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Ministério da Educação

UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ


Campus Londrina

PLANO DE ENSINO
CURSO Superior de Tecnologia de Alimentos MATRIZ 1

FUNDAMENTAÇÃO LEGAL Resolução no 77/06 do COEPP de 20 de outubro de 2006.

DISCIPLINA/UNIDADE CURRICULAR CÓDIGO PERÍODO CARGA HORÁRIA (48h)


Total
HIGIENE E LEGISLAÇÃO AL 34C 4
48

PRÉ-REQUISITO Não existe


EQUIVALÊNCIA Não tem

OBJETIVOS
Conhecer, analisar, avaliar e discutir aspectos de segurança alimentar e legislação vigente;
Identificar o trâmite necessário para o registro de produtos bem como a documentação técnica;
Aplicar instrumentos legais voltados aos profissionais da área de alimentos e bebidas, referentes à saúde e segurança
alimentar.
Aplicar técnicas e ferramentas que garantam a produção de alimentos seguros.

EMENTA
Fundamentos da legislação de alimentos segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,
registro de produtos, rotulagem de alimentos, responsabilidade técnica. Segurança ocupacional. Conceitos básicos de higiene
e requisitos de higiene na indústria de alimentos. Doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia. Boas práticas
de fabricação. Limpeza e sanitização de alimentos. Controle de infestações.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ITEM EMENTA CONTEÚDO
Introdução a disciplina. Aspectos gerais sobre a legislação de
Fundamentos da Legislação de Alimentos
alimentos. Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Estudo sobre as
1 Segundo o Ministério da Saúde e Ministério da
características da legislação de alimentos. RIISPOA regulamento
Agricultura, Pecuária e Abastecimento
inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
2 Registro de Produtos Registro de produtos alimentícios.
3 Rotulagem de Alimentos Rotulagem de produtos alimentícios.
Responsabilidade técnica do profissional tecnólogo de alimentos,
ética profissional. As atribuições e responsabilidade dos profissionais
4 Responsabilidade Técnica.
da área de alimentos, requisitos mínimos, legislação do setor de
alimentos sobre a responsabilidade técnica.
Segurança ocupacional, doenças relacionadas ao trabalho. Normas
5 Segurança Ocupacional de segurança no trabalho NR15 e NR16. EPI’s, conceito de
insalubridade e periculosidade.
Conceitos básicos de higiene e requisitos de higiene na indústria de
alimentos. Princípios de processos de higienização da indústria de
Conceitos Básicos de Higiene e Requisitos de
6 alimentos.
Higiene na Indústria de Alimentos
Conceitos de pontos críticos de controle de higiene, princípios de
limpeza.
Doenças veiculadas por alimentos: prevenção e epidemiologia.
Principais doenças causadas por alimentos, fatores que favorecem o
Doenças Veiculadas por Alimentos: prevenção e
7 surto de doenças causadas por ingestão de alimentos.
epidemiologia
Epidemiologia e profilaxia de doenças veiculadas por alimentos,
definição de surto e epidemias.
Boas práticas de fabricação e Limpeza e sanitização de alimentos
Boas Práticas de Fabricação. Limpeza e
Limpeza e sanitização de alimentos. Princípios de limpeza e
8 Sanitização de Alimentos. Controle de
sanitização de alimentos, principais sanitizantes da indústria de
Infestações.
alimentos Controle Integrado de Pragas.

PROCEDIMENTOS DE ENSINO
AULAS TEÓRICAS
Descrição resumida de como o professor vai efetivar a aprendizagem.
- O conteúdo da disciplina será ministrado em aulas expositivas, com uso de quadro branco e/ou projetor de slides, bem
como trabalhos desenvolvidos em grupos.

Descrição detalhada de como o professor vai efetivar a aprendizagem.


O conteúdo da disciplina será ministrado em aulas expositivas, com uso de quadro branco e/ou projetor de slides. Casos de
avaliação de registro e rotulagem de produtos serão desenvolvidos em grupos. Também serão feitas leituras de textos
técnicos e científicos e discussão.

AULAS PRÁTICAS
Não se enquadra.

ATIVIDADES PRÁTICAS SUPERVISIONADAS


Estudo em uma empresa de alimentos: os grupos de alunos ficarão responsáveis em fazer o levantamento com a empresa, a
fim de averiguar se esta realiza o controle integrado de pragas. Ao final será emitido um relatório contendo conformidades e
não conformidades e soluções propostas.
ATIVIDADES A DISTÂNCIA
Não se enquadra.

PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO
 A avaliação será composta da seguinte forma:
• 2 provas dissertativas (valor 7,0)
• Seminário (valor 3,0)
• Entrega de versão escrita do relatório da APS (valor 7,0)

A média final será obtida através de média ponderada: (P1+P2+ APS)/3 + seminário

REFERÊNCIAS
Referencias Básicas:

ALMEIDA-MURADIAN, Ligia Bicudo de; PENTEADO, Marilene De Vuono Camargo. Vigilância sanitária:
tópicos sobre legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2007. xx, 203 p.

ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de
biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008. 412 p.

EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 1992. 652 p. (Série Enfermagem
Nutrição).

Referências Complementares:

GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões. Higiene e vigilância sanitária de
alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos
humanos. 3. ed. São Paulo: Manole, 2008. 986.

SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6.
ed. atual. São Paulo, SP: Varela, 2007. 623 p

BROMBERG, Renata; CIPOLLI, Kátia Maria V. A. B.; MIYAGUSKU, Luciana; CONTRERAS CASTILLO, Carmen J.
et al. Higiene e sanitização na indústria de carnes e derivados. São Paulo, SP: Varela, 2003. 181 p.

FORSYTHE, S. J.; HAYES, P. R. Higiene de los alimentos, microbiología y HACCP. Zarogoza: Acribia,
c1999. 489 p.

SINELL, Hans-Jürgen. Introducción a la higiene de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1981. 167 p.