“SINERISIS”

SEPARACION EN DOS FASES DEL YOGURT PREPARADO DURANTE SU ALMACENAMIENTO

Ingredientes:

 Leche entera liquida

 Leche en polvo
 Azúcar
 Colorante
 Saborizante
 Cultivo
 Fruta picada
 Otros. (estabilizante, conservante)

Causas:

Primera selección:

1. Mala calidad de la leche

2. Mala manipulación del yogurt
3. Leche no pasteurizada
4. Envase no estéril
5. Bajo contenido de sólidos solubles
6. Mala calidad de la leche en polvo
7. Fruta congelada
8. Utensilios contaminados
9. Fruta contaminada
10. Densidad de la leche
11. Presencia de agua en el envase
12. Ph acido de la leche
13. Mala manipulación del producto terminado
14. Fruta muy acida
15. Congelamiento del yogurt
16. Falta de conocimiento del elaborador
17. Mala formulación de materia prima e ingredientes
18. Bajo contenido de proteínas en la leche
19. Tipo de leche en polvo
20. Mala cantidad de materia prima
21. Tipo de cultivo
22. Cultivo vencido
23. Exceso de leche en polvo
24. Alta temperatura de pasteurización
25. Demasiado tiempo de refrigeración
 26. Actividad microbiología continua en el yogurt durante su almacenamiento
27. Baja temperatura de fermentación del yogurt
28. Mal sellado del recipiente
29. Mala homogenización de los ingredientes
30. Tipo de envase
31. Exceso de cultivo
32. Ph acido del yogurt
33. Demasiada cantidad de azúcar
34. Demasiado conservante
35. Falta de conservante
36. Demasiada cantidad de fruta
37. No se mantiene la cadena en frio
38. Falta de estabilizantes
39. Tipos de colorantes
40. Presencia de oxigeno en el yogurt
41. Poca cantidad de leche en polvo
42. Foto sensibilidad de los microorganismos
43. Agregado de edulcorante

Segunda selección:

1. Exceso de leche en polvo

2. Alta temperatura de pasteurización
3. Demasiado tiempo de refrigeración
4. Actividad microbiología continua en el yogurt durante su almacenamiento
5. Baja temperatura de fermentación del yogurt
6. Mal sellado del recipiente
7. Mala homogenización de los ingredientes
8. Tipo de envase
9. Exceso de cultivo
10. Ph acido del yogurt
11. Demasiada cantidad de azúcar
12. Demasiado conservante
13. Falta de conservante
14. Demasiada cantidad de fruta
15. No se mantiene la cadena en frio
16. Falta de estabilizantes
17. Tipos de colorantes
18. Presencia de oxigeno en el yogurt
19. Poca cantidad de leche en polvo
20. Foto sensibilidad de los microorganismos
21. Agregado de edulcorante
Tercera selección:

1. Exceso de leche en polvo ?

2. Alta temperatura de pasteurización
3. Demasiado tiempo de refrigeración ?
4. Baja temperatura de fermentación del yogurt
5. Mala homogenización de los ingredientes
6. Tipo de envase
7. Exceso de cultivo ?
8. Ph acido del yogurt ?
9. Falta de conservante
10. No se mantiene la cadena en frio
11. Falta de estabilizantes
12. Tipos de colorantes
13. Presencia de oxigeno en el yogurt ?
14. Foto sensibilidad de los microorganismos ?
15. Agregado de edulcorante

Cuarta selección:
1. Alta temperatura de pasteurización
2. Baja temperatura de fermentación del yogurt
3. Mala homogenización de los ingredientes
4. Tipo de envase
5. Falta de conservante
6. No se mantiene la cadena en frio
7. Falta de estabilizantes
8. Tipos de colorantes
9. Agregado de edulcorante
Formulación de objetivos

1. ¿La mala homogenización de la leche, causara la sinéresis del yogurt?

Establecer el tiempo óptimo de mezclado que asegure una buena homogeneización de la
leche para prevenir una futura sinéresis en el yogurt.
2. ¿la baja temperatura de fermentación, ocasiona la separación en dos fases del yogurt?
Establecer la temperatura adecuada de fermentación para evitar la separación del yogurt
en dos fases
3. ¿La falta de estabilizantes será un factor que influya en la separación del suero del yogurt?
Determinar la cantidad adecuada de estabilizantes para asegurar que el suero del yogurt
no se presente.
4. ¿La alta temperatura de pasteurización influirá en la sinéresis del yogurt?
Definir la temperatura optima de pasteurización para asegurar que no se manifieste el
fenómeno de la sinéresis del yogurt.
5. ¿El tipo de envase tendrá algún efecto en la separación del yogurt en dos fases?
Escoger el tipo de envase ideal para que el producto no se vea afectado por el envase y
ocasione la separación del yogurt en dos fases.
6. ¿La falta de conservante ocasionara la aparición del suero en el yogurt?
Definir la cantidad precisa de conservante que se debe adicionar al yogurt para evitar la
aparición del suero.
7. ¿La interrupción de la cadena de frio causara la sinéresis en el yogurt?
Determinar la temperatura optima de almacenamiento para evitar la sinéresis del
producto.
8. ¿El agregado de edulcorante influirá en la separación en dos fases del yogurt?
Identificar el tipo de edulcorante apropiado que impedirá la separación de dos fases en el
yogurt
9. ¿La presencia del suero en el yogurt guardara relación con el tipo de colorante empleado?
Seleccionar el colorante adecuado según el producto deseado para que este no tenga
incidencia con la presencia del suero en el yogurt
Formulación del objetivo general

1.- ¿Qué se hará?

Optimizar el proceso de elaboración de yogurt.

2.- ¿Cómo se hará?

Aplicando métodos físicos y químicos que aseguren una buena homogenización de la leche,
indicando la temperatura adecuada de fermentación y determinando la cantidad ideal de
estabilizante.

3.- ¿Para qué se hará?

Para evitar la sinéresis del yogurt.

Objetivo general:

Optimizar el proceso de elaboración de yogurt, aplicando métodos físicos y químicos que aseguren
una buena homogeneización de la leche, indicando la temperatura adecuada de fermentación y
determinando la cantidad ideal del estabilizante, para evitar la sinéresis del yogurt

Titulo:

“mejoramiento del proceso de elaboración del yogurt para prevenir el fenómeno de la sinéresis
atreves de métodos físico y químicos”
Aporte social:

Con los resultados de esta investigación, pretendemos que en el departamento de santa cruz el
sector de la población más beneficiado sean los niños, entre 0 a 9 años, ya que estos son los que
más consumen este producto debido a su edad y la importancia nutricional que este tiene en sus
vidas, los niños representan según datos del último censo de la población y vivienda un 20% de la
población departamental, no tomamos en cuenta la población total debido a diferentes factores
como ser la costumbre, la deficiencia fisiológica de las personas, entre otros. Por lo cual debemos
asegurar que el producto que consumirán sea altamente estable tanto en su consistencia y en sus
características organolépticas y que no presente el fenómeno de la sinéresis.

Justificación económica:

Base de cálculo 10litros de yogurt al 15% de sólidos

Ingredientes:

 Leche fluida entera

 Leche en polvo
 Azúcar
 Cultivo
 Colorante
 Saborizante
 Estabilizante
 Conservante

Maquina/equipo

 Mano de obra
 Energía eléctrica
 Maquinaria
 Envase

Total

Impuesto

Total+impuesto

Ganancia

Precio final
Justificación científica

1. Mala homogenización de la leche

Al determinar el tiempo adecuado de homogeneización de la leche, lograremos evitar la
separación de la materia grasa del suero de la leche durante el almacenamiento,
asegurando una distribución de vitaminas y mejora en la viscosidad del producto final.
2. Baja temperatura de fermentación
Escogiendo la temperatura optima de fermentación se darán condiciones apropiadas para
que los microorganismos produzcan la cantidad adecuada de acido láctico para obtener
una acidez en el producto final que nos asegure que el fenómeno de la sinéresis no se
manifestara
3. Falta de estabilizantes
Al calcular la cantidad adecuada de estabilizante que se tiene que adicionar en la
preparación del yogurt aseguramos que el producto final se mantendrá estable en el
transcurso del tiempo
4. Alta temperatura de pasteurización
Al aplicar un adecuado tratamiento térmico a la leche nos aseguramos que se mantendrá
el nivel de los nutrientes esenciales y el contenido… será óptimo en el producto final
5. Tipo de envase
Al colocar el producto final en un envase adecuado aseguramos que este se mantendrá
inerte y evitaremos así efectos secundarios
6. Falta de conservante

7. No se mantiene en cadena de frio

Al establecer la temperatura optima de almacenamiento del producto evitaremos que
continúe la actividad microbiológica, contiene la fermentación, se modifique la acidez del
producto y se presente en fenómeno de la sinéresis
8. Agregado de edulcorante
9. Tipos de colorantes

Justificación Personal

Desde que empezamos a estudiar esta carrera, gran parte de los trabajos que se nos presentaron
son de lácteos y/o derivados por los cuales este trabajo nos compromete aun mas porque nos
sentimos involucrados en estos mismos y porque esta investigación nos ayudara a adquirir
mayores y nuevos conocimientos durante el tiempo duren nuestros estudios y también nos
ayudara a discernir o perfeccionar nuestras habilidades para así poder elegir una área correcta
donde podamos desarrollarnos profesionalmente según nuestras vocaciones y seamos un aporte
para la mejora de estos productos en nuestra comunidad .

Justificación Por Oportunidad

Con el presente trabajo lo que se pretende es ser un aporte para laempresa de lacteos…. Del
campo, ya que esta empresa es la que dota grandes lotes de yogurt al programa de desayuno
escolar en el municipio de Warnes de Santa Cruz de la Sierra y se detecto últimamente que este
producto manifiesta en el fenómeno de la Sineresis por lo que esta empresa lanza una
convocatoria a las universidades y centros de investigación y con este trabajo pretendemos ganar
la convocatoria y ser un aporte al empresariado y a la sociedad en su conjunto