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REVISTA LATINO AMERICANA DE CERVEJA

EXPEDIENTE
A Revista Épica tem periodicidade bianual, sendo suas edições publicadas nos meses de maio e
outubro.
Faculdade Escola Politécnica de Inovação e Conhecimento Aplicado
Rua Elsbeth Feddersen, 72
Salto do Norte - Blumenau - SC
CEP: 89065-430

ISSN: 2526-8090

CORPO EDITORIAL
Prof. Me. Honorato Pradel – Editor Chefe
Prof. Me. João Guilherme da Costa Sperb – Comissão Editorial
Profa. Ma. Laura Cristina Peixoto Chaves – Comissão Editorial

2
APRESENTAÇÃO
O mercado de cerveja está em aceleração e a demanda por cursos e busca de conhecimentos vem
crescendo significativamente. Nasce aí uma nova exigência. É urgente que se produza mais conteúdo,
ampliem-se conhecimentos e realizem-se pesquisas que respondam as necessidades de mercado e de
avanço do conhecimento cervejeiro.

Nesse sentido, a Faculdade Épica, através de sua mantenedora a Escola Superior de Cerveja e Malte,
cuja missão é formar profissionais qualificados, éticos e humanizados, para atender às necessidades do
mercado de trabalho com inovação e capacidade de aplicar os conhecimentos, assume o compromisso
de contribuir com a produção e aplicação do conhecimento na área de cerveja por meio da Revista
Latino Americana de Cerveja.

Essa primeira edição da Revista Latino Americana de Cerveja contempla 38 artigos que trazem
importantes contribuições de estudos que abordam o processo produtivo, a utilização de ingredientes
diversos, processos de análises, pesquisas de mercado e também a relação entre cerveja e turismo.

A todos uma boa e proveitosa leitura!

3
SUMÁRIO

1. ADIÇÃO DE FRUTA EM FORMULAÇÃO DE CERVEJA.....................................................7

2. ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DA


CERVEJA..................................................................................................................................14

3. AMBIDESTRIA COMO ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL: um estudo em uma indústria


cervejeira....................................................................................................................................24

4. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE LÚPULO.............29

5. ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS EM CERVEJA


ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS................................34

6. ATRIBUTOS DA QUALIDADE CERVEJEIRA: uma análise sistemática da literatura


internacional na base ISI Web of Science.................................................................................43

7. AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE CHÁ VERDE COMO


SUBSTITUTO PARCIAL OU TOTAL DE LÚPULO EM CERVEJA TIPO PILSNER........52

8. AVALIAÇÃO DO TEOR DE POLIFENÓIS EM CERVEJA ARTESANAIS........................58

9. CARACTERIZAÇÃO DO MALTE PRODUZIDO COM CEVADA DO CERRADO


BRASILIENSE..........................................................................................................................63

10. CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DA MICROBIOTA DETERIORANTE E


PATOGÊNICA EM CHOPE ARTESANAL............................................................................73

11. CIENTIFIZAÇÃO DA CERVEJA: A importância da utilização de metodologia científica na


análise do mercado cervejeiro....................................................................................................79

12. DESENVOLVIMENTO DE MALTE FLAVORIZADO COM AROMA ARTIFICIAL


IDÊNTICO AO NATURAL DE CANELA PARA APLICAÇÃO EM CERVEJA
ARTESANAL AROMATIZADA.............................................................................................89

13. DESENVOLVIMENTO DE UM SISTEMA COMPACTO PARA PRODUÇÃO DE


CERVEJA ARTESANAL.........................................................................................................96

14. DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA EM CERVEJA


ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS..............................103

15. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE CERVEJAS PASTEURIZADAS DO TIPO


PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA.....................................110

4
16. DETERMINAÇÃO DO EXTRATO REAL E PRIMITIVO DE CERVEJAS
PASTEURIZADAS DO TIPO PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO
LUÍS-MA.................................................................................................................................114

17. DIMENSIONAMENTO DE DISPOSITIVO EMBUTIDO NA GARRAFA DE VIDRO


PARA RESFRIAR A CERVEJA............................................................................................119

18. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ESSÊNCIA DE MACADÂMIA.....124

19. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM GOJI BERRY..................................134

20. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM SUCO E AROMA NATURAL DE


MAÇÃ.....................................................................................................................................140

21. ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata) E


AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE.........................................................154

22. ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ALCACHOFRA................................162

23. ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA ARTESANAL DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO...170

24. ELABORAR UMA CERVEJA ARTESANAL SCHWARZBIER, A BASE DO MALTE


PILSEN E BLACK COM TRÊS LEVEDURAS DIFERENTES AVALIANDO AS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E A SUA ACEITABILIDADE
SENSORIAL...........................................................................................................................177

25. ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJAS TIPO PILSEN PRODUZIDAS


EM MICRO CERVEJARIAS DA REGIÃO DE BLUMENAU/SC.......................................186

26. ESTUDO DA ADIÇÃO DE PITAYA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA..............................196

27. IMPLANTAÇÃO DE LOJA ESPECIALIZADA EM CERVEJAS ESPECIAIS NA CIDADE


DE CUIABÁ – MT: um estudo de caso..................................................................................202

28. IMPLANTAÇÃO DO TRIGO SARRACENO PARA UMA PRODUÇÃO DE CERVEJAS


SAUDÁVEIS...........................................................................................................................212

29. ISOLAMENTO DE LEVEDURAS COM CAPACIDADE FERMENTATIVA DE MOSTO


CERVEJEIRO ORIUNDAS DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DE MALPIGHIA
GLABRA.................................................................................................................................220

30. O TURISMO E A ROTEIRIZAÇÃO COMO COMPLEMENTOS AO MERCADO


CERVEJEIRO: a construção do ideário de consumo catarinense...........................................227

31. PESQUISA MERCADOLÓGICA PARA AVALIAÇÃO DE PERFIL DOS


CONSUMIDORES DE CERVEJA NO VALE DO JAGUARI – RS.....................................236

5
32. PLANTAS REGIONAIS COMO INGREDIENTES EM CERVEJAS ARTESANAIS........242

33. PROCESSAMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJA ARTESANAL DE


TRIGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE MARACUJÁ.........................................................250

34. PROCESSO PRODUTIVO DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO DE MEL E


GENGIBRE.............................................................................................................................256

35. PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ERVA MATE FERMENTADA POR


Ganoderma lucidum.................................................................................................................263

36. PRODUÇÃO DE CERVEJA LIGHT SEGUNDO A LEI DE PUREZA ALEMÃ................270

37. PRODUÇÃO E ACEITAÇÃO SENSORIAL DE FRUIT BEER DE ALTA FERMENTAÇÃO


COM EXTRATOS DE CIRIGUELA (Spondias purpurea L.)................................................276

38. UTILIZAÇÃO DO SORGO NA PRODUÇÃO DE BEBIDAS FERMENTADAS


ALCOÓLICAS GLÚTEN-FREE............................................................................................284

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ADIÇÃO DE FRUTA EM FORMULAÇÃO DE CERVEJA
Buhali, Brayane1
Silva, Natalia Schmitz Ribeiro da2
Córdova, Katielle Rosalva Voncik3
Dalla Santa, Osmar Roberto4

Resumo

A produção de cervejas artesanais vem crescendo gradativamente. Para atender os mais variados
paladares, uma grande variedade de marcas e tipos tem sido lançada no mercado. A adição de frutos
de plantas regionais contribui com a diversificação e valoriza os produtos da região, principalmente
para o mercado de cervejas especiais. O caqui é uma fruta rica em glicose e frutose, antioxidantes,
vitaminas (A, B1, B2, C), minerais e fibras. Com o intuito de inovar e contribuir para o mercado
cervejeiro torna-se interessante estudar o processo de produção de cerveja com adição de caqui e
avaliar a contribuição nas características físicas, químicas e sensoriais do produto final. Nesse estudo
foram elaboradas três formulações de cerveja com adição de caqui, uma com a variedade de caqui
fuyu e as outras com caqui café em diferentes concentrações e a cerveja controle sem adição da fruta.
As análises físicas e químicas realizadas foram: pH, acidez, densidade, álcool experimental e teórico,
teor de sólidos solúveis totais, extrato seco, compostos fenólicos e cor. A fim de se controlar o
processo foram realizadas análises cujos dados podem ser utilizados para caracterizas as diferenças
nas formulações. O teor de álcool apresentou variações entre as amostras analisadas, controle, caqui
fuyo, caqui café 1, caqui café 2 resultaram em 4,76%, 5,17%, 5,42%, 5,97% (v/v) respectivamente.
Por meio dos resultados obtidos,verifica-se que as cervejas com adição de caqui, apresentaram valores
superiores a controle e a cerveja com adição da variedade de caqui café apresentou maior teor
alcoólico. Em relação ao pH, sólidos solúveis totais, densidade, extrato seco e acidez as amostras não
apresentaram variações significativas (p<0,05). Os resultados obtidos para as diferentes formulações
foram similares e a adição de caqui interferiu positivamente para a obtenção de uma bebida com maior
teor alcoólico.

Palavras chaves: caqui, cerveja especial, Diospyros kaki, fruta.

1
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil.brayanebuhali@gmail.com
2
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. nataliasrs1@gmail.com
3
Engª. Alimentos. Profa. Dra. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. kvcordova@hotmail.com
4
Biólogo. Prof. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus
Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. ordallasanta@yahoo.com.br

7
1 Introdução
A cerveja, que deriva da palavra em latim bibere (beber), é uma bebida fermentada com uma história
de mais de seis mil anos. Os ingredientes básicos para a produção da maioria das cervejas são cevada
maltada, água, lúpulo e levedura, de fato, a lei Bavária de pureza com 500 anos (Reinheitsgebot)
restringe os cervejeiros a utilizarem apenas esses ingredientes nas cervejas produzidas na Alemanha.
Porém, a legislação brasileira permite a adição de adjuntos na produção de cervejas. De acordo com a
legislação, cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. A prática da cervejaria parece
ter sido originada na região da Mesopotâmia. As cervejas são classificadas quanto ao extrato
primitivo, cor, teor alcoólico e fermentação (VENTURINI, DRAGONE, SILVA, 2010).

A água constitui 92 a 95% do peso da cerveja. As indústrias cervejeiras localizam-se em regiões onde
a composição da água é relativamente uniforme e de boa qualidade. O processo de transformação do
grão de cevada em malte consiste em colocar a semente em condições favoráveis de germinação,
controlando temperatura, umidade e aeração, interrompendo a germinação tão logo o grão tenha
iniciado a criação de uma nova planta. O lúpulo, planta classificada como Humulus lupulus é típica de
regiões frias (VENTURINI, DRAGONE, SILVA, 2010). As resinas amargas e os óleos aromáticos
produzidos pelo cone florescente da planta fêmea têm diversas funções. Cada flor parece um pequeno
pinho verde, composto de camadas de pétalas. Na base de cada pétala há uma pequena bolsa de
substância resinosa chamada glândula de lupulina. Da lupulina, o cervejeiro obtém duas substâncias
importantes: ácidos alfa e beta e os óleos essenciais. Os ácidos alfa e beta proporcionam amargor à
cerveja e os óleos essenciais acrescentam aroma. Os ácidos alfa também ajudam a preservar a cerveja,
pois possuem propriedades antibacterianas (COLE, 2013).

Segundo a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (CervBrasil), mesmo ocupando a posição de


terceiro maior produtor de cerveja do mundo, atrás apenas da China e dos Estados Unidos, e tendo a
cerveja como a bebida alcoólica mais consumida no país, o Brasil ainda encontra uma distância
significativa entre o potencial produtivo/consumidor de cervejas industriais e artesanais
(SEBRAE,2014).

A cerveja contém importantes vitaminas do complexo B, polifenóis, fosfatos, ácidos orgânicos, ácidos
nucléicos. Uma bebida que pode ser considerada uma autêntica fonte de nutrientes e fibras solúveis
(VENTURINI,2005).

A utilização de frutas na produção de cerveja garantem uma doçura residual, aroma e sabor cítrico e
característico, aumenta o caráter vinoso à cerveja, por meio de uma maior gama de compostos
aromáticos (KUNZE, 2006).

O caquizeiro é uma planta de origem asiática, sendo considerado uma espécie de clima subtropical. É
uma planta caducifólia, portanto necessita de um período de repouso para completar seu ciclo anual,
que ocorre durante o inverno. O caquizeiro possui ampla adaptação ao clima, sendo possível seu
cultivo em climas temperados até tropicais, nesse caso em altitudes que permitam a dormência da
planta. A exigência em frio diferenciada entre as cultivares permite a escolha de cultivares mais
adaptadas a cada condição climática (BIASI et al., 2007).

8
O caqui é um fruto delicado e de aparência gelatinosa, concentrando boas quantidades de vitamina A,
B e C. O teor de açúcar, que varia entre 14 e 18%, supera o da maioria das frutas (PIO et al., 2003).

2 Objetivos
Dessa forma, objetivo do presente trabalho foi de elaborar formulações de cervejas com adição de
caqui e analisar as características físicas e químicas do produto final.

3 Material e métodos

3.1 Obtenção da cerveja


Produziu-se a cerveja em escala artesanal. O malte foi moído em um moinho de três rolos e arriado em
água a 50 ºC, As rampas da mosturação foram as seguintes: parada protéica a 45-48 ºC por 10
minutos; sacarificação a 66ºC por 60 minutos e; inativação enzimática (mesh out) a 78ºC por 10
minutos. A etapa de sacarificação foi acompanhada pelo teste de iodo, para verificar a hidrólise do
amido e produção de açúcares fermentescíveis. Após o mesh out foi realizada a clarificação do mosto
seguido da lavagem do bagaço do malte. O mosto foi fervido por 60 minutos, nesta etapa adicionou-se
o lúpulo Styrian golding em duas etapas: 30 gramas em 60 min de fervura e 20 gramas em 20 minutos
de fervura. Após a fervura foi realizado o whirlpool seguido do resfriamento do mosto. Ao mosto
resfriado foi adicionado o fermento e dividido em 4 partes e acondicionados em galões para fermentar.
Para a adição de caqui ferveu-se a fruta com um pouco de mosto antes da adição da levedura. As
soluções com caqui foram filtradas e adicionadas aos galões. Foi medida a densidade original do
mosto. A fermentação foi realizada a 20 ºC por 3 dias, em seguida 22 ºC por 2 dias. A maturação foi
realizada a 10 ºC por 5 dias em seguida a temperatura foi ajustada para 1 ºC e mantida por 21 dias. A
gaseificação da cerveja foi realizada por carbonatação forçada e em seguida envasada em garrafas de
300 mL, previamente higienizadas com ácido peracético.

3.2 Determinação do álcool experimental


A determinação do teor alcoólico experimental baseia-se em teor de álcool em peso em amostras de
cervejas. O teor alcoólico é obtido a partir da conversão da densidade relativa da amostra destilada em
porcentagem de álcool em peso, por meio da conversão, estabelecida por Métodos Físico-Químicos
para Análise de Alimentos: Bebidas alcoólicas (IAL, 2008).

3.3 Determinação de fenólicos


O conteúdo de fenóis totais nas amostras expressos em mg de ácido gálico (GAE) por g de extrato
seco, determinou-se pelo método de Folin-Ciocalteu, segundo metodologia descrita por Singleton et
al (1999). Para a determinação da curva padrão de ácido gálico, dissolveu-se 0,5 g de ácido gálico em
um balão volumétrico de 100 mL com água deionizada. Adicionaram-se volumes de 0,0; 0,4; 0,8; 1,0;
1,4; 1,8; e 2,0 mL da solução preparada em balões de 100 mL, completando com água.Em balões de
25 mL, acrescentou-se 1 mL de cada uma das soluções padrão de ácido gálico preparadas
anteriormente. Acrescentou-se 9 mL de água deionizada em cada balão,1 mL de reagente de Folin-
Ciocalteu, agitou-se os balões, após 5 minutos, adicionou-se 10 mL de uma solução Na2CO3 7 % em

9
água, completou-se os balões com água deionizada e homogenizou-se as amostras, incubou-se os
balões por 90 minutos, a 23-25°C, realizou-se a leitura de absorbância a 750 nm. Para a preparação do
branco, em balão de 25 mL, acrescentou-se 10 mL de água deionizada, 1 mL de reagente de Folin-
Ciocalteu, agitou-se o balão. Deixou-se em repouso e após cinco minutos, adicionou-se 10 mL de uma
solução Na2CO3 7 %,completou-se o balão com água deionizada, incubou-se o balão por 90 minutos, a
23-25°C e determinou-se a absorbância a 750 nm. Determinou-se a equação da curva de ácido gálico e
com ela os cálculos seguintes para determinação de fenólicos totais. Realizou-se diluições com as
amostras de cerveja de 1:5 e de 1:10, realizadas em triplicata. Após este processo, transferiu-se 1 mL
paras os balões volumétricos, adicionou-se 9 ml de água destilada, 1 ml de solução Folon e esperou-se
10 minutos. Adicionou-se 10 mL de Na2CO3 7 % em água, completou-se o volume do balão com água
destilada. Incubou-se os balões por 90 minutos no escuro. Após esse processo realizou-se a leitura em
espectrofotômetro a 750 nm.

3.4 Determinação do extrato seco


Para determinação de extrato seco, utilizou-se o método de desidratação, no qual utilizou-se cadinhos
de porcelana com 10 mL das amostras, estas foram realizadas em triplicatas, após pesar as amostras,
estas foram colocadas em estufa a 105ºC até peso constante. Após esse processo, as amostras foram
pesadas e comparou-se os valores por diferença de peso. Realizou-se uma média aritmética com os
resultados e calculou-se o desvio padrão. A porcentagem de extrato seco foi obtido por meio da
seguinte equação: %EXT = (100xP)/ V, no qual P refere-se a diferença de peso da amostra inicial e da
amostra desidratada e V refere-se ao volume adicionado no cadinho 10 mL (ALVES, 2014).

3.5 Determinação de acidez total


Baseia-se na titulação com solução de NaOH. Diluiu-se 10 mL das amostras em 100 mL de água com
2-3 gotas de fenolftaleína em erlenmeyer e realizou-se a titulação com solução de hidróxido de sódio a
0,1N. A determinação de acidez baseia-se na seguinte fórmula:
At : (1000 x volume utilizado de NaOH x fator de correção x normalidade)
Volume da amostra diluída

3.6 Determinação de cor


A análise de cor das amostras foi mensurada pelo sistema CIEL*a*b, em colorímetro com iluminante
C ou D65 e ângulo 10º, previamente calibrado. Os parâmetros analisados foram: onde L* define a
luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a*
vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul).

3.7 Análises Estatísticas


Os resultados, verificados no presente estudo, foram obtidos em triplicata e foram analisados por
Análise de Variância (ANOVA), sendo reportados na forma de média e desvio padrão. As médias
foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de
5%, utilizando o software Assistat 7.7.

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4.Resultados e discussão
As características físicas e químicas das cervejas produzidas com adição de caqui estão apresentadas
na Tabela 1.
Tabela 1: Resultados das análises físicas e químicas das cervejas produzidas com adição de caqui

NOTA: os resultados são apresentados na forma de média±desvio padrão (n=3). Médias seguidas pela mesma
letra na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05) pelo Teste de Tukey.

Obteve-se uma elevação no teor alcoólico nas cervejas com adição de caqui. Quanto maior a
concentração de fruta em (g.L-1), maior o valor encontrado,devido à maior disponibilidade de açúcares
fermentescíveis à levedura. Resultados semelhantes foram encontrados em cerveja com adição de
gengibre por Ferreira (2013).
A determinação de fenólicos baseia-se na atividade antioxidante presente no produto, a cerveja
controle obteve o maior valor, isso demonstra que o caqui não contribuiu para elevação deste teor.
Resultados semelhantes foram encontrados por Freitas (2006).
Segundo Rizzon (1996) no extrato seco encontra-se sais orgânicos e minerais, compostos fenólicos,
açúcares e polissacarídeos. Pelos resultados obtidos verificou-se que a cerveja controle possui maior
valor devido à maior atividade antioxidante e menor consumo de glicose. Em contrapartida, as
amostras com adição da fruta apresentaram valores relativamente menores, devido à menor teores de
fenólicos totais e maior consumo de açúcares pela levedura. Resultados semelhantes foram
encontrados por Alves (2014).
Segundo Oliveira (2010) a análise de acidez tem como princípio controlar as alterações indesejáveis
ocasionados por micro-organismos e controlar a estabilização de ácidos, devido a este motivo tornou-
se de grande importância verificar os valores de acidez nas cervejas, demonstrando assim uma
higienização adequada e um procedimento correto. Os valores de acidez das cervejas produzidas neste
estudo são semelhantes aos encontrados por Alves (2014).
Os resultados de pH das amostras cerveja não diferiram entre si e acredita-se que valores inferiores a
4,5 garantem estabilidade microbiológica por dificultar o desenvolvimento dos micro-organismos
deteriorantes. Os valores de pH das cervejas produzidas neste experimentos são semelhantes aos
encontrados Alves (2014).
Os resultados de sólidos solúveis totais não apresentaram grandes diferenças, demonstrando que
ocorreu grande parte de consumo dos açúcares fermentescíveis pela levedura.
11
Os resultados obtidos para a avaliação colorimétrica das cervejas podem ser observados na Tabela 2.
Observou-se por meio dos dados contidos na Tabela 2, que no intervalo de 30 dias as amostras tiveram
a tendência de escurecimento, isso pode ser devido a alterações químicas, como armazenamento em
local com temperatura, luz e umidade inadequadas, assim como reações de oxidação que levam a
alterações sensoriais e podem comprometer a qualidade do produto final. Em estudo realizado por
Serra e Castro (2012) os valores encontrados são semelhantes aos obtidos neste trabalho.

Tabela 2: Análise de cor das amostras de cervejas produzidas com adição de caqui.

NOTA: os resultados são apresentados na forma de média±desvio padrão (n=3).

5 Conclusão

A utilização de caqui é mais uma alternativa para a produção artesanal de cervejas, permitindo a
obtenção de um produto com características únicas, pois este aumenta seu teor alcoólico e isso auxilia
na obtenção de um produto único.

Referências
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Grande na Paraíba. 43 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Graduação em Química Industrial. UEP.
Campina Grande, PB, 2014.

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CASTRO, M. P; SERRA, S. G. Comparação de quatro marcas de cervejas brasileiras.


Universidade do Vale do Paraíba. 25 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Graduação em Engenharia
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V. A. V. Avaliação nutricional e sensorial de caqui cv Fuyu submetido à desidratação osmótica e
12
secagem por convecção. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 28, n. 2, p. 322-328, 2008.

FERREIRA,V. S; MARTINS, P. K. B; TRINDADE, J. L. F; TOZETTO, L. M. Produção de cerveja


artesanal com gengibre. 8º Encontro de Engenharia e Tecnologia dos Campos Gerais. In: Anais do 8º
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FREITAS,G. L. Atividade antioxidante e determinação de poilfenóis da cevada (Hordeum vulgare


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VENTURINI,W.G; DRAGONE,G; SILVA,J.B.A. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. . p.15 -


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13
ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS DURANTE O PROCESSO DE FERMENTAÇÃO DA
CERVEJA
Mariana Barreto Carvalhal Pinto (1)
Gerhard Kater (2)
Jörg Wikert (³)
Flávio Luis Schmidt (4)
Resumo
A cerveja é conhecida como uma das bebidas mais consumidas no mundo, além de estar se
popularizando cada vez mais em países onde seu consumo era ínfimo. O processo de fabricação dessa
bebida incluem poucas etapas, porém todas com alta complexidade, já que envolvem várias reações
químicas e bioquímicas. Uma das etapas com maior influência na qualidade final do produto é a
fermentação, embora ela dependa de um processo bem sucedido nas etapas anteriores. Durante a
fermentação são produzidos e incorporados diversos compostos de aroma e sabor, os quais
caracterizam cada tipo de cerveja. Por isso, o presente trabalho teve como objetivo monitorar e
comparar algumas variáveis medidas e calculadas no processo de fermentação e maturação, a fim de
promover maior controle de qualidade do produto durante o processo. As cervejas produzidas foram
Lagers de estilo alemão, de estilos distintos fermentadas em tanques separados. Foi utilizado o método
da MEBAK (Comissão de Análise de Técnicas de Cerveja da Europa Central) para medir a densidade,
densidade aparente (20/20) e extrato real (°Plato) pelo aparelho Biegeschwinger, além de medir o
índice de refração e pH. Através desse método também foram calculados os valores do teor de álcool,
extrato real, extrato original (Stammwürze) e grau de atenuação. Esse último utilizou a técnica
denominada Gärrohrmethode, o qual utiliza fermento com umidade relativa abaixo de 76% e uma
fermentação forçada em tubo de fermentação por 24h. A partir desses parâmetros, analisou-se o
comportamento de cada tanque durante a fermentação e maturação os quais foram comparados entre
si. Além disso, o tempo de maturação foi determinado a partir da taxa de diacetil residual, a qual deve
se situar abaixo de 0,12ml/L.
Palavras-chave: fermentação, cerveja, análise

1 Introdução
A cerveja é uma bebida milenar, com uma cultura muito difundida ao longo da história de
diversos países. Seu consumo é muito popular, apresentando significativo crescimento em países onde
seu consumo não é muito comum, como Rússia e China (MATTOS, 2007). O Brasil, por sua vez, está
na terceira posição entre os maiores consumidores de cerveja do mundo, com aproximadamente 125
milhões de hectolitros em 2011. Com isso, seu consumo é inferior somente ao dos Estados Unidos e
da China. Em relação ao posicionamento no mercado mundial com suas empresas, destaca-se a
Anheuser-Bush InBev (AB InBev), a qual é uma empresa belga-brasileira. Esta é a maior produtora de
cerveja do mundo com uma produção de 352,900 milhões de hectolitros em 2012 (JUNIOR, O.;
JUNIOR, J.; GALINARI, 2016).
O mercado consumidor de cerveja no Brasil é composto em sua maioria pela população mais
jovem (61% entre 25 e 44 anos), o que faz com que, devido ao baixo poder de compra, o consumo per
capita seja relativamente baixo (51,9 L/per capita em 2006), embora o Brasil seja um país tropical.
Além disso, as classes que mais consomem cerveja no Brasil são as com menor poder aquisitivo, ou

1
Curso Pós-graduação em Tecnologia de Alimentos – Universidade Estadual de Campinas – Campinas, SP,
Brasil. Email: maribcarvalhal@gmail.com
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Hochschule Anhalt – Köthen, Alemanha.
3
Departamento de Tecnologia de Alimentos – Hochschule Anhalt – Köthen, Alemanha.
4
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Estadual de Campinas – Campinas, SP, Brasil.

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seja, esta é responsável por 72% das vendas totais e cerca de 56% dos consumidores são do sexo
masculino (FERRARI, 2008).
O processo de fabricação da cerveja contém poucas etapas, porém com elevado detalhamento
dentre elas, o que caracteriza sua complexidade quanto à gama de produtos. A brassagem da cerveja se
inicia com a moagem do malte e posterior adição à água de cozimento. Segundo Narziß (2009), esta
etapa consiste na adição do malte já moído para formar uma solução, na qual não ocorrem somente
processos mecânicos, como também bioquímicos a fim de obter uma composição com maior
qualidade e rendimento. Assim, quanto mais fino o malte é moído, a solução alcança mais rapidamente
uma composição mais abundante de açúcares de menor peso molecular por meio de reações químicas
e enzimáticas (NARZIß e BECK, 2009).
Contudo, quanto mais fina é a moagem do malte, mais prejudicada é a filtração do mosto, já
que para a filtração deste utiliza-se a própria casca proveniente do cereal maltado. O mosto é então
constituído principalmente por açúcares provindos majoritariamente do amido do malte e proteínas, os
quais devem estar basicamente em solução com a finalidade de serem metabolizados pelas leveduras,
promovendo as características intrínsecas do produto (NARZIß e BECK, 2009).
Ao finalizar a conversão de amido em açúcares fermentescíveis, o mosto é filtrado com o
objetivo principal de separar os componentes solúveis e insolúveis do mosto o mais rápido possível.
Esse é um processo basicamente físico, o qual pode ser feito a partir de três métodos que descritos por
Eaton (2006) como Mash Tun Separation, Lautering e Mash Filtration. Sendo assim, na infusão
clássica, as etapas de cozimento do mosto e sua separação são realizados no mesmo tanque, o que
caracteriza o Mash Tun Separation. Entretanto, o mosto pode ser transferido para um segundo tanque
para sua separação, podendo seguir dois caminhos que aceleram seu processo: Lautering e Mash
Filtration. O primeiro é realizado pela separação durante a transferência do mosto de tanque e
caracterizado pelo grande diâmetro do tanque, juntamente com uma profundidade maior dos grãos
superficiais. Por outro lado, o segundo utiliza a pressão e uma profundidade muito fina de grãos no
leito a fim de proporcionar uma rápida extração. Sendo assim, essa etapa tem como objetivo a
produção de um mosto mais límpido, além de coletar o máximo possível de açúcares dos materiais
sólidos residuais (EATON, 2006).
O mosto filtrado é então transferido para um tanque de cozimento, onde passará por uma
fervura de uma a duas horas, dependendo do estilo de cerveja desejado. Neste cozimento adiciona-se
lúpulo independente de sua forma com o intuito de desenvolver compostos de amargor e aroma no
produto final (NARZIß e BECK, 2009). Além disso, ocorrem a evaporação da água e consequente
concentração do mosto e eliminação de compostos voláteis, como o dimetilsulfato (DMS), a
desnaturação completa das enzimas antes presentes e a coagulação e precipitação de excesso de
proteínas e taninos que compoem o “Trub”. A estabilidade microbiológia também é alcançada através
dessa etapa, a qual realiza a esterilização do mosto, eliminando microrganismos que podem competir
com as leveduras, causando off-flavors. Por fim, há algumas alterações químicas do mosto, como o
desenvolvimento da cor e sua acidificação obtida pelas melanoidinas e também compostos
provenientes do lúpulo. Após a fervura completa do mosto, seu produto final será o mosto ebulido, ou
seja, o mosto quente finalizado (EATON, 2006; KUNZE, 2007).
Há diversos métodos de remoção do “Trub”, de acordo com o equipamento usado, entretanto,
o mais utilizado dentre eles é denominado “Whirpool”. Esta técnica tem como princípio o uso da força
centrífuga agindo sobre as partículas, enquanto ocorre a rotação do mosto, as partículas são forçadas a
ir para o centro do tanque por uma força tangencial, assim, o Trub é depositado em forma de cone no
centro do tanque e o mosto clarificado pode ser obtido pela periferia do tanque (BRIGGS, 2004;
EATON, 2006).
A finalização da brassagem se dá pelo resfriamento do mosto clarificado para, então, inocular
as leveduras que iniciaram a fermentação da cerveja. As últimas etapas são definidas pela fermentação
e maturação, as quais são de extrema importância para a qualidade do produto final. Entretanto, para
se obter uma fermentação com sucesso, que não produza compostos que causem off-flavors e que

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mantenha as características finais desejadas da cerveja, deve-se ter um controle rígido e conhecimento
sobre as etapas anteriores. Estas etapas antecessoras à fermentação são de extrema importância para
produzir um mosto com açúcares fermentescíveis suficientes para o crescimento e fermentação das
leveduras, assim como, extrair e/ou adicionar outros compostos que contribuem para a estabilidade,
sabor e aroma do produto final (NARZIß e BECK, 2009).
A faixa de temperatura ótima que se deseja alcançar é usualmente de 6 a 12°C para Lagers,
que utiliza Saccharomyces calrsbergensis (BRIGGS, 2004). A fermentação da cerveja é de suma
importância para o desenvolvimento de sabores, além de ser quando se produz álcool e CO2. Embora
seja simples realizar a inoculação de leveduras no mosto, ela deve ser seguir certos passos, com o
intuito de reduzir a mortalidade das células de levedura e promover uma fermentação mais eficiente.
Usualmente, a inoculação é realizada com 5 a 20 milhões de células de levedura por mL de mosto,
número que aumenta devido à reprodução. Contudo, momentos antes da adição de leveduras ao mosto,
deve-se realizar a aeração do mesmo a um nível apropriado, pois ao se reproduzir, as leveduras
utilizam a via metabólica aeróbica (EATON, 2006).
No processo de fabricação de cerveja, a fermentação primária é considerada a etapa de maior
duração com cerca de 2 a 3 semanas, assim como, de grande importância na produção de compostos
aromáticos. O principal objetivo da fermentação é utilizar as habilidades das leveduras em metabolizar
açúcares em etanol e CO2 como produtos majoritários, mas também são produzidos outros compostos
minoritários como ésteres, álcoois superiores e ácidos, os quais promovem o desenvolvimento do
sabor. Embora a maioria dos subprodutos da fermentação contribuam positivamente para o sabor,
alguns que influenciam negativamente também são metabolizados, como o diacetil, diketonas e
compostos sulfurados, os quais são em sua maioria eliminados ainda durante a fermentação.
(BRUGGS, 2004; EATON, 2006; LANDAUD, 2000; VERBELEN, 2008)
Durante a fermentação ocorrem diversas alterações fisiológicas nas leveduras, iniciando com o
desenvolvimento das células e o aumento de sua população. Nessa primeira fase, há a acumulação de
ácidos graxos insaturados e esteróis, os quais são essenciais para o crescimento normal das células de
levedura. A energia necessária para a formação desses compostos advém da quebra glicogênio
originários da reserva das células, por isso, níveis ótimos de glicogênio na reserva das leveduras é um
fator importante para o potencial de fermentação das leveduras. Após o esgotamento de oxigênio, o
glicogênio se acumula durante a fase de crescimento exponencial, para posteriormente fornecer
energia na fase estacionária. (VERBELEN, 2008) Ao mesmo tempo, enquanto o oxigênio é
consumido, tornando o meio anaeróbico, as leveduras transportam açúcar para o interior de suas
células a fim de formar piruvato, o qual é metabolizado em etanol e CO2, sendo então excretados para
ambiente externo. O fim da fermentação, portanto, é caracterizado geralmente pelo consumo de todo o
açúcar fermentescível e o começo da floculação das leveduras, o que pode ocorrer também através do
resfriamento. A finalização do produto ocorre pela maturação, na qual ocorre mais desenvolvimento
de sabor (EATON, 2006).
O processo de fermentação possui uma tamanha complexidade de reações químicas e
bioquímicas que tornam essa etapa uma das mais importantes para o processo de fabricação da
cerveja. Além disso, ela promove influência sobre a eficiência na produção da cerveja e a qualidade do
produto final, por isso, a importância do controle rígido destes parâmetros. Do mesmo modo, a
fermentação sofre influência de diversos fatores durante o processamento como a gravidade do mosto,
sua composição, processo de inoculação e temperatura (YU, 2012). Com isso, o presente trabalho
apresenta o monitoramento de parâmetros durante a fermentação, assim como suas correlações físico-
químicas.

2 Materiais e Métodos
O presente trabalho teve enfoque em realizar o controle e análises somente durante o processo
de fermentação através de análises físico-químicas durante a fermentação primária e a maturação. As

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cervejas produzidas seguiram a Lei de Pureza Alemã, portanto, como ingredientes foram adicionados
somente malte, lúpulo, água e levedura. Além disso, as cervejas foram fermentadas com leveduras de
baixa fermentação, do tipo Lager.

2.1 Equipamentos
A brassagem foi realizada num equipamento tribloco, composto por uma tina de mosturação,
de clarificação e fervura, com capacidade para produção de 250L. A tina de mosturação possuía
agitação e controle de temperatura, enquanto a tina de fervura também possuía controle de
temperatura, automáticos.
A fermentação e maturação foram realizadas em tanques cilíndricos e cônicos, encamisado
com três zonas de resfriamento, com controle automático de temperatura e pressão. As análises feitas
durante essas etapas utilizaram como equipamento um Biegeschwinger para medir o extrato real
(°Plato), densidade (g/cm³) e densidade relativa 20/20 (m/m). Para a medição de pH utilizou-se um
pHmetro e para os valores de índice de refração utilizou-se um refratômetro digital (Leica AR200).

2.2 Brassagem
Foram produzidos quatro tipos de cervejas diferentes, de acordo com as etapas padrão do
processamento de cerveja. Adicionou-se malte moído à tina de mosturação, onde permaneceu por
cerca de 120 min, seguindo as rampas de tempo e temperatura especificada para cada cerveja. Em
seguida, o mosto foi filtrado na tina de clarificação pelas próprias cascas do malte (torta) e então
lavado duplicando seu volume. O mosto foi então transferido para a tina de fervura, permanecendo por
cerca de 90 min (com variação de uma cerveja para outra), adicionando lúpulo de amargor após 10 a
20 min a partir do início da fervura e lúpulo de aroma dentre 10 a 20 min antes do final da fervura.
Posteriormente à fervura realizou-se o processo de clarificação do mosto em Whirpool retirando-se o
mosto fervido com cautela para não carregar o Trub. O mosto foi então resfriado em trocador de calor
até 9,5 a 10 °C antes de se realizar a inoculação.

2.3 Fermentação/Maturação
Após o resfriamento do mosto, cada um deles foi transferido para um tanque de fermentação,
com diferentes tipos de cerveja. A inoculação foi feita de forma direta, com fermento líquido, a
diferentes temperaturas, conforme a cerveja (tanque 1 a 9,3°C; tanque 2 a 9,5°C; no tanque 3 a 9,0 e
no tanque 4 a 9,3°C). A fermentação primária se manteve por cerca de 2 semanas em cada tanque e
após esse período iniciou-se a maturação da cerveja para o desenvolvimento e incorporação de
compostos de sabor, quando a temperatura foi reduzida gradativamente até 3°C e com extrato real
abaixo de 4°Plato.

2.4 Análises físico-químicas


Todas as medições tiveram uma etapa precedente de preparação da amostra de cerveja.
Tomou-se de 300-500mL de amostra de cada tanque em um Erlenmeyer e promoveu-se agitação para
a retirada do gás carbônico com aberturas frequentes para a expulsão do gás. As amostras foram então
temperadas a 20°C e, então, filtradas em papel. Após essa etapa, a amostra foi utilizada para medir os
parâmetros abaixo de acordo com os métodos descritos por MEBAK. Todas as análises foram feitas
em triplicata, expressando-se a média das leituras.
Análise Refratométrica:
O refratômetro foi lavado e calibrado com água destilada antes de receber a amostra. Realizou-
se então a leitura em triplicata na unidade nD-Tc e obteve-se o índice para cálculo do polinômio
representado pela equação 1. Assim, a variável R denominada número de refração e seu resultado
expresso em m/m% com um decimal.

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R = 2964,563 – 7007,752 x + 3596,889 x² (equação 1)
Análise no Biegeschwinger: O aparelho foi devidamente higienizado com água destilada e descartou-
se a primeira amostra tomada. Realizou-se então a leitura da densidade (g/cm³) e alterando no próprio
aparelho o tipo de leitura, obteve-se o extrato real (°Plato) e a densidade aparente (20/20).
pH: A leitura do pH realizou-se através do pHmetro com o mergulho do medidor na amostra.
Teor de Álcool (A) (v/v%): O teor de álcool é um valor que auxilia na determinação da eficiência da
fermentação, assim como a caracterização e classificação da cerveja produzida. Após as medições dos
parâmetros já descritos, com o cálculo do número de refração (R) e a o valor da densidade aparente
(D), obteve-se o teor alcoólico através das equações 2 e 3 de cada cerveja em cada dia medido. A
utilização das equações não é simultânea, ou seja, a equação para o cálculo do teor alcoólico é
escolhida de acordo com o estilo de cerveja a ser produzido.
Vollbier (cervejas claras/fracas)
A = 0,2965 R -295,8 D + 291,2825 (Equação 2)
Starkbier (cervejas escuras/fortes)
A = 0,2984 R -298,4 D + 293,764 (Equação 3)
Extrato Real (Ew) (m/m%): Na medição do extrato fermentescível disponível pelo sacarômetro, perde-
se uma parte importante do valor real, pois a maior parte deste déficit é representado pelo extrato que
foi fermentado em álcool e CO2. Assim como o cálculo para o teor de álcool, o cálculo de extrato real
utiliza o número de refração (R) e a densidade aparente (D). O cálculo pode ser feito através de duas
equações, entretanto uma deve ser escolhida de acordo com o estilo da cerveja produzida e são
representadas pelas equações 4 e 5.
Vollbier (cervejas claras/fracas)
Ew = 0,1235 R + 126 D – 127,6825 (Equação 4)
Starkbier (cervejas escuras/fortes)
Ew = 0,1174 R + 130,1 D – 131,581 (Equação 5)
Estrato Original (Stammwürze) (m/m%): O teor de extrato do mosto antes da fermentação é
denominado Stammwürze, o qual é uma relação entre o extrato real e o teor de álcool produzido.
Sendo assim, com os valores obtidos após o cálculo de extrato real e teor de álcool, calculou-se o valor
do extrato original a partir da equação 6.

St = (equação usada para todos os tipos de cerveja) (Equação 6)

Grau de atenuação (%) (Endvergärungsgrad): Esta é uma medida da escala de material fermentável
presente no mosto, ou seja, o carboidrato a ser fermentado no mosto, resultando no grau de
fermentação da cerveja. Com isso, entende-se que este é um valor, o qual indica o quanto de extrato
inicial (Stammwürzegehalt) está disponível para a fermentação. Sendo assim, o grau de atenuação se
dá pela quantidade máxima de extrato presente no mosto pode ser fermentado. Sendo assim, utilizou-
se o método descrito por MEBAK, denominado Gärrohrmethode, no qual se promove uma
fermentação forçada em um tubo de fermentação com leveduras previamente preparadas.
As leveduras utilizadas nesse método foram secas até 76%, a qual foi alcançada através da
sucção por bomba à vácuo. Contudo, para a secagem das leveduras, colocou-se uma camada com
cerca de 4cm de levedura em um filtro de porcelana com 12cm de diâmetro, com filtro de papel e a
deixada secar por cerca de 30 min.
A fermentação forçada, por sua vez, foi realizada com uma amostra com cerca de 600mL de
mosto previamente fervido, a qual tinha valor de extrato original conhecido a 20°C. O mosto foi então
filtrado em papel e tomado um volume de 400 mL em um béquer para se misturar às 30g da levedura

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seca. O tubo foi coberto por uma folha de alumínio e deixado em repouso para a fermentação durante
24h à temperatura ambiente (por volta de 21°C). Após esse período, tomou-se uma amostra do mosto
fermentado, retirou-se completamente o gás carbônico e filtrado em papel. Mediu-se então uma
amostra extrato inicial tomada antes da fermentação e outra após a fermentação através do aparelho
Biegeschwinger (em °Plato). A atenuação foi calculada pela equação 7 com o valor conhecido de
extrato real (p) (m/m%) e o extrato final aparente medido pelo Biegeschwinger. O resultado é expresso
em % sem decimal.
Grau final de fermentação aparente:

Vs,end(%) = (Equação 7)

3 Resultados
A partir dos dados obtidos tanto pelas medições em aparelhos quanto pelos cálculos foram
construídos gráficos para se analisar o comportamento dos parâmetros monitorados ao longo do
processo de fermentação primária e maturação. A discussão dos resultados será baseada nos dados dos
tanques 1 e 2, visto que os dados do tanque 1 foram medidos com a fermentação já em processo e a
análise dos dados do tanque 2 é equivalente a análise dos dados obtidos nos tanque 3 e 4. As análises
são importantes para manter o controle de qualidade da cerveja, assim como, um padrão de fabricação
referentes ao mesmo estilo. Por isso, utilizam-se diversos métodos, mas o mais utilizado na Alemanha
segue a Comissão de Análise de Técnicas de Cerveja da Europa Central, ou em alemão
Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysekomission (MEBAK) (KUNZE, 2011).
O monitoramento da fermentação do tanque 1 demonstrado pelo gráfico 1 não foi realizado a
partir do primeiro dia de fermentação, o que pode causar certa distorção nos dados. A gravidade
específica se refere ao extrato real da cerveja medido em °Plato, o qual deve diminuir ao longo do
tempo, já que o extrato fermentescível é consumido pelas leveduras. (KUNZE, 2011)

Gráfico 1- Variáveis físico-químicas ao longo do tempo no tanque 1


O pH da cerveja é uma medida de alta importância, pois é influenciado por todas as reações
enzimáticas, assim como o comportamento dos microrganismos. Com isso, consegue-se obter
informações sobre a qualidade da cerveja durante a fermentação. Ele deve se manter constante, pois
não é produzido nenhum composto que altere signitificamente o pH, o qual foi reduzido pela adição de
lúpulo na fervura do mosto. O valor de pH ideal para o mosto fervido é entre 5,3 a 5,5, enquanto na
cerveja deve se manter na faixa de 4,3 a 4,6. Entretanto, o pH medido na cerveja do tanque 1 é 4,7,

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sendo relativamente acima da faixa ideal, porém não causando muitos dandos ao produto (KUNZE,
2011).
A densidade medida por meio do Biegeschwinger é utilizada amplamente combinada com
outros métodos para o cálculo de outros parâmetros da cerveja, como o teor de álcool, extrato real e
extrato original. Entretanto, ela não é analisada puramente.
A estimativa do valor de (Stammwürze) oferece a informação sobre os ingredientes da cerveja,
ou seja, este valor é referente ao extrato original do mosto antes da fermentação. Entretanto, somente
parte destes ingredientes está disponível, porque parte importante é utilizada pelas leveduras na
fermentação (KUNZE, 2011). No gráfico 2 pode-se observar um valor praticamente constante de
Stammwürze, como o esperado, já que apesar de o cálculo do extrato original depender dos valores de
Ew (%m/m) e A (%m/m), estes são inversamente proporcionais, pois ao se produzir álcool, degrada-se
o extrato. O valor de Stammwürze, portanto, situa-se por volta de 17%, o qual está acima da faixa
esperada para cervejas do tipo Alemã (entre 11% e 14%). (KUNZE, 2011) Entretanto, de acordo com
o gráfico 2, os valores do teor de álcool e do extrato real permanecem praticamente constante, o que
indica o fim da atividade das leveduras. Portanto, este período indica o final da fase de maturação da
cerveja, apesar de o valor do extrato real ser alto, indicando a produção de uma cerveja forte com alto
teor de açúcar residual.

Gráfico 2- Dados de fermentação ao longo do tempo no tanque 1

Conforme pode ser observado no Gráfico 4, a temperatura medida no tanque 2 se mantém na


faixa de 9°C durante como período da fermentação primária, como o esperado, e decresce durante a
maturação até atingir cerca de 3°C. O tempo da maturação é determinado pelo decréscimo do teor de
diacetil, o qual é um subproduto da fermentação primária. O diacetil é um composto que ocasiona um
sabor desagradável quando encontrado em grandes concentrações, deixando a cerveja com gosto
semelhante à manteiga, contudo ele pode ser reabsorvido pelas células de levedura e metabolizado à
2,3-butanodiol, que tem um limite de aceitação muito alto, reduzindo o off-flavor no produto. Portanto,
o valor máximo de diacetil aceito na cerveja é de 0,12mg/L e o o teor de diacetil pode ser estimado a
partir de uma relação entre a temperatura e o tempo de maturação, sendo que quando a multiplicação
destes é maior que 100, significa que o teor de diacetil é inferior à 0,12mg/L. Sendo assim, o teor de
diacetil da cerveja pode ser maior ou menor que 0,12 mg/L, e quando é menor que 0,12 mg/L, pode-se
dizer que a cerveja já foi maturada. Contudo, quando este valor não é alcançado, recomenda-se que
promova mais um tempo de maturação com temperatura cerca de 3°C.

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Por outro lado, no gráfico 4, pode-se observar o valor de pH durante a fermentação da cerveja,
oscilando entre 4,5 e 4,9. Este valor inicial está acima do pH recomendado para o produto final, o qual
deve situar entre 4,3 a 4,6. Contudo, o valor final (4,55) está dentro da faixa aceitável, resultando em
um produto com boas qualidades.

Gráfico 3 - Variáveis físico-químicas ao longo do tempo no tanque 2

Gráfico 4 - Dados de fermentação ao longo do tempo no tanque 2

Pode-se observar no gráfico 3 que o valor de Stammwürze do tanque 2 permace praticamente


constante, como o esperado, e dentro da faixa para os estilos de cervejas alemãs (11 a 14%). Além
disso, há rápido decréscimo do valor de extrato real, obtendo um valor constante após cerca de uma
semana, o que indica boa atividade do fermento durante a fermentação primária. Observa-se também o
crescimento simultâneo do teor de álcool, resultando em boa conversão do extrato fermentescível
disponível. (KUNZE, 2011)

21
Grau de Atenuação 76,27%

extrato final aparente do mosto fermentado 2,8 °Plato


Stammwürzegehalt (extrato original) 11,8 °Plato
Tabela 1 - Grau de atenuação do mosto do tanque 2
O grau final de fermentação pode ser determinado nas cervejarias a partir do mosto, não
podendo ser alterado posteriormente. Este parâmetro deve situar em um valor entre 82 a 84%, sendo o
mínimo permitido de 75%. Sendo assim, quando maior o valor do grau final de fermentação, maior é o
teor de maltose no mosto e, com isso, maior a velocidade de fermentação e maturação da cerveja. O
valor medido no tanque 2 e representado pela tabela 1, embora esteja acima do valor mínimo
permitido, não está dentro da faixa ideal. Isto resulta em um mosto com menor potencial de
fermentação e, consequentemente, menor produção de álcool e CO2, além de ter velocidade de
fermentação reduzida. (KUNZE, 2011)

4 Conclusão
A qualidade da cerveja depende diretamente do desempenho nas etapas do processo. Se alguma
etapa não ocorreu como deveria pode implicar em alterações sensoriais ou de estabilidade do produto
final. O presente projeto desenvolveu uma análise de uma dessas etapas, a fermentação. O
monitoramento de alguns parâmetro da cerveja durante a fermentação indica como está o andamento
do processo, já que dificilmente consegue um monitoramento direto, como visualmente, pois a cerveja
é fermentada em tanques. Portanto, consegue-se medir o desempenho das leveduras, assim como do
mosto, já que ambos são importantes para essa etapa, e, assim, definir melhor o tempo e temperatura
de processamento.

5 Referências

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22
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Analysis of Brewer’s Yeasts Under Different Fermentation Temperature During Beer Brewing.
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23
AMBIDESTRIA COMO ESTRATÉGIA ORGANIZACIONAL:
um estudo em uma indústria cervejeira
Cátia Regina Müller (1)
Elvis Silveira Martins (2)
Ox Sias D’Avila (3)

Resumo
O cenário mercadológico das cervejarias artesanais apresenta desafios das mais diferentes ordens e
prismas, que provocam cientistas interessados no entendimento das estratégias mais eficazes e
gestores que tem o desafio da manutenção dos empreendimentos, projetando-os sobre e através das
incertezas com vistas à vantagem competitiva. Assim, a indústria cervejeira artesanal busca nichos de
mercados que se caracterizam por oferecer ao consumidor produtos e serviços únicos, diferenciados
com alto valor agregado. Neste contexto, os gestores vivenciam o dilema de onde, e como, investir os
recursos que, na sua essência, são limitados, emergindo a aflição por um posicionamento sobre criar
novos produtos e serviços para sua indústria ou melhorar os que já foram criados. A este respeito
identifica-se o conceito de ambidestria organizacional que, segundo pesquisadores da temática, é
preditora de desempenho organizacional, com o movimento duplo, equalizado e constante de criação e
melhoria dos produtos/serviços. Diante deste cenário, a presente pesquisa tem como objetivo analisar
o posicionamento de uma cervejaria artesanal localizada na região sul do estado do Rio Grande do Sul,
sob a ótica da ambidestria organizacional. Para tanto a metodologia utilizada baseou-se em uma
pesquisa qualitativa, onde a coleta das informações foi realizada via entrevista semiestruturada com o
principal gestor do empreendimento, gravadas e transcritas. De acordo com o relato do gestor da
indústria, a cervejaria iniciou as atividades em 1999, porém a produção é considerada ainda pequena,
além da demanda ser local. A empresa empreendeu na contratação de um mestre-cervejeiro há um ano,
que também ingressou na sociedade da cervejaria, para favorecer na busca de novas oportunidades no
mercado existente, além disso, frequentemente a produção sofre pequenas adaptações no processo de
fabricação com o objetivo de satisfazer o desejo dos clientes. Ademais, a empresa investiu
recentemente na compra de novos equipamentos para aperfeiçoar e aumentar a produção. Assim, é
possível concluir que a cervejaria realiza principalmente as atividades de explotação, apesar de
apresentar, de maneira singela, ações de exploração. Neste sentido, a cervejaria se vale de uma
variante da teoria seminal, considerada como ambidestria não sinérgica (favorecimento de uma das
dimensões), que também é fonte de desempenho, explicado, provavelmente, pelo pequeno porte da
empresa e consequente limitação de recursos.

Palavras-chave: exploração; explotação; cervejarias.

1 Introdução

As cervejarias artesanais ganharam um espaço considerável no mercado das cervejas. Com um


ambiente favorável para produtos diferenciados, exclusivos e de acesso limitado a pequenos grupos de
apreciadores, as cervejas especiais ganharam o gosto dos consumidores, conforme afirma Ferreira et
al. (2011). A Associação Brasileira da Indústria da Cerveja -ACERVA- (2014) destaca que o Brasil
apresenta um consumo de 58 litros por habitante ano, as cervejeiras respondem por aproximadamente
1,7% do Produto Interno Bruto do país. Já o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja - SINDICERV
(2014) aponta um crescimento das vendas de cerveja artesanal no Brasil, destacando que de 2008 a
2011 houve um aumento de 79% nas vendas de cervejas artesanais, contra 54% das cervejas comuns.

1
Mestranda no Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Territorial e Sistemas Agroindustriais da
Universidade Federal de Pelotas
2
Prof. Dr. da Universidade Federal de Pelotas
3
Mestrando no Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Territorial e Sistemas Agroindustriais da
Universidade Federal de Pelotas

24
Apesar da expansão desse setor no país, percebe-se que esses empreendedores encontram dificuldade
em definir suas estratégias. Com um público alvo bem definido, a necessidade de expandir a rede de
clientes é um desafio para esses empreendedores frente à importância da manutenção de uma forte
interação pessoal com os consumidores dessa categoria de produtos.

Um conceito que ajuda a explicar como as empresas podem gerar vantagens competitivas é
ambidestria organizacional. A ambidestria pode ser definida como a habilidade de controlar os
esforços entre as ações de exploração (criar e inovar) e de explotação (ações de melhoria) explicadas
por March (1991).

Dessa forma, este trabalho teve como objetivo analisar o posicionamento de uma cervejaria artesanal
localizada na região sul do estado do Rio Grande do Sul, sob a ótica da ambidestria organizacional.

2 Referencial teórico

2.1 Ambidestria Organizacional


Os estudos sobre ambidestria tiveram como base o trabalho de Duncan (1974). Esse autor destaca duas
dimensões para explicar o modelo direcionado para organizações inovadoras, como base na estrutura e
no processo. A primeira é denominada como iniciação para a criação, a qual se refere como grau maior
de complexidade, um grau menor de formalização e uma baixa centralização que são caracterizadas
por facilitar a coleta e o processamento das informações. A segunda dimensão é a implementação para
a criação, que representa nível alto de formalização e centralização e um nível baixo de complexidade,
dessa forma causam a redução de conflito organizacional e a ambiguidade.
Ao ampliar os estudos de Duncan (1974), March (1991) indicou que a ambidestria é resultado do
equilíbrio de suas ações: a exploração e explotação. A exploração está associada à inovação, e refere-
se às atividades de variação, da tomada de decisão com riscos, experimentação e criação de novos
produtos. Enquanto a explotação está ligada a melhoria, se refere às atividades de refinamento,
escolha, produção, eficiência, implementação e desenvolvimento das atividades principais da empresa.
O trabalho de March (1991) é considerado o trabalho seminal sobre ambidestria, sendo ele utilizado
como referência para elaboração de muitos instrumentos para coleta de dados, bem como servir de
base teórica na maioria dos estudos sobre assunto (SILVEIRA-MARTINS; ROSSETO, 2014).
Tushman e Anderson (2004 apud FRANKLIN, 2010) afirmam que esse contraste entre exploração e
explotação faz com que os gestores da empresa destruam o que está sendo criado para implantar e
reconstruir uma organização que esteja mais bem adaptada as mudanças tecnológicas que virão. A
empresa que visa somente a explotação tende ser obsoletos ao longo do tempo, enquanto os que têm
como objetivo apenas inovar constantemente como na exploração acabam não tendo o retorno do seu
conhecimento, e o retorno é mais demorado e incerto quando comparado com a exploração (MARCH,
1991; LEVINTHAL; MARCH, 1993). Dessa forma, os autores sugerem a utilização de forma
simultânea a exploração e explotação.
He e Wong (2004) afirmam que há pouca evidência sobre os impactos positivos da ambidestralidade
organizacional no desempenho das empresas. Por isso, esses autores analisaram como as atividades de
exploração e explotação, quando atuam de forma conjunta, podem influenciar o desempenho das
firmas. Para os autores, as atividades de exploração estão associadas a estruturas orgânicas, mudanças
de trajetória, improvisação, autonomia, tecnologias emergentes e outras características que orientam as
inovações organizacionais para uma ruptura com os padrões estabelecidos. Enquanto as atividades de
explotação sugerem um comportamento organizacional que visa o refinamento, implementação e tem
por objetivo a eficiência, através de estruturas organizacionais mecanicistas, voltadas para o controle e
burocracia em um contexto de mercado e tecnologias estáveis.
As empresas ambidestras são aquelas que conseguem, ao mesmo tempo, ser criativas e inovadoras,
além de eficientes e precisas do ponto de vista dos processos estruturados. Gupta, Smith e Shalley

25
(2006) afirmam que através das ações de exploração ou explotação pode ser alcançado um melhor
desempenho, não sendo necessária a execução de ambas simultaneamente, enquanto March (1991)
relata que se a empresa adotar exclusivamente a exploração ou de explotação pode arriscar o
desempenho previsto.

2.2 Mercado cervejeiro no Brasil


A cerveja chegou ao Brasil, com a colonização holandesa, no século XVII, e em seguida nos deixou
sem a bebida, pois eles deixaram o país em 1654. Mais tarde, em 1808, ela volta ao país junto com os
colonizadores advindos da Inglaterra, cabe ressaltar que os ingleses eram os maiores produtores da
cerveja no século XIX Já no final do século, a cerveja importada da Alemanha começou a ganhar
espaço, esta era trazida em garrafas e caixas, visto que a cerveja da Inglaterra era trazida em barris
(SANTOS, 2004).

No Brasil, não se tem com precisão a data de início de produção da cerveja, no entanto, havia
imigrantes alemães no Rio Grande do Sul, com o conhecimento em fabricar cervejas. Em 1836, teve a
primeira propaganda publicitária sobre a cerveja artesanal brasileira, no Jornal do Comércio do Rio de
Janeiro (SANTOS, 2004).

De acordo com Ferreira et al. (2011) as cervejas artesanais são uma categoria que engloba as cervejas
que possuem qualidade superior e alto valor agregado. Em geral, são cervejas que utilizam receitas ou
processos de fabricação diferentes das de fabricação em larga escala. O autor afirma que nos séculos
XX e XXI ocorreu o renascimento da produção caseira de cerveja (homebrewing) e com isso a nova
geração de microcervejarias pelo mundo trouxeram inovações aos consumidores, por meio da oferta
de produtos de qualidade e diversificado, antigamente apenas acessível a um público restrito. No
Brasil, através dos registros mais recentes do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento –
MAPA, o período entre os anos de 2004 a 2013 foi responsável pela abertura de 214 estabelecimentos
de produção de cervejas e chopes, sendo por este motivo, este período ficou conhecido como o
‘renascimento da cerveja brasileira artesanal (COELHO-COSTA, 2015).

As empresas que investem capital neste tipo de empreendimento, não estão preocupadas em competir
em um mercado global, ou com grandes empresas no mercado doméstico. No entanto, concentram-se
nas ‘brechas’ deixadas pelas grandes empresas, e buscam nichos de mercados oferecendo ao
consumidor um produto e serviço único, diferenciado com alto valor agregado. Essas empresas visam
mudar o enfoque das prioridades do fabricante para as prioridades do consumidor, fazendo com que o
cliente sinta-se único (KALNIN; CASAROTTO FILHO; CASTRO, 2002).

Conforme Ferreira et al. (2011), existe um ambiente favorável para produtos diferenciados, exclusivos
e de acesso limitado a pequenos grupos de apreciadores, importantes no surgimento das cervejas
especiais. Entre os fatores estimulantes do consumo de cervejas artesanais cita-se a ‘diplomação em
consumo’ do consumidor brasileiro, cada vez mais exigente, com o paladar mais apurado e
sensibilizado. Ao mesmo tempo, observa-se a concentração e o domínio de grandes grupos
cervejeiros, resultando em um contingente significativo de profissionais mestres-cervejeiros
disponíveis no mercado e advindos das cervejarias menores, estes possuem o conhecimento na
produção da cerveja e continuam a participar ativamente desse movimento como consultores,
instrutores de cursos para interessados, ajudando a aprimorar receitas e a difundir a cultura cervejeira.
Cabe ressaltar que não há nenhuma terminologia definida e utilizada como regra geral. Outros termos
como artesanais, premium, superpremium e gourmet também são utilizados para caracterizar cervejas
de qualidade superior. Com um mercado recente e um conceito que está sendo recentemente, pode
explicar a falta de uma metodologia consistente para este segmento (STEFENON, 2012).

26
3 Metodologia
A pesquisa é do tipo qualitativa. A coleta de dados foi realizada através de uma entrevista
semiestruturada com o principal gestor do empreendimento, em novembro de 2015, na cidade de
Pelotas.

Em seguida as respostas foram gravadas e transcritas. As respostas foram avaliadas através de análise
de conteúdo, a qual possibilita o conhecimento de inúmeras necessidades envolvidas na análise de
dados, especialmente aqueles voltados a uma abordagem qualitativa (MORAES, 1999)

4 Resultados

De acordo com o relato do gestor da indústria, a cervejaria iniciou as atividades em 1999, estando há
16 anos no mercado. A produção artesanal é considerada pequena, e a demanda tende a ser mais local,
concentrada na região da cidade de Pelotas.

Com o intuito de melhorar os processos de produção e aumentar a qualidade das cervejas a empresa
contratou um mestre cervejeiro para auxiliar a cervejaria a despertar novos mercados, e aumentar a
quantidade de cervejas produzidas. Relatou ainda, que o mestre-cervejeiro ingressou na sociedade da
cervejaria. Por isso, identifica-se uma ação de inovação, assinalando a exploração.

O gestor relatou que com o objetivo de favorecer na busca de novas oportunidades no mercado
existente, além disso, frequentemente a produção sofre pequenas adaptações no processo de fabricação
com o objetivo de satisfazer o desejo dos clientes. Assim sendo, caracteriza-se a ação de explotação,
aquela que indica uma melhora no produto (no caso, a cerveja) já existente.

Ademais, a empresa investiu recentemente na compra de novos equipamentos para aperfeiçoar e


aumentar a produção, no qual percebemos os avanços da empresa, em relação à quantidade de
equipamentos, verificando a explotação.

Ressalta-se que ambas as ações estão presente na cervejaria artesanal estudada. Igualmente foi
encontrado ao analisar as vinícolas brasileiras, pois tanto as estratégias ambidestras, como as ações de
exploração e explotação tem relação positiva com o desempenho das organizações, indicando que
quanto maior for o investimento nestas práticas (exploração ou explotação) será igualmente a
performance das empresas (SILVEIRA-MARTINS; ROSSETO; AÑAÑA, 2013)

Piao (2014) alega que as empresas precisam se engajar ativamente tanto a explotação e exploração, a
fim de prolongar a sua vida útil, não podendo apenas focar uma das ações. Essa afirmação corrobora
esses estudo, visto que não há apenas uma das ações, apesar de indicar mais vezes a ação de
explotação.

5 Considerações finais

Este estudo teve como objetivo analisar uma cervejaria artesanal, através das ações de exploração e
explotação, no qual o equilíbrio dessas ações é verificado o conceito de ambidestria organizacional.
Assim, é possível inferir que a cervejaria realiza principalmente as atividades de explotação, ou seja,
melhorias nas ações já existentes, apesar de apresentar, de maneira singela, ações de exploração, como
as inovações na empresa. Neste sentido, a cervejaria se vale de uma variante da teoria seminal,
considerada como ambidestria não sinérgica (favorecimento de uma das dimensões), que também é
fonte de desempenho, explicado, provavelmente, pelo pequeno porte da empresa e consequente
limitação de recursos. Sugere-se que novas pesquisas sejam aplicadas em outras cervejarias artesanais,
afim de verificar a influência das ações de exploração e explotação no desempenho das empresas.

27
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28
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE DIFERENTES VARIEDADES DE LÚPULO
João Olavo Figueiredo Quelhas1
Guilherme Lorencini Schuina 2
Vanildo Luiz Del Bianchi 3

Resumo

O lúpulo é constituído pelos cones da inflorescência do Humulus lupulus, em sua forma natural ou
industrializada. É uma planta típica de regiões frias, não sendo produzida no Brasil. Os cones são
estruturas morfológicas das flores femininas do lúpulo. As lupulinas (resinas e óleos essenciais),
presentes em glândulas destas flores, são responsáveis pelo amargor e o aroma, conferidos a cerveja.
As resinas e óleos essenciais são as partes mais importantes do lúpulo. Em relação as resinas, estas são
compostas pelos α-ácidos e β-ácidos, que estão presentes em diferentes proporções de acordo com a
variedade do lúpulo. Em tempos antigos, o lúpulo era utilizado, in natura, tanto na medicina ocidental
como na oriental, para tratamento de doenças. As principais atuações do lúpulo na cerveja estão no
aroma, amargor sensorial, na estabilidade microbiológica, na estabilidade da espuma, na estabilidade
do sabor e como na fonte de compostos antioxidantes. Estas atividades variam de acordo com a
variedade, safra e o processamento ao qual o lúpulo foi submetido. Diante disto, o objetivo deste
trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante de diferentes variedades de lúpulo. Para isto, 6
variedades de lúpulo foram preparadas em infusão com água, e a capacidade antioxidante avaliada por
meio do método DPPH. Verificou-se alta capacidade antioxidante em todas variedades estudadas,
sendo o lúpulo tradition com maior atividade antioxidante, embora a mesma não diferiu
estatisticamente das demais variedades. Logo, percebe-se que cerveja com altas concentrações de
lúpulo podem conter maior quantidade de antioxidantes, podendo ser benéfico a saúde do consumidor.
Palavras-chave: DPPH, lúpulo, antioxidante, cerveja.

1 Introdução

Em 1986, Verzele, comparou o gosto da cerveja sem lúpulo com de uma limonada, mais doce e mais
ácida. Ele afirma ainda que o lúpulo, em especial, seus compostos de amargor mudam por completo o
produto, tornando-o assim uma das principais matérias-primas da cerveja. Fora sua contribuição para o
aroma e amargor da cerveja, o lúpulo também atua na formação da espuma e impede o crescimento de
micro-organismos patogênicos (Piendl & Biendl, 2000).
O lúpulo, Humulus lupulus L. (Cannabaceae), pode ser utilizado de inúmeras formas na fabricação de
cerveja, em flor, extrato, pellets entre outros. Contudo, o seu cultivo para o uso cervejeiro só é possível
nas regiões frias do planeta. Em tempos antigos, o lúpulo era utilizado, in natura, tanto na medicina
ocidental como na oriental, para tratamento de doenças e transtornos como lepra, ansiedade, insônia,
mas também utilizou-se o seu extrato alcoólico com resultados favoráveis no tratamento de doenças
pulmonares (Karabin et al., 2015). Independentemente da forma como o lúpulo é processado, ele
apresenta diversos compostos, os quais recentemente vem recebendo bastante atenção devido aos seus
benefícios a saúde, como antioxidantes, potencial antibacteriano, agentes antivirais e até mesmo para a
prevenção de câncer (Abram et al. 2015).

Dentre estes composto existem os polifenóis, que podem ser considerados, dentre os compostos de
origem vegetal, os com maior importância em relação a capacidade antioxidante. Isto se dá pelo fato
de possuírem anéis fenólicos em suas estruturas, os quais em sua maioria possuem grupos hidroxílicos.
(Helmja, 2007) Os polifenóis possíveis de serem encontrados no lúpulo são as proantocianidinas,
flavonóis glicosideos, flavonoides, prenilflavonóides e os ácidos fenólicos (Kowalczyk, 2013).

1
Mestrando em ciências de alimentos na Universidade Estadual Paulista
2
Doutorando em ciências de alimentos na Universidade Estadual Paulista
3
Professor do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos na Universidade Estadual Paulista

29
Segundo Narziss (2013) é possível encontrar concentrações de 4 a 8% de polifenóis em peso seco no
lúpulo. Sendo possível determinar analiticamente até aproximadamente 100 compostos dentre esta
fração. Estes valores são variáveis de acordo com a variedade, ano de cultivo, técnica de colheita e
tempo de armazenamento do lúpulo (Forster, 1999; Forster et al. 1999; Benitez, 1997).

Atualmente, as cervejarias utilizam uma ampla variedade de tipos de lúpulo, que diferenciam-se em
seus componentes e em sua composição, ou seja, os compostos que formam suas resinas e óleos
essenciais. Consequentemente, é possível supor que as variedades de lúpulo se diferenciaram nas
quantidades de polifenóis e outros compostos antioxidante e portanto em suas capacidade antioxidante
(Krofta et al., 2008).

Sendo assim, o presente trabalho visou avaliar a atividade antioxidante de 6 variedades de lúpulo,
comumente utilizadas nas cervejaria, a fim de diferenciar as variedades por suas capacidades
antioxidante.

2 Material e métodos
O estudo foi realizado no Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos do Instituto
Biociências, Letras e Ciências Exatas, Unesp de São José do Rio Preto.

2.1 Preparo das amostras


Foram escolhidos os lúpulos Magnum, Herkules, Centennial e Fuggle, por serem lúpulos comumente
usados tantos nas cervejarias artesanais como nas grandes cervejarias. Em seu estudo Lermusieau et.
al. (2001), os lúpulos Saaz e o Hallertau Tradition, usualmente reconhecidos, apresentaram as
melhores atividades antioxidantes e portanto também foram avaliados.
Foram preparados soluções contendo concentração de 5g/l da cada lúpulo e a mesma mantida sob
fervura por 30 min. Em seguida as soluções foram filtradas e resfriadas para proceder as analises.

2.2 Dpph
A analise de DPPH é baseada na determinação da concentração do DPPH (1,1-diphenyl-2-
picrylhydrazyl) em uma solução de metanol, depois de adicionar a mistura de antioxidantes presentes
na amostra de cerveja. O DPPH absorve em λ = 517 nm e, como sua concentração é reduzida pelos
antioxidantes existentes na amostra, a absorção desaparece gradualmente com o tempo. A analise
realizada com as cervejas foi feita em triplicata, utilizando o método proposto por Rufino et al. (2007).
Uma alíquota de 25 μL de cerveja foi misturada com 900 μL metanol e 5 μL de uma solução de
DPPH. A reação ocorreu durante 30 minutos em ambiente escuro a 25 °C, e a absorbância foi lida a λ
= 517 nm por um espetrofotômetro. Foi utilizado álcool 70% para zerar o equipamento e o controle
negativo foi feito pela solução de DPPH e água no lugar da amostra.

%RADPPH = Absbranco - Absamostra x 100


Absbranco
Em que:
Absbranco = absorbância da solução de DPPH com água no lugar da amostra.
Absamostra = absorbância da amostra com o DPPH.

2.3 Análise estatística


As amostras foram avaliadas por meio de análise de variância (ANOVA). O teste de Tukey foi
utilizado quando a ANOVA apresentar diferença estatística entre os tratamentos. Todas as análises
utilizarão o nível de 5% de probabilidade.

30
Para análise estatística dos resultados obtidos, foi empregado programa computacional Statistica
versão 5.0 (Statsoft – Oklahoma – USA).

3 Resultados e discussão
A partir das leituras de absorbância obtidas pela amostras foi realizada uma curva padrão plotando-se
da atividade antioxidante (%) x concentração de trolox (μM).

100

90
Atividade Antioxidante (%)

80

70

60

Pontos Experimentais
50 y = 2.194x + 52.538

40
0 5 10 15 20

Concentração de trolox (µM)


Figura 1. Curva padrão DPPH.

Todos os lúpulo apresentaram atividade antioxidante. Os valores podem ser observados na tabela
abaixo:

Tabela 1. Atividade antioxidante dos lúpulos*.


Atividade Antioxidante
Variedade Atividade Antioxidante
Equivalente
Fuggle 84,04a 14,36a
a
Tradition 89,51 16,85a
a
Saaz 87,48 16,40a
a
Centennial 87,87 16,10a
a
Magnum 85,34 14,95a
Herkules 83,89a 14,29a
*Letras iguais na mesma coluna não representam diferença significativa e letras diferentes
representam significância de 5% de confiança, segundo teste Tukey.

Em relação aos lúpulos Saaz, Magnum, Herkules os valores encontrados foram maiores do que os
apresentados pela literatura (Krofta et al., 2008; Mikyska e Krofta, 2012). No trabalho de Krofta et al.
(2008) o lúpulo Saaz apresentou maiores valores de atividade antioxidante do que os lúpulo Magnum
e Herkules. O lúpulo Magnum também apresentou os menores valores de atividade antioxidante no
trabalho de Mudura et al. (2010), que foi comparada à atividade antioxidante dos lúpulos Brewers
Gold, Huller Bitterer e Perle.
Em seu estudo, Lermusieau et al. (2001), analisaram o poder redutor de algumas variedade de lúpulo
por AAPH e novamente o lúpulo Saaz foi o que apresentou melhores resultados. Lermusieau et al.
(2001) relacionaram ainda a alta concentração de α-ácidos no lúpulo em pellets a baixo poder de
redução destes lúpulos.

31
Embora os valores para a atividade antioxidante das amostras analisadas não tenham apresentado
diferença estatisticamente significativa a 5% de confiança, pelo teste de Tukey, pode-se observar que o
lúpulo Tradition apresentou os maiores valores, enquanto o lúpulo Herkules apresentou os menores
valores. Isso pode ser justificado pelo fato de o lúpulo Tradition ser considerado um lúpulo aromático,
ou seja, possuem mais compostos aromáticos do que de amargor, enquanto o Herkules é considerado
um lúpulo de amargor.

4 Considerações finais
Verificou-se alta capacidade antioxidante em todas variedades estudadas, sendo o lúpulo Tradition
com maior atividade antioxidante. Cerveja com altas concentrações de lúpulo podem conter maior
quantidade de antioxidantes, podendo ser benéfico a saúde do consumidor.
Foi possível notar uma diferença entre os lúpulos aromáticos e os de amargor em relação a atividade
antioxidante, embora os valores não tenham sido estatisticamente significantes a 5%.

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33
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE E COMPOSTOS FENÓLICOS TOTAIS EM
CERVEJA ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS
Roberto Campos Nunes Neto (1)
Wilma Aparecida Spinosa (2)
Marta de Toledo Benassi (2)

Resumo
Os polifenóis contidos nas cervejas são provenientes dos insumos utilizados na fabricação da
bebida e são os responsáveis pela estabilidade coloidal e do sabor. Esses compostos podem agir
como antioxidantes na bebida e seqüestrar radicais livres, atuar como quelante de metais de
transição, influenciar a ação enzimática e ter importância direta tanto na bebida jovem como
também na envelhecida em garrafa. O presente trabalho propôs a analisar, cervejas puro malte
estilo Red Ale com adição das especiarias, açafrão da terra (Cúrcuma longa) e a pimenta-do-
reino (Piper nigrum), por terem características sensoriais exclusivas e comprovada atividade
antioxidante. Pretendeu-se, com isso, avaliar os compostos bioativos na bebida. A proposta foi
utilizar planejamento de mistura do tipo simplex centróide para comparar às cervejas com o uso
de especiarias. Estas foram adicionadas na etapa de maturação na forma de extrato, a cúrcuma
foi acrescentada na proporção de 1 g/L; já a pimenta-do-reino, na concentração de 1,5 g/L de
mosto. Para comparação, o lúpulo foi adicionado ao final da fervura e na maturação, totalizando
concentração de 5 g/L. No planejamento também foram avaliadas as combinações de blends das
especiarias, as misturas binárias e terciária para as mesmas. Após a maturação, as cervejas
foram acondicionadas em garrafas de vidro para nova fermentação. Para a análise de compostos
fenólicos foi empregado espectrofotometria, utilizando o reagente Folin – Ciocalteu com padrão
de ácido gálico. A atividade antioxidante foi determinada pelos métodos espectrofotometricos
DPPH e FRAP, utilizando como padrão o reagente Trolox.
Palavras-chave: Açafrão-da-terra; Pimenta-do-reino; Lúpulo, Malte de Cevada.

1 Introdução
Pesquisas têm demonstrado que o consumo moderado de cerveja pode ser parte de um estilo de
vida saudável de um adulto. No entanto, é importante enfatizar que os efeitos benéficos são
conferidos apenas ao consumo moderado que pode acarretar em uma vida longa e saudável do
que quando ingerida de forma abusiva ou a abstenção da ingestão do álcool. Abusar da bebida
pode ser prejudicial e está associado a muitos problemas de saúde crônicos como câncer e
hipertensão (BAMFORTH, 2004; SIERKSMA & KOK, 2012).

Tanto no malte de cevada como no lúpulo, insumos básicos para a fabricação de cerveja, os
compostos fenólicos representam um grupo químico de substâncias caracterizadas pela presença
de pelo menos uma unidade de fenol. Classificadas pelo tipo e número de compostos fenólicos
subcomponentes presentes, os polifenóis (figura 1) são geralmente divididos em categorias
como os taninos hidrolisáveis, do flavonóide elagitaninos ou fenilpropanoides: flavonas,
flavonóis, flavanonas, flavan-3-óis e proantocianidinas (ARON e SHELLHAMMER, 2010).

Figura 1 estrutura de alguns flavonóides fenólicos

1
Mestrando em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina - UEL
2
Docente em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina - UEL
34
Segundo Dvořáková et al (2008), os compostos fenólicos, presentes em todas as plantas, são de
grande importância para alimentos e bebidas derivadas de plantas, uma vez que estes compostos
são responsáveis por suas propriedades sensoriais. Como consequência, eles estão intimamente
relacionados com a qualidade desses produtos, e assim a sua análise é de considerável de
interesse. Além disso, nos últimos anos, numerosos estudos de investigação associaram o
consumo de alimentos ricos em polifenóis com a prevenção de doenças cardiovasculares, certos
tipos de câncer e outras doenças relacionadas com o envelhecimento, graças às suas
propriedades antioxidantes.

Além dessa propriedade benéfica, parte desses compostos está associada à estabilidade coloidal
e de sabor da bebida devido ao fato de atuarem como antioxidantes assim preservando as
qualidades sensoriais da bebida quando submetida à prateleira (Cao et al., 2011)

Com os relatos sobre a atividade antioxidante e antimicrobiana da cúrcuma e da pimenta-do-


reino e não existir em literatura o uso desses em cervejas o objetivo deste trabalho foi investigar
a atividade antioxidante e a quantidade de fenólicos em cervejas do estilo Red Ale com adição
de especiarias, entre elas o açafrão-da-terra (Cúrcuma longa) e a pimenta-do-reino (Piper
nigrum) por terem características exclusivas e comparar com o uso de técnicas de lupulagem
para aroma.

2 Material e Métodos

2.1 Preparo da bebida

A bebida foi desenvolvida de acordo com o trabalho desenvolvimento e caracterização físico-


química em cerveja artesanal estilo red ale com adição de especiarias (NUNES-FILHO et al,
2016).
2.2 Planejamentos e análise estatística

Foi realizado planejamento de mistura simplex centróide do tipo cúbico especial e com
repetição no ponto central, e as análises de variância (ANOVA) foram processadas no programa
computacional Statistica versão 8.0 (Statsoft – Oklahoma – EUA) e os resultados com
significância foram submetidos ao teste de Tukey em 5% de significância (p<0,05). Os
35
tratamentos foram de acordo com as especiarias e etapas de adição no líquido, conforme Quadro
1.
Quadro 1 - Tratamentos e etapas de adição das especiarias
Tratamento Especiaria Etapa

C Cúrcuma (1 g/L) Maturação

P Pimenta-do-reino (1,5 g/L) Maturação

L Lúpulo (5 g/L) Final de fervura


Dry Hopping

CP Cúrcuma + Pimenta-do-reino Maturação

LC Lúpulo + Cúrcuma Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

LP Lúpulo + Pimenta-do-reino Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

LCP Lúpulo + Cúrcuma + Pimenta-do-reino Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

R Sem especiarias Controle

2.2 Analise de fenólicos totais


Os compostos fenólicos totais foram determinados de acordo com o método espectrofotométrico
proposto por Singleton e Rossi (1965) com modificações realizadas por Zhão et al, (2010) e
Strail et al. (2006). Utilizou 0,5 mL da cerveja diluída e adicionou-se 0,5 mL de Folin –
Ciocateu 0,9N, reagiu por 5 minutos e então adicionou 1 mL de Na2CO3 10%. Após 1 hora de
repouso, em temperatura ambiente, foi realizado a leitura em comprimento de onda de760 nm e
a medição comparada com uma curva padrão de ácido gálico e o resultado expresso em mg de
GAE por litro de cerveja (mg GAE/L).

2.3 Atividade antioxidante DPPH


A capacidade de seqüestrar radicais livres foi determinada de acordo com o metodo de Brand-
Williams et al. (1995), com modificações realizadas por Zhão et al, (2010) e Strail et al (2006).

36
Uma alíquota de 50 μL de cerveja diluída foi adicionada com 1 mL de metanol absoluto e com
0,5 ml de DPPH 250 μM. As amostras ficaram em repouso no escuro por 30 minutos e depois
foi realizada a leitura em 517 nm e o resultado foi comparado com uma curva padrão de
reagente trolox e o resul tado expreso em mmol por litro de cerveja (mmol TE/L).

2.4 Atividade antioxidante FRAP


A atividade antioxidante pela redução do íon férrico foi determinada pela metodologia proposta
por Tafulo et al (2010) com adaptações. Para formar a solução inicial misturou-se 25 mL de
tampão de acetato (5 mM e pH de 3.6), com 2,5 mL de TPTZ (10 mM) dissolvido em HCl (40
mM) a 50 ºC e 25 mL de FeCl3.6H2O a 20 mM. Uma alíquota de 900 μL da solução descrita foi
misturada, 30 μL da cerveja e 70 μL de água deionizada. A mistura permaneceu em temperatura
ambiente por 30 minutos e a leitura de absorbância foi realizada em 593 nm.
Uma curva de Trolox para a calibragem em função da porcentagem de íon férrico seqüestrado
foi confeccionada. O resultado expresso em mmol de Trolox equivalente por litro de cerveja,
(mmol TE/L).

Resultados e Discussão
As análises foram em triplicata e os valores e desvio padrão para cada uma se encontram na
tabela 1 abaixo.

Por análise de variância (ANOVA) e teste de Tuckey com significância de 0,05, observou-se
que o conjunto de amostras não apresentou diferenças significativas, ou seja, as especiarias
utilizadas não tiveram diferenças entre si e nem entre o lúpulo, insumo básico para a fabricação
de cerveja. Conduziu-se o planejamento simplex centróide e analisou o comportamento das
especiarias bem como os blends para ganhos potenciais no tempo de prateleira da bebida e a
estabilidade do seu sabor.

37
Tabela 1. Resultado dos compostos fenólicos totais e das atividades antioxidantes nas bebidas

DPPH FRAP
AMOSTRAS Fenólicos totais
(mmol/L) (mmol/L)
(mg/L)

Cúrcuma 284,52 ± 8,24ª 0,73 ± 0,11b 369,67 ± 22,74c

Pimenta 272,74 ± 37,35ª 0,68 ± 0,06b 360,33 ± 13,86c

Lúpulo 289,76 ± 7,87ª 0,66 ± 0,03b 368,33 ± 22,81c

Pimenta+Cúrcuma 284,29 ± 8,21ª 0,64 ± 0,08b 359,00 ± 16,82c

Lúpulo+Cúrcuma 304,17 ± 16,68ª 0,58 ± 0,04b 372,67 ± 17,04c

Lúpulo+Pimenta 293,45 ± 7,33ª 0,59 ± 0,04b 389,33 ± 4,72c

Lúpulo+Pimenta+Cúrcuma 294,88 ± 6,04ª 0,64 ± 0,03b 405,67 ± 15,82c

3.1 Análise de fenólicos totais

Os resultados obtidos foram menores do que a cervejas do tipo brown ale apresentados por
Granato et al. (2010) e superior as cervejas do tipo lagers. Os compostos fenólicos variam
devido à qualidade e quantidade das matérias-primas utilizadas bem como as técnicas
empregadas de produção de cerveja (PIAZON et al. 2010). Comparando os resultados de Zhao
et al. (2010) as cervejas do tipo lager com adjuntos apresentam menores quantidades desses
compostos, porém os resultados obtidos no estudo foram menores do que encontrados em
cervejas européias como apresentado por Piazon et al. (2010) e Mitić et al. (2014).
Através do planejamento de mistura simplex centróide usando um modelo cúbico especial(R2 de
0,898), conforme a figura 1 pode-se observar a contribuição de cada especiaria para a
quantidade de fenólicos totais.

38
Figura 1 Superfície de resposta para compostos fenólicos

Ao observar a superfície é possível concluir que as maiores respostas encontravam-se


respectivamente para o lúpulo, cúrcuma e pimenta, sendo blend de lúpulo e cúrcuma como o
melhor resultado para o aumento dos compostos fenólicos, podendo ser observado no modelo
preditivo apresentado a seguir, aonde compostos fenólicos totais (CPT), cúrcuma (C), pimenta-
do-reino (P) e lúpulo (L):

3.2 Análise de antioxidantes

Os resultados obtidos para o DPPH foram similares aos resultados de cervejas européias
encontrados por Mitić et al. (2014), porém os resultados foram inferiores a cervejas ale belgas e
superiores a lagers com adjuntos encontrados por Tafulo et al. (2010) e Zhao et al. (2010). Já
para as cervejas envelhecidas os valores encontrados foram similares a cervejas lagers de
acordo com Zhao et al. (2010).
Os valores podem ser explicados devido à qualidade da matéria-prima utilizada e o processo de
fabricação, devido a condições de transporte e armazenamento parte dos compostos que atuam
como antioxidantes pode ser degradada diminuindo assim a sua atividade (ARON &
SHELLHAMMER, 2010). Segundo Tafulo et al. (2010), cervejas do tipo ale apresentam uma
capacidade antioxidante maior do que lagers, e essa capacidade é aumentada conforme a cerveja
ganha cor, cervejas marrom avermelhadas apresentaram um poder antioxidante maior e com o
39
aumento do álcool essa atividade também foi aumentada conforme descrito também por Piazzon
et al. (2010). Pelo planejamento de mistura simplex centróide usando um modelo cúbico
especial (R2 de 0,866), conforme a figura 2 pode-se observar o comportamento de cada
especiaria para a atividade antioxidante.

Figura 2 Superfície de resposta para DPPH

Pela superfície de resposta observa-se que a especiaria que apresentou o melhor resultado foi à
cúrcuma, seguida pela pimenta-do-reino e por final o lúpulo. Como no pH da cerveja a
curcumina apresenta um equilíbrio ceto-enólico, nessa forma mais estável a molécula se
transforma em uma ótima doadora de hidrogênio, fato que comprova as propriedades
antioxidantes (SUETH-SANTIAGO et al., 2015). Segundo estudos de Suhaj et al. (2006), a
pimenta-do-reino, tanto em forma de pó ou extrato, apresenta capacidade antioxidante devido
aos seus compostos fenólicos e alcalóides. O modelo preditivo do planejamento encontra-se a
seguir.

3.3 Atividade antioxidante FRAP


Foi observado que as análises em cervejas foram menores do que encontrado por Mitić et al.
(2014) e similares ao encontrado por Tafulo et al. (2010) para cervejas ale. Com o
armazenamento em garrafa a atividade antioxidante foi reduzida e seus valores foram superiores
a cervejas lagers encontrada por Tafulo et al. (2010).

Foi obtido do planejamento um R2 de 0,863 e conforme a superfície de resposta da figura 5


observa-se que a região central foi a qual apresentou as maiores respostas seguido do blend
40
entre o lúpulo e a pimenta do reino, as especiarias sozinhas apresentaram um valor menor do
que quando misturadas sendo a pimenta-do-reino que apresentou o valor mais baixo. Um
modelo preditivo foi gerado e encontra-se a seguir.

Figura 2 Superfície de resposta para DPPH

Conforme observado por Mitić et al. (2014), os compostos fenólicos que demostraram maior
capacidade de redução na análise do FRAP foram os ácidos cafeico, vanilico, sinapico e ferúlico
devido a sua ligação em éster. Zhao et al. (2010) também confirma a (+)-catequina, (-)-
epicatequina e e o ácido protocatecuico como fenólicos que exibem alta atividade antioxidante.
Com o modelo preditivo da superfície mostrado a seguir.

4 Conclusão
As especiarias adicionadas nas cervejas apresentaram resultados próximos da cerveja adicionada
lúpulo tanto para os compostos fenólicos como para as atividades antioxidantes. Pelos
resultados é possível dizer que as especiarias usadas podem atuar como aditivos e conservantes
naturais.

5 Referências bibliográficas
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41
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42
ATRIBUTOS DA QUALIDADE CERVEJEIRA:
uma análise sistemática da literatura internacional na base ISI Web of Science
Luana Hoffmann de Assis1
Fernando Oliveira de Araujo2

Resumo

O presente artigo tem o objetivo de realizar um levantamento sistemático da literatura científica sobre
a medição da qualidade da cerveja, visando a estreitar uma lacuna observada na literatura brasileira e
no que diz respeito aos parâmetros de qualidade. Em termos metodológicos, realiza-se uma análise
sistemática da literatura (Higgins e Green, 2001) na base ISI Web of Science. Como resultados, o
estudo confirma que há escassa literatura científica publicada em língua portuguesa, além disso, o
número de periódicos referentes à classificação da qualidade da cerveja é restrito. Finalmente, por
meio da análise dos artigos selecionados no levantamento sistemático, puderam-se observar na
literatura 12 distintos atributos para aferição de parâmetros de qualidade na cerveja, a saber: %
alcóolico; cor; extrato aparente; extrato real; extrato base; amargor; clareza; acidez; fermentação
aparente; fermentação real; pH, e; CO2.

Palavras-chave: Atributos de qualidade em cerveja; Avaliação da qualidade; Levantamento


sistemático da literatura.

1 Introdução
Segundo o SEBRAE (2014), o Brasil é um dos maiores consumidores de cerveja do mundo, além
disso, é terceiro maior produtor do planeta, sendo a China a maior e os Estados Unidos.
Na década de 2000, a produção de cerveja no Brasil cresceu 64%, saltando de 8,2 bilhões para 13,4
bilhões de litros anuais, segundo dados do Sistema de Controle de Produção de Bebidas da Receita
Federal (SICOBE/ RFB, 2016). A Tabela 01 ilustra a produção de cerveja mensal no Brasil, do ano de
2011 até 19 de julho de 2016.
Tabela 01 – Produção mensal de cerveja no Brasil
CERVEJAS (litros)
Mês 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Janeiro 1.188.599.896 1.164.256.108 1.326.014.858 1.294.348.457 1.302.576.249 1.294.134.811
Fevereiro 1.090.053.114 1.101.319.466 1.072.343.929 1.231.795.174 1.159.547.135 1.129.681.117
Março 1.068.045.066 1.113.327.213 967.398.213 1.197.182.464 1.118.056.127 918.728.355
Abril 962.881.032 987.500.126 912.981.841 1.056.314.238 921.240.500 1.020.788.284
Maio 997.678.034 1.024.499.098 960.388.087 1.117.099.639 999.745.101 1.006.143.730
Junho 850.544.129 949.727.117 987.626.986 1.049.587.172 975.912.510 967.121.749
Julho 967.655.587 1.001.804.166 1.026.963.650 1.056.138.444 984.252.459 525.285.194
Agosto 1.060.025.925 1.123.765.927 1.064.620.833 1.039.776.462 1.097.740.637 -
Setembro 1.138.271.527 1.167.635.043 1.130.607.395 1.058.808.542 1.206.685.397 -
Outubro 1.244.746.064 1.319.323.584 1.256.796.027 1.230.874.061 1.282.146.883 -
Novembro 1.277.884.170 1.332.322.941 1.282.599.761 1.309.608.627 1.325.684.787 -
Dezembro 1.432.332.697 1.457.503.943 1.481.553.970 1.495.516.578 1.483.929.922 -
Total 13.278.717.241 13.742.984.732 13.469.895.550 14.137.049.858 13.857.517.707 6.741.209.161

1
Engenheira de Produção pela Universidade Federal Fluminense (UFF, Niterói/ RJ); Mestrado em Sistemas de
Engenharia pela Universidade Católica de Petrópolis (UCP, Petrópolis/ RJ). E-mail: luanahassis@gmail.com
2
Pós-Doutorado em Engenharia de Produção pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS, Porto
Alegre/ RJ); Doutor em Engenharia de Produção pela PUC-Rio (Pontifícia Universidade Católica do Rio de
Janeiro, Rio de Janeiro/ RJ); Mestre em Sistemas de Gestão e Engenheiro de Produção pela Universidade
Federal Fluminense (UFF, Niterói/ RJ). E-mail: fernandoaraujo@id.uff.br
43
Fonte: SICOBE/ RFB (2016). Disponível em:
http://gerencialpublico.cmb.gov.br/PROD_BEBIDAS_MENSAL.html. Acesso em 19/07/2016
Apesar de figurar entre os principais países produtores de cerveja no mundo e ter a maior companhia
de bebidas do planeta, as publicações técnicas e, sobretudo científicas, acerca de atributos de
qualidade na indústria cervejeira são escassas na literatura em língua portuguesa, conforme
evidenciam levantamentos preliminares.
Nesse sentido, o presente artigo tem o intuito de responder à seguinte questão de revisão: quais são os
principais atributos observados na literatura internacional para a aferição de parâmetros de qualidade
cervejeira, em especial, aspectos físico-químicos?
Visando a perseguir respostas para a pergunta supracitada, o artigo se organiza em quatro seções
distintas, a saber: a primeira oferece uma perspectiva da relevância da indústria cervejeira brasileira no
âmbito internacional. A segunda a metodologia empregada para a realização do levantamento
sistemático da literatura. Na terceira são discutidos os principais resultados obtidos por meio do
levantamento sistemático. Finalmente, na quarta e última são tecidas as principais conclusões e
sugeridas novas pesquisas.

2 Metodologia da pesquisa
Os levantamentos sistemáticos da literatura são realizados por meio de rotinas desenvolvidas para
apoiar o mapeamento, tratamento e gestão da informação e do conhecimento disponível em sistemas
de informação e de comunicação científicos e tecnológicos (GUEDES e BORSCHIVER, 2005).
Conforme sugere o CRD (2009), o presente estudo utilizou-se o modelo acrônimo PICO (population;
intervention; compairison; outcomes) para a proposição da questão de revisão e das palavras-chave
que devem nortear o levantamento de dados.
Para o levantamento da literatura utilizou-se a base de dados multidisciplinar ISI Web of Science
(Thomson Reuters Scientific), acessada por meio do Portal de Periódicos da CAPES, no período de 01
de junho a 20 de junho de 2016.
Segundo Higgins e Green (2011), para aplicação de técnicas de revisão sistemática, a primeira etapa
deve ser a formulação da questão de pesquisa, previamente apresentada na introdução desse artigo.
Conforme evidenciado, a questão de pesquisa está estruturada em termos do acrônimo PICO que
auxilia na estruturação das fronteiras e, consequentemente, das diretrizes de busca (Petticrew e
Roberts, 2006; Higgins e Green, 2011) destacando palavras-chave provenientes da questão de
pesquisa, conforme consolida o Quadro 01.
Quadro 01 – Estruturação das diretrizes de busca com base no acrônimo PICO
Acrônimo Relevância Definição dos termos de busca
A revelação população da busca é Cerveja, beer
relevante para a adequação dos
P Population
objetivos pretendidos à revisão
sistemática
Diz respeito à natureza do fenômeno a Controle da qualidade, quality control, garantia da
ser observada no âmbito da população qualidade, quality assurance, qualidade, quality,
I Intervention
processo produtivo, production process, produção,
production, teste de qualidade, quality test
Usualmente aplicável em áreas de Não aplicável
C Comparison ciências da saúde para comparação de
protocolos clínicos
Tratam-se das saídas esperadas da Características físico-químicas da cerveja,
busca em termos resultados Physical and chemical characteristics of beer, Ph,
O Outcome teor alcoólico, alcohol contente, extrato aparente,
apparent extract, estabilidade da espuma, foam
stability, amargor, bitterness, cor, color
44
Fonte: Adaptado de Higgins e Green (2011)
Adicionalmente, sabendo-se que os termos de pesquisa e a linguagem de consulta de bases de dados
diferem significativamente, a sintaxe adotada para a pesquisa foi a reconhecida pela base ISI Web of
Science – principal base de periódicos do mundo, com a incorporação dos conectores boolianos OR e
AND para a construção do string (TS) para busca avançada, conforme Quadro 02.
Quadro 02 – Estruturação das diretrizes de busca com base no acrônimo PICO
Construção do string de pesquisa (TS) para busca avançada na base ISI Web of Science baseado no acrônimo PICO
Conector Conector
P I O
booliano booliano
((“cerveja” OR (“controle da qualidade” OR “quality “características físico-químicas da
“beer”) control” OR “garantia da qualidade” cerveja” OR “Physical and chemical
OR “quality assurance” OR characteristics of beer” OR “Ph” OR
“qualidade” OR “quality” OR “teor alcoólico” OR “alcohol
AND “processo produtivo” OR AND contente” OR “extrato aparente” OR
“production process” OR “produção” “apparent extract” OR “estabilidade
“production” OR “teste de da espuma” OR “foam stability” OR
qualidade” OR “quality test”) “amargor” OR “bitterness” OR “cor”
OR “color”))
TS=((“cerveja” OR “beer”) AND (“controle da qualidade” OR “quality control” OR “garantia da qualidade” OR “quality
assurance” OR “qualidade” OR “quality” OR “processo produtivo” OR “production process” OR “produção” “production”
OR “teste de qualidade” OR “quality test”) AND (“características físico-químicas da cerveja” OR “Physical and chemical
characteristics of beer” OR “Ph” OR “teor alcoólico” OR “alcohol contente” OR “extrato aparente” OR “apparent extract”
OR “estabilidade da espuma” OR “foam stability” OR “amargor” OR “bitterness” OR “cor” OR “color”))

2.1 Critérios de elegibilidade dos artigos


O processo de seleção de publicações consiste na aplicação gradual de critérios de inclusão (CRD,
2009), considerando distintos critérios na base de dados ISI Web of Science. Assim, o primeiro
critério de elegibilidade adotado no refinamento da busca foi a aplicação do filtro de idiomas,
restringindo a pesquisa a artigos publicados no idioma português e, posteriormente, dada a severa
escassez de publicações (01 retorno), também o inglês. O segundo critério adotado foi o tipo de
publicação requerida: artigos completos em periódicos avaliados por pares. Dessa forma, não são
considerados documentos provenientes de relatórios, capítulos de livro ou de artigos de conferência
(anais/ proceedings).
Para o aprimoramento dos resultados em aderência aos objetivos do presente estudo, foi incorporado o
refinamento pelas seguintes áreas de pesquisa disponíveis na base ISI Web of
Science: multidisciplinary sciences; chemistry applied; chemistry analytical; engineering chemical;
chemistry multidisciplinar; chemistry physical; chemistry organic; operations research, or;
management science.
Visando a contribuir para melhor tratamento dos resultados obtidos após a filtragem pelas áreas de
pesquisa, os dados provenientes da busca na base ISI Web of Science foram exportados para a versão
off-line do software EndNote X7.5.
Os quarto e quinto critérios sugeridos para elegibilidade de documentos alinhados aos objetivos da
pesquisa (CRD, 2009; Higgins e Green, 2011) são, respectivamente, análise da aderência dos títulos,
baseada em triagem, e, análise da aderência dos resumos, também com base em triagem.
O sexto e último critério de elegibilidade preconiza a triagem dos textos completos selecionados até
esse estágio (CRD, 2009; HIGGINS e GREEN, 2011).
Importante considerar ainda que não foram incorporadas delimitações temporais para elegibilidade,
sendo considerados trabalhos de todos os anos disponíveis na base ISI Web of Science.

45
3 Resultados
A pesquisa fora realizada entre 01 de junho e 20 de junho de 2016. Na primeira busca, proveniente da
incorporação do string de pesquisa na base ISI Web of Science foram obtidos 274 registros. Após a
obtenção dos primeiros registros, foram incorporados filtros gradativos, conforme os critérios
previamente descritos e retomados a seguir. A Tabela 02 consolida os resultados obtidos a partir de
cada filtro utilizado.
Tabela 02 – Consolidação dos resultados da aplicação dos filtros
TS=((“cerveja” OR “beer”) AND (“controle da qualidade” OR “quality control” OR
“garantia da qualidade” OR “quality assurance” OR “qualidade” OR “quality” OR
“processo produtivo” OR “production process” OR “produção” “production” OR “teste
de qualidade” OR “quality test”) AND (“características físico-químicas da cerveja” OR
TS 274 “Physical and chemical characteristics of beer” OR “Ph” OR “teor alcoólico” OR
“alcohol contente” OR “extrato aparente” OR “apparent extract” OR “estabilidade da
espuma” OR “foam stability” OR “amargor” OR “bitterness” OR “cor” OR “color”))
Índices=SCI-EXPANDED, SSCI, A&HCI, CPCI-S, CPCI-SSH, ESCI Tempo
estipulado=Todos os anos
Português 1 AND Idioma: (Portuguese)
Inglês ou português; 264 AND Idioma: (English OR Portuguese)
artigo ou review 252 AND Tipos de documento: (Article OR Review)
Refinado por: Categorias do Web of Science: ( MULTIDISCIPLINARY SCIENCES
OR CHEMISTRY APPLIED OR CHEMISTRY ANALYTICAL OR ENGINEERING
Área do conhecimento 74 CHEMICAL OR CHEMISTRY MULTIDISCIPLINARY OR CHEMISTRY
PHYSICAL OR CHEMISTRY ORGANIC OR OPERATIONS RESEARCH
MANAGEMENT SCIENCE )
Título 27 Leitura
Resumo 5 Leitura
Texto 3 Leitura

Conforme pode-se depreender da Tabela 02, confirma-se a observância de uma escassez na literatura
técnico-científica publicada em português, evidenciando a importância do presente estudo para
contribuir com a oferta de um trabalho específico sobre os principais atributos observados na literatura
internacional para a aferição de parâmetros de qualidade cervejeira, em especial, aspectos físico-
químicos.

 Triagem de títulos
Nesse refinamento, foram removidos os artigos que, por meio da leitura do título, evidenciaram-se
fora da área (Cerveja) e fora do escopo (qualidade da cerveja/ medição da qualidade/ características
físico-químicas) do estudo proposto. Observou-se que muitos dos documentos retirados estavam
relacionados à área farmacêutica. Assim, o Quadro 03 consolida os artigos resultantes da triagem de
títulos.
Quadro 03 – Resultado da triagem de título
Alicieo, T. V. R., et al. (2008). "Analysis of the use of a 0.2 mu m ceramic membrane for beer clarification." Acta
1
Scientiarum-Technology 30(2): 181-186.
Araujo, A. S., et al. (2005). "Electrospray ionization mass spectrometry fingerprinting of beer." Analyst 130(6): 884-
2
889.
Becker, T., et al. (2002). "Dynamic neural networks as a tool for the online optimization of industrial fermentation."
3
Bioprocess and Biosystems Engineering 24(6): 347-354.
Buzrul, S., et al. (2005). "Effect of high hydrostatic pressure on quality parameters of lager beer." Journal of the
4
Science of Food and Agriculture 85(10): 1672-1676.
Cooper, D. J., et al. (2002). "Role of beer lipid-binding proteins in preventing lipid destabilization of foam." Journal of
5
Agricultural and Food Chemistry 50(26): 7645-7650.
da Silva, G. A., et al. (2012). "Correlation of quantitative sensorial descriptors and chromatographic signals of beer
6
using multivariate calibration strategies." Food Chemistry 134(3): 1673-1681.
7 De Keukeleire, D. (2000). "Fundamentals of beer and hop chemistry." Quimica Nova 23(1): 108-112.
8 Debska, B. and B. Guzowska-Swider (2011). "Application of artificial neural network in food classification." Analytica
46
Chimica Acta 705(1-2): 283-291.
Debska, B. and B. Guzowska-Swider (2011). "Decision trees in selection of featured determined food quality."
9
Analytica Chimica Acta 705(1-2): 261-271.
Ferreira, I., et al. (2005). "Effects of the combination of hydrophobic polypeptides, iso-alpha acids, and malto-
10
oligosaccharldes on beer foam stability." Journal of Agricultural
Ghasemi-Varnamkhasti, M., et al. (2012). "Classification of non-alcoholic beer based on aftertaste sensory evaluation
11
by chemometric tools." Expert Systems with Applications 39(4): 4315-4327.
Gijs, L., et al. (2002). "How low pH can intensify beta-damascenone and dimethyl trisulfide production through beer
12
aging." Journal of Agricultural and Food Chemistry 50(20):
Giovenzana, V., et al. (2014). "Rapid evaluation of craft beer quality during fermentation process by vis/NIR
13
spectroscopy." Journal of Food Engineering 142: 80-86.
Grassi, S., et al. (2014). "Beer fermentation: Monitoring of process parameters by FT-NIR and multivariate data
14
analysis." Food Chemistry 155: 279-286.
Iimure, T., et al. (2015). "Purification of barley dimeric alpha-amylase inhibitor-1 (BDAI-1) and avenin-like protein-a
15
(ALP) from beer and their impact on beer foam stability." Food Chemistry 172: 257-264.
Iimure, T., et al. (2012). "Mutation Analysis of Barley Malt Protein Z4 and Protein Z7 on Beer Foam Stability." Journal
16
of Agricultural and Food Chemistry 60(6): 1548-1554.
Iimure, T., et al. (2010). "Construction of a novel beer proteome map and its use in beer quality control." Food
17
Chemistry 118(3): 566-574.
Iimure, T., et al. (2008). "Novel prediction method of beer foam stability using protein Z, barley dimeric alpha-amylase
18
inhibitor-1 (BDAI-1) and yeast thioredoxin." Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(18): 8664-8671.
Intelmann, D., et al. (2009). "O-18 Stable Isotope Labeling, Quantitative Model Experiments, and Molecular Dynamics
19 Simulation Studies on the Trans-Specific Degradation of the Bitter Tasting Iso-alpha-acids of Beer." Journal of
Agricultural and Food Chemistry 57(22): 11014-11023.
Kazemi, M. A., et al. (2013). "Influence of crossflow microfiltration on ceramic membrane fouling and beer quality."
20
Desalination and Water Treatment 51(22-24): 4302-4312.
Kunimune, T. and T. H. Shellhammer (2008). "Foam-stabilizing effects and cling formation patterns of iso-alpha-acids
21
and reduced iso-alpha-acids in lager beer." Journal of Agricultural and Food Chemistry 56(18): 8629-8634.
Lachenmeier, D. W. (2007). "Rapid quality control of spirit drinks and beer using multivariate data analysis of Fourier
22
transform infrared spectra." Food Chemistry 101(2): 825-832.
Moura-Nunes, N., et al. (2016). "Phenolic compounds of Brazilian beers from different types and styles and application
23
of chemometrics for modeling antioxidant capacity." Food Chemistry 199: 105-113.
Okada, Y., et al. (2008). "The influence of barley malt protein modification on beer foam stability and their relationship
24 to the barley dimeric alpha-amylase inhibitor-1 (BDAI-1) as a possible foam-promoting protein." Journal of
Agricultural and Food Chemistry 56(4): 1458-1464.
Oladokun, O., et al. (2016). "The impact of hop bitter acid and polyphenol profiles on the perceived bitterness of beer."
25
Food Chemistry 205: 212-220.
Steiner, E., et al. (2012). "Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and
26
100% barley raw material." Journal of the Science of Food and Agriculture 92(4): 803-813.
Zhang, C., et al. (2006). "Colorimetric sensor arrays for the analysis of beers: A feasibility study." Journal of
27
Agricultural and Food Chemistry 54(14): 4925-4931.

 Triagem de resumos
Após a seleção dos trabalhos por meio da aderência dos títulos, conforme descrito na metodologia,
novo refinamento foi incorporado. Nesse processo, foram removidos os artigos que, por meio da
leitura do resumo, apesar de abordarem questões no âmbito da qualidade da cerveja, afastavam-se dos
objetivos do presente estudo, pois, sobretudo centravam-se no relato de tecnologias disponíveis para
melhorar aspectos da qualidade da cerveja, como: estabilidade da espuma, comparações entre tipos de
maltes e a qualidade final da cerveja, além do controle da qualidade durante o processo de produção.
O Quadro 04 consolida os artigos resultantes da triagem de resumos.
Quadro 04 – Resultados da triagem do resumo
1 De Keukeleire, D. (2000). "Fundamentals of beer and hop chemistry." Quimica Nova 23(1): 108-112.
Debska, B. and B. Guzowska-Swider (2011a). "Application of artificial neural network in food classification." Analytica
2
Chimica Acta 705(1-2): 283-291.
Debska, B. and B. Guzowska-Swider (2011b). "Decision trees in selection of featured determined food quality."
3
Analytica Chimica Acta 705(1-2): 261-271.
Lachenmeier, D. W. (2007). "Rapid quality control of spirit drinks and beer using multivariate data analysis of Fourier
4
transform infrared spectra." Food Chemistry 101(2): 825-832.

47
Zhang, Chen; Bailey, Daniel P.; Suslick, Kenneth S. (2006). "Colorimetric sensor arrays for the analysis of beers: A
5
feasibility study." Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(14): 4925-4931.

 Triagem da leitura do artigo


Finalmente, depois da triagem dos resumos para fins de identificação de artigos com algum grau de
aderência aos interesses do presente estudo, realiza-se a triagem do texto completo dos artigos
remanescentes visando à catalogação do conjunto de obras onde foi possível evidenciar relatos de
medição e quais os parâmetros utilizados no controle de qualidade da cerveja.
Dos cinco artigos remanescentes, após a aplicação dos filtros supracitados, dois foram eliminados na
triagem da leitura do artigo: De Keukeleire (2000) e Zhang et al. (2006), tendo em vista que estavam
desalinhados em relação ao escopo e o objetivo da presente pesquisa.
De Keukeleire (2000) descreve brevemente sobre as quatro principais matérias primas da cerveja:
malte de cevada, agua cervejeira, lúpulo e levedura. Adicionalmente, apresenta os processos
produtivos da cerveja. Mas a ênfase do artigo está na tecnologia hop state-of-the-art. A referida
tecnologia fornece meios eficazes para controlar o amargor, a espuma e a luz, permitindo assim, uma
produção de cervejas com qualidade consistente.
Como o presente estudo tem o intuito de entender como é medida a qualidade da cerveja; quais são os
atributos/ parâmetros da qualidade da cerveja, em especial, aspectos físico-químicos, nota-se que o
enfoque do estudo de De Keukeleire (2000) está fora do escopo.
O estudo realizado por Zhang et al. (2006) tem como foco principal mostrar a capacidade de
identificar uma cerveja e mostrar a classificação do tipo de cerveja (Lager, Ale) com base na resposta
colorimétrica dos conjuntos de sensores. Adicionalmente, no estudo é proposto um método simples
que pode ser utilizado para o controle de qualidade de cervejas. Sendo assim, o artigo de Zhang et al.
(2006), encontra-se desalinhado em termos de escopo e objetivo da pesquisa proposta.
Em contrapartida três artigos foram selecionados na triagem da leitura dos textos completos, e serão
descritos sucintamente a seguir.
Debska e Guzowska-Swider (2011a), afirmam que na indústria de alimentos é extremamente
importante realizar o controle de qualidade desde a aquisição de matérias-primas agrícolas e o
monitoramento da sua qualidade durante o armazenamento, passando pelos processos de produção, até
chegar ao produto final. Ou seja, em todas as fases do processo de produção.
Ainda de acordo com os referidos autores, outro aspecto relevante do controle de qualidade de
alimentos diz respeito ao teste de autenticidade e detecção de adulterantes, especialmente em produtos
de elevado valor comercial, como é o caso da cerveja.
Segundo Debska e Guzowska-Swider (2011b), a produção de alimentos é um processo complexo,
descrito por um grande número de parâmetros. E para se obter um produto com as propriedades
desejadas, é necessário manter os parâmetros dentro dos limites estabelecidos pelas normas e
regulamentos. De acordo com os autores, existem tentativas de automatizar a supervisão dos
parâmetros e avaliação.
Para Debska e Guzowska-Swider (2011a), o teste da qualidade depende fortemente da inspeção
manual, e assim, a avaliação pode ser facilmente influenciada por fatores subjetivos. Os autores
revelam uma crescente necessidade da gestão da qualidade total nas indústrias de alimentos, e como
consequência percebe-se a construção de sistemas de tomada de decisões automatizados, flexíveis e
robustos para a avaliação do produto.
As redes neurais podem ser utilizadas para executar o mapeamento, regressão, modelagem,
agrupamentos, classificação e análise de dados multivariados. Dada a flexibilidade da rede neural,

48
observa-se a sua aplicação no controle de qualidade de alguns tipos de alimentos, incluindo a cerveja,
vinho e outra bebidas alcoólicas (DEBSKA e GUZOWSKA-SWIDER, 2011a).
No estudo de Debska e Guzowska-Swider (2011a), foi usada a rede neural para construir um modelo
de classificação com base na relevância característica da cerveja: % alcóolico; cor; extrato aparente;
extrato real; extrato base; amargor; clareza; acidez; fermentação aparente; fermentação real; pH, e;
CO2.
Adicionalmente, foram avaliadas amostras de apenas uma marca de cerveja, mas com diferentes datas
de fabricação e diversos lotes de fabricação. A classificação proposta foi: 1.cerveja de boa qualidade;
2. cerveja de qualidade insatisfatória.
Por meio do estudo de Debska e Guzowska-Swider (2011a), pode-se concluir que as redes neurais
representam ferramentas úteis para a classificação binária (boa ou ruim) de amostras de cerveja.
Outro estudo da classificação da qualidade da cerveja foi realizado por Debska e Guzowska-Swider
(2011b). Foram determinadas 70 amostras de cerveja, e para cada uma foram considerados os
seguintes parâmetros consolidados no Quadro 05.
Quadro 05 – Parâmetros para classificação da qualidade da cerveja
1. Concentração de álcool (% em peso) 7. Clareza (unidade de clareza)
2. Cor da cerveja (European Brewery Convention, a unidade
8. Acidez (volume de M de NaOH 1/100ml de cerveja)
EBC para cor)
3. Extrato original do mosto (% em peso) 9. Fermentação real (%)
4. Extrato aparente (% em peso) 10. Fermentação aparente (%)
5. Extrato real (% em peso) 11. pH (pH)
6. Amargor (International Bittering Unit) 12. Teor de CO2 (% em peso)
Fonte: Debska e Gozowka-Swider (2011b)
A concentração de álcool, extrato original, aparente e real foram determinados por destilação. A cor da
cerveja foi avaliada por um método de colorimetria; a clareza foi obtida por meio de método visual; e
o amargor através de análise sensorial. Os graus de fermentação real e aparente foram calculados
utilizando valores adequados de extrato e percentagem de álcool. Determinou-se a concentração de
CO2 (dióxido de carbono) e a acidez pelo método de titulação. E por fim, o pH por potenciometria.
Posteriormente, as amostras foram utilizadas como variáveis de entrada na técnica de árvore de
decisão. A referida técnica realiza o reconhecimento de padrões aplicados para um conjunto de dados.
Sendo capaz de extrair informação útil para a obtenção de uma classificação satisfatória da cerveja, de
acordo com seu grau de qualidade. Sendo assim, cada amostra de cerveja foi classificada em duas
possíveis categorias: é bom ou não é bom.
Já para Lachenmeier (2007), no âmbito do controle das bebidas alcoólicas de qualidade em destilarias
e cervejarias ou no controle oficial de alimento, é necessária a utilização de diferentes métodos de
análise. Uma primeira possibilidade de otimizar a análise cerveja foi a utilização da alta resolução de
ressonância magnética nuclear (RMN) espectroscopia e análise multivariada, mas que, à época,
evidenciava limitação pelo custo extremamente elevado dos instrumentos.
No estudo de Lachenmeier (2007), foi utilizado o interferômetro Fourier Transform Infrared (FTIR)
para medir os espectros, e posteriormente, a espectroscopia em combinação com análise de dados
multivariados para o controle de qualidade a avaliação de autenticidade das bebidas espirituosas e
cerveja, e no controle oficial dos alimentos.
Em relação às amostras, um total de 535 bebidas espirituosas e 461 cervejas foram submetidas ao
Laboratório de Química e Pesquisa Veterinária da Karlsruhe (Chemical and Veterinary Investigation
Laboratory of Karlsruhe). Os parâmetros analisados nas referidas amostras: densidade relativa; teor
álcool (% vol); gravidade original (% massa); pH (pH); ácido lático (mg/L); amargor (unidade de
amargor); cor (EBC), quociente depois do Weber; extinção depois do Weber.

49
Os referidos índices depois do Weber permitem avaliar se o concentrado de cerveja de malte torrado
foi utilizado no processo de produção. Este método é bastante popular na Alemanha.
Por meio do estudo realizado por Lachenmeier (2007), depreende-se que o FTIR / PLS oferece
vantagens consideráveis quando medido contra os métodos convencionais de análise: alto rendimento
da ferramenta para a triagem de bebidas alcoólicas (30 amostras/hora); fornece controle dos
parâmetros legais de forma simples e por baixo custo.

4 Conclusões e sugestões de novos estudos


O levantamento sistemático da literatura aplicado nesse estudo pôde contribuir para oferecer algumas
reflexões, a seguir mencionadas:
 O método utilizado mostra-se relevante para evidenciar possíveis lacunas da literatura no que
concerne a temas específicos, devidamente correlacionados por meio de conectores boolianos.
 A literatura técnico-científica relacionada à qualidade da cerveja é escassa, especialmente na
língua portuguesa.
 Observam-se na literatura 12 distintos atributos para aferição de parâmetros de qualidade na
cerveja, a saber: % álcool, cor, extrato aparente, extrato real, extrato base, amargor, clareza,
acidez, fermentação aparente, fermentação real, pH e CO2.
 Apesar de relevantes para suscitar reflexões sobre atributos para aferição de parâmetros de
qualidade na cerveja, entende-se que os três trabalhos encontrados ainda podem ser inconclusivos
e que outros parâmetros possam e devam existir.
 A aferição de parâmetros da qualidade cervejeira, apesar da disponibilidade de máquinas e
equipamentos, ainda tem na inspeção humana um de seus pilares-base, o que, apesar dos esforços,
pode conferir viés indesejável às relações de produção-consumo, sobretudo no caso de cervejarias
artesanais.
Finalmente, sugerem-se como novos estudos a realização de buscas sistemáticas em outras bases
internacionais de periódicos, como a Scopus, dada sua robustez, além de ampliar os filtros de busca
para Teses e artigos provenientes de anais de eventos, visando a dilatar a cobertura documental. Para
pesquisadores com boa leitura em outros idiomas para além do inglês e português, recomenda-se ainda
ampliar o espectro de idiomas.

Referências
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reviews in health care. York/ England: University of York, 2009. Disponível em:
<http://www.york.ac.uk/media/crd/Systematic_Reviews.pdf>. Acesso em 10 de junho de 2016.
DE KEUKELEIRE, Denis. Fundamentals of beer and hop chemistry. Quimica Nova, v. 23, n.1, pp.
108-112, 2000.
DEBSKA, B.; GUZOWSKA-SWIDER, B.. Application of artificial neural network in food
classification. Analytica Chimica Acta, v. 705, n. 1-2, pp. 283-291, 2011a.
DEBSKA, B.; GUZOWSKA-SWIDER, B.. Decision trees in selection of featured determined food
quality. Analytica Chimica Acta, v. 705, n. 1-2, pp. 261-271, 2011b.
GUEDES, V. L. S.; BORSCHIVER, S. Bibliometria: uma ferramenta estatística para a gestão da
informação e do conhecimento, em sistemas de informação, de comunicação e de avaliação
científica e tecnológica. In: Anais do 6º Encontro Nacional de Ciência da Informação. Salvador, BA:
2005.

50
HIGGINS JPT, GREEN S (eds). Cochrane Handbook for Systematic Reviews of Interventions
Version 5.1.0 [updated March 2011]. The Cochrane Collaboration, 2011. Disponível em:
<http://www.cochrane-handbook.org>. Acesso em 10 de junho de 2016.
LACHENMEIER, D. W. Rapid quality control of spirit drinks and beer using multivariate data
analysis of Fourier transform infrared spectra. Food Chemistry, v. 101, n.2, pp. 825-832, 2007.
PETTICREW, Mark; ROBERTS, Helen. Systematic Reviews in the Social Sciences: a practical
guide. Malden, MA/ USA: Blackwell Publishing, 2006. Disponível em: <http://www.cebma.org/wp-
content/uploads/pettigrew-roberts-sr-in-thesoc-sc.pdf>. Acesso em 10 de junho de 2016.
SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Potencial de consumo de
cerveja no Brasil: consumo de cerveja no Brasil e no mundo. 2014. Disponível em:
<http://www.sebraemercados.com.br/wp-
content/uploads/2015/12/2014_05_20_RT_Mar_Agron_Cerveja_pdf.pdf> .Acesso em 15 de junho de
2016.
SICOBE – Sistema de Controle de Produção de Bebidas. Receita Federal do Brasil, Ministério da
Fazenda. Produção cervejas e refrigerantes mensal. 2016. Disponível em:
<http://gerencialpublico.cmb.gov.br/PROD_BEBIDAS_MENSAL.html>. Acesso em 19 de julho de
2016.
ZHANG, Chen; BAILEY, Daniel P.; SUSLICK, Kenneth S. Colorimetric sensor arrays for the
analysis of beers: A feasibility study. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 54, n. 14, pp.
4925-4931, 2006.

51
AVALIAÇÃO DO POTENCIAL DE UTILIZAÇÃO DE CHÁ VERDE COMO
SUBSTITUTO PARCIAL OU TOTAL DE LÚPULO EM CERVEJA TIPO PILSNER
Guilherme Lorencini Schuina 1
João Olavo Figueiredo Quelhas 2
Joyce de Freitas Grasselli 3
Vanildo Luiz Del Bianchi 4

Resumo
A cerveja é uma bebida alcoólica produzida a partir da fermentação de cereais, principalmente a
cevada maltada. É um dos alimentos com produção mais antiga. Relata-se que sua primeira fabricação
ocorreu por volta de 4000 a 5000 a. C. pelos Sumérios. Atualmente a cerveja é a bebida alcoólica mais
consumida no mundo. O Brasil se destaca na produção de cerveja, estando entre os quatro maiores
produtores mundiais da bebida. As microcervejarias ou cervejarias artesanais são um setor da
indústria cervejeira que vem crescendo no país. Essa consolidação das cervejarias artesanais acontece,
pois, este produto atinge um consumidor diferenciado, não concorrendo com as grandes cervejarias. A
cerveja tipo pilsner é o estilo de cerveja mais consumido no país, tendo como características sabor
refrescante e bem arredondado. O lúpulo tem importância na cerveja por conferir o amargor e o sabor
característico da bebida. Como, devido a condições climáticas, o lúpulo não pode ser produzido no
Brasil. A procura por outras plantas amargas que se desenvolvem pode ser uma alternativa a produção
de uma bebida mais regional. Com isso, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de utilização
de chá verde como substituto parcial ou total ao lúpulo no processo cervejeiro. Para isto, foram
avaliadas 3 cervejas tipo Pilsner, uma feita exclusivamente com lúpulo, uma unicamente com chá
verde e uma terceira usando 50% de lúpulo e 50% de chá verde. O potencial de utilização destas
plantas foi avaliado pelas características físico-químicas (teor alcoólico, cor, turbidez, extrato aparente,
entre outros). As cervejas obtidas utilizando somente lúpulo e com substituição de 50% do mesmo
apresentaram características de pH, cor, teor alcoólico, turbidez próximas. Logo a substituição parcial
do lúpulo por chá verde é viável, e pode conferir amargor a bebida, além de características peculiares,
apresentando-se então como uma boa alternativa. Já a cerveja com 100% de substituição mostrou
maior turbidez, bem como menor pH, o que pode levar a conclusão de que a substituição de 100% de
lúpulo por chá verde não é aconselhável, fato possivelmente correlacionado a propriedades
bacteriostáticas o lúpulo.
Palavras-chave: amargor, ervas aromáticas, fervura.

1 Introdução
Cerveja é uma bebida carbonatada de teor alcoólico relativamente baixo, obtida a partir da
fermentação do mosto de malte da cevada lúpulado, podendo também utilizar-se de outras
matérias-primas ou adjuntos, como milho, trigo ou arroz (SILVA et. al., 2008). Entretanto, as
cervejas produzidas no inicio do descobrimento do processo cervejeiro não tinham o aspecto e
as características que conhecemos hoje, ela era um produto fermentado produzido
naturalmente a partir de cereais, frutas e mel (MEUSSDOERFFER, 2009).
O lúpulo (Humulus lupulus) é uma planta trepadeira, dióica, de difícil cultivo, típica das
regiões frias, sua produção ocorre entre os paralelos 35º e 55º nos hemisférios norte e sul
(MORAIS, 2015). Sua função no processo cervejeiro é conferir aroma e amargor à cerveja,
além de aumentar o tempo de vida do produto, devido ao efeito bacteriostático e antisséptico
que possui (VAN OPSTAELE et al., 2010; VENTURINI FILHO, 2010).

1
Doutorando em Engenharia e Ciencia de Alimentos - IBILCE/UNESP
2
Mestrando em Engenharia e Ciencia de Alimentos - IBILCE/UNESP
3
Tecnóloga em Processos Químicos
4
Professor do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCE/UNESP

52
Por ser uma planta com hábito de crescimento em lugares frios, sendo inviável seu cultivo no
Brasil, o lúpulo chega às cervejarias e micro cervejarias brasileiras com preço alto, e acaba
sendo moderadamente utilizado por esse motivo (DIAS, 2014).
A utilização de outras substâncias amargas surge como uma alternativa à substituição (parcial
ou total) do lúpulo no processo cervejeiro. O Brasil é um país com uma rica biodiversidade e
um clima favorável ao cultivo de várias espécies (FUNARI, FERRO, 2005).
O chá verde (Camellia sinensis (L.) Kuntze) é uma erva originária da Ásia continental,
consumida a mais de 5 mil anos. Para seu preparo, as folhas são colocadas sob vapor e depois,
secas, prevenindo a oxidação dos ingredientes e preservando os nutrientes. É a segunda
bebida mais consumida mundialmente, perdendo apenas para a água. Estima-se que a bebida
corresponda a cerca de 90% da produção de chá chinês (FARIA, SANTOS, VIANNA, 2006).
O chá verde possui flavonóides, catequinas, polifenóis, alcalóides, vitaminas e sais minerais
que contribuem para a prevenção e tratamento de diversas doenças, como Alzheimer,
diabetes, osteoporose, câncer e obesidade. Além disso, tem o poder de proteger as células do
organismo e retardar o envelhecimento das células. Apresenta propriedades bactericidas e
bacteriostáticas e ação diurética sobre o organismo (YUNES, CALIXTO, 2001).
Tanto o lúpulo quanto o chá verde têm sabor amargo, cheiro agradável e coloração
esverdeada. Ademais, ambos têm ação bacteriostática, o que propicia menor índice de
contaminação dos líquidos que compõem. Por terem propriedades organolépticas semelhantes
e efeito antisséptico, fica apropriada a sua mistura no processo cervejeiro (DIAS, 2014).
Diante disto, o objetivo deste trabalho foi avaliar o potencial de utilização de chá verde, como
substituto parcial e total do lúpulo, visando manter as características físico-químicas da
cerveja.

2 Material e Métodos
O malte, lúpulo, carqueja e a levedura foram adquiridos em comércio local e encaminhados ao
laboratório de Bioprocessos do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, do Instituto
de Biociências, Letras e Ciências Exatas da Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”,
Campus de São José do Rio Preto, onde se procedeu a análise.

2.1 Produção das Cervejas


A Elaboração da cerveja foi realizada como demostrado na Figura 1. Para elaboração da cerveja, o
malte foi moído e, em seguida, introduzido na panela de mosturação juntamente com a água, na
proporção de 1:4, em que, para cada parte de malte, foram adicionadas 4 partes de água. A mosturação
foi realizada pelo processo de infusão múltipla (Figura 2) e, ao final do processo, o teste de iodo foi
realizado para verificar a sacarificação do amido.

53
Figura 1: Fluxograma Produção de cerveja.
Finalizada a mosturação, o mosto foi filtrado, com a filtração se realizando na própria panela de
mosturação, em que a casca do malte funcionou como camada filtrante. Ao finalizar a filtração do
malte, adicionou-se água à mesma temperatura do sistema sobre a camada filtrante, com intuito de
retirar todo açúcar retido. O caldo resultante foi adicionado junto ao filtrado e levado à fervura.
O processo de fervura é a fase do processamento em que será adicionado o lúpulo, ou seus
substituintes. O processo durou 60 minutos. Em seguida, o mosto foi resfriado rapidamente até
temperatura próxima de inoculação e passou por agitação circular, para promover a precipitação de
algumas proteínas. Ao final desse processo, foi retirado o “trub” e o mosto inoculado será levado a
fermentação.
A fermentação ocorreu por 7 dias, em dornas plásticas com capacidade para 10 litros e temperatura de
12ºC. Ao final da fermentação, foi realizado o processo de maturação por 15 dias a 0ºC.

54
80

60

Temperatura (ºC)
40

20

0
0 20 40 60 80 100 120

Tempo (minutos)
Figura 2: Curva de mosturação utilizada no experimento.
Ao termino da maturação, as cervejas foram colocadas em garrafas de vidro, juntamente com uma
solução de açúcar de 6 gL-1 e mantidas por 7 dias a 20ºC para que ocorresse a carbonatação do
produto. Ao final deste processo, foram realizadas as análises da cerveja.

2.2 Caracterização das Cervejas


Na cerveja, foram avaliados o extrato aparente, o extrato original, o teor alcoólico, o pH, a cor, a
turbidez, a atenuação aparente e o amargor, segundo metodologia EBC (2005).

2.3 Analise Estatística


As amostras foram avaliadas por meio de análise de variância (ANOVA). O teste de Tukey foi
utilizado quando a ANOVA apresentasse diferença estatística entre os tratamentos. Todas as análises
utilizaram o nível de 5% de probabilidade.

3 Resultados e Discussão
Os resultados da avaliação fisico-quimica das cervejas é expresso na Tabela 1. Pode-se perceber que a
substituição do lúpulo por chá verde não afetou o extrato primitivo e aparente, bem como o teor
alcoólico da cerveja. Por outro lado, ao se avaliar atributos como amargor, cor, turbidez e pH foram
encontradas diferenças significativas.
Brunelli, Mansano e Venturini Filho (2014) ao avaliarem a cor e a turbidez de cervejas adicionadas de
mel, encontraram valores de 9,8 EBC e 10,4 NTU. Estes valores são próximos aos encontrados para a
cerveja com formulação padrão e a com substituição parcial de lúpulo. A cerveja com 100% de
substituição de lúpulo apresentou cor e turbidez mais altas que as demais, o que salienta a importancia
do lúpulo como um auxilar na formação dos preceiptados, obtendo assim uma cerveja mais limpida e
clara.
Em relação ao pH, percebe-se também qua as cervejas produzidas utilizando somente chá verde
apresentaram valor de pH mais baixo que as demais, o que pode indicar uma possivel contaminação
desta cerveja por bactérias ácido-láticas. Evidenciando mais uma vez, a importancia do lúpulo como
um antimicrobiano, principalmente em cervejas artesanais.

55
Tabela 2. Resultado das análises físico-químicas
Análise Controle Amostra 2 Amostra 3
a a
Sólidos Solúveis (ºBrix) 14,0 13,0 13,0 a
Extrato primitivo (º Plato) 13,0 a 12,5 a 12,0 a
Extrato aparente (º Plato) 3,3 a 2,9 a 2,9 a
Teor alcoólico (%v/v) 5,6 a 5,7 a 5,2 a
Amargor (IBU) 18,5 a 12,6 b 2,3 c
Cor (EBC) 10,4 a 11,6 a 18.4 b
Turbidez (NTU) 21,0 a 30,9 b 107,0 c
pH 4,71 a 4,84 a 3,83 b
*Controle: 100% lúpulo. Amostra 2: 50% lúpulo, 50% chá verde. Amostra 3: 100% chá verde;
**As médias seguidas pela mesma letra, nas colunas, não diferem estatisticamente entre si, pelo teste F ao nível de
5% de probabilidade.

4 Conclusão
Podemos concluir que a substituição do lúpulo por chá verde em 50% foi bem-sucedida, pois pode-se
obter cervejas com características próximas a cervejas feitas somente com lúpulo. A substituição total
do lúpulo pelo chá verde demonstrou elevação nos teores de acidez, turbidez e cor.
Fica evidente a importância da ação antisséptica do lúpulo sobre a cerveja, sendo, portanto,
recomendada apenas a substituição parcial do mesmo por chá verde. Mais estudos são necessários para
salientar esta importância.

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Moderna. Chapecó: Argos.

57
AVALIAÇÃO DO TEOR DE POLIFENÓIS EM CERVEJA ARTESANAIS
Igor Tatto Pan (1)
Leonardo Salvador (2)
Ivana Greice Sandri (3)
Luciani Tatsch Piemolini-Barreto (4)

Resumo
Cerveja é o produto obtido por fermentação alcoólica por ação de leveduras no mosto cervejeiro
preparado com cevada maltada, adicionado ou não de outros cereais não maltados, lúpulo e água, que
pode apresentar variações de sabor e de composição conforme a região onde é produzida. Cervejas
artesanais são produzidas com alguma diferenciação quando comparadas com as cervejas comerciais
mais populares. A cerveja é uma das bebidas mais antigas, e também uma das mais consumidas no
mundo. O consumo de cerveja de forma moderada pode ser considerado benéfico, principalmente, por
causa do conteúdo de polifenóis. Estes polifenóis podem ser provenientes tanto do malte quanto do
lúpulo, dessa forma, o conteúdo total de polifenóis no produto final depende do tipo de cerveja, das
matérias-primas e do tipo de fabricação utilizado. Os polifenóis são uma classe de compostos
bioativos com propriedades anticâncer, anti-inflamatórias e antioxidantes. Neste contexto, este estudo
objetivou realizar uma análise quantitativa e comparativa do teor de polifenóis em 16 amostras de
cervejas artesanais produzidas em Caxias do Sul/RS. Foram avaliadas 10 amostras de cerveja do tipo
India Pale Ale (IPA), 1 amostra Weiss, 1 amostra Red Ale, 1 amostra Marzen, 1 amostra Sour Saison,
1 amostra Pilsen aveia e 1 amostra Pilsen. Os compostos fenólicos totais presentes foram
determinados pelo método colorimétrico de Folin-Ciocalteu, a absorbância foi lida em
espectrofotômetro a 760 nm, e o conteúdo de polifenóis totais foi expresso em mg de ácido gálico/mL
de amostra. Nas cervejas analisadas, o conteúdo de compostos fenólicos variou de 15,74 a 18,10 mg
GAE/mL, sendo que uma das cervejas IPA foi a que apresentou o maior teor de fenólicos e a cerveja
de aveia apresentou o menor teor. Foi observado acréscimo de 15% nos níveis de polifenóis da cerveja
IPA nos compostos bioativos, sugerindo que a presença de substâncias presentes nesta cerveja
contribui para o aumento da capacidade antioxidante da bebida. A partir dos resultados deste estudo,
foi possível concluir que independente do estilo das cervejas analisadas, as mesmas podem ser
consideradas fonte de compostos fenólicos aos quais se atribui capacidade antioxidante.
Palavras-chave: Cerveja artesanal, compostos biativos, polifenóis.

1 Introdução
Cerveja é o produto obtido por fermentação alcoólica por ação de leveduras no mosto cervejeiro
preparado com cevada maltada, adicionado ou não de outros cereais não maltados, lúpulo e água
(BRASIL, 1997). O processo de fabricação da cerveja envolve as etapas de moagem do malte,
mosturação, fervura, fermentação e maturação (VENTURINI FILHO, 2010).
As cervejas artesanais são produzidas com alguma diferenciação quando comparadas com as cervejas
comerciais mais populares. A sua elaboração produz uma diversidade de tipos de cerveja que
caracterizam-se por ser um produto mais encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados que as
demais (KLEBAN; NICKERSON, 2012). Estas características, provenientes, dentre outros fatores, da
utilização de variedades específicas de lúpulo, justificam o crescimento acentuado deste segmento
(KEUKELEIRE, 2000). Segundo Morado (2009), as cervejarias artesanais utilizam equipamentos e
utensílios modernos e matéria-prima de excelente qualidade. Ainda, neste segmento de mercado, o

1
Graduando em Engenharia de Alimentos
2
Graduando em Engenharia de Alimentos
3
Engenheira de Alimentos, Mestre em Biotecnologia, Doutora em Biotecnologia
4
Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Química, Doutora em Engenharia de Alimentos

58
foco está na inovação e na personalização de formulações que são desenvolvidas de forma exclusiva
(DRAGONE et al. 2007), cujo fator de diferenciação entre as tradicionais está no estilo da cerveja
A classificaçao da cerveja se dá conforme o processo de fermentação, sendo as do tipo Lager, ou de
baixa fermentação, as do tipo Ale, ou alta fermentação, e as cervejas de fermentação expontânea,
consideradas raras e muitos específicas de uma determinada região. A classificação mais usual é
diferenciar pelo fermento utilizado, sendo as famílias Lager, mais frequentemente utilizadas no
processo industrial, e as Ale, que são as preferidas pelas cervejarias artesanais (VIOTTI, 2012).
Antioxidantes são compostos que protegem o sistema biológico contra os efeitos nocivos de processos
ou reações que possam causar a oxidação excessiva, retardando a velocidade de oxidação, através de
um ou mais mecanismos, como a alteração da produção de radicais; eliminação de precursores de
radicais; quelação de metais; e elevação dos níveis de antioxidantes endógenos (PIMENTEL et al.,
2005).
Segundo Ghiselli et al. (2000), a cerveja é capaz de melhorar a atividade antioxidante do plasma,
reduzindo o risco de doenças coronarianas, sem apresentar os aspectos negativos produzido por altas
doses de etanol, principalmente devido à sua capacidade antioxidante e ao seu baixo teor alcoólico.
Além disso, os antioxidantes naturais presentes nas cervejas, exercem uma função conservante de
qualidade sensorial da cerveja, evitando deterioração oxidativa de sua qualidade (NOEL et al., 1999).
Entre os antioxidantes presentes nas frutas, vegetais e cereais, os mais ativos e frequentemente
encontrados são os compostos fenólicos. Os compostos fenólicos são metabólitos secundários
sintetizados pelas plantas, durante o desenvolvimento normal e são responsáveis por mecanismos de
defesa das plantas, a fim de protegê-las contra patógenos, pragas e outras condições de estresse
(PARR; BOLWELL, 2000). Em geral, eles têm propriedades cancerígenas, anti-inflamatórias e
antioxidantes. O conteúdo de fenólicos encontrados em frutas e vegetais pode apresentar grande
variação (BALASUNDRAM et al., 2006), e está diretamente relacionado a fatores intrínsecos (gênero,
espécie, cultivar) e extrínsecos (condições ambientais e de cultivo, manejo e condições de
armazenamento, fases do processamento) (TOMÁS-BARBERAN; ESPÍN 2001).
O consumo de cerveja de forma moderada pode ser considerado benéfico principalmente por causa do
conteúdo de polifenóis, pois uma quantidade considerável de compostos fenólicos é encontrada tanto
no malte quanto no lúpulo (LUGASI, 2003). Contudo, esta composição varia de acordo com o cereal e
lúpulo utilizados, e com as condições de processamento da cerveja (BIENDL, 2002). Diante deste
contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar quantitativa e comparativa do teor de polifenóis em
amostras de cervejas artesanais produzidas em Caxias do Sul/RS.

2 Material e Métodos
Foram avaliadas 16 amostras de cerveja doadas por Cervejarias de Caxias do Sul – RS. Do total de
amostras analisadas, 10 amostras foram de cerveja do tipo India Pale Ale (IPA), 1 amostra Weiss, 1
amostra Red Ale, 1 amostra Marzen, 1 amostra Sour Saison, 1 amostra Pilsen aveia e 1 amostra Pilsen,
armazenadas em diferentes recipientes (Tabela 1). As amostras de cerveja foram desgaseificadas,
durante duas horas, e armazenadas em frasco âmbar para posterior quantificação do teor de compostos
fenólicos totais.
O teor de compostos fenólicos totais foi determinado espectrofotometricamente, com uso do reagente
comercial Folin-Ciocalteau, observando-se a formação de um complexo azul resultante da oxidação
dos fenóis presentes na amostra, empregando ácido gálico como padrão (SINGLETON e ROSSI,
1965). Para a quantificação dos compostos fenólicos totais, a 0,5 mL da amostra, adicionou-se 2,5 mL
de Folin-Ciocalteau a 10% e 2,0 mL de Na2CO3 a 7,5%. O tubo foi agitado em Vórtex e incubado por
5 min em Banho-Maria a 50°C. Após 15 min de repouso o complexo azul formado foi quantificado em
espectrofotômetro, com comprimento de onda de 760 nm. A concentração de fenólicos totais foi
estimada correlacionando-se a absorbância das amostras a uma curva padrão realizada com diferentes
concentração de ácido gálico, onde o resultado é expresso em mg de equivalentes de ácido gálico/mL
de amostra analisada (mg EAG/mL).

59
Tabela 1 – Amostras de cervejas artesanais e respectivo recipiente de armazenamento.

Amostra Meio de armazenamento


IPA1 Barril
IPA2 Barril
IPA3 Barril
IPA4 Barril
IPA5 Barril
IPA6 Barril
IPA7 Tanque
IPA8 Garrafa
IPA9 Tanque
IPA10 Garrafa
PILSEN/AVEIA Tanque
PILSEN Tanque
RED ALE Garrafa
WEISS Garrafa
MARZEN Garrafa
SOUR SAISON Garrafa

A análise estatística dos resultados foi realizada através da análise de variância (ANOVA) e teste de
médias de Tukey com nível de significância estabelecido em 5%, para isso foi utilizado o software
GraphPad Prism.

3 Resultados e Discussão
Os teores de compostos fenólicos presentes em diferentes amostras de cerveja artesanal são
apresentados na Tabela 2. Através dos resultados obtidos verificou-se que as amostras analisadas
diferem estatisticamente, com um aumento expressivo de 15% nos níveis de polifenóis da cerveja
IPA8 com relação a amostra de cerveja do tipo Pilsen/Aveia (Tabela 2). Estes resultados podem ter
relação direta com o teor de polifenóis do cereal maltado e do lúpulo utilizado. De acordo com
Gerhauser (2005), cerca de 70 a 80% dos compostos fenólicos são originários do malte, enquanto 20 a
30% se originam do lúpulo. Dentre as bebidas alcoólicas, somente a cerveja possui lúpulo em sua
formulação (HORNSEY, 1999). O lúpulo é uma planta com propriedades medicinais, usado como
antibiótico e antiinflamatório. O estudo das propriedades de alguns compostos presentes no lúpulo
revelou efeitos bioativos em grande parte de seus metabólitos (KONDO, 2003).
Com relação ao recipiente de armazenamento, pode-se perceber que este não teve uma relação direta
ao conteúdo de compostos fenólicos, visto que houve uma variação mesmo entre os mesmos tipos de
recipientes onde foram mantidas as cervejas. Isso reforça que o conteúdo de compostos fenólicos das
cervejas está mais associado com a matéria-prima e processo de produção, do que com o modo de
armazenamento da bebida.

60
Tabela 2 – Teor dos polifenóis totais de cervejas artesanais produzidas em Caxias do Sul/RS.

Amostra Teor de Polifenóis (mg EAG/mL)


IPA1 17,87 ± 0,37a
IPA2 16,74 ± 0,35b
IPA3 16,88 ± 0,47b
IPA4 17,36 ± 0,05a
IPA5 17,21 ± 0,25a
IPA6 16,58 ± 0,11b
IPA7 17,40 ± 0,02a
IPA8 18,11 ± 0,48a
IPA9 17,97 ± 0,32a
IPA10 16,66 ± 0,00b
PILSEN/AVEIA 15,74 ± 0,38c
PILSEN 16,52 ± 0,15b
RED ALE 16,80 ± 0,59b
WEISS 16,54 ± 0,04b
MARZEN 16,76 ± 0,25b
SOUR SAISON 17,94 ± 0,51a

Os valores correspondem à média de triplicatas. Os tratamentos com a mesma letra não diferem estatisticamente
em nível de 5% (p<0,05).

4 Considerações finais
O conteúdo de compostos fenólicos variou de 15,74 a 18,11 mg EAG/mL. Observou-se um acréscimo
de 15% nos níveis de polifenóis da cerveja IPA nos compostos bioativos, sugerindo que a presença de
substâncias presentes nesta cerveja contribui para o aumento da capacidade antioxidante da bebida.
Assim foi possível concluir que independente do estilo das cervejas analisadas, as mesmas podem ser
consideradas fonte de compostos fenólicos aos quais se atribui capacidade antioxidante.

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(Coleção Folha, 1).

62
CARACTERIZAÇÃO DO MALTE PRODUZIDO COM CEVADA DO CERRADO
BRASILIENSE
Lourenço di Giorgio Silva Pinheiro (PG) 1
Viviane Cristina Buge Brasil (G) 2
Grace Ferreira Ghesti (P) 3

Resumo
O Brasil é consolidado um dos maiores produtores de cerveja do mundo, apresentando a
terceira maior produção mundial. Um movimento internacional colocou as microcervejarias
em evidência aumentando ainda mais a demanda por malte, um dos principais insumos
utilizado na indústria cervejeira. Não apenas se tratando de quantidade, mas também de
qualidade, as cervejarias especiais adicionam a produção de cerveja a necessidade de
matérias-primas diferenciadas, uma vez que exigem produtos de qualidade superior para
ingressar no mercado. A fim de expandir o cultivo de cevada pelo território nacional, auxiliar
nas questões de logística de abastecimento de insumos para a indústria cervejeira e produzir
maltes de qualidades diferenciadas, uma opção viável é o cultivo desse cereal na região
Centro-Oeste. Sua agricultura mecanizada permite o cultivo sob regime de irrigação artificial.
O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de malteação para desenvolver uma
metodologia adequada do processo utilizando a cevada cultivada no Cerrado brasileiro. Dessa
forma, foi realizado de maneira pioneira ensaios de malteação com o cereal em questão. Para
isso, foram realizadas análises da cevada e do malte produzido em termos bioquímicos,
químicos e físicos a fim de comparação com dados da literatura. A primeira variedade
estudada em um cultivo sem irrigação apresentou contaminação fúngica excessiva, não sendo
possível seu processamento para a indústria alimentícia. A cevada cultivada irrigada
artificialmente foi malteada de maneira exclusiva afim de permitir o desenvolvimento de um
malte adequado para a produção de cerveja. Ao final do processamento, foram obtidos dois
maltes, M1 e M2, que apresentaram, respectivamente, 50% e 48% de extrato (43% malte
comercial) e coloração de 12 e 15 EBC (7 EBC malte comercial). Em termos de atividade
enzimática, a enzima β amilase foi observado 20,3 UI (M1), 21,4 UI (M2) e 21 UI (malte
comercial), em relação a enzima α amilase foi observado 3,25 UI (M1), 2,5 UI (M2), 16,3 UI
(malte comercial). Como os maltes especiais, que apresentam coloração superior a 20 EBC,
não apresentam taxas significantes de sacarificação, a cevada e os maltes produzidos podem
ser utilizados pela indústria cervejeira para essa finalidade, agregando a região Centro-Oeste o
cultivo de novas variedades de cereais que apresentam alto valor agregado após malteação,
segmento pouco desenvolvido no Brasil.
Palavras-chave: tecnologia de malteação, cevada, ensaios enzimáticos, tecnologia cervejeira, malte.

_________________________________________________________________________________________________________________________________
1
Laboratorio de Bioprocessos Cervejeiros e Catalise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brasil. Contato:
lourenco_digiorgio@hotmail.com
2
Laboratorio de Bioprocessos Cervejeiros e Catalise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brasil. Contato:
vivianebuge@hotmail.com
3
Laboratorio de Bioprocessos Cervejeiros e Catalise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brasil. Contato:
grace@unb.br

63
1 Introdução
O Brasil é o terceiro maior produtor de cerveja do mundo com um volume superando os 12
bilhões de litros.(1) O crescimento da produção acompanha uma mudança no cenário
comercial onde as microcervejarias começam a participar dos lucros do segmento.(2)
Junto ao desenvolvimento, surgem demandas relacionadas a produção nacional de malte tipo
Pilsen e especiais necessários para atender cervejarias que produzem diferentes estilos
cervejeiros. Atualmente, a indústria nacional não é capaz de suprir a demanda existente o que
faz do Brasil um grande importador de malte, tanto do tipo Pilsen como especiais, porém a
carência por maltes especiais é mais expressiva. A consolidação da tecnologia de malteação
brasileira, em termos de abastecimento de malte, necessita de pesquisas que viabilizem a
criação de novos produtos ou que reduzam o tempo dos processos convencionais para que
possam atender as novas demandas do mercado cervejeiro.
O cultivo de cevada vem crescendo na região Centro-Oeste devido a mecanização dos
cultivos e estudos de linhagens adequadas para a região.(3,4). Uma vez que a produção de
malte é uma opção para o aumento do valor agregado da cevada, existe o interesse em
consolidar uma metodologia adequada para malteação do grão de cevada cultivado no Centro-
Oeste. Sabe-se que este cereal todavia não apresenta a qualidade desejada para a malteação
visando o mercado cervejeiro pois, para que a cevada esteja dentro dos parâmetros da
legislação, é necessário que ela apresente teor de proteína menor que 12%.(4)
Segundo a legislação brasileira, Lei No 8.918, de 14 de julho de 1994, cerveja é a bebida
fermentada oriunda de malte de cevada, com adição de lúpulo e ação de fermento cervejeiro.
O malte é um insumo indispensável para a produção da bebida, sendo necessário no mínimo
45% (m/m) de extrato primitivo oriundo de malte de cevada. A mesma lei também define
malte de cevada como sendo o produto obtido a partir da germinação e secagem do grão de
cevada.(4)
A maior parte da produção brasileira de cerveja está no Sudeste e Nordeste, porém existem
apenas três grandes maltarias no Brasil que se encontram no Paraná, Rio Grande do Sul e São
Paulo, ou seja, nas regiões Sudeste e Sul do país.(5) Dessa forma, é de interesse econômico e
tecnológico o desenvolvimento do setor malteiro na região Centro-Oeste a fim de facilitar a
logística e reduzir custos com matéria-prima.(5)
A produção de grãos no Brasil sempre esteve setorizada e sua maior concentração se
encontrava na região Sul.(6) Em 2014, com a mecanização da região Centro-Oeste, essa
passou a representar maior parte da produção nacional de sementes. A produção de grãos,
leguminosas e oleaginosas da região Centro-Oeste foi 40,9% da produção nacional superando
os 38,1% da região Sul.(5) Esses fatos em conjunto fazem do malte um produto
industrializado de importância para o crescimento da economia nacional, principalmente
regional quando se fala em atrair o mercado malteiro para a região.
Sendo assim, a região Centro-Oeste se apresenta como uma oportunidade de cultivo e
malteação de cevada, uma vez que existe grande demanda do mercado cervejeiro e a
agronomia mecanizada permite o cultivo irrigado da cevada.(3) A produção de literatura sobre
ensaios com esses grãos é de extrema importância para consolidar o conhecimento e otimizar
as utilizações industriais no setor.
Com a crescente participação das microcervejarias e ampliação das grandes cervejarias no
mercado nacional,(2) se faz necessário a produção de maltes que possam atender a demanda
correspondente de cerveja.(7)

64
O objetivo desse trabalho foi avaliar os parâmetros de malteação para desenvolver uma
metodologia adequada do processo utilizando a cevada cultivada no Cerrado brasileiro. Dessa
forma, foi realizado de maneira pioneira ensaios de malteação com o cereal em questão .

2 Materiais e métodos

Processo M1 M2
1º período úmido 1 hora 1 hora

1º período seco 1 hora 30 minutos

2º período úmido 1 hora 1 hora

2º período seco 1 hora 30 minutos

3º período úmido 1 hora 1 hora

Total 5 horas 4 horas

A cevada foi analisada antes da malteação em termos de poder germinativo, energia


germinativa, sensibilidade a água e umidade. As análises foram feitas segundo a metodologia
da EBC (European Brewery Convention).(8)
A cevada cultivada no Centro-Oeste sob sigilo de proteção foi macerada de duas formas
distintas: o malte 1 (M1) foi exposto durante 1h a imersão em água, sendo 300g de cevada
para 1L de água. Após o período, a cevada passou por um período seco de 1h. Esse processo
foi repetido mais duas vezes totalizando 5h de maceração. Conforme tabela 1.
Tabela 1. Períodos intercalados na maceração da cevada.
A cevada em etapa de germinação foi analisada em termos de atividade das enzimas β
amilases e das α amilase e também de acréscimo de umidade. Para isso uma amostra de
cevada foi coletada cada dia da germinação e foi colocada em estufa a 45ºC por 12 horas. As
atividades das enzimas β amilases e da α amilase foram analisadas a partir de uma adaptação
da metodologia descrita por Osman.(9)
Com o malte pronto ele foi avaliado em coloração (EBC), extrato e proteinas solúveis. Para
isso, foi realizado um mosto kongress segundo a metodologia da EBC para produzir o extrato
a ser analisado. Com o mosto padrão, ele foi analisado pelo metodo de Breadford para
proteinas solúveis. A coloração foi medida como descrito por Smidley.(10,11)

3 Resultados e Discussão

3.1 Resultados da Cevada


A cevada que apresentou melhor desempenho em campo nos quesitos produtividade e
adaptação ao clima foi avaliada e processada. Inicialmente, apresentou teor de umidade de 7
%, e teor de proteína total de 13,2%. Para as análises de poder germinativo ela apresentou
98% dos grãos germinados.

65
De acordo com Portaria nº 691 de 22 de Novembro de 1996, valores de poder germinativo
precisam estar acima de 95% e o teor de proteína abaixo de 12 % para ser considerada de
qualidade cervejeira.(12) Gouveia e colaboradores citam valores de 93 a 100% de poder
germinativo para cevadas cultivadas em território nacional dependendo da variação de
cevada.(13) Silva e co-autores encontraram em cevadas cultivadas no DF valores de poder
germinativo entre 97 e 100%. Portanto, nesse quesito a cevada em questão se enquadra para
tal fim.(3)
O teor de proteína elevado da cevada ocasiona um escurecimento da cevada durante a
secagem para a produção de malte, devido a reações de Maillard que tem aminoácidos como
reagentes. Dessa forma, o processo de produção de malte da cevada cultivada na região
Centro-Oeste apresenta potencial para a produção de maltes especiais.
Ainda, Silva e colaboradores relataram para energia germinativa valores de 92 a 100%
dependendo da variação de cevada. Para a cevada em questão, foi encontrado valores de
97%.(13)
Os valores encontrados de sensibilidade a água foram de 21%. Essa análise dá um
direcionamento sobre o quanto de água o grão deve ser exposto durante o processo de
malteação. Caso o valor seja muito baixo (<10%) é um indicativo que a germinação pde ser
afetada por excesso de umidade. Segundo Kunze, quanto maior o valor de sensibilidade a
água, menor deve ser o tempo de maceração, primeira etapa da malteação. Ele também
comenta que valores de 26% a 45% de sensibilidade são comuns em cevadas.(14)
Diante dos resultados observados para essas análises, o processo de malteação foi conduzido
sem aditivos, uma vez que as análises da cevada em termos de capacidade de germinação
estão de acordo com o esperado. Caso a cevada não apresente capacidade de germinar, o
malte final terá uma maior quantidade de grãos que não passaram pelo processo de ativação
das enzimas, o que conduz a um malte de baixa atividade enzimática. O fato se soma a não
observação de mudança física dos grãos pela atividade da β glucanase o que ocasiona um
malte de baixo rendimento no processo cervejeiro.(15)
O alto teor de proteína pode inviabilizar o processo em termos de produção de malte Pilsen
que apresenta coloração entre 2 e 6 EBC. Porém, representa uma oportunidade para a
obtenção de maltes especiais de coloração escura que possuem valor de mercado superior ao
malte Pilsen.
Como a utilização de malte no Brasil antes do surgimento das microcervejarias se resumia em
malte Pilsen, era necessário apenas maltes de alto rendimento de caldeira, na qual cevadas
com alto teor proteico não se enquadravam. Com as novas necessidades de mercado, maltes
com teor elevado de proteína podem fornecer uma cremosidade diferenciada na espuma bem
como uma coloração única, seja na produção de estilos renomados como também na criação
de receitas típicas com matérias primas exclusivamente brasileira.
A cevada apresentou valores adequados para a produção de cerveja, mas esses valores não se
enquadram a produção do malte tipo Pilsen. Controles em sua malteação são necessários pois
a mudança física é fundamental para o processo cervejeiro. Se os grãos não estiverem friáveis,
podem acarretar em danos para os moinhos na indústria cervejeira devido à rigidez dos grãos,
bem como uma viscosidade muito alta que pode entupir conexões e filtros. Mas, se os grãos
forem friáveis, podem ser utilizados na indústria cervejeira em busca de características
organolépticas diferenciadas com perda de extrato, mas não em quesitos relacionados a
qualidade.

66
3.2 Resultados da Malteação
Durante a maceração, o tempo em que a cevada ficou imersa em água foi igual para as duas
amostras. Na Tabela 2, os valores de umidade podem ser observados e nota-se que mesmo em
período seco, a cevada continua aumentando o seu teor de umidade. Isso se deve ao fato da
respiração da cevada estar diretamente ligada a absorção de água. Dessa forma, ao fazer
trocas gasosas, o grão absorve umidade o que tende a intensificar o desenvolvimento
embrionário e, consequentemente, o desenvolvimento enzimático.
Tabela 2. Valores de umidade do malte referentes ao processo de maceração.
Processo M1 M2
Fim do 1º período úmido 25,9% 26,0%
Fim do 1º período seco 30,6% 29,5%
Fim do 2º período úmido 35,0% 34,7%
Fim do 2º período seco 40,1% 39,7%
Fim do 3º período úmido 43,5% 42,0%

Os valores demonstram que os resultados obtidos nas análises de cevada, como o grão não é
sensível a água, ele absorve umidade apropriadamente para desenvolver a germinação.
A otimização da água utilizada para o processo é um fator importante para o meio ambiente e
também para a eficiência econômica de um projeto de maltaria, tal qual o gasto de energia
durante a secagem e tempo de processo. Recomenda-se que o teor de umidade após o período
de maceração seja superior a 40% para uma adequada germinação.(14,16)
Dessa forma, pode-se inferir que é importante uma otimização do tempo em relação aos
períodos no qual o grão fica submerso em relação ao período seco para as variedades de
cevada estudadas. Sendo assim, com a mesma quantidade de água, é possível aumentar a
velocidade do processo regulando adequadamente os tempos dos intervalos.
O processo foi prolongado intencionalmente a fim de permitir uma visualização ampla da
germinação. Ultrapassando a quantidade normal de dias da germinação, foi possível perceber
que a eficiência enzimática não sofre um decaimento. Sendo assim, Santos e colaboradores
mostraram o mesmo resultado, porém para um malte germinado por 4 dias. Sendo assim, não
são necessários períodos tão longos o que leva a uma economia de energia e de processo. (15)
Os ensaios das enzimas β amilase apresentaram um pequeno decréscimo na atividade durante
os primeiros dias o que foi relatado por Kunze e Santos. Com 39 h de germinação, seu valor
já estava voltando a subir para um valor de 4,9 UI para o M1 e 4,8 UI para o M2.0 Para o M1
a atividade das enzimas β amilases apresentaram valor maior ao inicial no grão não
germinado com 69 h de processo, enquanto o M2 precisou de 87 h para ultrapassar o valor
inicial do grão, uma vez que as enzimas β amilase já se encontram na cevada. O processo
ocorreu de forma mais lenta que o reportado por Santos, que apresentou maior atividade em
relação a inicial com apenas 20 horas de germinação.

67
Figura 1.Teor da umidade da cevada em relação a tempo durante a etapa de maceração.
Legenda: Azul representa o M1, Laranja representa o M2.
Apesar do crescimento da atividade ter sido mais lento, ao final, a atividade foi superior o que
indica que um processo adequado na preparação do malte pode conduzir a um malte de
qualidade.
Houve um incremento substancial na atividade das enzimas β amilase para as duas amostras
entre os períodos de 150 h e 180 h de germinação, como pode ser observado na Figura 1. Ao
final do processo, o M2 mesmo com umidade inicial de germinação menor, apresentou maior
atividade de M1 em quesito das enzimas β amilase.
Para as enzimas α amilase, foi observado valores superiores para o M1 em todos as amostras.
Sendo assim, observa-se que o processo de expressão das enzimas α amilase são mais
dependentes da umidade que a expressão das enzimas β amilase para a cevada em estudo.
As atividades enzimáticas dos maltes apresentaram um valor superior ao reportado por
Santos. A eficiência enzimática das enzimas α amilase do malte produzido no laboratório foi
de 10 a 23 vezes maior, dependendo do período passado de germinação. Como o crescimento
mais alto na atividade ocorreu no período de 150 h a 180 h, esse é um período indicado para
germinação tendo em vista as necessidades enzimáticas do malte.
Os valores das enzimas β amilase também apresentaram valor acentuadamente maior do que
os reportados por Santos, sendo de 19 a 80 vezes maior, em relação a primeira e a última
medida, respectivamente. Seu maior aumento ocorreu concomitantemente com o da enzima α
amilase, corroborando para que 150h a 180h seja um período ideal de germinação para a
cevada.
O valor final da atividade do malte ficou até 169 vezes mais baixo do que o demostrado por
Osman.(9) Isso pode ser explicado por diferenças nas origens biológicas da cevada e no caso
das enzimas α amilase no processo de secagem o qual não ultrapassou os 45 ºC, que estimula
o aumento na atividade dessas enzimas α amilase. Porém, para as enzimas β amilase esse fato
não convém, uma vez que a secagem diminui a concentração aumentando ainda mais a
diferença entre os valores.

68
Figura 2. Eficiência enzimática de M1 e M2 para α e β amilase. Legenda: cinza: enzimas β
amilase do M1; amarela: enzimas β do M2: azul, enzimas α amilase do M1; laranja, enzimas
α amilase do M2.
Os valores obtidos para o malte comercial em relação a atividade das enzimas α amilase foi de
16,3 UI e para as enzimas β amilase foi de 21,6 UI. Percebe-se que o valor das enzimas β
amilase ficou muito próximo do malte cultivado no Centro-Oeste em relação ao malte
comercial. Enquanto as enzimas α amilase apresentaram uma atividade comparavelmente
menor. Os valores para o malte produzido no laboratório estao na Figura 2.
Dessa forma, a otimização do processo é necessária. Pois, as enzimas α amilase são enzimas
que precisam ser estudadas para que os maltes produzidos nessa região do país. estejam com a
mesma qualidade que os produzidos na região Sul. Uma possibilidade de correção é a
utilização de enzimas exógenas de α amilase a fim de repor as enzimas necessárias para o
processo cervejeiro. Outra possível solução é a utilização de misturas do malte cultivado com
maltes comerciais.

3.3 Resultados do Malte


Os valores de extrato, proteína solúvel e cor do malte podem ser observados na Tabela
3. Os três valores de extrato ficaram discrepantes com as exigências para malte cervejeiro. O
valor de extrato segundo Tschope deve ser acima de 80% para maltes do tipo Pilsen e acima
de 65 % para maltes escuros. O valor de 48% e 50%, o qual foi encontrado é abaixo do
esperado até mesmo para maltes especiais.(17)
Essa diferença poder ser explicado pela centrifugação do extrato preparado para as análises.
Sem a centrifugação não foi possível o procedimento de filtração. Dessa forma, a
centrifugação foi utilizada para permitir as análises nos equipamentos acessíveis para a
pesquisa. O mesmo ensaio foi realizado para o malte comercial em circulação nacional a fim
de comparar os resultados. Os valores de extrato do malte produzido em laboratório foram
superiores ao do malte comercial, sendo 5% superior em relação ao M2 e 7% superior em
relação ao M1.
Tabela 3. Valores de extrato, proteína solúvel e coloração para os maltes, M1, M2 e malte
comercial analisado para comparação.

69
Maltes Extrato (%) Proteina soluvel Coloração (EBC)
mg/100g

M1 50,22 25 12,21
M2 48 27 15,62
Malte comercial 43 23 7,06

Sendo assim, sabe-se que o problema está na metodologia de análise e não na amostra
laboratorial. Já foram relatados altos valores de β glucanos para as cevadas cultivadas no
Centro-Oeste. O impacto que essas substâncias têm na densidade e viscosidade da
cerveja/mosto são enormes e extremamente prejudiciais para a filtração da cerveja. Sendo
assim, ensaios mais aprofundados de β glucanos e outras formas de avaliação de extrato serão
abordados em estudos subsequentes.(8)
O teor de proteína solúvel também ficou abaixo do esperado, segundo Tschope.(18).
Novamente, o valor esteve acima do encontrado para o malte comercial. Como o valor de
proteína total foi alto, acima de 12 %, o esperado era uma taxa de proteína solúvel também
alta, afinal o esperado e que sejam diretamente proporcionais.
Uma explicação para esses valores pode estar no fato das proteínas da cevada cultivada no
Centro-Oeste apresentarem caráter estrutural e grande parte dela ficar na parte mais densa
durante a centrifugação no processo de mosto padrão.
A coloração do malte preparado em laboratório ficou acima do malte comercial. O malte tipo
Pilsen deve apresentar coloração < 5 EBC. O valor mais alto pode ser devido às questões na
extração, mas também devido ao teor proteico total superior do malte. Sendo assim, de acordo
com Kunze, cevadas com altos teores de proteína total são bons para a produção de maltes
especiais mais escuros. A coloração do malte ficou próxima do malte comercial conhecido
como Cara 20, o que indica o potencial da cevada cultivada no Centro-Oeste para ser utilizado
na produção de maltes especiais.(7)
As dificuldades encontradas na utilização de uma matéria prima com características
bioquímicas diferentes já eram esperadas. O fato do extrato ter ficado mais elevado que o do
malte comercial é um fato positivo, uma vez que o rendimento de caldeira é um dos
parâmetros mais importantes para a comercialização em grande escala, visto a importância
dele na receita cervejeira e de seu valor econômico.
Devido ao extrato alto e o teor de β glucanos é necessário que sejam feitos ensaios em escala
piloto para medir os impactos do malte em uma produção de cerveja. Como a quantidade de
cevada era pequena, próximo aos 3 kg, não foi possível a realização de um teste em escala
piloto.
O teor de proteína ficou muito próximo ao do malte comercial o que é ponto importante visto
o impacto da falta de aminoácidos na produção de cerveja, típica de cervejas com excesso de
adjuntos, as cervejas “mainstream.” Como os valores foram superiores, isso pode ser um
incentivo a utilização desse malte por indústrias que utilizam adjuntos, uma vez que ele pode
equilibrar o teor proteína solúvel e contribuir com a coloração final da cerveja.
Todos os pontos diferentes do malte podem impactar positivamente e negativamente na
cerveja. A receita cervejeira combina insumos a fim de criar um produto equilibrado que
agrade ao paladar e ao olfato. O malte produzido com a cevada cultivada no Centro-Oeste

70
apresentou valores dentro do esperado para maltes cervejeiros, o que indica que se utilizado
de maneira adequada em uma receita cervejeira, que considere suas características, ele irá
impactar de maneira positiva a produção.
Testes mais específicos na utilização direta dentro de uma escala de produção cervejeira é a
última etapa para consolidar o malte como tendo características cervejeiras. Novas pesquisas,
principalmente na área da degradação dos β glucanos, podem transformar o malte em um
produto não apenas de qualidade cervejeira, mas também em um insumo típico da região, que
traz consigo as características botânicas da cevada da região bem como do solo que fornece
nutrientes ao cultivo.

3.4 Proposta de uso


Devido à coloração obtida para o malte final, que foi uma consequência direta do teor
proteico da cevada, a produção de malte Pilsen tendo como precursor essa cevada é inviável.
As temperaturas utilizadas para a secagem revelaram que a cevada apresenta qualidade
considerável para a produção de maltes de coloração até 20 EBC. Maltes mais escuros
utilizam temperaturas mais altas de secagem extrapolando a curva. Assim, pode-se inferir que
um tratamento diferente durante a secagem poderia se chegar a maltes mais escuros com
coloração de 50 – 100 EBC.
Para a produção de maltes especiais, coloração de 20 – 50 EBC é recomendável uma
germinação de, no mínimo 150 horas, não ultrapassando às 180 horas. Tempo excessivos são
exageros devido a perdas no extrato e capacidade produtiva. Uma secagem que não ultrapasse
os 75ºC, nem permaneça a essa temperatura por mais de 6 horas, permite a regulação da
coloração do malte.
Caso o rendimento de caldeira seja muito baixo, a utilização de adjuntos pode ser uma saída
adequada. O alto teor proteico permite a utilização de adjuntos sem perdas na qualidade da
fermentação ou espuma devido a falta de proteínas. Como o valor de proteínas solúveis foi
superior ao do malte comercial, pode-se inclusive inferir sobre aumentar a relação
malte/adjunto, uma vez que o malte cultivado no Centro-Oeste mostrou características
condizentes em termos proteicos de ser substituído por adjunto.

4 Conclusão
O malte obtido a partir da cevada irrigada apresentou características suficientes para ser
utilizado na produção de cerveja. Mesmo com teor proteico fora de especificação e a cevada
não sendo classificada como cervejeira existe uma revolução acontecendo na demanda de
maltes no Brasil. Para conseguir atender é necessário que novos processos sejam estudados e
que cevadas diferenciadas possam ser usadas para se produzir maltes diferenciados.
Dentro da metodologia aplicada no projeto, a cevada se mostrou uma saída para a produção
de maltes com colorações superiores a 20 EBC. Esses maltes são utilizados para fornecer
coloração dourada e sabor maltado em cervejas. Ou, se submetido a condições especiais de
secagem, podem conferir maior coloração para a cerveja e aromas e sabores torrados.
Como o malte obtido é classificado como especial, não apresenta as características definidas
em legislação vigente. Portanto, recomenda-se uma avaliação das Leis relacionadas ao
processo de malteio e cervejeiro, afim de atender as inovações que surgirão no mercado.
Como sugestão para trabalhos futuros, há a questão das β glucanases que tem um efeito direto
na qualidade do malte final e suas analises já estão bem descritas na literatura. Na secagem do

71
malte também existe a possibilidade de pesquisa, principalmente na área de formação e
eliminação de DMS e na produção de substâncias responsáveis pelo aroma.
Como testes finais ainda falta a utilização do malte em escala piloto, o que permite o estudo
relativo a misturas do malte com adjuntos e com maltes comerciais para a produção de uma
cerveja dentro dos parâmetros adequados.

5 Referências
1 Revista Indústria de Bebidas; edição 2010; ano 9; num 55
2 ABRABE. Categorias. Disponível em: < http://www.abrabe.org.br/categorias>. Acesso em:
30/05/2016
3 Silva, A. R, Andrade, J.M.V; A Cultura da Cevada na Estação Seca com Irrigação nos
Cerrados, do DF; Pesq. Agropec. Bras. 1985 20(7) 807.
4 Yokoyama, L.P, Igreja, A.C.M; Principais Lavouras da Região Centro-Oeste, Variações no
Periodo 1975-1987; Pesq. Agropec. Bras. 1992 27(5), 727
5 Junior, O.C, Junior, J.R.T, Rawet, E.L, Silveira, C.T.J; BNDES Setorial 40, pag 93-130
6 http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do139_2.htm. acessado em maio de 2016
7http://www.ibge.gov.br/home/presidencia/noticias/imprensa/ppts/0000001635290210201429
4311519477.pdfhttp://www.brasilcomex.net/integra.asp?cd=263; acessado em maio de 2016.
8 EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica —EBC. 4. ed., Zurique: Brauerei-und
Getränke —Rundschau, 1987. 271p.
9 OSMAN. A. M; The advantege of using natural substrate-based method in assessing the
roles and synergistic and competitive interaction of barley malt starch-degrating enzimes J.
Inst. Brew, 2002 108(2), 204
10 Simedly, S. M; Color determination of beer using tristimulus values ;J. Ins Brew; 1992;
98; 497
11 Bradford, M. Analytical Biochemistry. 72, 248-254, 1976
12 http://www.codapar.pr.gov.br/arquivos/File/pdf/cevadaindus691_96.pdf; acesso maio de
2016
13 GOUVÊA , L. F. C.; MAIA , G. D; Avaliacao do poder germinativo e teor de
proteína para sementes de cevada brasileira com vistas ao processo de malteação;
Blucher Chemical Engineering Proceedings 2014, 1, 1
14 Kunze, W; Tecnologie Brauer Malzer. 7th ed, Ed VLB, Berlin Ale, 1994
15 Santos, I.J; Santos, Y.L 2, Oliveira, M.G.A; Silva, P.H.A; Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, 2010, 2(1), 67
16 Scmitt. M. R; Skadsen. R. W; Budde. A. D; Protein mobilization and malting-specific
proteinase expression; Journal of Cereal Science 58 (2013) 324 e 332
17 Tschope,E.C NIHEL F A; A malteação da cevada vassouras seinao rj 199 pag 272
18 Tschope, E.C; Microcervejarias e cervejarias, A história, a arte e a tecnologia.1th ed, São
Paulo, 2001

72
CARACTERIZAÇÃO E QUANTIFICAÇÃO DA MICROBIOTA DETERIORANTE E
PATOGÊNICA EM CHOPE ARTESANAL
Eduardo Thiago Slomp (1)
Bettina Rachel Wetzstein (2)
Marian Natalie Meisen (3)
Lisiane Fernandes de Carvalho (4)
Carolina Krebs de Souza (5)

Resumo

O consumo e produção do chope veem aumentando consideravelmente em comparação a cerveja,


sendo uma bebida com sabor característico e não apresentando legislação específica. O propósito
deste estudo foi verificar a qualidade microbiológica (deteriorantes e patogênicos) de chope artesanal
produzido e comercializado no Vale do Itajaí (SC), através das contagens de bolores e leveduras,
aeróbios mesófilos, bactérias láticas, coliformes totais e coliformes termotolerantes (Escherichia
Coli). Os resultados obtidos foram satisfatórios, não indicando a presença de coliformes totais e
termotolerantes; contaminação moderada de bolores e leveduras, aeróbios mesofilos e bactérias
láticas. Sendo assim confirmou-se que a higienização dos equipamentos que entram em contato com
o produto, está sendo desenvolvida corretamente e o produto comercializado é indicado para o
consumido, pois não apresenta riscos para a saúde do consumidor.

Palavras-chave: Microrganismos, Patogênicos, Deteriorantes, Chope Artesanal.

1 Introdução

O chope é uma bebida fermentada presente em grande parte das casas brasileiras e passou por
muitas transformações para apresentar as características que conhecemos hoje. O seu nome vem da
palavra alemã Schoppen, que significa „copo de meio litro‟ e é fabricado há mais de cinco milhões de
anos, onde em tempos remotos era utilizado como moeda e produto de beleza (NETA et al., 2005).
O processo de fabricação desta bebida é idêntico ao da cerveja, sendo a única diferença a etapa
de pasteurização, onde a cerveja é pasteurizada por uma determinada temperatura e tempo para que
receba um “choque” térmico. Este processo foi desenvolvido pelo cientista Loius Pasteur em 1864
com a finalidade de aumentar a estabilidade microbiológica do produto e também o seu tempo de
duração. Atualmente, as grandes indústrias pasteurizam o chope para garantir a qualidade
microbiológica, retirando assim a única diferença no processo de fabricação entre as bebidas
(SCHEFFER et al, 2013).
As matérias primas para a produção de cerveja são a água, cereais malteados, o lúpulo, e a
levedura cervejeira. A água é considerada o ingrediente principal, pois corresponde a 93% da
formulação, deve ser inócua, livre de contaminações e dura, com alto teor de cálcio e magnésio, para
servir de nutriente para as leveduras. A cevada é o principal cereal utilizado no processo de malteação.

1
Mestrando do Programa de Pós Graduação de Engenharia Química - Universidade Regional de Blumenau
2
Graduando do curso de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
3
Técnica (Mestre) do Laboratório de Ensaios Microbiológicos – Universidade Regional de Blumenau
4
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
5
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau

73
A malteação é o processo da germinação controlada dos grãos e se faz necessária para obtenção
de enzimas que irão atuar posteriormente no processo de brassagem para produção de cerveja.
Segundo Patzak (2001), o lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma planta trepadeira e a flor da fêmea
(cone) é um produto essencial para a indústria cervejeira. Para adição de lúpulo, é utilizada a sua flor,
que é desidratada, possui características amargas e serve como conservante no mosto. Segundo
Mayolle et al, 2012 a cevada para aplicação em indústria cervejeira requer um teor inicial de água em
torno de 13% p/p. A levedura utilizada é a Sacharomyces cerevisae, sendo o último ingrediente a ser
adicionado. (REBELLO, 2009).
Com a chegada da cevada na indústria, inicia-se o processo de malteação, onde a cevada deve
ser macerada, que consiste em cobrir os grãos com água até o entumescimento dos mesmos, retira-se a
água e a temperatura é elevada a 30°C por 30 a 60 minutos. Com estas etapas, o grão é ativado,
liberando a radícula externa, com o auxílio do ar frio e seco, interrompe-se a germinação. Com isto, o
processo é paralisado, só retornando com o aumento de umidade. (REBELLO, 2009)
Já o processo de fabricação da cerveja consiste em misturar o malte moído com água, aquecer
para facilitar a dissolução e filtrar para a retirada de cascas e lavagem da torta, assim temos a formação
do mosto. Após este processo, adiciona-se o lúpulo ao mosto e novamente aquecido para a dissolução
completa do lúpulo e esterilização do mosto. Para existir condições ideias para as leveduras atuarem,
deve-se resfriar a uma temperatura de 9 a 15°C, seguido de aeração. Adiciona-se a levedura para
iniciar o processo de fermentação, com uma temperatura controlada no geral de 10 a 25°C (ROSA et
al., 2014).
Há uma classificação da cerveja segundo sua fermentação, alta fermentação (ale) e baixa
fermentação (lager). Segundo Bamforth (1998), ales são feitas por fermentação do mosto de cerveja a
15-25° C, enquanto que lagers são tradicionalmente feitos por fermentação a temperaturas mais
baixas, 6-14°C (Bamforth, 1998).
A exploração de microrganismos para a produção de alimentos e de bebidas fermentadas é
uma das mais antigas tecnologias aplicadas a alimentos conhecida pelo homem (FOX, 1993).
Concluída a fermentação, a maior parte da levedura é separada por decantação e tem início a
maturação, onde o produto permanece de 6 a 20 dias, dependendo da cervejaria, com uma temperatura
controlada de 0°C. Ao final desta fase, o aroma e sabor da cerveja já estão praticamente definidos.
Para a retirada de partículas em suspensão, adiciona-se um material adsorvente chamado terra
diatomácea, e esta filtração não altera a composição e o sabor da cerveja. Após estes processos, a
cerveja é estocada em tanques, onde passa pelas etapas de enchimento, pasteurização, rotulagem e
paletização. O chope apenas passa pela enchedora e é encaminhado para comercialização, sendo a
única diferença entre a cerveja e o chope (ROSA et al, 2014).
Segundo VRIESEKOOP et al, 2012 a cerveja é intrinsecamente resistente ao
desenvolvimento de microrganismos patógenos, devido a uma combinação de fatores inibidores e a
deterioração. A presença de etanol [até 10% (v/v)], lúpulo (Humulus lupulus) amargor compostos
(aproximadamente 17-55 ppm iso--ácidos), pH baixo (na faixa de 3,9-4,4), elevada concentração de
dióxido de carbono (aproximadamente 0,5 % p/p), baixo teor de oxigénio (<0,1 ppm) e a já proferida
de substâncias nutritivas protegem a cerveja contra a infecção por mais microrganismos.

O objetivo deste trabalho foi avaliar e quantificar a microbiota patogênica e deteriorante de


chope artesanal, para verificar a qualidade e a segurança do produto comercializado.

2 Materiais e Métodos

Neste projeto, foram analisadas 04 marcas de chope produzidos no estado de Santa Catarina e as
amostras foram coletadas no período de outubro a dezembro de 2014 em estabelecimentos da cidade
de Blumenau/SC. Serão apresentados os dados das marcas A, B, C e D na qual foram realizadas duas
coletas (duas datas) ao longo do tempo de estudo, sendo estas coletas realizadas em duplicata.

74
As coletas foram efetuadas solicitando um copo de chope, como seria consumido normalmente
e colocando esta amostra do copo em frascos estéreis e vazios, sempre em duplicata.
Para a realização dos ensaios, foi utilizada a metodologia descrita no livro: Manual de
Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água (SILVA et al, 2010), que é baseada em
Compendium of methods for the microbiological examination of foods (DOWNES e ITO, 2001). Os
ensaios realizados consistiram na contagem de aeróbios mesófilos e bactérias láticas, coliformes totais,
coliformes Termotolerantes e E.coli.

2.1 Contagem de Aeróbios Mesófilos e Bactérias Láticas em Placas

Diluiu-se 25 mL da amostra em 225 mL de água peptonada 0,1% e homogeneizou-se,


obtendo-se a primeira diluição. Para duas placas de Petri estéreis e separadas inoculou-se 1 mL, e
também 1 mL para um tubo de diluição, que possuía 9 mL de água peptonada, obtendo-se a segunda
diluição. Deste tubo de diluição, inoculou-se 1 mL para duas placas de Petri separadas, estéreis e
vazias e mais 1mL para o terceiro tubo de diluição, que possuía 9 mL de água peptonada
homogeneizou-se e dessa solução, inoculou-se 1 mL para duas placas de Petri separadas, estéreis e
vazias.
Após todo este processo, separaram-se as placas inoculadas para utilizar dois ágar diferentes,
metade das placas foi o ágar Man Ragosa & Sharpel (MRS), em uma quantidade de 12 a 15 mL
previamente fundido e resfriado a 44-46°C. E na outra metade foi utilizado o Ágar Padrão para
Contagem (PCA), com a mesma quantidade e temperatura do MRS. Em algumas amostras mais
diluições foram necessárias, repetindo-se os passos citados anteriormente de inoculação em tubos com
9mL de água peptonada.
Depois desse processo, iniciou-se a etapa de incubação, onde as placas de Petri são enviadas
para uma estufa com uma temperatura de 35±1°C pelo período de 48 horas. Após este período,
procedeu-se a leitura das colônias com o auxílio de um contador de colônias. O resultado encontrado é
calculado pela multiplicação da contagem das colônias e o inverso da diluição inoculada e foi expresso
em Unidade Formadora de Colônia por mililitro (UFC/mL).

2.2 Contagem de Bolores e Leveduras

Das mesmas diluições citadas anteriormente, inoculou-se 0,1 mL para placas de Petri
previamente separadas com ágar Sabouraud, o inóculo foi espalhado com o auxílio de uma alça de
Drigalski. Após esse processo, as placas foram incubadas a temperatura de 23-25°C entre 3 a 5 dias.
Após este período, procedeu-se a leitura de colônias com o auxílio do contador de colônias. O
resultado encontrado é calculado pela multiplicação da contagem das colônias e o inverso da diluição
inoculada e como o volume inoculado é 10 vezes menor, o resultado foi multiplicado por 10 e
expresso em UFC/mL.

2.3 Contagem de Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes Escherichia coli

Diluiu-se 25 mL da amostra em 225 mL de água peptonada 0,1%, homogeneizou-se, obtendo-


se a primeira diluição, inoculou-se 1 mL para três tubos que possuíam 10 mL da solução Lauril Sulfato
Triptose (LST). Após esse processo, passou-se 1 mL para 9mL de água peptonada, homogeneizou-se e
inoculou-se 1 mL da diluição em três tubos que contém LST, obtendo-se a segunda diluição.
Então, passou-se 1 mL para um tubo de diluição, que contém 9 mL de água peptonada,
homogeneizou-se e dessa solução, inoculou-se 1 mL em três tubos que contém LST, que corresponde
a terceira diluição. Com a conclusão das diluições, obteve-se uma quantidade de nove tubos de ensaio.
Depois desse processo, iniciou-se a etapa de incubação, onde os tubos foram enviados para
uma estufa com uma temperatura de 35 ± 1°C por 24-48 horas. Após este período, verificou-se a
75
turvação do meio com a formação de gás. Esta etapa é um ensaio preditivo para a presença de
coliformes e seu resultado é apresentado como Número Mais Provável por mililitro (NMP/mL).

3 Resultados e Discussão

Na Tabela 1 são apresentados os dados de dois dias de coleta com os resultados das duplicatas nos
ensaios para quantificação de Aeróbios Mesófilos, Bactérias Láticas e Bolores e Leveduras. As amostras
não apresentaram contaminação por Coliformes totais, termotolerantes e E.coli (< 3 NMP⁄mL), o resultado
positivo para estes ensaios é constatado com a turvação do meio e também a formação de gás nos tubos de
Duran.

Marca Dias BL BAM BOL


3,70E+04 1,20E+04 5,00E+06
28/10
8,10E+03 1,80E+02 1,10E+05
A 0,00E+00 4,70E+02 3,40E+05
19/11
0,00E+00 0,00E+00 5,00E+05
Média 2,26E+04 1,27E+04 1,49E+06
6,00E+05 1,20E+05 2,80E+06
04/11
6,00E+05 0,00E+00 2,50E+06
B 6,00E+05 1,30E+04 1,00E+06
03/12
6,00E+05 2,00E+03 2,00E+06
Média 6,00E+05 3,38E+04 2,08E+06
1,10E+02 4,50E+03 1,10E+05
04/11
6,00E+01 5,00E+01 4,50E+03
C 0,00E+00 5,00E+03 2,20E+05
03/12
0,00E+00 1,00E+03 3,00E+05
Média 4,25E+01 2,64E+03 1,59E+05
19/11 3,50E+04 1,30E+04 1,00E+06
1,00E+04 2,90E+03 2,00E+06
D 03/12 1,00E+03 2,50E+02 1,10E+05
8,00E+02 3,50E+02 3,50E+05
Média 1,17E+04 4,13E+03 8,65E+05
Média Geral 1,59E+05 1,33E+04 1,15E+06
Tabela 1 - Resultados das análises na amostra da Marca A em dois dias de coleta
BL – Bactérias Láticas; BAM – Bactérias Aeróbias Mesófilas; BOL – Bolores e leveduras;
Fonte: Dos autores, 2016.

Segundo Rebello (2009), um dos fatores que restringem a contaminação microbiológica é o pH da


cerveja, com um valor em torno de 4.0, porém como as bactérias láticas vivem em condições semelhantes
as leveduras, sendo comum ocorrer contaminação das mesmas em cervejas. A presença de bactérias láticas
poderá provocar turvação na cerveja e a presença de bactérias dos gêneros Lactobacillus e Pediococcus,
que são responsáveis por 70% das contaminações em cervejarias, poderão produzir maus odores, podendo
comprometer lotes inteiros de cerveja (SUHRE, 2014).
As amostras apresentaram contagem de bactérias láticas na primeira rodada de ensaios, com
valores encontrados na ordem de 103 e 104 UFC/mL, contudo, a presente pesquisa não consegue
efetivamente afirmar que esta contagem causará os efeitos indesejáveis e a turvação do chope, ensaios de
vida de prateleira poderiam responder a este questionamento.
76
A contagem de bolores e leveduras na ordem de 105 e 106 UFC/mL era esperado porque as
leveduras fazem parte do processo de produção do chope e o chope não é um produto pasteurizado, que
reduziria esta carga. A contagem realizada nesta pesquisa é uma contagem total que não caracterizou ou
estabeleceu as espécies que cresceram nas placas cultivadas, porque há algumas espécies de leveduras que
são indesejáveis que apareçam na cerveja ou no chope, tais como Saccharomyces e não-Saccharomyces,
sendo as Saccharomyces spp. consideradas as mais perigosas.
As bactérias aeróbias mesófilas são utilizadas como indicadores gerais de populações bacterianas
em alimentos, a técnica não diferencia os tipos de bactéria, sendo utilizadas para se obter informações
gerais sobre a qualidade de produtos, práticas de manufatura, matérias primas utilizadas, condições de
processamento, manipulação e vida de prateleira (SILVA et al, 2010). As contagens encontradas ficaram na
ordem de 102 e 104 UFC/mL.

4 Conclusão

De acordo com Estevinho (2015), devido ao fato da cerveja dispor de uma estabilidade
microbiológica e de características desfavoráveis para a multiplicação de muitos microrganismos, em
virtude dos fatores, tais como o processo de fabricação, os efeitos antimicrobianos do álcool, o baixo pH, o
elevado teor em dióxido de carbono e também os ácidos do lúpulo, evita-se a quantidade de
microrganismos que possam estar presentes na cerveja.
O presente trabalho foi realizado com amostras de chope, que não passam por processo de
pasteurização, que diminui o nível bacteriológico do produto, ainda assim, as amostras se apresentaram
com índices baixos de contagem microbiológica. Uma proposta de pesquisa seria realizar mais coletas com
a mesma marca de chope em épocas distintas para verificar se os resultados se mantém e também realizar
coleta de outras marcas de chope para comparar os resultados obtidos e verificar as contagens
microbiológicas em outras marcas.
Com os resultados obtidos, pode-se concluir que, como não houve presença de coliformes, a
higienização dos equipamentos está sendo feita corretamente e garantindo qualidade ao consumidor. Não
há legislação específica para padrões microbiológicos em chope para podermos avaliar as demais
contaminações encontradas, neste momento pode-se destacar que houve presença significativa de bolores e
leveduras na amostra analisada.

5 Agradecimentos

Agradeço ao CNPq pelo financiamento e a FURB por disponibilizar o Laboratório de Ensaios de


Microbiologia para a execução da pesquisa.

6 Referência

Bamforth C. Tap into the Art and Science of Brewing. Plenum Press, New York, 1998.
DOWNES, Frances Pouch; ITO, Keith. Compendium of methods for the microbiological
examination of foods. 4th ed. Washington: American Public Health Association (2001).

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https://bibliotecadigital.ipb.pt/bitstream/10198/11625/3/LivroDeActas.pdf#page=59> Acesso em 25
de janeiro de 2016.

77
PATZAK, J. Comparison of RAPD, STS, ISSR and AFLP molecular methods used for
assessment of genetic diversity in hop (Humulus lupulus L.). Euphytica, volume 121, Issue 1, pp 9-
18 (2001).

Fox, P.F., Cheese: An overview. In: Cheese Chemistry, Physics and Microbiology. Ed., Chapman
and Hall: London, 1993, pp 1–36.

NETA, Luzia S. F.; HABERT, Alberto C. C.; BORGES, Piacsek Cerveja Microfiltrada: Processo e
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https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/viewFile/224/220>
Revista Agroambiental (Revisão) - Dezembro 2009.

ROSA, Natasha A.; AFONSO, Júlio C. A Química da Cerveja. Disponível em:


<http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf> Acesso em 25 de janeiro de 2016

SCHEFFER, Rayane C.; DIAS, Edimar N.; LEMES, Bruno K.; LEMOS, Afonso J. Processo
produtivo da cerveja tipo Pilsen. 2013.

SILVA, Neusely; SILVEIRA, Neliane F. de A.; JUNQUEIRA, Valéria C. A. Manual de Métodos de


Análise Microbiológica de Alimentos e Água. 4 ed. São Paulo: Varela, 2010.

SINDICERV (Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja). Disponível em: <


http://www.sindicerv.com.br/mercado.php> Acesso em 20 de Janeiro de 2016.

SUHRE, Taís. Controle de qualidade em microcervejarias: avaliação da viabilidade, vitalidade e


contaminantes em leveduras cervejeiras. Porto Alegre, 2014.

VRIESEKOOP, Frank; KRAHL, Moritz Krahl; HUCKER, Barry; MENZ, Garry. Bacteria in
brewing: The good, the bad and the ugly. 2012. Journal of Institute of Brewing 118, pp 335–345.

78
CIENTIFIZAÇÃO DA CERVEJA:
A importância da utilização de metodologia científica na análise do mercado cervejeiro
Eduardo Fernandes Marcusso1

Resumo
O presente trabalho parte da constatação da falta de fonte de dados confiáveis sobre o mercado cervejeiro no
Brasil, sobretudo, em relação às microcervejarias e, a partir disso, aborda a importância da utilização de
dados oficiais e de metodologias científicas para análise do mesmo. Para evidenciar a discrepância entre os
dados divulgados pela mídia, em sua maioria sites, blogs, jornais e etc, e os dados oficiais, iremos comparar
os dados sobre o número de microcervejaria no Brasil divulgados pelos Indicadores sobre Relação Anual de
Informações Sociais - RAIS do Ministério do Emprego e Trabalho - MET com os dados veiculados pelos
meios de comunicação já citados. Já se tratando de análise científica a situação de exemplo é a avaliação da
evolução da produção nacional de cerveja no país. Uma análise que vai além dos números vê relação
proporcional entre a produção nacional de cerveja e o valor real do salário mínimo. Para tal relação buscou-
se dados do Sistema de Controle de Bebidas - SICOBE da Receita Federal do Brasil e do Instituto de
Pesquisa Econômica Aplicada - IPEA vinculado ao Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão -
MPOG. Diante da relação podemos debater sobre as políticas macroeconômicas no período analisado, 1985-
2015, que ajudaram no crescimento do valor real do salário mínimo e consequentemente da produção
nacional de cerveja.
Palavras-chave: Metodologia científica; microcervejarias; produção nacional de cerveja.

1 Introdução
Este artigo é resultado de parte das discussões realizadas na minha dissertação de mestrado na
Universidade Federal de São Carlos, campus Sorocaba, defendida em 2015 com o título de: As
microcervejarias no Brasil atual: sustentabilidade e territorialidade. A dissertação traça um panorama da
produção nacional e internacional de cerveja destacando as microcervejarias e seu desenvolvimento. O
debate sobre as questões ambientais é apresentado destacando que uma preocupação genuína com a natureza
provocaria uma verdadeira mudança social. Contudo, atualmente a visão que impera é o desenvolvimento
sustentável como reprodução do capital e não como proteção do meio ambiente. As cervejas artesanais são
vistas nesta pesquisa como, por meio da territorialização, promotoras do desenvolvimento e governança
territoriais, e elas, ainda, podem ser a base da escola brasileira de cerveja.
Especificamente este trabalho foca o mercado nacional de cerveja, dando ênfase às microcervejarias e
seu cenário de crescimento que perdura há alguns anos. Os dados sobre este panorama será dado a partir de
dados oficiais e será comparado com dados divulgados nas mídias. Neste ponto o critério sobre a definição
de microcervejaria será discutido brevemente e, conforme o critério adotado o número pode sofrer drásticas
alterações. Em outro ponto irá se traçar um paralelo entre a produção nacional de cerveja e o valor do salário
mínimo real do brasileiro nos últimos 30 anos, buscando estabelecer relações entre as variações dos dois
componentes.
A relevância desta pesquisa se dá pelo forte crescimento do setor cervejeiro nacional nos últimos anos,
sobretudo das cervejarias menores. Dados oficiais sobre o setor são importantes para dar uma visão geral, ver
seu histórico e projetar as tendências de mercado, além de discutir formas de melhorias jurídicas, como o
debate da entrada das microcervejarias no sistema de tributação diferenciado do governo federal.

1
Graduação em Geografia pela Universidade Estadual Paulista - UNESP Campus Rio Claro, Mestrado em
Sustentabilidade na Gestão Ambiental pela Universidade Federal de São Carlos - UFSCar Campus Sorocaba e
Doutorando em Geografia pela Universidade de Brasília.

79
2 Os grandes grupos cervejeiros brasileiros
O setor de cerveja no Brasil representa 14% da indústria nacional segundo pesquisa 1 da
AmBev (subsidiária da AB-InBev na América central e do sul) com dados do IBGE e da Fundação
Getulio Vargas. O segmento emprega quase 2,7 milhões de pessoas no país, entre postos diretos,
indiretos e induzidos em toda a cadeia. Juntos, esses trabalhadores compõem uma massa salarial de
mais de cerca de R$ 23,6 bilhões.
O mercado de cerveja no Brasil é dominado justamente pela AmBev que detém mais de dois
terços do mercado e é seguido de mais três empresas que somadas atingem mais de 98% do mercado.
As cervejarias médias e as microcervejarias representam pouco mais de 1% do mercado, mas vem
crescendo em ritmo acelerado. De qualquer maneira, o mercado nacional se configura como um
oligopólio muito concentrado.
A participação de mercado está distribuída nas quatro grandes cervejarias do Brasil da
seguinte forma: AmBev (68,0%); Grupo Petrópolis (11,3%); Brasil Kirin (10,7%) e Heineken Brasil
(8,6%). As empresas apresentadas ainda representam 82,5% dos total de empregados do setor. Na
outra ponta, as pequenas e microcervejarias representam 1,4 % do setor com cerca de 250 empresas
que empregam 15 vezes mais que as grandes cervejarias a cada hectolitro de cerveja produzido2.
O crescimento no consumo de cerveja provoca um aumento na produção visto que existe
capacidade ociosa na indústria cervejeira nacional. O setor se programa para não haver muita
discrepância entre a produção do verão e inverno, para isso há uma maior estoque de cerveja antes do
verão, mas ainda é sem dúvida uma produção sazonal3. Segundo o Sindicerv - Sindicato Nacional da
Indústria de Cerveja -, cerca de 40% da comercialização do produto, no ponto de venda, ocorre entre
os meses de dezembro e março4.
No setor existe uma relação próxima entre o valor do salário mínimo e o consumo de cerveja
(ROSA, CONSENZA e LEÃO, 2006). Os gráficos a seguir buscam mostrar essa relação entre o poder
de compra e a produção de cerveja. Os dois pontos de início de mudança na produção no patamar de
produção com forte elevação são verificados se iniciando em 1994 e 2004. Nesses anos, planos
governamentais valorizaram o salário mínimo e o poder de compra do trabalhador brasileiro.
O plano real como mecanismo de controle da inflação provocou grande ganho no poder de
compra da população a partir de seu lançamento em 1994 e com isso o consumo de cerveja saltou da
casa dos 50 milhões para os 80 milhões de hectolitros já em 1995. Com a estabilização da economia,
acredita-se que 30 milhões de novos consumidores entraram no mercado após o plano real,
considerando-se aqueles que voltaram a beber cerveja e os que passaram a consumi-la em maior escala
(OLIVEIRA, 1996).
Após o sucesso do plano real e do aumento no consumo de cerveja, o Brasil viveu uma
estagnação entre os anos de 1995 a 2003. Para sair dessa situação, as principais estratégias adotadas
pelas empresas foi o aumento da concentração de mercado (a fim de ganhar sinergias com as empresas
incorporadas, principalmente quanto a custos e logística) e o desenvolvimento de estratégias de
marketing de segmentação, e a consolidação da marca5.

1
MELO, L. Setor de cerveja corresponde a 14% da indústria nacional. Exame, 22/05/2015. Disponível em:
http://exame.abril.com.br/negocios/noticias/setor-de-cerveja-corresponde-a-14-da-industria-nacional. Acesso
em: 26/05/2015.
2
AFREBRAS. Disponível em: http://afrebras.org.br/setor/cerveja/dados-do-setor/. Acesso em: 29/04/2015.
3
SAMOR, G. Não vai ter Copa: veja a produção de cerveja. Veja on-line. 01/04/2015. Disponível em:
http://veja.abril.com.br/blog/mercados/alimentos-e-bebidas/sem-copa-producao-de-cerveja-e-refigerantes-
desaba/. Acesso em: 05/05/2015.
4
SINDICERV. Disponível em: http://www.sindicerv.com.br/atuacao.php. Acesso em: 05/05/2015.
5
AFREBRAS. Disponível em: http://afrebras.org.br/setor/cerveja/composicao-de-mercado-cerveja/. Acesso em:
05/05/2015.

80
Gráfico I: Consumo nacional de cerveja em milhões de hectolitros por ano

Fonte: Elaboração própria a partir de OLIVEIRA, 1996, BANDES, 2004, FERRARI, 2008,
CERVBRASIL, 2014, SINDICERV - Sindicato Nacional da Cerveja. Disponível em:
http://www.sindicerv.com.br/index.php#. SICOBE - Sistema de Controle de Bebidas/RECEITA
FEDERAL DO BRASIL, Disponível:
http://www.receita.fazenda.gov.br/PessoaJuridica/Bebidas/SistContrProdSicobe.htm

Gráfico II: Salário mínimo real em R$

Fonte: IPEADATA

Analisando o crescimento na produção de cerveja em 2004, verifica-se que os planos de


distribuição de renda e as ações de valorização do salário mínimo já surtiam efeito e o consumo saiu
da estagnação em que vivia. O salário mínimo saiu de um valor que beirava os R$300 por mês em
2004 para no ano de 2015 chegar perto dos R$ 800. O crescimento no consumo levou a produção de
cerveja a alcançar o patamar de 100 milhões de hectolitros em 2007, 120 milhões em 2010 e 140
milhões em 2014. Projeções estimam a produção de cerveja no Brasil para a casa dos 150 milhões de

81
hectolitros em 2017 (MINTEL, 2012). Dados mostram que os planos de distribuição de renda
inseriram entre 2004 e 2010 cerca de 30 milhões de novos consumidores (NERI, 2010), ou seja, novos
consumidores de cerveja também.
Antes dos períodos de crescimento, instabilidades com sucessivos planos econômicos foram
desgastando o poder de compra do brasileiro. Desde 1986 até o real, foram sete planos econômicos,
registrando média de um a cada 14 meses. Na época do impeachment de Fernando Collor, o vice
Itamar Franco assumiu a cadeira em 1993, ano em que a inflação brasileira atingiu seu maior patamar
(2.477% a.a.). O pior momento desse período de grande oscilação no valor do salário mínimo e quedas
sucessivas de renda per capita brasileira, foi a implementação do Plano Collor, o qual confiscou a
poupança de milhares de brasileiros, diminuindo assim a liquidez do mercado e com isso a produção
de cerveja mostrou quedas sucessivas (FERRARI, 2008).
Importante notar também que durante a crise mundial de 2008, também conhecida como crise
do subprime, o setor cervejeiro, bem como grande parte do setor de bens de consumo não duráveis,
não foi severamente afetado, como é o caso da produção de cerveja, já a indústria de base sim, foi
duramente afetada devido à restrição de disponibilidade de crédito (MARCUSSO, 2009). Segundo
dados do Instituto Nielsen, os brasileiros consumiram 5,454 milhões de litros de cerveja de janeiro a
setembro de 2008, o que representa um acréscimo substancial sobre os 5,145 milhões de litros
vendidos em igual período de 2007. Na época, o presidente da AmBev para a zona América do Norte
(Estados Unidos e Canadá), Luiz Fernando Edmond, enfatizou “Crise não é problema para quem
vende cerveja”, e também declarou “Não estamos sofrendo com a crise, nem aqui dentro, nem lá
fora”6. O maior exemplo dessa situação foi no auge da crise em 2008: a compra da Anheuser-Busch
pela IntreBrew por U$52bilhões formando a AB-Inbev, o maior grupo cervejeiro do mundo. Dessa
forma, verificou-se que mesmo com a crise não houve diminuição da renda nem do emprego, além de
uma política de expansão e fortalecimento do mercado interno no Brasil proporcionando a manutenção
do consumo de bens não-duráveis como a cerveja.
Outros fatores que também explicam esse fenômeno foi o crescimento da economia global
nesse período até antes da crise, e mais recentemente a Copa do Mundo de Futebol7 no Brasil em
2014. A AmBev fez cálculos que apontam um incremental de 1,4 milhão de hectolitros de cerveja no
país durante o evento, cerca de 1,7% a mais do que foi vendido no mesmo período de 20138. Esses
números mostram que em 2014 o país teve "dois verões".
Em 2015 os números apontaram uma redução de 4,4% em relação ao primeiro trimestre de
2014, sendo que em março o recuo foi 7,3% em relação ao ano anterior. Contudo, se deve relativizar
os números da produção de 2015 que não são tão ruins se compararmos as médias dos últimos anos
sem copa9.
Já em 2016 o recuo se apresenta maior ainda. Em maio a produção nacional de cerveja
totalizou 1,0 bilhão de litros, o que representa uma queda de 6,1% em relação a abril e aumento de
0,6% em relação a maio de 2015. No comparativo de janeiro a maio de 2016 contra o mesmo período
de 2015 a redução foi de 2,4%10.

6
ENGARRAFADOR MODERNO, Fabricantes de cerveja encerram o ano longe da crise, edição nº 156,
2008. Disponível em: www.engarrafadormoderno.com.br

8
AMBEV fecha 2014 com crescimento de 7,5% no EBITDA e de 8,9% no lucro líquido. O Povo, 27/02/2015.
Disponível em: http://blog.opovo.com.br/layout/ambev-fecha-2014-com-crescimento-de-75-no-ebitda-e-de-89-
no-lucro-liquido/. Acesso em: 05/05/2015.
9
SAMOR, G. Não vai ter Copa: veja a produção de cerveja. Veja on-line. 01/04/2015. Disponível em:
http://veja.abril.com.br/blog/mercados/alimentos-e-bebidas/sem-copa-producao-de-cerveja-e-refigerantes-
desaba/. Acesso em: 05/05/2015.
10
CERVBRASIL. Informativo junho. 2016.

82
3 As microcervejarias em destaque
A expansão do número de cervejarias11 em todo o mundo nas últimas décadas é muito grande
e seu número chega a mais de 10 mil cervejarias nesse início do século XXI (WEBB, 2012). Essa
expansão também foi impulsionada pelo aumento das grandes cervejarias, mas a imensa maioria
dessas milhares de novas cervejarias são de microcervejarias.
O início da retomada do mercado cervejeiro como um todo se deu após as duas guerras
mundiais seguindo a expansão do mercado global em quase todos os setores devido a retomada de
atividades antes cessadas durante as guerras. Em 1971 surgiu, na Inglaterra12, o movimento CAMRA -
Campaign for Real Ale, que incentivava o consumo da autêntica Ale no país e ajudou para que o
número de microcervejarias disparasse. Já no EUA, o presidente Jimmy Carter revogou a proibição da
produção de cerveja caseira no mesmo ano da fundação do CAMRA. Essa proibição foi uma falha que
vinha desde o tempo do fim da lei seca no país em 193313. A liberação gerou um crescimento tão
grande da produção caseira que foi criado o termo homebrewing (MORADO, 2009).
A expansão das microcervejarias nos EUA se deu pelo impulso dos homebrewing, agora
desmarginalizados, e o crescimento também das microcervejarias. No início da década de 1980, a
indústria cervejeira iniciou seu crescimento após período de reestruturação e passou de 92 cervejarias,
nos primeiros anos, para 289 em 1990 e grande alta no ano de 2000 com 1566 cervejarias. Esse
fenômeno foi chamado de America’s Craft Beer Revolution14.
O cenário desacelerou e a abertura de cervejarias só voltou a crescer em 2006 passando de
1.460, naquele ano, para 2.456 em 2012 e 3.464 em 2014. A crise de 2008 não afetou a cerveja por se
tratar de um crise que atingiu a produção fortemente dependente de financiamentos e não a produção
de bens de consumo, a cerveja, por sinal, teve grande movimentação naquele ano (MARCUSSO,
2009).
Do total das cervejarias em 2014, nos EUA, 40% são brewpubs, 54% microcervejarias e 6%
de produção artesanal. Esse mercado de cervejas especiais tinha 5% em 2010 e passou a 11% do
mercado em 2014, apresentando crescimento de 17,6%, em relação ao ano anterior, exportando um
volume de 99,7 milhões de dólares, movimentando 19,7 bilhões de dólares na economia norte-
americana, com destaques para os estados da Califórnia e Pensilvânia, e gerando cerca de 539 mil
empregos diretos e indiretos15.
Na Europa, pouco mais de 20% do mercado é dominado por rótulos pequenos e artesanais. As
microcervejarias crescem enquanto os grandes grupos apresentam desaceleração, no Reino Unido, por
exemplo, há cerca de 600 microcervejarias, sendo que cerca de 70 empreendimentos foram criados em
2009, outro exemplo está na fundação, em 2010, da London Brewer’s Alliance, com a presença das
microcervejarias tradicionalíssimas como a Fuller’s Brewery, de 1845. O crescimento das

12
A cultura cervejeira na Grã-Bretãnha teve grandes saltos na cultura cervejeira e um deles ocorreu em 1830
quando o parlamento inglês aprovou a lei que ficou conhecida como Beer Act, incentivando a produção de
cerveja numa tentativa de diminuir a oferta de gim que tem quase que dez vez mais álcool. Ficou estabelecido
que qualquer estabelecimento poderia, por um preço módico, fabricar e vender sua cerveja. Esse movimento
levou a surgimento dos Public Beer Houses (PUBs). Em apenas oito anos já eram 46 mil na Inglaterra e no país
de Gales (MORADO, 2009).
13
No final do século XIX, várias leis, espalhadas pelo mundo, restringiram o consumo de álcool. O movimento
antialcoólico teve início com a proibição de abertura de pub na Irlanda, Escócia e País de Gales e a polêmica lei
seca nos EUA promulgada em 1918. Está lei só foi revogadas somente em 1933 com Franklin Roosevelt em
plena depressão como forma de gerar emprego e renda, para se ter uma ideia em 1929 mesmo com a vigência da
lei seca a produção, clandestina, de cerveja era na faixa de 26 milhões de hectolitros, volume alcançado no Brasil
somente em 1970 (MORADO, 2009).
14
VITORIANO, F. Beer Pack North Coast Brewing Co. Lupulento, 30/06/2014. Disponível
em:http://www.lupulento.com.br/2014/06/beer-pack-north-coast-brewing-co/. Acesso em: 24/08/2015
15
https://www.brewersassociation.org/statistics/number-of-breweries/

83
microcervejarias é notório em muitos cantos da Europa. Tanto no novo e no velho continente os
produtores conseguiram estabelecer um alto nível de qualidade, consistência e inovação em suas
cervejas, contribuindo para a criação de uma cultura cervejeira mais diversificada (STEFENON,
2011).
O fenômeno das cervejas especiais despontou no Brasil na década de 1990 onde se verificou a
expansão da abertura das microcervejarias, aumento grande de importações devido a abertura
comercial promovida pelos governos Collor e FHC e da maior divulgação da cultura cervejeira.
A microcervejaria mais antiga em funcionamento no Brasil é a pequena Canoinhense no
interior de Santa Catarina onde Rupprecht Loeffler viu seu pai, o imigrante alemão Otto Loeffler,
comprar em 1908 esta cervejaria então desativada, de lá pra cá a família toca a cervejaria que conserva
objetos antigos de cervejaria e ainda conserva a maneira tradicional de fazer cerveja.
Como marco de novos empreendimentos, no ano de 1985, foi fundada a Bavarian Parck em
Curitiba-PR, em 1986 na mesma cidade era inaugurada o Alles Bier, em 1987 a microcervejaria
D'kasa nasce em Águas de Lindóia (hoje cervejaria Bruge) e em 1988 é lançada pela Amazon Inc., no
mercado americano. Essa empresa lançou a cerveja preta Xingu, fabricada inicialmente pela cervejaria
caçador localizada na cidade de mesmo nome em Santa Catarina e posteriormente pela Cervejaria
Independente, em Toledo-PR. Essa é a mesma cerveja Xingu vendida no Brasil, mas isso só ocorreu
em 2002 com a compra, por empresário brasileiro, da licença da marca no país e acordo de produção
com a então Kaiser, hoje Kirin Brasil. Já em 1993, o Chopp do Fritz aparece em Monte Verde-MG e a
microcervejaria Ashby em Amparo-SP.
Contudo, somente em 1995 ocorre um marco na produção de cervejas especiais no Brasil. O
empresário gaúcho Eduardo Bier inaugura em Porto Alegre-RS a Dado Bier, considerada a primeira
microcervejaria (moderna) do país, por fugir da ditadura, no país, de vender apenas cervejas lager da
escola cervejeira alemã16 e focar em produtos de outras escolas e buscar novos sabores.
(BELTRAMELLI, 2014). Outro marco importante foi a fundação da cervejaria Colorado, em Ribeirão
Preto-SP no mesmo ano, que buscou ingredientes brasileiros nas receitas, tais como; café, rapadura,
mandioca, mel e castanha do Pará. A Colorado ganhou muitos prêmios internacionais devido a essa
originalidade e contribuiu com a disseminação da cultura cervejeira no Brasil. Outro ponto
fundamental para o sucesso da colorado foi a presença de uma rede de distribuição com capacidade
para atingir regiões além da de sua produção (ZANIOL, 2011).
Outros marcos na divulgação de cervejas artesanais no país foram dados pelas importadoras de
cervejas especiais no Brasil que figuravam, em 2002, entre 4 ou 5 empreendimentos, passando, em
2014, para 15, e em 2015 já são 23. Essas importadoras trabalhavam no início com 10 ou 12 rótulos de
cervejas, em 2014 um grande salto para mais de 1000 e em 2015 chegando a mais 150017. A
importância das importadoras está em trazer novos sabores para o consumidor nacional. Nesse sentido,
a chegada da cerveja pilsen18 alemã Warsteiner em 1993 e da weizenbier (cerveja de trigo) Erdinger
em 2001 são destacadas cervejas que iniciaram a disseminação da cultura cervejeira em nosso país.
16
O mundo cervejeiro é divido em famílias e escolas de cerveja. As famílias são as cervejas Ale de alta
fermentação (utilizam a levedura Saccharomuces cerevisiae), as Lager de baixa fermentação (utilizam a
levedura Saccharomuces patorianus) e as de fermentação espontânea (leveduras selvagens como as
Brettanomyces). As escolas são basicamente quatro. Alemã: tradição das cervejas pilsen e weizenbier, forte
marca do conservadorismo, expresso na já citada Reinheitsgebot, lealdade à cultura local e resistência à
concentração de mercado; Britânica: tradição das cervejas Porters e Pale Ale, marcada pelos alto consumo
draugth beer (cervejas em barril) nos pubs e forte atuação da CAMRA; Belga: tradição das cervejas Lambic e
Belgian Strong Ale, não segue a lei da pureza e tem forte marca da utilização de diversos ingredientes para a
produção de cerveja; Americana: tradição das cervejas American Pale Ale e American Light Lagers, marcado
pela intensidade e exageros nas receitas que tem inspiração belga e inglesa.
17
Empreendedores revelam os segredos da importação de cervejas especiais. Rádio Estadão PME de
21/04/2014. Disponível em: http://pme.estadao.com.br/noticias/noticias,empreendedores-revelam-os-segredos-
da-importacao-de-cervejas-especiais,4245,0.htm. Acesso em: 25/08/2015.
18
No Brasil, a famosa cerveja Pilsen é na verdade um Amercian Light Lager, cervejas muito mais leves em cor,
aroma, sabor e graduação alcoólica.

84
As diversas formas de produção artesanal ou de cervejas especiais tiveram grande aumento no
final do século XX. De fato, segundo Stefenon (2011), vivenciou-se uma transformação nos padrões
de consumo, intensificada, no Brasil, a partir de meados da década de 1990. Nessa época ocorreu o
que se pode chamar de um processo de “diplomação em consumo” do consumidor brasileiro, cada vez
mais aberto a novas cervejas do mercado nacional e importadas também (FERREIRA, 2011). Essas
transformações no país referem-se à expansão da demanda por produtos de qualidade superior e de
maior sofisticação. São os casos dos vinhos finos, dos cafés especiais e, mais recentemente, das
cervejas especiais, também chamadas de cervejas premium ou gourmet.
As cervejas acima citadas são produzidas no Brasil, mas “as cervejarias internacionais também
têm um grande potencial para crescimento nos próximos anos no Brasil. Elas passam uma ideia
"glamourizada" de uma imagem cosmopolita e possuem poder de marketing” 19. Essa mudança ocorre
devido a uma “premiunização” da indústria o que acaba representando oportunidades significativas
para o setor.
O consumo dessas cervejas tem a preferência dos consumidores por se tratarem de produtos de
reconhecida qualidade e de diversidade de ingredientes, aromas e sabores do que por seu preço em si.
A demanda é influenciada pelo desejo de diferenciação, isto é, pelo status social proporcionado pelo
consumo de rótulos especiais. O crescimento em ritmo acelerado do consumo de cervejas premium
nos últimos anos é explicado pelos seguintes fatores; aumento do poder aquisitivo das famílias, a
melhoria da distribuição de renda e a sofisticação do padrão de consumo (CERVIERI JÚNIOR, 2014).
Um dos primeiros sinais de mudança do mercado brasileiro foi em 2010 quando, pela primeira
vez, houve desaceleração do crescimento das cervejas populares; enquanto as microcervejarias
disparavam em seu crescimento. Dentro dessa tendência, as cervejas de massa caíram 2% em 2011 em
relação a 2010, enquanto as variedades premium cresceram expressivos 18%, tornando-se um
relevante segmento do mercado. Importante destacar que esse tipo de cerveja não é necessariamente
artesanal20, grandes cervejarias produzem cervejas premium, para citar apenas alguns exemplos, são
cervejas premium: a Budweiser e Stella Artois, da AmBev, e a própria Heineken. Rodrigues (2015)
aponta que esse tipo de cerveja possa alcançar cerca de 20% até 2020, chegando ao nível dos países
europeus e dos EUA.
Em 2010, segundo Stefenon (2011), cerca de 70% dos lançamentos no mercado cervejeiro
estiveram ligados ao segmento premium. No período 2007-2013, as vendas de cervejas especiais
fabricadas no país cresceram 131%, no mesmo sentido, cervejas de origem importada cresceram
184%. Apesar do avanço, segundo a ABRABE21, estima-se que o volume produzido de cervejas
artesanais no Brasil tenha respondido por menos de 1% do total e espera-se que na metade da década
de 2020 esse número duplique.
O que ocorre no Brasil é a rápida ascensão das cervejarias artesanais e uma comparação com o mesmo
processo, já descrito anteriormente, de ascensão das artesanais nos EUA, contudo existem equívocos
nessa comparação. Hindy (2015) traça as fases desse movimento em terras americanas, entre 1965 (1
microcervejaria e 182 cervejarias médias e grandes) e 1984 (18 microcervejarias e 76 cervejarias
médias e grandes), os pioneiros lutavam para quebrar a proibição da produção caseira, ainda em vigor
na lei, e para fugir da massificação das grandes empresas.
Entre 1984 e 1994 (537 cervejarias artesanais e 37 cervejarias médias e grandes, Anheuser-
Bush, Miller e Coors: 81% do mercado), a primeira geração promoveu grande avanço no número de
cervejarias artesanais e fortalecimento das já instaladas, ocorre a disseminação da cultura cervejeira
que já era maior com festivais, a consolidação da Associação dos Cervejeiros - AOB (hoje Brewers
Association), e a disputa com as grandes se acirra devido à forte concentração de mercado. Entre 1994
e 2000 (1509 cervejarias artesanais e 29 cervejarias médias e grandes), quase se triplicou o número de
artesanais e o mercado toma corpo já ultrapassando, em quantidade, as cervejarias da Alemanha,

19
MINTEL. Marcas premium alavancam crescimento de mercado de cervejas no Brasil. 26/11/2012.
Disponível em: http://brasil.mintel.com/imprensa/alimentos-e-bebidas/marcas-premium-alavancam-crescimento-
do-mercado-de-cervejas-no-brasil. Acesso em: 30/04/2015.

21
http://www.abrabe.org.br/categorias/

85
chegando a 10% do mercado em alguns mercados. Algumas cervejarias lançam papeis nas bolsas de
valores.
Dos anos 2000 até os dias atuais (já inserido o período de desaceleração, queda e volta do
crescimento na primeira década do século XXI relatados no início da seção), a divulgação das
cervejarias ganha as mídias impressas e virtual, os grandes distribuidores de bebidas dos EUA
começam a distribuir em todo o país as cervejas artesanais, e ocorre a formação da Brewers
Association - BA, após a fusão da AOB com a Associação do Produtores de Cervejas das Américas -
BAA em 2005. A entrada da BA no Instituto da Cerveja - BI em 2008 a une para discutir os rumos do
mercado cervejeiro nacional com representantes dos líderes em participação, AB-InBev e MillerCoors.
A fase atual do mercado cervejeiro dos EUA chama atenção para a diminuição da venda das grandes
cervejarias que somam 17,6 milhões de barris ou aproximadamente 31,1 milhões de hectolitros de
2009 até 2014. Outro fato importante é que, pela primeira vez na história, a produção de todas as
artesanais já ultrapassam a produção sozinha da Budweiser. A cerveja mais vendida dos EUA, que já
teve uma produção de quase 50 milhões de barris na década de 80, vendeu, em 2013, apenas 16
milhões de barris na sua terra natal sendo superada em 100mil barris pelas artesanais juntas22.
Além da crise econômica, a migração para o mercado das artesanais é nítido e isso provocou a
compra, pelas grandes, de microcervejarias em destaque. Nesse sentido foi que uma ala do mercado
criou a disputa Craft X Crafty entre os micro e grandes. Mas o mercado das artesanais não para de
crescer e acredita-se que possa alcançar 30% em 25 anos (id.ibid.).
A ascensão das microcervejarias no Brasil não seguiu e não segue a mesma linha, aqui não
havia proibição legal e uma das principais formas de motivação das artesanais foi a abertura
econômica e o aumento das importações que deu grande avanço tanto nas tecnologias importadas
como no conhecimento de novas cervejas que também deu força aos pioneiros na produção artesanal e
caseira na década de 1990. Contudo nessa época a produção de cervejas artesanais não tinha uma luta
contra as cervejas padrão "pilsen", ainda se estava mostrando que existem cervejas diferentes e de
qualidade no mercado buscando sobreviver de cerveja. Na aurora do século XXI é que o processo de
ascensão começa a tomar corpo.
A tabela abaixo irá mostrar o crescimento das microcervejarias. A pesquisa foi realizada
segundo dados da RAIS - Relatório Anual de Índices Sociais, do MTE - Ministério do Trabalho e
Emprego, que dispõe informações sobre todos os setores da economia segundo IBGE - Instituto
Brasileiro de Geografia e Estatística, conforme a CANE/95 - Classificação Nacional de Atividades
Econômicas. A tabela foi construída a partir da seleção do setor de bebidas (Grupo 159), mais
especificamente da fabricação de malte, cervejas e chopes (Classe: 1593-8) levando em consideração a
classificação de microcervejarias por número de funcionários.
Como é muito difícil se ter acesso à produção mensal de microcervejarias para classificar as
cervejarias por produção na relação Litros X Mês, estipula-se aqui o limite dado pelo IBGE de
número de empregados para classificação do porte das empresas. Na indústria, as microempresas
podem contar com até 19 empregados, na pequena de 20 a 99 empregados, na média de 100 a 499
empregados e na grande, mais de 500 empregados23. Apesar de saber que esse número pode não
representar microcervejarias é a classificação que o IBGE nos traz e o limite anterior, de 49
funcionários, seria muito baixo para se ultrapassar o limite de produção de 200 mil Litros/mês.

22
Budweiser perde espaço. Totallybeer, 13/05/2013. Disponível em:
http://www.totallybeer.com.br/conteudo/487/10/5/Not%C3%ADcias-Not%C3%ADcias-
Budweiser_perde_espa%C3%A7o#.VfbOyxFViko. Acesso em: 14/09/2015.
23
http://www.sebrae-sc.com.br/leis/default.asp?vcdtexto=4154

86
Tabela VII: O crescimento das microcervejarias no Brasil

Microcervejarias Cervejarias Cervejarias Total


Médias Grandes
1994 41 46 4 91
1995 41 50 6 97
1996 45 50 4 99
1997 57 49 4 110
1998 54 47 4 105
1999 69 50 2 121
2000 72 48 2 122
2001 114 58 2 174
2002 66 60 2 148
2003 91 70 2 163
2004 114 79 2 195
2005 159 78 2 239
2006 123 76 3 202
2007 113 63 4 180
2008 127 58 3 188
2009 144 58 3 205
2010 158 55 4 217
2011 166 56 5 227
2012 199 58 6 263
2013 196 67 4 267
2014 238 65 3 306
Fonte: Elaboração própria a partir dos dados da RAIS

Primeiramente esses dados mostram grandes discrepância entre os vinculados na mídia que
chegam a falar em até 300 microcervejarias24 em 2015 e acompanham análises oficiais como as do
SEBRAE (2014) que mostra 190 microcervejarias em consulta ao MAPA em 25/06/2014. O
crescimento se sustentou até o fim da análise tendo oscilação entre 2006 e 2008, mas não
representando forte queda. Outro destaque que não aparece na tabela, mas está dentro do número das
microcervejarias são as cervejarias sem funcionários, ou seja, apenas os sócios trabalham na empresa.

4 Conclusões
Pode-se atestar, em primeiro plano, que o mercado cervejeiro nacional está em grande
transformação. Os dados sobre o mercado nacional mostram uma relação direta entre o
avanço da produção nacional de cerveja e o da salário mínimo. As alterações advindas das
flutuações do salário mínimo influenciam nos patamares da produção e em dois pontos o
crescimento foi expresso, na implantação do plano real em 1994 e com a política de
valorização do salário mínimo após 2003.

24
Novos empreendedores alavancam o segmento de cervejas artesanais. G1, 16/07/2015. Disponível em:
http://g1.globo.com/globo-news/contacorrente/noticia/2015/07/novos-empreendedores-alavancam-o-segmento-
de-cervejas-artesanais.html. Acesso em: 09/09/2015.

87
O crescimento das microcervejarias no Brasil se mostrou como um tendência
importante, contudo deve-se acompanhar os dados oficiais, como na caso neste estudo os da
RAIS - Relatório Anual de Índices Sociais, do MTE - Ministério do Trabalho e Emprego. Dados
divulgados pela impressa tem discrepâncias e não tem uma fonte confiável. De qualquer maneira o
setor cervejeiro e, principalmente, as cervejarias pequenas teve grande crescimento e este vem se
sustentando, apesar das oscilações dos mercados.

5 Bibliografia
CERVIERI JÚNIOR, O. et al. O setor de bebidas. BNDES Setorial, [S.l.], p. 93-130, 2014.
Disponível:<https://web.bndes.gov.br/bib/jspui/bitstream/1408/3462/1/BS%2040%20O%20setor
%20de%20bebidas%20no%20Brasil_P.pdf>. Acesso: 30 abr. 2015.
FERRARI, V. O mercado de cervejas no Brasil. 2008. 115 f. Dissertação (Mestrado em
Economia) – Pontifícia Universidade Católica do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2008.
MARCUSSO, E. O grupo cervejeiro nacional Petrópolis na evolução do capitalismo
brasileiro: concorrência e expansão territorial. 2011. 155 f. Trabalho de conclusão de curso
(Bacharelado em Geografia) – Universidade Estadual Paulista, Rio Claro, 2011.
MINTEL. Marcas premium alavancam crescimento de mercado de cervejas no Brasil. 2012.
Disponível em: <http://brasil.mintel.com/imprensa/alimentos-e-bebidas/marcas-premium-
alavancam-crescimento-do-mercado-de-cervejas-no-brasil>. Acesso em: 30 abr. 2015.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.
NERI, M. C. (Coord.). A nova classe média: o lado brilhante dos pobres. Rio de Janeiro: FGV,
2010.
OLIVEIRA, M. H. de. Cerveja: um mercado em expansão. [S.l.]: BNDES, 1996.
ROSA, S. E. S.; COSENZA, J. P.; LEÃO, L. T. de S. Panorama do setor de bebidas no Brasil.
Rio de Janeiro: BNDES, 2006.
STEFENON, R. A emergência de um novo padrão de consumo e suas implicações para a
dinâmica competitiva da indústria cervejeira. 2011. 77 f. Dissertação (Mestrado em Ciências
Econômicas) – Universidade Federal do Paraná, Curitiba, 2011.
WEBB, T. O atlas mundial da cerveja: O guia essencial da cerveja ao redor do mundo. Rio de
Janeiro: Agir, 2012.
ZANIOL, G. Z. Análise da concentração na indústria cervejeira brasileira no período entre
1989 e 2011. 2011. 55 f. Trabalho de conclusão de curso (Graduação Ciências Contábeis) –
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.

88
DESENVOLVIMENTO DE MALTE FLAVORIZADO COM AROMA ARTIFICIAL
IDÊNTICO AO NATURAL DE CANELA PARA APLICAÇÃO EM CERVEJA
ARTESANAL AROMATIZADA
Eduardo Thiago Slomp (1)
Leonardo Ferreira da Cruz (2)
Rodolfo Heitor Vargas Rebelo (3)
Lisiane Fernandes de Carvalho (4)
Carolina Krebs de Souza (5)

Resumo
O processo de malteação da cevada envolve a maceração, a germinação e a secagem dos grãos. No
processo de fabricação da cerveja artesanal ou caseira, a matéria-prima ou o processo sofrem
alterações em comparação à cerveja industrializada. Neste trabalho, que teve como objetivo a
produção de malte flavorizado, foi adicionado aroma artificial idêntico ao natural de canela em
diferentes concentrações na etapa de maceração e germinação dos grãos de cevada. Análises de
proteínas totais foram realizadas para comprovar a qualidade da cevada antes de iniciar o processo de
maceração. Os primeiros resultados de teor de umidade e poder germinativo foram pouco satisfatórios.
Isto se deve, provavelmente, ao tipo de cevada utilizada no começo dos experimentos, visto que esta
possuía um poder de germinação de cerca de 50%. Após as primeiras análises foi possível realizar os
testes novamente em uma cevada de qualidade superior (poder de germinação > 90%), analisando
parâmetros físico-químicos como energia de germinação e proteínas totais. Em seguida, a cevada foi
macerada, utilizando-se para isso uma solução aquosa com concentração de 0,04% (m/v) do aroma
artificial idêntico ao natural de canela, com o objetivo de impregnar a cevada com este aroma e avaliar
o percentual de retenção deste na cevada. Após a maceração, os grãos foram moídos e colocados em
aparelho extrator Soxhlet, onde foi feita uma extração sólido-líquido com éter etílico. De posse deste
material foi possível realizar a análise em cromatógrafo a gás acoplado a espectrometria de massas
(GC-MS, do inglês gas chromatography - mass spectrometry). A análise do aroma artificial idêntico ao
natural de canela puro, utilizando o cromatógrafo a gás, identificou a presença de limoneno e
cinamaldeído. Utilizando a mesma metodologia na análise do aroma extraído do grão após maceração,
identificou-se a presença do composto 2,3-Terc-butil-4-hidroxianisol (Antioxidante KB) presente
naturalmente na própria cevada. A partir destes resultados verificou-se que o percentual de aroma de
canela utilizado (0,04%) não foi suficiente para ser absorvido pela cevada e detectado no malte
utilizando esta metodologia. Novos testes devem ser feitos com concentrações maiores do aroma, o
que deve possibilitar maior transferência deste para o grão de cevada.
Palavras-chave: Canela, Flavor, Cevada, Malteação.

1 Introdução
Atualmente, o Brasil tem o terceiro maior mercado de cervejas do mundo, perdendo apenas para os
Estados Unidos e a China. Esse mercado vem expandido com uma facilidade muito grande nos
últimos anos, devido às empresas cervejeiras que vem inovando e aprimorando cada vez mais os seus

1
Mestrando do Programa de Pós Graduação de Engenharia Química - Universidade Regional de Blumenau
2
Graduando do curso de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
3
Mestrando do Programa de Pós Graduação de Engenharia Química - Universidade Regional de Blumenau
4
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
5
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau

89
produtos, os adaptando ao paladar do brasileiro. No ano de 2013, foram consumidos aproximadamente
13 bilhões de litros de cerveja em todo país, tanto consumo acabou movimentando cerca de 55 bilhões
de reais no mesmo ano (CERVBRASIL, 2013). O chope se diferencia da cerveja pelo fato de não ser
pasteurizado, portanto as leveduras presentes no produto permanecem ativas tendo mais tempo de
transformar os açúcares em álcool, oferecendo um sabor mais amargo e diminuindo drasticamente o
tempo da validade (SABINO, 2013).
O processo de malteação da cevada envolve a maceração, germinação e secagem dos grãos. Além
disto, para a produção da cerveja, são adicionados também o lúpulo e leveduras específicas. No
processo de fabricação da cerveja artesanal ou caseira, a matéria prima ou o processo sofrem
alterações em comparação à cerveja industrializada.
Diante do exposto, este trabalho teve como objetivo produzir em escala laboratorial malte flavorizado
com aroma artificial idêntico ao natural de canela.

2 Materal e Métodos

2.1 Etapa de maceração


Durante a maceração a cevada foi umedecida e revolvida duas vezes ao dia para que o teor de umidade
se mantivesse constante. Depois desse processo, iniciou-se a secagem no período de um dia. Iniciando
a mesma a uma temperatura de 50 °C, com acrescido de 10 °C a cada hora, até atingir a temperatura de
90 °C. Nesta temperatura o material permaneceu por mais 3 horas. Após a rampa de secagem, foram
retiradas as radículas formadas, pois isso ofereceria amargor indesejável no produto final. As amostras
foram obtidas na etapa de maceração dos grãos, a qual consiste em determinar uma quantidade de
cevada, macera-lá com uma concentração de aroma idêntico ao natural de canela igual a 0,04%
mediante a recomendação do fabricante durante um período de quinze horas. Após este procedimento,
dá se início a germinação durante uma semana, em temperatura controlada de 20 °C.

2.2 Análises Físico-Químicas

2.2.1 Teor de Umidade


A análise de umidade foi realizada durante todo o período de germinação e em 3 lotes de cevada, antes
e após a maceração. Para determinação da umidade em sementes foi utilizado método descrito pelo
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (BRASIL, 2009). Este processo
consistiu em secar a amostra durante 24 h a 105 ºC em estufa. A partir dos resultados obtidos foi
utilizada a Equação 1.

(1)
Onde:
P = Peso inicial do recipiente com os grãos úmidos;
p = Peso final do recipiente com o peso dos grãos secos;
t = Peso do recipiente seco e vazio.

2.2.2 Proteínas totais


Para calcular a porcentagem de proteínas totais, foi utilizado o método Kjeldahl (INSTITUDO

90
ADOLFO LUTZ, 2005), que consiste em três etapas: Digestão, destilação e titulação. A digestão
envolveu preparar a amostra em papel filtro banhada na solução catalítica de Kjeldahl com ácido
sulfúrico concentrado e em um bloco digestor a uma temperatura de 420°C. Os gases ácidos liberados
foram neutralizados com uma solução de hidróxido de sódio. Após duas horas reagindo, a amostra foi
resfriada até adquirir uma cor esverdeada e então foram adicionados 80 mL de água para dissolver o sal
formado. Para a destilação, foi adicionado 50 mL de hidróxido de sódio à amostra digerida, garantindo
que a solução já recondensada caia em uma solução de ácido bórico com os indicadores vermelho de
metila e azul de metileno. Após a destilação, a solução destilada com ácido bórico foi titulada com ácido
sulfúrico na presença de um agitador magnético até adquirir a coloração violeta. Ao final de todas as
etapas, utilizando a Equação 2, foi calculado a porcentagem de nitrogênio e a porcentagem de proteínas
presentes na cevada utilizando o fator de conversão, conforme a Equação 3.

(2)

(3)

Onde:

Vs= volume de H2SO4 utilizado para titular a amostra (ml);


Vb= volume de H2SO4 utilizado para titular a amostra “branca” (ml);
N= Normalidade do H2SO4;
1,401= massa de Nitrogênio x 0,1 (normalidade padrão de H2SO4);
W= massa da amostra (g).

2.3 Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV)


Para a verificação da quantidade de amido na cevada e nos maltes, obtiveram-se imagens utilizando a
Microscopia Eletrônica de Varredura, com ampliação de 10 e 20 micrometros.

3 Resultados e discussão
A cevada apresentou umidade entre 13 a 15% e durante a maceração a mesma alcançou o teor e
umidade de 45 a 47%. Na Tabela 1 pode-se observar o conteúdo de umidade ao longo do tempo para
os diferentes lotes de cevada analisados.

As análises de umidade foram feitas mantendo um padrão de cerca de vinte dias entre cada análise, a
cevada inicial, do período de março a final de abril, estava em más condições, tal condição foi provada
pela umidade, que não deveria ser maior do que 10% antes da maceração. As demais análises de
umidade na nova cevada que chegaram pouco tempo depois indicaram uma melhor condição dos
grãos, porém, através da análise de energia de germinação, foi observado uma baixa percentagem de
grãos que germinaram de fato. A terceira cevada a chegar foi a melhor recebida, com umidade dentro

91
dos padrões e uma energia de germinação um pouco abaixo do indicado (95%) porém, já melhor do
que as anteriores.

16/03 30/03 06/04 27/04 11/05 25/05 08/06 29/06 13/07

1° Cevada 12,2 12,8 13,4 15,8

2° Cevada 9,4 9,6 10,1

3° Cevada 9,0 9,0


Tabela 1: Umidade da cevada (%)
Fonte: Autores, 2016.

A presença de proteínas é importante para garantir uma boa germinação do grão. As proteínas são
encontradas em sua maioria dentro do corpo farinhoso do grão, as quais servirão de insumo inicial
para o desenvolvimento de uma nova planta. Para a produção de cerveja, é importante que o grão não
germine muito, passando do ponto de germinação, quando feito malte, a falta de tais proteínas irão
diferenciar o gosto da cerveja.

Foi feito o teste somente com o melhor grão de cevada (3° Cevada – Tabela 1) com duas amostras,
mudando suas massas e consequentemente o volume de ácido sulfúrico, como se pode perceber na
Tabela 2. Os resultados de proteínas totais obtidos através da taxa de nitrogênio presente está
relacionada a qualidade do grão, afinal, são elas que servirão de fonte de alimento para o novo broto
de cevada. Os valores obtidos não poderiam passar de 10%, pois acima disso significaria que o grão já
passou do ponto de germinação. O ideal é que fique entre cinco e dez por cento de proteínas totais
presentes, no caso, os resultados foram satisfatórios e dentro do ideal.

Volume gasto de
Massa de cevada (g) Proteínas (%)
H2SO4 (mL)

Amostra 1 1,0044 12,6 8,65

Amostra 2 0,5008 8,1 9,61

Branco 2,5
Tabela 2: Proteínas totais.
Fonte: Autores, 2016.

Em relação a microscopia eletrônica, a Figura 2a apresenta a cevada e as Figuras 2b e 2c são dos


maltes produzidos no laboratório, sendo um somente processado com água (2b) e a outro com o óleo
com aroma idêntico ao de canela (2c). Pode-se perceber pelas imagens da microscopia eletrônica da
cevada que esta possui mais amido que os maltes, pois no processo de germinação o amido é
consumido para que o grão tenha energia durante a germinação.
92
(a) (b) (c)
Figura 2: Cevada (a), Malte com água (b) e malte com canela (c)
Fonte: Autores, 2016.

O aroma de canela foi encaminhado para análise cromatográfica sendo comparado com um padrão de
aroma de canela. Nas Figuras 6 e 7 estão apresentados os cromatogramas obtidos, tendo como
coordenada absissa o tempo de retenção em segundos e como coordenada ordenada a concentração.

Figura 6: Cromatograma amostra de referência – Aroma idêntico ao natural de canela.


Fonte: Dos autores, 2016.

93
Figura 7: Cromatograma do óleo extraído.
Fonte: Dos autores, 2016.

Foi realizada análise cromatográfica do grão de cevada após a maceração, para confirmar se houve ou
não absorção do óleo essencial durante o processo. Para isso, determinada quantidade de cevada foi
macerada uma concentração de aroma idêntico ao natural de canela igual a 0,04% mediante a
recomendação do fabricante durante um período de quinze horas.
Os maiores picos encontrados na amostra de aroma idêntico ao natural, foram o Limoneno (C10H16)
aos dez segundos e o Cinamaldeído (C9H80) em aproximadamente vinte e dois segundos de retenção.
Como visto nos resultados, mesmo com uma cevada de melhor qualidade, durante a maceração, o
aroma não foi absorvido pelo grão, o que implica em um malte que não iria conter as características do
flavor. É possível que a concentração do aroma não tenha sido suficientemente grande para que o grão
pudesse absorvê-lo, porém, as orientações do fabricante foram seguidas e testadas antes da maceração.
Observa-se que não houve absorção do aroma pelos grãos, sendo possível observar o pico na amostra
de óleo extraído corresponde a um antioxidante oriundo da própria cevada (Antioxidante KB – 2,3-
Terc-butil-4-hidroxianisol – C15H240). Talvez, a secagem na estufa antes da extração possa ter
evaporado o aroma, ou a concentração possa ter sido baixa demais para o tempo de maceração.
As condições ideais estabelecidas para a melhor germinação foram de aproximadamente 18°C,
umidade mantida acima de quarenta e cinco por cento.

O resíduo seco não é um padrão de qualidade, porém, é comum que seja feito em bebidas fermentadas,
tendo seu maior uso com vinhos. No caso da cerveja, ele identifica a porcentagem de sólidos presentes
após a evaporação de uma alíquota da amostra. Os valores encontrados só representam que a
porcentagem que não evaporou pode conter alguns traços de ferro, manganês, sódio ou outros
compostos do gênero.

4 Considerações finais
A partir destes resultados verificou-se que o percentual de aroma de canela utilizado (0,04%) não foi
suficiente para ser absorvido pela cevada e detectado no malte utilizando esta metodologia. Novos
testes devem ser feitos com concentrações maiores do aroma, o que deve possibilitar maior
transferência deste para o grão de cevada.

Agradecimentos
Agradecemos ao CNPq e ao PIBITI/CNPq pela oportunidade de pesquisa e pelo auxílio financeiro. A
Fundação Universidade Regional de Blumenau pelos laboratórios cedidos para a realização das
análises e à empresa Duas Rodas pela amostra do aroma de canela.

Referências bibliográficas
BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO (mapa). Regras
para análise de sementes. Brasília: Binagri, 2009.
CERVBRASIL. Brasil é o 3º maior produtor de cerveja do mundo: veja como se faz a bebida. 2013.
Disponível em: <http://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2013/10/25/brasil-e-o-3-maior-produtor-
de-cerveja-do-mundo-veja-como-se-faz-a-bebida.htm>. Acesso em: 13 maio 2015.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4 ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2005.
94
SABINO, Thais. Diferenças entre o chope e a cerveja. http://mulher.terra.com.br/cerveja-x-chope/
(2013). Acesso em 10 de março de 2015.

95
DESENVOLVIMENTO DE UM SISTEMA COMPACTO PARA PRODUÇÃO DE
CERVEJA ARTESANAL
Igor Tatto Pan (1)
Sérgio Scoppel (2)
Luciani Tatsch Piemolini-Barreto (3)
Ivana Greice Sandri (4)

Resumo

O consumo de cerveja no Brasil está em franca expansão e acompanhando esta tendência, está o
consumo de cervejas artesanais. Entre os apreciadores deste produto, muitos tornam-se produtores.
Nos últimos anos houve um forte crescimento de microcervejarias no Brasil, que passaram de umas
poucas dezenas para centenas. As cervejas artesanais, produzidas pelas microcervejarias, caíram no
gosto do brasileiro, mas os empresários do setor acreditam que este é apenas o início de um
movimento que ainda está maturando. Neste contexto o objetivo deste estudo foi desenvolver um
sistema compacto para produção de cerveja artesanal. O sistema desenvolvido é composto
basicamente por dois tanques, no primeiro tanque são realizadas as etapas de mosturação, filtração,
lavagem e fervura. Tradicionalmente estas operações são realizadas por distintos tanques. No segundo
tanque são realizadas as operações de Whirlpool, resfriamento, oxigenação, fermentação e maturação.
Para realizar estas etapas, geralmente são necessários três tanques e várias bombas. Para avaliar a
eficácia do sistema, foi realizado uma produção de cerveja artesanal com levedura de baixa
fermentação, tipo W 34/70 (Sacharomyces cerevisae). Durante a fermentação foi controlada a
temperatura e acompanhada a densidade, quantidade de glicose consumida e etanol produzido. No
final da fermentação foram feitas as análises quantitativas de teor alcoólico, acidez total, acidez volátil,
acidez fixa, matérias redutoras e matérias não redutoras. A cerveja obtida apresentou parâmetros
físico-químicos (teor alcoólico, acidez volátil, acidez fixa, matérias redutoras, matérias não redutoras e
extrato seco) aceitáveis pela legislação brasileira. O sistema compacto permitiu a elaboração de uma
cerveja artesanal de alta qualidade.
Palavras-chave: Cerveja artesanal, micro cervejaria, processo

1 Introdução
Como resultado da crescente competitividade do mercado, tanto para a redução de custos como para a
introdução de novos produtos, os cervejeiros estão constantemente buscando inovações tecnológicas
para seus processos (DRAGONE et al. 2007). Entre as inovações está a retomada por cervejas
artesanais, produzidas por micro cervejarias. As cervejas de micro cervejarias caracterizam-se por ser
um produto mais encorpado e de aroma e sabor mais pronunciados que as demais. Estas
características, provenientes, dentre outros fatores, da utilização de variedades específicas de lúpulo,
justificam o crescimento acentuado deste segmento (KEUKELEIRE, 2000).
A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo,
grits de milho e de arroz (BRASIL, 1997). As cervejas podem ser classificadas pelo tipo de
fermentação, teor de extrato primitivo, cor, teor alcoólico e teor de extrato no produto acabado
(SACHS, 2001).
Apesar de existirem variações na forma de elaboração dependendo do tipo de cerveja a ser produzida,
o processo completo consiste basicamente em quatro etapas: 1) malteação (germinação da cevada); 2)
produção do mosto cervejeiro (extração e hidrólise dos componentes da cevada malteada seguido de

1
Graduando em Engenharia de Alimentos
2
Engenheiro de Alimentos
3
Engenheira de Alimentos, Mestre em Engenharia Química, Doutora em Engenharia de Alimentos
4
Engenheira de Alimentos, Mestre em Biotecnologia, Doutora em Biotecnologia

96
uma separação dos componentes insolúveis e posterior fervura com a adição de lúpulo); 3)
fermentação (dividida em fermentação primária e maturação); e 4) processamento final (filtração,
estabilização, engarrafamento) (LINKO, et al. 1998).
Basicamente as etapas de produção de cervejas artesanais são as mesmas utilizadas no processo
industrial, porém a maneira de realizá-las e a proporção de ingredientes utilizados diferem, como por
exemplo o malte de cevada, milho ou arroz utilizados como fonte de carboidratos, sendo a matéria
prima mais importante que diferencia uma cerveja artesanal de uma cerveja industrial, assim também
como conservantes, antioxidantes e estabilizantes que as cervejas artesanais não utilizam. Em geral, as
cervejas artesanais são produzidas por micro cervejarias, e seu processamento é acompanhado pelo
cervejeiro responsável. São assim denominadas porque utilizam matérias-primas selecionadas na
formulação. Poucos utilizam a mais moderna tecnologia de produção, desta forma, a incorporação
tecnológica nas no ramo cervejarias artesanais se faz necessário para atender a demanda de mercado e
fornecer um produto de qualidade ao consumidor. Neste sentido o objetivo deste trabalho foi
desenvolver um sistema compacto para produzir cerveja artesanal, visando aprimorar o processo
produtivo.

2 Material e Métodos
2.1. Matéria prima para elaboração da cerveja
O malte tipo pilsen, os lúpulos amargor (Clauster 7% alfa ácido) e aromático (MT Hood 3,5% alfa
ácido), a levedura (W 34/70 Lager), assim como o ácido cítrico foram adquiridos em lojas
especializadas. A cevada utilizada no processo foi adquirida já malteada em grão tipo pilsen e foi
moída em moinho de rolos (EGISA). Os ingredientes utilizados para elaboração de 1000 litros de
cerveja artesanal estão descritos na Tabela 1.
Tabela 1 – Ingredientes utilizados para elaboração da cerveja artesanal
Ingredientes Quantidades
Água 1300 Litros
Cevada 270 Kg
Lúpulo amargo 399,42 g
Lúpulo aromático 352,57 g
Ácido cítrico 10 g
Levedura 800 g

2.2. Descrição das etapas do processo produtivo da cerveja


Na etapa de mosturação foram utilizados 270 kg de malte em um recipiente de inox contendo 1.080
litros de água aquecida a 44 ºC e o pH corrigido para 6,0 com a utilização de ácido cítrico. A mistura
foi agitada por 30 minutos, em seguida, a temperatura foi elevada para 65ºC durante por 10 minutos e
posteriormente para 70ºC. Empregou-se iodo para avaliar a hidrólise do amido. Quando todo amido
foi transformado em glicose, maltose dextrose a temperatura foi elevada para 78ºC para a inativação
enzimática.
Após a preparação do mosto, separou-se o bagaço, para isso foi utilizada uma peneira posicionada no
fundo do próprio recipiente onde se realizou a mosturação e por meio de uma bomba o mosto foi
transferido para outro recipiente, em seguida, procedeu-se a lavagem do bagaço com
aproximadamente 220 litros de água a 78ºC, com a finalidade de recuperar o extrato que ficou na torta
do filtro.
Posteriormente, em um recipiente de inox com circulação de vapor o mosto foi fervido por
aproximadamente 90 minutos. Aos 15 minutos de fervura foram adicionados 399,39 g de lúpulo
amargor e aos 75 minutos 352,57 g de lúpulo aromático. Quando cessou a fervura ocorreu à
precipitação do trube.

97
O mosto clarificado seguiu para o resfriamento (12ºC) em um equipamento de frio que emprega uma
solução hidroalcoólica a -5ºC e por meio de uma bomba circula essa solução nas cintas de refrigeração
do tanque. Em seguida, o mosto foi aerado com auxilio de oxigênio puro, que foi introduzido ao mosto
por meio de um difusor posicionado no fundo do recipiente de fermentação e na tubulação, que por
meio da bomba proporcionou turbulência ao mosto facilitando a incorporação de oxigênio.
Em seguida, foi inoculada a levedura, e após 3 horas, já foi observado o início da fermentação. A
fermentação durou 8 dias com temperatura controlada entre 9 a 12ºC. Após a fermentação a cerveja foi
maturada, no próprio tanque de fermentação, em temperatura de 0ºC durante uns 14 dias. Depois da
estabilização foi feito a chaptalisação com 8 gramas / litro de açúcar, quantidade suficiente para
formação de 2 Kg/cm2 de pressão. Posteriormente, a cerveja foi engarrafada para que ocorresse a
segunda fermentação, em sistema fechado, importante para a formação de perlage, espuma, pressão e
um aumento de 0,5% (v/v) de etanol. Depois de terminada a fermentação, iniciou-se o tratamento
térmico em tanque contendo água a 60°C durante 15 minutos.

2.3. Análises físico-químicas


Foram realizadas análises de etanol e glicose, acidez total expressa em ácido tartá-rico, acidez volátil
expressa em ácido acético, acidez fixa, matérias redutoras e matérias não redutoras segundo as normas
analíticas do Instituto Adolf Lutz (1985).

3 Resultados e Discussão
O sistema compacto é composto basicamente por dois tanques, no primeiro tanque foram realizadas as
etapas de mosturação, filtração, lavagem e fervura. Tradicionalmente estas operações são realizadas
por distintos tanques. Para realizar essas quatro operações, foram instalados os seguintes assessórios:
tela de inox com perfurações de 2mm x 20mm, posicionada à 50 cm da extremidade inferior do
tanque, com a função de reter o bagaço e formação do leito filtrante sobre a tela, que é formado pela
própria casca do malte presente no mosto, também denominado dreche. Uma serpentina totalmente
inox de ¾’’ que circula vapor internamente com pressão em torno de 3 kgf/cm² para mosturação e
fervura do mosto e uma bomba centrifuga com vazão de 5 m³/h conectada aos dois tanques. O sistema
compacto de produção de cerveja artesanal está ilustrado na Figura 1.

Figura 1. Esquema completo do sistema compacto de produção de cerveja. (Fonte: autor)


Legenda: (1) Caldeira de vapor térmica 1000 kg vapor/h, (2) Termômetro controle de temperatura de
mosturação, (3) Gerador de água quente para lavagem do bagaço, (4) Tela de inox perfurações 2mm x 20mm
utilizada para retenção do dreche, (5) Serpentina de inox ¾’’ circula vapor para mosturação e fervura do mosto,
(6) Registros para drenagem ou desvio de fluxo, (7) Bomba centrifuga 5 m³/h, (8) Cartucho de inox sinterizado
utilizado para micro oxigenar o mosto, (9) Cinta de inox para circular solução hidro alcóolica a -5ºC para
controle de fermentação e maturação, (10) Bomba acoplada ao equipamento de frio para circular a solução hidro

98
alcóolica, (11) Equipamento de frio, (12) Termômetro analógico visualiza temperatura de fermentação e
maturação, (13) Cilindro de oxigênio puro, (14) Registros para desvio de fluxo, (15) Registros de descarte de
trube e leveduras e desvio de fluxo, (16) Tanque de inox cap 3.000L utilizado para mosturação, filtração e
fervura do mosto e (17)Tanque de inox cap 2.000 L utilizado para Whirpool, fermentação e maturação.

A mosturação foi realizada por decocção. No processo por decocção o mosto é aquecido em intervalos
brandos de temperatura de 40°C a 75°C, com agitação. Quando a massa estiver a 50°C, estarão agindo
as proteases, a 60-65°C, ocorre à sacarificação pela β-amilase e a 70-75°C, a dextrinização do amido
pela α- amilase. O ponto final da mosturação é a degradação do amido, que se hidrolisa a açúcares
fermentescíveis como maltose, glicose e maltotrioses, além de formar dextrinas. O tipo de mosturação
é importante para as características do produto final, como teor alcoólico, sabor e aroma, relação
amargor/dulçor, textura e qualidade da espuma (KUNZE, 1997).
Durante a mosturação, a função da bomba é succionar o mosto que está em baixo da tela e bombear
para cima em forma de remontagem, para agitação do mosto. Nesta etapa, o equipamento operou
perfeitamente. Foi utilizado o processo de decocção. As rampas de temperaturas e o tempo foram
controlados manualmente, a ativação enzimática, ação enzimática e inativação ocorreram como
previsto.
Após a mosturação o mosto é separado e aquecido juntamente com o lúpulo em temperatura de 100°C.
Durante esta etapa há inativação das enzimas e esterilização do mosto. As proteínas coagulam e se
precipitam reagindo com os taninos, formando o trube. Há também formação de compostos
responsáveis pela cor e sabor do produto, através da reação de Maillard e caramelização, e extração de
compostos de amargor e aromáticos do lúpulo. Nesta etapa é possível remover, por evaporação, de
compostos voláteis indesejáveis (DENK et al., 2000).
Até a etapa de inativação enzimática em que o mosto foi aquecido a 78ºC, o sistema operou
perfeitamente. No entanto, durante o processo de filtração foi observado à formação do dreche sobre a
peneira, ao se formar o leito filtrante, proporcionando certa resistência de passagem do mosto para a
parte inferior da tela.
No projeto previa-se que apenas a pressão de sucção da bomba seria suficiente para superar essa
resistência, mas devido à compactação foi impossível filtrar sem a agitação do mesmo. Então foi
constada a necessidade de um agitador mecânico em forma de navalhas, que periodicamente deverá
ser acionado para movimentar o leito filtrante, facilitando a passagem do mosto.
A retirada do bagaço ocorreu manualmente pela parte superior do tanque que possui abertura total. A
fervura e adição do lúpulo deram-se no tempo determinado, obtendo concentração do mosto como
previsto. A fervura foi iniciada com densidade 1040 e foi encerrada com densidade 1052.
Para as operações de Whirlpool, resfriamento, oxigenação, fermentação e maturação, geralmente são
necessários três tanques e várias bombas. No sistema compacto foram feitas todas essas operações em
apenas um tanque.
Terminada a fervura, o mosto foi bombeado para o tanque de fermentação para fazer a decantação do
trube, essa operação ocorreu sem problemas. Durante o resfriamento há precipitação de complexos de
proteínas com taninos, chamado de trube frio (REINOLD, 1997).
O mosto foi submetido a um processo de decantação hidrodinâmica, realizado no mesmo tanque, que
devido à geometria do tanque e funcionamento da bomba, faz com que o mosto entre tangencialmente
em alta velocidade, separando as proteínas e outras partículas por efeito centrífugo; após 1 hora o
trube decantou totalmente no fundo do tanque, sendo retirado e descartado, pelo registro no inferir do
tanque.
Depois foi feito o resfriamento, que também foi extremamente eficiente, para isso foram instaladas
duas cintas de refrigeração na parte externa do tanque, onde circula uma solução hidro alcoólica a -5ºC
e em menos de 30 minutos o mosto estava em condições de ser oxigenado para adição de leveduras.

99
A oxigenação foi realizada quando o mosto atingiu 12ºC, a incorporação de oxigênio foi feita por meio
de um cartucho de inox sinterisado, foi utilizado oxigênio puro de cilindro, durante a oxigenação a
bomba permaneceu ligada para maior incorporação do mesmo.
A aeração do mosto é essencial para o crescimento da levedura cervejeira no início do processo
fermentativo. O oxigênio é requerido pelas leveduras no processo de respiração celular e para a síntese
de ácidos graxos insaturados e esteróis, componentes das membranas intracelulares (VENTURINI
FILHO, 2000).
Em seguida, foi inoculada a levedura. A fermentação iniciou após 3 horas a inoculação e durou 8 dias
com temperatura controlada entre 9 a 12ºC. O processo fermentativo consiste no ponto central para
produção de qualquer bebida alcoólica, possuindo como principal objetivo a conversão de açúcares em
etanol e gás carbônico pela levedura sob condições anaeróbicas (ALMEIDA; SILVA, 2005).
Após ser adicionada no mosto aerado, a levedura se reproduz rapidamente devido à alta quantidade de
O2 dissolvido no meio, oxidando o piruvato até CO2 e água. Depois que todo o oxigênio é consumido
as células de levedura passam a utilizar o açúcar de forma anaeróbica, fermentando esses açúcares em
etanol e CO2. O processo de fermentação é controlado pela concentração de etanol formado, pH do
meio e quantidade de açúcar remanescente. Os principais produtos formados durante a fermentação
são etanol, glicerol, ácido lático e dióxido de carbono, mas há a formação de vários outros compostos
em baixas concentrações, resultantes do metabolismo de açúcares e aminoácidos. Podem ser formados
ácidos orgânicos, como o ácido cítrico, acético, pirúvico, succínico e axaloacético; ésteres, como o
acetato de isoamila e o acetato de etila; compostos sulfura-dos, como o dimetil sulfito e dióxido de
enxofre; e outros compostos como acetaldeído, dicetonas vicinais e alguns alcoóis (STEWART,
2000).
A levedura utilizada foi de baixa fermentação, tipo W 34/70, que é uma Sacharomyces cerevisae. O
gênero Sacharomyces apresenta várias cepas, consideradas seguras e capazes de produzir dois
metabólitos primários importantes: etanol e dióxido de carbono. Os dois tipos de cerveja mais
importantes, lager e ale, são fermentadas com cepas de S. uvarum (carlsbergensis) e S. cerevisiae,
respectivamente. Atualmente, taxonomistas tem designado todas as cepas empregadas na produção de
cerveja como pertencentes à espécie S. cerevisae (STEWART, 2000).
Durante a fermentação foi controlada a temperatura e acompanhada a densidade, quantidade de glicose
consumida e etanol produzido, como mostra a Tabela 2.

Tabela 2 – Variação da densidade, temperatura, glicose e etanol durante a fermentação


Dias Densidade (ρ) Temperatura (°C) Glicose (g/L) Etanol (% v/v)g/L)
1 1052 12ºC 90,94 0
2 1046 11ºC 74,96 0,94
3 1039 11ºC 60,00 1,82
4 1031 9ºC 44,87 2,71
5 1027 9ºC 23,79 3,95
6 1022 10ºC 14,27 4,51
7 1018 11ºC 10,87 4,71
8 1016 12ºC 8,83 4,83

No final da fermentação foram feitas as análises quantitativas de teor alcoólico, acidez total, acidez
volátil, acidez fixa, matérias redutoras e matérias não redutoras (Tabela 3). Segundo a legislação
Brasileira a cerveja é classificada sob diferentes formas em função das características da fermentação e
do produto acabado (VENTURINI FILHO; CEREDA, 2001), desta forma com base nos resultados
obtidos pode-se classificar a cerveja como sendo de baixa fermentação, alto teor alcoólico (teor
alcoólico acima de 4,5% e abaixo de 7%), médio teor de extrato (quando extrato for igual ou maior
que 2% e menor que 7% em peso).

100
Tabela 3 – Teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, matérias redutoras e matérias não
redutoras determinadas e extrato seco no final de fermentação.

Parâmetros analisados Teores


Teor alcoólico % (v/v) 4,83±0,115
Acides Total expressa em ácido lático 1.17 ±0,050
Acidez volátil expressa em ácido acético 0,40±0,020
Acidez fixa 1,55±0,044
Matérias redutoras (g/L) 7,22±0,104
Matérias não redutoras (g/L) 8,37±0,058
Extrato seco 5,5% (em peso)

Posteriormente realizou-se a maturação da cerveja. A maturação tem por objetivos refinar o sabor da
cerveja pela redução do teor de diacetil, acetaldeído e ácido sulfídrico, carbonatar parcialmente o
produto, evitar a ocorrência de oxidações que comprometam sensorialmente a bebida e clarificar o
líquido através da deposição do fermento, proteínas e sólidos insolúveis. A maturação é conduzida em
baixa temperatura, normalmente 0°C, por um período que varia de duas a quatro semanas
(VENTURINI FILHO, 2000).
A maturação da cerveja durou duas semanas na temperatura de 0ºC, para isso a bomba de circulação
da solução hidro alcóolica a -5ºC foi acionada manualmente. Durante a maturação é natural a
precipitação de fermentos, proteínas e sólidos insolúveis devido à baixa temperatura e esse material foi
retirado periodicamente pelo registro inferior do tanque sem a operação de trasfegas. Durante esse
tempo o tanque permaneceu sem a presença de oxigênio, para isso no final da fermentação o tanque
foi fechado hermeticamente com uma pressão de 2 Kgf/cm² de CO2 oriunda da própria fermentação.
Depois da estabilização, foi feito o priming. A cerveja então foi engarrafada em garrafas de vidro em
máquinas enchedoras, que possui um pré rincer para enxágue das garrafas antes do enchimento. Após
o enchimento procedeu-se a segunda fermentação, em sistema fechado, importante para a formação de
espuma, pressão e um aumento de 0,5% v/v de etanol.
Foi utilizada uma garrafa teste, escolhida aleatoriamente para o acompanhamento da fermentação.
Fixou-se na tampa de uma garrafa um manômetro de pressão para controlar esta etapa, e quando a
pressão chegou aos 2 Kg/cm², a fermentação foi encerrada.
Depois de terminada a fermentação iniciou-se a pasteurização. As garrafas foram imersas em um
recipiente contendo água quando a temperatura interna das garrafas atingiu 60ºC foram cronometrados
15 minutos. Em seguida, as cervejas foram resfriadas gradativamente evitando choque térmico até
chegar à temperatura ambiente. A finalidade da pasteurização é conferir estabilidade biológica
mediante a destruição dos microrganismos que deterioram a cerveja (REINOLD, 1997).

4 Considerações finais
O equipamento compacto mostrou-se viável para produção de cerveja artesanal, contudo foi possível
constatar que se faz necessário a instalação de um sistema de agitação do bagaço e um controle de
temperaturas com temporizador, e um sistema de acionamento periódico da bomba para agitação.

Referências bibliográficas
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prima, processamento, BPF/APPCC, legislação e mercado. São Paulo: Edgar Blucher, 2005. Cap. 15,
p. 347-382.

101
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho
de1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
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102
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA EM
CERVEJA ARTESANAL ESTILO RED ALE COM ADIÇÃO DE ESPECIARIAS
Roberto Campos Nunes Filho (1)
Wilma Aparecida Spinosa (2)
Marta de Toledo Benassi (2)
Paulo Vinicius de Carvalho Barbetta (3)

Resumo
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais tradicionais no Brasil, com produção anual de mais
de 13 bilhões de litros e consumo per capita em torno dos 70 litros. A bebida, quando ingerida
com parcimônia, pode proporcionar um efeito positivo à saúde devido aos seus compostos
bioativos, provenientes dos insumos cervejeiros. Uma vez que o setor de bebidas Premium está
em ascensão com um consumidor cada vez mais exigente, a possibilidade do uso de especiarias
pode ser uma alternativa para o mercado que está em alta. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver uma cerveja puro malte estilo Red Ale com adição de especiarias, entre elas o
açafrão-da-terra (Cúrcuma longa) e a pimenta-do-reino (Piper nigrum), por terem
características exclusivas. Foram avaliados os ganhos em relação aos aspectos físico-quimicos e
ao aumento de compostos bioativos na bebida. As bebidas foram preparadas pelo método de
infusão com rampa de mostura única, com temperatura de 65 °C até completa hidrólise do
amido. Em seguida, foi feita lavagem do bagaço com água quente e a fervura do mosto por uma
hora. O lúpulo de amargor foi adicionado após 15 minutos do início da ebulição. O mosto, após
resfriado foi fermentado por leveduras Sacharomycces cerevisiae a 19 °C até completa
atenuação dos açúcares, seguido por maturação. Nesta etapa foram utilizadas especiarias na
forma de extrato: a cúrcuma foi acrescentada na proporção de 1 g/L; já a pimenta-do-reino, na
concentração de 1,5 g/L de mosto. Em comparação, o lúpulo foi adicionado ao final da fervura e
na maturação, totalizando concentração de 5 g/L. Após a maturação, as cervejas foram
acondicionadas em garrafas de vidro e o mosto recebeu adição de açúcar na proporção de 5 g/L
de cerveja para a fermentação secundária e carbonatação do líquido. Nas cervejas obtidas foram
determinados os parâmetros físico-químicos: cor e amargor por espectroscopia, extrato
primitivo, extrato real, extrato aparente, densidade, atenuação e teor alcoólico e pH. Os
resultados das análises em triplicata foram tratados através de analise de variância (ANOVA).

Palavras-chave: Açafrão-da-terra; Pimenta-do-reino;bebida fermentada, bebida alcoólica

1 Introdução
A legislação brasileira classifica a cerveja, com relação ao extrato primitivo em: cerveja leve,
comum, extra e forte; quanto à cor em: clara e escura; quanto ao teor alcoólico em: sem álcool
ou com álcool; quanto à proporção de malte em: puro malte, cerveja “simplesmente” ou cerveja
acrescida do nome do vegetal que substitui o malte parcialmente; Ainda quanto à temperatura de
fermentação em cerveja de alta ou baixa fermentação (Brasil, 1997).
Além das divisões em grupos pela legislação brasileira, existe ainda uma divisão bastante
conhecida por apreciadores de cerveja que é o agrupamento de estilos cervejeiros de acordo com
características bastante específicas (BJCP, 2015). Apesar das inúmeras qualidades e

1
Mestrando em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina - UEL
2
Docente em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina - UEL
3
Mestre em Ciência de Alimentos, Universidade Estadual de Londrina - UEL
103
especificidades que a bebida pode ter, o consumo de cervejas especiais ainda representa uma
fatia pequena do mercado global de cervejas.
O consumo per capita no país fica próximo de 67 litros por ano, com produção total de 13,5
bilhões de litros. Segundo esses dados, o Brasil ainda tem um grande mercado a ser explorado
no segmento de cervejas Premium.
Historicamente, o uso de diversas especiarias além do lúpulo já foram utilizadas para a
elaboração de cervejas, como era no caso da mistura de especiarias chamada gruit no território
europeu no ano de 500. A utilização das mesmas para a fabricação da bebida é aceitável e
desejada no mercado de hoje (BELTRAMELLI, 2012). Segundo Cecilho Filho et al (2000) e
Park et al (2012), o açafrão-da-terra e a pimenta-do-reino são utilizados na medicina oriental
devido seus compostos naturais que apresentam eficácia clínica comprovada em diversas áreas
da saúde e características sensoriais particulares, podendo ser sugerido o incremento dessas em
uma bebida fermentada.
Apesar dos relatos anteriores da atividade benéfica da cúrcuma e da pimenta-do-reino, não
existe relatos anteriores da adição destes em bebidas fermentadas. O objetivo deste trabalho foi
desenvolver uma cerveja puro malte estilo Red Ale com adição de especiarias, entre elas o
açafrão-da-terra (Cúrcuma longa) e a pimenta do reino (Piper nigrum), por terem características
exclusivas

2 Material e Métodos

2.1 Preparo da bebida


Todos os tratamentos tiveram em comum a receita base composta por 80% (m/m) de malte
pilsen, 13% (m/m) malte melanoidina 80, 6% (m/m) malte Caragold® e 1% (m/m) de malte
Black. Os lúpulos utilizados nas receitas foram Admiral® para o amargor, Citra® no dry
hopping e o Galaxy® no final de fervura.
A bebida foi obtida pelo método de infusão dos cereais a temperatura de 65ºC por 75 minutos
até a hidrólise completa do amido presente no cereal em escala laboratorial. Em seguida foi
necessário recircular o mosto primário para a formação da cama de bagaço de malte com o uso
de um fundo falso, drenou-se o mosto primário ao termino na recirculação para a fervura de
forma que o bagaço foi lavado a fim de obter o volume e a gravidade esperada para a tina de
fermentação. O lúpulo de amargor Admiral® foi adicionado 45 minutos antes do fim da fervura
para contribuir por volta de 16 IBU.
Para fermentação, a levedura utilizada foi Saccharomyce Cerevisiae - Mangrove Jack’s M07
Britsh Ale a 19 ºC. Após total atenuação dos açúcares, a bebida foi resfriada e maturada a 4ºC
por 21 dias. Foi realizada a carbonatação por uma nova etapa de com adição de sacaraose na
proporção de 5 g/L fermentação na garrafa (5 gramas de açúcar por litro de cerveja). As garrafas
foram armazenadas a temperatura ambiente por 15 dias.
O uso de especiarias está dividido de acordo com o quadro 1 para aplicação do planejamento
simplex centróides.

104
Quadro 1 Tratamentos e etapas de adição das especiarias

Tratamento Especiaria Etapa

C Cúrcuma (1g/L de cerveja) Maturação

P Pimenta-do-reino (1,5 g/L de cerveja) Maturação

L Lúpulo (5g/L de cerveja) Final de fervura


Dry Hopping

CP Cúrcuma + Pimenta-do-reino Maturação

LC Lúpulo + Cúrcuma Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

LP Lúpulo + Pimenta-do-reino Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

LCP Lúpulo + Cúrcuma + Pimenta-do-reino Final de fervura


Dry Hopping
Maturação

R Sem especiarias Controle

2.2 Análise estatística


Os dados das análises foram tratados através de análise de variância (ANOVA) e teste de
comparação múltipla das médias (Tukey) em nível de 5% de significância (p<0,05) empregando
o software Statistica versão 8.0 (Statsoft – Oklahoma – EUA).

2.3 Cor e amargor


Cor da bebida final foi obtida de acordo com a seção 9,6 da EUROPEAN BREWERY
CONVENTION - EBC e amargor segundo a metodologia da seção 9.8 da EUROPEAN
BREWERY CONVENTION (EBC 2010). Os resultos de cor foram expressos em EBC e de
amargor expressos em International Bitterness Units - IBU.

2.4 Leitura de extratos e pH


Para análise do extrato original (°P), extrato real (°P), extrato aparente (°P), atenuação (%) e
teor álcoolico (%) foi utilizada a técnica de medição no infravermelho próximo (NIR) com o
equipamento Beer Analyzer ME, marca Anton Paar. Todas as determinações foram realizadas
nas amostras descarbonatadas pela cervejaria Malta, localizada em Assis no estado de SP, e os
resultados seguiram a seção 9 do EUROPEAN BREWERY CONVENTION (EBC 2010).

105
O pH foi medido conforme a metodologia da seção 9.3.5 da EUROPEAN BREWERY
CONVENTION (EBC 2010) com a amostra descarbonatada em potenciômetro digital (pHmetro
PG2000, GEHAKA®, Brasil).

3 Resultados e Discussão

3.1 Cor e amargor


Os valores de cor das cervejas não variaram significativamente entre os tratamentos (Tabela 1),
sendo, portanto a cor pouco influenciada pelas especiarias. A cúrcuma é utilizada como
ingrediente que substitui corantes sintéticos em alimentos (CECILIO FILHO, 2000). Neste
estudo a especiaria não interferiu na cor da bebida, isto pode ser explicado talvez pela pequena
quantidade para usada.
Os valores de cor ficaram muito próximos ao limiar superior para o estilo amber ale que tem
faixa superior de cor para o estilo 34 EBC . A cor mais escura desta cerveja é devido à presença
de maltes especiais e pela caramelização dos açúcares redutores e também pouco está
relacionado à adição das especiarias.

Tabela 1. Cor e amargor de cervejas com especiarias

Já o amargor variou entre os tratamentos, sendo mais elevado nos tratamentos que receberam
lúpulo no processo. O lúpulo é componente imprescindível na produção de cerveja nacional,
sendo que já era esperado aumento do amargor por isomerização das humulonas. Segundo
Meerov e Katyuzhanskaya (1973), a pimenta do reino apresenta substâncias amargas, fato que
explica o aumento do IBU para os tratamentos que receberam pimenta-do-reino.

O amargor contribuído por alguns compostos derivados de isoprenóides não usuais é um


aspecto muito importante do sabor do lúpulo. Estas substâncias não voláteis e amargas no geral
podem ser categorizadas como derivados de humulonas ou lupulonas, conhecidos como alfa e
beta-ácidos respectivamente na indústria cervejeira. A humulona é a substancia mais abundante,
sendo convertida durante a fervura do mosto para iso-humulona por uma reação de
isomerização, componente responsável pelo amargor da cerveja (LINDSAY, 2008).
Os tratamentos que receberam lúpulo tiveram em média 350% mais amargor que os tratamentos
que não receberam lúpulo.

3.2 Extratos e pH
Os valores da densidade e dos extratos nos diferentes tratamentos não tiveram variação
106
estatística significativa em função das especiarias adicionadas à bebida. Comparando os
tratamentos com o guia de estilos BJCP, as cervejas estão dentro das faixas da amber ale e Red
IPA.

O grau de fermentação encontrado neste trabalho foi considerado alto para os parâmetros da
levedura utilizada. A porcentagem elevada de açúcares fermentados pode ser devido à
fermentação até completa atenuação da bebida. Os valores de densidade da bebida foram
relativamente baixos quando comparados a outros trabalhos. Conforme os açúcares vão sendo
metabolizados anaerobicamente pela levedura em alcoóis, a densidade da bebida vai sendo
reduzida com o avançar da fermentação. Assim os valores obtidos, são próximos de trabalhos
que realizaram a medição após a fermentação secundária na garrafa (BARBETTA, 2015;
FERREIRA, 2013).

O pH final das bebidas ficou próximo aos valores de uma cerveja estável. Sleiman (2002) cita
pH próximo de 4,50 para cervejas de malte. O pH depende de alguns fatores como pH do mosto,
do poder tampão e da formação de ácidos durante a fermentação (REINOLD, 1997).

Tabela 2 Valores de densidade, extratos (primitivo, real e aparente), álcool, grau de fermentação e pH da
cerveja pronta.

4 Conclusão
A adição de especiarias na cerveja não alterou os parâmetros físico-químicos: cor, densidade,
extrato real e aparente, percentual alcoólico, grau de fermentação e pH final. A especiaria
pimenta-do-reino influenciou no amargor da bebida obtendo valores perto do dobro quando
comparado aos tratamentos controle e cúrcuma.
107
A utilização das especiarias não alterou a cor do produto e nem influenciou significativamente
nas suas características físico-químicas, porém elas podem afetar a análise de amargor da
bebida. É necessária uma maior investigação sobre o uso de especiarias na cerveja para avaliar a
contribuição das mesmas nos parâmetros de qualidade da bebida para recomendar a sua
utilização no produção da cerveja.

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108
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109
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL DE CERVEJAS PASTEURIZADAS DO
TIPO PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO LUÍS-MA
Jorge Fagner Rodrigues Araújo1
Claudson Henrique Coelho Costa2
Silvio Carlos Coelho3

Resumo

O trabalho teve como objetivo a determinação da acidez total em nove diferentes marcas de cervejas
pasteurizadas do tipo Pilsen mais consumidas na cidade de São Luís – MA e, comparar os resultados
obtidos com a legislação em vigor, as mesmas foram denominadas como (M1, M2, M3, M4, M5, M6,
M7, M8 e M9). As análises foram realizadas de acordo com os procedimentos de Eliane Moretto et al.
(2008). Primeiramente avaliou-se, com o auxilio de um pHmetro a medida de pH de cada uma das
amostras. Para a determinação da acidez total, 10mL das amostras previamente descarbonatadas foram
transferidas para frascos Erlenmyer de 250mL e, posteriormente adicionados aos mesmos 50mL de
água quente, aquecidos quase até a ebulição, resfriados e titulados com hidróxido de sódio (NaOH)
0,1N até a coloração rósea. O procedimento foi realizado em duplicata e os resultados expressos em
(% v/v). Todas as amostras analisadas obtiveram acidez total variando de 1,24% v/v, a menor até
1,71% v/v, a maior. De acordo com a legislação, as cervejas podem ser classificadas como de baixa
fermentação ou de alta fermentação, sendo as de baixa fermentação aquelas que apresentam acidez
total máxima de 3,4% v/v. Sendo assim, concluiu-se que as amostras analisadas enquadraram-se
dentro da legislação estabelecida para cervejas de baixa fermentação, que é típica de cervejas da classe
Pilsen.
Palavras-chave: cerveja; pilsen; legislação; acidez total

1 Introdução
A determinação da acidez total é uma das técnicas rotineiras empregadas nas indústrias cervejeiras
para o controle de qualidade.
A cerveja é uma bebida de sabor característico, com uma variedade de grupo de consumidores, sendo
degustada em diversos países (ARRUDA; JUNIOR; GOULART, 2013).
A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo
(BRASIL, 2009).
Parte do malte de cevada poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros (cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) e por carboidratos de origem
vegetal, transformados ou não, cujo emprego não poderá ser superior a 45% em relação ao extrato
primitivo (extrato do mosto) (BRUNELLI; MANSANO; FILHO, 2014).
O álcool da cerveja é resultado da fermentação natural das leveduras que transformam os açúcares
contidos na cevada em álcool, CO2 e calor (ARRUDA; JUNIOR; GOULART, 2013).
O ácido carbônico proveniente da fermentação do mosto eleva a acidez da bebida assim como a
ausência de adjunto, uma vez que o adjunto contribui para a diluição da acidez total, porém existem

1
Discente de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA; E-mail:
F.rodrigues200792@gmail.com
2
Discente de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA; E-mail:
claudson.henrique@gmail.com
3
Docente/pesquisador do curso de Tecnologia em alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA. E-mail:
scarlos.coelho@gmail.com

110
outros ácidos presentes na cerveja que pertencem à composição do mosto, e suas concentrações variam
em função da matéria-prima e das condições de maltagem (SLEIMAN; FILHO, 2004).
Portanto, o trabalho teve como objetivo a determinação da acidez total em (% v/v) em nove marcas de
cervejas tipo Pilsen mais consumidas na cidade de São Luís – MA, utilizando para esse fim métodos
titulométricos preconizados por Eliane Moretto et al. (2008), para posterior verificação de
compatibilidade à legislação vigente quanto a seu tipo de fermentação.

2 Material e métodos
Para as análises foram adquiridas durante o mês de fevereiro de 2016 nove diferentes marcas de
cervejas mais consumidas na cidade de São Luís – MA, que foram identificadas como (M1, M2, M3,
M4, M5, M6, M7, M8 e M9). As amostras foram analisadas no Laboratório de análise de água e
bebidas do Instituto Federal do Maranhão – Campus São Luís Maracanã seguindo os procedimentos
de Eliane Moretto et al. (2008). Cada uma das amostras teve sua embalagem analisada a fim de se
identificar algum possível dano que pudesse interferir nos resultados, mas todas encontravam-se em
boas condições.
Posteriormente realizou-se a descarbonatação das amostras de cerveja e, logo após a aferição do pH
das mesmas. Com o auxílio de uma pipeta transferiu-se 10 mL das amostras para frascos de Erlenmyer
de 250 mL sendo adicionado logo em seguida 50 mL de água quente às amostras, agitadas e levadas
ao aquecimento em chapa de aquecimento até a ebulição.
Após esse procedimento as amostras foram expostas à temperatura ambiente para que resfriassem,
adicionou-se então três gotas da solução de fenolftaleína 1% e iniciou-se a titulação com solução de
hidróxido de sódio (NaOH) 0,1N com fator de correção 1,0391 até o ponto de viragem, onde se
percebe a alteração de cor da amostra para a coloração rósea. O procedimento foi realizado em
duplicata para cada amostra.

Figura 1: Etapas para determinação da acidez total


Fonte: Arquivo pessoal

3 Resultados e discussão
Os resultados das análises realizadas foram obtidos pela fórmula apresentada abaixo:

V x f x 10 = acidez total em solução normal (NaOH) % v/v


A

Onde:

V = volume em mL de solução hidróxido de sódio 0,1N gasto na titulação;


f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1N (1,0391);
A = volume em mL da amostra.

111
Abaixo podemos observar através da Tabela 1 alguns dos principais tipos de cervejas com suas
respectivas características, o que vem a facilitar a nossa percepção quanto aos tipos de cervejas e suas
fermentações preconizadas.
A cerveja em estudo (Pilsen) é caracterizada como uma cerveja de baixa fermentação, de cor clara e
teor alcoólico médio.

Tabela 1: Características dos tipos de cervejas


Cerveja Origem Coloração Teor alcoólico Fermentação

Pilsen República Tcheca Clara Médio Baixa

Export Alemanha Clara Médio Baixa


Lager Alemanha Clara Médio Baixa
Dortmunder Alemanha Clara Médio Baixa/Alta
Mϋnchen Alemanha Escura Médio Baixa
Bock Alemanha Escura Alto Baixa
Malzbier Alemanha Escura Alto Baixa
Ale Inglaterra Dourada Médio/Alto Alta
Stout Inglaterra Escura Alto Geralmente baixa
Porter Inglaterra Escura Alto Alta ou Baixa
Weissbier Alemanha Clara Médio Alta
Ice Canadá Clara Alto -

Fonte: Filho, 2010

O decreto de número 6.871 de 4 de junho de 2009 classifica as cervejas como sendo de baixa e alta
fermentação (BRASIL, 2009).
A Tabela 2 apresenta os resultados obtidos de acidez total das amostras, sendo posteriormente possível
classifica-las quanto ao seu tipo de fermentação. Segundo Moretto et al. (2008) cervejas de baixa
fermentação são aquelas que apresentam acidez total máxima de 3,4% v/v e, as de alta fermentação as
que apresentam acidez total máxima de 6,7% v/v.

Tabela 2: Caracterização das amostras analisadas


Volume em mL de Acidez total em
Marcas solução (NaOH) solução normal pH Fermentação
gasto na titulação (NaOH) % v/v
M1 1,3 1,35 4,44 Baixa
M2 1,45 1,50 4,02 Baixa
M3 1,2 1,24 3,74 Baixa
M4 1,35 1,40 3,73 Baixa
M5 1,45 1,50 3,53 Baixa
M6 1,6 1,66 3,78 Baixa
M7 1,25 1,29 3,34 Baixa
M8 1,5 1,55 3,68 Baixa
M9 1,65 1,71 3,51 Baixa
Fonte: Elaborada pelo autor

112
Como podemos observar todas as amostras analisadas apresentaram valores de acidez total que se
enquadram às cervejas de baixa fermentação (máxima 3,4% v/v), sendo que a menor acidez total
apresentada foi para a amostra M3 e a maior para a amostra M9. Segundo Brunelli; Mansano; Filho
(2014) os valores de pH devem apresentar uma relação inversa aos de acidez total o que pôde ser
constatado na Tabela 2, valores de pH maiores e, valores de acidez total menores.

4 Considerações finais
Conclui-se que as amostra de cervejas analisadas são de baixa fermentação, pois apresentaram acidez
total entre 1,24% v/v a menor até 1,71% v/v a maior, quando o preconizado é de no máximo 3,4% v/v
para cervejas de baixa fermentação.
As amostras analisadas eram de cervejas do tipo Pilsen, que possuem como característica a
fermentação baixa, o que pôde ser comprovado através dos resultados obtidos de acidez total.

Referências bibliográficas
ARRUDA, I. N. Q.; JUNIOR, V. A. P.; GOULART, G. A. S. Produção de cerveja com adição de
polpa de murici (Byrsonima ssp.,). Revista Eletrônica da Univar. Ago. 2013, n. 10, v. 2, p. 129 –136.
BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de
1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas. Disponível em: ˂http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 07 abr. 2016.
BRUNELLI, L. T.; MANSANO, A. R.; FILHO, W. G. V. Caracterização físico-química de
cervejas elaboradas com mel. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v. 17, n. 1, p. 19-27,
2014.
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de
alimentos. 2ª ed. Editora da UFSC, Florianópolis, 2008.
FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. 1ª ed. – 2010.
SLEIMAN, M.; FILHO, W. G. V. Utilização de Extratos de Malte na Fabricação de Cerveja:
Avaliação Físico-Química e Sensorial. Brazilian Journal of Food Technology. v. 7, n. 2, p.145-153,
jul./dez. 2004.

113
DETERMINAÇÃO DO EXTRATO REAL E PRIMITIVO DE CERVEJAS
PASTEURIZADAS DO TIPO PILSEN COMERCIALIZADAS NA CIDADE DE SÃO
LUÍS-MA
Jorge Fagner Rodrigues Araújo1
Claudson Henrique Coelho Costa2
José Ailson Leite Martins3
Silvio Carlos Coelho4

Resumo
O trabalho teve como objetivo a determinação do extrato real e primitivo em nove diferentes marcas
de cervejas pasteurizadas do tipo Pilsen mais consumidas na cidade de São Luís – MA e, comparar os
resultados com a legislação em vigor, as mesmas foram denominadas como (M1, M2, M3, M4, M5,
M6, M7, M8 e M9). As análises foram realizadas de acordo com os procedimentos de Eliane Moretto
et al. (2008). Primeiramente avaliou-se as embalagens quanto às possíveis injúrias que pudessem
interferir nos resultados, mas todas encontravam-se em perfeitas condições de comercialização.
Efetuou-se então as devidas anotações de teor alcoólico e prazo de validade que estavam descritas nas
embalagens. Avaliou-se também, com o auxilio de um pHmetro a medida de pH de cada uma das
amostras. Para a determinação de extrato real e primitivo, as amostras foram submetidas ao
aquecimento em banho-maria até a secagem, sendo levadas à estufa a 105°C por 2 horas, resfriadas e
pesadas. O procedimento foi realizado em duplicata para cada amostra e os resultados expressos em
(% p/p). Após obtidos os valores de extrato real prosseguiu-se com os cálculos para obtenção dos
valores de extrato primitivo, onde todas as marcas analisadas ficaram na faixa de 5,0 ≤ EP ˂ 10,5. Os
resultados obtidos foram condizentes com os tipos de cervejas analisadas (Pilsen). Pôde-se assim
concluir que as amostras encontravam-se dentro da legislação quanto aos extratos reais e primitivos
analisados e, consequentemente puderam ser classificadas como cervejas leves quanto ao teor de
extrato primitivo.
Palavras-chave: cerveja; pilsen; legislação; extrato real; extrato primitivo

1 Introdução
Uma das técnicas rotineiras utilizadas nas indústrias cervejeiras é a de determinação de extrato
primitivo. A determinação do extrato real está baseada na pesagem do resíduo seco de certo volume de
amostra submetido à evaporação e, a classificação da cerveja quanto ao seu teor de extrato primitivo
(% p/p) encontra-se em uma faixa que vai de leve a forte.
Segundo a legislação brasileira, extrato primitivo ou extrato original é o extrato do mosto de malte de
origem da cerveja e, o mesmo só pode ser determinado após a obtenção do extrato real (BRASIL,
2009).
A legislação brasileira define cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo
(BRASIL, 1997, 2009).
Parte do malte de cevada poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros (cevada, arroz, trigo, centeio,
milho, aveia e sorgo, todos integrais, em flocos ou a sua parte amilácea) e por carboidratos de origem
1
Discente de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA; E-mail:
F.rodrigues200792@gmail.com
2
Discente de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA; E-mail:
claudson.henrique@gmail.com
3
Discente de Tecnologia em Alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA; E-mail:
sni.noslia@gmail.com
4
Docente/pesquisador do curso de Tecnologia em alimentos – Instituto Federal do Maranhão – IFMA. E-mail:
scarlos.coelho@gmail.com

114
vegetal, transformados ou não, cujo emprego não poderá ser superior a 45% em relação ao extrato
primitivo (extrato do mosto) (BRUNELLI; MANSANO; FILHO, 2014).
A cerveja pode, também, ser denominada conforme o tipo: Pilsen, Export, Lager, Dortmunder,
München, Bock, Malzbier, Ale, Stout, Porter, Weissbier, Ice e outras denominações
internacionalmente reconhecidas que vierem a ser criadas, observadas as características do produto
original (BRASIL, 1997).
A cerveja do tipo Pilsen ou Pilsner é originaria da cidade de Pilsen na Boêmia, República Tcheca. É
elaborada com malte do tipo Pilsen e com água de baixa dureza e extrato primitivo entre 11 e 13,5%
resultando em uma cerveja clara, de sabor delicado e com grau alcoólico entre 3 e 5%. É a mais
conhecida e consumida no mundo e, é também a preferida dos brasileiros (FILHO, 2010).
Portanto, o presente trabalho teve como objetivo analisar através de métodos preconizados por Eliane
Moretto et al. (2008), nove marcas de cervejas tipo Pilsen mais consumidas na cidade de São Luís –
MA para posterior verificação da conformidade de extratos primitivos obtidos nas amostras à
legislação determinada para tal classe.

2 Material e métodos
Para as análises foram adquiridas durante o mês de fevereiro de 2016 nove diferentes marcas de
cervejas mais consumidas na cidade de São Luís – MA, que foram identificadas como (M1, M2, M3,
M4, M5, M6, M7, M8 e M9). As amostras foram analisadas no Laboratório de análise de água e
bebidas do Instituto Federal do Maranhão – Campus São Luís Maracanã seguindo os procedimentos
de Eliane Moretto et al. (2008). Cada uma das amostras teve sua embalagem analisada a fim de se
identificar algum possível dano que pudesse interferir nos resultados, mas todas encontravam-se em
boas condições. Então prosseguiu-se com a leitura dos rótulos e, tomou-se notações de prazo de
validade e teor alcoólico, sendo a aferição de pH realizada posteriormente com o auxílio de pHmetro
(Quimis 0400AS).

Tabela 1: Parâmetros avaliados nos rótulos e pH


Fonte: Elaborada pelo autor

Marcas T.A(%) Validade pH


M1 4,9 05/05/16 4,44
M2 4,8 25/05/16 4,02
M3 4,7 06/03/16 3,74
M4 4,7 02/08/16 3,73
M5 4,5 25/07/16 3,53
M6 4,5 05/05/16 3,78
M7 4,5 20/06/16 3,34
M8 4,4 25/04/16 3,68
M9 4,4 15/06/16 3,51

Primeiramente realizou-se a descarbonatação das amostras de cerveja e, logo após, com o auxílio de
uma pipeta, transferiu-se 10 mL das mesmas para cada uma das cápsulas de porcelana, que foram
previamente aquecidas em estufa a 105°C por 1 hora, resfriadas em dessecador e pesadas, sendo então
levadas ao banho – maria para que aquecessem as amostras até a secagem.
O procedimento foi realizado em duplicata para cada amostra. Após a secagem, as amostras foram
expostas à temperatura ambiente durante 5 minutos para que resfriassem. Logo em seguida levou-se as
amostras para aquecimento em estufa a 105°C por um período de 2 horas. Decorrido esse período
resfriou-se as amostras em dessecador e, então efetuou-se nova aferição de peso.

115
Figura 1: Etapas para determinação de extrato real e primitivo
Fonte: Arquivo pessoal

3 Resultados e discussão
Os resultados das análises realizadas foram obtidos pelas fórmulas apresentadas abaixo:

Extrato Real 100 x N = extrato real % p/v


A
Onde:
N = massa em grama de extrato real;
A = volume em mililitro da amostra.

Extrato Primitivo 100 (A x 2,0665) + E = n° de grama de extrato primitivo por 100 mL


100 + (A x 1,0665)

Onde:
A = massa em grama de álcool por 100 mL obtido em álcool em peso (Teor alcoólico);
E = massa em grama de extrato real por 100 mL.

Para a obtenção dos valores através das fórmulas expressas acima, a primeira etapa seguida foi a
realização das aferições de peso das cápsulas de porcelana em duplicata para cada marca sem e com as
amostras respectivamente. Esses dados são apresentados na Tabela 2.

116
Tabela 2: Peso das cápsulas sem e com as amostras após secagem
Marcas Cápsula de Peso(g) Antes Peso(g) Depois
Porcelana
M1 (C1) 41,406 41,829
M1 (C2) 42,678 43,102
M2 (C1) 39,529 39,960
M2 (C2) 38,677 39,113
M3 (C1) 39,769 40,170
M3 (C2) 41,524 41,924
M4 (C1) 41,407 42,075
M4 (C2) 42,678 43,546
M5 (C1) 38,677 39,084
M5 (C2) 39,529 39,938
M6 (C1) 41,522 41,931
M6 (C2) 39,766 40,182
M7 (C1) 41,408 42,213
M7 (C2) 42,842 43,616
M8 (C1) 38,677 39,136
M8 (C2) 39,530 39,990
M9 (C1) 41,522 42,018
M9 (C2) 39,767 40,262
Fonte: Elaborada pelo autor

Com os dados apresentados na Tabela 2 foram obtidos os valores médio seguido do desvio padrão de
cada amostra, porém antes da obtenção desses valores efetuou-se a diferença dos pesos das cápsulas de
porcelana. Os valores obtidos estão expressos na Tabela 3.

Tabela 3: Diferença de peso em gramas(g) das cápsulas de porcelana (C1 e C2), média e desvio padrão
Marcas C1 C2 Média ± Desvio Padrão
M1 0,423 0,424 0,423 ± 0,000
M2 0,431 0,436 0,433 ± 0,003
M3 0,401 0,4 0,400 ± 0,000
M4 0,668 0,868 0,768 ± 0,141
M5 0,407 0,409 0,408 ± 0,001
M6 0,409 0,416 0,412 ± 0,004
M7 0,805 0,774 0,789 ± 0,021
M8 0,459 0,46 0,459 ± 0,000
M9 0,496 0,495 0,495 ± 0,000
Fonte: Elaborada pelo autor

Com os valores médios obtidos das amostras fez-se a determinação de extrato real e extrato primitivo,
onde todas as marcas de cervejas analisadas tiveram o seu valor de extrato primitivo (EP) variando de
8,72 a 9,66 conforme apresentado na Tabela 4. Consequentemente puderam ser classificadas como
cervejas leves de acordo com a legislação.
Segundo a legislação brasileira as cervejas podem ser classificadas da seguinte forma quanto ao
extrato primitivo: cerveja leve (apresenta extrato primitivo igual ou superior a 5,0% e inferior a 10,5%,
em peso), comum (extrato primitivo igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,0%, em peso), extra
(extrato primitivo igual ou superior a 12,0% e igual ou inferior a 14,0%, em peso) e forte (extrato
primitivo superior a 14,0%, em peso) (BRASIL, 2009).

117
Tabela 4: Extrato primitivo e Extrato real das cervejas analisadas
Marcas Extrato Real (% p/v) Extrato Primitivo (% p/p)

M1 4,235 9,66
M2 4,335 9,47
M3 4,005 9,28
M4 7,68 9,32
M5 4,08 8,91
M6 4,125 8,91
M7 7,895 8,94
M8 4,595 8,72
M9 4,955 8,73
Fonte: Elaborada pelo autor

Fazendo um comparativo entre as Tabelas 1 e 4 podemos observar também que as amostras que
apresentaram teor de extrato primitivo (EP) mais elevado foram as que descreviam em suas rotulagens
teor alcoólico maior, sendo que as que apresentaram a mesma graduação alcoólica tiveram pouca
variação de extrato primitivo (EP) se comparadas, essa correlação existe principalmente pelo fato de o
etanol ser o principal produto da fermentação dos açúcares do mosto cervejeiro (BUIATTI, 2009).

4 Considerações finais
Conclui-se que as amostra de cervejas analisadas apresentaram-se dentro dos padrões da legislação em
vigor que caracteriza os tipos de cervejas analisadas (Pilsen) como de baixa fermentação, devendo
então ter extrato primitivo igual ou superior a 5,0 e inferior a 10,5 (% p/p). Desta forma pôde - se
classifica - lás como cervejas leves.

Referências bibliográficas
BRASIL. Decreto n. 2.314, de 04 de setembro de 1997. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho
de1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas. Boletim IOB, n. 38, p. 11-30, 1997.
BRASIL. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de
1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a
fiscalização de bebidas. Disponível em: ˂http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D6871.htm>. Acesso em: 07 abr. 2016.
BRUNELLI, L. T.; MANSANO, A. R.; FILHO, W. G. V. Caracterização físico-química de
cervejas elaboradas com mel. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v. 17, n. 1, p. 19-27,
2014.
BUIATTI, S. Beer composition: an overview. In: PREEDY, V. R. Beer in Health and Disease
Prevention. London: Academic Press, 2009. cap. 20, p. 213-226.
FILHO, W. G. V. Bebidas alcoólicas: Ciência e tecnologia. 1ª ed. – 2010.
MORETTO, E.; FETT, R.; GONZAGA, L. V.; KUSKOSKI, E. M. Introdução à ciência de
alimentos. 2ª ed. Editora da UFSC, Florianópolis, 2008.

118
DIMENSIONAMENTO DE DISPOSITIVO EMBUTIDO NA GARRAFA DE VIDRO
PARA RESFRIAR A CERVEJA
M. A. Rossoni (1)
C. Vogel (2)
G. H. F. dos Santos (3)

Resumo
No processo de envase é de suma importância avaliar qual a embalagem a ser utilizada para manter as
características sensoriais e organolépticas do produto. Segundo a ABRE (2016) a embalagem é o
recipiente que irá envolver o alimento a fim de armazená-lo, protegê-lo e estender sua shelf life
evitando sua deterioração. A embalagem de vidro apresenta diversas características desejáveis como o
fato de serem inertes, possuem elevada barreira, são reutilizáveis, recicláveis, entre outras. Entretanto
Barbosa et al. (2015), relata que as tendências de alimentação apontam que as pessoas estão em busca
de um algo a mais ao adquirir um produto, motivadas principalmente pelo ritmo de vida nos centros
urbanos e pelas mudanças verificadas na estrutura tradicional das famílias, fatores que estimulam a
demanda por produtos que permitem a economia de tempo e esforço. Logo, o presente trabalho teve
por objetivo dimensionar um dispositivo embutido na garrafa de cerveja de vidro que irá promover o
resfriamento do líquido quando for acionado. O dispositivo selecionado para ser dimensionado é feito
em alumínio, preenchido com o gás dióxido de carbono, atuando com o princípio da expansão
endotérmica, a qual ocorre absorvendo calor do meio. O gás escolhido para o dispositivo foi o dióxido
de carbono por ser um gás liquefeito, incolor, inodoro e não inflamável. O gás armazenado sob
pressão dentro do dispositivo ao ser liberado, por um sistema “click”, irá expandir absorvendo o calor
da cerveja. O projetado foi desenvolvido para ser aplicado de forma simples podendo ser utilizado
tanto por grandes indústrias cervejeiras quanto por cervejeiros artesanais. Para desenvolver o
dimensionamento utilizou-se como base parâmetros de um produto de características semelhantes
existentes no mercado. Utilizou-se como referência a garrafa de vidro (long neck) com capacidade
para 355 mL. Para identificar quanto de gás deve-se adicionar no dispositivo para que haja uma
variação de temperatura de 25°C em 5 segundos, iniciou-se calculando a velocidade de saída do gás
pela equação de Bernoulli. Em seguida, com o valor obtido e informações coletadas na literatura
calculou-se o número de Reynolds para poder em seguida obter o valor do coeficiente de convecção
do CO2. Com o coeficiente de convecção obteve-se o valor do coeficiente global de troca térmica que
foi necessário para calcular o calor removido pela expansão térmica e em seguida encontrar o valor
final de gás necessário que foi de 100g de CO2.
Palavras-chave: Dispositivo, auto-refrigerante, envase de cerveja.

1 Introdução
A embalagem é um recipiente ou envoltura que armazena produtos temporariamente, individualmente
ou agrupando unidades, tendo como principal função protegê-lo e estender o seu prazo de vida (shelf
life), viabilizando sua distribuição, identificação e consumo. (ABRE)
A embalagem deve manter a qualidade e a segurança do produto, prolongando sua vida útil e
minimizando as perdas do produto por deterioração. Para isso, ela deve controlar fatores como a
umidade, o oxigênio, a luz e ser uma barreira aos micro-organismos presentes na atmosfera
envolvente, impedindo o seu desenvolvimento no produto (JORGE, 2013).

1
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil.
2
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil.
3
Professor Doutor em Engenharia química – Universidade Federal da Fronteira Sul – Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil

119
A embalagem deve também ser constituída por materiais e substâncias que não migrem para o
produto, em quantidades que possam por em risco a segurança dos consumidores ou alterar as
características organolépticas do produto (JORGE, 2013).
A embalagem primária, como a lata, a garrafa ou o saco está em contato direto com o produto e é
normalmente responsável pela conservação e contenção do produto. As embalagens primárias são
agrupadas em cargas unitárias, em paletes de madeira ou plásticas, e estabilizadas com filme estirável,
termorretrátil ou com cintas (JORGE, 2013).
O vidro é um dos materiais mais antigos que se tem conhecimento. A lenda conta que o vidro foi
descoberto ocasionalmente em 5000 a.C. por navegadores fenícios, que desembarcaram em uma praia
na Síria. Eles observaram, ao fazerem uma fogueira, que o efeito do calor sobre a areia, o salitre e o
calcário das conchas formou uma placa dura, transparente e brilhante. Até 1500 a.C., o vidro tinha
pouca utilidade prática e era empregado principalmente como adorno (JORGE, 2013).
As embalagens de vidro apresentam como características o fato de serem inertes, são transparente com
possibilidade de se tornarem coloridas, apresentam elevada resistência à compressão vertical, resistem
ao choque térmico, possuem elevada barreira, podem se apresentar de várias formas e tamanhos, além
de ser reutilizável e reciclável.
A capacidade do vidro de resistir aos choques térmicos depende do módulo de elasticidade, da
resistência à tração e principalmente do coeficiente de dilatação. Esta capacidade de resistência é
inversamente proporcional a quanto ele se dilata quando aquecido, ou seja, quanto maior for a
dilatação térmica, menor será sua resistência a mudanças bruscas de temperatura (JORGE, 2013).
O vidro é considerado como o material de maior inércia química para contato com alimentos, isto é,
que não cede substâncias e nem absorve compostos do alimento. Os principais compostos extraídos
para soluções aquosas são o sódio e o potássio, que não têm efeitos significativos nas características
organolépticas ou em nível da segurança dos alimentos (JORGE, 2013).
Observando-se as tendências de alimentação relatadas por Barbosa et al (2015), percebe-se que as
pessoas estão em busca de um algo a mais ao adquirir um produto, “motivadas principalmente pelo
ritmo de vida nos centros urbanos e pelas mudanças verificadas na estrutura tradicional das famílias,
fatores que estimulam a demanda por produtos que permitem a economia de tempo e esforço”. Logo o
presente trabalho tem por objetivo dimensionar um dispositivo embutido na garrafa de cerveja de
vidro que irá promover o resfriamento do líquido quando for acionado.

2 Desenvolvimento
O dispositivo selecionado para ser dimensionado é feito em alumínio, preenchido com o gás dióxido
de carbono, atuando com o princípio da expansão endotérmica.
Processos endotérmicos são aqueles em que ocorre a absorção de calor. O prefixo endo significa “para
dentro”. Visto que nesses processos a entalpia (energia global simbolizada por H) dos produtos é
maior que a entalpia dos reagentes, a variação da entalpia (ΔH) ou o calor envolvido nos processos
endotérmicos será sempre um valor positivo (FOGAÇA, 2015).
O gás escolhido para o dispositivo foi o dióxido de carbono, que segundo Souza (2016) é um gás
liquefeito, incolor, inodoro, não inflamável e levemente ácido. O CO2 é mais pesado que o ar e é
solúvel em água. É um produto derivado da reação de diferentes processos, tais como: a combustão do
carvão e dos hidrocarbonetos, a fermentação dos líquidos e a respiração dos seres humanos e dos
animais. Também se encontra em fraca concentração na atmosfera terrestre.
O gás será armazenado sob pressão dentro do dispositivo que ao ser liberado, por um sistema “click”,
irá expandir absorvendo o calor da cerveja. Para desenvolver o dimensionamento utilizou-se como
base parâmetros de um produto de características semelhantes, a cápsula de CO2 utilizada para armas
de airsoft. De acordo com as informações do fabricante, Swiss Arms (2016), as cápsulas de CO 2 vêm
pressurizadas à 250 bar com um conteúdo de 12 gramas de gás.
Como o dispositivo de alumínio estará em contato direto com a bebida é imprescindível a utilização de
uma camada de verniz. De acordo com Fellows (2006), para as latas de alumínio que são utilizadas
para cerveja podem-se ser utilizados vernizes de butadieno, epóxi-amino ou oleorresinosos, devendo

120
ser escolhidos de acordo com as características desejadas como resistência ao calor, aderência e/ou
preço.
Utilizou-se como referência a garrafa de vidro (long neck) com capacidade para 355 mL com as
dimensões apresentadas pelo fabricante na figura a seguir.
Figura 1 – Medidas da garrafa de cerveja.

Fonte: Verallia (2016).


Estipulado o tamanho da garrafa e o gás a ser utilizado, desenvolveu-se a representação na forma de
desenho o protótipo do dispositivo e como ele será disposto na embalagem, que é ilustrado pela figura
2 a seguir.
Figura 2 - Protótipo do dispositivo embutido na embalagem, sendo (a) modelo da tampa, (b) garrafa
fechada, (c) garrafa sem a tampa e com o dispositivo acionado e (d) garrafa sem o dispositivo pronta
para o consumo.

(a) (b) (c) (d)

Fonte: o autor.

121
Na figura 1 é representado com o dispositivo será disposto na garrafa. Ele ficará encaixado na coroa da
garrafa e será lacrado por uma tampa com anel (conforme demonstrado na figura). Assim que a tampa
é removida expõe-se o sistema de liberação do gás (estilo “click”), que ao ser pressionado liberará o
fluido para o ambiente, após pressionar o botão aguarda-se um tempo que será estimado (5s) e retira-se
o dispositivo para enfim ingerir a cerveja.
Baseando-se nas dimensões da garrafa, estabeleceram-se as medidas do dispositivo de forma que caiba
no interior da mesma. Sendo: raio interno ri=0,009m; raio externo ro=0,010m; comprimento L0=0,2m;
área interna Ai=0,5038x106m2; área externa Ao=6,28x10-5m2; diâmetro interno di=0,018m; diâmetro
externo do=0,02m.
Como Swiss Arms (2016) utiliza em seu produto similar uma pressão interna de 246,7atm, estimou-se
uma pressão interior (P1=99atm) para o dimensionamento do dispositivo.
Como o Brasil é um país tropical a temperatura ambiente (principalmente no verão que é a estação do
ano que mais se consome cerveja por ser uma bebida refrescante) é na faixa de 25°C a 30°C. A
temperatura ideal para ingerir cerveja segundo Brejas (2016) é entre 4 a 10°C, logo deseja-se que o
dispositivo atue realizando uma variação térmica de aproximadamente 25°C. Desse modo, precisa-se
saber qual a quantidade de dióxido de carbono que o dispositivo deve conter a fim de atender à
necessidade.
Para calcular a quantidade do CO2 primeiramente deve-se calcular qual a velocidade que irá adquirir
ao ser liberado para o ambiente. A equação de Bernoulli nos fornece que:

Rearranjando e simplificando os termos, vêm:

Estimando P1=99atm, sabendo que P2=1atm e obtendo o dado tabelado =991,08Kg/m3, substituindo
vêm:

Aplicando v2 na equação de Reynolds a seguir, sabendo que o diâmetro interno é 0,018m (conforme
estipulado anteriormente) e obtendo o dado tabelado =1,501x10-5Kg/m.s, obtém-se:

Após calculado o número de Reynolds calcula-se o coeficiente de convecção do CO2, utilizando os


dados tabelados K=0,0166Kg.m/s3.°C e Pr=0,75.

Sabendo-se o valor do coeficiente de convecção do gás, consegue-se obter o valor do coeficiente


global de troca térmica que é representado pela equação a seguir:

Para calcular o coeficiente de convecção é necessário saber o número de Reynolds que por sua vez
depende da velocidade do fluído, como a cerveja estará parada sua velocidade será zero, logo o
segundo termo da convecção irá ser zero também. Substituindo os dados conhecidos na equação do
coeficiente global de troca térmica e utilizando o dado tabelado Kalumínio=237Kg.m/s3.°C, obtém-se:

122
Substituindo os valores na equação geral de troca térmica, vêm:

Para o próximo passo é necessário primeiramente calcular o fluxo de massa do fluído substituindo os
dados obtidos anteriormente e o dado tabelado =0,535m3/Kg na equação a seguir:

Após obter o fluxo de massa estipula-se qual o tempo desejado para que ocorra a troca térmica, no
caso ∆t=5s. Os dados tabelados para substituir na próxima equação são: Cvgás=17,794.103 J/mol.K,
Ugás=118,12J/Kg, Hgás=121,06J/Kg e MMco2=44g/mol. Pela equação seguinte obtém-se a quantidade
de gás que deverá ser adicionado no dispositivo.

Estimando uma pressão inicial de 99atm e tempo de troca térmica de 5s, obteve-se um resultado
coerente com o esperado. Visto que é viável utilizar 100 gramas do fluído.

3 Conclusão
O dimensionamento do dispositivo para refrigerar a cerveja na garrafa long neck de vidro se deu de
forma satisfatória visto que a quantidade de gás necessária para promover a troca térmica (100g) é
razoável e possível de se executar.

Referências bibliográficas
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BARBOSA. Lívia; MADI. Luis; TOLEDO. Maria Aparecida; REGO. Raul Amaral. Revista Brasil
Food Trends - Tendências da Alimentação pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), São
Paulo, 2015.
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http://www.brejas.com.br/temperatura.shtml>. Acesso em 24 de maio de 2016.
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Alegre: Artmed, 2006.
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http://manualdaquimica.uol.com.br/fisico-quimica/processos-endotermicos-exotermicos.htm
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Universidade Estadual Paulista, Pró-Reitoria de Graduação, 2013 194 p.
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<http://brasilescola.uol.com.br/quimica/dioxido-de-carbono.htm>. Acesso em 06 de junho de 2016.
SWISS ARMS. Cilindro de CO2 12g. Disponível em: <http://www.qgairsoft.com.br/gas-airsoft-
cilindro-12g-co2-swiss-arms>. Acesso em 24 de maio de 2016.
VERALLIA. Garrafas de vidro. Disponível em: <http://br.verallia.com/catalog/product/cervejas/gfa-
ln-190gr-355-gpi9-amb/132> Acesso em: 24 de maio de 2016.

123
ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM ESSÊNCIA DE MACADÂMIA
Getulio Capello Tominc (1)
Frederico Lovato (2)
Luciane Sene (3)

Resumo

Sendo a bebida mais consumida no Brasil, a cerveja, em especial as artesanais, tem ganhado mais
espaço no mercado brasileiro. Este fato deve-se a uma característica da população que, devido ao
aumento de renda, busca um produto diferente do que está massificado. Para tanto, as micro-
cervejarias e a produção caseira vêm se destacando para atender a essa exigência. Isto posto, este
trabalho tem o objetivo de elaborar uma cerveja de forma artesanal, com a etapa da refermentação em
garrafa utilizando dois produtos, sendo um deles um xarope feito com sacarose e outro, de mesma
base, mas com essência de macadâmia. A produção da cerveja deu-se com a moagem dos grãos em
moinho de rolos, sua mosturação durante uma hora sob agitação constante e temperatura constante de
66 °C. Após isso, fez-se a recirculação do mosto, seguindo para a etapa de fervura com as adições de
lúpulo e agente clarificante em momentos específicos; esta etapa teve duração de 70 minutos. Feito
isto, fez-se o resfriamento até 25 ° C com a utilização de trocador de calor em forma de serpentina.
Após atingir esta temperatura, fez-se a adição do micro-organismo e deixou-se fermentando a 18°C,
por um tempo de sete dias, seguido de 15 dias a 09 °C, para que a cerveja pudesse maturar. Terminado
isto, procedeu-se o engarrafamento do produto em garrafas de vidro âmbar previamente limpas e
esterilizadas com vapor fluente em autoclave, com um total de 5,16 g de sacarose em seu interior,
divididos em dois lotes: (1) Adição de xarope de sacarose; e (2) Adição de xarope de sacarose
contendo essência de macadâmia. Após carbonatação e seu armazenamento por 14 dias em
temperatura de 4 °C, realizou-se a análise físico-química de parâmetros como densidade, teor
alcoólico, pH, calorias, cinzas, carboidratos, proteínas, fermentabilidade e teor de minerais, ambos os
lotes apresentaram resultados semelhantes com diferença menor que 5%, exceto nas medidas de
Extrato Real, Aparente e Real, pois estes apresentaram diferenças maiores que 20% entre as amostras.
Logo, a utilização de apenas sacarose ou sacarose com uma essência não exerce influência
significativa sobre o produto final. Em análise sensorial feita com 44 participantes, foi solicitado que
atribuíssem uma nota ao produto de 01 à 09, sendo, respectivamente, desgostei muitíssimo e gostei
muitíssimo, e constatou-se que a amostra sem essência teve média de 7,97 e a com essência de 6,97.
Palavras-chave: Cerveja, macadâmia, análise físico-química, análise sensorial

1. INTRODUÇÃO
Sendo a bebida alcoólica mais produzida e consumida no Brasil, a cerveja tem um
importante papel quando os assuntos são geração de recursos para o Estado (02% do PIB e
recolhimento de mais de 21 bilhões de reais em tributos), geração de empregos (2,7 milhões
de pessoas por ano) e até mesmo como bebida socializadora. (CERVBRASIL Associação
Brasileira da Indústria da Cerveja)
Por ser de fácil produção e de baixo custo, sua intensa popularização no país fez com
que produtividade aumentasse consideravelmente ao longo dos anos, fazendo com que a
indústria cervejeira passasse de quinto produtor mundial em 2006, com produção de 9,7
bilhões de litros, para que, em 2013, atingisse o terceiro lugar, com uma produção de 13
bilhões de litros, ficando atrás apenas da China e dos Estados Unidos da América, detentores
há tempo dessa posição (UOL Economia, 2013)

1
Aluno de Graduação em Farmácia (Autor) – Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste);
2
Engenheiro Químico (Co-autor) – Fundação para o Desenvolvimento Científico e Tecnológico (FUNDETEC)
de Cascavel;
3
Prof. Dra. Luciane Sene (Orientadora) – Universidade Estadual do Oeste do Paraná (Unioeste).

124
Contudo, embora haja uma intensa fabricação desse produto, não se nota muita
variedade de cervejas nos comércios do país, sendo uma das causas o próprio público
brasileiro que, de maneira geral, desconhece que existem variados estilos dessa bebida. De
acordo com as Diretrizes de Estilo da BJCP (do inglês, Beer Judge Certification Program) de
2015, existem setenta e nove variedades de cerveja catalogadas e algumas com subdivisões,
porém esses dados estão em constante atualização, conforme a inspiração dos Mestres-
Cervejeiros espalhados pelo Brasil e pelo mundo, novas receitas vão sendo criadas e novos
estilos sendo cadastrados.
Embora saibamos que o consumo da bebida é fortemente influenciado pelo poder
aquisitivo da população, o Brasil é um país com grande potencial de crescimento na área
cervejeira, o que potencializa o consumo no país, mesmo em contexto de crises econômicas.
Sabendo disso, empreendedores tem investido na montagem de microcervejarias, pois a
diversificação de sua produção pode vir a atender desde o consumidores menos exigentes até
os mais rigorosos, o que leva seu negócio à lucratividade (MORADO, 2009).
Com produção mundial significativa e em intensa expansão no Brasil, a nogueira
macadâmia, produtora da noz macadâmia, tem se destacado principalmente nas regiões dos
estados de São Paulo, Espírito Santo e Minas Gerais (PIMENTEL et al, 2007). A macadâmia
pode ser consumida in natura como amêndoa torrada e salgada e é também muito utilizada
em produtos premium, como sorvetes especiais (BONATO, 2014).
Ademais, a macadâmia, além de seu intenso sabor e aroma que agradam os
consumidores, também tem exibido potencial efeitos benéficos para o ser humano, em
especial os com hipercolesterolemia. Em um estudo realizado com 17 homens maiores que
cinquenta anos, foi-lhes dado de 40 a 90 gramas da noz diariamente por quatro semanas e
analisado, dentre outros elementos, as taxas de colesterol total, LDL-colesterol e HDL-
colesterol. Isso resultou em diminuição dos dois primeiros parâmetros e aumento do último, o
que indica melhora do perfil lipídico dos pacientes. (GARG et al, 2003).
Portanto, unir duas culturas que estão em ascensão no Brasil faz-se importante para
movimentar a economia, criar novas oportunidades de trabalho e trazer para o consumidor
uma variedade extra de produtos. Por conseguinte, a elaboração de uma cerveja artesanal com
essência macadâmia atenderia a essa necessidade.

2. OBJETIVOS

Objetivo geral
O presente trabalho teve por objetivo geral a criação de uma cerveja elaborada
artesanalmente aromatizada com essência de macadâmia.

Objetivos específicos
- Elaborar cerveja artesanal aromatizada utilizando xarope glicosado com essência de
macadâmia para carbonatação posterior;
- Realizar a caracterização físico-química do produto final;
- Realizar análise sensorial através de testes ao consumidor.

125
3. MATERIAIS E MÉTODOS
Todo o procedimento foi realizado no Laboratório de Enzimologia e Tecnologia das
Fermentações da UNIOESTE, com todos os equipamentos previamente limpos e sanitizados.
Para a elaboração da bebida, optou-se pelo estilo American Wheat Beer (Cerveja de
trigo americana), devido à sua simplicidade organoléptica e ao seu caráter refrescante,
característica muito apreciada no Brasil, devido ao clima quente. Para tanto, foram utilizados
os seguintes ingredientes: 30 L de água mineral, 03 Kg de malte de trigo, 2,5 Kg de malte
Pilsen, 300 g de malte Carapils, 43 g de lúpulo Citra e uma pastilha de agente clarificante
(Whirfloc).
De início, fez-se a moagem dos referidos maltes em moinho de rolos com espessura de
1,5 mm, garantindo, dessa forma, uma quebra adequada dos maltes, no qual se objetiva
esmagá-lo para que seja exposto o amido interno, mas sem prejudicar a integridade da casca
que o envolve. Terminada esta etapa, deu-se início ao processo de mosturação, o qual tem o
propósito de fazer a quebra da molécula de amido em seus monômeros, originando uma
solução glicosada, a qual dá-se o nome de mosto. Para tanto, em panela adequada, aqueceu-se
até a temperatura de 69 °C um total de 20 L de água mineral e adicionaram-se os maltes.
Neste momento, a temperatura diminuiu para 65°C, na qual permaneceu durante 60 minutos
sobre constante movimentação.
Após isso, iniciou a recirculação do mosto, o qual consistiu na retirada de pequenas
quantidades deste e seu retorno, de forma lenta, ao topo da panela. Essa etapa garante que as
cascas dos maltes se depositem no fundo do caldeirão e formem uma camada com ação
filtrante. Esse método teve duração de, aproximadamente, 20 minutos. Com isso, foi feito a
retirada do malte e a lavagem da panela para que pudesse se iniciar o processo de fervura.
Esta etapa tem o objetivo de, através da alta temperatura, extrair os componentes
aromáticos e de amargor que são inerentes do lúpulo. Para tanto, após o início do
borbulhamento do mosto, acrescentou-se o lúpulo na quantidade de 26 g, aos 15 minutos
finais acrescentou o agente clarificante e, ao interromper a fervura, que durou 70 minutos,
acrescentou-se o restante do lúpulo. Após isso, iniciou-se o processo de resfriamento do
mosto, para que fosse possível a inoculação da levedura. Para tanto, foi utilizado um trocador
de calor em forma de serpentina (chiller) até que se atingir a temperatura de 25°C. Com isso,
foi realizada sua transferência para balde de fermentação adequado, feito de plástico atóxico
de 20 L, onde se realizou a inoculação de 11,6 g de levedura liofilizada, e o fermentador
colocado em estufa controlada na temperatura de 19 °C durante o período de 05 dias. Após
isso, foi deixado mais 03 dias à 21 °C para que se ressaltasse alguns aromas específicos do
estilo que estava sendo produzido.
Passada a etapa de fermentação, deu-se início a um período longo de maturação, na
qual a cerveja ficou incubada à temperatura de 9,5 °C durante um tempo de 09 dias. Para tal,
ao final da fermentação, transferiu-se o mosto fermentado para recipiente adequado e
previamente limpo, sanitizou-se o balde novamente para a retirada das leveduras que estavam
precipitadas ao fundo e pôs-se a cerveja novamente. Aguardado o tempo de maturação do
produto, deu-se início ao processo de envase da mesma. Para tanto, utilizou-se garrafas de 600
mL previamente limpas com detergente neutro, solução de água sanitária e, após enxague,
deixou-se no vapor em autoclave durante, aproximadamente, 20 minutos, garantindo, dessa
forma, eficiente higiene das mesmas. As garrafas foram secas em estufa a 50°C, durante
algumas horas e, após resfriamento natural, foram utilizadas para o processo de envasamento.

126
O envase da cerveja tem o objetivo de fazer uma refermentação da cerveja para que
haja a formação de gás, com a utilização das leveduras que ainda estão suspensas. Na intenção
de fazer isso, observamos o volume que havia no balde de fermentação, 14 L e, considerando
que deve-se utilizar, aproximadamente, 8,6 g de açúcar por litro de cerveja, foi utilizado, no
total 120,4 g de sacarose. Contudo, foi feita a divisão em dois lotes, na qual no primeiro foi
utilizado um xarope glicosado com essência de macadâmia e no segundo um xarope padrão
de sacarose. Aquele era do fabricante Monin® e em seu rótulo continha a informação de que a
cada 20 mL do produto, haveria 16 g de açúcar. Na descrição dos ingredientes, constava o
puro açúcar de cana, água, aromatizante natural e artificial de macadâmia e corante caramelo.
Como as garrafas eram de 600 mL, foram colocados, em cada garrafa, um volume de xarope
contendo a quantidade de 5,16 g de sacarose. Procedeu-se o fechamento das garrafas com
tampinha convencional nas cores Azul (apenas xarope) e Cinza (xarope com essência), e
foram mantidas em geladeira até que se iniciasse a análise sensorial. A Figura 1 exibe o
fluxograma geral do processo.

Figura 01: Fluxograma geral para produção de cerveja


Para a análise sensorial de ambos os lotes, utilizou-se um formulário (Anexo I) em que
os participantes atribuíam uma nota de 01 a 09, equivalendo, respectivamente a Desgostei
muitíssimo e Gostei muitíssimo. Além disso, notas foram atribuídas às características da
cerveja, como Cor, Aspecto, Aroma e Sabor. Os avaliadores assinaram um termo de
consentimento para a realização da análise, a qual era limitada para indivíduos maiores de 18
anos e não intolerantes ao glúten (Anexo II).
A análise físico-química do produto foi realizada nos laboratórios da Fundação para o
Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Fundetec) da cidade de Cascavel – PR, sob um
termo de cooperação técnica. Os parâmetros analisados foram: densidade relativa, teor
alcoólico (v/v), extrato real (%), extrato aparente (%), extrato original (%), pH, carboidratos
(%), cinzas (%), proteínas (%), valor calórico (Kcal/100 mL), fermentabilidade aparente,
fermentabilidade real e minerais (cálcio, ferro, potássio, magnésio e sódio) (mg/L).

127
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Todas as análises físico-químicas realizadas estão em concordância com o Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e os resultados obtidos são demonstrados
na Tabela 01.
Tabela 01: Avaliação físico-química dos diferentes lotes de cerveja artesanal.
Amostra Azul Amostra Cinza
Análise 1 Análise 2 Média Análise 1 Análise 2 Média
Densidade Relativa da Amostra 1,0050 1,0052 1,0051 1,0048 1,0048 1,0048
Teor alcoólico em volume (v/v) 5,29 5,22 5,2550 5,25 5,24 5,245
Teor alcoólico em peso (p/p) 4,28 4,10 4,1900 4,25 4,22 4,235
Extrato Real (%) 1,57 0,99 1,28 1,718 1,667 1,6925
Extrato Aparente (%) 0,28 0,33 0,31 0,232 0,232 0,232
Extrato Original (%) 9,96 9,54 9,75 11,88 9,94 10,91
pH 4,13 4,15 4,14 4,15 4,12 4,135
Carboidratos (%) 1,41 1,34 1,38 1,56 1,52 1,54
Cinzas (%) 0,15 0,15 0,15 0,15 0,14 0,15
Proteínas (%) <0,3 <0,3 - <0,3 <0,3 -
Valor Calórico (kcal/100 ml) 35 34 35 42 36 39
Fermentabilidade Aparente 97,2 96,5 96,8 98,0 97,7 97,9
Fermentabilidade Real 83,6 89,2 86,3 84,8 82,5 83,6
Cálcio (mg/L) 0,324 0,248 0,286 0,178 0,137 0,157
Ferro (mg/L) 0,030 0,024 0,027 0,048 0,041 0,045
Potássio (mg/L) 3,094 3,294 3,194 3,281 2,893 3,087
Magnésio (mg/L) 7,304 6,265 6,785 5,07 4,697 4,884
Sódio (mg/L) 4,952 4,526 4,739 3,794 3,771 3,783

Esses dados, além de refletirem as características físico-químicas da cerveja, também


revelam que não houve diferença significativa entre fazer a refermentação do produto
utilizando xarope glicosado ou um xarope de glicose com essência, exceto nas análises de
Extrato Real, Extrato Aparente e Extrato Original, em que os resultados divergiram em mais
de 20%.
Ambas as cervejas apresentaram características de cerveja tipo Weissbier, possuindo
coloração clara, médio teor alcóolico e de extrato, sendo elaboradas com maltes de trigo e de
cevada, conforme resolução vigente. Embora a legislação vigente (decreto no 6871/2009,
ANVISA) proíba algumas práticas no processo de produção, como a utilização de
aromatizantes artificiais, o presente trabalho não fere esse princípio, visto que o xarope
utilizado contém essência natural.
Além disso, fez-se análise sensorial do produto com um total de 44 participantes,
sendo 25 destes do sexo feminino e o restante do sexo masculino. Como nota geral, observou-

128
se que, através de média simples, a amostra azul obteve uma nota de 7,97, sendo maior que da
amostra cinza, a qual foi de 6,95. Já na análise de parâmetros individuais (Cor, Aspecto,
Aroma e Sabor), podemos observar os resultados de acordo com os Gráficos 1, Gráfico 2 e
Tabela 02:

Gráfico 1: Avaliação de parâmetros individuais da cerveja com xarope glicosado.

Gráfico 2: Avaliação de parâmetros individuais da cerveja com xarope glicosado com essência de macadâmia.

Tabela 02: Resultados de média simples entre as diferentes características da cerveja.

129
Média das Notas Amostra Azul Amostra Cinza
Cor 8,05 8,23
Aspecto 8,05 7,76
Aroma 8,14 6,00
Sabor 7,76 6,86
Pode-se notar que a amostra azul teve melhores notas que a amostra cinza na maioria
dos aspectos, tendo sua menor nota no campo do sabor. Contudo, pode-se notar que a amostra
cinza apresentou um conjunto mais harmônico de resultados quando seus resultados são
plotados no gráfico em radar, mas agradou menos aos sujeitos da pesquisa.

5. CONCLUSÕES
As cervejas elaboradas apresentaram características semelhantes e boa qualidade
físico-química, visto que se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pelo decreto no
6871/2009, MAPA. A análise sensorial revelou que ambas cervejas agradaram aos
avaliadores, porém a amostra com essência de macadâmia obteve um conjunto mais
harmonioso, o que pode vir a representar uma nova opção para o mercado consumidor.

6. REFERÊNCIAS
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Brasil é o 3° maior produtor de cerveja do mundo; veja com se faz a bebida. Disponível em:
<http://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2013/10/25/brasil-e-o-3-maior-produtor-de-
cerveja-do-mundo-veja-como-se-faz-a-bebida.htm> Acesso em: 15/05/2015.

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bebida mais popular do mundo. São Paulo: Leya, 2012.

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<http://www.scielo.br/pdf/rbf/v29n3/a18v29n3.pdf> Acesso em: 15/05/2015.

GARG, M. L.; BLAKE, R. J.; WILLS, R. B. H. Macadamia Nut Consumption Lowers


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130
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<http://jn.nutrition.org/content/133/4/1060.full.pdf+html> Acesso em: 16/05/2015.

BONATO, J. Colheita de macadâmia mais que dobra em seis anos, mas ainda falta produto.
Disponível em: <http://economia.uol.com.br/agronegocio/noticias/redacao/2014/01/17/colheita-de-
macadamia-mais-que-dobrou-em-seis-anos-mas-ainda-falta-produto.htm> Acesso em: 18/05/2015.

Análise Sensorial de Alimentos. Disponível em:


<ftp://ftp.sp.gov.br/ftppesca/3simcope/3simcope_mini-curso5.pdf> Acesso em: 20/05/2015.

HUGHES, G. Cerveja Feita em Casa: tudo sobre os ingredientes, os equipamentos e as


técnicas para produzir a bebida em vários estilos. São Paulo: Publifolha, 2015.

Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2009). Dispõe sobre a


padronização, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas; altera Lei n°
8.918, de 14 de julho de 1994; e dá providências (Decreto n° 6.871, de 04 de junto de 2009).
Diário Oficial da República Federativa do Brasil.

7. AGRADECIMENTOS
À Fundação Araucária pelo incentivo à pesquisa por meio da concessão de bolsa de
Iniciação Científica, e à Fundetec pelo termo de cooperação para realização das análises
físico-químicas.

131
ANEXO I

Nome:
Sexo:
Idade:
Escolaridade:

CERVEJA ARTESANAL ( AZUL / CINZA )

Prove o produto à sua frente e atribua uma nota ao mesmo segundo a escala abaixo:
1. Desgostei muitíssimo;
2. Desgostei muito;
3. Desgostei;
4. Desgostei pouco;
5. Neutro;
6. Gostei pouco;
7. Gostei;
8. Gostei muito;
9. Gostei muitíssimo.

Observações que queira fazer sobre o produto:

COR:_____________________________________________________________________________
_________________________________________________________.
Nota atribuída em relação à cor: ____

ASPECTO:________________________________________________________________________
_________________________________________________________.
Nota atribuída em relação ao aspecto: ____

AROMA:__________________________________________________________________________
_________________________________________________________.
Nota atribuída em relação ao aroma: ____

SABOR:___________________________________________________________________________
________________________________________________________.
Nota atribuída em relação ao sabor: ____

NOTA GERAL DO PRODUTO: ____

132
ANEXO II

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO - TCLE

Título do Projeto: Elaboração de Cerveja Artesanal com Essência de Macadâmia


Dra. Luciane Sene; Getulio C. Tominc (45) 9904 - 5512

Convidamos vossa senhoria a participar de nossa pesquisa que tem o objetivo de degustar uma cerveja
elaborada artesanalmente. Esperamos, com este estudo, poder lançar um novo produto no mercado
brasileiro que agrade a população por seu diferencial. Para tanto, gostaríamos que provasse do produto
elaborado e atribuísse uma nota ao mesmo de 01 (um) à 09 (nove).
Durante a execução do projeto, caso considere que algo o esteja atrapalhando, como ruídos no
laboratório ou cheiros desagradáveis, faremos com que estes sejam minimizados para que possa sentir-
se o mais confortável possível durante a degustação. No caso de ocorrer imprevistos, como falta de
copos, por exemplo, o pesquisador fará algo para que isso possa ser rapidamente remediado.
Sua identidade não será divulgada e seus dados serão tratados de maneira sigilosa, sendo utilizados
apenas para fins científicos. Você também não pagará nem receberá para participar do estudo. Além
disso, você poderá cancelar sua participação na pesquisa a qualquer momento. No caso de dúvidas ou
da necessidade de relatar algum acontecimento, você pode contatar os pesquisadores pelos telefones
mencionados acima ou o Comitê de Ética pelo número 3220-3272.
Este documento será assinado em duas vias, sendo uma delas entregue ao sujeito da pesquisa.

Declaro estar ciente do exposto e desejo participar do projeto.

_____________________________________________

Eu, Getulio Capello Tominc, declaro que forneci todas as informações do projeto ao participante.

Cascavel, ____ de ____________________ 2016.

133
ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM GOJI BERRY
Micheletti, Isabela Neves (1)
Rosa, Carolina Tomaz (2)
Córdova, Katielle Rosalva Voncik (3)
Dalla Santa, Osmar Roberto (4)

Resumo

A cerveja é um produto obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, sendo seus
ingredientes básicos o malte, água, lúpulo e leveduras, graças a lei Bavária de Pureza que restringe os
cervejeiros a utilizar apenas estes ingredientes. Considerando o aumento pela busca por produtos
inovadores e diferenciados, podemos observar o forte avanço das microcervejarias e a maleabilidade
da escolha de novas matérias-primas, gerando, assim, características sensoriais peculiares em função
da fonte que provém. Dessa forma, verifica-se que as microcervejarias buscam novas tendências para a
diversificação de seus produtos. Visando obter um produto com características particulares, o objetivo
deste trabalho foi produzir uma cerveja estilo Pale Ale, em escala artesanal, com adição de Goji berry.
Para isso foram testadas diferentes proporções de Goji berry (10, 15 e 20 g.L-1) e tendo o controle
como base. O Goji berry vem com o intuito de agregar características sensoriais e nutricionais ao
produto, além de fornecer substrato para a levedura. O Goji (Lycium barbarum) é uma planta da
família Solanacea com origem no sul da Ásia. Apresentam-se em bagas vermelhas desidratadas ricas
em fibras, de baixas calorias, contendo aminoácidos essenciais, vitaminas (C, B1, B2, B6 e E),
carotenoides antioxidantes (betacaroteno, zeaxantina e luteína), assim como minerais (Zn, Fe, Cu, Ca,
Se, P e Mg). Para estudar o efeito da adição de Goji berry na produção de cerveja foram realizadas
análises físicas e químicas para caracterizar o produto final, tais como: acidez total, colorimetria,
extrato seco, fenólicos totais e pH. Baseado nos dados alcançados observamos mudanças crescentes de
acidez total, extrato seco, fenólicos totais e pH com o aumento da concentração da fruta presente na
amostra. Os valores obtidos foram: acidez total de 24,350 a 28,246 (meq.L-1); extrato seco de 3,970 a
4,234%; fenólicos totais de 1,826 a 1,992 (mg GAE.g-1 extrato) e pH de 4,253 a 4,380. Para a
concentração alcoólica foram verificados os teores que variaram de 6,497 a 7,362%.

Palavras-chave: cerveja especial; Lycium barbarum; características físicas e químicas.

1 Introdução
A cerveja é uma bebida obtida a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro proveniente do
malte de cevada, água potável e lúpulo, por ação de leveduras, com uma história muito vasta, cujo
processo de elaboração vem sendo cada vez mais controlado e regulado por séculos (DINSLAKEN,
2016).
A antiga lei de pureza (Reinheitsgebot) publicada em 1516 na Bavária, restringe os cervejeiros a
produzirem exclusivamente com malte, lúpulo e água sem qualquer aditivo. Atualmente a adição de
adjuntos é permitida em muitos países, estejam eles localizados no continente europeu, americano ou
asiático, com o objetivo de aprimorar o seu produto (AQUARONE, 2011).
Considerando o aumento pela busca por produtos inovadores e diferenciados no mundo moderno,
podemos observar o forte avanço das microcervejarias e a maleabilidade da escolha de novas matérias-

1
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. isabelamicheletti@hotmail.com
2
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. caroltomazrosa@hotmail.com
3
Engª. Alimentos. Profa. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. kvcordova@hotmail.com
4
Biólogo. Prof. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus
Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. ordallasanta@yahoo.com.br

134
primas para produção cervejeira, gerando características sensoriais peculiares em função da fonte que
provém e atraindo o consumidor (FILHO, 2010).
Em 2006, o Brasil ocupava a quinta posição na produção mundial de cerveja, atrás apenas da China,
Estados Unidos, Alemanha e Rússia, apresentando um aumento de 7,5% no consumo de cerveja na
última década. A partir disto, observou-se um aumento das importações e o crescimento de micro e
nanocervejarias (FILHO, 2005).
Podemos dizer que as microcervejarias não se diferem muito das de grande porte com relação aos
processos e equipamentos, a não ser que estas não necessitam de filtração e envasamento, sendo que as
exigências em relação a estabilidade físico-químicas da cerveja são menores, podendo gerar diversas
receitas com diferentes IBUs (unidade de medida de amargor) e ABVs (unidade de teor alcoólico da
bebida). Dessa forma, a instalação desta cervejaria é muito mais simples, podendo até realizar
processos manuais na fabricação de cerveja (FERREIRA et al; 2011).
No intuito de dar ênfase às características do produto o Goji berry (Lycium barbarum) vem com o
intuito de agregar características sensoriais e nutricionais à cerveja, além de fornecer substrato para a
levedura (SOUTO, 2014). A fruta é rica em fibras, de baixa caloria, contendo aminoácidos essenciais,
vitaminas (C, B1, B2, B6 e E), além de carotenoides antioxidantes (betacaroteno, zeaxantina e luteína)
e minerais (SOUTO, 2014).
Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi produzir uma cerveja utilizando o Goji berry como adjunto,
em escala artesanal, testando diferentes proporções (10, 15 e 20 g.L-1).

2 Material e Métodos
A fabricação da cerveja e as análises físicas e químicas foram realizadas nos laboratórios da
Universidade Estadual do Centro-Oeste (UNICENTRO) do Departamento de Engenharia de
Alimentos, Campus Cedeteg. A Goji berry foi adquirida em Ivaiporã-PR, os demais materiais foram
adquiridos no comércio local de Guarapuava-PR. O experimento foi realizado com três tratamentos,
sendo um dos tratamentos o controle (receita padrão de Pale Ale), e foram testadas diferentes
proporções de Goji berry (10, 15 e 20 g.L-1).

2.1 Elaboração da cerveja


As quantidades de maltes foram pré-estabelecidas, tendo, portanto um total de 5,1 Kg com seis tipos
de maltes diferentes. Utilizando o método all-grain, o qual inclui as etapas de moagem, brassagem,
lavagem, fervura, resfriamento, fermentação, maturação e envase.
A moagem foi feita em moinho manual de três rolos, e a brassagem em tina de 36 L.
Com o fim do processo de mosturação, foram realizados o teste de iodo e a medida dos sólidos
solúveis (°Brix) a fim de se certificar a sacarificação do amido.
O mosto foi clarificado, com o auxílio de uma bomba centrífuga de rotor aberto de nível alimentício,
no mesmo recipiente da mosturação, utilizando uma bazuca no fundo. Após foi feita a lavagem do
bagaço do malte com água a 78ºC até volume desejado para o início da fervura.
O mosto clarificado foi fervido por 70 min, sendo que nesta etapa foi adicionado o lúpulo (60 min de
fervura). Após a fervura do mosto foi retirado um litro do mosto para cada tratamento, adicionado o
Goji berry e fervido por 5 min. Esse mosto foi filtrado e adicionado posteriormente em cada frasco de
fermentação.
Após a fervura o mosto foi resfriado com um chiller de imersão em cobre, em seguida realizado o
whirpool para a separação do trub. O mosto foi transferido para um fermentador e feito a inoculação
do fermento cervejeiro. Após, foi dividido o mosto em quatro recipientes plásticos (5L), como pode
ser visualizado na Figura 1.
Após sete dias de fermentação a 18ºC foi realizada a trasfega e iniciada a maturação a 10ºC por 4 dias,
em seguida 21 dias a 1-3ºC.
A cerveja produzida foi gaseificada por carbonatação forçada e envasada em garrafas de vidro âmbar
de 300 mL, previamente higienizadas.

135
Figura 1: Recipientes utilizados na produção cervejeira, sendo a formulação controle e diferentes proporções de
Goji berry (10, 15 e 20 g.L-1) apresentadas respectivamente, da esquerda para a direita.

2.2 Análises Físicas e Químicas


Para estudar o efeito do Goji berry na produção cervejeira, foram realizadas análises físicas e químicas
para caracterizar o produto final, tais como: acidez total, sólidos solúveis (°Brix) e IR (Índice de
Refração), grau alcoólico, colorimetria, extrato seco, fenólicos totais e pH.
A acidez total, pH e o extrato seco foram feitos utilizando a metodologia de Cecchi (2003). Enquanto a
análise de °Brix e IR utilizaram um refratômetro de bancada.
O teor alcoólico foi determinado de acordo com os métodos de álcool em volume a 20 °C traçados
pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008).
A análise colorimétrica utilizou colorímetro de medição portátil CR400 e os fenólicos totais foram
determinados pelo método de Folin-Ciocalteu, segundo metodologia descrita por Singleton et al
(1999).

2.3 Análises Estatísticas


Os resultados, verificados no presente estudo, foram obtidos em triplicata e foram analisados por
Análise de Variância (ANOVA), sendo reportados na forma de média e desvio padrão. As médias
foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de
5%, utilizando o software Assistat 7.7.

3 Resultados
Os resultados obtidos nas análises físicas e químicas das cervejas produzidas com Goji berry estão
apresentados na Tabela 1.

Tabela 1-Características físicas e químicas das cervejas elaboradas com Goji berry.
Extrato Compostos Sólidos
Acidez Álcool
Amostra Seco Fenólicos pH ** solúveis IR
Total** (%) *
(%) ** ** (ºBrix)
24,350± 6,669± 3,970± 1,826± 4,253± 5,9±0b 1,342a
Controle
0c 0,295a 0,022c 0,017c 0,005b
-1 26,298± 6,497± 4,066± 1,813± 4,263± 6,1±0,07a 1,342a
10 g.L 0b 1,008a 0,083bc 0,015c 0,005b
-1 26,623± 7,362± 4,162± 1,919± 4,373± 6,2±0a 1,343a
15 g.L 0,562b 0,583a 0,025ab 0,011b 0,005a
-1 28,246± 6,811± 4,234± 1,992± 4,380± 5,1±0,003c 1,341a
20 g.L
0a 0,068a 0,035a 0,005a 0,01a

136
NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=3). Letras iguais na
mesma coluna não diferem significativamente. ** (p<0,01), * (p≥0,05). IR = índice de refração. Acidez total
(mEg.L-1). Compostos fenólicos (mg.GAE.g-1 extrato).

Na Tabela 1 pode-se observar que a acidez total, teor de extrato seco, fenólicos totais e pH
aumentaram juntamente com o aumento da concentração da fruta na cerveja. Observando Curi, 2008,
podemos comparar os valores encontrados para extrato seco e pH, os quais apresentaram-se dentro da
média. Além disso os valores encontrados para sólidos solúveis e índice de refração indicam a
sacarificação completa do amido e a verificação da ocorrência da fermentação, respectivamente
(OETTERER,2004). Ademais podemos observar que a inclusão da fruta não alterou
significativamente (p≥0,05) o teor de álcool, e constata-se que os compostos fenólicos da fruta
migraram para a cerveja, podendo comprovar isso a partir do tratamento com 20 g.L-1, o qual é
diferente significativamente das demais (p<0,01), o que pode ser justificado graças ao alto teor de
antioxidantes retido no Goji berry.
Os resultados da avaliação colorimétrica das cervejas produzidas neste trabalho podem ser observados
na Tabela 2. Verificou-se que a inclusão da fruta não apresentou diferença estatística em relação a
luminosidade em 30 dias, porém com o passar do tempo, de 30 para 45 dias, houve diferença
significativa com diminuição da luminosidade, o que indica uma possível oxidação dos pigmentos. Em
relação às coordenadas cromáticas, a partir de “A” podemos observar que as amostras do tratamento 1,
3 e 4 (controle, 15 e 20 g.L-1) aumentaram de valor, em relação ao tempo, de 30 para 45 dias, porém
por estarem negativas indicam para a cor verde, enquanto a amostra do tratamento 2 (10 g.L -1) em
relação ao tempo, de 30 para 45 dias, apresentou diminuição no seu valor, indicando uma possível
oxidação nos pigmentos, porém, como ambas mantiveram valores negativos, indicam a coloração
verde. Quanto à coordenada “B”, quando comparadas em relação ao tempo, todos os tratamentos
apresentaram diminuição em seus valores, indicando modificação na coloração, e, por apresentarem
valores positivos, há indicação para a cor amarela.

Tabela 2-Resultados da análise colorimétrica das cervejas elaboradas com Goji berry.
Amostra L A B
30 dias 45 dias 30 dias 45 dias 30 dias 45 dias
45,17± 40,58± -2,91± -2,58± 10,16± 7,82±
Controle
0,042aA 0,282aB 0,007aA 0,021bB 0,014aA 0,014bB
-1 45,35± 40,46± -2,50± -2,66± 10,53± 7,42±
10 g.L
0,777aA 0,014aB 0,593aA 0,007aA 0,296aA 0,077cB
-1 45,86± 40,62± -2,99± -2,49± 10,35± 8,51±
15 g.L
0,028aA 0,007aB 0,021aA 0cB 0,021aA 0,021aB
-1 45,58± 40,13± -3,01± -2,51± 10,24± 7,63±
20 g.L
0,077aA 0,191aB 0,014aA 0cB 0,134aA 0,071bcB
NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=3). Letras iguais
minúsculas na mesma coluna não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey (p<0,01). Letras iguais
maiúsculas na mesma linha não diferem estatisticamente pelo teste T (p<0,01). L: Luminosidade; A e B:
coordenadas cromáticas.

Na Figura 2 pode ser observado o aspecto geral das cervejas produzidas.

137
Figura 2- Cervejas Pale Ale produzidas com a adição de Goji berry (da esquerda para a direita: controle, 10, 15
e 20 g.L-1 de Goji berry, respectivamente).

4 Conclusão
O diferencial da cerveja artesanal obtida nesse projeto está relacionado com desenvolvimento de novos
produtos, o que contribui com a diversificação da oferta de cervejas para os consumidores, com
características sensoriais peculiares, bem como, adicionadas das propriedades que são atribuídas a
consumo da fruta.

Referências bibliográficas
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2° Edição revista.
Editora Unicamp. Campinas-SP, 2003
CURI, R. A. et al. Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte:
análises físico-química, sensorial e isotópica. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, 2008.

DINSLAKEN, D. Manual do Cervejeiro Caseiro. 1º edição. V.1. Edição virtual, 2016.

FERREIRA, R. H. Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte.


Perspect. ciênc. inf. vol.16 nº4 Belo Horizonte Oct./Dec. 2011. Disponível em:
<http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-99362011000400011&script=sci_arttext>.

FILHO, W. G. V. Tecnologia de Bebidas, Matéria-prima, Processamento, BPF/APPCC,


Legislação e Mercado. 1º edição. São Paulo. Editora Edgard Blucher, 2005.

FILHO,W. G. V. Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. São Paulo.1º edição. V.1. Editora
Blucher, p. 15-48. 2010.

IAL. INSTITUTO ADOLF LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Edição IV.
4° Edição, 1° Edição digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
OETTERER, Marília. Tecnologia de obtenção da cerveja. Departamento de Agroindústria,
Alimentos e Nutrição, USP. 2004.

138
SOUTO, D. L. Goji Berry. Portal Educação Artigos, 2014. Disponível em:
<http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/57089/goji-berry##ixzz3XR0UX43S>.

SINGLETON, V, L; ORTHOFER ,R; LAMUELA-RAVENTOS, R. M. Analysis of total phenols and


other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth Enzymology.
1999; 299:152-78.

139
ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL COM SUCO E AROMA NATURAL
DE MAÇÃ
Daniel A. Kuckmanski1
Francine Kruchinschi Bandieri 1
Paloma Varisa 1
Robson Sutil 1
Tainara Padilha de Oliveira 1
Vinicius Calliari2
Hudson Couto do Amparo2
Fabiana Andreia Schäfer De Martini Soares2
Edson Luiz de Souza2

Resumo
A cerveja é a bebida alcoólica mais consumida no mundo. Estando bem relacionado com
festividades e comemorações, porém essa bebida contém uma variedade de compostos bioativos,
vitaminas e minerais, capazes de promover benefícios quando a sua ingestão é feita de maneira
moderada. O mercado está a cada dia buscando produtos diferenciados e até exclusivos, surge assim o
campo das cervejas artesanais. Observa-se um aumento considerável pela procura e desenvolvimento
de novos produtos biotecnológicos na área de alimentos e no caso da cerveja, a presença de produtos
diferentes daqueles que seguem a Lei da Pureza Alemã. O presente trabalho teve por objetivo
desenvolver uma formulação inovadora de cerveja artesanal do estilo witbier com aroma e suco
natural de maçã. As witbier são geralmente vendidas como acompanhamento para sobremesas. Em
geral, são muito claras, mas turvas, por não serem filtradas. As filtradas são claras e, por isso, são
chamadas de Kristall. Seu aroma e sabor são agradavelmente cítricos e secos. Foram realizadas
análises físico-químicas (pH, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, cinzas, extrato
real, extrato primi0tivo e açúcares totais) e microbiológias (Contagem total padrão, contagem de
fungos e leveduras, contagem de enterobactériase contagem de Staphilococcus aureus), estando de
acordo com a legislação. Foi realizado também testes de aceitação sensorial (aparência global, sabor,
cor, aroma, amargor, carbonatação, espuma, doçura), apresentando resultados satisfatórios, sendo a
formulação com 0,8% de suco concentrado de maçã e 0,5 % de aroma natural de maçã a de melhor
aceitação.
Palavras-chave: Cerveja artesanal; Maçã;

1 Introdução
Devido à crescente competitividade do mercado, tanto para a redução de custos como
para a introdução de novos produtos, os cervejeiros estão constantemente buscando
inovações tecnológicas para seus processos, além do surgimento de microcervejarias no
mercado brasileiro, que visam especialmente atender um público-alvo num nicho de mercado
diferente das grandes companhias (Erthal, 2006).
O crescimento do número de microcervejarias brasileiras é pequeno e o mercado está se
desenvolvendo. Entretanto, a falta de equipamentos de boa qualidade voltados para a pequena
escala, a carga tributária excessiva, a burocracia dos órgãos fiscalizadores, a legislação
ultrapassada, a dificuldade na aquisição de matérias-primas e, principalmente, a preferência do
consumidor, tornam-se entraves para o desenvolvimento desse novo mercado (VENTURINI
FILHO, 2010).

1
Acadêmicos do Curso Engenharia de Alimentos da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campi Videira.
2
Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos, Biotecnologia Industrial, Nutrição e Farmacia e Bioquímica da
Universidade do Oeste de Santa Catarina, campi Videira.

140
Apesar da cerveja ser a bebida alcoólica mais consumida no país, pouco se conhece sobre seus
benefícios dos seus componentes. Essas propriedades são devido ao elevado teor de compostos
antioxidantes, fibras, minerais e vitaminas (BAMFORTH, 2009).
A antiga Lei da Pureza (Reinheitsgebot, ano 1516), estabelece que esta bebida deva ser
produzida exclusivamente com malte, lúpulo e água, sem qualquer aditivo, caracterizando a cerveja.
Porém existem algumas bebidas análogas às cervejas, características de determinadas regiões do
mundo (AQUARONE et al., 2001).
O processo de produção da cerveja pode ser dividido em cinco operações essenciais: produção
do mosto, fermentação, maturação, clarificação e carbonatação. Os principais ingredientes da cerveja
são água, malte, lúpulo e levedura. A água constitui o principal componente da cerveja, visto que
compõe cerca de 92 a 95% do seu peso (VENTURINI FILHO, 2005). Malte é o nome do produto que
provém unicamente da cevada (BRASIL, 2001). A levedura cervejeira não deve ser considerada como
matéria-prima, pois é utilizada apenas como agente de transformação bioquímica dos ingredientes
usados na fabricação da cerveja, por meio da fermentação alcoólica (PASTORE et al., 2013.
De acordo com Oliveira (2011), o lúpulo é uma planta da família das Cannabaceae, sendo
dioica, o que significa que produz flores masculinas e femininas. Para a fabricação de cerveja utilizam-
se apenas as flores femininas, pois são elas que contêm a substância amarga lupulina. Existem dois
tipos fundamentais de lúpulo, amargor e aromático. As substâncias amargas são ácidas, promovem o
chamado frescor herbal da bebida e melhoram a estabilidade da espuma. A quantidade de teores de
ácidos amargos depende da variedade e das condições ambientais para o desenvolvimento da planta.
Os lúpulos aromáticos são adicionados para conferir aroma à cerveja (EVANGELISTA, 2012;
REINOLD, 2014).
Nos últimos anos, os fabricantes de cerveja depararam-se com um novo consumidor de
cerveja, mais minuncioso, crítico e interessado em processos de fabricação, repudia a cerveja ex-
tremamente gelada, bebe em menor quantidade, pois preza a qualidade do que está consumin-do,
permite-se mergulhar a fundo no universo das cervejas, sejam elas lagers, ales, weiss ou stouts e é
um pesquisador incansável de sabores e sensações. Refinado e apreciador de exclusividades,
busca no ato de consumir uma cerveja resgatar a história do líquido no paladar diferenciado, no
sabor consistente e encorpado; a curiosidade é a marca registrada, pois a cada rótulo degustado
molda-se o paladar do consumidor, que faz questão de deixar claro as suas pre-ferências.
Atualmente há no mercado mundial, várias cervejas que se diferenciam da Lei da Pureza
Alemã (Reinheitsgebot) tais como as cervejas com sabores de frutas e que tem apresentado
desenvolvimento nos últimos anos por atrair novos clientes e para pessoas que não são consumidoras
habituais de cerveja (RADLER; RUSS; SHANDY, 2010). Como exemplo temos a pode-se citar a
Super Bock Green® de origem portuguesa, a qual tem 1% de suco de limão adicionado à cerveja,
após a fermentação (SUPER BOCK, 2016). A Russ® é uma cerveja formulada na Alemanha por
ocasião do período inflacionário vivido após a Primeira Guerra Mundial, na qual, a uma cerveja
tradicional, adicionava-se suco de limão para barateamento do processo (GERMAN BEER
INSTITUTE, 2016). Neste ano a Bohemia® lançou no mercado brasileiro três cervejas diferenciadas
com a adição de jabuticaba, pimenta rosa e guaraná (BOHEMIA, 2016).
A utilização de frutas na produção de cerveja garante uma doçura residual, aroma e sabor
cítrico e característico, aumenta o caráter vinoso à cerveja, por meio de uma maior gama de compostos
aromáticos (FLORES et al., 2015).
A utilização de frutas tropicais como adjunto no processo da cerveja vem de encontro a uma
necessidade de mercado considerando a importância dessa bebida no Brasil. A influência das
condições de produção sobre a qualidade tecnológica e aceitação do produto, bem como o incremento
da fruticultura no país, faz com que o desenvolvimento de cervejas com frutas tropicais seja de
relevante importância (PINTO et al., 2015).

141
Trabalhos descritos na literatura apresentam a elaboração de cervejas com ingredientes
diferenciados. Ferreira et al. (2013) adicionaram gengibre à composição da cerveja, obtendo um
produto com teor alcoólico de 5,89%. Brunelli (2012), ao adicionar mel à elaboração da cerveja,
percebeu que ele promoveu aumento da carbonatação e da densidade da espuma e diminuição do
amargor. Pinto et al. (2015) elaboraram uma cerveja artesanal com acerola e abacaxi mostrando uma
alternativa viável na análise sensorial e nas características físico-química. Flores et al., 2015
formularam cervejas à base de chocolate e caramelo utilizando lúpulo aromáticos apresentando ótima
aceitação sensorial.
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação inovadora de cerveja Witbier com
aroma natural de maçã. Foi realizadas as análises de teor alcoolico, teor de açúcares, pH, ácidez total e
volátil. Na análise sensorial foi avaliado quanto aceitação global e a intenção de compra da cerveja
artesanal desenvolvida.

2 Materiais e métodos

2.1 Ingredientes e formulações das cervejas


Os ingredientes, com exceção da água, aroma e suco de maçã, foram adquiridos de fornecedor
especializado em venda de matéria-prima e equipamentos para a produção de cervejas - empresa WE
Consultoria, Assessoria e Representação, localizada em Porto Alegre/RS. A água foi adquirida de uma
fonte natural, o aroma e o suco de maçã concentrado foi fornecido pela Fischer S.A. Foram utilizados
lúpulos em pellets e levedura Saccharomyces cerevisae, de alta fermentação. A Tabela 1 apresenta a
formulação da cerveja desenvolvida

Tabela 1. Ingredientes utilizados na formulação da cerveja artesanal Witbier com aroma e suco de
maçã concentrado natural

Ingredientes Formulação
Água (L) 20
Malte Pilsen (Kg) 4
Trigo Malteado (Kg) 2
Lúpulo A.Alfa Cluster 30.1% (g) 15
Lúpulo aromático A.Alfa 4.4% Hallertau Hersbrucker (g) 15
Fermento de Alta Fermentação US-05 (g) 14
Suco de maçã concentrado (%)* 0,8
Aroma de maçã natural (%)* 0,5
* em relação ao malte total utilizado
Fonte: autores

2.2 Processo de elaboração da cerveja


O processo de elaboração da cerveja foi realizado artesanalmente, no Laboratório de
Tecnologia de Alimentos da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campus de Videira Santa
Catarina, com equipamentos devidamente higienizados, para evitar contaminações indesejáveis ao
produto. A Figura 1 apresenta o Fluxograma de Fabricação da Cerveja Artesanal WitBier com aroma e
suco de maçã natural concentrado.
Os maltes foram triturados a seco em moinho e a eles adicionou-se a água aquecida a 45 ºC.
Aqueceu-se até atingir 53 ºC, desligando o aquecimento, não ultrapassar 55 °C e aguardando em
repouso por cinco minutos. Após aqueceu-se novamente até atingir temperatura de 65, 68 e 76 ºC,
repousando por 60, 20 e 10 minutos, respectivamente. Em seguida, realizou-se a transferência do

142
mosto para outro recipiente e filtrou-se a torta, com mais 20 L de água a 75 ºC. Após a filtração,
iniciou-se a fervura do mosto.
Nesta etapa adicionou-se gradativamente o os lúpulos, após 15 min adicionou-se o lúpulo de
amargor A.Alfa 30.1% e após 45 min, adicionou-se o lúpulo aromático A.Alfa 4.4%. A fervura
foi mantida até completar 70 minutos. Em seguida, realizou-se o processo denominado wirpool, o qual
consiste em deixar o mosto em repouso por 30 minutos para que ocorra a decantação das proteínas.
Após transferiu-se o mosto para outro recipiente, resfriando-o com o auxílio de chiller de resfriamento
até atingir 20 ºC, e acondicionou-se a bebida em fermentador de 30 L. Inoculou-se a levedura e a
fermentou-se por sete dez dias em temperaturas de 10 ºC.
Concluída a maturação, a cerveja pode apresentar um conteúdo de CO2 inferior ao desejado
para o produto final. Nesse caso, é possível a correção injetando-se gás carbônico na cerveja logo após
a filtração, ou nos tanques de armazenamento. A presença de espuma é efeito da carbonatação e a
sensação gustativa pode ser “crocante”, como um gole de água gasosa, ou insípida, como a simples
água natural. No caso da carbonatação da witbier, que estava dentro de um post mix, foi injetado cerca
de 1 Kgf/cm2.
Em seguida a cerveja artesanal Witbier foi envasadas em garrafas de 350 mL e adicionado o
aroma e suco natural de maçã concentrada. Foi realizada a pasteurização da cerveja a temperatura de
60 °C por 15 min e resfriada a 4 °C rapidamente. O produto pasteurizado apresenta maior estabilidade
e durabilidade (até seis meses) em função da eliminação de microrganismos (CETESB, 2005). O
produto elaborado foi estocado em ambiente com temperatura controlada de 25°C por 7 dias antes de
inciar as análise físico-químicas e microbiológica e 20 dias para a análise sensorial..

Figura 1. Fluxograma da Produção de Cerveja artesanal Witbier com aroma e suco natural concentrado
de maça.

143
Fonte: autores

2.3 Análises Fisico Quimicas


A análise foi realizada conforme as Normas do Manual do instituto Adolfo Lutz (2008). As
análises físico-químicas realizadas foram: Teor alcoólico, pH, Acidez total, Acidez Fixa, Acidez
volátil, Extrato real, Açúcares totais, Extrato primitivo ou original e Resíduo por incineração- cinzas

2.4 Análises Microbiológicas


Para a avaliação das condições higiênicas sanitárias da cerveja artesanal Witbier com aroma e
suco natural de maçã concentrado, foram realizadas de acordo com o Ministério da
Agricultura,Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2003; SILVA et al., 2010), realizadas em
duplicatas. As análise realizadas foram: Contagem Total padrão em placa, Contagem total de bolores e
leveduras, Contagem de Enterobacterias e Contagem de Staphiloccocus aureus.

2.5. Análise sensorial


As avaliações sensoriais foram realizadas em laboratório de análise sensorial do Laboratório
de Nutrição da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campus Videira. Foram com 30 provadores
não treinados, maiores de 18 anos, que apreciavam o produto, sendo que simultaneamente a entrega
das fichas respostas foram entregues termos de compromisso para a total informação do provador e do

144
comitê de ética da Universidade do Oeste de Santa Catarina. As amostras foram liberadas após
análises microbiológicas conforme Resolução Nº196/96 do Conselho Nacional de Saúde, que
propõe análises microbiológicas de cervejas para controle higiênico-sanitário.
As amostras da cerveja foram servidas em copos descartáveis de 50 mL, à temperatura de 10
°C, codificados com três dígitos, juntamente com um copo de água, para enxaguar a boca durante as
avaliações. Os voluntários foram recrutados entre estudantes e funcionários da Universidade do Oeste
de Santa Catarina, campus Videira.
O critério de avaliação da aceitação da bebida foi estabelecido por meio de uma escala de 9
pontos, sendo 1 = desgostei extremamente e 9 = gostei extremamente. Foram avaliados 8 atributos, a
aparência global, sabor, cor, aroma, amargor, carbonatação, espuma e doçura (DUSCOSTKY, 2011).
Para o cálculo do índice de aceitabilidade das amostras de cerveja, seguiu-se a Equação 1.
Índice de Aceitabilidade: A/B x 100 (1)
Onde,
A = nota média;
B = nota máxima.
Quanto à avaliação da intenção de compra os provadores dispunham de duas opções,
compraria ou não o produto, conforme apresentado na ficha no ato da avaliação os colaboradores, que
tiveram acesso a ficha para análise. A qual explicava como deveria ser realizada a avaliação e do que
se tratava o produto, receberam uma amostra do mesmo servido em taça para maior visualização do
produto, além de um copo com água.

3 Resultado e Discussão

3.1 Análise Físico-Química


O valor encontrado de pH para a água nos processos de elaboração da bebida foi de 6,8. Segundo
Venturini Filho (2010), a água é a principal matéria-prima do processo cervejeiro. Uma vez que
compõe cerca de 92 a 95% em peso da cerveja, deve ser de boa qualidade e se não apresentar
composição química adequada, poderá ser tratada com o objetivo de purificá-la. O pH ideal da água
utilizada na produção da cerveja deve estar entre 6,5 a 7,0 (AMBEV, 2007).
ATabela 2 apresenta os resultados físico-químicas da cerveja artesanal Witbier com aroma e suco
natural de maçã concentrado. Segundo a legislação brasileira pode se adicionar em cervejas até 45%
de adjuntos em relação ao seu conteúdo de malte (BRASIL, 2009). Logo todas as amostras são
consideradas cervejas por esse atributo, como também pelo teor alcoólico presente nas mesmas.
Tabela 2. Resultados dos parâmetros físico-químicos da cerveja artesanal Witbier com aroma e
suco natural de mação concentrado.

Parâmetro analisado Valor encontrado


Densidade 1,051 g/mL
pH 4,26
Teor Alcoólico 6,2 % (v/v)
Acidez Total 29,0 (mEq/L) v/v
Acidez Fixa 23,1 (mEq/L) v/v
Acidez Volátil 6,8 (mEq/L) v/v
Cinzas 0,31 (%) p/v

145
Extrato Real 5,4 (%) p/v
Extrato Primitivo 9,78 (%)
Açucares Totais 6,7 (%) p/v
Fonte: autores
O resultado de densidade do mosto apresentou valor de 1,051 g/mL. Resultados semelhantes
foram relatados em estudo de Schiaveto (2015), Pinto et al. (2015) e Flores et al. (2015). Segundo
Schiaveto (2015), a densidade do mosto cervejeiro deve encontrar-se próxima a 1,050 g/mL e
reduzindo conforme processo de fabricação.
O valor de pH da formulação de cerveja artesanal Witbier com aroma e suco natural de maça
concentrado foi de 4,26. O pH da cerveja deve estar em torno de 4,0, de acordo com o descrito pelo
Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira (SINDICERV, 2014). O pH da cerveja envasada depende
de alguns fatores, como pH do mosto, do poder tampão e da formação de ácidos durante a fermentação
(REINOLD, 1997).
Resultados foram semelhantes aos encontrados por Pinto et al. (2015) para o pH de cervejas
artesanais estilo Pale ale com suco de acerola e abacaxi. Eles encontraram pH que variou de 4, 01 a 4,
24. Flores et al. (2015) encontraram pH de 4,15 e 4,24 nas cervejas artesanais com chocolate e
caramelo.
Para uma cerveja de boa qualidade o extrato real deve ser acima de 3%, logo a cerveja artesanal
Witbier obteve valor que garantisse uma boa qualidade segundo esse atributo (Pinto et al., 2015).
Enquanto para o extrato primitivo que leva em consideração o percentual de malte que foi utilizado
para a montagem do mosto e no que isso pode influenciar na sua fermentabilidade final, podendo
classificar a cerveja artesanal Witbier com aroma e e suco natural de maçã concentrado, como leve
(BRASIL, 2001). O extrato aparente obteve comportamento semelhante aos outros extratos, sendo que
a adiçao do suco pode influenciar neste fator.
Segundo Brigido e Netto (2006), as formulações elaboradas são classificadas como cervejas de
alto teor alcoólico, tendo em vista que o valor para o parâmetro analisado da cerveja após envase
encontraram-se maiores que 4,5% GL e menores que 7,0% GL. O resultado encontrado após os sete
dias de fermentação está de acordo com a legislação (BRASIL, 2001), sendo classificada como cerveja
alto teor alcoólico. A adição do suco natural de maçã concentrado não alterou o teor de álcool, após
30dias, pois a cerveja artesanal Witbier foi pasteurizada após o envase.
O teor de açúcar total da cerveja artesanal Witbier om aroma e suco natural de maçã concentrado
foi de 6,7 % (v/v). Este valor é superior ao encontrado por Flores et al. (2015), isto é possível devido a
adição do suco natural de maçã concentrado nas garrafas.

3.2 Análise microbiológica


Para validar a análise sensorial, foi realizado um teste microbiólogico com contagem
padrão de bolores e leveduras, total padrão, enterobactérias e Staphilococcus aureus,sendo
analisados do tempo 0 ao 28 dia a temperaturas de 25 e 45 °C, onde os resultados estão
expressos na Tabela 3 a temperatura de 45 °C.
Tabels 3. Análise microbiologica da cerveja artesanal Witbier com aroma e suco natural de maçã
concentrado mantido a temperatura de 45 °C.

Tempo de Armazenamento (dias) a temperatura


45 °C
Análise Microbiológicas
0 7 14 21 28
Contagem Total de Padrão UFC/mL < 100 < 100 < 100 < 100 < 100

146
Contagem de Bolores e Leveduras UFC/mL < 100 < 100 < 100 < 100 < 100
Contagem de Enterobactérias UFC/mL < 10 < 10 < 10 < 10 < 10
Contagem de Staphilococcus aureus UFC/mL < 100 < 100 < 100 < 100 < 100
Fonte: autores
Os resultados microbiológicos estão dentro dos padrões estabelecidos pela legislação
brasileira tanto a temperatura de 25 e 45 °C (BRASIL, 2001). Resultado semelhante foi encontrado
por Pinto et al. (2015) com cerveja artesanal com adição de suco de acerola e de abacaxi. Ferreira e
Benka (2014) também determinaram que as cervejas artesanais apresentaram contagem apropriada de
microrganismos para o consumo humano.

3.3 Análise sensorial


Na Figura 2 são apresentados os resultados das médias dos atributos sensoriais das
cerveja artesanal Witbier com aroma e suco natural de maçã concentrado. A análise foi
realizada no 21 dia de armazenamento mantida a temperatura de 25 °C.
O resultado para o atributo aroma obteve valores na faixa de aceitação do produto
apresentando resultado de “adorei”, podemos atribuir essas médias ao “conjunto de aromas”
característico das cervejas com adição de frutas. Segundo Silva (2008), a adição de frutas ao
processamento de cervejas garante uma aroma único a cada produto.
O atributo sabor é influenciado pela intensidade de acidez, flavor e intensidade de
sabor proveniente do lúpulo e do suco natural de maçã concentrado utilizado (FERREIRA;
BENKA, 2014). O atributo sabor a média ficou localizada na faixa de “gostei muito”,
podendo assegura que uma maior adição de frutas na cerveja pode garantir um sabor residual
mais adocicado levando a uma média maior.
Figura 2 Parâmetros sensoriais da cerveja artesanal Witbier com aroma e suco natural de maçã
concentrada

147
14
43,33% 43,33% 43,33%
40% 40% 40% 40%
12

33,33% 33,33%
10 adorei
30%
gostei muito
26,66% 26,66% 26,66% 26,66% gostei moderadamente
8
23,33% gostei ligeiramente
20% 20% nem gostei/nem desgostei
6
16,66% 16,66% 16,66% 16,66% desgostei ligeiramente
13,33% 13,33% 13,33% desgostei moderamente
4
10% desgostei muito
6,66% 6,66% 6,66% 6,66% 6,66% 6,66% detestei
2
3,33% 3,33% 3,33% 3,33%
3,33%

0
1 2 3 4 5 6 7 8

Legenda: 1: aparência global;2: sabor;3: cor;4:aroma;5:amargor;6:carbonatação;7:espuma;8:doçura.


Fonte: autores
Os parâmetros cor, carbonatação e espuma apresentaram notas que variavam de “gostei muito”
a “gostei moderadamente”. Com relação ao tributo de a cor, isto de deve, pela cor atrativa do suco
natural de maçã concentrado, que apresentam espectros tendendo do amarelo característico da cerveja
ao roxo (BAMFORTH, 2009).
Já nos parâmetros aparência global e doçura, a adição do aroma e do suco natural de maçã
concentrado garantiu médias na faixa de aceitação do produto, entre “adorei” e “gostei muito”.
O teste de aceitação sensorial apresentou resultados satisfatórios apresentando índice de
aceitabilidade de 80,4 %. Em relação aos testes de intenção de compra 96,7 % pelos 30 consumidores
não treinados da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campus de Videira.

4 Considerações finais
A utilização do suco de maçã concentrado e do aroma natural de maçã como adjuntos no
processamento de cerveja apresenta-se como uma alternativa viável para o processo de fabricação de
cerveja Witbier artesanal.
Os resultados das análises físico-químicas e microbiológicas obtidos estão de acordo com a
legislação e a formulação elaboradas de cerveja poderiam ser comercializadas. O teste de aceitação
sensorial apresentou resultados satisfatórios, sendo a formulação com 0,8 % de suco concentrado de
maçã e 0,5 % de aroma natural de maçã a de melhor aceitação.

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153
ELABORAÇÃO DE CERVEJA ARTESANAL DE ARAÇÁ-BOI (Eugenia stipitata) E
AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS DE QUALIDADE
Alessandra Ribeiro Rezer1
Jessika Alessandra dos Santos2
Ethienne Boa Sorte Carneiro3
Wander Miguel de Barros4
Thais Hernandes5

Resumo
A cerveja é o produto obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte
de cevada e água potável por ação de levedura com adição obrigatória de lúpulos. O aumento do
consumo das cervejas especiais, o desenvolvimento tecnológico para a produção de cervejas, o
renascimento da produção caseira de cerveja através dos homebrewers e a nova geração de
microcervejarias pelo mundo trouxeram inovações aos consumidores como a oferta de produtos
diversificados e de qualidade, notadamente, cervejas com adição de frutas. Observando que o araçá-
boi (Eugenia stipitata) é um fruto exótico e pouco usual, verificou-se a oportunidade de testar a
produção e avaliar os parâmetros de qualidade de uma cerveja do estilo Blond Ale com adição deste
fruto. Para esse teste elaborou-se uma Blond Ale, de modo artesanal, adicionada da fruta araçá-boi
(Eugenia stipitata). Após a sua produção analisou-se o teor alcoólico, estabilidade da espuma, cor, pH,
acidez, amargor, metanol, densidade e cinzas. Os resultados obtidos para a cerveja alcançou o teor
alcoólico de 5,6% (v/v), esperado para o estilo. A carbonatação originou uma espuma clara, de
persistência moderada, obtendo através da análise realizada um decaimento da espuma em função do
tempo como o esperado para este tipo de cerveja. Quanto à coloração, a cerveja produzida não
alcançou o almejado, ultrapassando o padrão para uma Blond Ale, com uma variação pelo SRM entre
3-6, recomendado pelo BJCP estando a cerveja artesanal de araçá-boi com 19,41. O pH de 4,47 ficou
dentro dos padrões para uma cerveja de alta fermentação. Já o amargor de 11,78 IBU ficou abaixo do
esperado, que visa um valor entre 15-28. Quanto à acidez titulável, o valor encontrado foi de 33,36 e
para cinzas 2,38. Em relação ao metanol, o resultado foi praticamente nulo de 0.00007701 mg/L,
estando no limite aceitável. Pode-se concluir que a produção da cerveja artesanal no estilo Blond Ale,
com adição de araçá-boi obteve 50% de suas análises dentro do padrão esperado, tais como espuma,
pH, teor alcoólico e metanol, podendo dizer que durante o processo fermentativo e de maturação o
processo ocorreu como esperado, visto que são nestes processos, principalmente, que acarretam as
alterações destas características.
Palavras-chave: Araçá-boi; Blond ale; Carbonatação; Homebrewing.

1 Introdução
A palavra inglesa correspondente a cerveja é beer, que provém do latim bibere e significa
beber (OETTERER, 2006). O uso de bebidas fermentadas começou há 30 mil anos, sendo que a
produção da cerveja deve ter iniciado por volta de 8.000 a.C. Foi desenvolvida juntamente com

1
Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá.
2
Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos e mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Mato Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
3
Engenheira de Alimentos e mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
pelo Instituto Federal de Mato Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
4
Docente no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Mato
Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
5
Docente no Departamento de Alimentos e Nutrição, curso de Ciência e Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Mato Grosso, campus Cuiabá.

154
processos de fermentação de cereais e difundiu-se ao lado de outras culturas de milho, centeio e
cevada (AQUARONE, 2008).
Segundo Tamamar (2013) a Associação Brasileira de Bebidas (ABRABE), estima-se que
existam hoje no Brasil cerca de 200 micros cervejaria em atividade, representando 0,15% do setor
cervejeiro dominado pelas grandes empresas, sendo que estimativas apontam que se o país continuar
neste crescimento para o mercado daqui 20 anos, terá cerca de 2,5 mil micro cervejaria.
O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento é o órgão responsável pelo registro,
classificação, padronização, controle, inspeção e fiscalização da cerveja, e de bebidas em geral,
alcoólicas e não alcoólicas. A legislação brasileira, Decreto nº 2,314, de Setembro de 1997, define
cerveja como sendo a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte
de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo (AQUARONE, 2008).
A água utilizada na fabricação da cerveja influencia na espuma da cerveja, no aroma e paladar,
pois altos valores de nitratos podem levar a formação de nitritos, que durante a fermentação pode
acarretar a autólise da levedura, prejudicando a estabilidade da espuma (OETTERER, 2006).
Os lúpulos irão influenciar diretamente no aroma, paladar e espuma da cerveja (REINOLD,
2008), são chamados cientificamente de HumulusLupulus, pertencente à família das moráceas,
provenientes de zonas temperadas. Quanto às características aromáticas se devem aos seus óleos
essenciais, já o amargor deriva da lupulina e das humulonas (OETTERER, 2006).
Para o malte o indicado é a cevada maltada, pois apresenta alta composição de amido, a
proteína presente está em quantidade e qualidade suficiente para nutrição das leveduras durante a
fermentação e para formação de espuma, conferindo também melhor odor, sabor e corpo
característicos da cerveja (AQUARONE, 2008).
As leveduras usadas na produção de cerveja pertencem à espécie Saccharomycescerevisiaee
também as pertencentes a estas espécies alcoólicas as classificadas como S.ubenguvarume S.
carlsbenguensis. (AQUARONE, 2008).
Os adjuntos são produtos que forneçam carboidratos para o mosto cervejeiro, desde que sejam
permitidos por lei, sendo geralmente cereais ou outros vegetais ricos em carboidratos, como milho,
arroz, cevada, trigo e sorgo. (AQUARONE, 2008).
Paiva (2011) apud Santos (2013) afirma não haver consenso de quantos tipos de cervejas
existam, mas que chegam a aproximadamente 20.000 tipos, mas atualmente muitos cervejeiros em
micro cervejarias brasileiras seguem a classificação sugerida pelas diretrizes do estilo para cervejas do
Beer Judge CertificationProgramInc –BJCP, que embora tenha um enfoque mais voltado ao público
americano, indica a existência de 81 estilos de cervejas.
A cerveja no estilo Blond Ale é amplamente apreciada em brewpubs (bares que produzem sua
própria cerveja para consumo no local, em geral sem engarrafarem). Sua coloração vai do amarelo
claro até o dourado, com colarinho branco de persistência de fraca a boa. Quanto ao sabor do lúpulo é
de leve a moderado, não sendo muito agressivo, é uma cerveja que tem seu foco no malte (STRONG,
et al., 2008).
O araçazeiro-boi (Eugenia stipitata) é uma frutífera da família Mirtácea originaria da
Amazônia Peruana, usualmente cultivada no Brasil, Peru e Bolívia. A planta chega a 3 (três) metros de
altura e seu fruto é uma baga globosa de cor amarela, casca usada na confecção de suco, refresco,
creme e sorvete (SOARES,2009).
Devido à acidez do fruto seu consumo é limitado, mas sua polpa apresenta grande potencial na
agroindústria para fabricação de suco concentrado, sorvetes, doces e geleias. É uma espécie adaptada a
solos de baixa fertilidade, a variações climáticas do trópico úmido amazônico, suas características
físico-químicas e sensoriais são de grande aceitabilidade (ROGEZ, et al., 2004 apud MENDES;
MENDONÇA, 2012).

2 Objetivos
Produzir uma cerveja artesanal, estilo Blond Ale, aromatizada com fruto araçá-boi e avaliar os
seus parâmetros físico-químicos.

155
3 Metodologia
A produção da cerveja artesanal de araçá-boi foi realizada através das seguintes etapas:
trituração, mosturação, lavagem, fervura, resfriamento, fermentação, envase e maturação.
As matérias-primas foram adquiridas em lojas especializadas, com produtos de qualidade,
importados, sendo escolhido os que favorecessem a obtenção de uma cerveja de alta fermentação, no
estilo Blond Ale com adição de fruto.
Foram utilizados 3 (três) tipos de maltes: Pale Ale 2RS malt, Castle Crystal e Cara 20 EBC
malte. Foram adicionados 3 (três) tipos de lúpulo: Cascade, Perle e Nuggea, polpa da fruta Araçá –
Boi, e foi utilizado a levedura Saccharomyces cerevisie Safbrew S-33.
O processo foi realizado de forma artesanal e iniciou-se pela pesagem e trituração dos grãos de
malte. Após o processo de trituração ocorreu a mosturação, adicionando 2,5 litros de água para cada 1
kg de malte, mantendo a temperatura de 65ºC, durante 45 minutos em agitação, para evitar a
precipitação do malte. Posterior ao primeiro aquecimento esperou-se 30 minutos, voltando ao fogo,
homogeneizando sempre, até a temperatura de 68º C durante 35 min, deixando repousar por mais 30
minutos. Em seguida elevou-se a temperatura para 75ºC durante 10 minutos, não ultrapassando para
evitar a inativação enzimática.
Em uma panela separada, foram adicionados aos poucos 22,5 litros de água, para a lavagem do
mosto, voltando para fervura, após inicia-se a fervura que permaneceu em ebulição por 1 hora.
Transcorrido este período os lúpulos foram adicionados, primeiramente o lúpulo Cascade,
responsável pelo amargor com característica suave, passados 15 minutos o lúpulo Perle, um lúpulo
com características encorpado e frutado e por último o lúpulo Nugget com características florais e
frutadas. Posterior a adição dos lúpulos, durante a última fervura foram adicionadas 230 gramas do
fruto sem casca, sem semente.
Com o processo de fervura finalizado, foi realizado o resfriamento até a temperatura de 30ºC
com o auxílio do chiller. Ocorreu então a inoculação da levedura hidratada. Nesta etapa do
resfriamento ainda foi utilizado o refratômetro para obter o teor de sólidos solúveis e a densidade do
mosto, adequados para posteriormente analisar o teor alcoólico do produto final.
Em seguida, passou-se para etapa de fermentação e maturação, onde ficou 7 (sete) dias a
temperatura entre 19º C a 22 ºC e mais 7 dias a uma temperatura de 10º C, obtendo no final 20 litros
de cerveja.
As garrafas retornáveis utilizadas para envase foram obtidas no Empório Serra Grande, uma
casa especializada em cervejas artesanais. Foram higienizadas e esterilizadas com água quente e álcool
70%, e antes de ser adicionada a cerveja foi inserido o Priming, uma fonte natural de açúcar para a
levedura remanescente da cerveja fermentada gerar a carbonatação natural na garrafa, podendo ainda
gerar até 0,3% a mais de álcool na cerveja (SANTOS, 2013).
As cervejas foram armazenadas em caixa de papelão, em local fresco e arejado durante o
período de realização das análise.
As análises físicas e químicas realizadas para avaliação dos parâmetros de qualidade da
cerveja artesanal de Araçá-boi foram: teor de cinzas, pH, densidade, acidez titulável, densidade, cor,
espuma e amargor, metanol, de acordo comas normas do MAPA, Instituto Adolf Lutz e ASBC
(American SocietyofBrewingChemists) e da EBC (EuropeanBreweryConvention).

3.1. Análise de teor de cinzas


O teor de cinzas foi realizado conforme padronização do MAPA (Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento). Primeiramente, foram aquecidos os cadinhos a 600ºC durante 10 minutos,
posteriormente resfriado em dessecador e realizado a pesagem. Foram transferidos 25 mL da amostra
para o cadinho, em banho-maria e realizada a secagem da amostra, carbonizando completamente em

156
bico de bunsen transferindo o cadinho para a mufla a 550º C, até que o resíduo se tornasse branco e
acinzentado. Posteriormente esperou-se o resfriamento para realizar a pesagem.

3.2. Análise de pH
A leitura do pH foi realizada pelo método eletrométrico através do pHmetro T-1000 da marca
Tekna, com total de cinco repetições. Antes de iniciar o processo o equipamento foi previamente
calibrado com soluções padrões a pH 4,0 e pH 7,0 conforme metodologia descrita por Adolf Lutz
(2008). Foram dispostos 40 mL da amostra em um béquer de 250 mL e o eletrodo foi mergulhado na
amostra e realizada a leitura.

3.3. Análise de Acidez Titulável


A metodologia da acidez total foi realizada pelo método titulométrico, preconizado pelo
MAPA (Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento),no qual foram transferidos 10,00 ml da
amostra para erlenmeyer de 250 mL contendo 100 mL de água destilada, livre de dióxido de carbono.
Titulou-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, fator de correção 1, até coloração rosa, usando 3
gotas de fenolftaleína como indicador.

3.4. Análise de Densidade Relativa


A densidade relativa foi realizada pelo método densimétrico, preconizado pelo MAPA
(Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento), na qual após lavagem do picnomêtro,
enxaguou-se com álcool 95ºGL, secou-se com éter e pesou. Em seguida encheu-se o picnomêtro com
água destilada procedeu-se a pesagem a 20ºC. Posteriormente secou-se o pcinomêtro e realizou a
pesagem com a amostra.

3.5. Análise de Grau Alcóolico


O teor alcóolico foi determinado segundo Grabenwasser (2014), realizado pela diferença de
densidade original (OG) e densidade final (FG) da bebida, onde OG mede a densidade do mosto em
comparação com a densidade da água, indicando a quantidade de substâncias fermentáveis e não
fermentáveis. Enquanto que o FG é também a relação da densidade da cerveja em relação à densidade
da água final da fabricação. Essa diferença entre OG e FG indica a quantidade de açúcar consumida na
fermentação, consequentemente determinando o teor alcoólico (MORADO, 2009).

3.6. Análise da Coloração


Para análise de cor usou-se a metodologiada ASBC (American Society of Brewing Chemists),
através do espectrofotômetro modelo Novo 2000, sendo a leitura da absorbância relativa a escala
americana de cor SRM- Standard ReferenceMethod.
A análise consiste em zerar o equipamento com branco através de uma cubeta de vidro com
água destilada. A cor foi determinada pela medida de absorbância da amostra no comprimento de onda
de 430 nm e o resultado multiplicado por 10, realizado posteriormente a comparação com a escala de
SRM (StandarReferenceMethod).

3.7. Análise do Amargor


A análise de amargor foi realizada pelo método líquido-líquido iso-octano (2,2,4-
trimetilpentano). A amostra de 50 ml de cerveja foi acidificada até pH 2, utilizando pHmetro digital
microprocessador DLA–pH, em seguida foram adicionados 10 ml de iso-octano e 5 ml da cerveja
acidificada em béquer de 50 ml, agitando rigorosamente em agitador mecânico por 15 minutos.
Aguardou-se a separação das fases, para realização da fase orgânica no espectrofotômetro UV 1240,

157
Shimadzu, no comprimento de onda a 275nm, e o resultado obtido multiplicado por 50
(SCHONBERGER, 2014).

3.8. Análise da Espuma


O princípio aplicado para essa análise ocorreu através da vida média da espuma, pelo método
Marc Constant, Miller Brewing Co; a partir da determinação da queda da espuma por um determinado
tempo. Foram colocados 300 mL de cerveja em uma proveta de 1000 mL, na qual foi fixada uma fita
branca para marcação do decaimento da espuma, cronometrando o tempo de 0 a 6 minutos. A
diferença da altura total pela altura do líquido (transformado em log), em relação ao tempo determina a
taxa de colapso da espuma.

3.9. Análise de Metanol


A análise de metanol foi realizada por cromatografia gasosa e extração por Headspace,
utilizando o cromatógrafo a gás modelo GC2010, injetor PTB, amostrador HEADPPACE AOC-500,
tendo ainda como substâncias para análises o Methanol – Baker (Lt: Go8B30); Álcool Isopropílico-
Vetec (Lt: 1009857) e álcool etílico-ABS-Freechem (Lt: 008763F).
Foram avaliado os limite de detecção (LD) e do limite de quantificação (LQ), por fortificação
de amostra em branco, segundo instruções do INMETRO (2011).

4 Resultados e Discussão

4.1. Produção da Cerveja


A produção de cerveja artesanal de araçá-boi obteve como rendimento total 20 litros de
cerveja, acondicionadas em garrafas de 600 mL, devidamente higienizadas.
O aspecto visual da cerveja origina-se da cor, da espuma e da transparência (MORADO,
2009).
Assim sendo, ao observar o produto visualmente a primeira impressão é que sua espuma mais
popularmente conhecida como colarinho caracteriza-se por ser branco, abundante, denso e cremoso
característica esperada para uma Blond Ale.
Sob a transparência da cerveja, é importante destacar que essa característica não tem relação
direta com a cor, pois em um mesmo estilo de cerveja é possível encontrar diferenças natransparência
dependendo do tipo de filtração (MORADO, 2009).
A impressão global seguindo as características fornecidas por Strong (2008) é uma cerveja
dourada de força moderada. Visualmente observa-se na Figura 21 que a mesma obteve uma coloração
fora do padrão almejado para o estilo.

4.2. Teor de Cinzas


Brunelli e Filho (2013) estudaram cerveja elaborada com mel e obtiveram como resultado para
o teor de cinzas os valores entre 3,16% a 3,64%. Sabe-se que o teor de cinzas no malte é de
aproximadamente 1,97%, dependendo do cultivar da cevada (Filho, 1996) e que em 100 g de araçá-boi
tem-se 0,20%. Assim sendo estima-se que o valor encontrado de 2,38% está dentro do esperado .

4.3. Análise de pH
Observa-se que o pH da cerveja artesanal encontra-se dentro do padrão uma vez que atingiu o
valor de 4,47 caracterizando que o processo de fermentação ocorreu de forma satisfatória.

4.4. Análise de Acidez Titulável

158
Para este parâmetro não foi encontrado na literatura dados referentes às cervejas do tipo Ale,
assim sendo, o valor encontrado de 33,36 meq/Lestá bem acima quando se comparado com uma
cerveja de baixa fermentação tipo Pilsen que se encontra na faixa de 0,1872mg/L, sendo que este tipo
de acidez corresponde a todos os ácidos dissociados e não dissociados (BATISTELA;
FRANCESQUETT, 2012).
Os resultados encontrados por Bathke; Dresch; Souza (2013) variaram entre 21,6-24,65
meq/L, estando mais próximo do encontrado para a cerveja de araçá-boi, porém o estudo citado
analisou cerveja produzida com cereais não maltados.

4.5. Análise de Densidade Relativa


Observa-se que por Strong (2008), que a densidade inicial de uma Blond Ale varia na faixa de
2,05% a 3,32%, o que não foi observado para a análise realizada onde obtendo como resposta 4, 05%.

4.6. Análise de Grau Alcoólico


Uma cerveja no estilo Blond Ale tem seu teor alcóolico variando entre 3,8 – 5.5% v/v (Strong,
2008), e o resultado obtido foi de 5,6% v/v de álcool. Assim sendo a cerveja artesanal de Araçá Boi
encontra-se dentro dos parâmetros aceitáveis, sendo considerada uma cerveja de alto teor alcoólico.
Esse resultado fornece a informação que o processo de fermentação ocorreu dentro do esperado, uma
vez que a via fermentativa tem função de promover a transformação do mosto em cerveja com a
conversão do açúcar em álcool e gás carbônico.

4.7. Análise da Coloração


Observou-se que a coloração da cerveja fabricada ficou fora do padrão desejado para uma
Blond Ale, visto que dentro desse estilo a cor varia do dourado claro ao profundo e límpido, ou seja,
com uma variação pelo SRM (Standard ReferenceMethod) entre 3-6 (STRONG, et al., 2008) estando
à cerveja artesanal de araçá-boi com 19,41.

4.8. Análise do Amargor


Quanto ao amargor o resultado obtido foi fora do recomendado para o estilo, que visa um
índice de IBU de 15 a 28 estando o da cerveja de araçá-boi em 11,78 IBU.4.2.8.

4.9. Análise da Espuma


A análise de espuma foi realizada em triplicata, pelo método de Marc Constant, Miller
BrewingCo que analisa a meia vida da espuma.estabilidade da cerveja pode ser comprovado através da
análise realizada, pelo método de Marc Constan.

4.10. Análise de Metanol


A análise de metanol que foi padronizada no CEANC (Laboratório de Análises de
Biocombústiveis) da Universidade Federal de Mato Grosso como método para quantificar metanol na
cerveja artesanal de Araçá-boi, através da cromatografia gasosa sob orientação do INMETRO (2011),
obteve uma média de 0,00007701 realizado com 7 repetições, um resultado excelente quando
comparado com o limite máximo permitido pela legislação brasileira, não acarretando riscos para a
saúde do consumidor, o que caracteriza que o processo fermentativo ocorreu adequadamente.

159
5 Conclusão
A produção de cerveja artesanal, no estilo Blond Ale, com adição de Araçá-boi (Eugenia
stipitata), obteve um rendimento esperado, estando em conformidade com seu padrão de espuma, teor
alcoólico, pH, cinzas e teor de metanol.
Já as análises de coloração, amargor, acidez titulável e densidade não obtiveram o resultado
esperado para o estilo. Quanto a coloração a ausência da filtração foi fator determinante para sua
discrepância em relação ao estilo Blond Ale. O amargor devido a quantidade inadequada de lúpulo ao
processo de fervura.
Observa-se que a produção de cerveja artesanal ainda tem muito para ser pesquisada e que
uma cerveja com excelência necessita de matérias-primas de qualidade e um processo de produção
muito controlado para determinação final da qualidade do produto e que cervejas produzidas de forma
artesanal, por ser um processo sem tantos equipamentos e sem esse controle rigoroso que uma
indústria é capaz de proporcionar poderá ocorrer erros ao se atingir determinado estilo de cerveja.

6 Referências
AQUARONE, Eugênio (Org.). Biotecnologia industrial. São Paulo: Editora Edgard Blucher Ltda.,
2008. 4 v.

BRASIL. Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 6.871, de 04 de junho de


2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização
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de jul., 2014.

GRABENWASSER. Como estimar o teor alcoólico usando o densímetro. Disponível em:


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MENDES, A.M ; MENDONÇA, M. Tratamentos pré-germinativos em sementes de araçá-boi


(Eugenia stipitata). JABOTICABAL, set/ 2012. Disponível em: <http://www.scielo. br/scielo
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MORADO, R. Larousse da cerveja. 1 ed. São Paulo: Larousse, 2009.


OETTERER, M; REGITANO-d’Arce; SPOTO, Marta Helena Fillet. Fundamentos de ciência e
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SANTOS, J.A. Produção e aceitação de cerveja artesanal do tipo pale ale com adição de polpa de
tamarindo(tamarindusindica l.).Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade Federal de Mato
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SCHONBERGER, C. Bitter is better - a review on the knowledge about bitterners in


beer.Disponívelem:<www.barthhaasgroup.com/johbarth/images/pdfs/06_bitterisbetter_Schoenb
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160
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artesanal. Disponível em: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br>. Acesso em 16 out. 2013.

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das-cervejas-artesanais-atrai-cada-vez-mais-empreendedores,3463,0.htm>. Acesso em 20 mai., 2014.

161
ELABORAÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ALCACHOFRA
Silva, Natalia Schmitz Ribeiro da1
Buhali, Brayane²
Córdova, Katielle Rosalva Voncik3
Dalla Santa, Osmar Roberto4

Resumo
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, constituída basicamente de malte, lúpulo,
fermento e água. No entanto, o ramo das cervejas artesanais tem apresentado grande crescimento nos
últimos anos, o que é bem positivo, já que a proposta é trazer cervejas com alta qualidade,
apresentando novas combinações para a obtenção de diferentes tipos de cerveja dentro de seus vários
estilos. Muitas vezes são adicionadas frutas ou ervas, com objetivo de criar um produto inovador,
esses ingredientes podem contribuir em diversos aspectos, como: amargor, cor, teor alcoólico, sabor,
entre outros. A alcachofra, Cynara scolymus, apresenta flores de cor arroxeada e folhas verdes, é uma
planta já conhecida na culinária e apresenta diversas aplicações medicinais, entre elas: atua no
tratamento de diabetes, doenças de pele, é um agente antiesclerótico, tem função hepatoestimulante,
diurética e colagoga. Os principais componentes da folha de alcachofra são: os ácidos cafeoilquínicos
(entre eles a cinarina, um dos compostos responsáveis pelo amargor), flavonoides, sesquiterpenos e
ácidos alifáticos. Assim, o objetivo desse trabalho foi produzir uma cerveja com adição de alcachofra.
O experimento consistiu em adicionar diferentes concentrações de infusão das folhas de alcachofra
desidratadas, corespondente a 1; 2 e 3 gramas de folhas desidratadas/litro de cerveja, além do
tratamento controle. A infusão foi adicionada antes da etapa de fermentação. Após a maturação e
envase foram realizados os testes físico-químicos. Em relação ao pH verificou-se uma elevação em
relação a sequência de tratamentos variando de 4,46 do controle e 4,54 da amostra 3 g.L-1. O teor
teórico de álcool de todos os tratamentos foi próximo de 5,47%. Na avaliação da coloração e do teor
de sólidos solúveis das cervejas não houve alteração significativa entre os tratamentos. A média da
densidade final das amostras foi de 1,008 g.mL-1.
Palavras-chave: Fermentação alcoólica; Cynara scolymus; controle de qualidade.

1 Introdução
Na fabricação cervejeira, são necessárias as seguintes matérias-primas: água, malte, lúpulo e adjuntos.
Sendo que a qualidade do produto final é dependente da qualidade da matéria-prima utilizada.
(OETTERER, REGITANO-D’ARCE, SPOTO, 2006).
A diversificação na oferta de cervejas cresceu a partir do surgimento das microcervejarias no setor
industrial brasileiro e mundial. Esse fato também está relacionado à crescente demanda dos
1
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. nataliasrs1@gmail.com
2
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. brayanebuhali@gmail.com
3
Engª. Alimentos. Profa. Dra. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. kvcordova@hotmail.com
4
Biólogo. Prof. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus
Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. ordallasanta@yahoo.com.br
162
consumidores por produtos com características peculiares, ou seja, com riqueza de aromas e sabores,
diferenciando das cervejas Lager tradicionais (FILHO, 2010).
A cerveja é uma bebida fermentada com uma história muito vasta, seus ingredientes básicos são: água,
malte de cevada, lúpulo e levedura. O processo produtivo da cerveja vem sendo cada vez mais
controlado e regulado, além de inalterado por séculos (FILHO, 2010).
Buscando atender os consumidores, que cada vez mais procuram por produtos inovadores no mundo
moderno, houve uma maior flexibilidade na produção de cervejas mundialmente. A liberação para a
utilização de outras matérias-primas possibilitou a elaboração de cervejas com características
organolépticas únicas, devido à composição química variável. A partir disto, ocorreu um aumento das
importações e o crescimento de microcervejarias no Brasil (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011;
FILHO, 2005).
O desenvolvimento do setor de microcervejarias é uma tendência que vem ganhando força no Brasil,
com taxas de crescimento superior ao mercado das tradicionais cervejas da família lager (FLACH,
2010). As microcervejarias artesanais elaboram produtos diferenciados, com características únicas
objetivando alcançar determinados nichos de mercado. A oferta de cervejas especiais, com
características sensoriais peculiares e sofisticadas, depende de alterações no processo ou pela
utilização de novos ingredientes. As cervejas especiais, além das características sensoriais específicas,
também podem conter em sua composição substâncias que contribuem com a saúde. Essas cervejas
geralmente possuem diferenças quanto ao amargor e ao teor alcoólico em relação as demais
(FERREIRA; VASCONCELOS; JUDICE; NEVES; 2011).
Atualmente, existem cervejas especiais elaboradas com os mais variados frutos e vegetais. A
alcachofra (Cynara scolymus) é originária do Mediterrâneo, sendo cultivada no sul da Europa, na Ásia
menor e na América do Sul. A flor da alcachofra é a parte comestível e faz parte de pratos requintados
na alta gastronomia, já as folhas, devido a sua composição, são indicadas para diversos fins
medicinais. A ação farmacológica e terapêutica não é devida exclusivamente à presença de cinarina
(substância amarga), mas a um conjunto de constituintes quimicamente semelhantes, os polifenóis e
flavonoides. Dentre benefícios atribuídos ao consumo da alcachofra, estão: melhorias das vias biliares
e das funções hepáticas e renais; ação digestiva; redução do colesterol, triglicerídeos e do açúcar do
sangue; agente antiesclerótico; entre outros (LEMOS JUNIOR; LEMOS, 2012). Dessa forma, devido
ao amargor e a presença de compostos fenólicos a alcachofra pode contribuir com o aroma da cerveja,
reduzir a oxidação, bem como contribuir com a saúde.
Assim, a exploração de novos ingredientes para a obtenção de formulações de cervejas especiais, com
atributos sensoriais variados, pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo cada vez mais
consumidores que procuram por produtos inovadores e diferenciados.

2 Objetivos
Elaborar cerveja com adição de alcachofra e analisar suas propriedades físicas e químicas.

163
3 Material e métodos

3.1 Elaboração da cerveja


Na produção da cerveja analisada foram utilizados 4,2 Kg de malte pilsen, 300 g de malte acidificado,
500 g de malte carared, 15 L de água e 36 g de lúpulo Perle.
Aqueceu-se a água até 50 ºC e adicionou-se o malte moído, abaixando a temperatura para 45 ºC.
Manteve essa temperatura por 15 minutos para hidrolisar parcialmente as proteínas presentes, gerando
aminoácidos para favorecer as leveduras no mosto (parada proteica). Elevou-se a temperatura do
mosto à 66 ºC, 1 ºC/minuto. Manteve-se a temperatura por cerca de 70 minutos para a sacarificação.
Após elevou-se a temperatura a 78ºC/10 min para a inativação das enzimas e facilitar a clarificação do
mosto. Após a recirculação do mosto para clarificação foi realizada a lavagem do bagaço do malte até
atingir o volume desejado. Em seguida o mosto foi fervido por 70 min, sendo que após 5 min de
fervura foi adicionado o lúpulo e 5 min do final uma pastilha de whirfloc para facilitar a formação do
trub. O mosto foi resfriado pela inserção de uma serpentina seguido do whirlpool para a separação do
trub. Após foi adicionado o fermento ao mosto e dividindo em quatro recipientes com capacidade de 5
L.
Foram preparadas as infusões das folhas desidratadas de alcachofra em 3 concentrações diferentes: 1,
2 e 3 gramas de folhas desidratadas/litro de cerveja e adicionadas ao mosto. A fermentação ocorreu
a18 ºC/5 dias e 20 ºC/2 dias. Após foi reduzida a temperatura para 10 ºC/4 dias e depois para 1-3 ºC/21
dias. A cerveja obtida foi gaseificada por carbonatação forçada e envasada em garrafas de 300 mL

3.2 Análises físicas e químicas

3.2.1 Acidez
A acidez das amostras foi determinada através de titulação de neutralização com solução alcalina
padronizada, utilizando indicador fenolftaleína. Foram transferidos 10 mL de amostra e 100 mL de
água destilada para um erlenmeyer e adicionou-se 3 gotas de fenoftaleína. Titulou-se com hidróxido
de sódio (NaOH) 0,1 N até coloração rosa. Os cálculos foram feitos a partir da seguinte fórmula:

Onde:
At = Acidez total (meq.L-1)
f = Fator de correção do titulante (solução de NaOH).
v = Volume de NaOH gasto na titulação (mL).
N = Normalidade da solução de NaOH.
V = Volume da amostra (mL).

164
3.2.2 pH
A determinação de pH foi feita diretamente no phmetro.

3.2.3 Álcool teórico


O teor alcoólico teórico foi determinado pela seguinte fórmula:

Onde:
ABV: Álcool por volume.
OG: Densidade original.
FG: Densidade final.
Para a densidade final (FG) utilizou-se a média aritmética das medidas de densidade final. A
densidade foi medida com o auxílio de um densímetro colocado em contado com a amostra em uma
proveta de 50 mL, com 50 mL de amostra. A densidade foi corrigida conforme a temperatura da
amostra.
A densidade original (OG) – densidade do mosto antes da fermentação – foi de 1,050 g.mL-1.

3.2.4 Compostos Fenólicos


Por meio do método de Folin-Ciocalteu foi determinado o conteúdo de fenóis totais, expressos em mg
de ácido gálico (GAE) por g de extrato seco, segundo metodologia descrita por Singleton et al. (1999).
Foi preparada uma solução de Na2CO3 na proporção de 7g de Na2CO3 para 100 mL de água: pesou-se
o Na2CO3 em balança analítica com auxílio de um béquer, adicionou-se um pouco de água destilada
para uma melhor transferência para o balão de 50 mL, que então foi completado com água destilada.
Para curva padrão de ácido gálico dissolveu-se 0,5g de ácido gálico em um balão volumétrico de 100
mL com água destilada. Adicionaram-se volumes de 0,0; 0,4; 0,8; 1,0; 1,4; 1,8; e 2,0 mL da solução
estoque em balões volumétricos de 100 mL, completando com água destilada. Adicionou-se 1 mL de
cada uma das soluções padrão de ácido gálico preparadas anteriormente, em balões volumétricos de 25
mL. Adicionaram-se 9 mL de água destilada em cada um dos balões, acrescentou-se 1 mL de reagente
de Folin-Ciocalteu e agitou-se os balões. Após 5 minutos acrescentou-se 10 mL da solução de Na2CO3
7 %, então os balões foram agitados novamente para completa homogeneização. Os balões foram
incubados por um período de 90 minutos a 23-25 ºC. Então foi determinada a absorbância a 750nm.
Para a preparação do branco, adicionou-se 10 mL de água destilada em balão volumétrico de 25 mL e
acrescentou-se 1 mL de reagente de Folin-Ciocalteu e agitou-se o balão. Passados cinco minutos,
adicionou-se 10 mL da solução de Na2CO3 7 %, completou-se o balão com água destilada e agitou-se
novamente, para completa homogeneização. Incubou-se o balão por 90 minutos, a 23-25 ºC e então se
determinou a absorbância a 750 nm. Desta forma, obteve a equação da curva de ácido gálico e os
cálculos para determinação de fenólicos totais das amostras. Preparou-se diluições de 1:5 e de 1:10,
em triplicata para cada diluição e tratamento, das amostras de cerveja. Então, transferiu-se 1 mL paras
os balões volumétricos, juntamente com 9 mL de água destilada e 1 mL de solução Folin, após 10
minutos, adicionou-se 10 mL da solução de Na2CO3 7 % e completou-se o volume do balão com água
165
destilada. Os balões volumétricos foram incubados por 90 minutos no escuro e então foi realizada a
leitura em espectrofotômetro.

3.2.5 Sólidos solúveis (ºBrix)


Os dados obtidos para sólidos solúveis são provenientes de análise direta em refratômetro.

3.2.6 Colorimetria
A análise de cor das amostras foi mensurada pelo sistema CIEL*a*b, em colorímetro com iluminante
C ou D65 e ângulo 10º, previamente calibrado. Os parâmetros analisados foram: onde L* define a
luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a*
vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul).

3.2.7 Determinação de extrato seco


Foi utilizado o método gravimétrico, através de desidratação, foram usados cadinhos e em cada um
deles foi colocado 10 mL de amostra que posteriormente foram colocados em estufa à 105 ºC, até
atingirem peso constante, então foram resfriadas em dessecador e pesadas em balança analítica.
Descontou-se o peso do cadinho e comparou-se o peso final da amostra desidratada com o peso inicial.
Com os dados obtidos, calculou-se a média aritmética e desvio padrão. A porcentagem de extrato seco
foi calculada a partir da seguinte equação: %EXT = (100xP)/ V, onde P refere-se a diferença de peso
da amostra inicial e da amostra desidratada e V corresponde ao volume adicionado inicialmente no
cadinho (10 mL).

3.2.8 Análise estatística


Os resultados, verificados no presente estudo, foram obtidos em triplicata e foram analisados por
Análise de Variância (ANOVA), sendo reportados na forma de média e desvio padrão. As médias
foram submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de
5%, utilizando o software Assistat 7.7.

4 Resultados e discussão
Os dados experimentais referentes às características físicas e químicas das cervejas produzidas com
adição de alcachofra estão apresentados nas Tabelas 1 e 2.

166
Tabela 1: Resultados das análises físicas e químicas das cervejas produzidas com adição de alcachofra.

NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=3). Letras iguais na
mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05).

4.1 Acidez
Não foram encontradas diferenças significativas entre as amostras na análise de acidez, dados
semelhantes foram obtidos por Alves (2014).

4.2 pH
Com relação ao pH, houve aumento conforme a maior adição de alcachofra.

4.3 Álcool teórico


O cálculo de álcool teórico leva em conta a densidade da cerveja, não demonstra se há contribuição ou
não no teor alcoólico do produto final com a adição de alcachofra.
Cálculo de álcool formado:
ABV: (concentração de álcool)= (densidade inicial - densidade final)*131
ABV: (1,050-1,00825)*131
ABV: 5469,25
ABV: 5,47%

4.4 Fenólicos
Observou-se diferença significativa entre a quantidade de compostos fenólicos identificados na cerveja
controle e nas cervejas com adição de alcachofra, sendo que as cervejas adicionadas da alcachofra
apresentaram uma quantidade maior de compostos fenólicos. O que pode ser justificado pelos
compostos fenólicos apresentados pela planta, que foram analisados no trabalho de Asolini (2006), que
determinou 32,27 mg.GAE.g-1 para extrato aquoso de alcachofra e 40,03 mg.GAE.g-1 para extrato
167
etanóico de alcachofra, apresentando atividade antibacteriana elevada e atividade antioxidante acima
de 85%.

4.5 Sólidos solúveis (ºBrix)


O teor de sólidos solúveis manteve-se constante em todas as amostras.

4.6 Cor
Os resultados da avaliação colorimétrica são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2: Análise de cor das amostras das cervejas produzidas com adição de alcachofra.

NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=2). Letras minúsculas
iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05). Letras maiúsculas na mesma linha não diferem
significativamente (p<0,05)

Não ocorreram mudanças relevantes na coloração das amostras no primeiro dia do processamento.
Porém ao longo do armazenamento houve mudanças significativas em todos os parâmetros analisados.
Em relação a luminosidade (L) apenas a amostra com adição de 3 g.L-1 de alcachofra não diferiu
estatisticamente. As amostras controle e 2 g.L-1 ficaram mais claras e a amostra 1 g.L-1 escureceu.
Essa mudança pode ser explicada devido a possíveis oxidações que provavelmente ocorreram nas
amostras. Quanto a variável B após 30 dias houve variação, tendendo para a coloração amarelada em
todas as amostras.

4.7 Extrato seco


Não houve diferença significativa entre as amostras com relação a porcentagem de extrato seco.
Valores semelhantes foram obtidos por Alves (2014) e Souza (2010), na análise de cervejas pilsen.

5 Conclusão
Por meio do estudo realizado constatou-se que a alcachofra tem potencial para ser utilizado na
indústria cervejeira, trazendo características especiais à cerveja, destacando-se um maior teor de
fenólicos, que está relacionado com a atividade antioxidante.
168
Referências
ALVES, L. M. F. Análise físico-química de cervejas tipo pilsen comercializadas em Campina
Grande na Paraíba. 2014. 42 f. TCC (Graduação) - Curso de Química Industrial, Universidade
Estadual da Paraíba, Campina Grande, 2014.

ASOLINI, Fabia Cristina et al. Atividade Antioxidante e Antibacteriana dos Compostos Fenólicos dos
Extratos de Plantas Usadas como Chás. Brazilian Journal Of Food Technology, Campinas, v. 9, n.
3, p.209-215, jul. 2006.

FERREIRA, R. H.; VASCONCELOS, M. C. R. L.; JUDICE, V. M. M.; NEVES, J. T. R. Inovação na


fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. Perspect. ciênc. inf. vol.16, n.4 Belo
Horizonte, Oct./Dec. 2011. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1413-
99362011000400011&script=sci_arttext
FILHO, W. G. V. Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. 1º ed. v.1. São Paulo. Editora Blucher,
2010.
FILHO, W. G. V. Tecnologia de Bebidas: Matéria-prima, Processamento, BPF/APPCC, Legislação e
Mercado. 1º ed. São Paulo. Editora Edgard Blucher, 2005.

FLACH, L. Improvisação e aprendizagem em cervejarias artesanais: um estudo no Brasil e na


Alemanha. Tese de Doutorado, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Escola de
Administração, Programa de Pós-Graduação em Administração, 2010.

LEMOS JÚNIOR, H. P.; LEMOS, A. L. A. Alcachofra. Diagn Tratamento, v.17, n. 2, p. 59-61,


2012.

MEGA, J.F.; NEVES, E.; ANDRADE, C.J. A produção de cerveja no Brasil. Revista CITINO –
Ciência, Tecnologia, Invovação e oportunidade, v. 1, n. 1, p. 21-29, 2011.

OETTERER M., REGITANO-D’ARCE, M. A. B., SPOTO, M. H. F. Fundamentos de Ciência e


Tecnologia de Alimentos. Barueri: Manole, 2006. 613p.

SINGLETON, V, L; ORTHOFER ,R; LAMUELA-RAVENTOS, R. M. Analysis of total phenols and


other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Meth Enzymology.
1999;299:152-78.

SOUZA, W. J. B.; et al. Avaliação físico-química de cervejas tipo pilsen. In: CONGRESSO
QUÍMICO DO BRASIL, 1, 2010, João Pessoa. Anais... João Pessoa, 2010. 4.

169
ELABORAÇÃO DE UMA CERVEJA ARTESANAL DE BAIXO TEOR ALCOÓLICO
Cristine Vogel (1)
Milena Araujo Rossoni (2)
Gustavo Henrique Fidelis dos Santos (3)

Resumo
Define-se cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto oriundo de malte de
cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. A fermentação alcoólica é um
processo em que microorganismos transformam açúcar em álcool. Este trabalho tem como objetivo
mostrar o processamento tecnológico de uma cerveja artesanal de baixo teor alcoólico. O
processamento da cerveja consistiu primeiramente na elaboração de uma rampa de mostura visando a
elaboração de um cerveja com baixo teor alcoólico, contendo o tempo e temperatura para as etapas da
quebra da proteína, da sacarificação e inativação das enzimas. Após a elaboração da rampa de
mostura, deu-se sequencia com as etapas de produção. A primeira etapa do processo produtivo, iniciou
com a moagem do malte para extração dos açúcares. As matérias-primas foram então misturadas em
água dando inicio ao processo de mosturação, é a transformação do amido em açúcares por ação das
enzimas do malte. As rampas de tempo e temperatura de brassagem foram criteriosamente
monitoradas. Em seguida foi realizada a filtração e posterior fervura do mosto. Na etapa de filtração
adicionou-se o lúpulo para obtenção do amargor característico da cerveja. O mosto foi resfriado para
inoculação da levedura. A fermentação primária transcorreu a 16°C onde foi realizado o
acompanhamento durante 12h com medições realizadas de 2 em 2 horas. Nesses períodos realizaram-
se as análises de densidade, sólidos solúveis e do pH. A maturação foi conduzida na temperatura de
00C, por um período de 10 dias. Após a maturação a bebida foi engarrafada em garrafas de vidro
âmbar de 600 mL, com adição de açúcar refinado (2,5g/L) para refermentação e carbonatação do
produto por 14 dias em temperatura ambiente. Pelas análises físico-químicas realizadas durante as 12h
horas de fermentação primária estipulados, notou-se um estabilização dos parâmetros analisados. Isto
se deve a rampa de mostura elabora, que visou a baixa formação de açúcares disponíveis para
conversão em álcool. A partir das medidas da densidade inicial (DO) e densidade final (DF) obteve-se
o teor alcoólico de 1,57% GL. Com esse estudo pode-se concluir que as modificações realizadas
envolvendo a matéria-prima selecionada, o tempo e temperatura utilizados na rampa de mostura,
mostraram-se eficientes no desenvolvimento da uma cerveja de baixo teor alcoólico.
Palavras-chave: Cerveja artesanal; Baixo teor alcoólico; Rampa de mostura.

1 Introdução
Visando atender à demanda dos consumidores que apreciam cerveja, mas não podem consumir álcool,
a indústria de bebidas procurou elaborar produtos isentos de álcool ou com baixo teor alcoólico. Foi
fabricada no Brasil no ano de 1991 a primeira cerveja com baixo teor alcoólico, chamada Kronenbier e
pertencia ao grupo Antarctica. Mais tarde, outras onze marcas apareceram no mercado (SILVA, 2009
apud JORGE, 2004).

Para reduzir ou eliminar o conteúdo de etanol são utilizadas técnicas em algumas etapas de produção.
Como principais técnicas tem-se: a retirada de moléculas de álcool de uma cerveja através de

1
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-040 -
Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42)91483021 – e-mail: (cristine_vogel@hotmail.com)
2
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 -
Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 9900-4458 – e-mail: (milarossoni@hotmail.com)
3
Professor Doutor em Engenharia Química – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-970 -
Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (45)99128764 – e-mail: (gustavo.santos@uffs.edu.br)

170
procedimentos físico-químicos, parar a fermentação assim que atingir o teor de álcool desejado ou
diminuir a quantidade de açúcares do mosto, fazendo com que reduza o substrato para as leveduras
produtoras de etanol (JORGE, 2004).

A fabricação de cerveja de baixo teor alcoólico pode ser realizada por diferentes processos. Os
processos mais sofisticados utilizam máquinas com sistemas de membranas que fazem a retirada do
álcool, e outros, utilizam processos de fermentação interrompida seguida de correção do teor alcoólico
(SILVA, et al, 2009). O amido é um carboidrato composto por dois polímeros (amilose e
amilopectina) que está presente na maioria dos vegetais, e sua função é armazenar energia sintetizada
pela fotossíntese. Na cevada, os grânulos são constituídos de 90% de amido e a relação
amilose/amilopectina é de 25:75 (MYLLARINEN, 1998 apud SANTOS, 2005).

As enzimas presentes nas matérias-primas são os agentes mais importantes nas reações de hidrolise.
As diástases, ou enzimas amiloliticas são aquelas usadas no processo de hidrolise do amido, das quais
a alfa e a beta-amilase são as mais importantes. A alfa-amilase pode atacar as cadeiras dos
componentes do amido em qualquer ponto no interior da cadeia linear, ou seja, a alfa amilase é uma
endoenzima que hidrolisa ligações glicosídicas α(1-4). Já a enzima β-amilase é uma exoenzima e
hidrolisa ligações α(1-4) a partir da extremidade não-redutora, produzindo então a maltose. Sua ação
repetida na amilose leva a parcial destruição do polímero. Sobretudo, esta enzima é bloqueada por
ramificações ou outras irregularidades na cadeia. Dessa forma, a amilopectina é parcialmente
degradada pela β-amilase (KUNGE, 1996 apud SANTOS, 2005).

O processo de transformação das matérias-primas cervejeiras em mosto é denominado de mosturação


ou brassagem. A finalidade é recuperar, no mosto, a maior quantidade possível de extrato a partir do
malte. A conversão do amido em açúcares fermentescíveis (maltose principalmente) e dextrina não
fermentável, ocorre pela ação das amilases. Já as proteases produzem peptídeos e aminoácidos pela
digestão das proteínas, e as fosfatases liberam o íon fosfato orgânico para o mosto. Estas reações têm
início no processo de maltagem e são aceleradas na mosturação, quando encontram condições ótimas
de temperatura e pH, além da presença de grande quantidade de água (VENTURINI FILHO, 2000
apud BOTELHO, 2009).

Essas reações enzimáticas são fundamentais para a caracterização da cerveja, colaborando nas
propriedades físicas e no processo cervejeiro. A correta ação enzimática, nesse seguimento produtivo,
traz benefícios como, a diminuição da viscosidade do mosto, que acelera e permite melhor
aproveitamento dos agentes que auxiliam na filtração e também melhora na qualidade da espuma.
Além disso, as enzimas proporcionam padronização da qualidade de cervejas, o que pode aumentar a
vida de prateleira e permitir o desenvolvimento de novos produtos (ROST, 2007; SIQUEIRA, 2007
apud PAIVA, 2011).

Dessa forma, em virtude do grande número de pessoas que apreciam cerveja, e a grande preocupação
com o valor energético e com reduzido teor alcoólico para uma vida mais saudável, o objetivo deste
trabalho foi elaborar uma cerveja artesanal de baixo teor alcoólico monitorando o tempo de
fermentação primário, verificando o teor alcoólico, a quantidade de sólidos solúveis e seu pH. O teor
alcoólico foi determinado a partir do método do densímetro utilizando os valores de densidade inicial
e final, os sólidos solúveis (0Brix) determinados pelo método do refratômetro e o pH pela leitura direta
em pHmetro digital de bancada.

171
2 Metodologia

2.1 Materiais
A cerveja foi elaborada no laboratório da Universidade Federal da Fronteira Sul, campus de
Laranjeiras do Sul-PR. As matérias-primas utilizadas na fabricação da cerveja foram
selecionadas para a produção de pouco açúcar fermentescível visando o baixo teor alcoólico.
As matérias-primas utilizadas na elaboração da cerveja foram:
• Água mineral;
• Malte pilsen
• Flocos de Trigo;
• Flocos de Aveia;
• Lúpulo, na forma de péletes;
• Levedura de alta fermentação.

2.2 Métodos

2.2.1 Elaboração da rampa de mostura para cerveja com baixo teor alcoólico
Foi elaborada uma da rampa de mostura para a obtenção de um mosto com pouco açúcar
disponível para a formação posterior em álcool. A rampa consiste no binômio tempo e
temperatura para as etapas da quebra da proteína, da sacarificação e inativação das enzimas.

2.2.2 Processo de Produção


O processamento da cerveja foi realizado em escala laboratorial para a produção de 10L. A
Figura 1 apresentada abaixo ilustra o fluxograma utilizado no estudo.

172
Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação da cerveja.

Na primeira fase do processo produtivo o malte foi moído e adicionado à panela de mostura para
extração dos açúcares e proteínas em um processo de infusão. As matérias-primas foram então
misturadas em 9L de água, para a obtenção do mosto. O pH da água utilizada para elaboração da
cerveja foi ajustado até 5,5 com ácido lático.O mosto então foi submetido as diferentes temperaturas e
períodos de tempo descritos na Figura 1 acima. Para confirmação da sacarificação foi utilizada uma
solução de iodo a 0,2N, onde a completa hidrólise do amido é definida pela ausência da coloração
roxo-azulada característica da reação com a solução de iodo (em temperatura ambiente). Em seguida o
mosto foi separado do bagaço do malte por meio de filtração. Após a filtração, lavou-se o bagaço do
malte com 7L de água (75°C), para extração dos açucares residuais, obtendo o mosto secundário,
ambos foram misturados e fervidos durante 70 minutos. Após os 10 primeiros minutos de fervura
adicionou-se 11,25g de lúpulo Hallertau Mittelfruh e aos 50 minutos de fervura foram adicionados
mais 3,75g do mesmo lúpulo. Uma amostra de 150 ml foram coletados em uma proveta. Essa amostra
foi retirada, aguardando até a temperatura atingir 20°C, para a determinação da densidade inicial
(O.G). Mais uma amostra do mosto foi coletada, deixando esfriar até 20°C para realização da medida
dos 0Brix utilizando um refratômetro. Logo após, o mosto foi resfriado rapidamente com o auxílio de
um banho termostático de circulação forçada, em seguida ocorreu a decantação, visando à separação
do trub. Após o resfriamento, o mosto foi inoculado com a levedura cervejeira de alta fermentação e
acondicionado a uma temperatura de 16ºC, a partir de então ocorreu a fermentação primária. A
fermentação do mosto foi acompanhada durante 12 horas, sendo retiradas amostras de 2 em 2 horas
para analises de pH, densidade e 0Brix. Após esse período a temperatura foi diminuída para 00C, onde
se iniciou a período de maturação, durante 9 dias. Em seguida a cerveja foi carbonatada e engarrafada.

173
3 Análises físico-químicas
Para a análise da cerveja artesanal foram realizadas as análises em triplicata da densidade (método do
densímetro), do pH e dos sólidos solúveis (0Brix). Para essas análises manteve-se a temperatura da
cerveja a 20ºC (IAL, 2005). Essas análises foram realizadas no período de fermentação primária da
cerveja.

3.1 Análise de pH
O pH das amostras foi determinado por leitura direta em pHmetro (IAL, 2005).

3.2 Sólidos Solúveis


O teor dos Sólidos Solúveis Totais (ºBrix) das amostras foi determinado por leitura direta em
refratômetro, conforme metodologia definida pela AOAC – (2000).

3.3 Densidade
Em uma proveta de 250 mL, transferiu-se uma amostra de aproximadamente 200 mL de cerveja, e a
densidade foi medida através de densímetro, onde o resultado foi expresso no próprio equipamento.
Com os valeres da densidade inicial e final, pode-se calcular o teor alcoólico seguindo a seguinte
equação:
ABV = (DO – DF) x 131
Onde:
ABV=Percentual de álcool gerado;
DO = Densidade inicial;
DF = Densidade final.

4 Resultados e discussões

4.1 Elaboração da rampa de mostura para cerveja com baixo teor alcoólico
Abaixo encontra-se a tabela com a relação tempo e temperatura para a rampa de mostura utilizada na
elaboração da cerveja com baixo teor alcoólico. O início do processo se deu na temperatura de 450C
durante 10 minutos. Com a elevação da temperatura para 550C, ocorre a ação das proteases, num
período de 10 minutos. A enzima β-amilase é responsável pela conversão de açúcares fermentescíveis,
sendo que a sacarificação da mesma ocorreu num período menor de tempo (10 minutos). Para a
dextrinização do amido pela α-amilase que é responsável pela conversão dos açúcares não
fermentescíveis, o mosto foi aquecido até a temperatura de 720C durante 30 minutos. Com a completa
hidrolise do amido, pela confirmação do teste do iodo realizada, a solução foi aquecida a 780C durante
5 minutos com o objetivo de inativar as enzimas presentes.

Tabela 1. Tempo e temperatura utilizados no processo de mostura.


Temperatura(0C) Tempo (min)
45 10
55 10
65 10
72 30
78 5
Fonte: os autores

174
4.2 Análises físico-químicas
A Tabela 2 apresentada abaixo mostra os resultados para os parâmetros físico-químicos da cerveja
elaborada.

Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas realizadas durante a fermentação primária.


Tempo (h) Densidade 0Brix pH
0 1066 16,25 5,63
2 1058 14,00 5,23
4 1052 14,00 5,21
6 1054 14,00 5,16
8 1054 14,00 5,07
10 1054 14,00 5,06
12 1054 14,00 5,00

A partir dos resultados expressos na Tabela 2, pode-se observar que tanto a densidade quanto a
quantidade de sólidos solúveis presentes, apresentaram um comportamento constante, a partir de um
determinado período de tempo. Isto deve-se a matéria-prima e a rampa de mostura utilizada, que teve
como finalidade a baixa conversão dos açúcares disponíveis para conversão posterior em álcool. O pH
mostrou um comportamento decrescente do período de fermentação primária, mostrando-se dentro do
ideal, já que de acordo com o Sindicato Nacional da Indústria Cervejeira (SINDICERV, 2014) o pH de
uma cerveja finalizada (pronta) deve estar em torno de 4,0. Para a determinação do teor alcoólico foi
utilizada a equação do item 4.3 e obteve-se o seguinte cálculo: ABV = (1,066-1,054) x131 = 1,57%
GL. O resultado obtido de teor alcoólico foi de 1,57% GL. De acordo com Jorge, 2004, cerveja de
baixo teor alcoólico é a que tiver com mais de 0,5 até 2,0% de álcool. O resultado encontrado mostra-
se satisfatório, pois buscou-se um mosto com uma menor quantidade de açúcares presente, fazendo
com que a fermentabilidade da cerveja fosse menor, sendo dessa forma responsável pelo baixo teor
alcoólico.

5 Considerações finais
Os processos que envolvem a fabricação dos diferentes tipos de cerveja, seguem basicamente a mesma
sequencia de etapas. Contudo apresentam diferenças pontuais que promovem alterações organolépticas
significativas entre elas. Em relação a cerveja de baixo teor alcoólico elaborada, foram realizadas
modificações desde o tipo de matéria-prima utilizada, o nível de carbonatação, até o tempo e
temperatura utilizados na rampa de mostura. As modificações são realizadas e ajustadas visando o
produto final que se deseja obter. O processo de fabricação da cerveja com baixo teor alcoólico
mostrou-se eficiente em relação a rampa de mostura elaborada, atingindo o objetivo.

6 Referências bibliográficas
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Association of Cereal Chemists. 10th ed. St Paul, 2000.

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Universidade Federal de Minas Gerais. Mestre em Ciência de Alimentos, Belo Horizonte, 2009.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas. 3. Ed. São Paulo, 2005.

175
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Engenharia de Alimentos, Goiás, 2004.

SANTOS, Iratan Jorge dos. Cinética de fermentação e estudo de metabólitos e enzimas


intracelulares envolvidas na fermentação alcoólica cervejeira conduzidas com leveduras de alta
e baixa fermentação em diferentes composições de mosto. 2005. Universidade Federal de Viçosa.
Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Viçosa, 2004.

SILVA, Andressa Einloft da; COLPO, Elisângela; OLIVEIRA, Viviani Ruffo de; HERBST JUNIOR,
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SINDICATO NACIONAL DA INDUSTRIA CERVEJEIRA. Disponível em:


http://www.sindicerv.com.br. Acesso em 04 Jun. 2016.

176
ELABORAR UMA CERVEJA ARTESANAL SCHWARZBIER, A BASE DO
MALTE PILSEN E BLACK COM TRÊS LEVEDURAS DIFERENTES
AVALIANDO AS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E A SUA
ACEITABILIDADE SENSORIAL
Jaiane Souza 1
Vinicius Calliari2
Fabiana Andreia Schäfer De Martini Soares2
Hudson Couto do Amparo2

Resumo

Cerveja é o produto obtido pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro, oriundo do malte de
cevada e água potável, por ação da levedura do gênero Saccharomyces, com adição de lúpulo.
Cervejas produzidas artesanalmente vêm ganhando espaços no comércio e agradando públicos
mais requintados e apreciadores da arte de fabricar cerveja. Este trabalho tem como objetivo a
produção de cerveja artesanal Schwarzbier com a utilização de três leveduras diferentes,
lavedura de alta fermentação, baixa fermentação e levedura de pão e avaliar as características
físico-químicas e sensoriais. O experimento foi conduzido no Laboratório de Tecnologia de
Alimentos, Universidade do Oeste de Santa Catarina - UNOESC, campi Videira, onde a cerveja
foi produzida em escala laboratorial passando pelos processos de moagem do malte,
mosturação, cozimento, decantação, filtração, fermentação, envase, maturação e primming e
armazenamento. Avaliaram-se os seguintes parâmetros das formulações elaboradas: pH, teor
alcoólico, açúcares totais, sólidos totais e aceitabilidade sensorial. Os resultados obtidos estão
de acordo com a legislação e as formulações elaboradas de cerveja poderiam ser
comercializadas. O teste de avaliação sensorial apresentou resultados satisfatórios, sendo as
formulações com as leveduras de alta e baixa fermentação as de melhor aceitação.

1 Introdução
Estando entre os três maiores produtores de cerveja do mundo o Brasil produz cerca de
13 milhões de litros ao ano. Em relação ao consumo o brasileiro consome em média 57 litros ao
ano, ocupando o quarto lugar, atrás somente dos EUA, China e Alemanha (EMBRAPA, 2014).
A produção e o consumo de bebidas alcoólicas é uma das atividades mais antigas da
humanidade. A cerveja que deriva da palavra em latim bibere (beber), é uma bebida fermentada
a mais de seis mil anos. E sua produção representa uma importante atividade na questão
econômica de diversos países (FILHO VENTURINI, 2010).
A cerveja é uma bebida tradicionalmente aceita a milhares de anos, obtida através da
fermentação do malte cevada, contendo água potável, lúpulo e ação de leveduras e sua
maturação. Seu sabor se caracteriza pelo processo de fabricação pela matéria prima utilizada e
processo de maturação sendo itens que influenciam diretamente nas suas características
sensoriais (FERREIRA et al., 2013).
A cerveja do presente estudo se caracteriza por ser uma cerveja preta que possui aroma
com malte baixo a moderado, pouco dulçor no aroma. A aparência apresenta cor de marrom
médio até bem escuro. Esta pode apresentar um sabor mais adocicado, possui amargor de
médio-baixo a médio, podendo persistir no final. A sensação na boca tende a possuir corpo de
médio-leve a médio. A impressão geral é de uma lager alemã (BACH et al, 2008).

1
Acadêmicos do Curso Biotecnologia Industrial da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campi
Videira.
2
Docentes do Curso de Engenharia de Alimentos, Biotecnologia Industrial, Nutrição e Farmacia e
Bioquímica da Universidade do Oeste de Santa Catarina, campi Videira.
177
De um modo geral, as cervejas do tipo lager são fermentadas a temperaturas mais baixas
que as Ale, em torno de 10ºC. Possuem aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e
lúpulo. A palavra "Lager" significa "armazém", em alemão. Para conservar a cerveja no verão, a
mesma era armazenada em “armazéns” sob as montanhas cuja temperatura era inferior a 20º C
(SIDOOSKI, 2011)
O termo “lager” é aplicado a toda uma família de cervejas de baixa fermentação, que
passaram por um processo de maturação (TIERNEY-JONES, 2012). Esse tipo de cerveja
consiste no grupo mais comum e consumido no mundo inteiro (SIQUEIRA; BOLINI;
MACEDO, 2008). Seu teor de álcool varia entre 3% e 5% v/v., contudo atualmente existem
Premium lagers com teor alcoólico entre 6% e 9% v/v. (SANTOS; DINHAM, 2006).
As leveduras são os microorganismos mais importantes na obtenção do álcool por via
fermentativa (LIMA, BASSO e AMORIM, 2001). De acordo com a legislação brasileira em sua
Instrução Normativa 54, de 5 de novembro de 2001 do MAPA (BRASIL, 2001), a cerveja pode
ser classificada como de alta ou baixa fermentação. Sendo assim a de alta, se caracteriza por
obter um processo de fermentação que utiliza leveduras ativas a temperaturas mais elevadas (15
a 25ºC) com aromas típicos frutados e, por sua vez condimentados. A de baixa possui um
processo de fermentação que utiliza leveduras ativas a temperaturas baixas (9 a 15 ºC) com
fermentação mais lenta e maior produção de aromas.
Há inúmeros gêneros de leveduras descobertos e catalogados, no entanto, é o gênero
Sacharomyces, que estão distribuídas nas espécies S. cerevisiae e S. uvarum, que são
empregadas na fabricação de cerveja. Nas cervejarias, se faz uma classificação empírica baseada
no comportamento da levedura cervejeira durante a fermentação. Ou seja, se durante o processo
fermentativo a levedura sobe para a superfície do mosto, esta é denominada de “alta
fermentação”, o contrário, se ela decanta no fundo do decantador ao final do processo
fermentativo, é chamada de “baixa fermentação” (VENTURINI FILHO; CEREDA, 1991).
O sabor e aroma da cerveja são determinados pelo tipo de levedura utilizada. O tipo e a
concentração dos produtos de excreção formados durante o processo de fermentação são os que
determinam esta característica. O desenvolvimento das leveduras na cerveja depende do balanço
metabólico global. Fatores como: pH, temperatura e a cepa da levedura, o tipo e a proporção de
adjunto, o modelo de fermentador e a concentração do mosto, podem alterar significativamente
o sabor e as características esperadas da cerveja (DRAGONE; SILVA, 2010).
As cervejas industriais sempre tiveram mais destaque, mas as de produção artesanal
vem ganhando espaço e agradando a um público requintado e conquistando cada vez mais
apreciadores da arte de fabricar a mesma.Para a produção da cerveja artesanal utilizam-se
ingredientes selecionados e nobres, sendo que os ingredientes como água, malte, lúpulo e
levedura são essenciais tanto no processo industrial como artesanal. O que difere é o período de
fermentação e maturação da cerveja artesanal o qual ocorrem de forma natural sem adição de
nem um produto para acelerar o desenvolvimento da mesma (EDELBRAU, 2012).
O álcool da cerveja é resultado da fermentação alcoólica natural das leveduras que
transformam os açúcares contidos na cevada em álcool, CO2 e calor. Por muitos a cerveja é
considerada uma bebida que traz benefícios ao homem, desde que consumida de forma
moderada e regularmente (ARRUDA; PEREIRA JUNIOR; GOULART, 2013).
O presente trabalho teve como objetivo elaborar uma cerveja artesanal escura, a base do
malte pilsen e Black com três leveduras diferentes e avaliar as características físico-químicas e a
sua aceitabilidade sensorial.

2. Material e Métodos

178
2.1 Ingredientes e formulações da cerveja
Foram elaboradas três formulações de cerveja artesanal, conforme Tabela 1. Os
ingredientes, com exceção da água, foram adquiridos do fornecedor especializado em venda de
matéria-prima e equipamentos para a produção de cervejas empresas WE Consultorias,
Assessoria e Representação, localizada em Porto Alegre/RS. A água utilizada foi fornecida pela
universidade. Foram utilizados lúpulos em pellets e leveduras, Saccharomyces cerevisae, S-04
sendo de alta fermentação e W-34/70 de baixa fermentação.
Tabela 1 – Formulações elaboradas para cerveja artesanal escura utilizando diferentes leveduras
no processo fermentativo.

Ingredientes/Formulação A B C
Água destilada (L) 21 21 21
Malte Pilsen (Kg) 5, 460 5, 460 5, 460
Malte Black (Kg) 0, 348 0, 348 0, 348
Lúpulo Magnum (amargor) (g) 12 12 12
Levedura – W-34/701(g) 8,05 - -
Levedura – S-042 (g) - 4 -
Levedura – Pão g) 3(
- - 4
Fonte: Da autora
1
Saccharomyces pasterianus (FERMENTIS);2Saccharomyces cerevisae (FERMENTIS);
3
Saccharomyces cerevisae pão (FERMENTIS).

2.2 Processo de elaboração das formulações da cerveja


A Figura 1 apresenta o processo de fabricação da cerveja artesanal escura produzida na
usina de tecnologia de alimentos, da Universidade do Oeste de Santa Catarina, UNOESC,
campus Videira. Todos os processos de elaboração da cerveja foram realizados artesanalmente,
com equipamentos devidamente higienizados, para evitar contaminações indesejáveis ao
produto.
Os maltes foram triturados a seco em moinho e a eles adicionou-se a água aquecida a 50
ºC. Após aqueceu-se até atingir temperatura de 61 ºC durante 20 minutos, iniciando assim a
rampa de aquecimento garantindo que todas as amilases sejam degradadas pois cada uma tem
sua temperatura ideal de degradação, posteriormente elevou-se a temperatura para 64 ºC por 15
minutos, passando para 68 ºC por mais 15 minutos, 70ºC a 10 minutos finalizando com 72 ºC
por 5 minutos.
Seguiu-se o processo de produção conforme Figura 1 e os componentes e suas
quantidades de acordo com Tabela 1.
Em seguida foi realizada a etapa de filtração, todo o mosto foi passado para uma panela
com fundo falso que possui uma peneira onde foi formada uma camada com grãos de malte e o
líquido que escoava era coletado e jogado lentamente em cima dos grãos novamente por 15
vezes, até o líquido ficar bem claro, processo denominado aeração. Com 20 litros de água
filtrada previamente aquecidos a 76ºC, por sistema contínuo deixou-se os grãos submersos, com
uma pequena vazão e foi adicionada essa água.

179
Fonte: Ferreira et al. () com modificações dos autores.

Depois da filtração, iniciou-se a fervura do mosto e o lúpulo foi adicionado, após


adicioná-lo ferveu-se por 45 minutos com tampa e agitação aguardando mais 15 minutos
fervendo sem tampa e sem mexer na “fervura’’, em seguida desligou-se o fogo e a densidade foi
medida, a qual teve o valor de 1,046 g/ml.
Posteriormente, realizou-se o processo denominado whirpool, o qual consiste em deixar
o mosto em repouso por 30 minutos para que ocorra a decantação das proteínas. Transferindo o
mosto para outro recipiente, resfriando-o com o auxílio de serpentina chiller até atingir 20ºC,
por vez dividiu-se o mosto em três partes iguais, classificadas em amostras A, B e C, para
posterior inoculação das leveduras conforme Tabela 1, e acondicionou-se a bebida em
fermentadores de 20 litros, limpos e sanitizados. Inoculou-se as 03 leveduras fermentando-as
por sete dias em suas temperaturas ideais, sendo 20ºC as duas leveduras de alta fermentação e
15 ºC, a de baixa fermentação.
No oitavo dia do processo de fermentação, mediu-se a densidade final do mosto de cada
uma das amostras, as três amostras foram envasadas em garrafas de vidro com capacidade de
600 mL limpas e sanitizadas, adicionando-se 6 g de açúcar por garrafa para garantir a formação
de gases igual em todas as amostras e posteriormente lacradas. As cervejas permaneceram por
10 dias em processo de maturação nas garrafas em temperatura ambiente.

2.3 Análises físico-químicas

Foram realizadas as análises de pH, acidez total, densidade, teor sólidos solúveis e
densidade. . As determinações do teor alcoólico foram realizadas através de destilação com
coleta do destilado aferindo-se temperaturas, antes da destilação e leitura a 20 ºC. Ambas as
análises citadas acima foram realizadas na Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural

180
de Santa Catarina (Epagri – unidade de Videira / SC). As análises seguiram as recomendações
do Instituto Adolfo Lutz (2008).

2.4 Análises Microbiológicas


Para a avaliação das condições higiênicas sanitárias da cerveja artesanal Witbier com
aroma e suco natural de maçã concentrado, foram realizadas de acordo com o Ministério da
Agricultura,Pecuária e Abastecimento – MAPA (BRASIL, 2003; SILVA et al., 2010),
realizadas em duplicatas. As análise realizadas foram: Contagem Total padrão em placa,
Contagem total de bolores e leveduras, Contagem de Enterobacterias e Contagem de
Staphiloccocus aureus.

2.5. Análise sensorial


A avaliação sensorial foi realizada no laboratório de análise sensorial da Universidade
do Meio Oeste Catarinense UNOESC. As amostras da cerveja foram servidas em copos
descartáveis de 50 mL, à temperatura de 10 °C, identificadas como amostras A; B e C,
juntamente com um copo de água, para enxaguar a boca durante as avaliações. Os voluntários
foram recrutados entre estudantes e funcionários da universidade. O critério de avaliação da
aceitação da bebida foi estabelecido por meio de uma escala de 9 pontos, sendo 1 = desgostei
extremamente e 9 = gostei extremamente.
Na análise sensorial as amostras foram apresentadas a 60 provadores não treinados,
maiores de 18 anos, que apreciaram o produto, sendo que simultaneamente com a entrega das
fichas respostas foram também entregues os termos de compromisso para a total informação do
provador e do comitê de ética da Universidade do Meio Oeste Catarinense UNOESC. O
presente estudo foi aprovado pelo comitê de ética da Universidade do Meio Oeste Catarinense
UNOESC, perante o número 026584/2016.

3. Resultado e Discussão

3.1 Análise Físico-Química

No Tabela 2 são apresentados os resultados das análises físico-químicas realizadas nas


amostras de cerveja artesanal escura.
Tabela 2. Resultados das análises físico-químicas da cerveja artesanal utilizando diferentes
leveduras no processo fermentativo.

Analises físico-químico Amostra A Amostra B Amostra C Unidade


Densidade relativa final 1,013 1,014 1,014 g. mL-¹
pH 4,08 3,93 4,04 -
Acidez total 18 20 12,63 Meq/L
Grau alcoólico 7,8 7,7 7,8 % v/v
Sólidos solúveis 10,1 10,7 10,1 °BRIX
Açúcares redutores 6,94 7,35 5,95 g/L
Fonte: Dos autores

181
O pH é um fator de grande importância para que o processo de mosturação da cerveja ocorra
de maneira correta, uma vez que existem faixas ótimas de pH para cada ação enzimática que variam de
4,6 a 5,8 (CARVALHO, 2007). De acordo com Arruda; Junior e Goulart (2013), para cervejas de
baixa fermentação o pH ideal deve encontrar-se na faixa de 3,8 a 4,7. No presente estudo os valores de
pH final das três amostras no quadro 1, demonstram que foram próximos aos estudos citados acima.
O pH da cerveja deve estar em torno de 4,0, de acordo com o descrito pelo Sindicato Nacional
da Indústria Cervejeira (SINDICERV, 2014). Diante do exposto pode- se afirmar que as três amostras
obtiveram um resultado positivo em seu pH final, pois o método de produção respeitou a lei da pureza
alemã, não utilizando nenhum aditivo que pudesse influenciar no seu pH final.
O malte é o fornecedor dos açúcares, substância necessária para o processo de fermentação, a
concentração destes vai influenciar no metabolismo das leveduras e diretamente nas características
sensoriais da cerveja. No presente estudo os valores para açúcares redutores foram de 6,94, 7,35, 5,95
das amostras A, B e C respectivamente.
Para o teor alcóolico os valores encontrados foram acima de 3%, portanto, podem ser
considerados cerveja, para a legislação brasileira. O resultado obtido foi de 7,7 a 7,8% (v/v), sendo
considerado satisfatório, porém um valor alto devido ao tempo de fermentação se diferenciando um
pouco das cervejas Lager Pilsen industrializadas que na maioria apresentam teor alcóolico de 5,0%.
Uma maior quantidade de açúcares faz com que seja maior a fermentabilidade da cerveja, sendo assim
responsável pelo aumento do grau alcoólico (SILVA, 2009).
A densidade inicial apresenta a quantidade total de sólidos solúveis disponíveis para a
fermentação. Segundo Schiaveto (2013) os parâmetros para a densidade inicial da cerveja Pilsen
devem ter um valor entre 1,044 a 1,056 e para a densidade final (aparente) 1,013 a 1,017, muito
próximos dos valores encontrados neste trabalho resultando em 1,013 a 1,014.
Os valores de açúcares redutores obtiveram resultados mais altos, devido as análises terem
sido feitas após o envase das amostras, portanto foi adicionado açúcar para que houvesse a formação
de gases iguais em ambas as garrafas, podendo ter ficado resíduos que interferiu neste resultado.

3.2 Análise microbiológica


Para validar a análise sensorial, foi realizado um teste microbiólogico com contagem padrão
de bolores e leveduras, total padrão, enterobactérias e Staphilococcus aureus, sendo analisados
no tempo de 28 dias a temperatura de 25. Os resultados microbiológicos estão dentro dos
padrões estabelecidos pela legislação brasileira (BRASIL, 2001). Ferreira e Benka (2014)
também determinaram que as cervejas artesanais apresentaram contagem apropriada de
microrganismos para o consumo humano.

3.3 Análise sensorial


Na tabela 3 são apresentados os resultados dos atributos sensoriais das três amostras.
Para o atributo aroma obtiveram valores na faixa de aceitação do produto variando entre “gostei
ligeiramente” e “gostei moderadamente”, podemos atribuir esses resultados devido ambas as
amostras resultarem às características de suas leveduras.
O atributo sabor das amostras A e B apresentaram valores próximos de “gostei
ligeiramente” podendo assegurar que as mesmas respeitaram o tradicionalismo de pouco dulçor
no sabor, nas cervejas artesanais escuras, demonstrado também no quesito amargor.
A cor das três amostras ficou entre “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”,
confirmando sua aparência, que deve apresentar cor de marrom médio até bem escuro. A
aparência geral destaca as amostras A e B, onde resultaram entre “gostei moderadamente” a
“gostei muito”, já a amostra C “gostei ligeiramente”. Sendo assim é possível confirmar que a

182
utilização das leveduras W-34/70 e S-04, amostras A e B respectivamente foram as mais aceitas,
as quais são mais utilizadas com frequência para a produção de cervejas que a levedura de pão.
Tabela 3 – Resultados da média e desvio padrão obtidos na análise sensorial da cerveja artesanal
escura fermentada por três leveduras.

Amostras Aroma Sabor Amargor Corpo Carbonatação Cor Aparência


geral
A* 7,40 6,82 6,28 7,10 6,67 7,53 7,55
±1,32 ±1,55 ±2,03 ±1,28 ±1,28 ±1,51 ±1,36

B** 7,07 6,60 6,20 6,75 6,52 7,35 7,13


±1,84 ±2,18 ±2,25 ±1,74 ±1,71 ±1,76 ±1,79

C*** 6,30 5,48 5,53 6,15 6,0 6,90 6,78


±2,07 ±2,27 ±2,11 ±2,07 ±1,75 ±1,87 ±1,91
Fonte: Dos autores
*Amostra A: fermentada pela levedura W-34/70; **Amostra B: fermentada pela levedura S-
04;***Amostra C: fermentada pela levedura Saccharomyces cerevisiae.
Pelo teste de aceitação e índice de aceitabilidade no qual foi calculado a nota média,
resultado da soma de todos os atributos das amostras e dividido pelo número total de
participantes, pode-se observar que a formulação mais aceita foi a amostra A, ou seja, aquela
fermentada pela levedura de baixa fermentação sendo ela W-34/70. Para a formulação C o
percentual de aceitabilidade ficou abaixo de 70% provavelmente devido a levedura apresentar
características que não agradaram ao paladar dos provadores, pois não é uma levedura comercial
destinada somente a produção de cervejas (Tabela 4).
Tabela 4 – Notas médias de aceitação sensorial e índice de aceitabilidade das formulações
elaboradas.

Formulação Amostra A Amostra B Amostra C


Nota média 7,04 6,79 6,14
Índice de aceitabilidade (%) 78,27 75,52 68,20

Fonte: Dos autores


Diante dos resultados, efetivou-se a análise estatística pelo teste ANOVA- fator único.
Verificando a existência de diferença significativa entre as amostras para cada atributo, sendo
que todos os resultados obtiveram valores < 0,05 para o valor P e valor F crítico < que F
tabelado. Portanto é possível afirmar que não houve diferença significativa entre nenhuma das
amostras.

183
4. Conclusão
A utilização das três leveduras obteve diferentes resultados nos diversos aspectos
sensoriais e físico-químicos, sendo que as amostras A e B, apresentaram os melhores valores
para uma cerveja artesanal escura. Diante desses resultados é possível confirmar que a
formulação A fermentada pela levedura W-34/70 Saccharomyces pasterianus foi a mais aceita
devido ser uma levedura comercial própria para fermentação de cervejas. As características
físico-químicas afirmam que todas as amostras podem ser consideradas cervejas diante dos
valores de teor alcóolico.
Os resultados sensoriais como o índice de aceitabilidade mostram que a formulação A
obteve melhores notas, em todos os atributos mostrando que a fermentação pela levedura W-
34/70, de baixa fermentação teve influência positiva no produto final.

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91-144 p.

185
ESTUDO DA ACEITAÇÃO SENSORIAL DE CERVEJAS TIPO PILSEN
PRODUZIDAS EM MICRO CERVEJARIAS DA REGIÃO DE BLUMENAU/SC
Eduardo Thiago Slomp (1)
Renata Soares Zimmermann (2)
André Freitas (3)
Sávio Leandro Bertoli (4)
Carolina Krebs de Souza (5)

Resumo
No setor de alimentos e bebidas, a análise sensorial tem grande importância na avaliação da
aceitabilidade do produto no mercado, sendo indispensável no controle de qualidade de uma indústria.
Este trabalho teve como objetivo realizar análises sensoriais de cervejas artesanais tipo Pilsen
produzidas em micro cervejarias na região de Blumenau para a obtenção de informações que serviram
de referência para as análises sensoriais de cervejas flavorizadas desenvolvidas durante um projeto de
mestrado do Departamento de Engenharia Química da FURB. A análise sensorial seguiu as etapas de
recrutamento de candidatos e seleção de julgadores. Dos 50 candidatos inscritos inicialmente, 30
foram aprovados. O teste de aceitação determinou o percentual de frequência de respostas do produto.
O índice de aceitabilidade das marcas de cerveja 1, 2 e 3 foi 70,2%, 71,2% e 69,7%. Os testes, além de
permitirem verificar e avaliar a preferência do consumidor em relação a algumas cervejas tipo Pilsen,
possibilitaram a análise das principais razões dos mesmos. O projeto deste estudo foi avaliado e
aprovado pelo Comitê de Ética da Universidade Regional de Blumenau (CAAE:
43653815.9.0000.5370).
Palavras-Chave: Cerveja, Pilsen, Análise Sensorial, Micro Cervejaria.

1 Introdução
A análise sensorial, ou avaliação sensorial é uma ciência que utiliza os sentidos humanos para
avaliar as características sensoriais, aceitabilidade e propriedades de bebidas e alimentos. A
Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT), caracteriza a análise sensorial como a disciplina
científica que evoca, mede, analisa e interpreta reações das características de alimentos e materiais
como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, paladar, tato e audição (ABNT - 1993).
A análise sensorial iniciou-se em cervejarias e destilarias na Europa, com o método de
degustação, a fim de controlar a qualidade de seus produtos. Em meados da Segunda Guerra Mundial,
houve a necessidade de produzir alimentos de qualidade para os soldados, surgindo alguns métodos de
degustação como base científica. Essa prática chegou ao Brasil em 1954 no Instituto Agronômico de
Campinas com a finalidade de avaliar o café (TEIXEIRA, 2009 apud MONTEIRO, 1984).
Este tipo de análise tem grande influência e é aplicada no desenvolvimento e melhoramento de
produtos, e no controle de processo e de qualidade de diversas empresas, as quais buscam maiores

1
Mestrando do Programa de Pós Graduação de Engenharia Química - Universidade Regional de Blumenau
2
Graduando do curso de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
3
Engenheiro Químico do Departamento de Engenharia Química - Universidade Regional de Blumenau
4
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau
5
Professora Doutora do Departamento de Engenharia Química – Universidade Regional de Blumenau

186
respostas para seus produtos. Dentro destas, a análise sensorial tem sido utilizada para “medir a
qualidade” dos alimentos e/ou bebidas.
Dada à importância da realização de análise sensorial na indústria de alimentos e bebidas,
neste projeto, consumidores foram capacitados para avaliar sensorialmente a cerveja aromatizada
produzida.
O objetivo deste trabalho foi realizar a análise sensorial de cervejas artesanais produzidas na
região de Blumenau (SC)

2 Materiais e Métodos
Foram avaliadas sensorialmente amostras de cerveja tipo Pilsen de 3 marcas diferentes. A
análise sensorial da cerveja seguiu as etapas de recrutamento de candidatos, seleção dos julgadores,
para, por fim, realizar-se os testes sensoriais.

2.1 Recrutamento e Seleção de Julgadores


O recrutamento e a seleção de julgadores foram realizados a partir de três testes usualmente
realizados para esse fim: teste de gostos básicos e reconhecimento de odores. O início do processo de
recrutamento de julgadores, iniciou-se convidando consumidores comuns de cervejas para o
recrutamento e preparação de degustadores, no campus II da Universidade Regional de Blumenau
(FURB). Os informativos foram fixados em local de fácil visualização e movimentação de alunos,
servidores docentes e técnicos administrativos. Aos interessados em participar do projeto, após a
visualização dos informativos, foi solicitado o preenchimento de um questionário individual, de
acordo com Silva (2005).
Posteriormente, foi solicitado aos participantes o preenchimento do termo de consentimento
livre esclarecido (TCLE), concordando com toda a metodologia dos testes e aceitando participar do
mesmo.
Para dar início ao processo de seleção de julgadores, foi aplicado, aos provadores pré-
selecionados, o teste de gostos básicos, que seguiu-se da seguinte maneira: foram apresentados, de
forma aleatória, 25 mL das soluções (g/L): sacarose 20,0; ácido cítrico 0,2; cafeína 1,5; cloreto de
sódio 5; sulfato ferroso 7H2 0,01. As amostras foram identificadas com códigos de 3 dígitos, onde o
participante deveria reconhecer o gosto básico em cada amostra, e preencher uma ficha de avaliação,
sendo o conjunto de amostras analisado em triplicata por cada candidato. Para a avaliação dos testes de
gostos básicos foi aplicado o critério de 75% de acertos para a continuidade do candidato na seleção.
Na sequência, foi aplicado aos candidatos o teste triangular com a finalidade de avaliar o
poder discriminativo na detecção de atributos, conforme Silva (2005). Cada provador recebeu 3
amostras, identificadas com códigos de 3 dígitos, e foram informados que existiam duas amostras
iguais e uma diferente, então estes precisaram identificar a amostra diferenciada, e preencher a ficha
de avaliação do teste.
Na preparação das amostras foi utilizado cerveja de uma mesma marca comercial, porém, com
uma (a diferenciada) sendo diluída com água (20% de diluição).
Em outro dia, para evitar a fadiga sensorial dos participantes, os candidatos foram submetidos
ao teste de reconhecimento de odores, onde foram disponibilizados padrões de odores, utilizando
ingredientes que caracterizariam os aromas da cerveja produzida, dispostos em frascos escuros,
tampados com papel laminado com pequenas aberturas para a possível aspiração e identificados com
códigos de 3 dígitos aleatórios, onde foi solicitado ao candidato identificar o aroma remetido e
preencher a ficha de teste, com o código e a identificação do aroma. Foi aplicado o critério de no
mínimo 2/3 de certos para aprovação do candidato na equipe sensorial.

187
2.2 Treinamento de Julgadores

2.2.1 Teste de reconhecimento de sabores na cerveja


Inicialmente foram apresentadas aos participantes 6 amostras de cerveja contendo atributos
intensificados, identificadas de acordo com a definição em sessões consecutivas. Aos candidatos, foi
solicitado degustarem e memorizarem o estímulo obtido em cada amostra. Em seguida, as mesmas 6
amostras foram apresentadas, porém não identificadas, somente codificadas com números de três
dígitos, e, após cada degustação, foi solicitado ao candidato identifica-la de acordo com a
memorização dos atributos da primeira seção, utilizando a ficha do teste de reconhecimento de sabores
presentes na cerveja (Tabela 1).

Definição Referência (concentração utilizada) *


Alcoólico Vodka (51,0 g/L)
Amêndoa Benzaldeído (0,003 g/L)
Choco Cerveja mantida a 40°C por 7 dias
Ácido Ácido Acético (0,27 g/L)
Doce Sacarose (7,8 g/L)
Salgado Cloreto de Sódio (1,8 g/L)
Tabela 1 – Definições de sabores utilizados e suas referências
Fonte: Dos autores, 2016.

2.2.2 Teste de reconhecimento de odores encontrados na cerveja


As amostras de referências para odores, identificadas de acordo com a definição foram
apresentadas aos candidatos em frascos escuros, tampados com papel laminado com pequenas
aberturas. Foi solicitado realizarem aspirações e memorizarem os estímulos. Em seguida, foi
apresentado a cada candidato as mesmas referências, porém codificadas com números de três dígitos
aleatórios, dispostos novamente em potes escuros e tampados. Após cada aspiração, foi solicitado ao
candidato identificar a amostra utilizando a ficha do teste de reconhecimento de odores presentes na
cerveja (Tabela 2).

Definição Referência
Amêndoa Benzaldeído
Malte Malte
Lúpulo Lúpulo
*Flavor Escolhido *Flavor Escolhido
Tabela 2 – Definições de odores utilizados e suas referências.
Fonte: Dos autores, 2016.

188
2.3 Realização de testes sensoriais na cerveja aromatizada
Foram realizados testes sensoriais tanto pela equipe capacitada, quanto por consumidores
comuns. Para compor o conjunto de participantes da amostra do estudo, serão estabelecidos como
critérios de inclusão: indivíduos saudáveis, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 65 anos,
consumidores de cerveja e, ainda, que aceitem fazer parte da pesquisa voluntariamente, após
assinarem o Termo de Consentimento Livre Esclarecido (TCLE).

2.4 Avaliação do grau de aceitação e índice de aceitabilidade


Para a avaliação do grau de aceitação da cerveja produzida, os produtos foram submetidos a uma
análise estatística descritiva, onde as 3 amostras de cervejas tipo Pilsen foram apresentadas à equipe
julgadora, solicitando que atribuíssem um valor para cada amostra, utilizando uma escala hedônica de
9 pontos, a qual continha níveis de aceitação entre “Gostei extremamente” e “Desgostei
extremamente”, e com um ponto intermediário “Não gostei nem desgostei”. As 3 amostras foram
apresentadas aos consumidores em momentos distintos, evitando a comparação direta entre as
mesmas. As amostras foram apresentadas aos consumidores em copos descartáveis de 50 ml que
continham 25 ml de cada amostra.
Cada conjunto de respostas foi avaliado pelo método do intervalo de confiança para as médias,
gerado através do método bootstrap com 9999 permutações (α=0.05).
Para o cálculo do índice de aceitação global, os mesmos resultados obtidos no teste de avaliação
do grau de aceitação foram utilizados.

O teste determinou o percentual de frequência de respostas dos valores e para o cálculo do Índice
de Aceitabilidade (IA) do produto, para tal foi adotada a expressão (Equação 1), descrita por Teixeira
et al. (1987):

Ax100
IA(%)  (1)
B

Onde:
A = nota média obtida para o produto;
B= nota máxima dada ao produto
O IA com boa repercussão é considerado > 70% (TEIXEIRA et al., 1978).

2.5 Intenção de compra e Índice de aceitabilidade


Para a realização do teste de intenção de compra, as amostras de cerveja foram apresentadas à
equipe julgadora. As amostras foram avaliadas por meio de uma escala hedônica de 7 pontos com
níveis entre “compraria sempre”, “compraria ocasionalmente” (ponto intermediário) e “nunca
compraria”.

189
2.6 Perfil Descritivo Otimizado (PDO)
A avaliação sensorial da cerveja aromatizada foi conduzida empregando a técnica do PDO com o
levantamento dos atributos, elaboração dos materiais de referência e avaliação das amostras, conforme
Silva et al. (2012).
O levantamento de atributos seguiu da seguinte maneira: As 3 diferentes amostras de cerveja
foram apresentadas aos julgadores, separadamente, para não haver comparações entre as mesmas, e foi
solicitado que estes descrevessem as impressões que, após provar cada amostra, em relação ao sabor,
aroma e aparência. Após as descrições feitas pelos julgadores, o grupo de pesquisa delineou os
atributos e estabeleceu os materiais de referência para cada termo descritor.
Para a realização do perfil sensorial, as 3 amostras de cerveja aromatizada produzidas foram
avaliadas pelos julgadores treinados. Cada amostra, codificada com 3 dígitos, e apresentadas em copos
descartáveis de 50 ml, foram apresentadas casualmente para cada participante. Juntamente com as
amostras foram apresentados os materiais de referência para cada atributo, bem como suas definições.
A intensidade de cada atributo foi avaliada em cada amostra através de uma escala não estruturada de
seis centímetros, a qual tinha em seus extremos termos de intensidade, “Fraco” à esquerda e “Forte” na
direita. Aos julgadores foi pedido que provassem as amostras apresentadas e, usando a escala de
intensidade, identificassem a intensidade do atributo em cada amostra. A Tabela 3 apresenta os
atributos, com suas definições, intensidades e materiais de referência.

Termo
Definição Materiais de Referência
Descritor/Atributo
Presença de bolhas na Fraco: Água mineral sem gás
Presença de Bolhas
amostra degustada. Forte: Água mineral com gás
Fraco: Água
Aroma de fermento na Forte: 2g de fermento biológico seco (marca:
Aroma Fermentado
aspiração da amostra. Fleischmann) diluídos em 150 ml de água
filtrada.
Fraco: Água.
Aroma de fermento na
Aroma Alcoólico Forte: 50 ml de vodka (marca: Raiska) diluída
aspiração da amostra.
em 50 ml de água filtrada.
Aroma de lúpulo na Fraco: Água.
Aroma Lúpulo
aspiração da amostra. Forte: 5g de Lúpulo
Fraco: Concentração de 3g de sacarose em 1L de
Gosto associado à solução água.
Gosto Doce
de sacarose. Forte: Concentração de 60g de sacarose em 1L
de água.
Fraco: Água.
Gosto associado à solução
Gosto Amargo Forte: Concentração de 1g de cafeína em 1L de
de cafeína.
água.

190
Fraco: Água.
Gosto associado à solução
Gosto Ácido Forte: Concentração de 0,2g de ácido cítrico em
de ácido cítrico.
1L de água.
Fraco: 5 ml de aguardente em 1L de água
filtrada.
Sabor Alcoólico Sabor de álcool.
Forte: 15 ml de aguardente em 1L de água
filtrada.
Fraco: Cerveja comercial (marca: Kaiser)
Sabor de cerveja diluída diluída a 20% de água filtrada.
Cerveja Aguada
em água.
Forte: Cerveja comercial (marca: Kaiser).
Fraco: Água
Intensidade de
Turbidez Forte: Concentração de 1g de suco de abacaxi
transparência da amostra.
em pó (marca: Tang) em 150 ml de água.
Fraco: Corante amarelo diluído em 300 ml de
Tonalidade da cor amarela água
Cor Amarela variando do amarelo claro
ao amarelo escuro. Forte: Corante amarelo diluído em 100 ml de
água.
Fraco: Corante amarelo e vermelho diluídos em
Tonalidade da cor laranja 100 ml de água.
Cor Laranja variando do laranja claro
ao laranja escuro. Forte: Corante amarelo e vermelho diluídos em
100 ml de água.
Tabela 3 – Descrição dos atributos e materiais de referência para a cerveja aromatizada sabor canela.
Fonte: Dos autores, 2016.

3 Resultados e Discussão
O trabalho de capacitação, para a realização da análise sensorial, foi iniciado após o projeto ter
sido aprovado pelo Comitê de Ética da FURB (parecer 657.557). Dos 50 candidatos inscritos
inicialmente, 30 foram aprovados.
Os 30 participantes aprovados iniciaram os testes de análise sensorial em cervejas tipo Pilsen
de 3 marcas diferentes, seguindo as etapas de teste de intenção de compra e índice de aceitabilidade.
O teste de aceitação determinou o percentual de frequência de respostas do produto. As notas
médias atribuídas aos produtos foram de 6,32, 6,41 e 6,23 para as marcas 1, 2 e 3 respectivamente. As
notas de maior frequência dadas pelos participantes foram 7, 8 e 6, equivalentes a “Gostei
Moderadamente”, “Gostei Muito” e “Gostei Ligeiramente”. O índice de aceitabilidade das cervejas 1,
2 e 3 foram de 70,2%, 71,2% e 69,7%.
Segundo Teixeira, Meinert & Barbetta (1987) um índice de aceitabilidade deve ser de, no
mínimo, 70% para que um produto seja aceito sensorialmente, estando as marcas 1 e 2 dentro do
preconizado. A Figura 1 apresenta o intervalo de confiança para as médias, gerado através do
método bootstrap com 9999 permutações (α=0.05). A análise do intervalo de confiança nos permite
afirmar que as amostras não apresentam diferença estatística entre as médias em relação a aceitação
entre elas.

191
Figura 1 – Intervalo de confiança para as medias de aceitação das amostras de cerveja das marcas 1, 2 e 3.
Fonte: Dos autores, 2016.

Os resultados da análise de intenção de compra das 3 marcas de cerveja estão expressos na


Figura 2. A cerveja da marca 2 apresentou a maior nota dentre as 3 marcas analisadas, a resposta de
maior frequência foi “Compraria frequentemente”. As cervejas das marcas 1 e 3 apresentaram o
mesmo resultado, onde a alternativa de maior frequência foi “Compraria Ocasionalmente”.

Figura 2 - Resultados dos testes de intenção de compra para as amostras de cervejas tipo Pilsen das 3 marcas
avaliadas.
Fonte: Dos autores, 2016.
Nota: Pontos escala
1 – Nunca Compraria
2 – Compraria muito raramente
3 – Compraria raramente
4 – Compraria ocasionalmente
192
5 – Compraria frequentemente
6 – Compraria muito frequentemente
7 – Compraria sempre

Após o recrutamento e os testes preliminares, foi realizado o Perfil Descritivo Otimizado (PDO), o
qual contou com a participação de 18 julgadores, dos 30 participantes aprovados inicialmente. Este
número é bastante promissor e satisfatório, segundo Dutcosky (2011), o qual considera que o número
ideal é de 10 participantes para o teste.
O gráfico radar, mostrado abaixo (Figura 3), apresenta perfil sensorial das 3 marcas comerciais
de cerveja tipo Pilsen de Santa Catarina, o qual foi obtido pelo método do PDO. As médias dos
resultados da intensidade dos atributos está apresentada na Tabela 4.

Figura 3 – Perfil sensorial das 3 marcas de cerveja tipo Pilsen.

Figura 3 – Perfil sensorial das 3 marcas de cerveja tipo Pilsen.


Fonte: Dos autores, 2016.

Marca Comercial
Atributos Marca 1 Marca 2 Marca 3
Aroma Fermentado 2,358 2,614 1,753
Aroma Lúpulo 2,264 2,042 1,411
Aroma Alcoólico 2,433 2,964 2,881
Gosto Ácido 2,819 3,492 3,847
Gosto Amargo 2,909 3,322 3,514
Gosto Doce 2,242 2,572 2,053

193
Sabor Alcoólico 3,072 2,950 2,597
Cerveja Aguada 2,453 2,675 2,583
Turbidez 1,308 2,053 2,239
Presença de Bolhas 3,006 3,075 3,264
Cor Amarelo 2,742 3,658 1,419
Cor Laranja 0,433 1,886 0,244
Tabela 4 – Intensidades média dos atributos avaliados no PDO referentes às marcas de cervejas tipo Pilsen de
Santa Catarina.
Fonte: Dos autores, 2016.
No gráfico do tipo radar, apresentado acima (Figura 3), pode-se notar a diferença entre as
marcas em alguns dos atributos avaliados. As médias obtidas para a cor laranja nas amostras das
marcas 1 e 3 foram as mais baixas, tendo maior evidência na amostra da marca 2. No entanto, a marca
2 obteve melhor resultado também, no que se refere à cor amarela, apresentando a maior média dentre
as três. Notou-se também que, as três marcas de cerveja, possuem médias semelhantes nos atributos
“Presença de Bolhas” e aspecto de “Cerveja Águada”. Um fator característico das cervejas artesanais,
é que estas possuem maior intensidade dos atributos sensoriais, sendo diferenciadas das cervejas tipo
Pilsen comerciais no aroma de levedo, cor e sabor amargo característico.

4 Conclusão
O desenvolvimento da análise sensorial permitiu aos julgadores aprimorarem suas técnicas
sensoriais e avaliarem atributos sensoriais das marcas de cerveja tipo Pilsen produzidas na região de
Blumenau (SC). As análises também permitiram verificar e avaliar a preferência do consumidor, em
relação às marcas estudadas, possibilitando inclusive analisar as principais razões dos mesmos, através
de capacitações e testes sensoriais específicos. De acordo com os dados obtidos, pode-se concluir que
as três marcas de cerveja estudadas obtiveram boa aceitação, sobressaindo-se a marca 2, com o maior
índice de aceitabilidade (71,2%), maior média de aceitação e maior intenção de compra, porém, as três
amostras analisadas não possuem diferenças estatísticas em relação à aceitação.

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segmentos do mercado brasileiro. 2003. Disponível em:
<http://www.scielo.br/pdf/cta/v23n2/v23n2a04.pdf>. Acesso em: 14 abr. 2015.
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194
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MINIM, L. A. Optimized Descriptive Profile: a rapid methodology for sensory description. Food
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TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA, P. A. Análise sensorial de alimentos. Florianópolis:
Editora da UFSC, 180 p., 1987.

195
ESTUDO DA ADIÇÃO DE PITAYA NA PRODUÇÃO DE CERVEJA
Rosa, Carolina Tomaz1
Micheletti, Isabela Neves2
Córdova, Katielle Rosalva Voncik3
Dalla Santa, Osmar Roberto4

Resumo
Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada
e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo. A bebida encontra-se dentre umas das
mais populares, cuja produção vem de milhares de anos e desde então tem sofrido aprimoramento
técnico visando aumento da produção e consumo. Com isso, a tendência de buscar novas tecnologias
que otimizem a produtividade e melhorem a qualidade do produto final vem crescendo. Assim,
surgiram as microcervejarias, as quais produzem cervejas com alto valor agregado utilizando processo
de fabricação e ingredientes diferentes das de larga escala. Dentre os ingredientes utilizados em
cervejas artesanais, encontram-se os diferentes tipos de frutas, nesse sentido a pitaya vermelha pode
ser uma alternativa a ser explorada, a qual possui açucares como sacarose e frutose. Também possui
características atraentes como alto teor de compostos fenólicos e substâncias com atividade
antioxidante, como o ácido ascórbico, carotenóides e polifenóis, além de conter betalaínas, o que leva
a um efeito benéfico à saúde e contribui com a tonalidade da cerveja, respectivamente. Este trabalho
teve como objetivo avaliar a possibilidade da adição da fruta de pitya como ingrediente na fabricação
de cerveja. Foram realizados tratamentos com diferentes concentrações da fruta. As análises realizadas
foram: compostos fenólicos, pH, acidez, sólidos totais álcool experimental e cor. As cervejas
produzidas apresentaram as seguintes características: valor de pH entre 4,0 e 4,28, sólidos solúveis
referente a 1,3° Brix. O teor alcoólico variou entre 5,7% a 7,2% dentre os diferentes tratamentos. Em
relação à análise de cor, verificou-se que a pitaya contribuiu com a coloração da cerveja, tornando-a
atrativa e peculiar, o que é explicado pelo tom de cor exótico da fruta. Outra característica conferida à
cerveja, proveniente da adição de pitaya, foi um sabor leve e refrescante. Sendo assim, concluiu-se que
a adição da fruta de pitaya contribuiu positivamente com as características sensoriais da cerveja.

Palavras-chave: Cerveja especial; Hylocereus polyrhizus; diversificação.

1 Introdução
Uma das mais antigas atividades desenvolvidas pelo homem é a produção e consumo de bebidas
alcoólicas. Especificamente a cerveja encontra-se dentre umas das mais populares bebidas, cuja
produção vem de milhares de anos e desde então tem sofrido aprimoramento técnico visando aumento
de produção e consumo (VENTURINI FILHO, 2010).
Anteriormente ao ano de 1999, o mercado brasileiro de cerveja, era disputado por apenas quatro
grandes empresas (Brahma, Antarctica, Kaiser e Schincariol), após a criação da AmBev (AMERICAN
BEVERAGE COMPANY - AMBEV, 2010) tornou-se ainda mais concentrado, com a característica de
oligopólio (AQUARONE et al). Ainda no ano de 1999, a AmBev era a quarta maior cervejaria do

1
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. caroltomazrosa@hotmail.com
2
Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. isabelamicheletti@hotmail.com
3
Eng. Alimentos. Profa. Dra. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR,
Campus Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. kvcordova@hotmail.com
4
Biólogo. Prof. Dr. Universidade Estadual do Centro-Oeste – UNICENTRO, Guarapuava – PR, Campus
Cedeteg, Guarapuva – PR, Brasil. ordallasanta@yahoo.com.br

196
mundo, com aproximadamente 70 bilhões de litros vendidos por ano no Brasil. Nos dias atuais, possui
fábricas em 14 países das Américas e distribuição das suas cervejas em quase todos os países, além de
aquisições de grandes cervejarias.
Esta bebida fermentada possui uma história de mais de 6000 anos, sendo seu processo de elaboração
cada vez mais regulado e melhor controlado, tem permanecido inalterado durante séculos. A lei
bavária de pureza (Reinheitsgebot) restringe os cervejeiros a utilizarem apenas os ingredientes básicos
para a produção de cervejas na Alemanha, sendo estes ingredientes a cevada maltada, água, lúpulo e
levedura. Cervejeiros ao redor do mundo possuem uma maior flexibilidade na escolha de diferentes
matérias primas (VENTURINI FILHO, 2010).
A legislação brasileira (Decreto n° 2314 de setembro de 1997) define cerveja como sendo a bebida
obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo de malte de cevada e água potável, por
ação da levedura, com adição de lúpulo.
O malte de cevada e o lúpulo utilizados na elaboração de cerceja podem eventualmente ser
substituídos por cereais maltados e por seus extratos respectivamente. Sendo esses cereais a cevada, o
arroz, o trigo, o centeio, o milho, a aveia e o sorgo, todos integrais, em flocos ou sua parte amilácea.
No Brasil há dois tipos de cerveja que se destacam, sendo primeiramente aquelas fabricadas em
grandes empresas, líderes de mercado, como as Pilsen, as quais são vendidas em grade escala. Do
outro lado estão aquelas de diferentes estilos, provenientes de cervejarias artesanais ou
microcervejarias, que atendem a mercados regionais (GRASELMATOS, 2011).
No Brasil, o fenômeno das microcervejarias, surgiu na segunda metade da década de 1980, com
dezenas de pequenos empreendimentos que se estabeleceram principalmente no Sul e Sudeste,
segundo Morado (2009).
Atualmente vem crescendo cada vez mais a tendência de buscar novas tecnologias que otimizem a
produtividade e melhorem a qualidade do produto final. O termo microcervejaria engloba cervejas
com alto valor agregado, que utilizam processo de fabricação e ingredientes diferentes das de larga
escala, com intuito de atender tradições e obter uma qualidade diferenciada, sem preocupação com a
produção industrial (FERREIRA, 2011).
Tendo como base os ingredientes da lei Bavária de pureza da cerveja, tais cervejarias artesanais ou
microcervejarias utilizam também diversas frutas e sementes na composição da cerveja, o que
contribui largamente nas características da bebida (VENTURINI FILHO, 2010).
Dentre as diversas possibilidades de utilização de frutas na fabricação de cervejas artesanais está a
pitaya vermelha, pertencente à família Cactaceae, cujas espécies comerciais são principalmente a de
casca vermelha (Hylocereus undatus) e a de casca amarela (Selenicereus megalanthus). A fruta é
constituída por uma porcentagem de 50 calorias, 0,38 g de gorduras, 12,26 g de carboidratos e 0,78 g
de proteínas. Rica fonte de betacaroteno, licopeno e vitamina E (LIMA; FALEIRO, 2013).
Além de ser bastante atraente, a polpa dessa fruta apresenta sabor levemente adocicado, é considerada
altamente nutritiva, com alto teor de água, minerais e açúcares, compostos antioxidantes e de baixo
valor calórico (MOLINA; CRUZ; QUINTO, 2009). Assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a
possibilidade da adição da fruta de pitya como ingrediente na fabricação de cerveja.

2 Materiais e Métodos

2.1 Materiais
A pitaya vermelha foi adquirida no Mercado Municipal de Curitiba-PR. Os demais ingredientes
(malte, lúpulo, fermento) foram adquiridos na cidadade de Guarapuava-PR.

197
2.2 Métodos
Foram realizadas análies físicas e químicas como pH, fenóis totais, sólidos solúveis, extrato seco,
álcool e análise colorimétrica.
A metodologia empregada para análise de pH e acidez foram as descritas na Normas Analíticas do
Instituto Adolf Lutz (2008), o conteúdo de fenóis totais nas amostras expressos e mg de ácido gáligo
por g de extrato seco determinou-se pelo método de Folin-Ciocalteu, segundo metodologia descrita
por Singleton et al (1999).
A análise de cor das amostras foi mensurada pelo sistema CIEL*a*b, em colorímetro com iluminante
C ou D65 e ângulo 10º, previamente calibrado. Os parâmetros analisados foram: onde L* define a
luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco) e a* e b* são responsáveis pela cromaticidade (+a*
vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul).

2.3 Elaboração
Para elaboração da cerveja adicionada de pitaya foi utilizada uma formulação base, produzida de
forma artesanal em recipientes adaptadas. O malte foi moído em moinho manual de 3 rolos. Após a
moagem, foi adicionado água para facilitar a dissolução e iniciada a mosturação, onde foi realizada a
rampa protéica seguida da sacarificação para obter a transformação do amido em açúcares por ação
das enzimas do malte. Com auxílio de uma bomba própria para alimentos, foi realizada a recirculação
do mosto para a carificação e lavagem do bagaço do malte. O mosto clarificado foi fervido por 60
minutos, sendo que nesta etapa foi adicionado o lúpulo. O mosto foi resfriado com com auxílio de um
chiler de imerção e em seguida realizado o whirlpool para separar o trub do mosto. Em seguida foi
adicionado o fermento ao mosto e trasferido para fermentadores adaptados (galões de 5 litros). A
adição da fruta foi realizada em diferentes etapas, sendo em dois dos tratamentos logo após a fervura,
em que foi adicionada a pitaia como infusão, com concentrações de 80 e 120 gramas. Nos outros dois
tratamentos a fruta foi adicionada durante a maturação com as mesmas concentrações (80 e 120
gramas). Na figura 1 pode ser vizualisados os recipientes fermentadores com capacidade de 5 litros,
sendo os primeiros adicionados da fruta logo após a fervura.

Figura 1: Recipientes utilizados para a produção da cerveja.

198
2.4 Análise Estatística
As análises foram realizadas em triplicata e os dados obtidos foram analisados por Análise de
Variância (ANOVA), sendo reportados na forma de média e desvio padrão. As médias foram
submetidas ao teste de comparação de médias, pelo teste de Tukey, ao nível de significância de 5%,
utilizando o software Assistat 7.7.

3 Resultados
Os resultados obtidos nas análises físicas e químicas das cervejas produzidas neste experimento estão
apresentados nas Tabelas 1 e 2.

Tabela 1: Resultados das análises físicas e químicas das cervejas adicionadas de pitaya.
Acidez Extrato Álcool Fenólicos Sólidos Solúveis pH
Seco (°Brix)
Controle 32,14±1,68a 0,33±0a 6,2±0,56a 2,41±0d 6,5 ±0,0a 4,01±0,0a
T1 35,06±0,97a 0,32±0,0a 5,85±0,77a 2,72±0,01a 5,4 ±0,0a 4±0,0a
T2 28,57±5,7a 0,33±0,0a 6,55±2,19a 2,58±0,01b 5,1 ±0,0a 4,26±0,0a
T3 33,76±1,48a 0,32±0,0a 7,85±1,34a 2,72±0,01c 5,4 ±0,0a 4,28±0,0a
T4 30,19±2,57a 0,33±0,0a 5,75±1,20a 2,77±0b 5 ±0,0a 4,16±0,0a
NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=3). Letras iguais na
mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05). *T1=Adição de infusão de 80 g de pitaya no início
da fermentação; T2=Adição de infusão de 120 g de pitaya no início da fermentação; T3= Adição de
80g de pitaya na maturação; T4= Adição de 120 g de pitaya na maturação.

O teor de sólidos solúveis define a massa de açúcares dissolvidos na solução, assim, inicialmente,
quando a cerveja estava na etapa de fermentação, o valor de sólidos solúveis encontrado foi de 10,12
°Brix. Ao final, com a cerveja pronta, os valores foram reduzidos pela metade, indicando que os
açúcares presentes no meio sofreram transformações pelas leveduras, que converteu esses açúcares em
álcool e CO2. Em certo momento o valor torna-se estável e semelhante entre as amostras devido às
leveduras não estarem realizando mais fermantação alcóolica (BARCELOS et al., 2015).

Tabela 2: Resultados da análise colorimétrica das cervejas.


Tratamentos L A B
15 dias 60 dias 15 dias 60 dias 15 dias 60 dias
Controle 45,43± 0,05 46,55±0,16 -3,16±0,0 -3,16±0,09 6,17±0,04 6,13±0,02
aA aA aA aA cA dA
T1 44,74±0,07 44,72±0,55 2,09±0,01 -2,27±0,04 7,12±0,05 7,97±0,14
abB bB bC bB aB aA
T2 43,98±0,39 46,65±0,06 -1,57±0,03 -2,22±0,01 6,83±0,09 6,92±0,08
bB aA bC bA abA cA
T3 42,84±0,16 47,59±0,09 -0,73±0,23 -1,43±0,02 6,83±0,24 7,43±0,02
cC aA cB cA abB bA
T4 42,27±0,25 41,62±0,35 2,05±0,18 2,28±0,04 6,32±0,10 7,43±0,01
cB cB bA bA bcB cA
NOTA: Os resultados obtidos estão apresentados na forma de média ± desvio padrão (n=2). Letras iguais
minúsculas na mesma coluna não diferem significativamente (p<0,05). Letras iguais maiúsculas na mesma linha
não diferem significativamente (p<0,05). *T1=Adição de infusão de 80 g de pitaya no início da fermentação;
T2=Adição de infusão de 120 g de pitaya no início da fermentação; T3= Adição de 80g de pitaya na maturação;
T4= Adição de 120 g de pitaya na maturação. L = luminosidade; A = coordenada cromática +A vermelho e -A
verde; B = coordenada cromática (+B amarelo e -B azul) .

199
Comparando os valores de pH encontrados por Barcelos et al (2015), verifica-se uma proximidade nos
valores, estando todos entre 4 e 5. Este valor de pH é resultado dos ácidos orgânicos que são
subprodutos excretados pelas leveduras.
Em relação aos compostos fenólicos é possível observar que a amostra controle obteve menor valor
em relação aos demais tratamentos adicionados da fruta. Isto pode ser explicado ao fato dos compostos
fenólicos da fruta terem migrado para a cerveja, apresentando valores mais elevados.
Analisando as médias encontradas para acidez, pode-se verificar que os tratamentos dois e quatro
apresentaram menor valor de acidez, sendo as amostras com maior concentração da fruta, o que indica
que a maior quantidade de adição de fruta proporcionou um valor maior de acidez. Os resultados
referentes a extrato seco não apresentaram variações significativas.
O teor alcoólico experimental apresentou variação quanto aos tratamentos estando dentro da faixa de
5,75 a 7,85% o que difere do valor teórico encontrado, o qual, por meio da densidade inicial e final foi
determinado, apresentando valor de 4,32%. A variação do teor alcoólico entre as amostras e em
relação ao valor teórico pode ser explicada, segundo Freitas (2013) pelas diferentes condições de
fermentação, sendo cada um dos galões com diferentes concentrações de fruta, o que altera o teor de
açúcares, alterando a fermentação e consequentemente produzindo diferentes quantidades de álcool
em cada um dos tratamentos.
Quanto à análise colorimétrica, comparando os tratamentos visualmente, verifica-se que aqueles em
que a fruta foi adicionada através de infusão no início da fermentação sofreram significativa
degradação da coloração, enquanto os tratamentos em que a adição de pitaya foi realizada durante a
maturação não sofreram degradação significativa. Analisando os resultados obtidos no colorímetro,
quanto aos valores de L (luminosidade), a (coloração vermelha/verde) e b (coloração amarela/azul),
verificou-se que o tratamento quatro ficou levemente mais escuro, com coloração indicando ao
vermelho e amarelo, enquanto os demais ficaram mais claros e com coloração indicando para o verde
e amarelo.

4 Conclusão
A adição da fruta de pitaya alterou algumas características da cerveja, como a acidez e compostos
fenólicos. Contudo, a diferença mais significativa foi observada na análise colorimétrica, uma vez que
a adição da fruta contribuiu positivamente nos tratamentos com maior concentração. Assim, a
utilização de pitaya na produção de cerveja contribui para a obtenção de produto de qualidade elevada
e com características diferenciadas, contribuindo com a diversificação da oferta de cervejas especiais.

5 Referências
VENTURINI FILHO, W. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: BLucher,
2010.v.1.461p.
AQUARONE, et al. Biotecnologia Industrial. São Paulo: Blunche, 2011.v.4.91p.
GRASEL MATOS, R. A. Cerveja: Panorama do mercado, produção artesanal, avaliação de
aceitação e preferência. 90 p. Trabalho de Conclusão de Curso. Graduação em Agronomia.
Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis. 2011.
MORADO, R. Larousse da cerveja. São Paulo. Larousse do Brasil, 2009

200
FERREIRA, R. H.; VASCONCELOS, M. C. R.L.; JUDICE, V. M. M.; NEVES, J. T. R.
Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. Perspect. ciênc.
inf. v. 16, n. 4, Belo Horizonte, 2011.
LIMA, C. A.; FALEIRO, F. G. Genética e melhoramento. Revista Brasileira de
Fruticultura, v. 35, n. 2, Jaboticabal. Jun. 2013.
MOLINA, D.J.:CRUZ,J. S. V.; QUINTO, C. D. V. Producción y expertacíon de la
pitahaya hacia el mercado europeo. 2009. Monografia (Especializacion en Finanzas)-
Facultad de Economía y Negocios, Quito, 2009.
BARCELOS, et al. Produção e análise de cerveja artesanal. Ouro Branco, 2015.

FREITAS, R. Desenvolvimento de uma cerveja formulada com gengibre (Zingiber


officinalis) e hortelã do Brasil (Mentha arvensis): avaliação de seus compostos bioativos e
comparação com dois estilos de cerveja existentes no mercado. 70 p. Dissertação de
Mestrado. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro. 2013

201
IMPLANTAÇÃO DE LOJA ESPECIALIZADA EM CERVEJAS ESPECIAIS NA
CIDADE DE CUIABÁ – MT:
um estudo de caso.
Jessika Alessandra dos Santos1
Ethienne Boa Sorte Carneiro2
Wander Miguel de Barros3
Evandro Luiz Echeverria4

Resumo

Este estudo se refere ao processo de implantação de um empreendimento especializado em cervejas


especiais na cidade de Cuiabá – MT, o Empório Serra Grande, pioneiro no ramo de Cuiabá, capital do
estado de Mato Grosso. Por ser um empreendimento diferenciado e a principal do ramo na região, o
objetivo foi estudar e analisar o processo de implantação da loja bem como a utilização de uma
ferramenta de gestão para a sua implantação, que no caso foi o Plano de Negócios. Sendo o estudo de
caso uma metodologia de pesquisa que permite estudo das situações de forma profunda, este trabalho
se baseou em coletas de dados através de entrevista com o proprietário e funcionários, registros na
literatura, observação in loco e testemunho de clientes. Após analisar o que é, e como são utilizadas as
ferramentas de gestão, buscou-se estabelecer qual a importância do planejamento prévio para a
implantação do empreendimento e quais foram as consequências da falta de um planejamento com
maior detalhes do negocio. Com os dados obtidos foi possível realizar também uma breve análise do
mercado de cervejas especiais em Cuiabá nos anos de 2011 a 2014. Neste estudo foi possível concluir
que é possível montar um empreendimento sem um Plano de Negócios ou outra ferramenta de gestão,
porém em dado momento se confirma a necessidade de um planejamento mais detalhado, fazendo-se
necessária a utilização de uma ferramenta de gestão. No entanto, mesmo com o auxilio de grandes
ferramentas de gestão, um empreendimento só sobrevive com a persistência, a busca pelo
conhecimento e a paixão do empreendedor pelo negócio, sendo a união desses fatores mais o
empreendedorismo a melhor forma de se criar e manter um negócio de sucesso.
Palavras-chave: Empreendedorismo, planejamento estratégico, ferramenta de gestão, bebidas.

1 Introdução
No Brasil, nos últimos anos, tem ocorrido um forte aumento na criação de novas empresas.
Isso tem melhorado a competitividade e gerado impactos expressivos na economia brasileira em
termos de maior oferta de empregos, ampliação da massa salarial, arrecadação de impostos, melhor
distribuição de renda e o aumento do bem-estar social.
Segundo dados do SEBRAE (2012), em 2012 existiam 5,7 milhões de donos de negócios com
CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica) no Brasil, sendo desse total 19% no comércio de
alimentos e 21% em serviços de alimentação (donos de bares e restaurantes), ou seja, aparecem
liderando no Brasil empreendimentos no setor de alimentos.
Essa preferência de microempresários em investir no ramo da alimentação se deve
provavelmente a uma maior facilidade para se estabelecerem neste ramo de negócio, pois o seu

1
Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos e mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Mato Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
2
Engenheira de Alimentos e mestranda no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos
pelo Instituto Federal de Mato Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
3
Docente no Programa de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Mato
Grosso – Cuiabá, Bela Vista.
4
Docente do Curso de Pós Graduação de Planejamento Estratégico e Projetos no Instituto de Pesquisas e
Estudos, IPE – Cuiabá.

202
crescimento acompanha o da população que, na maioria das vezes, atende as suas necessidades
básicas. Além disso, comer e beber são formas de diversão e lazer para muitos consumidores.
Atualmente pode-se observar uma transformação nos padrões de consumo da população com a
expansão da demanda por produtos de maior qualidade e maior sofisticação, como os vinhos finos,
cafés especiais e mais recentemente o caso das cervejas especiais, também chamadas de cervejas
premium, gourmet ou artesanais.
Diante deste cenário, objetivou-se estudar e analisar o processo de implantação de um
empreendimento especializado em vendas de cervejas especiais na cidade de Cuiabá – MT, pioneiro
no ramo nesta capital brasileira, o “Empório Serra Grande”, considerado um empreendimento
diferenciado e a única do ramo que se mantém na região atualmente.
Este trabalho se baseou em coletas de dados através de entrevista com o proprietário do
empreendimento, registros na literatura, observação in loco e testemunho de clientes, buscando
analisar a utilização da ferramenta de gestão “plano de negócios” para a implantação da loja. Com as
informações obtidas é realizada também uma breve análise do mercado de cervejas especiais em
Cuiabá.
Após analisar o que é e como é utilizada a ferramenta de gestão Plano de Negócios, buscou-se
estabelecer qual a importância da elaboração de um plano de negócios para a implantação de um
empreendimento e quais as consequências de não se utilizar uma ferramenta de gestão na implantação
de um empreendimento.

2 Referencial teórico

2.1. O Plano de Negócios


Durante o processo de abertura de uma empresa, o empreendedor deve avaliar pelo menos o
mercado, a viabilidade econômica, vantagens competitivas e as suas escolhas pessoais. Além disso, é
muito importante a elaboração de um plano de negócios, que é considerada a principal ferramenta
administrativa para que o empreendedor realize o planejamento da ideia pré-estabelecida e possa obter
sucesso no seu projeto.
Chiavenato (2005) define o plano de negócio ou businessplan como um conjunto de dados e
informações, que demonstram as principais características e condições de um futuro empreendimento,
de modo que proporcione uma análise de viabilidade e riscos, bem como facilitar sua implantação.
No entanto, segundo Dornelas (2014), a cultura de planejamento ainda não está totalmente
difundida no Brasil, ao contrário de outros países, por exemplo, nos Estados Unidos, onde o Plano de
Negócios é o passaporte e o pré-requisito básico para a abertura e gerenciamento do dia-a-dia de
qualquer negócio, independente de seu tipo ou porte. Porém essa situação tem mudado rapidamente,
nos últimos anos, devido a vários fatores, principalmente pelo fato de muitas instituições, bancos e
órgãos governamentais estarem exigindo o Plano de Negócios como base para a análise e concessão de
crédito, financiamento e recursos às empresas.
No Brasil, o SEBRAE (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) é a
organização que tem a missão de promover a competitividade, o desenvolvimento sustentável das
micro e pequenas empresas, fomentar o empreendedorismo prestando apoio e capacitando empresários
de pequenos negócios que compõem o conjunto produtivo da economia do Brasil. Além disso, o
SEBRAE fornece aos micro e pequenos empreendedores estudos estatísticos para que eles obtenham
uma visão antecipadas condições do mercado em que atuam ou em que irão se estabelecer para que as
decisões sejam objetivas e com riscos calculados, o que demonstra a importância de planejar ações,
não somente na criação, mas também na manutenção dos empreendimentos já existentes.
Para Dornelas (2014) o plano de negócios deve ser elaborado e utilizado seguindo regras que
permitem ao empreendedor durante o planejamento do seu negócio, utilizar sua criatividade,

203
enfatizando um ou outro aspecto que mais interessa ao público-alvo do plano de negócios em questão.
Não existe uma estrutura rígida e específica para se escrever um plano de negócios, porém, ele
deve possuir um mínimo de seções as quais proporcionam um entendimento completo do negócio e
cada seção deve ser abordada sempre com objetividade.
Dornelas (2014) propõe uma estrutura de plano de negócios obtida a partir da análise de várias
publicações, artigos, livros e planos de negócios reais utilizados por várias empresas e da elaboração
de dezenas de planos de negócios para diferentes públicos-alvo. Para o autor, todo Plano de Negócios
deve ter Capa, Sumário, Sumário Executivo, Planejamento Estratégico, Descrição da Empresa,
Produtos e Serviços, Plano Operacional, Plano de Recursos Humanos, Análise de Mercado, Plano de
Marketing, Plano Financeiro e como anexo outras informações que julgar relevantes.
Tendo em vista o apoio do SEBRAE para implantação, modernização e ampliação de novos
negócios para o Brasil, em 2013, a sua equipe elaborou um manual gratuito para que todo e qualquer
cidadão do Brasil tenha acesso gratuito através do site da instituição. Esse manual é intitulado “Como
elaborar um Plano de Negócios” e mostra de forma dinâmica e prática como é feito e quais dados são
necessário para elaboração de cada seção de um Plano de Negócios.

2.2. O Empreendedorismo
A criação e o desenvolvimento de uma empresa dependem de fatores como as características
do mercado, a existência de concorrentes e também da determinação, criatividade e agilidade do
empreendedor que deve observar as tendências do ramo, realizar um planejamento e determinar as
estratégias para a inserção do seu negócio no mercado. A literatura sobre negócios é unânime em
descrever esses princípios e afirmam que não é suficiente ser empreendedor e ter a visão de um “bom”
negócio para obter sucesso em um empreendimento. Esse sucesso dependerá também da elaboração de
um plano de negócios, que será fundamental para o empreendedor planejar suas ideias de forma
eficiente e levantar os recursos’ necessários antes de entrar definitivamente para o mercado.
A Harvard Business School (apud Dornelas, 2014) considera que: “empreendedorismo é a
identificação de novas oportunidades de negócio, independentemente dos recursos que se apresentam
disponíveis ao empreendedor”.
Portanto, ser empreendedor é identificar, no momento certo, as oportunidades do mercado, ter
o conhecimento para aperfeiçoar a alocação de recursos e de processos organizacionais, saber liderar
de forma criativa com otimismo e dinamismo, focando na inovação e visando à melhoria contínua dos
resultados para benefício da organização. Além disso, o empreendedor precisa assumir as funções e as
atividades do administrador de forma complementar ao ponto de saber utilizá-los no momento
adequado para atingir seus objetivos (DORNELAS, 2001).

2.3. Cervejas Especiais


A cerveja é produzida a partir da fermentação alcoólica da mistura de cereais maltados com
água e adição do lúpulo. É uma bebida muito popular e amplamente consumida no Brasil e no mundo.
Segundo dados do Sistema de Controle de Produção de Bebidas (SICOBE) da Receita Federal, o
Brasil produziu cerca de 13,4 bilhões de litros de cervejas no ano de 2013, ocupando o 3º lugar no
ranking mundial de produção, perdendo apenas para a produção dos Estados Unidos e China
(CERVESIA, 2014).
Dados da Associação Brasileira da Indústria de Cerveja – CervBrasil (2014), mostram que
atualmente 96% das cervejas produzidas são das grandes indústrias instaladas no Brasil – Ambev,
Brasil Kirin, Grupo Petrópolis e HEINEKEN Brasil – os outros 4% vêm da produção em micro
cervejarias que produzem cervejas artesanais, que atendem a argumentos de tradição e qualidade
diferenciada, difundindo o movimento slowbeer ou “Beba menos, beba melhor”. Estas, por sua vez,
têm relações com o resgate da história da cultura e do prazer de se beber boas cervejas associados à
gastronomia de qualidade (FERREIRA et al., 2011).

204
Como consequência da busca dos consumidores por cervejas especiais, surgem às lojas
especializadas. Segundo Morado (2009), o Bar, Botequim, Pub e o Biergarten são os locais de
convivência, encontro, amizade e celebrações em qualquer lugar do mundo. Esses ambientes
destacam-se comumente por servirem cervejas em garrafas ou em chope, terem atendentes simpáticos,
servirem comida adequada para acompanhar a bebida e boa música ou algum outro entretenimento,
além do clima de alegria e comemoração. Assim, o ambiente descontraído é complementar à
satisfação de consumir a bebida e os produtos vendidos por essas lojas especializadas.
O mercado consumidor de cervejas especiais é muito específico, pois os produtos oferecidos
são diferenciados e o sabor e aparência dos produtos muitas vezes não agradam ao paladar individual
de muitas pessoas que estão acostumadas a consumirem as cervejas produzidas em larga escala. Além
disso, geralmente as cervejas especiais têm os preços mais elevados, isso se deve à alta carga tributária
de importação das cervejas e das matérias primas para fabricação no Brasil.
Diante disso, o empresário deve se atentar para fatores como a escolha da região de
implantação do estabelecimento, o nível cultural e a classe social da população da região, pois não é
qualquer consumidor que terá capacidade aquisitiva para consumir esse tipo de produto. Por conta de
fatores e riscos como esses, é particularmente importante que o empreendedor deste ramo também faça
o planejamento detalhado para a implantação de seu empreendimento, evitando fracassos, frustrações
e perdas de tempo e dinheiro.
É inegável o franco crescimento do mercado de cervejas especiais. A elevação das
importações de cervejas e a consequente expansão da oferta de marcas do mundo todo, inclusive
marcas brasileiras são, sem dúvida, sinais da consolidação do segmento de cervejas especiais no país
(STEFENON, 2012).

3 Metodologia
A metodologia adotada para a elaboração deste trabalho foi o estudo de caso que, conforme
Gonçalves e Meireles (2004) é caracterizado como um método científico de pesquisa que visa analisar
intensivamente uma unidade. Esse método permite a vivência e o estudo de fenômenos e situações
organizacionais de forma profunda, além de proporcionar o registro da memória empresarial
(ROESCH, 2005; COBRA, 1991 apud OLIVEIRA, 2006).
Uma vez que este método de pesquisa permite a utilização de uma variedade de instrumentos
de coletas de dados, neste estudo de caso, as análises fundamentaram-se em informações obtidas com
conversas informais, entrevistas estruturadas e semi-estruturadas com o proprietário do local,
principalmente para a realização do estudo e análise sobre a implantação da loja. Outras informações
relevantes para elaboração deste estudo foram obtidas através da observação in loco e entrevistas com
clientes (COLLIS, 2005).

4 Resultados e Discussão

4.1. A Empresa Serra Grande


A marca Serra Grande nasceu em 1992 como uma Distribuidora tipicamente familiar.
Dezessete anos depois de implantada, começaram a vender alguns rótulos de cervejas especiais
nacionais e importadas. Vendo a boa receptividade dos produtos pelos clientes que frequentavam a
Distribuidora, intensificaram o estoque e a disponibilidade de rótulos para atender a um pequeno
público que já conhecia e que estava começando a se interessar pela cultura das cervejas especiais.
Na época era muito raro encontrar cervejas especiais em Cuiabá, existia apenas um restaurante
que tinha alguns rótulos e um supermercado que vendia uma marca brasileira que estava começando a
ser reconhecida no Brasil.
Diante da evolução desse mercado de cervejas especiais no Brasil e em Cuiabá, os

205
proprietários viram que o público da cidade precisava adquirir maior conhecimento e informações do
ramo de cervejas especiais, sendo esta uma grande oportunidade de expansão, buscaram tornar a
distribuidora de bebidas também em uma loja especializada em vendas de cervejas especiais.
Inaugurada em setembro de 2011, tem um portfólio de mais de 300 rótulos de cervejas
especiais, nacionais e importadas, tornando-se pioneira no ramo na cidade de Cuiabá – MT, criando, a
partir da marca Serra Grande, o Empório Serra Grande (Figura 1).

Figura 1. Logomarca da Empresa

4.2. Atividades da empresa


A empresa trabalha com a venda de cervejas especiais no bar, situado em um dos bairros mais
frequentados para o lazer noturno da cidade de Cuiabá, o Bairro Popular, onde podem ser encontrados
diversos outros bares e restaurantes muito movimentados diariamente. Além do bar, a empresa
trabalha com a distribuição de cervejas para supermercados, conveniências, bares e restaurantes da
cidade e presta serviços de consultoria, selecionando rótulos e montando cartas de cervejas especiais
conforme o estilo do estabelecimento, oferecendo o treinamento técnico de vendas e serviços de
cervejas especiais para os funcionários.
Atualmente, com a grande procura da população por cervejas especiais, a empresa tem
organizado cursos e eventos de degustação de cervejas especiais com harmonização em parceria com
outros restaurantes e bares da cidade, em busca de difundir a cultura do “beba menos, beber melhor”
que prega que a cerveja especial deve ser degustada e sentida a cada gole, isso faz com que cada vez
mais pessoas possam participar e aprender sobre a cultura da cerveja especial.

4.3. Equipe
A empresa tem em seu quadro dois funcionários registrados com as funções de Gerente e de
Auxiliar de Serviços Gerais. O gerente é responsável pela loja em todos os aspectos, pela organização
de todo o ambiente, atua principalmente no atendimento ao cliente, mas opera também o caixa e a
cozinha da loja. O auxiliar de serviços gerais é responsável principalmente pela cozinha, na montagem
dos pratos, lavagem e organização dos copos, pratos e talheres, e pela limpeza do local e das mesas.
Além dos dois funcionários o proprietário está presente diariamente na loja atuando em todos
os serviços na ausência de um dos funcionários, atendendo aos clientes, atuando na cozinha, operando
o caixa e na administração da empresa, além disso, ele é o principal responsável pela atividade de
consultoria e montagem de carta de cervejas para outros estabelecimentos.
O próprio proprietário que seleciona seus funcionários. Ele não exige uma formação específica
para contratação, porém a avaliação dos candidatos é bastante cuidadosa, tendo em vista que esses
funcionários deverão trabalhar principalmente no período noturno, é necessário que seja uma pessoa
responsável, independente e que tenha disponibilidade nesse período.
A capacitação dos seus funcionários é realizada pelo proprietário, devido à falta de cursos e
especialização nesse ramo em Cuiabá e região. Por isso o empreendedor viu a possibilidade e a
viabilidade de se especializar no ramo do seu empreendimento.
Em 2013 e 2014 ele se dedicou semanalmente a um curso de formação em Sommelier de
Cervejas em uma das escolas mais reconhecidas do Brasil na habilitação do profissional sommelier, a
Associação Brasileira de Sommeliers de São Paulo – ABS-SP.

206
4.4. O Processo de Implantação
Na entrevista realizada com o senhor Élvio Rezende, atual proprietário do Empório Serra
Grande, ao ser perguntado como ocorreu à fundação da loja, ele disse que ocorreu de forma muito
rápida conta que na época ele e um amigo gostariam de abrir um negócio juntos, mas ainda não sabiam
em qual ramo gostariam de atuar.
Na época da concepção da ideia, em julho de 2011, os fundadores da empresa foram à Feira
Internacional de Tecnologia em Cervejas, a Brasil Brau, em São Paulo, é o maior evento profissional
da indústria cervejeira no país e também um grande encontro para o setor. E em São Paulo, onde a
cultura de cervejas especiais já é bem difundida, eles conheceram um famoso bar de cervejas especiais
da cidade, o Empório Alto dos Pinheiros.
Lá perceberam que em Cuiabá não existia nenhum comércio especializado em cervejas
especiais e voltaram inspirados pelo famoso bar com a ideia de montar em Cuiabá algo parecido com o
Empório Alto dos Pinheiros, um local especializado no comércio de cervejas especiais e que ofereceria
aos clientes os mais variados rótulos e estilos de cervejas produzidas no mundo todo.
Como em São Paulo e diversas outras regiões do país já existiam alguns bares e cervejarias
que tinham a cultura de consumir cervejas especiais e vendo a expansão desse mercado por todo o
Brasil, perceberam que logo essa cultura chegaria a Mato grosso e em Cuiabá, então viram a grande
oportunidade de serem pioneiros na venda especializada de cervejas especiais na capital.
O Élvio que era um dos proprietários da Distribuidora Serra Grande na Morada do Ouro, já
tinha um conhecimento sobre as cervejas especiais e sempre pensou em ampliar esse negócio. Então
essa seria uma grande oportunidade.
Ao chegarem a Cuiabá e foram em busca de um ponto para a instalação do empreendimento.
Pensaram em diversos locais da cidade, inclusive na montagem de um pequeno quiosque em um dos
shoppings da cidade.
No entanto, o ponto escolhido para inauguração era um empório especializado no comércio de
produtos naturais que acabara fechar. O local estava praticamente pronto, com quase toda a mobília e
equipamentos, viram que seria necessário somente uma pequena reforma nos móveis, na estrutura,
com a construção de banheiros e na decoração. Após a escolha do imóvel, foram em busca de todos os
outros itens necessários para a implantação do negócio.
Desde o inicio não foi feito nenhum projeto formal do que seria necessário para a abertura do
empreendimento. Não havia um cronograma de execução, portanto fizeram-na conforme a demanda,
desde a concepção da ideia até o a inauguração do empreendimento. Quando perguntado sobre o
tempo entre o planejamento e inauguração da loja o proprietário Élvio disse: “Em dois meses a loja foi
planejada e inaugurada”. Pode-se considerar que é um prazo muito pequeno para a implantação de um
negócio que é diferenciado e inovador, sendo um grande risco.
Segundo Élvio, uma vez que tinham experiência com administração de empresas, sabiam da
necessidade da elaboração de um planejamento e de uma ferramenta de gestão para iniciar um
negócio, ainda que pequeno. Porém, acabou-se por não elaborar e não utilizar um plano de negócios,
pois acreditavam que poderiam perder tempo com um planejamento mais detalhado. A oportunidade
era naquele momento e não poderia ser perdida.
Para ele, a comprovação dessa visão ocorreu, pois dois meses após a inauguração do Empório,
uma franquia de venda cervejas especiais foi instalada em um shopping da cidade de Cuiabá-MT. Para
o Élvio, foi importante o pioneirismo no comércio de cervejas especiais em Cuiabá, pois assim sua
loja seria uma importante referência em cervejas especiais na capital, levando a sua marca até mesmo
para outras regiões do estado de Mato Grosso e do Brasil.
Após a inauguração, quase três meses depois de funcionamento do empreendimento,
perceberam a necessidade de realizar um planejamento mais detalhado, especificamente um Plano de
Negócios. Com o funcionamento obtiveram dados mais consistentes em relação ao custo e

207
manutenção da loja, então decidiram utilizar essa ferramenta de gestão para a sua melhor organização.
Ele destacou que a falta de planejamento, sem dúvida, gerou diversas consequências para o
empreendimento e para o proprietário nos primeiros seis meses do comércio. Segundo Élvio, o maior
choque foi a previsão de faturamento. Na concepção deles o negócio faturaria até 100% a mais do que,
na verdade, faturou nos primeiros meses, por isso, foi necessário realizarem uma reorganização em
relação aos custos da loja. Uma das observações foi que eles não tinham noção sobre a carga tributária
dos produtos com os quais iriam trabalhar. Estes custos, por sua vez, revelaram-se altos.
No entanto para ele a dificuldade maior, nos primeiros dois meses de atuação, foi a falta de um
posicionamento específico de sua loja no mercado, tinha dúvidas quanto ao público alvo, a
concorrência e sobre qual o tipo de comércio que ele estava implantando. Para ele, sem isto
clarificado, eles não conseguiam organizar as ações de marketing para atingir ao público alvo e atraí-
los para a loja. E como consequência o faturamento ficava aquém do esperado.
Buscando solucionar o problema, eles perceberam que para se posicionarem satisfatoriamente
no mercado teriam que ter respostas claras sobre: “Qual o público alvo?”, “Qual o perfil da loja?”,
“Qual o posicionamento no mercado?”, “Qual a concorrência?”.
Em busca de solução para o problema perceberam que poderiam apelar para conhecimentos
mais técnicos quanto às suas dúvidas. Baixaram e analisaram o manual “Como elaborar um plano de
negócios” no site do SEBRAE e a partir dele começaram a elaborar o plano de negócios do Empório
Serra Grande. Esse plano foi concebido ao longo de várias semanas. Conforme surgia a necessidade de
organização de determinado aspecto, eles elaboravam a seção relacionada.
Com a realização do Plano foi possível perceberem que era necessário realizar a captação de
clientes. A partir disso, optaram por buscar primeiramente pessoas que já conheciam e já tinham
algum contato com as cervejas especiais. Seu empório se fixaria como um local para a degustação e o
aprimoramento de informações sobre as cervejas especiais e, de forma paralela, prestariam também
conhecimento a pessoas que ainda não conheciam esse produto e suas variedades.
Ele explicou que eles já usavam como principal ferramenta para atrair o público e divulgar a
loja e os produtos as redes sociais, principalmente, o Facebook. Havia também um blog que era
alimentado pelo proprietário com informações sobre o mundo das cervejas especiais.
Com o aprofundamento nas informações do plano de negócios perceberam a viabilidade de
realizar eventos de degustações de cervejas e harmonizações, promoções de kits de cervejas especiais
e eventos cervejeiros como Ocktoberfest e Saint Patrick’s Day para aquecer a captação de clientes e
tornar a loja um ponto comercial mais conhecido em Cuiabá-MT.
Para o proprietário Élvio, a elaboração do Plano de Negócios foi muito importante
principalmente para entender o posicionamento da loja no mercado. Identificar também quais eram os
seus principais concorrentes foi muito importante para a loja se tornar competitiva e entrar para o
mercado de cervejas especiais.
Outra percepção importante quanto à concorrência foi que esta não ocorria na cidade de
Cuiabá, como uma loja física, mas sim nos sites de venda da internet. Nestes os fornecedores estavam
em outras regiões do país, principalmente na região Sul e Sudeste do Brasil, por isso verificaram que
os preços dos produtos deveriam ser competitivos com essa concorrência, então utilizaram uma baixa
margem de lucro para produtos até obterem mais clientes e aumentarem o faturamento. Além disso,
ser uma loja cujo espaço físico propiciasse aos consumidores um local de lazer em que pudessem
escolher pessoalmente as cervejas e consumi-las, recebendo dicas e informações sobre as cervejas
especiais e sua apreciação, era o diferencial.
O plano de negócios fez os proprietários perceberem que a loja foi montada para ser
especializada em cervejas especiais e que ofereceriam aos clientes produtos e serviço de máxima
qualidade, então, optaram por retirar do portfólio algumas cervejas mais comuns e que eram
comercializadas em outros bares da cidade. Isso teve de ser feito para que a loja chamasse atenção por
ter em seu portfólio as cervejas mais diferenciadas e de melhor qualidade. Além dos produtos,

208
decidiram que o serviço também deveria ser diferenciado, muito mais especializado, então viram a
necessidade de ter alguém com um treinamento, que permanecesse o tempo todo na loja e que pudesse
dar aos clientes todas as informações possíveis sobre os produtos oferecidos.
Após realização das modificações apontadas na elaboração do plano de negócios, houve uma
pequena melhora no faturamento nos próximos meses, porém ainda não atingia o valor esperado. O
que resultou na saída de um dos fundadores, ficando somente o atual proprietário da loja.
O proprietário Élvio permaneceu. Ele também pensou em sair, porém sua visão de que o nome
dado à empresa poderia também “queimar” a outra empresa da família, fez com que ele persistisse.
Continuou aplicando as estratégias definidas, ainda que com dificuldades.
Para ele o sucesso deste empreendimento foi um desafio e se tornou uma paixão. As margens
operacionais da empresa após três anos de insistência no mercado melhoraram e hoje se tornou um
negócio cuja renda satisfaz o proprietário e mantém os custos da loja. No entanto, ainda não é a
idealizada no Plano de Negócios. Isso se deve a fatores como a concorrência e o custo dos produtos
que impedem o aumento da margem de lucro, porém, ele afirmou que realizando enxugamento dos
gastos, com a redução dos preços dos produtos utilizando de descontos dos fornecedores, e
aumentando o faturamento, utilizando uma baixa margem de lucro para os produtos, foi possível
chegar à atual margem operacional.
Atualmente o proprietário não utiliza o plano de negócios para manutenção do empreendimento, mas
periodicamente realiza uma análise da loja como um todo, ajustando as falhas conforme a necessidade.

4.5. O Mercado de Cervejas Especiais em Cuiabá


O mercado de restaurantes em Cuiabá ainda tem muito a evoluir, mas já é possível perceber
que muitas ideias novas para o comércio e o serviço de alimentação estão surgindo. Os empresários
estão cada vez mais preocupados com a estética e a estrutura do seu estabelecimento, então buscam
fornecer beleza e conforto para os clientes, além disso, podemos observar que as casas estão cada vez
mais requintadas e especializadas em seus serviços, trazendo ao consumidor produtos refinados e de
altíssima qualidade juntamente com um serviço qualificado em que os funcionários atraem e
conquistam os clientes através da exposição das informações e conhecimentos da especialidade da
casa.
Em Cuiabá estão surgindo casas especializadas em diferentes tipos de pratos e comidas, por
exemplo, as casas especialistas em hambúrgueres, massas, carnes, peixes, pastéis e outros. Da mesma
forma surgem as casas especializadas em bebidas. O mais comum que é possível citar é a existência de
casas especializadas em vinhos, mas atualmente surgiram também as casas especializadas em cafés,
chás e também as cervejas especiais.
No atual cenário de venda de cervejas especiais é possível afirmar que hoje em Cuiabá existem
mais de 100 estabelecimentos entre empórios, conveniências, bares, pubs e restaurantes que vendem
cervejas especiais. E a loja em estudo fornece seus produtos para 89 estabelecimentos, destes, 15
recebem a consultoria e acompanhamento das cartas de cervejas especiais.
Na visão do empresário, proprietário da loja em estudo o mercado de cervejas especiais em
Cuiabá evoluiu muito nos últimos cinco anos. Aumentou muito a quantidade de pontos de venda,
assim como a quantidade de consumidores. Ele afirma que quase todas as lojas de conveniência da
cidade têm algum rótulo de cervejas especiais, nacionais e importadas. Isso se deve ao crescimento do
numero de micro cervejarias no Brasil e no mundo, sendo um momento muito bom para investir nesse
ramo, pois ainda há uma grande parcela da população que não conhece, mas que se interessaria em
conhecer e provar as cervejas especiais.
Por meio da observação do comportamento e de depoimentos dos clientes e funcionários da
loja em estudo, é possível afirmar que existem cada vez mais pessoas interessadas e curiosas em
conhecer o que é a cerveja especial, sendo a divulgação “boca-a-boca”, feita pelos apaixonados por
cervejas especiais e clientes a principal e talvez a via mais importante de divulgação da loja, e o fator

209
que mais ajuda na disseminação dessa cultura na região.
Observa-se também que por conta da procura por cervejas especiais muitos restaurantes, bares,
até mesmo mercados, conveniências e padarias estão oferecendo diversos estilos de cervejas especiais
para seus clientes, sendo possível afirmar que atualmente já não é mais tão difícil de encontrar uma
variedade de cervejas especiais de qualidade em Cuiabá, provando que a cultura do slowbeer está cada
vez mais difundida. Portanto, muitos empresários e donos de bares e restaurantes tradicionais da
cidade têm realizado investimentos para fornecer cervejas especiais para seus clientes habituais e para
agradar aos que já consomem cervejas especiais.
Segundo o proprietário do empreendimento, com base na sua experiência com a loja e por
estar inserido em diversos grupos que discutem e estudam as cervejas especiais, ele pode afirmar que a
maior parte das pessoas, tendo como exemplo muitos de seus clientes, dificilmente uma pessoa que
começa a consumir cervejas especiais e artesanais voltam a tomar as cervejas de massa, produzidas
pelas grandes cervejarias.
Diante de todo esse contexto do atual mercado das cervejas especiais na região de Cuiabá,
pode-se concluir que o mercado de cervejas especiais em Cuiabá, se expandiu muito rapidamente, e
ainda tem muito a crescer, sendo possível dizer que a cidade ainda comporta mais alguns bares que
atendam esse público consumidor de cervejas especiais.

5 Conclusão
O presente estudo de caso, pautado na experiência de um empreendedor leva a conclusão
principal de que é possível montar um empreendimento sem um Plano de Negócios, porém demonstra
que em dado momento se confirma a necessidade de um planejamento mais detalhado, fazendo-se
necessária a elaboração de uma ferramenta de gestão, sendo uma delas o Plano de Negócios.
Diante das dúvidas e das perguntas sobre o empreendimento, observa-se que estas eram
dúvidas que poderiam ser respondidas com a elaboração de um Plano de Negócios. E neste caso, a
ferramenta pôde auxiliar aos proprietários a descobrirem que queriam um empreendimento
especializado em cervejas especiais e que oferecesse produtos e serviço de alta qualidade. Isso mostra
que o empreendimento funcionou melhor e obteve sucesso quando o empreendedor pôde clarificar os
vários aspectos do empreendimento com o uso da ferramenta e colocá-lo em prática.
No entanto, mesmo com o auxilio de grandes ferramentas de gestão, um empreendimento só
sobrevive com a persistência, a busca pelo conhecimento e a paixão do empreendedor pelo negócio,
sendo a união desses fatores com o empreendedorismo a melhor forma de se criar e manter um
negócio de sucesso.

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Disponível em <http://www.receita.fazenda.gov.br/pessoajuridica/bebidas/SistContrProdSicobe.htm>
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210
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<http://revistas.unicentro.br/index.php/capitalcientifico/article/view/1539/1723> Acessado em:
29/11/2014.

211
IMPLANTAÇÃO DO TRIGO SARRACENO PARA UMA PRODUÇÃO DE CERVEJAS
SAUDÁVEIS
Viviane Cristina Buge Brasil (G) 1
Lourenço di Giorgio Silva Pinheiro (PG) 2
Grace Ferreira Ghesti (P) 3

Resumo

O mercado cervejeiro se encontra em ampla expansão e está em busca de consumidores diferenciados.


Diante da situação, novos tipos de cerveja estão sendo inseridos no mercado agregando características
diferenciadas visando os mais diversos públicos. Esse artigo reporta a introdução do trigo-sarraceno às
cervejas artesanais, promovendo uma linha de cervejas mais saudáveis. Para tanto, o potencial de
malteação deste cereal foi estudado e se mostrou pouco eficaz para o grão diante de análises de
vitalidade. Como alternativa, este grão foi introduzido à cerveja na forma de adjunto em diferentes
proporções, de 10 a 90% (m/m) em relação ao malte tipo pilsen. Observou-se um limite de
sacarificação de mostura até o percentual de 70 %(m/m) da adição desse cereal. A mosturação com
50% de trigo sarraceno apresentou 6,5 ºP de extrato e 1,33 mg/mL de proteínas solúveis, enquanto o
mosto produzido a partir de malte pilsen comercial apresentou 6,46 ºP de extrato e 0,27
mg/mL de proteínas solúveis. Observou-se valores próximos de densidade no mosto utilizando 50%
(m/m) de trigo-sarraceno, porém com valor muito superior de proteínas. O aumento
na proteína representa uma possibilidade de aperfeiçoamento da espuma e criação de
um equilíbrio em produções com excesso de adjuntos, dificuldade observada em grandes cervejarias.
Em contrapartida, a cerveja apresenta uma pior estabilidade coloidal e coloração que deve ser levada
em consideração ao tipo de cerveja empregada.
Palavras-chave: Trigo sarraceno, trigo mourisco, adjunto, tecnologia cervejeira, cerveja,

1 Introdução
O Trigo sarraceno (Fagopyrum esculetum), também chamado de trigo mourisco, é uma dicotiledônea
de ciclo curto e safra anual(1, 2). É utilizado hoje no Brasil para alimentação animal, cobertura de
solo, rotatividade de grão e finalmente alimentação humana, tendo poucos custos com produção, já
que essa planta tem crescimento acelerado e poucas pragas, o que torna seu cultivo viável, mas
desvalorizada nacionalmente pela falta de mercado nacional consumidor (3,4).
Em contrapartida, esse cereal é comercializado internacionalmente, comumente utilizada pela
indústria alimentícia de países como China, Rússia, Ucrânia e Cazaquistão (1, 2). Todavia, no Brasil
não é empregado, uma vez que a disponibilidade de outros cereais a preços reduzidos se torna mais
atrativo ao mercado (4).
O seu uso em propriedades rurais ocorre a fim promover a rotação de cultivos a fim de extinguir
alguns ciclos de doença o que extingue as ervas daninhas e conserva a umidade do solo, uma vez que
absorve metade da água que a soja absorve em seu plantio e a menor quantidade de pragas corrobora
com seu emprego. Esta planta se adapta a solos mais ácidos e pobres, sendo capaz de absorver sais de
fósforo do solo (2, 3). O cerrado brasileiro tem condições favoráveis para o seu plantio em época de

1
Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brazil. Contato:
vivianebuge@hotmail.com
2
Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brazil. Contato:
lourenco_digiorgio@hotmail.com
3
Laboratório de Bioprocessos Cervejeiros e Catálise em Energias Renováveis, Instituto de Química,
Universidade de Brasília, Campus Darcy Ribeiro, caixa postal 4478, Brasília-DF, 70904-970, Brazil. Contato:
grace@unb.br

212
seca, representando grande importância para os produtores, uma vez que nesse período não há o
cultivo de outro cereal em função da escassez de água (3).
Desta maneira, apesar de ter um custo de produção suavizado pela curto tempo de desenvolvimento do
plantio e poucas pragas, o cultivo de trigo sarraceno ainda é visto como uma cultura de cobertura de
solo, de desenvolvimento anual e de pouca rentabilidade no território cultivado.
Este grão, que apesar de não ser da família das gramíneas, acaba sendo chamado de cereal devido às
semelhanças bromatológicas de sua composição com o trigo (5). Pode ser utilizado para alimentação
animal, cobertura de solo e também na alimentação humana. Tendo como vantagens seu alto teor
proteico, sendo a maior fração de proteínas solúveis, por se tratarem, em sua maioria, de albumina e
globulinas (1).
Além disso, apresenta um ótimo balanço de aminoácidos essenciais sendo ricos principalmente em
arginina e lisina (1), podendo ser utilizados para complementar a alimentação de pessoas com
deficiências em proteínas. É rico também em ácido glutâmico e aspártico (1, 4). Sua composição
possui ainda gorduras insaturadas, alto teor de fibras e elevado teor de rutina, substância capaz de
reduzir a pressão sanguínea e estimular o organismo humano a utilizar vitamina C, por isso pode ser
utilizado na alimentação como fortificante natural (1).
Ainda, soma-se as suas qualidades, sua composição não conter glúten e apresentar propriedades
nutritivas e biológicas que se apresentam na farinha deste grão, que é rico em amido, proteínas,
antioxidantes e fibras (1, 5). A presença de micro e macro nutrientes também é considerável
fornecendo vitaminas e cofatores enzimáticos essenciais para a fermentação alcoólica (2, 6).
Observando todos estes fatores, é cabível que a indústria alimentícia o tenha utilizado de diversas
formas, principalmente na forma de farinha. Entretanto, pensar em diferentes formas de uso do cereal
cultivado no próprio país, com tamanho poder nutritivo seria de grande valia tanto para o produtor
rural como para a população (1)
O Brasil tem uma legislação própria que informa e direciona a produção da cerveja, tanto sua
composição final como as matérias primas utilizadas para sua fabricação (15). Por definição da
legislação brasileira, cerveja é a “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro,
oriundo do malte de cevada e água potável, por ação de levedura, com adição de lúpulo“, por esse
motivo é importante estudar a inclusão do trigo sarraceno no mosto cervejeiro na forma de adjunto ou
através do trigo sarraceno malteado. Ainda, é definido como adjunto, cereais malteados e não
malteados, além de amidos e açúcares de origem vegetal de acordo com o decreto Nº 6.871, de 4 de
junho de 2009, que regulamenta a lei n° 8.918, de 14/07/1994 do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (15).
Pesquisas feitas entre 2010 e 2012 reportaram a utilização de adjuntos cervejeiros na proporção de
95,6% em grandes cervejarias, sendo que 91,3% das cervejas tipo Pilsen pesquisadas utilizavam como
adjuntos derivados de milho ou açúcar de cana (16). Os adjuntos comumente utilizados provocam
alteração no corpo e espuma do produto, devido à ausência de proteína em sua composição.
Para a inclusão deste cereal à tecnologia cervejeira, com o intuito de manter as propriedades únicas das
cervejas artesanais, acrescentando apenas os benefícios, sem prejudicar a sua qualidade e a tecnologia
envolvida no processo produtivo.
Além das propriedades conferidas às cervejas artesanais como sais minerais, à adição de trigo
sarraceno, podem evoluir a um padrão de cervejas saudáveis visando um grande público ou a pessoas
que apresentam problemas de saúde, como os celíacos. Tratando de maneira criativa, a utilização desse
cereal, é possível melhorar o padrão alimentício de boa parte da população, que é grande consumidora
deste produto. A região Centro-Oeste produz uma grande quantidade de cereais e apresenta grande
potencial de suprimento a grandes cervejarias nacionais. Dessa forma, implantando
em indústrias nacionais, uma matéria-prima que é pouco consumida no Brasil, mas sim exportada para
países tão distantes como Ucrânia e Cazaquistão, pode proporcionar um aumento de renda de
produtores nacionais de sementes e agregar novos produtos ao mercado cervejeiro que se encontra em

213
ampla expansão. Tendo assim como objetivo a inclusão do trigo sarraceno às cervejas incorporando os
benefícios do trigo sarraceno á essa bebida (1, 3, 4).

2 Materiais e Métodos

2.1 Caracterização do trigo sarraceno

2.1.1 Teor de umidade


Foram pesados cerca de um grama de amostra em cadinhos de porcelana previamente seco, este foi
devolvido a estufa da marca Quimis, pelo período de 24 horas a 105 °C, ao fim deste período amostra
foi posta em dessecador até atingir a temperatura ambiente e pesada novamente, a razão entre os
valores da amostra seca pelo peso da inicial é correspondente ao fator de umidade, assim como
descrito na Equação 1. Ensaio feito em triplicata. (4, 16 )
( )
(Eq. 1)

2.1.2 Poder germinativo


Foram separados 100 grãos de trigo sarraceno, em seguida foram embebidos com solução de H2O2
0,75 %. Após 72 horas os grãos que germinaram eram contados. O valor de poder germinativo é
correspondente à quantidade de grão que germinaram ao final da análise. Ensaio feito em triplicata (6
18).

2.1.3 Energia germinativa


100 grãos foram adicionados a adição de 4 mL de água destilada, e por período de 72 horas os grãos
que germinaram foram contabilizados, sendo que ao último dia a quantidade de grão que germinaram
eram correspondentes a energia germinativa (6, 18).

2.1.4 Sensibilidade à água


100 grãos foram adicionados em placa de Petri recoberta com papel filtro seguidos da adição de 8 mL
de água destilada, em 72 horas os grãos que germinaram foram contabilizados. Ao final da análise, a
quantidade de grão que germinaram foram subtraídos da quantidade de grãos contada na análise de
energia germinativa para se encontrar o valor de sensibilidade à água (6, 18).

2.1.5 Análise Elementar conforme a Norma ASTM E777 e E778

Os grãos de trigo-sarraceno e malte comercial foram macerados em cadinhos de porcelada. Destas


amostras foram fornecidas frações em peso dos principais elementos que compõem a biomassa:
carbono (C), oxigênio (O), nitrogênio (N) e hidrogênio (H). Esses elementos foram determinados pelo
equipamento Perkin Elmer Series 2400 II CHN e o oxigênio foi obtido por diferença o qual foi
calculado a partir dos resultados de CHN e cinzas. Sendo este ensaio feito em triplicata, pode-se
calcular o desvio padrão das análises (7-9).

2.2 Mosturação
Para a análise do trigo sarraceno como adjunto foi nescessário saber a proporção de seu uso, para tanto
foram estudadas a substituição de malte por trigo sarraceno de 10 a 90 % (m/m). Logo em seguida,

214
cada receita seguiu a adaptação da análise do Instituto Adolfo Lutz, onde foram pesados 50 g de
malte e trigo sarraceno, seguindo a proporção estudada, finamente triturado e peneirado em peneira
número 45 da marca Cole-Parmer. A massa foi misturada a 200 mL de água destilada a 46° C em
chapa de aquecimento e agitação magnética, durante 30 minutos com controle de temperatura (10).
Ao fim dos 30 minutos, 100 mL de água previamente aquecida a 70 °C foram adicionadas para que a
temperatura da mistura permanecesse em 70 ° C durante 1 hora, sob agitação constante, até que fosse
interrompida, com resfriamento por imerso. Logo em seguida, o recipiente foi pesado e adicionou-se
água deionizada até que o conteúdo da solução contivesse 450 g (10). A mistura final foi centrifugada
e filtrada com auxílio de funil em filtro de papel analítico pregueado. O líquido resultante da filtração
teve sua densidade medida através do uso de picnômetro e sua absorbância de luz foi lida a 430 nm
(11) em aparelho de espectrofotômetro UD 650 na região do visível.
Para a quantificação de extratos utilizou-se a relação de graus platos e densidade (12), sabendo que o
valor de graus platos corresponde a quantidade de extrato solúvel em 100 g de mosto (12, 13). Através
das quantidades utilizadas, foi possível calcular aproximadamente a conversão do extrato utilizando as
Equações 2 e 3, já que todos os ensaios foram padronizados, utilizando 50 g de malte moído e obteve-
se o conteúdo final de 450 g de mosto.

( ) (Eq. 2)

(Eq. 3)

2.3. Análise de Proteínas por método Bradfford

Foi feita uma adapatação do método de Bradford, utilizando 5 µL da amostra sem diluição foram
dissolvidos em 250 µL do reagente Braddford, em placa de Petri de 96 poços. As soluções
descansaram por 10 minutos até a leitura em espectofotometro no comprimento de onda de 595 nm.
Os valores referentes a concentração de proteínas no mosto foram calculados através da preparação
previa de curva analítica (15).

3 Resultados e Discusões
Os resultados das análises de caracterização do grão quanto à análise de vitalidade são apresentados na
Tabela 1. Pode-se aferir que tanto a energia e poder germinativos não foram adequados já que os
valores ótimos para grãos (principalmente a cevada confirme legislação vigente) serem malteados
exigiria valores superiores a 95 % para ambas as análises (6).
O poder germinativo correspondeu a 40 %, significando que 60% do cereal não apresenta embriões
vivos aptos a germinação. A energia germinativa apresentou valor de 36,7%, o que informa a
quantidade de grãos aptos a germinar na atual conjuntura (Tabela 1). Os valores de sensibilidade à
água foram de 25,5 %, indicando um processo de maceração que deveria ser intercalado de períodos
de submersão e aeração, como maior tempo de aeração, para aumentar a absorção de água (15, 18).
Tabela 1. Análises de Vitalidade
Poder Germinativo (%) 40
Energia Germinativa (%) 36,7
Sensibilidade à água (%) 25,5

215
Proteínas Totais (%) (m/m) 12,37 ± 2,64
Umidade (%) 11,5

Com relação a umidade do grão, recomenda-se para a cevada um teor de umidade inferior a 12%.
Seguindo essa recomendação, uma vez que será estocado e armazenado similarmente, o teor de
umidade está de acordo. Sendo assim, não requer tratamento prévio para sua utilização e nem
armazenamento, uma vez que não necessita de secagem e a chances de proliferação de fungos é
mínima (6).
Sabendo que os valores encontrados de poder germinativo e energia germinativa não estão aptos a
passar pelo processo de malteação, a opção mais rentável para incorporar esse cereal ao processo
cervejeiro é a sua utilização na forma de adjunto (6, 18).
Para o uso do trigo sarraceno como adjunto é preciso avaliar a proporção de amido em sua
composição. Sabe-se que o uso de adjuntos impacta diretamente nas propriedades do produto final
(cerveja). Sendo assim, alguns aspectos relacionados devem ser avaliados a fim de não prejudicar o
equilíbrio entre amido e proteína o que afeta diretamente em aspectos como a qualidade da espuma ou
quantidade de açúcares fermentescíveis (6,18).
A Tabela 2 foi confeccionada com o intuito de comparar os adjuntos comumente utilizados na
fabricação de cerveja com o trigo sarraceno, objetivando uma comparação simples das composições de
cada adjunto.
Tabela 2. Comparação entre a composição do malte de cevada e adjuntos utilizados na
fabricação de cerveja (1, 6, 16).

Malte de Trigo-
Percentual Trigo 16 Milho 6 Arroz 6
Cevada 16 sarraceno 1
Carboidratos 50-55 57,00 59 – 70 76 – 80 85 – 90
Proteínas 10,22 12,50 12-18,9 9-12 5-8
Lípideos 1,65 1,90 1,5-4 4-5 0,2-0,4
Considerando o malte de cevada como padrão, é esperado que um adjunto, possua composição
semelhante, já que o malte é primordialmente utilizado para a fabricação de cerveja com qualidade de
espuma, corpo e açúcares disponíveis para a fermentação (8, 17, 18). Observa-se que o cereal em
questão apresenta uma maior quantidade de amido, seu uso apresenta benefícios econômicos
relacionados (6). Em contrapartida, o teor de proteína e de lipídeos é superior, o que implica em
diversos aspectos tecnológicos. A quantidade maior de proteína implica em maior turvação a cerveja,
implicando em uma piora em sua estabilidade coloidal. Porém, a espuma será mais consistente,
conferindo uma aparência mais agradável ao copo. Com relação ao teor de lipídeos, recomenda-se a
avaliação da espuma e a análise sensorial, uma vez que os aromas conferidos por eles podem impactar
negativamente no produto final.
Sabendo que o milho é largamente utilizado na indústria como fonte de carboidratos de menor valor
agregado e o seu teor de lipídeos é superior ao da cevada, realiza-se a degerminação antes de sua
aplicação no processo cervejeiro. Como consequência, não há influência direta na persistência e
qualidade da espuma, a qual é desequilibrada em função da relação entre gorduras e proteínas. O arroz
também tem quantidade de carboidratos e proteínas desequilibrados em relação ao malte de cevada,
embora apresente uma quantidade de lipídeos menor, mas para a utilização como adjunto, apenas a
quantidade de amido é levada em consideração para cervejas do tipo Pilsen (16).
Vê-se que a composição do malte de cevada, trigo e trigo sarraceno são semelhantes, quanto a
quantidade de proteínas e lipídeos, o que protege as características da espuma da cerveja. Além disso,
são fontes de aminoácidos essenciais as leveduras na fase da fermentação, proporcionando uma
fermentação adequada reduzindo a produção de off-flavours (6).

216
Entretanto, quanto à utilização desses adjuntos, especialmente do trigo, é importante ter cautela quanto
a quantidade empregada, pois os arabinoxilanos presentes no trigo dificultam a filtração (6, 16) .
O trigo sarraceno não tem problema quanto à cultura de microrganismos em seu exterior e ainda sim
apresenta uma quantidade de proteínas suficientes (3), além de ser fonte de aminoácidos como a
lisina1. Boa parte destas proteínas é solúvel no mosto, o que proporciona uma ótima fonte nutritiva
para a levedura cervejeira (1).
Tendo então considerado a melhor utilização do trigo sarraceno como adjunto, sem seu
bioprocessamento prévio, a mosturação foi testada para verificar a melhor proporção entre malte e
trigo sarraceno, sendo realizada substituindo-se gradualmente sua proporção, os dados são
apresentados na Tabela 3.
A relação de proteínas totais encontradas para o trigo sarraceno por análise de CHN, valores de 12,37
± 2,64, estão de acordo com os valores de 12 a 18,9 % citados por diversos autores, conforme
CHRISTA e SORAL-ŚMIETANA. Conforme mesma autora, a maior fração destas proteínas são
solúveis em sais minerais e água (2). Sendo assim, implicam em aumento da densidade e por sua vez o
valor percentual de extratos no mosto, sendo que este aumento atinge seu ápice com uma mostura de
proporção de 1:1 de malte de cevada e trigo sarraceno. Os extratos decrescem a partir da mostura
utilizando um percentual de 60 % (16).
Tabela 3. Extratos por percentual
Percentual de trigo
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
sarraceno
Densidade (g/mL) 1,03 1,02 1,03 1,02 1,02 1,03 1,02 1,02 1,02 1,02
Graus Platos (°P) 6,33 5,75 6,71 5,90 5,64 6,50 5,95 5,16 5,35 4,75
28,4 25,8 30,2 26,5 25,3 29,2 26,7 23,2 24,0 21,3
Extrato (g)
9 8 0 5 8 5 8 2 8 8
56,9 51,7 60,3 53,1 50,7 58,5 53,5 46,4 48,1 42,7
Percentual de extrato (%)
7 5 9 0 6 0 5 4 5 5

Durante as mosturações, observou-se sacarificação do mosto até o percentual de 70% (m/m) da adição
desse cereal. Observou-se dificuldades no processo de filtração a medida que se aumentava a
quantidade de trigo sarraceno em relação ao malte de cevada. Essa dificuldade foi observada a partir
de valores superiores a 70 % de substituição (1, 5).
Mas, o melhor resultado de extração (densidade), que está diretamente relacionada a rendimento de
produção de cerveja, foi utilizando 50 % de malte de cevada e 50% (m/m) de trigo sarraceno (6,5°P),
valor mais aproximado ao teste feito com 100% de malte pilsen, valores de 6,33 °P. Sendo o
percentual de extrativos a quantificação de açúcares solubilizados no mosto, ainda não foi possível
qualificar os açúcares redutores, entretanto assumindo que a densidade, tanto do 100% malte pilsen
quanto a mostura de 1:1 foram feitas de igual maneira e quantificadas de forma padrão, definisse como
percentual de extratos semelhantes, para ambos os casos (11, 12).
Atualmente, o valor permitido conforme legislação pertinente é de 45% de adjunto para ser
classificada como cerveja (15), sendo assim a mostura de melhor rendimento se assemelha a permitida
conforme legislação brasileira.
A coloração do mosto contendo 1:1 apresentou coloração de 12,9 EBC (11),valor superior ao da
cerveja padrão tipo Pilsen (5,5 EBC) (11). Sendo assim, a adição do trigo sarraceno conferiu maior
coloração ao mosto preparado. Diante do exposto, recomenda-se a utilização desse cereal em cervejas
que apresentam maior coloração, uma vez que a alteração de coloração implica em alteração nas
características do produto final.
A quantidade de proteínas solubilizadas aumentou em razão do aumento da proporção do cereal,
conforme Tabela 4. Observa-se uma proximidade na extração de carboidratos no mosto com 50%

217
(m/m) de trigo-sarraceno com os extratos do mosto de malte Pilsen, porém os valores de teor de
proteínas são superiores. O aumento na proteína representa uma possibilidade de aperfeiçoamento da
espuma e criação de um equilíbrio em produções com excesso de adjuntos.
Tabela 4. Quantificação de Proteínas
Porcentagem
de trigo 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%
sarraceno
Concentração
0,28 ± 0,38 ± 0,64 ± 0,80 ± 1,04 ± 1,33 ± 1,41 ± 1,25 ± 1,48 ± 1,58 ±
de Proteína
0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,03 0,02 0,01 0,00
(mg/mL)
Ainda sobre os valores de proteínas totais do grão, foi feita uma comparação com as proteínas
avaliadas para o malte de cevada utilizado nas mosturações, sendo este valor de 8,46 ± 0,89. É
perceptível que mesmo com o desvio padrão associado, o aumento das proteínas solubilizadas no
mosto ocorre pela adição de trigo sarraceno, já que, como já foi citado antes, praticamente a metade do
grão de sarraceno é composto por albumina e globulinas (1), as quais são proteínas solúveis em água e
sais minerais, condição da produção de cerveja (14). Estas proteínas também são encontradas na
composição a cevada, embora em menores proporções (13).

4 Conclusões
Pode-se observar que o melhor uso do trigo sarraceno cultivado no centro-oeste na produção de
cerveja é na forma de adjunto não malteado. Além disso, o fator de substituição de 50 % (m/m) desse
cereal em relação ao malte de cevada foi o que apresentou melhores resultados relacionados a
rendimentos de produção cervejeira.
O uso deste adjunto mostrou ser eficaz para correção de quantidade de proteínas no processo
produtivo, contribuindo na redução de custos além de incrementar os benefícios nutritivos à cerveja,
comprovado mediante literatura. Outras análises estão sendo realizadas a fim de validar seu uso na
indústria cervejeira.
Sendo assim, conclui-se que é viável a inclusão do trigo sarraceno à cerveja, um cereal extremamente
nutritivo e benéfico a saúde, podendo melhorar o padrão alimentício da população consumidora da
cerveja, além de proporcionar um aumento de renda de produtores nacionais de sementes e agregar
novos produtos ao mercado cervejeiro que se encontra em ampla expansão.

5 Referências
1 CHRISTA, K.; SORAL-ŚMIETANA, M. Buckwheat grains and buckwheat products –
nutritional and prophylactic value of their components – a review. Czech J. Food Sci., Polônia,
vol. 26, pg. 153–162.
2 PAVEK, P.L.S. 2016. Plant Guide for buckwheat (Fagopyrum esculentum). USDA-Natural
Resources Conservation Service,. Pullman, WA, 2016.
3 SILVA, D.B.et al Avaliação de Genótipos de Mourisco na Região do Cerrado. Embrapa,
Brasilía, junho, 2002.
4 LUVISON, L. Trigo mourisco gera renda a produtores que apostam na exportação..
Disponível em
Canal Rural < http://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/trigo-mourisco-gera-renda-
produtores-que-apostam-exportacao-36012 >.
5 FERREIRA, D.B. Efeito de diferentes densidades populacionais em características
agronômicas de trigo mourisco (Fagopyrum esculentum Moench). Faculdade de Agronomia e
Medicina Veterinária, UnB, 2012.

218
6 KUNZE, W. Tecnologie Brauer Malzer. 7ed, Ed VLB, Berlin Ale, 1996.
7 ASTM E777-08 Standard Test Methods for Carbon and Hydrogen in the Analysis simple of
Refuse-Derived Fuel
8 ASTM E778-08 Standard Test Methods for Nitrogen in the Analysis simple of Refuse
Derived Fuel
9 BECH, N.; JENSEN, P. A.; DAM-JOHANSEN, K. Determining the elemental composition of
fuels by bomb calorimetry and the inverse correlation of HHV with elemental composition.
Biomass and Bioenergy, v.33, p.534-537, 2009.
10 INSTITUTO ADOLFO LUTZ . Normas Analítica do Instituto Adolfo Lutz: Método químicos
e físico para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, Ed.3, Vol. 1 pg. 171-172, 1985.
11 BREW MASONS. Beer Measurements. LTD 2015
12 ENSMINGER. P. A. Alcohol, Calorie, and Attenuation Levels of Beer. Disponível em:
<http://hbd.org/ensmingr/ >
13 MANNING. M.P . Undertsandins Specifc Gracity and Extract. Disponível em:
<http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue1.3/manning.html>
14 BRADFORD, M.M. “A Rapid and Sensitive Method for the Quantitation of Microgram
Quantities of Protein Utilizing the Principle of Dye Binding.” Analytical Biochemistry. 1976,
72, 248–254.
15 BRASIL. Decreto nº6871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho
de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e
a fiscalização de bebidas. Presidência da República, Casa Civil. Brasília, 4 de junho de 2009.
Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-
2010/2009/Decreto/D6871.htm >.
16 D’AVILA,R,F.et al. Adjuntos utilizados para produção de cerveja: características e aplicações.
Estudos Tecnológicos em Engenharia, Vol. 8, pg .60-68, julho-dezembro, 2012.
17 PORTO. P. D. Tecnologia de Fabricação de Malte: UMA REVISÃO. Instituto de Ciência e
tecnologia de alimentos, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, 2011.
18 BRIGGS. D. Malting and Brewing Science. London: Chapman & Hall, 1995.

219
ISOLAMENTO DE LEVEDURAS COM CAPACIDADE FERMENTATIVA DE
MOSTO CERVEJEIRO ORIUNDAS DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA DE
MALPIGHIA GLABRA
Murilo Dircksen (1)
Gabriela Muller (2)

Resumo
Bebidas fermentadas são produzidas a milhares de anos por uma gama de micro-organismos
encontrados no ar, dentre eles leveduras. A utilização de culturas puras para a fermentação e
padronização da produção de cerveja é relativamente recente, e data de 1883, com o isolamento da
primeira levedura lager (botton fermentation) na cervejaria Carlsberg, na Dinamarca. Após essa
descoberta, inúmeras leveduras foram isoladas de ambientes cervejeiros e também da natureza. É
notório que as leveduras principalmente do tipo Ale, possuem características específicas de acordo
com a região/país de onde foram isoladas. A possibilidade de encontrar novas leveduras para a
produção de cerveja para um mercado crescente de consumidores ávidos por novidades, trouxe a
curiosidade de analisar as variedades de micro-organismos encontrados na natureza. O objetivo desse
trabalho foi isolar leveduras a partir de fermentações espontâneas de mosto cervejeiro com adição de
frutas comumente encontradas no estado de Santa Catarina. A escolha pela acerola, Malpighia glabra,
teve como base a sua produção orgânica e abundância das frutas no momento de início do trabalho.
Para a fermentação espontânea foram selecionadas frutas machucadas e com sinais de fermentação em
estágio inicial. As frutas selecionadas foram adicionadas a um mosto a base de malte sem adição de
leveduras. A fermentação foi conduzida aberta e em temperatura ambiente por um período de cinco
meses (janeiro a maio/2016). Amostras após o início da fermentação espontânea e próximo ao final da
fermentação foram retiradas e analisadas quanto a presença de leveduras. Foram isoladas 22 leveduras
e analisadas por um conjunto de testes que incluem: capacidade de fermentação de glicose, produção
de gás, floculação, atenuação de mosto cervejeiro, resistência a CHX, produção de ácido, utilização de
melibiose e morfologia celular. A partir das 22 leveduras isoladas, somente 03 leveduras foram
selecionadas por apresentar capacidade fermentativa e morfologia celular compatíveis com leveduras
comerciais utilizadas para a fermentação de cervejas. Essas leveduras foram propagadas e utilizadas
para a produção de cervejas que serão apresentadas durante a realização do I Cervecon.
Palavras-chave: Cerveja; Leveduras; Fermentação Espontânea.

1 Introdução
A Microbiologia (do grego: mikros, pequeno; bios, vida e logos, ciência) é o estudo dos organismos
microscópicos, que não podem ser observados a olho nu, e de suas atividades. O grupo inclui
bactérias, fungos (leveduras e fungos filamentosos), protozoários e algas microscópicas. Também
estão inclusos os vírus, entidades acelulares algumas vezes consideradas a fronteira entre seres vivos e
não vivos.
Os microrganismos seguem as características comuns a todos os sistemas considerados biológicos:
habilidade de se reproduzir, capacidade de ingerir ou assimilar substâncias (metabolizando-as para
suas necessidades energéticas e de crescimento), habilidade de excreção de metabólitos, capacidade de
reagir a alterações ambientais (adaptação) e suscetibilidade a mutações.
Os microrganismos também possuem muitas aplicações comerciais, sendo usados na síntese de
produtos químicos como ácidos orgânicos, vitaminas, enzimas, álcoois e muitas drogas. A indústria de

1
Escola Superior de Cerveja e Malte
2
LevTeck - Tecnologia Viva
murilo.dirksen@gmail.com

220
alimentos utiliza microrganismos para produzir: vinagre, chucrute, picles, azeitonas verdes, molho de
soja, manteiga, queijos, iogurte, pão, embutidos, bebidas fermentadas, etc.
A história da associação de leveduras com a sociedade humana está diretamente ligada com a criação
do pão, cervejas e vinhos, sendo considerada uma das práticas biotecnológicas mais antigas do mundo,
datadas de mais de 5.000 anos.
O uso de micro-organismos encontrados na natureza está intimamente ligado a história da
fermentação, sendo a fermentação espontânea a primeira forma de fermentação descoberta. Muitos
historiadores têm relatado que a produção de bebidas fermentadas foi um dos fatores culminantes para
que as pessoas da época mudassem seus hábitos de caçadores e coletores para agricultores (WHITE;
ZAINASHEFF, 2010). A prática de produzir cerveja passou a ser herança familiar, e o reuso do
fermento de uma batelada para iniciar a outra tornou-se uma prática comum, iniciando a domesticação
de leveduras, mesmo sem ter conhecimento da existência da mesma.
Durante a execução de uma fermentação espontânea, diversos tipos de micro-organismos entram em
contato com o mosto, sendo possível encontrar Brettanomyces ssp, Lactobacillus ssp, Pediococcus
ssp., Saccharomyces ssp., Acetobacter ssp. entre outros, que serão responsáveis por fermentar e
acidificar o mosto (SPARROW, 2005). A presença de leveduras em um ambiente normalmente está
relacionada a presença de fontes de açúcar, sendo a superfície de frutas, grãos de cereais, folhas e
flores excelentes locais para encontrar pequenas populações de Saccharomyces (TIKKA et al., 2013;
WHITE; ZAINASHEFF, 2010; SOUZA ,1969, apud MATIENZO, 2002).
Em uma fermentação espontânea, geralmente é encontrada uma sucessão de populações de micro-
organismos que atuam consumindo os açúcares do mosto. Estudos analisados revelam que
Enterobactérias e leveduras oxidativas dominam o início da fermentação, sendo seguidas pelo
aparecimento no período de 1 a 2 meses do começo da fermentação por leveduras Saccharomyces ssp.,
que irão realizar a fermentação alcoólica, e Pediococcus, que irão acidificar o mosto pela produção de
ácido lático. Após um ano de fermentação o processo é dominado por Brettanomyces ssp. que irão
finalizar a fermentação (VANOEVELEN et al., 1977; SPARROW, 2005).
Leveduras cervejeiras pertencem ao gênero Saccharomyces. Em soluções aquosas ácidas (mosto), elas
são capazes de adsorver açúcares dissolvidos, fontes de nitrogênio (amino ácidos e peptídeos simples),
vitaminas, íons através da sua membrana plasmática. Após, realizam uma estruturada série de reações
metabólicas para seu crescimento e fermentação.
Saccharomyces cerevisiae possui a habilidade de metabolizar um amplo espectro de açúcares, como:
glicose, frutose, manose, rafinose, galactose, sacarose, maltose e maltotriose. Entretanto, espécies
próximas como Saccharomyces diastaticus e Saccharomyces pastorianus (lager) conseguem
metabolizar dextrinas e melibiose, respectivamente. Obviamente, S. cerevisiae e espécies relacionadas
não são capazes de metabolizar todos os açúcares encontrados na natureza. Exemplos de açúcares não
metabolizados são: pentoses (ribose, xilose e arabinose), celobiose (resultado do produto de hidrólise
da celulose e hemicelulose), lactose (açúcar do leite), insulina e celulose.
Leveduras utilizadas na produção de cerveja são microrganismos anaeróbios facultativos, que significa
que são capazes de crescer na presença ou ausência de oxigênio. A formação do etanol ocorre Via
Embden-Meyerhof-Parnas (conhecida como Via Glicolítica), onde, teoricamente, 1 g de glicose irá
render 0,51 g de etanol e 0,49 g de CO2. Porém, como algumas glicoses são desviadas para produção
de biomassa, é mais correto considerar um rendimento de 0,46 g de etanol e 0.44 g de CO2 partindo de
1 g de glicose (ANNEMÜLLER et al, 2011).
As características como aroma e sabor em qualquer cerveja, é em grande parte determinada pela cepa
de levedura utilizada. Além do mais, propriedades como floculação, habilidade de fermentação,
tolerância a etanol, à concentração salina e as exigências de oxigênio tem um impacto determinante
sobre o desempenho da fermentação (BOULTON; QUAIN, 2001).
.

221
2 Metodologia

2.1 Propagação e inoculação de micro-organismos


As frutas de acerola foram selecionadas conforme características previamente determinadas (frutos
maduros e com machucados) e adicionadas a um mosto cervejeiro sem lúpulo com extrato de 10 ºP, e
agitação intermitente. Após 4 dias, o liquido foi transferido para o mosto cervejeiro com 12,4 ºP e 9
IBU.

2.2 Isolamento e análise das colônias


Após o trigésimo dia de fermentação, uma amostra contendo porções de liquido e matéria
solida da fermentação foi retirada para plaqueamento em placas TeckLev #3 (sem
cicloheximida). As amostras foram diluídas 1000 vezes em solução salina (NaCl 0,9 %) e 0,1 mL da
amostra diluída foi plaqueada pela técnica de plaqueamento em superfície no meio TeckLev #3 e as
placas incubadas por 72 horas a 28 °C. As colônias formadas com características idêntica a de
Saccharomyces (colônias de bordas arredondadas, coloração bege e elevadas) foram repicadas em
novas placas TeckLev #3 para isolamento e verificação da produção de ácido e também inoculadas em
meio contendo um inibidor de leveduras cervejeiras, cicloheximida (CHX). Amostras das colônias
foram analisadas em microscópio óptico em ampliação de 400X para determinação da morfologia
celular.

2.3 Testes bioquímicos


Para análise do crescimento em glicose o meio utilizado foi o YPD (extrato de levedura 1 %, peptona
2 %, glicose 2 %) e adicionado um tubo de Duran. Para o crescimento em melibiose, o meio utilizado
foi YNB 0,67 %, melibiose 2 % e ágar 2 %. O teste fermentativo de mosto cervejeiro foi realizado em
tubos de ensaio contendo 10 mL de mosto com 10 ºP, sem lúpulo. Os meios foram autoclavados a 121
°C e 1 atm. por 15 minutos. Os resultados foram lidos em intervalos de 24 horas.

2.4 Produção de cerveja com as cepas isoladas e análise sensorial


Foi produzido mosto de puro malte pilsen com extrato de 12 ºP e 10 IBU para a produção de cerveja
utilizando as cepas isoladas com características compatíveis com Saccharomyces. A fermentação foi
conduzida em temperaturas entorno de 18 ºC por 7 dias. Foi medida a quantidade inicial de células em
cada fermentação utilizando câmara de Neubauer com o auxílio de microscópio ótico e determinada a
viabilidade de cada inoculo com o corante azul de metileno (SAMI; IKEDA; YABUUCHI, 1994). As
cervejas produzidas foram analisadas em um painel sensorial para determinação de aromas gerados
pelas cepas analisadas.

3 Resultados e Discussões

3.1 Fermentação e amostragem


Após 5 dias da inoculação, a formação de espuma (Krausen) indicou o início da fermentação
espontânea. Ao longo da fermentação, o Krausen sofreu alterações que indicaram a sucessão
de micro-organismo, tendo o período entre 30 e 60 dias o aparecimento de Krausen típico de
fermentação de Saccharomyces (bege e denso), como mostra a Figura 01.

222
Figura 01: A) Após 5 dias; B) Após 15 dias; C) Após 40 dias; D) Após 60 dias; E) Após 130 Dias

3.2 Análises Bioquímicas e morfológicas


Das diversas colônias formadas nas placas TeckLev #3, 22 apresentaram características macro
morfológicas compatíveis com Saccharomyces e foram selecionadas para o trabalho. Das 22 colônias
selecionadas, 10 colônias não apresentaram crescimento no meio TeckLev #6, o qual continha um
inibidor de crescimento de leveduras cervejeiras, indicando que as mesmas poderiam pertencer as
espécies S. cerevisiae. As demais colônias (12 colônias) apresentaram crescimento no meio TeckLev
#6, podendo ser consideradas leveduras selvagens, descartadas como cepas de Saccharomyces
cerevisiae.
Após o crescimento das leveduras sensíveis a CHX no meio TeckLev #3, foi observado que 02
colônias produziram ácido, alterando a coloração do meio de verde para amarelo (Tabela 01), sendo
descartadas quanto ao seu potencial para a utilização na produção de cerveja.
Quanto a morfologia celular das 10 colônias resultantes após a avaliação da produção de ácido, foi
observado que somente 07 colônias possuíam células ovais, de tamanho regular a grande, com
brotamentos multilaterais (Tabela 01).
O teste mais importante para selecionar as colônias com potencial para a fermentação de mosto
cervejeiro e produção de cerveja foi o teste de atenuação de mosto. Somente três isolados
apresentaram a capacidade de atenuação do mosto cervejeiro, sendo elas 4C1-C1, 3C2(C5), 3C8, que
atenuaram o mosto em 33 %, 19,2 % e 17,5 %, respectivamente (Tabela 01). As demais leveduras
sensíveis à CHX não foram capazes de consumir o principal açúcar do mosto cervejeiro, a maltose.
Para finalizar os ensaios bioquímicos foi testado o crescimento em melibiose, onde leveduras
Saccharomyces cerevisiae possuem consumo variável desse açúcar. Como resultado obtivermos que
somente as cepas 3C2(C5) e 3C8 apresentaram crescimento nesse açúcar. Testes moleculares serão
necessários para a identificação correta de gênero e espécie dessas leveduras com aplicação em
potencial na produção de cervejas.
As leveduras com capacidade fermentativa, que se encontram destacadas na Tabela 01, foram
escolhidas por possuírem características encontradas em Saccharomyces cerevisiae, como
atenuação de mosto cervejeiro, sem resistência a CHX, sem produção de ácido e morfologia
celular idêntica com reprodução por brotamento, sendo utilizadas para a produção de cerveja
a partir de um mosto 11 ºP e 10 IBU.

223
Crescimento
RESITÊNCIA PRODUÇÃO FERMENTAÇÃO Atenuação Produção de
AMOSTRA BROTAMENTO MORFOLOGIA CELULAR Melibiose
CHX DE ÁCIDO GLICOSE (5 dias) Gás
(5 dias)
Celulas ovais regulares,
individuais e em cadeias de 2 a 5
4C8 + não NEGATIVA Sim 0% + +
celulas. Algumas apresentam
vacuolos grandes
Celular ovais e achatadas
aglomeradas, formando cadeias e
4C9 + não FRACA sim 0% + -
se sobrepondo. Algumas
individuais. Bortamentos laterais
Células achatadas pequena e
grandes, células redondas
3C1 + sim FORTE sim 4% + ++
grandes, células irregulares
grandes.
Leveduras grandes, achatadas e
3C3 + não FORTE Sim alongadas, finas parecendo 0% + -
bacilos.
Células ovais grandes, achatadas
3C4 + não FORTE sim grandes e pequenas. Células 0% + +
alinhadas seguindo uma direção
Celulas ovais grandes e pequenas.
4C2 + não FRACA sim 0% + +
Individuais
Celulas achatadas com
4C3 + sim FRACA Sim brotamento, individuais e em 4% + ++
cadeia.
Celulas ovais regulares e pequena,
formando cadeias de 2 a 5 celulas
4C4 + sim NEGATIVA Sim 0% + -
com brotamentos. Algumas
individuais

Celulas ovais regulares e pequena,


celulas alongadas grandes.
4C5 + não FORTE sim 19,20% ++ -
Brotamento. Formam cadeias com
muitas celulas.

Celulas ovais regulares individuais


4C7 + não FRACA sim 4% ++ -
e em cadeias. Brotamento

Celulas regulares e pequenas,


3C4 - não FRACA 0% ++ -
individuais
4C1 - não FRACA sim Celulas ovais pequenas e grandes 0% ++ -
4C2 - não FRACA Celulas ovais pequenas 0% ++ -

4C3 - sim FORTE sim Celulas ovais grandes e pequenas. 0% ++ -

Cocobacilos pequenos resistentes


4C4 - sim NEGATIVA sim 0% - -
a clorofenicol
Celulas ovais regular, algumas
individuais e outras formando
4C1-C1 - não FRACA sim cadeias de 2 a 6 celulas, algmas se 33% ++ -
sobrepondo. Algumas celulas
aparecem alongadas.
Celulas ovais regulares. Algumas
individuias outras formando
4C6 - não FORTE sim 0% ++ -
cadeias de 3 a 6 celulas.
Brotamento de 1 e/ou 2 celulas
Celulas ovais regulares.
3C1 - não FRACA sim Individuais e em cadeias. 0% ++ -
Brotamento lateral
Celulas ovais grandes em sua
maioria com algumas pequenas
espalhadas individuais. As grandes
3C2 (C5) - não FRACA sim encontram-se individuais ou em 19,20% - ++
cadeias de 2 a 5 celulas,
sobrepondo as vezes. Brotamento
lateral
Celulas ovais regulares e
3C3 - não FORTE sim pequenas, individuais e em 0% ++ -
cadeias de 2 a 6 celulas.
Celulas ovais grandes. Individuais
3C8 - não FORTE sim 17,50% - +
e em cadeias. Brotamento

Tabela 01: Resultado testes bioquímicos - = ausência crescimento/produção de gás + =


crescimento/produção de gás fraca ++ = crescimento/produção de gás forte

224
3.3 Análise sensorial das cervejas produzidas com as cepas 3C2(C5), 4C1-C1 e 3C8

3.3.1 Cerveja produzida com a cepa 3C2(C5)


Após a propagação dessa cepa, o número de células e a viabilidade determinada foram 2,26x108
cel/mL e 96,9%, respectivamente. A cerveja produzida apresentou perfil sensorial aromas de malte,
leve aroma de lúpulo, médio éster de frutas amarelas, leve aroma doce lembrando baunilha, médio
fenólico lembrando cravo e pimentas pretas, leve álcool e acidez. No palato apresentou corpo médio-
baixo, carbonatação média-alta, médio sabor de malte e lúpulo e leve acidez. A cerveja obteve uma
atenuação aparente de 73 % e um grau alcoólico de 4,7 % abv. Foram sugeridos alguns estilos de
cerveja para a utilização dessa cepa, e o mais indicado foi o estilo Weizen Ale ou Blond Ale.

3.3.2 Cerveja produzida com a cepa 4C1-C1


Após ser propagado, foram contados 7,95X107 cel/mL com viabilidade de 89,3%. A cerveja produzida
com esta cepa apresentou um perfil sensorial com aroma de malte e miolo de pão, leve aroma fenólico
lembrando cravo e pimenta branca e leve éster lembrando frutas amarelas. No palato corpo baixo com
final seco, sabor lembrando miolo de pão, leve sabor de especiarias, leve acidez, leve sabor de lúpulo
no retrogosto e sabor picante lembrando canela. A cerveja obteve uma atenuação aparente de 78 % e
um grau alcoólico de 5 % abv. Para essa linhagem, o estilo de cerveja sugerido foi WitBier.

3.3.3 Cerveja produzida com a cepa 3C8


Após a propagação dessa cepa, o número de células e viabilidade foram determinados, sendo
encontrados valores de 1,17X108 cel/mL e 71,4% respectivamente. A cerveja produzida apresentou
perfil sensorial com aroma de pão, leve aroma de lúpulo, leve aroma frutado de ésteres de frutas
amarelas, leve aroma fenólico lembrando cravo e pimenta branca e um leve acetaldeído (maça verde).
No palato corpo médio-baixo e carbonatação média alta, sabor de malte, leve sabor de lúpulo, leve
amargor de lúpulo, leve acetaldeído, e um leve picante lembrando canela. A cerveja obteve uma
atenuação aparente de 83% e um grau alcoólico de 5,4 % abv, sendo considerada a mais neutra de
todas as cervejas produzidas.

4 Considerações finais
As três cepas isoladas a partir da fermentação espontânea de Malpighia glabra, apresentaram
características com potencial para a utilização na indústria cervejeira. As variações ocorridas
no Krausen, como alteração de cor e densidade, indicam uma sucessão de micro-organismo
agindo no mosto, trazendo a possibilidade de outras leveduras serem encontradas em coletas
posteriores ao trigésimo dia. Uma posterior análise genética das 3 cepas isoladas poderá
indicar qual a linhagem delas. As cervejas produzidas a partir das cepas selecionadas
apresentaram bom equilíbrio aromático e de sabor. Cabe salientar que alguns aromas
encontrados nas cervejas produzidas a partir das cepas isoladas são conseguidos em cervejas
comerciais somente pela utilização de matérias primas contendo compostos chamados
precursores (normalmente originários de malte específicos como o de trigo).

Referências bibliográficas
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Pure yeast cultures, Propagation. Berlin: VLB Berlin, 2011.
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2001.

225
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Agronômica, Escola Superior de Agricultura "luiz de Queiroz", Piracicaba, 2002. Disponível em:
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2016.
WHITE, Chris; ZAINASHEFF, Jamil. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. Colorado:
Brewers Publications, 2010.

226
O TURISMO E A ROTEIRIZAÇÃO COMO COMPLEMENTOS AO MERCADO
CERVEJEIRO: a construção do ideário de consumo catarinense1
Eddy Ervin Eltermann2
Ângela Maria de Matos3
Dávila Araújo da Silva4
Catarina Roese Alves5

Resumo
O turismo, como ferramenta de dinamismo de novos mercados, tem na gastronomia, a
indissociabilidade resultante da necessidade da utilização de equipamentos para a realização desta
atividade, ou seja, para que o turismo efetivamente aconteça, uma série de elementos do mercado
gastronômico tem que se constituir como ferramentas de apoio. Nessa perspectiva, as micro
cervejarias catarinenses, parte integrante do mercado gastronômico, tem forte aderência ao tema,
funcionando não apenas como complemento ao turismo, mas, em muitos casos, como atrativo turístico
central. Pode-se afirmar que, em uma relativa parcela dos municípios onde estão instaladas, as micro
cervejarias configuram-se como um importante espaço de convívio social e de favorecimento
econômico. Assim, para que se configure um dinamismo em torno do tema, a roteirização turística se
relaciona como elemento importante na organização do espaço geográfico e consequentemente, do
território ali formado, visando aumentar o tempo de permanência do turista e consequentemente, os
gastos inseridos no município e em seus empreendimentos. Com isso, propõe-se neste estudo a análise
dos roteiros desenvolvidos para as micro cervejarias, com o intuito de otimizar os recursos na
condução de um material que possa instituir uma dinâmica de roteirização para o estado catarinense.
Nessa perspectiva, foram trazidas informações referentes à conduta do mercado aos padrões de
consumo, e, a partir destes, procura-se compreender o que já foi feito na direção dos roteiros
cervejeiros catarinenses. Parte-se, portanto, de uma análise que tem o materialismo histórico dialético
como centralidade, propondo uma compreensão da particularidade (produção cervejeira local) para se
entender a totalidade (a cerveja como fenômeno) e na consequente inversão, onde a totalidade também
influencia a particularidade. Concebe-se como materialista por estar diretamente ligado ao concreto,
compreendendo a realidade de um mercado que ainda tem cerca de 98% de sua produção pautada em
grandes marcas que seguem trabalhando com produtos como os cereais não maltados. E também
histórica, por entender a partir de um contexto de formação histórica e de valorização da cultura
alemã, elementos que concebam a formação do mercado catarinense na perspectiva de construção de
um ideário de produção e consumo de cervejas, gastronomia, e, consequentemente, do turismo como
ferramenta de fortalecimento de demanda.
Palavras Chave: Mercado Cervejeiro. Turismo. Roteirização. Materialismo Histórico Dialético.

1 Introdução
O turismo, como fenômeno da modernidade, configura-se como uma atividade multifacetada, a qual,
transcende-se de sua caracterização singular e apropria-se de conceitos como os relacionados à
história, à geografia, às artes, à gastronomia, entre outros. Assim, estabelecer o turismo como uma

1
Este artigo é resultado de pesquisas realizadas pelo Projeto de Pesquisa denominado Microcervejarias
Catarinenses e o Turismo: Formação, Tipologias e Contexto Social, pertencente ao Grupo de Pesquisa Turismo,
Espaço e Planejamento do Instituto Federal Catarinense – Campus Avançado Sombrio, em parceria com o
Campus Brusque da mesma instituição.
2
Professor no Instituto Federal Catarinense – Campus Avançado Sombrio e Instituto Federal Catarinense –
Campus Brusque. Mestre em Educação pela Universidade do Sul de Santa Catarina (UNISUL), Pós Graduado
em Turismo: Planejamento, Gestão e Marketing e Graduado em Turismo e Hotelaria, ambos pela Universidade
do Vale do Itajaí (UNIVALI). eddy.eltermann@sombrio.ifc.edu.br ou eddy.eltermann@brusque.ifc.edu.br
3
Tecnóloga em Gestão de Turismo. angelaturismo2012@gmail.com
4
Tecnóloga em Gestão de Turismo. davila.araujosilva@hotmail.com
5
Graduanda em Tecnologia em Gestão de Turismo. catarinaroese@gmail.com

227
atividade social aplicada consiste, também, em perceber sua relação com o espaço, o território e a
formação social e histórica ali presente. O turismo é, portanto, elemento central e/ ou participativo,
dependendo de sua atuação, e transformador ou auxiliar nas condições de realização de outras
atividades. É uma relação de aproximação e afastamento constante, onde a questão da transformação
social atua diretamente no resultado da condição do fenômeno turístico em qualquer local.
No contexto nacional, o recente fortalecimento da marca Brasil, constitui-se como importante
elemento de conhecimento dos mercados agregados ao passo que eventos como a recém passada Copa
do Mundo de Futebol, bem como os consequentes Jogos Olímpicos e Paraolímpicos que serão
realizados em 2016 repercutem no dinamismo da atividade no país. Tal dinamismo, agregado à
desvalorização do real, constituem ferramentas de incentivo à chegada de investimentos externos e
convergem no fortalecimento do turismo internacional no em terras brasileiras. Assim, nesse contexto
de idealização do Brasil como alternativa de viagem, amplia-se também, o processo de fortalecimento
turístico dos estados brasileiros, sejam estes receptores ou não da centralidade dos mega eventos
mundiais citados.
Nessa perspectiva, Santa Catarina, recebe um número considerável de viajantes que circulam pelo
Brasil durante os últimos anos, bem como, do fluxo natural de turistas que o estado recebe todos os
anos. Assim, ainda que tais eventos não caracterizem o estado catarinense como central nesta
atividade, o favorecimento pelo momento do turismo deve ser considerado e aproveitado pelos
poderes público e privado, os quais encontram-se favorecidos atualmente pelo cambio, resultando na
ampliação da permanência dos turistas no país.
Com isso, o desenvolvimento de produtos que possam contribuir para a dinamização do fenômeno
turístico, aumentando a permanência em uma determinada localidade, geram possibilidades de
recursos agregados nas mais diversas áreas de produção de bens e serviços. Saber reconhecer as
potencialidades locais e transformá-las em possibilidade de recursos que possam alavancar as cadeias
produtivas locais é o contexto que deve ser trabalhado para o aproveitamento imediato dos recursos
econômicos disponíveis.
Nesse contexto, as relações entre o turismo e as demais áreas do conhecimento podem estabelecer
novos olhares para diversos campos e funcionar como um elemento adicional ou como facilitador da
formação econômica local. Alguns exemplos bem sucedidos refletem as contribuições de projetos
turísticos geridos de forma adequada, como a Acolhida da Colônia, onde produtores rurais recebem
turistas em suas casas, e tais produtores não perdem a centralidade de seu negócio (a produção rural),
mas inserem o turismo como alternativa de renda, ou ainda, como indutor de novos clientes para os
alimentos ali produzidos.
Assim, a crescente produção de cerveja artesanal em Santa Catarina e sua caracterização como arranjo
produtivo local pode usufruir dos benefícios do turismo, estabelecendo relações controladas, onde a
gestão profissional pode contribuir no ordenamento de propostas. Deve-se otimizar as circunstâncias
de capacidade de carga, de organização de roteiros turísticos cervejeiros e, consequentemente,
transformar tal processo num facilitador de possibilidades e criador de novos negócios.

2 A cerveja e suas nuanças: formação e desenvolvimento do consumo cervejeiro


A cerveja, proveniente da formação de um produto caracterizado como uma bebida alcoólica e obtida
por meio da fermentação do malte de cevada, ou de outros cereais, e aromatizada com flores de lúpulo,
tem extrema relação com o processo alimentar humano, e, do qual, destaca-se como produto de alto
consumo.
O mercado cervejeiro no mundo se estabelece como sendo composto por uma das bebidas mais
consumidas, sendo a primeira entre as bebidas alcoólicas e a terceira entre todas as demais, atrás
apenas do chá e da água (NELSON, 2005). Assim, compreender a importância da cerveja é também
compreender todo um contexto social, seu arranjo econômico, e por que não dizer, o comportamento
humano por meio da sociedade em que está inserido.

228
Destaca-se que a compreensão da cerveja como elemento relacionado ao contexto social tem, nesse
estudo, a função da desarticulação de seu conceito frente a toda a patologia relacionada ao consumo
desenfreado das bebidas alcoólicas. Nessa perspectiva, concebe-se a cerveja como fundamental na
função de aproximação das relações humanas, da real necessidade de „desligamento‟ das funções
operacionais relacionadas ao trabalho na sociedade moderna, e, consequentemente, do lazer como
ferramenta de „recarga‟ da força de trabalho em suas operações. Faz-se assim, uma compreensão da
cerveja como elemento fundamental no desempenho de funções às quais não seriam concebidas sem
as relações de bem estar por ela proporcionadas.
Assim, para que se possa compreender a dimensão e consequente expansão deste mercado, apresenta-
se aqui a formação dos mercados consumidores e a consequente relação destes com as demandas de
produção dos países relacionados. Destaca-se assim que, já em 2014, a China aparecia como o país de
maior consumo de cerveja em números absolutos. Há que se considerar que o país oriental é
favorecido pela quantidade de habitantes, haja vista que estamos falando de quase 1/7 da população
mundial. Ainda assim, os 48,4 bilhões de litros são números impressionantes para o consumo interno
de qualquer produto. Em segundo lugar, os Estados Unidos representam 23,3 bilhões de litros,
seguidos a certa distância pelo Brasil, com 12,1 bilhões de litros6, consequentemente o terceiro
(SEBRAE, 2014).

31º Alemanha
1º China
27º Rep. Tcheca
2º EUA
5º Áustria 3º Brasil
4º Rússia 4º Rússia
3º Brasil 5º Áustria
2º EUA 27º Rep. Tcheca
1º China 31º Alemanha

0,00 10.000,00 20.000,00 30.000,00 40.000,00 50.000,00

Gráfico 01: Principais consumidores de cerveja no Mundo em litros por ano


Fonte: SEBRAE, 2014.
Verifica-se assim que o consumo de cervejas no mundo é estabelecido como proveniente também da
relação entre os conceitos religiosos, afastando, por exemplo, a Índia, como um dos maiores
representante do consumo em números absolutos. Sabe-se ainda que, assim como o Brasil, a China
não possui um histórico de consumo artesanal, estando à mercê da produção das grandes indústrias
cervejeiras, e, consequentemente, estabelecendo um padrão de qualidade questionado por muitos
pesquisadores e produtores do mercado cervejeiro.
Outros países com Áustria, Alemanha e principalmente, República Tcheca, com populações bastante
inferiores, são contemplados no gráfico de números absolutos em posições inferiores, mas, ao se
buscar a condição de consumo per capita destes locais, percebe-se que sua posição no ranking se
reestabelece.

6
A produção de cerveja considerada para estes números trata essencialmente da produzida em larga escala
industrial. Quando à cerveja artesanal, não existem dados claros, sendo que no contato feito com algumas
empresas, destacam-se alegações de sigilo comercial ou segredo estratégico de adequação de mercado.

229
150

100
144
108 108
50 75 74 62
26
0
1º Rep. 2º 3º Áustria 9º EUA 11º Rússia 17º Brasil 33º China
Tcheca Alemanha

Gráfico 02: Consumo de cerveja per capita em litros por ano


Fonte: SEBRAE, 2014.
Verifica-se que, ao se conceber o consumo em dados por habitante, a República Tcheca é o de maior
consumo da bebida, com 144 litros por pessoa/ por ano. Para entender em padrões de consumo,
calcula-se em torno de 395ml de cerveja por pessoa/ por dia, ou seja, pouco mais de uma lata (355ml)
de cerveja das consumidas no padrão de mercado brasileiro. Já o Brasil, consome em torno de 169ml
de cerveja por pessoa/ por dia, o que representaria menos de meia lata de cerveja padrão aqui
consumida (355ml). Há que se considerar ainda a qualidade da cerveja consumida, pois enquanto o
padrão de cerveja Tcheca se assemelha à produção artesanal brasileira, o consumo de cerveja no Brasil
se centraliza em produtos que se configuram com até 45% de cereais não maltados em sua
composição.
Destaca-se ainda que, por exemplo, em 2013 foram produzidos 13,5 bilhões de litros de cerveja, o que
movimentou 55 bilhões de reais (SEBRAE, 2016), número que é 60% superior ao que fora produzido
em 2009, por exemplo. As grandes cervejarias ainda tem uma participação extrema no mercado,
despontando com 98,6% de toda a produção nacional, mas com cerca de 82% da mão de obra
empregada para tal. Neste contexto, há que se considerar os questionamentos: até que ponto o mercado
brasileiro pode crescer? Podemos estabelecer padrões de consumo próximos aos da República Tcheca,
especialmente tratando-se de cervejas de qualidade inquestionável, em um país com temperaturas
tropicais em boa parte do ano? Como podemos ampliar o consumo do produto no mercado nacional?
Como, em especial, o mercado catarinense, poderia favorecer sua oferta de produtos cervejeiros?
Nesta conduta, e a partir destas indagações, propôs-se compreender as relações do que se produz em
Santa Catarina7 e do que se incentiva8 produzir, e, consequentemente, perceber o que vem sendo
consumido, aproximar parâmetros internacionais da produção local e facilitar a compreensão dos
apreciadores ao que pode ser encontrado no mercado cervejeiro catarinense.
Dessa forma, inicialmente se faz necessário classificar as cervejarias com base em sua produção,
propondo assim o recorte necessário à formação do objeto desta pesquisa. Assim, as seguintes
categorias9 foram contempladas, considerando as Micro cervejarias o recorte aqui considerado.
- Nanocervejaria: Produção de até 2 mil litros de cerveja/ mês, com caráter de consumo próprio.
- Microcervejaria: Produção de até 20010 mil litros de cerveja/ mês
7
Aconselha-se a leitura de outro trabalho publicado por este grupo e intitulado „Microcervejarias Catarinenses e
o Turismo: da formação de tipologias do produto à aproximações com a atividade‟, apresentado no Fórum
Internacional de Turismo, realizado em Foz do Iguaçú, em junho de 2015, e sua posterior publicação na revista
científica Applied Tourism da Universidade do Vale do Itajaí (UNIVALI), v.1 - n2 - 2016 - pag. 73-95, ISSN
2448-3524.
8
Aconselha-se a leitura de Lei Estadual nº 14.961, de 03 de dezembro de 2009, que dispõe sobre o incentivo à
produção de cervejas e chopes artesanais.
9
Salienta-se que a categoria Artesanal pode compreender as demandas de produção de Nano e Microcervejarias,
especialmente. As cervejarias, por tratarem de produção elevada, em geral não condizem com este tipo de
processo, ainda que possam, em poucos casos, respeitar a Lei da Pureza ou efetivamente trabalharem com
produtos diferenciados e baixa presença de cereais não maltados em sua composição.

230
- Cervejaria: com produção superior a 200 mil litros de cerveja/ mês
Forma-se, portanto, ainda que não haja determinação legal específica para este tipo de classificação, o
recorte proposto por esta pesquisa, a qual, pretende analisar produtoras de cervejas artesanais que
concebam o mercado consumidor, consolidando-se como empresas estabelecidas para este fim, as
quais, consequentemente comercializam o produto. Assim, além de compreender o produto a ser
estudado, é também necessário compreender o consumidor deste produto e seu consequente padrão de
consumo para estabelecer parâmetros que favoreçam o oferecimento de produtos agregados ou
relacionados ao produto central, a cerveja.
Assim, pode-se considerar que o consumo de cerveja artesanal também está bastante ligado à
determinados grupos, como por exemplo:

Imagem 01: Características de Consumo Cervejeiro


Fonte: SEBRAE, 2016.
Outros elementos que contribuem para a compreensão do consumo ali estabelecidos podem ser
percebidos por 69% de consumidores terem formação em instituições de ensino superior, bem como,
de que gastam cerca de 100 a 150 reais especificamente em cervejas artesanais (SEBRAE, 2016).
Outro dado relevante é que 69% dos consumidores entendem que o valor que estariam dispostos a
gastar por uma cerveja seria entre 11 e 20 reais.
Assim, ao se pensar no desenvolvimento de roteiros turísticos, compreender a demanda pode
contribuir par ao planejamento de ações, para a condução de propostas e, especialmente, para a
construção da oferta de produtos que atendem as especificidades de consumo.

3 Abordagens Metodológicas
A proposta desenvolvida por este estudo tem como centralidade a discussão em torno da utilização do
turismo, e nele, da roteirização, como mecanismos de fomento para a produção de cervejas artesanais
em Santa Catarina. Assim, este trabalho tem sua abordagem pautada no materialismo histórico
dialético, concebendo-se como um estudo que prima pela compreensão do objeto de estudo não
somente pelo viés da das diretrizes econômicas de produção e serviços, mas também das
possibilidades de entender como a função social do turismo pode contribuir para a adequação das

10
Há um Projeto de Lei, a PL 5191/2013 que propõem o regulamento para que a produção de cerveja em
microcervejarias não ultrapasse 30 mil litros de cerveja/ mês. Salientam-se ainda as diversas versões em
diferentes meios sobre a quantidade de produção para classificação das categorias de cervejarias, contudo, opta-
se pela proposta determinada conforme descrição neste artigo.

231
microcervejarias no processo de relações com outras atividades. Procura-se assim estabelecer uma
relação que parte da particularidade para alcançar a totalidade, e, que ao mesmo tempo analisa a
totalidade para estabelecer ferramentas que qualifiquem a particularidade. Forma-se assim um
movimento dialético, cíclico e em constante adaptação, procurando entender as características da
sociedade e a relação econômica nela formada.
Nesse sentido, compreende-se que a dialética pode favorecer a compreensão do objeto de estudo, uma
vez que este (as relações do turismo e a formação de roteiros) devem levar em consideração, não só o
favorecimento de grandes marcas ou as relações singulares do processo entre aquele que consome a
cerveja e este produto. Parte-se da construção de um ideário onde devem ser consideradas as relações
históricas locais, a formação social e econômica daquele espaço geográfico e o consequente
estabelecer de um determinado território11. Assim, constituir-se de um território de consumo
consciente, proporcionando a condição da cerveja como elemento importante do lazer e da atividade
turística é também parte importante do processo de compreensão do que se quer estabelecer como
sendo o ideário do consumo, e neste, da proposta de roteirização catarinense.
Pode-se afirmar assim que a dialética se caracteriza por não apresentar um pensamento puro, mas
„conectado‟ com a realidade em que está inserido, neste movimento recíproco de realidade e
pensamento, para uma elucidação mútua. Neste sentido, essência e aparência são inseridos em um
mesmo contexto ontológico, mas, percebidos em sua separação real. E nesse contexto, perceber o que
se espera de uma construção coletiva de roteirização é o trabalho desafiador que se está por adentrar.

Se, portanto, os fatos devem ser aprendidos com precisão, convém, em primeiro
lugar compreender clara e exatamente a diferença entre a sua existência real e seu
núcleo interior, entre as representações que deles formamos e seus conceitos. Essa
distinção é a primeira condição de um estudo verdadeiramente científico (LUKÁCS,
1960, p. 25).
Assim, a dialética caracteriza-se por ser contraditória a todo conhecimento rígido, pois tudo é visto em
constante mudança. Neste sentido, tudo parte de um princípio e desenvolve-se, desagrega-se e
transforma-se. Assim, concordamos com Demo (2007, p. 88) quando considera “[...] a dialética a
metodologia mais conveniente para a realidade social” e neste contexto, facilitadora da compreensão
do contexto social formado em torno do consumo de cervejas em Santa Catarina.
Discute-se aqui, portanto, a vinculação da construção do lazer como parte integrante do turismo, e,
consequentemente, o lazer vinculado aos estabelecimentos de alimentos e bebidas tem aqui sua
composição. Localiza-se este estudo como uma proposta de práxis, sendo esta, fundamento do ser
social, e, portanto, objetivada numa compreensão onde os movimentos da sociedade civil devem ser
concebidos para compor as relações entre o lazer, o turismo, a economia e as cervejarias artesanais,
neste recorte.
Neste contexto, objetivou-se desenvolver uma pesquisa qualitativa, onde a singularidade do sujeito
(cervejarias) é única, pois partindo dessa premissa, permite-se que o mesmo se revele nos
aprofundamentos teóricos sugeridos e consequentemente possa estabelecer oportunidades de se
reconhecer as características únicas de cada um dos envolvidos. O segundo pressuposto contempla o
reconhecimento da importância social do sujeito, onde conhecer a experiência social do mesmo, ou
seja, perceber a que tipo de experiência o turista está disposto a participar como parte deste objeto de
estudo. O terceiro pressuposto concebe que “conhecer o modo de vida do sujeito, pressupõe sua
experiência social” (IAMAMOTTO, 1999, p. 22-23), ou seja, analisando as construções da demanda e

11
Haja vista que as relações de espaço e território são partes importantes a serem compreendidas para a
formação de um roteiro, faz-se uma breve consideração a respeito dos conceitos estabelecidos pelo grupo como
norteadores deste e de outros estudos. Assim, apropria-se de Hasbaert e Milton Santos quando se entende o
espaço geográfico como sendo uma determinada área geográfica, marcada e determinada por fatores políticos
e/ou econômicos. Já o território se constitui pelo uso, ou seja, um mesmo espaço pode ser dois territórios. Um
exemplo seria uma praça, que durante o dia é utilizada por crianças que ali brincam, mas que a noite torna-se
ponto de tráfico e prostituição. Teríamos aqui um mesmo espaço geográfico formado por dois territórios.

232
de suas características, pode-se finalmente compreender as reais necessidades a serem propostas pelo
roteiro.

4 Turismo Cervejeiro: (des) apontamentos de uma atividade

A produção de cerveja artesanal no Brasil vem ganhando destaque, especialmente na última década 12.
Fatores como a influência da cultura alemã são fundamentais no desenvolvimento deste mercado em
regiões como a Serra do Rio de Janeiro e os estados de Santa Catarina e Rio grande do Sul, além da
vocação de produção do interior paulista. Contudo, dadas as limitações de capacidade de pesquisa,
este estudo pretende-se estruturar com foco no mercado catarinense.
O mercado se desenvolve não só no conceito do consumo, mas também em torno do conhecimento
e/ou da ciência relacionados ao tema. Uma das provas deste desenvolvimento é a ampliação constante
do Festival da Cerveja, maior evento da categoria no Brasil e que premia as melhores cervejas em
encontro anual na região do Vale Europeu. Em julho de 2016, dinamizando ainda mais o alcance do
mercado cervejeiro na região, Blumenau receberá o Congresso Latino Americano e Brasileiro de
Ciência e Mercado Cervejeiro, estabelecendo a região como o maior polo produtor de cervejas
artesanais do Brasil e grande fomentador de eventos relacionados ao tema.
Indicam-se, ainda, possibilidades de expansão de mercado para os próximos anos, pois em 2015, foi
aprovada na Câmara Federal a possibilidade de pequenas cervejarias participarem do Simples
Nacional, estabelecendo uma nova dinâmica no setor. Faltam ainda as aprovações no Senado e a
sanção presidencial, contudo, este é um marco que já se estabelece como uma vitória do setor, haja
vista o fortalecimento da discussão e do embate de ideias num mercado que amarga o custo de 60% de
seu produto em impostos (DIÁRIO CATARINENSE, 2016).
Outrossim, a construção de um mercado gastronômico pode ser favorecida pela sua relação como área
de turismo gastronômico, pois em estudos relacionados à área, pode-se considerar que, de maneira
geral, a formação de circuitos, zonas ou vias gastronômicas mantém a evidência dos produtos e
consequentemente remete à formação da „identidade gastronômica‟, importante fator na
comercialização de produtos e serviços (HALL; MITCHELL, 2005; BUTTS, 2012). Pode-se afirmar
que o turismo gastronômico se caracteriza como importante elemento na construção de um ideário da
cultura local, estabelecendo-se como fator motivador da viagem/ deslocamento de uma ou de um
grupo de pessoas. O turismo gastronômico é, portanto, a tradução do desejo de viajar para consumir
um determinado produto gastronômico específico, permitindo ao viajante o contato com a cultura local
(KARIM; CHI, 2010; COELHO-COSTA, 2012), e, consequentemente, fazendo-o usufruir de uma
gama de bens e serviços que se estabelecem como partícipes da cadeia produtiva do turismo.
Assim, há que se considerar o recente reconhecimento do mercado cervejeiro pela Santa Catarina
Turismo Turismo S/A (SANTUR), a qual, financiada pelo Funturismo, criou a chamada Rota da
Cerveja. Tal projeto já era uma reivindicação de vários nichos da sociedade e comprovou mais uma
vez a vocação do estado no que diz respeito à produção e comercialização de cervejas artesanais. No
entanto, a construção da rota está distante dos indicativos do que esta necessitaria, tendo, por exemplo,
no site da própria entidade (SANTUR, 2016), somente indicativos ou dados de cada uma das
cervejarias, não estabelecendo quaisquer propostas de roteirização ou da indicação de caminhos a
serem percorridos pelo turista que busca informações a respeito do tema.
No mesmo caminho, o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (SENAC), lançou, no dia 03 de
março de 2016, o projeto denominado Vale da Cerveja, visando a roteirização de cervejarias em toda a
região. O projeto engloba cervejarias de Brusque, Blumenau, Gaspar, Guabiruba e Ibirama, e tem a
intenção de desenvolver a visita não só em cervejarias, mas em toda a cadeia produtiva relacionada ao
âmbito cervejeiro. Neste, houve a materialização do projeto, estando o roteiro já está em atividade e

12
O grupo de pesquisa entende que a produção do período março-abril de 2016 foi 3,6% menor que as taxas
atingidas em 2015, contudo, as percepções das incertezas referentes ao cenário político nacional são, na
compreensão do grupo, a razão fundamental da queda do consumo.

233
sendo vendido em cinco agências de viagens, sendo duas na capital do estado, duas em Blumenau e
uma em Balneário Camboriú. O Programa Senac Turismo e Gastronomia quer incluir ainda as cidades
de Pomerode e Timbó no segundo semestre, tendo o intuito de estabelecer ao menos 12 diferentes
rotas para atender aos diferentes públicos e sabores (VALE DA CERVEJA, 2016).
Assim, a conduta desta pesquisa tem por objetivo dimensionar propostas que possam convergir, numa
segunda etapa, na aproximação com o que vem sendo conduzido pelo SENAC e, consequentemente,
aglutinar esforços para um bem comum: a já tardia formação de roteiros cervejeiros catarinenses.
Busca-se também a utilização de elementos da cadeia produtiva cervejeira como possíveis partícipes
da construção dos roteiros, como por exemplo: o roteiro de produção, utilizando-se da primeira Escola
Superior de Cerveja do Brasil, ou ainda, da primeira Micromaltaria, estabelecida em Blumenau.
Elementos como a produção de cristais, a gastronomia e outros fatores devem ser agregados à proposta
de traslados gratuitos para o deslocamento de turistas, oportunizando assim a permanência ampliada.

5 Considerações Finais
A proposta debatida pelo Instituto Federal Catarinense tem como objetivo a construção de cursos de
produção de cerveja no Campus Brusque, a partir do know how formado pelo grupo de químicos ali
presentes, ao mesmo tempo em que se utiliza da materialização de roteiros pelos turismólogos do
Campus Avançado Sombrio. Assim, a aproximação da academia com o mercado cervejeiro pretende,
até 2017, transformar o discurso em ação e consequentemente, apresentar o chamado „produto
turístico cervejeiro‟, o qual favorece a comercialização de toda a cadeia produtiva.
Assim, conduzir a criação de roteiros a partir da simples caracterização das cervejarias e de seus
apontamentos em mapas turísticos já não oferecem ao mercado o produto que este necessita, nem
tampouco, atende às exigências da atual demanda. Nesse contexto, o produto turístico pautado na
roteirização deve propor atividades que se adequem a contextos de 2 ou 3 dias de permanência,
fazendo com que o turista possa estabelecer atividades que o mantenham motivado.
Com isso, a participação de todos os entes no processo, bem como, a relação público x privado deve
estar alinhada a partir do fortalecimento de possibilidades de negócios, e, a construção de
oportunidades de formação, sejam elas no atendimento do processo produtivo, seja no
desenvolvimento de cursos de atendimento ou da construção de um território da cultura cervejeira
devem ser prioridades. Nessa perspectiva, a roteirização se constitui a partir da profissionalização e
consequentemente, da materialização do planejamento. Há que se considerar que o trade turístico está
repleto de planos e projetos, mas necessita agora da ação como resultado e da roteirização como
processo aplicado.

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234
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235
PESQUISA MERCADOLÓGICA PARA AVALIAÇÃO DE PERFIL DOS
CONSUMIDORES DE CERVEJA NO VALE DO JAGUARI - RS
Jean Guilherme de Oliveira Oliveira (1)
Eliane Carvalho Machado (2)
Maurício Osmall Jung (3)
André Luiz de Lima Sabino (4)
Deborah Murowaniecki Otero (5)

Resumo
O objetivo do presente trabalho foi traçar o perfil dos consumidores de cerveja na região do Vale do
Jaguari-RS. Por meio de um questionário aplicado aos moradores do município, foi avaliado o perfil
dos consumidores de cerveja (artesanal e comercial). Foram entrevistadas 106 pessoas (homens e
mulheres) com idade entre 18 e 71 anos, os quais foram interrogados quanto a bebida alcoólica mais
consumida (vinho, cerveja, cachaça ou vodca), a frequência de consumo, a preferência por cerveja
comercial ou artesanal e a intenção de consumo de cervejas artesanais produzidas com diferentes
açúcares como o mel e o açúcar mascavo. Dentre os entrevistados, 83 pessoas (78,3%), consomem
cerveja, sendo estes em sua maioria, homens com até 50 anos de idade e solteiros os quais 57,5% já
consumiram cerveja artesanal, porém preferem as comerciais (78%) sendo citado como principal
motivo da preferência a não habitualidade com as características diferenciadas das cervejas artesanais,
sendo o consumo da cerveja comercial realizado em média uma vez na semana. Quanto à intenção de
consumo de cervejas produzidas com mel e açúcar mascavo, a preferência foi pela cerveja contendo
açúcar mascavo onde 95 entrevistados (89%), responderam que consumiriam o produto e, 90 pessoas
(84%) indicaram que consumiriam cerveja produzida com mel. Com a pesquisa verificou-se que,
dentre os consumidores de bebida alcoólica, a maioria (83 pessoas) tem preferência por cervejas,
seguidos do vinho (35 pessoas), vodca (5 pessoas) e cachaça (2 pessoas). Com a pesquisa, foi possível
identificar o perfil dos consumidores locais em relação às bebidas alcoólicas, e os resultados foram
surpreendentes, uma vez que a região é tradicional e reconhecida produtora de vinho e cachaça, mas
estas não são as bebidas mais consumidas no território. Diante disso, conclui-se que a cerveja, mesmo
em uma região tradicionalmente produtora de cana-de-açúcar e uva, ainda é a bebida alcoólica
preferida para consumo, indicando um grande potencial para o desenvolvimento da produção de
cerveja artesanal utilizando diferentes substratos fermentescíveis, especialmente os produzidos na
localidade como mel e açúcar mascavo. Adicionalmente, acredita-se que os consumidores de cerveja
da região ainda apresentam certa resistência pelo novo (cervejas artesanais), porém ao habituarem o
paladar para as características da bebida, passarão a apreciar mais o produto e ampliar o seu consumo.
Palavras-chave: cerveja artesanal, consumo, aceitabilidade

1 Introdução
As cervejas artesanais caracterizam-se por serem produzidas em pequena escala, por um processo
de fermentação relativamente lento, com alguma diferenciação quando comparada com as cervejas
comerciais conhecidas e consumidas popularmente. A sua elaboração tem como foco a qualidade do
produto, levando em conta seus ingredientes, o que culmina na produção de variados tipos de cerveja
que são cuidadosamente elaborados conferindo à bebida características particulares como aroma e
sabor (KLEBAN e NICKERSON, 2012; BREWERS ASSOCIATION, 2013).

Nas últimas décadas, especialmente a partir do ano de 1990, tem-se verificado uma notável
mudança no comportamento de uma parcela dos consumidores de cerveja, os quais têm se mostrado

1
Estudante do Curso Técnico em Agroindústria- Campus Jaguari
2
Estudante do Curso Técnico em Agroindústria – Campus Jaguari
3
Docente Me. no Instituto Federal Farroupilha- Campus Jaguari
4
Técnico de Laboratório no Instituto Federal Farroupilha – Campus Jaguari
5
Docente Drª. no Instituto Federal Farroupilha – Campus Jaguari

236
mais sofisticados, exigentes quanto à qualidade da bebida e dispostos a pagar preços acima do
mercado convencional por produtos diferenciados, entre os quais destacam-se as cervejas artesanais
(MORADO, 2009; MURRAY e O‟NEILL, 2012).

Avaliar esses fatores que influenciam os consumidores e estimulam o crescimento do mercado


brasileiro de cervejas artesanais torna-se de extrema importância para as indústrias do ramo, bem
como, saber como medir e interpretar as respostas dos consumidores em relação às características
sensoriais e não sensoriais desse produto, uma vez que o objetivo principal é obter a aceitação do
mesmo por parte desse consumidor, garantindo o sucesso do produto no mercado competitivo
(MUELLER e SZOLNOKI, 2010; HOPPERT et al., 2012).

Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi caracterizar o perfil dos indivíduos consumidores de
bebidas alcoólicas no Vale do Jaguari, bem como a intenção de consumo de cervejas artesanais,
buscando fundamentação para trabalhos futuros onde serão produzidas cervejas artesanais utilizando
fontes alternativas e características da região, como substratos fermentescíveis para a produção da
bebida.

2 Material e Métodos

2.1 Amostra e coleta de dados

Foram recrutados, de forma aleatória, 106 voluntários para compor os avaliados, residentes no Vale do
Jaguari/RS, entrevistados durante o mês de maio de 2016. Para responder o questionário, o voluntário
deveria ter idade superior a 18 anos.

As entrevistas foram realizadas por meio de questionários os quais avaliavam os seguintes critérios
abaixo listados:

consumo de bebidas alcoólicas;

bebida preferida;

conhecimento e consumo de cervejas artesanais;

preferência entre artesanais ou comerciais;

intenção de consumo de bebidas elaboradas com diferentes açúcares;

frequência do consumo de cerveja;


sexo;

idade e;

estado civil.

2.2 Avaliação dos resultados


A partir das entrevistas realizadas os reesultados foram agrupados e realizadas as comparações
através de porcentagem.

237
3 Resultados e Discussão

Devido ao fato da região do Vale do Jaguari ser forte produtora de vinho e cachaça, esta pesquisa foi
realizada para caracterizar o consumo de cerveja (comercial e artesanal) na região. Dos 106
entrevistados (homens e mulheres), com idades entre 18 e 71 anos, 10 não consomem bebidas
alcoólicas, e dentre os 96 consumidores 35 pessoas preferem consumir vinho e 2 cachaça, conforme
ilustrado na Figura 1.

Figura 1: Bebidas alcoólicas mais consumidas pelos moradores de Jaguari

Dentre os 54 consumidores de cerveja verificou-se que 78 % preferem consumir cervejas comerciais


(Figura 2), alegando que as artesanais apresentam características como sabor, cor e textura muito
acentuadas, além do elevado valor de compra, sendo o consumo realizado para a maioria dos
entrevistados, apenas uma vez por semana. Dentre os entrevistados, 45 pessoas (42%) nunca
provaram cervejas artesanais, sendo as principais justificativas o elevado custo e a falta de
oportunidade.

Figura 2: Porcentagem de entrevistados quanto ao tipo de cerveja preferida.

Através dos resultados obtidos ao longo da pesquisa observou-se que dentre os consumidores de
cerveja, a maioria são homens com até 50 anos de idade e solteiros. Estes mesmos resultados foram
observados em estudos feitos por CARVALHO (2015) e POMPERMAYER (2012). Além disso, foi
verificada junto aos consumidores, a intenção do consumo de cervejas artesanais com diferentes

238
ingredientes em suas formulações (Figura 3). A intenção de consumo de cervajas acrescidas de mel foi
relatada por 90 consumidores, enquanto que o consumo por cervejas com açúcar mascavo foi maior,
95 pessoas.

Figura 3: Intenção de consumo de cervejas artesanais elaboradas com diferentes açúcares.

Os dados coletados neste trabalho serviram de subsídio e suporte para definir as próximas pesquisas,
as quais serão desenvolvidas através da produção destas cervejas e avaliadas as aceitações sensoriais
dos consumidores.
A cerveja é a bebida alcóolica mais consumida no Brasil, segundo dados do Portal da Saúde,
vinculado a o Governo federal, representando 61% do consumo de bebidas alcóolicas, seguido pelo
vinho com 25%. A evolução da bebida mostra que a produção artesanal está caindo nas graças do
consumidor brasileiro, que aos poucos substitui a cerveja industrializada, produto este,que visa
produção em grande escala a fim de atender a demanda de mercado, comprometendo assim a
qualidade, sobretudo a partir da década de 90, quando as marcas de menor representatividade foram
gradativamente incorporadas a grandes organizações (POMPERMYER, 2012).

Conclusão
É nesse cenário que o mercado brasileiro encontra-se atualmente, em visível expansão, momento este
que requer um olhar profissionalizado para o segmento das micro cervejarias. Faz-se necessário
analisar os hábitos deste consumidor para atendê-lo da melhor forma possível, o que foi possível
através dos resultados obtidos através deste trabalho.

Referências bibliográficas

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239
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adaptive conjoint analysis to elaborate the conflicting influence of intrinsic and extrinsic attributes on
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attributes on liking and purchase intent: Consumers differ in their responsiveness. Food Quality and
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MURRAY, D.W.; O‟NEILL, M.A. Craft beer: penetrating a niche market. British Food Journal, v.
114, n. 7, p. 899–909, 2012

POMPERMYER, L,B. 2012. MERCADO DE CERVEJAS ARTESANAIS: HÁBITOS DE


CONSUMO. Trabalho de conclusão de curso. Caxias do Sul.

240
Anexo A - Formulário utilizado para entrevistar os consumidores

Pesquisa Mercadológica de Cerveja

Nome:_______________________________________________________ *Não obrigatório

Idade: ____________________________________ *Somente maiores de 18 anos

Sexo: ( ) Feminino ( )Masculino Estado Civil: ( ) Solteiro ( ) Casado

Você consome cerveja: ( )Sim ( )Não → Por quê? _____________________________

Com que frequência:( )1 x semana ou menos ( ) 2 a 3 x semana ( ) mais de 3 x semana

Já provou cerveja artesanal?( )Sim ( )Não → Por quê? __________________________

Você prefere: ( ) cerveja comercial (Polar, Brahma, etc) ( )Artesanal

Você consumiria uma cerveja artesanal produzida com mel: ( ) sim ( ) não

Você consumiria uma cerveja artesanal produzida com açúcar mascavo: ( ) sim ( ) não

Qual bebida alcoólica você mais consome: ( ) vinho ( )cerveja ( )cachaça ( )vodca

Você conhece alguém (familiar, amigo, conhecido, etc.) que produz cerveja?

Observações:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________

241
PLANTAS REGIONAIS COMO INGREDIENTES EM CERVEJAS ARTESANAIS
CARVALHO FILHO, Celso Duarte (1)
CARVALHO, Rosemary Duarte Sales(2)
VELOZO, Eudes Silva(3)
MENDES, JuremaFerreira (4)
COTRIM, Flávio (5)

Resumo
A cerveja é uma das bebidas mais consumidas entre os brasileiros e o crescimento do mercado de
cerveja artesanal no país é uma realidade.O surgimento de novas pequenas empresas oferecendo
cervejas artesanais ou especiais possibilita também pesquisas sobre novas formulações nos diversos
estilos já comercializados. A elaboração de cerveja artesanal é muito simples, entretanto deve-se ter
total controle das condições de produção e um rigoroso monitoramento pelas análises físico-químicas
e sensoriais, que determinarão o sucesso desta atividade. Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi
avaliar plantas nativas da flora brasileira como alternativa para a substituição de lúpulo e como
formade incrementar novos sabores e aromas nas formulações existentes. O estilo selecionado para a
cerveja foi a Pale Ale, e foram elaboradas quatro cervejas: a controle com lúpulo de amargor/aroma, e
as outras três substituindo o lúpulo com cada planta selecionada: Aristolochia cymbifera
(milome);Coutarea hexandra (quina) e Croton argyrophyllu (cassutinga). Parâmetros físico-químicos
foram avaliados, como extrato real, extrato aparente, extrato primitivo e teor alcoólico,além de
parâmetros sensoriais como cor, espuma, sabor, aroma e intenção de compra. Foram realizados
também testes qualitativos nos extratos para determinar a presença de substâncias fenólicas e
alcalóides. Segundo a legislação brasileira, as cervejas produzidas foram consideradas fortes por
apresentarem um teor alcoólico entre 7,5 a 8,5% v.v. e o extrato primitivo, em peso, ficou maior que
14%. Os extratos das espécies Coutarea hexandra e Croton argyrophyllus apresentaram resultados
positivos para o teste que detecta a presença de fenóis. Os extratos de Aristolochia cymbifera e Croton
argyrophyllus indicaram a possível presença de alcalóides, por meio do teste com reagentes de
Dragendorff. Quanto a aceitação e preferência dos provadores, que participaram de forma voluntária e
não foram treinados, as cervejas controle e quina obtiveram as maiores médias para os parâmetros cor
e espuma, além de apresentarem entre 35 a 40% da intenção de compra quando comparadas com as
amostras com cassutinga e cipó milome. Atributos como doçura, aroma e amargor foram semelhantes
em todas as amostras. A produção de cervejas utilizando espécies nativas da flora brasileira como
alternativa, ou em associação, ao lúpulo reduz o custo de produção e oferta ao consumidor cervejas
com outras características de aceitação.
Palavras-chave: cerveja artesanal, analises sensoriais, fenólicos

1 Introdução
A cerveja, segundo o artigo 36 do decreto nº 6.871 de 4 de junho de 2009,é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mostro cervejeiro oriundo do malte de cevada e água, por ação de levedura,
com adição de lúpulo, parte do malte de cevada poderá ser substituída por adjuntos cervejeiros, cujo
emprego é limitado a uma quantidade de até 45%. Consideram-se adjuntos cervejeiros da cevada
cervejeira os demais cereais aptos para o consumo humano, malteados ou nãomalteados, bem como os
amidos e açucares de origem vegetal (BRASIL, 2009).
Historicamente, a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios, egípcios, mesopotâmios e ibéricos
remontando, pelo menos, há 6000 anos. Os egípcios já fabricavam alguns tipos de cerveja como a
“Cerveja dos Notáveis” e a “Cerveja de Tebas” (CARVALHO, 2009; TSCHOPE, 2001). Por

1
Prof. Dr. da Faculdade de Farmácia – UFBA
2
Profª. Drª. da Faculdade de Farmácia – UFBA
3
Prof. Dr. da Faculdade de Farmácia – UFBA
4
Aluno de Graduação da Faculdade de Farmácia - UFBA
5
Aluno de Graduação da Faculdade de Farmácia - UFBA

242
intermédio desta civilização a manufatura da cerveja se espalhou para outros povos (CARVALHO,
2009; SINDICERV, 2000).
As primeiras cervejas eram do tipo ALE, turvas e encorpados. A fermentação ocorria por meio de
leveduras que concentravam na parte superior das dornas de fermentação a temperaturas em torno de
18ºC. Esses tipossão chamados cerveja de alta fermentação. Somente no século XVIII na Baviera,
onde as cervejas no verão se estragavam rapidamente, passaram a ser armazenadas em grutas nos
Alpes, daí o termo Larger que em alemão significa armazenar, e com o frio a cerveja passou a sofrer
uma 2ª fermentação agora com leveduras que predominaram e fermentavam no fundo das dornas,
surgindo as cervejas de baixa fermentação que eram mais leves e mais claras, sendo denominadas tipo
Larger (CARVALHO, 2009).
Na Idade Média na Europa, as cervejas eram produzidasnos mosteiros e eram utilizadas várias plantas
aromáticas,geralmente adocicadas, buscandoconferir além do aroma, sabor, e propriedades de
conservação a cerveja. As cervejas produzidas desta maneira eram denominadas GruitBeer, “cerveja
de ervas”, sendo utilizadas como ingredientes asmais populares na época, tais como: Achillea
millefolium (mil fohas), Artemisa vulgarise (artemisia) e Myricagalé (mírica) (FIGUEIREDO, A. M. e
CARVALHO, L. L., 2014).
A utilização em larga escala do lúpulo ocorreu devido a facilidade do seu cultivo e das suas
propriedades conservantes, uma característica importante na produção de cervejas.O lúpulo é uma
liana européia Humulus lúpulos (Cannabaceae). Durante seu cozimento ocorre a liberaçãode resinas
compostas por alfa-hidróxi ácidos, isomerizados pela temperatura, e esta mistura confere a cerveja
sabor amargo característico. Além disso, o lúpulo era adicionado pela sua atividade antimicrobiana
(FIGUEIREDO, A. M. e CARVALHO, L. L., 2014).
As humulonas são responsáveis pelo sabor amargo na cerveja, porém são insolúveis em água até
isomerizaçãodurante a ebulição do mostro, formando o iso-alfa-ácidos (iso-humulona). Cada
humulona gera duas iso-humulona, a cis-iso-humulona e a trans-iso-humulona.Quanto maior o tempo
de ebulição, maior o percentual de isomerização e mais amarga a cerveja será. No entanto, os óleos
que contribuem com sabores e aromas característicos são voláteis e se perdem em grande quantidade
durante longas fervuras. A variedade de lúpulo pode ser divididaem duas categorias gerais: amargor,
10% do seu peso ricos em alfa-ácido, e de aroma, 5% de seu peso em alfa-ácido, estes produzem um
sabor e aroma mais desejáveis a cerveja. Beta-ácidos não isomerizam durante fervura do mostro e
possuem um efeito desprezível no amargor da cerveja (JUNIOR, 2009).
O sabor amargo pode ser associado a algumas características estruturais que facilitam a ligação com
receptores. A presença de lactonas ou cetonas vizinhas a hidroxilas parecem ser as arquiteturas
moleculares mais favoráveis.
Deste modo, várias classes de produtos naturais apresentam sabor amargo. Várias plantas da
biodiversidade brasileira são empregadas há séculos, maceradas em aguardente, para conferir sabor,
aroma e com aplicação nas mais diversas condições patológicas.
Algumas espécies como a Aristolochiae cymbifera (milome), Coutarea hexandra (quina) e Croton
argyrophyllus (cassutinga), muito utilizadas na medicina popular brasileira como chás e infusões em
cachaça, são bastante amargas e apresentam bom potencial para serem utilizadas em novas
formulações de cerveja artesanal (LORENZI and MATOS, 2002).
O gênero Aristolochiae é composto por trepadeiras herbáceas perenes, caracteristicamente vigorosas,
melhor adaptadas a ambientes quentes. Possui alguns nomes populares como cipó-mil-homens, cipó-
de-cobra, jarrinha, cassaú, entre outros (ALMEIDA, et al, 2012 e LORENZI and MATOS, 2002).
Lorenzi& Matos (2002) citam que a planta é considerada diurética, sedativa, anti-séptica e emenagoga,
e em estudos fotoquímicos realizados com plantas do gênero Aristolochiae, evidenciaram a presença
de estruturas químicas como alcaloides, ácido aristolóquicos, flavonoides, ésteres fenólicos e óleos
voláteis.
O gênero Coutarea hexandra, conhecida na medicina popular como quina, quina-quina, quineira, entre
outros, pertencenteà família Rubiaceae (LUCENA, et al, 2006). A família inclui aproximadamente
637 gêneros e cerca de 10.700 espécies. As principais classes produzidas nessa família são: alcaloides,
antraquinonas, triterpenos e derivados de ácidos fenólicos. Na medicina popular a casca da Coutarea

243
hexandra é usada como diurético, abortivo e no combate a dor e a inflamação. Estudos fitoquímicos
revelaram a presença de flavonóides e cumarinas (LUCENA, et al, 2006).
O Croton argyrophyllus Kunth pertence ao gênero Croton, um dos maiores deEuphorbiaceae, e
diversas espécies tem uso tradicional na medicina popular. Dentre as principais atividades
farmacológicas associadas ao gênero destacam-se: antineoplástica, anti-hipertensivo, anti-inflamatória
e antiespasmódica. Do ponto de vista químico, o gênero é caracterizado pela ocorrência de alcaloides,
flavonóides,terpenóides e ácidos graxos (LUCENA, et al, 2006)..
Croton argyrophyllus Kunth é conhecido popularmente com como “alecrim de vaqueiro”,
“cassutinga” e seu uso popular está relacionado a doenças cardíacas e como calmante. A investigação
fitoquímica preliminar da espécie resultou no isolamento de triterpenos, e diterpenos de esqueletos
casbano e crotofolano. A continuidade do estudo da espécie, a partir da investigação das raízes, levou
ao isolamento de dois diterpenoscrotofolanos inéditos na literatura (LUCENA, et al, 2006)..
Sendo assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar cervejas com adição de espécies nativas e regionais
para agregar atributos sensoriais e substituir o amargor promovido pelo lúpulo.

2 Material e Métodos

2.1 Elaboração das cervejas


O estilo escolhido das cervejas foi o Pale Ale, sendo elaboradas quatro tipos: uma controle com adição
de lúpulo amargo e lúpulo de aroma, e as outras três substituindo os lúpulos por cada planta
selecionada: Aristolochia cymbifera (cipó milome), Coutarea hexandra (quina-quina) Croton
argunphyllus Kunth (cassutinga).A elaboração das cervejas foi realizada na Faculdade de Farmácia da
Universidade Federal da Bahia e utilizou-se um kit para produçãocaseira de cervejas, constituído por
duas panelas de alumínio com capacidade de 20 litros cada, um sistema de clarificação tipo “bazuca”,
bomba de recirculação do mosto e os fermentadores feitos com garrafas PET de água mineral de 20
litros munidas de airlock.
As cascas da espécie Croton argyrophyllus Kunth foram coletadas no município de Nova Soure–
Bahia, e as cascas das espécies Couterea hexandra e Aristolochia cymbifera foram adquiridas no
comércio local.

Quadro 1 – Parâmetros de produção usados na elaboração das cervejas.


Cerveja Cerveja Cerveja Cerveja Cerveja
controle Quina Cassutinga Milome
1,5 Kg de malte 1,5 Kg de malte 1,5 Kg de malte 1,5 Kg de
Pilsen e 1,0Kg Pilsen e 1,0Kg Pilsen e 1,0Kg malte Pilsen e
de malte de malte Pale de malte 1,0Kg de malte
PaleAle,6,75g Ale, 13g de PaleAle,13g de PaleAle,13g de
de lúpulo de Quina, 5g de Cassutinga, 5g Milome, 5g de
Ingredientes amargor, 6,75g fermento S-04, fermento S-04, fermento S-04,
de lúpulo de água mineral água mineral água mineral
aroma, 5g de 15L, 25 15L, 25 15L, 25
fermento S-04, garrafas de garrafas de garrafas de
água mineral vidro âmbar de vidro âmbar de vidro âmbar de
15L, 25 300ml e 25 300ml e 25 300ml e 25
garrafas de tampinhas tampinhas tampinhas
vidro ambar de
300ml e 25
tampinhas
Brassagem / Inativação 60 min a 65⁰C 60 min a 65⁰C 60 min a 65⁰C 60 min a 65⁰C
enzimática 20 min a 72⁰C 20 min a 72⁰C 20 min a 72⁰C 20 min a 72⁰C
10min a 76ºC 10min a 76ºC 10min a 76ºC 10min a 76ºC

Clarificação Lavagem do Lavagem do Lavagem do Lavagem do


bagaço com bagaço com bagaço com bagaço com
água a 76ºC água a 76ºC água a 76ºC água a 76ºC

244
1h de fervura, 1h de fervura, 1h de fervura, 1h de fervura,
com adição de com adição de com adição de com adição de
Fervura lúpulo de Quina Quina Cassutinga 10 Milome 10 min
amargor 10 min 10 min depois min depois do depois do
depois do inicio do inicio. inicio. inicio.
e lúpulo de
aroma 10 min
antes dofinal
Separação do Agitação Agitação Agitação Agitação
trubquente sentido anti- sentido anti- sentido anti- sentido anti-
horário por 1 horário por 1 horário por 1 horário por 1
minuto minuto minuto minuto
Resfriamento Mosto Mosto Mosto Mosto
Resfriado a Resfriado a Resfriado a Resfriado a
30⁰C 30⁰C 30⁰C 30⁰C
Mostro Mostro Mostro Mostro
Oxigenação oxigenado por 5 oxigenado por oxigenado por oxigenado por
minutos por 5 minutos por 5 minutos por 5 minutos por
agitação agitação agitação agitação
manual. manual. manual. manual.
Densidade Inicial (OG) 1060 1060 1060 1060
desejada
Fermentação 7 dias a 18⁰C 7 dias a 18⁰C 7 dias a 18⁰C 7 dias a 18⁰C
Maturação 7 dias a 2⁰C 7 dias a 2⁰C 7 dias a 2⁰C 7 dias a 2⁰C
Densidade Final (FG) 1016 1016 1016 1016
dsesjada
Priming 7g/L 7g/L 7g/L 7g/L
CarbonataçãoGarrafa 7 dias a 18⁰C 7 dias a 18⁰C 7 dias a18⁰C 7 dias a 18⁰C

2.2 Testes qualitativos para identificação de metabólicos secundários


As amostras coletadas das plantas foram submetidas a maceração por três vezes, obtendo o extrato
etanólico de cada amostra. As análises foram realizadas no LAPEMM –Laboratorio de Pesquisas em
Matéria Médica naFaculdade de Farmácia da UFBA.
Cloreto – férrico –Para a identificação e compostos fenólicos foi utilizado a solução de cloreto de ferro
a 10%, colocando 5 gostas das solução no extrato, e para identificação da presença de alcaloides foi
usado o reagente de Dragendorff, preparado por meio de duas soluções: a) dissolvendo-se bismuto de
sódio (III) e ácido tartárico e água. E solução B preparada dissolvendo-se iodeto de potássio em água.
Partes iguais das duas soluções foram misturas para obtenção do reagente de Dragendorff.

2.3 Picnometria / Densimetrico


O método oficial designado pela AOAC (1997)para a determinação de álcool por volume em cerveja,
vinho e bebidas destiladas é a picnometria, com o uso do picnômetro, método mais comum de
determinação de densidade. Esse método consiste na determinação do peso de um volume conhecido
do líquido em um picnômetro, cujo volume seja calibrado em termos de peso da água pura no mesmo
picnômetro. A partir deste valor obtêm-se a % de álcool por volume (Reis, 2006).O objetivo do
experimento é determinar a massa especifica e densidade do destilado. Bem como determinar também
o teor alcoólico das amostras.

2.4 Análise Sensorial


Para análise sensorial das cervejas foram realizados dois testes: o discriminativo (teste ordenativo), o
afetivo (teste de aceitação), utilizando escala hedônica de 7 pontos, avaliando também a intenção de
compra de cada provador. A avaliação foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade

245
de Farmácia UFBA em cabines individuais. As amostras foram codificadas com três dígitos e foram
entregues aos provadores de acordo com o plano de balanceamento de forma monódica, junto a um
copo de água, biscoito e duas fichas, uma referente à analise sensorial e outra referente ao termo de
consentimento. Os provadores foram escolhidos ao acaso, dentre alunos, funcionários e frequentadores
do local (MEILGAARD, M. et al, 1987).

3. Resultados e Discussão
Dos testes qualitativos aos quais foram submetidos os extratos brutos, a Coutarea hexandra e Croton
argyrophyllus Kunth apresentaram resultados positivos para cloreto-férrico, com fenóis presentes
formando complexos coloridos com íon Fe3+, variando do azul ao vermelho. Conforme Matos (1999) e
Simões et al. (2007). A Aristolochia cymbifera e Croton argyrophyllus Kunth apresentaram
resultados positivos para Dragenorff, indicando a possível presença de alcalóides, conforme Tabela 1.

Tabela 1 - Resultado dos extratos etanólicos


REAGENTES Aristolochiacymbifera Coutareahexandra Croton
argyrophyllus
Cloreto-férrico Negativo Positivo Positivo
Dragenorff Positivo Negativo Positivo

Com os resultados contidos na Tabela 2, pode-se observar que as cervejas ficaram com teor alcoólico
superior as comumente vendidas no mercado que estão em torno de 5,0 a 6,0 % para o estilo Pale Ale.
Na legislação brasileira são classificadas como cervejas fortes, pois o extrato primitivo, em peso, ficou
maior que 14%. Isso pode ter sido atribuído a limitação do equipamento quanto á proporção de malte e
água não ter ficado em 4:1 e pela interrupção da lavagem do bagaço devido ao baixo volume da
panela, deixando a densidade final elevada,podendoentão ser classificadas como extra fortes. Isso pode
ter sido atribuído a limitação do equipamento quanto á proporção de malte e água não ter ficado em
4:1 e pela interrupção da lavagem do bagaço devido ao baixo volume da panela, deixando a densidade
final elevada.

Tabela 2 - Resultados das análises físico-químicas


PARAMETROS Cerveja Cerveja Quina Cerveja Cerveja Milome
Controle Cassutinga
Densidade do 0,99 0,99 0,99 0,98
Destilado
Teor alcoólico 8,6 7,5 8,4 9,7
%vol.
Densidade do 1,028 1,025 1,033 1,045
Resíduo da
Destilação

Extrato Real 7,10 % peso 6,55 % peso 8,35 % peso 11,25 % peso
Densidade da 1,019 1,018 1,024 1,035
Amostra
Extrato Aparente 4,90 % 4,70 % peso 6,10 % peso 9,00 % peso
Extrato primitivo 20,06 % peso 18,02 % peso 20,94 % peso 25,38 % peso

246
3.1. Análise Sensorial :
Como o teste foi aplicado na Universidade, os resultados já eram esperados com relação a idade e a
preferência pela cerveja, revelando 67% indivíduos com idade entre 20 e 30 anos e 52% do sexo
masculino, respectivamente. Foram 62 provadores que participaram como voluntários, não foram
treinados para identificar determinados aromas e sabores em cervejas, entretanto, mais de 80% era
composta de indivíduos que relataram consumir cervejas pelo menos uma a três vezes ao mês,
segundo mostra Figura 1.

Figura 1 – Gráfico de intensidade de consumodos provadores

Através dos dados das análises sensoriais contidas na Tabela 3, pode-se constatar que as cervejas A e
B foram consideradas as preferidas em cor, apresentando-se mais escuras que as cervejas C e D,
revelando a preferência da maioria dos provadores, e em especial a cerveja com quina-quina que
apresentou uma coloração atraente ao estilo da cerveja escolhido. As cervejas A e B apresentaram
também mais espuma que as outras, C e D, sinalizando que os provadores estão atentos à importância
da presença e da intensidade deste parâmetro para a cerveja.
Nos atributos aroma, doçura e amargor não foramobservadas diferenças significativas entre as
amostras. Vale lembrar que o estilo Pale Ale é caracterizado por aromas e sabores marcantes dos
maltes especiais utilizados, e esta característica pode ter influenciada ou mascarada a percepção dos
provadores com relação ao lúpulo e as plantas adicionadas, ou seja, é um estilo onde o malte é bem
caracterizado.

Tabela 3 – Média dos atributos avaliados pelos provadores.


Parâmetros A B C D
Cor 223 a 182 b 86 c 109 c
Espuma 185 a 175 a 117 b 115 b
Aroma 155 a 123 a 136 a 176 a
Doçura 141 a 141 a 154 a 166 a
Amargor 154 a 151 a 143 a 142 a
A= cerveja controle; B= quina; C= cassutinga; D= milome
Valores com mesma letra não diferem significativamente ao nível de 5% (Tukey)

247
As cervejas controle e quina obtiveram uma maior aceitação em relação as cervejas produzidas
commilome e cassutinga, entre 35% – 40 %, onde os provadores revelaram a intenção de compra para
as amostras A e B, Figura 2.
A cerveja milome obteve o teor alcoólico mais alto em relação as outras amostras, e uma maior
concentração de extrato e densidade elevada, levando-se a constatar que foi a amostra menos aceita.
As cervejas que obtiveram uma maior aceitação possuem menores densidades.

Figura 2 – Gráfico referente a intenção de compra

Conclusão
As cervejas artesanais elaboradas a partir da utilização das espécies Aristolochia cymbifera (milome),
Coutarea hexandra (quina) e Croton argyrophyllus (cassutinga) revelaram-se com boa aceitação pelos
provadores. Este estudo aponta para a espécie Coutarea hexandra (quina) como uma promissora
candidata a elaboração de uma cerveja artesanal comparâmetros de qualidade aceitáveis, tais como
cor, espuma e amargor aceitável. Assim, plantas dos diferentes ecossistemas do Estado da Bahia,
como o do semiárido, poderiam ser utilizadas como ingredientes na elaboração de cervejas artesanais
do tipo (GruitBeer) ou“cerveja de ervas”, valorizando pequenos produtores e produtos regionais.

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249
PROCESSAMENTO E ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DE CERVEJA ARTESANAL
DE TRIGO COM ADIÇÃO DE POLPA DE MARACUJÁ
M. A. Rossoni (1)
C. Vogel (2)
G.H.F. dos Santos (3)

Resumo
De acordo com o Decreto nº 6.871 de 04 de Junho de 2009, cerveja é a bebida obtida pela fermentação
alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com
adição de lúpulo. O Ministério da Agricultura define a polpa de maracujá como um produto não
fermentado e não diluído, obtido da parte comestível do maracujá (Passiflora, spp.), através de
processo tecnológico adequado. Iniciou-se o processo de fabricação pela moagem do malte, onde
ocorreu o rompimento do grão de forma a expor seu endosperma controlando a granulometria para não
obter uma farinha muito fina. Em seguida misturou-se o malte moído com água na proporção de 1:4,
ajustou-se o pH e iniciou a cocção a fim de gomificar o endosperma amiláceo e hidrolisar o amido e
açúcares pela ação das enzimas presentes no malte. Após o final da mosturação, o mosto foi separado
da parte sólida insolúvel da massa e seguiu para a fervura, sendo o lúpulo adicionado nessa etapa.
Após o resfriamento do mosto inoculou-se a levedura, iniciando o processo de fermentação. A etapa
seguinte é a maturação, durante esse período a cerveja irá melhorar alguns aspectos de odor e sabor. É
nesse período que a polpa fresca da fruta foi adicionada, para que suas características e seu aroma
fossem preservados e incorporados à cerveja. A carbonatação foi realizada pela refermentação dentro
da garrafa, conhecida como primming. Calculou-se de 7 gramas de açúcar por litro de cerveja e
adicionou-se antes do envase. Por fim, o produto foi engarrafado manualmente sendo em seguida
armazenado por duas semanas até estar pronta para o consumo. O processo produtivo da cerveja e as
análises físico-químicas do teor alcoólico, acidez total, cinzas, extrato real, extrato primitivo, pH,
umidade, sólidos solúveis e análises de cor foram desenvolvidas no laboratório da Universidade
Federal da Fronteira Sul. Todas as análises foram realizadas em triplicata, obtendo-se como média dos
resultados os valores de 6,5%, 3,73%, 0,12%, 4,9%, 9,61%, 3,94%, 95,1%, 7,10°Brix e L*16,17,
a*2,14*, b*7,57, respectivamente. A partir dos resultados obtidos pelas analises físico-químicas
realizadas, pode-se concluir que a produção da cerveja artesanal foi apropriada, visto que os dados
encontram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A utilização de polpa de maracujá no
processamento da cerveja apresenta-se como uma alternativa para o processo de fabricação de cerveja
artesanal diferenciada.
Palavras-chave: Cerveja artesanal, polpa de maracujá, analises físico-químicas.

1 Introdução
A cerveja, que deriva da palavra em latim bibere (beber), é uma bebida fermentada com uma história
de 6000 a 8000 anos, cujo processo de elaboração, cada vez mais regulado e melhor controlado, tem
permanecido inalterado durante séculos. Os ingredientes básicos para a produção da maioria das
cervejas são cevada maltada, água, lúpulo e levedura (VENTURINI FILHO, 2010).
A produção e o consumo de cervejas no Brasil são caracterizados pela presença de poucas marcas
sendo quase todas de um único tipo de cerveja, a cerveja do tipo lager, por melhor se adaptar ao clima
do brasileiro é caracterizada como uma bebida de sabor suave (SILVA, 2005).
O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cerveja (13 bilhões de litros/ano) e o quarto maior
consumidor em volume (atrás de EUA, China e Alemanha), com consumo per capita de 57 litros

1
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil.
2
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul - Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil,
3
Professor Doutor em Engenharia química – Universidade Federal da Fronteira Sul – Laranjeiras do Sul – PR –
Brasil

250
anuais. Nesse universo, as cervejas artesanais, a partir dos diversos estilos e aromas conquistam um
número cada vez maior de admiradores no País.
Observando-se as tendências de alimentação relatadas por Barbosa et al (2015), nota-se que as pessoas
estão em busca de algo a mais ao alimentar-se, buscam também, por exemplo, “sensorialidade e
prazer” que está relacionada com fatores como um maior nível de educação dos consumidores, mais
acesso a informação, aumento da renda, entre outros.
Essa tendência dissemina as receitas regionais e os produtos étnicos, cria o interesse pela
harmonização de alimentos e bebidas, novas texturas e sabores. Os segmentos de consumo de produtos
de maior valor agregado tendem a continuar crescendo, tanto em relação aos produtos gourmet e
premium, geralmente destinados à população de alta renda, como também para os alimentos
sofisticados que têm preço acessível para os consumidores emergentes, os quais deverão representar os
grandes mercados para a indústria de alimentos no futuro. Cada vez mais preocupados também com a
saúde e a forma física, o que tem levado à demanda por produtos que sejam saborosos, mas também
saudáveis (BARBOSA et al, 2015).
O maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa) irá agregar na cerveja minerais e vitaminas requeridas pelo
nosso organismos. De acordo com a Tabela brasileira de composição de alimentos (TACO) (2011), o
maracujá é fonte de minerais e vitaminas como: proteínas, lipídeos, fibra alimentar, cálcio, ferro,
potássio, magnésio, vitaminas A, C e do complexo B entre outros.
Essa fruta, típica do Brasil, é consumida in naturaI e processada - na forma de sucos, geléias,
sorvetes, entre outros. Sua utilização em bebidas alcoólicas é apropriada, pois além de conferir aromas
e sabor, disponibiliza ao consumidor uma bebida com aporte vitamínico na qual é feita a utilização
dessa fruta que normalmente apresenta curta durabilidade para um produto com longo prazo de
validade.
No ramo da cerveja artesanal é fato que os consumidores estão em busca de produtos bem elaborados
com sabores diferenciados. Visando esses consumidores, maiores de 18 anos, que apreciam os
diversos sabores e aromas que as cervejas artesanais podem proporcionar e que tem condição
financeira de pagar pelo valor agregado que esses produtos apresentam, tem-se por objetivo produzir
uma cerveja artesanal de trigo com adição de polpa de maracujá e realizar analises físico químicas.

2 Materiais e métodos
Os maltes a levedura e o lúpulo foram adquiridos na cidade de Guarapuava de um representante da
Agrária. A levedura foi reidratada de acordo com as instruções do fabricante na embalagem.
O maracujá foi adquirido no mercado de Laranjeiras do Sul, transportado para o laboratório da
Universidade e higienizado, em seguida cortado ao meio, teve sua polpa removida e processada em
liquidificador. Em seguida foi peneirada para separar as sementes da polpa e em seguida a polpa foi
inoculada no maturador.

2.1 Brassagem

Inicialmente deve-se preparar água. Deve-se ferver a água da sanepar por aproximadamente 20
minutos a fim de evaporar o cloro presente. Enquanto a água é fervida e em seguida resfriada e agitada
(para recuperar o oxigênio) realiza-se, simultaneamente, a moagem do malte em um moedor de grãos,
prestando atenção à granulometria para que não fique uma farinha muito fina.
Assim que a água estiver pronta para a brassagem afere-se o pH e se necessário faz a correção com
ácido lático até obter o pH de 5,4 para que fique na faixa intermediária de atuação enzimática
conforme a tabela 1, coloca-se 21,5 L para aquecer e arria-se os 2 Kg de malte pilsen, 2 Kg de malte
de trigo claro e 1 Kg de malte carapilis para com as diversas temperaturas o processo enzimático de
conversão do amido ocorra. Após a arriada do malte afere-se o pH novamente e se necessário realiza
nova correção.
Escolhendo uma cocção de três etapas deve-se prestar atenção às temperaturas apresentadas na tabela
a seguir:

251
Tabela 1: Escalas de temperaturas e ação esperada das enzimas.
Temperatura (°C) Tempo (min) Ação
52 20 Repouso protéico
62 40 Sacarificação Beta-Amilase
72 20 Sacarificação Alfa-Amilase
78 0 Inativação das enzimas
Fonte: o autor.
A partir da segunda escala já se pode iniciar o teste de iodo, colocando algumas gotas do mosto em
uma superfície branca com uma gota de iodo e observar a coloração, assim que notar-se a ausência da
cor roxo-alzulado significa que a conversão do amido foi satisfatória. Assim que o teste de iodo for
positivo pode-se elevar a temperatura para a quarta faixa da escala da Tabela 1. Mexendo a cada
incremento e temperatura.
Em seguida é feita a filtração, abrindo a válvula inferior da panela e fazendo com que o mosto passe
pelo filtro tipo bazooka e pela camada filtrante de sólidos insolúveis, recirculando por
aproximadamente 30 minutos ou até que o mosto apresente-se límpido e em seguida inicia-se a
transferência para a panela de fervura. Quando a o mosto primário estiver quase chegando na camada
filtrante inicia-se a adição dos 23 L da água secundária (já aquecida a 78°C). Essa adição deve ser
acompanhada e medida com um refratômetro a fim de acompanhar a densidade do líquido.
Como a Witbier apresenta como característica aromas provenientes de especiarias e amargor quase
ausente adiciona-se 20 g de lúpulo Tradition 60 minutos, 50 g de semente de coentro moída e 25 g de
casca de laranja lima a 15 minutos e 10 gramas de lúpulo cascade flor a 1 minuto do termino da
fervura.
Após os 75 minutos de fervura já ocorreu a ruptura das proteínas que irão sedimentar no fundo da
panela. Agita-se o mosto em movimentos circulares e aguarda-se 25 minutos para quepor diferença de
densidade seja formado o trub (formato cônico no centro).
Em seguida inicia-se o processo de troca térmica circulando o mosto por um trocador de calor até
resfriar a 25°C. e adicionar no fermentador

2.2 Fermentação e maturação:


Transferir o mosto para um tanque de fermentação favorecendo assim a aeração do mosto necessário
para a reprodução das leveduras e adiciona-se o sachê de levedura Munich, previamente reidratada de
acordo com as instruções do fabricante.
Manter a temperatura de fermentação entre 21 a 24°C, aumentando gradativamente no período de 7
dias.
Em seguida separar em dois maturadores e adicionar 100 mL e 250 mL de polpa de maracujá em cada
um deles. Manter a temperatura entre 8 a 10 °C por 8 dias e 1 a 0°C por dois dias.
Para acompanhar a fermentação e maturação pode-se utilizar o densímetro e aferirr se a produção de
álcool está dentro do esperado.

2.3 Primminge maturação


Por fim tem-se uma cerveja sem CO2, então adiciona-se o açúcar, invertido ou previamente dissolvido
em água na proporção de 7gramas de açúcar por litro de cerveja, para que ocorra a última fermentação
e a carbonatação da cerveja.
Após bem homogeneizada a cerveja deve ser engarrafada e tampada, cuidando para deixar o espaço
livre no gargalo. Por fim deve-se armazenar por mais aproximadamente 8 dias até a refermentação ser
concluída e o produto final estar pronto.
O rendimento aproximado esperado é de vinte litros de cerveja.

252
2.4 Análises físico-químicas
As análises realizadas na cerveja foram realizadas em triplicata com a amostra descarbonatada sendo
que as análises de álcool em volume a 20°C, álcool em peso, cinzas, extrato real, extrato primitivo, pH
e umidadeforam realizadas de acordo com o Instituto Adolf Lutz (IAL, 2007), acidez total segundo
Moreto et al.(2008), e as análises de cor e sólidos solúveis foram desenvolvidas segundo Ferreira e
Benka (2014).

2.5 Resultados e discussão


A tabela 2 apresenta os resultados das médias obtidas nas análises físico-químicas da cerveja
elaborada no presente trabalho.
Tabela 2: Valores das médias obtidas das análises físico-químicas realizadas.
Determinações Média dos valores obtidos

Acidez total 3,73%

Álcool em peso 5,25%

Álcool em volume a 20ºC 6,51%

Cinzas 0,12%

Cor L* 16,17 a*2,14 b*7,57

Extrato Primitivo 9,61%

Extrato real 4,90%

pH 3,94

Sólidos solúveis (°Brix) 7,10 °Brix

Umidade 95,10 %
Fonte: O autor.

De acordo com Moreto, el al (2008), a acidez total máxima para uma cerveja de alta fermentação é de
6,7%. O valor obtido na cerveja elaborada neste estudo foi de 3,76, que está relacionado com o
amargor da cerveja, influenciado pelas matérias-primas adicionadas, e principalmente pela polpa que
foi adicionada proveniente de uma fruta ácida.

Em relação ao extrato primitivo a cerveja produzida apresentou o valor médio de 9,61%. Esta
se enquadra de acordo com Moreto, et al, (2008)como um cerveja fraca, pois encontra-se
entre 7,0% e 11,00%. Este parâmetro influencia diretamente no “corpo” da cerveja,
conferindo-lhe características que levam o consumidor a reconhecer a bebida como mais leve,
quando a cerveja apresenta menores valores de extrato primitivo, ou mais encorpada, quando
a bebida apresenta valores percentuais mais elevados deste parâmetro dequalidade
(NOGUEIRA, 2006 apud RIO, 2013).

De acordo com a legislação brasileira as cervejas são classificadas em relação ao teor de


álcool como, sem álcool, quando o teor alcoólico é menor ou igual a 0,5% em volume de
álcool e com álcool, quando o teor de álcool for superior a 0,5% em volume de álcool. Dessa
forma, a cerveja produzidas está dentro da classificação em relação a este parâmetro.

253
Sabendo-se que para cerveja onde o percentual de água ficou em torno de 95% as cinzas não
ultrapassou os valores decimais da composição centesimal. Dessa forma a cerveja elaborada
está de acordo com o citado, sendo de 0,12%.

O parâmetro cor da cerveja apresentou luminosidade (L*) de 16,17, coordenada a* que


indicou coloração próxima ao vermelho sendo de 2,14 e a coordenada b* que indicou a
coloração próxima ao amarelo, que foi de 7,57. Esses parâmetro se assemelharam ao
apresentado por Ferreira e Benka, 2014, que encontraram valores de L*=15,30, a*=2,5 e
b*=5,14. Por se tratar de uma cerveja artesanal ao qual não passou pelo processo de filtração,
pode ter ocorrido um erro de leitura associado a suspensão de células no produto que acarreta
uma maior turbidez levando uma baixa luminosidade como verificado.

Em relação ao teor de Sólidos Solúveis Totais quando adicionam-se polpas de frutas pode-se observar
que a maioriadesses SST são açúcares fermentecíveis que podem ser usados em cervejas artesanais
como complemento no processo fermentativo, ou seja, no processo primmingonde a cerveja artesanal é
maturada e carbonatada na própria embalagemnaturalmente (VENTURINI FILHO, 2010).

A cerveja apresentou um pH de 3,94, sendo considerado ácido, isto deve-se ao fato da cerveja ter
adição de polpa de fruta.

2.6 Conclusão
A partir dos resultados obtidos pelas analises físico-químicas realizadas, pode-se concluir que a
produção da cerveja artesanal foi apropriada, visto que os dados encontram-se dentro do padrões
estabelecidos pela legislação.
A utilização de polpa de maracujá no processamento da cerveja apresenta-se como uma
alternativa para o processo de fabricação de cerveja artesanal diferenciada. Apresenta também
a vantagem de agregar açúcares fermentescíveis no processo sem a necessidade de sofrer
processo enzimático, aumentando consideravelmente o seu teor alcoólico.

2.7 Referências bibliográficas


AQUARONE, E.;BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial.
São Paulo, EdgardBlücherLtda, vol.4, 2001.
BARBOSA. Lívia; MADI. Luis;TOLEDO. Maria Aparecida; REGO. Raul Amaral. Revista Brasil
FoodTrends - Tendências da Alimentação pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), São
Paulo, 2015.
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em:< http://www.bjcp.org/intl/2008styles-PT.pdf>. Acesso em 24 de Abril de 2016.
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2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade
e qualidade para polpas de maracujá. Disponível em:
<http://extrenet.agricultura.gov.br/sislegisconsulta/servlet/VisualizarAnexo?id=1617>. Acesso em 24
de Abril de 2016.

254
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conclusão de curso. UPV. São Paulo, 2012.
EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Espécies de maracujá: caracterização e
conservação da biodiversidade. Capítulo 22. Disponível em
<http://ivrtpm.cpac.embrapa.br/homepage/capitulos/cap_22.pdf >. Acesso em 24 de Abril de 2016.
HUGHES, Greg. Cerveja feita em casa: Tudo sobre os ingredientes, os equipamentos e as técnicas
para produzir a bebida em vários estilos. 1 ed – São Paulo: Publifolha, 2014.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicos e
químicos para análise de alimentos. 4ª Ed., São Paulo, Vol. 1, 2008.
RIO, Rafaela Freitas do. Desenvolvimento de uma cerveja formulada com gengibre
(Zingiberofficinalis) e hortelã do Brasil (Menthaarvensis): avaliação de seus compostos bioativos
e comparação com dois estilos de cerveja existentes no mercado. 2013. Dissertação de Mestrado
Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos - Programa de Pós-Graduação Stricto Senso,
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro, 2013.
SILVA, D. P. Produção e avaliação sensorial de cerveja obtida a partir de mostos com elevadas
concentrações de açúcares. São Paulo, FAENQUIL, 2005. Tese de doutorado, 175p.
TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ed. revisada e ampliada. Campinas, SP:
UNICAMP, 2011. Disponível em
http://www.unicamp.br/nepa/taco/contar/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf?arquivo=ta
co_4_versao_ampliada_e_revisada.pdf. Acesso em 24 de Abril de 2016.
VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni. Bebidas Alcoólicas: Ciência e Tecnologia. São Paulo:.
Volume 01.Blücher, 2010.

255
PROCESSO PRODUTIVO DE UMA CERVEJA ARTESANAL COM ADIÇÃO
DE MEL E GENGIBRE
Cristine Vogel(1)
Patricia Opata(2)

Resumo
O mercado de cervejas artesanais vêm crescendo a cada ano, acima da média nacional, e acima da
média do mercado de cervejas populares, ganhando assim, importância no País. Percebeu-se que este
segmento de mercado de bebidas está se expandindo e conquistando novos adeptos, justificando assim
a elaboração do presente trabalho. As cervejarias artesanais colocam no mercado cervejas
diferenciadas, com características únicas de alta qualidade e diversidade, conquistando assim, um
número de consumidores atraídos pela qualidade e criatividade dessas novas empresas. O processo
cervejeiro é um processo de múltiplos estágios envolvendo a conversão biológica de materiais in
natura no produto final. O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimento de uma cerveja artesanal com
a adição de gengibre e mel em sua formulação. A primeira etapa do processo produtivo da cerveja
consiste na moagem do malte, seguida pela mosturação, clarificação, fervura, resfriamento,
fermentação, maturação da cerveja, carbonatação e por final o envase da cerveja em garrafas de vidro
âmbar de 600 mL. Foram também realizadas as análises físico-químicas de densidade e teor alcóolico.
A cerveja foi produzida no laboratório de Operações Unitárias da Universidade Federal da Fronteira
Sul (UFFS) – Laranjeiras do Sul-PR. As matérias-primas utilizadas foram o malte pilsen, munich e
vienna, lúpulo Styrian Goldings, Fermento SafBrew Speciality Ale, agua mineral, gengibre e mel. Os
resultados da bebida obtida para densidade específica inicial e final foram 1015 SG e 1050 SG
respectivamente. Com base nesses dados obteve-se o teor alcóolico de 4,6%. Dessa forma nota-se que
a elaboração de cervejas utilizando ingredientes diferenciados acrescentam atributos característicos ao
produto. Com isso, o desenvolvimento de cervejas com sabores e aromas variados vem de encontro
com as necessidades atuais do consumidor.
Palavras-chave: Cerveja artesanal; mel; gengibre, processo produtivo.

1 Introdução
No Brasil, o primeiro contato com a cerveja aconteceu com a família real portuguesa, sendo que sua
fabricação ocorreu a partir de 1836. (MEDEIROS, 2012 apud PIATO; RÉVILLION, 2013). Contudo,
este produto já era produzido em diversas regiões há mais de 6 mil anos (PIATO; RÉVILLION, 2013).

De acordo com Carvalho e Figueiredo, 2014, pode-se dizer então que no mundo, generalizando,
existem duas principais frentes de produção de cerveja:
a) Grandes empresas, por vezes multinacionais, líderes de mercado, que produzem principalmente
cervejas altamente populares (Pilsen), visam vendas em grandes volumes e atuam em todo ou quase
todo o território do país;
b) Pequenas empresas, que procuram preencher o nicho de mercado esquecido pelas grandes (nicho
representado por consumidores que procuram cervejas de alta qualidade, bem como variedades de
estilos), e atuam em mercados mais regionais. São conhecidas popularmente como cervejarias
artesanais ou microcervejarias.

1
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.301-040 -
Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 91483021 – e-mail: (cristine_vogel@hotmail.com)
2
Graduação em Engenharia de Alimentos – Universidade Federal da Fronteira Sul – CEP: 85.340-970 -
Laranjeiras do Sul – PR – Brasil, Telefone: (42) 98702944 – e-mail: (patricia.1881@hotmail.com)

256
Fato é que as cervejarias artesanais, além de terem sua importância econômica, social e cultural, têm
se mostrado uma excelente opção de negócio no atual cenário econômico brasileiro, e apesar de
representarem uma fatia de mercado relativamente pequena quando comparado às grandes líderes, esse
setor de cervejas especiais - premium, artesanais, oriundas desse de nicho mercado vem crescendo
mais do que o setor das cervejas voltadas para as grandes massas populacionais (MATOS, 2011).

A produção de cerveja tem origem provável na civilização dos Sumérios por volta de
aproximadamente sete mil anos a.C. Sua descoberta se deu provavelmente de forma fortuita, pela
fermentação ao acaso de cereais que eram utilizados na fabricação do pão, produto base da
alimentação, sendo fabricado nas residências (OLIVEIRA, 2011).

No Brasil, a cerveja chegou por volta do ano de 1808, trazida pela família real portuguesa, sendo a
Inglaterra a primeira a introduzir a cerveja no Brasil Colônia. As duas opções da bebida inicialmente
existentes eram a “Gengibirra” (feita de farinha de milho, gengibre, casca de limão e água) ou a
“Caramuru” (feita de milho, gengibre, açúcar mascavo e água). A produção de cerveja nessa época
era limitada a um processo caseiro, realizado por famílias de imigrantes para consumo próprio. Uma
década depois, as famílias de imigrantes passaram a usar escravos e trabalhadores para produzi-la e
vendê-la ao comércio local. Não havia identificação nessa época de marca nas cervejas por parte da
fábrica, sendo então vendidas em barris para os depósitos que vendiam de várias formas, em alguns
casos, engarrafadas com rótulos próprios (SANTOS, 2008).

Ouve um grande crescimento na cultura cervejeira a partir do século XXI. O desenvolvimento


tecnológico, o renascimento da produção caseira de cerveja (homebrewing) e a nova geração
representada pelas microcervejarias por todo o mundo trazem inovações aos consumidores, por meio
da oferta de produtos de qualidade e também diversificados. Encontram-se já, nas gôndolas dos
supermercados, tipos de cervejas de acesso a um público restrito há poucos anos atrás (FERREIRA,
2010). Desde esse tempo até os dias atuais a produção da bebida evoluiu, sendo que hoje é a bebida
alcoólica mais popular do mundo.

Segundo o Decreto n0 2.314, de 4 de setembro de 1997 art. 64., cerveja é a bebida obtida pela
fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da
levedura, com adição de lúpulo. As principais classificações relacionadas a cerveja e de interesse no
momento são:
Quanto á cor em:
 Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de vinte unidades EBC (European
Brewery Convention);
 Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a vinte ou mais unidades EBC (European
Brewery Convention).
Quanto o teor alcóolico em:
 Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que meio por cento em volume,
não sendo obrigatória a declaração no conteúdo do rótulo;
 Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool for igual ou superior a meio por cento em
volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume.
Quanto á fermentação em:
 De baixa fermentação;
 De alta fermentação.
Diante do exposto, esse trabalho foi elaborado visando obter conhecimento sobre alguns aspectos
básicos desse setor, como o mercado brasileiro de cervejas, a produção de cervejas especiais e as suas
etapas de produção.

257
2 Processo Produtivo
A fabricação da cerveja artesanal e análises físico-químicas foram realizadas no Laboratório da
Universidade Federal da Fronteira Sul (UFFS) – Laranjeiras do Sul-PR. O processo de produção de
cerveja artesanal proposta nesse trabalho segue as seguintes etapas representadas no
fluxograma abaixo, em que cada etapa será descrita resumidamente:

Figura 1: Fluxograma do processo produtivo para a elaboração da cerveja com mel e gengibre

Fonte: (FERREIRA, et al, 2013) adaptado pelas autoras.

2.1 Moagem do Malte


É um processo puramente físico em que o malte é colocado no interior de um moinho, que ao
cortar/danificar a casca das sementes promove a exposição do amido do endosperma (MATOS, 2011).

A moagem do malte promove a diminuição do tamanho da partícula do amido, aumentando assim, a


velocidade de hidrólise do amido (OLIVEIRA, 2011).

2.2 Mosturação ou Brassagem


Processo de embeber em água quente o malte, que ao se hidratar irá ativa as enzimas, que converterão
o amido dos grãos em açucares. É um processo bastante complexo, devido a uma série de eventos
físicos e bioquímicos. Essa etapa ocorre em diferentes faixas de temperatura favorecendo o trabalho de
diferentes enzimas, que agirão em diferentes partes das moléculas de amido, quebrando-as em
diferentes tamanhos, gerando diferentes açúcares (por terem cadeias maiores ou menores de carbono)
(MATOS, 2011).

258
2.3 Filtração
A filtração é extremamente importante para a qualidade da cerveja, onde ocorre a separação de sólidos
(bagaço) não desejáveis do líquido doce. O mosto nesse processo passa pela etapa de clarificação
(claro e sem impurezas). A temperatura da mistura durante a filtração deve ser em torno de 76°C, pois
nessa temperatura a viscosidade do mosto diminui, diluindo os açúcares, que terão mais facilidade
para se livrarem dos sólidos do bagaço, diminuindo dessa forma as perdas. As enzimas serão estão
inativas, sendo bloqueado o desenvolvimento bacteriano (REITENBACH, 2010 apud MATOS, 2011).

2.4 Fervura
Esse processo dura em torno de 60 a 90 minutos, buscando a esterilização e desnaturação de proteínas
e enzimas. Esse processo não pode ser muito mais longo, pois a reação de escurecimento não
enzimático (Reação de Maillard), que intensifica a cor do mosto, pode ter efeito negativo, de modo a
se perderem características de cor e sabor que eram desejáveis.
(Cruz et. al 2008 apud MATOS 2011), os principais objetivos da fervura são:
 Estabilização biológica: o mosto é um meio ótimo para o desenvolvimento de microrganismos
que possam contaminado a produção nas operações anteriores;
 Estabilização bioquímica: as enzimas que se mantiveram ativas são inativadas;
 Estabilização físico-química: as proteínas de maior cadeia são desnaturadas, floculando,
precipitando e, com elas, acabam decantando, também, polifenóis, taninos e outras substâncias
que serão retiradas posteriormente;
 Extração e transformação dos componentes do lúpulo: pela fervura o amargor e aromas do
lúpulo são extraídos;
 Concentração do mosto: na filtração do mosto é usada água para extrair o extrato residual do
bagaço. Com a fervura faz-se a evaporação do excesso de água usada, deixando o mosto na
densidade desejada.
 Outras transformações: durante a fervura verificam-se várias outras transformações, como a
formação de melanoidinas (combinação de açúcares simples com aminoácidos). Estas
substâncias contribuem para o aroma e para a cor da cerveja.

2.5 Decantação e Resfriamento


Depois de concluída a fervura, o lúpulo usado e os materiais coagulados são depositados no fundo do
recipiente. Dessa forma, para tornar mais rápida e eficiente a decantação dos materiais em suspensão,
bem como para favorecer a formação de conglomerados sólidos compostos por proteínas coaguladas e
outras partículas, é feito o resfriamento do mosto. A temperatura ideal para o resfriamento do mosto e
segura para a sobrevivência das leveduras é de no máximo 27°C (MATOS, 2011).

2.6 Fermentação
Fase em que as leveduras irão consumir os açúcares fermentescíveis, se reproduzir e produzir álcool e
dióxido de carbono incluindo alguns ésteres, ácidos e álcoois superiores que irão transmitir
propriedades organolépticas à cerveja (OLIVEIRA 2011).

Os principais aspectos que devem ser cuidados na fermentação para que se tenha uma boa cerveja
estão relacionados com a seleção de uma boa cepa de levedura (a levedura boa deve flocular e
decantar no fundo do tanque fermentador ao final do processo), se a cerveja será de baixa ou de alta
fermentação, a concentração celular a ser utilizada, dados de crescimento e morte celular do
microrganismo, e como determinar o término da fermentação. A levedura deve ser preparara para a
fermentação, antes de misturá-la ao mosto (hidratação da levedura liofilizada). Em linhas gerais, a
fermentação acontece quando a levedura usa os açúcares para retirar o que precisa para sobreviver, e
gera álcool e CO2. (CRUZ et. al, 2008; REITENBACH, 2010 apud MATOS 2011).

259
A fermentação em temperaturas mais baixas faz com que a fermentação se prolongue (seja mais lenta)
permitindo a formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a
estabilização da cerveja (CRUZ et. al, 2008 apud MATOS 2011).

2.7 Maturação
O processo de maturação ocorre ao retirar o fermento e transferir a cerveja obtida para o recipiente de
maturação, ou em casos de produção artesanal ou caseira, para a garrafa. A maturação pode durar de 4
a 42 dias (dependendo do método e do tipo de cerveja). Neste ponto do processo de fermentação, a
exposição ao oxigênio é insatisfatória, podendo contamina-la e desenvolvendo sabores desagradáveis,
por isso deve-se ter cuidado tanto na hora de transferir a cerveja para outro tanque ou garrafa, tanto
dentro do maturador, que não deve ter muito oxigênio (PALMER, 1999 apud MATOS, 2011).

2.8 Envase
O envasamento pode ser feito junto com o primming, tendo-se que ter o cuidado com a esterilização
das garrafas. Um método utilizado é a lavagem das garrafas com solução de iodo, água a 100°C em
abundância, entre outras formas. Na indústria se faz uso de hidróxido de sódio. Em laboratório é
possível autoclavar as garrafas. A chance de contaminação da cerveja é muito grande, caso isso não
seja feito. Outro cuidado a ser tomado está relacionado com à exposição da cerveja ao oxigênio, para
evitar a oxidação da mesma. Com isso, deve-se deixar o líquido escorrer pelas beiradas da garrafa, sem
muita turbulência, até que a mesma esteja quase cheia (não se pode encher muito para evitar pressão
demasiada dentro da garrafa). (PALMER, 1999 apud MATOS 2011).

2.9 Carbonatação
A gaseificação pode ser feita de duas formas: com injeção de CO2 forçadamente, ou por priming. Em
produções artesanais é feito o priming, que consiste na adição de açúcar na cerveja não filtrada, e
imediato envasamento. Esse açúcar adicionado deve ser o de mais fácil uso da levedura. As leveduras
da cerveja irão então fermentar esse açúcar, e produzir CO2, e por estar fechada, a garrafa vai
pressurizar, e o gás carbônico irá se armazenar no líquido (SANTOS, 2005, apud MATOS 2011).

3 Elaboração da cerveja com gengibre e mel


A elaboração da cerveja segue as etapas descritas pelo fluxograma da Figura 1. A moagem do malte
foi à primeira etapa realizada para a elaboração da cerveja. Foram moídos quatro Kg de malte (2Kg
Pilsner, 1Kg Munich, 1 Kg Vienna). Na elaboração da cerveja foram utilizados 29 litros de água
mineral, sendo 11L na mosturação e 18L para a lavagem. Os 11L de água foram colocados sob
aquecimento até que atingisse a temperatura de 650C, sendo em seguida adicionados os quatro Kg de
malte moídos por um período de 75 min. Após ser realizado o processo de mosturação, foi realizado o
teste do iodo, para confirmação da sacarificação do amido. Após a confirmação da completa hidrolise
do amido, pela ausência da coloração roxo azulada, característica da reação do iodo com o amido, em
temperatura ambiente, aqueceu-se o mosto a uma temperatura de 760C, com agitação frequente, por
um período de 10 minutos para inativação das enzimas. Em seguida o mosto foi separado do bagaço
do malte, com o auxílio de uma “bazuca” instalado em um recipiente de alumínio, para dessa forma
iniciar-se o processo de filtragem. A água de lavagem (água secundária foi aquecida a uma
temperatura de 760C, sendo transferido lentamente para outro recipiente para iniciar-se a etapa de
fervura por 60 min, em que foram adicionados 30g de lúpulo, e aos 12 minutos adicionou-se 30g de
gengibre e 0,20Kg de mel. Para o resfriamento, colocou-se uma serpentina no recipiente contendo o
extrato, sendo resfriado até a temperatura de aproximadamente 20°C. Com o extrato já resfriado,
adicionou-se o fermento já reidratado. A fermentação teve a duração de 4 dias na temperatura de
19,40C, e a maturação teve a duração de 10 dias na mesma temperatura. Após transpassado esse
período a cerveja foi engarrafada em garrafas de vidro âmbar de 600 mL, em que foi realizado o

260
“primming” (114,40g de açúcar) para refermentação e carbonatação por 30 dias em temperatura
ambiente e local escuro.

4 Análises Físico-químicas

4.1 Análise de Densidade


Foi realizada a análise de densidade, no final no processo de produção e antes de ser carbonatada,
utilizando um densímetro e uma proveta. O densímetro estava calibrado à temperatura de 20°C e a
cerveja também a mesma temperatura.

4.2 Análise de Teor Alcoólico


O teor alcoólico foi determinado utilizando-se o resultado inicial e final da densidade, de acordo com a
fórmula abaixo descrita:
ABV = (DO – DF) x 131
Onde: ABV (Alcohol by Volume)= Percentual de álcool gerado
DO = Densidade inicial
DF = Densidade final
O resultado é representado em % GA ou % GL (Grau Alcoólico).

5 Resultados e discussões

5.1 Análises Físico-Químicas

5.1.1 Análise de Densidade


A densidade no final no processo de produção foi de 1015 SG e antes de ser carbonatada foi de 1050
SG. A densidade inicial representa a quantidade total de sólidos solúveis que estavam disponíveis para
a fermentação.

5.1.2 Análise de Teor Alcoólico


O teor alcoólico foi calculado de acordo com a fórmula abaixo:
ABV = (DO – DF) x 131
ABV = (1050 – 1015) x 131
ABV = 4,6%

O teor alcoólico da cerveja elaborada ficou dentro do esperado para uma cerveja artesanal. Como o
mel foi adicionado na etapa de fervura, este não contribuiu para o aumento do ABV final no produto.

6 Conclusão
Através deste estudo nota-se que o mercado de cerveja artesanal está em alta e adentrando no gosto do
consumidor de forma exponencial, isso se dá devido a sua diversidade e alta qualidade, mostrando
assim que os consumidores estão buscando cada vez mais, produtos diversificados e com maior
qualidade de modo geral. Desta forma percebe-se perante os diversos estudos que a cerveja artesanal
está conquistando um público bastante diversificado e conquistando o mercado, por seu sabor
diferenciado e sua alta qualidade. Cabe ressaltar que o preço de venda da cerveja artesanal ainda é um
entrave, visto que o custo da matéria prima de qualidade é mais elevado e o tempo de
produção/maturação é muito maior que a cerveja convencional, com isso as cervejarias artesanais
precisam abusar da criatividade para conquistar seus clientes. Como resultado, foi obtida uma cerveja
com diferencial sensorial pela adição de mel e gengibre em sua formulação, sendo este tipo de produto
buscado pelo atual consumidor de cervejas.

261
7 Referências Bibliográficas
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de ciclo de vida. 2014. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Universidade
Metodista de Piracicaba. Santa Bárbara D’oeste.

262
PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE ERVA MATE FERMENTADA POR
Ganoderma lucidum
Osmar Roberto Dalla Santa1
Mariane Daniella da Silva2
Abraão dos Santos Pacheco2
João Manoel Folador2
Katielle Rosalva Voncik Córdova1

Resumo
Com a crescente busca por produtos inovadores e que além de apresentar valores nutritivos e
sensoriais, possam trazer efeitos benéficos a saúde do consumidor, torna-se necessário o
desenvolvimento de novos produtos. Devido as suas características o mercado de cervejas artesanais
cresceu 20% em 2014, representando em torno de 1,5% do total de vendas de cerveja no país. A erva-
mate pode ser explorada na produção de cerveja, o seu consumo diário possibilita a prevenção de
algumas doenças, além do seu poder antioxidante e efeito hipoglicêmico. Também a utilização de
fungos pode ser outra opção, como o Ganoderma lucidum, que possui moléculas bioativas. Assim,
este trabalho teve o objetivo de produzir uma cerveja contendo infusão de erva-mate fermentada com o
fungo Ganoderma lucidum. Para isso, utilizou-se de formulação de cerveja tipo American Pale Ale,
sendo adicionado a infusão das folhas de erva-mate fermentada pelo fungo, em diferentes
concentrações. A adição da infusão de erva-mate fermentada com o fungo na cerveja provocou
alterações nas características físico-químicas da bebida, como cor e teor alcoólico, porém, não alterou
as características do estilo American Pale Ale.

Palavras-chave: Cervejas artesanais. Erva-mate. Fungos.

1 Introdução
A palavra cerveja vem do latim e significa beber, é uma bebida bastante antiga e muito
popular (VENTURINI FILHO, 2010). Não se conhece quais eram as matérias primas utilizadas
inicialmente para sua fabricação, mas sabe-se que os primeiros a usar o malte foram os gauleses
(VENTURINI, 2005). Durante a idade média os mosteiros responsabilizaram-se pela elaboração da
cerveja que adquiriu um gosto característico nas mãos dos monges, devido ao lúpulo utilizado como
elemento de amargor (MORADO, 2009).
Não se tem certeza de quando ela foi descoberta, mas a fermentação foi há mais 10.000 anos,
talvez pela união da água com o cereal que fermentou e posteriormente formou o álcool, a primeira
constatação arqueológica da existência da cerveja vem dos sumérios. Eles perceberam que a massa do
pão quando molhada fermentava, surgindo assim uma forma arcaica do liquido alcoólico, o pão
liquido, isso por volta de 6.000 a. C. (VENTURINI FILHO, 2010). Inicialmente a sua fabricação se
dava pelo costume do cervejeiro, mas isso mudou com os avanços da ciência quando Pasteur
descobriu os micro-organismos deteriorantes do produto, e que estariam no ar, água e equipamentos.
Tais conhecimentos são vitais dentro de uma cervejaria até nos dias atuais, mas existem mais dois
nomes relevantes nesse desenvolvimento cervejeiro, são eles: Emil Hansen que segregou duas espécies
de leveduras com diferentes metabolismos permitindo a padronização do sabor e qualidade da cerveja
e Carl Linde que desenvolveu a geração de frio artificialmente com sua máquina frigorifica à base de
amônia, permitindo que a cerveja fosse feita em qualquer época do ano. No Brasil, a cerveja só chegou
em 1808, pois os portugueses temiam perder o mercado de seus vinhos (BIERLAND, 2013).
Em 1516, surgiu na Alemanha a lei da pureza, onde estabelece que a cerveja só pode ser
fabricada a partir de água, malte de cereais, lúpulo e leveduras. No último século, obteve-se a

1
Doutor(a) em Tecnologia de Alimentos. Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. Guarapuava,
Paraná. odallasanta@unicentro.br
2
Engenheiro(a) de Alimentos. Universidade Estadual do Centro-Oeste, UNICENTRO. Guarapuava, Paraná.

263
tecnologia cervejeira, observando os processos biológicos e químicos que proporcionaram o uso
racional das matérias primas. Desde então, a fabricação de cerveja tornou-se um ramo
economicamente relevante e, atualmente, o Brasil é o terceiro maior produtor apresentando um
consumo per capta de 62 L/ano (SEBRAE, 2014). Além de possuir menor graduação alcoólica quando
comparada com outras bebidas, a cerveja é rica em vitamina B e sua ingestão comedida melhora a
função hepática e intestinal, estimulando o metabolismo, entre outras vantagens, quando apreciada
conscientemente (MORADO, 2009).
A cerveja especial ou artesanal é aquela de essência elevada e, na maioria das vezes, se vale de
processo e receita diferente em relação às produzidas em grande escala (FERREIRA et al., 2011). Essa
bebida é a mais consumida no país (NIEMES, 2013), sendo que sua produção artesanal está agradando
muito o consumidor brasileiro, pois a busca por cervejas novas e diferenciadas, como as com sabor de
frutas, café e mel, bem como com erva-mate, vem crescendo substancialmente.
A erva-mate (Ilex paraguariensis) é utilizada na medicina popular, sendo recomendada por
herboristas por apresentar propriedades benéficas ao organismo (ARÇARI et al., 2009). Em infusão a
erva-mate apresenta propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas, também possui cafeína solúvel,
que atua nos casos de depressões nervosas ou fadigas cerebrais, facilitando o trabalho intelectual
(EMBRAPA, 2000).
Outra possibilidade é a utilização de fungos ou seus cogumelos na produção de cerveja. Desde
a antiguidade, os orientais utilizavam os cogumelos na alimentação devido a sua propriedade nutritiva
e principalmente o alto poder medicinal. Atualmente, os componentes presentes nos cogumelos
pertencente ao reino dos fungos têm sido muito utilizados na pesquisa de substâncias antitumorais e
anticancerígenas (MIZUNO et al., 1998; TAKAKU et al., 2001; RODRIGUES et al., 2003).
Várias espécies de cogumelos apresentam em sua composição moléculas com propriedades
nutracêuticas. A partir disso desenvolvem-se produtos com a participação de cogumelos, pois existem
estudos que comprovam sua eficácia quando consumidos como suplementos dietéticos produzidos a
partir da extração de princípios ativos (NOVAES, 2005). Diante disso, o presente trabalho teve por
objetivo produzir uma cerveja artesanal contendo erva-mate fermentada com Ganoderma lucidum.

2 Material e métodos

2.1 Processo de elaboração


Para a fabricação da cerveja foram utilizados materiais e materias-primas, como: panelas
cocção nº 36 (32,4 L), jarras de plásticos, peneiras, colheres, fundo falso nº 36, malte moído (4,172
Kg), água mineral (32 L), lúpulo amargor (25 g), aromático (30 g), fermento cervejeiro (11 g), baldes
fermentadores (5 L), pá cervejeira e erva-mate fermentada com o fungo Ganoderma lucidum (100g).
Para início do processo de cozimento foi aquecido 10,88 L de água mineral a 50ºC e então
adicionado 4,172 Kg de malte moído, após isso a mistura permaneceu em repouso 15 min. Em seguida
a mistura foi aquecida em fogão industrial, elevando-se a temperatura em um grau por minuto por 16
minutos, permanecendo em 67ºC por uma hora para completa conversão do amido por ação das
enzimas amilases. Após esta etapa elevou-se a temperatura a 78°C por 10 minutos e foi realizado o
teste de iodo para verificação ou não da presença de amido. Então foram aquecidos 22,21 L de água
mineral a 78ºC, para o processo de lavagem do bagaço do malte. Isso foi feito com auxílio de peneiras
e jarras iniciando uma recirculação contínua, com o objetivo de se obter uma melhor clarificação do
mosto, apos a clarificação o líquido foi transferido à outra panela e aquecido até fervura. O processo
de fervura, responsável pelo desenvolvimento de sabores da cerveja e eliminação de compostos
indesejáveis foi mantido por uma hora. No início da fervura foi adicionado 10 g de lúpulo de amargor,
apos 30 min. foi adicionado mais 15 g de lúpulo amargor, e no final da fervura foi adiconado 30 g de
lúpulo aromático. Após a fervura, com auxílio de um chiller de imersão o líquido foi resfriado a
temperatura ambiente (20ºC) e transferido aos recipientes fermentadores (5 L).

264
O fermento cervejeiro foi hidratado em 100 mL de água por 30 min., após o fermento foi
divido igualmente e adicionado a quatro recipientes fermentadores, três destes fermentadores foram
adicionados de infusão de erva-mate fermentada com o fungo Ganoderma lucidum, nas concentrações
de 1,25%, 2,5% e 3,75%. Os recepientes fermentadores foram mantidos em temperatura controlada de
18°C. Ao término do período de fermentação os recipientes foram mantidos em temperatura de 0 ºC,
por aproximadamente 24 h, para deposição e compactação das leveduras. Após foi realizada a
transferência do líquido fermentado para outro recipiente, onde permaneceu por aproximadamente 28
dias no processo de maturação, em temperatura próxima a 0ºC. Após a realização desse processo foi
adicionado 7 g.L-1 de açúcar ao fermentado e envasado em garrafas de 300 mL. As garrafas foram
mantidas a temperatura ambiente (± 20ºC) por aproximadamente 14 dias, para a refermentação e
consequente gaseificação natural.

2.2 Análises físico-químicas


Foram realizadas análises em cervejas controles e cervejas adicionadas de de infusão de erva-
mate fermentada com fungo. As análises físico-químicas realizadas, segundo os métodos descritos
pelo Instituto Adolfo Lutz de pH (017/IV), densidade (011/IV), teor alcoólico (246/IV) e acidez
titulável (016/IV) foram realizadas em triplicata.
Para a determinação dos compostos fenólicos totais foi utilizado o método espectrofotométrico
de Folin-Ciocalteau. Esse método tem como princípio a redução dos ácidos fosfotungstícos e
fosfomoblídicos em óxidos de tungstênio, por parte dos compostos fenólicos. O óxido de tungstênio
possui coloração azul e se torna possível realizar leituras de absorbância a 765 nm. Para expressar os
resultados foi preparada uma curva padrão e posteriormente representada graficamente, sendo que os
resultados apresentados em ácido gálico (mg GAE.ml-1).

2.3 Análise de cor


Para a determinação da cor das amostras foi utilizado o método de colorímetria do sistema
CIEL*a*b, em colorímetro com iluminantes D65 e ângulo 10° previamente calibrado. Os parâmetros
analisados foram: L* que define a luminosidade (L* = 0 - preto e L* = 100 - branco), a* e b* são
responsáveis pela cromaticidade (+a* vermelho e -a* verde; +b* amarelo e -b* azul). As análises
foram realizadas em duplicata. A variação da coloração (ΔE) foi calculada pela EQUAÇÃO 1
(MACDOUGALL, 2002).
(EQUAÇÃO 1)

2.4 Análises estatísticas

Os dados foram submetidos a análises estatísticas realizadas por meio de software Assistat 7.7,
em um experimento inteiramente casualizado. As médias foram comparadas pelo teste de Tukey ao
nível de 5% de significância.

3 Resultados e discussão
Os resultados das análises físico-químicas das amostras de cerveja estão apresentados na
Tabela 1. A adição de diferentes concentrações de infusão de erva-mate fermentada com fungo não
influenciou nos valores de pH, acidez, densidade, °Brix, e nos compostos fenólicos da cerveja,
entretando, o teor alcoólico das cervejas foi influenciado significativamente (p<0,05). O pH de
cervejas pilsen e Ale analisadas por Botelho (2009) apresentaram valores entre 4,12 e 4,46, já os
valores encontrados no presente trabalho variaram de 4,45 a 4,75.

265
Tabela 1 – Características físico-químicas de cerveja com adição de infusão de erva-mate fermentada
com Ganoderma lucidum.

Controle T1 T2 T3

pH 4,50±0,028a 4,47±0,015a 4,46±0,006a 4,47±0,021a


Acidez (g ácido
0,23±0,007a 0,23±0,010a 0,25±0,005a 0,26±0,005a
láctico.100 mL-1)
Álcool (%) 5,85±0,450b 5,58±0,725b 6,53±0,751a 6,35±1,429ab

°Brix 5,73±0,029a 5,93±0,115a 5,70±0,087a 5,90±0,200a


Compostos 541,00 ± 0,004a 544,28 ± 0,003a 422,02 ± 0,001a 454,02 ± 0,001a
Fenólicos (mg
GAE.L-1)
Nota: Resultados apresentados em forma de média ± desvio padrão (n=3). Letras iguais na mesma linha não
diferem significativamente (p<0,05). Controle (Cerveja padrão, sem adição de infusão de erva-mate fermentado
com fungo), T1 (Tratamento 1: adição de 1,25% de infusão), T2 (Tratamento 2: adição de 2,5% de infusão) e T3
(Tratamento 3: adição de 3,75% de infusão).

A adição de diferentes concentrações de infusão da erva-mate fermentada não provocou alterações na


acidez, que variou de 0,23 a 0,26 g ácido láctico.100 mL-1. Botelho (2009) encontrou uma faixa mais
ampla de acidez em suas amostras de cervejas pilsen ou especiais, com valores variando entre 0,10 e
0,26 g ácido láctico.100 mL-1. Na legislação brasileira não são apresentadas valores para pH e acidez
para cervejas.
O teor alcoólico médio de cervejas comercializadas do estilo American Pale Ale (APA) variam entre
4,5% a 6,2% de álcool, os valores obtidos que devem ser obrigatoriamente declarados no rotulo do
produto, segundo a legislação (BRASIL, 1997). Os valores encontrados nas cervejas produzidas neste
estudo variam de 5,5 a 6,5%. Segundo o guia Beer Judge Certification Program (2008), que apresenta
definições de aspectos para cada estilo de cerveja conhecidos, as cervejas do estilo American Pale Ale
possuem de 4,5 a 6,2% de álcool, assim as cervejas produzidas neste estudo estão dentro do
estabelecido para o estilo.
Transformando os valores de °Brix em densidade, foram encontrados para as cervejas Controle, T1,
T2 e T3, os resultados de 1,022, 1,023, 1,022 e 1,023 g/cm³, respectivamente. Esses valores não se
encontram dentro dos indicados pelo guia do Beer Judge Certification Program (BJCP). Os valores
mencionados na BJCP para a densidade das cervejas do estilo American Pale Ale são de 1,010 a
1,015. Este fato deve ter ocorrido devido a uma fermentação deficiente ou as condições de brassagem
não geraram um mosto adequado para o estilo.
Os compostos fenólicos apresentam anéis aromáticos e hidroxilas em sua composição que lhes confere
ação antioxidante. Estes compostos têm sido muito estudados por apresentarem atividades
farmacológicas e por inibirem a proliferação de fungos e a oxidação lipídica (HOLLMAN et al.,
1998). Segundo Peleg et al. (1998) os compostos fenólicos participam de processos responsáveis pela
cor, aroma e adstringência dos alimentos. A adição de infusão de erva-mate nas amostras de cerveja
não resultou em alterações nos teores de compostos fenólicos (p< 0,05). Em análises para cervejas de
cevada e de trigo comercializadas no Brasil, Freitas (2006) encontrou uma variação de 249,73 a
808,58 mg GAE.L-1.
A cor é um dos parâmetros que influencia na aquisição do produto e, portanto, a realização de análises
que mensurem suas possíveis alterações relacionadas a esse quesito se tornam fundamentais. Na
Tabela 2 pode ser visualizado os dados referentes à análise de cor das formulações de cerveja
elaboradas com a adição de infusão de erva-mate.

266
Tabela 2 – Resultados obtidos na análise de variação de cor das formulações de cerveja com adição de
infusão de erva-mate fermentada com Ganoderma lucidum.

a* b* Tratamentos
L* C* H° ΔE

Controle 5,2±0,113a 8,0±0,523a 20,6±0,474a 9,6±0,378a 57,0±2,273a -

T1 7,2±0,304a 3,7±0,014a 16,4±0,170b 8,1±0,264b 27,2±1,074a 6,4±0,084b

T2 7,8±0,014a 3,7±0,063a 16,4±0,071b 8,7±0,040ab 25,3±0,341a 6,6±0,081b

T3 7,7±0,141a 2,3±0,212a 16,7±1,414b 8,0±0,201b 16,3±1,184a 7,5±0,408a


NOTA: Os resultados representam a média ± desvio padrão (n=2). Letras iguais na mesma coluna não diferem
significativamente (p<0,05). a*(croma verde-vermelho), b*(croma azul-amarelo), L*(luminosidade),
C*(intensidade da cor), °H (tonalidade) e ΔE (diferença entre cor entre amostra analisada e amostra controle).
De acordo com a tabela 2, em geral as amostras não diferiram estatisticamente entre si (p<0,05). As
amostras apresentaram um alto índice da variação de cromaticidade no parâmetro a*, isto indica uma
tendência à cor avermelhada. Da mesma forma, notou-se que as amostras mostraram um alto índice da
variação de cromaticidade no parâmetro b*, com tendência à coloração amarela.
Os valores obtidos a partir das amostras adicionadas de infusão de erva-mate tiveram valores
inferiores quanto à luminosidade (L*), diferindo estatisticamente do controle (p<0,05). Estes
resultados estão relacionados à incorporação da infusão à cerveja, sendo que a diferença de
concentração entre os tratamentos não diferiu significativamente.
A amostra controle não diferiu estatisticamente (p<0,05) do tratamento T2 em relação à intensidade de
cor (C*), sendo o controle a amostra de maior pureza de cor. Os tratamentos T1, T2 e T3 não diferiram
entre si (p<0,05) e, portanto, pode-se constatar que a quantidade de infusão de erva-mate adicionada
não interferiu na intensidade de cor da cerveja.
O ângulo Hue é o ângulo que traduz a tonalidade de cor da amostra, sendo que 0° representa a cor
vermelha, 90° o amarelo, 180° o verde e 270° a coloração azul. Os valores referentes à tonalidade (°H)
não diferiram entre si (p<0,05). A amostra controle apresentou um valor de 57°H, o que indica uma
tendência no sentido da coloração amarelada. Já, os tratamentos, apresentaram valores inferiores
quanto à °H, mostrando tendência ao vermelho. Essa diferença se dá apenas pela inclusão da infusão
de erva-mate à receita.
A diferença de cor entre cada tratamento e o controle é representada por ΔE. Os tratamentos T1 e T2
quando comparados com a amostra padrão não diferiram estatisticamente entre si (p<0,05). O oposto
foi observado para o valor de ΔE tomando como base o tratamento T3.
Segundo o padrão de identidade e qualidade de cervejas estabelecido pelo decreto 6871/2009 do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, uma cerveja é considerada clara ao possuir um
EBC (European Brewery Convention) inferior a 20 unidades. O EBC calculado das cervejas
elaboradas neste estudo foi de 14,66, assim, é enquadrada como cerveja clara.

4 Considerações finais

A elaboração da cerveja do estilo American Pale Ale foi realizada conforme foi proposto
inicialmente. Os resultados obtidos confirmam que a cerveja produzida se enquadra em todos os
aspectos no estilo APA. A adição da infusão de erva-mate fermentada com o fungo Ganoderma
lucidum à cerveja teve pouca interferência nas características gerais da bebida, exceto na sua cor e teor
alcoólico. A concentração de compostos fenólicos presentes na cerveja não variou com a agregação da
infysão de erva-mate na formulação.

267
5 Referências bibliográficas

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3 ed. São Paulo: Editora Blücher, 1990. p.44-77.
ASSB - Associação Brasileira de