EJEMPLO DE EJERCICIO RESUELTO DE

ESCANDALLO DE UN PRODUCTO

Compramos un salmón de 3,350 kg a 11 €/kg. En el despiece y limpieza

obtenemos:

• Desperdicios, descamado, ojos y aletas: 520 g. sin valor comercial.

• Espina y cabeza que aprovecharemos para el fumet: un total de 1380 g. que
valoramos a 4,8 €/kg.
• El final de la cola y pequeños trozos para croquetas: unos 300 g que se valoran
a 5,61 €/kg.
Se pide calcular:
a) El precio por kilo del salmón limpio.
b) El coste por ración sabiendo que cada una pesa 175 g.
c) El número de raciones que salen de la pieza limpia.
 ESCANDALLO DE UN PRODUCTO
Nombre del producto: Salmón Nombre del proveedor:
Nº Piezas: 1 Dirección:
Peso: 3,35 Teléfono:
Precio por kg: 11 Fecha:
Precio de compra total : 36,85 Código proveedor:

DESCRIPCIÓN DE LA PIEZA Y EL PESO DEL

% COSTE POR KG COSTE TOTAL
DESPIECE DESPIECE
Desperdicios 0,52 16% 0 0
Espinas y cabeza (fumet) 1,38 41% 4,8 6,624
Cola y trozos (croquetas) 0,3 9% 5,61 1,683
Salmón limpio 1,15 34% 24,82 28,543

TOTALES(aprovechables sin desperdicios) 3,35 100% 36,85

COSTE DE LA RACIÓN
PESO Nº COSTE COEF.
NOMBRE PREPARACIÓN COSTE TOTAL
RACION RACIONES RACIÓN MULTIPLICADOR
0,175 6 4,757166667
Tipo de producto: ¨ Carne Observaciones:
¨ Pescado
¨ Verduras
¨ Conservas
¨ Varios: ___________________
VºBº Director de Comida y Bebida Fdo. Jefe Cocina