FUNCIÓN QUE CUMPLEN LOS NUTRIENES EN LA ALIMENTACIÓN DEL ESCOLAR, DEL

ADOLESCENTE Y DEL ADULTO MAYOR

Proteínas en la Alimentación Infantil:
Comenzamos con las proteínas, necesarias para el crecimiento y esenciales para la vida.
No por nada su nombre proviene del griego protos, que significa el primero. Son
imprescindibles para un correcto funcionamiento celular y son las encargadas de formar
los anticuerpos que protegen al organismo de las infecciones.
En los niños es más importante que en los adultos la ingesta de proteínas, pues están en
continuo crecimiento y las usan para fabricar nuevos tejidos y aumentar la masa corporal.
A su vez, las proteínas están compuestas por aminoácidos, de los cuales ocho son
esenciales, lo que significa que no las puede fabricar el propio cuerpo de por sí, y
necesitan ser ingeridas.
Se clasifican en dos tipos:
 Proteínas de origen animal: se encuentran en las carnes (vaca, cerdo, cordero,
conejo, etc.), las aves (pollo, pavo, pato, etc.), los huevos, los pescados, los
mariscos y los moluscos. Los embutidos, al derivar de productos cárnicos también
contienen proteínas animales, pero a la vez contienen una alta proporción de
grasas saturadas.
 Proteínas de origen vegetal: se encuentran en las legumbres (lentejas, garbanzos,
judías, soja) y en los frutos secos (nueces, avellanas, almendras).
Un 65% de la ingesta de proteínas deberían ser de origen animal, y el resto de origen
vegetal.
Las proteínas son necesarias, pero en su justa medida. Deben suponer entre un 10% y un
15% de la dieta, pero lo cierto es que los niños toman demasiadas proteínas provocando
que sus hígados y riñones se vean sobrecargados de alimentos que no son capaces de
procesar.
Las proteínas no asimiladas se transforman en grasa que se almacena como adipositos,
favoreciendo la obesidad y otro tipo de enfermedades.
La OMS y el Comité de Nutrición de la Academia Americana de Medicina (Food and
Nutrition Board) recomiendan un consumo de 1,6 g/Kg/día de proteínas o 20 g/día en los
bebés de entre 6 y 12 meses de edad y se estima que pueden estar tomando alrededor de
unos 30 g/día.
Los niños de entre 2 y 5 años, que necesitan aún menos proteínas que los bebés porque ya
no tienen que crecer tanto (precisan entre 14,5 y 16 gramos de proteínas al día) están
tomando nada menos que 65 gramos diarios.
Los escolares entre 6 y 9 años, que necesitan una cantidad diaria de unos 19 gramos están
tomando cerca de 77 gramos (más del triple).
Hidratos de carbono, la gasolina del organismo
Los hidratos de carbono aportan energía. Se convierten dentro del cuerpo en glucosa, un
azúcar que necesitan todas las células del organismo. Al ser "quemados" proporcionan la
energía necesaria para realizar las actividades diarias, por eso deben estar siempre
presentes en un desayuno saludable.
Deben aportar la mitad de las calorías que se consumen diariamente.
Los más sanos son los conocidos como hidratos de carbono complejos, que se llaman
almidones y se encuentran en los granos de cereales como el trigo, arroz, centeno, maíz, y
en los tubérculos como la patata.
También encontramos hidratos de carbono en sus derivados como el pan, los macarrones,
los fideos, etc., siempre mejor integrales pues contienen salvado y la fibra del cereal. En
cambio, en los refinados se ha eliminado la fibra.
Los conocidos como hidratos de carbono simples son el azúcar y la sacarosa, utilizada en la
industria alimentaria en productos como dulces, golosinas, bollos, mermeladas, pasteles,
etc., que son los que hay que evitar.
Por su parte, los hidratos de carbono son bajos en grasas y son ricos en minerales y
vitaminas, especialmente del grupo B. Contienen proteínas de baja calidad, pero si
combinamos las legumbres (arroz, garbanzos, lentejas, guisantes, etc.) con cereales como
el arroz, o la pasta, se obtiene un plato con proteínas de alta calidad, similar a la que se
obtiene de un plato de carne o pescado.
Vitaminas en la dieta infantil

Las vitaminas son sustancias naturales que se encuentran en los alimentos y son
indispensables para el crecimiento, pues actúan como reguladores en los procesos
metabólicos del organismo.
Un aporte de vitaminas adecuado se consigue a través de una dieta variada, y básicamente
a través del consumo de frutas y verduras.
 Vitamina A: necesaria para la visión y para el crecimiento, presente en la leche
entera, carnes, hígado, yema de huevo, hortalizas, frutas y verduras, especialmente
las de color amarillo y naranja como calabazas, zanahorias, melones, albaricoques,
maíz, etc. También en las verduras de hoja verde como lechuga, endivias, espinaca,
etc.
  Vitaminas del grupo B: necesarias para el metabolismo, presentes en carnes,
vegetales, cereales y frutas.
 Vitamina C: presente en todas las frutas frescas, sobre todo en naranjas, limones,
pomelos, fresas, frambuesas, kiwi, así como verduras como el brócoli, coliflor, coles
de Bruselas, los tomates y las verduras de hoja verde.
 Vitamina D: puede tomarse en los alimentos o formarse en la piel por la acción de
la luz solar. La es necesaria para fijar el calcio en los huesos y mineralizar el
esqueleto. Se encuentra en las carnes, los pescados, sobre todo los grasos, y el
huevo.
 Vitamina E: es un antioxidante natural que protege del envejecimiento y la
degradación de los tejidos. Se encuentra en los cereales integrales, el aceite de
oliva, el aceite de girasol, las almendras, los vegetales de hoja verde (lechuga,
espinaca, escarola, etc.).
 Vitamina K: necesaria para los procesos de coagulación de la sangre y formación
de glóbulos rojos. Se encuentra en las verduras de hoja verde, cuanto más oscura
es la hoja, más cantidad de vitamina K contiene. También en el brócoli, el repollo y
las coles de Bruselas, los aceites vegetales, lácteos y carnes.
Minerales, un complemento importante
Los minerales más importantes para el crecimiento son el hierro, el calcio y el yodo.
También hay otros como el zinc, fósforo, yodo, etc.
El hierro es necesario para la formación de la sangre. Al crecer, el volumen de sangre va en
aumento, por lo que su aporte de hierro debe ser mayor que en los adultos. Se encuentra
en las carnes magras, sobre todo el hígado, las legumbres, la yema de huevo, la fruta, los
frutos secos y los cereales del desayuno.
El calcio es esencial para la formación del esqueleto, por tanto el consumo de alimentos
ricos en calcio es fundamental en los niños en pleno crecimiento. Se encuentra
principalmente en la leche y los productos lácteos como el queso, el yogur. También en
moluscos (mejillones y pulpo), mariscos (gambas y langostinos), vegetales como guisantes,
soja, espinacas, col y almendras, avellanas y semillas de sésamo.
El yodo es un mineral imprescindible para el desarrollo y crecimiento del niño y para
regular funciones tan importantes como la frecuencia cardiaca o la temperatura corporal.
Está presente en pescados, mariscos, algas, espárragos.
Como ven, una alimentación infantil variada proporciona todos los nutrientes que el niño
necesita para crecer sano. Los hidratos de carbono, las proteínas, las vitaminas y los
minerales son alimentos que no pueden faltar en el menú infantil pues cada uno tiene una
función imprescindible.
Proteínas en la Alimentación del Adolescente:
La adolescencia comprende el periodo de vida que va desde los 11 a 21 años de edad. Se
trata de una etapa de profundos cambios biológicos, emocionales, sociales y cognitivos en
el que el niño se desarrolla para volverse adulto. Muchos adultos ven a la adolescencia
como una fase irracional y agitada por la que tienen que pasar los niños. Sin embargo, esta
visión perjudica su importante función en el desarrollo del individuo.
Durante la adolescencia se desarrolla la identidad personal y un sistema de valores
independiente del paterno y familiar; la lucha por la independencia que muchas veces se
confunde con la rebeldía típica en esas edades y la adaptación a un nuevo cuerpo que
cambia de forma y tamaño. También comienzan la búsqueda de un futuro a través de la
elección de sus estudios y actividades deportivas, un rendimiento extra que tienen que
afrontar. Por todo ello, tenemos que juzgar la adolescencia como una etapa única, positiva
y necesaria para el desarrollo humano, repleta de cambios físicos y con nuevas
necesidades nutricionales que debemos de cubrir.
El crecimiento físico y el desarrollo acelerado que experimentan los adolescentes
aumentan en gran medida sus necesidades de energía, proteínas, vitaminas y minerales.
Aunque la conducta de independencia que experimenta el adolescente puede chocar con
la nutrición sana y equilibrada que ha ido obteniendo durante sus anteriores etapas de
crecimiento, lo que puede originar en ciertos trastornos que puede aparecer en
la adolescencia o siendo adulto.
La adolescencia comienza con la pubertad, un periodo en el que el cuerpo madura del de
un niño a un adulto joven. Los cambios biológicos que ocurren durante la pubertad
incluyen la madurez sexual, aumentos de talla y el peso, acumulación de masa esquelética
y cambios en la composición corporal. A continuación resumiremos los aportes nutritivos
más necesarios durante esta etapa.
Energía:
La cantidad de actividad física, el índice metabólico basal y el aumento de las necesidades
para apoyar el crecimiento y desarrollo de la pubertad influyen en las necesidades de
energía durante la adolescencia. El índice metabólico basal se relaciona de manera
estrecha con la cantidad de masa corporal magra de los individuos. Debido a que
chicos experimentan mayores aumentos de talla, peso y masa corporal magra,
sus requerimientos calóricos son mayores que en las chicas. Además, el consumo y
necesidades de energía dependerá del nivel de actividad física que se realice.
Proteínas:
En las necesidades de proteína de los adolescentes influyen tanto la cantidad de proteína
requerida para mantener la masa corporal magra existente como la cantidad necesaria
para acumular masa corporal magra adicional durante el periodo de crecimiento. La
proteína necesaria para adolescentes es de 0.85 g/kg de peso corporal al día, ligeramente
mayor que en adultos.
Carbohidratos:
Son la principal fuente de energía proveniente de la dieta para el organismo. Los alimentos
ricos en carbohidratos, como la fruta, vegetales, granos y legumbres, también son fuente
principal de fibra dietética. El consumo recomendado de carbohidratos durante
la adolescencia es de 130 g al día. Hay que prestar especial atención a aquellos productos
elaborados con azúcares agregados como bebidas carbonatadas o dulces.
Los padres tienen que promover actividades deportivas con sus hijos
Fibra Dietética:
Es importante para la función intestinal normal y participa en la prevención de
enfermedades crónicas. El consumo adecuado de fibra reduce las concentraciones de
colesterol, modera las cifras de azúcar en el torrente sanguíneo y disminuye el riesgo de
obesidad. Se recomienda un consumo de 0.5 g/kg de peso corporal al día.
Grasa:
El cuerpo humano requiere de grasa dietética y ácidos grasos esenciales para el
crecimiento y desarrollo normales.
Calcio:
Un consumo adecuado de calcio durante la adolescencia es crucial para el crecimiento y
desarrollo físico. El calcio representa el principal constituyente de la masa ósea. Debido a
que alrededor de la mitad de la cifra máxima de masa ósea se acumula durante la
adolescencia, el consumo de calcio es de gran importancia para el desarrollo de masa ósea
densa y la reducción de fracturas y osteoporosis a lo largo de la vida. Se recomienda una
ingesta de 1300 mg/día.
Hierro:
Es muy necesaria ya que es un componente esencial de la hemoglobina, ayudando a
transportar el oxígeno a través del flujo sanguíneo. Tiene especial importancia en las
chicas que comienzan con su menstruación. Se recomienda un consumo de 12 mg/día en
el caso de los chicos, y 17 mg/día en el de las chicas.
La pirámide nutricional no entiende de edades, hay que concienciar y crear un hábito
desde pequeños
Zinc:
Durante la adolescencia, el zinc es muy importante debido a la función que desempeña en
la síntesis del RNA y proteína, y como factor contribuyente en más de 200 enzimas. Las
necesidades corporales de zinc, junto a la capacidad del organismo para
retenerlo, aumentan en gran medida durante el periodo de aceleración del crecimiento de
la adolescencia. El zinc es necesario para que ocurra la madurez sexual. Los chicos con
deficiencia de zinc experimentan retraso en el crecimiento y el desarrollo sexual. Se
recomienda un consumo de 9.7 mg/día en chicas y 14.0 mg/día en el caso de chicos.
Vitaminas:
Vitamina A, participa en la formación y mantenimiento de los tejidos blandos y óseos,
membranas mucosas y piel, permite una buena visión. Aspectos muy a tener en cuenta
durante esta época.
Vitamina B, relacionada con el metabolismo y la síntesis de nutrientes.
Vitamina C, esencial durante el crecimiento y permite la reparación de los tejidos,
mantenimiento de tendones y vasos sanguíneos.
Vitamina D, estimula la absorción del calcio.
Vitamina E, es muy conocida por sus propiedades antioxidantes, función que se vuelve
cada vez más importante en la adolescencia a medida que la masa corporal se expande.

Proteínas en la Alimentación del Adulto Mayor:

La ancianidad, coloquialmente conocida como tercera edad, es un periodo de la vida,
resultado del proceso natural de envejecimiento, caracterizado por el conjunto de cambios
en la estructura y función de los órganos y tejidos corporales que se ha ido produciendo a
lo largo del tiempo.
En esta etapa de la vida el organismo presenta una serie de modificaciones como la
pérdida de masa muscular, la disminución de la densidad ósea, y la reducción de la
movilidad de las articulaciones, que originan movimientos más lentos y torpes. El proceso
de envejecimiento también tiene consecuencias sobre la capacidad para alimentarse y
obtener los nutrientes necesarios porque afecta al aparato digestivo, la dentadura, la
producción de saliva… Así, las secreciones del estómago disminuyen en el adulto mayor, lo
que retrasa la digestión y reduce la absorción de vitaminas. Las dificultades para masticar y
tragar los alimentos, relacionadas con el deterioro de la dentadura y una menor
producción de saliva, provocan gases y estreñimiento.
Esto supone que los ancianos tengan que adaptar su dieta a la nueva condición de su
aparato digestivo, modificando el tipo de alimentos para que estos resulten fáciles de
tragar y digerir, y les aporten los nutrientes necesarios, de acuerdo a sus características
fisiológicas, nivel de actividad, y afecciones que padezcan en su caso.
En la tercera edad también se incrementan las posibilidades de sufrir enfermedades
como hipertensión o diabetes, patologías estrechamente relacionadas con la alimentación,
por lo que una dieta adecuada puede evitar algunas visitas al médico.
Durante la tercera edad, la dieta debe ser equilibrada y acorde a la actividad física y gasto
energético de cada persona.

Energía:
Como se mencionó anteriormente, los requerimientos de energía disminuyen con la edad.
El aporte de energía a través de los alimentos debe adaptarse a las necesidades de cada
individuo en función de la edad, talla, peso ideal, actividad física y patologías entre otros.
Aunque el metabolismo de este grupo de edad disminuye, no se debe dar dietas
hipocalóricas porque no se cubrirán las necesidades de proteínas, lípidos, carbohidratos,
vitaminas y minerales. Lo más importante será seleccionar alimentos de alto valor
nutricional como son los alimentos de origen animal, lácteos y cereales

Grasas:
Las grasas deben constituir aproximadamente un 25% del aporte nutricional total. Aunque
no se debe abusar de los alimentos grasos, debido a las consecuencias negativas que
tienen sobre el corazón, tampoco es conveniente eliminar totalmente la grasa de la dieta
de los ancianos. Sí es importante el tipo de grasa, y hay que procurar que alrededor del
15% de la que se consuma sea monoinsaturada, que está presente, por ejemplo, en
el aceite de oliva.
Los adultos mayores con antecedentes de arterioesclerosis (es el endurecimiento de las
arterias por causa de grasas, colesterol, calcio y otras sustancias que se encuentran en la
sangre) deben reducir la cantidad de grasas de origen animal.
El colesterol debe ser menos a 300mg/día.

Proteínas:
Constituyen un 20% de la dieta. Para no pasarse de este límite es conveniente no abusar
de la carne, y consumir más pescado, que se puede combinar con verduras y hortalizas. La
carencia de proteínas puede alterar o empeorar el estado de salud del anciano, y originar
trastornos como problemas en la piel y fatiga.
Es fundamental el consumo de lácteos (mejor si son desnatados) como: yogures, leche,
etcétera, ya que representan una fuente imprescindible de calcio, cuyo déficit puede
acarrear la aparición de enfermedades como la osteoporosis.
Para calcular la cantidad de proteínas necesarias debe tenerse en cuenta múltiples causas
como trastornos de masticación, cambios en las apetencias, coste elevado de alimentos
proteicos, alteraciones digestivas y procesos patológicos intercurrentes.
Una ingesta insuficiente de proteína provoca:
· Disfunción del sistema inmunitario
· Mala evolución de la enfermedad, aparición de edemas y ulceras de decúbitos
· Mayor número de infecciones urinarias, respiratorias y de las heridas
· Mayor pérdida de masa muscular
· Astenia, depresión e inmovilidad.
La ingesta recomendada para este grupo de edad en hombres es de 63g/día y en mujeres
50 g/día.

Hidratos de carbono:
La cantidad que se debe consumir por día, dependerá de si existe intolerancia a la glucosa
o la presencia de diabetes. En general se recomienda entre 45% y 55% del aporte calórico
diario en forma de carbohidratos complejos preferentemente,
No se debe ingerir en exceso azucares refinadas, por el contrario, la fructosa por medio de
frutas y jugos es una mejor opción.
La ración de fibra debe de ser de 390 gramos por día (muy importante en la prevención del
estreñimiento, junto el consumo de líquido en agua, jugos de fruta natural, etc.)
Se encuentran en alimentos como:
 Cereales.
 Frutas.
 Pastas (tallarines, macarrones, etcétera).
 Legumbres.
Estos alimentos, además, contienen bastante cantidad de fibra.
Vitaminas y minerales:
Los alimentos son las mejores fuentes de nutrientes, incluyendo vitaminas y minerales,
también es importante ingerir una variedad de alimentos de cada grupo alimentario.
Cada alimento es un “paquete” único de nutrientes.
Algunas personas pueden obtener suficientes vitaminas y minerales mediante solo lo
alimentos. Otras personas necesitan complemento vitamínico y mineral.
Conforme aumenta la edad el apetito y los requerimientos calóricos disminuyen pero los
de vitaminas y minerales se mantienen.
Calcio: El consumo de productos lácteos sin lactosa en forma de queso, yogur, y requesón
es recomendable debido a su fácil digestión. Otra fuente de calcio son los jugos de naranja
fortificados con calcio.
Para una buena absorción de calcio es indispensable la existencia de vitamina D.
Vitamina D: Debido a la falta de exposición al sol, y la disminución en la capacidad se
sintetizar vitamina, es recomendable que el consumo de vitamina D, ya sea en forma de
pastillas o en alimentos, varía entre, 1000 a 2000 Unidades Internacionales (25 a 20
mol/Ll) de vitamina D, lo cual facilita la absorción de calcio y previene la osteoporosis.
Aumentar el consumo de fibra dietética. Las fuentes principales son los cereales, pan
integral, vegetales.
Verduras y frutas que deben ser componentes importantes de la dieta del adulto mayor.
Reducción de sal:
Debido a que el humano tiene una capacidad limitada para botar el exceso de sal para
mantener una presión normal de la sangre, especialmente el adulto mayor, es necesario
disminuir la ingestión de la sal.
Limitar el consumo de alimentos procesados.
Minerales:
El aporte de minerales puede verse comprometido en el anciano debido a la disminución
de apetito, dificultad de masticación, alteraciones endocrinas, digestivas y renales, como
también la interacción con fármacos.
Calcio: Con la edad la absorción de esta va disminuyendo en relación con la secreción
acida gástrica y los niveles más bajos de vitamina D, además la disminución de las
actividades físicas y la menopausia favorece la pérdida de masa ósea.
Las recomendaciones de ingesta diaria son de 1000 mg por día hasta los 65 años y 1500mg
para mayores de 65 años al igual que para las mujeres menopaúsicas sin tratamiento
estrogenito.
La leche es la fuente principal de calcio. Un vaso de 200ml proporciona unos 250mg.
Igualmente son excelentes fuentes el queso, yogurt y otras leches fermentadas.
Hierro: La anemia es frecuente en los adultos mayores y suele relacionarse con pérdidas
de sangre, a menudo del sistema gastrointestinal.
Se recomienda para este grupo de edad una ingesta de 10 mg por día. Recuerde que la
absorción se puede ver afectada por el té, por el exceso de calcio. Las mejores fuentes de
hierro siempre son las de origen animal.
Las mejores fuentes de hierro son las carnes seguidas por los mariscos, frijoles, verduras
de hojas verdes y la yema de huevo.
Zinc: La ingesta de zinc de los ancianos suele ser inferior a sus recomendaciones. Su déficit
se asocia a una disminución de la inmunidad y de la cicatrización de las heridas, así como a
una pérdida del gusto que disminuye todavía más la ingesta, así como la presencia de
ulceras por permanecer acostados en forma prolongada.
Se recomienda una ingesta diaria de 15mg por día en hombres y de 12 mg por día en
mujeres.
Las fuentes principales de este se encuentran en carnes, pescados, huevo, cereales
completos y las legumbres.
Sodio: Debido a que la hipertensión es frecuente en la alimentación del adulto mayor se
recomienda reducir el consumo de sodio a 2 o 4 g por día. En algunos casos cuando hay
consumo de diuréticos se recomienda suplemento de magnesio y potasio.
Selenio: Forma parte del sistema antioxidante del organismo, también puede estar
disminuido por una ingesta menor de alimentos proteicos como lo es la carne.
Cromo:
Este es un factor de la insulina imprescindible para el metabolismo de la glucosa y de los
lípidos, cuyo aporte suele ser insuficiente en la dieta del anciano.
Vitamina B12: Esta suele estar disminuida debido a la elevada prevalencia de gastritis
atrófica (puede ser crónica) en los ancianos y a la interacción con fármacos como la
cimetidina (fármaco empleado para la cura de la ulcera duodenal).
Vitamina B6: Pueden estar aumentados por una alteración del metabolismo y además por
interacción con algunos fármacos anticonvulsivantes, antidepresivos y antihipertensivos.
Vitamina D: Es por lo general deficiente en el adulto mayor.
Una dieta adecuada ayudara a cubrir el requerimiento, inclusive se cree que la vitamina c
puede tener cierta prevención en la aparición de cataratas. Investigaciones muestran que
niveles mayores de vitamina B6, B12 y folatos confieren protección contra la elevación de
homocisteína. Un exceso de esta en la sangre está relacionada con mayor riesgo para
enfermedades del corazón, apoplejía (muerte súbita o instantánea de células cerebrales) y
complicaciones con la diabetes.
Vitamina K: Los requerimientos de esta puedes esta aumentados en ancianos con
patologías crónicas, insuficiencia renal y tratamiento antibiótico o laxantes prolongados.
La interacción entre fármacos y vitaminas puede aumentar las necesidades de algunas
vitaminas como en el caso del ácido fólico, vitamina C y ácido acetil salicílico,