Buenas Prácticas de Manufactura

para la Cosecha y Manejo de

Productos Frescos

Cosecha
 Cosecha

La cosecha representa la transición entre

BPA y BPM.

En el momento en que una fruta o verdura es separada de

la planta, la producción a terminado y da comienzo la
manufactura del producto terminado.
 El Riesgo
• La contaminación microbiana puede
ocurrir fácilmente durante la cosecha
• La contaminación puede ser introducida
por trabajadores, el suelo, equipo,
contenedores en el campo o vehículos
de transporte.
• Prevenir la contaminación es la clave del
éxito!
 Métodos de Cosecha

• Manual
– Productos delicados como la lechuga,
fresas, uvas, pimentones, etc.
• Mecánicos
– Para productos que soportan la
manipulación, como las zanahorias,
papas, rábanos, cítricos.
 Cosechado Manual
• Algunos productos son empacados
directamente en el campo sin lavado
• Buena higiene del trabajador y
sanitización del equipo son críticos
Las Fresas se empacan en el campo, sin Lavado

Observe el contacto
con el suelo!

La Cosecha es la transición entre BPA y BPM

Cosecha de Papayas
Cosecha Manual de Tomates
 Lavado de Manos

Es crítico que los trabajadores en el

campo tengan acceso a instalaciones
para el lavado de manos
Baño con Lavamanos
cerca de un campo de
fresas en Guatemala
Estación de Lavamanos
cerca del Área de
Empaque
Portable handwashing facilities

Potable
Water

Paper
Towels

Sanitizer Soap

Faucets
Garbage

Used Water Tank

Courtesy Pacific Tomato Growers

 Cosecha Manual

• Algunos productos son empacados

cerca del campo sin lavar
Producción de Repollo, Cosecha y Empaque
cerca del Campo
Cosecha Manual de Repollo
Las Hojas con Mucho Suelo
son Dejadas en el Campo
Los Acoplados Usados en el Campo
deben ser Lavados
Evaluación de Calidad
Sin Pre-Enfriado Antes de Cargar
 Cosecha Manual y Consideraciones
Sanitarias

• Higiene del Trabajador

• Sanitización del campo y
equipos
• Empacado y contenedores de
empaque
• Vehículos de transporte

II. 5-3
 Seguridad de Producto
Empacado en el Campo
• Limpie los campos diariamente
- Quite la basura y objetos que puedan
hospedar pestes
• Limpie y desinfecte auxiliares
para cosecha
• Limpie equipo de cosecha y
empaque
- Quite tierra visible y otros
contaminantes

II. 5-3
Midiendo la concentración de cloro en un balde de
agua para sanitizar herramientas en el campo de
cebollas verdes
Sanitizando cortadores de cebollas verdes en
el campo.
 Cuchillos para cortar melones
Cantaloupe de la planta, remojándose
en agua con iodo.
Método de 3 baldes – lavar, enjuagar, sanitizar
 Seguridad de Producto
Empacado en el Campo
• Evite el contacto directo de empaques,
contenedores o producto con el suelo
• Todos los contenedores, canastas, cajas
deben estar limpios y libres de tierra visible,
aceite/grasa, contaminantes químicos

II. 5-3
 Seguridad de Producto
Empacado en el Campo
• Almacene contenedores para cosecha y producto en
lugares limpios, lejos de plagas animales
• Guarde los materiales de empaque en lugar limpio

II. 5-3
Prevenir la Contaminación es Crítica debido a
la Dificultad de Remover la Contaminación de
las Superficies
 Formación de Película Biológica (Biofilm),
Producción de Celulosa Biosíntesis de Curli por
Salmonella Originada de Fuentes de Producto,
Animal y Clínicas.

Solomon, et.al.2005. J. Food Protection 68: 906-912

Observaciones Principales

 Película Biológica se forma en 48h (trabajo

relacionado con melón)
 Película Biológica interfiere con la limpieza y
desinfección
 Las frecuencias varían pero los factores de
formación de películas biológicas estuvieron
presentes en aislamientos de todas las fuentes
Pre-colonizers Impact Fate of Human Pathogens
Arriving on Leaf Surfaces

Salmonella
P. syringae

S. Lindow, UCB and T. Suslow, UCD

Modeling Fate of Arrival
 Cosecha Mecánica
Puede dañar el producto
causando:
• Pérdida de agua
• Transpiración acelerada
• Incremente de etileno
• Colores indeseables
• Penetración de patógenos
Cosechador Mecánico para Hortalizas de Hoja
Verde Pequeña
La Fruta pasa Directo a un Camión de Espera y no
es Tocada por los Trabajadores
Limpieza y Sanitización es un Gran Desafío
 Transporte
• Limpie y esterilice los vehículos de transporte para
evitar la contaminación cruzada
• Nunca transporte productos frescos en vehículo
usados para transporte de carne o animales

II. 5-3
Inspección de Campo
 Resumen
• Implemente una Programa de Higiene para el
Trabajador
• Inspeccione los Campos en busca de fuentes
potenciales de contaminación y deshágase
de estas fuentes
• Limpie y esterilice las Herramientas, Equipos
y Vehículos de Transporte
• Prevenir la Contaminación en todo Momento
durante el Procedimiento de la Cosecha
Buenas Prácticas de Manufactura
para Cosecha y Manejo de
Productos Frescos

Enfriamiento
 Pre-Enfriado
Reducción Rápida del Calor del Campo

• Al cosechar, la temperatura de los

productos frescos normalmente es
relativamente alta
• La Calidad y seguridad se mejoran
normalmente enfriando tan rápido como sea
posible después de cosechar
• La temperatura ideal depende del producto
 Beneficios del enfriamiento
• Incrementa el tiempo de duración de
producto y la calidad
– Reduce la tasa de respiración
– Reduce la tasa de producción de etileno
– Reduce la pérdida de agua
– Reduce la descomposición

• Limita el crecimiento de patógenos de

plantas y algunos patógenos humanos
Métodos de Enfriamiento

– Enfriamiento ambiente
– Enfriamiento por aire
forzado
– Enfriamiento por vacío
– Enfriamiento Hidro-vacío
– Hidro-enfriamiento
– Enfriamiento con Hielo
• Empaque
• Cubierto con hielo
Enfriamiento al Ambiente y por
Aire Forzado
• Bajo riesgo de contaminación de
producto con patógenos
• Los microrganismos pueden estar en el
aire, en partículas de polvo y en gotas de
agua
• Las partículas en el aire pueden ser el
vehículo para contaminación
 Enfriamiento Ambiente
Simple y Almacenamiento de
Manzanas
Enfriamiento por
Aire Forzado
Enfriamiento por
Aire Forzado
Enfriamiento por
Aire Forzado
Enfriamiento por
Aire Forzado
Consideraciones de Seguridad del
Enfriamiento por Aire Forzado
El aire debe ser limpio y libre de patógenos

• Aleje animales del área alrededor de la toma de

aire
• Ubique el almacenaje de compost lejos de las
fuentes de aire
• Programa de limpieza y sanitización de las
instalaciones
 Hidro Enfriamiento
Ingreso de Salida de
Producto Caliente Producto Frío
Preocupación de Seguridad con el
Agua de Hidro Enfriamiento
El agua es el punto crítico individual capaz de
amplificar un error en prácticas sanitarias que
puede haber ocurrido en producción, cosechado
o manejo subsiguiente.

Un pequeño error puede convertirse en una gran

Problema!

II. 5-10
 Reduciendo los Riesgos
Relacionados con el Agua
• Use agua de buena calidad
• Limpie, esterilice y mantenga el equipo
• Use los esterilizadores de agua
apropiadamente
• Monitoree
– Calidad del agua, pH, temperatura
– concentración de desinfectantes
Propósito de la Desinfección del Agua
• Para prevenir la contaminación cruzada de
producto
• Si no es posible desinfectar el producto en
agua. Algunas de las razones son:
– Superficies rugosas
– Internación de patógenos

Infiltración de
Tinta en Tomate
 Tópicos Especiales

• La Gestión de Calidad de Agua se discute

en detalle en el Módulo 3.

• La infiltración se discutirá como un Caso

de Estudio Especial.
Enfriamiento con Hielo

Empacado con
Hielo Brócoli

Cubriendo
con Hielo
una Carga
 Preocupaciones de Seguridad
con Hielo

• El hielo debe Fabricarse con Agua Potable

• El hielo debe almacenarse y manejarse
bajo condiciones sanitarias
Enfriamiento al Vacío e Hidro-Vacío

• El producto es colocado en una Cámara

de Vacío y el Enfriamiento se lleva a cabo
por Evaporación Refrigerada de la
Superficie del Producto

• Se puede rociar agua sobre el Producto

para Reducir las Pérdidas de Agua del
mismo
 Preocupaciones de Seguridad para
el Enfriamiento al Vacío e Hydro-Vac

• Las mismas preocupaciones que

tendríamos para la Calidad de Agua y
Sanitización de las Instalaciones que en
otros procedimientos.
 Resumen

• El enfriamiento es importante para la Calidad y

Seguridad de los Productos Frescos.
• Hay varios métodos de Enfriamiento
disponibles
• El uso de Agua en cualquiera de sus formas,
presenta especial preocupación para la
Seguridad del Producto