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Recepción de leche

Pruebas rápidas No Se rechaza

Si

Filtración y
almacenamiento
de 3 a 6 °C

Determinación de
grasa butírica No Estandarización
33 a 40 g/L

Si

Pasteurización lenta
63 °C por 30
minutos

Cultivos lácticos Cuajo

Enfriamiento a 35 °C (Streptococcus lactis y Cloruro de calcio (renina
Streptococcus cremoris) comercial)

Acondicionamiento. Cantidad de
Agitar y reposar por 1 UC/100 L de leche 20 g/100 L de leche acuerdo a
30 minutos a 35 °C proveedor

Cuajado de la leche.
Agitar y reposar por
30 minutos

Reposar por 5
minutos. Agitación Eliminación del 20 % Calentamiento a 38
Corte de la cuajada Desuerado Moldeado
lenta por 10 de suero °C por 10 minutos
minutos

Maduración a 16 °C Salado en salmuera

Almacenamiento de Envasado y
Fin en HR del 75 al 90 % al 20 – 25 % por 48 Prensado
2 a 8 °C etiquetado
por 1 a 2 meses horas de 10 a 15 °C