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Nova
Apostila
De
Treinamento
2015
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Introdução
Essa apostila foi desenvolvida única e exclusivamente para que você,
colaborador e peça fundamental no crescimento de nossa Empresa,
tivesse conteúdo básico para aprendizagem teórico em nossos
restaurantes.
Nosso objetivo é que você leia, entenda, memorize e principalmente
multiplique o conhecimento a seu colega.
Contamos com vocês e bem vindo ao novo conceito de Treinamento
Bgmaxx
Em outubro de 2010, Burger King Corporation foi adquirida pela 3G Capital, uma
companhia global de investidores focados na criação de valor a longo prazo, com ênfase
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CULTURA
Burger King
Missão: “Ser a mais prazerosa experiência de alimentação.” Visão: “Ser a marca de fast
food preferida, mais rentável, com pessoas talentosas e forte presença nacional.”
Valores:
Meritocracia
Foco no Cliente
Visão de Dono
Alegria
Ética
Simplicidade
Broiler
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Como já foi falado, utilizamos a pinça lift’n grip para retirar a carne crua
da freezer e colocar no broiler.
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Quantidade de carnes:
Hambúrguer: 12 (retenção 60 minutos)
Whopper: 9 (retenção 45 minutos)
Picanha: 6 (retenção 45 minutos)
PEQ: 12 (retenção 60 minutos)
A temperatura de retenção das carnes na PHU deve ser de no mínimo
60ºc.
A pinça utilizada para manusear carnes após grelhada é a pinça vermelha
de 23cm.
A pinça utilizada para manusear as carnes da PHU para o sanduíche é a
Mesa principal
Tostadeira:
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Micro ondas
2P 3P
1P
1G 2G
5 seg
9 seg 13 seg
2P 3P
1P
1G 2G
4 seg
6 seg 9 seg
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Estufa de Sanduiches
Marcação de lamina
Todos os nossos sanduiches são montados em uma lamina especifica
designada a cada um deles.
Alguns dos sanduiches são feitos nas laminas porém necessitam de
marcação.
Além da marcação dos sanduiches, é necessário também a marcação dos
condimentos em alguns casos nos sanduiches, vale ressaltar que a Burger
King faz o sanduiche do jeito do cliente, por isso o nosso cliente decide
como quer seu sanduiche, fazendo com que nos marcamos a lamina de
acordo com a escolha do cliente.
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Leve Extra
L H
Partido
Apenas
1/2
Atenção!!
Os sanduiches preparados na mesa de whopper tem a temperatura
padrão de min 60ºc ideal 66ºc, incluído os sanduiches Whopper Jr,
Cheddar e Mafioso DP.
Os sanduiches preparados na mesa de hambúrguer devem atingir a
temperatura padrão de 66+/-16ºc.
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Pão de hambúrguer
Coroa: 14g de molho stacker, 11g de Pão de Whopper Pão de corn deste
alface, 7g de cebola. Coroa: 21g de maionese. Coroa: 14g de maionese, 21g de alface,
Base: 2 carnes de hambúrguer, 2 fatias Base: carne de whopper, 2 fatias de 2 rodelas de tomate.
de queijo (forma de estrela), 2 fatias de queijo (forma de diamante duplo),14g de Base: carne de picanha, 2 fatias de
picles. molho barbecue, 4 onion rings e 4 fatias de queijo (forma de diamante duplo),4 ½
bacon. fatias de bacon, 21g de molho
barbecue, 14g de cebola.
Temp á servir: 66+/-16°c
Temp. á servir: min de 60 ideal 66° Temp. á servir: min de 60 ideal 66°c
Bk Picanha Bk Picanha steakhouse Bk Picanha churrasco
Pão de hambúrguer
Pão de hambúrguer
Coroa: 11g de maionese, 11g de alface.
Pão de especiais, 28g de maionese (14g Coroa: 11g de maionese, 11g de alface, 1
rodela de tomate.
Base: 2 carnes peq, 1 fatia de queijo, 4
na base e 14g na coroa), 14g de alface,
Base: carne de hambúrguer, 1 fatia de fatias de pepperoni, 7g de molho
filé de chicken sandwich (na coroa).
queijo, 9g de molho a1 (3 voltas e meia de mafioso
fora pra dentro),11g de crispy onion.
Temp. á servir: min 60 ideal 66°c .
Temp á servir: min de 60 ideal 66°c
Temp. á servir: 74 +/-14°c
Chicken Crisp Chicken crisp furioso Chicken Crisp Rodeio
Freezer portátil
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Limpeza da área
A limpeza da mesa deve ser feita toda a vez que fizermos um sanduiche.
Para a limpeza da área com o restaurante aberto utilizamos a solução
sanitizante, com o perflex vermelho (para uso interno) e a solução deve
está marcando de 100 a 200 ppm.
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Estação de fritas
Armazenamento:
As batatas fritas devem ser armazenadas nas câmaras de congelados (-
18ºc +/-5ºc) sempre respeitando o sistema PEPS, e mantendo a distância
padrão de armazenamento.
Vale lembrar que só podemos empilhar no máximo 7 caixas de batata frita
por vez.
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Agua;
Sal
Resíduo de carbono;
Alta temperatura;
Estação de envase
Salgamento da batata
Onion Médio
Cru - 113g
Cozido - 91g
Aprox. 15 aros
Onion Grande
Cru -159g
Cozido - 130g
Aprox. 20 aros
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Snacks
Suprema individual – Leva uma porção de batata grande, 28g de molho
cheddar que deve ser distribuído por toda região da batata frita e 14g de
bacon triturado que deve ser espalhado pela batata.
Suprema – Leva uma porção de batata grande, 56g de molho cheddar que
deve ser distribuído por toda região da batata frita e 28g de bacon
triturado que deve ser espalhado pela batata.
Trio Supremo – Leva uma porção de batata grande, 28g de molho cheddar
que deve ser distribuído por toda região da batata frita e 14g de bacon
triturado que deve ser espalhado pela batata, uma porção média de onion
rigs e 6 nuggets.
Preparação de saladas:
Bacon
Ambientação do bacon:
Separe algumas bandejas e o plástico filme, retire a caixa do bacon da
câmara de congelados (-18+/-5 ºc) para a câmara de resfriado (1 ºc a 4 ºc),
em uma das bandejas coloque 2 placas de bacon uma sobre a outra passe
o papel filme prendendo o bacon a bandeja e ponha o tempo de
ambientação de 24 horas e o tempo para uso de 5 dias.
Obs: O bacon deve ser ambientado sempre na prateleira inferior das
câmaras.
Preparando o bacon para o cozimento:
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Limpo e Seguro
Segurança alimentar
Contaminação cruzada
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Limpo e seguro
A lavagem das mãos deve ser feita a cada 1 hora ou sempre que
necessário. O timer de lavagem das mão da cozinha deve estar sempre
ativado e marcando o tempo ideal para se fazer a lavagem.
Sanitizante
Limpeza do restaurante
Primeiro Contato
No caixa é a área em que vamos ter contato direto com o cliente, por isso
devemos manter uma postura apropriada pois é nesta parte da operação
que o cliente vai ter o primeiro impacto de como funciona nosso
restaurante.
Devemos sempre está presente na área pois sempre que houver cliente no
caixa ele deve ser atendido imediatamente!
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Débito:
Cartão refeição:
Ticket refeição:
Tempo de atendimento
Nós sabemos que trabalhamos com fast food, isso quer dizer que todo
cliente que consome em nosso restaurante quer comprar e receber seu
pedido de forma rápida e amável.
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Procedimento
atendimento BK
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. Especifico;
Seja especifico! (A sugestão hoje é Whopper duplo com batata grande e
Mix Negresco) ou (Hoje você fara sua prova broiler Ponto 3).
. Mensurável;
Mensure uma quantidade. (Hoje venderemos 10 furiosos e 5 mix galak).
. Atingível;
Uma meta ou tarefa que possa ser batida.
. Realizável;
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Surdo/mudo;
Deficiente Visual;
Deficiente Físico;
Clientes com essas necessidade especial, deve ser tratado igualmente aos
outros, acredite ele pode se sentir "diminuído" ao receber um
atendimento especial (com pena).
Faça o pedido dele normalmente, direcione para o local da entrega, se
necessário, acompanhe-o até o seu assento com o seu lanche.
Habilidades Essenciais do
Profissional de Atendimento:
NOTA
Conheça bem os pecados do atendimento e fique atento(a) durante
todo o processo para evitar cometê-los.
Ser acolhido
Ser atendido
Ver a sua necessidade atendida e solucionada
O atendimento
A expectativa do cliente
1. Ser Acolhido:
Educação, simpatia, cordialidade e respeito aos seus sentimentos
2. Ser Atendido:
Mostrar que já conhece a motivação do cliente antecipando soluções as
expectativas dele porque você tem domínio sobre o produto, os serviços e
a empresa, transmitindo segurança e credibilidade.
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Entrega Balcão
A entrega balcão é a área onde temos contato direto com nossos clientes,
por isso devemos ficar atentos sempre com a nossa comunicação e
sermos cortes e amável sempre.
Sacolas
Sacolas que utilizamos para embalar os produtos dos nossos clientes:
- 4# (1 á 3 itens);
- 6# (1 á 4 itens);
- 12# (1 á 6 itens);
-Sacola Para viagem; (Somente quando solicitado, igualmente ao porta
copos).
-Maleta infantil; (Somente para combos infantis).
Sobremesas
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BK Sundae
BK Mega Sundae
Casquinha
Casquinha Recheada
BK Mega Cone
Limpeza
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Operação Equipamentos
-18ºc +/-
Ambiente 18°c a 29°c Câmara de congelados 5°c
Zona de risco 4°c a 60°c Câmara de resfriados 1ºc a 4°c
Cuba sanitizante 21ºc a 43°c
Cuba lavagem 43°c
-18ºc+/-
Agua lavagem das mãos 38°c a 49°c Freezer de carnes/frangos/batata 5°c
Pão após tostado 66ºc +/- 5°c Freezer de queijo/balcão 1ºc a 4°c
Produtos na mesa 18°c a 29°c Broiler 343 a 427°c
Cozimento do bacon 270°c Tostadeira
Carnes bovina 68°c a 79°c ideal 74°c Base 204°c
Frangos e peixes Mínima 74°c Coroa 315°c
Produtos a servir PHU 88ºc +/-3°c
Batata frita Mínima 60°c Estufa 79ºc +/-5°c
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Após
Molhos Área aberto
Catchup 2 dias 7 dias
Maionese 1 dia 7 dias
Mostarda 2 dias 7 dias
Molho furioso 2 dias 7 dias
Molho a1 2 dias 7 dias
Molho barbecue 2 dias 7 dias
Molho stacker 2 dias 7 dias
Molho especial 2 dias 7 dias
Molho mafioso 2 dias 7 dias
Molho cheddar 12 horas 5 dias
Pasta de alho 12 horas 2 dias
Cebola shoyo 12 horas 5 dias
Vinagrete 12 horas 2 dias
Ambientação de produtos
Pão integral – 12h de ambientação (na temperatura de 18ºc a 29ºc) e 7 dias e meio de
uso.
Pão corn dusted – 12h de ambientação (na temperatura de 18ºc a 29ºc) e 7 dias e meio
de uso.
Bacon – 1 dia de ambientação (na temperatura de 1ºc a 4ºc) e 5 dias de uso.
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