Você está na página 1de 13

AKUNATURA DE OURENSE, S.L.

C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN A APLICAR EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE


ELABORACIÓN

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS:

La adquisición de materias primas, así como el transporte de las mismas y su recepción,


son operaciones de tanta responsabilidad como el resto de operaciones posteriores, como son
la elaboración o la preparación. Del estado de los alimentos que se adquieren dependerá en
gran medida de la salubridad del producto final.

El transporte de materias primas ha de realizarse siempre en las condiciones adecuadas.


En el momento que aceptamos un envío, asumimos la responsabilidad sobre los productos
transportados, por lo que inspeccionaremos la mercancía durante la recepción.

El principal problema del transporte de alimentos perecederos, es la temperatura de los


mismos. Un transporte a temperaturas inadecuadas de los productos puede ser motivo para
que los alimentos pierdan propiedades como quemaduras a temperaturas demasiado bajas, o
peor aún, se contaminen (proliferación de bacterias a temperaturas no suficientemente bajas).

Por eso, es importante saber respecto a la recepción, cuales son las temperaturas
mínimas a las que estos alimentos deben de llegar.

Para los productos se establece que éstos no superen:

· Lácteos: 3- 8ºC
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

· Carne, caza mayor y producto cárnicos: 3- 7ºC

· Aves y caza menor: 3- 4ºC

· Pescado: 0- 3ºC

· Congelados: -15/ -18ºC


AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Además, se deberá tener un control sobre el proveedor que nos surte las materias
primas de manera que los productos que entren en nuestro establecimiento sean de la
máxima calidad. Es decir nos aseguraremos que se cumplen los requisitos de compra al
proveedor (Plan de homologación de proveedores).

Se controlará que la fecha de caducidad o consumo preferente del producto sea superior
al plazo de consumo previsto.

Se controlará que los envases y embalajes no presenten daños que pudieran alterar la
calidad del producto.

En la recepción también es importante controlar que las prácticas de descarga sean


sanitariamente correctas, es decir, los productos no se deben arrastrar, los alimentos no deben
de estar en contacto directo con el suelo, los alimentos pasarán inmediatamente a las cámaras
para no romper la cadena de frío. Todos estos parámetros se controlarán mediante el registro
de recepción de materias primas.

Aseguraremos que la zona de recepción esté siempre en condiciones óptimas de higiene,


no generando riesgos de contaminación.

2. CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO:

La conservación o almacenamiento de los alimentos debe efectuarse de modo que se


eviten alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de
contaminación química o microbiológica.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

El establecimiento debe poseer, por tanto de métodos de almacenamiento y


conservación adecuados. Además se deberá de mantener unas condiciones de limpieza,
control de temperatura, ventilación y rotación de stocks que garanticen unas correctas
condiciones higiénicas.

Es importante tener en cuenta, respecto a las materias primas:

- Evitar la sobrecarga de la cámara, para conseguir que todos los alimentos


alcancen las temperaturas adecuadas de conservación.
- Prohibido almacenar productos no alimenticios (como los productos de limpieza)
con los alimentos.
- Evitar el contacto de los alimentos crudos con los alimentos preparados a la hora
de almacenarlos.
- Prohibido el contacto del alimento con el suelo, y también se dejarán separados
de la pared para que circule correctamente el aire.
- Correcta rotación de stocks, LO PRIMERO QUE ENTRA ES LO PRIMERO QUE SALE.
- En el caso de las materias primas no perecederas tapar o envasar aquellos
productos como el azúcar, harina… para evitar la entrada de roedores…

En las cámaras de refrigeración y de congelación:

- Separar los distintos tipos de alimentos (carnes, pescados, verduras…).


AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

- En el caso de haber sólo una cámara que no esté compartimentalizada los


alimentos cocinados se colocarán arriba y los crudos debajo.
- Evitar almacenar productos que puedan coger olores con otros que los
desprendan.
- No introducir cajas de madera. En el caso de las cajas de cartón deberá ser de
uso alimentario, le exigiremos al proveedor que nos lo certifique.
- No introducir alimentos calientes en las cámaras.
- Abrir las puertas de las cámaras el mínimo tiempo posible.
- Mantener el interior limpio y seco.
- Controlar el hielo acumulado ya que dificulta el enfriamiento y perjudica el
funcionamiento de la cámara.
- Se controlará la temperatura de las cámaras diariamente.

3. PREPARACIÓN, ELABORACIÓN:

La preparación de los productos alimenticios es un proceso fundamental, ya que muchos


de los alimentos crudos que llegan a nuestras manos están contaminados con bacterias
patógenas, un ejemplo son las carnes crudas de aves, que suelen estar contaminadas y los
microorganismos pueden transmitirse durante los procesos de preparación a otros alimentos.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Son buenas prácticas de elaboración:

- Evitar el contacto de los alimentos crudos con alimentos elaborados durante su


preparación.
- Lavar y desinfectar todo tipo de utensilios y maquinaria utilizada en alimentos
crudos y que pasarán a ser usados para productos elaborados.
- Utilizar de inmediato las materias primas recién sacadas de la cámara.
- Las comidas han de prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas.
- Prohibido cortar sobre la misma tabla distintos tipos de materias primas o
productos elaborados sin haberla limpiado o desinfectado previamente. Evitando
así la contaminación cruzada (cuando un alimento entra en contacto con otro
que esté contaminado).
EJEMPLO

__Tabla roja: carnes

__Tabla verde: frutas y verduras

__Tabla azul: pescado

__Tabla amarilla: carne de aves

__Tabla blanca: embutidos


AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Para la desinfección de vegetales deberemos tener en cuenta:

- Las verduras y vegetales crudos deben prepararse en una zona delimitada y


separada de la zona de preparación de carnes y pescados.
- En el tratamiento de desinfección primero se eliminarán los restos de tierra con
chorros de agua, después se procede a la desinfección de los vegetales o frutas
que se vayan a comer con cáscara, hortalizas… introduciéndolas en agua a la cual
se le ha añadido desinfectante alimentario en la dosis de 10 gotas de
desinfectante en 10 L de agua. Dejar actuar 30 minutos. Por último se hará un
aclarado con abundante agua.
- Renovar la mezcla cada nueva preparación.

Para la descongelación tendremos en cuenta:

- La descongelación ha de realizarse a temperatura progresiva, utilizando la


cámara de refrigeración.
- Prohibido descongelar a temperatura ambiente.
- No volver a congelar un producto descongelado.
- Prohibido poner en contacto el alimento a descongelar con el agua de fusión.
- Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos, ya que de lo
contrario, el alimentoso alcanzará la temperatura adecuada en el centro.
- Descongelar solo los productos que vamos a utilizar.
- Ante un improvisto descongelar con microondas.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Para el envasado de productos al vacío y almacenamiento tendremos en cuenta:

- Durante en envasado extremaremos las condiciones higiénicas de manipulación,


evitando en todo momento una posible contaminación del producto que vamos
a envasar.
- Las bolsas de envasado estarán en un lugar seco, limpio y se mantendrán bien
conservadas.
- Cualquier bolsa que denote un mínimo de suciedad o mal estado de
conservación se desechará.
- Una vez envasado el producto se etiquetará con los siguientes datos: fecha y
hora de envasado, fecha y hora de elaboración (en el caso que sea un alimento
elaborado), nombre del producto y fecha de caducidad.
- El destino del producto puede ser a almacenamiento en refrigeración o en
congelación.
- Los tiempos máximos de almacenamiento en refrigeración/congelación del
producto envasado son:

TIPO DE PRESENTACIÓN TIEMPO MÁXIMO DE


PRODUCTO ALMACENAMIENTO
Alimentos con Refrigeración 24 horas
huevo
Comida preparada Refrigeración 3 días/1 mes/1 mes
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

TIPO DE PRESENTACIÓN TIEMPO MÁXIMO DE


PRODUCTO ALMACENAMIENTO
/Congelado/Envasado

Carne ternera Refrigeración 7 días/1 mes/1 mes


/Congelado/Envasada

Carne porcino Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Aves Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Pescado Refrigeración /Congelado 5 días/1 mes

Salsas c/lácteos Refrigeración /Envasado 24 horas/7 días

Salsas s/lácteos Refrigeración /Envasado 3 días/7días

Postres frutas Refrigeración 3 días

Postres elaborados Refrigeración 3 días

Embutido cortado Refrigeración 24 horas


Conservas+ Refrigeración 3 días
crudités
Queso fresco Refrigeración 1 día
Quesos tetilla Refrigeración 1 mes
Quesos Curados Refrigeración 1 mes
Mariscos Refrigeración 2 días

4. COCINADO:

La cocción de los alimentos a altas temperaturas, más de 70º C, garantiza la penetración


del calor en el centro de la masa provocando una destrucción de los gérmenes.

No obstante, las esporas de algunas bacterias pueden sobrevivir a la cocción, originando


un gran número de éstas cuando los alimentos cocinados se enfrían lentamente.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Entre los métodos de cocinado destacan el horno, la olla a presión y el microondas que
garantizan un tratamiento térmico suficiente para la eliminación de bacterias.

En el caso de la fritura, que es el método más utilizado, se introduce el alimento en


aceite caliente. Este aceite se va degradando con el uso por lo que es muy importante
renovarlo frecuentemente y que el aceite no llegue a una temperatura de 180º C.

5. RECALENTAMIENTO DE PRODUCTOS COCINADOS:

En el caso de que en alguna ocasión haya que recalentar un alimento ya cocinado


garantizaremos:

- El tiempo que transcurre desde la elaboración hasta su utilización ha de ser el


mínimo posible.
- Nunca los mantendremos a temperatura ambiente, si no en el refrigerador,
congelador o en caliente a más de 65ºC.
- Cuando el alimento vaya a ser consumido se recalentará a 65ºC y en el menor
tiempo posible.
- Se desecharán restos de comida y no se volverá a recalentar algo previamente
recalentado.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

- En el mantenimiento de la comida preparada en caliente, se podrá mantener


durante dos horas y media en las mesas calientes y la temperatura será de 90-
100ºC.

6. PREPARACIÓN, ELABORACIÓN Y MANTENIMIENTO DE ALIMENTOS CON HUEVO:

El huevo es uno de los alimentos considerados como de alto riesgo, ya que es fácil que
esté contaminado por bacterias patógenas, principalmente Salmonella. Por ello, en todos los
alimentos en los que aparezca el huevo fresco entre sus ingredientes y que no vaya a sufrir
tratamiento térmico mayor de 75º C, debe sustituirse por ovoproductos pasteurizados
elaborados por empresas autorizadas.

La temperatura máxima para los alimentos de consumo inmediato que contengan huevo
como ingrediente, será de 8º C hasta el momento del consumo. Estos alimentos se
conservarán no más de 24 horas desde su elaboración, y estarán convenientemente
etiquetados. En la etiqueta se reflejará la hora y día de elaboración y el nombre del producto,
además especificaremos la fecha de caducidad.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

7. PREPARACIÓN DE PLATOS FRÍOS:

Debemos tener las siguientes consideraciones, a la hora de elaborar platos fríos:

- Se garantizará que todos los alimentos que van a formar parte de un plato frío
han estado refrigerados por separado antes de mezclarse.
- La preparación de los platos fríos se realizarán con la mínima antelación posible y
se mantendrán refrigerados hasta el momento de su utilización.
- La preparación de platos fríos se ha de realizar en una superficie y con utensilios
adecuados, evitando el contacto con las manos. Para este proceso se recomienda
usar guantes de un solo uso.
- No mezclar productos fríos y calientes, porque la temperatura resultante
favorece el crecimiento de bacterias.
AKUNATURA DE OURENSE, S.L.
C/ Peña Trevinca, 6 Bajo 32005 Ourense

Tfno/FAX: 988.271.861 e-mail: laboratorio@akunatura.com

MÓDULO II: PROCESOS ESPECIFICOS DEL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN

TEMA I: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

8. SERVICIO:

Una vez estén los alimentos preparados y cocinados se procederá a su servicio que
tendrá que ser inmediato a no ser que se mantengan en mesa caliente/fría, nunca se
mantendrán a temperatura ambiente.