 al 09 de Febrero
Hierro. Importancia de su consumo y siembra
(signos clínicos)
5 Taller de enfermedades crónico-degenerativas 18 al 23 de Febrero
y uso adecuado de grasas y
azúcares/preparación de alimentos
6 Taller de alimentación en 04 al 09 de Marzo
diabetes/preparación de alimentos
7 Proyectos asociados, abonos y siembra en 18 al 23 de Marzo
huertos de traspatio
8 Taller de gasto familiar 08 al 13 de Abril
9 Taller de embarazo y ablactación/preparación 22 al 27 de Abril
de alimentos
10 Alimentación en los menores de 5 años y 06 al 11 de Mayo
control de peso y talla en la familia.
11 Preparación de alimentos con leguminosas 20 al 25 de Mayo
12 Preparación de alimentos con proteína e 03 al 08 de Junio
importancia de gallineros de traspatio, etc.
13 Taller de modificación de recetas saludables 17 al 22 de Junio
14 Taller alimentación en escolares y preparación 01 al 06 de Julio
de alimentos.
15 Taller de aprovechamiento de los proyectos 15 al 20 de Julio
productivos
16 Evento Feria de la Alimentación 29 al 03 de
julio/Agosto
Tabla 1. Cronograma de actividades educativas de la ADR ARSA, Tampacán, San Luis Potosí
El cronograma de trabajo deberá ajustarse a los tiempos de la ADR culminando el primer ciclo con
la Feria de la Alimentación, mientras que el desarrollo de las actividades puede continuar en el
segundo ciclo de operación.
ANEXO 4. CONTENIDOS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
Contenido a). SEGUIRDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL
¿Qué es la Seguridad Alimentaria y nutricional (SAN)?
La SAN existe cuando las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico o económico) a
alimentos suficientes, seguros y nutritivos que cubran sus necesidades nutricionales y las
preferencias culturales para una vida sana y activa3. En otras palabras, “tener seguro nuestro
alimento y comerlo de manera sana para nuestro bienestar”
La SAN se resume en sus cuatro pilares:
1. Disponibilidad de Alimentos:
al producirlos o que estén disponibles en
tiendas
2. Acceso de Alimentos:
físico cuando producimos o económico
cuando generamos
dinero para comprarlos
Imagen 1. Los 4 pilares de la SAN: Disponibilidad,
3. Uso adecuado de Alimentos: sanos,
acceso, uso adecuado y estabilidad de los alimentos.
con higiene y nutritivos, preparación y
combinación de alimentos adecuada
4. Estabilidad de Alimentos Seguros todo

el año – estabilidad de agua, tierra fértil,
conservas-
Imagen 2. Comparación de los 4 pilares de la SAN como

los pilares necesarios para sostener una casa o chosa.
Con los recursos existentes en la comunidad se puede trabajar en diferentes proyectos que
contribuyan a cada uno de los pilares, proyectos que deberán ir ligados para el logro de la
Seguridad Alimentaria y Nutricional, ya que no solo es importante la cantidad de alimento sino
también la calidad y consumo adecuado para el bienestar de las familias.
Link de apoyo: http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s28.htm#TopOfPage

http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s29.htm#TopOfPage
3
FAO. 2009. Cumbre Mundial de la Alimentación.
Contenido b). DESNUTRICIÓN Y OBESIDAD vs ALIMENTACIÓN SANA
El reto de la desnutrición crónica en las zonas rurales de México continúa presente, sin
embargo, es una realidad que en la actualidad las familias se enfrentan también ante el
Sobrepeso, la Obesidad y sus consecuencias. ¿Por qué ocurren estas enfermedades?
¿Quiénes la padecen y cuáles son sus consecuencias?
- Falta de Alimentos o de Proteína por

falta de dinero o de producción, además
de un inadecuado consumo.
- Retiro de la leche materna antes de los

6 meses sin introducción de otros
alimentos sanos que lo compensen.
- Malos hábitos de higiene
- Se presenta principalmente en los

niños menores de 5 años.
-
DESNUTRICIÓN AGUDA DESNUTRICIÓN CRÓNICA
LEVE MODERADA SEVERA CRÓNICA
Cuando el niño baja de peso La falta de peso Cuando no se atendió la Se da cuando el niño ha tenido
(por debajo de los normal) es más evidente, desnutrición moderada desnutrición aguda por muchos
pero casi no se nota, sin se ve flaquito y y el niño ya perdió meses o años y por lo tanto deja
embargo se muestra triste, además presenta mucho peso, se ve de crecer porque el cuerpo no
con falta de energía y se los mismos sumamente delgado, se puede hacer bien sus funciones.
enferman con frecuencia síntomas que en enferma con más Son niños que se ven muy
(diarrea, tos, gripa, la desnutrición frecuencia pero chaparritos para su edad. Esta
calentura, etc.), deficiencia leve. Los papás además requiere de desnutrición ya no se quita y lo
de vitaminas y minerales, pueden sacarlo atención médica para más grave es que cuando llegan a
Anemia. Es riesgosa porque de esta situación recuperarse con suero, ésta condición se afecta el cerebro
como no se ve físicamente, si se brinda una complementos y una por lo que baja su capacidad física
los papás la pueden pasar alimentación alimentación adecuada para trabajar y mental, se ven
por alto y desencadenar adecuada. de lo contrario puede retraídos, les cuesta aprender,
desnutrición crónica. llegar a la muerte. reflexionar, idear cosas, etc.
Cualquier tipo de desnutrición es peligrosa por los

daños que puede ocasionar por lo que es
importante alentar a las madres de familia a que
sepan si sus niños están pesando o creciendo bien
acudiendo al médico para que los pesen y midan.
De la misma manera es importante orientar a los

participantes del PESA sobre una alimentación sana para
que aprovechen adecuadamente los alimentos que están
produciendo, los presentes en su comunidad así como sus
ingresos de tal modo que contribuyan a la prevención de la
desnutrición en los niños.
Por otro lado tenemos tanto en niños como en adultos:
- Comer más de lo que el cuerpo necesita. Un consumo excesivo de

alimentos principalmente de azúcares y grasas (comida “chatarra”,
refrescos, mucho aceite o manteca en las preparaciones, exceso de
azúcar para endulzar, etc.)
- El llamando sedentarismo, falta de actividad física. Aunque en el

medio rural realizan actividades pesadas o desgastantes a diario
como acarrear leña, caminar grandes distancias, barbechar, etc., en
algunas comunidades existen mujeres o niños que ya no participan en
estas actividades y se ocupan del hogar, o puede ser que el exceso de
azúcares y grasas consumidos ¡sobrepase incluso el gasto de energía
en esas actividades!
- Bajo rendimiento. Porque se cansan o fatigan fácilmente, más las

consecuencias de las enfermedades que pueden desarrollar.
- Dolores y fracturas de huesos por el peso del cuerpo.
- Diabetes. Por un exceso de azúcar que puede causar lesiones que

se infectan fácilmente y no sanan (como el pie diabético) causando
amputaciones, caries, ceguera, daño al riñón, caer en coma.
- Hipertensión o Presión Alta. Por un consumo excesivo de sal y la

presencia de sobrepeso u obesidad. No tiene síntomas claros por lo
que es importante checarla constantemente en el centro de salud
ya que puede generar derrames, daño al riñón, al cerebro, al
corazón, que puede causar incluso la muerte.
- Colesterol y/o Triglicéridos Altos. Por el consumo excesivo de

grasas que se van pegando en las venas y pueden producir tapones
que impiden que la sangre circule bien. Alguno de esos tapones se
puede desprender y puede llegar al corazón o al cerebro
provocando un infarto.
Si las personas no saben qué es la desnutrición o la obesidad y las grandes

consecuencias que pueden producir, será difícil que se alienten a reforzar su
alimentación con hábitos más saludables.
Si NO contribuimos a la salud de las familias a través de la promoción de una

alimentación adecuada, será difícil que alcancen su Seguridad Alimentaria a pesar de
la producción de alimentos.
Contenido c). DEFICIENCIAS DE VITAMINAS Y MINERALES
Deficiencia Signo clínico (señales) Consecuencias Alimentos que se pueden
producir para reducir la
deficiencia.
Manchas de bitot (Motas Ceguera nocturna, Zanahoria, melón, Mango,
grises en los ojos) defensas bajas y espinacas.
enfermedades
Vitamina A
recurrentes (tos, gripa,
estómago, etc.)
Encías agrietadas y Defensas bajas y La guayaba tiene un gran

sangrantes enfermedades contenido. Cítricos como
recurrentes, anemia, naranja, toronja y
dificultad para cicatrizar mandarina, melón, mango,
heridas, piel seca y papaya, piña sandía, fresa.
Vitamina C áspera, dolor de
articulaciones. Brócoli, coliflor, pimiento
Hematomas (moretones sin morrón, espinaca, tomate,
razón) jitomate, repollo, espinacas.
Conjuntivas pálidas/ piel Anemia, bajo Betabel, espinaca, acelga,

pálida rendimiento físico y col, brócoli, alcachofa,
mental, dificultad para dátiles.
Pliegue
Hierro pálido casi regular la temperatura
al color de corporal (frío/calor) Garbanzo, soya, lenteja,
la piel. frijol, haba, avena.
Coiloniquia (uñas en forma

de cuchara)
Dientes y uñas quebradizas Huesos y dientes Espinaca, col, acelga,

Calcio débiles, osteoporosis, brócoli, berro.
hipertensión, dolores Garbanzo, frijol, lenteja,
musculares y de soya, maíz nixtamalizado.
articulaciones, ritmo Huevo (yema)
cardiaco anormal.
Cabello despigmnetado Desnutrición y sus Frijol, garbanzo, haba,
Proteínas (mechones amarillentos o consecuencias. lenteja, soya, alverjón.
café claro. Dientes Huevo, gallina, conejo,
quebradizos. peces, insectos.
 Formato de apoyo para identificar signos clínicos por deficiencias de vitaminas y minerales en los niños.
Nombre de la localidad:_________________________________ Municipio: __________________________________

Fecha de levantamiento de la información:_________________________________________
Nombre del facilitador o responsable: __________________________________________
Instrucciones: Observando el cabello, ojos, encías, lengua, dientes, cara y uñas de los niños, se debe palomear el signo clínico o anormalidad
percibida en cada uno de ellos así como indagar el número de episodios de diarrea al año.
# de cabello Ojos lab Encía lengua dientes cara uñas piel S.
de diarrea
Presencia
abdomen
episodios
abultado
niño ios s ner/
al año
# de
de
musc
.
Despigmenta
Descamación
Motas grises
proyecciones
Quebradizos
Arco corneal
do (signo de
Conjuntivas
coiloniquia
Fragilidad/
petequias
sequedad
debilidad
bandera)
seborrea
gingivitis
queilosis
flourosis
bandas
palidez
Glositis
pálidas
palidez
Caries
1
2
3
 Interpretación de signos clínicos de acuerdo a lo observado.
Examen físico para valorar el estado nutricional
Signos Posibles causas nutricionales
Cabello
Débil, seco, sin brillo natural Deficiencia proteico-energética
Fino, pérdida de mechones Deficiencia de zinc
Despigmentación-signo de bandera Desnutrición u otras deficiencias nutricionales: manganeso, cobre
Ojos
Conjuntivas pálidas Deficiencia de hierro
Motas grises triangulares sobre las membranas de ojos,
Deficiencia de vitamina A
ceguera nocturna, sequedad (xerosis conjuntival),
Arco Corneal Hipercolesterolemia
Sequedad Desnutrición o deshidratación
Labios
Enrojecimiento e hinchazón de la boca, grietas
angulares y cicatrices en las comisuras de los labios Deficiencias de niacina, riboflavina y/o piridoxina
(queilosis angular)
Encías
Esponjosas, agrietadas, sangran con facilidad,
Deficiencia de vitamina C
enrojecidas
Lengua
Deficiencias de riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12,
Superficie con papilas (pequeñas proyecciones)
hierro, proteínas (mala nutrición)
Deficiencias de riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12,

Glositis (lengua color magenta y descarnada)
piridoxina (mala nutrición)
Dientes
Manchas grisáceas en el esmalte Ingesta de flúor aumentada
Caída o pérdida anormal/dientes quebradizos Generalmente por desnutrición y falta de calcio.
Cara
Cara de luna (redonda, hinchada) Deficiencia de proteínas, tiamina
Palidez Deficiencia de hierro
Exfoliaciones de la piel alrededor de las fosas nasales Deficiencia de vitamina A, zinc, ácidos grasos esenciales,
(seborrea nasolabial) riboflavina, piridoxina
Cuello
Engrosamiento de la tiroides, síntomas de hipotiroidismo Deficiencia de yodo
Uñas
Fragilidad, presencia de bandas Deficiencia de proteínas
Coiloniquia (uña en forma de cuchara) Deficiencia de hierro
Piel
Psoriasis, descamación Deficiencia de biotina
Seca, en mosaico, tacto de papel de lija, escamosa Deficiencia o exceso de vitamina A, deficiencia de niacina
Palidez Deficiencias de cobre y hierro
Sistema nervioso y muscular
Deficiencia de fósforo o potasio, deficiencia proteico-energética
Debilidad
o deficiencia de tiamina. Se asocia con la desnutrición.
La pantorrilla presenta dolor a la palpación, ausencia
Deficiencia de piridoxina, vitamina B12, fósforo, tiamina
del reflejo rotuliano o neuropatía periférica
Falta de atención, indiferencia Deficiencia proteico-energética, deficiencias de tiamina, vit B12
Otros
Número de episodios de diarrea al año Riesgo de Deshidratación y Desnutrición.
Presencia de abdomen abultado Parasitosis o Desnutrición aguda grave.
Fuente: Ledesma-Solano y Palafox-López, 2006.

Contenido d). LOS COLORES, FUNCIÓN Y BENEFICIOS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Las Frutas y las Verduras (FyV) son importantes fuentes de Vitaminas, Minerales y Fibra que
cumplen diversas funciones en nuestro organismo para la prevención de enfermedades y
funcionamiento adecuado del mismo.
Las Frutas y las Verduras contienen también unas sustancias llamadas “fitoquímicos” de donde
podrían venir los grandes beneficios de las FyV ya que las plantas producen estos compuestos para
protegerse contra los virus, las bacterias y los hongos (FAO, 2003), misma protección que nos
transmiten al consumirlas.
La mejor manera de estar seguro de obtener suficiente cantidad de cada una de las vitaminas,
minerales y fibra, es comer varios colores de Frutas y Verduras al día o a la semana (FAO, 2006)
ya que sus colores nos pueden ayudar a recordar sus funciones:
NARANJA-AMARILLO
BLANCO
Refuerzan nuestro sistema inmunitario para

Ayudan a disminuir el colesterol en protegernos de enfermedades infecciosas,
sangre, la presión arterial y prevenir ayudan a tener buena visión y una piel sana.
la diabetes tipo II (Contienen un (Contienen Vitamina C, ácido fólico, potasio y
antioxidante llamado alicina) precursores de la Vitamina A)
ROJO
VERDE
Buena fuente de ácido fólico que evita el riesgo Disminuyen el riesgo de cáncer y de
de malformaciones fetales; Ayuda también a enfermedades urinarias, ayudan a mantener una
evitar el estreñimiento, colesterol en sangre, buena memoria y el buen funcionamiento
enfermedades del corazón y ayuda a la buena cardiovascular (corazón). (Contienen poderosos
visión. (Contienen ácido fólico, fibra y antioxidantes como los fitoquímicos y el licopeno)
antioxidantes como la luteína).
VIOLETA Al tener nuestro huerto en casa

podemos asegurarnos de contar
Previenen el envejecimiento temprano, mantiene con hortalizas de diferentes colores
la memoria, previene algunos tipos de cáncer, que mejoren la alimentación y
mantiene la salud de las vías urinarias. (Son rico salud de la familia.
en antioxidantes y fitoquimicos).
Contenido e). EL PLATO DEL BIEN COMER
- Los hábitos alimentarios de una familia son influidos pos diversos factores como: la ubicación
geográfica, la disponibilidad de los alimentos en la localidad, la accesibilidad económica, la
forma de preparación de los alimentos y la manera de cómo los consumen.
- Las costumbres y tradiciones de las localidades son parte fundamental en la

alimentación, por lo que es importante promover una alimentación sana respetando
la cultura local pero haciendo ver que ésta no es un tema difícil, ni debe ser costosa
sino que depende más bien, de una adecuada selección y preparación de alimentos.
- En ocasiones, los empaques o la publicidad que se le da a ciertos productos, hacen más

llamativos los alimentos y caros pero no por ello nutritivos.
Para lograr una alimentación adecuada primero necesitamos conocer los 3 grupos de alimentos
esenciales para nuestro cuerpo:
FRUTAS Y VERDURAS CEREALES Y TUBÉRCULOS
En el PESA también son llamados En el PESA también son llamados BÁSICOS

PROTECTORES, porque contienen porque son la base que nos proporciona
Vitaminas y Minerales que participan en ENERGÍA para realizar todas las actividades
el buen funcionamiento de todas las del día como correr, jugar, caminar,
parte del cuerpo, por lo tanto nos estudiar.
protegen y EVITAN ENFERMEDADES.
Cereales como el maíz y sus derivados, el
Ojo: la papa no es verdura, entra en el trigo, arroz, amaranto, avena y tubérculos
grupo de los cereales y tubérculos. como papa, camote y yuca.
ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (AOA)

Y LEGUMINOSAS
En el PESA también son llamados FORMADORES

porque contienen proteínas que ayudan al sano
CRECIMIENTO del cuerpo al formar los músculos,
huesos, cabello, piel, uñas.
En este grupo entran todas las carnes, leche,

quesos, huevo, insectos y leguminosas como
frijol, haba, soya, lenteja y alverjón.
Estos tres grupos de alimentos forman el PLATO DEL BIEN COMER que es la guía alimentaria para
la población mexicana que nos orienta para saber cómo tener una alimentación adecuada.
La regla de oro para una buena alimentación de acuerdo al plato del bien comer nos dice que
debemos consumir los 3 grupos de alimentos en los 3 tiempos de comida.
DESAYUNO
Enfrijoladas (maíz y frijol), una naranja
COMIDA
Caldo de pollo con zanahoria,

calabacita y chayote, tortillas, agua de
*Al menos 4 veces por semana
frutas
CENA
Plátanos asados con queso y pan con

café
Es importante promocionar la regla del 3 x 3 (ALIMENTACIÓN COMPLETA) porque si nos falta algún
grupo de alimentos podríamos dejar a nuestro cuerpo sin defensas (si faltan frutas o verduras); sin
energía para realizar las actividades diarias (si faltan cereales o tubérculos); o podríamos afectar el
crecimiento de los niños y la salud de nuestra piel, huesos, cabello y uñas (si nos faltan proteínas).
A través de los talleres, se pueden ir abordando las otras reglas que promociona el plato del bien
comer para una alimentación sana llamadas LEYES DE LA ALIMENTACIÓN:
1. VARIADA: “mil sabores, mil colores, mil amores”. Se deben incluir en la semana
alimentos de diversos colores para obtener todos los nutrimentos que necesita el cuerpo.
2. SUFICIENTE: “El globo de mi pancita”. Es decir que de acuerdo a la edad y sexo de cada
persona, la cantidad de alimento es diferente, de modo que comamos hasta
satisfacernos pero no ¡hasta estar a punto de reventar! Por ejemplo, un adulto
necesita más alimento que un niño de 5 años porque si obligamos al niño a comer
igual podríamos provocar sobrepeso.
3. EQUILIBRADA: “el semáforo de los alimentos”. Los colores del plato del bien comer nos
pueden indicar la cantidad que debemos comer de cada grupo de alimentos.
- Para el caso de las frutas y las verduras, se presentan en el grupo verde porque podemos
comer muchas ya que aportan pocas calorías pero tiene gran cantidad de vitaminas y
minerales.
- Los cereales y tubérculos en amarillo porque debemos medirnos en su consumo solo

hasta que nos sintamos satisfechos (de preferencia NO más de 2 tipos de alimento del
grupo amarillo en la comida ejemplo: evitar comer tortillas, arroz y papa; elegir solo 2).
- Los alimentos de origen animal y leguminosas en rojo porque debemos incluirlas pero en
menos cantidad ya que si bien tienen proteínas también son fuente alta de grasa en el
caso de los de origen animal. Sin embargo para el medio rural se puede omitir la analogía
de este grupo con el rojo del semáforo porque en aquellas en donde está presente en gran
medida la desnutrición lo que se quiere es que incluyan más proteína.
4. INOCUA: “Manos, agua y comida limpias”. Se refiere al correcto lavado de

manos, hervir o desinfectar el agua y lavar o desinfectar las frutas y verduras para tener
una alimentación limpia que nos permita aprovecharla adecuadamente.
5. ADECUADA: “Forma parte de mi vida”. La alimentación debe respetar la cultura, las

costumbres y aprovechar los alimentos locales en primer lugar antes de querer introducir nuevos
alimentos que no formen parte de la comunidad o que choque con sus creencias y tradiciones.
6. COMPLETA. La regla del 3 x 3

Contenido f). CONSUMO DE GRASAS, AZÚCARES Y GASTO FAMILIAR
Las grasas y azúcares también son útiles para nuestro cuerpo sin embargo si se consumen en
cantidades por arriba de los recomendado se pueden desencadenar problemas como la
obesidad y sus consecuencias.
Las grasas como el aceite, manteca, aguacate, mayonesa y crema
nos sirven para la regulación de la temperatura del cuerpo (frio –
calor) y protección de los órganos del cuerpo sin embargo el exceso
de grasa en lugar de protegerlo los presiona hasta dañarlos.
Por su parte el azúcar y alimentos a base de ésta como chocolate en
polvo, mermelada y miel, nos sirve para darnos energía pero de
manera muy rápida, es también el principal alimento del cerebro,
pero en grandes cantidades se acumula en la sangre y ocasiona enfermedades como diabetes que
daña el cuerpo ocasionando ceguera, amputaciones, daño al hígado, riñón, etc.
La porción adecuada de grasas y azúcares es de 5g ó 1 cucharadita cafetera por cada preparación de

alimento. Por ejemplo 1 cucharadita de azúcar en el café o de miel en el pan así como una
cucharadita de aceite por persona para cada platillo que se prepare. Se debe recordar que el cambio
será gradual para que el paladar se vaya acostumbrando, se hará una reducción cada día o cada
semana al consumo de azúcar o aceite (disminuir poco a poco).
De acuerdo a la recomendación PESA se deben consumir al día 6 porciones de azúcar (30 a 35g) y
4 de aceite (20ml). Hay que tomar en cuenta que los alimentos como refrescos y pan dulce con
relleno o cubierta tienen gran cantidad de azúcar.
- 5 cucharaditas
cafeteras de azúcar
(25g)
- $3.00 (azúcar, 1 pan

sencillo, miel)
Producido: naranja y
café.
2 vasos
- 15 cucharaditas
cafeteras de azúcar
(90g) (55g de exceso)
- $15.00 (azúcar, 1 pan

dulce, refresco)
Producido: café.
Se puede hacer un ejemplo similar para el consumo de grasa y realizar un

presupuesto semanal, mensual y anual de lo que se gastan en azúcares y grasas para
reflexionar sobre su exceso y la cantidad de dinero que se podría ahorrar.
Contenido g). HIGIENE DE ALIMENTOS E IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE
AGUA
LAVADO DE MANOS
El lavado de manos debe ser LAVADO DE FRUTA Y VERDURAS

con agua y jabón, frotando El lavado de frutas y verduras debemos
todas las manos por 30 realizarlo con agua y jabón para eliminar
segundos. Para el lavado gérmenes de la tierra o de la transportación.
antes de preparar los Paras las de cáscara gruesa se pueden tallar
alimentos deberá ser hasta y para las de cáscara delgada u hojas se
los codos para evitar hace un suave tallado con las manos,
contaminación en la comida. posteriormente debemos enjuagarlas bien.
Para mayor desinfección se pueden dejar
reposar por 30min en agua con cloro (2 ml
por cada litro de agua)
IMPORTANCIA DEL AGUA EN EL CUERPO
Es importante consumir de 1.5 a 2 litros de agua

al día.
El 65% de nuestro cuerpo es agua por lo que ésta

nos ayuda al buen funcionamiento de los
órganos, al buen funcionamiento del cerebro AGUA PURA
(pensar mejor), sentirse más ligero y con energía,
piel sana, mejora la digestión entre otros ya que Si el agua no es potable
es como si refrescara todo el cuerpo. debemos hervirla por 10
minutos, se puede además
La falta de agua produce la sensación de fatiga, desinfectar con 1 gota de
dificultad para pensar, dolores de cabeza, daño cloro por cada litro de agua.
en los riñones. para evitar que el agua
provoque enfermedades.
ANEXO 5. EJEMPLO DE ACTIVIDADES EDUCATIVAS EN LOCALIDADES SECUNDARIAS
1.- Nutriendo el huerto para alimentar mi cuerpo
Taller objetivo: Elaboración de compostas o fertilizantes orgánicos
Objetivo: Al finalizar el taller los participantes serán capaces de elaborar compostas y/o
fertilizantes orgánicos relacionándolo con la importancia de las vitaminas y minerales contenidos
en las hortalizas para el crecimiento y fortalecimiento del cuerpo.
¿Cómo se puede abordar el tema? (elementos clave):

a) Presentación y rompehielos.
b) Objetivo. Compartir el objetivo en términos sencillos.
c) Sensibilización (Diálogo Reflexivo)
 ¿Qué requiere el suelo para que las plantas crezcan? – Lluvia de ideas
- El suelo fértil produce plantas saludables: mencionar la importancia de los
nutrientes/ elementos que la tierra necesita para producir plantas saludables y
nutritivas (N,P,K, y donde se pueden encontrar: carbón, hojas secas, etc).
- El suelo debe tener todos los nutrientes necesarios para el crecimiento de las
plantas, y una estructura que las mantenga firmes y derechas.
 ¿Creen que pase algo similar con el cuerpo, que necesitará para crecer fuerte y
protegido?
- El cuerpo también necesita nutrientes, llamados vitaminas y minerales, se
encuentran dentro de los alimentos y se forman cuando la tierra es fértil. Son
esenciales para el bienestar y protección del cuerpo durante toda la vida; son
como un escudo que previene y enfrenta las enfermedades.
 ¿Si la tierra no es fértil que puede pasar? Los alimentos no crecen, no se llenan de
nutrientes...¿Si un niño tiene deficiencias de vitaminas que puede pasar? ¿Y que
pasaría en un adulto?, Complementar la sensibilización con los datos del
diagnostico nutricional y deficiencias de vitaminas que los niños presentan así
como sus consecuencias (Material de Apoyo: Contenido b) y web “Desnutrición
y deficiencias” http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s16.htm#TopOfPage)
 Una tierra bien nutrida proveerá alimentos nutritivos para la familia.
d) Desarrollo de la práctica. Elaboración de abonos orgánicos y/o fertilizantes.
e) Cierre y compromisos. Ejemplo: Rescatar la importancia de fertilizar la tierra para la
producción de alimentos nutritivos que contribuya a la salud familiar. Elaborar las
compostas en su hogar e incluir hortalizas y frutas en los tiempos de comida.
2. Las proteínas forman los cimientos del cuerpo
Actividad objetivo: Construcción de módulos para aves, conejos y otros
Objetivo: Al finalizar los participantes serán capaces de construir un módulo de _____

y de conocer la importancia de la proteína que contienen para el adecuado crecimiento
de los niños principalmente.
a) Presentación y rompehielos
b) Objetivo. Compartir el objetivo en términos sencillos
c) Sensibilización (Diálogo reflexivo)
 ¿Por qué queremos construir un modulo de aves? – Lluvia de ideas
- Escuchar las respuestas y sumar la importancia que tendrá en la alimentación.
 ¿Qué se necesita para construir el modulo y que nada lo derrumbe?: Reflexionar
sobre los materiales de infraestructura – Lluvia de ideas
- Los postes como elemento clave que sostiene el modulo, es la parte más fuerte y
se asemeja a nuestros músculos por que estos son los que dan fuerza y
sostenimiento al cuerpo.
- Además del material se necesita de la mano de obra (fuerza muscular).
 ¿Creen que pase algo similar con el cuerpo, que necesitará para formarse? -
Ideas
- Los músculos (cimientos del cuerpo) se forman mediante nutrientes llamados
proteínas (elementos FORMADORES) los alimentos que los contienen son carnes
como pollo y conejo, huevo, leche, queso además de las leguminosas (frijol,
lenteja, haba, soya, alverjón) e insectos como chapulín, caracol, etc. y son
importantes en todas las etapas de la vida principalmente en los 5 primeros años
de vida (Hablar sobre las causas y consecuencias de la desnutrición,
Contenido b)).
 ¿Cada cuánto creen que se deban consumir las proteínas?
- Se deben de consumir todos los días la semana y combinarlos con las hortalizas
de traspatio y maíz de las milpas, de ahí la importancia de mantener el módulo. Si
algún día no hay carne, sabemos que podemos sustituirlo por leguminosas.
d) Desarrollo de la práctica. Construcción de módulo - Construyendo los cimientos para
tener alimentos con proteína.
e) Cierre y compromisos. Ejemplo: Importancia de construir el modulo y mantenerlo
produciendo. Identificar alimentos con proteína que hay en la comunidad y consumirlos
diariamente.
3. Sembrando 5 colores para estar protegidos
Taller objetivo: Ciclo agronómico, nuevos cultivos y siembra
Objetivo: Al finalizar el taller los participantes conocerán la técnica de sembrado

identificando las variedades a sembrar para el logro de una alimentación adecuada.
b) Objetivos. Compartir el objetivo de manera sencilla.
 ¿Tenemos hortalizas disponibles todo el año? ¿Cuánto nos gastamos en
compararlas? – Lluvia de ideas
- Identificar en qué meses no hay de temporada y se tienen que comprar, hacer un
promedio del gasto en hortalizas y frutas o llevar un presupuesto preparado.
 ¿Cómo le podemos hacer para tenerlas todo el año y ahorrar? – Lluvia de ideas
- Sembrarlas. Ayuda al ahorro pero sobre todo a la buena alimentación familiar.
- Conservas. Se puede acordar un taller para la realización de conservas de frutas
o verdura de temporada (mermelada, escabeche, almíbar, etc.) (Recetario PESA)
 ¿Qué debo sembrar en mi huerto de traspatio y por qué? - Lluvia de ideas
- Encaminar la reflexión sobre los principales factores: clima, estación del año, agua,
gasto y variedad de hortalizas para tener las suficientes vitaminas.
- Dar a conocer a las familias que el consumo de frutas y verduras debe ser variado
(varios colores) ya que cada alimento de acuerdo a su color nos da diferentes
vitaminas y además pueden prevenir ciertas enfermedades.
- Para tener una buena salud y brindar PROTECCION, nuestro cuerpo necesita 5
colores principales de hortalizas: Blanco, Rojo, Verde, Violeta (ó Azul-Morado),
Amarillo-Anaranjado, cada uno brinda PROTECCION específica. El blanco:
previene el cáncer y problemas de corazón, etc. (Contenido d) y sitio web de
apoyo: http://www.planetaholistico.com.ar/Comidacon5Colores.html)
 ¿Qué colores consumimos? ¿Cuales podemos sembrar para mejorar la salud y
ahorro familiar? (incluir propuestas de ADR) hacer uso del calendario agronómico.
d) Desarrollo de la práctica. Siembra
e) Cierre y compromisos. Ejemplo: Generar reflexión sobre el ahorro y prevención de
enfermedades mediante el huerto familiar. Poner letreros al huerto con el nombre de la
variedad sembrada y su función/ Consumir diariamente frutas y verduras asegurando
que durante la semana se incluyan diversos colores.
4.- Aves fuertes; alimento de acuerdo al plato del bien comer
Taller objetivo: Elaboración de alimento para aves ponedoras (concentrado a base de

maíz, frijol y hojas verdes)
Objetivo: Al finalizar el taller los participantes reconocerán la importancia de consumir una

alimentación balanceada y serán capaces de elaborarla para el sano desarrollo y crecimiento
tanto de su familia como de sus aves.
 ¿Qué significa la alimentación para ustedes? – Lluvia de ideas
- Rescatar la importancia de la alimentación para mantener la cultura, la
herencia pero sobre todo para el desarrollo adecuado del cuerpo y
mantener una vida sana.
 ¿En qué creen que consiste una alimentación sana? ¿Se parecerá nuestra
alimentación con la que le tenemos que dar a las aves?- Lluvia de ideas.
- Hoy aprenderemos a elaborar alimento balanceado para nuestras aves sin
embargo es interesante saber que es similar a la alimentación que
debemos tener para mantenernos sanos y lograr el buen crecimiento de
los niños.
- Existen 3 grupos principales de alimentos que debemos integrar a nuestra
alimentación en cada tiempo de comida sin que esto tenga por qué afectar
nuestra cultura o dinero ya que se pueden sustituir unos por otros.
- Hablar de la importancia de plato del bien comer y su uso Contenido e)
(usar material didáctico, tener el plato del bien comer visible en todo
momento).
 ¿Creen que en la comunidad existan alimentos de los 3 grupos para poder
alimentarnos sanamente? – Lluvia de ideas
- Se puede acordar un taller de preparación de alimentos en base al plato
del bien comer, (Recetario PESA).
- Las aves también deben estar bien nutridas y beber la suficiente agua para
producir huevos de calidad.
d) Desarrollo de la práctica. Elaborar el alimento para aves identificando cada
grupo de alimentos del plato del bien comer (Proteína –grupo rojo-: Frijol;
Frutas y verduras – grupo verde-: Hojas secas; Cereales – grupo amarillo-:
Maíz).
e) Cierre y compromisos.
5. Si cuido mi comida y cuido mi medida mi salud estará agradecida
Taller objetivo: Control orgánico de plagas
Objetivo: Al terminar el taller los participantes serán capaces de elaborar insecticidas orgánicos
para el control de plagas y conocer la cantidad recomendada de aplicación relacionándolo con la
importancia de la cantidad adecuada en el consumo de azúcares y grasas.
c) Sensibilización (Dialogo reflexivo).
 ¿Por qué necesitamos proteger nuestras hortalizas contras las plagas y
enfermedades? – Lluvia de ideas
 ¿Conocen algunas técnicas caseras para combatirlas?- Lluvia de ideas
- Retomar las ideas y mencionar que se va a aprender a elaborar otras
sustancias en base a los recursos locales.
 ¿Será lo mismo aplicar poca o demasiada sustancia a las plantas?- Lluvia
de ideas
- Se debe aplicar solo la cantidad recomendada porque de lo contrario la
planta se podría quemar, le hace daño, etc.
 Así como en las plantas, existen 2 tipos de alimentos que para nosotros
son “complementarios” en nuestra alimentación, las grasas y los azúcares,
los cuáles debemos consumir solo en la cantidad recomendada para evitar
consecuencias.
 ¿Qué consecuencias podríamos tener por comerlos en exceso? – Lluvia
de ideas
- Platicar el problema de la obesidad y sus consecuencias Contenido b).
 ¿Conocen la cantidad adecuada que se debe consumir?
- Explicar la importancia de utilizar 1 cucharadita cafetera en cada
preparación, mencionando que se puede ir logrando gradualmente,
Contenido f)
 ¿Cuáles son los beneficios de consumir con medida? – Lluvia de ideas
- Resaltar la importancia del beneficio para el bienestar y el ahorro familiar.
Se puede mostrar un cuadro del gasto anual en azúcar y aceite si se
consume en exceso para reflexionar sobre los beneficios de disminuir la
cantidad.
d) Desarrollo de la práctica. Elaboración de sustancias para control de plagas.
e) Cierre y compromisos. Ejemplo: Elaborar en casa los insecticidas orgánicos y
consumir gradualmente la cantidad adecuada de aceite y azúcar.
6. Más agua para la higiene familiar
Taller objetivo: Sistema de riego o filtros para aguas grises
Objetivo: Al terminar el taller los participantes serán capaces de identificar la importancia del
sistema de riego y del agua que se almacenará para un correcto uso en el riego y la higiene
familiar.
b) Objetivos. Compartir el objetivo de manera sencilla
 ¿Para qué vamos a utilizar el agua que almacenamos? – Lluvia de ideas.
- Se va a utilizar para el riego de los cultivos y para el uso en la cocina, lavado de
manos, frutas y verduras. Ilustrar las dos formas de aprovechamiento y
mantenerlas a la vista (riego y preparación de alimentos) para reflexionar sobre
cada una.
 ¿Para qué nos sirve el sistema de riego? ¿Cuándo lo vamos a utilizar y cuándo
no?
- Retomar las respuestas y concluir que para regar los cultivos de mejor manera ya
¿Cuánta
agua? que se utiliza la cantidad adecuada para el crecimiento de la planta y sin
desperdiciarla. Hacer un calendario de los meses en los que no llueve y resaltar
que su uso será durante ésta época ya que en la época de lluvias se almacenará
agua en la cisterna (adaptarlo a la situación de la comunidad).
 ¿Sabemos cuánta agua necesita cada uno de los cultivos y cuánta nuestro
cuerpo?
- A partir de la necesidad de agua de cada variedad y el clima de la región darles a
conocer por cuánto tiempo se debe mantener abierto el sistema de riego y porqué.
- Reflexionar sobre la importancia del consumo de 2 litros de agua al día, Contenido
g).
 ¿Cómo utilizarla para el lavado de frutas y verduras, de manos y para la cocina?
¿Cuál será la técnica correcta y por qué es importante? – Lluvia de ideas
- De nada nos va a servir producir alimentos sanos si no tenemos la higiene
adecuada porque puede desencadenar enfermedades como diarreas, vómitos,
gripas e infecciones por las bacterias presentes en la tierra y las manos.
- Reflexionar sobre éstas consecuencias y explicar de manera didáctica la técnica
correcta del lavado de manos, frutas, verduras y para hervir el agua, Contenido g)
d) Desarrollo de la práctica. Instalación del sistema de riego.
e) Cierre y compromisos: ¿Qué utilidad tuvo la practica? ¿Qué aprendimos? ¿Cómo lo
llevare acabo en casa?
ANEXO 6. FORMATO DE DIARIO DE CONSUMO PARA ALUMNOS
DIARIO DE CONSUMO DE ALIMENTOS PARA ALUMNOS
Comunidad: Municipio: Fecha:

Nombre del alumno: Nombre de la Escuela:
Grado que cursa: Edad:
Tiempo y Hora Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7
Antes de ir a la
escuela
Hora:
Lugar:
Refrigerio o
desayuno escolar
Hora:
Lugar:
ANEXO 7. FORMATO DE ENCUESTAS DE CONOCIMIENTOS, ACTITUDES Y PRPACTICAS (CAP) PARA
ALUMNOS Y DOCENTES.
 ALUMNOS

alumnos participantes: No. Folio: __________
Nombre: ______________________________________________ Edad: _________________

Escuela: _______________________________ grado: ________ Fecha: ________________
Municipio: ________________________________ Localidad: _________________________
- CONOCIMIENTOS
1. ¿Cómo se llama este dibujo? _________________________________
2. ¿Qué nos recomienda este dibujo para ser sanos y fuertes?

a. Es un dibujo para ver todos los alimentos que hay
b. Debemos comer los 3 grupos de alimentos en cada
comida del día
c. Debemos comer de todo lo que queramos y que sea
rico
d. Otro_____________________________________
e. No sé
3. ¿Has escuchado hablar sobre las proteínas? SI ___ NO _____
4. ¿Para qué sirven las proteínas en tu cuerpo y que en qué alimentos están?
a. Sirven para protegernos contra enfermedades
b. Sirven para formar nuestro cuerpo, ayuda a que los niños crezcan bien y están en el frijol,
carne, lentejas, etc.
c. Sirven para darnos energía y están en la papa, la tortilla y la sopa.
d. No sabe
e. Otro:
________________________________________________________________________
5. ¿Qué te pasa si no desayunas antes de ir a la escuela?

a. No me pasa nada si no desayuno antes de ir a la escuela
b. Me siento cansado y con sueño en la escuela, no pongo atención y me cuesta trabajo
aprender
c. Subo de peso
d. No se
Otro. ____________________________________________________
6. ¿Por qué es importante tomar agua natural durante el día?
a. Para ir al baño.
b. Porque mi cuerpo está formado también por agua y ayuda a que este funcione
adecuadamente.
c. No pasa nada si no tomo agua durante el día.
d. No se
e. Otro. ________________________________________________
- ACTITUDES O CREENCIAS
7. ¿Qué alimentos contienen mucha grasa? ¿Cuáles tienen mucha azúcar?
8. ¿Qué pasa si comemos mucha grasa y azúcar?
9. ¿Sabes que le pasa a un niño que no come bien y esta desnutrido?
10. Te gusta sembrar alimentos SI___ NO___ ¿Por qué crees que es importante sembrar?
-PRÁCTICAS
*Palomea la opción según la respuesta recibida. En el cepillado de dientes menciona cuantas
veces al día.
No. Alimentos que compras en la tiendita escolar ¿Te
Frutas y/o Verduras
Cuantas veces te
¿Desayunas antes
lista lavas
de ir a la escuela?
que comes al día
del las
cepillas los
alumn manos
dientes
o …
# v/día
Chicharrones, totis,
Antes de comer?
hielitos de sabores
papitas, palomitas
Escribe algún otro
Después de ir al
# de F y/o V al
dulces, paletas,
embotellados,
alimento que
consumas
refrescos.
Aveces
baño?
Jugos
Fruta
día
No
Si
 DOCENTES

profesores participantes: No. Folio: __________
Nombre: __________________________________________Fecha: _________________________

Escuela: _______________________________ Grado que imparte: ________
Localidad: ____________________________ Municipio: ________________________________
Instrucciones: Elija la opción que considere correcta
1. El Plato del Bien Comer es la ___________________________ para la
población mexicana y hace alusión a:
a. La variedad de alimentos que existen en el país

b. Las características de una alimentación correcta
c. Los grupos de alimentos
2. Las características de la alimentación correcta son:

Relacione las columnas
Suficiente Que incluya todos los nutrimentos
Que los alimentos que se consuman contengan los nutrimentos en

Variada una proporción adecuada.
Adecuada Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud
Que cubra las necesidades nutricionales de cada persona

Completa
Que contenga diferentes alimentos de cada grupo en cada comida.
Inocua
Que sea acorde a los gustos, costumbres y recursos económicos, sin
Equilibrada sacrificar las otras características
3. ¿Cuáles son las funciones de los carbohidratos y en que alimentos se encuentran?
a. Dan forma al cuerpo y reponen el conjunto de tejidos que lo Alimentos

componen
b. Proporcionan la mayor parte de la energía que necesitamos para
mantener la salud vitales de los
c. Regulan las funciones vitales de los sistemas nervioso e
inmunológico y para los procesos de digestión y reparación del
organismo
4. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas y en qué alimentos se encuentran?
a. Regulan las funciones vitales de los sistemas nervioso e Alimentos

inmunológico y para los procesos de digestión y reparación del
organismo vitales
b. Dan forma al cuerpo y reponen el conjunto de tejidos que lo
componen. de los
c. Proporcionan la mayor parte de la energía que necesitamos para
mantener la salud
5. ¿Cuáles son las funciones de las grasas y en qué alimentos se encuentran?
a. Dan forma al cuerpo y reponen el conjunto de tejidos que lo Alimentos

componen
b. Regulan la temperatura del cuerpo además de brindar protección
a los órganos vitales.
mantener la salud
. ¿Cuáles son las funciones de las vitaminas y minerales y en qué alimentos se encuentran?
a. Regulan la temperatura del cuerpo además de brindar protección Alimentos

a los órganos vitales.
b. Regulan las funciones de los sistemas nervioso e inmunológico
así como los procesos de digestión y reparación de organismo vita
mantener la salud
6. Son medidas para la inocuidad alimentaria
a. Modera el uso de sal y azúcares en la preparación de los alimentos y evita el consumo de

productos que los contengan en exceso.
b. Lava y desinfecta bien frutas y verduras
c. No reutilices el aceite, porque se convierte en un ácido graso que daña las venas y arterias.
d. Todas
e. Solo b y c
7. Seguridad alimentaria significa:
a. Que el consumo habitual de los alimentos no implique riesgos para la salud, es decir, que estén
libres de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes, y se consuma con moderación
b. El acceso de todas las personas, en todo momento, a los alimentos necesarios para llevar una
vida activa y sana
c. Que la absorción de nutrientes cubra las necesidades para la salud, el crecimiento y el desarrollo
8. Para llevar una vida saludable se deben considerar: 1) Alimentación correcta, 2) Desayunar
diariamente, 3) Actividad física regular, 4) Entorno saludable, 5) Comer en familia
a. 1, 2 y 5
b. 1 y 3
c. 1, 3 y 4
d. Todas
9. El consumo elevado de _________________________ en México contribuye al exceso de

ingestión de energía y es un factor importante en el desarrollo de la obesidad.
a. Agua de frutas
b. Bebidas altamente endulzadas como jugos embotellados.
c. Café
10. Mencione al menos 5 enfermedades que se relacionan con una alimentación inadecuada.
________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________
ANEXO 8. ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN PARA EL TALLER DE SENSIBILIZACIÓN CON NIÑOS.
 IMPORTANCIA DE CULTVAR
Iniciar con algunas preguntas introductorias:
- ¿Quién de sus papás tiene parcela o siembra en su casa?

- ¿Qué alimentos siembran?
- ¿Qué creen que pasaría si sus papás no sembraran? ¿De dónde sacarían el alimento? ¿Qué
pasa si no tienen dinero para comprar los alimentos?
Parcela y huerto de don Paco Parcela y huerto de don Luis
Antes de presentar la historia de cada uno preguntar a los alumnos:
- ¿Qué diferencias observan en cada parcela?

- ¿Cuál les gusta más?
Parcela y Huerto de don Paco.

Parcela y Huerto de don Luis. Sólo
Siembra maíz, frijol, calabacita,
siembra poco maíz y ha descuidado
jitomate, pepino, zahoria y
sus demás plantas y cultivos, se ven
rabanitos. Tiene un buen cuidado
secos. Dice que no le gusta mucho
de su cultivo y le gusta mucho
cultivar.
trabajar en él.
De estas parcelas es de donde sale el alimento para la familia:

- ¿Qué se imaginan que comen los hijos de don Paco? ¿y los de don Luis?
- ¿Quién creen que tiene una mejor alimentación y porqué?
- ¿Cómo se imagina qué están los hijos de don Paco? ¿Cómo están los de don Luis?
Los niños de don Luis tienen una mala
Gracias a que su papá siembra muchos
alimentación debido a que a su papá no le
alimentos, los niños de don Paco están
gusta sembrar y tienen muy pocos
sanos, con energía para jugar, correr y
alimentos. Los niños se sienten tristes, se
aprender bien en la escuela, no les
cansan rápido cuando juegan, lloran mucho,
cuesta hacer sus tareas, se muestran
les cuesta trabajo aprender en la escuela y
muy contentos y activos durante todo el
hacer tareas y se enferman muy seguido de
día y casi no se enferman.
tos, gripa, dolor de estómago, etc.
- ¿Cómo les gustaría estar a ustedes? ¿Cómo los hijos de Don Paco o de Don Luis?
- ¿Les gustaría tener aquí en la escuela un huerto como el de don Paco para aprender a
sembrar, cuidar las plantas, divertirse y tener muchos alimentos?
El huerto escolar nos va a ayudar a:
Despertar un gusto por NIÑOS SANOS Y

cultivar alimentos FELICES.
Aprovechar los
recursos de mi
Dar Diversión, juego y
comunidad
entretenimiento.
Poder crear un Poder consumir

Huerto en casa alimentos del huerto
Cuidar el medio
ambiente. Mantener una buena
alimentación
ANEXO 9. ACTIVIDAD DE REFLEXIÓN Y CONCLUSIONES PARA EL TALLER DE SENSIBILIZACIÓN
CON LA COMUNIDAD.
Familia 1 Familia 2
Cada fotografía corresponde al terreno de cultivo de dos familias diferentes pero de la misma
comunidad y con las mismas condiciones económicas. Preguntas:
- ¿Qué diferencias observan en cada terreno de cultivo?

- ¿De donde creen que obtienen sus alimentos las familia 1? ¿y la 2?
- ¿Quién creen que gasta más dinero para comprar los alimentos?
- ¿Por qué creen que es importante cultivar?
- ¿Ustedes que alimentos cultivan?
Para tener una buena alimentación necesitamos producir alimentos y necesitamos tener una
buena alimentación para estar sanos, fuetes, con energía, en el caso de los niños para que no se
enfermen seguido, para que aprendan más en la escuela, para que crezcan bien y sean niños
felices.
Nosotros podemos cultivar todo tipo de alimentos de acurdo a los que se adapten a la región,
creando todas las condiciones para que los cultivos crezcan de la mejor manera al disponer de
agua, tierra fértil, abono y control de plagas, nosotros mismos podemos hacer que todo eso
suceda. Imaginen que cultivan todos los alimentos necesarios para que sus hijos y su familia
puedan alimentarse en todo el día. En primer lugar su familia podría lograr una muy buen
alimentación que significa tener salud pero aparte de eso no tendrían que gastar dinero extra para
comprar más alimentos y ese dinero puede ser aprovechado para otras necesidades importantes
del hogar y la familia (tal explicación se puede ir ilustrando con imágenes).
Ahora veamos como la falta de alimentos puede afectar a nuestros niños:

Datos informativos para el facilitador:
Edad Peso / Edad Talla / Edad

Nombre Peso (kg.) Talla (cm.)
(meses) Z Clase Z Clase
Lucia 3.1 16.1 102.0 0.18 Normal 0.40 Normal
Pedro 4.6 13.6 92.0 -2.02 Moderado -3.27 Severo
Carlos 7.2 12.5 93.0 -3.99 Severo -5.76 Severo
Se menciona a los participantes que aquí se exponen tres niños (se indica los nombres), los tres de
la misma comunidad rural pero con diferentes historias, antes de contarles la historia de cada uno
se pregunta:
- ¿Quién de los 3 niños creen que es el de mayor edad?
Una vez que exponen sus ideas, se les menciona la edad real de cada niño y se pregunta
- ¿Por qué creen que Pedro y Carlos se ven menores que Lucía?
A continuación se explican las historias de cada uno (lado derecho de la imagen) después se hace
la reflexión de que la falta de una alimentación adecuada puede traer daños a los niños a causa de
la llamada desnutrición.
- ¿Qué han oído de la desnutrición? ¿Qué es y qué provoca?
Se les mencionan algunas de las consecuencias de la desnutrición:
Falta de energía y
cansancio o con sueño
No crecen bien y quedan
con menor estatura
Les cuesta mucho trabajo
aprender en la escuela
Se enferman muy seguido
Cuando sean grandes les
pueden dar fácilmente
En ocasiones se notan
enfermedades graves
tristes
como diabetes y presión
Desnutrición Severa alta.
Desnutrición
Moderada
También puede ser que debido a una mala alimentación la familia sufra de obesidad
principalmente por el alto consumo de grasas como el aceite y azúcar, refrescos, dulces, galletas
azucaradas y otros alimentos que en estos tiempos se ofertan en las tiendas de la comunidad y
que nuestros antepasados (abuelos, bisabuleos) no consumían.
El tener obesidad también causa daños a las personas como cansancio, dolores de cabeza, dolores
del cuerpo, mareos, aparición de diabetes y presión alta que pueden llevar a problemas de
ceguera, caries en los dientes, corte de algún brazo o pierna y daños al corazón qué es la parte de
nuestro cuerpo gracias a la cual vivimos y por tanto estas enfermedades pueden llevarnos hasta la
muerte.
- Reflexionar sobre el tema

APOYO PARA CONCLUSIONES:
La alimentación de la familia y en especial de los niños es

compromiso de ambos padres, en este esquema podemos
ver dos manos que simbolizan las de ambos, por un lado la
del padre que es quien se encarga de la producción de
alimentos en las parcelas y la otra corresponde a la madre
quién también ayuda a la producción pero además es
quien lleva los alimentos a la mesa. De ahí la importancia
de que haya participación de los dos en el PESA porque
podrán enriquecer su conocimiento para el logro de una
alimentación adecuada a través de los talleres educativos
pero además fortalecer la enseñanza sobre la obtención
de agua para riego, elaboración de abono para la tierra,
control de plagas y enfermedades de los cultivos, técnicas
de siembra, entre otros; mientras que los niños por su
parte irán descubriendo que el cultivar sus propios
alimentos es divertido y de gran beneficio ya que es una
medida para asegurar sus alimento al mismo tiempo que
aprenden y se motivan con temas de alimentación que los
ayudará a tener una mejor salud, bienestar y aprendizaje.
ANEXO 10. FORMATO DE CARTA COMPROMISO PARA EL TRABAJO PESA EN LAS ESCUELAS.
“CARTA COMPROMISO”
Por medio de la presente se dan a conocer las funciones y actividades que los participantes directos del
proyecto “Nutrición y Huertos Escolares PESA”: los docentes, alumnos y padres o madres de familia
representantes de la comunidad participante así como la Agencia de Desarrollo Rural (ADR) ____________
se comprometen a cumplir las funciones y actividades a desarrollar en las localidades y escuelas
participantes de ésta región, de acuerdo en los siguientes puntos:
ALUMNOS: (Organizados y coordinados por su profesor)
FUNCIONES
 Participación activa en el diagnóstico y sesiones de nutrición, así como en la animación, promoción

y cuidado del huerto con fines formativos y educativos.
1. Colaboración con los padres de familia y ADR para diferentes actividades que se realizan
dentro del huerto de acuerdo a sus capacidades (en un horario contrario a sus clases o de
acuerdo a la coordinación con sus profesores:
- Preparación del terreno
- Siembra
- Deshierbe
- Riego
- Control de plagas
en un horario contrario a sus clases o de acuerdo a la coordinación con sus profesores.
2. Difusión y animación del Huerto en actividades escolares como elaboración de carteles,
exposiciones, concursos, demostraciones, registro, etc.
3. Asistir y participar en los talleres educativos de nutrición y huerto escolar.
DOCENTES:
FUNCIONES
 Apropiación del proyecto

 Realizar actividades de promoción y motivación con los niños y padres para lograr su participación
activa en el proyecto
 Sensibilización de los niños sobre la importancia de una buena alimentación a través de la relación
de la curricula con los temas de nutrición y huerto escolar.
 Realizar actividades de aprendizaje en el huerto escolar como complemento de la curricula escolar
ya establecida.
ACTIVIDADES
1. Responsables de la animación y promoción del huerto: visitas guiadas, eventos, muestras, etc.
2. En coordinación con el técnico de la ADR y los padres de familia, acordar el espacio para la
instalación del huerto escolar.
3. Coordinar a los alumnos y padres de familia en las actividades de capacitación y operación del
huerto.
4. Participar en la capacitación por parte de los técnicos de la ADR para la: siembra, producción
mantenimiento y cosecha de semilla para su producción.
5. En coordinación con el facilitador de nutrición de la ADR, coordinar dinámicas y juegos
relacionados con la buena alimentaria a los alumnos dentro de su planeación de actividades.
6. En coordinación con la ADR y en conjunto con los padres de familia y alumnos, realizar eventos
culturales y gastronómicos empleando la producción hortícola, según lo permitan los ciclos de
producción.
7. Resguardar en el plantel la herramienta dotada, la cual formara parte del inventario de la escuela.
8. Realizar acciones en conjunto con el comité, para asegurar un ambiente alimentario saludable en el
centro escolar.
PADRES Y MADRES DE FAMILIA:
FUNCIONES
 Apropiación del proyecto.

 Participar organizada y activamente en el diseño, gestión, puesta en marcha, seguimiento y
evaluación de resultados de las actividades educativas en seguridad alimentaria y nutricional.
ACTIVIDADES:
1. Colaborar directamente con las actividades que el técnico de la ADR y el docente programen.
2. Proteger y dar mantenimiento al huerto escolar, de acuerdo a las orientaciones y/o capacitaciones
recibidas.
3. Organizar las actividades y asignar responsabilidades para el cuidado del huerto en los periodos
vacacionales.
4. En coordinación con el docente y la ADR participar activamente en las actividades de nutrición
(diagnóstico y talleres de educación en nutrición) y huerto escolar
5. Cuidar la herramienta como patrimonio de la institución.
6. Apoyo para acondicionar el terreno, siembra, riego, control de plagas, cosecha y demás actividades
que requiera la instalación del huerto.
7. Apoyar en el acopio de materiales de la región para las diversas tareas que se requieran en el
proyecto.
8. Promover que la producción obtenida del huerto escolar sea para el consumo de los alumnos en el
entorno escolar. Si existen sobreproducción en el huerto se procederá a su repartición entre las
familias de una manera equitativa y por último a la venta de excedentes.
9. Los recursos económicos que se obtengan de la venta serán para reinvertir en el huerto escolar,
con la finalidad de lograr la sustentabilidad del huerto y en su caso, la ampliación o compra de
materiales didácticos relacionados con las actividades educativas de promoción del huerto escolar.
10. Realizar acciones en conjunto con el docente, para asegurar un ambiente alimentario saludable en
el centro escolar.
AGENCIA DE DESARROLLO RURAL (ADR):
FUNCIONES
 Sensibilización, diagnóstico, talleres de educación en nutrición con madres y padres de familia,

apoyo a los docentes para la promoción de la buen alimentación y nutrición con los alumnos
además del seguimiento y evaluación del proyecto.
 Capacitación y acompañamiento técnico para el diseño, ejecución, mantenimiento, seguimiento y
evaluación de los huertos escolares.
 Promover la participación y organización comunitaria para evitar el malfuncionamiento del huerto
escolar y conflictos.
ACTIVIDADES
1. Poner en práctica el proyecto PESA de acuerdo a lo establecido en la metodología proporcionada

por la UTN.
2. Definir las estrategias de apoyo a los docentes para la promoción de la buena alimentación y
nutrición en las escuelas.
3. Proporcionar la capacitación (a padres, madres, maestros y alumnos) para la operación,
funcionamiento y cuidado del huerto escolar.
4. Orientar la instalación del huerto con recursos locales y/o asesorar para la gestión.
5. Asesorar para la instalación y mantenimiento del huerto escolar.
6. Brindar asesoría a los Comités del proyecto.
7. Dar seguimiento a las actividades del proyecto, hacer evaluaciones periódicas de los avances
realizados y tomar las acciones preventivas pertinentes para el éxito del mismo.
8. Detección de inconformidades y manejo de conflictos en las comunidades
UNIDAD TÉCNICA NACIONAL (UTN) PESA-FAO:
FUNCIONES
 Asesoría para el diseño, ejecución, monitoreo y evaluación de la estrategia del programa de

nutrición y huertos escolares para la realización de un trabajo ordenado, sustentado y
sistematizado.
ACTIVIDADES
1. Capacitación a la ADR sobre la Metodología para su correcta ejecución.

2. Diseño y evaluación de las herramientas metodológicas necesarias.
3. Sistematización de avances y resultados del programa.
4. Visitas de campo con la ADR para la asesoría técnica y metodológica de las acciones.
5. Coordinación de las actividades de planeación.
FIRMA DE CONFORMIDAD DE LA CARTA COMPROMISO PARA EL PROYECTO DE NURICIÓN Y HUERTOS
ESCOLARES DEL PESA
Lugar:_____________________________ Fecha: _______________
Nombre Institución Cargo o Teléfono Firma o

y/o localidad función huella
*Compromiso de maestros, alumnos representantes, padres y madres de familia y ADR

correspondiente.
ANEXO 11. FORMULARIOS PARA LA PLANEACIÓN, IMPLEMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DEL HUERTO ESCOLAR (integración al expediente)
Formulario 1
Etapas para la implementación del huerto escolar como un instrumento de aprendizaje
Defina cuales serán Objetivos prácticos y metas

Nombre del Huerto escolar____________________________________________________________
Escuela: _____________________________ Fecha: _____________________________
Objetivo prácticos. ( que se quiere hacer) Meta específica en un año( que se quiere lograr en un año)
Qué producirá el huerto.
Para que cultivamos las

hortalizas
Que haremos para

mejorar y mantener el
huerto
Como vamos a relacionar

la educación de los
alumnos con las
actividades del huerto.
Que vamos a planificar

para el próximo año
Formulario 2
Uso del huerto como instrumento de aprendizaje. Identifique en que clases se utilizar el huerto y describa brevemente la actividad que se puede realizar
según contenidos del currículo
Nombre huerto_______________________________________Comité________________________________
Escuela______________Fecha: ______________Maestro de ciencias________________________________________
Asignaturas /actividades 1° y 2° grado 3° y 4° grado 5° y 6° grado
Ciencias
Español
Matemáticas
Artística
Historia
Geografía
Formulario 3
Definir la hora en que cada grado realizará trabajo en el huerto y que deberán hacer
PLANIFICACION DEL TRABAJO EN GRUPO
Nombre huerto escolar ________________________ Escuela: ______________ Fecha: ______________
Maestro responsable______________________________________________________
Semana del ____________________________________
Actividades Lunes Martes miércoles jueves viernes sábado domingo
Tareas Agrícolas *Elaborar composta *Deshierbar

(9am, 5° y 6° grado) terreno (9am,
4° grado)
Tareas colectivas *traer materiales:

hojas, ceniza…
Tareas en clase *Investigar la

importancia de la
composta.
Otros:
* ejemplos
Formulario 4
Recursos necesarios para llevar acabo las actividades propuestas
Escuela: _____________________________
Fecha: _____________________________
Descripción de insumos Ya se cuenta con él/se cantidad /numero costo

necesita
Formulario 5
Monitoreo de capacitaciones y actividades agrícolas impartidas en la escuela por parte del PESA
Nombre huerto escolar ________________________ Escuela______________ Fecha: ______________
Presidente del COHE: ______________________________________________________
Capacitación Dirigida a Fecha responsable No. de
participantes
*Elaboración de compostas
*Elaboración de camas
*Control de plagas
* ejemplos
Formulario 6
Definición de actividades para la promoción y sostenibilidad del huerto

Escuela:
Nombre del huerto_______________ Presidente del comité: ______________ Fecha: __________
Actividades Comité de Alumnos maestros Comunidad

huerto
¿Cómo se informara a la comunidad educativa sobre
las actividades realizadas?
¿Cómo se promoverán las actividades del huerto?
Que actividades sociales y de recaudación de fondos

se podrían realizar alrededor del huerto.
Como se evaluaran las actividades del huerto.

Como se va a sostener el huerto
Como se van a multiplicar los huertos en la

comunidad.
Que capacitaciones se necesitan reforzar o nuevos

temas de capacitación
ANEXO 12. MATERIALES DIACTICOS PARA LA PROMOCIÓN DE LA NUTRICIÓN Y PRODUCCIÓN DE
ALIMENTOS EN LOS ALUMNOS (ejemplos)
A continuación se presentan tres ejemplos de materiales didácticos que pueden ser utilizados para
la promoción de la Seguridad Alimentaria y Nutricional con los alumnos de las escuelas e ir
acompañados de una breve cápsula informativa sobre la importancia del tema (también pueden
ser utilizados por adultos). El anexo comienza con una descripción sobre la manera de utilizar cada
juego y posteriormente se muestran los tableros para cada uno de ellos (la versión para impresión
en tamaño ampliado de los presentes materiales se puede solicitar con el equipo UTN-PESA-FAO).
1. Serpientes y escaleras.
No. de Jugadores: de 2 a 6
Objetivo: Reforzar los conocimientos sobre la importancia de una alimentación saludable, ejercicio
e higiene.
Instrucciones: Cada jugador tira el dado y avanza de acuerdo al número obtenido. Algunas de las
casillas cuentan con un dibujo y un texto por lo que cada vez que un participante caiga en una de
éstas casillas deberá leer el texto y/o explicar el significado del dibujo. Las casillas que tienen
escalera deberán subir mientras que las que tienen serpiente deberán bajar. En cada caso se
deberá preguntar al participante (y de acuerdo a los dibujos) por qué cree que subió o bajó según
sea el caso. Gana el participante que llegue a la meta.
Creación: ADR PROSHER (PESA Hidalgo), Diseño gráfico: Lagarto Creatividad (www.lagarto.mx)
2. Carrera Nutritiva
Objetivo: Integrar los aprendizajes sobre grupos de alimentos, vitaminas y minerales, producción
de alimentos y enfermedades crónico degenerativas.
Instrucciones: Cada jugador tira el dado y avanza de acuerdo al número obtenido. Para las casillas
que cuentan con dibujos y texto, los participantes deberán leer el texto y cuándo éste no esté
completo se deberá pedir al participante que complemente el texto con el dibujo que muestra la
casilla. Cuando el participante cae en la casilla de pregunta, deberá escoger al azar una “tarjeta de
pregunta”. En caso de contestar correctamente se puede dar un pequeño obsequio alusivo a la
buena alimentación o producción de alimentos. Gana el participante que llegue a la meta.
Creación: ADR DASAC (PESA Hidalgo), Diseño gráfico: Lagarto Creatividad (www.lagarto.mx)
3. Alto a los antipoderosos

Objetivo: A través del juego generar consciencia sobre la importancia de evitar el consumo de
alimentos chatarra.
Instrucciones: Cada jugador elije un producto y se para sobre él observándolos bien. Se elije a un
jugador que comience el juego quién deberá poner un pie sobre la mano dibujada al centro y
deberá decir en voz alta: “Soy super sano(a)4 y declaro la guerra en contra de mi peor enemigo
que es: (menciona el nombre de uno de los productos del círculo)”. Cuando se termine la frase
todos deberán correr hacia afuera del círculo mientras que la persona que estaba parada sobre el
producto que se mencionó deberá poner un pie sobre la mano del círculo y decir “Alto a los
antipoderoso”, en ese momento todos deberán dejar de correr. El participante al centro deberá
adivinar la distancia en pasos que hay de dónde él está hasta el lugar del compañero elegido. Se le
deberá preguntar ¿Por qué crees que eres antipoderoso? Una vez que responda se pregunta ¿Te
gustaría ser supersano(a)? ¿Por qué? El participante que adivine el número de pasos y responda
las preguntas será el nuevo super sano(a) y será quién se pare al centro para continuar el juego.
Creación: ADR DEINHN (PESA Hidalgo), Diseño gráfico: Lagarto Creatividad (www.lagarto.mx)
4
Super sano y Super sana están representados con los dibujos de la parte inferior del tablero.
ANEXO 13. ACTIVIDADES PARA EL USO DEL HUERTO ESCOLAR COMO MEDIO DIDÁCTICO
El siguiente cuadro muestra ejemplos de actividades para el fortalecimiento de la curricula escolar

haciendo uso del huerto escolar como recurso didáctico:
ACTIVIDAD OBJETIVO MATERIA
Que hay abajo del Determinar el tipo de suelo por prueba de sedimentación Ciencias-
huerto Geografía
Cuánto mide nuestro Reforzar los temas de obtención de áreas y perímetros Matemáticas
Huerto
Que semilla vale mas Usar las semillas hortícolas como herramienta didáctica para Matemáticas
diferenciar, unidades, decenas, centenas y millares
Quien vive en el Identificar el ecosistema existe en el huerto Ciencias naturales

huerto
Había una vez… Redactar cuentos o historias relacionadas al huerto escolar. Español
El ciclo de las plantas De manera vivencial en el huerto escolar, explicar desde la Ciencias
germinación de la planta hasta la cosecha y llevar registro.
Te vendo mi cosecha Reforzar las operaciones básicas (suma, resta, multiplicación Matemáticas.
y división) dentro del salón realizar las operaciones con
imágenes de alimentos
El ciclo del agua Utilizar el huerto y la hora de riego para esquematizar el ciclo Ciencias naturales
del agua.
Salvemos el agua Elaborar un filtro para eliminar los desechos del agua con Ciencias
varias capas de tierra y grava
Acompañemos al Practicar la lectura al aire libre. Español

huerto
Que le paso al señor Desarrollar una obra de teatro relacionada con el ciclo del Español
rábano huerto
En cada visita a la escuela para la capacitación en

agricultura o realización de actividades de promoción Puedes hacer uso del material de apoyo
de la buena alimentación, se deberá acordar con los para profesores: “El Huerto Escolar como
profesores la materia o materias que en ese mes se Recurso Didáctico” Documento de apoyo
vincularán con el Huerto Escolar. Es recomendable para el currículo de educación básica. FAO-
dejarles ideas para su realización enfatizando en que el MIED, 2009.
Huerto favorece el aprendizaje de los niños respecto a Disponible en:
sus materias ya que se realiza a través de la práctica y http://www.fao.org/docrep/013/am274s/a
desarrollo de actividades vivenciales. m274s00.htm y equipo UTN-PESA-FAO.
ANEXO 14. ACTIVIDADES PARA LA SOSTENIBILIDAD DEL HUERTO ESCOLAR
Celebración o difusión de fechas importantes Ideas para el día o semana de la Zanahoria

relacionadas con la SAN: (o cualquier hortaliza):
16 de octubre: Día mundial de la Alimentación
14 de noviembre: Día mundial de la Diabetes • Organizar concursos de mejor plato de
5 de junio: Día mundial del medio ambiente zanahoria, mejor zanahoria cosechada, mejor
22 de abril: Día internacional de la Madre Tierra dibujo o disfraz de una zanahoria.
7 abril: Día mundial de la Salud • Todos los participantes se llevan a casa un
22 de marzo: Día mundial del Agua manojo de zanahorias.
22 de febrero: Día del Agrónomo • Organizar una charla sobre los valores
27 de Enero: Día del Nutriólogo nutritivos de la zanahoria.
• Inventar una canción y bailes sobre la
zanahoria.
• Hacer una representación
sobre la plantación, cuidado
Vinculación de eventos escolares o comunitarios y cosecha de las zanahorias.
con la alimentación y la producción de alimentos:
• Kermés y venta de platillos o dulces saludables

en los festivales escolares.
• incluir logros y aprendizajes de las capacitaciones
dentro de la semana de la alimentación promovida Crear variedad:
por la SEP,
la semana del libro, entre otras.  Considerar cada año de trabajo como un
proyecto diferente, y cambiarlo todos los
años.
 Diversificar las variedades sembradas en el
huerto o incluir nuevos proyectos pequeños.
 Planificar acontecimientos interesantes
Gestión de donativos y/o recursos: para llevar a cabo en el período de
crecimiento de las plantas, cuando el trabajo
•Estimular a los participantes a conseguir donaciones habitual se vuelve aburrido.
de plantas, semillas u otras necesidades del proyecto.  Plantar por la belleza y el
Mostrar a los donantes cómo ayudará su interés además de por la
contribución. Si es posible, mostrarles el huerto, o al utilidad de las plantas.
menos una foto. Presentarles a niños que puedan
explicarles lo que están haciendo.
•Los estudiantes pueden dar seguimiento de las
semillas y materiales donados para que informen al
donante. Pedir a los padres que contribuyan con
pequeñas cosas (por ejemplo, desecho de frutas y
verduras para la composta).
•La frecuencia y la regularidad de donaciones
importan mucho más que la cantidad o el valor.
ANEXO 15. RECOMENDACIONES PARA EL DESARROLLO DE LAS FERIAS DE LA ALIMENTACIÓN
 PROPÓPÓSITO DE LA FERIA Y MODALIDAD:
Para el cumplimiento de objetivos, se La búsqueda de la SAN debe extenderse a la

recomienda que el evento de Feria se realice en totalidad de familias de la comunidad, sin
cada comunidad intervenida con educación embargo solo algún cierto número de
nutricional en un evento organizado por el grupo familias, ya sea por la disponibilidad de
PESA en donde se inviten a los habitantes de la tiempo, capacidad operativa de la agencia o
comunidad, escuelas, instituciones locales y mayor interés en el tema, participan en los
comunidades vecinas con la finalidad de difundir proyectos y actividades educativas del PESA,
los conocimientos adquiridos y generar el interés de ahí la importancia de que éste tipo de
del resto de la comunidad para el eventos difundan el aprendizaje al resto de la
comunidad generando interés para la
emprendimiento de acciones que contribuyan a
búsqueda de soluciones comunes.
la SAN.
Ventajas y desventajas de realizar la feria de la alimentación a nivel comunidad y a nivel municipal

o regional (es decir juntando localidades):
 DESARROLLO DE LA FERIA:
A continuación se describe una propuesta de actividades para el desarrollo de las Ferias:
1. Desfile de la alimentación*
De manera opcional, se puede invitar a que los alumnos de la escuela realicen un desfile corto por
la comunidad haciendo promoción a la buena alimentación y producción de alimentos con el fin
de invitar a más gente a asistir al lugar donde se realizará la Feria así como motivar a las escuelas a
incluir este tema en sus actividades y eventos culturales, los participantes PESA también pueden
formar parte del desfile.
2. Bienvenida y objetivos
La ADR, el profesor o un representante del grupo PESA deberá dar la bienvenida a los invitados y
mencionar el objetivo de la Feria de la Alimentación.
3. Testimonios y beneficios del PESA
Es de suma importancia brindar el espacio a participantes para que

expliquen lo que es el PESA así como las actividades de producción y
educativas que realizaron en el grupo, por cuánto tiempo y los
principales beneficios percibidos. De esta manera, se invita a la
comunidad a conocer sus resultados e integrarse a las capacitaciones o
acercarse con las personas que ya participan para compartir el
aprendizaje.
4. Números artísticos relacionados la alimentación*
De manera opcional, se puede invitar a los alumnos de la escuela o a los mismos participantes
PESA a que realicen algún tipo de bailable, obra de teatro, canción, cuento, entre otros números
artísticos, relacionados con la alimentación para favorecer el interés tanto de las personas
asistentes como de la escuela.
5. Presentación de stands y recorrido
Los stands que se deberán preparar previamente5 por parte de

los participantes, serán alusivos a temas de alimentación
adecuada y producción de alimentos con aprendizajes adquiridos
durante el periodo de trabajo con el PESA.
5
Cada stand deberá difundir un hábito de alimentación de manera “práctica” no solo teórica de lo que se
aprendió durante los talleres.
Deberá incluir un mensaje clave y algún o algunos platillos relacionados con el aprendizaje.
1. Ejemplos de stands: El plato del bien comer (platillos con los tres grupos de alimentos)
2. La desnutrición y las proteínas (patillos con leguminosas y gallinero de traspatio. )
3. Azúcares y grasas (comparativo de azúcar en cada alimento o platillos y consecuencias de exceso)
4. Huerto de traspatio (maqueta del huerto y platillos con hortalizas cosechadas)
5. La importancia del desayuno (platillos de desayuno completo)
6. Conservas e importancia, entre otros.
Se debe designar a un participante responsable quién explicará ante el público en general y de
manera breve los temas que existen en cada uno de los stands así como su importancia y lo qué
podrán observar en los mismos.
Posteriormente se invita a que los visitantes recorran cada uno de ellos para observar los
resultados y la explicación completa por parte de los participantes.
Si son comunidades pequeñas se puede hacer la explicación completa de cada stand a todos los
asistentes (es decir juntar los dos pasos de arriba)
6. Concursos *
De manera opcional se pueden promover concursos con temáticas de alimentación y producción

de alimentos ya que éstos despiertan un mayor interés e la comunidad a la vez que se refuerzan
los conocimientos promovidos en los stands, estos pueden ser:
 Carrera de costales, trivias, torneo rápido de algún deporte, rally de la alimentación,

concurso de carteles, etc.
7. Premiación, agradecimiento y cierre
Para la premiación a los concursos es recomendable otorgar algo alusivo al tema como almácigos,
frutas, recetarios, entre otros, de manera significativa sin que involucre grandes costos.
Se agradece la participación al evento y se pueden entregar diplomas a los participantes PESA a

modo de motivación y un mayor reconocimiento de los mismos invitando al resto de las personas
a participar en las actividades del PESA en su comunidad.
8. Degustación de platillos
Una vez concluido el evento, se ofrece a los visitantes una degustación de los platillos elaborados
para que al saborear los platillos las personas se interesen en su elaboración. Los participantes
pueden escribir las recetas y sus beneficios en carteles grandes de modo que los asistentes que así
lo deseen puedan copiar la forma de elaboración de los platillos.

Manual nutrición comunidad

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MANUAL DE ALIMENTACÓN Y NUTRICIÓN DEL PESA

VERSIÓN PRELIMINAR SIN TERMINAR

Título del taller: Sensibilización e identificación de actividades educativas.

3. El facilitador va guiando a los participantes para que vayan

Cuestionario sobre conocimientos, actitudes y prácticas sobre alimentación y nutrición, dirigido a

Nombre: ______________________________________________ Edad: _________________

a. Para conocer los colores o grupos de los alimentos.

4. ¿Qué le puede pasar a su hijo si no desayuna o come bien antes de ir a la escuela?

6. ¿Qué alimentos contienen mucha grasa? ¿Cuáles mucha azúcar?

7. ¿Qué nos pasa si comemos grasa y azúcar en exceso?

9. ¿Hasta los cuántos meses amamantó a su último hijo?

10. ¿A los cuántos meses dio probaditas de alimento a su bebe?

11. ¿Con qué alimentos inicio?

12. Otra creencia en relación a algún alimento:

preparación de los ¿Su hijo desayuna

de hierve el agua desinfecta las manos…

fami de consumo? frutas y verduras alimentos prefiere dar a antes de ir a la

No. ACTIVIDAD FECHA

Contenido a). SEGUIRDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL

¿Qué es la Seguridad Alimentaria y nutricional (SAN)?

La SAN se resume en sus cuatro pilares:

4. Estabilidad de Alimentos Seguros todo

Imagen 2. Comparación de los 4 pilares de la SAN como

Link de apoyo: http://www.fao.org/docrep/V5290S/v5290s28.htm#TopOfPage

- Falta de Alimentos o de Proteína por

- Retiro de la leche materna antes de los

- Malos hábitos de higiene

- Se presenta principalmente en los

LEVE MODERADA SEVERA CRÓNICA

Cualquier tipo de desnutrición es peligrosa por los

De la misma manera es importante orientar a los

- Comer más de lo que el cuerpo necesita. Un consumo excesivo de

- El llamando sedentarismo, falta de actividad física. Aunque en el

- Bajo rendimiento. Porque se cansan o fatigan fácilmente, más las

- Dolores y fracturas de huesos por el peso del cuerpo.

- Diabetes. Por un exceso de azúcar que puede causar lesiones que

- Hipertensión o Presión Alta. Por un consumo excesivo de sal y la

- Colesterol y/o Triglicéridos Altos. Por el consumo excesivo de

Si las personas no saben qué es la desnutrición o la obesidad y las grandes

Si NO contribuimos a la salud de las familias a través de la promoción de una

Encías agrietadas y Defensas bajas y La guayaba tiene un gran

Conjuntivas pálidas/ piel Anemia, bajo Betabel, espinaca, acelga,

Coiloniquia (uñas en forma

Dientes y uñas quebradizas Huesos y dientes Espinaca, col, acelga,

Nombre de la localidad:_________________________________ Municipio: __________________________________

Deficiencias de riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12,

Fuente: Ledesma-Solano y Palafox-López, 2006.

Refuerzan nuestro sistema inmunitario para

VIOLETA Al tener nuestro huerto en casa

- Las costumbres y tradiciones de las localidades son parte fundamental en la

- En ocasiones, los empaques o la publicidad que se le da a ciertos productos, hacen más

FRUTAS Y VERDURAS CEREALES Y TUBÉRCULOS

En el PESA también son llamados En el PESA también son llamados BÁSICOS

ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (AOA)

En el PESA también son llamados FORMADORES

En este grupo entran todas las carnes, leche,

Enfrijoladas (maíz y frijol), una naranja

Caldo de pollo con zanahoria,

Plátanos asados con queso y pan con

- Los cereales y tubérculos en amarillo porque debemos medirnos en su consumo solo

4. INOCUA: “Manos, agua y comida limpias”. Se refiere al correcto lavado de

5. ADECUADA: “Forma parte de mi vida”. La alimentación debe respetar la cultura, las

Nombre: ______________________________ Edad: _

Nombre de la localidad:_ Municipio: __

Nombre: ______________________________ Edad: _

3. ¿Has escuchado hablar sobre las proteínas? SI _ NO ___

Nombre: __________________Fecha: _