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Caramelização ....................................

11
BROMATOLOGIA ......................................2
Condições anidras ...................................11
ALIMENTOS ............................................. 2 Nos alimentos .........................................11 Antioxidante ....................................... 20
Reação de Maillard ............................ 11 OLEO DE PRIMULA................................. 20
ANALISES DOS ALIMENTOS ......................3
TPM e menopausa .............................. 20
LIPIDEOS ................................................ 13
MÉTODO DE ANÁLISE .............................. 3 Pele 20
Escolha ................................................. 3 CLASSIFICAÇÃO ..................................... 13 Dermatite ........................................... 20
Componentes ........................................... 3 Ácidos graxos ..................................... 14 Hiperatividade infantil........................ 20
Esquema para análise quantitativa ...... 3 Ácidos graxos saturados .........................14 Pressão arterial .................................. 21
Amostragem ......................................... 3 Ácidos graxos insaturados ......................14
Colesterol............................................ 21
Preparo da amostra ............................. 3 Acilglicerideos..................................... 15
Câncer de mama ................................ 21
Amostragem e preparo da amostra.......... 4 Mono e diacilglicerideos .........................15
Ossos .................................................. 21
Fórmula para a coleta da amostra Triacilglicerol ...........................................15
LUTEÍNA ................................................ 21
bruta .............................................. 4 ANÁLISE ................................................. 15
Catarata ............................................. 21
Confiabilidade dos resultados .............. 4 Extração de gorduras ......................... 15
Macula ............................................... 21
Composição centesimal ........................ 4 Hidrólise ácida ........................................15
Hidrólise alcalina .....................................15 Pele 22
ÁGUA .......................................................5 Índices ................................................ 15 PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO .............. 23
Índice de iodo .........................................15 Polimorfismo.......................................... 23
FUNÇÃO .................................................. 5
Índice de saponificação...........................15 Hidrogenação ..................................... 23
ÁGUA NOS ALIMENTOS ........................... 5
ÔMEGAS ................................................ 16 Manteiga ou margarina ......................... 23
Atividade de H2O (aa)............................ 5
ÔMEGA 3 ............................................... 16 Transfericação .................................... 23
aa e reações de deterioração em
Colesterol............................................ 16 ALTERAÇÕES.......................................... 23
alimentos ..................................... 5
Pressão arterial .................................. 16 Lipólise ................................................ 23
aa e conservação dos alimentos ........... 6
Coração .............................................. 16 Auto-oxidação .................................... 23
Isotermas de sorção de água ............... 6
Cérebro ............................................... 16 Foto-oxidação..................................... 23
Teor de umidade................................... 6
Diabetes ............................................. 17 PROTEÍNAS ............................................ 24
CINZAS .....................................................7 Anti-inflamatório ................................ 17
AMINOÁCIDOS ...................................... 24
Resíduo mineral total ........................... 7 Doença de Berger (nefropatia por
Reações químicas ............................... 24
Cinza seca ................................................. 7 IgA) ............................................ 17
Desnaturação ..................................... 24
Cinzas úmidas ........................................... 7 Visão ................................................... 17
Propriedades funcionais ..................... 24
Depressão ........................................... 17
CARBOIDRATOS........................................8
Artrite reumatoide.............................. 17 FATORES LIMITANTES DA
CLASSIFICAÇÃO ....................................... 8 Obesidade........................................... 17 PROLIFERAÇÃO DE
Monossacarídeos.................................. 9 Gestação............................................. 17 MICRORGANISMOS .......................... 25
Glicose ...................................................... 9 OLEO DE LINHAÇA ................................. 18
Frutoses .................................................... 9 Fatores inerentes ao alimento............ 25
Intestino ............................................. 18
Oligossacarídeos................................... 9 Conteúdo de nutrientes ......................... 25
Pele 18 Constituintes antimicrobianos ............... 26
Maltose ..................................................... 9
Cabelos e unhas.................................. 18 Estrutura biológica ................................. 26
Lactose...................................................... 9
Sacarose.................................................... 9
Câncer e envelhecimento ................... 18 Microbiota do alimento ......................... 26
Amidos .................................................. 9 Menopausa, TMP, infertilidade Fatores inerentes ao ambiente........... 26
Amilose ..................................................... 9 endometriose ............................. 18 Temperatura .......................................... 26
Amilopectina............................................. 9 Próstatas, infertilidade e impotência. 18 Umidade relativa.................................... 26
PROPRIEDADE ....................................... 10 OLEO DE CHIA ........................................ 19 VITAMINAS ............................................ 27
Solubilidade ........................................ 10 OLEO DE CARTAMO ............................... 19
Perda de peso ..................................... 19 VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS .................. 27
Fatores que afetam a doçura ............. 10
Sinergismo .............................................. 10 Gordura abdominal ............................ 19 VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS ............... 27
Higroscopicidade .................................... 10 Redução do LDL .................................. 20 Vitamina C .......................................... 28
Pressão osmótica e aa ............................. 10 Glicose ................................................ 20 MULTIVITAMINICOS............................... 29
Cristalização ............................................ 10 Pele e cabelo....................................... 20
Capacidade da retenção de umidade B-Well maternity ................................ 29
Sistema imunológico .......................... 20
(macies) ....................................... 11
Aumento da viscosidade......................... 11
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO.............. 11
 Alimentos adulterados: são aqueles que têm sido
BROMATOLOGIA privados, parcial ou não, substituídos por outros
Estuda a composição dos alimentos. O termo vem inertes ou estranhos. Também a adição de
do grego, bromatos=alimentos e logia=estudo. qualquer natureza, que tenha por objetivo
Traz o conhecimento da composição química dos dissimular ou ocultar alterações, deficiências da
alimentos, na forma como se apresentam na qualidade da matéria-prima, ou defeitos na
natureza e, depois de sofrerem mudanças pelo elaboração, que venham a constituir adulteração
processo na indústria de alimentos. Através desses do alimento. A adulteração pode ser por acréscimo
conhecimentos podemos entender as influências de substâncias estranhas ao alimento, por
que exercem no organismo. A tecnologia de remoção dos princípios ativos ou parte do alimento
alimentos se preocupa em desenvolver alimentos ou por ambas simultaneamente.
seguros e adequados para o consumo. Na área da
saúde, a bromatologia desempenha papel na
prevenção de doenças, na formulação de dietas, na
manutenção de organismos saudáveis, envolvendo
profissionais de várias áreas.

ALIMENTOS
É toda substância ingeridas em estado natural,
semi-industrializado ou industrializado destinada ao
consumo humano, incluindo as bebidas e quaisquer
outras substâncias que são usadas em sua
elaboração, preparação ou tratamento.
 Alimentos simples: são substâncias que por
ação de enzimas dos sucos digestivos são
transformados em metabólitos. (Açúcares,
lipídios, proteínas, etc.);
 Metabólitos: são alimentos diretos, ou seja, são
substâncias metabolizadas depois de sua
absorção (H2O, sais, monossacarídeos,
aminoácidos e ácidos graxos);
 Alimentos compostos: são substâncias de
composição química variada e complexa, de
origem animal ou vegetal, ou formada por uma
mistura de alimentos simples (leite, carne,
frutos, etc.);
 Alimentos aptos para o consumo: são
aqueles que respondendo às exigências das leis
vigentes, não contém substâncias não
autorizadas queconstituam adulteração,
vendendo-se com a denominação legal.
Também são chamados de alimentos
genuínos.
 Alimentos naturais:sãoos alimentos genuínos,
que estão dentro das regulamentações da lei, no
entanto, nem sempre o alimento natural pode
ser genuíno, como exemplo uma fruta que está
com grau de maturação acima da maturação
fisiológica permitida.
 Alimentos alterados: são alimentos que por
causas naturais físicas, químicas ou biológicas,
derivadas do tratamento tecnológico não
adequado, sofrem deteriorações em suas
características organolépticas, em sua
composição intrínseca ou em seu valor nutritivo,
comoexemplos temos o odor característico da
carne, inicio do estágio de decomposição, o
borbulhar do mel (fermentação) ou latas de
conservas estufadas.
ANALISES DOS ALIMENTOS até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal
Temos três tipos de aplicações em análises de especializado.
alimentos:
1. Controle de qualidade de rotina: é usado para Esquema para análise quantitativa
checar à matéria prima que entra, como o Qualquer análise quantitativa depende da medida
produto acabado que sai da indústria, além de de certa quantidade física, onde a magnitude está
controlar os vários estágios do processamento; relacionada à massa do componente de interesse
2. Fiscalização: é usada para verificar o presente na amostra tomada para análise.
cumprimento da legislação, através de métodos
analíticos que sejam precisos e exatos e, de Amostragem
preferência, oficiais; É o conjunto de operações com os quais se obtém,
3. Pesquisa: é usado para desenvolver ou adaptar do material em estudo, uma porção relativamente
métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, pequena, de tamanho apropriado para o trabalho
rápidos, eficientes simples e de baixo custo na em laboratório, mas ao mesmo tempo representa
determinação de um dado componente dos corretamente todo o conjunto da amostra. A maior
alimentos. ou menor dificuldade da amostragem vai depender
da homogeneidade da amostra. É preciso conhecer
MÉTODO DE ANÁLISE a quantidade da amostra nas preparações
Em análise de alimentos, o objetivo é determinar subsequentes.
um componente específico no alimento, ou vários Amostra bruta: amostra coletada diretamente do
componentes. A determinação do componente deve lote a ser analisado; a coleta da amostra bruta é
ser feita através da medida de algumas realizada através da coleta em frascos, do alto, do
propriedades físicas. Há dois tipos de métodos de meio e do fundo do recipiente, após a
análises de alimentos: homogeneização.
 Métodos convencionais: não usam 1. Quantidade: embalagens únicas ou pequenos
equipamentos sofisticados, usam apenas lotes. Amostra bruta= todo o lote.
vidrarias e reagentes.  Lotes maiores: amostra bruta = 10 a 20%
 Métodos instrumentais: usam de do número de embalagens do lote ou 5 a
equipamentos sofisticados. 10% do peso total do alimento a ser
analisado.
Escolha  Lotes muito grandes: amostra bruta = raiz
Em alimentos, a escolha do método de análise é quadrada do número de embalagens.
importante, pois os alimentos são amostras Amostra de laboratório: é a amostra bruta que foi
complexas, onde vários componentes da matriz reduzida a um tamanho menor;
podem interferir entre si. A escolha do método Amostra para análise: é uma alíquota da amostra
analítico vai depender de uma série de fatores. de laboratório, que foi tratada para que as análises
possam ser realizadas.
Componentes
1. Quantidade relativa do componente: os Preparo da amostra
componentes podem ser classificados em: A amostra para análise deve ser homogênea.
maiores, menores, micros e traços. Em relação Amostras sólidas em pó ou em grânulos: retire
ao peso total da amostra. Nos componentes partes representativas da amostra. Triture em gral
maiores, são usados métodos convencionais, ou moinho. Espalhe com espátula sobre uma folha
como gravimétricas e volumétricas. Para os grande de papel de filtro. Separe em quatro partes
componentes, menores, micros e traços, em forma de cruz. Retire dois segmentos opostos e
geralmente é preciso o uso de técnicas devolva para o pacote. Misture as duas partes
sofisticadas e muito sensíveis, como os restantes e repita o processo de separação de
instrumentais. quatro segmentos. Continue assim até obter
2. Composição química da amostra: quantidade suficiente de material, para análise em
substâncias interferentes são comuns nos triplicata.
alimentos. A escolha do método vai depender
da composição química dos alimentos, isto é
dos possíveis interferentes antes da medida
final. Na maioria das determinações em
alimentos, as amostras são complexas,
precisando de uma extração ou separação
prévia dos componentes à serem analisados.
3. Recursos disponíveis: várias vezes não
podemos usar o melhor método para análise Figura 1: quarteamento.
em função do seu alto custo, que pode ser
limitante em função do tipo de equipamento ou
Amostras líquidas: agite a amostra até Confiabilidade dos resultados
homogeneizar bem. Filtre se necessário. Nos casos A confiabilidade dos resultados de um método
de produtos gaseificados, como refrigerantes e analítico é dependente de vários fatores, tais como:
vinhos espumantes, transfira, antes de filtrar, para Especificidade: relacionada com a propriedade do
um béquer seco e agite com um bastão de vidro até método analítico em medir compostos de interesse
eliminar o gás. independente da presença de substância
Produtos semissólidos: produtos como queijo e interferentes. Quando o método é especifico, o
chocolate devem ser ralados grosseiramente. Tire a interferente não será computado junto com o
amostra por método de quarteamento. composto de interesse ou ele poderá ser
Pasta semiviscosas e líquidos contendo sólidos: descontado;
produtos como pudins, sucos de frutas com polpa, Exatidão: mede quanto próximo o resultado de um
geleias com frutas, doces de massa com frutas dado método analítico se encontra do resultado real
devem ser homogeneizados em liquidificador ou previamente definido. Pode ser medida de duas
multiprocessador. formas: primeiro determina-se a porcentagem de
O preparo da amostra por desintegração pode ser recuperação do composto de interesse que foi
feito de três formas: adicionado na amostra numa quantidade
 Desintegração mecânica: para amostras previamente conhecida, segunda o modo de
secas, usam-se moedores do tipo para carnes verificar a exatidão de um método é comparar com
ou liquidificadores; os resultados obtidos por outros métodos analíticos;
 Desintegração enzimática: útil em amostras Precisão: é determinada pela variação entre vários
vegetais, com o uso de celulases. Proteases e resultados obtidos na medida de um determinado
carboidratase são úteis para solubilizar componente de uma mesma amostra, isto é, é o
componentes de alto peso molecular em vários desvio padrão entre as várias medidas e a médias;
alimentos; Sensibilidade: é a menor quantidade do
 Desintegração química: vários agentes componente que se consegue medir erros. Pode
químicos também podem ser usados na ser aumentado de duas formas:
dispersão ou solubilização dos componentes 1. Aumentando a resposta da medida: ex.:
dos alimentos numa medida calorimétrica, podemos usar
reagente calorimétricos que fornecem maior
Amostragem e preparo da amostra absorção da radiação;
Os resultados de uma análise quantitativa só pode 2. Aumentando o poder de leitura do
ter o valor que dela se espera na medida em que a equipamento, em análise instrumental.
porção do material é submetida aos processos
analíticos representar com suficiente exatidão. A
quantidade de material para execução da análise é
pequena se comparada com a totalidade do
material em estudo, por isso, é importante
considerarmos os seguintes fatores:
 Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição.
A avaliação da qualidade média e determinação
da uniformidade;
 Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-
lotes e se está a granel ou embalados;
 Natureza do material em teste: sua
homogeneidade, tamanho unitário, história
prévia e custo.
 . Figura 2: fluxograma daanálise de amostras de alimentos.

Fórmula para a coleta da amostra bruta Composição centesimal


N=c x√𝑛 A composição química de um alimento, também
N=população (nº de sacos, caixas latas, etc.); chamado de composição centesimal corresponde
C=fator ligado ao grau de precisão e ao valor nutritivo ou energético, bem como, a
homogeneidade amostra (c<1 para população proporção de determinadas substâncias
homogênea, e c>1 para população heterogênea); homogêneas do alimentos em relação à 100g do
n = número de unidades coletadas como amostras produto. Para avaliação da composição centesimal,
brutas. avalia-se o teor de cinzas ou resíduo mineral fixo,
umidade, lipídeos ou extrato etéreo, proteínas,
carboidratos e fibras do alimento em questão. O
valor calórico ou energético de um alimento é
determinado a partir do teor de proteínas lipídeos e
carboidratos.
ÁGUA O ambiente (carne) que agora com menos H2O
A H2O nos alimentos é um componente importante, livre propicia o aparecimento de reações químicas
pois ela é um veículo para reações químicas e que desenvolvem a cor, a textura e a crocância dos
bioquímicas. Há um grande numero de funções produtos bem assados. No processo de fritura, a
baseadas em sua capacidade física para formação da crosta dificulta a saída de vapores de
transportar substâncias, dissolver outras e mantê- H2O. As moléculas de H2O geram uma pressão
las tanto em solução como em suspensão coloidal e interna que possibilita cozinhar os alimentos,
também em sua reatividade química, ao intervir nas justificando a rapidez dessas preparações.
fotossínteses em varias reações enzimáticas de Comumente a quantidade de H2O nos alimentos é
hidrolises, participa na síntese de hidratos de 6C a expressa pelo valor da determinação da água
partir de CO2. contida no alimento. Pode-se concluir que há dois
Muitas das macromoléculas de interesse biológico, tipos de H2O nos alimentos:
como as enzimas e os ácidos nucleicos, se tornam  H2O livre: fracamente ligada ao substrato,
ativas no só quando adquirem suas funciona como solvente permite o crescimento
correspondentes estruturas secundária, terciária dos microrganismos;
etc. graças à interação como a H2O.  H2O combinada: fortemente ligadas ao
Sua presencia é essencial no desenvolvimento de substrato, mais difícil de ser eliminada é usada
microrganismos. Se a estrutura da H2O não fosse como solvente, não permite o desenvolvimento
angular, e sim linear, ela não seria líquida a de microrganismo e retarda as reações
temperatura ambiente; mesmo que fosse não seria químicas.
capaz de dissolver o sal ou açúcar.
A adição de solutos dissociáveis como sal ou ÁGUA NOS ALIMENTOS
açúcar promove alterações na estrutura tetraédrica Seu conteúdo nos alimentos é determinado pelo
da molécula de H2O, e afeta suas propriedades valor total de H2O que ele tem. Temos que
físicas, como ponto de congelamento e o ponto de considerar em que grau essa H2O favorece o
ebulição. Ex.: uma forma de resfriar, e manter as crescimento microbiano e como favorece as
bebidas geladas são acrescentar sal ao gelo do reações químicas e enzimáticas em cada um deles.
balde. Isso ocorre, porque o sal e o açúcar ou outra Isso permite a existência de moléculas de H2O com
substância solúvel na H2O altera seus pontos de propriedades e distribuição diferentes num mesmo
fusão e de ebulição. Nessa situação a ligação entre alimento, atuando como meio para as reações
os átomos de 1H e 8O com os átomos de 17Cl e químicas e enzimáticas.
11Na, provocam mudanças no ângulo de ligação
entre os átomos de 8O e 1H, que determinam a Atividade de H2O (aa)
necessidade de mais energia para passar do estado As propriedades coligativas, reológicas e de
sólido para o líquido. texturas de um alimento dependente de seu
Para a química dos alimentos é importante conteúdo de H2O, ainda quando estes também
conhecer os três estados físicos da H2O: o líquido, influenciam nas reações físicas, químicas,
o solido e o vapor. Do ponto de vista da engenharia, enzimáticas e microbiológicas.
suas propriedades físicas químicas (calor de Podemos estabelecer uma relação entre o teor de
vaporação, calor especifico, etc.) influenciam na sua H2O livre nos alimentos e sua conservação. O teor
estrutura de processo para manejo e transformar o da H2O livre é expresso como aa que é dada pela
alimento. relação entre a pressão de vapor de H2O em
equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da H2O
FUNÇÃO pura na mesma temperatura. A medida desse valor
A H2O tem importante função nos alimentos porque baseia-se no fato de que a pressão (P) do vapor de
integram suas estruturas, atuam como solventes, H2O sobre o alimento, após atingir o equilíbrio à
como dispersantes, como hidratantes, e como uma temperatura (T), corresponde à umidade
veículo de transferência de calor. As hortaliças são relativa de equilíbrio (URE) do alimento. A aa será
ricas em vitaminas e sais minerais; cozinhá-las a então igual à URE e é expressa por URE/100.
vapor reduzirá a perda de nutrientes e manterá
suas características nutricionais e sensoriais. O aa e reações de deterioração em alimentos
calor seco produzido quando se assa uma carne, Do ponto de vista microbiana, os alimentos são
produz características sensoriais diferentes no classificados, quanto Aa, em alimentos com:
forno, as moléculas de H2O que passam para o  aa elevada;
estado de vapor se liquefazem quando encontram a  aa intermediária;
superfície mais fria, por exemplo, do papel alumínio,  aa baixa.
o produto volta a ter moléculas de H2O no estado Assim alimentos com aa elevado (0,85) como leite,
líquido, que mantém a umidade do produto. Nos carne, ovos, frutas, vegetais frescos,são
grelhados, a perda de umidade proveniente da considerados perecíveis, uma vez que possibilita o
evaporação da molécula de H2O promove a desenvolvimento de uma grande variedade de
contração dos tecidos e a mudança no tamanho das microrganismos, sendo, facilmente deteriorados.
peças.
Alimentos de aa intermediária (0,6<aa<0,85) produtos, como, por exemplo, a umidade do
representa uma classe variada, situada entre os trigo para fabricação de pão e produtos de
desidratados e não se diferem pela composição padarias.
química, pela origem, num pelo tipo de fatores Alimentos % umidade
nutricionais: geleias, embutidas de carne, pescado Produtos lácteos fluidos 87-91%.
seco ou defumado, frutas secas. Alimentos com Leite em pó 4%.
aabaixo (<0,6) mel, frutas secas, cereais, são Queijos 40-75%.
altamente estáveis do ponto de vista microbiológica. Manteiga 15%.
Creme de leite 60-70%.
aa e conservação dos alimentos Sorvetes 65%.
O valor máximo de aa é 1 na H2O pura; em Margarina e Maionese 15%.
alimentos ricos em H2O, com aa >0,90, podemos Frutas 65-95%.
formar soluções diluídas que servirão de substrato Hortaliças 85%.
para os microrganismos poderem se desenvolver. Carnes e peixes 50-70%.
Nesta situação as reações químicas podem ter sua
Cereais <10%.
velocidade diminuída em função da baixa
Macarrão 9%.
concentração dos reagentes. Quando a aa for <0,40-
Pães 35-45%.
0,80 haverá possibilidade de reações químicas e
enzimáticas à velocidades rápidas, pelo aumento da
concentração dos reagentes;
Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de
adsorção primária, onde a água está fortemente
ligada ao alimentos. De acordo com a atividade de
água no alimento, ocorre o desenvolvimento de
certos tipos de microrganismos, como:

Microrganismo aa
Bactérias 0,90.
Leveduras 0,88. Figura 3: apresenta as isotermas de sorção (adsorção e desorção)
Fungos (mofos) 0,80. de H2O: (1) quantidade de H2O; (2) aa; (a) desorção; (b) adsorção.
Microrganismos osmóticos 0,62.
Teor de umidade
Isotermas de sorção de água A fração de H2O de um alimento é representado
É uma curva do teor da H2O em função da aa no pela umidade. O teor de umidade permite classificar
alimento, durante a secagem (desorção) e o alimento em:
hidratação (absorção). Na curva sigmoide, temos  Perecíveis;
três fases distintas:  Semi-perecíveis;
 Fase 1: H2O que constitui a camada primária  Não-perecíveis.
unida a grupos ionizantes ou fortemente Os alimentos perecíveis apresentam um alto teor de
polares; H2O e são facilmente deteriorados, os semi-
 Fase 2: a H2O atua como o solvente; perecíveis e os não perecíveis possuem H2O em
 Fase 3: H2O contida em capilares onde pode menor proporção gradativa e consequentemente
formar soluções, H2O livre, retida deterioração lenta.
mecanicamente. O método de secagem em estufa é o mais usado
A umidade de um alimento está relacionada com em alimentos e está baseado na remoção da H2O
sua estabilidade e qualidade e composição, e pode por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por
afetar os seguintes itens: uma camada fina do alimento e é então conduzida
 Estocagem: alimentos estocados com alta para o interior por condução. Como a condutividade
umidade irão se deteriorar mais rapidamente térmica dos alimentos é geralmente baixa, costuma
que os que possuem baixa umidade. Ex.: grãos levar muito tempo para o calor atingir as porções
com umidade excessiva estão sujeitos a rápida mais internas do alimento. Este método costuma
deterioração devido ao crescimento de fungos levar de 6 a 18 horas em 100 a 105 ºC, ou até peso
que desenvolvem toxinas como a aflotoxina. constante.
 Embalagem: alguns tipos de deterioração
podem ocorrer em determinadas embalagens se
os alimentos apresenta uma umidade
excessiva. Ex.: a velocidade do escurecimento
em vegetais e frutas desidratadas ou absorção
em embalagens permeáveis à luz e ao 8O.
 Processamento: a quantidade de H2O é
importante no processamento de vários
CINZAS
O teor de cinzas num alimento é o nome dado aos 15P
resíduos inorgânicos que permanece após a  Alta concentração: produtos lácteos, grão,
queima da matéria orgânica, entre 550-570 ºC, a nozes, carne, peixe, aves cereais assados e
qual é transformada em CO2, H2O e NO2, assim cozidos, nozes, carne, aves, frutos do mar,
sendo, a cinza de um material é o ponto de partida peixes, ovos e legumes.
para análise de minerais específicos. Estes 26Fe
minerais são analisados tanto para fins nutricionais  Alta concentração: grãos, farinhas, produtos
como também para segurança. Ex.: podemos citar farináceos, cereais assados e cozidos, nozes,
os resíduos metálicos provenientes de corrosão de carne, aves, frutos do mar, peixes, ovos e
latas, etc.Os processos de determinação do legumes.
conteúdo de cinzas de grande valor em alimentos,  Baixas concentrações: produtos lácteos, frutos
por várias razões. Ex.: a presença de grande e vegetais.
quantidade de cinzas em produtos como açúcar,
amido, gelatina, etc. 11Na
A cinza é constituída principalmente de:  Sal é a principal fonte, e em quantidade média
 Macronutrientes: requeridos numa dieta em em produtos lácteos, frutos, cereais, nozes
valores diários acima de 100mg e normalmente carne, peixes, aves, ovos e vegetais.
presente em grandes quantidades nos alimentos
como: 19K, 11Na, 20Ca, 15P, 17Cl e 12Mg. Para caracterização da pureza e adulteração de
 Micronutrientes: requeridos numa dieta em amostra:
valores diários abaixo de 100mg e normalmente  Cinza solúvel e insolúvel em água: o método
presentes em pequenas quantidades nos é muito usado para a determinação da
alimentos, como: 13Al, 26Fe, 29Cu, 25Mn, 30Zn. quantidade de frutas em geleias e conservas;
 Elementos traços: além dos macros e  Alcalinidade da cinza: as cinzas de produtos
micronutrientes, ainda existem os chamados de frutas e vegetais são alcalinas, enquanto das
elementos traços que se encontram em cinzas e devido à presença de sais de ácidos
quantidades muito pequenas nos alimentos. fracos como o cítrico, tartárico e málico, que na
Produto % Sais minerais incineração são convertidas nos carbonatos
Leite 0,7-6,0% correspondentes. Esta técnica é usada para
Queijo 3,0% verificar adulteração em alimentos de origem
Cereais 0,3 a 3,3% vegetal ou animal.
Ossos 17%  Cinzas insolúveis em ácido: esta terminação é
Carne e produtos cárneos 0,5 a 6,7% importante para a verificação daadição de
Carne + osso 5-6% matéria mineral em alimentos como sujeira e
Frutas frescas 0,3 a 2,1% areia em temperos, talco em confeitos e sujeiras
Hortaliças frescas 0,4 a 2,1% em frutas.
Peixes e produtos marinhos 1,2 a 3,9%
Óleos e gorduras vegetais 0,0% Resíduo mineral total
Manteiga e margarina 2,5% Cinza seca
Aves 1,0-1,2% É muito usado para determinação de cinza total.
Açúcares e xaropes 0,0-1,2% Também usada na determinação de cinza solúvel
Leguminosas 2,2 a 4,0% em água, insolúvel em água e insolúvel em ácidos.
Nozes 1,7 a 3,6% É útil também na determinação dos metais mais
comuns que aparecem em maiores quantidades.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma
composição que a matéria mineral presente no Cinzas úmidas
alimento, pois pode haver perda por volatilização ou É mais usado para determinação da composição da
alguma interação entre os constituintes da amostra. cinza, podemos usar baixas temperaturas, que
Os elementos minerais se apresentam nas cinzas evitam as perdas. É um método mais rápido usa
sob a forma do óxido, sulfados, fosfatos, reagentes muito corrosivos, precisa do branco para
silicatos e cloretos, dependendo das condições de os reagentes. É usado na determinação de
incineração e da composição do alimento. A elementos em traços, que podem ser perdidas nas
composição da cinza vai depender da natureza do cinzas, é também de metais tóxicos. A digestão
alimento e do método de determinação usado: pode ser feita com um ácido, mas as vezes não é
suficiente para completa decomposição da matéria
20Ca
orgânica.
 Alta concentração: produtos lácteos, cereais,
nozes, alguns peixes e certos vegetais;
 Baixa concentração: em todos alimentos,
exceto em açúcar. Amido e óleo;
CARBOIDRATOS CLASSIFICAÇÃO
Os carboidratos são muito consumidos pelo Existem varias classificações para os carboidratos,
homem. Os carboidratos de origem animal são mais cada uma delas baseadas num critério distinto:
abudantes e variados que os do reino animal. pois, estrutura química, localização do grupo C=O (em
são o principal composto químico da fotossínteses aldose e Cetose), número de átomos de 6C na
que armazenam energia do sol. De fato, a glicose cadeia (triose, tetrose, pentose e hexose).
que é sintetizada nas plantas representa a matéria Geralmente usamos o critério da estrutura química,
fundamental para a fabricação de quase todos os que se refere ao tamanho da molécula ao número
carboidratos. O CO2 reage com a H2O para formar de átomos de 6C que este contém, assim como a
glicose. Com o consequente desprendimento de 8O: quantidade de açúcar que o forma. De acordo com
6CO2+12H2O → C6H12O6+6O2+6H2O este principio, os hidratos de 6C podem ser:
A glicose da origem a muitos açucare e a frutose,  Monossacarídeos;
quase todos os compostos orgânicos se encontram  Oligossacarídeos;
nas plantas e nos animais, são derivados dos  Polissacarídeos;
carboidratos. Os carboidratos que não podem ser hidrolisados
Os carboidratos representam 75% do peso seco de em outros mais simples são chamados
todas as plantas terrestres e marinhas, e estão monossacarídeos. Os carboidratos que contem o
presentes nos grãos, verduras, hortaliças, frutas e grupo cetona são usados o sufixo ulosa para
outras partem de plantas consumidas pelo homem. diferencia-los dos aldeídos, a glicose é uma aldose
A sacarose está presente em pequenas pertence às hexoces.
quantidades na maioria dos vegetais. Entre os No reino vegetal encontramos vários açucare livres
polissacarídeos mais importantes temos os: de 6 átomos de 6C. Apenas 5 delas são achados
 Amidos; em estado livre.
 Celulose;  3 aldose (glicose, galactose e manose);
 Pectinas.  2 cetonas (frutose e galactose).
Além de fontes energéticas, os carboidratos atuam Os monossacarídeos são as unidades básicas dos
como agente de sabor (doçura), agentes de carboidratos mais complexos, cuja união química
escurecimento (reações das carbonilas), é produz oligossacarídeos, aos quais, por sua vez,
controlador da aa, fixadores de aroma e agentes podem ser constituídas por uma ou varias classes
modificadores da textura dos alimentos. de monômeros.
As propriedades dos carboidratos estão
diretamente relacionadas com a estrutura química
dos mesmos, e com base nelas, portanto, é
possível escolher que tipo de carboidratos será
usado para a fabricação de um determinado Figura 4: (a) aldeído; (b) cetona.
alimento. Nos açúcares as denominações D e L, dependem
Alimento % de carboidratos. da posição da -OH no penúltimo 6C, ou seja, do 6C
Frutas 6-12% sacarose. próximo da -CH2 (-OH do lado direito, chamado D; -
Milhos e batata 15% amido. OH do lado esquerdo, chamado L).
Trigo 60% amido.
Farinha de trigo 70% amido.
Condimentos 9 a 39% açúcares redutores.
Açúcar branco 99,5% glicose.
Açúcar de milho 87,5% glicose.
Mel 75% açúcares redutores.
As frutas maduras são doces devido a
transformação do amido em açucares simples como Figura 5: representação da estrutura química da glicose. (a) D-
a sacarose, frutose, etc. os produtos de origem glicose, aldose; (b) D-frutose, cetose.
animal contêm menos carboidratos metabolizáveis
que outros alimentos. O glicogênio é parecido a
amilopectina do amido e é metabolizado da mesma
forma que este.
Monossacarídeos Amidos
Estes compostos são solúveis em H2O, mas não É a reserva mais importante de nutrição das
são solúveis no etanol e no éter, são doces, mas plantas, é facilmente digerido e por isso é
também existem alguns amargos. E possuem importante na alimentação humana. Quando
aparência cristalina e branca. aquecido na presença de H2O, o amido forma gel
Frutas Sacarose Glicose Frutose estável. É constituído de dois polissacarídeo,
Morango 1,3. 2,6. 2,3. amilose e amilopectina em proporção que varia de
Pera 1,0. 2,4. 7,0.
acordo com a origem das plantas e mesmo do grau
Maçã 3,6. 1,7. 6,0.
Durazno 6,7. 1,5. 1,0. de maturação. A proporção destes influencia na
Chabacano 4,4. 2,0. 0,4. viscosidade e poder de geleificação do amido.
Ciruela 4,3. 4,0. 1,4.
Tabela 1: conteúdo de açúcares de algumas frutas (%). Amilose
Polissacarídeo linear formado por umidade de D-
Glicose glucopiranose, unidas por ligações glicosídicas-α. A
É o açúcar mais abundante da natureza, é amilose possui estrutura helicoidal dentro da qual
encontrada em varias frutas, como as bananas, e podem acomodar moléculas de iodo, formando um
nas hortaliças como cebola, sua concentração composto de cor azul. Esta reação é indicativa da
depende da maduração do produto. Outro produto presença de amido, e é usada para identificar ponto
rico em glicose é o mel, que contém de maturação de frutos. Por exemplo, Os lipídios
aproximadamente 40% de glicose, a adulteração podem ser envolvidos pela hélice da amilose, que
mais comum no mel se apresenta mediante a poderá ter influência na digestibilidade do amido.
adição de açúcar invertido, onde é alterada a
relação glicose-frutose. Amilopectina
Fração ramificada do amido. É formada por várias
Frutoses cadeias de 20 a 25 unidades de α-D-glucopiranose,
São encontradas principalmente no julgo de varias unidas por ligações α. Grão de amido em
frutas e nos méis, quando hidrolisamos a sacarose, suspensão com H2O em temperatura alta formam
produzimos em quantidades equimolares à glicose. géis. Esta gelatinização está relacionada com a
A frutose é um açúcar redutor. quantidade de H2O presente e a 120ºC todos os
grãos estarão dissolvidos em soluções de amido à
Oligossacarídeos temperatura baixa, gelatinam ou formam
Contém de 2 a 20 unidades de açúcares unidas por precipitados cristalinos, estes só ocorrem com a
ligações glicosídicas. Ex.: sacarose, maltose, forma linear (amilose). Este fenômeno é conhecido
celobiose, lactose, estaquiose, etc. como retrogradação do amido.

Maltose
Também conhecida como açúcar do malte, é o
elemento básico da estrutura do amido de onde
pode ser facilmente obtida por hidrólise ácida ou
enzimática.

Lactose
É o açúcar comum do leite. Nos produtos lácteos
fermentados como os iogurtes e alguns queijos,
contém uma quantidade menor de lactose, pois
durante a fermentação parte da lactose é convertida
em ácido lático.

Sacarose
É o dissacarídeo mais consumido. É composto por
uma unidade α-D-glucopiranosil e outra β-D-
frutofuranosídio. Sendo um dissacarídeo não-
redutor não reage com solução de Feeling ou
solução amoniacal de íons de prata, nem sofre
mutarrotação. São facilmente hidrolisadas por
soluções diluídas de ácidos minerais ou por
enzimas, com formação de D-glicose e D-frutose. A
sacarose na forma natural é encontrada nas frutas,
em algumas raízes, em alguns grãos. Sua
concentração nos alimentos varia de acordo com o
grau de maduração destes produtos.
PROPRIEDADE resultante do sinergismo entre 34% de glicose, 41%
Os açucares dão sabor doce aos alimentos. A de frutose e 2,4% da sacarose. O açúcar também é
sensação de doçura é sentida na região da usado como melhorador de sabor na fabricação de
extremidade da língua. Alguns açúcares como a β- maioneses, Ketchup e molhos. Em alimentos
D-manose são amargos; seu sabor pode mascarar ácidos, como picles, doces e sucos, minimiza a
a doçura quando presente em misturas. O mesmo acidez.
pode ocorrer com o sal e a acidez de um alimento.
Açúcares são aditivos alimentares (edulcorantes) Higroscopicidade
usados indiscriminadamente, para mascarar o gosto É a capacidade do açúcar na forma cristalina de
natural dos alimentos, como ocorre com o leite e as absorver umidade da atmosfera e formar torrões, às
frutas. A ingestão de açúcar leva ao aumento do vezes são duros que prejudicam seu uso. É uma
consumo de calorias e sacia a fome, porém impede propriedade indesejável e ocorre com o
o consumo de outros nutrientes. O excesso de armazenamento malfeito. Os açúcares são mais
ingestão de açúcar pode acelerar o metabolismo higroscópicos quanto menor for o tamanho dos
quando à produção de insulina é insuficiente, cristais, devido a sua superfície de contato. O
provocando hipoglicemia aparente. açúcar refinado é mais fácil de hidratar que o
açúcar cristal.
Solubilidade
É uma propriedade importante, pois graças à sua Pressão osmótica e aa
capacidade de ligar à H2O, o seu teor pode ser Essa propriedade está relacionada com o açúcar
elevado alterando-se a textura, sem um aumento em solução. Se adicionarmos açúcar em grande
considerável da aa. Conforme a maior ou menor quantidade, poderemos aumentar o tempo de
solubilidade do açúcar em H2O, eles podem ser conservação do alimento porque haverá aumento
escolhido para um determinado tipo de alimentos da pressão osmótica e não haverá H2O disponível
industrializado. para o crescimento microbiano. O recurso de
aumentar a pressão osmótica é usado na
Inversão da sacarose fabricação de geleias, doces em massa e
Consiste na hidrólise de sua molécula, seja por via compotas. Se a quantidade de açúcar não for
enzimática, seja por procedimentos físico-químicos, suficientemente alta, há necessidade de
como a hidrólise com HCl. O termo inversão refere- esterilização, como no caso de frutas em calda de
se à mudança que se observa no poder rotatório da baixa acidez enlatadas. O açúcar atuando como
solução quando ocorre a hidrólise, por exemplo, a preservativo pode aumentar a pressão osmótica a
rotação especifica de uma solução de sacarose é um nível de não ter reprodução microbiana por
de +66,5º enquanto a do açúcar invertido é de -20º. efeito de plasmólise das células.
O fenômeno da inversão provoca o aumento do
sabor doce e da solubilidade do açúcar, visto que a Cristalização
frutose livre é mais solúvel que a sacarose. A A H2O pura ferve a 100 ºC, e uma solução de
hidrólise de sacarose pode ser feita pela enzima açúcar são superiores a 100 ºC. Durante a fervura,
frutofuranase, que rompe a sacarose liberando uma conforme a H2O evapora a concentração de açúcar
glicose e uma frutose, um açúcar não-redutor passa aumenta. Eventualmente, chega-se a um estágio de
a ser redutor. O nome invertido se deve a uma supersaturação. Quando essa solução
propriedade física dos açúcares. Assim, conforme a supersaturada é resfriada, partículas do soluto são
capacidade desses açúcares, uma vez colocado depositadas. As partículas do soluto sólido
num polímero, se desviar a luz polarizada para a assumem a forma geométricas característica e são
direita ou para a esquerda ele será conhecidas como cristais. A cristalização é uma
dextrorrotatório, ou (d) ou (+), ou será importante propriedade para a indústria de
levorrotatória, ou (L) ou (-). alimentos, podendo ser provocada ou evitada.
O açúcar candy é a cristalização forçada da
Fatores que afetam a doçura sacarose em torno de um fio estendido, para formar
Os alimentos são compostos de vários açúcares, e, ao acaso cristais de tamanho grande constituído de
portanto, o grau de doçura decorre da mistura sacarose pura. É o caso do algodão-doce, onde a
deles. Vários fatores afetam a doçura até mesmo a cristalização é conduzida e imediatamente
forma isomérica. revolvida, levando à formação de pequenos cristais.

Sinergismo
Os açúcares quando misturados apresentam
efeitos sinérgicos na doçura. O xarope de glicose
adoça o resultante do sinergismo entre os produtos
obtidos com a hidrólise do amido. O mel tem
aproximadamente 75% de açúcares redutores,
sendo o maior percentual de frutose, que é mais
doce que a glicose. O poder adoçante do mel é
Capacidade da retenção de umidade (macies) A reação cor de caramelização pode ocorrer na
Como o açúcar retém H2O, sua presença permite presença de certos catalisadores que, além de
maior tempo de armazenamento no bolo, que irá acelerar a reação, com frequência são usados para
demorar para endurecer, apresentando-se mais direcionar as reações nos alimentos, para a
úmido e palatável. O açúcar rouba a H2O ligada, por formação de tipos específicos de caramelo, com
isso, ao adicionarmos açúcar em excesso no bolo, cores, solubilidade, graus de ácidos diferentes. A
tem como consequência o encolhimento durante o reação de caramelização pode ocorrer com
assamento, porque estrangulam as células, carboidratos sob condições anidras ou nos
desidratadas ainda antes de aquecer, a textura alimentos.
passa a ser goma e não mais de maciez.
Condições anidras
Aumento da viscosidade A sacarose pura, aquecida diretamente, funde a
O açúcar pode dar espessura e corpo aos 160 ºC torna-se amarelada e depois marrom-claro.
alimentos. Como exemplo tem os seguintes: leites Nesse ponto se adiciona H2O, por exemplo, para
condensados, doce de leite, doces em massa, mel, preparo de caldos para pudins ou flans, ou leite,
melado, xarope e cogumelo. Essa viscosidade é preparo de leite caramelizado ocorre, portanto,
dependente da temperatura e da concentração alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura
abaixando a temperatura e aumentando a em relação à sacarose pura. Ao se fundir, a
concentração, a viscosidade aumenta. sacarose perde H2O e se transforma em anidros de
glicose e anidridos de frutose ou glicosanos e
REAÇÕES DE ESCURECIMENTO levolusonas. A reação é autocatalizada, pois a H2O
O escurecimento dos alimentos e bebidas é muito formada acelera a reação. Os anidridos formados
importante, pois é um dos primeiros atributos se combinam com a H2O e produzem ácidos
reconhecido pelos sentidos dos consumidores. A derivados que hidrolisam a sacarose ácidos
cor escura é desejável em produtos de confeitaria remanescente, produzindo glicose e frutose. Os
como bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e levulosanos e os glicosanos formados também
assados em geral. Essas reações devem ser podem combinar-se com H2O e resultar em frutose
evitadas em alguns alimentos, sobretudo os e glicose.
desidratados armazenados por longo tempo, como
leite em pó, ovo em pó e pescado salgado seco. Nos alimentos
Esses tipos de reações foram agrupados e A caramelização dependerá da concentração e da
chamados como escurecimento enzimático. reatividade do açúcar, da temperatura usada no
As reações de escurecimentos não enzimáticos processo de elaboração, da umidade e do pH do
incluem fenômenos de caramelização, a reação de meio. Os alimentos não são aquecidos a
Maillard e a oxidação do ácido ascórbico, que não temperaturas tão altas e as condições normalmente
envolve açúcar. Conforme se desenvolve a não são anidras, de modo que a sacarose não se
caramelização e a reação de Maillard há formação funde e não forma a cor, essa cor de caramelo deve
de cor amarela, que vai dourando e chega à cor de aparecer, portanto, a partir do açúcar na forma
caramelo marrom-claro amarelado. redutora reativa, podendo formar derivados de
menor peso molecular que se recombinarão e
Caramelização formarão o polímero, pigmento escuro, com mais
O aquecimento dos carboidratos dá lugar a um facilidade e em menos tempo.
complexo grupo de reações chamadas
caramelização. Essa reação produz, ao final do Reação de Maillard
processo compostos que dão cor e aroma aos Esta reação traz a produção de vários compostos,
alimentos. a reação de caramelização ocorre entre eles podemos citar a melanoidinas coloridas
quando esquentamos um açúcar sobre outro até que vão deste o amarelo claro até o café-escuro, e
seu ponto de fusão. a reação é dependente do pH afetam o sabor, o aromo e o valor nutritivo dos
ácido ou básico, é acelerada com adição de ácidos produtos. Alem disso, da origem a compostos
carboxílicos e de alguns sais. mutagênicos ou potencialmente cancerígenos,
Essa reação gera fosforados e seus derivados como a acrilamida. Para que essa reação ocorra é
insaturados, que se polimerizam consigo mesmo ou preciso ter açucares redutores (cetose e aldose) e
com outras substâncias parecidas para, formar as um grupo amino livre, proveniente de uma
macromoléculas de pigmentos chamados aminoácido ou de uma proteína. essa reação pode
melanoidinas. ser feita em diferentes condições:
Durante esta transformação também sintetizamos pH alcalino: incrementa velocidade e alcança um
uma série de compostos de baixo peso molécula. pH máximo pH 10;
Como os furanos, furononas, lactonas, pironas, temperatura: em temperaturas altas também
aldeídos, cetonas, ácidos, ésteres e pirazinas, aceleram, pois devido a sua energia de ativação é
assim como outros com duplas ligações conjugadas baixa;
que absorvem energia radiante e, aa: por que, os alimentos de umidade intermediária
consequentemente produz cor. são mais propensos, se observa que os valores de
aa de 0,6 e 0,9 são os que mais favorecem a
reação; uma aa menor permite mobilidade dos
reagentes, o que inibe o mecanismo , uma aa maior
produz o mesmo efeitos. a H2O exerce uma ação
inibidora, já que dilui os reagentes.

,
LIPIDEOS CLASSIFICAÇÃO
São constituídos por 6C, 1H e 8O, servem como Classificamos os lipídeos em três categorias, em
fonte de energia. Alimentos ricos em gorduras são função de sua estrutura química.
chamados de alimentos energéticos.  Os lipídeos simples são as gorduras e os
Os lipídeos são brancos ou levemente amarelados; aceites, são os mais abundantes na natureza e
óleos de soja e óleo de coco são gordurosos ao tato os mais importantes para a bromatologia.
e insolúvel em H2O, mas emulsivel nela. Os óleos e  Os lipídeos compostos são aqueles que estão
gorduras são constituídos de ésteres de ácidos ligados por uma parte lipídica e outra que não é
graxos com alto peso molecular e glicerol. unida por ligação covalente, como os
Os lipídeos são importantes para o homem, pois fosfolipídios e os glicolipidios.
também é fonte de ácidos graxos, transportam  Os lipídios associados, nessa categoria estão
nutrientes e vitaminas lipossolúveis, substâncias os ácidos graxos livres, carotenoides, vitaminas
solúveis em gorduras, como as vitaminas A-D-E e lipossolúveis, colesterol, etc.
K. Podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os Lipídeos simples. Ésteres de ácidos graxos e alcoóis:
lipídeos considerados gorduras têm origem animal  Gordura e óleos: ésteres de glicerol com ácidos
e são sólidos, enquanto as gorduras líquidas são monocarboxilico;
conhecidas como óleos, e têm origem vegetal.  Ceras: ésteres de alcoóis monohidroxidados e
Os ácidos graxos essenciais são ácidos graxos ácidos graxos.
não sintetizados pelo nosso organismo e que Lipídeos compostos. Lipídeos simples conjugados
devem estar presente na nossa dieta. Eles são com moléculas não lipídicas:
importantes para a síntese de outras moléculas do  Fosfoglicerideos: ésteres que contem ácido
organismo, e sua ausência pode resultar em falta fosfórico no lugar de um acidam graxo combinado
com uma base de nitrogênio;
de crescimento em crianças.
 Glicolipidios: compostos de hidratos de 6C, ácidos
Ácidos graxos essenciais
graxos e esfigosinol, chamado de cerebrosideo.
Ácido linoleico. Ácido linolênico.
 Lipoproteína: constituída por lipídeo e proteínas.
Ômega 6. Ômega 3.
Lipídeos associados:
Fontes: óleo de girassol, Fontes: peixes e óleos.
 Ácidos graxos;
Soja, milho e algodão.
Tabela 2: ácidos graxos essenciais, tipos e principais fontes.  Vitaminas lipossolúveis;
 Esteroides;
Qualidade  Hidrocarbonetos.
Tabela 4: classificação dos lipídeos.
 Dá consistência e estrutura aos muitos produtos;
 Dá lubrificação e saciedade ao consumidor;
Também classificamos os lipídios em polares e
 Cor: devido ao carotenoide;
 Sabor: graças às cetonas, aldeídos e derivados
apolares. Os lipídeos polares são os seguintes:
carbonilas.  Ácidos graxos;
Nutrição  Pigmentos;
 Fonte de nutrição importante para a β-oxidação;  Vitaminas lipossolúveis;
 Veículo de vitaminas lipossolúveis;  Esteroides;
 São ácidos graxos indispensáveis os linoleicos e os  Carboidratos.
linolênicos. Orientam-se espontaneamente com outro grupo
Biológicos polar da H2O em sua molécula há uma parte
 Fontes de vitaminas A, D, E, e K; hidrofílica e outra hidrofóbica. Os lipídios polares
 O colesterol é o precursor de vitaminas D3, de são substâncias que, além da ligação éster da
corticosteroides e de ácidos biliares; união do ácido graxo e do álcool, tem outras
 O ácido linoleico e o componente das funções orgânicas. Pertencem a este grupo os
acilglucoceramindas da pele; fosfolipídios, cerebrosidios e outros lipídios
 O inositol favorece a transmissão de sinais; complexos, como os esfingolipídios.
 O ácido araquidônico é o precursor de Os lipídeos apolares são os seguintes:
eicosanoides e lipoxinas;
 Colesterol;
 O ácido docosahexanoico forma, parte das
membranas celulares;  Hidrocarbonetos.
 Os ácidos polinsaturados são modulares na síntese Eles permanecem associados entre si e não se
de eicosanoides; orientam na interfase aquosa. Os lipídeos apolares
 Os ácidos acetilicos ajudam a agregação das são ésteres de ácidos graxos com alcoóis, e
plaquetas. incluímos nesse grupo os glicerídeos, ceras,
carotenoides, terpenoides e esteroides.
Tabela 3: contribuição dos lipídeos em três categorias dos
alimentos.
Ácidos graxos O óleo de peixe possui uma mistura complexa de
Todas as gorduras e os óleos vegetais são ácidos graxos de cadeia longos poli-insaturados.
constituídos exclusivamente por triacilglicerois, os Nome Nome cientifico Fórmula Ponto
que por sua vez são ésteres de ácidos graxos com Popular de fusão
Palmitoleico Hetadeca-9-enoico C15H29COOH -0,5 ºC.
glicerol. As diferenças de estabilidade da oxidação Oleico Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13 ºC.
da plasticidade, do estado físico, do padrão de Linoleico Octadeca-9,12- C17H31COOH -5,0 ºC.
dienoico
cristalização, do índice de iodo, de temperatura de Linolênico Octadeca-9,12;15- C17H39COOH -11,0 ºC.
solidificação e de fusão, de gorduras e óleos trienoico
vegetais se devem aos seus ácidos graxos Araquidônico Eicosa-5;8;11;14- C19H31COOH -49,5 ºC.
tetraenoico
constituintes. Os ácidos graxos são divididos em Vaccenico Trans-octadeca-11- C17H33COOH 40,0 ºC.
dois grupos: enoico
 Ácidos graxos saturados; Gadoleico
Erucico
Eicosa-11-enoico
Docosa-130-enoico
C19H37COOH 23,5 ºC.
C21H39COOH 38,0 ºC.
 Ácidos graxos insaturados. Tabela 6: ácidos graxos insaturados mais comuns nos alimentos.

Ácidos graxos saturados As insaturações apresentam dois tipos de


Variam de 4 a 26 átomos de 6C e sua temperatura e isomerimos:
pontos de fusão aumentam com seu peso molecular  Geométrico: cis-trans;
ou ao longo da cadeia. Assim os de 4 a 8 6C são  Posicional: segundo a localização da dupla
líquidos a 25 ºC, ao passo que, os de 10 6C em ligação na cadeia de 6C.
diante são sólidos, sua solubilidade em H2O é No estado natural a maioria dos óleos são Cis, ao
inversamente proporcional ao peso molecular. passo que as Trans são encontradas em gorduras
Nome Nome Fórmula. Ponto de
popular. Cientifico. fusão. hidrogenadas. A manteiga contem quase 4-6% de
Butirico. Butanoico. CH3(CH2)2COOH -5,9 ºC. Trans que são sintetizadas por processo de
Caproico. Hexanoico. CH3(CH2)4COOH -3,4 ºC. hidrogenação. Temos que ressaltar que as Trans
Caprilico. Octanoico. CH3(CH2)6COOH 16,7 ºC. são termodinamicamente estáveis, e que os
Caprico. Decanoico. CH3(CH2)8COOH 31,6 ºC. isômeros Cis, são cadeias lineares mais rígidas,
Láurico. Dedecanoico. CH3(CH2)10COOH 44,2 ºC.
Mirístico. Tetradecanoico. CH3(CH2)12COOH 54,4 ºC. porque possui uma associação mais compacta
Palmítico. Hexadecanoico. CH3(CH2)14COOH 63,0 ºC. parecida a uma saturada.
Esteprico. Octadecanoico. CH3(CH2)16COOH 69,4 ºC.
Araquidico. Eicosanoico. CH3(CH2)18COOH 76,0 ºC.
Behénico. Diocosanoico. CH3(CH2)20COOH 79,9 ºC.
Lignocérico. Tetracosanoico. CH3(CH2)22COOH 84,2 ºC. Figura 6: óleos cis-trans. (a) cis: ácido oleico; ponto de fusão 13
Cerótico. Hexacosanoico. CH3(CH2)24COOH 87,7 ºC. ºC; (b) Trans: ácido elaidico; ponto de fusão 44 ºC.
Tabela 5: Ácidos graxos saturados mais comuns em alimentos.

Os ácidos graxos com insaturações apresentam


Os ácidos graxos saturados são muito mais pontos de fusão mais baixo aos que suas
estáveis que os insaturados, frente a oxidação. se protuberâncias, impede que se associem entre si e
acondicionarmos, em condições de temperatura forme estruturas ordenadas de maior ponto de
elevadas (> 180 ºC), como ocorre na fritura e na fusão.
presença de 8O pode sofrer reação de oxidação. Em geral, os óleos vegetais líquidos a temperatura
ambiente apresentam mais insaturações que as
Ácidos graxos insaturados gorduras sólidas.
Por causa de suas insaturações, este composto tem Os óleos ricos em linoleico mais linolênico, como
uma grande reatividade química, são propensos a soja, milho mais canola, apresentam pontos de
saturação e a transformações oxidativa e de fusão baixa com altos índices de iodo que indicam
isomerização. São muito abundantes em óleos uma grande suscetibilidade as reações de
vegetais, sua temperatura de fusão diminui com o oxidação.
aumentos das duplas ligações, e sempre é menor Como alguns aminoácidos, o linoleico e o linolênico
que as das saturadas para uma mesma cadeia são ácidos graxos essenciais, por isso, requerem
longitudinal. Ácidos graxos com apenas uma um consumo continuo, é recomendado um
insaturação são chamados de monoinsaturadas, e consumo de 1-2% das ativas das membranas de
as com mais de uma insaturação são chamados de vários tecidos celulares, são precursores do ácido
poliinsaturados, a maioria apresenta duplas araquidônico preciso para dar rigidez à mitocôndria,
ligações entre o 6C 9 e o 6C 10. Os poliinsaturados também são usadas na síntese dos hormônios
tem suas duplas ligações como não conjugadas, como a prostaglandina, contribuem com a
estão separadas por um grupo metilo, como ocorre manutenção da pele, do pelo e do sistema
com os ácidos linoleicos, linolênicos e reprodutor, assim como regulação do metabolismo
araquidônicos. ao contrário dessa distribuição tem do colesterol, ajudam na absorção de nutrientes, na
as duplas ligações conjugadas, em que não existe regulação da contração muscular e na pressão
um grupo metilo no meio. arterial, no fortalecimento e crescimento de células
-CH=CH-CH=CH- sadias.
-CH=CH-CH2-CH=CH-
Acilglicerideos  É altamente inflamável e, quando oxidado, é
São lipídeos neutros sem carga, derivados da explosivo e a sua preparação deve ser
reação de esterificação entre o glicerol e uma das acompanhada com cuidado.
três moléculas de ácidos graxos nas posições 1,2 e
3 do glicerol. Extração de gorduras
Alguns produtos como pão e leite a gordura está
Mono e diacilglicerideos ligada a proteína e carboidratos e, deve ser
São uma fração pequena das gorduras e óleos e liberadas para a quantificação. A liberação da
quando estão em proporção maior, indicam uma gordura é feita por uma hidrólise ácida ou
hidrolise dos triacilglicerois e da consequente alcalina.
liberação dos ácidos graxos por ação das lípases.
Na forma natural, os dois grupos se associam com Hidrólise ácida
as membranas dos glóbulos de graxa, como ocorre (processo de Gerber) método usado para leites e
com o leite. produtos lácteos. A gordura no leite está presente
na forma de emulsão de o/a, cercada por um filme
Triacilglicerol de proteína. é preciso quebrar este filme para
São os acilgliceróis mais abundantes na natureza e conseguir a extração da gordura. Para isso a
os principais constituintes de todas as gorduras e amostra é tratada com ácido sulfúrico. E adicionado
óleos, incluídos o tecido adiposo dos mamíferos. álcool isoamilico para facilitar a separação da
gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido
sulfúrico, sobre ela. Após a digestão, a amostra é
centrifugada num tubo (butirômetro) que vem
calibrado com uma escala volumétrica. A gordura é
separada da fase aquosa com proteína é medida
volumétrica mente no butirômetro.
Figura 7: estrutura esteroquimica de um triacilglicerol com ácido
oleico, esteárico e palmítico. (1) ácido oleico; (2) ácido esteárico;
(3) ácido palmítico. (a) oxigênio; (b) carbono; (c) hidrogênio. Hidrólise alcalina
(método de Rose-Gottier) nesse método a amostra
ANÁLISE é tratada com hidróxido de amônia e álcool para
A determinação quantitativa de lipídeos em hidrolisar a ligação de proteína-gordura, e a gordura
alimentos é um parâmetro para a avaliação separada é então extraída com éter de petróleo e
nutricional e de processamento. Os métodos mais éter etílico. O álcool precipita a gordura e a gordura
comuns para determinação quantitativa dos lipídeos é extraída com éter.
é baseado na extração da fração lipídica por meio
de um solvente orgânico adequado. Após a Índices
extração e remoção do solvente determina-se Índice de iodo
gravimetricamente a quantidade de lipídeos Método usado para determinar o grau de
presente. A extração com solvente aquente está insaturação de um óleo ou gordura e para controlar
baseada em três etapas: processamentos. Esse índice é baseado no fato de
1. Extração de gorduras da amostra com que o iodo e outros halogênios (9F, 17Cl e 35Br) se
solventes; adicionam numa dupla ligação da cadeia insaturada
2. Eliminação do solvente por evaporação; dos ácidos graxos. Oferece informações acerca da
3. A gordura é quantificada por secagem. distribuição e localização das duplas ligações.
Os dois solventes mais usados são o éter de
petróleo e o éter etílico. Índice de saponificação
O éter etílico é um solvente de extração mais É o número de miligramas de hidróxido de potássio
amplo, pois permite extrair também vitaminas preciso para neutralizar os ácidos graxos
esteroides, resinas e pigmentos, o que constitui um resultantes da hidrólise completa de 1g de amostra.
erro quando se deseja determinar somente gordura,
o éter etílico apesar de ser um excelente extrator
para lipídeos, tem algumas desvantagens:
 Deve estar completamente livre de água,
necessitando de uma série de manuseios e
cuidados;
 Contendo H2O, dissolverá também alguns
monos e dissacarídeos, provoca desvios na
determinação;
 A amostra a ser usada deve estar
completamente seca;
 Não extrairá completamente derivado como
lectina;
ÔMEGAS Colesterol
Os ácidos graxos (cadeias retas de O consumo de ômega 3 pode reduzir, as
hidrocarbonetos terminados num grupo carboxila e, concentrações de triglicerídeos no sangue em até
na outra extremidade um grupo metila). Os ácidos 25 a 30%. Um efeito parecido ao das drogas
graxos podem ser mono ou poliinsaturados. Se os usadas no tratamento da hipergliceridemia. O uso
ácidos graxos possuírem uma dupla ligação é de suplemento de óleo de peixe eleva ligeiramente
chamado de monoinsaturado, e os que as concentrações de colesterol (bom) em cerca de
apresentam mais de uma dupla ligação entre os 6C 3%. O consumo diário de 2000mg de EPA + DHA
se chamam ácidas polinsaturados. está ligado a um menor risco de desenvolvimento
de placas de colesterol nas artérias.
ÔMEGA 3
É uma família de ácidos graxos poli-insaturados Pressão arterial
(gorduras saudáveis), com vários efeitos benéficos O consumo de 1000mg de EPA+DHA reduz os
no organismo, principalmente cardiovascular e no níveis de pressão arterial em ate 5mmHg de
cérebro. Para o coração ele diminui as taxas de pressão sistólica e 3mmHg de pressão diastólica. O
triglicerídeos e colesterol total no sangue, reduzem efeito do ômega 3 sobre a pressão arterial é mais
da pressão arterial de indivíduos com hipertensão pronunciado em pessoas com mais de 45 anos e
leve, e a alteração da estrutura da membrana das menos efetivos em pacientes entre os 15 e 30 anos.
células sanguíneas, tornando o sangue mais fluido.
O seu uso nos adultos, traz benefícios como Coração
redução do risco de depressão, esquizofrênica, O ômega 3 apresenta vários efeitos benéficos para
hipertensão e doenças inflamatórias, como artrite o coração como um todo, pois melhora a eficiência
reumatoide, doenças inflamatórias do intestino e do músculo cardíaco reduz a demanda de oxigênio,
asma, ataque cardíaco e outros benefícios, incluem controla a frequência cardíaca e reduz o risco de
redução do risco de demência, deterioração mental arritmias.
e degeneração macular relacionada a idade. O ômega 3 reduz a tendência das placas de
Descobriu-se que esquimós da Groelândia tinham gorduras agregarem-se nas artérias (o que pode
baixa incidência de doenças cardiovasculares provocar aterosclerose e precipitação de ataques
apesar de terem uma dieta elevada de gordura, cardíacos), alem disso, reduz triglicerídeos,
pesquisas mostraram que o tipo de gordura ingerida colesterol e reações inflamatórias.
pelos esquimós era predominantemente ácidos Os ataques cardíacos ocorrem quando há um
graxos poli-insaturados, ricos em EPA (ácido acumulo de LDL, vindo da ingestão de gorduras,
eicosapentaenoico) e o DHA (ácido do que se depositam nas paredes das artérias e se
cosaexaenoico), duas formas de gorduras da oxidam. Quando isso acontece, o organismo
família ômega 3. Varias pesquisas foram realizadas, aumenta a liberação de enzimas como a
confirmando que povos que consomem peixes apoproteína A e a fibrina, buscando reparar a lesão.
possuem uma incidência menor de doenças A apoproteína-A entra em ação para reparar o
cardíacas, pois o ômega 3 tem papel significativo na dano e a fibrina vai se depositando na artéria. Com
prevenção de doenças cardíacas coronária. O o tempo, os depósitos de fibrina vão estreitando o
ômega 3 é uma família de ácidos graxos poli- diâmetro das artérias, fazendo com que o coração
insaturados, composta pelos seguintes ácidos: EPA tenha um débito cardíaco reduzido.
(ácido eicosapentaenoico); DHA (ácido
docosaexaenoico) e ALA (ácido alfa-linolênico). Cérebro
O EPA e o DHA são um tipo de ômega 3 O consumo regular de ômega 3 está relacionada a
encontrados em peixes, como, salmão e sardinhas, um menor risco de desenvolvimento de demência,
enquanto o ALA é um tipo de ômega 3 existente incluindo a doença de Alzheimer. Em relação ao
nas carnes, soja, óleos vegetais e alimentos como risco de AVC, a situação é parecida. Uma dieta
óleo de canola, óleo de linhaça, nozes, sementes saudável rica em ômega 3, reduz o risco de
de chia e sementes de cânhamo. demência cerebral.
O cérebro é beneficiado pelo ômega 3. Mais de
20% do cérebro é constituído por substâncias
gordurosas que desempenham importantes
funções. A saúde do cérebro é dependente da
quantidade de gordura ingerida. O ômega 3 é um
ácido graxo estrutural da matéria cinzenta do
cérebro, promovendo a comunicação entre as
células nervosas, além de ajudar na construção das
Figura 8: (a) Salmão; (b) Capsula de Omega 3; (c) Esquimó. banhias de mielina ao redor das fibras nervosas,
permitindo uma melhor neurotransmissão química
no monitoramento do humor e memória.
O ômega 3 cria um ambiente ideal para a troca Artrite reumatoide
rápida de mensagens entre as células do cérebro. O consumo de ômega 3 contribui para o alivio dos
Sem o ômega 3 o cérebro fica preguiçoso. O sintomas desta doença porque ele possui ação anti-
resultado disso são problemas de memória, inflamatória. Este ácido graxo funciona como um
alteração de humor e dificuldades de bloqueador ou interceptador de uma enzima que
aprendizagem. produz o processo inflamatório.

Diabetes Obesidade
Uma dieta saudável, rica em ômega 3 e pobre em O ômega 3 combate a obesidade devido a sua
gorduras saturadas, está associada a uma menor ação anti-inflamatória. A obesidade é um processo
incidência de diabetes. No caso de controle dos inflamatório e age de maneira a interferir na forma
níveis de glicose, fica claro que a suplementação como o cérebro percebe a presença de comida no
pura e simples do ômega é ineficaz. Os efeitos corpo. O organismo usa o ômega 3 para produzir
maléficos de uma dieta pouco saudável se prostaglandinas, substâncias químicas que
sobrepõem a qualquer efeito benéfico que o EPA participam de vários processos, inclusive no
possa fazer. combate as inflamações dos vasos sanguíneos.
Em indivíduos obesos a gorduras saturada acaba
Anti-inflamatório tomando parte do lugar do ômega 3 no cérebro e no
O potencial efeito anti-inflamatório do óleo de peixe organismo como um todo. Quando isso ocorre à
costuma receber muita atenção da imprensa, dado região do cérebro chamado hipotálamo que controla
ao conhecido papel de EPA e DHA no controle de a fome e o gasto energético fica inflamado e deixa
alguns mediadores inflamatórios. de realizar suas funções. Quando a pessoa volta a
Um dos principais marcadores de atividade consumir o ômega 3 esta parte do cérebro volta a
inflamatória do organismo é uma substância funcionar corretamente. O ômega 3 consegue
chamada de proteína C reativa (PCR). Pacientes modular a expressão de neurotransmissores que
com níveis de PCR, acima do normal apresentam controlam a fome e reduz a presença de proteínas
um maior risco de desenvolverem doenças responsáveis por aumentar o apetite.
cardiovasculares.
Gestação
Doença de Berger (nefropatia por IgA) O uso de ômega 3 na maternidade, reduz o risco
A nefropatia por IgA é uma doença dos glomérulos de depressão pós-parto e mudanças de humor,
renais que pode levar a longo prazo, à insuficiência além de melhorar a saúde durante e após à
renal grave. O uso de óleo de peixe tem sido gravidez. O DHA prove isolamento critico para o
sugerido como uma opção complementar ao desenvolvimento do sistema nervoso em criança
tratamento habitual nas formas mais brandas, pois bem como auxilia em seu desenvolvimento visual e
parece diminuir o risco de progressão da doença. cognitivo. O leite materno é rico em todos os três
ácidos graxos e a maioria, das formulas infantis
Visão contem DHA e ARA (ácido araquidônico) mais
O ácido graxo é essencial para a visão porque semelhante ao leite materno.
participa do recobrimento da retina. Esta parte tem O consumo de EPA e DHA, também reduz os
o papel de transformar o estimulo luminoso em sintomas de dislexia, ADHD (desordem de atenção
estimulo elétrico para o cérebro realizar o processo e hiperatividade deficitária) e outros sintomas de
para enxergar. A degeneração da macula, parte da aprendizagem, comportamento e coordenação
retina responsável pela percepção de detalhes, é desordenados em crianças.
evitada com o consumo de ômega 3.

Depressão
Pessoas com depressão possuem baixos níveis de
ômega 3, o que causa a diminuição do número de
funções de neurotransmissores e receptores. A
ingestão de ômega 3 melhora a fluidez das
membranas que encapam as células nervosas e,
aumentam a produção de vários
neurotransmissores como serotonina, dopamina e
noradrenalina, melhorando assim o humor e o bem
estar.
OLEO DE LINHAÇA Pele
O óleo de linhaça contem ômega 3 e 6, O óleo de linhaça é importante no combate à acne,
necessários para a saúde. O óleo de linhaça eczema, psoríase e queimaduras de sol. Os ácidos
também tem ALA, EPA e DHA. O óleo de linhaça graxos essenciais no óleo de linhaça são
não apenas emagrece, mas também previne e cura responsáveis por uma pele mais bonita e saudável.
diversas doenças. Ele vem do linho, uma arvore O óleo de linhaça age como calmante para a pele,
que chega a 1 metro de altura. O óleo é tirado da auxiliando no tratamento de queimaduras, podendo
semente do linho, que são oleaginosas, o óleo de curar mais rapidamente, na acne o óleo de linhaça
linhaça também é útil para os cabelos e para a diminui a quantidade de sebo oleoso nos poros.
pele.
O ácido graxo ajuda a secar gorduras e não são Cabelos e unhas
produzidos no organismo, diminuindo o tamanho Os ácidos graxos no óleo de linhaça contribuem
das células adiposas, o ômega 6 permite que a para o crescimento de cabelo saudável. O óleo de
gordura se torne mais disponível para o linhaça contribui para um crescimento saudável do
organismo que o carboidrato. Por ser, um óleo, cabelo, aumentando a hidratação e brilho dos fios.
esse produto emulsifica o bolo fecal, sendo liberado Graças as propriedades anti-inflamatória do ômega
facilmente pelo organismo no intestino de quem 3, também ajuda a nutrir as unhas secas ou
sofre com problemas de prisão de ventre. Além quebradiças.
disso, por ser uma gordura, demora mais tempo
para ser digerida o que deixa o estomago com a Câncer e envelhecimento
sensação de saciedade por mais tempo. Para mulheres com câncer de mama, o óleo de
Ele é um alimento termogênico, ou seja, aumenta linhaça pode beneficiar o tratamento contra o
a temperatura corporal, então para baixar essa câncer. Nutrientes presentes nesse óleo podem
temperatura interna, o nosso organismo gasta proteger as células contra efeitos do
energia, queimando essas calorias indesejáveis. envelhecimento.
Nos casos de lúpus, óleos de linhaça não só
reduzem a inflamação nas articulações, pele e rins, Menopausa, TMP, infertilidade endometriose
mas também reduzem os níveis de colesterol. As lignanas presentes na linhaça ajudam o
Tomando o óleo de linhaça para a gota podemos balanceamento dos hormônios femininos. O óleo de
diminuir a dor na articulação ou inchaço que é linhaça prensado a frio é muito usado para aliviar os
sintoma dessa condição. calores da menopausa e sintomas desagradáveis
da TPM. E por ajudar na melhora da função uterina,
o óleo de linhaça pode ser um coadjuvante em
tratamentos de problemas de fertilidade os ácidos
graxos essenciais semelhantes a hormônios, que,
quando libertados em grandes quantidades, podem
causar hemorragia intensa associada à
endometriose.
As lignanas promovem o balanceamento dos
hormônios e estrógenos, vegetais (fitoesterogeno),
esses benefícios estabilizam o estrogênio
progesterona da mulher, podendo ter efeitos
benéficos sobre o ciclo menstrual e aliviar os
Figura 9: (a) planta do linho; (b) óleo de linhaça; (c) capsula com calores da perimenopausa. A linhaça também pode
óleo de linhaça,
melhorar a função uterina e, assim, tratar problemas
de fertilidade.
Intestino
Temos o controle da constipação hemorroidal, Próstatas, infertilidade e impotência.
doenças diversicular e calculo biliares. Como eles O ácido graxo essencial no óleo de linhaça pode
são ricos em fibras, linhaça moída pode ajudar a ajudar a prevenir o inchaço e inflamação da
aliviar a passagem das fezes. O óleo de linhaça próstata à pequena glândula localizada abaixo da
pode ajudar a acalmar a inflamação e reparar bexiga em homens que tendem a aumentar com a
qualquer dano no trato intestinal. O óleo também idade. Os EFAS também desempenham papel em
impede o desenvolvimento de cálculos biliares manter espermatozoides saudáveis, tendo valor no
dolorosos, e dissolve cálculos biliares tratamento da infertilidade masculina, e pode
desenvolvidos. melhorar o fluxo sanguíneo para o penis, vantagem
para aquelas que sofrem de impotência.
OLEO DE CHIA OLEO DE CARTAMO
Cientificamente chamada de Salvia hispânica, O Cartamo é uma planta nativa do oriente médio e
planta muito consumida pelos indígenas do México hoje é cultivada por toda Europa e EUA. O óleo de
e Colômbia. Possuem sementes ricas em nutrientes Cartamo atua destruindo gorduras localizadas no
especialmente ácidos graxos ômega 3, 6 e 9, fibras, abdômen, diferente do óleo de coco que ajuda a
vitaminas B e A, cálcio, fósforo, ferro, potássio e secar o corpo como um todo. O óleo de Cartamo é
magnésio. Os ácidos graxos extraídos da semente um excelente antioxidante, pois ele possui
da Chia são polinsaturados e monoinsaturados da nutrientes que inibem a ação de uma enzima
família ômega 3, 6 e 9 que são ácidos graxos chamada LPL. Como ele inibi a ação dessa enzima
essenciais. O óleo de Chia é uma ótima opção para que é responsável pelo acumulo de gordura na
vegetarianos e veganos, pois são obtidos de fontes corrente sanguínea, tendo acumulo de gordura na
vegetais. corrente sanguínea, consequentemente ocorre
O óleo de chia tem varias propriedades benéficas à celulite. O óleo de Cartamo é rico em ácidos graxos
saúde, podendo exercer diferentes funções no insaturados. Temos dois tipos de óleos de Cartamo
organismo. Esse óleo contém ALA, que no os monoinsaturados e o polinsaturado:
organismo será convertido em ômega 3 (ação anti- Óleo monoinsaturado: é rico em ácido oleico,
inflamatória) por meio de varias reações conhecido como ômega-9, um ácido graxo com
bioquímicas. O ômega 3 ainda pode reduzir os apenas uma insaturação, sendo mais resistente a
níveis de colesterol e triglicerídeos, tornando o chia altas temperaturas.
um alimento que promove a saúde cardiovascular. Óleo polinsaturados: são ricos em ácido linoleico,
Possui ação antioxidante, combatendo os radicais conhecido como ômega-6 é sensível ao calor e
livres e prevenindo, assim, o surgimento de suscetível à oxidação e se torna rançoso. o óleo de
algumas doenças e o envelhecimento celular. Cartamo possui os maiores níveis de ácido linoleico
O óleo de Chia quando associados a uma dieta dentre todos os óleos vegetais disponíveis no
saudável. Ajuda a emagrecer, porque é rico em mercado.
fibras, aumentando a saciedade e controlando o O óleo de Cartamo reduz a inflamação diminui o
apetite. Além disso, o óleo de Chia, pode ser usado colesterol ruim e a gordura corporal, melhorar a
para controlar a diabete, a pressão alta e o saúde do coração, promover o ganho de massa
colesterol, e regular o intestino por causa do ômega magra, alem de outros benefícios. O óleo de
3, fibras e antioxidante. Cartamo é rico em vitamina-E, um potente
Os vários benefícios do óleo de Chia incluem os antioxidante.
seguintes:
 Ajuda a emagrecer, facilitando a queima Perda de peso
de gordura e aumentando a saciedade; Os ácidos graxos insaturados são capazes de
 Ajuda a regular o intestino; estimular a queima de gorduras corporal. Ao
 Tem ação anti-inflamatória; contrário do que se pensa, o consumo da gordura é
 Ajuda a controlar a diabete; essencial em dietas para perda de peso.
 Ajuda a regular a pressão alta e a diminuir O óleo de Cartamo é capaz de aumentar os níveis
o risco de doenças cardiovasculares; da serotonina no organismo, esses
 Ajuda a fortalecer o sistema imune; neurotransmissores estão relacionados ao humor,
 Ajuda a melhorar a saúde da pele e diminui a ansiedade e promove o bem-estar,
cabelo, e a controlar o envelhecimento; condições que reduzem o apetite e a ingestão de
calorias. O óleo de Cartamo aumenta os níveis
 Ajuda a diminuir o colesterol ruim, a
séricos de adiponedina, um hormônio secretado
aumentar o colesterol bom e a reduzir os
pelo tecido adiposo, que participa da regulação de
triglicerídeos.
glicemia e do catabolismo dos ácidos graxos. Seus
níveis na corrente sanguínea estão relacionados à
perda de peso e baixar a gordura corporal em
adultos.

Gordura abdominal
O ganho de peso é geralmente associado ao
aumento da gordura abdominal, que se torna muito
perigoso quando está ao redor dos órgãos, sendo
chamada de gorduras visceral. Pessoas com altos
níveis de gorduras viscerais tendem a permanecer
em estado inflamatórios crônicos, desenvolver
metabólicos, fator de risco para doenças do
coração, enfarto do miocárdio e algumas formas de
câncer. A hipótese para a perda de gordura
abdominal é que haja um rearranjo dos tecidos
adiposos distribuídos pelo corpo.
Redução do LDL OLEO DE PRIMULA
Evidencias indicam que o óleo de Cartamo também Óleo extraído das sementes da Oenothera biannis
parece ter a capacidade de elevar os níveis de também conhecida como prímula é uma planta
HDL, que é o colesterol bom, e reduzir os níveis de originária da America do norte é usada na medicina
LDL, o colesterol ruim. Por melhorar perfil lipídico indígena para fins terapêuticos. O óleo é rico em
do sangue, o óleo de Cartamo será um excelente ácidos graxos poli-insaturados gorduras boas, que
aliado para a saúde do coração. proporcionam muitos benefícios a nossa saúde.
Alguns pontos positivos são:
Glicose  Controle dos níveis de colesterol;
O óleo de Cartamo reduz o nível de açúcar no  Aliviar os sintomas da TPM e menopausa;
sangue e aumenta a sensibilidade à insulina. Os  Hidratar a pele;
níveis de glicose no sangue são extremamente  Reduzir a pressão arterial.
importantes para quem deseja ganhar massa magra O óleo de prímula tem uma grande concentração
ou perder gorduras, uma vez que determina a de ácidos graxos essenciais, especialmente o ácido
liberação de insulina, que é um hormônio que gama linolênico (GLA). O GLA é um ácido graxo tri-
favorece o acúmulo de gordura. insaturado da família ômega-6 que ajuda a diminuir
a inflamação crônica podendo ser um aliado no
Pele e cabelo tratamento de doenças reumáticas. Este ácido
Por conter acido linoleico, ele é um excelente graxo favorece a saúde cardiovascular, auxilia na
aliado para a pele, melhorando a aparência, diminuição dos níveis de colesterol e no tratamento
hidratação e ajudando a reduzir a acne. Por e prevenção do diabetes, eczema atópico,
fornecer vitamina-E, e combater os radicais livres e hipertensão, alcoolismo e síndrome pré-menstrual.
com eles as rugas e linhas de expressão e outros O óleo de prímula, ainda tem ácido linolênico acido
sinais da idade, ajudando a manter a pele renovada esteárico, acido palmítico e acido oleico. Estes
e com aparência mais jovem. ácidos possuem ação anti-inflamatória ajudam a
O óleo não é comedogênico, ou seja, não obstrui os regular os níveis de colesterol no nosso sangue
poros, assim é usado numa série de formulações favorecendo a saúde cardiovascular, atuam no
cosméticas. Melhora a saúde dos cabelos. o ácido controle da pressão arterial, entre outros.
oleico é muito benéfico ao couro cabeludo e raiz
dos cabelos, estimulando o crescimento e deixando TPM e menopausa
os folículos mais fortes. O óleo de prímula alivia os sintomas da tensão pré-
menstrual e menopausa. O consumo de óleo de
Sistema imunológico prímula em mulheres na menopausa diminui a
As prostaglandinas são sintetizadas a partir de um incidência dos fogachos noturnos. Além de
derivado do ácido linoleico e exercem papel aumentar a absorção de cálcio pelo intestino e
fundamental no sistema imunológico, garantindo as reduzir sua excreção pela urina. Aumentando, sua
sinalizações bioquímicas que levam à defesa contra deposição nos ossos.
microrganismos invasores e outras lesões. O óleo
de Cartamo pode melhorar nosso sistema de Pele
defesa garantindo o fornecimento de ácido linoleico, Duas vezes ao dia, por 12 meses, contribui para
essencial para a produção de prostaglandinas e que melhorar a hidratação da pele, bem como a
não consegue ser sintetizado pelo corpo humano. elasticidade, firmeza e resistência à rugosidade e
fadiga. Isso acontece porque o GLA presente no
Antioxidante óleo de prímula é um ácido graxo condicionalmente
O óleo de Cartamo é fonte de vitamina-E, benéfico essencial para nossa pele, melhorando sua função
por ser um potente antioxidante, protegendo as e sua estrutura.
células do corpo contra os radicais livres, tantos
formados internamente pelo metabolismo celular Dermatite
quanto externamente pela exposição aos raios UV, O óleo de prímula reduz os sintomas da dermatite.
aos poluentes, etc. Isso ajuda, combatendo o Eles correlacionaram à melhora clinica com o
envelhecimento precoce e até mesmo protegendo aumento dos níveis plasmáticos de ácido
contra varias doenças. O óleo de Cartamo, ainda aractonicos.
tem outro agente antioxidante, um composto
derivado da serotonina, aumentando ainda mais Hiperatividade infantil
seu beneficio contra radicais livres. O óleo de prímula ajuda a controlar a
hiperatividade infantil. Isso porque algumas
crianças. Como o óleo de prímula apresenta ácido
linolênico, um tipo de ácido graxo essencial, ele
pode ajudar a melhorar o comportamento de
criança hiperativo.
Pressão arterial LUTEÍNA
O óleo de prímula tem uma atividade agregante É um dos principais carotenoides encontrados na
plaquetária, que impede a aglomeração de pigmentação colorida do olho humano. A cor serve
plaquetas no vaso sanguíneo e diminui a resposta como um filtro da luz e protege os tecidos do olho
de hormônios responsáveis pelo aumento da contra danos causados pela luz solar. Além de estar
pressão arterial, renina e angiotensina. presente nos tecidos e no plasma dos olhos, a
luteína junto com outro carotenoide chamado
Colesterol zeaxantina, também compõe a pele, colo do útero,
O óleo de prímula possui GLA, um ácido graxo o cérebro a mama e o sangue. A luteína ocorre
essencial que ajuda a diminuir os níveis de naturalmente e de forma abundante em frutas,
colesterol no nosso sangue. legumes, folhas verde-escuro e gema de ovo. Ela é
altamente concentrada na macula dos olhos, e
Câncer de mama também é encontrado em quantidade menor na
O óleo de prímula tem mostrado resultados retina e no nervo ótico.
positivos no consumo por pacientes com câncer de Em conjunto com outros antioxidantes ela ajuda a
mama ajudando a amenizar distúrbio hormonal e evitar doenças oculares incluindo a degeneração
dores nos seios. macular relacionada à idade, a catarata e a renite
pigmentosa, um distúrbio hereditário que causa a
Ossos degeneração da retina.
O óleo de prímula pode ser bom para os ossos. Ele Chamamos de carotenoides os pigmentos que
tem efeito benéfico nas desordens ósseas uma vez ocorrem naturalmente nos vegetais. São
que a suplementação, por 16 semanas aumenta o geralmente vermelhos, laranja ou amarelo. São
pró-colageno e a osteocalcina e estimula a seguros e por isso são usados extensivamente
atividade dos osteoblastos em mulheres com como corantes para alimentos e cosméticos.
osteoporose. Na natureza eles são essenciais para o crescimento
de plantas e o processo da fotossíntese, e são uma
fonte de vitamina A na dieta, nos seres humanos,
associados a redução de varias doenças crônicas
incluindo algumas formas de câncer, doenças
cardíacas e degeneração ocular.
a medida que envelhecemos os níveis de luteína no
organismo diminuem porque o corpo passa a não
produzi-la mais. Pessoas de olhos azuis, fumantes
e mulheres após a menopausa tendem a ter níveis
baixos de substância no sangue. Ingerir a luteína
traz benefícios e uma proteção melhor para saúde
dos olhos e da visão.

Catarata
Mulheres mais velhas que apresentam altos níveis
de luteína e zeaxantina, outro nutriente fundamental
para a saúde da visão, são cerca de um terço
menos propensas, a ter cataratas do que os eu
apresentam níveis mais baixos de substâncias.

Macula
A medida que envelhecemos os níveis de luteína
tendem a diminuir no olho, especificamente numa
parte que ajuda a focalizar a luz chamada de
macula. A macula é o ponto do centro da retina do
olho, ela absorve o excesso da luz e ultravioleta e
de outro carotenoide chamado zeaxantina. Níveis
baixos de luteína são associados com a
degeneração macular, uma doença ocular
associado, com a idade provocando perda da visão.
Aumentar os níveis de ingestão de luteína ou tomar
suplementos. Carotenoide pode ajudar a prevenir e
tratar a degeneração macular.
Pele
Os olhos e a pele são os únicos órgãos expostos
diretamente ao ambiente externo. A luteína protege
estes órgãos reforçando-os nutricionalmente a
luteína pode ajudar, a melhorar por ser antioxidante,
a luteína pode, ajudar a prevenir o dano oxidativo
que ocorre ao longo dos anos. A luteína serve de
ajuda na proteção dos lipídios, óleos e gorduras que
compõem a pele, de degradação oxidativa.
PROCESSOS DE MODIFICAÇÃO Transfericação
Os óleos refinados podem ser enlatados e vendidos É uma técnica para transformar óleos em gorduras.
diretamente ou podem ser submetidas a outras É um processo industrial de endurecimento de
reações físicas e químicas que modifiquem suas óleos sem o inconveniente de serem formados
propriedades para terem mais funções como, isômeros trans e diminuir o valor nutritivo. Os
manteigas vegetais para panificação, óleos e métodos usados podem ser químicos ou
graxas para freios, bases para margarina, aceites e enzimáticos. No processo enzimático pode ser
maioneses e temperos, coberturas de chocolate, usado, por exemplo, lípases microbianas.
etc. Os métodos para modificar os óleos e gorduras
vão deste a simples mistura dos óleos e da gordura, ALTERAÇÕES
aos mais elaborados como a hidrogenação, a Os lipídios podem sofrer uma série de reações
intere-esterificação e o fracionamento. químicas durante o armazenamento, no processo
ou ainda no uso. A reação mais comum é a lipólise
Polimorfismo que é a oxidação que leva a deterioração dos
Quando esfriamos a cadeias de ácido graxo, elas lipídios, tais como rancidez hidrolitica e oxidativo.
se alinham e formam uma estrutura compacta
chamada de cristal. Este processo implica na Lipólise
remoção de calor. Os cristais na gordura mantêm- é uma reação que ocorre com a hidrólise das
se unidos por forças de Van Der Waals e, em seu ligações éster dos lipídios, em consequência da
crescimento, podem reter em seu interior gordura ação enzimática ou por aquecimento da gordura na
líquida sem cristalizar. presença de H2O, em ambos os casos ocorre
liberação de ácidos graxos livres, que são mais
Hidrogenação suscetíveis à oxidação do que quando se
Consiste na adição de 1H às duplas ligações dos encontram esterificadas ao glicerol. Se os ácidos
ácidos graxos insaturados, dos óleos e gorduras graxos livres forem oxidados, serão responsáveis
naturais na presença de um catalisador, produzindo pela aparição de sabores estranhos (ranço).
saturação total ou parcial da cadeia, sob condições A lipólise é uma das principais reações produzidas
de temperaturas elevadas (140 e 225 ºC). O durante a fritura dos produtos alimentícios, devido a
processo é aplicado para aumentar o ponto de H2O presente nos alimentos e a temperatura
fusão das gorduras. Essa reação é muito importante relativamente alta a que são submetidas.
na indústria porque permite a conversão de óleos
em gorduras, usados na indústria de elaboração de Auto-oxidação
margarinas e gorduras emulsificantes. É uma das principais causas da deterioração dos
alimentos. O substrato principal para que a reação
ocorra são as insaturações que leva, a formação de
sabores e odores desagradáveis, o ranço o
processo oxidativo pode acontecer por via não
Figura 10: (a) ácido oleico; (b) ácido esteárico. enzimática, e por via enzimática.
É durante o processo de hidrogenação que grande
parte da gordura CIS se transforma em gordura Foto-oxidação
TRANS. É um mecanismo alternativo para formação de
radicais livres. A reação foto-oxidativo apresenta
Manteiga ou margarina certas características que diferem da reação de
A manteiga é rica em colesterol e em triglicerídeos, autoxidação, entre elas podemos destacar: não
que contém ácidos graxo saturados, constituindo apresenta período de indução e o 8O direto na
fatores de risco da dieta para a aterosclerose. dupla ligação sem formar radicais livres, havendo a
A margarina não contém nenhum colesterol e é formação imediata de hidroperóxidos.
mais rica em ácidos graxos insaturados, entretanto,
os ácidos insaturados na margarina são parte ácido
graxos insaturada do tipo trans não naturais
formados durante a hidrogenação parcial dos óleos
vegetais.
PROTEÍNAS Reações químicas
As proteínas possuem propriedades nutricionais, e São comuns a todos os aminoácidos e pode
seus componentes são obtidos de moléculas envolver o grupo carboxílico e o grupo amínico:
nitrogenadas que permitem conservar a estrutura e,  Reação com ninidrilas: método simples e
ao crescimento de quem consome. Assim, mesmo sensorial para determinação de aa, mesmo em
podem ser ingrediente de produtos alimentícios e, pequena quantidade;
por usas propriedades funcionais, ajudam a  Reação de oxidação com produção de CO2 e
estabelecer a estrutura e propriedades finais dos amônia;
alimentos.  Reação com metais: na presença de metais
Precisamos ingerir diariamente alimentos fontes de pesados como: 26Fe, 80Hg, 29Cu,
proteínas, em quantidades e qualidade adequada. Os aminoácidos formam quelatos. ex.: CuO +
Alguns fatores influenciam o valor nutricional das glicina= diglicinato de Cu (cor azul intenso).
proteínas como a composição, digestão,
biodisponibilidade de aminoácidos essenciais, As proteínas são formadas por aminoácidos,
ausência de toxicidade ou de propriedades ligados entre si por ligações peptídicas, o que
nutricionais. As proteínas podem ser classificadas formam polímeros de alto peso molecular.
em função de sua composição em amino ácidos Os vegetais são capazes de sintetizar suas próprias
como: proteínas de fontes inorgânicas de nitrogênio,
 Completas; enquanto os animais precisam ingeri-las na dieta.
 Parcialmente completas; As proteínas não convencionais são provenientes
 Incompletas. de microrganismos como bactérias cultivadas, com
Na composição de aminoácidos essenciais a uso de derivados do petróleo como fonte de 6C, e a
proteína do ovo, tem maior valor nutricional por ter levedura proveniente da fermentação da sacarose
maior biodisponibilidade, decrescentemente vem as para produção do etanol e algas como Chrellas.
proteínas do leite de vaca e derivados, peixes, e As propriedades físicas e químicas que ditam a
carnes. funcionalidade de uma proteína são: a forma, a
Na culinária, a causa mais comum de desnaturação composição e a sequência dos aminoácidos, carga
da proteína é o aquecimento. Todas as moléculas liquida e sua distribuição, relação
vibram ao mesmo tempo, em consequência, se hidrofobicidade/hidrofílica e habilidade de reagir
tornam mais disponíveis para reações químicas de com outros componentes. Conforme as funções que
importância incontestável na definição das desempenham as proteínas podem ser agrupadas
características sensoriais dos produtos.A maior em três categorias:
parte do sabor da carne se desenvolve quando ela  Proteínas estruturais;
é cozida, parte desse sabor é originado da reação  Proteínas com atividade biológica (enzima);
de Maillard, em que os aminoácidos das proteínas  Proteínas com valor nutritivo.
reagem com os açúcares armazenados nas células
musculares. Essa reação faz a carne ficar marrom e Desnaturação
faz a superfície ficar tostada quando fritamos, A estrutura nativa de uma proteína, ou mistura
assamos ou grelhamos. delas, tem importância apenas relativa de acordo
com as necessidades do técnico ou do consumidor,
AMINOÁCIDOS o que faz com que muitos casos, um certo graude
Os aminoácidos são grupos derivados de ácido desnaturação seja desejável.
carboxílico, onde um H+ é substituído por uma NH2.
Encontramos mais de 20 tipos diferentes de Propriedades funcionais
aminoácidos na natureza, sendo que apenas alguns O estudo das propriedades funcionais das proteínas
precisam estar na cadeia proteica e alguns em alimentos é de fundamental importância,
aminoácidos podem ser repetidos algumas vezes. observando que a escolha e o uso correto das
Dentre os 20 aminoácidos, 10 são essenciais, os proteínas para a produção de alimentos estão
aminoácidos essenciais devem ser incluídos na diretamente relacionados com o conhecimento
dieta pois não são produzidos pelo organismo. prévio que se tem de suas propriedades. Essas
 Aminoácidos essenciais: fenilalanina, leucina, propriedades governam o comportamento das
isoleucina, arginina, triptofano, metionina, valina, proteínas nos alimentos durante o processamento,a
serina, treonina, histidina, lisina; preparação, armazenamento, assim como a
 Aminoácidos dispensáveis: alanina, glicina, influência na qualidade, uso e aceitação do alimento
prolina, aspargia, cisteína, glutamina pelo consumidor.
hidroxiprolina, tirosina, hidoxiligino, ácido As propriedades funcionais das proteínas referem-
aspártico e ácido glutâmico. se as propriedades químico, físico-química ou
física, que afetemo processamento ou determine as
funções do produto final. Por exemplo, as
características sensoriais dos pães que estão
relacionados com as propriedades viscoelasticas e
formadoras da massa do glúten do trigo, as A indústria de alimentos usa o efeito do pH sobre os
propriedades texturais e suculentas dos produtos e microrganismos para a preservação dos alimentos.
a formação da coalhada que oferecem alguns Assim, são processadas os alimentos fermentados,
produtos lácteos, se devem estrutura coloidal das onde a ácido produzido pelos microrganismos
micelas de caseína. As propriedades funcionais das causa o abaixamentos do pH, ou ainda usando
proteínas em alimentos são: emulsificação, acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e
hidratação, geleificação e solubilidade. outros para com isso evita o risco de deterioração
ou atenuar os tratamentos térmicos.
A aa é também um parâmetro muito importante para
FATORES LIMITANTES DA PROLIFERAÇÃO DE o desenvolvimento microbiano. Ela pode ser
MICRORGANISMOS calculada pelas seguintes fórmulas: aa= (P1)/(P0),
A qualidade microbiológica dos alimentos está onde P1= pressão de vapor d´água da solução
condicionado, à quantidade e ao tipo de (alimento) e o P0= pressão do vapor do solvente
microrganismos inicialmente presentes, e depois à puro (água). O valor absoluto de aa da uma
multiplicação destes germes no alimentos. A indicação segura do conteúdo de água livre do
qualidade das matérias primas, e a higiene alimento, sendo esta a única forma de água usada
representam a contaminação inicial. por parte dos microrganismos. As bactérias são,
Os fatores inerentes ao alimento podem ser normalmente mais exigentes, quanto a
também chamados de parâmetros intrínsecos, disponibilidade de água livre, seguidas pelos
como exemplo, o pH e a aa e aquelas referentes ao bolores, e leveduras, sendo que dentro estes
ambiente de parâmetros extrínsecos, como a últimos, algumas espécies se destacam pela
temperatura, a umidade relativa e a presença de elevada tolerância à baixa aa. a possibilidade de
gases. alterações microbiana em alimentos acaba
Tais fatores podem ser limitantes na multiplicação naqueles que apresentam aa abaixo de 0,60 embora
de microrganismos, inclusive as patogênicas isso não signifique a destruição dos
transmitidas por alimentos, causadores microrganismos.
principalmente de infecções e intoxicação de origem A maioria das bactérias se desenvolve em aa
alimentar. mínima de 0,91-0,88, das leveduras em 0,88 e dos
bolores, em 0,80. A aa nos alimentos pode varias de
Fatores inerentes ao alimento > 0,98 (carnes e pescados frescos, leite e outras
pH: mede a concentração de H+ de um alimento ou bebidas, frutas e hortaliças frescas) a > 0,60
solução. Quando mais elevada a concentração de (doces, chocolate, mel, macarrões, batatas fritas,
H+ menor é o pH. verduras desidratas, ovos e leite em pó).
O pH é um fundamental na limitação de diferentes
microrganismos capazes de se desenvolver no Conteúdo de nutrientes
alimento, sendo proposta uma classificação pratica Os microrganismos variam as suas exigências
dos alimentos em função do pH, dividindo uma quando aos fatores de multiplicação e a capacidade
classificação prática dos alimentos em função do de usar os vários substratos que constituem os
pH, dividindo os em três grupos: alimentos.
1. Alimentos pouco ácidos: apresentam 4,0 e 4,5; Fonte de carbono: pode muitas vezes limitar a
2. Alimentos ácidos: apresentam pH entre 4,0 e multiplicação dos microrganismos. Os
4,5; polissacarídeos, como o amido e a celulose, são
3. Alimentos muito ácidos: apresentam pH 4,0. usadas diretamente por um número restrito de
O pH 4,5 é muito importante em microbiologia do microrganismos. Os bolores são de partículas
alimento, pois abaixo desse valor não há o interesse na deterioração de matérias primas que
desenvolvimento de Clostridium botulinum bem contenham esses substratos. Os óleos e gorduras
como, de forma geral, das bactérias patógenos. são atacadas por microrganismos lipolíticos
A microbiota de alimentos pouco ácidas (pH > 4,5) representadas por muitos bolores, leveduras e
é muito, variada havendo condições para o bactérias. Entretanto um elevado número de
desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive microrganismo não possui a capacidade de se
as patogênicas, bolores e leveduras. multiplicar neste substratos.
Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5) a microbiota é Fontes de nitrogênio: além de outros compostos
bem mais restrita, representada por bactérias nitrogenadas é normalmente constituída pelos
lácticas e algumas esporuladas dos gêneros aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e proteínas.
Bacillus e Clostridium. A grande maioria dos Fonte de vitamina: os alimentos possuem em geral,
patógenos não se multiplicam nesta faixa de pH, os as quantidades precisas para o crescimento dos
bolores e as leveduras encontram-se em condições microrganismos, entretanto, as frutas pobres em
ótimas para seu desenvolvimento. vitaminas de complexo B, desfavorecem a
Em alimentos muito ácido (pH < 4,0), a microbiota multiplicação de algumas bactérias.
capaz de se desenvolver é restrita apenas aos Sais minerais: não são fatores limitantes nos
bolores e leveduras, e por vezes, bactérias lácticas alimentos.
e acéticas.
Constituintes antimicrobianos
Devido a presença de constituintes antimicrobianos,
a estabilidade de alguns produtos de origem animal
e vegetal.
Ovo: além de apresentar a proteção da casca, a
clara possui a lisozima, que destrói a parede celular
das bactérias gram-positivas;
Amora: possui o ácido benzoico que atua contra os
fungos;
Cravos da índia: possui óleos essenciais e lipídeos
com ação antimicrobiana;
Canela: possui o aldeído cinâmico;
Leite: mesmo sendo um produto altamente
perecível, possui em sua composição substância
antimicrobiana, que mantem a estabilidade de
micróbios do produto nas duas primeiras horas
depois da ordenha.

Estrutura biológica
Constituem uma barreira para o acesso dos
microrganismos, as partes perecíveis de alguns
alimentos, ou seja, aquela que apresenta nutrientes,
e portanto, que permite a multiplicação dos
microrganismos e que são teoricamente estéreis.

Microbiota do alimento
A competição da microbiota de alimento também
atua favorecendo ou inibindo algumas espécies ou
grupos de microrganismo. As bactérias lácticas
podem produzir, ácido láctico, ou mesmo
bacteriocinas, que inibem ou eliminam certos
microrganismos patógenos do alimento. De outra
forma, alguns tipos de leveduras podem consumir
os ácidos orgânicos dos alimentos ácidos
fornecendo condições para a multiplicação
daquelas microrganismos que anteriormente tinham
sua multiplicação inibida pela acidez.

Fatores inerentes ao ambiente


Temperatura
Dentre os fatores relacionados ao ambiente que
podem atuar positivamente ou negativamente sobre
o crescimento dos microrganismos, a temperatura é
um dos que mais afetam a viabilidade e a
multiplicação microbiana.
Apesar do crescimento microbiano ser possível num
faixa de temperatura de -8 até +90 ºC, a ótima da
maioria dos patógenos é de 35 ºC. A temperatura
afeta a duração do período ou fase de latência, a
velocidade multiplicação, as exigências nutricionais
e a composição química e enzimática das células.
Os efeitos letais do congelamento e do resfriamento
dependem do microrganismos considerado e das
condições de tempo e temperatura de
armazenamento.

Umidade relativa
A umidade relativa interfere diretamente na aa do
alimento. Se armazenamos um alimento de baixa aa
em ambiente com alta umidade relativa, a aa do
alimento aumentará, podendo sofrer deterioração
por microrganismos.
VITAMINAS A quantidade diária da vitamina varia entre
As vitaminas são nutrientes que facilitam o mulheres e homens e também coma idade, assim
metabolismo de outros nutrientes e mantem vários como no caso das mulheres gravidas e lactantes.
processos fisiológicos vitais para todas as células As vitaminas não pertence a nenhum grupo
ativas, tanto vegetais como animais. Nos alimentos especifico de composto e tem estrutura químicas
estão em poucas quantidades, sua deficiência diferentes entre si, devido a isso não podemos
causa quadros clínicos graves. Problemas classificar com base em sua estrutura, mas
causados por sua carência são conhecidas desde a podemos classificá-las pela sua solubilidade:
época das antigas civilizações do Egito, Grécia e  Hidrossolúvel;
Roma, de tal forma que no papiro de Ebers,  Lipossolúvel.
escritos há cerca de 3,500 anos, se tem referência
a enfermidade como o escorbuto, raquitismo e a VITAMINAS LIPOSSOLUVEIS
cegueira noturna. Hoje sabemos que este problema As vitaminas do grupo A, D, E e k são solúveis em
de saúde relacionam-se com a falta de vitamina; solventes orgânicos e em azeites, mas insolúvel em
As vitaminas, não geram energia, mas atuam no água, comercialmente existem preparações
controle de várias reações propicias do anabolismo microencapsuladas em gomas e em outros
e do catabolismo dos carboidratos, embora com polímeros hidrofílicos, que as tem estáveis em
diferente poder vitamínico. Exemplo: soluções aquosas. Suas estruturas contam com
As vitaminas-B6 tem três tipos: duas ligações sensíveis as reações de oxidação
 Piridoxina; mediante mecanismos para autoxidação de ácidos
 Piridoxal; graxos insaturados.
 Piridoxamina. No homem e em alguns mamíferos, as retém no
Duas de Niacina: tecido adiposo, principalmente no fígado, as
 Ácido nicotínico; hidrossolúveis, dependem da ingestão diária,
 Nicotinamida. porque não se armazenam com tanta facilidade e
Dois tipos de vitamina-D: podem apresentar problemas na ingestão. Sua
 Ergocalciferol; função biológica não é muito clara, até agora
 Calecalciferol; observou-se ter ação como coenzima em algumas
Dois tipos de vitamina-C: reações especificas. Porem identificamos as
 Ácido ascórbico; enfermidades e os problemas causados pela sua
 Dosidroascórbico. deficiência na dieta.
Oito vitamina-E:
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS
 4 tocoferol;
A diferença dos lipossolúveis, o homem tem uma
 4 tocotrienol.
capacidade limitada para armazenar as vitaminas
Por outro lado, em muitos alimentos, a vitaminas se
hidrossolúveis, porque requerem consumo continuo,
encontram numa forma química inativa sem
apesar de algumas serem sintetizadas pela flora
funcionalidade, como a Niacina, por isso que se
intestinal e uma fração é absorvida. Ao ingerirmos
requer conversão a seu estado ativo através de
quantidades excessivas, só aproveitamos uma
várias reações. Também existem as pró-vitaminas e
fração é eliminada na urina, e esta devemos temer
o precursor, como os carotenoides, que em si não
quando administrada megadoses, como as
tem atividade biológica, porque se convertem em
preparações comerciais de soluções injetáveis de
vitamina-A no TGI. Para um bom funcionamento do
vitamina B12, que contém vários miligramas,
corpo humano, temos que levar em conta milhões
enquanto que as requeridas quantidades diárias
de reações químicas, que requerem das
são muito baixas.
correspondentes enzimas com seus respectivos
As vitaminas hidrossolúveis são constituídas pelo
cofatores, muito dos quais são vitaminas, e são
complexo B, que inclui tiamina (B1), riboflavina (B2),
indispensável porque o organismo, não sintetiza
vitamina-B6, vitamina-B12, biotina, folato, niacina,
todas em quantidades suficientes, requerem ingeri-
ácido pantotenico, e pelas vitaminas-C.
los da dieta diária. A flora intestinal do homem, e
Exceto no caso da vitamina-C, a função biológica
muitos animais, constituídos por várias dezenas de
das demais é conhecida atuam como coenzimas.
espécies que vivem simbioticamente e capaz de
Em geral, muitas vitaminas-B encontram se juntas
produzir quantidades importantes de alguns deles.
nos alimentos de origem vegetal. Por ser solúvel na
Como a biotina, ácido pantotenico, cobalamina e
água, a lixiviação é um mecanismo comum de
vitamina K, e em menor proporção, tiamina, niacina,
perda para todos eles.
ácido fólico, vitamina B6 e riboflavina. Parte destas
vitaminas são aproveitadas ao ser absorvida
diretamente através da parede do TGI, a ingestão
do antibiótico destrói a microflora e traz consigo a
reação na síntese dos nutrientes.
Vitamina C Envelhecimento da pele: A vitamina C evita o
Existem várias substâncias que apresentam uma envelhecimento da pele por ser essencial para a
atividade biológica de vitamina C, porém, com produção natural de colágeno pelo organismo. O
exceção do ácido L-ascórbico e o ácido L- colágeno é uma proteína que dá sustentação e
desidroascórbico, os demais tem uma importância firmeza para a pele, ela também age como
nutricional insignificante, só os isômeros L destas antioxidante na pele.
vitaminas atuam como tal, já que, por exemplo, o Resistência aos ossos: Isso ocorre porque a
ácido D-ascórbico não é ativo. O ácido L- vitamina C é necessária para a produção de
desidroascórbico representa aproximadamente 80% colágeno. Ela também proporciona resistência aos
da potência vitamínica do ácido ascórbico. ossos, dentes, tendões e paredes dos vasos
As vitamina-C são derivados dos hidrocarbonetos, sanguíneos.
tendo uma estrutura de cetona cíclica que Absorção de ferro: A vitamina-C aumenta a
corresponde a forma enolica da 3-ceto-1- biodisponibilidade de ferro não heme, aquele de
sulofuranolactona, contém um enol entre os origem vegetal, no organismo. O ferro é importante
carbonos 2 e 3 que tem agente ácido é altamente para prevenir a anemia ferropriva que causa um
redutor, porque se oxida muito facilmente. É estado de desânimo, lentidão de raciocínio, falta de
encontrado principalmente em vegetais frescos e foco e sonolência acentuada, em crianças a
nos cereais. O leite, as carnes e os pescados e ausência desse nutriente pode causar o retardo do
seus derivados, não as tem, por esta razão, o desenvolvimento cognitivo.
consumo diário de frutas e verduras é essencial Visão: A vitamina-C contribui para prevenir
para obter vitamina-C já que a ela não é problemas de visão em decorrência do
hidrossolúvel, o homem não armazena. envelhecimento. Isto porque o nutriente é um dos
Uma ou duas laranjas contêm aproximadamente fatores para a prevenção da degeneração da
80mg de ácido ascórbico, suficiente para satisfazer mácula, parte da retina responsável pela percepção
as necessidades de 60mg diárias nos adultos, os de detalhes.
fumantes, os alcoólatras, as crianças e mulheres Derrames: A vitamina-C mantém as concentrações
gravidas requerem um maior consumo. Sua de colágenos e elastina, que em boas quantidades
absorção ocorre no intestino delgado mediante um evitam a ruptura de coágulos e a formação de
mecanismo dependente de Na+ a uma velocidade placas nas artérias. A ação antioxidante do
de1,2g/dia, o seu excesso é eliminado na urina. nutriente também ajuda indiretamente, pois mantém
É necessária para a síntese de colágeno, para a a ação de óxido nítrico, substância que faz com que
formação dos ossos, da dentina nos dentes, as as artérias e veias fiquem relaxadas.
cartilagens e a formação das paredes dos capilares Antioxidante: A vitamina-C é um poderoso
sanguíneos; intervém em reações de oxidação- antioxidante que combate os radicais e assim
redução e de hidroxilação de hormônios esteroidais diminui os riscos de várias doenças, entre elas o
e de aminoácidos aromáticos. A síntese da câncer e os processos degenerativos associados
norepinefrina a partir da dopamina requer esta com a idade.
vitamina, e consideramos a regeneração da Gripes e resfriados: Alguns estudos já apontaram
vitamina-E, depois de atuar como antioxidante que a suplementação de vitamina-C provoca
celular, favorecido pelo ácido ascórbico estáveis a redução na duração dos sintomas do resfriado.
pH ácidos, que se adicionamos as farinhas de trigo. Estresse: A vitamina-C diminui o estresse, porque
Sua deficiência na dieta provoca o Escorbuto, o nutriente é essencial para a produção de
conhecido deste os egípcios, gregos e romanos, hormônios de respostas ao estresse como o
que posteriormente tornou-se muito comum nas cortisol, histamina e norepinefrina.
grandes viagens marinhas antigas, onde a Humor: A vitamina-C contribui para a melhora do
alimentação dos marinheiros não tinham frutas humor. O benefício ocorre porque o nutriente é
frescas, esta enfermidade torna o indivíduo essencial para a produção de neurotransmissores
suscetível à várias infecções algumas delas graves; como serotonina, adrenalina, noradrenalina e
também provocam inflamação articular, hemorragia dopamina, todos eles regulam o nosso humor.
subcutânea, a incapacidade dos osteoblastos de Queima de gordura: A vitamina-C é importante
funcionarem. Devido a sua estrutura química, de para a produção de carnitina, substancia
todas as vitaminas, a vitamina C e a mais estável e responsável pelo transporte de gordura para serem
a mais reativa. queimadas e transformada em energia.
Imunidade: A vitamina C aumenta a produção de
glóbulos brancos, que tem a função de combater
microrganismos e estruturas estranhas ao corpo. A
vitamina C também aumenta os níveis de
anticorpos no organismo. Assim, o nutriente ajuda
a fortalecer o sistema imunológico, deixando nosso
corpo menos suscetível a doenças.
MULTIVITAMINICOS
São complexos vitamínico-minerais essências para ASPARTATO DE ARGININA
a saúde de todos, pois possuem a capacidade de A arginina é um aminoácido essencial. Em
suprir as necessidades de micronutrientes quando a condições normais, o organismo consegue
alimentação não consegue satisfazer suas sintetizá-lo, porém, em algumas condições, como
necessidades nutricionais. Vitaminas minerais são períodos de rápido crescimento celular, é preciso
nutrientes essências para o organismo, esses adquiri-la pela dieta ou suplementação. Este
nutrientes são vitais para a nossa saúde, pois serve aminoácido e comumente usado por aumentar a
de base para funções cerebrais, contração força é desempenho durante à atividade física. A
muscular balanço de fluidos e produção de energia. arginina pode ser encontrada, em carnes, peixes,
a deficiência de um desses nutrientes pode causar leite e derivados.
sintomas como: queda de cabelo, unhas fracas, A arginina diminui a fadiga muscular, esse efeito
dores de cabeça, dores musculares, letargia, esta associado a vasodilatação promovida pelo
fraqueza muscular, deterioração de tecidos de óxido nítrico, resultado da perfusão muscular, e pela
conexão e supressão de função imunológico. diminuição do consumo de glicose pelos músculos
Crescimento muscular e recuperação: cálcio, cobre, esquelético em atividade. A produção de óxido
magnésio, fósforo, potássio, tiamina, vitamina C, nítrico ocorre quando o aminoácido l-arginina é
vitamina D e zinco; convertido em l-citrulina numa reação catalizada
Energia e resistência: ferro, magnésio, niacina, pela enzima óxido nítrico sintetase.
ácido pantotenico, fósforo, potássio, riboflavona, Como a administração prolongada de arginina
sódio, tiamina, vitamina B12; aumenta a produção de oxido nítrico, sua
Saúde e longevidade: cálcio, acido fólico, suplementação é relacionada à melhora da função
riboflavona, vitamina A, vitamina B12, vitamina B6, contrátil o músculo esquelético.
vitamina C, vitamina D, vitamina E e zinco; Benefícios:
Saúde da mente: ácido pantatênico, vitamina B6. aumentar a performance;
O principal propósito dos multivitaminicos é fornecer Reduz o risco de cãibras e fadiga;
o mínimo para prevenir a deficiência de vitaminas e Acelera a recuperação muscular;
minerais. Ajuda a dormi melhor;
Melhora a memória;
B-Well maternity Da mais força.
Ajuda na formação do bebê e na saúde gestacional O aspartato de arginina é um dipéptido constituído
da mãe. pela união, de dois aminoácidos cuja atividade é
Vitamina B1 e B6: previne o enjoo gestacional; importante para o metabolismo celular. Intervém em
DHA concentrado: auxilia o desenvolvimento do todas as situações em que seja necessárias uma
SNC e retina do bebe, reduz o risco de ação desintoxicante, um aporte dietético
complicações gestacionais; suplementar de aminoácido de rápida assimilação,
Vitamina B12 e ácido fólico: previne a má formação uma estimulação do processo metabólico-eutrofico
do SNC do bebe; e um melhoramento físico e psíquico.
Vitamina C, E e zinco: previne pré-eclampsia e O aspartato de arginina é rapidamente absorvido
eclampsia; com aumento de concentração plasmática dos dois
Vitamina A complexo B e ferro: previne anemia aminoácidos.
gestacional; A vitamina-c associada ao aspartato de arginina
Vitamina D: essencial para uma gestação saudável. tem sido relacionado com a melhorar do
desempenho físico por provável diminuição da
fadiga muscular, decorrente do efeito vasodilatador
de óxido nítrico sobre os músculos esqueléticos.
Essa associação previne o cansaço, serve como
tratamento de vários tipos de astenias (falta ou
perda de energia e fraqueza) e melhoram o
funcionamento do sistema imunológico. Ajuda a
preveni gripes e resfriados.

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