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ÍNDICE

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS

I. Fundamentos de la ciencia de los alimentos (Bioquímica, química, etc.)........... 1


II. Análisis de los alimentos. ................................................................................. 8
III. Toxicología alimentaria...................................................................................... 14
IV. Microbiología de los alimentos ........................................................................ 17
V. Higiene alimentaria............................................................................................ 28
VI. Nutrición humana y dietética ............................................................................ 32
VII. Ingeniería y tecnología general alimentaria ...................................................... 39
a) Gastronomía y catering................................................................................ 54
VIII. Industria alimentaria ......................................................................................... 59
a) Carne e industrias cárnicas .......................................................................... 59
b) Pescado e industrias derivadas de la pesca ................................................. 67
c) Leche e industrias lácteas ........................................................................... 69
d) Cereales e industrias derivadas .................................................................. 73
e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas .................................................. 75
f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas .......................................................... 79
g) Cacao y derivados ...................................................................................... 86

OTROS CATÁLOGOS DEL FONDO DE


EDITORIAL ACRIBIA, S. A.
CIENCIA Y TÉCNICA VETERINARIA
AGRONOMÍA Y TÉCNICA AGRARIA
COLECCIÓN DE MANUALES
DE TÉCNICAAGROPECUARIA
−oOo−−
BIOLOGÍA E INDUSTRIA
I. Ciencias biomédicas y biofarmacéuticas - II. Ciencias químicas y bioquímicas -
a) Química - b) Bioquímica - III. Biotecnología, biología molecular e ingeniería genética -
IV. Oceanografía, biología marina e industrias del mar - V. Agua, pr opiedades y
aplicaciones - VI. Ecología y ciencias medioambientales - VII. Ciencias físico-
matemáticas y tecnología industrial - VIII. Colección deportiva - IX. Miscelánea -
X. Títulos publicados en portugués

Editorial ACRIBIA, S.A. − Royo, 21 Local − 50006 ZARAGOZA


(España)
Apartado 466 − 50080 ZARAGOZA (España)
Teléfono (34) 976 23 20 89 − Fax (34) 976 21 92 12 − e-mail: acribia@red3i.es
www.editorialacribia.com
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
DE LOS ALIMENTOS

I. FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS


(BIOQUÍMICA, QUÍMICA, ETC.)

La ciencia de los alimentos puntos de control crítico - 5. Principio #3: Estable-


cer los límites críticos - 6. Principio #4: Establecer
de la A a la Z los procedimientos de vigilancia - 7. Principio #5:
ADRIAN, J. y FRANGNE, R. Cátedra de Bioquímica
Establecer los procedimientos de las acciones correc-
industrial y agroalimentaria. Conservatorio Nacional de toras - 8. Principio #6: Establecer los procedimien-
Artes y Oficios. tos de verificación - 9. Principio #7: Establecer los
procedimientos de registro de datos y documenta-
Esta obra presenta un panorama global de la
ción - Parte III. Implementación del HACCP - 10.
Ciencia Alimentaria, campo del conocimiento
Implementación y mantenimiento del plan HACCP
por esencia multidisciplinario.
- Parte IV. Auditoría de los sistemas HACCP - 11. La
Estudia cuanto se refiere a los recursos agríco-
auditoría HACCP - 12. El auditor HACCP - 13. He-
las, las operaciones de estabilización y transfor-
rramientas analíticas de aseguramiento de la calidad -
mación y a los propios productos alimentarios.
Parte V. Aplicación del HACCP a la industria
Gracias a la clasificación alfabética página a pá-
elaboradora de alimentos - 14. La industria alimentaria
gina, permite obtener inmediatamente el tema
en general - 15. Requisitos previos para la industria
buscado y todo lo que al mismo concierne.
alimentaria - 16. Carne y carne de ave - 17. Produc-
Dietistas, agrónomos, tecnólogos de los alimentos,
tos de la pesca - 18. Leche y productos lácteos - 19.
economistas del sector agroalimentario, bioquími-
Frutas y vegetales - 20. Venta al detalle y servicio de
cos, higienistas, veterinarios especializados en hi-
comidas - Parte VI. Aplicación del HACCP a la in-
giene alimentaria, especialistas en salud pública, al
dustria de equipo médicos - 21. Principios HACCP
igual que los lectores no iniciados.Todos lo consul-
en el diseño y producción de equipos médicos - AR- P
tarán útilmente en la búsqueda de una definición o
TE VII. Apéndices - Glosario - Bibliografía - Índice
del complemento de una información.
alfabético.
1990 17 × 24 326 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0673-4 Segunda edición
2016 17 × 24 360 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-1174-5
HACCP. Manual del auditor
certificado Química de los alimentos
ASQ Food, Drug, and Cosmetic Division BALTES, W. Químico de los alimentos y diplomado en
química, profesor emérito y profesor de Química de los
Editores: SURAK, J. G. y WILSON, S. Alimentos en la Universidad Técnica de Berlín.
Contenido: Parte I. Introducción al HACCP - 1. Contenido: Prólogo - La composición de nues-
Historia y resumen del HACCP: Métodos antiguos y tra alimentación - Agua - Minerales - Vitaminas -
modernos de conservación de los alimentos - 2. Ta- Enzimas - Lípidos - Hidratos de carbono o carbo-
reas previas al desarrollo del plan HACCP - Parte II. hidratos - Proteínas - Conservación de los alimen-
Principios del HACCP - 3. Principio #1: Realizar el tos - Los aditivos en la industria alimentaria - Re-
análisis de peligros - 4. Principio #2: Establecer los siduos en los alimentos - Sustancias nocivas en los

1
2 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

alimentos naturales - Formación del aroma en los Ciencia y tecnología de los alimentos
alimentos - Grasas alimenticias - Alimentos ricos
en proteínas - Alimentos ricos en carbohidratos - CAMPBELL-PLATT, G.
Productos de consumo alcohólicos - Café, té, ca- Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2.
cao y tabaco - Las hortalizas y sus componentes - Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos -
Fruta y productos elaborados a base de fruta - Es- 4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnología
pecias - Agua potable - Refrescos - La estructura alimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7.
del derecho alimentario alemán - Referencias. Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali-
2007 17 × 24 492 pp. AGOTADO mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie-
I.S.B.N.: 978-84-200-1081-6 ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12.
Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisis
estadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla-
ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión del
comercio de alimentos: Principios y práctica - 18.
Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo del
Química de los alimentos producto - 20. Tecnología de la información - 21.
BELITZ, H. D. Profesor de Química de los Alimentos de Comunicación y habilidades de transferencia - Ín-
la Universidad Técnica de Munich y Director del Institu-
dice alfabético - Incluye Láminas de color.
to de Química de los Alimentos de Munich.
GROSCH, W. Profesor de Química de los Alimentos de 2017 21 × 26,5 568 pp.
la Universidad Técnica de Munich, Director del Departa- I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9
mento de Investigación Química de los Alimentos de
Munich.
Contenido: Agua - 1. Aminoácidos, péptidos, Manual de química y bioquímica
proteínas - 2. Enzimas - 3. Lípidos - 4. Carbohi- de los alimentos
dratos - 5. Sustancias aromáticas - 6. Vitaminas - COULTATE, T. P. South Bank Univ., London, UK.
7. Minerales - 8. Aditivos de los alimentos - 9
Contenido: Introducción - Azúcares - Polisacá-
Contaminación de los alimentos - 10. Leche y
ridos - Lípidos - Proteínas - Pigmentos - Flavores
productos lácteos - 11. Huevos - 12. Carne - - Vitaminas - Conservantes - Sustancias nocivas o
13. Peces, Cetáceos, Crustáceos y Moluscos - 14. indeseables - Minerales -Agua -Apéndice I. Nece-
Grasas y aceites comestibles - 15. Cereales y pro- sidades nutritivas y fuentes dietéticas - Apéndice
ductos derivados - 16. Legumbres - 17. Hortali- II. Textos generales.
zas y productos derivados - 18. Frutas y produc-
Tercera edición
tos derivados - 19. Azúcar, azúcares-alcohol y
miel - 20. Bebidas alcohólicas - 21. El café, té y (Primera edición publicada con el título
cacao - 22. Especias, sales y vinagre - 23. Agua de Alimentos. Química de sus componentes)
potable, agua mineral y agua de mesa. 2007 17 × 24 458 pp. Reimp. 2016
I.S.B.N.: 978-84-200-1089-2
Tercera edición
2012 21 × 26,5 938 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1162-2 Proteínas alimentarias
Bioquímica. Propiedades funcionales.
Valor nutritivo. Modificaciones químicas
Diccionario de los Bender CHEFTEL, J. C. Professeur á l’ Université des Sciences
et Techniques du Languedoc. Directeur du Laboratoire de
de nutrición y tecnología Biochimie et Technologie Alimentaires, Montpellier.
de los alimentos CUQ, J. L. Mâitre-Assistant Agrégé á l’Université des
Sciences et Techniques du Languedoc, Montpellier .
BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr. LORIENT, D. Professeur á L’Ecole Nationale Supérieure de
Biologie Appliquée á la Nutrition et á l’Alimentation.
Ver Sección VI, f), pág 32. Laboratoire de Biochimie Alimentaire, Dijon.
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 3

Contenido: 1. Introducción - 2. Propiedades físi- dos musculares comestibles - 17. Fisiología post-
co-químicas de los aminoácidos y proteínas - 3. cosecha de los productos vegetales - 18. Impac-
Desnaturalización de las proteínas - 4. Propieda- to de la biotecnología en la calidad y en el sumi-
des funcionales de las proteínas - 5. Propiedades nistro de alimentos - IV. Apéndices: A: Sistema
nutricionales de las proteínas - 6. Los principales Internacional de Unidades (SI): Sistema métrico
sistemas proteicos alimenticios - 7. Nuevas fuen- modernizado - B: Factores de conversión (Unida-
tes proteicas - 8. Modificaciones de las proteínas . des no SI a unidades SI) - C:Alfabeto griego - D:
1989 17 × 24 364 pp. Cálculo de las polaridades relativas de los com-
I.S.B.N.: 978-84-200-0649-9 puestos utilizando el enfoque de la constante
fragmental para predecir los valores logP .
Tercera edición
La reacción de Maillard
2010 21,5 × 26,5 1166 pp. Reimp. 2015
FAYLE, S. E. Crop and Food Research, Christchurch, New I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
Zealand y GERRARD, J. A. University of Canterbury ,
Christchurch, New Zealand.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Abrevia-
turas - ¿Qué es la reacción de Maillard? - Conse-
cuencias de la reacción de Maillard en los alimentos
- Extracción de los productos de la reacción de Flavores de los alimentos
Maillard de los alimentos - Cromatografía de gases
Biología y química
- Cromatografía líquida - Espectrometría de masas -
Electroforesis - Electroforesis capilar - Nuevas tec- FISHER, C. y SCOTT, T. R. Departments of Animal and
nologías, nuevos enfoques. Food Sciences and Psychology University of Delaware.

2005 17 × 24 160 pp. Contenido: 1. Introducción - Problemas de la


I.S.B.N.: 978-84-200-1045-8 investigación del flavor; Definición de flavor;
Clasificación de los flavores de los alimentos;
Compuestos químicos responsables del flavor;
Dificultades de la investigación de la química
FENNEMA Química de los alimentos de los flavores; Objetivos de la investigación
de la química de los flavores; Bibliografía - 2.
FENNEMA, O. R. Departamento de Ciencia de los Ali-
Compuestos del flavor; Clases de compuestos
mentos. Universidad de Wisconsin - Madison.
DAMODARAN, S. químicos y sus respuestas al flavor; Conclusio-
PARKIN, K. L. nes; Bibliografía - 3. Los sentidos químicos;
Contenido: Prólogo - Editores - Colaborado- Introducción; Anatomía de los sentidos quími-
res - 1. Introducción a la química de los alimen- cos; Desarrollo neural de los sentidos químicos;
tos - I. Principales componentes de los alimen- Mecanismos receptores; Código neural; Con-
tos - 2. Agua y hielo - 3. Carbohidratos - 4. trol de la ingesta de alimentos; Bibliografía - 4.
Lípidos - 5. Aminoácidos, péptidos y proteínas Análisis del flavor; Subjetivo frente a objetivo;
- 6. Enzimas - II. Componentes menores de los Psicofísica y evaluación sensorial;Análisis ins-
alimentos - 7. Vitaminas - 8. Minerales - 9. Co- trumental; Manejo de las muestras y artefac-
lorantes - 10. Flavores - 1 1. Aditivos alimenta- tos; Tratamiento de los resultados; Bibliogra-
rios - 12. Sustancias bioactivas: Nutracéuticas y fía - 5. Enseñanza de los conceptos de flavor;
tóxicas - III. Sistemas alimentarios - 13. Siste- Aprendizaje basado en problemas; La lengua y
mas dispersos: Consideraciones básicas - 14. In- la nariz; Cebollas; Bebidas; Reacción de Maillard;
teracciones físicas y químicas entre los compo- Hedor - Glosario.
nentes de los alimentos - 15. Las características 2000 17 × 24 224 pp.
de la leche - 16. Fisiología y química de los teji- I.S.B.N.: 978-84-200-0904-9
4 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos Aceites y grasas alimentarios


Bioquímica, Microbiología, Procesos, Tecnología, utilización y nutrición
Productos LAWSON, H.
JEANTET, R. y otros Contenido: 1. Definiciones y visión de con-
Tomo 1 junto - 2. La química básica de los aceites y
Estabilización biológica y fisicoquímica grasas - 3. Reacciones químicas comunes - 4.
Contenido: Introducción - Primera parte: El agua Propiedades físicas - 5. Fuentes de aceites y
y los constituyentes de los alimentos - 1. El agua - 2. grasas - 6. Tecnología de elaboración - 7. Fritu-
Otros constituyentes de los alimentos - Segunda par- ra en profundidad - 8. Cocinado a la plancha y
te: Agentes y mecanismos de modificación de los fritura en plano - 9. Uso de aceite para ensala-
alimentos - 3. Alteraciones microbianas - 4. Oxida- da y cocinado - 10. Tecnología del cocinado al
ción de los lípidos - 5. Pardeamiento no enzimático horno (incluyendo recubrimientos para produc-
- 6. Pardeamiento enzimático - 7. Dinámica molecu- tos horneados) - 1 1. Tecnología de la fabrica-
lar en las matrices alimentarias - Tercera parte: Tra- ción de donuts - 12. Otros usos comerciales
tamientos de estabilización de los alimentos - 8. Ba- importantes - 13. Aspectos nutricionales de
ses de la estabilización biológica y fisicoquímica de aceites y grasas - 14. Métodos analíticos para
los alimentos - 9. Las transferencias, bases de las aceites y grasas - 15. Desarrollo de productos
operaciones unitarias - 10. Operaciones de estabili- alimentarios - 16. Flavor.
zación biológica - 11. Operaciones de estabilización 1999 17 × 24 346 pp.
fisicoquímica - Cuarta parte. Control y evaluación de I.S.B.N.: 978-84-200-0880-6
la calidad - 12. Control de la calidad de los alimentos
- 13. Evaluación de las características fisicoquímicas
y de calidad de los alimentos.
2010 17 × 24 416 pp. Reimp. 2013
I.S.B.N.: 978-84-200-1148-6

Tomo 2 Propiedades físicas


Tecnología de los pr oductos alimentarios de los alimentos
Contenido: Introducción - Primera parte: Bioquí-
mica y tecnología de los productos de origen animal y de los sistemas de procesado
- 1. De la leche a los productos lácteos - 2. Del LEWIS, M. J. Departamento de Ciencia de los Alimentos,
músculo a la carne y a los derivados cárnicos - 3. Del Universidad de Reading, Reino Unido.
huevo a los ovoproductos - Segunda parte: Bioquí-
mica y tecnología de los productos de origen vege- Contenido: 1. Unidades y dimensiones - 2.
tal - 4. Del trigo al pan y a las pastas alimenticias - Densidad y peso específico - 3. Propiedades de
5. De la cebada a la cerveza - 6. De las frutas a los los fluidos, hidrostática y dinámica - 4.Viscosidad
zumos de frutas y productos fermentados - 7. De las - 5. Reología y textura de los sólidos - 6. Propie-
verduras a los productos de «4.ª gama» - Tercera dades de superficie - 7. Introducción a la termodi-
parte: Propiedades y tecnologías de los ingredientes námica y propiedades térmicas de los alimentos
- 8. Propiedades funcionales de los ingredientes - 9. - 8. Cambios de calor sensible y latente - 9.
Bases fisicoquímicas del fraccionamiento y tecno- Mecanismos de transferencia de calor -10. Trans-
logías asociadas -10. Bioconversión y transforma- ferencia de calor en estado no estacionario - 11.
ciones fisicoquímicas - 1 1. Aplicación de técnicas Propiedades de gases y vapores - 12. Propieda-
separativas - Cuarta parte: Envase y envasado - 12. des eléctricas - 13. Difusió n y transferencia de
Envase - 13. Envasado. masa.
2010 17 × 24 496 pp. Reimp. 2013 1993 17 × 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1149-3 I.S.B.N.: 978-84-200-0744-1
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 5

Bioquímica agroindustrial: Introducción a la reología


Revalorización alimentaria de los alimentos
de la producción agrícola MULLER, H. G. Departamento de Ciencia de losAlimen-
tos de la Universidad de Leeds.
LINDEN, G. Profesor de la Universidad de Nancy.
Contenido: Sólidos: Características y medi-
LORIENT, D. Profesor en la ENS. BANA. Universidad
das - Líquidos newtonianos: Ejemplos - Líqui-
de Bourgoñe-Dijon. dos no newtonianos: Características, medidas
Contenido: Primera parte: Fabricación y pro- y ejemplos - Plasticidad y su determinación -
piedades de los productos alimentarios interme- Alimentos plásticos: Ejemplos - Viscoelastici-
diarios (PAI) - 1. Estrategia de los PAI - 2. Pro- dad y su determinación o medida - Materiales
piedades tecnofuncionales - 3. Procedimientos viscoelásticos: Ejemplos - Contacto entre só-
de extracción y de texturización - 4. P AI de lidos - Apéndices.
origen vegetal - 5. Sector lácteo - 6. Ovopro- 1978 13,5 × 21,5 174 pp.
ductos - 7. Productos cárnicos - 8. Productos del I.S.B.N.: 978-84-200-0401-3
mar - 9. Valorización de los coproductos - Se-
gunda parte: Extracción y modificación de las
biomoléculas - 10. Sucroquímica - 11. Produc-
tos amiláceos - 12. Hidrocoloides y fibras ali-
mentarias - 13. Lipoquímica - Sustitutos de Manual de laboratorio
materia grasa - 14. Aminoácidos - Péptidos - de ciencia de los alimentos
15. Pigmentos y aromas.
OTT, D. B. Ph.D., Universidad del estado de Michigan.
1997 17 × 24 454 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0805-9 Contenido: Introducción a los alimentos ex-
perimentales y a la experimentación alimenta-
ria - Principios de actuación y responsabilida-
des en el laboratorio - Experimento: Exactitud
y precisión de las medidas: Sistema métrico vs.
Alimentos funcionales sistema inglés - Experimento: Evaluación sen-
Aspectos bioquímicos y de procesado sorial de la calidad de los alimentos - Experi-
mento: Evaluación objetiva de la calidad de los
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. alimentos - Experimento: Cristalización de
carbohidratos - Experimento: Geles de pectina
Ver Sección VI, f), pág. 35. - Experimento: amilosa/amilopectina-gelatini-
zación y gelificación - Experimento: Absor-
ción lipídica - Experimento: Capacidad de los
lípidos para aumentar la friabilidad de las masas
- Experimento: Emulsiones - Experimento:
Creación culinaria: Glutenina/gliadina-formación de masas - 13. Ex-
perimento: Espumas proteicas - 14. Experi-
Introducción a los servicios mento: Proteínas de soja utilizadas como sus-
de alimentación y a las cocinas tancias de relleno - Experimento: Pigmentos
del Mundo vegetales - Apéndices.
AGOTADO
MORGAN, J. L.
1992 17 × 24 232 pp.
Ver Sección VII, a) Gastronomía, pág. 55. I.S.B.N.: 978-84-200-0731-2
6 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Ciencia de los alimentos sorial de la textura - Técnicas sensoriales para el


estudio de la textura de alimentos - Clasifica-
POTTER, N. N. Profesor emérito del Dpto. de ciencia de ción reológica de alimentos y técnicas instru-
los alimentos de la Universidad Cornell en Ithaca (N.Y.). mentales para su estudio - Medida de las propie-
HOTCHKISS, J. H. Profesor del Dpto. de ciencia de los ali- dades mecánicas de materiales alimentarios en
mentos de la Universidad Cornell en Ithaca (New York).
relación con la textura: enfoque de materiales -
Contenido: 1. Introducción: La ciencia de los Alimentos basados en almidón - Alimentos ela-
alimentos como disciplina - 2. Características borados basados en grasa -Alimentos de carne y
de la industria de los alimentos - 3. Constituyen- sus análogos - Hortalizas y frutas - Hidrocoloides.
tes de los alimentos: propiedades y significado -
2001 21 × 26,5 314 pp.
4. Aspectos nutritivos de los componentes de I.S.B.N.: 978-84-200-0950-6
los alimentos - 5. Operaciones unitarias en el
procesado de alimentos - 6. Factores de calidad
de los alimentos - 7. Deterioro de los alimentos
y su control - 8. Conservación y procesado tér- Fundamentos de ciencia
mico - 9. Conservación y procesado por el frío
- 10. Deshidratación y concentración de los ali-
de los alimentos
mentos - 11. Irradiación, microondas y proce- VACLAVIK, V. A. Ph.D., R. D. University of Texas
sado óhmico de los alimentos - 12. Fermenta- Southwestern Medical Center, Dallas.
ción y otros usos de los microorganismos - 13.
Contenido: Parte I: Introducción a los compo-
Leche y productos lácteos - 14. Carne, aves y
nentes de los alimentos - 1. Evaluación de la
huevos - 15. Pescados, moluscos y crustáceos -
calidad de los alimentos - 2.Agua - Parte II: Car-
16. Grasas, aceites y productos afines - 17. Ce-
bohidratos en la pirámide de los alimentos - 3.
reales, granos, leguminosas y semillas oleagino-
sas - 18. Hortalizas y frutas - 19. Bebidas - 20. Carbohidratos de los alimentos; introducción - 4.
Dulces y chocolates - 21. Principios del empa- Almidones en los alimentos - 5. Pectinas y otros
quetado de alimentos - 22. El procesado de carbohidratos - 6. Pan, cereales, arroz y pasta -
alimentos y el entorno - 23. Seguridad alimen- 7. Hortalizas y frutas - Parte III: Proteínas en la
taria: riesgos y peligros - 24. Normas guberna- pirámide de los alimentos - 8. Proteínas de los
mentales sobre alimentos y etiquetado nutricio- alimentos; introducción - 9. Carne, aves, pesca-
nal - 25. Hambre, tecnología y necesidades dos y judías secas (leguminosas) - 10. Huevos y
alimentarias mundiales. ovoproductos - 11. Leche y productos lácteos -
Parte IV: Las grasas en la pirámide de los ali-
Reimpresión 2016 mentos - 12. Grasas y aceites - Parte V: Azúca-
res en la pirámide de los alimentos - 13. Azúca-
1999 17 × 24 684 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0891-2 res, edulcorantes y productos de confitería - Parte
VI: Productos horneados en la pirámide de los
alimentos - 14. Productos horneados, papillas y
masas - Parte VII: Aspectos en la producción de
los alimentos - 15. Seguridad alimentaria - 16.
Textura de los alimentos Conservación y procesado de los alimentos - 17.
Medida y percepción Aditivos - 18. Envasado de los alimentos - Parte
VIII: Legislación sobre el suministro de alimen-
ROSENTHAL, A. J. Btech, MSc., PhD., MIFST. Profe- tos - 19. Disposiciones gubernamentales para el
sor de Ciencia de los Alimentos Escuela de Biología y
Ciencia Molecular. Universidad Brookes, Oxford.
suministro y etiquetado de alim entos.

Contenido: Relación entre medidas instrumen- AGOTADO


tales y sensoriales de la textura de alimentos - 2002 17 × 24 508 pp.
Procesado oral de alimentos y la evaluación sen- I.S.B.N.: 978-84-200-0976-6
FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS 7

Elementos de bromatología fibra dietética de los alimentos -Apéndice 2. Có-


digos numéricos de la UE y aditivos -Apéndice 3.
descriptiva Autores de los distintos apartados y capítulos de
VOLLMER, G. Prof. Dr. Cátedra de Química. Universi- este libro.
dad de Düsseldorf. 1999 17 × 24 672 pp.
JOSST, G. Profesor de Química e Investigación Alimen-
I.S.B.N.: 978-84-200-0877-6
taria.
SCHENKER, D. Profesor de Química del Departamento
de Alimentos.
STURM, W. Prof. de Química e InvestigaciónAlimentaria.
VREDEN, N. Prof. de Química e Investigación Alimentaria. Grasas y aceites alimentarios
Contenido: 1. Introducción a la química de los ZILLER, S. y otros colaboradores.
alimentos (nutrición, aditivos, riesgos, etiqueta- Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Qué
do) - 2. Frutas, verduras y hortalizas, legumbres - es una grasa? - III. Composición química de las
3. Cereales, productos de panadería y pastelería, grasas - IV. Ácidos grasos -V. Aspectos nutriciona-
aperitivos y snacks - 4. Azúcar, dulces, miel - 5 les de los aceites y las grasas - VI. Factores que
Alimentos nuevos - 6. Carnes y embutidos - 7. afectan a las características físicas de los aceites y
Pescados y mariscos (crustáceos y moluscos) - 8. grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-
Huevos, leche y quesos - 9. Grasas y comestibles tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
finos - 10. Especias, sustancias aromatizantes y y aceites - X.Tendencias de la disponibilidad grasa
vinagres - 11. Agua potable y agua mineral - 12.
en Estados Unidos - XI. Conclusión.
Café, té, cacao - 13. Zumos y refrescos - 14.
Bebidas alcohólicas - 15. Alimentos especiales y 1996 13,5 × 21,5 84 pp.
alimentos dietéticos - Apéndice 1. Contenido en I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
8 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

II. ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

Análisis nutricional Factores a considerar en la granja y riesgos para


la salud - PARTE II. La higiene en la producción
de los alimentos de la carne: Procesado e inspección - La indus-
ADRIAN, J., POTUS, J., POIFFAIT, A. Chaire de biochi- tria cárnica - Fases pre-sacrificio - Sacrificio y
mie industrielle et agroalimentaire. Conservatoire national
des Arts et Métiers.
faenado - Inspección post-mortem de la carne -
DAUVILLIER, P. Conseiller scientifique, UFAC. Conservación y procesado de la carne - Gestión
Contenido: Lista de abreviaturas - 1. Antece- de la seguridad de la carne en el matadero - AR-
P
dentes del tema - 2. Preparación de la muestra y TE III. La higiene en la producción: procesado
del análisis - 3. Métodos fisicoquímicos generales de otros alimentos e higiene y seguridad en la
- 4. Análisis fisicoquímicos especiales - 5. Méto- fase de venta al por menor y en la de consumo -
dos inmunoquímicos - 6. Técnicas microbiológi- Higiene de la producción y el procesado de otros
cas: determinación de las vitaminas del grupo B - alimentos - Higiene y seguridad alimentaria en
7. Métodos biológicos con animales - 8. Conside- la etapa de la venta para el consumo - P ARTE
raciones sobre la medida de la inocuidad - Lista de IV. El concepto desde el establo a la mesa - Prin-
figuras - Lista de tablas - Masa atómica de los cipios de la garantía longitudinal e integrada de
principales elementos químicos. la inocuidad de los alimentos (LISA).
2000 17 × 24 314 pp. AGOTADO 2009 17 × 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0919-3 I.S.B.N.: 978-84-200-1116-5

La evaluación sensorial Análisis sensorial


de los alimentos en la teoría en el desarrollo y control
y la práctica de la calidad de alimentos
ANZALDÚA MORALES, A. Profesor e investigador. CARPENTER, R. P . Sensory Computing Specialist,
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma Unilever Research. Colworth, UK. LYON, D. H. Head of
de Chihuahua. (México). Consumer and Sensory Sciences, Campden & Chorleywo-
od Food Research Association, UK y HASDELL, T. A.
Contenido: Los cinco sentidos - Las propieda-
Scientific Services Manager, UK.
des sensoriales - Los jueces y las condiciones de
prueba - Las pruebas sensoriales - Prácticas de Contenido: ¿Para qué se utiliza el análisis sen-
evaluación sensorial - Apéndices. sorial? - Relación entre análisis sensorial y fisio-
Reimpresión 2017 logía y psicología - Cómo utilizar el análisis sen-
1994 17 × 24 214 pp. sorial para alcanzar el objetivo - Productos para
I.S.B.N.: 978-84-200-0767-0 el análisis sensorial - ¿Quiénes son las personas
adecuadas para el análisis sensorial? - Diseño ex-
perimental y análisis de datos - Elaboración de
Seguridad alimentaria integrada informes y almacenamiento de datos - El análisis
y salud pública veterinaria sensorial en la práctica - Historial: especificación
y control de calidad - Historial: estudios de vida
BUNCIC, S. School of Veterinary Science University of útil - Historial: investigación de contaminantes -
Bristol. Historial: prevención de la contaminación - His-
Contenido: PARTE I. Las explotaciones ani- torial: elaboración de un mapa del café - Histo-
males en el contexto de la cadena alimentaria - rial: control de calidad en la formación de lotes de
Peligros para la salud en la cadena alimentaria - productos - Historial: métodos gráficos para el
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 9

control del rendimiento de un panel del perfil - Contenido: Operaciones preliminares: Interés
Apéndices: A. Tablas útiles para pruebas sensoria- de la creación de un panel de catadores - Recur-
les - B. Glosario de términos empleados en el sos humanos y materiales - Práctica de la cata -
análisis sensorial - C. Contactos útiles. Reclutamiento y selección: Reclutamiento - Se-
Reimpresión 2009
lección - Entrenamiento: Modalidades de entre-
namiento - Organización de las pruebas - Apa-
2002 17 × 24 210 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0988-5
riencia - Bibliografía - Glosario - Anexos.
2001 17 × 24 124 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0930-8

Métodos de análisis
de la industria charcutera
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS. Re- Calidad del agua potable
copilación. Problemas y soluciones
Contenido: Controles ponderados - Controles GRAY, N. F . Trinity College, University of Dublin,
químicos - Controles de bacteriología - Contro- Ireland.
les histológicos - Controles serológicos - Méto-
Ver Sección VI, f), pág. 83.
dos particulares.
1974 16,5 × 24,5 152 pp
I.S.B.N.: 978-84-200-0339-9

Análisis de lípidos
Microscopía de los alimentos HEMMING, F. W. y HAWTHORNE, J. N. Department of
Biochemistry, Medical School, Queen’ s Medical Centre,
FLINT, O. Procter Department of Food Science, University Nottingham NG7 2UH, UK
of Leeds, Leeds LS2 9JT, UK.
Contenido: Introducción - Técnicas básicas - Hi-
Contenido: Elección del equipo para el análisis drocarburos -Alcoholes, fenoles, aldehídos, cetonas
microscópico de los alimentos. Preparación de y quinonas - Ácidos grasos y prostaglandinas - Ésteres
los alimentos para el estereomicroscopio. Técni- - Fosfolípidos, sulfolípidos y compuestos relaciona-
cas sencillas de preparación de muestras para el dos - Glicolípidos - Lipoproteínas - Apéndices.
microscopio. Utilización del criotomo en la mi-
2001 17 × 24 200 pp.
croscopía de los alimentos. Técnicas de contras- I.S.B.N.: 978-84-200-0960-5
te para el análisis de los componentes de los ali-
mentos. La grasa en los alimentos. Almidones
alimentarios. Carne, pescado y sus productos.
Proteínas vegetales. El recuento Howard de mo-
hos en productos derivados del tomate. Gomas .
Análisis microbiológico
Emulsiones. Apéndice: Equipos. Materiales. de alimentos y aguas
1997 17 × 24 146 pp.
Directrices para el aseguramiento
I.S.B.N.: 978-84-200-0816-5 de la calidad
LIGHTFOOT, N. F . Public Health Laboratory Service
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E. A. European
Commission DG XII Measurement andTesting Programme
Guía de selección y entrenamiento Brussels Belgium.
de un panel de catadores Contenido: Prólogo a la edición española 2002
FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera - Introducción - Lista de colaboradores - Objeto y
agroalimentaria. campo de aplicación - Implantación de un pro-
10 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

grama de aseguramiento de la calidad - Personal, Análisis de los alimentos:


gestión y organización - Toma de muestras - Equi-
pos - Materiales - Métodos cuantitativos y eva-
Fundamentos, métodos, aplicaciones
luación de procedimientos - Control de la calidad MATISSEK, R. Dr. rer. nat. Habil. Dipl.- Ing. Profesor del
analítica en microbiología - Tratamiento e infor- Instituto de Química de los Alimentos de la Universidad
me de resultados -Acreditación - Anexo. Estadís- Técnica de Berlín.
tica para el aseguramiento de la calidad en micro- SCHNEPEL, F. M. Dr. rer. nat. y STEINER, G. Dr. rer. nat.
biología de alimentos y agua - Apéndices: A. Contenido: Valoraciones generales en el análisis
Ejemplo para el control de filtros de membrana de alimentos - Grasas y sustancias grasas -
con evaluación estadística - B. Preparación de Proteínas, péptidos y aminoácidos - Carbohidratos
muestras para el control de la calidad de primer - Otros componentes esp eciales - Aditivos -
nivel en recuentos en placa y por filtración. Contaminantes - Residuos - Información básica
AGOTADO sobre métodos instrumentales: El análisis -
Abreviaturas, acrónimos, símbolos y constantes.
2002 17 × 24 256 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0991-9 AGOTADO
1998 17 × 24 430 pp. aprox.
I.S.B.N.: 978-84-200-0850-9

Métodos modernos de análisis


Análisis microbiológico de carne
de alimentos
roja, aves y huevos
MAIER, H. G. Profesor Doctor en Fil. Nat.
MEAD, G. C.
Volumen I:
Métodos ópticos Contenido: Detalles de contacto de los cola-
Contenido: Introducción - Absorción - Fluorimetría boradores - Introducción - 1. Los análisis mi-
- Fotometría de llama - Polarimetría - Refractome- crobiológicos en la seguridad alimentaria y ges-
tría - Espectrofotometría de absorción atómica. tión de la calidad - 2. Legislación aplicable a las
Segunda edición carnes rojas, de ave y huevos: ¿qué camino se-
guir? - 3. Escherichia coli O157 y otros VTEC
1981 13,5 × 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0395-6* en la industria cárnica - 4. Microorganismos in-
dicadores fecales para la carne y carne de ave -
5. Microorganismos alterantes en la carne roja
Volumen III:
y de ave - 6. Muestreo de la carne roja - 7.
Métodos electroquímicos
Métodos de muestreo para productos elaborados
y enzimáticos
con carne de ave - 8. Vigilancia microbiológica
Contenido: 1. Métodos electroquímicos - In- de la limpieza y desinfección en la industria ali-
troducción - Dielectrometría (medida DK, mentaria - 9. Análisis microbiológicos de hue-
dielectrimetría) - Conductometría - Potencio- vos y ovoproductos -10. Detección y recuento
metría - Voltametría - Polarografía. Voltametría de patógenos en la carne, carne de ave y ovo-
- Amperometría - Coulometría - Electroforesis productos - 11. Técnicas para la identificación
- 2. Métodos enzimáticos - Introducción - Con- de los microorganismos de origen alimentario -
ceptos básicos de las reacciones catalizadas por 12. Validación de los métodos analíticos utiliza-
enzimas - Aparatos y reactivos - Utilización en dos en microbiología de los alimentos - 13.Ase-
el análisis de alimentos - Ensayos - Preparación guramiento de la Calidad en el laboratorio de
de muestras de alimentos. microbiología de los alimentos -Apéndice I: Pro-
1982 13,5 × 21,5 166 pp. tocolo armonizado internacional de ISO/IUPAC/
I.S.B.N.: 978-84-200-0487-7 AOAC para evaluar la competencia de los labo-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 11

ratorios de análisis (químicos) -Apéndice II: Di- Contenido: Prefacio y agradecimientos - Ob-
rectrices sobre la incertidumbre en la medición. servaciones sobre los cálculos de las concentra-
2009 17 × 24 362 pp. ciones - El etiquetado nutricional utilizando un
I.S.B.N.: 978-84-200-1128-8 programa de ordenador - La evaluación de la exac-
titud y la precisión - La determinación del conte-
nido de humedad - La determinación del conteni-
HACCP do en grasas - La determinación del nitrógeno
proteínico - El método del fenol-ácido sulfúrico
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and para los hidratos de carbono totales - La determi-
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK nación de la vitamina C mediante el método del
indofenol - La determinación complexométrica
Contenido: Prefacio - Prólogo del editor de la del calcio - La determinación del sodio utilizando
serie - Sección 1. Introducción al HACCP: Pre- los electrodos selectivos de iones, la volumetría
guntas más frecuentes: ¿Qué es el HACCP? - de Mohr y las varillas indicadoras - Las determi-
¿De dónde proviene? - ¿Cómo funciona? - ¿Cuá- naciones del sodio y el potasio mediante la
les son los siete principios? - ¿Es difícil de usar? espectroscopía de absorción atómica y la
- ¿Por qué usarlo? - ¿Qué tipo de empresa puede espectroscopía de plasma de acoplamiento
usar el HACCP? - ¿Existen malentendidos sobre inductivo-emisión atómica - Las disoluciones
el HACCP? - ¿Cómo sabe una empresa si el patrones y la acidez valorable - La caracteriza-
HACCP hace su trabajo? - ¿Qué es lo que real- ción de las grasas - Las proteínas del músculo de
mente se implanta en el puesto de trabajo? - los pescados: la extracción, cuantificación y la
¿Cómo se escribe un plan HACCP? - ¿Quién electroforesis - El análisis enzimático para de-
realiza el estudio HACCP? - ¿Cuál es el punto de terminar el contenido de glucosa - La detec-
vista legal sobre el HACCP? - ¿Cuáles son los ción de la gliadina en los alimentos por medio
otros impulsores del empleo del HACCP? - del inmunoensayo - La inspección de los ali-
¿Cuánto cuesta? - ¿Hay algo más que se deba mentos en busca de materias extrañas - La cro-
saber? - Sección 2. El sistema HACCP explica- matografía líquida de alta resolución - La cro-
do: Repaso al sistema HACCP: ¿Cómo encajan matografía de gases - La medida de la viscosidad
todos los elementos? - El HACCP en el contex- utilizando un viscosímetro Brookfield.
to del resto de actividades de gestión: ¿Qué es
2007 21 × 26,5 170 pp.
HACCP y qué no? - ¿Qué hace falta para empe-
I.S.B.N.: 978-84-200-1059-5
zar? La etapa de preparación y planificación -
Sección 3. El HACCP en la práctica: Prepara-
ción para el desarrollo del plan HACCP - Apli-
cación de los principios - Implantación del plan
HACCP - Mantenimiento del sistema HACCP - Análisis de los alimentos
Conclusión - Epílogo -Apéndices: A. Caso prác- NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana.
tico. Pastel de queso congelado - B. Acrónimos
Contenido: Autores - Prefacio - Abreviaturas
y glosario - Referencias - Recursos HACCP.
- Parte I. Información general - 1. Intro-
Segunda edición en preparación ducción al análisis de los alimentos - 2. Los
reglamentos del gobierno de los Estados Uni-
2004 17 × 24 160 pp. Reimp. 2015
I.S.B.N.: 978-84-200-1035-9
dos y las normativas internacionales relacio-
nados con el análisis de los alimentos - 3. El
etiquetado nutricional - 4. La evaluación de los
datos analíticos - 5. El muestreo y la prepara-
Análisis de los alimentos ción de la muestra - Parte II. El análisis de la
composición de los alimentos - 6. El análi-
Manual de laboratorio
sis de las humedades y el contenido total de
NIELSEN, S. S. Purdue Univ. West Lafayette, Indiana. sólidos - 7. El análisis de las cenizas - 8. El
12 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

análisis de la grasa bruta - 9. El análisis de las ción - Tablas de composición de los alimentos -
proteínas - 10. El análisis de los hidratos de Bibliografía - Parte II: Métodos de análisis de los
carbono - 11. El análisis de las vitaminas - 12. nutrientes de los alimentos - Preparación general
El análisis inorgánico - Parte III. Las propie- de la muestra - Humedad y sólidos totales - Proteí-
dades químicas y las características de los nas y compuestos nitrogenados - Carbohidratos -
alimentos - 13. El pH y la acidez valorable - Lípidos - Cenizas, elementos y componentes in-
14. La caracterización de las grasas - 15. Los orgánicos - Vitaminas y liposolubles - Vitaminas
procedimientos para la separación y la carac- hidrosolubles - Cálculo del valor calorífico.
terización de las proteínas - 16. La utilización 1985 17 × 24 258 pp. AGOTADO
de los enzimas en el análisis de los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-0571-3
17. Los inmunoensayos - 18. Los métodos de
análisis para la biotecnología agrícola (los
GMOs) - 19. El análisis de los restos de pestici-
das, mic otoxinas y medicamentos en los ali-
mentos - 20. El análisis de la presencia de mate-
rias extrañas - 21. La determinación de la Propiedades físicas
demanda de oxígeno - Parte IV. La espectros- de los alimentos
copia - 22. Los principios básicos de la espec-
troscopia - 23. La espectroscopia ultravioleta, SAHIN, S. y SUMNU, S. G. Department of Food Engi-
la visible y la de fluorescencia - 24. La espec- neerings, Middle East Technical University, Turkey.
troscopia infrarroja - 25. La espectroscopia de
Contenido: 1. Tamaño, forma, volumen, y
absorción y de emisión atómica - 26. La espec-
trometría de masas - Parte V. La cromatogra- atributos físicos relacionados - 2. Propiedades
fía - 27. Los principios básicos de la cromato- reológicas de los alimentos - 3. Propiedades
grafía - 28. La cromatografía líquida de alta térmicas de los alimentos - 4. Propiedades
resolución - 29. La cromatografía de gases - electromagnéticas - 5. Actividad de agua y
Parte VI. Las propiedades físicas de los ali- propiedades de sorción de los alimentos - 6.
mentos - 30. Fundamentos reológicos para el Propiedades superficiales de los alimentos.
análisis de los alimentos - 31. El análisis térmi-
2009 17 × 24 316 pp.
co - 32. El análisis del color. I.S.B.N.: 978-84-200-1126-4
2008 21 × 26,5 672 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1114-1
Almacenamiento en atmósferas
controladas de frutas y hortalizas
Análisis de los nutrientes THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
de los alimentos gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,
Bedfor, Gran Bretaña.

OSBORNE, D. R. Investigador de Unilever. Bedford, In- Contenido: Introducción - Uso actual del alma-
glaterra. cenamiento en atmósferas controladas para fru-
VOOGT, P. Investigador de Unilever . Vlaardingen/ tas y hortalizas - El efecto del almacenamiento
Duiven, Zevenaar, Holanda. en atmósferas controladas sobre el sabor, la cali-
Contenido: Parte I: Química, función biológica dad y la fisiología - Efecto del almacenamiento
y análisis de los nutrientes de los alimentos - Quí- en atmósferas controladas sobre las plagas y en-
mica y función biológica de los nutrientes - Quími- fermedades - Influencia de factores medio-am-
ca y función biológica de los micronutrientes - bientales sobre el almacenamiento en atmósferas
Análisis de los nutrientes de los alimentos - controladas - Envasado en atmósferas modifica-
Ingestión recomendada de nutrientes e interpreta- das - Condiciones recomendadas en el almacena-
ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS 13

miento en atmósferas controladas de productos Otros tratamientos previos - Química micros-


seleccionados - Referencias. cópica - Micromorfología - Sublimación y pre-
2003 17 × 24 288 pp.
cipitación - Colorantes y tinciones - Medicio-
I.S.B.N.: 978-84-200-1019-9 nes y dibujos -Análisis microscópico cuantitativo
- Apéndices.

1968 13,5 × 21,5 318 pp.


Microscopía analítica I.S.B.N.: 978-84-200-0072-5

WALLIS, T. E. D.Sc. (London), F.R.I.C., F.P.S. F. I. Biol.,


Miembro de la Sociedad de Química Analítica Hon,
F.R.M.S.
Complementos nutricionales
Contenido: Métodos simples para el tratamien- y alimentos funcionales
to preliminar de los materiales a analizar - Cor-
tes histológicos y preparación de estructuras su-
WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
perficiales - Sedimentación y centrifugación - of East London, UK.
Malaxado. Almidón y salvado - Levigación y
uso de disolventes - Disolventes y aclarantes - Ver Sección V, pág. 37.
14 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

III. TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA

Plantas tóxicas. Vegetales peligrosos bacterias patógenas. Hongos micotoxigénicos.


Virus y protozoos. Diagnóstico laboratorial. Epi-
para el hombre y los animales demiología. Control microbiológico de la produc-
BRUNETON, J.
ción de alimentos. Seguridad alimentaria y legisla-
ción. Apéndices: Clasificación de alimentos en
Contenido: Introducción - Abreviaturas - Primera seguros y peligrosos. Conceptos básicos de mani-
parte. Generalidades: El hombre y las plantas: inciden- pulación de alimentos y medidas preventivas.
tes y accidentes vinculados a los vegetales - Importan- 1994 17 × 24 224 pp.
cia cuantitativa - Circunstancias de los incidentes y I.S.B.N.: 978-84-200-0762-5
accidentes - Riesgos asociados a la fitoterapia y a las
medicinas tradicionales - Tratamiento de las intoxica-
ciones vegetales - Identificación de la planta causante Iniciación a la toxicología vegetal
- Métodos de descontaminación digestiva - Medios
documentales - Intoxicaciones de animales por plan- FORSYTH, A.A. M.R.C.V.S., D.V.S.M. Consultor Veteri-
nario de la Organización de la Agricultura y Alimentación
tas - Segunda parte. Monografías - Pteridófitos y Gim- (FAO) de las Naciones Unidas. Ex Director y Profesor de
nospermas - Pteridophyta - Gimnospermae: Cirugía Veterinaria de la Facultad Veterinaria de Glasgow.
Cicadópsidos. Gnetópsidos. Pinópsidos. Taxopsida - Contenido: Consideraciones acerca de las plan-
Angiospermas: Aceraceae. Amaryllidaceae. tas tóxicas. Tóxicos de las plantas. Intoxicación
Anacardiaceae. Apiaceae. Apocynaceae. Araceae. de las plantas. Acerca de los animales envenena-
Araliaceae. Asteraceae. Berberidaceae. Boraginaceae. dos. Plantas tóxicas. Mohos y cornezuelo del cen-
Brassicaceae. Buxaceae. Cactaceae. Cannabaceae. teno. Setas venenosas. Plantas posiblemente ve-
Caprifoliaceae. Celastraceae. Coriariaceae. nenosas. Plantas que alteran la leche. Glosario.
Crassulaceae. Cucurbitaceae. Ericaceae. Euphorbiaceae.
Fabales. Fagaceae. Hippocastanaceae. Juglandaceae. 1968 12,5 × 19,5 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0082-4
Lamiaceae. Lauraceae. Liliaceae. Myrtaceae. Oleaceae.
Papaveraceae. Phytolaccaceae. Piperaeae. Poaceae.
Polygonaceae. Primulaceae. Ranunculaceae.
Rhamnaceae. Rosaceae. Rubiaceae. Rutaceae. Higiene y toxicología
Sapindaceae. Scrophulariaceae. Solanaceae. de los alimentos
Sterculiaceae. Verbenaceae. Viscaceae. Zygophyllaceae
- Anexos: Glosario de términos botánicos - Elementos HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de losAli-
de fitoquímica - Tabla de ilustraciones. mentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Londres.
2001 17 × 24 540 pp. ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
I.S.B.N.: 978-84-200-0935-3 Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory ,
London.
Contenido: Parte I. Intoxicaciones e infeccio-
Intoxicaciones alimentarias nes de origen alimenticio. Introducción. Bacte-
de etiología microbiana riología elemental. Bacterias y otros microor-
ganismos que provocan intoxicaciones
ELEY, A. R. Departamento de Microbiología Clínica Ex- alimenticias e infecciones transmitidas por ali-
perimental. Universidad de Sheffield, UK. mentos. Reservorios y vehículos de infección y
Contenido: Consideraciones generales. Intoxi- mecanismos de difusión. Epidemiología. Brotes
cación alimentaria de origen bacteriano y de ca- de intoxicación alimenticia y de otras enferme-
rácter infeccioso. Intoxicación alimentaria de dades transmitidas por alimentos. Ecología de
origen microbiano y de carácter tóxico. Otras los microor ganismos en los alimentos. Altera-
TOXICOLOGÍA ALIMENTARIA 15

ción y conservación. Parte II. Higiene de los Fundamentos de toxicología


alimentos en la prevención de intoxicaciones
alimenticias. Factores que contribuyen a los bro- LOOMIS, T. A. Ph.D. M.D. Profesor de Farmacología
Escuela de Medicina de la Universidad de Washington.
tes de intoxicación alimenticia. Higiene perso- Scattle, Washington (EE UU).
nal del manipulador de alimentos. Preparación,
cocinado, enfriamiento y conservación. Higie- Contenido: Aspectos cuantitativos de la
ne en la industria alimentaria. Higiene de los toxicología. Factores biológicos que influyen
alimentos en el comercio al detall. Limpieza y sobre la toxicidad. Factores químicos que influ-
desinfección. Instalaciones y equipo para indus- yen sobre la toxicidad. Influencia de la vía de
trias alimentarias. Control de plagas. Legisla- administración sobre la toxicidad. Factores
ción. Especificaciones microbiológicas. Educa- genéticos que influyen sobre la toxicidad. Clasi-
ción. Higiene de los alimentos en los trópicos. ficación de los efectos nocivos de las sustancias
químicas. Efectos tóxicos normales de las sus-
AGOTADO
tancias químicas. Respuestas anormales a las sus-
1997 17 × 24 492 pp. tancias químicas. Los fundamentos de la toxici-
I.S.B.N.: 978-84-200-0838-7
dad selectiva. Los fundamentos de la terapéutica
antidótica. Principios de los ensayos biológicos
Alergia e intolerancia de toxicidad. Métodos de ensayo toxicológicos.
a los alimentos 1982 17 × 24 274 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0503-4
LESSOF, M. H. Emeritus Prof. of Medicine. United Medical
and Dental Schools Guy’s and Thoma’s Hospitals.

Contenido: La nutrición en el mundo moderno. Caducidad de los alimentos


Intolerancia a los alimentos y actitud frente a ellos.
MAN, D. Principal Lecturer in Food Sciences at the School
Los alimentos y la medicina alternativa. Fisiolo- of Applied Science, South Bank University , London.
gía de la digestión. Mecanismos de intolerancia de
los alimentos. Manifestaciones clínicas. Aditivos Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pre-
alimentarios. La leche de vaca y algunas alternati- facio - Sección 1 Introducción a la caducidad de
vas. Sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca. El los alimentos. Preguntas más frecuentes: ¿Qué es
dilema del paciente. Glosario. la caducidad? - ¿Cuál es la relación entre la segu-
ridad alimentaria y la caducidad? - ¿A quién tiene
1996 17 × 24 230 pp. que importarle la caducidad de los alimentos? -
I.S.B.N.: 978-84-200-0807-3
¿Quién es el responsable de establecer la caduci-
dad? - ¿Es ilegal otorgar una caducidad inadecuada
Toxicología de los alimentos a un alimento? - ¿Cuál va a ser la duración de la
caducidad de un producto? - ¿En qué consiste la
LINDNER, E. Profesor de Farmacología de la Universi- determinación rápida de la caducidad? - ¿Qué re-
dad de Giessen. cursos hacen falta para establecer la caducidad? -
Contenido: Sustancias tóxicas en los alimen- ¿Cómo se establece, normalmente, el final de la
tos naturales y en los condimentos - Intoxica- vida útil del producto? - ¿Cómo se garantiza que
ciones a causa de la preparación inadecuada o la caducidad de los productos es correcta y repro-
alteración de los alimentos - Aditivos alimenti- ducible? - ¿Pueden ser de utilidad los modelos
cios - Alergias alimenticias. informáticos para establecer la caducidad? - ¿En
qué consiste el análisis de prueba? - ¿Se puede
AGOTADO
alargar la caducidad de un producto? - ¿Cómo se
Segunda edición realizan las pruebas de almacenamiento para es-
1995 17 × 24 274 pp. tablecer la caducidad? - Sección 2 Cómo se dete-
I.S.B.N.: 978-84-200-0776-2 rioran y estropean los alimentos: Mecanismos
16 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

por los que se deterioran y estropean los alimen- les de los alimentos de origen animal - 5. Toxi-
tos - Factores que influencian a la calidad de los nas naturales de los alimentos vegetales - 6.
alimentos - Sección 3 Estableciendo la caducidad Toxinas fúngicas de los alimentos - 7. Contami-
en la práctica: Productos de caducidad corta, me- nantes tóxicos de los alimentos procedentes de
dia, larga - Epílogo - Apéndice A: El modelo de desechos industriales - 8. Residuos de plaguicidas
Arrhenius - Apéndice B: La fórmula del CIMSCEE de los alimentos - 9. Aditivos alimentarios - 10.
para la seguridad y estabilidad microbiológicas - Tóxicos formados durante el procesado de los
Referencias. alimentos.
Segunda edición en preparación 1996 17 × 24 216 pp.
2004 17 × 24 118 pp. Reimp. 2011 I.S.B.N.: 978-84-200-0822-6
I.S.B.N.: 978-84-200-1028-1

Compendio de riesgos
Botulismo
alimentarios El microorganismo, sus toxinas,
MOLL, M. Docteur de l’université Henri Poincaré-Nancy la enfermedad
I Consultant international yMOLL, N. Docteur ès sciences
physiques Expert chimiste. SMITH, L. Ds. Ph.D.
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Lista Contenido: Introducción histórica. El micro-
abreviaturas - Índice de figuras - Índice de tablas organismo. Las esporas. Bacteriófagos, bacte-
- Parte I. Presentación de los peligros potencia- riocinas, bacteriolisinas. Detección y aislamien-
les en la alimentación del hombre - Sección 1. to. Presencia de Clostridium botulinum. Las
Contaminantes microbiológicos y parasitarios - toxinas de Clostridium botulinum.Acción de las
Capítulo 1. Contaminantes microbiológicos y toxinas. Toxoides botulínicos. Botulismo huma-
parasitarios - Sección 2. Contaminantes quími- no: presentación. Botulismo en el hombre: la
cos y su prevención - Capítulo 1. Riesgos liga- enfermedad. Botulismo en los mamíferos. Botu-
dos a la agricultura - Capítulo 2. Riesgos ligados lismo en las aves.
al medio ambiente - Capítulo 3. Riesgos ligados
a los hábitos alimentarios - Capítulo 4. Riesgos 1980 17 × 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0451-8
ligados a los tratamientos de conservación -
Capítulo 5. Alergias e intolerancias alimentarias
- Bibliografía - Parte II. Glosario.
2006 17 × 24 400 pp.
Clostridios patógenos
I.S.B.N. : 978-84-200-1068-7 STERNE, M. Director del Departamento de Bacteriología
Aerobia e Inmunología de Wellcome Laboratorios.
BATTY, I. Inmunólogo del mismo laboratorio.

Introducción a la toxicología Contenido: Consideraciones generales. Papel de


los clostridios en la infección. Selección y con-
de los alimentos servación de muestras. Examen de muestras: Equi-
SHIBAMOTO, T. Departamento de Toxicología Ambien- pos y reactivos. Examen de muestras: Procedi-
tal. Universidad de California, Davis. Davis. California. mientos. Criterio para el diagnóstico de infecciones
BJELDANES, L. F. Departamento de Ciencias de la Nu- producidas por clostridios. Infección experimen-
trición. Universidad de California, Berkeley tal en animales de laboratorio. Aspecto micros-
Contenido: 1. Fundamentos de toxicología - cópico de las colonias en los medios de cultivo.
2. Determinación de los tóxicos de los alimen- 1978 13,5 × 21,5 170 pp.
tos - 3. Biotransformación - 4. Toxinas natura- I.S.B.N.: 978-84-200-0393-1
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 17

IV. MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Microbiología de los alimentos Escherichia coli


Una aproximación práctica al microorga-
ADAMS, M. R. y MOSS, M. O. University of Surrey ,
Guildford, UK nismo y su control en los alimentos
Contenido: 1. Alcance de la microbiología de BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
los alimentos - 2. Microorganismos y materias Supermarkets Ltd, London, UK.
primas alimenticias - 3. Factores que influyen en
el crecimiento y supervivencia de los microorga- Contenido: 1. Antecedentes - 2. Brotes: causas
nismos en los alimentos - 4. Microbiología de la y lecciones a aprender - 3. Factores que influyen
conservación de alimentos - 5. Microbiología de en el crecimiento y en la supervivencia deE. coli
los alimentos principales - 6. Microbiología de los - 4. Objetivo de la industria: control de E. coli -
alimentos y salud pública - 7.Agentes bacterianos 5. Acción y reacción de la industria - 6. Métodos
de enfermedad transmitida por alimentos - 8. de examen - 7. El futuro - Glosario de términos.
Agentes no bacterianos de enfermedad transmiti- 2000 17 × 24 242 pp.
da por alimentos - 9. Alimentos fermentados y I.S.B.N.: 978-84-200-0910-5
alimentos microbianos - 10. Métodos del exa-
men microbiológico de los alimentos - 11. Con-
trol de la calidad microbiológica de los alimentos. Listeria
AGOTADO Una aproximación práctica al microorga-
1997 17 × 24 478 pp.
nismo y su control en los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0830-1 BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
Supermarkets Ltd, London, UK.

Contenido: 1. Consideraciones generales - 2.


Guía práctica para el análisis Brotes: causas y lecciones que deben aprenderse
microbiológico de la leche - 3. Factores que afectan al crecimiento y la
supervivencia de Listeria monocytogenes - 4.
y los productos lácteos Enfoque industrial: control de Listeria mono-
BEERENS, H. y LUQUET, F. M. Directeur du CIRDC. cytogenes - 5. Acción y reacción de la industria
- 6. Métodos de ensayo - 7. El futuro - Glosario
Contenido: Parte I: La leche cruda. Parte II: de términos -Apéndice: centros nacionales para
La leche pasterizada. La leche esterilizada. La el tipado de cultivos de Listeria.
leche esterilizada UHT. Las leches conservadas.
Parte III: Los productos de transformación de 2000 17 × 24 184 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0911-7
la leche. La mantequilla y sus derivados. Los
quesos. Nata de consumo. Las leches fermenta-
das. Lactosueros. Caseinatos. Alimentos lácteos
dietéticos. Postres lácteos. Helados y cremas Clostridium botulinum
heladas. Parte IV : Interpretación oficial de los Una aproximación práctica al microorga-
criterios microbiológicos. Detección de antibió- nismo y su control en los alimentos
ticos y sulfamidas en los productos lácteos.
BELL, Ch. Consultant Food Microbiologist UK.
1990 17 × 24 162 pp. KYRIAKIDES, A. Company Microbiologist Sainsbury’s
I.S.B.N.: 978-84-200-0668-0 Supermarkets Ltd, London, UK.
18 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: Antecedentes - Los brotes epide- Microbiología de los alimentos


miológicos: causas y lecciones a aprender - Fac-
tores que afectan al crecimiento y a la supervi- Fundamentos y fronteras
vencia de Clostridium botulinum - El enfoque de DOYLE, M. P., BEUCHAT, L. R. y MONTVILLE, T. J.
la industria: el control de Clostridium botuli-
num - Acción y reacción de la industria - Méto- Contenido: I. Factores de especial relevancia
dos de estudio - El futuro - Glosario de términos en la microbiología de los alimentos - La evolu-
- Referencias. ción de la microbiología de los alimentos - Prin-
cipios que influyen en el crecimiento, la super-
2005 17 × 24 286 pp. vivencia y la muerte microbiana en los alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-1055-7 - Las esporas y su trascendencia - Microorganis-
mos indicadores y criterios microbiológicos - II.
Alteración microbiana de los alimentos - Carne
de mamíferos, aves y pescado - Leche y produc-
Microbiología alimentaria tos lácteos - Frutas, hortalizas y granos - III.
Bacterias patógenas transmitidas por alimentos
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre- - Especies de Salmonella - Campylobacter jejuni
taña Occidental.
MESCLE, J. F. Profesor ENITIAA, Nantes. - Escherichia coli O157:H7 - Yersinia enteroco-
ZUCCA, J. Maître de Conférences. Université de Nantes. litica - Especies de Shigella - Especies de Vibrio
Faculté des Sciences. Nantes. - Especies de Aeromonas y Plesiomonas - Clos-
tridium botulinum - Clostridium perfringens -
Volumen 1: Aspectos micr obiológicos Bacillus cereus - Listeria monocytogenes -Sta-
de la seguridad y calidad alimentaria phylococcus aureus - Epidemiología de las en-
Contenido: Parte I. Introducción - Parte II. fermedades transmitidas por alimentos - IV .
El comportamiento de los microorganismos en Mohos micotoxigénicos - Especies toxigénicas
los alimentos - Parte III. Las intoxicaciones y de Aspergillus - Especies toxigénicas de Penici-
toxi-infecciones alimentarias - Parte IV. Flora llium - Fusarium y otros mohos toxigénicos dis-
alterante de los alimentos - Parte V. Estudio de tintos de Aspergillus y Penicillium - V. Virus -
la microflora de los alimentos y sus efectos - Virus transmitidos por alimentos - VI. Parásitos
Parte VI. Destrucción de los microorganismos transmitidos por los alimentos y el agua -
- Parte VII. Estabilización de los alimentos por Helmintos de la carne - Helmintos transmitidos
inhibición del crecimiento de los microorga- con el pescado, los mariscos y otros alimentos -
nismos. Protozoos parásitos transmitidos por los ali-
mentos y por el agua - VII. Métodos de conser-
1994 17 × 24 460 pp. vación y conservantes - Métodos físicos de
I.S.B.N.: 978-84-200-0771-7
conservación de alimentos - Conservantes quí-
micos y compuestos antimicrobianos naturales
Volumen 2: Fermentaciones alimentarias - Sistemas biológicos de conservación y bacte-
rias probióticas - VIII. Fermentaciones alimen-
BOURGEOIS, C. M. Profesor de la Universidad de Bre-
taña Occidental.
tarias - Productos lácteos fermentados - Vegeta-
LARPENT, J. P. Profesor de la Universidad de Clermont II. les fermentados - Productos fermentados de
carne, ave y pescado - Alimentos fermentados
Contenido: Parte I. Los microorganismos de tradicionales - Cacao y café - Cerveza - Vino -
las fermentaciones - Parte II. La fermentación IX. Técnicas avanzadas en microbiología de los
de productos vegetales - Parte III. La fermenta- alimentos - Detección de microorganismos pa-
ción de los productos animales - Parte IV. Pers- tógenos transmitidos por los alimentos y de sus
pectivas. toxinas. Los métodos convencionales frente a
1995 17 × 24 386 pp. los métodos rápidos y automatizados - Técnicas
I.S.B.N.: 978-84-200-0784-7 genéticas e inmunológicas para detectar micro-
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 19

organismos patógenos y toxinas de transmisión Métodos para el estudio


alimentaria - Modelización predictiva - El siste-
ma de análisis de riesgos e identificación y con- de las bacterias esporuladas
trol de puntos críticos. Su utilización en el con- termófilas de interés en las
trol de los peligros de origen microbiano. industrias alimentarias y sanitarias
2001 21 × 26,5 816 pp. FIELDS, M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y
I.S.B.N.: 978-84-200-0933-9 Nutrición. Universidad de Missouri.
Contenido: Parte primera: Información gene-
ral. Introducción a la biología de las bacterias
Los parásitos de las carnes termófilas esporuladas. Cultivos. Métodos ge-
Epidemiología, fisiopatología, nerales para el estudio en el laboratorio - Parte
incidencias zoonósicas segunda: Fisiología. Nutrición. Estudios de la-
EUZÉBY, J. Dr. en veterinaria, Dr. honoris causa de las
boratorio sobre esporulación. Estudios de labo-
Universidades de Turín y de Timisoara. Prof. honorario de ratorio sobre germinación, crecimiento y dor-
las Escuelas veterinarias de Lyon. mancia - Parte tercera: Taxonomía. Ecología
Contenido: Introducción y nociones prelimina- de suelos. Estudios de laboratorio sobre taxono-
res - Importancia de las infecciones e infestacio- mía. Estudio de campo sobre ecología de bacte-
nes parasitarias de las carnes y matanzas. Nocio- rias termófilas esporuladas. Estudio de laborato-
nes de zoonosis - Primera parte: Parásitos del tejido rio sobre la ecología de termófilos del suelo -
muscular estriado (carne) - 1. Protozoosis de los Parte cuarta: Esterilización. Esterilización en
músculos estriados - 1. Generalidades - 2. Los las industrias de alimentos y sanitarias.
coccidios - 3. Sarcosporidiosis - 4. Toxoplasmosis 1978 17 × 24 250 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0389-4
- 2. Infecciones verminosas (Helmintosis) del teji-
do muscular estriado - A. Helmintosis producidas
por el parasitismo de cestodos (cestodosis): «cisti-
cercosis musculares» - 1. Caracteres generales de Alimentos seguros: Microbiología
los cestodos - 2. Las cisticercosis musculares - B. FORSYTHE, S. J. Department of Life Sciences Nottingham
Helmintosis producidas por el parasitismo de Trent University.
trematodos - 1. Caracteres generales de los Contenido: Introducción a los alimentos segu-
trematodos (duelas) - 2. Mesocercariosis de los ros - Aspectos básicos - Enfermedades transmi-
suidos - C. Helmintosis producidas por el parasitis- tidas por los alimentos - Flora microbiana de los
mo de nematodos - 1. Caracteres generales de los alimentos - Microorganismos productores de
nematodos - 2. Trichinellosis (Trichinosis) - 3. toxiinfecciones alimentarias - Métodos de de-
Nematodosis menores del tejido muscular estriado tección - Instrumentos de gestión de la seguri-
- 3. Entomosis de los músculos estriados - Segunda dad alimentaria - Criterios microbiológicos -
Parte: Parásitos de las vísceras (Despojos) - 4. Valoración del riesgo microbiológico - Regla-
Parásitos del hígado y de la cavidad peritoneal - 5. mentos y autoridades - Glosario de términos -
Infecciones verminosas del estómago, de los Apéndice: Recursos de seguridad alimentaria en
preestómagos y del intestino de los rumiantes - 6. la red (World Wide Web) - Referencias.
Helmintosis gástricas del cerdo - 7. Parásitos del 2003 17 × 24 410 pp.
intestino - 8. Parásitos de la cavidad abdominal - I.S.B.N.: 978-84-200-1017-5
9. Parásitos de los pulmones y de la cavidad torácica
- 10. Parasitosis del cerebro y de los centros ner-
viosos cerebroespinales - 11. Parasitosis del tejido
conjuntivo (y de los ligamentos) - Índice alfabético. Microbiología de los alimentos
2000 17 × 24 448 pp. FRAZIER, W. C. Profesor Emérito de Bacteriología de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0925-4 Universidad de Wisconsin.
20 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

WESTHOFF, D. C. Profesor Asociado de Microbiología Microbiología del saneamiento de alimentos -


de los Alimentos de la Universidad de Maryland. 28. Control de los alimentos - Apéndice.
Contenido: Parte I. Alimentos y microor ga- Cuarta edición Reimpresión 2017
nismos: 1. Los alimentos como sustratos de los 1993 17 × 24 698 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0734-2
microorganismos - 2. Microorganismos impor-
tantes en la microbiología de los alimentos - 3.
Contaminación de los alimentos - 4. Principios
generales en los que se basa la alteración de los Guía para la elaboración de un
alimentos modificaciones químicas provocadas plan de limpieza y desinfección
por microorganismos - Parte II. Principios ge- De aplicación en empresas del sector
nerales de la conservación de alimentos: 5. Prin- alimentario
cipios generales de la conservación de alimen-
tos: asepsia, eliminación de microorganismos y HYGINOV
anaerobiosis - 6. Conservación mediante el em- Contenido: Primera parte: ¿Qué hacer y cómo
pleo de temperaturas elevadas - 7. Conserva- hacerlo? - I. I ntroducción - I.1. Introducción -
ción mediante el empleo de temperaturas bajas - I.2. Definiciones principales - II. La suciedad -
8. Conservación por desecación - 9. Conserva- II.1. Estado de la suciedad - II.2. Clasificación de
ción de alimentos mediante aditivos - 10. Con- la suciedad - II.3. Naturaleza y propiedades de la
servación por irradiación - Parte III. Contami- suciedad - II.4. Relación suciedad/superficie - III.
nación, conservación y alteración de diferentes Nivel de riesgo - III.1. Estimación del nivel de
tipos de alimentos: 11. Contaminación, conser- riesgo - III.2. Consecuencias sobre los protocolos
vación y alteración de cereales y productos de- de limpieza y desinfección - IV. Las etapas de la
rivados - 12. Contaminación, conservación y limpieza y desinfección - V. El agua y los pro-
alteración de los azúcares y de los productos ductos - V.1. El agua - V.2. Los productos de
azucarados - 13. Contaminación, conservación limpieza - V .3. Los agentes desinfectantes - VI.
y alteración de las frutas y hortalizas - 14. Con- Métodos y utensilios de aplicación - VI.1. Limpie-
taminación, conservación y alteración de car- zas contaminantes - VI.2. Locales y mobiliario -
nes y productos cárnicos - 15. Contaminación, VI.3. Materiales - Segunda parte: Mi plan de lim-
conservación y alteración del pescado y otros pieza y desinfección - VII. La redacción de los
productos marinos - 16. Contaminación, con- documentos - VII.1. Inventario - VII.2. Protoco-
servación y alteración de los huevos - 17. Con- los - VII.3. Registros de control - Tercera parte: El
taminación, conservación y alteración de las aves control - VIII. El plan de control - VIII.1. Contro-
- 18. Contaminación, conservación y altera- les químicos, visuales y microbiológicos - VIII.2.
ción de la leche y productos lácteos - 19.Altera- Técnicas de análisis - VIII.3. Registro de los con-
ción de los alimentos enlatados sometidos a tra- troles - VIII.4. Controles ambientales - Anexos:
tamiento térmico - 20. Alimentos diversos - Referencias - Algunas direcciones útiles.
Parte IV. Alimentos y enzimas producidos por
microorganismos: 21. Producción de cultivos Reimpresión 2006
para la fermentación de alimentos - 22. Fer- 2001 24,5 × 31 58 pp. AGOTADO
mentaciones de alimentos - 23. Alimentos y I.S.B.N.: 978-84-200-0940-7
enzimas de origen microbiano - Parte V. Los
alimentos en relación con las enfermedades: 24.
Enfermedades alimentarias de etiología bacte- Microorganismos de los alimentos 1
riana - 25. Envenenamientos, infecciones e in- Su significado y métodos de enumeración
toxicaciones de origen alimentario de etiología
no bacteriana - 26. Investigación de los brotes ICMSF
de las enfermedades alimentarias -Parte VI. Sa- Contenido: Parte I. Significado de los micro-
nidad, control e inspección de alimentos: 27. organismos y de sus toxinas en los alimentos:
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 21

Microorganismos indicadores - Bacterias pro- rios - 11. Programas de muestreo para carnes
ductoras de enfermedades transmitidas por los crudas - 12. Programas de muestreo para car-
alimentos - Parásitos y virus transmitidos por los nes procesadas - 13. Programas de muestreo
alimentos - Toxinas microbianas transmitidas por para carnes de aves y productos derivados -
los alimentos - Consideraciones de importancia 14. Programas de muestreo para piensos de
para el analista de alimentos - Parte II. Métodos origen animal y alimentos para animales de
recomendados para el análisis microbiológico compañía - 15. Programas de muestreo para
de los alimentos: Introducción - Preparación y leche y productos lácteos - 16. Programas de
dilución de los homogeneizados de alimentos - muestreo para huevos y ovoproductos - 17.
Enumeración de microorganismos aerobios Programas de muestreo para pescados y ma-
mesófilos: Métodos de recuento en placa - Bacte- riscos - 18. Programas de muestreo para hor-
rias coliformes - Enterobacteriaceae - Enteroco- talizas, frutas y frutos secos - 19. Programas
cos - Estreptococos hemolíticos - Recuentos de de muestreo para bebidas refrescantes, zumos,
mohos y levaduras - Salmonelas - Sighelas - Es- concentrados y conservas de frutas - 20. Pro-
cherichia coli enteropatógeno (ECE) - Vibrio gramas de muestreo para cereales y sus pro-
parahaemolyticus - Vibrio cholerae - Staphylo- ductos - 21. Programas de muestreo para es-
coccus aureus - Enterotoxinas estafilocócicas - pecias, condimentos y gomas - 22. Programas
Clostridium botulinum - Clostridium perfringens de muestreo para grasas y aceites - 23. Pro-
- Bacillus cereus - Parte III. Condiciones que gramas de muestreo para azúcar, cacao, cho-
deben reunir los ingredientes, los medios de cul- colate y productos de pastelería - 24. Progra-
tivo y los reactivos - Apéndices. mas de muestreo para alimentos formulados -
25. Programa de muestreo para aguas minera-
Segunda edición
les naturales, otras aguas embotelladas, aguas
2000 17 × 24 464 pp. de proceso y hielo - 26. Alimentos enlatados
I.S.B.N.: 978-84-200-0908-7
estables - Apéndices - Glosario.
Segunda edición
Microorganismos de los alimentos 2 1999 17 × 24 282 pp.
Métodos de muestreo para análisis I.S.B.N.: 978-84-200-0890-5
microbiológicos:
Principios y aplicaciones específicas
ICMSF El sistema de análisis
Contenido: Parte I. Principios - 1. Criterios de riesgos y puntos críticos:
microbiológicos significativos para alimentos Su aplicación a las industrias
- 2. Conceptos de probabilidad y muestreo -3. de alimentos
Principios para la obtención de muestras - 4. ICMSF
Programas de muestreo apropiados - 5. Elec-
ción del programa de muestreo según el obje- Contenido: Primera parte: Principios - Control
tivo - 6. Programas de muestreo para situa- microbiológico de los alimentos situaciones para
ciones con riesgo directo de presencia de aplicar el sistemaA.R.I.C.P.C. - Enfoque del análi-
patógenos - 7. Control en el punto de origen - sis de riesgos e identificación y control de puntos
aproximación al sistema de análisis de riesgos críticos para controlar la inocuidad y la calidad de
e identificación y control de puntos críticos - los alimentos. Aplicación del sistema A.R.I.C.P.C.
8. Aplicación de programas variables - 9. Re- - Diseño higiénico de las áreas donde se preparan
cogida y manipulación de muestras y unidades alimentos - Consideraciones higiénicas para el di-
analíticas - Parte II. Propuestas específicas seño y empleo del equipo - Limpieza y desinfec-
para el muestreo y programas de muestreo - ción - Salud e higiene del personal - Conocimien-
10. Introducción: Aplicación y usos de crite- tos que precisa el personal y el público - Segunda
22 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

parte: Aplicaciones - Producción y recolección de Microorganismos de los alimentos 6


alimentos vegetales - Producción de productos
Ecología microbiana
animales - Tratamiento de los alimentos - Comer-
de los productos alimentarios
cialización y venta al detall - Servicio de comidas
- Hogares - Apéndices: I. Aspectos estadísticos de ICMSF
la comprobación o monitorización - II. Objetivos Contenido: Carne y productos cárnicos - Carne
y actividades de la ICMSF - III. Miembros de la de aves y productos derivados - Pescados y pro-
ICMSF y de sus subcomisiones, consultores - IV. ductos derivados - Piensos y alimentos para ani-
Contribuyentes a los fondos de mantenimiento de males de compañía - Hortalizas y productos de
la ICMSF o al programa de comprobación de mé- hortalizas - Frutas y productos de fruta - Especias,
todos para 1982-1987 - V. Publicaciones de la sopas deshidratadas y condimentos orientales -
ICMSF - VI. Laboratorios que colaboran en los Cereales y derivados - Frutos en nuez, semillas
ensayos o comprobaciones de técnicas de análisis oleaginosas y legumbres secas - Cacao, chocolate
microbiológicos de la ICMSF. y confituras - Alimentos a base de aceites y grasas
AGOTADO - Azúcar, jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas,
1991 17 × 24 352 pp. zumos de frutas, concentrados y mermeladas -Agua
I.S.B.N.: 978-84-200-0716-8 - Huevos y ovoproductos - Leche y productos
lácteos - Prevención del uso incorrecto de los ali-
mentos después de la elaboración - Apéndice I.
Microorganismos Objetivos y logros de la ICMSF - Apéndice II.
de los alimentos 5 Partícipes de la ICMSF - Apéndice III. Contribu-
yentes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -
Características de los patógenos
Apéndice IV. Publicaciones de la ICMSF.
microbianos
2001 21 × 26,5 608 pp.
ICMSF I.S.B.N.: 978-84-200-0934-6
Contenido: 1. Aeromonas - 2. Bacillus cereus - 3.
Brucella - 4. Campylobacter - 5. Clostridium botu-
linum - 6. Clostridium perfringens - 7. Escherichia Microorganismos de los alimentos 7
coli patógeno intestinal - 8. Listeria monocytoge- Análisis microbiológico en la gestión de
nes - 9. Parásitos:Anisakidae - 10. Parásitos:Taenia la seguridad alimentaria
spp. ( T. saginata y T. solium) - 1 1. Parásitos:
Trichinella spiralis - 12. Plesiomonas - 13. Pseu- ICMSF
domonas cocovenenans - 14. Salmonelas - 15. Contenido: Introducción - Comité Editorial -
Toxinas de origen microbiano de los alimentos Miembros del ICMSF durante la preparación del
marinos - 16. Shigella - 17. Staphylococcus aureus Libro 7 - Asesores - Colaboradores - Peligros mi-
- 18. Streptococcus - 19. Hongos toxigénicos: As- crobiológicos y su control - Evaluación de riesgos
pergillus - 20. Hongos toxigénicos: Fusarium - 21. y establecimiento de objetivos de seguridad ali-
Hongos toxigénicos: Penicillium - 22. Vibrio mentaria - Consecución del objetivo de seguridad
cholerae - 23. Vibrio parahaemolyticus - 24. Vibrio alimentaria con medidas de control - Selección y
vulnificus - 25. Virus - 26. Yersinia enterocolitica - uso de criterios de aceptación - Establecimiento
Lecturas complementarias - Modelación de las res- de criterios microbiológicos para la aceptación
puestas microbianas en los alimentos - Apéndice I: de un lote - Conceptos de probabilidad y princi-
Objetivos y logros de la ICMSF -Apéndice II: Com- pios del muestreo - Planes de muestreo - Selección
ponentes de la ICMSF -Apéndice III: Contribuyen- de casos y planes de atributos - Muestreos
tes al fondo de mantenimiento de la ICMSF -Apén- investigativo, intensivo y reducido - Experiencias
dice IV: Publicaciones de la ICMSF. en la utilización de planes de atributos de dos clases
1998 19 × 25 612 pp. para la aceptación de lotes - Muestreos para eva-
I.S.B.N.: 978-84-200-0854-7 luar el control del entorno - Muestreo, manipula-
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 23

ción y análisis de la muestra - Control del proceso Tablas - Objetivos y logros de la ICMSF - Partici-
- Aflatoxinas en cacahuetes - Salmonella en leche pantes de la ICMSF - Publicaciones de la ICMSF
en polvo - Listeria monocytogenes en salchichas - Patrocinadores de las actividades de la ICMSF -
cocidas (frankfurters) - Escherichia coli O157:H7 Índice alfabético.
en hamburguesas congeladas de carne de vacuno 2016 17 × 24 500 pp.
picada - Apéndices: A. Glosario - B. Objetivos y I.S.B.N.: 978-84-200-1170-7
logros de la comisión internacional de especifica-
ciones microbiológicas de los alimentos - C. Par-
ticipantes en la ICMSF - D. Publicaciones de la Microbiología moderna
ICMSF - E. Lista de las fuentes. de los alimentos
2004 21 × 26,5 382 pp. Reimp. 2013
I.S.B.N.: 978-84-200-1037-3 JAY, J. M. University of Nevada Las Vegas. Las Vegas.
Nevada; LOESSNER, M. J. y GOLDEN, D. A.
Contenido: I: Antecedentes históricos - Historia
Microorganismos de los alimentos 8 de los microorganismos de los alimentos - II:
Uso de datos para evaluar el control Hábitat, taxonomía y parámetros de crecimiento
del proceso y la aceptación del producto - Taxonomía, papel y significado de los microor -
ICMSF ganismos de los alimentos - Parámetros intrínse-
cos y extrínsecos de los alimentos que
Contenido: Tabla de términos inglés/español de
afectan al crecimiento microbiano - III: Microor-
España/español de Latinoamérica - Prefacio -
ganismos de los alimentos - Carnes frescas - Car-
Colaboradores y revisores - Abreviaturas - Parte
ne y pescados procesados - Frutas y hortalizas -
1. Fundamentos del manejo de datos en el control
Leche, fermentación y productos lácteos fermen-
microbiológico - Utilidad de las pruebas tados o no - Alimentos y productos fermentados
microbianas para la seguridad y calidad - Valida- no lácteos - Alimentos misceláneos - IV: Análisis
ción de las medidas de control - Verificación del de microorganismos y/o sus productos en los ali-
control del procesado - V erificación del control mentos - Cultivo, microscopía y métodos de
del entorno - Acciones correctoras para restable- muestreo - Métodos químicos, biológicos y físicos
cer el control - Pruebas microbiológicas en las - Bioensayos y métodos afines - V: Protección de
relaciones entre proveedor y cliente - Parte II. los alimentos y algunas propiedades de las bacte-
Aplicaciones de los principios a las categorías de rias psicrotrofas, termófilas y radiorresistentes -
productos - Aplicaciones y utilización de crite- Protección de los alimentos con sustancias quími-
rios y otras pruebas - Carne y productos cárnicos cas y mediante biocontrol - Protección de los ali-
- Carne de aves y productos derivados - Pescado y mentos mediante atmósferas modificadas - Pro-
productos pesqueros - Piensos y alimentos para tección de los alimentos mediante radiaciones y
animales de compañía - Hortalizas y derivados - naturaleza de la radiorresistencia microbiana - Pro-
Frutas y derivados - Especias, sopas deshidratadas tección de los alimentos mediante bajas tempera-
y condimentos asiáticos - Cereales y derivados - turas y características de los microorganismos psi-
Frutos en nuez, semillas oleaginosas, legumbres crotróficos - Protección de los alimentos mediante
secas y café - Cacao, chocolate y confituras - altas temperaturas y características de los micro-
Alimentos a base de aceites y grasas - Azúcar, organismos termófilos - Protección de los alimen-
jarabes y miel - Bebidas no alcohólicas - Agua - tos mediante deshidratación - Otros métodos de
Huevos y ovoproductos - Leche y productos lác- protección de los alimentos - VI. Indicadores de
teos - Alimentos estabilizados mediante trata- calidad y seguridad alimentaria, principios del
miento térmico - Alimentos deshidratados para control de calidad y criterios microbiológicos -
bebés y niños - Alimentos combinados - Apéndi- Indicadores de la calidad y seguridad microbianas
ce: Consideraciones del muestreo y aspectos es- de los alimentos - Los sistemasAPPCC y FSO para
tadísticos de los planes de muestreo - Cálculos la seguridad alimentaria - VII: Enfermedades ali-
para el Capítulo 2 - Métodos ISO citados en las mentarias - Introducción a los patógenos alimen-
24 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

tarios - Gastroenteritis estafilocócica - Intoxica- industrial - 2. Cultivos de microorganismos - 3. Pre-


ciones alimentarias causadas por bacterias Gram- paración de cultivos de microorganismos - 4. Em-
positivas - Listeriosis de origen alimentario - Gas- pleo de los cultivos de microorganismos - 5.Valora-
troenteritis de origen alimentario causada por ción y control de los cultivos de microorganismos.
Salmonella y Shigella - Gastroenteritis de origen
1986 17 × 24 126 pp.
alimentario causadas por Escherichia coli - Gas- I.S.B.N.: 978-84-200-0575-1
troenteritis de origen alimentario causadas por es-
pecies de Vibrio, Yersinia y Campylobacter - Pará-
sitos animales de origen alimentario - Micotoxinas
- Virus y algunos otros peligros biológicos com- Microbiología industrial
probados o sospechosos de origen alimentario. Los microorganismos de interés industrial
Quinta edición LEVEAU, J.Y. Prof. de Biotechnologie à l’Ecole Nationale
2009 21 × 26,5 782 pp. Supérieure des Industries Agricoles et Alimentaires. Res-
I.S.B.N.: 978-84-200-1125-7 ponsable du Laboratoire de Microbiologie industrielle.
Prof. à l’ENSIA - Massy.
BOUIX, M. Prof. à l’ENSIA - Massy.
Virus de transmisión alimentaria Contenido: 1. Levaduras - Introducción - 1. Taxo-
Avances y retos nomía - 2. Fisiología del crecimiento - 3. Metabo-
KOOPMANS, M., CLIVER, D. O.y BOSCH, A.
lismo - 4. Genética - 5. Técnicas de conservación -
6. Aplicaciones industriales - 7. Bibliografía - 2.
Contenido: Autores - Prólogo del Editor de la Mohos - Introducción - 1. Ecología - 2. Taxonomía
serie - Prólogo - 1. Revisión histórica de la virolo-
- 3. Biología del desarrollo - 4. Metabolismos y
gía de los alimentos - 2. Virus de transmisión ali-
regulaciones - 5. Genética e ingeniería genética - 6.
mentaria; situación actual - 3. Hepatitis de trans-
Técnicas de estudio y de conservación - 7. Impor-
misión intestinal - 4. El desafío de estimar la
tancia económica - 8. Conclusiones - Bibliografía -
magnitud de una enfermedad infradeclarada - 5.
3. Las bacterias lácticas - 1. Taxonomía y ecología
Enfermedades víricas alimentarias emergentes - 6.
- 2. Fisiología del crecimiento: metabolismo y regu-
La evolución vírica y su importancia en la epide-
lación - 3. Genética e ingeniería genética de las
miología de los virus de transmisión alimentaria -
bacterias lácticas - 4. Aplicaciones industriales - 5.
7. Replanteamiento de la detección de virus en los
Técnicas de estudio y conservación - Referencias
alimentos - 8. Fijación e inactivación de los virus
bibliográficas - 4. Bifidobacterias - Introducción - 1.
sobre y dentro de los alimentos, con atención so-
Taxonomía - 2. Fisiología - 3. Conclusiones - Bi-
bre la función de su matriz - 9. Utilización del
bliografía - 5. Corinebacterias - 1. Interés de las
Codex de análisis de riesgos para reducir los riesgos
corinebacterias e historia de su utilización - 2.Taxo-
asociados con los virus en los alimentos - 10. Eva-
nomía y ecología de las corinebacterias de interés
luación del riesgo de los virus presentes en los ali-
industrial - 3. Fisiología y metabolismo - 4. Mutagé-
mentos: Oportunidades y desafíos.
nesis y selección de mutantes - 5. Ingeniería genéti-
2010 17 × 24 266 pp.
ca - 6. Conservación de cepas y medios específicos
I.S.B.N.: 978-84-200-1154-3
- 7. Los bacteriófagos - 8. Rendimiento de las apli-
caciones industriales - Bibliografía -6. Actinomice-
tos - 1. Ecología y taxonomía - 2. Biología del
Cultivo de microorganismos desarrollo - 3. Metabolismo - 4. Genética - 5. Téc-
para la producción de alimentos nicas de estudio y conservación - 6. Aplicaciones
Obtención, aplicaciones e investigación industriales - Bibliografía - 7. Bacterias solvantóge-
nas del género clostridium - Introducción - 1. Taxo-
KUNZ, B.
nomía y ecología - 2. Biología del desarrollo - 3.
Contenido: 1. Finalidad e importancia de los cul- Metabolismo y regulaciones - 4. Genética - 5. Téc-
tivos de microorganismos con vistas a su utilización nicas de estudio - 6. Interés industrial - Bibliografía
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 25

- 8. Zimomonas - Introducción - 1. Historia de su Análisis microbiológico de carne


aislamiento y ecología - 2. Taxonomía - 3. Meta-
bolismo - 4. Genética - 5. Técnicas de detección, roja, aves y huevos
aislamiento, identificación y cultivo - 6. Aplicacio- MEAD, G. C.
nes industriales.
Ver Sección II, pág. 10.
AGOTADO

2000 17 × 24 608 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0920-9
Microbiología de los alimentos
Introducción
Análisis microbiológico MONTVILLE, T. J. y MATTHEWS, K. R. Department of
de alimentos y aguas Food Science, School of Environmental and Biological
Sciences; Rutgers, the State University of New Jersey;
Directrices para el aseguramiento New Brunswick, New Jersey.
de la calidad Contenido: - Prólogo - SECCIÓN I. Base de la
LIGHTFOOT, N.F. Public Health Laboratory Service microbiología de los alimentos - 1. La trayectoria
Newcastle upon Tyne U.K. y MAIER, E.A. European de la microbiología de los alimentos - 2. Factores
Commission DG XII Measurement andTesting Programme relevantes en la microbiología de los alimentos - 3.
Brussels Belgium.
Las esporas y su importancia - 4. Detección y re-
Ver Sección II, pág. 9. AGOTADO cuento de microorganismos en los alimentos - 5.
Métodos microbiológicos rápidos y automatizados
- 6. Microorganismos indicadores y criterios mi-
crobiológicos - SECCIÓN II. Bacterias gram-nega-
Microbiología de las frutas tivas patogénicas de transmisión alimentaria - 7.
y las verduras frescas Especies de Salmonella - 8. Especies de Campylo-
MATTHEWS, K.R. Department of Food Science, Cook bacter - 9. Escherichia coli enterohemorrágica -
College, Rutgers, The State University of New Jersey, New 10. Yersinia enterocolitica - 11. Especies deShigella
Brunswick, New Jersey. - 12. Especies de Vibrio - SECCIÓN III. Bacterias
Contenido: Colaboradores - Prefacio del edi- gram-positivas patogénicas transmitidas por alimen-
tor de la serie - Prefacio - Los microorganismos tos - 13. Listeria monocytogenes -14. Staphylococ-
asociados a las frutas y a las verduras - El papel cus aureus - 15. Clostridium botulinum - 16. Clos-
de las buenas prácticas agrícolas en la inocuidad tridium perfringens - 17. Bacillus cereus - SECCIÓN
de las frutas y de las verduras - La biología de IV. Otros microorganismos importantes en los ali-
los patógenos transmitidos por los alimentos mentos - 18. Las bacterias del ácido láctico y las
en los productos agrícolas (frutas y verduras) - fermentaciones de alimentos - 19. Fermentaciones
La manipulación y el procesado tras la reco- basadas en levaduras y otras fermentaciones - 20.
lección: las fuentes de los microorganismos y Organismos deteriorantes - 21. Mohos - 22.Virus y
el impacto de los procedimientos de limpieza y priones - SECCIÓNV. Control de los microorganis-
desinfección - La seguridad microbiológica de mos en los alimentos - 23. Conservantes antimi-
los productos agrícolas (frutas y verduras) fres- crobianos - 24. Conservación basada en la biología
cos cortados: ¿en qué situación nos encontra- y bacterias probióticas - 25. Métodos físicos de con-
mos ahora? - Los brotes de semillas: el estado servación de alimentos - 26. Estrategias industriales
de su seguridad microbiológica - La manipula- para garantizar la inocuidad de los alimentos - Pre-
ción de los productos agrícolas (frutas y verdu- guntas para un pensamiento crítico - Glosario - So-
ras) frescos por parte del consumidor . lución a los pasatiempos.
2008 17 × 24 238 pp. 2009 21 × 26,5 478 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1100-4 ISBN: 978-84-200-1131-8
26 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

HACCP. Enfoque práctico bación microbiológica de los alimentos - Evalua-


ción de la eficacia de las medidas para garantizar la
MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe, salubridad y la calidad microbiológica de los ali-
UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
mentos por determinación de su conformidad con
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
los valores de referencia o normas microbiológi-
Contenido: Introducción al HACCP ¿Por qué cas - PARTE III: Procedimientos normalizados y
hay que utilizar el HACCP? Preparándose para validados de trabajo para la comprobación o vigi-
el HACCP. Una introducción a los peligros, su lancia en las industrias de alimentos y en la restau-
importancia y control. Integrando la seguridad ración colectiva - I. Principios generales de las
en productos y procesos. Cómo realizar un estu- Buenas Prácticas de Laboratorio en microbiología
dio HACCP. Desarrollándose el HACCP en la analítica de alimentos - II. Recuento de los micro-
práctica. El HACCP como un modo de vida: organismos marcadores utilizados para evaluar el
manteniendo el sistema HACCP . Una perspec- cumplimiento de los criterios o normas microbio-
tiva mayor: la relación entre el HACCP y otros lógicas - III. Detección de los microorganismos
sistemas de gestión de la calidad. Apéndices: A. infectivos y toxigénicos en los alimentos crudos y
Casos prácticos. B. Perfiles de patógeno. C. Glo- manufacturados que han recibido un tratamiento
sario. D. Abreviaturas y definiciones. de seguridad, en los ambientes de los alimentos y
Segunda edición Reimp. 2013 en los piensos - IV. Recuento de microorganismos
cuya presencia en número excesivo indica el peli-
Tercera edición en preparación
gro de una alteración incipiente - V. Análisis de
2001 17 × 24 446 pp. alimentos posiblemente implicados en brotes de
ISBN: 978-84-200-0959-9
toxi-infecciones e intoxinaciones alimentarias o
en incidentes de alteración - VI. Vigilancia micro-
Microbiología de los alimentos biológica del entorno donde se fabrican los ali-
mentos - Procedencia de tablas y figuras.
Fundamentos ecológicos para garantizar
y comprobar la integridad (inocuidad Reimpresión 2006
y calidad) microbiológica de los alimentos 2003 21 × 26,5 734 pp.
MOSSEL, D. A. A. B.M., Ph.D., M.D, D.V .M. (Hon), I.S.B.N.: 978-84-200-0998-8
F.A.P.H.A., F.I.F.S.T. MORENO GARCÍA, B. Catedráti-
co emérito de Higiene y Microbiología de los Alimentos
Universidad de León (España). STRUIJK, C. B. B.Sc.,
M.A. (Leiden), Dip. Med. Biol. Arch.
Microbiología de los alimentos
Contenido: A modo de presentación - Prólogo - vegetales
Agradecimientos - Glosario y abreviaturas utiliza-
das más frecuentemente en este libro - Parte I: MÜLLER, G. Profesor de Microbiología de la Universi-
Principios generales en los que se basa la garantía dad de Humbolt, Berlín.
LIETZ, P. Director del Instituto de Investigación de In-
de la inocuidad, la calidad microbiológica y la
dustrias de Fermentación, Enzimología y Microbiología
aceptabilidad de los alimentos - Principales carac- Técnicas. Berlín.
terísticas taxonómicas y determinativas de los or- MUNCH, H. D. Director del Instituto de Investigación
ganismos de importancia en los alimentos - Facto- para Higiene y Microbiología de Bad Elster.
res que influencian el destino y las actividades
metabólicas de los microorganismos en los ali- Contenido: Frutas y derivados. Hortalizas y
mentos - Enfermedades de origen microbiano trans- verduras. Patatas. Setas comestibles.Azúcar, pro-
mitidas por los alimentos - Mecanismo y funda- ductos azucarados y miel. Cereales, harina, al-
mentos de la prevención de las alteraciones midón. Grasas, aceites y alimentos ricos en gra-
microbianas de los alimentos - Parte II: Preven- sas. Especias y condimentos. Agua potable.
ción o control de la seguridad y de la calidad micro- Bebidas refrescantes sin alcohol. Bebidas alco-
biológica de los alimentos - Vigilancia o compro- hólicas. Café, té, cacao tabaco. Empleo de mi-
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 27

croorganismos para la obtención de ácidos or- ciones para el muestreo e interpretación de re-
gánicos, grasas, aminoácidos, proteínas, enzi- sultados - Sección 2. Legislación, códigos de
mas y vitaminas. Aprovechamiento y valora- prácticas y criterios microbiológicos - Sección
ción de algas y sus productos como alimentos y 3. Programas para el análisis de los alimentos -
forrajes o piensos. Sección 4. Preparación de las muestras - Sec-
1981 17 × 24 310 pp.
ción 5. Recuento de microorganismos - Sec-
I.S.B.N.: 978-84-200-0472-3 ción 6. Aislamiento y enriquecimiento de mi-
croorganismos - Sección 7. Leche y productos
lácteos - Sección 8. Huevos y ovoproductos -
Sección 9. Pruebas bioquímicas confirmativas
Microbiología de las carnes - Apéndices: A. Bibliografía - B. Examen de los
conservadas por el frío alimentos sospechosos de incidentes de toxiin-
NOSKOWA, G. L. fecciones alimentarias - C. Puntos de referen-
cia y técnicas EQA del PHLS - D. Impreso de
Contenido: Características de la microflora solicitud de análisis de alimentos - E. Relación
de las carnes - Características de los microor- de distribuidores de equipo y utillaje.
ganimos psicrófilos que se desarrollan en las
2000 17 × 24 292 pp.
carnes - Características de los organismos I.S.B.N.: 978-84-200-0905-6
mesófilos que no se desarrollan en las carnes
conservadas por el frío - Microflora de las car-
nes refrigeradas en condiciones aeróbicas - Re-
comendaciones para la conservación de carnes
refrigeradas - Microflora de las carnes congela-
Microbiología de los alimentos
das - Descongelación de carnes - Control mi- Manual de laboratorio
crobiológico de las carnes.
YOUSEF, A. E. y CARLSTROM, C., The Ohio S tate
1979 13,5 × 21 112 pp. University.
I.S.B.N.: 978-84-200-0419-8
Contenido: Prefacio - Parte I. Premisas bási-
cas de un laboratorio de microbiología de ali-
Microbiología práctica mentos - Técnicas microbiológicas básicas - Parte
II. Microbiota de los alimentos - Recuento total
de los alimentos en placa - Mohos y levaduras - Recuento de
Métodos para el examen de coliformes en alimentos - Esporas mesófilas
microorganismos de los alimentos aerobias y anaerobias - Microbiota del ambiente
de interés para la salud pública del procesado de alimentos - Parte III. Patóge-
nos transmitidos por los alimentos - Staphylo-
ROBERTS, D. BSc PhD CBiol FLBiol, Deputy Director, coccus aureus - Listeria monocytogenes - Sal-
Food Hygiene Laboratory , Public Health Laboratory monella - Escherichia coli O157:H7 - Parte IV.
Service, Central Public Health Laboratory, London, UK. Fermentación de alimentos - Fermentación áci-
HOOPER, W. BSc MB BCh FRCPath DipBact, Director,
Poole Public Health Laboratory , Poole, Dorset, UK.
do láctica y producción de bacteriocinas -Apén-
GREENWOOD, M. BSc MPhil CBiol MlBiol MIFST , dices: Informe de las prácticas de laboratorio -
Clinical Scientist, Poole Public Health Laboratory, Poole, Cinética del crecimiento microbiano - Medios
Dorset, UK. microbiológicos.
Contenido: Guía de referencia rápida para la 2006 17 × 24 312 pp. AGOTADO
realización de las pruebas - Sección 1. Indica- I.S.B.N.: 978-84-200-1066-3
28 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

V. HIGIENE ALIMENTARIA

Inspección veterinaria rizados: construcción y distribución de las insta-


laciones - Aspectos técnicos del sacrificio y
de la carne faenado de las aves - Bacteriología de la carne de
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- ave - Inspección ante-mortem - Higiene de la
ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. producción I y II - Inspección post-mortem:
Contenido: I. Fundamentos anatómicos para el técnicas y defectos del procesado - Inspección
reconocimiento de los animales en vivo y de sus post-mortem: enfermedades - Procesos adicio-
canales - II. Determinación de la edad y del sexo nales - Almacenamiento y transporte de la car -
de los animales de abasto - III. Reconocimiento ne de ave -Apéndice: Regulaciones de 1976 para
en vivo de los animales de abasto - IV . Práctica de la higiene de la carne de aves.
la inspección de los animales sacrificados - V . AGOTADO
Enfermedades infecciosas de importancia en el
1981 13,5 × 21,5 210 pp.
reconocimiento de animales en vivo y en la ins-
I.S.B.N.: 978-84-200-0460-0
pección de canales (etiología, presentación,
receptividad, fuentes de contagio, patogenia, for-
mas clínicas, alteraciones advertidas en vivo, le-
siones advertidas en la canal y órganos, medidas Intoxicaciones alimentarias
especiales a adoptar durante la inspección y des- de etiología microbiana
pués de la misma, criterio sanitario, la enferme-
ELEY, A. R. Departamento de Microbiología Clínica Ex-
dad en el hombre) - VI. Enfermedades parasita- perimental. Universidad de Sheffield, UK.
rias importantes en el reconocimiento de los
animales vivos y en la inspección de carnes - VII. Ver Sección III, pág. 14.
Defectos más importantes y otras anomalías de
interés en el reconocimiento de animales en vivo
y en canal - VIII. Medios auxiliares de diagnósti-
co en la inspección de carnes - IX. Particular Higiene veterinaria
importancia de los sacrificios de urgencia y sacri- de los alimentos
ficio de enfermos - X. Investigación bacteriológica
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de
de la carne - XI. Examen triquinoscópico - XII.
Higiene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la
Procesos que sufre la carne post-mortem - XIII. Universidad de Leipzig.
Sellado oficial de las canales.
Contenido: Parte general: 1. Requisitos que
Primera reimpresión
deben reunir los alimentos - 2. Causas de las
1980 16,5 × 24,5 492 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0268-2
alteraciones de salud provocadas por los ali-
mentos - 3. Alteración de los alimentos - 4.
Métodos de conservación de alimentos - 5.
Régimen higiénico del comercio de alimentos -
Higiene e inspección Parte especial: 6. Carne - 7. Grasas animales -
8. Productos cárnicos - 9. Aves y productos
de la carne de aves cárnicos derivados - 10. Huevos y productos
BREMNER, A. S. Consejero de Higiene de la Carne de derivados - 11. Caza - 12. Peces, crustáceos y
Ave. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. moluscos - 13. Leche y productos lácteos - 14.
Nottingham. Conservas - Reseña histórica.
Contenido: Producción avícola: aspectos bási- 1995 17 × 24 690 pp.
cos - Anatomía aviar - Mataderos de aves auto- I.S.B.N.: 978-84-200-0779-3
HIGIENE ALIMENTARIA 29

Higiene de los alimentos, Curso de higiene para


Microbiología y HACCP manipuladores de alimentos
FORSYTHE, S.J. Department of Life Sciences, The HAZELWOOD, D. Senior Lecture in catering at Southport
Nottingham Trent University, Nottingham, UK. HAYES, College, y Director of Southport Centre of Open Learning.
P.R. Formerly of Department of Microbiology , The McLEAN, A. D. Director of COSMA y Southport Centre
University of Leeds, Leeds, UK. of Open Learning.

Contenido: Objetivos - 1. Terminología - 2.


Contenido: Prólogo a la tercera edición - Pró-
¿Qué es la higiene alimentaria?- 3. Higiene per-
logo a la segunda edición - Prólogo a la primera
sonal - 4. Las bacterias ¿qué son? - 5. ¿Qué es
edición - Principios fundamentales de micro-
una intoxicación alimentaria? - 6. Prevención
biología - Toxiinfecciones alimentarias y otros
de las intoxicaciones alimentarias - 7. La conta-
peligros transmitidos por los alimentos - Dete-
minación de los alimentos - 8. El almacena-
rioro alimenticio - Métodos de examen micro-
miento de los alimentos - 9. La descongelación
biológico - Diseño y construcción de la fábrica -
de los alimentos - 10. Diseño del local de mani-
Disposición de la fábrica - Diseño del equipo de
pulación de los alimentos - 11. El equipo - 12.
procesado de alimentos - HACCP y calidad del
Disposición y almacenamiento de desperdicios
producto - Limpieza y desinfección: métodos -
y basuras - 13. La limpieza y la desinfección de
Limpieza y desinfección: aplicaciones prácticas -
los locales - 14. El control de las plagas - 15. Las
Higiene y aprendizaje del personal - Programas y
leyes relacionadas con los alimentos y la higie-
legislación mundiales de seguridad alimentaria.
ne alimentaria - Soluciones al test final - Res-
Segunda edición Reimpresión 2015 puesta a los test de cada sección - Higiene de
alimentos. Las 10 reglas de oro.
2002 17 × 24 512 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0986-5 Reimpresión 2011
1994 17 × 24 144 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0753-3

Inspección sanitaria
de la carne de ave Higiene y toxicología
GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med.Vet.
de Berlín.
de los alimentos
Contenido: Producción y consumo de carne de HOBBS, B. C. O. St.J. D.Sc,, Ph.D., F.R.C. Path., Dip. Bact.,
F.R.S.H. Ex Directora del Laboratorio de Higiene de los
ave. Composición de la carne de ave. Calidades
Alimentos, Laboratorio Central de Sanidad Pública. Lon-
o clases. Fundamentos legales. Cría y explota- dres.
ción de las aves de abasto. Tecnología e higiene ROBERTS, D. PhD., FlBiol, Deputy Director, Food
de la matanza de las aves. Reconocimiento de Hygiene Laboratory, Central Public Health Laboratory ,
las aves de abasto. Inspección de su carne y de- London.
terminaciones complementarias. Enfermedades Ver Sección III, pág. 14. AGOTADO
y alteraciones patológicas más importantes para
la inspección de la carne. Aditivos no autoriza-
dos y residuos nocivos para la salud contenidos
en la carne de ave. La carne de ave y sus produc- Higiene de los alimentos
tos derivados en el comercio. Intoxicaciones Directrices para profesionales de
alimenticias de origen bacteriano tras el consu- hostelería, restauración y catering
mo de carne de ave y sus productos derivados.
JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
1982 17 × 24 354 pp. Reader and Director of Research The Hotel School City
I.S.B.N.: 978-84-200-0488-4 College Norwich.
30 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Contenido: 1. Higiene general y de los alimen- ductos de deshecho - 11. Control de pestes - 12.
tos - 2. Enfermedades producidas por los alimen- Diseño sanitario y construcción de las instalacio-
tos, microorganismos y parásitos - 3. Productos nes sanitarias. Principios de sanidad alimentaria -
alimenticios, procesado y cocinado - 4. Higiene 13. Fabricación de alimentos pobres en humedad
de los alimentos y legislación - 5. Higiene de los y almacenamiento sanitario - 14. Sanidad de la
alimentos y manejo de instalaciones y edificios - fábrica de productos lácteos - 15. Sanidad de la
6. Higiene de los alimentos y manejo de la planta fábrica de productos cárnicos y aves - 16. Sanidad
y el equipo - 7. Higiene de los alimentos y manejo de la fábrica de productos marinos - 17. Sanidad
del personal - 8. Higiene de los alimentos y ma- de la fábrica de procesado de frutas y hortalizas -
nejo del procesado - 9. Estrategia y política de la 18. Sanidad de la fábrica de elaboración de bebidas
higiene de los alimentos -Apéndices: Respuestas - 19. Sanidad de los establecimientos alimenta-
a los ejemplos - Glosario. rios - 20. Manejo y sanidad.
2000 17 × 24 396 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0894-3 2003 17 × 24 430 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1012-3

HACCP. Enfoque práctico


Análisis microbiológico MORTIMORE, S. Director of Quality Pillsbury Europe,
de alimentos y aguas. UK y WALLACE, C. General Manager, Consultancy and
Training Division Reading Scientific Services Ltd, UK
Directrices para el aseguramiento Edición: Segunda edición 2001
de la calidad Ver Sección IV, pág. 26.
LIGHTFOOT, N. F. y MAIER, E. A.

AGOTADO

Ver Sección II y IV, pág. 9 y 25. Manual de seguridad y calidad


de la carne de vacuno
Van OVERBEKE, D. L.
Contenido: Sobre el Editor - Contribuciones -
Principios de higiene Prefacio y Agradecimientos - I: SEGURIDAD
DE LA CARNE DE VACUNO - 1. Introducción:
alimentaria La seguridad de la carne de vacuno - 2. Seguridad
MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de losAlimentos de la carne de vacuno antes de la producción:
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc- Gestión de la producción y control de patóge-
nico de Virginia y Univ ersidad del Estado. Blacksbur g, nos - 3. Seguridad de la carne de vacuno durante
Virginia.
el sacrificio, fabricación y posterior procesado -
Contenido: 1. La sanidad y la industria alimen- II: CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO -
taria - 2. Relaciones de los microorganismos con 4. La Revolución de la calidad - 5. Calidad de la
la sanidad - 3. Fuentes de contaminación de los carne de vacuno antes de la producción - 6. Cali-
alimentos - 4. Higiene personal y manejo de los dad de la canal de vacuno - 7.Atributos sensoria-
alimentos - 5. El papel del HACCP en la sani- les y calidad - 8. Calidad ydemanda de la carne de
dad - 6. Aseguramiento de la calidad - 7. Com- vacuno y preferencias del consumidor - Glosario.
puesta para limpieza - 8. Medidas sanitarias - 9. 2010 17 × 24 236 pp.
Equipo sanitario - 10. Disposición de los pro- I.S.B.N.: 978-84-200-1146-2
HIGIENE ALIMENTARIA 31

Sanidad alimentaria Revisiones sobre ciencia


ROBERTS, H. R. Vicepresidente de laAsoc. Nacional de y tecnología de los alimentos
Ciencia y Tecnología de las Bebidas Refrescantes.
WATSON, D. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Contenido: Sanidad alimentaria en perspectiva - MEAH, M. N. Minist. de Agric., Pesca y Aliment. Londres.
Riesgos alimentarios de origen microbiano - Ries-
Volumen 2
gos nutricionales - Contaminantes ambientales -
Migración de sustancias químicas desde
Riesgos alimentarios de origen animal - Aditivos
el envase hasta el alimento
alimentarios - Sanidad alimentaria y toxicología.
Contenido: Ensayos de migración para enva-
1986 17 × 24 262 pp. AGOTADO ses de los alimentos. Legislación Europea sobre
I.S.B.N.: 978-84-200-0569-0 materiales y artículos en contacto con los ali-
mentos. Ensayos de migración para plásticos en
Introducción a la higiene contacto alimentario en aplicaciones de alta
de los alimentos temperatura. Migración desde laminados para
cocinar en la bolsa. ¿Con qué frecuencia se usa el
SINELL, H. J. Inst. Higiene de los Alim., Univ. Berlín.
empaquetamiento para guardar alimentos y bebi-
Contenido: Fundamentos de la higiene de los ali- das en el hogar? Modelización de la migración de
mentos - Microorganismos de los alimentos - In- sustancias químicas desde el envase al alimento.
toxicaciones microbianas - Alteración de los ali- 1995 17 × 24 156 pp.
mentos - Conservación y tratamiento de los I.S.B.N.: 978-84-200-0787-8
alimentos - Procesos térmicos: Frío, calor - Dese-
cación - Procesos químicos - Salazón - Curado -
Ahumado - Conservación con sustancias químicas -
Empaquetado - Fundamentos de las medidas legales Limpieza y desinfección
para la protección del consumidor. en la industria alimentaria
1981 17 × 24 168 pp. AGOTADO WILDBRETT, G. Catedrático de Lactología y Tecnolo-
I.S.B.N.: 978-84-200-0485-3 gía Agrícola, Ex Director del Departamento de la «Tecno-
logía de la Limpieza» en el Instituto Ciencia de la Nutri-
ción de la Universidad Tecnológica de Munich.
Revisiones sobre ciencia Contenido: 1. Introducción - 2. Productos quí-
y tecnología de los alimentos micos auxiliares para la limpieza y desinfección
- 3. Principios básicos de la limpieza - 4. Funda-
WATSON, D. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen- mentos de la desinfección - 5. Factores determi-
tación. Londres.
nantes de la eficacia en las operaciones de lim-
Volumen 1 pieza - 6. Procedimientos de limpieza - 7.
Higiene y seguridad alimentaria Métodos de desinfección - 8. Contaminación de
Contenido: Seguridad microbiológica de los ali- los alimentos con residuos de productos limpia-
mentos: - Sistemas de análisis de riesgos y control dores y desinfectantes - 9. Las aguas residuales -
de puntos críticos (HACCP): su aplicación a la 10. Problemas especiales planteados por las su-
industria alimentaria para alcanzar la seguridad perficies de plástico - 11. Corrosión - 12. Méto-
microbiana - Escherichia coli y shigella - Enteri- dos de control de sustancias químicas - 13. Con-
tis por Campylobacter de origen alimentario - trol de la eficacia de la limpieza y desinfección -
Listeriosis - Seguridad química de los alimentos - 14. Control de residuos de productos limpiado-
Agentes antimicrobianos en bebidas de frutas fer- res y desinfectantes en los alimentos - 15. Dis-
mentadas y no fermentadas - La contaminación posiciones y normas legales.
química de los alimentos. Reimpresión 2015
1994 17 × 24 100 pp. 2000 17 × 24 364 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0763-2 I.S.B.N.: 978-84-200-0913-1
32 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

VI. NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA

Alimentos, fermentación importantes: Carbohidratos, lípidos, proteínas y


ácidos nucleicos. Enzimas y rutas metabólicas.
y microorganismos Nutrición energética. Sobrepeso y obesidad. Des-
BAMFORTH, Ch. W. University of California Davis, USA.
nutrición. Nutrición y metabolismo de las pro-
teínas. Control hormonal del metabolismo -11.
Contenido: Prefacio - Agradecimientos - Intro- Micronutrientes: vitaminas y minerales. Errores
ducción - La ciencia que sostiene las fermentacio- congénitos del metabolismo. Apéndice I. Unida-
nes de alimentos - La cerveza - El vino - Vinos des de medida. Apéndice II. Aportación de nu-
fortificados - La sidra - Bebidas alcohólicas destila- trientes de algunos alimentos usuales. Glosario.
das - Espirituosos aromatizados - El sake - El vina- 1995 17 × 24 358 pp.
gre - El queso - Yogur y otros productos lácteos I.S.B.N.: 978-84-200-0790-8
fermentados - El pan - La carne - Alimentos fer-
mentados indígenas - Fermentaciones de vegetales
- El cacao - Micoproteína - Miscelánea de produc- Diccionario de los Bender de nutri-
tos de la fermentación. ción y tecnología de los alimentos
2007 17 × 24 268 pp. BENDER, D. A. BSc., PhD, RNutr.
I.S.B.N.: 978-84-200-1088-5
Contenido: Prólogo de la octava edición in-
glesa - Prólogo del autor a la segunda edición en
Nutrición y alimentos dietéticos español - Nota sobre composición de los ali-
mentos - Lista de figuras - Diccionario - Apén-
BENDER, A. E. B.Sc., Ph.D., F.R.I.C. dices: Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y
sus múltiplos y submúltiplos - Tabla 2. Valores
Contenido: Alimentos sanos - Formulación de die- de referencia para el etiquetado de los alimentos
tas - Anomalías congénitas del metabolismo - Ali- - Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y
mentos pobres en sodio - Diabetes - Alimentos in- aportes aceptables de EE UU y Canadá, 1997-
fantiles - Regímenes adelgazantes - Preparados ricos 2001 - Tabla 4. Aportes de nutrientes de refe-
en proteína - Alimentos ricos para ancianos - rencia para la población de la UE, 1993 - Tabla
Arteriosclerosis - Necesidades energéticas - Proteí- 5. Aportes de nutrientes de referencia para el
nas - Grasas - Elementos minerales - Vitaminas - RU, 1991 - Tabla 6. Aportes de vitaminas reco-
Vitaminas de interés médico - Enriquecimiento de mendados por la FAO, 2001 - Tabla 7. Aditivos
dietas - Pérdidas de nutrientes - Glosario Apéndice.
- alimentarios permitidos en la UE - Tabla 8.
AGOTADO Nomenclatura de los ácidos grasos.
1977 17 × 24 358 pp. Segunda edición
I.S.B.N.: 978-84-200-0296-5
2010 17 × 24 570 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

Introducción a la nutrición
y el metabolismo Manual de nutrición
BENDER, D. A. University College London. BUSS, D., TYLER, H., BARBER, S. y CRAWLEY, H.
Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Contenido: ¿Por qué comemos? Dieta y salud:
las enfermedades de la opulencia. Las bases quí- Contenido: Parte 1: Los nutrientes y su apro-
micas de la vida. Compuestos biológicamente vechamiento: Introducción a la nutrición; algu-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 33

nas definiciones. Carbohidratos. Grasas. Proteí- Nuevos alimentos - Formas de alimentación es-
nas. Necesidades energéticas y consumo de ali- peciales - La alimentación en casos especiales -
mentos. Digestión de los alimentos y absorción Dietética - ¿Alimentos - Medicamentos? - Índi-
de los principales nutrientes. Minerales.Vitami- ce alfabético.
nas. Consumo de nutrientes recomendado. Par- 2006 11,5 × 16,5 262 pp.
te 2: Valor nutritivo de algunos alimentos y die- I.S.B.N.: 978-84-200-1075-5
tas: Introducción y efectos generales de los
procedimientos de preparación y procesado.
Estudio por alimentos. Valor nutritivo de los
alimentos y comidas. Necesidades de determi- Nutrición, dieta y salud
nados grupos de población.Apéndices: Unidades GIBNEY, M. J. Professor de Nutrición. Trinity College,
de medida comunes y factores de conversión. Dublin.
Composición de los alimentos: contenido en
nutrientes por cada 100 g de porción comesti- Contenido: Nutrición, un tópico contro-
ble. Utilización de las tablas de composición de vertido: Desde Hipócrates hasta los rumores
alimentos para el cálculo del valor nutritivo de actuales. Los nutrientes y su metabolismo.
los mismos. Raciones aproximadas de algunos Fibra. La belleza corporal. Cómo muere media
alimentos de consumo frecuente. Aditivos ali- humanidad. Ceniza a ceniza. Vitaminas. Aler-
mentarios. Legislación sobre composición y eti- gias alimentarias. Enfermedades cardiovascu-
quetado de los alimentos. Libros recomendados. lares: La suprema controversia. Poniendo y
quitando: La dieta moderna. Modas y falacias.
1987 16,5 × 24 168 pp. Otros temas de interés. Salud y bienestar.Apén-
I.S.B.N.: 978-84-200-0599-7
dices.
1990 17 × 24 198 pp.
Alimentos I.S.B.N.: 978-84-200-0685-7

Lo que conviene saber


para una alimentación correcta
COULTATE, T. P. y DAVIES, J. South Bank University,
London.
Introducción a la nutrición humana
Contenido: 1. Introducción - 2. ¿Qué come- GIBNEY, M. J ., VORSTER, H. H., KOK, F. J.
mos? - 3. Una dieta equilibrada - 4. Eligiendo los Contenido: Introducción a la nutrición huma-
alimentos - 5. Grasas (y aceites) - 6. Carbohidra- na: una perspectiva global sobre los alimentos y
tos - 7. Proteínas - 8. Minerales y vitaminas - 9. la nutrición • Composición corporal • Metabo-
Los componentes no nutritivos - 10. No sólo lismo energético • Nutrición y metabolismo de
nutrientes - 11. Valorando su dieta. proteínas y aminoácidos • Digestión y metabo-
1997 17 × 24 194 pp. lismo de los carbohidratos • Nutrición y meta-
I.S.B.N.: 978-84-200-0834-9 bolismo de los lípidos • Estándares de referencia
dietética • Vitaminas • Minerales y elementos
traza • Medida de la ingesta de alimentos • Com-
Nutrición y dietética.Libro de bolsillo posición de los alimentos • Política alimentaria
y cuestiones reglamentarias • Metodología de
FINK, E. investigación en nutrición • Seguridad alimenta-
Contenido: Prólogo - Abreviaturas - Necesida- ria: un problema de salud pública de importancia
des energéticas - Nutrientes y alcohol - Sustan- creciente • Alimentación y nutrición: el reto
cias no nutritivas - Sustancias minerales - Vita- global.
minas - Compuestos vegetales secundarios - 2005 21 × 26,5 398 pp.
Sustancias nocivas presentes en los alimentos - I.S.B.N.: 978-84-200-1047-2
34 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Nutrición y metabolismo Nutrición clínica


GIBNEY, M. J ., MACDONALD, I.A. y ROCHE, H. M. GIBNEY, M. J., ELIA, M., LJUNGQVIST , O. y
DOWSETT, J.
Contenido: Conceptos nutritivos fundamen-
tales • Aspectos moleculares de la nutrición • Contenido: Principios de nutrición clínica: Com-
Integración del metabolismo 1: Energía • Inte- parando la práctica de la nutrición en la salud y en
gración del metabolismo 2: Proteínas y aminoá- la enfermedad - Evaluación nutricional - Sobreali-
cidos • Integración del metabolismo 3: Macro- mentación - Desnutrición - Trastornos metabóli-
nutrientes • Gestación y lactancia • Crecimiento cos - Trastornos alimentarios - Reacciones adver-
y envejecimiento • Nutrición y el cerebro • Los sas a los alimentos - Soporte nutricional - Ética y
sistemas sensoriales: gusto, olfato, quimioestesis nutrición - El tracto gastrointestinal - Nutrición y
y vista • Aparato gastrointestinal • El sistema enfermedades hepáticas - Nutrición y páncreas -
cardiovascular • El sistema esquelético • Los sis- El riñón - Soporte nutricional y metabólico en
temas inmune e inflamatorio • Fitoquímicos • hemopatías malignas y en el trasplante de células
Control de la ingesta de alimentos • Sobrealimen- progenitoras hematopoyéticas - El pulmón - Nu-
tación • Desnutrición • Rendimiento deportivo. trición y los sistemas inmune e inflamatorio - El
corazón y los vasos sanguíneos - Aspectos nutri-
2005 21 × 26,5 464 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1063-2
cionales de las enfermedades que afectan al esquele-
to - Nutrición en la cirugía y el trauma - Enfermeda-
des infecciosas - Soporte nutricional en pacientes
Nutrición y salud pública con cáncer - Nutrición pediátrica - Fibrosis quística
- Agua y electrolitos - Casos ilustrativos.
GIBNEY, M. J., MARGETTS, B. M., KEARNEY, J. M.
y ARAB, L. 2007 21 × 26,5 560 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1092-2
Contenido: Conceptos fundamentales de nu-
trición en salud pública - Epidemiología nutri-
cional - Evaluación del estado nutricional en
individuos y poblaciones - Evaluación de la acti-
vidad física - Estrategias nutritivas de salud pú-
Fundamentos de nutrición
blica para intervenir a nivel ecológico - Estrate- LLOYD, L. R., McDONALD, B. E. y CRAMPTON, E. W.
gias nutritivas en salud pública para intervenir a
Contenido: I. Introducción - II. Los procesos
nivel individual - Directrices dietéticas - Elec-
metabólicos del organismo y los papeles de los nu-
ción de alimentos - Aspectos de la salud pública
trientes productores de energía - III. Las vitaminas:
de la sobrealimentación - Aspectos de salud pú-
su naturaleza y su función en el metabolismo - IV .
blica de la desnutrición - Deficiencia de vitami-
Elementos minerales de importancia nutritiva - V.
na A - El yodo y los trastornos de su deficiencia
Algunos aspectos cuantitativos de la nutrición - VI.
- Anemias por deficiencia de hierro - El miedo a
Necesidades de nutrientes de los animales.
engordar y las dietas adelgazantes de moda - Nu-
trición y desarrollo infantil - Alimentación in- 1982 17 × 24 476 pp.
fantil - Resultados adversos del embarazo: El I.S.B.N.: 978-84-200-0508-9
papel del folato y vitaminas del grupo B relacio-
nadas - Nutrición materna, programación fetal
y enfermedades crónicas del adulto - Enferme- Manual de dietas simplificado
dad cardiovascular - Diabetes mellitus - Dieta y
MAHER, A. K., R.D., L.D.
cáncer - Prevención de enfermedad: osteoporo-
IOWA DIETETIC ASSOCIATION
sis y fractura de cadera -Apéndice
2006 21 × 26,5 458 pp. Contenido: Acerca del libro - Prefacio - 1. Di-
I.S.B.N.: 978-84-200-1078-6 rectrices para la planificación de dietas - 2. Die-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 35

tas habituales - 3. Dietas con consistencia altera- de las uvas y de los cítricos - 6. Productos
da - 4. Dietas líquidas y sus modificaciones - 5. funcionales de las verduras - 7. Procesamiento
Dietas para el control del peso - 6. Dietas en la y propiedades de los productos y componentes
diabetes - 7. Dietas con restricción en grasas - 8. de la mostaza - 8. Aceites vegetales modifica-
Dietas con restricción en sodio - 9. Dietas en la dos - 9. Productos funcionales de plantas
enfermedad renal y hepática - 10. Dieta con autóctonas de Latinoamérica: amaranto, quinoa,
modificaciones en fibra - 11. Otras dietas modifi- judías y plantas medicinales - 10. Componen-
cadas - 12.Asistencia en el comedor/Necesidades tes fisiológicos y efectos sobre la salud del
especiales - Apéndices - Referencias. ginseng, equinacea y espino amarillo - 11. Pro-
ductos lácteos funcionales - 12. Lípidos y pro-
AGOTADO teínas funcionales del pescado - 13. Aspectos
2008 17 × 24 218 pp. normativos de los productos funcionales.
I.S.B.N.: 978-84-200-1106-6
2000 17 × 24 480 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0917-9

Principios de higiene alimentaria Nutrición y ciencia


MARRIOTT, N. G. PhD Prof. de Ciencia de losAlimentos de los alimentos
Dep. de Ciencia de los Alimentos y Tec. Instituto Politéc-
nico de Virginia y Univ. del Estado. Blacksburg, Virginia. MULLER, H. G. M.Sc., Ph.D., F.I.F.S.T. Senior Lecturer in
Food Science University of Leeds.
Ver Sección V, pág. 30. AGOTADO
TOBIN, G. B.Sc., Ph.D. Lecturer in Physiology ,
University of Leeds.

Contenido: Química de la nutrición - Necesida-


Asesoramiento nutricional des nutritivas - Evaluación de los nutrientes -
y dietético en la Oficina Algas, hongos y proteína microbiana - Cereales y
de Farmacia leguminosas - Frutas y verduras - Bebidas Azúcar
-
y otros edulcorantes - Alimentos de origen ani-
MASON, P. Bsc., PhD mal - Aditivos - Operaciones de refinado - Refri-
Contenido: 1. Comunicación de los consejos nu- geración, tratamiento térmico y deshidratación -
tricionales - 2. La dieta en la salud - 3. La dieta en la Alimentos y enfermedad.
enfermedad - 4. La dieta a lo largo del ciclo vital - 1986 17 × 24 322 pp.
5. La dieta en determinadas situaciones - 6. Fárma- I.S.B.N.: 978-84-200-0585-0
cos y nutrición - 7. Soporte nutricional - Apéndices
1995 17 × 24 366 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0781-6
Nutrición y salud pública
MÜLLER, M. J. es profesor de nutrición humana y medici-
Alimentos funcionales na interna (especialidad: gastroenterología) en el Institut
Aspectos bioquímicos y de procesado für Humanernährung und Lebensmittelkunde de la Univer-
sidad Christian-Albrecht de Kiel.
MAZZA, G. Ph.D., Agriculture and Agri-Food Canada. TRAUTWEIN, E. A. dirige el grupo especializado en gra-
Contenido: 1. Productos funcionales de ave- sas y colesterol del Unilever Health Institute en Vlaardingen,
na - 2. Salvado de trigo con función fisiológica Países Bajos.
- 3. Productos funcionales de arroz - 4. Pro- Contenido: Autores - Introducción - Salud pú-
ductos de linaza para la prevención de enfer- blica y nutrición en salud pública - Fundamen-
medades - 5. Productos funcionales derivados tos de la epidemiología nutricional - Preven-
36 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

ción y fomento de salud - La paradoja de la GORDON, M. Senior Lecturer de Food Science en The
prevención - Influencia de factores de tipo so- University of Reading.
cial en la salud, el estilo de vida y la nutrición - Contenido: Lista de colaboradores - Introducción
Prevención de las enfermedades asociadas a la - Parte 1. Antioxidantes y estabilidad de los alimen-
nutrición - Actividad física y salud - Estrategias tos - El desarrollo del enranciamiento oxidativo en
de la promoción de la salud y la prevención - los alimentos - Inhibición de la oxidación - Medida
Prevención y promoción de la salud en la escue- de la actividad antioxidante - Parte 2. Antioxidan-
la: «escuela saludable» - Prevención y promo- tes y salud - Enfermedades cardiovasculares y sus-
ción de la salud en la ciudad: «ciudad saludable» - tancias fenólicas nutricionales - Propiedades
Prevención y promoción de la salud en la comu- antitumorales de los antioxidantes - Predicción de
nidad: estrategias de difusión comunitaria - Me- la biodisponibilidad de los antioxidantes de los ali-
didas de prevención con el ejemplo del tabaquis- mentos: el caso de los carotenoides - Parte 3. An-
mo - Posibilidades ylimitaciones de la prevención tioxidantes naturales - Introducción a los antioxi-
clínica - Prevención de riesgos en la protección dantes naturales - Origen de los antioxidantes
de la salud del consumidor - Aspectos económi- naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales,
cos de la prevención y de la promoción de la legumbres, productos de origen animal y de origen
salud - Metas y política de la salud: ¿en el buen microbiano - Origen de los antioxidantes naturales:
camino hacia una sociedad saludable? verduras, frutas, hierbas, especias y tés - Parte 4.
Aplicaciones prácticas - La legislación de los an-
2008 17 × 24 304 pp.
tioxidantes alimentarios - Uso de antioxidantes na-
I.S.B.N.: 978-84-200-1095-3
turales en alimentos de origen animal - Preparación
de los antioxidantes naturales - Funcionalidad de los
antioxidantes naturales durante el procesado de los
Valor nutritivo de la carne (8) alimentos - El uso de antioxidantes naturales en
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y
alimentos de origen vegetal.
ANTILA, P. 2005 17 × 24 380 pp. Reimpresión 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-1043-4
Contenido: I. Parte: Ciencia general de la nutri-
ción: División y papel de los principios nutriti-
vos - Contenido energético de los principios nu- Nutrición pediátrica práctica
tritivos y necesidades de energía del organismo
humano - Carbohidratos - Grasas - Proteínas - POSKITT, E. M. E.MA, MB, BChir, FRCP. Senior Lecturer
in Child Health, University of Liverpool, Honorary
Vitaminas - Sustancias minerales - II. Parte: So-
Consultant Paediatrician, Royal Liverpool Children’s
bre la riqueza nutritiva de la carne y productos Hospitals.
cárnicos: Composición y contenido energético de
Contenido: Valoración clínica nutricional - Nu-
la carne - Hidratos de carbono de la carne - Grasas
trición durante el embarazo y sus efectos sobre
de la carne - Proteínas de la carne - V
itaminas de la
el feto - Lactancia materna - Alimentación con
carne - Sustancias minerales de la carne.
leches de fórmula - Niños de bajo peso de naci-
1973 13,5 × 21,5 184 pp. miento - Destete - Fallo de medro - Malnutri-
I.S.B.N.: 978-84-200-0321-4 ción proteico-energética - Deficiencias de mi-
nerales - Deficiencias de vitaminas - Problemas
de las dietas vegetarianas y de otras poco
Antioxidantes de los alimentos frecuentes - Nutrición y dentición - Errores in-
natos del metabolismo - Reacciones por intole-
Aplicaciones prácticas rancia a los alimentos - Enfermedades gastroin-
testinales - Nutrición parenteral - Alimentación
POKORNY, J. Profesor en el Prague Institute of Chemical
Technology. YANISHLIEVA, N. Profesora en el Institute intravenosa (AIV) - Problemas renales - Diabe-
of Organic Chemistry en la Bulgarian Academy of Sciences. tes - Obesidad y anorexia nervosa - Adolescen-
NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA 37

cia - Nutrición del niño y salud en edades poste- Minerales y oligoelementos - 6. Ácidos grasos
riores de la vida. esenciales - Glosario - Apéndice: Vitaminas y
1992 17 × 24 352 pp.
minerales de diversos alimentos y aporte dia-
I.S.B.N.: 978-84-200-0722-9 rio recomendado.
1995 17 × 24 288 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0780-9
Calidad y valor nutritivo
de los alimentos vegetales
SCHUPHAN, W. Profesor de Botánica Aplicada de la Nutrición
Universidad de Mainz.
Una alternativa para promover la salud
Contenido: La cantidad como signo de valor -
Evaluación de la calidad - Valor útil - Valor bio- WEBB, G. P. Senior Lecturer in Nutrition and Physiology,
lógico como expresión de calidad - Influencia de University of East London, London, UK.
la herencia y medio ambiente sobre el valor bio- Contenido: Parte I. Conceptos y principios -
lógico - Técnica de cultivo - Recolección: Tiem- 1. Introducción - 2. Selección de los alimentos -
po más propicio - Transporte, conservación y 3. Métodos de vigilancia e investigación nutri-
almacenado - Tamaño, pesos y aspecto - Mo- cional - 4. Directrices y recomendaciones dieté-
derna estimación de la calidad: Productos co- ticas - 5. Energética celular - Parte II. Los nu-
rrientes y especiales - Standards de calidad. trientes - 6. Energía - 7. Glícidos - 8. Proteínas y
1968 17 × 24 276 pp. aminoácidos - 9. Grasas - 10. Vitaminas - 1 1.
I.S.B.N.: 978-84-200-0048-0
Minerales - Parte III. La nutrición de grupos
determinados y en situaciones particulares - 12.
Nutrición y ciclo vital humano - 13. Aspectos
Tablas de composición nutricionales de las enfermedades y las lesiones -
de alimentos 14. Otros grupos y situaciones -Parte IV. Seguri-
dad y calidad de los alimentos - 15. Seguridad y
El pequeño «SOUCI-FACHMANN-KRAUT» calidad de los alimentos - Apéndice - Glosario.
Contenido: Parte A. Generalidades sobre la pre- 1999 17 × 24 428 pp.
sente tabla de alimentos y nutrición. Parte B. I.S.B.N.: 978-84-200-0867-7
Tablas del valor nutritivo y de la composición de
los alimentos. Leche y derivados. Queso. Huevo
de gallina. Grasas, aceites y margarinas. Carne y
productos cárnicos. Caza y aves. Pescados y deri- Complementos nutricionales
vados. Crustáceos y moluscos. Cereales (trigo y alimentos funcionales
sarraceno) y derivados. Hortalizas y derivados.
Fruta. Frutos secos. Miel, azúcar y dulces. Bebi- WEBB, G. P. School of Health and Biosciences University
das. Tablas comparativas. Varios. of East London, UK.

1999 13 × 21 446 pp. Contenido: Prólogo - V isión de conjunto de los


I.S.B.N.: 978-84-200-0865-3 complementos nutricionales y los alimentos fun-
cionales - Visión de conjunto de la suficiencia de
micronutrientes - Vitaminas - Los minerales - Radi-
Vitaminas y minerales cales libres y antioxidantes - Aceites y grasas natu-
en la salud y la nutrición rales - Nutrientes no esenciales que son utilizados
como complementos alimenticios - Productos na-
TOLONEN, M. Prof. Universidad de Helsinki, Finlandia. turales y extractos - Alimentos funcionales.
Contenido: 1. Reexaminemos nuestra vida - 2007 17 × 24 312 pp.
2. Oligoterapia - 3. Dieta - 4. Minerales - 5. I.S.B.N.: 978-84-200-1090-8
38 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Índice glucémico bajo muscular - 4. Nutrición y entrenamiento -


Clasificación fisiológica de los hidratos 5. El atleta y los líquidos - 6. Nutrición y com-
petición - 7. Perder y ganar peso - 8. Vitaminas
de carbono de la dieta y minerales - 9. Píldoras, polvos y pociones -
WOLEVER, T. M. S. Department of Nutritional Sciences, 10. Consejos nutricionales para grupos especí-
University of Toronto, Ontario, Canada. ficos de atletas - 11. De la teoría a la práctica -
Contenido: Prefacio - 1. Introducción históri- Incluye una sección de preguntas y respuestas -
ca - 2. Determinación del IG de los alimentos. Lista de libros recomendados - Bibliografía so-
Consideraciones metodológicas - 3. La respues- bre nutrición y deporte - Apéndices I, II y III -
ta de insulina a los alimentos con hidratos de Glosario.
carbono: evaluación crítica del índice insuliné-
1990 17 × 24 250 pp.
mico - 4. Mecanismos por los cuales los hidra- I.S.B.N.: 978-84-200-0676-5
tos de carbono diferentes dan lugar a diferentes
respuestas glucémicas - 5. Índice glucémico: su
aplicación a mezclas de comidas - 6. Medición
del IG de la dieta - 7. Índice glucémico y salud - Grasas y aceites alimentarios
8. Índice glucémico y enfermedad - 9. Índice
ZILLER, S. y otros colaboradores.
glucémico vs. carga glucémica - Bibliografía.
Contenido: I. Importancia de las grasas - II. ¿Qué
2008 17 × 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1104-2 es una grasa? - III. Composición química de las
grasas - IV. Ácidos grasos -V. Aspectos nutriciona-
les de los aceites y las grasas - VI. Factores que
afectan a las características físicas de los aceites y
Nutrición y deporte grasas - VII. Procesado - VIII. Reacciones de acei-
tes y grasas - IX. Productos elaborados con grasas
WOOTTON, S. Profesor de Nutrición Humana. Uni- y aceites - X.Tendencias de la disponibilidad grasa
versidad de Southampton. en Estados Unidos - XI. Conclusión.
Contenido: 1. Nutrición: conceptos básicos - 1996 13,5 × 21,5 84 pp.
2. De alimento a energía - 3. De energía a tra- I.S.B.N.: 978-84-200-0799-1
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 39

VII. INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA

Métodos para medir Campos eléctricos pulsados de alta intensidad:


equipo de procesado y diseño - 4. Efectos bio-
propiedades físicas en lógicos y aplicaciones de los campos eléctri-
industrias de alimentos cos pulsados para la conservación de alimen-
tos - 5. Los campos magnéticos oscilatorios
ALVARADO, J. de D. y otros en el procesado de alimentos - 6. Aplicación
RIPFADI–CYTED
de pulsos lumínicos en la esterilización de ali-
Contenido: Capítulo I. Propiedades mecáni- mentos y en el envasado de materiales - 7.
cas - 1.1 Densidad y gravedad específica - 1.2 Irradiación de alimentos - 8. Agentes quí-
Tamaño y forma de partículas - 1.3 Tensión micos y bioquímicos utilizados en la con-
superficial y exceso de energía libre de superfi- servación de alimentos - 9. Métodos com-
cie - 1.4 Viscosidad - 1.5 Propiedades reológi- binados.
cas de alimentos fluidos - 1.6 Textura de sóli- 1999 17 × 24 294 pp.
dos y semisólidos - 1.7 Propiedades físicas de I.S.B.N: 978-84-200-0888-2
los alimentos en polvo - 1.8 Propiedades me-
cánicas empíricas - Capítulo II. Propiedades
térmicas - 2.1 Calor específico - 2.2 Conduc-
tividad y difusividad térmica - Capítulo III. Pro-
piedades de difusión y análogas - 3.1Actividad
Deshidratación de alimentos
acuosa - 3.2 Propiedades de transferencia de BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Ph.D. Professor of Food En-
masa - 3.3 Propiedades físicas de materiales gineering, Biologycal Systems Engineering Department,
plásticos - Capítulo IV . Propiedades electro- Washington S tate University.
magnéticas y electrostáticas - 4.1 Propiedades VEGA-MERCADO, H . M.S. Ch.E. Process Scientist,
eléctricas - 4.2 Color - 4.3 Índice de refracción Merck Sharp & Dohme, Puerto Rico.
- Capítulo V. Métodos estadísticos - 5.1 Apli-
Contenido: 1. Introducción a la deshidratación
caciones de la estadística en la industria ali-
de alimentos - 2. Fundamentos de las mezclas
mentaria.
aire-agua y secaderos ideales -3. Características
2001 17 × 24 426 pp. Reimp. 2016 físicas, químicas y microbiológicas de alimentos
I.S.B.N.: 978-84-200-0939-1 deshidratados - 4. Mecanismos de deshidrata-
ción - 5. Secaderos de armario y lecho - 6. Ato-
mización - 7. Liofilización - 8. Deshidratación
Conservación no térmica osmótica - 9. Otros métodos de deshidratación
de alimentos y aspectos del envasado - Apéndi-
de alimentos ces: Propiedades del vapor recalentado - Pro-
piedades del vapor saturado - Propiedades físicas
BARBOSA-CÁNOVAS, G. V., POTHAKAMURY, U. R.
y PALOU, E. Biological Systems Engineering Department. del agua a la presión de saturación - Propiedades
Washington S tate University Pullman, Washington. físicas de aire seco a presión atmosférica - Pro -
SWANSON, B. G . Food Science and Human Nutrition piedades del hielo - Diagrama psicrométrico para
Department. Washington State University Pullman. Was- mezclas aire-agua.
hington.
AGOTADO
Contenido: 1. Tecnologías emer gentes en la
conservación de alimentos - 2. Procesado de 2000 17 × 24 314 pp.
alimentos con alta presión hidrostática - 3. I.S.B.N.: 978-84-200-0918-6
40 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Manual de laboratorio Planta productora de arroz parbolizado - 19.


Planta productora de almidón de maíz - Pastas y
de ingeniería de alimentos Tofu - 20. Planta productora de pasta - 21. Planta
BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Ph.D., MA L. Ph.D. y productora de lasagnas precocinadas - 22. Plan-
BARLETTA, B. M.S. Washington S tate University , ta productora de Tofu - Fermentaciones - 23.
Department of Biological Systems Engineering, Pullman, Planta productora de levadura para ganaderías -
Washington. 24. Planta productora de vinagre - Productos
Contenido: 1. Planificación de experimentos extruidos - 25. Planta productora de quenelles -
- 2. Determinación de las pérdidas por fricción Tentempiés (snacks) - 26. Planta productora de
en una tubería - 3. Determinación del coeficien- tortitas para bocadillos - 27. Planta productora
te de transmisión de calor por convección - 4. de tentempiés de maíz - Alimentos marinos y
Procesado térmico de alimentos: Parte I. - Pe- carnes - 28. Planta procesadora de pescado - 29.
netración de calor - 5. Proceso térmico de ali- Planta procesadora de camarones (quisquillas) -
mentos: Parte II. Determinación de la letalidad 30. Planta productora de surimi - 3l. Matadero
- 6. Congelación de alimentos - 7. Secado de de ganado vacuno - 32. Planta productora de
alimentos: Parte I. Secado en bandeja - 8. Seca- embutidos coextrusionados - 33. Planta recupe-
do de alimentos: Parte II. Atomización - 9. radora de proteínas - Grasas y aceites - 34. Plan-
Secado de alimentos: Parte III. Liofilización - ta para extracción de aceite de soja - 35. Refine-
10. Extrusión de alimentos - 11. Evaporación - ría de aceite vegetal - Productos horneados - 36.
12. Separaciones físicas. Hornos para productos de pan - 37. Horno para
pan árabe - 38. Horno productor de baguettes
2000 17 × 24 168 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0912-4
semi-horneadas congeladas - Bebidas - 39. Plan-
ta desalinizadora de agua de mar - 40. Planta
productora de zumos de frutas - 41. Planta pro-
ductora de leche de soja - Apéndices.
Fábricas de alimentos
Reimpresión 2001 AGOTADO
Procesos, equipamiento, costos
1991 17 × 24 310 pp.
BARTHOLOMAI, A. Ingeniero. I.S.B.N.: 978-84-200-0711-3

Contenido: Frutas y hortalizas - 1. Planta pro-


cesadora de manzanas - 2. Planta comunitaria
productora de conservas para la educación en Sistemas de gestión
nutrición y conservación de alimentos - 3. Planta de la calidad
elaboradora de puré de frutas - 4. Línea multi-
propósito para el procesamiento de fruta - 5.
en la industria alimentaria
Planta elaboradora de zumo de naranja concen- Guía para ISO 9001/2
trado - 6. Línea productora de alimentos para
bebés - 7. Planta productora de pasta de tomate BOLTON, A. Quality Management Consultant, Tunbridge
Wells, UK.
- 8. Planta productora de hortalizas congeladas
- 9. Granja productora de setas - Productos lác- Contenido: 1. Introducción - 2. Principios
teos y derivados del huevo - 10. Planta produc- de gestión de la calidad ¿Por qué la norma BS
tora de queso mozzarella - 11. Planta producto- EN ISO 9001? - 3. Preparación para el progra-
ra de queso azul - 12. Planta procesadora de ma - compromiso de la Dirección - 4. Respon-
leche - 13. Planta procesadora de leche modular sabilidad de la Dirección - 5. Sistema de la cali-
- 14. Planta productora de leche en polvo - 15. dad y control de la documentación - 6. Compra
Planta productora de huevos enteros desecados y venta – compras y revisión del contrato - 7.
- 16. Planta productora de yogur - 17. Planta Diseño y desarrollo - 8. Control del proceso -
elaboradora de helados - Cereales y granos - 18. 9. Inspección, medición y ensayo-calibración
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 41

- 10. Auditorías internas de la calidad- 11. For- Transporte, manipulación y gestión de materia-
mación - 12. Proceso de auditoría - 13. Conse- les - 20. El bombeo en la industria alimentaria -
cución de la certificación con la norma: ¿Qué 21. Envasado y empaquetado -Apéndices: I. Fór-
es lo siguiente? - 14. Otros sistemas de acredi- mulas del flujo de fluidos - II. Fórmulas de la
tación/certificación - Apéndice A: Manual de transmisión del calor - III. Psicrometría - IV. Sis-
la calidad modelo: SAC Servicios deAlimentos tema internacional de unidades (SI).
de Calidad - Apéndice B: Organismos acredita- Tercera edición AGOTADO
dos de certificación por terceras partes -Apén-
dice C: Notas de asesoramiento para la aplica- 1998 17 × 24 730 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0852-3
ción de la norma BS EN ISO 9001: 1994 en la
industria alimentaria y de bebidas - Apéndice
D: Notas de asesoramiento para la aplicación
de la norma BS EN 9002/EN 29002/BS 5750: Manual del procesado
Parte 2 en las industrias hoteleras y de catering
- Apéndice E: Código de Base-Q de Nueva
de los alimentos
Zelanda: Sistemas de gestión de la calidad para BRENNAN, J. G. BSc(Hons), MSc.
pequeñas y medianas empresas - requerimien-
tos generales TB 004: 1995 - Apéndice F: Glo- Contenido: Prólogo - Colaboradores - Mani-
sario. pulación post-cosecha y preparación de mate-
rias primas para su transformación - Procesado
Reimpresión 2010
térmico - Evaporación y deshidratación - Con-
2000 17 × 24 240 pp. servación por frío - Irradiación - Procesado con
I.S.B.N.: 978-84-200-0931-5
alta presión - Procesado con pulsos eléctricos,
ultrasonidos de potencia y otras tecnologías
emergentes - Panificación, extrusión y fritura -
Las operaciones de la ingeniería Envasado - Seguridad en el procesado de los ali-
mentos - Control de procesos en la tecnología
de los alimentos de los alimentos -Aspectos ambientales del pro-
BRENNAN, J. G./BUTTERS, J. R. /COWELL, N. D. / cesado de los alimentos - Tratamiento del agua
LILLEY, A. E. V. Colegio Nacional de Tecnología de los y de los efluentes - Separaciones en el procesado
Alimentos Universidad de Reading. de alimentos - Mezcla, emulsión y reducción de
tamaño.
Contenido: Parte I: Operaciones prelimina-
res - 1. Las materias primas y los procesos - 2. 2008 17 × 24 606 pp.
Limpieza de las materias primas - 3. Selección y I.S.B.N.: 978-84-200-1099-1
clasificación de los alimentos - Parte II: Opera-
ciones de conversión - 4. Reducción de tamaño y
tamizado de los sólidos - 5. Mezcla y emulsión - Envasado de alimentos
6. Filtración y separación por membranas - 7. en atmósferas controladas,
Centrifugación - 8. Extracción sólido-líquido y
estrujamiento - 9. Cristalización - 10. Tratamien-
modificadas y a vacío
to térmico I - Parte III: Operaciones de conser- BRODY, A . L. Schotland Business Research, Inc.,
vación - 11. Tratamiento térmico II - 12. Eva- Princeton.
poración - 13. Deshidratación - 14. Congelación
- 15. Irradiación - 16. Almacenamiento de los Contenido: 1. Introducción - 2. Envasado de
productos alimenticios - Parte IV: Técnicas auxi- carne en atmósferas modificadas y a vacío - 3.
liares - 17. Higiene de las instalaciones: diseño Envasado de aves y productos relacionados en
higiénico, limpieza y esterilización - 18. Sumi- atmósferas modificadas y a vacío - 4. Envasado
nistro de agua y eliminación de residuos - 19. de pescado y marisco en atmósferas modificadas
42 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

- 5. Envasado de productos hortofrutícolas en Riesgos asociados con la posible contaminación


atmósferas modificadas - 6. Envasado de frutas y de los alimentos por el embalaje - 5. Intercambios
hortalizas de forma individualizada en películas entre el producto alimentario y su embalaje: mi-
plásticas - 7. Envasado en atmósferas modifica- gración - 6. Riesgos organolépticos para el ali-
das de los productos de panadería - 8. Envasado mento unido a las migraciones - 7. Riesgos toxico-
de alimentos precocinados en atmósferas modifi- lógicos - III. Aspectos normativos reglamentarios
cadas - 9.Absorbentes de oxígeno - 10. Seguridad y de consumo - 8. Reglamentación de los embala-
microbiológica de los alimentos envasados a va- jes - 9. Responsabilidad jurídica en la industria
cío en atmósferas controladas y modificadas. agroalimentaria en Francia - l0. Normalización de
los embalajes - 11. Punto de vista del consumidor
1996 17 × 24 230 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0819-6
- IV. El recipiente y su cierre: características físi-
co-químicas de los materiales de embalaje y su
reciente evolución - 12. Interacciones físico-quí-
micas entre los materiales de embalaje metálico y
Introducción a la biotecnología los componentes de los alimentos. Corrosión y
protección -13. El vidrio en la industria del emba-
BROWN, C. M. DSc, FRSE Catedrático de Microbiología.
CAMPBELL, J. PhD Profesor. laje - 14. El bote metálico para conservas - 15.
PRIEST, F. G. PhD Profesor. Bandejas metálicas y de plástico esterilizables -16.
Embalajes metálicos ligeros para productos ali-
Contenido: 1. Introducción - 2. Sistemas mi- mentarios no esterilizados - 17. Los botes embuti-
crobianos - 3. Los principios de clonación de dos -reembutidos-estirados - 18. Películas plásti-
genes - 4. Cultivos de células animales - 5. Siste- cas - 19. Los recipientes de plástico moldeados en
mas de células vegetales - 6. Sistemas de creci- el embalaje de los productos alimentarios - 20.
miento y fermentación - 7. Tratamiento secun- Tintas y barnices - 21. Pegamentos y adhesivos -
dario - 8. Tecnología enzimática - 9. Alimentos y 22. Películas y envolturas comestibles - V. Emba-
bebidas - 10. Combustibles y productos químicos - laje de los productos alimentarios acabados - 23.
11. Cuidado de la salud - 12. Agricultura - 13. Máquinas automáticas de embalaje y acondiciona-
Sistemas de tratamiento de residuos y biodegra - miento - 24. El embalaje aséptico - 25. Acondicio-
dación - 14. Reglamentación y seguridad. namiento aséptico en continuo de los líquidos ali-
1989 17 × 24 178 pp. mentarios en los complejos de papel de polietileno
I.S.B.N.: 978-84-200-0666-6 y aluminio - 26. Tratamiento ionizante y acondi-
cionamiento del embalaje. Conservación de los ali-
mentos acondicionados en embalajes flexibles - 27.
Embalajes con atmósfera modificada - 28. Tecno-
Embalaje de los alimentos logía del embotellado de bebidas - 29. Tecnología
de gran consumo del embalaje con películas - 30. Limpieza y desin-
fección de los embalajes reutilizables - 31. Embala-
BUREAU, G. Doctor en Ciencias. Maestro de conferen- jes de transporte - 32. Paletización, manipulación y
cias. Universidad de Reims. Director adjunto de ADRIAC. almacenamiento de los embalajes llenos - VI. Algu-
MULTON, J. L. Ingeniero ENSIA. Doctor en Ciencias.
nos ejemplos significativos de los sectores alimen-
Director de investigación INRA. ENSIA.
tarios en los que el embalaje evoluciona rápida-
Contenido: I. Funciones del embalaje - 1. Fun- mente - 33. Propiedades generales de los embalajes
ción de conservación de los productos atribuida a para productos refrigerados y congelados - 34.
los embalajes y acondicionamientos alimentarios Carnes y productos cárnicos - 35. Envasado de los
- 2. La función de información y protección eco- productos lácteos - 36. Galletas y repostería indus-
nómica del consumidor desempeñada por el emba- trial - 37. Embalaje para cocción a vacío - VII.
laje - 3. Función de marketing del embalaje - 4. Metodología y economía - 38. Control de los em-
Embalaje-acondicionamiento y microbiología - II. balajes antes de su empleo y métodos de ensayo -
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 43

39. Ensayos sobre los embalajes de transporte - pesos, medidas y temperaturas - Cocinado para
40. Coordinación dimensional - 41. Elementos de el congelador: Entremeses. Caldos y sopas. Sal-
pliego de condiciones de un embalaje. Garantía de sas. Verduras y hortalizas. Pescado. Carne.Aves
calidad. Análisis funcional - 42. Relación calidad/ y caza. Pudines fríos y calientes. Postres conge-
precio del embalaje e incidencia sobre la calidad del lados. Tartas, bizcochos y similares. Pastas, tor-
producto acabado - 43. Práctica cotidiana de los tas de té y galletas. Productos de repostería. Masa
problemas de embalaje en una empresa agroali- de levaduras. Platos misceláneos.
mentaria. Gestión de las existencias. 1987 17 × 24 460 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0606-2
1995 17 × 24 792 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0782-3

Biotecnología:
Ciencia y tecnología de los alimentos
Manual de microbiología industrial
CAMPBELL-PLATT, G.
CRUEGER, W. Biotechnikum Mikrobiologie. BAYER,
Contenido: Colaboradores - 1. Introducción - 2. AG. Wuppertal. Alemania.
Química de alimentos - 3. Análisis de alimentos - CRUEGER, A. Verfahrensentwicklung Biochemie.
4. Bioquímica de alimentos - 5. Biotecnología BAYER AG. Wuppertal. Alemania.
alimentaria - 6. Microbiología de alimentos - 7. Contenido: Selección de nuevos metabolitos
Procedimientos numéricos - 8. Física de los ali- (Screening) - Desarrollo de cepas - Substratos
mentos - 9. Procesado de alimentos - 10. Ingenie- para la fermentación industrial - Métodos de
ría de alimentos - 11. Envasado de alimentos - 12. fermentación - Recuperación de productos -
Nutrición - 13. Evaluación sensorial - 14. Análisis Productos orgánicos producidos por fermenta-
estadístico - 15. Seguridad de la calidad y la legisla- ción - Ácidos or gánicos - Aminoácidos - Nu-
ción - 16. Toxicología reguladora - 17. Gestión del cleósidos, nucleótidos y compuestos relaciona-
comercio de alimentos: Principios y práctica - 18. dos - Enzimas - Vitaminas - Antibióticos -
Marketing de los alimentos - 19. Desarrollo del Alcaloides del Ergot - Transformaciones micro-
producto - 20. Tecnología de la información - 21. bianas - Proteína de origen unicelular (SCP) -
Comunicación y habilidades de transferencia - Ín- Nuevos enfoques al tratamiento de residuos -
dice alfabético - Incluye Láminas de color. Lixiviación - Polisacáridos extracelulares - Otros
procesos de fermentación y perspectivas futuras.
2017 21 × 26,5 568 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1176-9 AGOTADO
1993 17 × 24 414 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0743-4

Ultracongelación de alimentos
COX, P. M. B.Sc. Principios de ingeniería
Contenido: Primera parte: 1. Introducción - de los bioprocesos
2. Principios físicos de la congelación de los DORAN, P. M. University of New South Wales, Sydney,
alimentos y valor nutritivo de los mismos - 3. Australia.
Importancia de los enzimas y los microorganis- Contenido: Parte 1. Introducción - 1. El desa-
mos en la congelación - 4. El congelador - 5. rrollo de bioprocesos: un reto interdisciplinar - 2.
Materiales de envase - 6. Elección del correcto Introducción a los cálculos de ingeniería - 3. Pre-
material de envase - 7. Aspectos comerciales - sentación y análisis de datos -Parte 2. Balances de
Segunda parte: 8. Congelación de alimentos materia y energía - 4. Balances de materia - 5.
básicos - 9. La fruta - 10.Verduras y hortalizas - Balances de energía - 6. Balances de materia y
11. Carne - 12. Aves y caza - 13. Pescado - 14. energía en estado no estacionario - Parte 3. Pro-
Productos lácteos - Tercera parte: Notas sobre cesos físicos - 7. Flujo y mezcla de fluidos - 8.
44 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Transmisión de calor - 9. Transferencia de mate- PIOS BÁSICOS - Propiedades de los alimentos y


ria - 10. Operaciones básicas -Parte 4. Reacciones teoría del procesado - II: PROCESADOA TEM-
y reactores - 11. Reacciones homogéneas - 12. Re- PERATURA AMBIENTE - Preparación de la ma-
acciones heterogéneas - 13. Ingeniería de los reacto- teria prima - Reducción de tamaño - Mezclado y
res - Apéndice A: Factores de conversión - Apéndice moldeo - Separación y concentración de compo-
B: Datos de propiedades físicas y químicas -Apéndi- nentes de los alimentos - Tecnología de fermen-
ce C: Tablas de vapor -Apéndice D: Reglas matemá- tación y enzimas - 8. Irradiación - 9. Procesado
ticas - Apéndice E: Lista de símbolos. mediante campos eléctricos, presión hidrostática
1998 17 × 24 482 pp. elevada, luz o ultrasonidos - III: PROCESADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0853-0 MEDIANTE APLICACIÓN DE CALOR - A.
Tratamiento térmico por agua o vapor - 10. Es-
caldado - 11. Pasteurización - 12. Esterilización
Ciencia y tecnología por calor - 13. Evaporación y destilación - 14.
de los alimentos congelados Extrusión - B. Tratamiento térmico mediante
aire caliente - 15. Deshidratación - 16. Horneo y
EVANS, J. Food Refrigeration and Process Engineering asado - C. Tratamiento térmico mediante aceites
Research Centre (FRPERC), University of Bristol, UK. calientes - 17. Fritura - D. Tratamiento térmico
Contenido: Prólogo - 1. Propiedades térmicas mediante energía directa y radiante - 18. Calen-
y desarrollo de cristales de hielo en los alimentos tamiento dieléctrico, óhmico e infrarrojo - IV :
congelados - 2. Efecto de la congelación sobre PROCESOS QUE IMPLICAN ELIMINACIÓN
las propiedades nutricionales y microbiológicas DE CALOR - Refrigeración -Almacenamiento y
de los alimentos - 3. Modelización de los proce- envasado en atmósferas controladas o modifica-
sos de congelación - 4. Especificación y selección das - Congelación - Liofilización y concentra-
de plantas de refrigeración y congeladores - 5. Pro- ción por congelación - V: OPERACIONES DE
cesos de congelación emergentes y novedosos - 6. POST-PROCESADO -Aplicación de recubrimien-
Congelación de carne - 7. Congelación de pescado tos - Envasado - Llenado y sellado de envases -
- 8. Congelación de frutas y hortalizas - 9. Conge- Manipulación de materiales, almacenamiento y
lación de productos de panadería y postres - 10. distribución - Apéndices.
Desarrollo de productos congelados para el mer- Segunda edición
cado y la congelación de comidas preparadas-
2007 17 × 24 746 pp. Reimpresión 2017
listas para comer - 11. Almacenamiento bajo con-
I.S.B.N.: 978-84-200-1093-9
gelación - 12. Liofilización -13. Transporte de
alimentos congelados -14. Exposición de conge-
lados al pormenor - 15. Manejo de alimentos
congelados por el consumidor. Tecnología de las enzimas
17 × 24 448 pp. GACESA, P. Lecturer in Biochemistry, Univ. College Cardiff
I.S.B.N.: 978-84-200-1163-9 HUBBLE, J. Lecturer in Biochemistry, Univ. of Baath.
Contenido: Símbolos y unidades - 1. Introduc-
ción - 2. Procedencia comercial de las enzimas -
Tecnología del procesado 3. La extracción y purificación de enzimas - 4.
Propiedades cinéticas y diseño de reactores - 5.
de los alimentos: Aplicaciones médicas y farmacéuticas de las
Principios y práctica enzimas - 6. Efectos de la inmovilización sobre la
estabilidad de enzimas y su utilidad - 7. Utiliza-
FELLOWS, P. Director, Midway Technology and Visiting ción de enzimas en la agricultura y la industria
Fellow in Food Tecnology at Oxford Brookes University.
alimentaria - 8. Sensores basados en enzimas - 9.
Contenido: Agradecimientos - Glosario - Sím- Aproximaciones a la modificación de enzimas -
bolos - Acrónimos - Introducción - I: PRINCI- 10. Perspectivas futuras - Apéndice 1: Nomen-
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 45

clatura de la comisión de enzimas - Apéndice 2: Datos térmicos relacionados con los alimentos y
Análisis de la distribución de tiempos de residen- la industria alimentaria - Datos sobre procesado,
cia - Apéndice 3: Diseño de ensayos enzimáticos. almacenamiento y envasado de los alimentos.
1990 17 × 24 226 pp. 1992 17 × 24 192 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0672-7 I.S.B.N.: 978-84-200-0727-4

Tecnología de la congelación
Ciencia y tecnología
de los alimentos
de las especias
GRUDA, Z. Ph.D. Ingeniero de Refrigeración.
POSTOLSKI, J. Ing., Tec. de Congelación deAlimentos. HIRASA, K. y TAKEMASA, M. Lion Corporation, Tokyo,
Japan.
Contenido: 1. Introducción - 2. Fundamentos de
la tecnología y práctica de la congelación - 3.Tec- Contenido: 1. Especias y hierbas: conceptos
nología de la congelación de alimentos - 4. Depó- básicos - 2. Calidad de las especias y especificacio-
sito, transporte y distribución de productos conge- nes - 3. Cocinado con especias - 4. Teoría modelo
lados - 5. Control de la producción y almacena- del uso de especias - 5. Efectos fisiológicos de los
miento de alimentos congelados - 6. Consumo de componentes de las especias - 6. Propiedades an-
los alimentos congelados - Apéndice. timicrobianas y antioxidantes de las especias - 7.
Efectos fisiológicos del flavor/aroma.
AGOTADO
2002 17 × 24 250 pp.
1986 17 × 24 632 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0984-1
I.S.B.N.: 978-84-200-0583-6

Extrusión de los alimentos Métodos experimentales


Tecnología y aplicaciones en la ingeniería alimentaria
IBARZ RIBAS, A. Catedrático de Universidad deTecno-
GUY, R.
logía de Alimentos, Universidad de Lleida, España
Contenido: Introducción - Parte I Influencias BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. Profesor de Ingeniería de
Alimentos, Universidad Estatal de Washington, EE.UU.
generales sobre la calidad - Materias primas para GARZA GARZA, S. y GIMENO AÑÓ, V. Profesores
la cocción por extrusión - Selección del extrusor Titulares de Universidad de Tecnología de Alimentos,
correcto - Rendimiento térmico optimizado en Universidad de Lleida, España
la extrusión - Control efectivo del proceso - Contenido: 1. Experimentación en laborato-
Extrusión y calidad nutritiva - Parte II Produc- rio - 2. Balance macroscópico de materia. Di-
tos extrudidos específicos - Cereales para desa- lución de un zumo de fruta concentrado - 3.
yuno - Aperitivos - Alimentos infantiles. Balance macroscópico de energía. Calentamien-
2002 17 × 24 218 pp. Reimpresión 2017 to en un tanque agitado - 4. Transmisión de
I.S.B.N.: 978-84-200-0981-0 calor en régimen no estacionario: determina-
ción de las propiedades térmicas de un fluido
viscoso - 5. Procesado térmico de alimentos. I:
Manual de datos para Penetración de calor - 6. Procesado térmico de
ingeniería de los alimentos alimentos. II: Determinación de la letalidad -
7. Determinación de coeficientes de transmi-
HAYES, G. D. Profesor de Ingeniería de los Alimentos. sión de calor por convección - 8. Determina-
Departamento de fabricación y distribución de alimentos. ción de coeficientes de transmisión de calor en
Politécnico de Manchester.
un tanque agitado - 9. Congelación - 10. Eva-
Contenido: Introducción - Datos de ingeniería poración - 11. Secado de alimentos. I: Secado
- Propiedades físicas y químicas de los alimentos - en bandeja - 12. Secado de alimentos. II: Seca-
46 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

do por atomización - 13. Secado de alimentos. Contenido: Símbolos - Abreviaturas - Algunas


III: Liofilización - 14. Extrusión - 15. Cristali- nociones importantes acerca de las transferen-
zación - 16. Caracterización reológica de flui- cias, balances y equilibrios - Tratamientos térmi-
dos alimentarios - 17. Pérdida de energía me- cos - Decantación y filtración - Concentración
cánica en el transporte de alimentos líquidos por evaporación - Secado - Bibliografía -Anexos.
por tuberías - 18. Flujo de materia a través de 2005 17 × 24 202 pp.
un reactor: función distribución de edades ex- I.S.B.N.: 978-84-200-1050-2
ternas - 19. Agitación de alimentos en tanques
- 20. Separaciones físicas: centrifugado y tami-
zado - 21. Separaciones físicas: sedimentación -
22. Separaciones físicas: filtración - 23. Reduc-
Procesado de cítricos
ción de tamaño y tamizado - 24. Extracción KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay, California.
sólido-líquido. Determinación de coeficientes
volumétricos de transferencia de materia - 25. Ver Sección VI, e), pág. 77.
Destilación simple - 26. Equilibrio de adsorción
- 27. Textura de alimentos - 28. Reacciones en-
zimáticas: cinética y actividad enzimática.
2000 17 × 24 292 pp.
Fundamentos de biotecnología
I.S.B.N.: 978-84-200-0903-2 de los alimentos
LEE, B. H. Senior Research Scientist and Former Head of
Biotechnology Section Agriculture Canada and Agri-
Biotecnología. Introducción con Food Canada.

experimentos modelo Contenido: ¿Qué es la biotecnología? - ¿Qué es


la biotecnología de los alimentos? - Parte I. Fun-
JAGNOW, G. Institut für Bondenbiologie der Fors- damentos de bioquímica, microbiología e inge-
chungsanstalt für Landwirtschaft. niería - 1. Fundamentos de bioquímica - 2. Funda-
DAVID, W. Kardinal - Frings - Gymnasium.
mentos de microbiología - 3. Fundamentos de
Contenido: 1. Procesos clásicos de las indus- ingeniería bioquímica - Parte II. Aplicaciones de
trias de alimentos y de las especias - 2. Los la biotecnología a los productos alimentarios - 4.
microorganismos como alimentos y piensos - Procesos y productos que usan levaduras - 5. Pro-
3. Productos del metabolismo microbiano para cesos y productos de origen bacteriano - 6. Otros
la síntesis química y como portadores de ener- procesos y productos basados en microorganis-
gía - 4. Procesos biotecnológicos en la indus- mos - Parte III. Otras posibles aplicaciones de la
tria farmacéutica y para sus aplicaciones en nueva tecnología - 7. Biología vegetal - 8. Bio-
agricultura - 5. Microorganismos para la puri- tecnología animal - 9. Biosensores para el con-
ficación de las aguas, el aire y los desperdicios - trol biológico de los alimentos - 10. Gestión de
6. Sistemas modelo. residuos y procesado de alimentos - 11. Seguridad
AGOTADO alimentaria y nuevas tecnologías.
1991 13,5 × 21,5 262 pp. Segunda edición en preparación
I.S.B.N.: 978-84-200-0698-7
2000 17 × 24 480 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0922-3

Ingeniería de los procesos


aplicada a la industria láctea
ISO 9000 en primera línea
JEANTET, R., ROIGNANT, M. y BRULÉ, G. Départment
agroalimentaire, École nationale supérieure agronomique LEVINSON, W.A., es ingeniero estadístico industrial en
de Rennes. Intersil Corporation. ASQ, CQE, CRE, CQM y CQA. SME,
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 47

CMfgE y CEI. CM otorgado por ICPM. Es miembro de la de incidencia - Tablas y diagramas psicrométricos -
National Society of Professional Engineers, American Bibliografía referente a los procesos alimentarios.
Institute of Chemical Engineers
Reimpresión 2010
Contenido: ¿Por qué la ISO 9000 para trabaja-
dores de primera línea? - La ISO 9000 en Gemba, 2002 21 × 26,5 240 pp.
primera línea - 1. Introducción - 2. Provisiones I.S.B.N.: 978-84-200-0980-3
y requerimientos - 3. QS-9000, elementos adi-
cionales - Apéndices: Guías para instructores y
formadores - Inicio de la actividad y sistema de
Conservación química
seguimiento. de los alimentos
2002 17 × 24 124 pp. Características, usos, efectos
I.S.B.N.: 978-84-200-0990-2
LÜCK, E. Dr. phil. nat.
JAGER, M. Dr. rer. nat.

Biotecnología vegetal agrícola Contenido: Consideraciones generales - 1. Ob-


jetivos y evolución de la conservación de ali-
LINDSEY, K. Plant Molecular Biology Research Group mentos - 2. Análisis de conservantes - 3. As-
Leader in the Leicester Biocentre, University of Leicester.
pectos sanitarios - 4. Situación legal relativa a
JONES, M. G. K. Projet Leader of the Cell Biology Group
in the Department of Biochemistry at theA.F.C.R. Institute los alimentos - 5. Acción antimicrobiana de los
of Arable Crops Research, Rothamsted Experimental conservantes - Conservantes individuales - 6.
Station at Harpenden. Sal común - 7. Dióxido de carbono - 8. Nitróge-
Contenido: Técnicas convencionales de selec- no - 9. Nitratos - 10. Nitritos - 11. Ozono - 12.
ción vegetal: logros y limitaciones - La biología Dióxido de azufre - 13. Cloro - 14. Etanol - 15.
de las células vegetales cultivadas - La biología Sacarosa - 16. Ácido fórmico - 17. Ácido acéti-
molecular de los vegetales -Aplicaciones actua- co - 18. Ácido propiónico - 19. Ácido sórbico -
les del cultivo de células y de tejidos vegetales - 20. Ésteres del ácido dicarbónico - 21. Ácido
Consecuencias del cultivo de tejidos: variabilidad benzoico - 22. Ésteres del ácido p-hidro-
e inestabilidad - Biología celular de la ingeniería xibenzoico - 23. o-Fenilfenol - 24. Difenilo -
genética - Manipulación de la cantidad y calidad 25. Humo - 26. Tiabendazol - 27. Nisina - 28.
de los productos vegetales - Manipulación de la Natamicina - 29. Lisozima - 30. Otros conser-
biología de la reproducción y del desarrollo - vantes - 31. Empaquetado y revestimiento.
Manipulación de la resistencia - Perspectivas de Segunda edición
futuro de la biotecnología vegetal - Glosario.
2000 17 × 24 352 pp.
1992 17 × 24 286 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0898-1
I.S.B.N.: 978-84-200-0725-0

Introducción al cálculo de los pro- Ingeniería industrial alimentaria


cesos tecnológicos de los alimentos MAFART, P. Prof. de la Universidad de Bretaña Occidental.

LOMAS ESTEBAN, Mª C. Dr. Ingeniero, Industrial, Volumen I: Procesos físicos de conservación


Depart. de Agricultura y Alimentación Univ. de La Rioja Contenido: Transferencia de calor por con-
Contenido: Prólogo - Agradecimientos - I. Los vección y por conducción - Los intercambiado-
balances de masa y energía - II. La transmisión de res de calor - Calentamiento por radiación -
calor - III . La evaporación - IV . Tratamiento del Tratamientos térmicos - Tratamiento ionizante
aire y secado - V. Economía y optimización en de los alimentos - Escaldado - Congelación -
procesos tecnológicos - VI. Problemas de procesa- Eliminación de agua - Ejercicios - Anexos.
do completo - VII. Problemas para resolver -Apén- 1994 17 × 24 308 pp. AGOTADO
dices: Método de resolución por medio de la matriz I.S.B.N.: 978-84-200-0750-2
48 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Ingeniería industrial alimentaria aditivos antiapelmazantes y antiaglomerantes -


Volumen II: Técnicas de separación Parte V. Auxiliares tecnológicos de fabricación -
21. La utilización de las enzimas en tecnología
Contenido: Transportes de masa y transportes de alimentaria - 22. Agentes de clarificación y es-
cantidad de movimiento - Extracción - Decanta- tabilización de las bebidas - 23. Espumas y
ción y centrifugación - Filtración - Ultrafiltración antiespumas: Principios generales - 24. Los
y ósmosis inversa - Electrodiálisis - Intercambio desmoldeadores - 25. Otros auxiliares tecnológi-
iónico - Destilación - Pervaporación - Anexo. cos - Parte VI. Utilización de aditivos y coadyu-
1994 17 × 24 292 pp. vantes por las principales industrias agroalimen-
I.S.B.N.: 978-84-200-0768-7 tarias - 26. Charcutería, salazones, platos
cocinados y productos derivados de la carne - 27.
Conservas alimentarias - 28. Productos de coc-
Aditivos y auxiliares de fabricación ción industrial: panificación fina, panes tostados,
en las industrias agroalimentarias galletería, pastelería - 29. Productos dietéticos y
MULTON, J. L. Ingeniero, Doctor en Ciencias, Director
de regímenes. Productos alimenticios y bebidas
del Laboratorio de almacenamiento y conservación de pro- destinadas a alimentación particular - 30. Los
ductos alimentarios. Con la colaboración de 38 autores. aditivos utilizados en los productos lácteos - 31.
Industrias de grasas (margarinería) - 32. Confite-
Contenido: Parte I. Problemática general de
ría, confituras, mermeladas, frutas en almíbar -
los aditivos y de los auxiliares tecnológicos: 1.
33. Bebidas (vino, cerveza, zumo de frutas, soda...)
Definiciones y clasificaciones - 2. El papel y el
- 34. Aditivos y suplementos en alimentación
interés de los aditivos alimentarios y los auxilia-
animal - 35. Conservas y semiconservas de pes-
res de fabricación en la tecnología alimentaria -
cados y productos del mar.
3. Las sustancias añadidas a los alimentos y el
interés de los consumidores - 4. Utilización de Segunda edición
los aditivos y auxiliares de fabricación: riesgos 1999 17 × 24 836 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0897-4
toxicológicos y nutricionales eventuales - 5. Las
legislaciones francesa y europea, su evolución
actual en la óptica de 1993. Los trabajos inter-
nacionales FAO/OMS - 6. Procedimientos lega-
les de autorización de empleo de aditivos,
La ingeniería genética
coadyuvantes nuevos y materiales puestos en y sus aplicaciones
contacto con los alimentos - Parte II. Aditivos PELLÓN, J. R. M. Sc., Ph. D., M. B. A. Subdirector Gene-
con finalidad nutritiva - 7. Vitaminas, oligoele- ral de INVESGEN. Coordinador de la obra.
mentos, suplementos diversos; interés y riesgos
Contenido: Ingeniería genética: Alteración ge-
- Parte III. Aditivos de conservación - 8. Aditi-
nética e intercambio genético. Técnicas de in-
vos conservantes (antibacterianos, antifúngicos)
geniería genética. Elementos genéticos traspo-
- 9. Aditivos antioxidantes - 10.Aditivos y agen-
nibles. Aplicaciones de la ingeniería genética:
tes depresores de la actividad del agua - 11. Adi-
Aplicaciones en medicina. Producción de vacu-
tivos antiendurecedores - Parte IV. Aditivos que
nas virales. Producción de vacunas bacterianas.
mejoran las propiedades sensoriales - 12. Papel
Producción de antibióticos. Aplicaciones en el
de los aditivos en el mantenimiento y mejora de
sector químico. Aplicaciones en el sector ali-
las propiedades organolépticas de los alimentos
mentario. Tecnologías relacionadas: anticuer -
- 13. Aromatizantes y aditivos exaltadores del
pos monoclonales. Aspectos complementarios:
gusto - 14. Polioles - 15. La polidextrosa
Fermentaciones e ingeniería bioquímica. Legis-
mejorada - 16. Edulcorantes de alto poder edul-
lación. Casos prácticos. Glosario.
corante - 17. Colorantes alimentarios - 18. Los
agentes espesantes y gelificantes de natu raleza 1986 17 × 24 238 pp.
glucídica - 19. Agentes emulgentes - 20. Los I.S.B.N..: 978-84-200-0584-3
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 49

Manual de conservación Manual de industrias


de los alimentos de los alimentos
RAHMAN, M. SHAFIUR Instituto de Investigación RANKEN, M. D. B.Sc. Tech., M. Chem. A., M. F.E.C.C.
Hortícola y Alimentaria de Nueva Zelanda. Chem., F.I.F.S.T., F.R.S.C., M. Inst. M. Consultor sobre
Tecnología Alimentaria.
Contenido: Parte I: Conservación de los pro-
ductos alimentarios frescos - 1. Finalidad de la Contenido: Carne y productos cárnicos - Pesca-
conservación y procesado de alimentos - 2. Ma- dos y productos del pescado - Productos lácteos -
nejo postcosecha de los alimentos de origen ve- Harina y productos horneados - Grasas y alimen-
getal - 3. Manipulación tras su obtención de los tos grasos - Bebidas calientes: café, té, cacao y
alimentos de origen animal - Parte II: Métodos otros - Zumos de frutas y bebidas refrescantes -
convencionales de conservación de los alimentos Salsas y encurtidos - Conservas - Productos de
- 4. Transición vítrea y otros cambios estructu- confitería - Aperitivos - Nutrición - Congelación
rales en alimentos - 5. Conservación de alimen- y refrigeración - Deshidratación y productos
tos por calor - 6. Secado y conservación de ali- desecados - Enlatado - Manejo y almacenamiento
mentos - 7. Concentración y conservación de - Operaciones de garantía y control de calidad.
zumos de frutas - 8. Conservación de los alimen- Segunda edición
tos por congelación - 9. Antimicrobianos natura-
les para la conservación de los alimentos - 10. 1993 21 × 29 682 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0737-3
Antioxidantes en la conservación de alimentos -
11. Actividad del agua y conservación de los ali-
mentos - 12. El pH en la conservación de los
alimentos - 13. Conservación de los alimentos
por irradiación - 14. Los nitritos en la conserva-
Biotecnología básica
ción de los alimentos - 15. Envasado de produc- RATLEDGE, C. University of Hull, U.K.
tos hortofrutícolas en atmósferas modificadas - KRISTIANSEN, B. EU Biotech Consulting, Norway .
16. Métodos combinados para la conservación Contenido: Colaboradores - Prefacio a la se-
de alimentos - Parte III: M étodos potenciales de gunda edición - Prefacio a la tercera edición -
la conservación de alimentos - 17. Conservación Parte primera. Fundamentos y principios bási-
no térmica de alimentos líquidos utilizando cam- cos - Percepción pública de la biotecnología -
pos eléctricos pulsados - 18. Alimentos conser- Bioquímica y fisiología del crecimiento y del me-
vados con electricidad: calentamiento óhmico - tabolismo - Estequiometría y cinética del creci-
19. El tratamiento de alta presión en la conser- miento microbiano desde la perspectiva termodi-
vación de alimentos - 20. Tratamientos d e su- námica - Manejo y análisis de genomas:
perficie y revestimientos comestibles en la con- Procariotas - Ingeniería genética: Levaduras y
servación de los alimentos - 21. Encapsulación y hongos filamentosos - Cinética de los procesos
liberación controlada en la conservación de ali- microbianos - Diseño de biorreactores - Transfe-
mentos - 22. La luz y el sonido en la conserva- rencia de masas - Procesamiento de los productos
ción de alimentos - Parte IV : Potenciación de la - Medida, seguimiento, modelado y control - Eco-
conservación de alimentos por métodos indirec- nomía de los procesos - Parte segunda. Aplica-
tos - 23. Envasado y conservación de alimentos ciones prácticas - Búsquedas de alto procesamien-
- 24. Análisis d e peligros y puntos de control to y optimización de los procesos - El negocio de
crítico ( APPCC) - 25. Consideraciones comer- la biotecnología - Aminoácidos - Ácidos orgáni-
ciales: gestión del beneficio y de la calidad.
cos - Polisacáridos microbianos y aceites unice-
lulares - Aplicaciones medioambientales - Pro-
AGOTADO
ducción de antibióticos por fermentación -
2003 21 × 26,5 874 pp. Estrategias de cultivo - Biotecnología de enzimas
I.S.B.N.: 978-84-200-0989-6 - Proteínas recombinantes de alto valor - Culti-
50 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

vos de células de insectos y mamíferos - Biotec- Extrusores en las aplicaciones


nología de células de plantas - Biotransformacio-
nes - Aplicaciones inmunoquímicas.
de alimentos
RIAZ, M. N. Head, Extrusion Tech. Program, Food Protein
Segunda edición Reimp. 2015 Research and Development Center, Texas A&M University.
2009 21 × 26,5 636 pp. Contenido: Prefacio - Colaboradores - Intro-
I.S.B.N.: 978-84-200-1133-2 ducción a los extrusores y sus principios -
Extrusores de tornillo único - Extrusores secos -
Expandidores-extrusores de rosca interrumpida
Procesado térmico y envasado - Extrusores de doble tornillo - Preacondiciona-
de los alimentos miento - Cambios químicos y nutritivos en el
REES, J. A. G. y BETTISON, J. CMB. Packagind Tech- alimento durante la extrusión - Consideraciones
nology, Wantage UK. prácticas en el procesado por extrusión -
Contenido: Principios de conservación por el Extrusores en la industria de alimentos -Apéndice.
calor - Equipo para la conservación mediante el 2004 17 × 24 240 pp.
calor - Equipo para tratamiento térmico - Pro- I.S.B.N.: 978-84-200-1027-4
cesado y envasado aséptico de alimentos con-
servados por el calor - Envasado de alimentos
conservados mediante el calor en recipientes Tecnologías térmicas para el
metálicos - Envasado de alimentos conservados procesado de los alimentos
mediante calor en recipientes de vidrio - Enva-
sado de alimentos conservados por el calor en RICHARDSON, P. Director del Department of Process
recipientes de plástico - Alteración por fugas de and Product Development. Profesor visitante de Chemi-
cal Engineering en la Queen’s University de Belfast.
alimentos conservados por el calor en recipien-
tes herméticamente cerrados - Influencia de la Contenido: Notación - Introducción - Primera
conservación por el calor sobre la calidad del parte: Tecnologías convencionales - Tecnologías
producto - Recomendaciones para una buena de autoclave - Procesado térmico continuo - Se-
práctica de elaboración de los alimentos conser- gunda parte: Medición y control - Medición de la
vados mediante el calor. presión y temperatura en el control de procesos
1994 17 × 24 304 pp. AGOTADO alimentarios - Validación de los procesos térmicos
I.S.B.N.: 978-84-200-0764-9 - Modelización y simulación de los procesos tér-
micos - Modelización de tecnologías térmicas par-
Tratamiento térmico ticulares - Procesado térmico y calidad del alimen-
to: análisis y control - Tercera parte: Nuevas
de los productos cárnicos (13) tecnologías térmicas - Calentamiento con radio
Fundamentos de los cálculos y aplicaciones frecuencia - Procesado con microondas - Calenta-
REICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie and miento infrarrojo - Infusión instantánea y de ca-
der Fachhochschule Lippe Lemgo. lor elevado - Calentamiento óhmico - Tratamien-
to combinado térmico-alta presión de alimentos.
Contenido: 1. Introducción - 2. Principios fun-
damentales: Cálculo de las condiciones del tra- 2005 17 × 24 328 pp.
tamiento térmico - Cálculo y control de la pre- I.S.B.N.: 978-84-200-1042-7
sión en el funcionamiento del autoclave.
Aparatos calentadores. Control del cierre de los
recipientes de conservas - 3. Tratamiento tér-
La irradiación de los alimentos
mico de productos cárnicos: Embutidos escalda- SATIN, M. Biólogo Molecular, Investigador en la Indus-
dos. Embutidos cocidos. tria Alimentaria.

1988 17 × 24 184 pp.


Contenido: 1. La irradiación de los alimentos -
I.S.B.N.: 978-84-200-0623-9 2. La pasteurización - 3. Enfermedades vehicu-
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 51

ladas por los alimentos - 4. El uso de la radiación Introducción a la ingeniería


para evitar la diseminación de las enfermedades de los alimentos
alimentarias - 5. Prevención de las pérdidas en
los alimentos después de la recolección - 6. De- SINGH, R. P. Dept. de Ingeniería Agrícola y Dept. de
Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Univ. de Califor-
fensa a las objeciones contra la irradiación de nia, Davis. California. HELDMAN, D. R. Dpto. de Cien-
los alimentos - 7. Los alimentos irradiados y el cia de Alimentos. Rutgers. Universidad Estatal de New
consumidor - 8. La irradiación y la industria ali- Jersey.
mentaria - 9. Algunas consideraciones finales. Contenido: Acerca de los autores - Prefacio -
2000 17 × 24 198 pp. Prólogo - 1. Introducción - 2. Flujo de fluidos
I.S.B.N.: 978-84-200-0909-4 en el procesado de alimentos - 3. Energía en el
procesado de alimentos - 4. Transmisión de
calor en el procesado de alimentos - 5. Proce-
sos de conservación - 6. Refrigeración - 7. Con-
Tecnología del agua embotellada gelación de alimentos - 8. Evaporación - 9.
Psicrometría - 10. Transferencia de masa - 11.
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr. Separación por membranas - 12. Deshidrata-
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists, ción - Apéndices: A.1 Sistema internacional de
Kingstone, Hereford. unidades (S.I.) y factores de conversión - A.2
Contenido: Introducción - Desarrollo del mer- Propiedades físicas de los alimentos - A.3 Pro-
cado de las aguas embotelladas - Categorías de piedades físicas de materiales no comestibles -
las aguas envasadas - Hidrogeología de las aguas A.4 Propiedades físicas de agua y aire - A.5
minerales naturales - Tratamientos de las aguas Diagramas psicrométricos - A.6 Datos presión-
- Métodos y materiales para el envasado del agua entalpía - A.7 Símbolos utilizados en el diseño
- Equipamientos de llenado - Gestión de la cali- de equipos de proceso - A.8 Miscelánea - Bi-
dad - Dispensadores de agua refrigerada - bliografía.
Auditorías por terceras partes de las instalacio- Segunda edición
nes de embotellado del agua - Microbiología de 2009 21 × 26,5 572 pp.
las aguas minerales naturales - Microbiología de I.S.B.N.: 978-84-200-1124-0
las aguas tratadas embotelladas.
2001 17 × 24 318 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0943-8
Fundamentos de la teoría
y práctica del catering
Tecnología de la fabricación TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
de conservas
Ver Sección VII, a), pág. 55.
SIELAFF, H. Humboldt-Universität und Technische
Universität Berlin.

Contenido: 1. Principales fundamentos tecnoló-


gicos - 2. Cinética de la destrucción de microorga-
nismos, inactivación de enzimas y alteraciones por Almacenamiento en atmósferas
efecto del calor - 3. Aseguración de la calidad - 4. controladas de frutas y hortalizas
Envasado de alimentos - 5. Equipamiento - 6. Téc-
nicas de medición - 7. Fabricación de conservas. THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo-
gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe,
Reimpresión 2009 Bedfor, Gran Bretaña.
2000 17 × 24 302 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0902-5 Ver Sección II y VI, e), págs. 12 y 78.
52 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Biotecnología: Introducción a la biotecnología


Principios biológicos de los hongos
WAINWRIGHT, M. Departamento de Biología Mole-
TREVAN, M. D. /BOFFEY, S./ GOULDING, K. H. y
cular y Biotecnología, Universidad de Sheffield, U.K.
STANBURY, P. Profesores de Biotecnología del Politéc-
nico de Hatfield (Gran Bretaña). Contenido: 1. Introducción - 2. Técnicas de pro-
Contenido: Sección I: Introducción - 1. ¿Qué ducción en biotecnología de hongos - 3. Obten-
es la Biotecnología? - Sección II: Crecimiento ción de productos bioquímicos a partir de hongos -
microbiano - 2. Introducción al metabolismo - 4. Los hongos en la biotecnología médica - 5.
3. Crecimiento microbiano aeróbico sobre Nuevos usos insdustriales de los hongos - 6. Los
sustratos de un átomo de carbono - 4. Creci- hongos en la biotecnología del medio ambiente -
miento microbiano aeróbico sobres sustratos de 7. Los hongos como agentes de biodeterioro y
dos átomos de carbono - 5. Crecimiento micro- biodegradación - 8. Los hongos en la industria ali-
biano aeróbico sobre algunos sustratos de más de mentaria - 9. Los hongos en la biotecnología agrí-
un átomo de carbono - Sección III: Cultivo in- cola - 10. Biotecnología y control de hongos pa-
dustrial de microorganismos - 6. Productos pro- tógenos - Comentario final: Algunas de las aplica-
cedentes de los microorganismos - 7. Cultivo de ciones más recientes de la biotecnología fúngica.
microorganismos - 8. Control de las condicio- 1995 17 × 24 240 pp.
nes ambientales de microorganismos del proce- I.S.B.N.: 978-84-200-0778-6
so - 9. Perfeccionamiento de microorganismos
industriales - Sección IV: Ingeniería genética -
10. Los objetivos de la ingeniería genética - 11. Biología molecular
Técnicas de ingeniería genética - 12. Avances y y biotecnología
perspectivas de la ingeniería genética - Sección
WALKER, J. M. Univ. of Hertfordshire, Hatfield, UK.
V: Tecnología enzimática - 13. Producción de
GINGOLD, E. B. South Bank University, London, UK.
enzimas - 14. Aplicaciones de los enzimas - 15.
Problemas y perspectivas - Glosario. Contenido: 1. Tecnología de las fermentacio-
nes - 2. Una introducción a la tecnología del
1990 17 × 24 298 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0671-0 DNA recombinante - 3. Reacción en cadena de
la polimerasa - 4. La expresión de DNA exógeno
en bacterias - 5. Levadura: clonación y biotec-
nología - 6. Clonado de genes en líneas celulares
Fundamentos de tecnología de mamíferos - 7. Biotecnología en plantas - 8.
Biología molecular en la industria farmacéutica
de alimentos - 9. Impacto actual de la tecnología del DNA
TSCHEUSCHNER, H. D. Prof. Dr.-Ing. habil., Dr. h.c., recombinante en la industria alimentaria - 10.
Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik. Perfilado de DNA en la ciencia forense - 11.
Contenido: 1. La tecnología de los alimentos Diagnosis molecular de enfermedades congéni-
como disciplina - 2. Materias primas - 3. Fun- tas - 12. Vacunación y manipulación genética -
damentos físico-químicos de los sistemas dis- 13. Transgénesis - 14. Ingeniería enzimática -
persos alimentarios - 4. Reología de los ali- 15. Estabilidad en enzimas y células - 16.
mentos - 5. Control de calidad - 6. Fundamentos Biocatalizadores inmovilizados - 17. Etapas pos-
de los procesos tecnológicos - 7. Tratamiento teriores de procesamiento: extracción y purifi-
de los alimentos por el frí o - 8. Procesos de cación de proteínas - 18. Anticuerpos monoclo-
fabricación - 9. Procesos de funcionamiento y nales - 19. Biosensores.
organización de las fábricas de alimentos. Segunda edición
2001 17 × 24 764 pp. AGOTADO 1997 17 × 24 494 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0952-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0829-5
INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA GENERAL ALIMENTARIA 53

Manual práctico del ahumado Contenido: Características de los procesos


vitales. Control de microorganismos. Proteínas
de los alimentos y enzimas. Coloides y electroforesis. Emulsio-
WALKER, K. Especialista en la tecnología del ahumado nes. Cinética de reacción. Energética de los sis-
de productos alimenticios. temas biológicos. Sistemas redox. Aspectos del
transporte de masa. Transmisión de calor. Com-
Contenido: Breve historia del ahumado de ali- presión de aire y limpieza. Desinfección por
mentos. ¿Qué es el ahumado de los alimentos? La métodos químicos. Conservación a temperatura
selección de las materias primas. La salmuera. Las reducida. Deshidratación. Desecación bajo pre-
cámaras de ahumado y otras piezas del equipo. Las sión reducida. Radiaciones electromagnéticas.
técnicas de ahumado. Montar un negocio. Las fi- Aislamiento de productos. Construcción del equi-
nanzas. La identificación del mercado. La higiene po. Enzimas comerciales. Levaduras. Antibióti-
y el medio ambiente. El envasado y el etiquetado. cos. Otros productos de fermentación. Produc-
Lo que se debe y no se debe hacer en el ahumado de ción de vacunas. El problema de los efluentes.
alimentos. Apéndices: Números E. Direcciones y Tabla de equivalencias de unidades inglesas.
puntos de contacto útiles.
1966 17 × 24 788 pp.
1997 17 × 24 136 pp. I.S.B.N.: 978-84-200-0066-4
I.S.B.N.: 978-84-200-0840-0

Tratamiento de los residuos


Procesado y producción
de la industria del procesado
de alimentos ecológicos
de alimentos
WRIGHT, S. Fundador de The Organic Consultancy, ase-
WANG, L. K. y otros
sor de la Soil Association y miembro de la UK Register
Contenido: Colaboradores - 1. Tratamiento of Organic Food Standards (UKROFS). Diane McCrea es
de aguas residuales del procesado de productos consultora sobre alimentos y problemas de los consumi-
dores, miembro de UKROFS
lácteos - 2. Tratamiento de aguas residuales del
procesado de pescados y mariscos - 3. Trata- Contenido: Prólogo - Introducción - Legisla-
miento de residuos cárnicos - 4. Tratamiento de ción internacional e importación - La certifica-
aguas residuales de aceite de palma - 5. Trata- ción ecológica y la importación de alimentos
miento de residuos de aceite de oliva - 6. Trata- producidos de forma ecológica - Crecimiento y
miento de aguas residuales de patata - 7. Trata- perspectivas del mercado internacional - Frutas
miento de residuos de refrescos - 8. Tratamiento y hortalizas - Carne y pescado ecológicos: Pro-
de residuos de panadería - 9. Tratamiento de ducción, transformación y comercialización -
residuos de alimentos. Producción de carne de ave ecológica - Produc-
2008 17 × 24 408 pp. tos lácteos ecológicos en los Estados Unidos -
I.S.B.N.: 978-84-200-1103-5 Productos de panadería y cereales - Otros ali-
mentos ecológicos elaborados - Bebidas alcohó-
licas ecológicas - Investigación - Australia y
Ingeniería bioquímica Nueva Zelanda - Direcciones de interés.
WEBB, F. C. Guinness Lecturer in Biochemical Engi- 2002 17 × 24 314 pp.
neering, University College, London. I.S.B.N.: 978-84-200-0974-2
54 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

a) Gastronomía y catering

La cocina y la ciencia bar - Casos problema: Iniciando el servicio -


Una situación delicada - Solución de un acoso
BARHAM, P., es Prof. de Física en la Bristol Univ. Durante sexual - Una mala sugerencia - Examen del ca-
mucho tiempo ha popularizado la ciencia en Gran Bretaña marero - Glosario - Referencias seleccionadas -
colaborando en programas de radio y televisión sobre cien-
cia de los alimentos. Es también columnista del Guardian.
Origen de las figuras.
2003 17 × 24 196 pp. Reimp. 2015
Contenido: Introducción - Moléculas sensua- I.S.B.N.: 978-84-200-1007-6
les-gastronomía molecular - Aroma y sabor -
Calentando y cocinando-física gastronómica -
Utensilios, artilugios y métodos de cocina - La
carne y el pollo - El pescado - El pan - Las salsas
- Los bizcochos - Las masas de pastelería - Los Higiene de los alimentos
suflés - Cocinando con chocolate - Pesos y me- Directrices para profesionales
didas - Glosario de términos - Bibliografía.
de hostelería, restauración y catering
2003 17 × 24 270 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0996-4 JOHNS, N. BSc, PhD, Cert. Ed., Dip. FE, AMHCIMA.
Reader and Director of Research The Hotel School City
College Norwich.
Ver Sección V, pág. 29.

Química culinaria
Estudio de lo que les sucede a los alimen-
tos antes, durante y después de cocinados Teoría del catering
COENDERS, A. KINTON, R. Garnett College, College of Education for
Teachers in Further and Higher Edc. CESERANI, V. The
Contenido: Cereales - Azúcares - Hortalizas School of Hotelkeeping and Catering, Ealing College of
- Frutas, frutos secos, gomas y legumbres - Higher Education. FOSKETT, D. School of Hosp.Studies,
Productos lácteos - Huevos y salsas - Carnes Contenido: I. La industria del catering. Intro-
- Pescados y mariscos - Aceites y grasas - Be- ducción a la industria del catering. Alimentos y
bidas - Aditivos, digestión y microorganismos. sociedad. Influencias de las culturas étnicas. II.
Reimpresión 2011 Alimentos y catering. Productos alimenticios. Nu-
trición elemental, ciencia de los alimentos y su
1997 17 × 24 304 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0823-3 conservación. Desarrollo del producto. Química
de la cocina. Planificación de un menú. Compra,
almacenamiento y control de los alimentos. Pro-
moción, venta y atención al cliente. III. Tecno-
Restaurantes: Servicio básico logía del catering. Planificación, organización y
supervisión de la cocina. Equipo del catering.
DAHMER, S. J. y KAHL, K. W. Servicio del catering. Sistemas de catering. La
Contenido: El camarero - Tipos de servicio de informática y el catering. IV. Legislación y ca-
mesa y colocación - Antes de la llegada de los tering. Sanidad y seguridad en el trabajo. Higie-
comensales - Iniciación del servicio - Servir la ne. Relaciones industriales. Guía para estudio y
comida - Seguridad, sanidad y procedimientos de empleo.
emergencia - Realización del servicio con un 2000 21 × 26,5 552 pp.
sistema computarizado - Servicio de vinos y de I.S.B.N.: 978-84-200-0906-3
GASTRONOMÍA Y CATERING 55

Creación culinaria tos derivados de patata y cereales/pastas alimen-


ticias, arroz y legumbres secas - Frutas y hortali-
Introducción a los servicios de alimenta- zas: conservas, zumos y otras bebidas -Vinagre y
ción y a las cocinas del Mundo especias - Aceites y grasas. Conservas de pescado
y de salchichas - Sopas y salsas preparadas. Pos-
MORGAN, J. L.
tres y pudines en polvo - Leche, huevos y sus
Contenido: Prólogo - Prefacio - 1. Visión gene- derivados - Golosinas - Café, cacao y té - Quita-
ral de los alimentos del mundo y de los servicios manchas y otros productos de limpieza - Deter-
de alimentación - 2. Manteniendo a salvo a sus gentes para lavado de ropa - Jabones y otros pro-
clientes y empleados - 3. Sus herramientas - 4. ductos para el cuidado del cuerpo - Medicamentos
Introducción a las técnicas culinarias y sus funda- de venta libre - Productos especiales para brico-
mentos - 5. Planificación y registro de sus crea- laje, construcción y hobby - Bibliografía.
ciones culinarias - 6. El mundo de los caldos, las 2009 17 × 24 204 pp.
salsas y las sopas - 7. Platos para comer con los I.S.B.N.: 978-84-200-1123-3
dedos: aperitivos y bocadillos - 8. Creando ensa-
ladas - 9. Preparaciones con carnes - 10. Prepa-
raciones con carne de aves - 11. Preparaciones
con productos del mar - 12. Preparaciones con
Fundamentos de la teoría
productos de origen vegetal - 13. Preparaciones y práctica del catering
con productos lácteos y huevos - 14. Principios TAYLOR, E. BSc(Hons), MIFST, MCFA, CertEd y
básicos de los horneados - Bibliografía - Glosario. TAYLOR, J. BA, MEd, FCHIMA, FCFA, LCG.
2010 21 × 26,5 346 pp. (contiene CD)
Contenido: La industria del catering - Opera-
I.S.B.N.: 978-84-200-1151-6
ciones del catering - Estilos de catering -Organi-
zación de la cocina - Compra, almacenamiento y
distribución de mercancías - Coste de los alimen-
Experimentos en la cocina tos - El menú - Métodos de cocinado - Procesos
de cocinado - Equipo de la cocina - Nueva tecno-
La cocción, el asado, el horneado
logía - Alimentos - Nutrición - Higiene - Sanidad
SCHWEDT, G. y seguridad en el trabajo -Apéndice: Glosario de
Contenido: Prólogo - Del arte de la cocina a la términos técnicos - Preguntas - Respuestas.
química de los alimentos - Siete variables para
Reimpresión 2007
los experimentos en la cocina - Tipos y proce-
sos de cocción. Visión de conjunto - Cocer en 2001 17 × 24 460 pp.
agua - Cocinar con grasa - Cocción en calor seco I.S.B.N.: 978-84-200-0932-2
- Cocer sin calor - Bibliografía.
2006 17 × 24 198 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1079-3 De la ciencia a los fogones
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
Experimentos con productos co-química de la cocina.
de supermercado Contenido: Gastronomía y ciencias - ¿Qué mu-
Merceología química seos para la cocina? - Delicias de la campaña -
Tabla de los principales temas de este libro -
SCHWEDT, G. Libro I - Libro II - Libro III - Instrucciones para
Contenido: Prólogo - Introducción - Azúcar, los banquetes - Glosario.
miel, almidón/harinas, levadura en polvo, prepa- 2013 17 × 24 176 pp.
rados para hornear y panes especiales - Produc- I.S.B.N.: 978-84-200-1168-4
56 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Los secretos de los pucheros trufa - Los pescados y crustáceos: 22. Lucio
con salsa bearnesa - 23. Truchas escalfadas a la
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
mantequilla blanca - 24. Langosta a la infusión
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina. de verduras - 25. Salmón al cocinado desigual -
26. Muselina de trucha - 27. Quenelles de tru-
Contenido: La cocina y la ciencia - La nueva
cha - Las carnes: 28: Solomillo de buey al
fisiología del gusto - La sopa - La leche - Geles,
«pinot noir» de Alsacia - 29. Marinada de po-
jaleas y gelatinas - La mayonesa - Las vicisitudes
llo aromatizada al rábano blanco - 30. Timbal
del huevo - Un suflé exitoso - La cocción - El
de pollo al riesling - 31. Asado de buey con
caldo y lo que resta - El estofado - Dorar y fuego
patatas fritas - 32. Codornices asadas con puré
lento - Problemas de presión - El asado - La
de patatas - 33. Pato Brillat-Savarin - 34. El
fritura - Dorar y fuego vivo y asado a la parrilla -
verdadero fricandó a la acedera - 35. Guiso de
Todavía más tierno - La salazón - Las microondas
faisán con pasta fresca - 36. Braseado de cone-
- Las legumbres, color y frescor - Las salsas:
untuosas, satinadas, perfumadas - Un problema jo con tortitas de patata - 37. Civet de conejo
candente - La ensalada, oasis de frescor Yogur
- y - 38. Conejo a la miel con berenjenas fritas -
queso - Los dones de Ceres - Helados y sorbetes - 39. Asado de cerdo al estilo salvaje - 40.Asado
Pasteles esponjosos - Las masas: hojaldres, de cerdo a la piña estilo Pravaz - Los postres:
polvorones y milhojas - El azúcar - El pan - El 41. Mouss e de limón - 42. Las tres hojas de
vino - Los alcoholes - Las confituras - El té - Lo chocolate - 43. Mousse helada de guindas - 44.
frío y lo fresco - El vinagre - Los utensilios de la Tarta de ruibarbo - 45. Hojaldres de albaricoques
cocina - Los misterios de la cocina - Glosario. - 46. Tarta merengada de limón - 47. Melocoto-
nes al sabayón de gewurtztraminer - 48. Sorbete
Reimpresión 2014 de melocotón - 49. Isla flotante - 50. «Bolsi-
1997 17 × 24 292 pp. tas» de manzana a la canela - 51. Fondant a la
I.S.B.N.: 978-84-200-0812-7 naranja - 52. Tarta Selva Negra - 53. Carlota de
frambuesas - 54. Magdalenas con miel y limón -
55. Confitura de moras - Epílogo - Glosario.
La cocina y sus misterios Reimpresión 2007

Explicación científica de las 55 mejores 1999 17 × 24 366 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200- 0871-4
recetas de la cocina francesa
THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
co-química de la cocina.

Contenido: Las buenas herramientas del buen Los niños en la cocina


cocinero - El aperitivo: 1. Bocaditos de queso
- 2. Vino de naranja - 3. «T apenade» - 4. THIS, H. Dr. en Físico-química de los Materiales. Redac-
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
Hojaldritos de ostras - 5. Buñuelos de bacalao -
co-química de la cocina.
Los entrantes: 6. Los panecillos - 7. Huevo
duro a la desesperada - 8. Ensaladas para sibari- Contenido: Juan y Cristina se preparan para
tas - 9. Gazpacho con huevos - 10. Huevos las aventuras culinarias - Primer miércoles por
revueltos con gambas - 11. Rollo de pichón a la noche: Huevos al plato y manzanas al horno
las nueces - 12. Suflé de roquefort - 13. Rollitos - Segundo miércoles por la noche: Filetes, pasta
de salmón - 14. Paté alsaciano - 15. Foie-gras y yogures de fruta - Tercer miércoles por la no-
con uvas y manzanas - 16. Áspic de salmón a la che: Pescado cocido, puré y fresas con nata -
pimienta verde - 17. Huevos al plato - 18. Cuarto miércoles por la noche: Huevos duros
Mousse de jamón al oporto - 19. Galantina de con mayonesa y tarta de albaricoques - Quinto
ave - 20. Raviolis a la salvia - 21. Pastel de miércoles por la noche: Quiche y mousse de cho-
GASTRONOMÍA Y CATERING 57

colate - Sexto miércoles por la noche: Patatas espuma de los sabayones - Las frutas en almí-
gratinadas, salsa besamel y mousse de limón - bar - Fibras y confituras - El blanqueo del cho-
Séptimo miércoles por la noche: Suflé de queso colate - El caramelo - Pan de miga y biscotes -
y un bizcocho - EPÍLOGO: ¡Como los grandes Tierras de Alsacia - La persistencia en boca -
cocineros! - Fichas experimentales - Seis conse- Los taninos del vino - El vino amarillo - Vinos
jos para ser un genio - Glosario. sin posos - El azufre y el vino - La copa de vino
2000 15 × 22 128 pp.
- El frío y el calor -El Champagne y su espuma
I.S.B.N.: 978-84-200-0899-8 - El Champagne en la flauta - Entre el demi y el
magnum - Comarcas productoras de whisky -
La cartagena - El té - Cuarta parte: Una cocina
para el mañana - El vacío en la cocina - ¿Aro-
mas o reacciones? - La mantequilla, un falso
Cacerolas y tubos de ensayo sólido - Mousses de foie - Elogio de la grasa -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- Las mayonesas - Derivados del alioli - Órdenes
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi- de magnitud - Los huevos de 100 años - El
co-química de la cocina. ahumado del salmón - La receta y el principio
Contenido: Entrantes - Primera parte: Ex- - Puro buey - Quesos superdotados - El «choco-
plorar los trucos - El caldo - Partículas de caldo late Chantilly» - Todo al chocolate - Juegos de
«acogotadas» - El huevo duro perfecto - textura - Recetas de Navidad - El escondido
Quiches, petisús y panes de anís - Los ñoquis - sabor del vino - La teleolfacción - Preguntas -
Suflés esponjados - Las quenelles - La fondue - Glosario.
El asado de ternera - Tiempo de sa(la)zón - 2005 17 × 24 254 pp.
Vino y marinada - Colores vivos - Lentejas I.S.B.N.: 978-84-200-1061-8
blanditas - Las patatas suflé - Calderos y confi-
turas - Arreglar una crema inglesa - Granos de
sal - El cava y la cucharilla - Café, té y leche -
Segunda parte: La fisiología del gusto, base de
la cocina - Alimentación curativa - Gusto y Tratado elemental de cocina
digestión - El sabor en el cerebro - En las papilas
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac-
- Cómo la sal modifica el gusto - La detección tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en físi-
de los sabores - Los sabores amargos - Muy co-química de la cocina.
picante - El sabor del frío - La masticación - Contenido: Prólogo - Primera parte: Las bases
Terneza de la carne - Aromas comedidos - De de una revolución - «Nouvelle cuisine» y cocina
pantalón corto - Alergias a los alimentos -Aler- moderna - Ni expansión ni concentración - El
ta sobre la listeriosis - Tercera parte: Explora- bonito color marrón - El buen obrero - Técnica,
ciones y modelizaciones - El secreto del pan - tecnología y ciencia - Preguntas sin respuesta -
Levaduras y pan - Yema curiosa - Paradojas Un huevo duro perfecto - El grial del sabor - Las
gustativas - El sabor del alimento - Hilos y dimensiones del flavor - Dar sabor a un plato -
grumos - Las mousses - El salchichón - El ja- La persistencia en boca - El sabor y la textura -
món ibérico - El foie gras - Los agentes an- Segunda parte: La cocina renovada - La cues-
tioxidantes - Las truchas - La cocción - El sa- tión está en el caldo - Terrinas, carnes y terneza
bor del asado - El ablandamiento de la carne - - El cocinero sistemático - Geles, áspics, gelati-
Al dente - V erduras olvidadas - La conserva- nas y royales - El volumen en la cocina - La
ción del champiñón - Especies de trufa - Más dispersión de chocolate - Todavía más ligereza -
sabor - Preguntas sobre las patatas fritas - El Gelatinas calientes - Espumas ligeras - Un menú
puré y la salsa blanca - Las fibras de las algas - «Ciencia y Cocina» con Pierre Gagnaire -Anexo.
Los quesos - De la hierba al queso - Los sabores 2005 17 × 24 234 pp. Reimpresión 2016
del queso - Los yogures - La leche sólida - La I.S.B.N.: 978-84-200-1062-5
58 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La cocina... es amor, arte, técnica - 11. Platos como catedrales - 12. El cerebro,
Tomás de Aquino y el colorante verde césped -
THIS, H. Dr. en Fisicoquímica de los Materiales. Redac- 13. La estética durante la Edad Media - 14. La
tor jefe de la revista Pour la Science. Especialista en fisi- alegoría una estética de correspondencia Parte
coquímica de la cocina.
IV: Hacia la invención liberada - 15. Las ramifi-
Contenido: Parte I: En la cocina, lo bonito es caciones medievales - 16. ¡Otra vez la influencia
bueno - 1. El arte culinario existe - 2. Cocina oculta de Aristóteles! - 17. El despertar del Rena-
artesana, cocina artística - 3. El tema de la tradi- cimiento - 18. A partir del Renacimiento - 19.
ción. La solución del amor - 4. La cuestión de la Las luces de Occidente y de Oriente - 20. La
naturaleza - 5. El reconocimiento de un arte culi- naturaleza superada - Parte V: La cocina de hoy
nario - Parte II: Lo bello antiguo - 6. En el en día - 21. La cocina de hoy en día - 22. Ayer -
origen de lo bello - 7. La belleza a través de los 23. ¿Y mañana? - 24. Mil cocinas de autores -
números... ¿en la cocina? - 8. La idea, en la coci- 25. En busca del caldo perfecto - 26. Notas.
na - 9. Aristóteles y sutileza - Parte III: Lo boni- 2009 17 × 24 282 pp.
to clásico - 10. La elaboración de la buena mística I.S.B.N.: 978-84-200-1115-8
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 59

VIII. INDUSTRIA ALIMENTARIA

a) Carne e industrias cárnicas

Inspección veterinaria embutidos crudos - Antioxidantes - Grasas ani-


males especiales: Preparación y características
de la carne de calidad. Empleo.
BARTELS, H. Profesor Director del Instituto de Nutri- 1976 13,5 × 21,5 122 pp.
ción Animal de la Universidad Justus Liebig. Giessen. I.S.B.N.: 978-84-200-0003-9

Ver Sección III, pág. 28.

Tecnología de los productos


de charcutería y salazones
Métodos de análisis DURAND, P. Ingeniero químico, Director general del Cen-
de la industria charcutera tro Técnico de Salazón, de Charcutería y de Conservas de
Carne (CTSCCV).
CENTRO TÉCNICO CONSERVERO FRANCÉS.Re-
copilación. Contenidos: Datos económicos - Definicio-
nes, reglamentación y clasificación de los pro-
Ver Sección II, pág. 9.
ductos de charcutería y salazón - Materias pri-
mas - Ingredientes y aditivos - Color y coloración
- Desestructuración-reestructuración - La coc-
ción - El ahumado - Secado-maduración - Tripas
Industrialización de la grasa naturales, artificiales y sintéticas - Envasado en
de animales de abasto (10) latas de metal y recipientes de vidrio - Envasado
DAHL, O. Investigador de Mataderos Escandinavos. Malmö
en envases flexibles, en bandejas, a vacío y en
(Suecia); del Inst. Politécnico Nacional. México, D.F . atmósferas modificadas - Valor nutricional - Sus-
tancias «indeseables» - Controles sobre la cade-
Contenido: ¿Qué es una grasa? - Presentación
na de fabricación - Control de los productos du-
de las grasas en la canal - Composición de las
rante la fase de comercialización.
grasas animales en ácidos grasos - Influencia del
medio ambiente y alimentación en la calidad de 2002 17 × 24 592 pp.
las grasas - Componentes secundarios de las gra- I.S.B.N.: 978-84-200-0993-3
sas - Influencia de las manipulaciones de las ga-
sas brutas sobre la calidad final - Obtención de
las grasas animales: Fusión continua y fusión Tripas artificiales (4 )
intermitente. Organización de un establecimien-
EFFENBERGER, G.
to para la fusión de grasas. Transporte y enva-
sado de grasas animales - Método de fusión a Contenido: La tripa natural modelo de la ar-
baja temperatura - Rendimientos obtenidos con tificial - Tripa artificial: Su evolución - Defini-
cada sistema - Obtención de grasas óseas - Ca- ción de tripa artificial - Fabricación de la tripa
racterísticas de calidad de las grasas comestibles artificial - Propiedades de las tripas artificiales
- La grasa como alimento - Asado y freidura: - Estampado de tripas artificiales - Confección
Cambios y alteraciones - Hidrólisis, autooxida- de la tripa artificial - Tripas artificiales: Em-
ción y enranciamiento de las grasas - Empleo de pleo de la práctica - Tripas artificiales para
60 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

embutidos cocidos - Tripas artificiales para Enciclopedia de productos


embutidos escaldados - Tripas artificiales para
embutidos crudos -Tripas artificiales para ja- cárnicos
mones - Tripas artificiales para conservas - Tri- Ciencia y tecnología práctica
pas artificiales para otros alimentos - Almace-
FEINER, G.
namiento y transporte de los productos cárnicos
envasados en tripa artificial - Apéndices. Contenido: 1. Contenido en proteína y grasa de
la carne - 2. La bioquímica de la carne - 3. La
1980 13,5 × 21,5 158 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0452-5
terneza de la carne fresca - 4. Definición de tér-
minos empleados en la ciencia y tecnología de la
carne - 5. Aditivos: Fosfatos, sales (cloruro sódico
y potásico, citrato, lactato) e hidrocoloides - 6.
Fabricación de embutidos Aditivos: Proteínas, carbohidratos, agentes de
Principios y práctica relleno y otros aditivos - 7. El color en la carne
fresca y en los productos cárnicos curados - Parte
ESSIEN, E. Miembro de la Royal Society for the II. Tecnologías utilizadas en determinados pro-
Promotion of Health de la British Society of Animal ductos cárnicos - 8. Productos inyectados coci-
Science y del Institute of Biology . dos - 9. Los productos inyectados cocidos en el
Contenido: Prólogo por Celia Bennet, Direc- Mundo - 10. Productos reformados: Métodos
tora de la British Meat Manufactures’ s Asso- para la adición de salmuera distintos a la inyec-
ciation - Acerca del autor - Acerca del libro - ción - 11. Productos reformados típicos del Mun-
Figuras - Tablas - Introducción - Definición de do utilizando métodos para la adición de salmuera
embutidos - Tendencias de mercado de los em- distintos a la inyección - 12. Salchichas cocidas -
butidos - Formulación del producto - Fases de 13. Salchichas cocidas tradicionales del Mundo -
la producción - Gestión de la calidad y seguri- 14. Embutidos frescos - 15. Embutidos frescos
dad de los embutidos - Nuevos productos -Apén- típicos de distintas zonas del Mundo - 16. Salami
dices: Relación de aditivos alimentarios permi- (crudo fermentado) - 17. Salamis (crudos fermen-
tidos con sus números de serie (números EC) - tados) típicos de todo el Mundo - 18. Salami fer-
Formulario de información y evaluación del mentado semicocinado y cocinado - 19. Salami
proveedor - Informe de inspección de entrega no fermentado - 20. Salamis no fermentados tí-
de la carne - Informe de inspección de entrega picos en distintas zonas del Mundo - 21. Embuti-
de productos secos - Informe de inspección de dos crudos fermentados para untar - 22. Embuti-
entrega del material envasado - Diagrama de dos fermentados tradicionales del Mundo - 23.
flujo del proceso APPCC: embutidos cocidos - Productos curados y madurados - 24. Productos
Plan de APPCC para embutidos cocidos - Bi- curados y madurados típicos del Mundo -25. Sal-
bliografía. chichas y patés de hígado untables - 26. Salchi-
chas y patés de hígado tradicionales del Mundo -
2005 17 × 24 124 pp. Reimp. 2016 27. Hamburguesas, picadas y rebozados - 2 8.
I.S.B.N.: 978-84-200-1054-0 Hamburguesas y nuggets típicos del Mundo - 29.
Embutidos de sangre enteros y de corte - 3 0.
Salchichas de sangre típicas del Mundo - 31. Ca-
Higiene veterinaria beza de cerdo y galantinas - 32. Cabeza de cerdo
y gelatinas de carne típicas del Mundo - 33.
de los alimentos «Corned beef» enlatado y esterilizado - 34. Car-
FEHLHABER, K. y JANETSCHKE, P. Instituto de Hi- ne con humedad aumentada (envasada para ven-
giene de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de la Uni- ta) y adobada - 35. Tripas y material de envasado
versidad de Leipzig.
- Parte III. Calidad y cuestiones de seguridad 36.
-
Ver Sección III, pág. 28. Evaluación sensorial de productos cárnicos - 37.
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 61

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críti- canal - 8. Cuidado y esterilización de las herra-
cos en industrias cárnicas - 38. Introducción a la mientas manuales - 9. Salud y seguridad - 10.
microbiología de la carne y de los productos Limpieza y desinfección - Apéndices.
cárnicos - 39. Microbiología de bacterias de la
2001 21 × 26,5 254 pp.
carne - 40. Microbiología predictiva para pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0946-9
ductos cárnicos - Índice alfabético.
17 × 24 720 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-
La investigación en la ciencia
de la carne (1)
Enlatado de pescado y carne
GRAU, R. Profesor Doctor, Director de los Institutos de
FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd., Química y Física del Departamento Federal de Investiga-
Liverpool. ciones Cárnicas (Alemania).
Contenido: 1. Fuentes de materias primas - 2.
El pescado como materia prima - 3. La carne Contenido: Predominio empírico en los tiem-
como materia prima - 4. Características de la pos pasados - La ciencia comienza a ocuparse de
planta de enlatado - 5. Latas y tapas - 6. Opera- la carne - Importancia del factor tiempo - Nue-
ciones de llenado - 7. El sellado de las latas - 8. vos descubrimientos irrumpen en la práctica -
El tratamiento térmico - 9. Almacenamiento y Discurrir lento y unilateral de la ciencia - Desta-
distribución - 10. Servicios de laboratorio - 11. cadas personalidades reconocen a la unidad de
Limpieza - Apéndices. las investigaciones cárnicas - Ampliación del
1999 17 × 24 352 pp. campo científico - Los tres caminos de la inves-
I.S.B.N.: 978-84-200-0872-1 tigación estadística - Investigación fundamen-
tal - La investigación estadística - La ciencia
hace fecunda la práctica - Aspectos futuros.
Congelación y calidad de la carne 1971 13,5 × 21,5 84 pp.
GENOT, Cl. Doctor Ingeniero en Ciencias y Técnicas de I.S.B.N.: 978-84-200-0256-9
la Industria Alimentaria.
Contenido: Introducción - Aspectos generales
de la congelación - Pérdidas de agua en la carne Inspección sanitaria
durante la congelación - Congelación y textura
de la carne - Congelación y flavor de la carne -
de la carne de ave
La congelación y el color de la carne - Congela- GROSSKLAUS, D. Prof. Dr. Med. Vet. Dir. Inst. Med.Vet.
ción y propi edades nutricionales de la carne - de Berlín.
Conservación de la calidad de la carne durante la
congelación - Conclusión - Bibliografía -Léxico. Ver Sección III, pág. 29.
2003 17 × 24 112 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1016-8
Proteína de soja y fórmulas
Mataderos industriales: para productos cárnicos
Tecnología y funcionamiento HOOGENKAMP, H. W.
GRACEY, J. F. Ph.D. B Agr FRCVS DVSM FRSH. Contenido: Sobre el Autor - Prefacio - Prólogo -
Contenido: 1. El ganado y la industria cárnica Agradecimientos - El viaje de la soja - Lo básico de
- 2. La ley - 3. Construcción, equipo y funcio- la proteína de soja - Paradigmas y evolución de la
namiento del matadero - 4. Los animales - 5. proteína de soja - Un largo y sinuoso camino:
Bienestar animal y manejo del ganado - 6.Atur- Historia del procesado de la carne - Paradigmas de
dimiento y sacrificio - 7. Preparación de la los alimentos acordes con el estilo de vida - Redu-
62 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

cir el gran tamaño de las raciones de los alimentos Calidad comestible de la carne - 11. Carne y nu-
- Organismos modificados genéticamente (GMOs) trición humana - 12. Carne mimética.
- Propiedades funcionales de las proteínas no 1998 19 × 24 390 pp. Tercera edición
cárnicas - Emulsiones cárnicas - Hamburguesas - I.S.B.N.: 978-84-200-0856-1
Ingredientes para la elaboración de productos a
partir de piezas cárnicas enteras - Empanados de
ave - Embutidos crudos curados - Embutidos y patés Avances de la ciencia
de hígado - Derivados cárnicos frescos enriqueci-
dos en proteínas - Glosario - Apéndices. de la carne
2008 17 × 24 368 pp. LAWRIE, R. A. / CRIGHTON, D. B. /BENDALL, J. R./
I.S.B.N.: 978-84-200-1101-1 CUTHBERTSON, A./GADIAN, D. G ./ PENNY, I. F ./
YPUNG, R. H./LOCKER, R. H./WALTERS, C. L./FORD,
A. L. y PARK, R. J.

Contenido: Endocrinología de la producción


Conservación de la carne cárnica - El estímulo eléctrico de las canales de
por el frío los animales de abasto - Procesado en caliente
de la carne - Estudio físico-químico de los cam-
JASPER, W. Diplomado Ing.y PLACZEK, R. Ingeniero. bios post-mortem de la carne - Enzimología de
Contenido: Desarrollo e importancia de la con- la maduración - Aprovechamiento de las pro-
servación de la carne por el frío - Fundamentos teínas de los desperdicios de matadero - Carne
del tratamiento por el frío - Refrigeración y de cordero curada - Nitrosaminas en productos
depósito refrigerado de canales - Congelación, cárnicos - Olores y bouquet de la carne.
depósito congelado y descongelación de cana- 1984 13,5 × 21,5 310 pp.
les - Determinación de los parámetros tecnoló- I.S.B.N.: 978-84-200-0548-5
gicos para el tratamiento frigorífico - Trans-
porte de carnes refrigeradas y congeladas - Estado Manual de charcutería artesanal
del desarrollo y perspectivas del tratamiento de
la carne por el frío. MALMERTOFT, T.

1980 17 × 24 132 pp. Contenido: Prólogo - Agradecimientos - Ori-


I.S.B.N.: 978-84-200-0450-1 gen de los embutidos - Clasificación de los em-
butidos - Embutidos frescos - Pastas finas y ja-
mones cocidos - Crudo curados y salazones -
Ahumado de la carne - Aditivos - Etiquetado y
Ciencia de la carne envasado (presentación) - Modelo guía de plan-
ta industrial pequeña - Maquinaria y accesorios -
LAWRIE, R. A. Profesor de Ciencia de los Alimentos.
Universidad de Nottingham. Transporte de productos elaborados - Costos y
ventas - Índice alfabético.
Contenido: 1. Introducción - 2. Factores que
influyen en el crecimiento y desarrollo de los 2016 17 × 24 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1171-4
animales productores de carne - 3. Estructura y
crecimiento del músculo - 4. Constitución quími-
ca y bioquímica del músculo - 5. Conversión del
músculo en carne - 6.Alteración microbiana de la
carne - 7. Almacenamiento y conservación de la
El ahumado (11)
carne: Control de la temperatura - 8. Almacena- MÖHLER, K. Profesor de la Universidad Técnica de
miento y conservación de la carne: Control de la Munich.
humedad - 9. Almacenamiento y conservación Contenido: Historia del ahumado - Finalidad
de la carne: Inhibición microbiana directa - 10. del ahumado en la tecnología moderna de la car-
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 63

ne - Composición y propiedades de los produc- calidad del huevo - 21. Huevos: Características
tos ahumados - De la leña al humo - Reacciones físicas, químicas, nutritivas y funcionales - 22.
de los componentes del humo con el producto Microbiología de los huevos - 23. Procesado de
ahumado - Tecnología del ahumado - Productos huevos - 24. Métodos de análisis de huevos y
de la condensación del humo y sustratos ahuma- productos derivados.
dos - Alimentos ahumados - Examen de los ali-
mentos ahumados - Defectos de fabricación - 2001 17 × 24 464 pp.
Aspectos higiénicos del ahumado. I.S.B.N.: 978-84-200-0945-2

AGOTADO

1980 13,5 × 215 74 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0446-4
Valor nutritivo de la carne (8)
NIINIVAARA, F. Profesor de Tecnología de la carne y
ANTILA, P.

El curado (7) Ver Sección IV, pág. 36.

MÖHLER, K. Prof.de la Universidad Técnica de Munich.

Contenido: Historia del curado - Finalidad del Microbiología de las carnes


curado - El músculo como sustrato del curado - conservadas por el frío
Sustancias curantes - Sustancias auxiliares
curantes - Reacción de las sustancias curantes NOSKOWA, G. L.
con los componentes musculares - Tecnología
Ver Sección III, pág. 27.
del curado - Resultado del curado -Aspectos hi-
giénicos del curado - Futuro del curado.
1982 13,5 × 21,5 116 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0491-4
Industrialización de
subproductos de origen animal
Tecnología de productos avícolas
OCKERMAN, H. W. Departamento de Ciencia Animal.
MOUNTNEY, G. J. PhD. y PARKHURST, C. R. PhD. Universidad del estado de Ohio. Columbus. Ohio (USA).
HANSEN, C. L. Departamento de Nutrición y Ciencia de
Contenido: 1. La industria avícola - 2. Identifi- los Alimentos. Universidad del estado de Utah. Logan.
Utah (USA).
cación de la calidad - 3. Mantenimiento de la
calidad - 4. Características químicas y nutritivas - Contenido: 1. Introducción al procesado de
5. Medida de los rendimientos y características - subproductos - 2. Subproductos comestibles - 3.
6. Microbiología de la carne de ave - 7. Suminis- Sebos y derivados - 4. Cueros y pieles - 5. Cola y
tro de agua, distribución de la planta y sanidad - 8. gelatina - 6. Carne comestible obtenida de los hue-
Procesado de aves frescas - 9. Envasado - 10. sos - 7. Drogas y medicamentos obtenidos a partir
Almacenamiento refrigerado -11. Productos a de los subproductos - 8. Tripas naturales para em-
base de ave enlatadas y procesado de sopas - 12. butidos - 9. Aprovechamiento de la sangre - 10.
Deshidratación - 13. Curado y ahumado - 14. Piensos para animales exóticos y de compañía -
Conservación por irradiación - 15. Otros produc- 11. Subproductos pesqueros - 12. Subproductos
tos procesados - 16. Cocinado y asado de pollos - avícolas - 13. Residuos y efluentes de las industrias
17. Subproductos no comestibles - 18. Identifica- de origen animal, reducción y aprovechamiento.
ción de la calidad de los huevos - 19. Medida de la 1994 17 × 24 396 pp.
calidad de los huevos - 20. Mantenimiento de la I.S.B.N.: 978-84-200-0751-9
64 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tecnología e higiene de la carne Ciencia de la carne


PRÄNDL, O. Prof. Dr. med. vet. y de los productos cárnicos
FISCHER, A. Prof. Dr. med. vet.
SCHMIDHOFER, T. Prof. Dr. med. vet. PRICE, J. F. Ph.D. Univ. del estado de Michigan. Dpto. de
JURGEN-SINELL, H. Dr. med. vet. Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana.
SCHWEIGERT, B. S. Ph.D. Universidad de California.
Contenido: A. Obtención de la carne - Defi- Dpto. de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
nición - Sacrificio de los animales, con excep-
ción de la aves - Sacrificio de aves - Microbio- Contenido: Sección I. La ciencia básica de la
logía de la carne - B. Tratamiento de la carne - carne - 1. Introducción - 2. Estructura del múscu-
Valoración, despiece de las canales - Fundamen- lo - 3. Química de los tejidos animales - 4. La
tos de la conservación de la carne - Máquinas e función muscular y los cambios postmortem - 5.
instalaciones - Tecnología de la producción y Los pigmentos de la carne - 6. Microbiología y
elaboración de productos cárnicos -Almacena- parasitología de la carne - 7. Contenido en nu-
miento y transporte de productos cárnicos - trientes y valor nutritivo de la carne y los pro-
Microbiología de los productos cárnicos - C. ductos cárnicos - 8. Características organolépti-
Higiene de la obtención y tratamiento de la cas de la carne. Sección II. La ciencia del
carne - D. Intoxicaciones alimentarias y otros procesado de la carne - 9. Características de cali-
peligros del consumo de carnes - E. Métodos dad del músculo como alimento - 10. La conser-
analíticos - F. Legislación alimentaria básica - vación de la carne - 11. Comportamiento funcio-
Antigua República Federal de Alemania - Aus- nal de los componentes de la carne durante el
tria - Suiza. procesado - 12. Las carnes curadas y su procesado
1995 17 × 24 878 pp. - 13. Productos embutidos - 14. El envasado de la
I.S.B.N.: 978-84-200-0765-6 carne y los productos cárnicos - 15. Subproductos
cárnicos y su utilización - 16. Higiene y sanidad -
17. Conceptos y sistemas de control de calidad.
Segunda edición AGOTADO
1994 17 × 24 592 pp.
Fundamentos de la inspección I.S.B.N.: 978-84-200-0759-5

de carnes
Tratamiento térmico
PREUß, B. Doctor en Medicina Veterinaria. Higienista.
de los productos cárnicos (13)
Contenido: 1. Importancia del reconocimien- Fundamentos de los cálculos y aplicaciones
to de los animales de abastos y de las carnes - 2. REICHERT, J. E. Profesor für Fleischtechnologie and
Reconocimiento en vivo y en canal de bóvidos, der Fachhochschule Lippe Lemgo.
óvidos, cabras y cerdos - 3. Reconocimiento y
criterio sanitario de la caza - 4. Carne-pienso, Ver Sección V, pág. 50.
eliminación innocua de la carne decomisada,
medida de limpieza y desinfección - 5. Registro
de los reconocimientos efectuados sobre anima- Nuevos métodos de transforma-
les vivos y canales - 6. Materias primas proce-
dentes de mataderos - 7. Formación y reciclaje
ción industrial de la carne (2)
de los técnicos en medicina veterinaria (no ve- (Programas de normalización)
terinarios) - 8. Disposiciones legales - Térmi- REUTER, H. y HEINZ, G. Del Centro Federal de la In-
nos médicos. vestigación de la Carne, Kulmbach.

1990 17 × 24 232 pp. Contenido: I. Necesidad de standards en las


I.S.B.N.: 978-84-200-0692-5 industrias cárnicas. Clasificación de las materias
CARNE E INDUSTRIAS CÁRNICAS 65

primas. Estandarización de los productos ambiente de producción - 12. Higiene durante el


cárnicos. Ejemplos (cervela, embutido de híga- transporte, el sacrificio y el proceso de faenado
do de ternero, etc.). Especificaciones de las sus- - 13. La descontaminación de la carne de la ca-
tancias secundarias (harina de patata, extracto nal - 14. Estrategias para aumentar el tiempo de
de carne, nuez moscada, etc.). Cumplimiento de conservación en venta de la carne y los produc-
los standards: Control de calidad. Normas higié- tos avícolas - Parte IV . Productos de carne de
nicas. Manera de determinar un standard higié- ave - 15. Evaluación automatizada de la calidad
nico. II. Toma de muestra para el control bacte- de la carne de ave - 16. Problemas y soluciones
riológico de los establecimientos. Preparación en el deshuesado de la carne de ave - 17. Evalua-
monofásica y bifásica de embutidos crudos con- ción sensorial de la calidad de la carne de aves -
sistentes. Nuevos métodos de trabajo mejorado- 18. Propiedades funcionales de las proteínas mus-
res de embutidos crudos. Métodos especiales de culares de los productos de ave procesados - 19.
curado rápido. Determinación de la capacidad El papel de los productos procesados en la in-
fijadora de agua. Emulsión de grasas en embuti- dustria de carne de aves - ParteV. Resúmenes -
dos cocidos. Nuevas técnicas de ahumado en ca- Parte VI. Resúmenes de posters.
liente. Métodos de envasado. Medición del pH 2001 17 × 24 512 pp.
de la carne. Detección rápida de nitritos en pro- I.S.B.N.: 978-84-200-0944-5
ductos cárnicos, etc.
1971 13,5 × 21,5 104 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0257-6
Cultivos bacterianos
para las industrias cárnicas
Ciencia de la carne de ave SCHIFFNER, E., HAGEDORM,W. y OPPEL, K.

RICHARDSON, R. I. Division of Food Animal Science, Contenido: Cultivos bacterianos como ayuda
University of Bristol, UK. en la producción de alimentos. Maduración de
MEAD, G. C. Dept. of Farm Animal and Equine Medici- embutidos y cultivos de iniciación. Obtención
ne and Surgery, The Royal Veterinary College, UK. de los cultivos de iniciación. Prácticas de la uti-
Contenido: Parte I. Bases bioquímicas de la lización de cultivos. Consideraciones económi-
calidad de la carne - 1. Estructura, desarrollo y cas. Fundamentos legales. Métodos para la in-
crecimiento muscular - 2. Anormalidades mus- vestigación de defectos.
culares: aspectos morfológicos - 3.Anormalida-
des musculares: mecanismos fisiopatológicos - 1978 13,5 × 21,5 148 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0410-5
4. Bases bioquímicas de la textura de la carne - 5.
El sabor de la carne de las aves de granja - 6.
Color de la carne de aves de granja - Parte II.
Factores de producción y manejo que afectan a
la calidad de la carne de ave - 7. Factores de Elaboración casera de carne
producción que influyen en el rendimiento y la y embutidos
calidad de la carne de aves de granja - 8. Efectos
SCHIFFNER, E. VR. Dr. Med. Vet.; OPPEL, K. y
nutricionales en el sabor y la estabilidad de la
LÖRTZING, D. V.R.
carne - 9. Influencia del manejo antemortem en
la calidad de la carne de aves de granja - 10. Contenido: El sacrificio de los animales. Valo-
Efectos de los métodos de aturdimiento y sacri- ración de la carne. Fundamentos de microbiolo-
ficio en la calidad de la canal y la carne - Parte gía. Maduración y putrefacción de la carne. Des-
III. Calidad microbiológica de la carne y los pro- piece de la canal. Las tripas. Embutidos crudos.
ductos cárnicos de aves de granja - 11. Infección Embutidos cocidos. Embutidos escaldados. Pro-
por Salmonella spp. en las aves de granja: el ductos curados de larga duración. Productos
66 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

cárnicos curados y cocidos. Ensaladas, productos Ciencia de la carne


gelatinosos, fiambres en gelatinas y otras espe-
cialidades. Conservación de la carne y de los pro- WARRISS, P.D. School of Veterinary Science University
of Bristol Bristol UK
ductos cárnicos. Condimentos. Intoxicaciones
alimentarias. Mataderos y salas de despiece no Contenido: Prefacio - Producir y comer carne -
industriales. Selección de disposiciones legales. Crecimiento y composición corporal de los anima-
les - Composición química y estructura de la carne -
1997 17 × 24 302 pp. Reimp. 2015
I.S.B.N.: 978-84-200-0804-2 Sacrificio de los animales - Cambios postmortales
en el músculo y su transformación en carne - Cali-
dad de la carne - Efecto del manejo del animal vivo
sobre la canal y la calidad de la carne - Manejo post
mortem de las canales y calidad de carne - Higiene,
Evaluación de la carne alteración y conservación de la carne - Bienestar
en la cadena de producción animal - Medida de la composición y de las caracte-
SWATLAND, H. J. Ph. D. Colegio de Agricultura de
rísticas de la carne - Medida de la calidad de la carne
Ontario Universidad de Guelph. para el consumo - Referencias.
2003 17 × 24 320 pp.
Contenido: Clasificación de canales y rendimien- I.S.B.N.: 978-84-200-1005-2
to en carne de la canal - pH y calidad de la carne
- Sondas ópticas - Propiedades electromecánicas
de la carne - Propiedades ópticas de la carne - Inspección práctica
Propiedades eléctricas de la carne - Color de la de la carne
carne - Predicción de la capacidad de retención de
agua - Fluorescencia del tejido conectivo - Eva- WILSON, A. Dpto. de Salud Pública, Birmingham, Exa-
minador de Inspec. de Carnes de la Soc.Real de Sanidad.
luación en línea de la grasa - Análisis de imagen
por vídeo - Cocción y procesado - Mejora y cla- Contenido: Sacrificio de los animales - Anato-
sificación de los productos cárnicos. mía - Fisiología - Caracteres sexuales y determina-
ción de edad - Estados anormales y patológicos -
2003 17 × 24 348 pp. Criterio sanitario ante enfermedades específicas -
I.S.B.N.: 978-84-200-0994-0
Parásitos y enfermedades parasitarias - Afeccio-
nes de órganos - Tumores - Enfermedades de aves
y conejos - Intoxicaciones alimentarias por con-
Carne y productos cárnicos sumo de carne - Conservación de la carne y pro-
ductos cárnicos - Despiece carnicero - Apéndices.
Tecnología, química y micr obiología
1970 13,5 × 21,5 212 pp.
VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. I.S.B.N.: 978-84-200-0241-5
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Microbiología
de Alimentos y Bebidas. Instituto de Investigación de
Alimentos.
Tecnología de los embutidos
Contenido: 1. Introducción - 2. Conversión
del músculo en carne - 3. Productos cárnicos pi- escaldados
cados y reformados crudos - 4. Carnes curadas - 5. WIRTH, F. y otros. Investigador. Bundesanstalt für
Carne cocida y productos cárnicos cocidos - 6. Fleisch-forschung.
Carnes curadas cocidas - 7. Embutidos fermenta- Contenido: Obtención y aptitud de la materia
dos - 8. Carne y productos cárnicos congelados - prima - Tratamiento y almacenamiento de la
9. Carnes desecadas, carnes de humedad interme- materia prima - Elección de la materia prima y
dia y extractos de carne . composición de los embutidos escaldados - Fi-
1998 17 × 24 438 pp. jación de agua, fijación de grasa, formación de
I.S.B.N.: 978-84-200-0847-9 la estructura - Sustancias aditivas y aditivos -
PESCADO E INDUSTRIAS DERIV ADAS DE LA PESCA 67

Técnica del picado - Curado - Formación y con- Contenido: Valores y aparatos de medida -Tem-
servación del color - Embutir y ahumar - Tra- peratura - Humedad relativa del aire - Circulación
tamiento por calor - Conservabilidad - Produc- del aire - Intensidad luminosa - Concentración en
tos frescos y preenvasado s - Productos de iones de hidrógeno -Actividad del agua - Valores
conservación prolongada. orientativos para la carne y para los productos
1992 17 × 24 246 pp. cárnicos - Carne fresca - Carne congelada - Em-
I.S.B.N.: 978-84-200-0723-6 butidos escaldados - Productos cárnicos curados
en salmuera - Embutidos de hígado - Morcillas o
embutidos de sangre - Embutidos crudos - Pro-
Valores normativos ductos cárnicos crudos curados - Conservas
de la tecnología cárnica cárnicas.
WIRTH, F. Investigador . Bundesanstalt für Fleisch- 1981 13,5 × 21,5 128 pp.
forschung y otros. I.S.B.N.: 978-84-200-0475-4

b) Pescado e industrias derivadas de la pesca

Control de la calidad Enlatado de pescado y carne


del pescado FOOTITT, R. J. y LEWIS, A. S. John West Foods Ltd.,
Liverpool.
CONNELL, J. J. B.Sc., Ph. D.Torry Res. Station Aberdeen.
Ver Sección VI, a), pág. 61.
Contenido: ¿Qué es la calidad? - Calidad intrín-
seca - Alteración de la calidad y defectos de la
calidad intrínseca del pescado crudo - Alteración
de la calidad y defectos de los productos del pes-
cado - Otros aspectos de la calidad - Métodos Tecnología del procesado
para evaluar y seleccionar según la calidad - Orga- del pescado
nización del control de calidad y de la inspección
HALL, G. M. Profesor. Grupo de Ingeniería de losAlimentos y
oficial - Standards - Código de prácticas.
Biotecnología. Univ. Tecnológica. Loughborough.

1979 13,5 × 21,5 190 pp. AGOTADO Contenido: Bioquímica dinámica y calidad del
I.S.B.N.: 978-84-200-0418-1 pescado fresco y congelado - Conservación del
pescado mediante curado (secado, salazón y ahu-
mado) - Productos del surimi y pescado picado -
Avances en tecnología Refrigeración y congelación del pescado - Con-
de los productos pesqueros servas de pescado y productos de la pesca - Méto-
CONNELL, J. J. Ph.D. y HARDY, R. Ph.D.
dos de identificación de especies de pescado fres-
co o procesado - Envasado del pescado y productos
Contenido: Recursos pesqueros actuales no uti- de la pesca en atmósferas modificadas - HACCP
lizados o infrautilizados - Desarrollo de métodos y aseguramiento de la calidad en los productos de
convencionales - Productos y métodos de utiliza- la pesca - Modelización de la temperatura y su
ción más recientes - Comercialización y otros fac- relación con el transporte del pescado.
tores que afectan al consumo.
1987 13,5 × 21,5 136 pp. 2001 17 × 24 320 pp. Reimp. 2009
I.S.B.N.: 978-84-200-0604-8 I.S.B.N.: 978-84-200-0938-4
68 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

El pescado y los productos Acuicultura. Texto introductorio


derivados de la pesca STICKNEY, R. R.
Composición, propiedades nutritivas Contenido: Prólogo - 1. Una vista general de la
y estabilidad acuicultura - 2. Comenzando - 3. Sistemas de culti-
vo - 4. Comprender y mantener la calidad del agua
RUITER, A. Department of the Science of Food of Animal
Origin Faculty of Veterinary Medicine Utrecht University
- 5. Enfermedades de las especies acuícolas - 6.
The Netherlands. Reproducción y cría temprana - 7. Alimentos pre-
parados - 8. Nutrición de animales acuáticos - 9.
Contenido: 1. Producción pesquera - 2. Espe-
Miscelánea de temas adicionales - Índice alfabético.
cies comestibles - 3. Valor nutritivo y composi-
ción de las proteínas - 4. Composición y valor 2016 17 × 24 412 pp.
nutritivo de los lípidos del pescado y del marisco I.S.B.N.: 978-84-200-1172-1
- 5. Vitaminas del pescado y del marisco - 6.
Macro y microelementos (traza) del pescado y Tecnología de las proteínas
del marisco - 7. Calidad y alteración del pescado de pescado y krill
crudo - 8. Higiene y seguridad del pescado y del
marisco - 9. Contaminantes del pescado - 10. SUZUKI, T. Manager of Protein Chemistry SectionTokai
Regional Fisheries Research Lab., Fisheries Agency.
Congelación y refrigeración del pescado - 11. Ministry of Agric., Forestry and Fisheries, Tokio, Japan.
Productos pesqueros - 12. Harina y aceite de
pescado: no sólo productos subproductos. Contenido: 1. Características del músculo de
pescado y de las proteínas de pescado - 2. Kama-
1999 17 × 24 428 pp. boko (gel de pescado) - 3. Pescado picado (Suri-
I.S.B.N.: 978-84-200-0859-2
mi) congelado - 4. Concentrado proteico textu-
rizado de músculo de pescado (Marinbeef) - 5.
Utilización de krill para el consumo humano.
Tecnología de los productos 1987 16,5 × 24 244 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0595-9
del mar:
Recursos, composición
nutritiva y conservación
Introducción a los subproductos
de pesquería
SIKORSKI, Z. E. Ph. D., Sc. Director de Conservación de
Alimentos y Microbiología Técnica. Universidad WINDSOR, M. Ph. D. en Física y Química. Miembro de la
Politécnica, Gdanska. Polonia. Real Sociedad de Química.
BARLOW, S. B.Sc. Ph. D. en Bioquímica. Dtor. General
Contenido: Recursos: Disponibilidades - Com- de la Asoc. Intern. de Fabricantes de harinas de pescado.
posición nutritiva de los principales grupos de Contenido: Fabricación de harina de pescado -
animales marinos utilizados como alimentos - Utilización de harina de pescado en la alimenta-
Cambios bioquímicos y microbianos subsiguien- ción animal - Fabricación y utilización de los
tes a la captura - Preparación de las capturas aceites de pescado en la alimentación - Ensilado
para su conservación y comercialización - Re- de pescado - Hidrolizado de pescado - Concen-
frigeración del pescado fresco - Congelación de trado de proteína de pescado - Otras utilizacio-
alimentos marinos - Desecación y productos nes de los productos derivados de la pesca - Otras
pesqueros desecados - Salazón y escabechado del lecturas y referencia - Apéndice 1: Métodos de
pescado - Ahumado - Enlatado de alimentos análisis - Apéndice 2: Firmas comerciales y or-
marinos - Tecnología del pescado desmenuzado ganismos que disponen de información sobre pro-
- La sanidad en la industria alimentaria marina. ductos y procesos industriales.
1994 17 × 24 342 pp. AGOTADO 1984 13,5 × 21,5 228 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0754-0 I.S.B.N.: 978-84-200-0523-1
LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS 69

c) Leche e industrias lácteas

Fabricación de yogur y manipulación de la cuajada - Moldeo del que-


so - Prensado del queso - Salado - Rendimiento
y leche fermentada quesero de los distintos componentes de la le-
CHANDAN, R. C. che - Maduración del queso.
Contenido: Parte I. Antecedentes básicos - 1. Reimpresión 2015
Historia y tendencias de consumo - 2. Composi- 1984 13,5 × 21,5 128 pp.
ción de la leche, características físicas y funcio- I.S.B.N.: 978-84-200-0001-5
nales - 3. Factores que regulan la producción de
leche, transporte y procesado - 4. Regulaciones
para los modelos del producto y etiquetado - 5.
Tecnología de los productos
Principios básicos del procesado de los productos lácteos
lácteos - 6. Cultivos Iniciador es para el yogur y EARLY, R. Senior Lecturer in Food Science, HarperAdams
las leches fermentadas - 7. Análisis de laboratorio Agricultural College, Newport, Shropshire
de las leches fermentadas - 8. Materiales de enva- Contenido: 1. Leche y nata - 2. Microbiología
sado para productos lácteos fermentados - Parte de los productos lácteos fermentados - 3. Queso -
II. Fabricación del yogur - 9. Yogur: Preparados 4. Leches fermentadas y quesos frescos - 5. Man-
de fruta y materias saborizantes - 10. Leche e tequilla y productos grasos para extender - 6.
ingredientes lácteos basados en la leche - 11. In- Productos grasos concentrados - 7. Leches con-
gredientes para manufacturar el yogur - 12. Prin- centradas y leches en polvo - 8. Helados y mousses
cipios del procesado del yogur - 13. Manufactura - 9. Postres lácteos - 10. Aspectos bioquímicos y
de diversos tipos de yogur - 14. Limpieza y sa- valor nutritivo de la leche - 11. Controles analí-
neamiento de la planta - 15. La planta producto- ticos en la elaboración de productos lácteos - 12.
ra de yogur: asegurar la calidad - 16.Análisis sen- La higiene en la fabricación de productos lácteos.
sorial del yogur - Parte III. Fabricación de leches
2000 17 × 24 476 pp.
fermentadas - 17. Mazada acidificada - 18. Nata I.S.B.N.: 978-84-200-0915-5
ácida cultivada - 19. Otras leches fermentadas y
conteniendo cultivos - Parte IV. Beneficios sani-
tarios - 20. Alimentos funcionales y prevención
de enfermedades - 21. Beneficios sanitarios del Leche y productos lácteos
yogur y de las leches fermentadas - 22. Probióticos Vaca, oveja y cabra
y leches fermentadas - Índice alfabético.
LUQUET, F. M. y otros Coordinador. Diversos autores.
2017 17 × 24 528 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1177-6 Volumen 1: La leche. De la mama
a la lechería
Contenido: Parte I. La leche de vaca. Compo-
sición y propiedades físico-químicas. Síntesis de
Fundamentos la leche. Factores que influyen en la composi-
de la elaboración del queso ción de la leche. Modificaciones de la leche des-
pués de su recogida. Pago de la leche en Francia
DILANJAN, S. CH.
según su calidad. Recogida de la leche. Notas
Contenido: Componentes y características de complementarias sobre la leche de vaca. Parte
la leche - Aptitud de la leche para la fabricación II. La leche de oveja. Composición y propieda-
de queso - Coagulación de la leche - Formación des. Productos de leche de oveja. Detección de
70 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

fraudes. Parte III. La leche de cabra. Propieda- ductos deshidratados - Mantequilla - Caseínas y
des fisicoquímicas, nutricionales y químicas. Pro- caseinatos - Separación y fraccionamiento de
ducción de leche de cabra. Apéndice: Leches de las proteínas lácteas - Lactosa - Helados y pos-
otras especies animales. tres helados - Conclusión - Bibliografía.
1991 17 × 24 412 pp. AGOTADO 2003 17 × 24 192 pp. Reimp. 2011
I.S.B.N.: 978-84-200-0695-6 I.S.B.N.: 978-84-200-1014-4

Volumen 2: Los pr oductos lácteos .


Transformación y tecnologías
Contenido: Parte I. Leches y productos fres- Microbiología lactológica
cos. Leches de consumo. Evaporación y secado ROBINSON, R. K. M. A., D. Phil. Departamento de Cien-
de la leche. Productos frescos. Parte II. Quesos cia de los Alimentos de la Universidad de Reading. U.K.
y derivados. Generalidades: Preparaciones de la
leche. Nuevas definiciones de conceptos tecno- Volumen I Micr obiología de la leche
lógicos. Quesos. Subproductos derivados de la Contenido: La leche y su procesado - Microor-
elaboración de los quesos. Parte III. Otros deri- ganismos asociados de la leche - Control y des-
vados lácteos. Caseínas y caseinatos. Natas, trucción de los microorganismos - Microbiología
mantequillas y demás productos obtenidos a partir de la leche cruda - Microbiología de la leche co-
de la grasa de la leche. Helados, cremas heladas y mercial - Microbiología de la leche en polvo -
sorbetes. Leches y productos lácteos recombi- Microbiología de la leche concentrada.
nados. Productos lácteos especiales. Auxiliares
tecnológicos. 1987 17 × 24 240 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0610-9
1993 17 × 24 542 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0741-0
Microbiología lactológica
Introducción a la tecnología Volumen II Micr obiología de los pr oductos
lácteos
quesera Contenido: Microbiología de los helados y pro-
MAHAUT, M., JEANTET, R., BRULÉ, G. Département ductos similares - Microbiología de la crema y de
agroalimentaire École nationale supérieure agronomique
los postres de leche - Microbiología de la mante-
de Rennes.
quilla - Microbiología delos cultivos iniciadores -
Contenido: La leche - Generalidades sobre tec- Microbiología del queso - Microbiología de las
nología quesera - Preparación de las leches de leches fermentadas - Control de calidad de la in-
quesería - Coagulación - Desuerado del coágulo - dustria lactológica.
Afinado - Accidentes de quesería y defectos en los
quesos - T ecnología comparada de los grandes 1987 17 × 24 308 pp.
tipos de queso - Bibliografía. I.S.B.N.: 978-84-200-0611-6

2003 17 × 24 204 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-1013-7
Fabricación de queso
Productos lácteos industriales ROBINSON, R. K. y WILBEY, R. A. The University of
Reading Reading, UK
MAHAUT, M., BRULE, G . y JEANTET , R. Dépt. SCOTT, R.
Agroalimentaire. École nationale supérieure agronomique
de Rennes.
Contenido: Prefacio a la tercera edición -Agra-
decimientos - Bosquejo histórico del queso - Im-
Contenido: Introducción - Leche de consumo portancia del queso como alimento -Variedades
- Productos fermentados y postres lácteos - Pro- de queso - Introducción a la quesería - Leche,
LECHE E INDUSTRIAS LÁCTEAS 71

materia prima del queso - Bacteriología quesera nerales y vitaminas - Anomalías de la ubre - Le-
- Pruebas de acidez y análisis químico en el con- ches contaminadas y con buqués desagradables.
trol del proceso - Aditivos de la leche para que- 1974 17 × 24 308 pp.
sería - Cultivos de arranque - Preparación de la I.S.B.N.: 978-84-200-0338-2
leche - Coagulantes y precipitantes - Operacio-
nes queseras - Fabricación de queso - Mecaniza-
ción tecnológica quesera - Maduración del queso
- Defectos y clasificación del queso - Filtración Elaboración artesanal
con membrana de leche y suero - Suero de quese- de mantequilla, yogur y queso
ría y usos - Selección de recetas de quesos. SCHMIDT, K. F.
Segunda edición, Reimpresión 2010 Contenido: Las delicias del queso - La leche
2002 17 × 24 506 pp. materia prima para elaboración del queso - La
I.S.B.N.: 978-84-200-0982-7 verdadera elaboración del queso - ¿Cómo se
transforma la leche en queso fresco (requesón)?
- Recetas para preparar quesos frescos - Elabo-
La leche y sus componentes ración de quesos blandos - Recetas para preparar
Propiedades químicas y físicas quesos de pasta blanda - Elaboración de quesos
duros y semi duros - La maduración del queso:
SCHLIMME, E. Institut für Chemie und Physik Un proceso sencillo si nos construimos una caja
Bundesanstalt für Milchforschung.
de maduración - Elaboración de quesos con le-
Contenido: La leche: aspectos químicos y físi- che de oveja y cabra - Defectos y alteraciones
cos de su composición - Lípidos de la leche: del queso - El suero: Un subproducto útil - Con-
ácidos grasos, grasas, lípidos minoritarios y otras servación del queso - Elaboración casera de man-
sustancias solubles en disolventes orgánicos - tequilla - Elaboración del yogur - El kefir un
Proteínas lácteas: caseínas, proteínas del suero tradicional alimento caucasiano - Recetas que
y proteínas minoritarias - Hidratos de carbono tienen como base el queso - Postres preparados
de la leche - Sustancias minerales y componen- con yogur - Yogures de vinos - Recetas para
tes minoritarios de la leche. preparar mantequillas aromatizadas.
2002 17 × 24 132 pp. Reimpresión 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-0992-6 1990 13,5 × 21,5 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0682-6

Biología de la lactación
SCHMIDT, G. H. Profesor doctor de la Cornell University Elaboración de quesos
(USA).
de oveja y de cabra
Contenido: La glándula mamaria y su secreción
SCHOLZ, W. Maestro quesero.
- Anatomía, histología y citología de la glándula
mamaria - Desarrollo de la glándula mamaria - Contenido: I. Fundamentos del tratamiento de
Control hormonal y nervioso de la lactación - la leche - 1. Consideraciones químicas - 2. Consi-
Involución de la glándula mamaria - Ritmo de deraciones microbiológicas - 3. Proteína de la
secreción de la leche - Ritmo de ordeños de vacas leche - 4. Sustancias auxiliares en la transforma-
lecheras - Factores que influyen en el rendimien- ción de la leche - 5. Clasificación de los quesos -
to y composición de la leche - Bioquímica del II. Tratamiento de la leche de oveja - 1. Produc-
tejido de la glándula mamaria - Síntesis de la pro- tos de leche acidificada - 2. Quesos frescos - 3.
teína láctea - Desarrollo de la glándula mamaria - Quesos blandos - 4. Quesos madurados por hon-
Desarrollo de la grasa láctea - Lactosa, sales mi- gos - 5. Quesos de corte - 6. Maduración de los
72 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

quesos - 7. Aprovechamiento del suero - 8. Man- Leche y productos lácteos


tequilla - III. Tratamiento de la leche de cabra -
IV. Tratamiento de la leche de vaca - 1. Queso Tecnología, química y micr obiología
Cottage - 2. Queso de leche ácida Apéndices - VARNAM, A. H. Consultant Microbiologist. Southern
Diferencias entre las leches de oveja y cabra. Biological. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P . Head of Food and Beverage
1997 17 × 24 158 pp. Reimp. 2015 Microbiology Section. AFRC Institute of Food Research.
I.S.B.N.: 978-84-200-0825-7 Reading. UK.

Contenido: Leche y productos lácteos líqui-


dos - Leches concentradas y leches en polvo -
Fabricación de productos lácteos Productos basados en proteínas lácteas - Nata y
SOKOLOW/TEPLY/MEYER. Von Kand. der techn. productos derivados de la nata - Mantequilla,
wissenschaften. margarina y productos para extender - Queso -
Contenido: Calidad de la leche - Productos de Leches fermentadas - Helados y otros produc-
leche íntegra - Queso - Mantequilla - Productos tos similares.
lácteos de larga conservación - Repertorio de 1995 17 × 24 488 pp.
artículos de leche condensada - Productos ali- I.S.B.N.: 978-84-200-0794-6
menticios infantiles a base de leche - Utiliza-
ción de la leche descremada y suero lácteo.
1982 17 × 24 354 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0499-0
Ciencia de la leche y tecnología
de los productos lácteos
WALSTRA, P. y otros Departamento de Ciencia de los
Lactología industrial Alimentos. Universidad Agrícola de Wageningen, Países
Bajos, Holanda.

SPREER, E. Dr. Ingeniero. Contenido: Parte I: Leche - 1. Composición,


Contenido: 1. Introducción a la tecnología - 2. estructura y propiedades - 2. Componentes de la
Leche cruda - 3. Recepción de la leche y entrega de leche - 3. Propiedades coloidales de la leche - 4.
los productos de retorno - 4. Tratamiento previo Microbiología de la leche -Parte II: Procesos - 5.
de la leche - 5. Producción de leche de consumo y Consideraciones generales - 6. Tratamiento tér-
de otros productos lácteos líquidos o semilíquidos - mico - 7. Centrifugación - 8. Homogeneización -
6. Fabricación de mantequilla - 7. Elaboración de 9. Procesos de concentración - 10. Enfriamiento
queso (quesería) - 8. Productos lácteos fermenta- y congelación - 11. Fermentaciones lácticas - 12.
dos - 9. Productos lácteos conservados - 10. El Suciedad, limpieza y desinfección - 13. Envasado
lactosuero y su aprovechamiento - 11. Limpieza y - Parte III: Productos lácteos - 14. La leche para
desinfección de la central lechera - 12. El abasteci- consumo líquido - 15. Productos derivados de la
miento de agua en la industria láctea - 13. Produc- nata - 16. Leches concentradas - 17. Leche en
ción de frío en las centrales lecheras - 14. Abaste- polvo - 18. Preparaciones a base de proteínas -
cimiento de calor en las centrales lecheras - 15. 19. Mantequilla - 20. Leches fermentadas -Parte
Abastecimiento de corriente eléctrica de las cen- IV: Queso - 21. Principios de la elaboración del
trales lecheras - 16. Normas de higiene de protec- queso - 22. Etapas del procesado - 23. Madura-
ción de la salud de prevención de accidentes labo- ción y propiedades del queso - 24. Defectos mi-
rales y de prevención de incendios. crobiológicos - 25. Variedades de quesos.

Segunda edición AGOTADO AGOTADO

1991 17 × 24 634 pp. 2001 17 × 24 748 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0715-1 I.S.B.N.: 978-84-200-0961-2
CEREALES E INDUSTRIAS DERIV ADAS 73

d) Cereales e industrias derivadas

Fabricación de pan Cereales y productos derivados


Química y tecnología
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, DENDY, D. A. V. PhD Consultant Grains After Harvest
Gloucestershire, UK. Oxfordshire, United Kingdom y DOBRASZCZY, K.B.J.
Contenido: Colaboradores - Prefacio - Pan: el
Contenido: Autores - Colaboradores - Prefacio
producto - Procesos de panificación - Ingredien-
- Introducción a los cereales - El almacenamien-
tes funcionales -Amasado y procesado de la masa
to y transporte de los granos y sus productos -
- Fermentación, horneado y enfriamiento - Fer-
Pérdidas post-cosecha - Almidones y proteínas
mentación controlada y congelación de la masa -
de los cereales - Técnicas NIR en el análisis de
Aplicación de bases de datos de conocimientos-
cereales - Trigo y harina - Fabricación de harina
Panificación en el mundo - Productos fermenta-
de trigo - Pan: un alimento único - Productos de
dos especiales - Alteración y envejecimiento del
confitería - Pasta - Harinas compuestas y alter-
pan - Fundamentos de la formación de la masa -
nativas - Arroz - Maíz - Cebada - Sorgo y mijo -
La molienda - Otros cereales en panificación.
Avena - Centeno y triticale - Fuentes.
Reimpresión 2007
2002 17 × 24 442 pp. 2004 17 × 24 552 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0983-4 I.S.B.N.: 978-84-200-1022-9

Tecnología de la elaboración
Productos de panadería
de pasta y sémola
Ciencia, tecnología y práctica
KILL, R. C. y TURNBULL, K.
CAUVAIN, S. P. y YOUNG, L. S. Campden and Chorle-
ywood Food Research Association, Chipping Campden, Contenido: Colaboradores - Prefacio - Intro-
Gloucestershire, UK.
ducción - Trigo duro - Avances en la molienda
Contenido: 1. Revisión actual de la clasifica- del trigo duro - Mezcla y extrusión de la pasta -
ción de los productos de panadería - 2. Princi- Diseño de la forma de la pasta - Secado de la
pales características de los grupos de productos pasta - Ingredientes adicionales - Aseguramien-
de panadería existentes y sus variaciones más to de la calidad en una fábrica de pasta seca.
típicas - 3. Descripción de los productos de
2004 17 × 24 262 pp.
panadería según su formulación y función prin- I.S.B.N.: 978-84-200-1031-1
cipal de los ingredientes básicos usados en pa-
nadería - 4. Los ingredientes y sus influencias -
5. La naturaleza de la estructura de los produc-
tos de panadería - 6. Interacciones entre la for-
mulación y los métodos de procesado - 7. Inte-
Tecnología de la industria
racciones en el producto por la transferencia galletera
de calor - 8. Entender y manipular las necesi-
MANLEY, D. J. R. Consultant Biscuit and Food Industry
dades del producto final - 9. Oportunidades para Warmington. Nr. Peterborough. Gran Bretaña.
el desarrollo de nuevos productos.
Contenido: Parte I: Materias primas e ingre-
2008 17 × 24 264 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1105-9 dientes - 1. Harina de trigo - 2. Gluten vital de
74 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

trigo - 3. Harinas bastas, sémolas, harinas y Cereales


almidones (diferentes del trigo) - 4. Azúcar y
SCADE, J. Former Lecturer in Baking, Polytechnic of the
jarabes - 5. Grasas y aceites - 6. Emulsionantes South Bank.
(surfactantes) - 7. Productos lácteos - 8. Fru-
tos secos y cascajo - 9. Levadura - 10. Enzimas Contenido: Los trigos: Historia y clasificación
- 11. Saborizantes, especias y potenciadores de - La molienda - Composición y propiedades de
sabor - 12. Aditivos no nutrientes - 13. Choco- las harinas - Ingredientes para la fabricación del
late y cacao - 14. Materiales de embalaje - 15. pan - Procesos de fabricación del pan - Etapas
Clasificación de los horneados -Parte II: Tipos de la fabricación del pan: Recetas - Tipos de pa-
de horneados - 16. Galletas «cracker» de cre- nes - Pasteles y confitería - Cocción de pasteles -
ma - 17. Galletas «cracker» sodadas - 18. Ga- Cereales básicos - Cereales procesados - Conclu-
lletas «cracker» saborizadas - 19. «W alker sión - Apéndice 1: Conversión de las recetas a
biscuits» y «matzos» - 20. Hojaldres - 21. Ga- cantidades métricas - Apéndice 2: Harina de soja
lletas dulces, semidulces y sandwiches de frutas - Apéndice 3: Reglamentaciones del pan y de la
«Garibaldi» - 22. Galletas de masa harina, 1973 - Apéndice 4: Recetas de panes
antiaglutinante - 23. Horneados por deposi- utilizando otros cereales y raíces de féculas.
ción de masa blanda y bizcochos - 24. Obleas - 1981 13,5 × 21,5 94 pp.
25. Productos horneados diversos - Parte III: I.S.B.N.: 978-84-200-0466-2
Procesos y equipos de producción de galletas
- 26. Movimiento y medida de ingredientes a
granel - 27. Amasado y premezclas - 28.
Laminación, calibración y corte - 29. Cereales y legumbres ecológicos
Laminación - 30. Modelo rotatorio - 3l. YOUNIE, D. y TAYLOR, B. R. SAC, Craibstone Estate,
Extrusión y deposición - 32. Cocción - 33. Bucksburn, Aberdeen AB21 9YA.
Enfriamiento y manipulación de las galletas - Contenido: Prólogo - El mercado de cereales
34. Procesos secundarios - 35. Empaquetado y y legumbres ecológicos - Elección de especies
almacenamiento - 36. Reciclado, movimiento y variedades - Mezclas de especies y variedades
y eliminación de residuos - Parte IV: Gestión - Estrategias de rotaciones y de aprovecha-
técnica - 37. Control de calidad, principios y miento de nutrientes - Control de malas hier-
gestión - 38. Control de procesos - 39. Siste- bas en cereales y legumbres ecológicos - Man-
mas de tratamiento de datos - 40. Higiene de la tenimiento de la calidad de los granos: molienda,
fábrica y régimen interior - 41. Aspectos téc- malteado y administración a los animales - Pro-
nicos. ducción de semillas de alta calidad - Estudios en
el caso de granja comercial: cereales - Estudio
AGOTADO
de un caso de granja comercial: legumbres.
1989 17 × 24 484 pp. 2005 17 × 24 176 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0651-2 I.S.B.N.: 978-84-200-1052-6
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIV ADAS 75

e) Frutas y hortalizas e industrias derivadas

Procesado de frutas Contenido: 1. Historia, distribución y usos de


los cítricos - 2. Taxonomía, cultivares y mejora -
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research 3. Limitaciones ambientales al crecimiento, de-
Association. Inglaterra. sarrollo y fisiología de los cítricos - 4. Patrones -
ASHURST, P. R. Dr. P. R. Ashurst and associates. Ingla-
5. Cultivo de las plantas - 6. Malas hierbas, plagas
terra.
y enfermedades - 7. Calidad de la fruta, recolec-
Contenido: 1. Introducción al procesado de las ción y tecnología post-recolección.
frutas - 2. Las frutas y la nutrición humana - 3.
Almacenamiento, maduración y manipulación de 1999 17 × 24 296 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0889-9
las frutas - 4. Producción de derivados no fer-
mentados de la fruta - 5. Sidra, «perry», vinos de
frutas y otras bebidas alcohólicas - 6. Producción
de frutas térmicamente procesadas y congeladas - Elaboración artesanal
7. Elaboración de confituras, jaleas, flavorizantes
y frutas secas - 8. Subproductos del procesado de de frutas y hortalizas
las frutas - 9. Suministro de agua, gestión de efluen- DONATH, E. Prof.
tes y otras consideraciones mediambientales. Contenido: Elaboración de vinos de frutas -
1997 17 × 24 288 pp. Principios generales en la elaboración de vinos de
I.S.B.N.: 978-84-200-0839-4 frutas - Recipientes y utensilios necesarios para
elaborar vinos - Levaduras y cultivos puros de
levaduras - Consejos generales para elaborar los
vinos - Importancia del azufrado - Cálculo de la
Procesado de hortalizas cantidad de azúcar y de agua a añadir - Elabora-
ARTHEY, D. Director Campden food and Drink Research ción de vinos de frutas - Preparación de ponches,
Association Inglaterra. de vinos calientes de frutas, de vermut y de vinos
DENNIS, C. Director General Campden Food and Drink de hierbas - Elaboración de zumos y de conservas -
Research Association, Chipping Campden, Gloucester.
Principios básicos de la elaboración de zumos y
Contenido: Producción, recolección y almace- conservas de frutas y hortalizas - Factores que in-
namiento de hortalizas - Métodos de preparación fluyen en la conservación de las frutas y hortalizas
- Tratamiento térmico - Congelación - Refrigera- - Principios gene rales de la preparación de los
ción - Otros métodos de conservación - Envasado distintos productos - Recetas - Consejos útiles.
- Calidad - Instalación, equipo y limpieza.
1992 17 × 24 146 pp.
AGOTADO I.S.B.N.: 978-84-200-0730-4
1992 17 × 24 332 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0732-8
Refrigeración de manzanas
y peras
Cítricos
FIDLER, J. C. O.B.E., B.Sc., Ph.D., F.Inst.R.
DAVIES, F. S. Professor of Horticulture Department of MANN, G. Eng., M.I.Mech, E.,A.M.I.Mar. E. East Malling
Horticultural Sciences University of Florida Gainesville, Research Station.
Florida, USA.
ALBRIGO, L. G. Professor of Horticulture Citrus Resear- Contenido: Bases fisiológicas - Momento ópti-
ch and Education Center Lake Alfred, Florida, USA. mo de la recolección - Conservación de las man-
76 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

zanas - Conservación y maduración de las peras - Vides - Frutales en baya - Cítricos - El kiwi - Frutos
Lesiones fisiológicas - La cámara frigorífica - La subtropicales - Olivos y otros cultivos frutales -
planta refrigerante - Cámara de atmósfera con- Frutos secos comestibles - Glosario.
trolada - Atmósferas generadas exteriormente -
2003 17 × 24 396 pp.
Humedad - Instrumentos - Mantenimiento y com- I.S.B.N.: 978-84-200-1001-4
probación - Funcionamiento - Apéndice.
1980 13,5 × 21,5 86 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0454-9 Legumbres alimenticias
KAY, D. E.

Selección y empaquetado Contenido: Frijol adzuki (Vigna angularis). Ju-


de manzanas día asparaga ( Vigna unguiculata spp.
sesquipedalis). Cachuete malgache ( Voandzeia
GOAMAN, J. F. Del Ministerio de Agricultura (Inglate- subterranea). Haba común (Vicia faba). Garban-
rra). zo (Cicer arietinum). Guar (Cyamopsis tetrago-
Contenido: Prólogo - Generalidades - Plantas noloba). Frijol de ojo negro (Vigna unguiculata).
de envasado - Equipo necesario para una planta Almorta ( Lathyrus sativus). Judía, alubia
de envasado - Organización del trabajo - Envases (Phaseolus vulgaris). Frijol verde (Macrotyloma
y materiales - Categorización - Envoltura y en- uniflorum). Judía de Egipto (Lablad purpureus).
vasado - Apéndices: I. Modelos de impresos reco- Judía de caballo ( Canavalia ensiformis). Caca-
mendados - II. Categorías oficiales y no oficiales huete kersting (Kerstingiella geocarpa). Lenteja
- III. Características de los envases para manza- (Lens culinaris). Judía lima (Phaseolus lunatus).
nas - IV. Tablas numéricas: Envasado diagonal - Altramuz (Lupinus). Vigna aconitifolia. Judía de
V. Datos relativos a los pesos en cajas B.S.A. mungo ( Vigna radiata). Guisante ( Pisum
sativum). Guisante de paloma ( Cajanus cajan).
1965 12,5 × 19,5 176 pp. Frijol de arroz (Vigna umbellata). Judía escarlata
I.S.B.N.: 978-84-200-0029-9 (Phaseolus coccineus). Haba de burro (Canavalia
gladiata). Frijol tepari (Phaseolus acutifolius var.
latifolius). Judía de Urd ( Vigna mungo). Ojo de
venado (Mucuna pruriens var. utilis). Sesquidilla
Producción de frutas de climas (Psophocarpus tetragonolobus). Apéndices: Le-
templados y subtropicales gumbres alimenticias: Distribución de acuerdo con
el clima. Legumbres en grano: Estimación de la
JACKSON, D. I. Soil, Plant and Ecological Sciences
producción mundial. Índice de los nombres botá-
Division Lincoln University Canterbury New Zealand.
LOONEY, N. E. Pacific Agri-Food Research Centre nicos. Índice de los nombres comunes.
Agriculture and Agri-Food Canada Summerland British
Columbia Canada 1985 17 × 24 438 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0559-1
Contenido: Colaboradores - Prólogo - Agradeci-
mientos - Parte I.Aspectos generales de fruticultura
- La distribución de los frutales - El clima - Morfo- Bases biológicas de la calidad
logía y crecimiento de las plantas leñosas - Las
flores y los frutos - Poda y formación - Produc- de la fruta
ción y comercialización de frutos de calidad - Sue-
KNEE, M. Department of Horticulture and Crop Science
los, nutrientes y agua - Protección de los cultivos The Ohio State University Columbus, Ohio USA
- La multiplicación de frutales - Maquinaria para
cultivos frutales - Parte II. Cultivo de frutales es- Contenido: Las frutas en el mercado global -
pecíficos - Frutales de hueso - Frutales de pepita - Los nutrientes inorgánicos y la calidad de la
FRUTAS Y HORTALIZAS E INDUSTRIAS DERIV ADAS 77

fruta - Textura de la fruta, metabolismo de la nes físicas, fisiológicas y patológicas de frutas y


pared celular y percepciones del consumidor - hortalizas - Productos mínimamente procesa-
Flavor de las frutas, metabolismo de los volá- dos. Nuevas tecnologías en la conservación y
tiles y percepción de los consumidores - Con- transformación de frutas y hortalizas.
trol de la temperatura - Control de la atmós-
2008 17 × 23,5 750 pp. AGOTADO
fera utilizando el oxígeno y el dióxido de I.S.B.N.: 978-84-200-1111-0
carbono - Daños mecánicos - Etileno: sínte-
sis, modo de acción, efectos y control - Con-
trol de las podredumbres poscosecha - Con- Tratado de ciencia y tecnología
trol genético de la maduración de la fruta.
de las hortalizas
2008 17 × 24 304 pp. Producción, composición, almacenamien-
I.S.B.N.: 978-84-200-1096-0
to y procesado
SALUNKHE, D. K. Universidad del Estado de Utah
KADAM, S. S. Universidad Agrícola Mahatma Phule,
Procesado de cítricos Rahuri, India

KIMBALL, D. A. Consultoría Kimball. Lindsay ,


Contenido: Introducción - La patata - La ba-
Cali-fornia. tata - La yuca - La zanahoria - Otras raíces,
tubérculos y rizomas - El tomate - El pimiento -
Contenido: Prólogo - Introducción - Descrip- La berenjena - El pepino y el melón - Calabazas,
ción de los cítricos - Dirección de empresas de calabacines y calabazas de indias - La col - La
elaboración de cítricos - Métodos, equipos e in- coliflor - El brécol - Otras crucíferas - La cebo-
geniería del procesado - Control de calidad - lla - El ajo - Otras aliáceas - Los guisante - La
Análisis del grado Brix y del contenido de sóli- judía - Otras legumbres - La lechuga - El espárra-
dos solubles, ácidos, aceites y pulpa -Análisis de go - Apio y otras hortalizas para ensaladas -
otras características de los zumos de cítricos - Hortalizas de hoja - La okra (guino-gombo) -
Análisis de la microbiología de los cítricos - Maíz dulce - Los hongos - Hortalizas menores -
Análisis de alteraciones de la calidad debidas a Las hortalizas en la nutrición humana - Índice
efectos del procesado - Análisis para la detec- alfabético.
ción de adulteraciones - Subproductos de cítri-
cos - Investigación y desarrollo: el futuro del 2003 17 × 24 752 pp. Reimp. 2015
procesado de cítricos - Índice alfabético. I.S.B.N.: 978-84-200-1018-2

2002 17 × 24 476 pp.


I.S.B.N.: 978-84-200-0965-0
Conservación de frutas
y hortalizas
SOUTHGATE, D. Profesor, y otros delAgricultural and
Avances en maduración Food Research Council’s Institute of Food Research.
y post-recolección de frutas Contenido: Seguridad en la cocina: puntos a
y hortalizas recordar - Utilización de este libro - Principios
sobre conservación - Métodos de conservación
ORIA ALMUDÍ, R. y otros
- Selección de productos para conservas - Mer-
Contenido: Fisiología de la maduración y meladas - Jaleas - Mermelada de frutas cítricas -
senescencia. Genómica y proteómica -Valor nu- Carnes y pastas de frutas - Conserva de fruta
tritivo, calidad y seguridad de los productos ve- picada y otras conservas de fruta - Fruta conser-
getales - Manipulación comercial durante la vida vada en tarros de cristal - Jarabes y zumos de
postcosecha de frutas y hortalizas - Alteracio- fruta - Frutas escarchadas, cristalizadas y glasea-
78 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

das - Vinagres - Encurtidos - Chutneys - Ket- Clasificación y principales características fisio-


chups y salsas - Desecación y salado - Congela- lógicas de las hortalizas - 2.Algunas repercusio-
ción - Almacenamiento de frutas y hortalizas - nes de las prácticas culturales - 3. Genética y
Algunos defectos comunes y sus causas proba- creación de nuevas variedades de hortalizas - 4.
bles - Glosario - Índice de recetas. La zanahoria - 5. La patata - 6. Hortalizas de
tallo y de hojas - 7. El tomate y su mejora gené-
Tercera edición
tica - 8. La judía verde (Phaseolus vulgaris) - 9.
AGOTADO
El guisante de conserva ( Pisum sativum) - 10.
1992 13,5 × 21,5 224 pp. La mejora del guisante - 11. Coliflor y bróculi -
I.S.B.N.: 978-84-200-0726-7
Parte segunda: Evolución de las hortalizas des-
pués de la recolección y conservación - 12. Ba-
ses de la fisiología postcosecha de las hortalizas
Conservación casera de frutas - 13. El pardeamiento enzimático - 14. Inciden-
y hortalizas cia de los problemas patológicos en la calidad de
las hortalizas de consumo - 15. La cadena de
STUDER, A./DAEPP, H. U./SUTER, E.
frío: prerrefrigeración, almacenamiento, trans-
Contenido: Sustancias que entran en la com- porte y distribución de las hortalizas - 16. Inci-
posición de frutas y hortalizas e importancia de dencia fisiológica de la conservación en frío
las mismas para la alimentación del hombre - (chilling injury) - 17. Conservación y acondi-
Causas de la descomposición - Almacenado de cionamiento con gas de las hortalizas - Parte
frutas y hortalizas frescas - Preparación de ju- tercera. Transformación y productos - 18. La
gos de frutas, bayas y hortalizas - Esterilización conserva apertizada - 19. Los congelados - 20.
de frutas y hortalizas - Envasado de fruta en La cuarta gama - 21. Los productos elaborados a
caliente - Congelación - Confitura, mermelada, base de hortalizas (5ª gama) - 22. La transfor-
jalea - Desecación - Especialidades - Economía mación de la patata para la alimentación humana
del almacenamiento. - 23. Las hortalizas fermentadas - 24. Las fibras
1996 17 × 24 184 pp. extraídas de las hortalizas - Parte cuarta: Pers-
I.S.B.N.: 978-84-200-0810-3 pectivas - 25. Riesgos sanitarios ligados a la pre-
sencia de bacterias patógenas en las hortalizas -
26. Los pesticidas en los vegetales - 27. Los me-
tales pesados en los vegetales - 28. Valor nutri-
Almacenamiento en atmósferas cional de las hortalizas - 29. Hortalizas y gastro-
controladas de frutas y hortalizas nomía - 30. Economía hortícola - Conclusión.
THOMPSON, A. K. Profesor Departamento de Tecnolo- 2002 17 × 24 620 pp. AGOTADO
gía post-recolección, Universidad Cranfield Silsoe, I.S.B.N.: 978-84-200-0958-2
Bedfor, Gran Bretaña.

Ver Secciones II y VII, págs. 12 y 51.


Frutas y hortalizas mínimamente
procesadas y refrigeradas
Tecnología de las hortalizas WILEY, R. C. Professor of Food Science andTechnology,
University of Maryland, College Park.
TIRILLY, Y. Profesor de Microbiología de la Universi-
dad de Bretaña occidental Contenido: 1. Introducción a las frutas y hor-
BOURGEOIS, C. M. Profesor emérito de Microbiología
talizas mínimamente procesadas - 2. Prepara-
de la Universidad de Bretaña occidental
ción inicial, manipulación y distribución de fru-
Contenido: Parte primera: Descripción, pro- tas y hortalizas mínimamente procesadas y
ducción y mejora genética de las hortalizas - 1. refrigeradas - 3. Métodos de conservación de
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 79

las frutas y hortalizas mínimamente procesa- McGLASSON, B. Ha sido Senior Principal Research
das y refrigeradas - 4. Envasado de frutas y Scientist en la CSIRO, División of Horticulture. Prof. de
horticultura de la University of Western Sydney, Austra-
hortalizas mínimamente procesadas - 5. Prin- lia.
cipios físicos y biológicos del envasado en at- GRAHAM, D. Fue director del Food Research Laboratory
mósferas modificadas - 6. Cambios biológicos de la División of Food Science and Technology, Australia.
y bioquímicos en frutas y hortalizas refrige- JOYCE, D. Senior Lecturer en Horticultura Poscosecha en
el Gatton College. University of Queensland, Australia.
radas mínimamente procesadas - 7. Altera-
ción microbiológica y microorganismos pa- Contenido: Estructura y composición - Fisio-
tógenos de frutas y hortalizas refrigeradas logía y bioquímica - Efectos de la temperatura -
mínimamente procesadas - 8. Calidad nutri- Pérdida de agua y humedad -Atmósfera de alma-
tiva de frutas y hortalizas sometidas a proce- cenamiento - Tecnología de almacenamiento -
sos mínimos - 9. Reglamentaciones relativas a Alteraciones fisiológicas (fisiopatías) - Patolo-
los alimentos refrigerados mínimamente pro- gía - Valoración y gestión de la calidad - Prepa-
cesados - Apéndice. ración para el mercado - Embalaje (empacado) -
1997 17 × 24 374 pp.
Recomendaciones para el almacenamiento de
I.S.B.N.: 978-84-200-0831-8 los distintos productos - Apéndices: I. Lista de
abreviaturas - II. Glosario de nombres botánicos
- III. Determinación de la temperatura y la hu-
Introducción a la fisiología y ma- medad - IV. Análisis de gases.
nipulación poscosecha de frutas,
hortalizas y plantas ornamentales Segunda edición

WILLS, R. Profesor del Department of FoodTechnology 1999 17 × 24 252 pp.


de la University of Newcastle, Australia I.S.B.N.: 978-84-200-0892-9

f) Bebidas alcohólicas y no alcohólicas

Producción y envasado zumos de cítricos - 9. Mejoras del zumo me-


diante técnicas de cambio iónico y adsorción -
de zumos y bebidas 10. Sistemas de fabricación de zumos de frutas
de frutas sin gas y derivados - 11. Sistemas de envasado para
zumos de fruta y bebidas sin gas - 12. Las bebi-
ASHURST, P. R. Consulting Chemist to the food industry. das para deportistas - 13. Valor nutritivo y
salubridad de los zumos de frutas elaborados -
Contenido: 1. Identificación del zumo de na-
14. Legislación sobre producción, etiquetado
ranja - 2. Química y tecnología de zumos cí-
y comercialización de zumos de frutas y bebi-
tricos y subproductos - 3. Zumo de uva - 4.
das derivadas de frutas - 15. El agua y el trata-
Zumos de frutas tropicales - 5. Cultivo y co-
miento de los efluentes en la elaboración de
mercio de frutas delicadas para zumos y bebi-
zumos.
das analcohólicas - 6. Zumo de manzana - 7.
Equipos para la extracción y elaboración de 1999 17 × 24 432 pp.
zumo de frutas delicadas - 8. Elaboración de I.S.B.N.: 978-84-200-0869-1
80 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Control de las temperaturas Contenido: 1. Introducción - 2. El ciclo


hidrológico - 3. La elección de la fuente de agua
y calidad de los vinos más adecuada - 4. ¿Cuánta agua se necesita? - 5.
BLOUIN, J. Agrónomo y enólogo de renombre, ha dirigido La construcción de un nuevo suministro - 6.
durante cerca de treinta años el servicio deVino de la Cámara Tratamiento y calidad del agua - 7. El resto del
agraria de la Gironde. MARON, J. M. Especialista en sistema - 8. Mantenimiento - 9. Derechos del
tecnología en las bodegas de la Cámara agraria de la Gironde, agua - 10. Problemas por causas externas -Apén-
ha estudiado más de 200 procedimientos de control de las
temperaturas en bodegas cooperativas y particulares. dices - Glosario.
1998 17 × 24 252 pp.
Contenido: 1. Breve reseña histórica - 2. Efectos
I.S.B.N.: 978-84-200-0846-2
de la temperatura y temperaturas óptimas - 3. Tem-
peratura y equipamientos - 4. Cálculo de las necesi-
dades térmicas - 5. Intercambios de calor enológicos
- 6. Sistemas de control de las temperaturas - 7.
Aspectos económicos y de reglamentación.
Fabricación de vinos espumosos
CAVAZZANI, N.
2008 17 × 24 208 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1113-4 Contenido: 1. Un nuevo modo de hacer vinos
espumosos: el método «lento» en recipientes
grandes (Cavazzani) - 2. La formación de espu-
Teoría y práctica ma - 3. Conservación - 4. Cálculo teórico-prác-
tico de los azúcares necesarios para obtener una
de la elaboración del vino determinada presión en vino - 5. Juicio sobre el
BOULTON, R. B./SINGLETON, V. L./BISSON, L. F./ vino espumoso y manera de servirlo - 6. Degus-
KUNKEE, R. E. University of California, Davis. tación técnica del vino espumoso.
Contenido: 1. Introducción - 2. Viticultura para 1989 13,5 × 21,5 178 pp.
elaboradores de vino - 3. Preparación de mostos y I.S.B.N.: 978-84-200-0641-3
zumos - 4. Levaduras y bioquímica de la fermenta-
ción de alcohol - 5.Vinos de mesa blancos y tintos
- 6. Fermentación maloláctica - 7. Finalización y
clarificación de los vinos - 8. Estabilidad física y
Química del flavor del vino
química del vino - 9.Alteración microbiológica del CLARKE, R. J. , coeditor de Coffee: Recent Develop-
vino y su control - 10. Maduración y envejeci- ments y el ampliamente aclamado trabajo en seis volúme-
nes Coffee, publicado entre 1985 y 1988, es actualmente
miento del vino - 11. Embotellado y almacena-
consultor de la industria alimentaria, establecido en
miento del vino - 12. Papel del dióxido de azufre Chichester, Reino Unido.
en los vinos - 13. Métodos de transferencia de BAKKER, J. , anteriormente investigador principal del
mostos, jugos y vinos - 14.Aplicaciones del calen- flavor y color de los alimentos en el IFR Reading, posee
tamiento y enfriamiento - 15. Jugos y acidez del más de 19 años de experiencia en investigación sobre vino,
inclusive el tiempo como consultor para la industria y
vino - 16. Preparación, análisis y evaluación de
tutor de cursos sobre vino en la Universidad de Bath,
vinos experimentales - Apéndices - Glosario. Swindon, Reino Unido.
2002 17 × 24 650 pp. Contenido: 1. Introducción - 2. Variedades de
I.S.B.N.: 978-84-200-0978-0 uvas y regiones de cultivo - 3. Componentes
estimulantes y básicos del sabor - 4. Componen-
tes volátiles - 5. Métodos de cata y flavor global
Alumbramiento de aguas del vino - 6. Jerez y oporto - 7. Rutas de forma-
Guía para la construcción y manteni- ción en la vinificación - Apéndices.
miento de suministros de agua privados
2010 17 × 24 352 pp.
BRASSINGTON, R . I.S.B.N.: 978-84-200-1140-0
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 81

El vino. - Defectos asociados al tanino - Defectos de


fermentación - Gusto a geranio - Gustos extra-
Del análisis a la elaboración ños - Gusto a SO 2, gusto añejo, alteración del
DELANOË, D. Doctor-ingeniero, enólogo. color - Gusto azufrado - Causas del gusto azufra-
MAILLARD, Ch. Profesor de enología. do: resultado de un estudio empírico - Gusto
MAISONDIEU, D. Técnico, asesor de enología. atípico de envejecimiento (UT A) - Gusto
Contenido: Primera parte: EL ANÁLISIS DEL aldehídico, sabor a moho, sabor a aire, amonti-
VINO - Los análisis de vino en el laboratorio - llado - Gusto acético. Acidez volátil - Gusto a
Interpretación de los boletines de análisis - Los ácido láctico, gusto a ácido butírico, gusto a
análisis del vino en la bodega: recomendaciones manitol, sabor amargo - Aminas biógenas -Ahi-
generales - Segunda parte: LA COSECHA Y LA lado - Arratonado - Sudor de caballo - Clarifica-
VINIFICACIÓN - Los controles de madurez - ción defectuosa. Gusto a almendras amargas -
Seguimiento de la fermentación alcohólica - Se- Sabor a moho - Sabor a corcho - Precipitación
guimiento de la fermentación maloláctica - Con- de cristales - Sabor metálico y enturbiamiento
troles de fin de fermentación - T ercera parte: por metales - Causas biológicas de enturbiamien-
to - Quiebras proteicas - Revisión de los defec-
CONSERVACIÓN Y ESTABILIZACIÓN DE
tos de la temporada vinatera de 1997 en lo re-
LOS VINOS - El SO2 (anhídrido sulfuroso) - La
ferente a vinos de calidad en Austria - Relación
acidez volátil - El hierro - El cobre - El encolado
de métodos y tratamientos enológicos autori-
de los vinos - Los ensayos de estabilidad de los
zados - Glosario - Bibliografía.
vinos - Accidentes en botella - Cuarta parte:
ALGUNAS BUENAS PRÁCTICAS DEL 2006 17 × 24 240 pp.
VINIFICADOR - Buenas prácticas: normativa, I.S.B.N.: 978-84-200-1064-9
métodos - Limpieza e higiene de la bodega -
Algunas prácticas enológicas: su utilidad, su nor- De la caña al ron
mativa - Los ensamblajes de vino - La adición
de enzimas - La siembra con levaduras - El enri- FAHRASMANE, L. Dr. en Ciencias de losAlimentos por
quecimiento de los mostos o de las vendimias - la USTL, y GANOU-PARFAIT, B. Dr. por la Universi-
dad de Ciencias y Técnicas del Languedoc (USTL).
Las correcciones de la acidez - ANEXOS: 1.
Determinación del contenido de azúcares y del Contenido: Introducción - Primera parte. Ge-
grado probable a partir de la masa volúmica - 2. neralidades - Breve historia de la caña - La
Apreciación del estado sanitario de la uva - 3. caña de azúcar hoy en día - Segunda parte.
Contenidos máximos de SO 2 total - 4. Métodos Principios técnicos de fabricación y tipología
de utilización del SO 2 - 5. Los buenos gestos del ron - Tecnología del ron - La fermentación
para utilizar la pipeta y la bureta - 6. Los con- alcohólica - La destilación - Maduración y en-
troles de madurez - Referencias bibliográficas. vejecimiento - Tercera parte. El ron hoy en
día - El ron, datos económicos y tipología -
Reimpresión 2017
Química de los rones - Conclusión - Referen-
2003 17 × 24 250 pp. cias bibliográficas - Glosario.
I.S.B.N.: 978-84-200-1011-3 2005 17 × 24 134 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1058-8

Defectos del vino Guía de selección y entrenamiento


Reconocimiento · Prevención · Corrección de un panel de catadores
EDER, R. FORTIN, J. B.Sc. A. y DESPLANCKE, C. Ingeniera
Contenido: Introducción - Defectos del vino: agroalimentaria.
Tabla resumen - Sabor a hielo - Gusto a podrido Ver Sección II, pág. 9.
82 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Elaboración artesanal de licores Bacterias lácticas y fermentación maloláctica -


Alteraciones microbiológicas de los vinos -
GEORGE, H. Maestro destilador. Transformación de la uva en vino: Preparación
Contenido: ¿Qué es un licor? Historia del y realización de la vendimia - Primeros trata-
aguardiente - Las dos caras del alcohol - Los mientos de la vendimia - Vinificación de «vino
componentes y sus transformaciones: Alcohol blanco seco» - Vinificación de tintos - Elabora-
- El agua - El azúcar y los colorantes azucara- ción de vinos rosados - Vinificación por mace-
dos - Frutas - Drogas - Instrumental - Cálculo ración carbónica - Tecnología enológica: Em-
de contenido alcohólico - Recetas: Licor de pleo del SO2 en enología - Correcciones legales
abadía - Licor de piña - Licor amargo de angos- de las cualidades de la vendimia - Alteraciones
tura - Licor de manzana - Licor de albaricoque fisicoquímicas de los vinos - Encolado de los
- Licor de pera - Boonekamp - Licor de zarza- vinos - Filtración de los vinos - Roble de tonelería
mora - Cordial Médoc - Licor de acerolo - Mi- - Crianza de los vinos - Preparación de la uva:
tad y mitad - Licor de frambuesa s - Licor de Embotellado de calidad - Botella de vidrio - Ta-
fresas - Licor de huevo - Licor de saúco - Licor pón de corcho en vinos tranquilos.
de miel (trampa de osos) - Licor de grosella
2004 17 × 24 254 pp.
negra (Cassis) - Licor de jengibre - Licor de I.S.B.N.: 978-84-200-1026-7
café - Licor de cerezas - Licor de cola - Licor
de cominos - Licor de leche - Licor de mo ca
con nata - Licor de nueces - Licor de ciruelas
amarillas (o simplemente de ciruelas) - Licor Bases científicas y tecnológicas
de naranja - Licor de menta - Licor de meloco- de la viticultura
tón - Licor de membrillo - Licor de endrinas
(arañones) - Stonsdorfer - Licor de té - Licor GIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologie
lycée professionnel agricole d’Amboise.
de chocolate - Licor de vainilla - Licor de li-
món -Breve descripción de licores conocidos. Contenido: Biología de la viña - Morfología y
anatomía de la viña - Fisiología de la viña - Nece-
Reimpresión 2017 sidades y carencias de la viña -Desarrollo y repro-
ducción de la viña - Sensibilidad de la viña a los
1989 17 × 24 128 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0656-7 fenómenos climáticos - Conducción de la viña -
Poda de invierno - Emparrado de la viña - Opera-
ciones «en verde» de mantenimiento del viñedo
- Mejora varietal de la viña - Creación y selec-
ción de plantas de viña - Producción de plantas de
viña - Viñas americanas y portainjertos -Varieda-
Bases científicas y tecnológicas des de Vitis vinifera - El suelo y la viña - El suelo,
de la enología un sistema vivo a preservar - Análisis de los sue-
los vitícolas - Fertilización del viñedo - Manteni-
GIRARD, G. Enseignant de viticulture et d’oenologie miento del suelo en viticultura -Animales parási-
lycée professionnel agricole d’Amboise.
tos de la viña - Filoxera de la viña - Polillas del
Contenido: Bioquímica del vino: La materia racimo - Mosquito verde de las quemaduras -
prima: de la uva al vino - Principales azúcares y Cicadela de la flavescencia dorada - Ácaros
alcoholes de mostos y vinos - Principales ácidos fitófagos rojos y amarillos -Acariosis y erinosis -
orgánicos de mostos y vinos - Compuestos fe- Hongos parásitos de la viña - Excoriosis -Yesca -
nólicos de la uva y del vino - Compuestos aro- Eutipiosis - Black-rot - Botrytis - Mildíu - Oidium
máticos de la uva y del vino - Interpretar un - Protección del viñedo - Fungicidas autorizados
boletín de análisis enológicos - Microbiología en viña - Insecticidas y acaricidas autorizados en
del vino: Levaduras y fermentación alcohólica - viña - Protección integrada del viñedo - Produc-
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 83

ción integrada, fuente de una viticultura sosteni- Elaboración de cerveza


ble - Lucha biológica en viticultura.
Microbiología, bioquímica y tecnología
2005 17 × 24 358 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1051-9 HORNSEY, I. S. Nethergate Brewery Co Ltd.
Contenido: 1. Definición de cerveza - 2. Mal-
ta - 3. Lúpulo - 4. Ebullición del mosto y enfria-
Producción de vino: miento - 5. Fermentación - 6. Cerveza - Postfer-
Desde la vid hasta la botella mentación - 7. Microbiología de la cerveza.
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. 2002 17 × 24 240 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0967-4
Contenido: Prólogo del editor de la serie - Pró-
logo - Agradecimientos - Introducción - Viticul-
tura, principios básicos - El clima - El suelo - El
viñedo - Plagas y enfermedades - Propuestas Biotecnología de la cerveza
medioambientales para el viñedo - La vendimia - y de la malta
Vinificación: principios básicos - Elaboración de
HOUGH, J. S. Director de la British School of Malting
vinos tintos - Elaboración de vino blanco seco - and Brewing, Universidad de Birmingham.
Preparación del vino para el embotellado - Pro-
ceso detallado de elaboración de vinos tintos y Contenido: Prólogo - Lista de abreviaturas -
blancos - Crianza en barrica y tratamientos de 1. Introducción - 2. La cebada. Materia prima
roble - Elaboración de otros tipos de vinos tran- esencial - 3. La malta. Un paquete de enzimas y
quilos - Vinos espumosos - Problemas y solucio- sustancias nutritivas - 4. El agua. Sus papeles en
nes - Defectos comunes y sus causas - Glosario - la elaboración de cerveza - 5. Producción de
Bibliografía - Páginas Web de utilidad. mosto dulce - 6. El lúpulo y la ebullición del
mosto - 7. Levaduras y bacterias - 8. Fermenta-
2007 17 × 24 186 pp. ción, fundamentos del proceso - 9. Tratamien-
I.S.B.N.: 978-84-200-1084-7
tos post-fermentativos - Lecturas recomenda-
das - Índice alfabético.
1990 17 × 24 210 pp. Reimpresión 2017
Calidad del agua potable I.S.B.N.: 978-84-200-0681-9
Problemas y soluciones
GRAY, N. F. Trinity College, Univ. of Dublin, Ireland. Cerveza. Calidad, higiene
Contenido: Glosario. El negocio del agua. Orí- y características nutricionales
genes del agua. Suministro de agua: Cómo se rea-
HUGHES, P. S. Heineken Techn. Services, Burgemeester
liza. Problemas con los recursos. Problemas sur- Smeetsweg 1, 2382 PH Zoeterwoude, The Netherlands.
gidos del tratamiento del agua. Problemas surgidos
en los sistemas de distribución. Problemas en los Contenido: Prefacio - Glosario - Visión gene-
sistemas de cañerías.Alternativas al agua corrien- ral de los procesos del malteado y la elaboración
te. El agua que bebemos. Apéndices: Principales de cerveza - Calidad de la cerveza e importancia
pesticidas y sus problemas de degradación con sus de los indicadores visuales - Flavores determi-
límites relativos de toxicidad en el agua potable. nantes de la calidad de la cerveza - Conserva-
El porcentaje de zonas de suministro de aguas que ción de la calidad de la cerveza - Características
no cumplen los PCV o los PCV relajados para nutricionales de la cerveza - Aseguramiento de
pesticidas con el porcentaje de determinaciones la seguridad de la cerveza.
que exceden los límites permitidos. AGOTADO
1996 17 × 24 388 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-0821-9 2003 17 × 24 170 pp.
I.S.B.N.: 978-84-200-1021-2
84 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Elaboración de vinos Tratado básico de enología


Seguridad – Calidad – Métodos OUGH, C. S. Dsc, MS.
Introducción al HACCP y al control Contenido: 1. Uvas y concentrados - 2. Proce-
de los defectos sado de la uva - 3. Fermentación y composición
HYGINOV del vino - 4. Clarificación y refinado - 5. Estabi-
lización - 6. Fermentaciones secundarias - 7. En-
Contenido: I. Análisis de riesgos - Control de
vejecimiento, embotellado y almacenamiento -
puntos críticos: HACCP - 1.1 Claves para com-
8. Evaluación sensorial - 9. Análisis químico y
prender el HACCP - 1.2 Aplicación de la herra-
búsqueda de información - 10. Aditivos y conta-
mienta - II. Control de defectos ligados a la elabo-
minantes - 11. La bodega casera.
ración - 2.1 Defectos de origen microbiológico y
físico-químico - 2.2 Proposición de control de de- 1996 17 × 24 308 pp. AGOTADO
I.S.B.N.: 978-84-200-0806-6
fectos - 2.3 Control de las operaciones de limpie-
za-desinfección - III. Interés de las 5M: para no
olvidar - Conclusión -Anexo I. Reglamento -Anexo Agenda de la degustación del vino
II. Higiene - Anexo III. Recuento de levaduras -
RAJOTTE, P.
bacterias lácticas - Anexo IV. Metría - Bibliografía
- Lista de siglas o abreviaturas - Direcciones. Esta guía ayuda al catador aficionado a: com-
2000 17 × 24 112 pp. prender las bases de la cata; desarrollar sus habi-
I.S.B.N.: 978-84-200-0928-5 lidades mediante ejercicios sencillos; organizar
catas divertidas en su casa; establecer los méto-
dos para agudizar sus sentidos y desarrollar su
Analisis sensorial de vinos: memoria gustativa; encontrar las palabras justas
Manual para profesionales para expresar su opinión; llenar y cubrir una
ficha de degustación; consolidar sus conocimien-
JACKSON, R. S.
tos realizando a su vez catas comentadas.
Contenido: 1. Introducción - 2. Percepciones
2010 12,5 × 20 96 pp.
visuales - 3. Sensaciones olfativas - 4. Sabor y I.S.B.N.: 978-84-200-1153-0
sensaciones táctiles en boca - 5. Evaluación cuan-
titativa de vinos - 6. Evaluación cualitativa del
vino - 7. Tipos de vino - 8. Origen de la calidad del
vino - 9. El vino y su maridaje con la gastronomía.
Manual práctico de enología
2009 17 × 24 350 pp. RANKINE, B. Master y Dr. en Ciencias.
I.S.B.N.: 978-84-200-1127-1 Contenido: 1. Antecedente de la industria
vinícola - 2. Desarrollo y composición del raci-
mo - 3. Establecimiento y distribución de una
Vinos de frutas bodega - 4. Métodos de vinificación - 5. Méto-
Elaboración artesanal e industrial dos de manipulación de uva y mosto - 6. Micro-
biología y fermentación - 7. Ajuste de la acidez
KOLB, E. antes Direktor Forschung, Entwicklung und
Qualitätssicherung en Eckes AG, Nieder -Olm.
en mostos y vinos - 8. Operaciones de manipu-
lación del vino - 9. Clarificación - 10. Estabili-
Contenido: 1. Introducción - 2. La producción zación - 11. Oxidación - 12. Fermentación
casera de vinos - 3. La producción profesional e maloláctica - 13. Maduración en roble - 14. Fil-
industrial de vino - 4. Las enfermedades y fallos tración - 15. Embotellado y embalado - 16. Pe-
del vino más frecuentes - 5. Legislación del vino ligros en la bodega - 17. Higiene en la bodega y
- 6. Vinos de frutas con pepita y vinos de frutos disposición de residuos - 18. Evaluación senso-
en Europa - 7. Anexo. rial del vino - 19. Defectos del vino - 20. La
2002 17 × 24 240 pp. composición de los vinos - 21. Control de cali-
I.S.B.N.: 978-84-200-0969-8 dad - 22. Análisis del vino - 23. Rutas del vino -
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS 85

Apéndice 1. Requisitos legales -Apéndice 2. In- en pedopaisajes - E. Funcionamiento y protec-


fección del corcho y cierre de la botella. ción de los terroirs - 12. Factores que explican
1999 17 × 24 412 pp. el «efecto terroir» - 13. Evolución y protec-
I.S.B.N.: 978-84-200-0893-6 ción sostenible de los terroirs - Conclusión -
Glosario - Lista de organismos profesionales,
convenciones e instituciones - Índice alfabético.
Tecnología del agua embotellada
2010 17 × 24 336 pp.
SENIOR, D. A. G. Technical Services Manager, Highland ISBN: 978-84-200-1152-3
Spring Ltd, Blackford, Perthshire y ASHURST, P. R. Dr.
P.R. Ashurst & Associates, Consulting Chemists,
Kingstone, Hereford.
Ver Sección V, pág. 51. Bebidas
Tecnología, química y micr obiología
VARNAM, A. H. Microbiólogo consultor. Southern Bio-
Manual del agua potable logical. Reading. UK.
SUTHERLAND, J. P. Jefe de la sección de Alimentos y
SPELLMAN, F. R. Ph.D. y DRINAN, J.Hampton Roads
Microbiología de las Bebidas. Institute of Food Research.
Sanitation District.
Reading Laboratory. Reading UK.
Contenido: Prefacio - Introducción - Todo so- Contenido: 1. Agua mineral y otras aguas embote-
bre el agua: conceptos básicos - Normativa so- lladas - 2. Zumos de fruta -3. Bebidas refrescantes -
bre el agua potable - Abastecimiento de agua 4. Té - 5. Café - 6. Cacao, chocolate para beber y
potable - Transporte y distribución del agua - bebidas afines - 7. Bebidas alcohólicas. I. Cerveza -
Parámetros del agua potable: microbiológicos - 8. Bebidas alcohólicas. II. Vinos y bebidas afines -
Parámetros del agua de bebida: físicos - Paráme- 9. Bebidas alcohólicas: III. Bebidas espirituosas.
tros del agua de bebida: químicos - Contamina-
ción del agua - Seguimiento del agua de bebida - 1996 17 × 24 500 pp. Reimp. 2016
Tratamiento del agua - Epílogo. I.S.B.N.: 978-84-200-0826-4

2004 17 × 24 270 pp. Reimp. 2013


I.S.B.N.: 978-84-200-1033-5
Elaboración casera de cerveza
Los terroirs vitícolas. VOGEL, W.

Definiciones, caracterización y protección Contenido: Introducción - Primera tentativa


de elaborar cerveza - Ingredientes necesarios para
VAUDOUR, E. elaborar cerveza - Elaboración de la cerveza -
Contenido: Introducción -A. Nociones de terroir Recetas de cervezas - Calidad de la cerveza -
- 1. Diversidad de sentidos y de usos - 2. Reco- Corrección de defectos - Apéndice.
nocimiento de los terroirs, de la polémica al 2003 17 × 24 146 pp. Reimp. 2015
plebiscito - B. Planteamientos de terroir - 3. I.S.B.N.: 978-84-200-1003-8
Definiciones científicas del terroir - 4. Viñedos
en Francia y en el mundo - 5. Planteamientos
sobre el terroir - C. Diferentes escalas de aproxi-
mación a los terroirs - 6. Estudios ecofisiológicos Elaboración casera de vinos
de la parcela - 7. Conocimiento espacial del Vinos de uvas, manzanas y bayas
terroir: la zonificación - D. La zonificación
VOGEL, W.
vitícola - 8. ¿Por qué realizar una zonificación?
- 9. Principales métodos de zonificación - 10. Contenido: Introducción - La bodega y los
Práctica de la zonificación de los terroirs - 11. utensilios correspondientes - Las uvas - La ela-
Zonificación de los terroirs por análisis espacial boración del vino - Cata y consumo del vino -
86 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Tachas, defectos y enfermedades -Vinos de fru- Contenido: Introducción - Aplicación de la eva-


tas - Productos elaborados a partir del vino - luación sensorial en la elaboración de vino - Ma-
Apéndice - Directrices «Bioland» - Productos durez y calidad de las uvas - Ion hidrógeno (pH) y
y métodos autorizados en la esfera enológica - acidez fija - Glúcidos -Alcohol y extracto - Com-
Valores límite legales enológicos - Relación de puestos fenólicos y color del vino - Compuestos
firmas suministradoras - Bibliografía - Índice nitrogenados - Compuestos que contienen azufre
alfabético. - Dióxido de azufre y ácido ascórbico - Acidez
volátil - Metales, cationes y aniones - Ácido
2003 17 × 24 164 pp. Reimp. 2012
I.S.B.N.: 978-84-200-1002-1
sórbico, ácido benzoico y dicarbonato de dimeti-
lo - Oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno -
Tartratos e inestabilidades - Clarificación y agen-
tes clarificantes - Salubridad de la bodega - Micro-
biología de la elaboración del vino - El corcho -
Análisis y producción de vino Procedimientos de laboratorio - Apéndices: Ta-
ZOECKLEIN, B. W. Virgina Polytechnic Institute & State
blas de constantes, factores de conversión - Segu-
University, Blacksbur g. ridad del laboratorio.
FUGELSANG, K. C./GUMP, B. H./NURY, F. S. California 2001 17 × 24 634 pp.
State University at Fresno. I.S.B.N.: 978-84-200-0936-0

g) Cacao y derivados
La ciencia del chocolate Colorantes y condimentos; empaquetado y alma-
cenaje - Aspectos nutricionales - Apéndices - Ta-
BECKETT, S. T. Nestlé Product Technology Centre, Haxby blas: A.1. Composición nutricional del chocolate
Road, York YO91 1XY, UK.
puro no endulzado - A.2. Ídem de los granos de
Contenido: La historia del chocolate - Ingre- cacao puro y sin cáscara - A.3. Ídem de varios
dientes del chocolate - Procesado del haba de dulces - A.4. Ídem de azúcar oscuro y blanco -A.5.
cacao - Fabricación del chocolate líquido - Con- Temperaturas de ebullición del azúcar y pruebas.
trol de las propiedades de fluencia del chocolate 1981 13 × 21,5 86 pp.
líquido - Cristalización de la grasa en el chocola- I.S.B.N.: 978-84-200-0465-5
te - Fabricación de los productos con chocolate
- Técnicas analíticas - Envasado de los produc-
tos con chocolate - Experimentos con chocola- La ciencia de las golosinas
te y productos que lo contienen.
EDWARDS, W. P. Bardfield Consultants Essex, UK
2002 17 × 24 220 pp. Reimp. 2017
I.S.B.N.: 978-84-200-0963-6 Contenido: Introducción - Ciencia básica - In-
gredientes - Emulgentes, colorantes y aromas -
La fábrica de golosinas - Azúcar vítreo en la
Dulces elaborados con azúcar química de los caramelos duros - Productos que
y chocolate contienen azúcar en gránulos - Grageado -
Toffees y caramelos blandos - Gomas, produc-
CAKEBREAD, S. Consultant Food Scientist to Knechtel tos gelificados y regaliz - Goma de mascar - Pro-
Research Sciences. ductos aireados, espumas - Confitería sin azúcar
Contenido: Los ingredientes - Los tipos de con- - Pastillas o lozengues -Tabletas o comprimidos
fitería - Elaboración de dulces de azúcar - Elabora- - Experimentos - El futuro.
ción y uso de chocolate - Elaboración de chocola- 2002 17 × 24 200 pp. Reimp. 2008
tes - Elaboración de compuestos recubiertos - I.S.B.N.: 978-84-200-0964-3
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS 87

ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS

A Biotecnología básica 49
Aceites y grasas alimentarios Tecnología, utilización Biotecnología vegetal agrícola 47
y nutrición 4 Biotecnología: Introducción con experimentos
Acuicultura. Texto introductorio 68 modelo 46
Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias Biotecnología: Manual de microbiología industrial 43
agroalimentarias 48 Biotecnología: Principios biológicos 52
Alergia e intolerancia a los alimentos 15 Botulismo. El microorganismo, sus toxinas,
Agenda de degustación del vino 84 la enfermedad 16
Alimentos funcionales. Aspectos bioquímicos
y de procesado 5, 35 C
Alimentos seguros: Microbiología 19 Cacerolas y tubos de ensayo 57
Alimentos, fermentación y microorganismos 32 Caducidad de los alimentos 15
Alimentos. Lo que conviene saber para una Calidad del agua potable.
alimentación correcta 33 Problemas y soluciones 9, 83
Almacenamiento en atmósferas controladas de frutas Calidad y valor nutritivo de los alimentos vegetales 37
y hortalizas 12,51,78 Carne y productos cárnicos. Tecnología, química
Alumbramiento de aguas. Guía para la construcción y microbiología 66
y mantenimiento de suministros de agua privados 80 Cereales 74
Análisis de lípidos 9 Cereales y legumbres ecológicos 74
Análisis de los alimentos 11 Cereales y productos derivados. Química
Análisis de los alimentos. Manual de laboratorio 11 y tecnología 73
Análisis de los alimentos. Fundamentos, métodos, Cerveza. Calidad, higiene y características
aplicaciones 10 nutricionales 83
Análisis de los nutrientes de los alimentos 12 Ciencia de la carne 62, 66
Análisis microbiológico de alimentos y aguas. Ciencia de la carne de ave 65
Directrices para el aseguramiento Ciencia de la carne y de los productos cárnicos 64
de la calidad 9, 25, 30 Ciencia de la leche y tecnología de los productos
Análisis microbiológico de carne roja, lácteos 72
aves y huevos 10, 25 Ciencia de los alimentos 6
Análisis nutricional de los alimentos 8 Ciencia de los alimentos. Bioquímica microbiológica,
Análisis sensorial de vinos: Manual para profesionales 84 procedimientos, productos 4
Análisis sensorial en el desarrollo y control Ciencia y tecnología de las especias 45
de la calidad de alimentos 8 Ciencia y tecnología de los alimentos 2, 43
Análisis y producción de vino 86 Ciencia y tecnología de los alimentos congelados 44
Antioxidantes de los alimentos. Aplicaciones Cítricos 75
prácticas 36 Clostridios patógenos 16
Asesoramiento nutricional y dietético Clostridium botulinum. Una aproximación práctica
en la Oficina de Farmacia 35 al microorganismo y su control en los alimentos 17
Avances de la ciencia de la carne 62 Compendio de riesgos alimentarios 16
Avances en maduración y post-recolección de frutas Complementos nutricionales y alimentos
y hortalizas 77 funcionales 13, 37
Avances en tecnología de los productos pesqueros 67 Congelación y calidad de la carne 61
Conservación casera de frutas y hortalizas 78
B Conservación de frutas y hortalizas 77
Bases biológicas de la calidad de la fruta 76 Conservación de la carne por el frío 62
Bases científicas y tecnológicas de la enología 82 Conservación no térmica de alimentos 39
Bases científicas y tecnológicas de la viticultura 82 Conservación química de los alimentos.
Bebidas. Tecnología, química y microbiología 85 Características, usos, efectos 47
Biología de la lactación 71 Control de la calidad del pescado 67
Biología molecular y biotecnología 52 Control de las temperaturas y calidad de los vinos 80
Bioquímica agroindustrial: Revalorización Creación culinaria: Introducción a los servicios
alimentaria de la producción agrícola 5 de alimentación y a las cocinas del Mundo 5, 55
88 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Cultivo de microorganismos para la producción Fabricación de vinos espumosos 80


de alimentos. Obtención, aplicaciones Fabricación del pan 73
e investigación 24 Fabricación de yogur y leche fermentada 69
Cultivos bacterianos para las industrias cárnicas 65 Fábricas de alimentos: Procesos, equipamiento,
Curso de higiene para manipuladores de alimentos 29 costos 40
Flavores de los alimentos. Biología y química 3
D Frutas y hortalizas mínimamente procesadas
De la caña al ron 81 y refrigeradas 78
De la ciencia a los fogones 55 Fundamentos de biotecnología de los alimentos 46
Defectos del vino. Reconocimiento · Prevención · Fundamentos de la ciencia de los alimentos 6
Corrección 81 Fundamentos de la elaboración del queso 69
Deshidratación de alimentos 39 Fundamentos de la inspección de carnes 64
Diccionario de los Bender de nutrición Fundamentos de la teoría y práctica del catering 51, 55
y tecnología de los alimentos 2, 32 Fundamentos de nutrición 34
Dulces elaborados con azúcar y chocolate 86 Fundamentos de tecnología de alimentos 52
Fundamentos de toxicología 15
E
El ahumado (11) 62 G
El curado (7) 63 Grasas y aceites alimentarios 7
El pescado y los productos derivados de la pesca. Guía de selección y entrenamiento de un panel
Composición, propiedades nutritivas de catadores 9, 81
y estabilidad 68 Guía para la elaboración de un plan de limpieza
El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos: y desinfección. De aplicación en empresas
Su aplicación a las industrias de alimentos 21 del sector alimentario 20
Elaboración artesanal de frutas y hortalizas 75 Guía práctica para el análisis microbiológico
Elaboración artesanal de licores 82 de la leche y productos lácteos 17
Elaboración artesanal de mantequilla, yogur y queso 71
H
Elaboración casera de carne y embutidos 65
HACCP 11
Elaboración casera de cerveza 85
HACCP. Enfoque práctico 26, 30
Elaboración casera de vinos 85
HACCP. Manual del auditor certificado 1
Elaboración de cerveza 83
Higiene de los alimentos. Directrices para profe-
Elaboración de quesos de oveja y de cabra 71
sionales de hostelería, restauración y catering 29, 54
Elaboración de vinos: Seguridad - Calidad -
Higiene de los alimentos. Microbiología
Métodos Introducción al HACCP y el dominio
y HACCP 29
de los defectos 84
Higiene e inspección de la carne de aves 28
Elementos de bromatología descriptiva 7
Higiene veterinaria de los alimentos 28, 60
Embalaje de los alimentos de gran consumo 42
Higiene y toxicología de los alimentos 14, 29
Enciclopedia de productos cárnicos 60
Enciclopedia de productos cárnicos.
I
Ciencia y tecnología práctica 60
Índice glucémico 38
Enlatado de pescado y carne 61, 67
Industrialización de la grasa de animales
Envasado de alimentos en atmósferas controladas,
de abasto (10) 59
modificadas y a vacío 41
Industrialización de subproductos de origen animal 63
Escherichia coli. Una Aproximación práctica
Ingeniería bioquímica 53
al microorganismo y su control en los alimentos 17
Ingeniería de los procesos aplicada a la industria
Evaluación de la carne en la cadena de producción 66
láctea 46
Experimentos con productos del supermercado 55
Ingeniería industrial alimentaria 47, 48
Experimentos en la cocina. La cocción, el asado,
Iniciación a la toxicología vegetal 14
el horneado 55
Inspección práctica de la carne 66
Extrusión de los alimentos. Tecnología
Inspección sanitaria de la carne de ave 29, 61
y aplicaciones 45
Inspección veterinaria de la carne 28, 59
Extrusores en las aplicaciones de alimentos 50
Intoxicaciones alimentarias de etiología
microbiana 14, 28
Introducción a la biotecnología de los hongos 52
F Introducción a la biotecnología 42
Fabricación de embutidos. Principios y práctica 60 Introducción a la fisiología y manipulación posco-
Fabricación de productos lácteos 72 secha de frutas, hortalizas y plantas ornamentales 79
Fabricación de queso 70 Introducción a la higiene de los alimentos 31
ÍNDICE ALFABÉTICO DE TÍTULOS 89

Introducción a la ingeniería de los alimentos 51 Métodos de análisis de la industria charcutera 9, 59


Introducción a la nutrición humana 33 Métodos experimentales en la ingeniería alimentaria 45
Introducción a la nutrición y al metabolismo 32 Métodos modernos de análisis de alimentos 10
Introducción a la reología de los alimentos 5 Métodos para medir propiedades físicas
Introducción a la tecnología quesera 70 en las industrias de los alimentos 39
Introducción a la toxicología de los alimentos 16 Microbiología alimentaria 18
Introducción a los subproductos de pesquería 68 Microbiología de las carnes conservadas por el
Introducción al cálculo de los procesos frío 27, 63
tecnológicos de los alimentos 47 Microbiología de las frutas y las verduras frescas 25
ISO 9000 en primera línea 46 Microbiología de los alimentos 17, 18, 19
Microbiología de los alimentos vegetales 26
L Microbiología de los alimentos. Fundamentos
La ciencia de las golosinas 86 ecológicos para garantizar y comprobar la
La ciencia de los alimentos de la A a la Z 1 integridad (inocuidad y calidad)
La ciencia del chocolate 86 microbiológica de los alimentos 26
La cocina y la ciencia 54 Microbiología de los alimentos: Manual
La cocina y sus misterios 56 de laboratorio 27
La cocina... es amor, arte, técnica 58 Microbiología industrial. Los microorganismos
La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría de interés industrial 24
y la práctica 8 Microbiología lactológica 70
La ingeniería genética y sus aplicaciones 48 Microbiología moderna de los alimentos 23
La investigación en la ciencia de la carne (1) 61 Microbiología práctica de los alimentos. Métodos
La irradiación de los alimentos 50 para el examen de microorganismos de los
La leche y sus componentes. Propiedades químicas alimentos de interés para la salud pública 27
y físicas 71 Microorganismos de los alimentos 5: Características
La reacción de Maillard 3 de los patógenos microbianos 22
Lactología industrial 72
Microorganismos de los alimentos 6: Ecología
Las operaciones de la ingeniería de los alimentos 41
microbiana de los productos alimentarios 22
Leche y productos lácteos. Tecnología, química
Microorganismos de los alimentos 7: Análisis
y microbiología 72
microbiológico en la gestión de la seguridad
Leche y productos lácteos. Vaca, oveja y cabra 69
alimentaria 22
Legumbres alimenticias 76
Microorganismos de los alimentos 1 20
Limpieza y desinfección en la industria alimentaria 31
Microorganismos de los alimentos 2 21
Listeria. Una aproximación práctica al microorganismo
y su control en los alimentos 17 Microorganismos de los alimentos 8 23
Los niños en la cocina 56 Microscopía analítica 13
Los parásitos de las carnes: Epidemiología, Microscopía de los alimentos 9
fisiopatología, incidencias zoonósicas 19
Los secretos de los pucheros 56 N
Los terroirs vitícolas 85 Nuevos métodos de transformación industrial
de la carne (2) (Programas de normalización) 64
M Nutrición clínica 34
Manual de charcutería artesanal 62 Nutrición pediátrica práctica 36
Manual de conservación de alimentos 49 Nutrición y alimentos dietéticos 32
Manual de datos para ingeniería de los alimentos 45 Nutrición y ciencia de los alimentos 35
Manual de dietas simplificado 34 Nutrición y deporte 38
Manual de industrias de los alimentos 49 Nutrición y dietética 33
Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos 5 Nutrición y metabolismo 34
Manual de laboratorio de ingeniería de alimentos 40 Nutrición y salud pública 34, 35
Manual de nutrición 32 Nutrición, dieta y salud 33
Manual de química y bioquímica de los alimentos 2 Nutrición. Una alternativa para promover la salud 37
Manual del agua potable 85
Manual del procesado de los alimentos 41
Manual práctico de enología 84 P
Manual práctico del ahumado de los alimentos 53 Plantas tóxicas. Vegetales peligrosos para el hombre
Mataderos industriales: tecnología y funcionamiento 61 y los animales 14
Métodos para el estudio de las bacterias esporuladas Principios de higiene alimentaria 30, 35
termófilas de interés en las industrias alimentarias Principios de ingeniería de los bioprocesos 43
y sanitarias 19
90 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

Procesado de cítricos. Guía completa 46, 77 Tecnología de la congelación de los alimentos 45


Procesado de frutas 75 Tecnología de la elaboración de pasta y sémola 73
Procesado de hortalizas 75 Tecnología de la fabricación de conservas 51
Procesado térmico y envasado de los alimentos 50 Tecnología de la industria galletera 73
Procesado y producción de alimentos ecológicos 53 Tecnología de las enzimas 44
Producción de frutas de climas templados Tecnología de las hortalizas 78
y subtropicales 76 Tecnología de las proteínas de pescado y krill 68
Producción de vino: Desde la vid hasta la botella 83 Tecnología de los embutidos escaldados 66
Producción y envasado de zumos y bebidas de frutas Tecnología de los productos avícolas 63
sin gas 79 Tecnología de los productos de charcutería
Productos de panadería 73 y salazones 59
Productos lácteos industriales 70 Tecnología de los productos del mar: Recursos
Propiedades físicas de los alimentos 12 composición nutritiva y conservación 68
Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas Tecnología de los productos lácteos 69
de procesado 4 Tecnología del agua embotellada 51, 85
Proteína de soja y fórmulas para productos Tecnología del procesado de los alimentos:
cárnicos 61 Principios y práctica 44
Proteínas alimentarias: Bioquímica. Propiedades Tecnología del procesado del pescado 67
Tecnología e higiene de la carne 64
funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones
Tecnologías térmicas para el procesado
químicas 3
de los alimentos 50
Teoría del catering 54
Q
Teoría y práctica de la elaboración del vino 80
Química culinaria. Estudio de lo que les sucede
Textura de los alimentos. Medida y percepción 6
a los alimentos antes, durante y después
Toxicología de los alimentos 15
de cocinados 54
Tratado básico de enología 84
Química de los alimentos 1, 2, 3
Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas.
Química del flavor del vino 80
Producción, composición, almacenamiento
y procesado 77
R
Tratado elemental de cocina 57
Refrigeración de manzanas y peras 75
Tratamiento de los residuos de la industria
Restaurantes: Servicio básico 54
del procesado de alimentos 53
Revisiones sobre ciencia y tecnología
Tratamiento térmico de los productos cárnicos:
de los alimentos 31
Bases de su cálculo y realización práctica 50, 64
Tripas artificiales. (4) 59
S
Sanidad alimentaria. Introducción a la higiene de los
alimentos 31 U
Seguridad alimentaria integrada y salud pública Ultracongelación de alimentos 43
veterinaria 8
Selección y empaquetado de manzanas 76
Sistemas de gestión de la calidad en la industria V
alimentaria. Una guía para las normas ISO 9001/2 40 Valor nutritivo de la carne (8) 36, 63
Valores normativos de la tecnología cárnica 67
T Vinos de frutas 84
Tablas de composición de alimentos. El pequeño Virus de transmisión alimentaria 23
«Souci-Fachmann-Kraut» 37 Vitaminas y minerales en la salud y la nutrición 37
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 91

ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES

A C F
CAKEBREAD, S. 86 FAHRASMANE, L. 81
ADAMS, M. R. 17 CAMPBELL-PLATT, G. 2, 43 FAYLE, S. E. 3
ADRIAN, J. 1, 8 CARPENTER, R. P . 8 FEHLHABER, K. 28, 60
ALVARADO, J. de D. 39 CAUVAIN, S. P . 73 FEINER, G. 60
ANZALDÚA MORALES, A. 8 CAVAZZANI, N. 80 FELLOWS, P. 44
ARTHEY, D. 75 CENTRO TÉCNICO CONSER- FENNEMA, O. R. 3
ASHURST, P. R. 79 VERO FRANCÉS 9, 59 FIDLER, J. C. 75
ASQ 1 CHANDAN, R.C. 69 FIELDS, M. 19
CHEFTEL, J. C. 2 FINK, E. 33
B CLARKE R. J. 80 FISHER, C. 3
COENDERS, A. 54 FLINT, O. 9
BALTES, W. 1 CONNELL, J. J. 67 FOOTITT, R. J. 61, 67
BAMFORTH, Ch . W. 32 COULTATE, T. P. 2, 33 FORSYTH, A. A. 14
BARBOSA CÁNOVAS, G. 39, COX, P. M. 43 FORSYTHE, S. J. 19, 29
40 CRUEGER, W. 43 FORTIN, J. 9, 81
FRAZIER, W. C. 19
BARHAM, P. 54 D
BARTELS, H. 28, 59
DAHL, O. 59 G
BARTHOLOMAI, A. 40
DAHMER, S. J. 54 GACESA, P. 44
BECKETT, S. T. 86
DAVIES, F. S. 75 GENOT, CL. 61
BEERENS, H. 17
DELANOË, D. 81 GEORGE, H. 82
BELITZ, H. D. 2
DENDY, D. A. V. 73 GIBNEY, M. J . 33, 34
BELL, CH. 17
DILANJAN, S. CH. 69 GIRARD, G. 82
BENDER, A. E. 32
DONATH, E. 75 GOAMAN, J. F . 76
BENDER, D. A. 2, 32
DORAN, P. M. 43 GRACEY, J. F . 61
BLOUIN, J. 80 DOYLE, M. P . 18 GRAINGER, K. 83
BOLTON, A. 40 DURAND, P. 59 GRAU, R. 61
BOULTON, R. B. 80
GRAY, N. F . 9, 83
BOURGEOIS, C. M. 18 GROSSKLAUS, D. 29, 61
BRASSINGTON, R. 80 E GRUDA, Z. 45
BREMNER, A. S. 28 EARLY, R. 69 GUY, R. 45
BRENNAN, J. G. 41 EDER, R. 81
BRODY, A. 41 EDWARDS, W. P. 86 H
BROWN, C. M. 42 EFFENBERGER, G. 59 HALL, G. M. 67
BRUNETON, J. 14 ELEY, A. R. 14, 28 HAYES G. D. 45
BUNCIC, S. 8 ESSIEN, E. 60 HAZELWOOD, D. 29
BUREAU, G. 42 EUZEBY, J. 19 HEMMING, F. W. 9
BUSS, D. 32 EVANS, J. 44 HIRASA, K. y otros 45
92 CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

HOBBS, B. C. 14, 29 M R
HOOGENKAMP, H. W. 61 RAHMAN, M. 49
HORNSEY, I. S. 83 MAFART, P. 47
RANKEN, M. D. 49
MAHAUT, M. 70
HOUGH, J. S. 83 RANKINE, B. 84
MAHER, A. K. 34
HUGHES, P. S. 83 RAJOTTE, P. 84
MAIER, H. G . 10
HYGINOV, 20, 84 RATLEDGE, C. 49
MALMERTOFT, T. 62
REES, J. A. G. 50
I MAN, D. 15
REICHERT, J. E. 50, 64
IBARZ RIBAS, A. 45 MANLEY, D. J. R. 73
REUTER, H. 65
ICMSF 20, 21, 22, 23 MARRIOTT, N. G . 30, 35 RIAZ, M. N. 50
MASON, P. 35 RICHARDSON, P., 50
J MATISSEK, R. 10 RICHARDSON, R. I. 65
MATTHEWS, K. R. 25 ROBERTS, D. 27
JACKSON, R. S. 84
MAZZA, G. 5, 35 ROBERTS, H. R. 31
JACKSON, D. I. 76
MEAD, G. C. 10, 25 ROBINSON, R. K. 70
JAGNOW, G. 46
MÖHLER, K. 62, 63 ROSENTHAL, A. J. 6
JASPER, W. 62
MOLL, M. 16 RUITER, A. 68
JAY, J. M. 23
MONTVILLE, T. J. 25
JEANTET, R. 4, 46
MORGAN, J. L. 5, 55
JOHNS, N. 29, 54
MORTIMORE, S. 1 1, 26, 30 S
K MOSSEL, D. A. A. B.M., 26
MOUNTNEY, G. 63 SAHIN, S. 12
KAY, D. E. 76 MULTON, J. L. 48 SALUNKE, D. K. 77
KILL, R. C. 73 MULLER, G. 26 SATIN, M. 50
KIMBALL, D. A. 46, 77 MULLER, H. G . 5 , 35 SCADE, J. 74
KINTON, R. 54 MÜLLER, M. J. 35 SCHIFFNER, E. 65
KNEE, M. 76 SCHLIMME, E. 71
KOLB, E. 84 N SCHMIDT, G. H. 71
KOOPMANS, M. 24 SCHMIDT, K. F . 71
KUNZ, B. 24 NIELSEN, S. S. 11 SCHOLZ, W. 71
NIINIVAARA, F. 36, 63 SCHUPHAN, W. 37
L NOSKOWA, G. L. 27, 63 SCHWEDT, G. 55
SENIOR, D. A. G. 51, 85
LAWRIE, R. A. 62 O SOUCI/FACHMAN/KRAUT 37
LAWSON, H. 4 SHIBAMOTO, T. 16
LEE, B. H. 46 OCKERMAN, H. W. 63
SIELAFF, H. 51
LESSOF, M. H. 15 ORIA ALMUDI, R. 77
SIKORSKI, Z. E. 68
LEVEAU, J. Y. 24 OSBORNE, D. R. 12
SINGH, R. P. 51
LEVINSON, P.E. 46 OTT, D. B. 5
SINNELL, H. J. 31
LEWIS, M. J. 4 OUGH, C. S. 8 4
SMITH, L. 16
LIGHTFOOT, N. F . 9, 25, 30 SOKOLOW/TEPLY/MEYER
P
LINDEN, G. 5 72
LINDNER, E. 15 PELLÓN, J. R. 48 SOUTHGATE, D. 77
LINDSEY, K. 47 POKORNY, J. 36 SPELLMAN, F. R. 85
LLOYD, L. R. 34 POSKITT, E. M. E. 36 SPREER, E. 72
LOMAS ESTEBAN, Mª C. 47 POTTER, N. N. 6 STERNE, M. 16
LOOMIS, T. A. 15 PRÄNDL, O. 64 STICKNEY, R. R. 68
LÜCK, E. 47 PREUß, B. 6 4 STUDER, A./DAEPP, H./
LUQUET, F. M. 69 PRICE, J. F . 64 SUTER, V. 78
ÍNDICE ALFABÉTICO DE AUTORES 93

SUZUKI, T. 68 VAUDOUR, E. 85 WILEY, R. C. 78


SWATLAND, H. J. 66 VOGEL, W. 85 WILSON, A. 66
VOLLMER, G. 7 WILLS, R. 79
T WINDSOR, M. 68
W WIRTH, F. 66, 67
TAYLOR, E. 51, 55
WAINWRIGHT, M. 52 WOLOVER, T. M. S. 38
THIS, H. 55, 56, 57, 58
WALKER, J. M. 52 WOOTTON, S. 38
THOMPSON, A. K. 12, 5 1, 78
WRIGHT, S. 53
TIRILLY, Y. 78 WALKER, K. 53
TOLONEN, M. 37 WALSTRA, P. 72
Y
TREVAN, M. D. 52 WALLIS, T. E. 13
TSCHEUSCHNER, H. D. 52 WANG, L. K. 53 YOUNIE, D. 74
WARRISS, P. D. 66 YOUSEF, A. E. 27
V
WATSON, D. 31
VACLAVIK, V. A. 6 WEBB, F. C. 53 Z
VanOVERBEKE, D.L. 30 WEBB, G. P. 13, 37 ZILLER, S. 7
VARNAM, A. H. 66, 7 2, 8 5 WILDBRETT, G. 31 ZOECKLEIN, B. W. 86