CONOCIENDO A LOS HONGOS

Los hongos comestibles

En algún momento de la historia, los seres vivos se dividieron en dos grandes

grupos: plantas y animales. Inicialmente, los hongos se catalogaban dentro del
primero (las plantas), debido a que poseen una pared celular, también presente en
plantas, pero ausente en los animales. Sin embargo, esta clasificación no fue
correcta, ya que los hongos carecen de clorofila, lo que les imposibilita efectuar el
proceso de la fotosíntesis. Los hongos son organismos heterotróficos, es decir, para
alimentarse requieren transformar compuestos orgánicos, los cuales obtienen por
medio de sus paredes celulares, a través de un proceso de absorción. Los hongos
tienen características propias que los distinguen de las plantas y animales, por lo
que ahora son clasificados en un reino aparte, el Fungi (fungus=hongo).
Los hongos han sido utilizados por el hombre desde tiempos antiguos; los griegos
consideraban que daban fuerza a los guerreros, los faraones los apreciaban por su
delicadeza; los romanos los veían como el “alimento de los dioses” y los servían
sólo en ocasiones especiales; los chinos les denominaban “el elíxir de la vida” por
ser considerados un alimento saludable. Por su parte, los indígenas mexicanos,
desde épocas prehispánicas, los utilizaban como alucinógenos en fiestas religiosas,
así como para propósitos terapéuticos.
El cultivo y producción de algunos hongos silvestres, bajo condiciones controladas,
data de hace más de 2 mil años, se estima que el primer hongo se cultivó en China
en el año 600 antes de nuestra era.
Producción de hongos: Se inicia con la construcción o adaptación de un local con
las condiciones ambientales y los requerimientos para el hongo. Para el cultivo de
setas, el sustrato se somete a un proceso de tratamiento térmico (pasteurización),
con el propósito de disminuir los microorganismos nocivos presentes en el sustrato;
la pasteurización puede ser por medio de inyección de vapor o por inmersión en
agua caliente. Posteriormente el sustrato se coloca en bolsas plásticas y se siembra
con el inóculo (semilla). Las bolsas con sustrato inoculado se incuban en oscuridad
(23-27°C) por un período de dos a tres semanas. La obtención de los hongos se
logra 25 a 30 días posteriores a la siembra, bajo condiciones de luz, ventilación y
humedad (75-90%).

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Las plagas y enfermedades son eliminadas en la pasteurización. Para evitar

problemas se recomienda prevenirlos manteniendo la limpieza dentro y fuera de la
planta, de manera rigurosa. Usar trampas para moscas, mallas mosquiteras en las
ventanillas de los cuartos de cultivo, guantes plásticos, equipo de trabajo adecuado,
desinfección de herramientas y materiales con formol y alcohol, etc.
Cuando se presentaran plagas, se eliminaran con insecticidas autorizados,
asperjando solamente por fuera de las casas de cultivo; en caso de enfermedades
fungosas las bolsas o áreas afectadas pueden ser aisladas colocando sal de cocina
sobre el área afectada.
Piel de cocodrilo. Es la aparición de protuberancias sobre los sombrerillos de los
hongos afectados, debido a: la baja humedad ambiental, aplicación excesiva de
pesticidas, aplicaciones de formol.
Controlando estas causas se puede eliminar este problema.
Arañas: araña blanca (Tyrogliphus sp.), producen cavidades irregulares de
consistencia húmeda en el pie y sombrerillo; araña rubia (Linopodes sp.) provoca
desdoblamiento de las raíces del hongo; araña negra (Ceratophylla sp.), araña roja
(Tarsonemus sp.). Produce irritaciones a los obreros.
Tratar con: acaricidas como dicofol, tetradifón, fensón, sulfotep, diazinón, etc.
Moscas: plaga cuyas larvas afectan el micelio del hongo causando fallos en la
fructificación, también dañan los hongos ya formados, labrando túneles o galerías
en el pie y sombrero de los champiñones.
Tratar con: adecuada desinfección del compost, empleo de diazinón, malation,
lindano, clorfenvinfos, etc.
Escarabajos: producen pequeños orificios ovales de aspecto reseco, sobre el
sombrerillo.
Tratar con: lindano o malatión.
Nematodos: destruyen el micelio. Aphelenchus, Ditylenchus, Aphelenchoides, etc.
El estiércol se torna rojizo, de aspecto jabonoso y olor acre.
Tratar con: adecuada esterilización del compost, empleo de nematicidas y control
del ambiente de cultivo.
Mancha bacteriana o "gota": la más grave enfermedad, producida por la
Pseudomonas toolasi Planie. El sombrerillo presenta manchas amarillas de aspecto
pegajoso y en forma de gotitas. Se debe a la mala preparación del estiércol, poca
ventilación de las instalaciones y el riego excesiv

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Momificación: causada por Pseudomonas sp que provocan la apertura prematura

de los sombrerillos por la presencia de una serie de hinchamientos del pie del
hongo.
Tratar ambas con: riego con una solución preparada con 250 gramos de cloruro de
calcio por cada 100 litros de agua, limpieza adecuada del ámbito de cultivo y, control
riguroso de la tierra de cobertura.
Burbuja seca: causada por el hongo Verticillium malthoussei, que provoca la
aparición de deformaciones, el champiñón se recubre de un moho o pelusilla blanco-
rosáceo y termina pudriéndose con olor desagradable. Las tierras de revoco
contaminadas contribuyen a su presencia.
Tratar con: desinfectar la tierra de cobertura con formol, vapor de agua, mezclas de
zineb o mancozeb, con benomilo, iprodiona, etc.

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