HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN

Por: MIKEL AREVALO PISCO

 HORTALIZAS: CLASIFICACIÓN
1. HORTALIZAS DE HOJA: 3. TALLOS Y PECIOLOS: 6. BULBOS:
• ESPINACAS • ESPÁRRAGOS • CEBOLLA
• GRELO Y NABIZA • CARDO • CEBOLLETA
• ACELGA • BORRAJA • CHALOTA
• REPOLLO • APIO • PUERRO
• LOMBARDA • AJO
• COL DE BRUSELAS
4. FLORES:
• LECHUGA
• COLIFLOR
• ACHICORIA
• BRÉCOL 7. TUBÉRCULOS:
• ENDIBIA
• ROMANESCU • PATATA
• ALCACHOFA • BATATA

2. VAINAS: 5. FRUTOS:
• GUISANTES Y • TOMATE
TIRABEQUES • PIMIENTO 8. RAÍCES:
• HABAS • BERENJENA • ZANAHORIA
• JUDÍAS VERDES • CALABACÍN • NABO
• PEPINO • REMOLACHA
• AGUACATE
 HORTALIZAS: DE HOJA

ACELGAS
ESPINACAS
Distinguir 2 partes: la penca (tallo blanco que
Preelaboración: hervir de 5 a 8
sustenta la hoja) y la hoja.
minutos, refrescar y escurrir. Se
El tiempo de cocción de la acelga será de 25 a 30
pueden congelar (reducir el tiempo
min. Y calcularemos 250gr por ración.
de cocción).
Preelaboración: para las pencas será el despojado
Aplicaciones: cremas, salteados,
de la parte cercana a la raíz, retirada de las
potajes
hebras, lavado y después troceado. Para las hojas,
lavado en agua fría y corte, cocción y refrescado.
Aplicaciones: como primer plato, rehogadas con
ajo, pencas rebozadas…
 HORTALIZAS: DE HOJA
GRELO Y NABIZA
Las nabizas las primeras en aparecer,
en cambio los grelos son las hojas
antes de la floración.
Preelaboración: lavado y el retirado
de los tallos y por último el
blanqueado.
Recetas como el “Pote gallego” y el
“lacón con grelos”.
REPOLLO
Col de forma redonda con hojas
apretadas, de color amarillento hasta
verde claro.
Por ración 350 a 400gr..
Cocción 30 a 40 min.
Preelaboración: corte por la mitad y la
retirada de las hojas exteriores, se corta
las hojas en trozos regulares.
Elaboración: cocido, rehogado y breseado
y ensaladas además sus hojas se pueden
emplear para rellenos
 HORTALIZAS: DE HOJA
LOMBARDA
Su color puede cambiar
pasando de morado rojizo al
azul. Durante el cocinado para
preservar el color debe añadirse
vinagre y si es en crudo
macerándolo con sal se torna
azul y con bicarbonato sódico,
verde.
COLES DE BRUSELAS
Acentuado sabor. Es una hortaliza de
invierno y debemos elegir las que
tengan las hojas apretadas y de color
verde claro brillante.
Cocción 10 a 12 min.
En menestras, en ensaladas,
acompañando platos de caza… Y en
el mercado congelada, fresca y en
conserva.
 HORTALIZAS: DE HOJA
LECHUGA
Variedades: romana, iceberg, trocadero y
los cogollos de Tudela. Hay que elegir
aquellas de cogollo blanco y carente de
tallo en el centro con hojas apretadas y
quebradizas.
Preelaboración: juliana, hojas enteras…
Se puede presentar hervida, breseada y
frita aunque su principal consumo es
cruda en ensaladas, salpicones…
ESCAROLA
Variedad que se daba en la zona
Mediterránea poco utilizada
hasta que se descubrió el
“blanqueado” que consistía en
atar las hojas exteriores para que
el cogollo, sin luz se mantuviese
blanco y más tierno. Se da en
invierno y se consume cruda
aliñada con ajo.
 HORTALIZAS DE HOJA

ENDIVIAS
ACHICORIA
Es una variedad de achicoria pero esta
Col de pequeño tamaño, de color
es totalmente blanca, con un ligero
morado y que tiene nerviaciones
color amarillo en los extremos.
en las hojas de color blanco. De
Para rellenar o para cortarse en cuartos
sabor notablemente amargo para
o juliana.
evitar ese acentuado sabor se
Cocción 30 a 35 min
deberá poner en agua con sal.
En ensaladas, como guarnición…
En ensaladas consumiéndola
Y en el mercado se encuentran
cruda aunque en España no este
sobretodo frescas
muy extendido su consumo.
 HORTALIZAS: VAINAS

HABAS
GUISANTES Y TIRABEQUES
Aterciopelada y muy carnosa, de color
La diferencia entre estos son es que el
verde intenso, quebradizas y de grano
guisante es una vaina alargada y redondeada
pequeño.
rellena de granos que son los que
175 a 200gr por ración.
aprovechamos y el tirabeque es una vaina
Pueden estar cocidas, breseadas y
plana que deja ver al trasluz los granos, y se
rehogadas.
consume con la vaina.
En el mercado las encontraremos
Cocción 12 a 15min.: hervido y el rehogado.
frescas enteras o desgranadas y
Después de hervirlos necesitan refrescado.
congeladas o en conserva.
En ensaladas, cremas, menestras… en el
mercado podemos encontrarlos frescos,
desgranados, en conserva y deshidratados.
HORTALIZAS: VAINAS

JUDÍAS VERDES
Es una vaina de color más o menos intenso ancha
y aplastada y también encontramos la redonda y
fina.
175 a 200gr por ración
Cocción será de 15 min. Y necesita refrescado.
Preelaboración: retirada de puntas y hebras si
hiciera falta y el corte según las vayamos a
emplear y su método de elaboración será el
hervido o rehogado.
Las podemos emplear en ensaladas, rehogados
con ajo, en menestras, paellas
HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
ESPÁRRAGOS
Blancos y los verdes o trigueros. Debemos elegir que sean acuosos,
quebradizos, que no sean fibrosos y que tengan la yema no muy
marcada. Los verdes deben ser quebradizos y acuosos.
Preelaboración: los blancos cortar la parte fibrosa, pelado y cocción
en agua hirviendo atados en manojos y los verdes se separará la raíz
de la parte verde, partiéndolos de uno en uno por donde quiebren.
Se pueden consumir hervidos, fritos, a la plancha…
Los espárragos blancos en ensaladas o en cremas, por otra parte los
verdes tienen las mismas aplicaciones que los blancos además de
fritos y a la plancha.

APIO
Planta aromática de hojas verdes que se utiliza como
aromatizante. Debe tener pencas rígidas y quebradizas y no
ser fibroso. Requiere lavado, separado de las pencas, retirada
de hebras y cocción pero si pasa de 15 minutos pierde aroma.
Sirve para aromatizar fondos, en sopas, clarificado de
consomés, entremeses…
HORTALIZAS: TALLOS Y PECIOLOS
CARDO
Pencas de color claro que contienen un gran número de hebras
en la parte externa.
Cocción es de 2 horas aprox.
400 a 500gr por ración.
Preelaboración será el lavado y retirado de las hojas externas y
huecas y de las hebras. Cocer en “caldo blanco”.
Rehogado en salsa con almendras, con almejas y en menestras.

BORRAJA
Deberemos lavarla y retirarle los pelos del tallo
pero protegiéndonos con guantes y seguidamente
trocearlo.
Sus aplicaciones pueden ser rehogada con ajo y
jamón, en menestras
 HORTALIZAS: FLORES
COLIFLOR
Cocción es de 15 a 18min.
Preelaboración: retirar las hojas y separar los
ramitos del tallo central. Lavaremos,
herviremos y refrescaremos en agua fría con
hielo.
Empleao: menestras, gratinada con bechamel,
como guarnición….
BRÉCOL
También llamada brócoli es de color
verde a ligeramente morado.
Cocción es de 15 a 18 min.
Preelaboración: la misma que la de la
coliflor.
Empleo para guarniciones, gratinado
con salsa, rebozados y fritos…
 HORTALIZAS: FLORES

ROMANESCU
ALCACHOFA
Se trata de otra variedad de col verde
Adquirirla sin manchas y sin pelusa en el interior.
claro con aspecto similar al de la
Cocción 10 y 20 min.
coliflor pero con ramitos cónicos en
Preelaboración pelado del tallo, retirada de las
espiral terminando en punta. Su
hojas duras externas, corte de las puntas y
aparición en el mercado es bastante
retirada de la pelusa interior. Se oxidan con
reciente, por lo que su consumo no
facilidad y dejan color negruzco en las manos.
está generalizado
Deberán ser puestas con limón y cocidas en
blanqueta.
Podemos consumirlas hervidas, fritas y asadas y
en recetas como fondos de alcachofas,
rehogadas con jamón, frituras…
 HORTALIZAS: FRUTOS
TOMATE
Variedades de tomate
“bola”, “pera”, “canario”,
“cherry”… Se puede
consumir tanto crudo como
para hacer sofritos o salsas,
para quitar la piel bastará
con escaldarlo unos
segundos.
En el mercado lo podemos
encontrar fresco, en
conserva entero, triturado,
troceado e incluso
concentrado.
PIMIENTO
Rojos o morrones, los
verdes, los verdes italianos,
los del piquillo, los del
Padrón de pequeño
tamaño, las ñoras casi
siempre secas, los
choriceros, la cayena…
Los métodos de cocinado
son el asado, rehogado y
frito. Y en recetas como los
pimientos rellenos, pistos
manchegos, en ensaladas…
BERENJENA
Variedades: morada oscura
alargada y esférica y la de
color violeta jaspeada de
blanco, más redondeada.
Preelaboración: pelado y
despojado del tallo y corte
(brunoise, juliana, en
rodajas…)
Podemos enharinarla o
rebozarla para fritos, a la
plancha, rellena, asada
entera…
Fresca y en encurtidos
(berenjenas de Almagro).
 HORTALIZAS: FRUTOS

AGUACATE
CALABACÍN No debiendo estar ni muy
PEPINO
De forma cilíndrica con carne maduro ni excesivamente
Muy acuoso de piel
muy acuosa y de color verde blando y la carne de color
verde rugosa con
jaspeado. amarillo verdoso. Resulta
protuberancias. Su
Cocción 5 a 10 min. muy untuosa su carne.
preelaboración será
Requiere lavado y retirada del Preelaboración será un corte
como la del calabacín
pequeño tallo, en algunos por la mitad, retirada del
aunque este se suele
casos eliminación de la piel, y hueso central y con una
comer crudo
corte. cuchara retirada de su la
especialmente para
Empleo para pistos, cremas, pulpa.
ensaladas, salpicones o
guarnición parrilladas de Suele emplearse para
gazpachos.
verduras… ensaladas y salpicones,
también para la elaboración
del guacamole mexicano.
 HORTALIZAS: BULBOS

CEBOLLA
Variedades rojas, moradas, CHALOTA
CEBOLLETA
blancas, picantes, dulces… También escalonia, cebolla
Es similar a la cebolla
Escoger laque tenga las pequiña con aspecto de
aunque de bulbo
hojas más apretadas y no dientes de ajo grandes, el
alargado, resulta más
presente manchas. exterior de color dorado y
tierna que la cebolla y
Preelaboración: retirada de por dentro las capas con
con sabor más intenso y
las capas exteriores y corte ligero color morado. Es de
picante. Se emplea
en juliana o brunoise sabor más fuerte y picante
cortada en juliana o en
peinando la cebolla. que el de la cebolla, es
rodajas para ensaladas
La podemos emplear cruda, poco conocida en España.
asada y frita. Sirve para Se emplea en ensaladas y
aromatizar todo tipo de en elaboración de salsas.
preparaciones, sofritos, En el mercado la
ensaladas, bresas… encontramos fresca y
deshidratada.
 HORTALIZAS: FRUTOS
PUERRO
De forma alargada, de tallo blanco y
grueso que termina con hojas verdes
normalmente no aprovechables. No
deben presentar magulladuras ni
golpes.
Su preelaboración será el corte de
las hojas verdes y la raíz y separar las
hojas blancas y lavarlas siguiendo
con el corte en el tamaño deseado.
Podemos emplearlo hervido o
rehogado, en sofritos, en cremas,
fondos…
AJO
Bulbo formado por varios dientes
convergentes de fuerte olor y
sabor con grandes propiedades
nutritivas, existen variedades de
blanco y morado.
Se emplean enteros, picados, en
láminas e incluso blanqueado.
Podemos consumirlo para sofritos,
para salteados al ajillo, en
gazpachos, salsas…
 HORTALIZAS: RAÍCES
ZANAHORIA
Forma cónica muy alargada, de
color anaranjado debe ser terso
y que quiebre fácilmente.
Preelaboración: retirada de la
base y hojas verdes, raspado o
pelado y corte, bien sea en
láminas, juliana, brunoise…
Pude consumirse crudo y
rehogado. Debe cocerse con
poco agua y no necesita
refrescado. Sus aplicaciones
gastronómicas son en ensaladas,
zumos, aromatizado de fondos,
menestras y como guarnición.
REMOLACHA
NABO
Color morado, debe ser
Raíz blanca de forma
acuosa, piel tersa y sin
esférica muy aromática.
fibras internas. Deberá
Cocción 15 y 10 min. y
lavarse y cepillarse y
precisa refrescado.
hervirla con poco agua
Su preelaboración será
con algo de vinagre para
pelado y corte en
evitar que se decolore.
dados, juliana,
Empleo en ensaladas o
torneado… y se
cremas.
empleará en potajes,
En el mercado las
sopas y caldos.
podemos encontrar
frescas o en conserva.
 HORTALIZAS: TUBÉRCULOS

PATATA
Es un tubérculo con innumerables
variedades, coloración, tamaño y BATATA
cualidades. Hay 3 tipos de grupos, Las También llamada boniato. De
primor, las Calidad y las Común. escaso valor comercial, se
La preelaboración será el lavado, consume asada o cocida y es típica
pelado y corte ya sea torneada bastón, en purés. También por su sabor
dados… dulce se emplea en repostería
Las elaboraremos asadas, hervidas, para relleno de buñuelos y Huesos
fritas, salteadas y risoladas. Y las de Santo.
emplearemos para salsas, purés,
cremas, ensaladas, menestras…
En el mercado las encontraremos
frescas, congeladas y deshidratas.