Tecnologia de Lacteos PDF

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Tecnología productiva de lácteos. Calidad de la leche
Programa modular para el manejo técnico de lácteos

Marco referencial
©Solid OPD
Jr. 2 de mayo N° 210
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www.solidperu.com
Primera edición, 2010
Derechos reservados
Esta publicación goza de la protección de propiedad
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extractos breves de esta publicación pueden reproducirse sin
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deben formularse las correspondientes solicitudes a SOLID
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Gerente General
Roeland Donckers
Asesoría y desarrollo metodológico

Solid OPD : René Fernán Apaza Añamuro
Coordinación
Aldo Enrique Martínez Alca
Revisión
Facultad de Ciencias Agrarias-UNSCH
Francisco Condeña Almora y
Fernando Barrantes del Águila
INIA
Juan Tineo Canchari
Abraham Villantoy Palomino
Autores
Solid OPD
Avelino Alejandro Fernández Medina (Q.E.P.D.)
Luciano Martínez Berrocal Joel Moore Laura
Luis Fernando Paredes Marcelo Luis Mario Pérez Chauca
Gigi Giovanna Quispe Sulca Charlotty E. Lázaro Ortiz
Javier Ciprian Pareja Loayza William Palomino Cuenca
Colaboradores
Iván Cuba Ascarza Diomedes Ataucusi Yupanqui
Francisco Huamaní Fernández Luis Enrique Curi Villarino
Yoder Emil Ramírez Vivanco
Diseño de portada
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo
ADVERTENCIA
El uso de un lenguaje que no discrimine ni marque diferencias entre hombres y

mujeres es una de las preocupaciones de nuestra institución. Sin embargo, no hay
acuerdo entre los lingüistas sobre la manera de cómo hacerlo en nuestro idioma.
En tal sentido, con el fin de evitar la sobrecarga gráfica que supondría utilizar en
español o/a para marcar la existencia de ambos sexos, hemos optado por emplear
el masculino genérico clásico, en el entendido de que todas las menciones en tal
género representan siempre a varones y mujeres.
INDICE
MÓDULO V: CALIDAD DE LA LECHE 6

UNIDAD DIDÁCTICA: 1 Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de leche de
calidad 8
1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias 8
1.1. Higiene del medio 9
1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche 9
1.3. Producción higiénica de leche 9
2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo 11
humano
2.1. Bienestar y sanidad animal 12
2.2. Prácticas generales de higiene 12
3. Manejo ambiental de la producción de la leche 13
3.1. Sistema de manejo del estiércol 13
3.2. Contaminación atmosférica con gases y malos olores 13
3.3. Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, Crematorio, etc.) 14
4. Seguridad laboral en la producción de leche 14
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación 16
1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes 16
1.1. Calidad de leche 16
1.1.1. Definición de calidad 16
1.1.2. Leche de calidad 18
1.2. Normas nacionales, internacionales y su relación con el mercado 18
1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP) 19
1.4. Exigencias del mercado para la leche 19
1.4.1. Exigencias generales de exportación 20
1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados 20
1.5. Importancia de cumplir contratos y compromisos 20
2. Calidad higiénica de la leche 22
2.1. Definición de calidad higiénica 22
2.2. Fuentes de contaminación de la leche 22
2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño 27
2.3.1. Área o lugar de ordeño 27
2.3.2. Animal (vaca) 28
2.3.3. Ordeñador (personal) 29
2.3.4. Utensilios de ordeño 30
2.3.5. Almacén de utensilios 31
2.4. Procedimientos adecuados de ordeño 32
2.4.1. Pre Ordeño 32
2.4.2. Ordeño 37
2.4.3. Post Ordeño 38
2.4.4. Almacenamiento 41
2.4.5. Transporte 41
2.4.6. Procesamiento 42
3. Calidad sanitaria de la leche 42
3.1. Definición de calidad sanitaria 42

3.2. La mastitis 43
3.2.1. Definición y causas 43
3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche 43
3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis 44
3.2.4. Lesiones en ubres y pezones 47
3.2.5. Prevención y control 49
3.2.6. Tratamiento de la mastitis 54
3.2.7. El análisis de mastitis 57
3.2.8. Factores relacionados con mastitis 60
3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor lechero 61
3.3. Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten en la 62
salud del consumidor
3.3.1. Tuberculosis 62
3.3.2. Brucelosis 63
3.4. Retiro de la leche 64
4. Calidad composicional de la leche 66
4.1. Calidad composicional: componentes de la leche 66
4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo 67
4.1.2. Leche como alimento humano 68
4.2. Factores que influyen en la composición de la leche 73
4.2.1. Raza 73
4.2.2. Alimentación 73
4.2.3. Periodo de lactancia 74
4.2.4. Curva de lactancia 75
4.2.5. Frecuencia de ordeño 76
4.2.6. Clima 76
4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración 76
5. Control de calidad de la leche 78
5.1. Control de calidad 78
5.2. Importancia del control de calidad 78
5.3. Pruebas que identifican adulteración en la leche 79
5.3.1. Densidad de la leche 79
5.3.2. Determinación de la acidez 80
5.3.3. Inhibidores 80
5.3.4. Grasa 81
5.3.5. Mastitis 81
5.3.6. Estabilidad de la caseína 82
Bibliografía 84
Introducción
La leche es un producto bastante perecedero, debido que sufre cambios

muy rápidos que perjudican su calidad en poco tiempo. Al hablar de las
cualidades de la leche, nos referimos a todas las bondades nutricionales
que nos brinda al consumidor por sus componentes, propiedades, su fácil
asimilación, entre otros; pero, a la vez, al daño que nos causaría cuando se
halla en estado deteriorado o porque que no ha sido conservado
adecuadamente.
Es por eso que en el presente marco referencial de calidad de la leche, el

Proyecto Lácteos hablará de temas relacionados con la calidad. Para ello,
ha divido el texto en dos unidades didácticas y en seis sesiones de
capacitación.
Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte

teórica de todos los temas tratados en el diseño curricular; para ello,
abarcan los siguientes temas: Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) para la
producción de leche de calidad; la calidad, su evaluación y exigencias del
mercado para este producto; calidad higiénica, calidad sanitaria, calidad
composicional y control de calidad de la leche.
UNIDAD DIDÁCTICA 1. Buenas Prácticas Pecuarias para la producción de

leche de calidad.
Mensaje central
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) son un conjunto de reglas que se dan para
cada actividad pecuaria con la finalidad de brindar un producto inocuo al consumidor.
Los consumidores, cada vez, son más exigentes en función a la calidad e inocuidad
de un producto; por lo cual, las empresas proveedoras de servicios o productos
deben especializarse más para poder enfrentar esta realidad y satisfacer dicho
deseo.
Introducción
La inocuidad de los alimentos es reconocida mundialmente como una prioridad de la

salud pública, que requiere un planteamiento integral desde la producción primaria
hasta el consumo; es decir, “desde el campo hasta el consumidor”. Para garantizar la
inocuidad de los alimentos de origen animal, se hace imprescindible el control del
estado sanitario de los animales con respecto a los agentes infecciosos (bacterias y
virus) o parasitarios; y especialmente de los agentes zoonóticas que pueden
hospedarse en su organismo en la fase de producción primaria; así como
contaminantes químicos (residuos de medicamentos, plaguicidas, fármacos, etc.).
El cumplimiento de las Buenas Prácticas Pecuarias garantiza la inocuidad de los

alimentos, la seguridad de los trabajadores, la sanidad y bienestar animal, la
rastreabilidad de los alimentos de origen animal y la sostenibilidad ambiental;
contribuyendo, con ello, a proteger la salud de los consumidores.
El acceso a los mercados nacionales e internacionales, y la firma y ratificación de

tratados internacionales en materia comercial exigen que todos los componentes de
la cadena de producción animal apliquen adecuada y eficientemente las Buenas
Prácticas Pecuarias (BPP), que garantizan la calidad, higiene e inocuidad de los
productos.
En la presente unidad didáctica, desarrollaremos parte de las Buenas Prácticas

Pecuarias para la producción de leche de calidad; para lo cual se toman temas
relacionados exclusivamente con la calidad.
1. Definición de Buenas Prácticas Pecuarias
Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas

acciones involucradas en la producción primaria y transporte de productos
alimenticios provenientes de la ganadería bovina, orientadas a asegurar
su inocuidad y calidad. Con la implementación de las BPP en los sistemas
ganaderos o hatos se trata de reconocer que con los niveles de
producción y acumulación de conocimiento científico y tecnológico
existente, hoy es posible y deseable ejecutar una ganadería de manera
distinta a cómo se ha realizado tradicionalmente.
En éste contexto, el desafío para la implementación de las BPP en nuestra

región se presenta para toda la ganadería convencional; más
concretamente para la ganadería en manos de pequeños y medianos
productores, que normalmente abastecen el mercado interno de leche y
derivados.
Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al

eslabón del consumidor, a quien se le debe informar acerca de los
atributos que contienen los productos producidos en el marco de las BPP;
por lo que, se debe educar a los consumidores desde los niveles más
primarios a fin de transformar y consolidar una nueva cultura
agroalimentaria.
Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como

propósito ofrecer los conceptos e instrumentos que hacen posible la
aplicación de las Buenas Prácticas Pecuarias en los sistemas de
producción bovina en las zonas de intervención.
1.1. Higiene del medio
El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal

manera que se reduzca al mínimo la posibilidad de transmisión
directa o indirecta de peligros a la leche.
El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las

sustancias químicas y los ambientes internos y externos donde se
alojan y ordeñan los animales pueden contaminar los pastos, el
equipo de ordeño y a los animales lecheros, con la consecuencia
de que se introducen peligros en la leche.
1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche
El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo

posible, la utilización de las zonas y locales destinados a la
producción de leche deben ser tales que reduzcan al mínimo la
introducción de peligros en la leche.
Se ha constatado que una protección y un mantenimiento

inadecuados de los locales donde se alojan y ordeñan los animales
lecheros son factores que contribuyen a la contaminación de la
leche.
1.3. Producción higiénica de leche
Para producir una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad

y bienestar animal, higiene en el ordeño, manipulación de la leche
después del ordeño, almacenamiento y transporte de la leche.
Para garantizar una leche en condiciones higiénicas debemos
cumplir estos criterios, porque todo depende de los productores,
quienes deben realizar actividades para garantizar una leche en
óptimas condiciones.
 Higiene del ordeño
El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al

mínimo la contaminación de la leche producida.
La utilización de prácticas de higiene durante el ordeño es un

aspecto importante del sistema de control necesario para
producir leche y productos lácteos inocuos e idóneos. Se ha
constatado que no aplicar prácticas apropiadas de
saneamiento e higiene personal contribuye a la
contaminación de la leche por microorganismos indeseables o
patógenos, o por agentes químicos o físicos peligrosos.
 Manipulación, almacenamiento y transporte de la

leche
Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación,

almacenamiento y transporte deben llevarse a cabo en forma
tal que se evite su contaminación y se reduzca al mínimo la
posibilidad de aumentar su carga microbiana.
La manipulación, el almacenamiento y el transporte

adecuado de la leche son elementos importantes del sistema
de control necesarios para producir leche y productos lácteos
inocuos e idóneos. Se sabe que el contacto con equipos en
condiciones insalubres o con sustancias extrañas es una
causa de contaminación; es sabido, además, que la
temperatura indebida incrementa su carga microbiana.
 Equipo de ordeño
El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y

la utilización de los equipos de ordeño deben ser tales que
eviten la introducción de contaminantes en la leche.
Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y

construido siguiendo normas reconocidas que evitan la
introducción de contaminantes en la leche. El equipo
seleccionado para instalarse en las granjas lecheras deberá
cumplir normas reconocidas de diseño y construcción.
También, existen directrices reconocidas para el uso, la

limpieza y el mantenimiento apropiados del equipo de
ordeño; deben seguirse dichas directrices para evitar la
transmisión de enfermedades entre animales a través del
equipo de ordeño, y para ayudar a garantizar la obtención de
leche inocua e idónea.
El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se

eviten daños en la ubre y en el pezón; así como en la
transmisión de enfermedades entre animales a través del
mismo.
Es importante prevenir todo daño, a través del equipo de

ordeño, en la ubre y el pezón; puesto que tales daños
pueden originar infecciones y, como consecuencia,
menoscabar la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lácteos.
2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo

humano
Para que la leche sea inocuo, se deben realizar actividades diversas, por
lo cual, deben mencionarse temas básicos como cuidar la salud y el
bienestar de los animales, prácticas de higiene y controles que deben
concretarse en cada etapa u oportunidad.
2.1 Bienestar y sanidad animal
Está relacionado con el animal (vaca) en la producción de leche.
 Salud de los animales
El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de

forma tal que tenga en cuenta los peligros de contagio o daño
en la salud humana.
La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a

fin de que, teniendo en cuenta su uso final, no afecte
negativamente la inocuidad e idoneidad del producto final.
Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas

entre los animales y que éstos (en particular los animales
lecheros) las transmitan mediante la leche. Se ha constatado
que la leche procedente de ciertos animales enfermos no es
inocua ni idónea para el consumo humano.
Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las

vacas lecheras se reducen las probabilidades de que se
introduzcan patógenos en la leche a través de las glándulas
mamarias o las heces.
 Medicamentos veterinarios
Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos

veterinarios autorizados por la autoridad competente, con
arreglo a su uso específico y de una manera que no tenga
efectos negativos en la inocuidad e idoneidad de la leche, lo
que incluye el respeto al período de suspensión prescrito.
En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos

veterinarios que puedan pasar a la leche, éstas deberán ser
debidamente desechadas en tanto no haya transcurrido el
período de retiro de leche para el medicamento en cuestión.
Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la

leche no deben superar niveles que entrañen un riesgo
inaceptable para el consumidor.
Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos

veterinarios puede dar lugar a la presencia de residuos
potencialmente nocivos en la leche y los productos lácteos,
que afecta la idoneidad de la leche destinada a la elaboración
de derivados lácteos.
2.2 Prácticas generales de higiene
La higiene no solo debe practicarse en el ordeño, sino en todo el

manejo; desde la alimentación, manejo en los establos,
reproducción y sobre todo en la obtención de la leche.
 Alimentación
Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los

pastos destinados a las vacas lecheras no deben introducir
directa o indirectamente contaminantes que entrañen un
riesgo inaceptable para la salud de los consumidores o afecten
negativamente en la idoneidad de la leche o los productos
lácteos.
Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y

manipulación inadecuada de los alimentos pueden dar lugar a
que se introduzcan agentes patógenos y microorganismos,
que provocan la descomposición. Otros contaminantes que
pueden afectar a la inocuidad e idoneidad de la leche y los
productos lácteos son los residuos de plaguicidas y
micotoxinas.
 Control de plagas
Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la

presencia de niveles inaceptables de residuos, por ejemplo
plaguicidas.
Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son

vectores de introducción de enfermedades humanas y
animales en el entorno de producción. Una aplicación impropia
de los productos químicos utilizados para combatir estas
plagas podría dar como resultado la introducción de agentes
químicos peligrosos en el entorno de producción.
3. Manejo ambiental de la producción de leche
3.1 Sistema de manejo del estiércol
Uno de los aspectos más importantes de cualquier empresa

ganadera es de tener un plan eficaz para el manejo de desperdicios;
el cual ayuda a reducir los riesgos asociados con el uso y desecho
de los desperdicios animales.
Los sistemas de manejo adecuado para el estiércol sólido consisten

en utilizar material de cama para atrapar y detener el estiércol, o en
permitirle escurrir los líquidos utilizando equipo de separación de
sólidos y líquidos, dejando a los sólidos para ser manejados
separadamente. Aquí hay unas sugerencias para manejar a los
sólidos:
1. Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la

localización en el hato debería ser lejos de las fuentes de
agua y fuera de las vías naturales de drenaje.
2. El escurrimiento de los montones apilados y de los

corrales de engorde debe ser controlado.
3. El estiércol debe ser reunido diariamente a un lugar

(estercoleros), donde será tratado adecuadamente, ya
sea en compostaje u otro tipo de proceso, con la
finalidad de aprovecharlo como abonos.
3.2 Contaminación atmosférica con gases y con malos olores
Se entiende por contaminación atmosférica a la presencia en el aire

de sustancias y formas de energía que alteran la calidad del mismo;
de modo que implique riesgos, daño o molestia grave para las
personas, animales y bienes de cualquier naturaleza.
En todas las actividades humanas, el metabolismo de la materia

orgánica y los fenómenos naturales que se producen en la superficie
o en el interior de la tierra se integran en los distintos ciclos
biogeoquímicos que se desarrollan en la tierra.
De la definición de contaminación atmosférica dada arriba, se

desprende que una sustancia será considerada contaminante o no
dependiendo de los efectos que produzca sobre sus receptores
(animales y plantas). Se consideran contaminantes aquellas
sustancias que puedan dar lugar a riesgo o daño para las personas o
bienes en determinadas circunstancias.
Los malos olores producidos en un hato ganadero se deben

controlar realizando actividades de limpieza periódica, como una
manera de no contaminar el medio ambiente con gases y malos
olores.
3.3 Eliminación adecuada de animales muertos (fosa, cremación,

etc.)
La basura y los animales muertos causan muchos problemas

medioambientales; que, al pasar el tiempo, podrían inclusive
convertirse en peligros directos para la vida. La basura y una fosa
para animales nuestros que se encuentren a cielo abierto podrían
atraer enfermedades en los pobladores, de no ser atendidas en
forma oportuna.
La fosa de animales muertos se debe implementar para depositar

los animales muertos; pese a ello, los ganaderos aún dejan los
restos de vacas y demás animales sin enterrarlos para que se
pudran al aire libre. Cuando se deja a estos animales al aire libre,
las lluvias pueden arrastrar contaminantes a los lugares de
alimentación de animales, también a los bebederos; afectando no
solo a los animales, sino también al hombre.
Es por eso que se debe contar con fosas para tal fin; de ser posible,
también, contar con un crematorio para la incineración de animales
muertos y de otros desperdicios
4. Seguridad laboral en la producción de leche
Durante el trabajo, se puede ver afectada la salud del personal en

muchas formas, todas ellas importantes. Pueden generarse daños como
consecuencia de la convivencia con los animales, accidentes, cansancio
físico o mental; en general, factores psicológicos capaces de generar
fatiga, estrés, entre otros.
Pero lo más común en la actividad ganadera es que el personal puede

contraer enfermedades de los animales por la convivencia día a día con
ellos. Desde el punto de vista técnico-preventivo, se habla de
enfermedades derivadas del trabajo; entendiéndose como tal a aquel
deterioro lento o paulatino de la salud del trabajador producido por una
exposición crónica a situaciones adversas, sean producidas por el
ambiente en que se desarrolla, convivencia con los animales o por
utilización de productos veterinarios y antibióticos en general.
La higiene en el establo es una práctica que nos ayudará a prevenir la

aparición de enfermedades, pero no es la única alternativa de prevención;
sino que se deben realizar otras actividades como: adecuada utilización
de fármacos, uso eficiente de registros, manejo de estiércol, manejo del
agua, eliminación de gases y malos olores.
También, se puede mencionar que los accidentes que se pueden

ocasionar durante el manejo ganadero perjudican la salud y el bienestar
del personal.
Para salvaguarda a los trabajadores, se deben realizar talleres de

capacitación en temas como:
 Adecuado uso de productos e instrumentales veterinarios.

 Limpieza y desinfección del establo y otros establecimientos
destinados a la ganadería.
 Enfermedades zoosanitarias: Brucelosis, TBC, Distomatosis,
Tétano, Hidatidosis, etc.
 Prevención de riesgos de accidentes por manipulación del
ganado.
 Manejo del agua y suelo.
UNIDAD DIDÁCTICA 2. Conociendo la calidad y su evaluación.
Mensaje central
La calidad es un tema que hoy en día todas las empresas están tomándolo como
una forma de competencia y sobrevivencia en el mercado. La calidad es la
sensación positiva que un cliente siente al adquirir un producto o servicio. Tomando
como base ésta necesidad, que cada vez es más la exigencia; se debe coadyuvar
en la implementación de calidad, evaluación y constante monitoreo de la leche.
Introducción
La leche debe ser de calidad, al margen del uso al que se destine, sea para el
consumo directo o para la elaboración de derivados lácteos; esto significa que
además de un buen contenido de nutrientes, debe tener otras características
especiales que aseguren al consumidor un producto inocuo.
Para lograr una leche de calidad, se deben cumplir una serie de normas y
procedimientos recomendados. Se debe empezar con producirla en buenas
condiciones, conservarla adecuadamente en el hato mientras es recogida y
transportarla a la planta acopiadora o procesadora. Para producir una leche de
calidad, se deben tener en cuenta cuatro principios básicos para una explotación
pecuaria eficiente: animales de buena calidad, alimentación adecuada, estricta
sanidad y buen manejo. Los tres primeros influyen directamente en la calidad
nutricional o composicional; los dos últimos, en la calidad higiénica y sanitaria.
1. Calidad de leche, exigencias del mercado y normas vigentes
1.1. Calidad de leche
1.1.1. Definición de calidad
En los tiempos actuales, encontramos muchos enunciados

referidos a calidad, con la cual se busca que el cliente o
consumidor sienta una sensación de satisfacción verdadera; en
otras palabras, se busca la excelencia en el servicio. El
concepto actual de calidad ha evolucionado hasta convertirse
en una forma de gestión que introduce el concepto de mejora
continua en cualquier organización o empresa y a todos los
niveles de la misma, y que afecta a todo el personal, todas las
jerarquías y a todos los procesos.
Existen diversas razones objetivas que justifican el interés por

procurar calidad y que hacen pensar que las empresas
competitivas son aquellas que comparten, fundamentalmente,
los siguientes objetivos:
- Buscar en forma activa la satisfacción del cliente

priorizando sus objetivos la satisfacción de
necesidades y expectativas (haciendo eco de nuevas
especificaciones para satisfacerlos).
- Orientar la cultura de la organización dirigiendo los

esfuerzos hacia la mejora continua e introduciendo
métodos de trabajo que lo faciliten.
- Motivar a sus empleados a que sean capaces de

producir productos o servicios de alta calidad.
A continuación, algunas ideas básicas utilizadas actualmente

sobre la calidad.
- Cumplir las expectativas del cliente.
- Lograr productos y servicios con cero defectos.
- Diseñar, producir y entregar un producto de

satisfacción total.
- Producir un artículo o un servicio de acuerdo a las

normas establecidas.
- Una categoría tendiente siempre a la excelencia.
- Calidad no es un problema, es una solución.
- La calidad no es otra cosa más que "Una serie de

cuestionamientos hacia una mejora continua".
- La calidad, no como un concepto aislado, que no se

logra de un día para otro, descansa en fuertes valores
que se presentan en el medio y que se adquieren con
esfuerzo y disciplina.
Por tanto, la calidad se define como “un proceso de

mejoramiento continuo donde todas las áreas de la empresa,
institución, etc. participan activamente en el desarrollo de
productos y servicios que satisfagan las necesidades del
cliente, logrando con ello mayor productividad".
En conclusión, la calidad es el conjunto de requisitos,

propiedades y características de un producto o servicio que le
confieren la aptitud para satisfacer necesidades expresas. Las
necesidades pueden incluir aspectos relacionados con la
aptitud para el uso, seguridad, disponibilidad, confiabilidad,
mantenimiento, aspectos económicos, medio ambientales, etc.
1.1.2. Leche de calidad
Una leche de calidad es aquella que posee una composición

(grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales) de
excelencia, que presenta bajos recuentos microbianos
(higiénica), libre de patógenos, sin contaminantes físico-
químicos y con adecuada capacidad para ser procesada.
Una leche de calidad es un requisito indispensable para el

logro de productos lácteos de calidad. El hato es el primer
condicionante para este proceso.
Los riesgos de modificación de la calidad de la leche se ubican

en dos niveles:
- Los anteriores al ordeño, que condicionan la calidad

original o natural de la leche. Éstos se asocian a las
enfermedades que afectan al ganado lechero y que de
una manera directa o indirecta alteran la calidad de la
leche, al estado fisiológico del animal (calostro y leche
producida por vacas de lactancias muy avanzadas) y al
uso de sustancias químicas (medicamentos, hormonas,
etc.) que pueden pasar a la leche.
- Las posteriores al ordeño, que pueden provocar una

degradación o alteración de la calidad original. Éstos se
relacionan a las condiciones de manipulación de la
leche durante el ordeño, al ambiente, a su conservación
en el hato y a su transporte hasta la industria.
Por ello, si hablamos de calidad y sobre todo de calidad de la

leche en la región Ayacucho, específicamente en las zonas de
intervención del Proyecto Lácteos de Solid OPD, la Leche no
alcanza los estándares de calidad, no porque la calidad original
sea mala, sino fundamentalmente porque no hay un manejo
adecuado después del ordeño.
1.2. Normas nacionales e internacionales y su relación con el

mercado
Normas Técnicas Internacionales
Son aquellas aprobadas por los organismos internacionales de

normalización, ejemplos de ello tenemos:
 Normas Técnicas ISO aprobadas por la Organización

Internacional para la Normalización ISO.
 Normas Técnicas del CODEX ALIMENTARIUS, aprobadas por

la Comisión del CODEX ALIMENTARIUS (FAO-OMS).
Normas Técnicas Nacionales
Son aquellas aprobadas por el Organismo Peruano de Normalización:
 Normas Técnicas Peruanas–NTP, aprobadas por el INDECOPI,

en su calidad de Organismo Peruano de Normalización.
1.3. Normas Técnicas Peruanas (NTP)
Las Normas Técnicas Peruanas son estándares orientados a elevar la

calidad de los productos o uniformizarlos de acuerdo a las exigencias
del mercado, facilitando así su acceso o permanencia en él. La calidad
de un producto debe ser definida por cada fabricante, por eso las
Normas Técnicas Peruanas constituyen estándares referenciales y no
obligatorios.
Las Normas Técnicas Peruanas no constituyen necesariamente

requisitos mínimos de salud o seguridad pública, sino que pueden
involucrar otros aspectos de calidad asociados a la presentación
comercial del producto o incluso trascender los requisitos mínimos. Por
eso, no deben confundirse las normas técnicas con los reglamentos
técnicos, que son normas jurídicas (obligatorias) a través de las cuales
el Estado regula los requisitos mínimos que debe cumplir un producto
en cuanto a seguridad, salud pública, protección del ambiente o
prevención de prácticas que induzcan a error al consumidor (rotulado).
Las Normas Técnicas Peruanas y Reglamentos Técnicos (obligatorias)
relacionados a la Leche fresca y algunos derivados son NTP
202.001:2003, NTS N° 071-MINSA/DIGESA y otros los podemos
mostrar en el apéndice.
1.4. Exigencias del mercado para la leche
Hoy en día, existe una serie de normas nacionales, internacionales,

regionales, etc. que deben ser de pleno conocimiento y aplicación
dentro de la industria que desarrolla básicamente producción de
alimentos, entre ellos la industria láctea. La norma surge como
resultado de la actividad de normalización, la cual es un documento
que establece las condiciones mínimas que debe reunir un producto o
servicio para que sirva al uso al que está destinado.
Las normas son un instrumento de transferencia de tecnología,

aumentan la competitividad de las empresas y mejoran y clarifican el
comercio internacional.
1.4.1. Exigencias generales de exportación
- La leche debe ser obtenida de animales originarios del país

exportador.
- Los productos lácteos deben ser elaborados en plantas

autorizadas por la DIGESA.
- Debe ser un producto apto para consumo humano y que,

además, sea consumido en el país exportador.
- Higiene establecida por el CODEX ALIMENTARIUS FAO-

OMS.
- País libre de ciertas enfermedades como: Fiebre Aftosa,

Brucelosis, Peste bovina, etc.
- Utilizar envases autorizados por el país importador y de

primer uso (fecha de elaboración, fecha de caducidad,
etc.).
- La planta de elaboración del producto debe contar con la

implementación del plan HACCP.
1.4.2. Exigencias específicas de otros mercados
Normativa Europea aplicable a leche y productos lácteos con

destino a la Unión Europea.
1.4.3. Importancia de cumplir contratos y compromisos
Cuando firmamos algún tipo de contrato con una empresa o

institución, es necesario cumplir con los compromisos
firmados inicialmente, para poder acceder a mercados más
competitivos y crecer empresarialmente.
Apéndice
 Norma Técnica Peruana (NTP 202.001:2003, NTS N° 071-

MINSA/DIGESA) para leche y productos lácteos.
 A continuación, se mencionan reglamentos Los cuales son las

especificaciones de otros mercados como el Europeo:
- Reglamento (CE) Nº 178/2002/CEE del parlamento europeo y del

consejo, por el que se establecen principios y requisitos generales
de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria.
- Reglamento (CE) Nº 2004/852/CEE, por el que se establecen

normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

normas específicas para la organización de controles oficiales de
productos de origen animal destinados al consumo humano.
- Reglamento (CE) Nº 2073/2005/CEE, relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
- Decisión 2004/438/CEE, por la que se establecen las condiciones

zoo-sanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para las
importaciones a la comunidad de leche tratada térmicamente,
productos lácteos y leche cruda destinada al consumo humano. Entre
otros.
2. Calidad higiénica de la leche
2.1. Definición de calidad higiénica
El logro de una leche de calidad higiénica involucra la planificación y

realización de una serie de actividades que contribuyen con el
cumplimiento de los requisitos mínimos para producir leche apta para
el consumo humano y su adecuado procesamiento en la elaboración de
productos lácteos. Entre estos requisitos básicos, se encuentran el
contar con áreas adecuadas para el ordeño, los utensilios para el
ordeño, almacenamiento de utensilios, la capacitación y la motivación
del personal encargado de las labores de producción de leche y
condiciones mínimas de los animales con capacidad productora de
leche.
¿Cómo puede afectar el manejo de la leche, una vez que haya sido
ordeñada de la vaca? Después que la leche sale de la vaca, ya no se
puede cambiar su composición fisicoquímica, a no ser con algunos
ajustes permitidos para mejorar su aspecto y/o disminuir algunos de
sus componentes para hacerla más atractiva para algún consumidor
especial, todo ello mediante tecnologías permitidas. Pero, en la cadena
de producción de este preciado producto, desde el hato lechero hasta
la planta procesadora, es necesario cuidar todos aquellos factores que
no se manejan adecuadamente y que van a provocar deterioro del
mismo con pérdidas para el productor y disminución de volúmenes
hábiles para la industria.
La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser

manejada adecuadamente desde el momento de su obtención. La
planta procesadora es responsable de la calidad desde la recepción en
los centros de acopio hasta que el producto llegue al consumidor final.
2.2. Fuentes de contaminación de la leche
 Mamaria
Los microorganismos que pueden alcanzar la ubre, igualmente,

pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño.
Estos microorganismos pueden alcanzar la leche por vía mamaria
ascendente o descendente. Por vía ascendente, lo hacen bacterias
que se adhieren en la piel de la ubre y, posterior al ordeño, entran
a través del esfínter del pezón (Staphilococcus Aureus,
Streptococcus, Coliformes). Por la vía descendente o hematógena
la utilizan los microorganismos que pueden causar enfermedad
sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a
través de los capilares mamarios llegar a infectar la ubre
(Salmonellas, Brucellas, Mycobacterium Tuberculosos).
Figura Nº 01
Contaminación de la ubre con el estiércol
Tabla Nº 01
Origen de los microorganismos de la leche
Origen Número de bacterias/mL
Salida de pezón 500-1,000
Equipo de ordeño 1,000-10,000
Tanque de refrigeración 5,000-20,000
Fuentes: Amiot, J. 1991

 Medio externo
La contaminación de la leche puede ocurrir una vez que ésta ha

sido extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de
almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula
la leche son fuentes de contaminación de microorganismos que
utilizan esta vía; que, en algunos casos, son los más abundantes,
causantes de grandes pérdidas en la calidad del producto
 Aire
El aire representa uno de los medios más hostiles para la

supervivencia de los microorganismos debido a la constante
exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad
relativa, radiación solar, etc. Es por ello que solo aquellos
microorganismos resistentes podrían ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos.
 Agua
El agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de

ordeño, la higiene del animal y del personal, deben ser
mantenidos con constancia. El agua puede ser una fuente
importante de microorganismos psicrófilos (Pseudomonas) y por
contaminación con heces, bacterias coliformes.
 Suelo
El suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y

termófilos. La leche nunca entra en contacto con el suelo, pero sí
los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de
ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden
alcanzar a contaminar la leche.
 El ordeñador
El ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la

contaminación de la leche, sobre todo cuando el ordeño es
manual. En nuestro medio, es frecuente observar cómo el personal
encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las
humedece con la misma leche para lograr lubricación que facilite el
ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la
contaminación de la leche con microorganismos patógenos (S.
Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis, Streptococcus, etc.).
Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de
algunos de estos microorganismos.
Figura Nº 02
Ordeñador sin indumentaria
 Estiércol
El estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes.

Éstos pueden alcanzar la leche a través del animal o del
ordeñador, así como también por medio de los utensilios mal
limpiados.
Figura Nº 03
Contaminación con estiercol
 Utensilios y Transporte
El contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia

en los tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a
50 la flora microbiana presente. De allí que la higiene adecuada de
éstos, por medio de agentes desinfectantes, afecta
significativamente la calidad sanitaria de la leche. La flora
microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la
más frecuente es flora termo resistente, razón más que suficiente
para exigir al máximo la higiene.
Figura Nº 04
Utensilios de ordeño
Figura Nº 05
Fuentes de contaminación de la leche
2.3. Condiciones básicas para un buen ordeño
Si queremos obtener una leche de calidad, debemos contar con cinco

condiciones básicas para realizar un buen ordeño: área de ordeño, la
vaca productora de leche, el ordeñador (personal encargado del
ordeño), los utensilios utilizados para el ordeño y el almacén de
utensilios de ordeño.
2.2.1. Área o lugar de ordeño
El área de ordeño es el lugar donde se extrae la leche de los

pezones de las vacas; ésta debe ser apropiada para este fin,
y debe estar limpia, tratada apropiadamente, estar alejada del
cobertizo, lejos de la presencia de otro tipo de animales como
canes, cerdos, etc. Además, en este lugar, debe estar
presente todo el material que es utilizado en el ordeño:
baldes, papel toalla desechable, toallas, banquillo, agua tibia,
registro y formatos exclusivos para el ordeño. El área de
ordeño tiene el objetivo de que la leche sea lo más
higiénicamente ordeñada.
Figura Nº 06
Área de ordeño apropiado
Más alcances
- Debe estar ubicado fuera del corral y distante de éste (15

a 20 m, aproximadamente).
- Ésta debe ser una instalación exclusiva para este fin

(ordeñar).
- El área NO debe ubicarse cerca a las letrinas, estercoleros,

corrales de animales menores (ovejas, cerdos, gallinas,
etc.), etc.
- Debe contar con techo para proteger la actividad de las

lluvias.
- Debe tener piso de concreto frotachado, para facilitar la

limpieza y desinfección del mismo.
- Debe contar con un comedero pequeño, el cual mantendrá

concentrado al animal durante el ordeño.
- El área debe permanecer siempre limpia (libre de heces,

orina, restos de alimentos, tierra, etc.).
- NO utilizar esta instalación para tratamientos médicos,

porque pueden ocasionar cierto estrés al animal.
2.2.2. Animal (vaca)
La vaca debe cumplir algunos requisitos antes de ser

ordeñadas:
- Debe estar bien alimentada y con suficiente cantidad de

agua.
- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de salud

(libre de enfermedades que afecten la inocuidad de la
leche).
- Debe estar bien identificada. Separar las vacas que se

encuentren con algún tipo de tratamiento médico; la leche
de ésta no debe ser mezclada con la leche de vacas sanas.
- Debe encontrarse libre de mastitis, para lo cual se

recomienda realizar pruebas de mastitis (CMT) cada 15
días como mínimo.
- Antes del ordeño, debe encontrarse limpia (pezones

limpios y secos).
- Es necesario sacar los primeros chorros de leche a un

recipiente de color oscuro (negro o azul) y verificar la
presencia de grumos en la leche; de ser el caso, ordeñarla
último.
- En caso de vacas con mastitis, separarlas y ordeñarlas

último, y no mezclar su leche con la leche de vacas sanas.
- Debe encontrarse tranquilo, evitar los malos tratos.
- Cumplir las recomendaciones a seguir en una vaca con

mastitis.
Figura Nº 07
Vaca bien alimentada
2.2.3. Ordeñador (personal)
- La persona encargada del ordeño debe encontrarse en

adecuado estado de salud, libre de enfermedades
infectocontagiosas (TBC, Brucelosis, hepatitis, etc.). Para
ello, debe contar con su Carnet de Salud.
- Debe encontrarse en condiciones adecuadas de higiene

personal.
- Debe tener las manos limpias, uñas cortas y limpias, y no

presentar ningún tipo de corte o herida en las manos.
- Debe tener el cabello bien sujetado para evitar la caída de

cabellos a la leche.
- Debe evitar malos hábitos como: rascarse la cabeza,

introducir los dedos a la nariz u oídos, etc. (ver figura Nº
02).
- También, debe portar indumentaria de ordeñador: mandil

o delantal, gorra, botas, guantes y tapa boca.
Figura Nº 08
Ordeñadora con su indumentaria
2.2.4. Utensilios de ordeño
Los utensilios a utilizar deben ser de uso exclusivo para este

fin, NO pudiéndose utilizar para otros fines. Así mismo, debe
existir un elevado nivel de higiene en cada uno de ellos
(baldes, jarras, coladores y/o filtros, papel toalla, toallas de
tela, etc.), los cuales deben ser adecuadamente lavados y
desinfectados antes y después de cada uso. Por otro lado, los
baldes y jarras deben ser de un material NO absorbente (se
recomienda aleaciones de aluminio y/o acero inoxidable).
Figura Nº 09
Lavado de los utensilios de ordeño
2.2.5. Almacén de utensilios
- Los utensilios deben ser guardados en un lugar exclusivo

sobre repisas, colgadores, estantes, mesas u otros
similares.
- Deben mantenerse alejados de productos peligrosos como

fertilizantes, insecticidas, etc.
- Este lugar debe ser de uso exclusivo para el almacén de

utensilios.
- Debe ser forrado con plástico para que no entre polvo u

otro tipo de contaminante.
- Este espacio debe ser limpiado diariamente para eliminar

los microbios que pudieran estar presentes.
2.3 Procedimientos adecuados de ordeño
En muchos lugares como la región Ayacucho aún se ordeña

manualmente. Tanto el ordeño a mano como el ordeño a máquina
deben cumplir con algunos requisitos:
1. Dominio de la técnica de ordeño.

2. Buen manejo y trato a las vacas. Debe desterrarse el uso del
“golpe o susto”.
3. Ordeñar los 2 o 3 primeros chorros de leche en un envase de

fondo oscuro para verificar la presencia de grumos.
4. Iniciar el ordeño de inmediato de los cuartos sin mastitis clínica. El

ordeño debe ser seco y rápido (6 a 8 minutos como máximo) tanto
a mano como a máquina.
5. Terminado el ordeño, aplicar sellador. Usar sellador que permita

mantener la presencia del desinfectante durante varias horas o
hasta el próximo ordeño.
6. Registrar la producción diariamente.
7. A la salida del ordeño, ofrecer a la vaca agua y comida fresca en el

comedero, lo que permite mantenerla en pie durante l/2 hora;
tiempo necesario para que se cierren los esfínteres de los pezones
y reducir el riesgo de infección cuando se eche en el corral o en su
cobertizo.
2.4.1 Pre ordeño
El pre ordeño se refiere a las actividades a realizar antes de

ordeñar a la vaca o extracción propiamente dicha.
a) Adecuación de la vaca
La adecuación del animal se refiere a que se debe sacar

a la vaca del cobertizo o del corral al área donde se va
a realizar el ordeño y, si es posible, se debe contar con
sala de espera.
Figura Nº 10
Adecuación de la vaca
b) Extracción de los primeros chorros
Extraer los primeros chorros a un envase de fondo

oscuro; esto se realiza con la finalidad de observar
cómo se encuentra la leche y, además, para no brindar
los primeros chorros al ternero (si la leche es
amarillenta o con grumos, ordeñar último y consultar al
técnico).
Figura Nº 11
Extracción de los primeros chorros
c) Estimulación
Si queremos que el descenso de la leche sea rápido, se

debe estimular a la vaca con lavado y masajes por un
tiempo de 20 a 30 segundos. El masaje estimula los
nervios en el pezón y envía un mensaje a la glándula
pituitaria situada en la base del cerebro; ésta, a su vez,
le comunica al corazón que active la oxitocina en el
torrente sanguíneo. Cuando esta hormona llega a la
ubre, los músculos que rodean los alvéolos se contraen
forzando a la leche a pasar a los ductos inferiores (ver
figura N° 12).
Figura N° 12
Reflejo de liberación de leche
Pero, en algunos casos, se estimulan con el mismo ternero; el hocico del

ternero estimula a que provoque la bajada de la leche; pero esta
actividad de estímulo con ternero a pie debe ser ya cambiado por otro
tipo de estímulos.
Figura Nº 13
Estimulación con ternero en pie
d) Lavado y secado de pezones
El lavado de pezones es también una manera de

estímulo, pero el objetivo de esta actividad es disminuir
la carga microbiana en la ubre y pezones; para lo cual
se debe utilizar agua hervida tibia.
El secado de pezones debe ser realizado, también, para

estimular; pero con la finalidad de secar a los pezones
después del lavado, lo cual debe ser realizado con
toallas desechables (papel toalla) y o toallas (utilizar
una para cada vaca)
Figura Nº 14
Lavado de pezones
Secado con papel toalla

2.4.2 Ordeño
El ordeño es el acto de colectar leche luego de estimular

adecuadamente a la vaca para liberar la leche de la ubre. La
colección de leche de la vaca involucra mucho más que la
extracción mecánica. Para que el ordeño sea rápido y
completo, la vaca debe recibir las señales propias desde su
medio ambiente. Una vez que el reflejo de liberación de leche
es iniciado, la leche es presionada hacia fuera del alvéolo por
medio de las células mioepiteliales (musculares) y es forzada
dentro del sistema de conductos. Luego, la acción de la boca
del ternero, la mano del operador o la máquina ordeñadora
pueden colectar la leche que ha drenado dentro del canal del
pezón.
Figura Nº 15
Ordeño manual
En el ordeño manual, la mano toma todo el largo del pezón. El pulgar y el

índice comprimen la parte superior del pezón y, al mismo tiempo, los
demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo, tal como se muestra en
la figura 15. La mayor presión dentro de la ubre (relativa a la presión
atmosférica fuera del pezón) fuerza la leche a pasar el esfínter.
Figura N° 16
Ordeño a puño completo
2.4.3 Post ordeño
Después de la obtención de la leche, se deben realizar

actividades que sirvan para mantener la calidad de la leche,
como es el filtrado y enfriado; como también, para prevenir
infección de microbios al pezón con el sellado con productos
ionizados.
a) Sellado de pezones
La condición del pezón es la barrera natural más

importante de defensa contra las infecciones mamarias.
La punta de los pezones y la condición de la piel de los
mismos se puede ver severamente afectada por malos
manejos de ordeño, el clima y los lugares donde las
vacas se echan. El sellado de los pezones, que es
empleado básicamente para ayudar en la prevención de
nuevas infecciones intramamarias, también es una
oportunidad para mejorar la condición de los mismos.
Figura N° 17
Sellador de pezones, forma de sellar y un pezón sellado
El sellado de pezones es una actividad que consiste en introducir los

pezones a un envase que contiene productos ionizados con la finalidad
de aislar al pezón de cualquier tipo de contaminación, cerrando el
esfínter y no dejando atravesar microbios hacia el canal.
Figura N° 18
Inmediata alimentación de la vaca después del ordeño
b) Filtrado de la leche
Esta actividad se refiere a filtrar o colar todas las

impurezas que se hayan adicionado en la leche durante
y después del ordeño. Se debe realizar con un material
apropiado (tela organza fina de primer uso). Es de
suma importancia el reducir las impurezas, porque ellas
son las que generan el deterioro de la leche.
Figura N° 19
Filtrado de la leche
c) Pre enfriado de la leche
Luego de filtrar la leche, debe ser rápidamente enfriada

con la finalidad de no dejar que los microorganismos se
multipliquen y acidifiquen la leche. Esto se debe realizar
en pozas con agua fría y en envases de rápida
transferencia de calor (ver figura N° 19).
Figura Nº 20
Pre enfriamiento de la leche
2.4.4 Almacenamiento
Se debe almacenar la leche en un ambiente apropiado, donde

no entren los rayos solares, separado de residuos químicos
como: plaguicidas, insecticidas, etc.
2.4.5 Transporte
El transporte debe ser en movilidad exclusiva para este fin,

vehículo limpio, cerrado, y desinfectado para que la leche no
se contamine con otras sustancias; a la vez, no deben
transportarse personas ni animales en este vehículo.
2.4.6 Procesamiento
Para procesar la leche en diferentes derivados lácteos, debe

estar en condiciones óptimas que garanticen un producto final
(derivados) de excelente calidad; por lo cual, se debe cuidar
en todos los procesos y operaciones desde el manejo del
animal, adecuado ordeño, hasta la entrega a la planta
procesadora.
3. Calidad sanitaria de la leche
3.1. Definición de calidad sanitaria
La calidad sanitaria de la leche se asocia a la ausencia de Mastitis y

otras enfermedades (Tuberculosis y Brucelosis), que pueden afectar
la calidad de la leche y hacer que ésta no sea apta para el consumo
humano. El principal parámetro para confirmar la presencia de esta
patología es el recuento de células somáticas (RCS).
Todos los alimentos tienen posibilidades de transmitir enfermedades,

y la leche y los productos lácteos no constituyen una excepción a esta
regla. Los animales productores de leche pueden ser portadores de
agentes patógenos para los seres humanos. Los patógenos presentes
en la leche pueden aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos. Además de otras actividades, las de
almacenamiento (conservación) y transformación entrañan riesgos de
contaminación por la utilización de productos diversos no autorizados
o estandarizados.
La leche, también, puede estar contaminada por residuos de

medicamentos veterinarios, de plaguicidas u otros contaminantes
químicos. Por consiguiente, la aplicación de medidas adecuadas de
control de la leche y los productos lácteos a lo largo de toda la
cadena alimentaria es esencial para garantizar la inocuidad de estos
alimentos y su idoneidad para el uso al que se destinan.
El uso incorrecto de medicamentos en el tratamiento de vacas

lecheras y ganado de carne da como resultado la contaminación de la
leche y carne con niveles de residuos de medicamentos que la hacen
no apta para el consumo humano. Una acción típica del productor de
leche que ocasiona con este manejo inadecuado es no retener la
leche durante un tiempo suficiente (periodo de retiro en leche), para
permitir que los residuos de medicamentos en la leche disminuyan
hasta alcanzar un nivel inocuo. Por lo tanto, la prevención de residuos
de medicamentos en el suministro de leche debe estar a cargo del
sector ganadero.
Esta responsabilidad pesa principalmente sobre el productor, quien

controla la administración de medicamentos al ganado lechero y de
carne, y de manera especial sobre el médico veterinario, zootecnista
o técnico agropecuario, asesor de la explotación. La participación del
ganadero de carne y leche y del veterinario son de importancia
fundamental para el éxito de todo programa de control de residuos.
3.2. La mastitis
3.2.1. Definición y causas
La mastitis se define como la inflamación de la glándula

mamaria que generalmente es causada por microorganismos
que invaden la ubre a través del canal del pezón. Una vez
dentro de la glándula, estos organismos encuentran
condiciones ideales para multiplicarse y, a su vez, dañar el
recubrimiento interno de los conductos lácteos, la cisterna y
los alvéolos. Como resultado, se estimula la respuesta
inmune de la vaca y los glóbulos blancos se trasladan hacia
la ubre para combatir la infección. Esto resulta en un
aumento en el recuento de células somáticas.
Los organismos responsables de esta infección pueden

clasificarse en:
a) Los que causan mastitis contagiosa
• Streptococcus agalactiae
• Staphylococcus aureus coagulasa positivo
• Mycoplasma spp
b) Patógenos comunes del entorno ambiental en que viven

las vacas
• Coliformes
• Streptococcus ambientales
• Stafilococcus coagulasa negativos
c) Patógenos no comunes del medio ambiente
• Arcanobacterium pyogenes
• Pseudomonas aeruginosa
• Levaduras
• Nocardia asteroide
• Algas Protothecaspp
• Otros
3.2.2. Influencia de la mastitis en la calidad de la leche
Una leche que tenga mastitis, ya sea clínica o sub clínica, así
como los derivados lácteos elaborados con leche mastítica,
son perjudiciales para la salud pública y pueden causar daños
irreparables al consumidor; es por ello que debemos
controlar la mastitis y realizar pruebas periódicas para
prevenir y controlarla.
3.2.3. Manifestaciones y evolución de la mastitis
Prácticamente en todos los casos, las bacterias causantes de

la mastitis penetran en la glándula mamaria a través del
canal del pezón, que se convierte en la primera y más
importante barrera de defensa de la glándula mamaria. De
allí, la gran importancia de reducir la carga microbiana de la
piel del pezón y preservar la funcionalidad del canal y del
esfínter del pezón, antes que las bacterias penetren y
colonicen el parénquima; porque en este último caso ocurre
la respuesta inflamatoria y, con ella, el daño al epitelio
secretor y a la calidad de la leche.
Considerando lo pequeño de la longitud del canal (8-15 mm),

la estructura microscópica y bioquímica del canal son muy
efectivas en evitar la penetración bacteriana, incluyendo el
estado funcional del esfínter, que lo cierre entre 30 min y 2
horas después del ordeño, dependiendo del mérito genético
del animal y el flujo máximo de leche.
Ciertas características físicas del canal del pezón parecen

jugar un papel más importante en el mecanismo de defensa
del canal, entre ellas el largo del canal, el diámetro máximo
que alcanza al momento del flujo máximo de leche (entre los
2 a 3 minutos de ordeño) y la masa descamable de
queratina. Se ha demostrado una mayor susceptibilidad a las
nuevas infecciones, tanto durante la lactancia como en los
primeros días después del secado en aquellas vacas con
flujos máximos de leche.
La enfermedad puede presentarse como subclínica (la de

mayor prevalencia en un hato ganadero) o como clínica, con
alteraciones macroscópicas de la leche y síntomas palpables
en la ubre y, a veces, de tipo sistémico en todo el animal.
Clásicamente, se la ha definido como una “enfermedad

polifactorial”, porque el riesgo de infección depende de la
habilidad de la vaca para rechazarla, del tipo, número y
patogenicidad de las bacterias presentes en un hato
ganadero y, fundamentalmente, de las condiciones del medio
ambiente y del manejo en general y en particular del ordeño
que se estén desarrollando en un establecimiento.
La mastitis bovina, normalmente, se da como resultado de la

infección intramamaria por bacterias que pueden producir la
enfermedad de manera clínica o subclínica. Es decir, puede
ser acompañada de signos clínicos o no (tabla Nº 02).
Tabla Nº 02
Clasificación de la mastitis
Formas de
Vaca Ubre Leche
Mastitis
Muy enferma. Fibrosis Frecuentemente
Clínica Puede morir. No mamaria. aguada y con
tiene
híper-aguda Puede agravarse. manchas de
coordinación
sangre.
muscular.
El cuarto
No hay cambios afectado se Purulenta, como
Clínica aguda
Observables muestra duro, suero y acuosa.
rojo e inflamado.
El cuarto No se ven
Clínica No hay cambios afectado puede cambios, pero la
Subaguda observables. estar ligeramente producción
inflamado. disminuye.
De acuerdo con el grado de intensidad de la infección, la mastitis se puede

clasificar como clínica y sub clínica.
Figura Nº 21
Patogenia de la mastitis
a) Mastitis clínica
Es aquella que se puede ver a simple vista y se

caracteriza por anormalidades en la leche, tales como
escamas o grumos. A nivel de la vaca enferma, el
cuarto afectado puede estar caliente, inflamado y
sensible.
b) Mastitis subclínica
La mastitis subclínica suele ser el principal problema en

el ganado lechero, reflejado en grandes pérdidas
económicas.
Se fundamenta en el hecho de que la concentración de

células en la leche se eleva marcadamente al comienzo
de la enfermedad, particularmente en la fase
inflamatoria, debida al paso de leucocitos de la sangre
a la glándula mamaria, llegando a alcanzar varios
millones por mililitro de leche.
Los valores de conteo celular somático presentan gran

variación que hace necesaria una gran cautela para
juzgar como enferma o como sana a una vaca. El
conteo celular individual está influido por el manejo y el
estado fisiológico, así como por el tipo de
microorganismos que producen la infección, pudiendo
incluso observarse variaciones en los niveles normales
de células somáticas entre vacas no infectadas.
La mastitis subclínica no es fácilmente visible ni se

puede detectar sin ayuda de pruebas especiales. Casi
todos los cuartos afectados se ven normales y la leche
tiene apariencia normal. Ésta es la forma de mastitis
más importante por:
- Es de 15 a 40 veces más común que la

mastitis clínica.
- Generalmente, precede a la forma clínica; por
lo tanto, si queremos controlar la forma
clínica, debemos empezar por controlar la sub
clínica.
- Es de larga duración.
- Es difícil de detectar.
- Disminuye la producción de leche.
- Genera gastos adicionales por el tratamiento.
- Se produce leche no apta para consumo
humano.
- Provoca infección en otros animales del
rebaño.
3.2.4. Lesiones en ubres y pezones
Las lesiones en los pezones provocan niveles de mastitis

elevados. La mastitis afecta directamente en la producción, en
la calidad de leche y en la rentabilidad del hato.
En muchos casos, ante la presencia de una "epidemia" de

lesiones en pezones, los ganaderos primero sospechan o
culpan al equipo de ordeño; luego, las sospechas o culpas van
al sellador de pezones o a los componentes de lavado que se
están utilizando. Sin embargo, raramente la conclusión apunta
al uso correcto de productos bajo recomendaciones.
Cuando se presenta un problema serio en los pezones, es

necesario diagnosticar la causa de las lesiones y proveer
recomendaciones profesionales:
Primero
Las lesiones en los pezones causan dolor e incomodidad,

ocasionando dificultades en la hora del ordeño, que puede
interferir en la bajada normal de leche. Además, las lesiones
en los pezones pueden bloquear el flujo normal a nivel del
esfínter. Incluso un ordeño incompleto puede llevar a una
mastitis subclínica y hasta una mastitis clínica.
Segundo
Las lesiones en los pezones pueden devenir en la eliminación o

pérdida de la piel sana o epitelio, que actúa como un barredor
de bacterias. La posibilidad de ingreso de las bacterias al canal
del pezón aumenta si las lesiones suceden en la punta del
pezón, o si las prácticas de manejo inadecuadas llevan a
que las bacterias colonicen la punta del pezón por mal secado
de pezones, pezoneras, deslizamientos, etc.
Las lesiones en los pezones son comunes y frecuentes en los

hatos. Casi todos los hatos tienen problemas ocasionales de
lesiones en los pezones de sus vacas, causadas por traumas o
lesiones.
Los estudios realizados sobre lesiones en pezones han

demostrado que son significativas en términos de mastitis y
producción de leche, mientras otras han demostrado no tener
implicancias económicas.
De los estudios realizados, se ha determinado que existen

cinco tipos de lesiones en los pezones de los bovinos, de los
cuales se muestran cuatro en la figura N° 20.
Las lesiones traumáticas pueden resultar de daños ocasionados entre los

propios animales, por ejemplo cuando una vaca pisa el pezón de otra vaca.
Figura Nº 22
Tipos de lesiones en ubres
Lesiones infecciosas
Lesiones traumáticas
Lesiones químicas Hiperqueratosis
Las lesiones infecciosas son producidas habitualmente por virus,

bacterias patógenas, bacterias necrotizantes u hongos. Pueden afectar al
epitelio del orificio del pezón, al canal del pezón o a la piel de la ubre. Las
infecciones virales producen normalmente lesiones primarias. Las bacterias
pueden causar desde lesiones primarias o secundarias, a traumatismos o
lesiones virales preexistentes.
Las lesiones químicas, por ejemplo las quemaduras por iodoforos,

pueden resultar de una quemadura o irritación del pezón, o de la incorrecta
utilización de la solución sanitizante.
Las lesiones ambientales pueden resultar de la exposición de los

pezones a elementos como frío intenso, quemaduras por el sol, sequedad,
etc.
Las lesiones en punta de pezón u orificio también son llamadas erosiones.

Son bandas proliferativas o anillos de tejido alrededor del orificio del pezón.
Una forma resaltante se puede ver donde se perdió el epitelio de la piel.
3.2.5. Prevención y control
Es indudable que en un establo lechero haya presencia de

mastitis, la única manera de convivir con ella es previniendo y
controlándolo constantemente; por lo tanto, la prevención es
fundamental. Por ello, en los grandes establos, se preocupan
más en la prevención que en el tratamiento, para lo cual se
han implementado medidas de control y prevención.
 Control de los patógenos contagiosos
La mastitis es una enfermedad muy compleja y, por ello,

difícil de controlar. Los programas de control contra la
mastitis más exitosos se basan en la prevención de las
nuevas infecciones y en la eliminación de las existentes;
pero la clave del éxito es la prevención de las
infecciones y no la terapia. Las nuevas infecciones pueden
reducirse aumentando la resistencia de las vacas a las
infecciones y mejorando sensiblemente la higiene del
hato lechero y de todos sus procesos, particularmente el
ordeño, a fin de evitar que los microorganismos tengan
acceso al pezón.
La eliminación de las infecciones existentes puede ocurrir

por cuatro vías:
a) El tratamiento durante la lactación

b) El tratamiento de vaca seca
c) La recuperación espontánea
d) El sacrificio de los animales crónicamente
infectados, que no responden a la terapia.
En general, es necesario conocer a fondo el problema de

cada hato a fin de implantar un programa de control
adecuado. Muchas medidas de control contra la mastitis
mejoran la calidad bacteriológica de la leche.
Las medidas más efectivas para el control de los patógenos contagiosos

son:
Prácticas de ordeño higiénico
Incluye el ordeño de vacas con ubres y pezones limpios y secos; no

debe usarse exceso de agua en la limpieza. Los paños y esponjas
comunes deben erradicarse y sustituirse por toallas desechables
(papel toalla) individuales para cada cuarto. Las manos del ordeñador
deben mantenerse limpias y secas. Desinfectar las pezoneras a usar
entre vacas.
Sellado o desinfección de pezones postordeño
Debe aplicarse inmediatamente después de haber finalizado el

ordeño, preferiblemente por inmersión de los pezones, con productos
iodados, hipoclorito de sodio, cloro ácido o clorheximida. Esta medida
es uno de los pilares de los programas de control de mastitis.
Terapia de vaca seca
La mejor opción es aplicar el tratamiento a todos los cuartos y

animales, pues se garantiza el tratamiento de todas las infecciones
presentes y se previenen las infecciones durante el período seco
temprano. La terapia selectiva sólo a las vacas con mastitis clínica o
reacciones inflamatorias en su última lactancia o CMT positivo al
momento del secado es menos costosa, pero no se ataca a todas las
infecciones presentes y no se evitan las nuevas infecciones en el
período seco temprano.
Las infecciones causadas por S. agalactiae suelen ser fácilmente

eliminadas, así como también las infecciones recientes por S. aureus.
En cambio, las infecciones crónicas causadas por S. aureus, así como
las que afectan a más de un cuarto, difícilmente son eliminadas. Es
importante aplicar el tratamiento luego de la limpieza y de una
cuidadosa desinfección de los pezones.
Adecuado funcionamiento del equipo de ordeño
El adecuado funcionamiento del equipo de ordeño evita los

escurrimientos, las fluctuaciones de vacío y las pulsaciones
irregulares pueden inducir lesiones en los pezones, que
posteriormente se infectan.
Descartar animales crónicamente infectados
Es una buena medida, especialmente cuando se trata de vacas

crónicamente infectadas con S. aureus. Disminuye la prevalencia de
mastitis y, lo más importante, elimina la principal fuente de infección
para las vacas sanas.
Segregación u ordenamiento de los animales
Ordenar los animales según su estatus infeccioso o inflamatorio para

ordeñar en último lugar los animales infectados, reduce la exposición
de los pezones a los patógenos contagiosos.
Vacunación
No se han desarrollado vacunas contra Streptococcus agalactiae,

probablemente debido a la eficiencia y economía de los antibióticos
actualmente usados para combatir las mastitis causadas por este
agente y a su fácil erradicación. Tampoco existen vacunas contra
Mycoplasma bovis, pero la importancia de este agente se limita a
ciertas áreas geográficas.
Dietas
Los animales deben recibir dietas que suplan las necesidades de

vitamina E, selenio y cobre; los aspectos dietéticos son
particularmente importantes para las vacas en descanso y para las
que van a su primer parto.
 Control de los patógenos ambientales
 Proveer condiciones de higiene ambiental que

permitan a las vacas permanecer limpias entre
ordeños
Todas las medidas deben ser dirigidas a prevenir la

contaminación de la punta del pezón, tales como áreas
de descanso limpias y en periodos de preordeño cortos.
En los alojamientos, es importante contar con buenos

drenajes, remoción rutinaria de estiércol y ventilación
adecuada. Es recomendable estimular la alimentación y
el consumo de agua después del ordeño para evitar que
las vacas se echen antes de que cierre el esfínter del
pezón. A los bovinos en pastoreo, no se les debe
permitir desarrollar revolcaderos en áreas de sombra.
Figura Nº 23
Alimentación de la vaca después del ordeño











 Prácticas de ordeño higiénico
Además de lo que se indicó contra los patógenos

contagiosos, el presellado o predesinfección de los
pezones con una solución desinfectante es un excelente
método para evitar el uso excesivo de agua, que sirve
como vehículo para que los patógenos ganen acceso a
la punta del pezón.
El presellado de los pezones disminuye la mastitis por

patógenos ambientales y mejora la calidad
bacteriológica de la leche. El sellado posterior al ordeño
no previene la mastitis causada por coliformes y tiene
poco impacto sobre las causadas por estreptococos
ambientales.
 Buen funcionamiento del equipo de ordeño

Se debe evitar los escurrimientos, las fluctuaciones de
vacío y optimizar las pulsaciones.
 Vacunación
Se han desarrollado diferentes vacunas contra

Coliformes, que son efectivas contra la mayoría de las
bacterias GRAM negativas que causan mastitis. Sin
embargo, es importante destacar que la tasa de nuevas
infecciones no se reduce, pero sí la severidad de los
signos clínicos. Se justifica su uso en fincas en las que
los Coliformes causan un elevado número de casos
clínicos. Generalmente, se aplican las inmunizaciones
en el momento del secado y a las cuatro semanas
previas al parto.
 Dietas
En los animales con deficiencias de vitamina E y

selenio, la tasa de infecciones es mayor y suelen ser
más severas. El aporte de vitamina E debe ser de 1000
UI/vaca/día durante el período de seca y 400-600
UI/vaca/día, durante la lactancia; el aporte de selenio
debe ser de 6-7 mg/vaca/día, tanto durante el período
seco como durante la lactancia.
 Control de los patógenos oportunistas de la piel
El control de estos agentes no es fácil debido a su amplia

difusión en las vacas y su ambiente. El sellado o
desinfección de pezones postordeño tiene poco efecto
sobre la prevalencia de las infecciones debido a estos
agentes que puede alterar el patrón de las especies
presentes en el rebaño. La Terapia de vaca seca es
efectiva para eliminar las infecciones presentes al
momento del secado; no evita las infecciones que pueden
ocurrir al final del período de seca.
3.2.6. Tratamiento de la mastitis
El tratamiento de la mastitis se da cuando se detecta el grado

de infección que esté presente; para ello, conociendo estos
resultados, se realiza un tratamiento adecuado y óptimo.
 Tratamiento casero o tradicional
Si la Mastitis se encuentra en un grado inicial, se

recomienda lavar la ubre y pezones con infusiones de
hierbas como la guinda, qera, matico u otros que se
conozca, antes y después de cada ordeño.
También se puede utilizar pomadas antiinflamatorias como

Ubresán, Ubresanol, Saniubre, entre otros, para ayudar a
reducir la inflamación.
Se debe realizar doble o triple ordeño al día, hasta que

desaparezcan los síntomas de ésta enfermedad.
Cumplir con las recomendaciones para la prevención de la

Mastitis.
 Tratamiento de vaca seca
Para utilizar antibióticos en el tratamiento de la Mastitis, lo

ideal es conocer qué microbio es el causante. Para ello,
debe realizarse una prueba en el laboratorio.
Se administra después del último ordeño de la vaca.
Antes de aplicar el pomo intramamario para vaca seca, se

debe limpiar y desinfectar el pezón frotando bien la punta
con un algodón humedecido en alcohol de 70°, a fin de
evitar introducir microorganismos con la cánula; luego de
aplicado el tratamiento, se debe nuevamente desinfectar o
sellar el pezón. Existen muchos antibióticos disponibles
para la terapia de vacas secas, tales como los altos niveles
de penicilina, dihidroestreptomicina o cloxacilina; otros
productos como novobiocina, eritromicina, estreptomicina,
cefapirina, específicamente para tratamiento de vaca seca,
también son efectivos.
La terapia de vaca seca tiene ventajas debido a que los

antibióticos pueden incorporarse en una base de liberación
lenta, prolongándose el tiempo de permanencia en la
ubre; adicionalmente, pueden darse dosis altas de
antibióticos sin las preocupaciones por presencia de
residuos en leche.
 Tratamiento durante la lactancia
En general, no se recomienda el uso de antibióticos y, en

todo caso, está indicado sólo cuando la infección es
causada por S. agalactiae, cuando se presentan casos
clínicos y cuando existe el riesgo de que el productor no
pueda vender la leche porque su contenido de células
somáticas es superior a los límites permitidos.
 El tratamiento con chisguetes por vía

intramamaria debe realizarse con los antibióticos
recomendados y por un mínimo de tres días.
 Antes de aplicar el tratamiento, se debe sacar

toda la leche posible de la vaca.
 Limpiar y desinfectar el pezón antes del

tratamiento.
 Realizar doble o triple ordeño por día, para

evitar la multiplicación de los microbios.
 Por más que desaparezcan los síntomas de la

Mastitis, se debe completar la dosis
recomendada por el especialista.
 Terapia de mastitis tóxica aguda
Generalmente causada por organismos Coliformes,

particularmente Escherichia coli y Klebsiella pneumoniae.
Estos agentes producen endotoxinas que provocan una
toxemia que se caracteriza por depresión, deshidratación,
incapacidad para estar en pie, diarrea y shock. En estos
casos, la terapia debe dirigirse contra la endotoxina.
Se recomienda la selección cuidadosa de los antibióticos a

usar (bacteriostáticos), la administración de fluidos,
glucosa, calcio y bicarbonato, agentes antiinflamatorios;
además de realizar con frecuencia el escurrido del cuarto
afectado. Aunque los coliformes causantes de esta
mastitis son sensibles in vitro a la cefalotina, tetraciclina,
ampicilina, eritromicina y sulfonamidas, su valor
terapéutico es muy cuestionable.
 Terapia de mastitis clínica subaguda
Muchos casos clínicos caen en esta categoría. La infusión

intramamaria con un producto aprobado por un mínimo de
tres días y la remoción frecuente de la secreción son
generalmente adecuados. El tratamiento debe mantenerse
por 24 horas luego de la desaparición de los síntomas. Sin
embargo, para la mayoría de los agentes causales, la cura
del cuarto ocurre en sólo un 50% de los casos.
Los costos asociados al tratamiento resultan de la suma

de costos de la leche desechada, la droga usada y el
servicio veterinario. Sus beneficios son menos obvios,
pues involucran el efecto sobre futuras lactancias, la
reducción en la difusión de patógenos dentro de la finca,
disminución de la cronicidad de la infección y disminución
en la tasa de descarte de animales.
 Terapia de mastitis subclínica
El tratamiento de los casos subclínicos está indicado sólo

cuando el agente causal es Streptococcus agalactiae o
cuando el recuento de células somáticas (RCS) en la leche
es tan elevado que compromete la comercialización de la
leche. La terapia en lactancia produce una tasa de cura de
90 a 95% cuando el agente es S. agalactiae.
La terapia en lactancia para tratar infecciones subclínicas

causadas por agentes distintos a S. agalactiae no se
recomienda, pues la tasa de cura es frecuentemente
inferior a 10% y rara vez es mayor al 50%. Las pruebas
experimentales sobre tratamientos alternativos al uso de
antibióticos, incluyendo oxitocina, probióticos y
preparados homeopáticos, revelan poca o ninguna
efectividad. Se han ensayado terapias combinadas
(amoxicilina intramamaria y penicilina G parenteral),
terapia extendida (pirlimicina) y el uso combinado de
antibióticos y vacunas contra S. aureus con resultados
variables.
Uno de los puntos del plan de control de las mastitis

(difundido en todo el mundo hace décadas y aún vigente)
es el tratamiento pronto y adecuado de los casos clínicos.
Para realizarlos, se utilizan normalmente antibióticos de
administración intramamaria, pero lo mejor sería conocer
cuál es el microorganismo actuante y a qué drogas es
sensible, para poder decidir con mayor margen de
confianza qué producto utilizar.
Como se menciona más arriba, la mastitis contagiosa es

mayoritariamente subclínica, pero pueden presentarse
también en forma clínica; mientras que la mastitis
ambiental es clínica la mayoría de las veces.
En la práctica diaria, no es posible determinar en forma

inmediata cuál es el microorganismo presente en cada
caso clínico de mastitis (los análisis bacteriológicos y el
antibiograma complementario llevan su tiempo); tampoco
es conveniente esperar, ya que cuanto más tarde se inicie
un tratamiento, una vez diagnosticada la mastitis clínica,
menores serán las posibilidades de curación.
3.2.7. El análisis de mastitis
Los resultados de los análisis sirven para decidir si en el hato

está indicado continuar con el producto que se utilizaba hasta
el momento para los tratamientos de mastitis clínica, o debe
indicarse otro antibiótico.
El nuevo mensaje es, entonces, que no debe considerarse a la

mastitis como una única enfermedad; es recomendable
realizar análisis para conocer cuál o cuáles son los
microorganismos presentes en las ubres infectadas y realizar
los tratamientos más adecuados en cada caso. Mientras tanto,
continuar con el total de medidas incluidas en el plan de
control, por todos conocidos; es necesario para disminuir los
casos de mastitis y producir leche de mejor calidad.
Para poder detectar la Mastitis en un hato se debe realizar dos

tipos de pruebas:
a. Prueba de fondo oscuro
Esta prueba se realiza con el fin de encontrar señales de

Mastitis clínica. Para esta prueba se utiliza un vaso de
fondo oscuro.
Procedimiento.
 Antes de cada ordeño, sacar dos chorros de cada pezón

en el vaso de fondo oscuro.
 Verificar la presencia de grumos.
 Si hay grumos, significa que podría tener Mastitis
clínica.
Recomendación
Si en la prueba de fondo oscuro se encuentra grumos,

consultar con un especialista para iniciar el tratamiento
contra la Mastitis.
b. Test de mastitis California (CMT)
Existe el Test de Mastitis de California (CMT), un test

rápido, económico y fácil de realizar, que permite detectar
a tiempo el inicio de una mastitis sub clínica.
 Equipo a utilizar
Se toma una muestra de leche de cada cuarto en una

paleta de CMT limpia. La paleta tiene cuatro pequeños
compartimientos marcados como A, B, C, y D para
identificar los cuartos de los que proviene cada
muestra. El reactivo CMT debe ser reconstituido de
acuerdo a las instrucciones del producto en caso de no
ser para uso directo.
 Procedimientos
Paso 1
Tome aproximadamente 1 cucharadita (2 ml) de leche
de cada cuarto. Esto corresponde a la cantidad de leche
que quedaría en los compartimientos al colocar la
paleta en posición casi vertical.
Paso 2
Agregue igual cantidad de reactivo CMT a cada
compartimiento.
Paso 3
Rote la paleta con movimientos circulares hasta
mezclar totalmente el contenido. No mezcle por más de
10 segundos.
Paso 4
“Lea” rápidamente la prueba. La reacción visible
desaparece en unos 20 segundos. La reacción recibe
una calificación visual. Entre más gel se forme, mayor
es la calificación.
 Lectura del CMT:
N: Negativo (no infectado). No hay espesamiento de

la mezcla.
T: Trazas (Posible Infección). Ligero espesamiento de

la mezcla. La reacción “Trazas” parece desvanecerse
con la rotación continua de la paleta.
Ejemplo: Si en los 4 cuartos se leen “trazas”, no hay

infección. Si en uno o dos cuartos se leen “trazas”, hay
posible infección.
1. Positivo débil (+) (infectado). Definido espesamiento

de la mezcla, pero sin tendencia a formar gel. Si la
paleta se rota por más de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
2. Positivo evidente (++) (infectado). Inmediato

espesamiento de la mezcla con ligera formación de gel.
Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el
centro de la copa exponiendo el fondo del borde
externo. Cuando el movimiento se detiene, la mezcla se
nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3. Positivo fuerte (+++) (infectado). Hay formación de

gel y la superficie de la mezcla se eleva (como un
huevo frito). Esta elevación central permanece aún
después de detener el movimiento de rotación de la
paleta de CMT.
La paleta debe ser lavada después de cada prueba.
 Interpretación de los grados del CMT
El grado de CMT está directamente relacionado con el

promedio del conteo de células somáticas (SCC). En
esta tabla, se muestra cómo están relacionados (ver
tabla N° 03).
Tabla Nº 03
Interpretación del resultado del CMT
Recuento celular
Símbolo Significado Reacción visible
aproximado
Mezcla líquida. No hay evidencia
N Negativo -
de espesado.
Espesado leve en el fondo de la
T Trazas depresión. Tiende a desaparecer -
con rotación continua.
Positivo Alta viscosidad, pero sin
débil tendencia a formar gel. Puede SCC mayor a
1
(+) desaparecer luego de rotar por 500,000
más de 20 segundos.
La mezcla se espesa y hay
Positivo
tendencia a formar gel. Al SCC mayor a
2 fuerte
rotarla, tiende a moverse hacia 1’000,000
(++)
el centro de la depresión.
Se forma un gel (la superficie se
Positivo eleva como la yema de un
SCC mayor a
3 fuerte huevo frito), y se mantiene aún
5’000,000
(+++) cuando se suspenda la rotación
de la paleta.
3.2.8. Factores relacionados con mastitis
 Genéticos
Es un hecho que algunas vacas presentan una mayor

susceptibilidad a la mastitis que otras. La resistencia por
susceptibilidad de los animales a las diferentes causas de
mastitis es una cualidad heredable relacionada con los
factores físicos, químicos y biológicos.
Los factores estructurales de la piel y canal del pezón son

importantes en la regulación de la entrada de
microorganismos; es obvio que al estar la piel del pezón
dañado y cuanto menos uniforme esté el área del ápice,
mayor es el riesgo de acumulación de material
contaminante y posibilidades del establecimiento de
microorganismos.
 Nutricionales
La alimentación actual de la vaca lechera está destinada a

mantener un alto nivel de producción; esto constituye un
factor de tensión fisiológico que puede provocar mastitis
clínica en vacas con antecedentes de infecciones o mastitis
subclínica.
3.2.9. Incidencia económica de la mastitis en el productor

lechero
El estatus sanitario del rebaño juega un papel importante en la

producción lechera junto a otros aspectos como genética,
alimentación, ambiente y manejo. Todos conforman un
equilibrio ideal para mantener la productividad deseada y
hacer un negocio lechero rentable. Sin embargo, el aspecto
sanitario es fundamental y requiere de la conjugación de
sistemas de producción que incluyan un programa de medicina
preventiva adecuado a la demanda nacional y regional de la
empresa ganadera que garantice el estatus sanitario deseable
que prevenga y controle el índice de mastitis contagiosa y
esté en armonía con el ambiente para regular así la mastitis
ambiental.
La mastitis es una enfermedad altamente prevaleciente en el

ganado lechero, y es una de las enfermedades más
importantes que afecta mundialmente la industria lechera,
pues ocasiona pérdidas económicas muy fuertes a todos los
productores de leche en el mundo debido a la disminución en
el rendimiento de leche y un aumento en el número de
tratamientos clínicos y desecho temprano de vacas. Por lo
que, se ha reconocido, durante algún tiempo, como la
enfermedad más costosa en los hatos lecheros.
La calidad del ordeño y el control adecuado de la mastitis

clínica y subclínica son factores determinantes en la mayor
rentabilidad del hato. Sin embargo, la mastitis sigue siendo
hoy en día, económicamente, uno de los problemas más
importantes.
La mastitis bovina es muy persistente en el ganado lechero,

usualmente es tratada o prevenida con antibióticos
intramamarios; representando una carga económica muy alta
en los productores de leche en todo el mundo. Las pérdidas
mundiales anuales debido a la mastitis se han estimado en 35
billones de dólares americanos.
Esta enfermedad, económicamente, es la más importante en

la industria lechera, ya que afecta a la mitad de las vacas
infectadas con algún tipo de mastitis. Se considera que esta
enfermedad representa el 70% de los gastos totales para los
ganaderos lecheros, resultando en una pérdida de billones de
dólares cada año.
3.3 Otras enfermedades y tratamientos al ganado que repercuten

en la salud del consumidor
Existen algunas enfermedades que se transmiten del animal al hombre

y otras del hombre al animal, llamadas enfermedades zoonóticas. Las
enfermedades que se transmiten del animal al hombre se llaman
zooantroponosis, y las que en algunos casos actúan del hombre al
animal, antropozoonosis; debemos estar claros de ellas, como es la
Tuberculosis (incremento de incidencia de mastitis), Mycobacterium
bovis, y la Brucelosis – Brucella bovis.
Los mecanismos de bioseguridad deben ser generalizados y usar

sistemas como las Buenas Prácticas Agrícolas y Pecuarias en la
actividad primaria en toda la cadena de producción desde el hato hasta
que los productos estén en los supermercados y abastos.
Hoy en día, la resistencia a antibióticos de cepas de Escherichia coli,

Staphylocccus aureus y Streptococcus bovis, por el uso y abuso
de antibióticos en el control de la mastitis y otras enfermedades, ha
creado un elevado potencial de riesgo para la salud pública que crea
gran peligro de mortalidad infantil y de personas adultas sobre los 60
años.
3.3.1 Tuberculosis
Es una enfermedad infecto-contagiosa producida por bacterias

del género Mycobacterium que afectan fundamentalmente al
sistema respiratorio; aunque, en ocasiones, otros órganos
también pueden verse afectados.
El ser humano puede contraer esta enfermedad por contacto

con ganado vacuno tuberculoso o por el consumo de sus
productos, como la leche y sus derivados. Según la
Organización Mundial de la Salud (OMS), hay millones de
personas infectadas en todo el mundo y la incidencia de la
enfermedad está en crecimiento.
¿Cómo se contagia la tuberculosis?
Muchos animales pueden sufrir la enfermedad; pero, para el

hombre, es el ganado bovino la fuente principal de contagio.
Las principales vías de transmisión son:
Por ingestión
El consumo de leche cruda y derivados lácteos como el

queso, la cachipa y la nata, que no han sido hervidas o
pasteurizadas.
Por vía respiratoria
Cuando un animal tuberculoso libera bacterias al toser o

respirar. Las bacterias se mezclan con el aire y el polvo
del hato, que luego son aspirados por las personas que
viven cerca.
¿Qué daños causa al consumidor?
La tuberculosis puede dañar los pulmones de las personas u

otras partes del organismo ocasionando enfermedades graves.
Recomendaciones
 Cumpla con las campañas de control de SENASA.

 Conserve limpio y ventilado el hato.
 Use guantes, botas y tapabocas, cuando maneje ganado y
sus productos lácteos.
 Cuide su higiene personal, cuando trabaje en contacto
directo con animales.
 Avise sobre de la aparición de tuberculosis al médico
veterinario que le asiste.
 Consuma siempre leche y productos lácteos pasteurizados.
3.3.2 Brucelosis
¿Qué es La Brucelosis?
Es una enfermedad producida por diferentes especies de un

germen microscópico llamado Brucella, que infecta al ganado
vacuno y que el hombre puede contraer por el contacto directo
con animales infectados o por el consumo de sus productos,
especialmente de leche y sus derivados.
¿Cómo se contagia?
Por contacto
Al momento de ayudar en el parto. Con los fetos, sangre,
heces, placenta, orina y descargas vaginales, se elimina gran
cantidad de microorganismos que pasan al hombre a través de
la piel.
Por ingestión
Por el consumo de leche y productos lácteos no pasteurizados
(queso, cachipa, mantequilla, requesón y nata), ya que la
Brucella abunda en la leche; por lo que su consumo ha sido
tradicionalmente la vía más común de contagio.
Por vía respiratoria

A través de la inhalación de polvo contaminado con estiércol
de animales enfermos.
¿Qué daños causa al consumidor?
En el humano, el período desde el contagio hasta el inicio de

los síntomas puede ser de 3 días a varios años. Los síntomas
más comunes son: fiebre intermitente, dolores musculares,
escalofríos, dolores de cabeza, sudoración y debilidad
muscular.
3.4 Retiro de la leche
En nuestro medio, cuando realizamos desparasitaciones y tratamientos

con fármacos, debemos cumplir el periodo de retiro de la leche para
garantizar al consumidor una leche sin residuos o sustancias
perjudiciales para la salud.
a. ¿Qué es el periodo de retiro de la leche?
Es el tiempo que se debe esperar para destinar la leche al

consumo humano o animal, desde el momento en que se aplicó
el último tratamiento a la vaca en producción. La presencia de
residuos químicos en la leche se debe al incumplimiento del
periodo de retiro.
 Los fármacos en general tienen indicaciones sobre el

retiro del producto (leche) de acuerdo a la sustancia
que utilizan y a la cantidad administrada.
 Los residuos de fármacos perjudican en la elaboración

de algunos derivados, ocasionando cuantiosas pérdidas
en la agroindustria de lácteos.
b. Consecuencias de consumir leche con fármacos
Los residuos de fármacos causan:

 Alergias
 Intoxicaciones
 Daños en los fetos de las mujeres embarazadas
 Pueden convertirse en factores de riesgo para la

presentación de tumores.
 En los niños, la presencia de algunos antibióticos

impide la adecuada formación de dientes y huesos.
 Los humanos presentan problemas de resistencia

bacteriana a los antibióticos.
c. Recomendaciones para el retiro de la leche
 Exigir al médico veterinario instrucciones claras y

precisas sobre el manejo de la leche al administrar
medicamentos en el hato.
 Seguir al pie de la letra las instrucciones dadas por el

médico veterinario y/o fabricante del producto sobre el
manejo de los medicamentos y de la leche.
 Registrar en un lugar visible el nombre o número del

animal tratado, el producto utilizado, el último día de
aplicación y el día en que se debe realizar el primer
ordeño útil.
 Identificar en forma segura y visible las vacas tratadas

con medicamentos.
 Desconfíe de las cuentas de memoria.
 Ordeñar por separado las vacas que estén en

tratamiento hasta que se cumpla el periodo de retiro de
la leche.
 Tener presente que una pequeña cantidad de leche con

residuos químicos puede contaminar toda la leche del
hato.
 La calidad de los derivados lácteos comienza con la

calidad de la leche.
 Desechar la leche extraída de vacas tratadas y que

contengan residuos químicos o de medicamentos; en
ningún caso emplearla en la alimentación humana o
animal, o para elaborar productos lácteos.
4. Calidad composicional de la leche
4.1. Calidad composicional: componentes de la leche
La calidad composicional es la condición que hace referencia a las

características fisicoquímicas de la leche. Como indicadores de la
calidad composicional de la leche, se toman los contenidos de sólidos
totales, proteína y grasa; además, existen componentes minoritarios
que pueden ser determinantes en el comportamiento de la leche al
momento de ser procesada.
La composición de la leche es de suma importancia cuando se

pretende elaborar diferentes derivados, sobre todo del queso. En
nuestra región Ayacucho, la calidad composicional de la leche es
adecuada en función a los sólidos totales y otros. En esta sesión
hablaremos de la composición de la leche y qué factores influyen para
contar con leche de buena calidad composicional.
La composición promedio de la leche se muestra en la tabla Nº 04.

Tabla Nº 04
Composición promedio de la leche (por cada 1000 g)
Componente Valor
Agua (g) 880
Lactosa (g) 46
Grasa (g) 36
Triglicéridos 35
Fosfolípidos 0,5
Esteroles, carotenos, tocoferoles 0,5
Sustancias nitrogenadas (g) 32
Caseína 26
Proteínas séricas 4,5
Sustancias nitrogenadas no proteicas 1,5
Sustancias minerales (g) 7
Ácidos orgánicos (g) 1,5
Gases (CO2, O2, N2)
Enzimas (fosfatasa, plasmina, catepsina, lipasa,
catalasa, peroxidada, etc.)
Microorganismos
Células somáticas
Fuente: Wastra. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia;
Zaragoza, 2001.
A continuación, se presentan las propiedades fisicoquímicas de la

leche según la NTP: 202.001:2003, las cuales sirven para controlar
que la leche no haya sufrido alteraciones ni adulteraciones.
- Grasa: 3.2%
- Sólidos totales: 11.4%
- Acidez: 0.14 –0.18%
- Prueba del alcohol Mín 74%: No coagulable.
- Reductasa azul de metileno: Mín. 4 h
- Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza: Ausencia.
- Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y
facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
- Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
- Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel/ml
Es muy importante que los componentes de la leche no sufran

degradación por procesos de fermentación, proteólisis, lipólisis u
oxidación; pues estas alteraciones afectan los rendimientos
tecnológicos y la calidad de los derivados lácteos.
La fermentación de la lactosa afecta principalmente el nivel de acidez

y, si es muy extrema, la viscosidad; mientras que la proteólisis,
lipólisis y oxidación afectan principalmente el aspecto, sabor y olor;
para evaluarlos objetivamente, son necesarios métodos químicos
específicos. Para prevenir estos daños, es importante conocer los
factores que promueven estas reacciones.
Para producir una leche de calidad, se debe tener en cuenta cuatro

principios básicos de toda explotación pecuaria eficiente: animales de
calidad, alimentación adecuada, estricta sanidad y buen manejo.
Siendo los tres primeros los que afectan directamente en la calidad

nutricional o composición de la leche.
4.1.1. Composición de la leche y el valor nutritivo
La caseína es la principal proteína de la leche. Se encuentra

dispersa como un gran número de partículas sólidas, tan
pequeñas que no sedimentan, y permanecen en suspensión.
Estas partículas son llamadas micelas y la dispersión de las
mismas en la leche se denomina suspensión coloidal.
La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se

encuentran en forma de emulsión; esto es una suspensión de
pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan con el agua de
la leche.
La lactosa (azúcar de la leche), algunas proteínas (proteínas

séricas), sales minerales y otras sustancias son solubles;
esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos dan a la leche la

mayoría de sus características físicas; además, le dan el
sabor y olor a los productos lácteos, tales como mantequilla,
queso, yogurt, etc.
Tabla Nº 05
Composición de la leche de diferentes especies
(por cada 100 gramos)
Nutriente Vaca Búfalo Humano

Agua, g 88,0 84,0 87,5
Energía, kcal 61,0 97,0 70,0
Proteína, gr 3,2 3,7 1,0
Grasa, gr 3,4 6,9 4,4
Lactosa, gr 4,7 5,2 6,9
Minerales, gr 0,72 0,79 0,20
Fuente: http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/GA000002pr.htm
La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca,

el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores.
Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables
y pueden ser utilizadas para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la
composición de la leche.
La leche es un producto altamente perecedero que debe ser enfriado a 4

ºC, lo más rápidamente posible, luego de su colección. Las temperaturas
extremas, la acidez (pH) o la contaminación por microorganismos pueden
deteriorar su calidad rápidamente.
4.1.2. Leche como alimento humano
 Agua
El valor nutricional de la leche como un todo es mayor que

el valor individual de los nutrientes que la componen
debido a su balance nutricional único. La cantidad de agua
en la leche refleja ese balance. En todos los animales, el
agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la
leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo
aproximadamente 90% de la misma.
La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa

que se sintetiza en las células secretoras de la glándula
mamaria. El agua que va en la leche es transportada a la
glándula mamaria por la corriente circulatoria.
La producción de leche es afectada rápidamente por una

disminución de agua y cae el mismo día que su suministro
es limitado o no se encuentra disponible. Ésta es una de
las razones por las que la vaca debe tener libre acceso a
una fuente de agua abundante, en todo el tiempo.
 Hidratos de carbono
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa

(Grafico 01). A pesar de que es un azúcar, la lactosa no se
percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en
la leche es relativamente constante y promedia alrededor
de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la

concentración de lactosa es similar en todas las razas
lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de
alimentación. Las moléculas con las que la lactosa se
encuentra constituida se hallan en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y
galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la

deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo
resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La
mayoría de los individuos con baja actividad de lactasa
desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de
lactosa, pero la mayoría puede consumir cantidades
moderadas de leche sin padecer malestares.
No todos los productos lácteos poseen proporciones

similares de lactosa, la leche pretratada minimiza los
problemas asociados con la intolerancia a la lactosa. La
fermentación de lactosa durante el procesado baja la
concentración en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos.
Gráfico Nº 01
La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa
 Proteínas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en

la forma de proteína (Gráfico Nº 02). Los bloques que
construyen a todas las proteínas son los aminoácidos.
Existen 20 aminoácidos que se encuentran comúnmente
en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una
proteína se determina por el código genético, y otorga a la
proteína una conformación única. Posteriormente, la
conformación espacial de la proteína le otorga su función
específica.
Gráfico Nº 02
Estructura de las proteínas
(R1, R2, etc., son los radicales específicos de cada aminoácido. El número
de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209)
La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a

4.0% (30-40 gramos por litro). El porcentaje varía con la
raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en
la leche. Existe una estrecha relación entre la cantidad de
grasa y la cantidad de proteína en la leche; cuanto mayor
es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:

caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
Históricamente, esta clasificación es debida al proceso de
fabricación de queso, que consiste en la separación del
cuajo de las proteínas séricas luego de que la leche se ha
coagulado bajo la acción de la renina (una enzima
digestiva colectada del estómago de los terneros).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína en la

leche, al ser tratada con calor, diferente pH (acidez) y
diferentes concentraciones de sal, proveen las
características de los quesos, los productos de leche
fermentada y las diferentes formas de leche (condensada,
en polvo, etc.).
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la

leche debido a que su cuerpo desarrolla una reacción a las
proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la
piel, asma y/o desórdenes gastrointestinales (cólicos,
diarrea, etc.). En casos de alergia, la leche de cabra es
utilizada generalmente como substituto.
 Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5

hasta el 6,0% de la leche, variando entre razas de vacas y
con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado
rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca
puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2,0
a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos

suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado
de una capa de fosfolípidos que evitan que los glóbulos se
aglutinen entre sí, repeliendo otros glóbulos de grasa y
atrayendo agua. Siempre que esta estructura se
encuentre intacta, la leche permanece como una
emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la

forma de triglicéridos formados por la unión de glicerol
con ácidos grasos. Las proporciones de ácidos grasos de
diferente largo determina el punto de fusión de la grasa;
por lo tanto, la consistencia a la mantequilla que deriva de
ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos
grasos de cadena corta (cadenas de menos de ocho
átomos de carbono) producidos a partir de unidades de
ácido acético derivadas de la fermentación ruminal.
Ésta es una característica única de la grasa de la leche

comparada con otras clases de grasas animales y
vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche
son principalmente los insaturados (deficientes en
hidrógeno); siendo los predominantes el oleico (cadena de
18 carbonos), y los polinsaturados linoleico y linolénico.
 Minerales y vitaminas
Tabla Nº 06
Concentraciones minerales y vitamínicas en la leche (mg/100ml)
mg/100 ug/100
MINERALES VITAMINAS
ml ml1
Potasio 138 Vit. A 30,0
Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fósforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales
<0,1 Vit. B12 0,42
trazas2
Vit. C 1,7
1
ug = 0,001 gramo
2
Incluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros.
La leche es una fuente excelente de la mayoría de los minerales

requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y
fósforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en
asociación con la caseína de la leche.
Como resultado, la leche es la mejor fuente de calcio para el crecimiento

del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los
huesos en el adulto. Otro mineral de interés en la leche es el hierro.
Las bajas concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer

las necesidades del lactante; pero este bajo nivel pasa a tener un
aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la
leche.
4.2. Factores que influyen en la composición de la leche
A continuación, se detallan algunos de los aspectos que afectan

directamente en la calidad composicional de la leche.
4.2.1. Raza
Distintas razas de bovinos tienen distinta composición y

producción de leche.
En el vacuno lechero, la raza Holstein es la que presenta un

mayor potencial de producción láctea, junto a su gran
adaptabilidad a un amplio abanico de ambientes y sistemas,
por lo que es la más extendida a nivel mundial.
El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar

a ser el doble y triple. Así, tenemos que la raza Holstein es de
muy buena producción; a su vez, la Jersey y la Brown Swiss
son las de más alto contenido en materia grasa; es en este
componente (grasa), donde más se nota la diferencia entre
razas; por ejemplo, la Jersey puede dar leche con 5.37% de
grasa, mientras que la Brown Swiss da leche de alrededor de
4.5% de materia grasa. Mientras tanto, en vacas criollas, la
producción de leche esta en un promedio de 4 a 5 kg/día; con
un 5.2% de materia grasa.
4.2.2. Alimentación
Los alimentos se clasifican en las siguientes categorías:
 Forrajes
 Concentrados (alimentos para energía y proteína)
 Minerales y vitaminas
Éste es un modo conveniente para clasificar los alimentos,

pero un poco arbitrario. La clasificación no es tan importante
como saber cuáles alimentos son disponibles, su valor nutritivo
y los factores que afectan su utilización en una ración.
En la alimentación, intervienen la cantidad y la composición

del alimento. Si se reduce la cantidad de alimento, disminuye
la producción de leche y aumenta el porcentaje de sólidos,
pero no hay gran disminución de grasas.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes

en la alimentación, se tendrá un descenso en la leche debido a
que la fermentación en el rumen no es efectiva, pues
disminuye la formación de ácido acético y otros ácidos que
son los principales formadores de ácidos grasos.
Alimentación de vaca lechera de alta producción
La alimentación y manejo de las vacas lecheras de alta producción es

un desafío en cualquier área del mundo, independientemente del tipo
de alimento o instalaciones disponibles. Las vacas de alta producción
pueden variar la producción de leche de un área a otra. Algunas razas
producen más leche que otras y, en cada raza, hay animales más
productivos que otros. Una vaca de alta producción es aquella que en
los primeros seis meses de lactancia producen más de 11, 364 kg
(25,000 lb) de leche.
4.2.3. Periodo de lactancia
La producción y composición varía en el curso de la lactancia.

Algunas vacas tienen una producción máxima entre el primer y
el tercer mes, para luego caer pronunciadamente; mientras
que otros vacunos mantienen más uniformemente su
producción durante la lactancia. Además, la cantidad de leche
producida por una vaca va creciendo, en general, de la
primera a la sexta lactación; para luego empezar a disminuir a
partir de la séptima y caer bruscamente después de la
undécima lactación.
La variación de la composición durante la lactancia puede ser

observada en la Gráfico Nº 03, con sus principales
componentes (grasa, lactosa y nitrogenados).
Gráfico Nº 03
Curva de lactación estandarizada
50 Materia
Grasa
Lactosa
Comp.
Nitrog.
25
0 2 4 6 8 10
4.2.4. Curva de lactancia
Gráfico Nº 04
Curva de lactancia
La curva de lactancia mostrada en la figura Nº 04 consta de 3

partes principales:
- La primera parte se caracteriza por el incremento en la

producción, debido a la mayor actividad del epitelio
alveolar, hasta alcanzar un PICO alrededor de la 7ª
semana del postparto.
- La segunda parte consiste en una declinación de la

curva a partir del pico, que es conocida como
PERSISTENCIA.
Hacia el final de la lactancia de vacas adultas, la caída es de

10 a 14%, mientras que en las de 1er. parto es de sólo 6 a
8%; lo que hace más difícil la recuperación de las reservas
corporales a las vacas en el 1er. parto.
La curva es afectada por factores genéticos y

medioambientales, como alimentación, ordeño, confort, peso
corporal, edad, gestación y estación.
- La tercera parte consiste en la terminación de la

lactancia mediante el secado.
Tradicionalmente, el período de seca ha sido de 60 días; pero,

recientemente, se ha cuestionado que este tiempo sea
necesario. Por lo que, la tendencia actual es a acortar el
período de seca a 45 y aún 30 días en el caso de vacas
adultas, pero manteniendo un período de seca entre 50 a 60
días para las vacas de 1er. parto.
La curva de lactancia puede ser mejorada (elevando el pico o

reduciendo la declinación de la persistencia) mediante la
aplicación de 3 procedimientos con efectos aditivos:
4.2.5. Frecuencia de ordeño
Al principio de la lactancia, se logra un incremento persistente

de la producción de leche, probablemente por estimulación de
la proliferación de células secretoras de la leche.
4.2.6. Clima
En general, la producción de leche tiende a aumentar en

verano y disminuir en invierno; en forma inversa, el contenido
de grasa y sólidos de la leche se hace mínima durante el
verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.
4.3. Características sensoriales de la leche y adulteración
Figura Nº 24
Características sensoriales de la leche
Aspecto
La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloración crema cuando es muy rica en grasa. La descremada o muy
pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca, casi no tiene un olor característico; pero
adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que
se la guarda. Una pequeña acidificación ya le da un olor especial, al
igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado su contenido
de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de
hierbas.
Color
La leche tiene un color blanco debido a la reflexión de la luz sobre las
partículas en suspensión (micelas de caseínas, glóbulos grasos
fosfatos y citratos de calcio). La materia grasa de la leche contiene
pigmentos amarillos que enmascaran a su color azul; el contenido de
la leche en carotenos y xantofilas varía con la alimentación y la raza
de la vaca. (Bellido, P.; Etal Páucar, P 2007)
Adulteración de la leche
El código alimentario precisa con minuciosidad los requisitos que deben

satisfacer la leche:
 Densidad
Estará comprendida entre un mínimo de 1,028 g/ml, y un máximo

de 1,033 g/ml, a 15 °C. Con su medición se descubre la
adulteración más simple: la incorporación de agua de densidad (1
g/ml) disminuye la densidad de la leche.
En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas como el almidón para compensar la disminución de la
densidad. El almidón se detecta con yodo, que lo colorea a azul.
 Grasa butirosa
El contenido mínimo de grasa es de 3%, si bien en algunos

períodos anormales (primaveras muy lluviosas) se tolera algo
menos. También, se puede comprobar descremados fraudulentos.
 Extractos secos
El extracto seco no graso ha de superar el 8,25%. Su disminución

es otro índice de adulteración, por aguado o por descremado.
 Conservadores
Está prohibido incorporar conservadores como ácido bórico, ácido

salicílico, formol o agua oxigenada. Estas sustancias aseguran la
conservación ilícita debido a sus propiedades antisépticas.
5. Control de calidad de la leche
Según el reglamento sanitario de los alimentos, “leche sin otra denominación

es el producto íntegro y fresco del ordeño completo e ininterrumpido de la
vaca bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Para el control de calidad de la leche existen 6 normas que establecen
diferentes análisis y métodos para la determinación de la calidad; además de
un examen organoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche
en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar el aspecto, color,
olor y presencia de materias extrañas y contaminantes, tales como pasto,
guano, pelos, los que indican un ordeño descuidado y antihigiénico.
Esta actividad permite determinar las diferentes características de la leche,
que es recibida en la planta para su posterior tratamiento y elaboración de
los derivados lácteos.
A todos los porongos que llegan, se les deberá hacer pruebas para
determinar la calidad de la leche, aunque no se tenga un laboratorio de
control de calidad.
El olfato juega un papel muy importante en la recepción de la leche. Si la
leche huele agria es porque está muy contaminada y debe rechazarse.
Una descripción detallada de acuerdo a las normas técnicas se da a
continuación:
5.1 Control de calidad
Nos referimos a control de la calidad cuando interesa comprobar la

conformidad del producto con respecto a las especificaciones de
diseño del mismo. El objetivo de las acciones de control de calidad
consiste en identificar las causas de la variabilidad para establecer
métodos de corrección y de prevención, para lograr que los productos
fabricados respondan a las especificaciones de diseño.
5.2 Importancia de control de calidad
El control es de vital importancia dado que:
1. Establece medidas para corregir las actividades, de tal forma que

se alcancen planes exitosamente.
2. Se aplica a todo: a las cosas, a las personas, a los actos, etc.
3. Determina y analiza rápidamente las causas que pueden originar
desviaciones, para que no se vuelvan a presentar en el futuro.
4. Proporciona información acerca de la situación de la ejecución de
los planes, sirviendo como fundamento al reiniciarse el proceso
de planeación.
5. Reduce costos y ahorra tiempo al evitar errores.
6. Su aplicación incide directamente en la racionalización de la
administración y, consecuentemente, en el logro de productividad
de todos los recursos de la empresa.
5.3 Pruebas que identifican adulteración en la leche
5.3.1 Densidad de la leche

Permite conocer la pureza de la leche; es decir, si ha sido
adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medición
se efectúa por el método del Lactodensímetro de Quevenne.
Los rangos en los que está comprendida la densidad son:
- Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (15 ºC)

- Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
- Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
- Leche condensada 1,160 kg/l
El volumen de leche mínimo para efectuar una determinación
de densidad en buenas condiciones (con lactodensímetro) es
de 250 ml.
Instrumentos
 Una probeta de 250 ml
 Un lactodensímetro de 15 ºC
 Un termómetro de 100 ºC
Procedimiento
 Verter 250 ml de leche en una probeta por las paredes de la
mismo, sin hacer espuma.
 Colocar suavemente el lactodensímetro dentro de la probeta y

dejarlo flotar.
 Cuando está en reposo se realiza la lectura.
 Luego, se mide la temperatura con el termómetro.
 Corrección de la lectura por temperatura:
o Por cada grado centígrado sobre 15 ºC, aumentar 0.2

o Por cada grado centígrado bajo 15 ºC, disminuir 0.2
o Por ejemplo, el lactodensímetro indica 26 a la
temperatura de 25 ºC. Corrección es:
26+ (10x 0.2) = 26+2 = 28
entonces densidad será: 1.028 kg/l
5.3.2 Determinación de acidez

La acidez de la leche permite apreciar el grado de deterioro
que han producido los microorganismos lácticos en la leche.
Esto indica, así mismo, el cuidado, higiene y conservación que
se ha tenido.
Los rangos de aceptación para el tratamiento y la elaboración
de los derivados lácteos son de 15 a 20 ºDornic, siendo lo más
recomendable de 17,5 al 18,0 oDormic, considerándose como
leche normal.
Instrumentos
 Acidímetro
 Un gotero
 Una pipeta de 10 ml
 Un vaso precipitado de 50 ml
 Reactivos
 Hidróxido de sodio NaOH al 0.1N
 Fenoftaleina
Procedimiento
 Colocar 9 ml de leche en el vaso.
 Agregar 3 a 4 gotas de fenoftaleina sobre la leche.
 Llenar la bureta con la solución de NaOH al 0.1 N
 Empezar a titular la leche en el vaso.
 Cuando la leche toma el color rosado, la titulación está
terminada. Debe mantenerse el color durante 10 segundos
como mínimo.

Resultados
Décima de ml de NaOH utilizados = acidez en grados dornic.
5.3.3 Inhibidores
Se consideran a toda sustancia química que impide tanto el

crecimiento de bacterias deseables (fermento láctico) como
a la acción del cuajo en la leche. Estos inhibidores son:
antibióticos en todas sus variedades, detergentes,
antisépticos y desinfectantes en general.
Procedimiento
 Colocar 10 ml de leche normal “conocida” con 0.1 ml
fermento láctico, en un tubo de ensayo.
 Colocar 10 ml de leche “sospechosa” con 0.1 ml de fermento
láctico.
 Incubamos las muestras a 32 ºC durante 5 horas.
 Luego, se mide la acidez de cada una de las muestras.
Resultados
En la leche con inhibidor, no aumenta la acidez.
5.3.4 Grasa
El contenido de grasa es de suma importancia para obtener un

queso fresco de buena calidad. Será suficiente contar con una
leche que tenga entre 2 a 3% de grasa.
Conociendo la densidad y los sólidos totales de la leche,
podemos calcular la cantidad de grasa en la leche, aplicando la
siguiente fórmula:
ST  ( D * 0.25)  0.14
G
1.22
DONDE
G = porcentaje de grasa
ST = porcentaje de sólidos totales
D = valor que indica el lactodensímetro
Los sólidos totales (ST) se determinan llevando la muestra de
leche en una luna de reloj a desecación y por diferencia de
pesos.
5.3.5 Mastitis
La manera de detectar la presencia de mastitis subclínica es

con el CMT, la cual se detalla a continuación.
CMT (CALIFORNIA MASTITIS TEST)
Instrumentos
Una paleta de plástico de 4 compartimentos
Reactivo
CMT (California mastitis test)
Procedimiento
 Sacar 2 ml de leche por pezón en la paleta
 Poner 2 ml de CMT. Juntamente con la muestra
 Mezclar
Observar la reacción
Resultados
 Leche normal : Mezcla homogénea
 Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos
 Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva
5.3.6 Estabilidad de la caseína

Más comúnmente llamada la prueba del alcohol en la leche. Es
un método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al
calor. Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta
las proteínas de la leche deshidratándola y desnaturalizándola.
Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin
embargo, la leche acidificada y con balance sólido incorrecto
es inestable al calor y alcohol.
La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir
si la leche proviene de vacas con mastitis.
En este caso, la leche también presentará grumos al mezclarlo
con el alcohol.
Instrumentos
 Una luna de reloj
 Un gotero
 Recipiente con fondo oscuro
Reactivos
Alcohol etílico al 70%
Procedimiento
 Recoger una muestra de leche con el gotero y verter
 3 gotas en el recipiente con fondo oscuro.
 Agregar 3 gotas del reactivo alcohol al 70%.
 Mover el recipiente en círculo para mezclar y

observar la reacción.
Resultados
 Leche normal : Líquido homogéneo
 Ligeramente positiva : Presenta pequeños coágulos
 Fuertemente positiva : Hay una coagulación positiva

Si se presentan coágulos, significará que la leche no es adecuada
para procesarla.
Bibliografía
1. Atance, Pablo Martin. Enfermedades Infecciosas. 2001.
2. Charles, Alais. Ciencia de la leche: Barcelona. Editorial Reverté, S.A. 1985
3. Hollstein, Juan Ricardo. Buenas practicas ganaderas. Junio 2003.
4. Ministerio de la Producción, Dirección de Normas Técnicas y Supervisión

Industrial (PRODUCE). Guía para la elaboración de normas técnicas de
empresas o propias (NTE)
5. Nasanovsky, Miguel Angel. Lecheria. 2001
6. Torregrosa, Rafael. Calidad conceptos y generalidades.
7. Ternicier, Claudio. Exigencias sanitarias para la explotación de lácteos.

2006.
8. Vargas, Trina. Calidad e inocuidad de la leche y productos lácteos.
9. Wasltra. Ciencias de la leche y tecnología de los productos lácteos, Ed.

Acribia, Zaragoza, 2001.
Páginas recomendadas
1. http://calidad.umh.es/curso/documentos/concepto.pdf
2. http://fabetsia.dmpa.upm.es
3. http://tecnologia.ve.tripod.com/microteo.htm
4. http://www.agrobit.com/Info_tecnica/Ganaderia/prod_lechera/

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Todo el marco referencial, presente en este material, desarrolla la parte

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Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) se definen como todas aquellas

En éste contexto, el desafío para la implementación de las BPP en nuestra

Adicionalmente, se requiere hacer un esfuerzo importante dirigido al

Por lo expuesto anteriormente, este Marco Referencial tiene como

1.1. Higiene del medio

El agua y otros elementos del medio deben gestionarse de tal

El agua contaminada, las plagas (insectos y roedores), las

1.2. Zonas y locales destinados a la producción de leche

El diseño, la ubicación, el mantenimiento y, en la medida de lo

Se ha constatado que una protección y un mantenimiento

1.3. Producción higiénica de leche

Para producir una leche higiénica, influyen aspectos como: sanidad

 Higiene del ordeño

El ordeño debe llevarse a cabo en forma tal que se reduzca al

La utilización de prácticas de higiene durante el ordeño es un

 Manipulación, almacenamiento y transporte de la

Tomando en cuenta el uso final de la leche, su manipulación,

La manipulación, el almacenamiento y el transporte

El diseño, la construcción, la instalación, el mantenimiento y

Normalmente, el equipo de ordeño está diseñado y

También, existen directrices reconocidas para el uso, la

El equipo de ordeño debe emplearse de tal manera que se

Es importante prevenir todo daño, a través del equipo de

2. Factores que influyen en la inocuidad de la leche para el consumo

2.1 Bienestar y sanidad animal

Está relacionado con el animal (vaca) en la producción de leche.

 Salud de los animales

El estado de salud de los animales lecheros debe manejarse de

La leche debe proceder de animales en buen estado de salud a

Es importante evitar que se difundan enfermedades zoonóticas

Se ha demostrado que manteniendo una buena salud en las

Los animales deben ser tratados solamente con medicamentos

En caso de vacas lecheras tratadas con medicamentos

Los residuos de medicamentos veterinarios presentes en la

Se ha constatado que el uso inadecuado de medicamentos

2.2 Prácticas generales de higiene

La higiene no solo debe practicarse en el ordeño, sino en todo el

Teniendo en cuenta el uso final de la leche, el forraje y los

Se ha demostrado que la adquisición, fabricación y

Deben combatirse las plagas de forma tal que se evite la

Ciertas plagas, como por ejemplo los insectos y roedores, son

3. Manejo ambiental de la producción de leche

3.1 Sistema de manejo del estiércol

Uno de los aspectos más importantes de cualquier empresa

Los sistemas de manejo adecuado para el estiércol sólido consisten

1. Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la

2. El escurrimiento de los montones apilados y de los