8.

¿A qué se refiere el término “fuerza de cuajo” y para qué se realiza

la prueba de cuajado?
El cuajo: La concentración del cuajo, fuerza del cuajo o poder coagulante del cuajo,
está determinado por el número de centímetros cúbicos de leche que coagula un
centímetro cúbico de cuajo a una temperatura dada y tiempo determinado; de aquí
se deriva que un cuajó normal sea aquel que a 35°C (95° F) de temperatura cuaja
en 40 minutos 10000 litros de leche por cada litro de cuajo, o sea, que tiene una
fuerza de 1: 10000. Este cuajo viene una forma líquida y es el más usado; el cuajo
en polvo puede venir el 1:100000 ó 1:150000, es más puro y conserva mejor su
actividad; el cuajo de origen microbiano viene con una fuerza aproximada de 1
:250000; por último, la fuerza del cuajo cristalizado es de 1: 10000000.

Para determinar el poder de coagulación de un cuajo se puede usar la siguiente

fórmula:

(Revilla, 1982)

Se hace la prueba de coagulación en la leche presentando la consistencia de un

flan. Esta prueba se puede hacer con una cuchara. Corte de la cuajada (cubos de
1cm3) con las liras horizontal y vertical. Se deja reposar 10 minutos con agitación
lentas y esporádicas para que los gránulos se hagan más consistentes. Se desuera
el 25% para facilitar el cocinado de la cuajada. (A.A.P.P.A, 2004)
 4. ¿Cuáles son las proteínas coagulables y las no coagulables de la leche
(proteínas del lactosuero)?

Composición proteica: esta es la parte más importante para la

producción de las alergias y en la fabricación de los quesos, y este factor
que está ligado a la genética y no a la alimentación del animal. Los
diferentes tipos de proteína que se pueden encontrar en la leche son de
dos tipos generales:
a. Proteína hidrosolubles, termosensibles y no coagulables: beta y
alfa lactoalbúmina y globulinas. Estas se pierden en la elaboración
del queso por el suero y se desnaturalizan por los tratamientos
térmicos para la conservación de la leche.
b. Proteína coagulables, termoresistentes o caseínas: se distinguen
tres tipos distintos:
Caseína Cabra Vaca

alfa 21.2% 40%

beta 67,4% 43,3%
kappa 20% 15%

(Mafalda. 2018)

Bibliografía
A.A.P.P.A. 2004. Introducción a la Tecnología de Alimentos. 2da. Edición.
Editorial Limusa. México: 39

Revilla, A. 1982 Tecnología de la leche : procesamiento, manufactura y análisis.

- 2a. ed., — San. José, Costa Rica ; IICA: 204

Mafalda. 2018.La leche de cabra en alimentación humana. Quesos Caseros.

Consultado: February 15, 2018, from http://www.capraispana.com/la-leche-de-
cabra-en-alimentacion-humana/