Guia de TP Bormatología 2017

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
TRABAJO PRÁCTICO: MÉTODOS GENERALES
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Se utiliza para medir las proporciones de H2O que tiene un alimento determinado, sea natural o procesado.
1. MÉTODO POR EVAPORACIÓN

a) Objetivo
Determinar la pérdida de peso por desecación en estufa de aire, hasta peso constante.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la entrega de energía térmica a la muestra, aumentado la presión de vapor del H2O
libre presente en el alimento, de manera tal que la humedad contenida en este se libere al medio, provocando
una deshidratación severa.
c) Alcance del método

Se utiliza en alimentos que por calentamiento no se descomponen, o que no contengan en su composición
sustancias fácilmente oxidables o muy volátiles.
Si el alimento contiene compuestos volátiles, el resultado se expresa como % de Humedad y Sustancias
Volátiles.
d) Drogas y Reactivos
Silicagel marcada con Cl2Co seca para desecador.
e) Materiales
Pesafiltro o cajita de aluminio con tapa.
Desecador.
f) Instrumentos
Estufa de aire.
Balanza analítica.
g) Desarrollo del método

En un pesafiltro secado perfectamente durante media hora a 105 °C y enfriado en desecador, determine su
tara y pese exactamente a la décima del miligramo, alrededor de 5 gr de muestra. Deje sin cubrir la muestra
y coloque el conjunto (caja y tapa) en estufa de aire a 105 ºC durante 2 horas. Retire el conjunto de la estufa,
y deje enfriar en desecador; tan pronto como se equilibre con la temperatura ambiente, tape el pesafiltro y
pese. Vuelva a introducir la cápsula en la estufa, mantenga durante ½ hora y repita la operación. Realice esta
operación hasta que las variaciones entre dos pesadas sucesivas no excedan los 2 mg
h) Cálculos
A = Tara (B – A) – (C – A)
B = Tara + Muestra húmeda ------------------------- x 100 = % de humedad en la muestra
C = Tara + Muestra seca (B – A)
(C – A)
O lo que es lo mismo: [1 – --------------] x 100 = % de humedad en la muestra
(B – A)
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i) Expresión de resultados
Exprese el contenido de agua según cálculos en por ciento peso en peso (% p/p)
j) Medidas de seguridad
Lea las medidas de seguridad conjuntas al final del práctico.
2. MÉTODO DE DESECACIÓN AL VACÍO

a) Objetivo
Determinar la pérdida de peso por desecación en estufa de vacío, hasta peso constante.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la entrega de baja energía térmica a la muestra durante un tiempo más prolongado
que en la estufa de aire, aumentado ligeramente la presión de vapor del H2O libre presente en el alimento, de
manera tal que con la ayuda de vacío se establezca suficiente presión reducida para que la humedad
contenida en este se libere al medio, provocando una deshidratación severa.

Se emplea en alimentos que pueden sufrir descomposición o pérdidas de volátiles por altas temperaturas.
e) Materiales
Pesafiltro o cajita de aluminio con tapa.
Desecador.
f) Instrumentos
Estufa de vacío.
Balanza analítica.

En un pesafiltro secado perfectamente durante media hora a 105 °C y enfriado en desecador, determine su
tara y pese exactamente a la décima del miligramo, alrededor de 5 gr de muestra. Deje sin cubrir la muestra
y coloque el conjunto (caja y tapa) en estufa de vacío conectada a una bomba capaz de mantener en ella un
vacío parcial equivalente a 100 mm de Hg (o menos) Mantenga la muestra de cuatro a seis horas en la estufa
a 60 – 70 ºC. - Cierre el vacío y deje entrar cuidadosamente aire a la cámara de la estufa.
Tape la cápsula, retire de la estufa y enfríe en desecador. Pese tan pronto como alcance la temperatura
ambiente. Repita la operación hasta que la pérdida de peso entre dos períodos sucesivos no exceda de 2 a 3
mg
h) Cálculos
Los mismos que para estufa de aire.
Los mismos que para estufa de aire.
Las mismas que para estufa de aire.
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3. MÉTODO POR ARRASTRE CON SOLVENTES NO MISCIBLES

a) Objetivo
Determinar el contenido de H2O de un alimento utilizando un solvente no miscible con el H2O, de tal
manera que este solvente arrastre, cuando se evapora, al agua que contiene dicho alimento.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la particularidad de ciertos solventes orgánicos en formar con el agua azeótropos,
destilando a una presión determinada, a composición constante.
Se emplea en alimentos que pueden sufrir descomposición severa por calentamiento. Se trabaja en un
ambiente prácticamente carente de oxígeno, por lo que es aconsejable utilizarlo en alimentos ricos en
azúcares o lípidos, como el caso de la miel, manteca y la margarina.
Xileno, tolueno, benceno, tetracloruro de carbono o solvente apropiado.
Solución de colorante Sudán II ó III.
e) Materiales
Equipo de Dean Stark compuesto por: balón de destilación de 250 – 300 ml, trampa de Dean Stark,
refrigerante.
Papel celofán, u otro impermeable.
Tubos de goma o manguera adaptable al refrigerante.
Perlas de vidrio o placas porosas
Ampolla de decantación de 250 ml
Vasos de precipitado.
f) Instrumentos
Balanza analítica.

Pese en un papel impermeable o en el balón aproximadamente 10 gr de muestra. Agregue 150 ml de
solvente, saturado previamente con agua, y perlas de vidrio. Vierta también el mismo solvente hasta la mitad
del tubo graduado de la trampa. Agregue a la trampa 4 gotas de colorante. Cierre el conjunto: Balón,
Refrigerante y Trampa. Caliente suavemente hasta ebullición y regule la velocidad a una o dos gotas por
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segundo hasta que haya recogido en la trampa la mayor parte del agua; aumente la velocidad de destilación a
unas cuatro gotas por segundo.
Se prosigue hasta que no se observe enturbiamiento del solvente en el tubo colector, ni caída de gotas de
agua del refrigerante. Continúe la destilación durante otros cinco minutos, y deje en reposo durante una
hora.
Lea directamente el contenido de H2O en la trampa graduada para tal fin.
h) Cálculos
A A = Mililitros de H2O leídos en la trampa

-------- x 100 = % de humedad en la muestra PM = Peso de muestra expresado en gr
PM
Exprese el contenido de agua según cálculos en % p/p.
4. MÉTODO QUÍMICO
a) Objetivo
Determinar el contenido de H2O de un alimento utilizando una reacción química de una o varias sustancias
con el agua.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la reacción química del yodo y el anhídrido sulfuroso con el agua en presencia de
piridina.
H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N ↔ 2 C5H5NHI + C5H5NSO3
C5H5NSO3 + CH3OH ↔ C5H5NHSO4CH3

Se aplica en la determinación de contenidos acuosos muy bajos (por ejemplo aceites), con ciertas
limitaciones.
Reactivo de Karl Fischer constituido por solución de yodo resublimada en metanol anhidro que se mezcla
con otra de anhídrido sulfuroso en piridina anhidra.
Metanol p.a.
Tartrato de sodio cristalizado con dos moléculas de agua o sulfoguanidina cristalizada con una molécula de
agua p.a.
e) Materiales
Papel celofán, u otro impermeable.
Papel de filtro
Pipetas
Material de uso frecuente en laboratorio.
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Dedal para pesar aceites.
f) Instrumentos
Balanza analítica.
Aparato de Karl Fischer

♦ Titulación del Reactivo: Se hace para determinar el equivalente de cada ml de reactivo en agua.
En el frasco de reacción del equipo de Karl Fischer bien seco, introduzca mediante aguja o pipeta 5 ml de
metanol; mueva el líquido por las paredes del recipiente para que pueda absorber la humedad del recipiente,
o utilice buzo de agitación, si se posee un equipo con agitador circular de barra magnética. Luego, deje caer
gota a gota reactivo de K.F en tanto va cambiando al amarillo y hasta que toma el tono ladrillo. Muchos
equipos tienen adosado un Conductímetro con dos electrodos de platino (que se ponen en contacto con el
solvente y el reactivo), para permitir ver el punto de equilibrio o de existencia de ambiente anhidro en forma
más precisa.
Introduzca entonces sustancia patrón en cantidad que se estime contenga 10 mg de agua (se usan a tal fin
Tartrato de sodio cristalizado con dos moléculas de agua, o sulfoguanidina cristalizada con una molécula de
agua; el primero contiene 15,66% de agua y la segunda 7,7%) Agregue ahora gota a gota Reactivo de K.F.
hasta el cambio de color y calcule el equivalente en agua (mg) por ml de reactivo. El título puede variar entre
2,5 y 5. El fin de la titulación puede ser determinado eléctricamente, mediante el mismo Conductímetro
antes mencionado; debe dar paso a una corriente de 5 a 10 microamperios y 1,5 voltios. Un exceso de
reactivo de 0,02 ml aumenta la intensidad hasta 50 o 150 microamperios durante por lo menos 30 seg.
Cuando se ha valorado el reactivo con la sustancia patrón se procede a establecer el título del reactivo de
Karl Fischer.
♦ Determinación de humedad en la muestra:

Para determinar la humedad en una muestra soluble en metanol se procede de la siguiente manera: Pese
exactamente una cantidad de muestra que se estima contiene 10 mg de agua y colóquela en el frasco de
reacción del equipo de Karl Fischer con 5 ml de metanol anhidro (controlado), agregue reactivo de K.F.
hasta el cambio de color, o utilizando el Conductímetro.
Si la muestra es insoluble en metanol se utilizará otro disolvente anhidro adecuado y la metodología puede
tener variantes.
h) Cálculos
P.P = peso del patrón en mg

P.P x H H = % de H2O del patrón
--------------- = T T = Título del reactivo de K.F
B B = ml de Reactivo de K.F usados para el patrón
C = ml de Reactivo de K.F usados para la muestra
A = ml de Reactivo de K.F usados para el Metanol
(C – A) x T P.M = peso de muestra en gr
------------------- x 100 =
P.M.
Exprésese el contenido de agua según cálculos en mg de agua por 100 g. de muestra.
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5. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

a) Objetivo
Determinar el residuo por evaporación a Baño María y estufa a 100 º C.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la entrega de energía térmica a la muestra, mediante vapor de agua a 100 °C,
aumentado la presión de vapor de los volátiles presentes en el alimento, de manera tal que se liberen al
ambiente, queriendo tener como último producto los sólidos presentes en la muestra ensayada.

Se utiliza en alimentos o productos en que el agua es el componente predominante (alimentos de naturaleza
líquida o semilíquida), teniendo como fin cuantificar los sólidos totales (solubles e insolubles) presentes en
la muestra.
e) Materiales
Cristalizadores de 5 cm. de diámetro.
Desecador.
Pipetas de doble aforo de 10 ml
f) Instrumentos
Estufa de aire.
Balanza analítica.
Baño María.

En un cristalizador secado perfectamente en estufa durante media hora a 105 °C y enfriado en desecador,
determine su tara a la décima del miligramo, y coloque analíticamente 10 ml de la muestra líquida (medidos
con pipeta de doble aforo) Lleve a B.M. hasta consistencia siruposa y luego a estufa de aire a 105 ºC durante
1 hora. Deje enfriar en desecador hasta que tome la temperatura ambiente y determine su peso.
h) Cálculos
A = Tara (C – A)
VM = Volumen de muestra ---------------- x 1000 = Extracto seco /Lt de muestra
C = Tara + Muestra seca VM
Exprese el extracto seco del alimento en estudio según cálculos en gr de sólido / litro de muestra.
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6. DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgánicos e
inorgánicos, naturales o agregados. La valoración conjunta se hace obteniendo por calcinación las cenizas
del producto. La incineración para destruir toda materia orgánica cambia la naturaleza mineral, las sales
metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o carbonatos o reaccionan durante la incineración
para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos, como los halógenos y el azufre, pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización.
a) Objetivo
Determinar la proporción de la materia mineral no volátil, por calcinación del alimento.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la entrega a la muestra de energía térmica a temperaturas altas (500 – 550 °C)
durante tiempos relativamente prolongados, para destruir toda materia orgánica presente en el alimento
(Mineralización)
Se utiliza en todo tipo de alimento, con las correspondientes salvedades de temperatura para retener o no un
elemento en particular.
e) Materiales
Cápsulas o crisoles de porcelana.
Desecador.
Papel de filtro de poro medio y cerrado de cenizas cero.
Mechero
Triángulo de pipa.
Tela metálica.
f) Instrumentos
Balanza analítica.
Mufla.
Estufa de aire.

1 – Alimentos sólidos: Pese exactamente alrededor de 2 gr de muestra (salvo otra especificación del
método) en un crisol previamente tarado a la décima del miligramo, que haya sufrido por lo menos media
hora de calcinación en mufla a la temperatura que se va a trabajar y enfriado en desecador. Si la muestra
contiene un considerable contenido de materia grasa, debe previamente llevarse a masa carbonosa, en
mechero, para evitar la ignición de la muestra y la consecuente pérdida por proyecciones. Lleve a mufla y
eleve lentamente la temperatura hasta alcanzar la de incineración (500 - 550 º C, o a la temperatura que
indique la reglamentación) Lleve a cenizas blancas. Retire de la mufla, deje enfriar en desecador y si todavía
hay restos de carbón, deslíe con agua caliente y evapore dicha agua a sequedad en baño de María de agua
hirviente y luego en estufa a 100 - 105 º C. Lleve nuevamente a mufla a la temperatura de trabajo, hasta
cenizas blancas. Obtenidas las mismas, enfríe en desecador y pese.
2 – Alimentos líquidos: Mantenga sobre un baño de vapor hasta sequedad aparente, e incinere luego hasta
peso constante.
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h) Cálculos
A = Tara (C – A)
B = Tara + Muestra ---------------- x 100 = % de cenizas
C = Tara + Cenizas (B – A)
Exprese las cenizas del alimento en estudio según cálculos en gr de cenizas/ 100 gr de muestra.
7. CENIZAS INSOLUBLES EN HCl AL 10%

a) Objetivo
Determinar la proporción de la materia silícea, por calcinación del alimento.
b) Fundamento
(Mineralización) y posterior tratamiento con solución de HCl al 10 % para solubilizar toda sal no silícea.
Se utiliza para detección de material silicio en alimentos

Se utiliza en todo tipo de alimentos que se expenden en polvo.
Solución de HCl al 10%
e) Materiales
Desecador.
Papel de filtro de poro medio y fino libre de cenizas.
Papel indicador de pH.
Vidrio de reloj.
Embudos.
Agua destilada caliente.
Mechero
Triángulo de pipa.
Tela metálica.
f) Instrumentos
Balanza analítica.
Mufla.
Estufa de aire.

Parta de las cenizas totales obtenidas según el método anterior, agregue 25 – 30 ml de HCl 10 % y caliente
durante 5 minutos cubriendo la cápsula con un vidrio de reloj para evitar pérdidas por proyecciones. Filtre,
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en papel de filtro carente de cenizas, y lave el residuo con agua caliente hasta que los lavados dejen de ser
ácidos. Transfiera el papel de filtro y su contenido a la cápsula original. Lleve a estufa para secar, e incinere
en mufla a 650 - 700 º C. hasta obtener cenizas blancas. Enfríe en desecador y pese.
h) Cálculos
A = Tara (C – A)
B = Tara + Muestra ---------------- x 100 = % de cenizas insolubles en HCl 10 %
C = Tara + Cenizas (B – A)
Exprese las cenizas insolubles en HCl al 10 % del alimento en estudio según cálculos en gr de cenizas/ 100
gr de muestra.
8. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD DE LA CENIZA

a) Objetivo
Determinar la cantidad de carbonatos y bicarbonatos presentes en la muestra.
b) Fundamento
(Calcinación) y posterior agregado de una cantidad medida de ácido valorado y titulación por retorno con
un álcali de título conocido.

Se utiliza fundamentalmente en todo tipo de alimentos que se expenden como polvos solubles.
Indicador Fenolftaleína al 1% en alcohol.
H2SO4 0,1 N valorado.
NaOH 0,1 N valorado.
e) Materiales
Desecador.
Papel de filtro de poro medio y fino libre de cenizas.
Vidrio de reloj.
Embudos.
Agua destilada caliente.
Mechero
Triángulo de pipa.
Tela metálica.
Erlenmeyer de 250 ml
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Bureta de 50 ml
Pipetas de doble aforo de 10 ml
Pipeta graduada de 5 ml
Varilla de vidrio con tubo de goma en su extremidad.
f) Instrumentos
Balanza analítica.
Mufla.
Estufa de aire.

Se parte de cenizas obtenidas con temperatura de mufla no superior a 550 ºC. Humedezca con agua
destilada hirviente y agregue 2 gotas de indicador y 10.00 ml de SO4H2 0,1 N. Trasvase cuantitativamente a
un erlenmeyer de 250 ml de capacidad, lavando la cápsula varias veces con agua hirviente y utilice una varilla
de vidrio con tubo de goma en su extremidad a fin de despegar todo residuo adherido a la cápsula. Hierva
suavemente durante 10 minutos reponga el agua que se evapora, y deje enfriar. Enseguida valore con
solución 0,1 N de NaOH de título conocido.
h) Cálculos
[(Vácido x Nácido) – (Vbase x Nbase)] x meqK2CO3

% de alcalinidad = ----------------------------------------------------------- x 100
Peso de Muestra
Exprese la alcalinidad de cenizas del alimento en estudio según cálculos en gr de K2CO3 por 100 gr de muestra.
9. DETERMINACIÓN DE DENSIDAD
a) Objetivo
Determinar la densidad relativa de un alimento líquido.
b) Fundamento
La densidad absoluta de un fluido es la relación existente entre su masa y el volumen que ocupa a una dada
temperatura, ésta tiene dimensiones y se expresa, en general como gr/ml.
La densidad relativa de un fluido es la relación existente entre su masa y el volumen ocupado, por una
misma masa de agua a 4ºC. Esta es adimensional.
Se elige 4ºC porque a esta temperatura la densidad del agua es igual a la unidad, aunque en muchos casos se
relaciona a la densidad del agua a 15ºC.

Se utiliza en todo alimento líquido.
Acetona
H2O
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e) Materiales
Picnómetro
Pipeta de 1 ml
Papel de filtro o cualquier otro que se pueda utilizar como absorbente.
f) Instrumentos
Balanza analítica.
Balanza granataria.
Termómetro

Tome un picnómetro perfectamente limpio, desengrasado y seco. De lo contrario, use acetona luego de
lavar con agua. Seque en estufa y deje enfriar a temperatura ambiente.
Tare el picnómetro en balanza analítica. Llénelo con muestra a 15 ºC, deje homogeneizar la temperatura y
asegúrese que el conjunto esté a 15 ºC, enrase. Pese en balanza analítica.
Lave el picnómetro y enjuáguelo con H2O. Llene el picnómetro con H2O a la misma temperatura, enrase y
pese.
Puede determinarse la densidad del alimento a temperatura ambiente, pero en este caso deberá realizarse la
corrección a 15ºC, según la tabla de corrección por temperatura correspondiente al alimento en estudio.
h) Cálculos
(Peso del picnómetro con muestra - tara)

δ15/15 = -------------------------------------------------------------
(Peso del picnómetro con agua – tara)
i) Medidas de seguridad
Medidas de Seguridad Conjuntas

• No toque con las manos sin protección los elementos que ha de sacar de la estufa, utilice guantes de
protección apropiados o pinza adecuada.
• Deje destapada la cápsula o pesafiltro cuando se encuentre dentro del desecador, esto tendrá doble
beneficio ya que además de asegurarse que la silicagel contenida en la base del desecador podrá ejercer su
efecto deshidratante, al permanecer abierta no se formará vacío dentro del contenedor de la muestra.
• Observe que la Silicagel marcada con Cl2Co permanezca de color azul, si ésta está rosa no la utilice.
• Observe la superficie de contacto entre el cuerpo y tapa del desecador, éstas deben tener vaselina sólida,
silicona u otra sustancia que provoque cierta adherencia para asegurar el cierre perfecto.
• Cuando manipule un desecador de vidrio asegúrese de tomar con ambas manos el conjunto cuerpo y
tapa del desecador, para que ésta última no se deslice hacia el piso, con la consiguiente alta probabilidad de
rotura.
• Cuando utilice una balanza analítica observe la burbuja de nivel, ésta debe permanecer en el centro del
círculo periférico que la contiene.
• Cuando realice una pesada en balanza analítica asegúrese de no apoyar nada sobre la base en que está
montada dicha balanza, las oscilaciones que puede provocar afectarían su dato de pesada.
• Mantenga en todo momento limpia la balanza y su platillo, esto es lo mínimo e indispensable para
tener pesada confiables.
• No toque con las manos sin protección el balón ni otra parte durante el proceso de destilación, utilice
guantes de protección apropiados o pinza adecuada. Espere que se enfríe para desarmar el equipo.
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• No utilice fuego directo para calentar el balón. Utilice manto calefactor o en su defecto tela metálica.
• Utilice los solventes en campana o ambiente bien aireado, la mayoría de los solventes orgánicos son muy
nocivos para la salud. Utilice siempre propipeta para pipetear solventes. Evite el contacto con la piel, ojos o
cualquier otra mucosa, si esto ocurriera lave con abundante agua durante 10 minutos, utilice copas lavaojos
que se encuentran en el laboratorio. Avise inmediatamente a algún miembro de la cátedra. Si por accidente
se ingiere algún solvente lave la boca rápidamente con abundante agua y de parte a la cátedra lo más
rápidamente posible.
• Limpie adecuadamente cualquier derrame de solvente, utilizando el material de seguridad que se
encuentra en laboratorio. Para derrames pequeños de solventes se puede limpiar con trapo rejilla, papel
secante o cualquier otro absorbente.
• No tire a la pileta ningún tipo de solvente por más inocuo que le parezca.
• Manténgase alejado el mayor tiempo posible de mezclas que contengan Piridina, ésta es muy tóxica.
Evite el contacto con este reactivo. Utilice en lo posible campana apropiada si va a destapar un frasco
conteniendo Piridina.
• Minimice el tiempo de contacto del Reactivo de K.F. con el ambiente. Cierre lo más rápido que pueda el
frasco de reacción del equipo de Karl Fischer. Con estos cuidados sus datos serán más confiables y
repetitivos.
• Limpie la pipeta por fuera con papel de filtro u otro adecuado antes de enrasar, luego enrase
perfectamente en el primer aforo, descargue el fluido sin agitar y lentamente; enrase en el segundo aforo de
la misma manera que lo hizo en el primero y espere unos segundos para estar seguro que descargó la medida
de la pipeta en su totalidad.
• No toque con las manos sin protección los elementos que ha de sacar de la mufla, utilice guantes de
protección apropiados y pinza adecuada. Las temperaturas que se manejan son muy altas y el sólo contacto
con el ambiente de la mufla durante un período corto de tiempo podría producir quemaduras.
• Cuando trabaje con alimentos que tengan cantidad apreciable de materia grasa se debe tener la
precaución de cubrir el crisol con un vidrio de reloj para evitar proyecciones y calcinar la muestra antes de
ingresar en mufla con mechero y triángulo de pipa.
• Utilice campana cuando deba calcinar con mechero y caliente suavemente el crisol flameándolo por su
periferia, antes de calentar a fuego directo.
• Nunca ingrese una muestra húmeda en la mufla, esto puede producir roturas no deseadas dentro del
instrumento y generar gran cantidad de humo y proyecciones indebidas. Esté seguro que las muestras
ingresen secas o con muy bajo contenido de humedad.
• Tenga extremo cuidado cuando maneje ácidos o álcalis, éstos podrían producir daños significativos
sobre la piel y mucosas.
• Utilice siempre propipeta para pipetear ácidos y álcalis. Evite el contacto con la piel, ojos o cualquier
otra mucosa, si esto ocurriera lave con abundante agua durante 10 minutos, utilice copas lavaojos que se
encuentran en el laboratorio. Avise inmediatamente a algún miembro de la cátedra. Si por accidente se
ingiere alguna solución ácida o alcalina, lave la boca rápidamente con abundante agua y de parte a la cátedra
lo más rápidamente posible.
• Limpie adecuadamente cualquier derrame de ácido o álcali, utilizando el material de seguridad que se
encuentra en laboratorio. Para derrames pequeños de soluciones diluidas de ácidos o bases fuertes se puede
limpiar con trapo rejilla, papel secante o cualquier otro absorbente.
• No tire a la pileta ningún tipo de ácido o álcali por más inocuo que le parezca. Utilice los botellones
sumideros del laboratorio.
• Cuando utilice picnómetro seque perfectamente las superficies interna y externa, pequeñas cantidades de
humedad pueden influir mucho en el resultado final
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CUESTIONARIO
1- Ventajas y desventajas de la determinación de humedad por el método de la estufa de aire.
2- Para qué tipo de alimentos emplearía Ud. el método de Marckuson.
3- Cómo elige Ud. la temperatura de trabajo para determinar cenizas en un determinado alimento y por qué.
4- Que diferencia hay entre carbonizar y calcinar.
5- Sabiendo que el porcentaje de cenizas alcalinas expresadas en carbonato de potasio es de 2.80 % p/p
determinadas en una valoración por retorno, partiendo de 2.00 gr de muestra. Calcule los mililitros gastados
de solución de NaOH 0.1 N si se neutralizó previamente con 10.00 ml de Ac. Sulfúrico 0.1 N, colocados
en exceso.
Datos: Peso fórmula del Carbonato de potasio = 138.211
R: 1.90 ml
6- Qué finalidad tiene determinar cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %
7- En qué tipos de alimentos determina humedad y en cuáles extracto seco.
8- Fundamento del método de alcalinidad en cenizas.
9- De una muestra de café que tiene cenizas totales 8,00 %, se realiza la determinación de cenizas insolubles
en ácido clorhídrico al 10 % las que resultan ser el 23,00 % de las cenizas totales.
Otra muestra tiene 0.032 gr % de cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %
Se mezclan ambas muestra de café en un 30 % y 70 % respectivamente.
¿Cuál será el valor de las cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 % en la mezcla?
R: 0.574 %
10- Fundamento de la utilización de la estufa de vacío.
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TRABAJO PRÁCTICO
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS, AMINOÁCIDOS Y GRASAS
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS:
La valoración de proteínas se suele hacer vinculada a apreciaciones de carácter nutricional de los alimentos.
1. MÉTODO DE KJELDAHL - ARNOLD - GUNNING

a) Objetivo
Cuantificar el nitrógeno proteico de un alimento.
b) Fundamento
Consiste en la determinación de nitrógeno mediante una digestión en medio ácido fuerte, alcalinización,
destilación y posterior titulación acidimétrica.

Se utiliza en todo alimento que contenga proteínas.
Ácido sulfúrico concentrado.
Catalizador constituido por: sulfato de potasio 100 partes
Sulfato de cobre 1,6 partes
Selenio 1,6 parte
Ácido sulfúrico 0,5 N
Indicador rojo de metilo (sol. Alcohólica al 1 %)
NaOH 0,5 N.
NaOH al 40 %.
Fenolftaleina.
e) Materiales:
Equipo de Kjeldahl de vidrio.
Embudo de cabo largo.
Fuente de calor.
Bureta de 50,00 ml graduada al 0.1 ml
f) Instrumentos
Estufa de aire.
Balanza analítica.
Equipo para determinación de proteínas de marca registrada

Pese en balanza analítica alrededor de 1 gr de muestra (de acuerdo al contenido estimado de nitrógeno),
coloque la pesada en el balón de Kjeldahl de 500 ml y agregue 2,5 grs. de mezcla catalizadora y 25 ml de
ácido sulfúrico concentrado p.a.
Caliente la mezcla suavemente hasta que cese el desprendimiento de espuma; luego caliente a ebullición
franca hasta decoloración del líquido, o hasta coloración verde clara sin presencia de restos carbonosos,
observables; colocando en el extremo superior del balón un embudo para evitar proyecciones, (la digestión
demanda alrededor de 2 hs.). Prolongue el calentamiento durante no menos de media hora para asegurarse
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que la reacción es completa. Deje enfriar, agregue 150 ml de agua destilada (reacción exotérmica, realizarla
con cautela), conecte el balón al resto del equipo. Hacer que pesque el extremo del refrigerante en un
Erlenmeyer que contenga 25,00 ml de ácido sulfúrico 0,5N y gotas del indicador rojo de metilo. Alcalinice a
la Fenolftaleina con NaOH 40 %. Caliente el balón a ebullición con cuidado, destile hasta las dos terceras
partes del contenido del Erlenmeyer.
El destilado se titula con NaOH 0,5 N de factor conocido.
h) Cálculos
[(Va. x Na) - (Vb. x Nb)] meqN x 100

%N = -----------------------------------------------------
Peso de muestra
Donde:
Va: Volumen del ácido sulfúrico (25.00)
Na: Normalidad del ácido sulfúrico 0,5N
Vb: Volumen de la base titulante (NaOH de factor conocido)
Nb: Normalidad de la base (0,5 N)
Nota:
Otra alternativa es recoger el amoníaco formado en Ácido Bórico al 2% utilizando rojo de metilo
enmascarado (*) como indicador en la titulación. Esta última se realiza con ácido clorhídrico o sulfúrico 0,1
N valorado y se produce por desplazamiento químico de un ácido fuerte sobre una sal débil como el borato
de amonio.
(*)Rojo de metilo enmascarado: se prepara disolviendo 16 mg de rojo de metilo y 83 mg de verde de
bromocresol en 100 ml de alcohol.-
Exprese los resultados de % de N en % de proteínas, multiplicando el contenido porcentual de N por el
factor que corresponda.
%N x factor = % de proteínas en la muestra. (gramos de proteína en 100 gramos de muestra)
Lea las medidas de seguridad conjuntas al final del práctico
1.b. MÉTODO ALTERNATIVO: EQUIPO KJELTEC

La determinación de porcentaje de nitrógeno puede llevarse a cabo utilizando el equipo tradicional o bien el
equipo Kjeltec®.
Este equipo permite realizar el análisis de proteínas en menos tiempo que el método tradicional, utilizando
menor cantidad de muestra y reactivos. Para harina se debe pesar aproximadamente 0.5 g, 11 ml de
ácido sulfúrico concentrado p.a. y 2 grs. de mezcla catalizadora, todo con la misma exactitud que para
el método tradicional.
Los principios químicos son los mismos que se verifican en la determinación del método de Kjeldahl. En
ambas metodologías se produce la mineralización y disgregación de la materia orgánica por acción del ácido
sulfúrico concentrado, alcalinización, y posterior destilación por arrastre de vapor, pudiéndose recoger el
destilado en ácido sulfúrico o en ácido bórico, teniendo en cuenta que el titulante empleado es diferente en
cada caso.
Descripción del equipo:

El equipo Kjeltec consta de un digestor y un sistema de destilación.
- 15 -
Digestor: Está constituido por una carcaza metálica de aleación de aluminio con seis cavidades en la parte
superior en las que se introducen los tubos de vidrio con la muestra, el ácido sulfúrico concentrado y el
catalizador. La mineralización en este equipo se lleva a cabo a una temperatura de 430 / 450 º C, la que se
controla con un pirómetro que está adosado a la carcaza. La parte superior de los tubos digestores son
conectados a un receptor de gases que a través de conductos de goma se adosa a una trampa de agua,
evitando que los gases ácidos pasen al ambiente. En algunos casos se puede obviar la trampa de gases
haciendo la mineralización bajo campana.
Destilador: Es un equipo compuesto por una caldera, situada en la parte posterior, cuya finalidad es
producir vapor, calentando el agua por medio de dos electrodos, que funcionan si el agua contiene
suficientes sales; y un dispensador de OHNa al 40%
El equipo alcaliniza la solución muestra por acción de una palanca que deja absorber la solución de álcali de
un depósito y la ingresa al tubo de vidrio conteniendo la solución de la muestra. Luego por medio de otra
palanca el vapor generado por la caldera pasa al tubo de vidrio contenedor de la solución muestra
alcalinizada que está cerrado por un tapón de goma, permitiendo el arrastre por vapor del amoníaco que es
recogido en el erlenmeyer conteniendo el ácido bórico, logrando la destilación en un tiempo más breve que
en el método tradicional.-
DETERMINACIÓN DE AMINOÁCIDOS
2. MÉTODO DE SÖRENSEN
a) Objetivo
Cuantificar la cantidad de aminoácido libre que contiene un alimento líquido o semilíquido.
b) Fundamento
Este método se basa en el bloqueo de la función amino primario con formaldehído, que rompe el carácter
anfótero del aminoácido y deja libre la función ácida, que es luego neutralizada a la Fenolftaleina mediante
una solución valorada de álcali.-

Se utiliza para la determinación conjunta de los aminoácidos en el extracto acuoso de una muestra, y se
aplica a todos los alimentos líquidos o semilíquido, que posean a.a. libres en su composición.
Hidróxido de sodio 30%.
Indicador Fenolftaleina (solución alcohólica al 1%)
OHNa 0,1 N.-
Formaldehído 40% neutralizado.
e) Materiales
Pipeta doble aforo 25 CC.
Erlenmeyer de 250 CC.
Bureta de 25.00 ml
Embudo.
Papel de filtro banda negra.
f) Instrumentos
No aplicable (N/A)
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Pipetee 25 ml de jugo cítrico, previamente filtrado y descargue en el erlenmeyer, agregue el indicador, y
neutralice la acidez propia del jugo con el agregado gota a gota de OHNa al 30% teniendo la precaución
de terminar la neutralización con OHNa 0,1 N.-
Agregue 10 ml de la solución de formaldehído neutralizada recientemente, con OHNa. Titule la acidez
resultante, con OHNa 0,1 N, al mismo color a que llegó en la primera neutralización.
h) Cálculos
V Na OH x N x 100
meq. a.a / 100 CC. jugo = ---------------------------------------
Vol. muestra
Refiera la lectura a aminoácidos totales por cada 100 CC de jugo.
DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA
3. MÉTODO DE SOXHLET:
a) Objetivo
Determinar la cantidad de grasa que posee un alimento
b) Fundamento
Es un método semicontinuo, gravimétrico, utilizado para la cuantificación de la materia grasa de alimentos
ricos en hidratos de carbono (polisacáridos) Emplea alguno de los disolventes selectivos de grasas.
En algunos casos la materia grasa obtenida por este método puede ser utilizada para algunos estudios
posteriores.
c) Alcance del método.

Se aplica a toda clase de alimento. Es un método de referencia, junto con el de Twisselman
Éter de petróleo, éter di etílico o hexano normal anhidros.
e) Materiales
• Equipo Soxhlet compuesto por: balón de 300 ml
Cuerpo extractor
Refrigerante
Cartucho de extracción
• Cristalizador
• Fuente de calefacción (plancha calefactor o manto eléctrico.
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f) Instrumentos
N/A

Pese a la décima de miligramo, alrededor de 2 gr. de muestra, previamente seca a 100º C. 105 º C. en caso de
utilizar éter di etílico.- Pase la muestra a un cartucho seco, cubra con un fino trozo de algodón y colóquelo
en el extractor Soxhlet.
Coloque en el balón piedra pómez y 150 ml de solvente. Extraiga durante 4 horas con una velocidad de 5 a
6 gotas por segundo. Trasvase el solvente a un cristalizador previamente seco y tarado. Lleve a Baño de
María para evaporar, el residuo oleoso obtenido se lleva a estufa a 105 º C. durante 15 minutos, enfríe en
desecador y pese.
h) Cálculos
[(Peso del cristalizador con muestra) - (tara del cristalizador)] x 100

% Materia Grasa = -----------------------------------------------------------------------------------
Peso de Muestra
Refiera a % p/p.
4. MÉTODO DE ROSSE GOTTLIEB (I.D.F. - I.S.O. - A.O.A.C.)

a) Objetivo
Determinar la cantidad de grasa que posee un alimento lácteo.
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b) Fundamento
Se basa en la extracción de la materia grasa por acción de disolventes (Etanol, éter etílico y éter de petróleo)
en medio amoniacal. El residuo seco es determinado gravimétricamente.

Es aplicable a todos los alimentos lácteos
• Hidróxido de Amonio (concentrado)
• Etanol 96 º Gl (p.a.)
• Éter Etílico (libre de peróxidos)
• Éter de petróleo p.a. (fracción 30 – 60 º C.)
e) Materiales
• Vaso de ppdo. de 250 ml
• Varilla de vidrio
• Perlas de vidrio
• Termómetros de 0 – 100 ºC
• Pipetas de 2 ml graduadas
• Frasco extractor Mojonier con tapón de goma
• Cristalizador de 150 ml
f) Instrumentos
• Baño María 38 ºC
• Estufa común.-

Numeración correspondiente a la A.O.A.C
920.111 Grasa en crema: Usando 5 gr. de muestra y diluyendo con agua hasta aproximadamente 10,5 ml,
proceda como en 989.02 comenzando en: “Agregar 1,25 ml de hidróxido de amonio.
925.21 Preparación de la muestra para leche: Lleve la muestra a aprox. 20º C., mezcle hasta homogeneidad
por agitación en un recipiente limpio, repetida veces.- Si se forman porciones visibles de grasa no las
disperse, caliéntela en baño de agua a 38 ºC. y mezcle el contenido del envase cerrado hasta homogeneidad,
use una varilla si es necesario y reingrese la grasa adherida a esta. Enfríe a 20 ºC. antes de pesar la porción a
analizar.
989.02 Método operatorio: Pésese con la exactitud del miligramo aproximadamente 10 gr. de muestra dentro
del Mojonier. Agregue 1,25 ml de hidróxido de amonio (2 ml si la muestra es agria) y mezcle
concienzudamente. Agregue 10 ml de alcohol y mezcle bien. Agregue 25 ml de éter etílico. Tape el Mojonier
(con tapón de goma sintética) que no se afecte por los solventes usuales de grasa. Agite muy vigorosamente
1 minuto. Enfríe si es necesario; agregue 25 ml de éter de petróleo y repita la agitación vigorosa. Centrifugue
el erlenmeyer a 600 r.p.m., o deje reposar el Mojonier hasta que el líquido superior esté claro. Decante la Sol.
de éter dentro de un cristalizador tarado con perlas de vidrio. Repita la extracción del líquido remanente en
el Mojonier dos veces, usando 15 ml de cada solvente cada vez y agregando agua si es necesario, pero
omitiendo lavar con mezclas de solventes después de la extracción final. (La tercera extracción no es
necesaria con leche desnatada) Evapore los solventes completamente sobre un baño tibio que no cause
proyecciones. Seque el cristalizador conteniendo la grasa hasta peso constante a una temperatura de 100 –
105 º C., o en estufa de vacío a 70 ºC – 75 ºC, a una presión reducida menor de 50 mm de Hg. (6,7 Kpa)
Enfríe en desecador y pese el cristalizador con la materia grasa.
Corrija el peso de la grasa obtenido por diferencia de pesada, por realización de un blanco, usando todos los
reactivos menos la muestra. Si el blanco es mayor de 0,5 mg purifique o reemplace los reactivos. La
diferencia entre duplicados obtenidos simultáneamente por un mismo analista deberá ser menor o igual a
0.03 grs. de grasa por 100 gr. de producto.
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h) Cálculos
[(Peso del cristalizador con muestra) - (tara del cristalizador)] x 100

% Materia Grasa = -----------------------------------------------------------------------------------
Peso de Muestra
Refiera a % p/p.

• Deje destapada la cápsula o pesa filtro cuando se encuentre dentro del desecador, esto tendrá doble
beneficio ya que además de asegurarse que la Silicagel contenida en la base del desecador podrá ejercer su
efecto deshidratante, al permanecer abierta no se formará vacío dentro del contenedor de la muestra.
• Observe que la Silicagel marcada con Cl2Co permanezca de color azul, si ésta está rosa no la utilice.
• Observe la superficie de contacto entre el cuerpo y tapa del desecador, éstas deben tener vaselina sólida,
silicona u otra sustancia que provoque cierta adherencia para asegurar el cierre perfecto.
• Cuando manipule un desecador de vidrio asegúrese de tomar con ambas manos el conjunto cuerpo y
tapa del desecador, para que ésta última no se deslice hacia el piso, con la consiguiente alta probabilidad de
rotura.
• No toque con las manos sin protección el balón ni otra parte durante el proceso de destilación, utilice
- 20 -
CUESTIONARIO
1-¿Qué indicador usa para la etapa de titulación en el Método de Kjeldahl?
¿Cuál es el pH en el punto final?
¿Se puede usar Fenolftaleina? ¿Por qué?
2- Una muestra de 1 gr. de cereales tiene 5% de nitrato de K como impureza; se realiza un Kjeldahl
recogiendo los vapores en 50 ml de ácido sulfúrico 0,5127 N en la destilación. Calcule el % de proteínas si se
consumen 45,8 ml de OHNa 0,5272 N. en la valoración.
R: 12,5 % Dato: factor 5,70
3- ¿Cómo debe tratar la muestra y por qué para determinar a.a por el método de Sorënsen?
4- ¿Qué método calorimétrico conoce para la determinación de a.a?
5- Si quisiera hacer un estudio posterior de la grasa que método utilizaría para su extracción y ¿por qué?
6- Si se obtienen 750 mg de extracto etéreo en la determinación de grasas por Soxhlet, calcular la cantidad de
muestra original de la que se partió.-
Datos: Extracto etéreo sobre sustancia seca = 15%

Humedad = 10%.
R: 5,56 gr
7- Mencione dos inconvenientes que se presentarían si solo usáramos ácido sulfúrico en la etapa de
digestión del Método de Kjeldahl, sin incorporar catalizadores.
8- ¿Cuál es el verdadero agente reductor en el Método de Kjeldahl?
9- ¿Qué finalidad tiene usar una mezcla de éter etílico y éter de petróleo en la determinación de materia grasa
por el Método de Rosse Gottlieb?
10-¿Cómo se obtienen los diferentes factores para convertir % de N en % de Proteínas?
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TRABAJO PRÁCTICO: AZÚCARES
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES
La valoración de azúcares suele hacerse vinculada a apreciaciones de carácter nutricional de los alimentos.
Las sales de muchos metales pesados como el Cu se reducen en solución alcalina de azúcares. El (OH)2Cu
oxida los carbohidratos pero su solubilidad en álcalis diluidos permite solo una reacción lenta. La velocidad
de oxidación aumenta mucho si se mantiene al Cu en solución por formación de un complejo con Ion
tartrato (Fehling) o Ion citrato (Benedict) En la primera se usa (OH)Na para obtener la alcalinidad, mientras
que en la segunda se usa CO3Na2
Una prueba de la reducción es la formación de OCu2 rojo que precipita pues el Cu+ no forma complejo con
tartratos ni citratos.
Si hay exceso de hidrato de carbono algo de OCu2 puede ser reducido a Cuº.
La ecuación de oxidación de un aldehído a un ácido requiere una razón de 2 moles de sal cúprica por mol de
aldehído.
R – OH + 2 (OH)2 Cu ----------------- R – COOH + OCu2 + 2 H2O
Por otra parte las cetosas reducen el Cu++ como las aldosas, solo en medio alcalino. La explicación está en la
reacción de los azúcares con álcalis en la cual no-solo hay ínter conversión entre aldosas y cetosas
(enolización), sino que se forman productos de degradación que tiene propiedades reductoras:
CH2OH CH2OH CH2OH
 _  
C=O OH C=O C=O
 -------------------------  ------------------------- 
C HOH C HOH : C HOH
 ------------------------  _ ------------------------
C HOH H2O C HO C HO
  
C HOH C HOH C HOH
  
C H2OH C H2OH C H2OH
Además puede producirse reducción en exceso por los grupos alcohólicos adyacentes al grupo carbonilo
pues aún los compuestos simples que contienen este tipo de agrupación son oxidados por solución cúprica
alcalina con formación de compuestos dicarbonílicos.
R CO CHOH R’ + 2 Cu (OH)2 ---------------------- R CO CO R’ + Cu2 O + 3 H2O
En el caso de azúcares que tienen bloqueado el grupo reductor se realiza una hidrólisis previa en medio
ácido débil (Disacáridos) o más fuerte (Ej. Almidón, dextrinas)
MÉTODO DE FEHLING CAUSSE BONNANS
1. DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DEL REACTIVO DE F.C.B.
a) Objetivo
Hallar el Título del Reactivo de F.C.B., significa determinar cuantos gramos de azúcar reductor se oxidan
con 15,0 ml de Reactivo de Fehling Causse Bonnans. (F.C.B)
a) Fundamento
Es una determinación volumétrica de Óxido – Reducción, basada en el poder reductor de los glúcidos sobre
un agente oxidante, como el Ion cúprico, en medio alcalino.
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La modificación de Causse – Bonnans al método de Fehling, introduce el Ferrocianuro de K con el cual
impide la formación de OCu2 debido a la formación de Ferrocianuro cuproso soluble en medio alcalino:
4 Cu+ + Fe (CN)64 – Fe(CN)6Cu4
De esta manera puede seguirse la valoración por la disminución paulatina del color azul hasta que se observe
un color verde y finalmente amarillento. Se mejora sensiblemente la percepción del punto final si al llegar al
color verdoso, se añaden unas gotas de Solución de Azul de metileno; esto se debe a que un exceso de
azúcar reductor dará lugar a la formación de la Leucobase incolora del indicador.
Dado que la reacción no es estequeométrica es importante observar fielmente las pautas de estandarización
del método.
b) Alcance del método

Se trata de un método no estequeométrico, por ende sumamente estandarizado. Se aplica a alimentos con
hidratos de carbono, y en el caso del título del Reactivo, a soluciones patrón de Glucosa de 5 gr /Lt, siendo
el gasto esperado en la titulación de 8.2 ml ± 0.2 ml
c) Drogas y Reactivos
• Reactivo de F.C.B.
• Solución de Azul de Metileno al 1 % (Solución acuosa)
• Solución acuosa de Azúcar Reductor 5 gr / Lt
• Agua destilada (H2O)
d) Materiales
• Erlenmeyer de 250 ml
• Bureta de De Koninck de 25,00 ml, graduada al 0.1 ml
• Probetas de 50 y 100 ml
• Pipeta de doble aforo de 15.0 ml
• Embudo de vidrio chico
• Trípode
• Tela de amianto
• Mechero
e) Instrumentos
N/A
f) Desarrollo del método

Coloque en un erlenmeyer de 250 ml de capacidad, 15.0 ml del Reactivo de F.C.B., exactamente medido,
agregue 50 ml de H2O. Lleve a ebullición el contenido del erlenmeyer y vierta desde bureta la solución
Patrón de azúcar invertido, a razón de 3 gotas por segundo, hasta que el color azul intenso pase a color
verdoso, manteniendo el F.C.B. en franca ebullición. Agregue 2 gotas de Azul de Metileno, manteniendo la
ebullición, se sigue agregando la solución patrón de azúcar invertido a una velocidad de 1 gota cada 30
segundos, hasta desaparición del color azul virando la solución al color amarillo. Deben consumirse
alrededor de 8.2 ± 0.2 ml de Solución Patrón.
Es conveniente utilizar la bureta de De Koninck que posee un extremo de salida alargado y doblemente
acodado, con el objeto de sustraer al material volumétrico de la acción del calor del mechero.
g) Cálculos
Vol. de sol. Patrón x 5
Título del F.C.B. = -----------------------------------
1000
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h) Expresión de resultados
Referir la lectura a gramos de azúcar invertido oxidados por 15,0 ml del Reactivo de F.C.B. Esto se devenga
de la fórmula anterior, que es tan solo la expresión en forma de ecuación de una regla de tres simple.
i) Medidas de Seguridad
2. DETERMINACIÓN AZÚCARES REDUCTORES DIRECTOS

a) Objetivo
Determinar la cantidad de azúcar reductor directo (A.R.D.) utilizando el Reactivo de F.C.B.
b) Fundamento
Es una determinación volumétrica de Óxido – Reducción, basada en el poder reductor de los glúcidos (con
anillo anomérico libre) sobre un agente oxidante, como el Ion cúprico, en medio alcalino. Aquí también se
verifica lo escrito en fundamento para el Título del F.C.B.
c) Alcances del método

Se aplica a toda solución de azúcar reductor en diluciones adecuadas. Como se trata de un método no
estequeométrico, por ende sumamente estandarizado, se aplica a soluciones de azúcar reductor que gasten
entre 6,8 – 9 ml de dicha solución para 15.0 ml del Reactivo de F.C.B.
e) Materiales
• Trípode
• Tela de amianto
• Mechero
• Pipetas graduadas de 1, 2, 5 y 10 ml
• Matraces de 10.00, 25.00, 50.00 y 100.0 ml
f) Instrumentos
N/A
g) Desarrollo del Método
Cargue la bureta de De Koninck con la solución de azúcar reductor a valorar, efectúe la titulación siguiendo
exactamente el mismo procedimiento que se indicó para la obtención del título del Reactivo de F.C.B. Si al
efectuar la valoración de una solución azucarada se gasta menos de 6 ml para reducir los 15.0 ml de F.C.B.
debe diluírsela en una proporción adecuada. Así, si se gasta entre 3 y 6 ml de solución a valorar, debe
realizarse una dilución al medio; si se gasta entre 2 – 3 ml, se realiza una dilución al tercio.
- 24 -
h) Cálculos
T x 1000
Gramos de A.R.D./ Lt. de solución muestra = ----------------- x F
V
Donde:
T: Título del Reactivo de F.C.B.
F: Factor de Dilución
V: Volumen de solución gastado en la titulación
Refiera la lectura a gramos de azúcar invertido en 1 Lt de solución.
3. DETERMINACIÓN AZÚCARES PREVIA HIDRÓLISIS

a) Objetivo
Determinar la cantidad de azúcar reductor indirecto presente en la muestra, o sea Previa Hidrólisis
(A.R.P.H.) utilizando el Reactivo de F.C.B.
b) Fundamento
Se fundamenta en la acción de inversión de los azúcares no reductores (con anillo anomérico ocupado en
una unión) con Ácido Clorhídrico en caliente.
Es una determinación volumétrica de Óxido – Reducción, basada en el poder reductor de los glúcidos (una
vez que tengan el anillo anomérico libre) sobre un agente oxidante, como el Ion cúprico, en medio alcalino.
Aquí también se verifica lo escrito en fundamento para el Título del F.C.B.
c) Alcances del Método

Se aplica a toda solución de azúcar No reductor, y que luego de invertirla por la acción de ácido y calor, se
las trabaja en diluciones adecuadas. Como se trata de un método no estequeométrico, por ende sumamente
estandarizado, se aplica a soluciones de azúcar reductor que gasten entre 6,8 – 9 ml de dicha solución para
15.0 ml del Reactivo de F.C.B.
• Ácido Clorhídrico 1/5 v/v
• Solución de NaOH al 10 % p/v
• Solución Alcohólica de Fenolftaleina al 1 % p/v
e) Materiales
• Trípode
• Tela de amianto
• Mechero
• Pipetas graduadas de 1, 2, 5 y 10 ml
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• Matraces de 10.00, 25.00, 50.00 y 100.0 ml
f) Instrumentos
Equipo de Baño de María
Mida exactamente, con pipeta, 25.00 ml de la solución de sacarosa y colóquelas en un erlenmeyer, agregando
1 ml de Sol. De HCl y caliente a baño María durante 20 minutos, tapando el recipiente con un embudo a
manera de condensador de vapores. Saque el erlenmeyer del baño, y enfríe a temperatura ambiente,
neutralice la acidez con Sol. De NaOH, utilizando Fenolftaleina como indicador. Trasvase la solución
neutralizada a un matraz aforado de 50.00 ml, lavando el erlenmeyer con pequeñas porciones de H2O y
volcándolas en el matraz, en forma cuantitativa, mezcle perfectamente el contenido del matraz y enrase con
H2O.
Cargue la bureta de De Koninck con esta última solución y proceda a la valoración frente a 15.0 ml del
Reactivo de F.C.B.
h) Cálculos
T x 1000
Gramos de A.R.P.H/ Lt. de solución muestra = ----------------- x F
V
Donde:
T: Título del Reactivo de F.C.B.
F: Factor de Dilución
V: Volumen de solución gastado en la titulación
Refiera la lectura a gramos de Sacarosa por Lt de solución. Se consigue multiplicando el valor de A.R.P.H.
por 0.95 (Factor de conversión de Glucosa a Sacarosa)
j) Medidas de Seguridad
4. DETERMINACIÓN DE ALDOSAS
a) Objetivo
Determinar la cantidad de aldosas presentes en una muestra de alimento
b) Fundamento
Se basa en la acción del Hipoyodito de Sodio, formado “in Situ” por el agregado de una solución de I2 e
NaOH, sobre una solución de aldosas. El producto de la reacción así obtenida es llevado a medio ácido y el
Yodo en exceso liberado es titulado por Tiosulfato de Sodio valorado. Esta reacción es estequeométrica.
I2 + 2 OH – IO – + I – + H2O
3 IO – 2 I – + IO3 –
R – H C = O + 2 OH – R – COOH + H2O + 2e–
I2 + 2e– 2 I–
I2 + R – H C = O + 2 OH – R – COOH + 2 I – + H2O
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R–HC=O
I = ---------------------
2
2 S2 O 3 = S4O6 = + 2e–
I2 + 2e– 2 I–
2 S2O3 = + I2 S4O6 = + 2 I–
1 S2O3 = = 1 Iº

Se aplica a toda solución de azúcares que contengan aldosas o mezclas con cetosas y /o azúcares no
reductores.
Crema de alúmina
Solución de Yodo 0.05 N
Solución de NaOH 0.1 N
Solución de SO4H2 1 N
Solución de S2O3Na2 0.05 N
Solución de Almidón como indicador.
e) Materiales
Matraces aforados de 100.0 ml
Erlenmeyer con tapa esmerilada de 250 ml
Bureta de 50.00 ml, graduada al 0.1 ml. Con robinete de teflón
Vasos de ppdos. De 250 ml
Papel de filtro banda negra o de poro grueso.
f) Instrumentos
N/A
Preparación de la muestra
En un vaso de ppdos, pese a la décima del miligramo alrededor de 2 g de muestra de miel. Disuelva en H2O
y agregue 2 g de crema de alúmina. Mezcle bien, y lleve a un matraz de 200 ml con H2O. Mezcle, lleve a
volumen, filtre por papel de filtro BB, deseche los primeros 30 ml de filtrado, siga filtrando y recoja los 75
ml de filtrado siguientes en una probeta de 100 ml. Introduzca esta solución en un matraz de 100.0 ml y
lleve a volumen con H2O.
Determinación de Glucosa
Mida 20 ml de solución anteriormente preparada y lleve a un erlenmeyer de 250 ml, añada 40.00 ml de
solución de Yodo 0.05 N y 25 ml de Solución de NaOH 0.1 N. Tape y deje en reposo durante 10 minutos a
temperatura entre 15 – 18 ºC.
- 27 -
Acidifique el contenido del erlenmeyer con 5 ml de Solución de SO4H2 1 N (en este paso se desprende el
Yodo) y valore rápidamente el Yodo liberado con Solución de S2O3Na2 0.05 N en presencia de solución de
almidón como indicador.
Realice un ensayo en blanco sobre 20 ml de H2O, utilizando los reactivos en el mismo orden que con la
muestra.
h) Cálculos
(V Bco. – V Mtra.) x meq. x N S2O3Na2 x 1000 x F

-------------------------------------------------------------- = g de Aldosa / Lt de solución muestra
PM
Donde:
V Bco. = Volumen de Solución de S2O3Na2 para la titulación del blanco.
V Mtra = Volumen de Solución de S2O3Na2 para la titulación de la muestra.
P.eq = Peso del equivalente de la Glucosa (Aldosa) expresado en gramos (0.090)
N S2O3Na2 = Normalidad real de la Solución de S2O3Na2
PM = Peso de al muestra en gramos
F = Inversa de la dilución (200/75 x 100/20)
Refiera la lectura a gramos de Glucosa por Lt de solución.
5. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES

a) Objetivo
Determinar el contenido de sólidos solubles en una muestra de alimento
b) Fundamento
La determinación de Sólidos Solubles por refractometría es un análisis ampliamente utilizado en la industria
de alimentos. Se basa en la lectura refractométrica de sacarosa expresada en º Sacarométricos (º Brix)
º Brix: expresa la concentración de Sacarosa % p/p en una solución.
Si bien otros componentes de los alimentos pueden dar lectura de º Brix, la lectura se realiza igualmente en
dicha expresión.

Se aplica a todo alimento líquido o semilíquido conteniendo hidratos de carbono. En caso de que el mismo
contenga fibra o sustancias sólidas, deben primeramente eliminarse.
• Sacarosa
e) Materiales
Vasos de ppdos. de 250 ml
f) Instrumentos
Refractómetro Abbe
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Refractómetro Sacarométrico
Comprobación de la definición de º Brix:

Prepare dos soluciones de sacarosa: 20 % p/p y 40 % p/p.
Leer en el refractómetro de Abbe el índice de refracción de la solución y expresar el valor en º Brix,
utilizando las tablas de conversión de Índice de Refracción y la de corrección por temperatura.
Análisis de la muestra:
Si la muestra es turbia o contiene fibras o sustancias sólidas, la misma debe ser previamente filtrada. Realice
la medición y correcciones como en lo explicado anteriormente.
h) Cálculos
Emplear tablas de corrección por temperatura y de equivalencia entre Índice de Refracción y º Brix.
Refiera la lectura a Grados Sacarométricos (º Brix) a 20ºC.

• No toque con las manos sin protección los elementos calientes que contienen soluciones en ebullición,
utilice guantes de protección apropiados o pinza adecuada.
• Evite el contacto con el reactivo de F.C.B., éste es una solución muy cáustica, ya que posee en su
formulación gran cantidad de NaOH
Tenga extremo cuidado cuando maneje ácidos o álcalis, éstos podrían producir daños significativos
Utilice siempre pro-pipeta para pipetear ácidos y álcalis. Evite el contacto con la piel, ojos o cualquier
Limpie adecuadamente cualquier derrame de ácido o álcali, utilizando el material de seguridad que se
No tire a la pileta ningún tipo de ácido o álcali por más inocuo que le parezca. Utilice los botellones
No utilice fuego directo para calentar el erlenmeyer. Utilice tela metálica.
Cuando titule una solución que desprende Yodo, hágalo lo más rápidamente posible, el Yodo
volatilizado, no es titulado, y puede dar un error en sus datos por defecto. Esta titulación debe hacerse al
menos por duplicado si no se posee experiencia.
Realice el Título del Reactivo de Fehling al menos por duplicado.
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TRABAJO PRÁCTICO: MIEL
1. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
a) Objetivo
Determinar la humedad de una muestra de miel por refractometría
b) Fundamento
Este método es una determinación indirecta basado en que el contenido de agua de la Miel está directamente
relacionado con otras propiedades; una de ellas es el índice de refracción. Se ha utilizado esta propiedad para
la determinación del contenido de humedad en una muestra de Miel, ya que su medición requiere un menor
gasto de tiempo y trabajo que las requeridas por la determinación directa.

Se aplica a toda muestra de miel.
• N /A
e) Materiales
• Recipiente con tapa hermética
• Varilla de vidrio.
f) Instrumentos
• Refractómetro de Abbe.
• Baño termostático (sí la Miel debe ser licuada)

Las mieles líquidas y transparentes se miden directamente. En caso de que la Miel esta total o parcialmente
cristalizada debe licuarla completamente.
Para el procedimiento de licuado de las muestras, se las somete a una temperatura de 37 ºC (dependiendo
del grado de cristalización, la bibliografía indica que pueden someterse hasta 60 ºC de temperatura) en un
baño termostatizado controlado con termómetro calibrado.
La cantidad de muestra, debe ser tal, que entre ella y la tapa del recipiente quede el menor espacio de aire
posible y además que el recipiente esté herméticamente cerrado durante el proceso de licuado para que no
adquiera humedad del medio, ni pierda humedad propia y de este modo la determinación de la humedad sea
representativa y no se vea alterada por factores externos a la determinación.
Una vez líquida la muestra, deje a temperatura ambiente para que las burbujas que se formaron durante el
proceso de licuado asciendan y el núcleo de la muestra quede sin burbujas que interfieran en la
determinación.
Coloque una gota de muestra entre los prismas del refractómetro, que deben estar limpios y secos.
Realice la lectura de acuerdo a las instrucciones del aparato.
h) Cálculos
Si se dispone de un aparato que permita la lectura del índice de refracción, se realiza él cálculo de acuerdo a
la tabla siguiente:
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Índice de contenido Índice de Contenido de Índice de contenido de

Refracción de humedad refracción humedad refracción humedad
( 20 ºC) (%) (20 ºC) (%) (20 ºC) (%)
1.5044 13.0 1.4935 17.2 1.4830 21.4
1.5038 13.2 1.4930 17.4 1.4825 21.6
1.5033 13.4 1.4925 17.6 1.4820 21.8
1.5028 13.6 1.4920 17.8 1.4815 22.0
1.5023 13.8 1.4915 18.0 1.4810 22.2
1.5018 14.0 1.4910 18.2 1.4805 22.4
1.5012 14.2 1.4905 18.4 1.4800 22.6
1.5007 14.4 1.4900 18.6 1.4795 22.8
1.5002 14.6 1.4895 18.8 1.4790 23.0
1.4997 14.8 1.4890 19.0 1.4785 23.2
1.4992 15.0 1.4885 19.2 1.4780 23.4
1.4987 15.2 1.4880 19.4 1.4775 23.6
1.4982 15.4 1.4875 19.6 1.4770 23.8
1.4976 15.6 1.4870 19.8 1.4765 24.0
1.4971 15.8 1.4865 20.0 1.4760 24.2
1.4966 16.0 1.4860 20.2 1.4755 24.4
1.4961 16.2 1.4855 20.4 1.4750 24.6
1.4956 16.4 1.4850 20.6 1.4745 24.8
1.4951 16.6 1.4845 20.8 1.4740 25.0
1.4946 16.8 1.4840 21.0 ------ ------
1.4940 17.0 1.4835 21.2 ------ ------
Correcciones por temperatura Índice de refracción

Temperaturas superiores a 20 ºC. Añada 0.00023 por ºC.
Temperaturas inferiores a 20 ºC. Reste 0.00023 por ºC.
Exprese la lectura en Grados Sacarométricos.
Vea las Medidas de Seguridad Conjuntas al final de los T.P.
Haga las correcciones por temperaturas superiores o inferiores a los 20 ºC.
El recipiente donde sé licua la miel debe estar lleno, para evitar la perdida de muestra.
Cierre hermético del recipiente donde se licua la Miel.
No sobrepase los 60 ºC en el proceso de licuado de la muestra.
a) Objetivo
Determinación del contenido de las sustancias minerales de la miel.
b) Fundamento
Vea T.P de métodos generales

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• N /A
e) Materiales
• Baño de arena
• Cápsulas de porcelana
• Mechero
f) Instrumentos
• Balanza analítica
• Mufla

Pese exactamente alrededor de 5.00 y 10.0 g de Miel en una cápsula de porcelana previamente tarada.
Caliente la muestra sobre un baño de arena hasta que se seque para evitar problemas por formación de
espuma y rebosamiento.
Incinere totalmente a fuego directo sobre un mechero, para completar la carbonización, hasta que no emita
más gases inflamables.
Calcine la muestra a 500 - 550 ºC hasta peso constante.
h) Cálculos
Vea T.P de Métodos Generales
Vea T.P de Métodos Generales
• Seque y carbonice las mieles antes de calcinarlas, para evitar la perdida de muestra.
3. DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS INSOLUBLES EN AGUA

a) Objetivo
Determinar los sólidos insolubles en agua en una muestra de miel.
b) Fundamento
Se basa en la filtración de la muestra de miel a través de un crisol previamente tarado, lavando hasta eliminar
los azúcares.

Se aplica a toda muestra de miel
Solución cúprica: Coloque 20 g de sulfato de cobre puro penta hidratado en un matraz aforado de 500
ml, disuelva y diluya con H2O hasta completar el volumen.
• Solución alcalina: Coloque 100 g de tartrato de Na y K tetra hidratado y 75 g de NaOH en un matraz
aforado de 500 ml, disuelva con H2O, enfríe y diluya hasta completar el volumen
e) Materiales
• Vaso de precipitados
• kitasato y bomba de vacío
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• Crisol con placa de vidrio sinterizado (poro 15 - 40 µm)
f) Instrumentos
• Estufa a 135 ± 2 ºC.

Filtre la muestra a través de un crisol previamente tarado. Lave con H2O caliente (80 ºC) hasta eliminar los
azúcares (ensayo de Mohor, ver nota):
Seque el crisol a 135 ± 2 ºC durante 1 hora, enfríe y pese al 0.1 mg
Lleve a constancia el peso.
Nota:
Procedimiento:
Pase a un tubo de ensayos 5 ml del líquido de lavado donde se quiera investigar la presencia de azúcares.
Agregue 5 ml de la solución cúprica y 5 ml de la solución alcalina, hierva durante 3 minutos.
Observe si precipita óxido cuproso.
Si esto ocurre el ensayo es positivo y debe continuar con el lavado del insoluble.
h) Cálculos
PC – C
% de Sólidos insolubles en agua = ------------ x 100
PM
Donde:
PC = Peso de crisol con sólidos insolubles, en gramos.
C = Peso del crisol, en gramos.
PM = Peso de la muestra, en gramos.
Exprese en gramos de sólidos insolubles por 100 gramos de miel
Lavar con agua destilada caliente (80 ºC) hasta eliminar la totalidad de los azúcares.
Pese al miligramo, 20 g de la muestra.
4. DETERMINACIÓN DE HIDROXI METIL FURFURAL (HMF)

a) Objetivo
Determinar la cantidad de HMF presente en una muestra de miel, por H.P.L.C.
b) Fundamento
Se realiza un extracto acuoso desproteinizado de la miel en el cual se determina el contenido de
Hidroximetilfurfural por H.P.L.C. a 284 nm.
Esta determinación sirve para verificar el calentamiento de una miel a más de 60ºC

Se aplica a toda muestra de miel
a. Todos los reactivos utilizados deben ser de grado analítico reconocido.
b. El agua empleada para la preparación de soluciones debe ser tipo 1 según Normas ASTM.
c. Reactivo Carrez I: solución acuosa de ferrocianuro de potasio al 15%.
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d. Reactivo Carrez II: solución acuosa de acetato de zinc al 30%.
e. 5-Hidroximetil-furan-2 carbaldehido (HMF)
f. Solvente de corrida: Metanol grado H.P.L.C.: Agua (1 + 9) Filtre por filtros de 0,45 µm.
e) Materiales
• Matraz aforado de 50.00 ml
• Pipetas de 1 y 2 ml graduadas al 0.1 ml
• Viales de 2 ml
f) Instrumentos
g. Sistema de filtración al vacío y membrana de 0.45 µm resistente a solventes orgánicos tipo
nylon Millipore o similar).
h. Balanzas de precisión y granataria.
i. Heladera entre 0 y 5 ºC.
j. Vortex
k. Cromatógrafo líquido de alta performance compuesto por:
- Detector DAD o UV – Vis
- Sistema controlador de bombas y gradientes.
- Degasificador de solventes.
- Columna Hypersil OSD 5 µm, 25 x 0.46 cm.

Homogenice una cantidad respectiva de muestra a temperatura ambiente. Almacene en heladera para evitar
deterioros y cambios de composición.
En ningún caso caliente.
Extracción:
Pese 5 g con precisión ± 0.01 g de muestra preparada en un vaso de precipitados y transfiera con 25 ml de
H2O a un matraz aforado de 50 ml
Añada 0.5 ml de reactivo de Carrez I y 0.5 ml de reactivo de Carrez II. Mezcle y lleve a volumen con H2O.
En caso de formación de espuma agregue gotas de etanol 96 %.
Filtre sobre papel de filtro descartando los primeros 5 ml de filtrado.
Transfiera 1.5 ml del extracto a un vial color caramelo.
Detección:
Inyecte en el cromatógrafo de H.P.L.C. 20 µl.
Condiciones cromatográficas:
Detector DAD a 284nm
Flujo 1 ml /min.
Tiempo de retención aproximado: 6,25 minutos.
Fortificación:
Verifique el rendimiento del método, con la extracción de muestras control, fortificadas con cantidades
conocidas de HMF.
El nivel de HMF a agregar debe ser el de la concentración nominal de referencia.
Se agregan a 5 g de miel (según lo descrito en Extracción) la cantidad necesaria de solución de trabajo y las
muestras así preparadas se someten a los procedimientos descriptos en las secciones Extracción y
Detección.
Soluciones de estándar para la calibración:
Prepare soluciones patrón de HMF según lo descrito en el procedimiento de preparación de estándares y
determine las concentraciones por espectrofotometría UV a 284, usando como coeficiente de extinción
16.830.
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Solución de trabajo (stock):
La solución de trabajo se prepara pesando 50 mg con precisión ± 0,1 mg de HMF y llevando a volumen con
H2O en un matraz aforado de 50 ml. Se obtiene así una solución de concentración final de
aproximadamente 1000 ppm.
Curva de calibración y concentración nominal de referencia:

El Código Alimentario Argentino establece como límite máximo para el contenido de Hidroximetilfurfural
en mieles 60 ppm. Sobre la base de la directiva de SENASA Nº 1/97 se establece como concentración
nominal de referencia la que corresponde a 20 mg de HMF por kilogramo de miel. Debido a que en el
método analítico descrito se produce una dilución 1:10 de la muestra, la solución que se emplea como
concentración nominal de referencia es de 2 µg / ml (ppm)
Las concentraciones empleadas para la curva de calibración deben ser de:
1; 1,5; 2 y 4 ppm que equivalen a 0,5; 0,75; 1 y 2 veces la concentración nominal de referencia. Todas estas
soluciones se preparan a partir de la solución de trabajo y llevando a volumen con H2O. Inyecte 20 µl de
estas soluciones por cuadruplicado y construya con los datos de Área vs. Concentración la curva de
calibración correspondiente.
Cuantificación del analito:

El sistema cromatográfico debe ser estandarizado cada vez que se va a cuantificar una serie de muestras,
debiendo recalibrarse con soluciones de estándar de concentración nominal de referencia previa a la
inyección de muestras.
Inyecte 20 µl de muestra y estándares. Mida la respuesta correspondiente al analito al tiempo de retención
característico y calcule la concentración de HMF en la muestra de acuerdo a lo descrito en la sección
Cálculos.
- Técnicas confirmatorias:
Como confirmación del analito encontrado utilice el espectro UV del pico correspondiente analizado por
DAD (Detector de Arreglo de Diodos)
Tiempo requerido para el análisis:

Se requieren aproximadamente 1 hora para la preparación de 4 muestras hasta el momento de su análisis por
H.P.L.C.
El análisis cromatográfico puede ser automatizado y realizado durante la noche (se requieren
aproximadamente 12 minutos por cada inyección)
h) Cálculos
Determine la respuesta (área) de las soluciones estándar, mediante el software apropiado.
Grafique mediante regresión lineal la curva de calibración de respuesta vs. Masa, por medio del software
apropiado o utilizando programas de cálculo adecuados.
Considere los posibles errores de las distintas inyecciones de estándar, para lo cual se realiza un análisis por
cuadrados mínimos.
La función respuesta será la ecuación de una recta de la forma:
Respuesta = m x + b
De esta ecuación se despeja la cantidad de analito según:
(Respuesta – b)
Concentración (x) = -----------------------
a
Calcule las desviaciones estándar y el coeficiente de variación de cada nivel de estándar inyectado. Tome
estas varianzas como un estimado de la varianza del sistema cromatográfico.
Considere el rango de definición de la función analítica de respuesta como limitado por dos puntos: 0,5
veces la concentración nominal de referencia y 2 veces la misma.
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Mida la respuesta del analito (si éste se encuentra presente) al tiempo de retención característico. Si la
respuesta se encuentra dentro del rango de definición de la función analítica, determine la concentración
hallada por comparación de la respuesta con la curva de calibración graficada, o por medio de la función
analítica antes descripta en la sección Cálculos.
Si la respuesta se encuentra fuera del rango de definición de la función analítica no extrapolar, sino proceda
como se describe en las secciones siguientes.
Si la respuesta se encuentra por sobre el límite superior del rango de definición, repita la determinación final
con una solución de muestra más diluida o con un estándar más concentrado (mientras se mantenga la
linealidad de la curva de calibración)
Si la respuesta se encuentra por debajo del límite menor del rango de definición, proceda como sigue:
Substraiga el doble de la desviación estándar del sistema cromatográfico del límite inferior del rango; tome el
80% de este rango como el valor umbral. Si la respuesta encontrada se halla por sobre este valor umbral
considere que la diferencia respecto al límite inferior se debe a errores sistemáticos o aleatorios, por lo tanto,
considere que la muestra contiene una cantidad de analito equivalente al Límite de Detección. Este
procedimiento se sigue para asegurar que la probabilidad de informar falsamente un resultado como por
debajo del límite inferior (falsos negativos) es tan baja como el 2,5 %, aún si la recuperación es de sólo el
80%.
Si la respuesta es menor que este valor umbral, informe como menor que el límite inferior.
Calcule los porcentajes de recuperación a partir de las muestras fortificadas, según:
µg / ml encontrados
% recuperacion = × 100
µg / ml agregados
Considere que la serie de análisis ha fallado si las recuperaciones se encuentran fuera del rango aceptado.
Rango de aceptación: 2 σ (Sigma)
Refiera la lectura en ppm
l. Pesada de muestra. Debe registrarse el peso leído para el posterior ajuste en los cálculos
finales.
m. Peso del estándar debidamente preparado.
n. Utilice material volumétrico debidamente calibrado durante la fortificación.
5. DETERMINACIÓN DE GLUCOSA COMERCIAL

a) Objetivo
Determinar la cantidad de Glucosa comercial, presente en una muestra de miel.
b) Fundamento
A diferencia de las dextrinas de almidón, los componentes de la miel semejantes a las dextrinas no presentan
reacción si se acidifica la solución de miel con ácido clorhídrico y se la mezcla luego con alcohol.

Se aplica a toda muestra de miel para investigar el agregado de glucosa comercial.
Alcohol etílico absoluto.
Ácido clorhídrico concentrado
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Ácido tricloroacético.
e) Materiales
Vaso de precipitado de 50 ml
Bureta.
Tubos de ensayo.
Pipeta graduada de 5 ml y 1 ml
f) Instrumentos
Equipo de Baño de María

En un vaso de precipitados de 50 ml coloque 1 g de la muestra y disuelva en 5 ml de H2O.
En un tubo de ensayo coloque 1 ml de la solución preparada, agregue II gotas de ácido clorhídrico
concentrado y finalmente 5 ml de etanol absoluto.
Tape, agite y observe el medio alcohólico.
h) Cálculos
N /A
Negativa: Mezcla límpida u opalescencia muy débil.
Positiva: Turbidez franca, líquido opaco.
Positiva fuerte: enturbiamiento lechoso, precipitación.
Dudosa: opalescencia débil.
6. DETERMINACIÓN DE JARABE DE ALTA FRUCTOSA

a) Objetivo
Determinar la cantidad de jarabe de alta fructosa que contiene una muestra de miel.
b) Fundamento
El método se basa en la acción de una isomerasa de origen microbiano que actúa sobre la glucosa producida
en el jarabe de glucosa a partir del maíz o cualquier otro material con almidón, transformando parte de esta
en fructosa, quedando restos de maltodextrinas que se ponen en evidencia por cromatografía.

Se aplica a toda solución de azúcares que contengan aldosas o mezclas con cetosas y /o azúcares no
reductores.
Crema de alúmina
N-butanol p.a
Ácido acético glaciar p.a.
clorhidrato de difenilamina p.a
anilina redestilada
acetona p.a.
Eluente: N-butanol: ácido acético: agua 2:1:1
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Revelador: Disuelva 1 ml de anilina redestilada y 1 g de clorhidrato de difenilamina en 50 ml de acetona,
y agregue 5 ml de ácido fosfórico 85 %. Se conserva a 0 ºC.
e) Materiales
Cámara Cromatográfica
Micropipeta de 2 µl
Pulverizador de laboratorio
Desecador
Tubos de centrifuga
Placas de Silicagel de 20 x 20 y 0.2 mm de espesor
Instrumental de laboratorio
f) Instrumentos
Estufa
Centrifuga

Disuelva en igual volumen H2O, la muestra de miel.
Agregue 1 ml de la Solución a un tubo de centrifuga, adicione 10 ml de etanol absoluto, Agite y centrifugue a
3000 r.p.m. durante un lapso de 5 minutos.
Decante y disuelva el precipitado con 1 ml de muestra y agregue nuevamente, 10 ml de etanol absoluto.
Centrifugue a la misma velocidad y tiempo.
Decante y disuelva el precipitado con 0.1 ml de H2O caliente.
Realice un ensayo en blanco sobre 20 ml de H2O, utilizando los reactivos en el mismo orden que con la
muestra.
1. Sembrado de la muestra en la placa:

- Trace una línea a 1,5 cm del borde inferior de la placa de sílica gel (20 x 20) y marque sobre ella los
puntos de siembra separados por un espacio de 2 cm, a una distancia de 1.5 cm de lo bordes.
- Aplique 2 µl de la solución testigo en los puntos de siembra inicial y final, y en los puntos intermedios la
solución problema.
2. Desarrollo de la cromatografía:
- En la cámara de revelado, revestida de papel de filtro, se coloca en el fondo hasta 5 – 7 mm de altura,
el eluente. Inclinando la cámara, se humedece con el eluente al papel de filtro, se cierra la cámara y se
deja equilibrar por 30 minutos aproximadamente.
- Luego se coloque la placa ya sembrada en la cámara y deje desarrollar hasta el borde superior de la
placa.
- Alcanzada esta altura, saque la placa de la cámara y deje secar a temperatura ambiente.
- A continuación vuelva a colocar la placa en la cámara y nuevamente deje desarrollar el solvente del
revelado anterior hasta el borde superior de la placa.
3. Revelado:
- Seque y pulverice completamente con el reactivo revelador.
- Luego evapore la acetona, coloque la placa en la estufa a 90 – 95 ºC, hasta que distinga bien las manchas
(10 a 15 minutos)
- Guarde las placas en un desecador para preservarlas de la humedad ambiente.
h) Cálculos
N /A
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La miel pura muestra 1 a 2 manchas grandes de color azul-gris o azul-marrón de Rf mayor de 0.35
Una raya azul o serie de manchas extendidas desde el origen, indican la presencia de jarabe de maíz, incluido
el de alta fructosa, (JMAF)
Sembrado de la muestra en la placa, debe hacerse una forma puntual y secando, bajo corriente de aire,
para evitar la formación de manchas groseras que dificulten el desarrollo de la corrida.
Respete el tiempo, para que se equilibre adecuadamente la cámara.
Trabaje en el correcto rango de temperatura en la estufa.
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Composición de las grasas y los aceites

Las grasas y los aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, tres moléculas de ácidos grasos
unidas a una molécula de glicerol. El largo de la cadena de los ácidos grasos y su organización en la
estructura del glicerol varía ampliamente, aunque la mayoría de los aceites comestibles son aquellos que
tienen 16 y 18 carbonos. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos varían de un aceite a otro.
La tabla que se muestra a continuación indica los niveles de ácidos grasos de los principales aceites vendidos
como "commodities". Estos niveles pueden variar en algunos aspectos dependiendo de la dieta que reciba el
animal o, en el caso de los aceites vegetales, de acuerdo a las condiciones que se presenten durante la etapa
de su crecimiento. La tabla nos demuestra que tanto las grasas como los aceites son una combinación de
ácidos grasos, ya sea saturados (C14:0, 16:0, etc.) y no saturados (C18:1, 18:2, 18:3). No existe ninguna grasa
o aceite que sea únicamente saturada o no saturada. Algunas grasas como el sebo, los aceites de palma y
coco, tienen concentraciones más altas de ácidos grasos saturados cuando se los compara con otros aceites.
Ellos son mencionados como grasas saturadas, a pesar de que contienen porcentajes de ácidos grasos no
saturados. Una manera práctica de describir estas denominadas grasas "saturadas" se encuentra en el hecho
de que ellas son sólidas cuando están a temperatura ambiente.
Los ácidos grasos C18, como el esteárico, oleico, linoleico y linolénico son sólo cuatro ejemplos dentro de su
clase. El ácido esteárico no contiene enlaces dobles en su cadena de carbono principal. El ácido oleico posee
un enlace doble y por lo tanto es monoinsaturado. Los ácidos linoleico y linolénico, que tienen
respectivamente dos y tres enlaces dobles, son denominados poliinsaturados. Un aceite que contiene una
gran cantidad de grasa saturada es muy estable en una gran variedad de usos alimenticios, incluyendo el
horneado y la fritura. Los aceites mono y poliinsaturados son por naturaleza menos estables pero a menudo
se hacen estables mediante un proceso denominado hidrogenación.
De una forma u otra todos los aceites pueden ser modificados en grados variables durante el procesamiento
para acrecentar la estabilidad, aumentar la solidificación, o mejorar la claridad o funcionalidad. Esto significa
que para cada aceite existe una innumerable variedad de potenciales productos finales. En el futuro, los
fabricantes pueden esperar un número creciente de nuevos aceites con la llegada de nuevos y mejores
programas de cruzamientos genéticos y de ingeniería genética. Gran número de experimentos, incluyendo
aquellos trabajos realizados en la semilla de algodón, soja, canola, palma y girasol, desarrollarán las
características deseadas a través de mejoramientos genéticos e ingeniería genética y que en la actualidad se
obtienen por procesos especiales.
Los aceites vegetales contienen, además, otros componentes, de los cuales los más importantes son los
tocoferoles o Vitamina E. Estas sustancias actúan como antioxidantes protegiendo el aceite de la rancidez.
La siguiente tabla nos indica el contenido de tocoferol en los aceites vegetales.
Fuentes de aceites comestibles

Los parámetros de procesamiento para los distintos tipos de semillas oleaginosas pueden variar ligeramente,
pero en general el proceso que reciben los aceites es muy similar. La diferencia se encuentra en el tipo o
fuente de semilla, pero el objetivo final es obtener un producto estable y limpio y que sea triglicérido puro
en un 96 por ciento o más. Las grasas animales son obtenidas de los tejidos animales por medio de la
aplicación de calor seco o vapor y son procesadas en los EE.UU. bajo la jurisdicción del Departamento de
Agricultura. Los aceites vegetales son obtenidos a partir de la fuente de origen a través del prensado o por
medio de la extracción con solventes. Las grasas y los aceites obtenidos directamente por derretimiento,
prensado o extracción son denominados aceites crudos. Estos aceites crudos contienen niveles variados de
sustancias no triglicéridas, la mayoría de las cuales pueden ser consideradas como impurezas en muchos de
los aceites producidos. Esto no siempre significa que sea malo. Los aceites más caros son aquellos obtenidos
del primer prensado. También existen procesadores que comercializan solamente aceites especiales los
cuales son obtenidos únicamente a través del prensado mecánico. Sin embargo, la gran mayoría de los
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aceites vendidos a los procesadores de alimentos y en el ámbito de consumidores son totalmente refinados,
esto significa que han sido procesados para remover la mayoría de las impurezas o materiales no
triglicéridos.
Refinamiento del aceite crudo

Desgomado - El primer paso en el proceso del refinamiento de muchos aceites es el desgomado. Los
aceites son desgomados mezclándolos con agua para hidratar a los fosfátidos, los que luego son removidos
por centrifugación. El desgomado se puede mejorar agregando ácido cítrico o fosfórico o gel de sílica. El
desgomado remueve sustancias emulsivas muy valiosas tales como la lecitina. Los aceites de semilla algodón
no son desgomados, pero este proceso es necesario para aceites como los de canola y soja.
Refinación Alcalina - El aceite desgomado es luego tratado con un álcali para remover los ácidos grasos
libres, glicerol, carbohidratos, resinas, metales y proteína animal. El aceite y el álcali son mezclados,
permitiendo que los ácidos grasos libres y el álcali formen un jabón. Más tarde el jabón acumulado es
removido a través de un centrifugado. Los jabones residuales son removidos por medio de lavados con agua
caliente. El aceite de algodón también puede ser refinado mediante un proceso denominado refinamiento
por miscela. Este proceso permite que el aceite sea refinado en el estado de miscela en la planta de
extracción por solvente, previo a la remoción del solvente. El aceite producido utilizando este método rinde
más y algunos expertos consideran que tiene un color más claro, más deseable.
Blanqueo - Durante el proceso de blanqueo, trazas de metales, partículas coloridas tales como la clorofila,
jabones y productos de la oxidación son removidos utilizando arcillas decolorantes, las que adsorben las
impurezas. Los aceites descolorados casi no tienen color y tienen un valor de peróxido cercano a cero.
Dependiendo del tipo de producto deseado, los aceites son sometidos a un tratamiento u otro.
Winterización - Los aceites destinados a ser utilizados en las ensaladas, o los que van a ser almacenados en
lugares fríos son sometidos a un proceso denominado "Winterización", de manera que no se tornen turbios
cuando son enfriados. Los aceites refinados y desodorizados son enfriados con una agitación muy suave que
causa la precipitación de las partículas que son más fáciles de derretirse. La fracción que es separada se
denomina estearina. El aceite de soja no requiere este tratamiento pero los aceites de canola, maíz, girasol,
cártamo, aceite de algodón y maní sí deben ser winterizados para mantenerlos claros a bajas temperaturas.
Hidrogenación - Cuando se hace el tratamiento de grasas y aceites utilizando el gas hidrógeno en presencia
de un catalizador se obtiene como resultado la adición de hidrógeno a los enlaces dobles carbono-carbono.
La hidrogenación produce aceites con sensación bucal, estabilidad, punto de derretimiento y cualidades de
lubricación necesarias para satisfacer las necesidades de muchos fabricantes. Es importante, sin embargo,
hacer notar que la hidrogenación es un proceso selectivo que puede ser controlado de tal manera que se
produzcan diferentes niveles de endurecimiento, que varían desde los más líquidos hasta los casi sólidos.
Desodorización - La desodorización es un proceso de destilación a vapor que se lleva a cabo al vacío y
permite remover las sustancias volátiles que se encuentran en el aceite. Este proceso se puede realizar de
manera continua o por lotes. El resultado final es un aceite suave con un nivel bajo de ácidos grasos libres y
un valor de peróxido cero. Este paso también remueve las trazas de pesticida o de metabolitos que pudieran
estar presentes, los cuales son más volátiles que los triglicéridos presentes en el aceite. Algunos fabricantes
prefieren trabajar con aceite de algodón ya que éste puede ser desodorizado a temperaturas más bajas, lo que
resulta en la retención de una mayor cantidad de tocoferoles (antioxidantes naturales) La desodorización
produce uno de los productos alimenticios más puros que pueden ser ofrecidos a los consumidores. Pocos
productos son tan limpios como el aceite refinado, blanqueado y desodorizado.
Inter esterificación - Este proceso permite que los ácidos grasos sean reacomodados o redistribuidos en la
estructura del glicerol. Este proceso generalmente se logra por medio del uso de métodos catalíticos
realizados a bajas temperaturas. El aceite es calentado, agitado y mezclado con el catalizador a una
temperatura de 90°C. También existen métodos enzimáticos que pueden ser utilizados para realizar esta
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Inter. esterificación. Este proceso no cambia el grado de saturación o el estado isomérico de los ácidos
grasos, pero puede mejorar las propiedades funcionales del aceite.
Especificaciones y selección del aceite

La industria de la computación ha creado la frase "basura entra, basura sale". Este mismo concepto puede
aplicarse al proceso de producción de alimentos. El uso de ingredientes de calidad inferior puede
comprometer seriamente la calidad de un producto. Uno de los peligros es comprar ingredientes basándose
solamente en el costo de los mismos. Si el "gran negocio" no tiene las características funcionales correctas, el
desempeño del aceite en el proceso puede ser comprometido y por lo tanto el producto final jamás será
vendido. Las compras de ingredientes nunca se deben basar solamente en el costo, a pesar de la
estacionalidad que tienen las diferentes cosechas de la fuente de aceites, y por lo tanto el efecto de la oferta
en el precio y que inciden en las decisiones de compra. El cambio en el precio de los aceites hace que en los
EE.UU. las etiquetas de los productos tengan la frase "Hecho con uno o más de los siguientes aceites..." A
pesar de que en los EE.UU. los procesadores trabajan con abastecedores o empaquetadores contratados en
una variedad de situaciones, muchos de ellos han iniciado una serie de programas para evaluar a los
abastecedores de sus negocios.
Cinco pasos para la evaluación

1. El equipo gerencial tanto de compradores como de abastecedores debe fijar una serie de características o
especificaciones acerca del desempeño del ingrediente. El comprador tiene que ser claro y específico en su
comunicación con la firma abastecedora acerca de las expectativas que él tiene respecto al producto y
servicio que quiere recibir del abastecedor. Cuando haga una evaluación de sus abastecedores asegúrese de
obtener información sobre:
• Capacidad de producción
• Archivo de datos Record keeping
• Higiene/ cumplimiento con las normas de fabricación
• Programas que aseguren la calidad y la seguridad del alimento
• Calidad del personal y del laboratorio
• Compromiso general de la empresa hacia la calidad
2. Revise los métodos analíticos para determinar los datos necesarios que serán sometidos y el formato en
que éstos deberán ser hechos. Muchos procesadores proveen a sus abastecedores con planillas de
adquisición o de recolección de datos. Esto le hace la vida más fácil al procesador especialmente si éste
trabaja con numerosos abastecedores.
3. Mida los atributos claves y conduzca estudios en conjunto para asegurar la validez y correlación que
existen entre los métodos utilizados en el laboratorio del abastecedor y del comprador.
4. Haga pruebas de los ingredientes delante del abastecedor y del comprador en la planta de manufactura.
Esto brinda a ambos socios la oportunidad de tener un mejor entendimiento sobre la manera en que se
trabajará la operación.
5. El comprador y el abastecedor deberán acordar en trabajar con un sistema de calidad mutuo y aceptable
tal como el Control de Proceso Estadístico, el de Gerencia de Calidad Total o el de Análisis de Puntos
Críticos de Control (Obtenido del libro escrito por R. F. y M. M. Blumenthal "Is Vendor Certification Really
Worth the Hassle?", 1994)
Empaque de grasas y aceites
Los fabricantes de productos fritos ("snacks" o botanas, productos con cobertura, etc.) así como los
fabricantes de aderezos para ensaladas, alimentos formulados y una variedad de otros productos, utilizan una
gran cantidad de grasas y aceites en la producción de los mismos. En general, el empaque para el transporte
está diseñado de manera tal de evitar la oxidación; los métodos utilizados para ello incluyen minimizar la
exposición a la luz ultravioleta y el colchón o manteamiento por gas nitrógeno. El despacho a granel se
realiza vía:
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Tren o camiones tanque: Para asegurar la calidad del aceite despachado a granel, los contendedores deben
limpiarse y secarse completamente antes de ser cargados. El agua residual, los compuestos de limpieza y
otros contaminantes que aún quedan en los tanques podrían afectar totalmente la carga. Todos los sellos y
válvulas se deberán asegurar de manera apropiada y ser sellados de tal modo que se pueda proteger el
producto y proveer con un indicador a prueba de violaciones. Cuando los tanques a granel son cargados o
descargados, se deberán limpiar las mangueras y las bombas. Cuando se reciben los aceites, muchos
operadores y refinadores de crudos hacen pasar el aceite por una malla o filtro de manera de asegurarse que
todos los contaminantes han sido removidos.
Contenedores colapsables o plegables (se muestran aquí): Fabricados ya sea de metal o de plástico, han
sido diseñados para ser usados con una cubierta interna de plástico o laminado. La ventaja de estos
contenedores es que se pueden plegar aumentando de esta manera la eficiencia de la operación en cuanto al
retorno de los recipientes. Además, si algún panel se daña, es posible reemplazar solamente éste y no todo el
contenedor. Estos recipientes son utilizados en Europa para almacenar el aceite utilizado en pequeñas
panaderías y en las operaciones de servicio de alimentos y restaurantes.
Contenedores reusables de plástico rígido: Estos recipientes deben limpiarse luego de ser usados.
Normalmente estos contenedores poseen una canilla o grifo que permite el drenaje de los mismos y que
pueden ser acoplados a una bomba. El aceite utilizado en este contenedor debe ser fluido.
Plastic containers: Contenedores de plástico: Encajado o dentro de una malla de acero para proteger y
sujetar el plástico, estos contenedores pueden ser reusados y por lo tanto se deben lavar antes de su llenado.
Contenedores de fibra reforzada: En los cuales el aceite llena un revestimiento interior de plástico o
laminado que se usa una sola vez. La fibra puede ser reusada pero una vez que se vuelve aceitosa o se moja,
se debe descartar.
Bolsa en caja: Es otro tipo de empaquetamiento relativamente nuevo utilizado en aceites para fritadas y
ensaladas. Aunque es ampliamente utilizado en Europa, no es muy popular en los EE.UU. A medida que la
bolsa se vacía y colapsa, el espacio vacío que se encuentra por encima del aceite se minimiza, lo cual ayuda a
aumentar la vida del aceite en el anaquel. Este contenedor ha sido utilizado como una manera de reducir el
desperdicio que origina la industria de alimentos.
Otros empaques: Para volúmenes pequeños, desde jarras de un galón hasta jarras de 35 libras en una caja,
estos empaques están disponibles para los servicios de alimentos y operaciones de procesamiento menores.
Evaluación de calidad
Hay un gran número de pruebas que sirven para evaluar la calidad del aceite. Estas incluyen las pruebas
físicas, químicas y sensoriales. También existen varias pruebas rápidas que pueden ser utilizadas como
herramientas de calidad. La calidad de las grasas y aceites utilizada en el proceso de manufactura afecta
directamente la calidad del producto terminado. En los EE.UU. los estándares de calidad son definidos por
la Sociedad Americana de Química del Aceite (AOCS, siglas en inglés para American Oil Chemist Society)
Pruebas químicas
Método del oxígeno activo (AOM, AOCS Cd 12-57). Mide la estabilidad de oxidación. Se hace burbujear
aire a través del aceite o grasa que se encuentra a una temperatura de 97.8 °F. Se extraen muestras de aceite a
intervalos regulares y se determina el valor del peróxido (VP). El AOM es expresado en horas y es el período
de tiempo que necesita el VP para alcanzar cierto nivel. El AOM es utilizado como una característica
específica de las grasas y los aceites. Las horas del AOM tienden a aumentar juntamente con el grado de
saturación o endurecimiento de la muestra. Aunque es un método popular, está siendo reemplazado por el
Índice de Estabilidad del Aceite (ver columna en página siguiente)
Jabones alcalinos (AOCS Cc 17-95) Los jabones alcalinos son formados por la reacción que se produce
entre los metales y los ácidos grasos libres en presencia de agua y son indicadores de la degradación del
aceite. Estos jabones comúnmente se forman como producto de la reacción con limpiadores cáusticos
residuales y durante la fritura profunda de las grasas, debido a la cobertura, el empanizado, así como también
debido a la presencia de células de los huesos y sangre de los animales. Esta prueba ayuda en parte a predecir
la calidad del alimento que se va a producir y a estimar el desempeño del aceite durante la fritura.
Valor de la Anisidina (AOCS Cd 18-90) Los aldehídos son productos de la descomposición de los ácidos
grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehídos utilizándolos como un indicador que determina
la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado. Juntamente con los niveles de peróxido
presentes, el perfil de la degradación pasada y futura de un aceite puede ser mapeado o graficado-
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especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los ácidos grasos libres y en los
aceites recalentados que son utilizados para freír.
Esteres metílicos de los ácidos grasos (FAME, AOCS Ce 1-62) Utilizado para determinar la composición
de los ácidos grasos en los aceites y las grasas. Los triglicéridos son convertidos a ésteres metilicos y luego
analizados utilizando cromatografía líquida de gases. En los EE.UU. el conocimiento de estos valores es
esencial debido a las nuevas regulaciones de alimentación impuestas en ese país y a la aparición de nuevos
aceites que son el resultado de los recientes avances producidos a través de mejoramientos genéticos y de la
ingeniería genética.
Ácidos grasos libres (FFA, AOCS Ca 5a-40) Usando un procedimiento de titulación, el método del FFA es
una medida de la cantidad de cadenas de ácido graso que han sido hidrolizadas desde la estructura básica del
triglicérido. Aunque este método puede ser un buen indicador de la cantidad de aceite degradado en la
superficie de un alimento frito, es considerado por muchos como un indicador deficiente de la calidad de
fritura del aceite. Los resultados son reportados como porcentajes de FFA, calculado como ácido oleico.
Valor del yodo (AOCS Cd 1-25) Esta metodología mide el valor de insaturación de las grasas y es utilizada
en el aceite fresco como una característica específica del producto final. El elemento yodo es agregado a los
enlaces dobles de los ácidos grasos insaturados y luego es medido. Los resultados son expresados como
gramos de yodo que han sido absorbidos por cada 100 gramos de grasa.
Índice de estabilidad del aceite (OSI, AOCS Cd 12b-92) Esta prueba automática mide el grado en el que
un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a través de él. El producto de desdoblamiento, que es el
ácido fórmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea
en forma continua la conductividad eléctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta
agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba.
Valor del peróxido (PV, AOCS Cd 8b-90) Éste es el método clásico para medir la oxidación del aceite
fresco, pero tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las
temperaturas. Los peróxidos son radicales inestables formados a partir de los triglicéridos. Los procesadores
extraen el aceite del alimento para medir el PV; un PV mayor a 2 es un indicador de que el producto tiene un
gran potencial de rancidez y que puede fallar cuando se encuentre en el anaquel.
Sustancias polares (TPM, AOCS Cd 20-91) Gran cantidad de procesadores consideran que la medición de
las sustancias polares es la prueba individual más importante para medir la degradación del aceite. Los
materiales polares son todos materiales no triglicéridos solubles, emulsivos o suspendidos en el aceite de
fritura. Una vez que el aceite es expuesto a una determinada temperatura de fritura, una porción de los
triglicéridos es convertida en una innumerable cantidad de productos de degradación. Debido a que éstos
también incluyen los productos de conversión, el porcentaje de TPM mide la degradación acumulativa del
aceite.
Polímeros (OCS Cd 22-91) Los polímeros que incluyen dímeros, trímeros, tetrámeros, etc., son por lo
general los productos de degradación de mayor cuantía en el aceite utilizado para freír y ellos pueden ser
formados a través de reacciones oxidativas y térmicas. Las "lacas" oscuras que se forman en las paredes de
las freidoras, en los tubos de calentamiento y en las bandas transportadoras, son todos materiales
poliméricos. El método oficial para detectar los niveles de polímeros utiliza la cromatografía de alta presión.
Estos son un excelente indicador para determinar la degradación del aceite.
Ácido tiobarbutírico (TBA, AOCS Cd 19-90) Esta prueba es un indicador excelente de los productos de
oxidación de los ácidos grasos y detecta el inicio de las reacciones de rancidez. La adición de TBA da como
resultado la aparición de pigmentos coloreados cuando reaccionan con un aldehído y otros productos de la
degradación oxidativa. La absorción se mide a los 450 nm (nanómetro) para los pigmentos amarillos y a 530
nm para los rojos.
Pruebas físicas
Punto de fusión. Se refiere al punto en que un compuesto puro cambia del estado sólido al líquido
(incluyendo los rangos de temperatura en que las grasas se derriten en la boca para producir la sensación
deseada agradable al paladar) Los productos comerciales oleaginosos no se derriten en un punto fijo sino
que lo hacen en un rango de temperaturas. Entre los métodos utilizados para determinar el punto de fusión
se encuentra el Punto de Fusión Completa (AOCS Cc 1-25); el Punto de Fusión de Wiley (AOCS Cc 2-38);
Punto de Caída (AOCS Cc 18-80); Punto de Deslizamiento (AOCS Cc 3-25, 3b-92)
Color del aceite. (Lovibond, AOCS Cc 13c-92). El color es utilizado como un indicador de calidad para la
fritura y sirve también como una especificación para los aceites ya terminados. El rango de colores varía,
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pero si el color del aceite de una refinería es más oscuro de lo esperado puede ser un indicativo de que la
refinación no fue la más apropiada. Mida el Lovibond de color rojo, amarillo y azul cuando haga una
evaluación del sistema de frituras y cuando desarrolle estándares de calidad.
Humo, chispa, puntos de ignición (AOCS Cc 9a-48 ) Al calentar el aceite en un recipiente con una luz
intensa, se puede observar la temperatura a la cual el aceite empieza a hacer humo. Con un calentamiento
continuo y el uso de una pequeña llama, se pueden determinar también los puntos en que aparecen las
chispas y el de ignición. Estos puntos son críticos cuando los aceites son utilizados para la fritura profunda o
sumergida y para cocinar en el sartén.
Índice /contenido de grasa sólida (SFI, AOCS Cd 10-57, SFC, AOCS 16b-93) Estas medidas describen
el porcentaje de un producto que es sólido a diferentes y definidas temperaturas. La creación de esta curva
nos brinda un entendimiento de las propiedades y desempeño del aceite en un rango de temperaturas,
información que es muy importante para crear las materias primas básicas que se usarán en la mezcla para la
producción de margarinas o grasas vegetales. El SFI es determinado utilizando una técnica denominada
dilatometría, que mide los cambios que ocurren en el volumen cuando un sólido pasa al estado líquido. Para
medir el SFC se utilizan las imágenes de la resonancia magnética. Este método mide la cantidad de grasa
sólida y líquida presente en una muestra, basándose en el comportamiento de los protones una vez que la
muestra ha sido activada. La prueba SFC es más rápida que la SFI pero es más cara.
Pruebas sensoriales
Análisis sensorial (AOCS Cg 2-83) Este método es una evaluación del sabor del aceite vegetal. Los aceites
son colocados en vasos de vidrio (beakers) cubiertos, los cuales son luego colocados en un bloque de
aluminio. El bloque es calentado en la oscuridad. El hecho de cubrir los vasos permite que los compuestos
volátiles se acumulen, de manera de poder evaluar las muestras de acuerdo al sabor y al olor. La tabla que se
encuentra a continuación enumera una serie de descripciones de grasas y aceites, todas las cuales pueden
estar relacionadas a la presencia de uno o más compuestos específicos.
[Composición] [Aplicaciones]
[Salud y Nutrición] [Glosario] [Ventajas]
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TRABAJO PRÁCTICO
ANÁLISIS DE ACEITES Y GRASAS
1. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
a) Objetivo
Determinar la acidez libre presente en una muestra grasa.
b) Fundamento
Se basa en la titulación de la acidez libre que se expresa en una disolución de una muestra de grasa en una
mezcla de solventes, previamente neutralizado a la Fenolftaleina.

Es aplicable a toda muestra de aceite crudo o refinado, grasas, aceites vegetales hidrogenados mezclas.
• Etanol 95 % Previamente neutralizado a la Fenolftaleina, antes de ser usado, hasta color rosado permanente
• Solución de Fenolftaleina al 1 % en Etanol 95 %
• Solución de NaOH valorada cuya normalidad dependerá del rango de concentración de ácidos grasos
esperado en la muestra. Vea Tabla 1
Tabla 1
Rango de ácidos grasos libres, volumen de alcohol y concentración de álcali
Rango de ácidos grasos Muestra (g) Alcohol Concentración de
libres % (ml) álcali
0.00 – 0.2 56.4 ± 0.2 50 0.1 N
0.2 – 1.0 28.2 ± 0.2 50 0.1 N
1.0 – 30.0 7.05 ± 0.05 75 0.25 N
30.0 – 50.0 7.05 ± 0.05 100 0.25 N a 1.0 N
50.0 – 100 3.525 ± 0.001 100 1.0 N
e) Materiales
• Bureta de 25.00 ml ó 50.00 ml graduada al 0.1 ml
a) Baño maría
f) Instrumentos
b) Balanza analítica.
c) Balanza granataria

• La muestra debe estar bien mezclada y en forma enteramente líquida antes de ser pesada; sin
embargo no se la debe calentar por encima de 10 °C de su punto de fusión.
• Use la tabla 1 para determinar el peso de la muestra de acuerdo al rango de ácidos grasos libres.
Coloque la muestra pesada dentro de un erlenmeyer.
• Agregue la cantidad especificada en la tabla de alcohol neutralizado y 2 ml del indicador
• Titule con la Solución de NaOH valorada, agitando vigorosamente hasta aparición de color rosa
permanente, de la misma intensidad que cuando neutralizó el alcohol antes de colocar la muestra. El
color debe persistir por 30 segundos
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h) Cálculos
• El porcentaje de ácidos grasos libres en la mayoría de las muestras de grasas y aceites es calculado en
ácido oleico. Para el aceite de coco frecuentemente se expresa como ácido Laúrico y en el aceite de
palma en términos de ácido palmítico.
ml de álcali x N x meq (oleico)

% de ácidos grasos libres = -------------------------------------- x 100
PM
Donde:
Meq del ácido oleico: 0.282 (Expresado en g)
PM: Peso de muestra
N: Normalidad del titulante
• También el valor de ácido se expresa como índice de acidez, que se define como el número de
miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 g de muestra. Para convertir el porcentaje de
ácidos grasos libres expresado en oleico a índice de acidez, se deberá multiplicar el % de ácidos
grasos libres por 1.99, o aplicando la siguiente fórmula:
V x N x meq de KOH
Índice de acidez = ------------------------------- x 1000
PM
Donde:
Meq del KOH: 0.056 (Expresado en g)
PM: Peso de muestra
V: Volumen gastado en la titulación
N: Normalidad del titulante
1) Porcentaje p/p en ácido oleico.
2) Índice de acidez: Miligramos de hidróxido de Potasio necesarios para neutralizar 1 gramo de
muestra
2. ÍNDICE DE REFRACCIÓN (IR)

a) Objetivo
Medir el índice de refracción de un aceite o grasa, utilizando un refractómetro adecuado.
b) Fundamento
El índice de refracción de un medio es la relación entre la velocidad de la luz de una longitud de onda
definida, en el vacío y su velocidad en el medio en estudio.
El índice de refracción de una sustancia dada varía con la longitud de onda de la luz y con la temperatura.
Generalmente se considera la velocidad de la luz en el aire, en lugar de considerarlo en el vacío y a menos
que se especifique de otra manera la longitud de onda elegida es la medida de las líneas D de sodio (589.6
nm)
- 47 -
t
En este caso la notación es n d a t °C
El índice de refracción está dado a 25 °C para aceites que son líquidos a esta temperatura y 45 °C, 60 °C, 80
°C o mayor, para grasas que son sólidas a 25 °C

• α – Bromonaftaleno
• Sulfato de sodio anhidro
e) Materiales
• Vasos de ppdos de 100 ml
• Papel de filtro poro grueso
• Baño de agua
• Embudos medianos
f) Instrumentos
• Termómetro graduado al 0.1 ºC
• Refractómetro tipo Abbe
• Fuente de luz: lámpara de vapor de sodio. También puede usarse luz blanca si el refractómetro consta de
un accesorio de compensación acromática.
• Placa de vidrio de índice de refracción conocido
• Baño de agua controlado termostáticamente y con bomba de circulación de agua para mantener la
temperatura dentro de ± 0.5 °C

Preparación de la Muestra
Si la muestra es liquida a temperatura ambiente mezclarla íntimamente con una varilla de vidrio, secarla
sobre Sulfato de sodio anhidro y filtrarla a través de papel.
Si la muestra es sólida calentarla en el vaso de ppdos sobre el baño de agua a una temperatura 10 °C mayor
que su punto de fusión, secarla sobre sulfato de sodio anhidro, mezclar perfectamente y filtrar.
Calibración del instrumento:
Verificar la regulación del aparato con una determinación del índice de refracción de la placa de vidrio,
haciendo el contacto óptico con el prisma por medio de una gota de α – Bromonaftaleno.
Si es necesario, usar el sistema de regulación del instrumento.
Medida: Hacer circular agua del baño termostatizado para mantener la temperatura de los prismas del
aparato dentro de ± 0.5 °C, de las temperaturas indicadas a continuación:
25 °C para aceites completamente líquidos a esta temperatura.
45 °C para grasas que se encuentran completamente fundidas a esta temperatura.
60 °C en el caso de grasas hidrogenadas.
80 °C o más para ceras
Mantener la muestra a la temperatura que debe efectuarse la medida por inmersión de su contenedor en un
baño de agua mantenido a esa temperatura.
Efectuar la determinación de acuerdo con las condiciones operacionales del aparto usado.
Lea el índice de refracción al 0.0001 en valor absoluto y la temperatura de los prismas del aparato.
Hacer otras 2 determinaciones y tomar como resultado la media aritmética de las 3 lecturas, redondeando el
4to decimal, si se satisface el requerimiento de repetibilidad.
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h) Cálculos
Si la diferencia entre la temperatura leída T´ y la prescripta T es inferior a 3 °C el IR ntd para la temperatura
T está dado por la fórmula siguiente:
R = R´ + K (T´– T)
Donde:
T´: Temperatura leída
T: Temperatura prescripta
K grasas: 0.000365
K aceites: 0.000385
Repetibilidad:
La diferencia entre los resultados de 3 determinaciones llevadas a cabo en rápida sucesión por el mismo
analista no deberá exceder de 0.0002
Lectura directa y corrección por temperatura.
3. DETERMINACIÓN DE JABONES
a) Objetivo
Determinar la cantidad de jabones de un aceite refinado o grasa animal o vegetal.
b) Fundamento
Consiste en disolver el aceite en acetona y valorar los jabones con ácido clorhídrico:

El método es cuantitativo para determinar contenido de jabones mayores a 10 mg /K de jabón, expresado
en oleato de sodio, y cualitativo para cantidades menores.
El método es aplicable a aceites cuya acidez no sea mayor del 0.05 % p/p expresada como ácido oleico,
pues de lo contrario el error introducido es muy grande.
• Acetona p.a. adicionada de 25 % v/v de H2O (Acetona: agua 75:25) y llevada con HCl 0.01 N a color
amarillo en presencia de azul de bromofenol.
• Solución de HCl 0.01 N
• Solución al 1 % p/v de azul de bromofenol en etanol 96 % v/v
• H2O
e) Materiales
• Matraz o erlenmeyer de 200 ml
• Bureta graduada al 0.01 ml
f) Instrumentos
N/A

En un matraz o erlenmeyer de 200 ml, pese 40 ± 0.1 g de aceite.
Disuelva en 50 ml de acetona y agregue 3 gotas de solución de azul de bromofenol.
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Agite y deje en reposo hasta que la solución se separa en dos capas; si hay cantidades apreciables de jabón, la
capa inferior se colorea de azul.
Valore con la solución 0.01 N de HCl hasta viraje del indicador al amarillo en la capa superior; por agitación
enérgica no debe reaparecer el color azul o verde.
h) Cálculos
304 x V x N
A = -------------------- x 1000
P
Donde:
A: Contenido de jabones expresado como oleato de sodio en mg /k de aceite
V: Volumen de HCl gastado en la titulación, en ml
N: Normalidad de la solución de HCl
P: Peso de muestra empleada, en gramos.
304: Peso del mili equivalente de oleato de sodio (expresado en miligramos)
Exprese el contenido de jabones como oleato de sodio, en mg /k de aceite.
4. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

a) Objetivo
Determinar el índice de yodo en una muestra de aceite crudo o refinado, grasas, aceites vegetales
hidrogenados mezclas.
b) Fundamento
Es una medida de la insaturación de aceites y grasas expresada en gramos de Yodo absorbidos por 100
gramos de muestra.
Consiste en medir la cantidad de halógeno fijado en las dobles ligaduras de la muestra, por acción de una
solución de monocloruro de yodo

Se aplica a toda muestra de grasas y aceites que no contengan uniones dobles conjugadas.
• Ácido acético glaciar p.a.
• SO4Na2 anhidro p.a.
• Cl4C p.a ó Cl3CH p.a.
• Solución de almidón, recién preparada: empaste 1 g de almidón soluble con H2O y agregue 100 ml de
H2O hirviente; agite rápidamente y deje enfriar.
• Solución de Yoduro de potasio, recién preparada: disuelva 15 g de IK p.a. en 100 ml de H2O
recientemente hervida y enfriada.
• Solución de S2O3Na2 0.1 N valorada
• Solución de Wijs (aproximadamente 0.1 M de monocloruro de yodo en ácido acético) preparada de la
forma siguiente:
a) Disuelva 13 gr de yodo bisublimado en 1000 ml de ácido acético glacial, entibie suavemente; deje
enfriar la solución así obtenida
- 50 -
b) Transfiera 10 ml de la solución medidos con pipeta aforada a un erlenmeyer de 250 ml, agregue 10
ml de Sol de IK y 50 ml de H2O y valore el yodo con la solución valorada de S2O3Na2 0.1 N, utilizando la
solución de almidón como indicador. Sea A los ml gastados.
c) Separe 30 ml de la sol obtenida según a) y a través del resto, haga pasar una corriente de cloro seco
hasta que la solución comience a aclararse de modo que, al efectuar una valoración como se indica en b),
gaste entre 0.2 y 0.3 ml menos que el doble de la primera valoración. Sean B los ml gastados
d) Calcule la relación I /Cl [(A/ (B – A)] de la solución que debe estar entre 1.0 – 1.2 En caso
necesario corrija por agregado de la cantidad adecuada de la solución de yodo reservada.
La solución de Wijs se debe conservar en frascos color caramelo sellado con parafina. Es sensible a la luz, la
temperatura y la humedad. Debe mantenerla en la oscuridad y a temperatura menor a 30ºC
• H2O
e) Materiales
Erlenmeyer de 500 ml para índice de yodo con esmerilado
Pipetas de 20.0 ml (simple afloro)
Pipeta de 10.00 y 25.00 ml (con doble aforo)
Probetas de 25 y 100 ml
Vasos de ppdos.
f) Instrumentos
N/A

La muestra a pesar debe ser límpida y brillante, en caso contrario caliente en baño de agua hasta unos 15 ºC
por encima de la temperatura de completa fusión; si a esa temperatura la muestra continúa turbia, añada
SO4Na2 anhidro, agite y filtre.
Pese en un recipiente adecuado (dedal de vidrio) la cantidad de muestra indicada en la tabla, de acuerdo con
el índice de yodo que se presume para la muestra e introdúzcala en el erlenmeyer de 500 ml para yodo.
Tabla
Valor esperado de Peso en gramos ±
I.I. 0.001
<5 3.000
5 – 20 1.000
21 – 50 0.400
51 – 100 0.200
101 – 150 0.130
151 – 200 0.100
Agregue 20.0 ml de Cl4C ó Cl3CH y 25.00 ml de sol de Wijs, medidos con pipeta aforada; tape, agite y
agregue unas gotas de solución de IK alrededor del tapón para lograr un cierre hidráulico.
Deje el frasco en reposo en un lugar oscuro durante 1 hora a 20 ± 2 ºC agitando ocasionalmente.
Agregue luego 20 ml de sol de IK y 200 ml de H2O lavando el tapón y el cuello del erlenmeyer. Valore con
la solución de S2O3Na2 0.1 N agitando vigorosamente.
Antes que desaparezca completamente el color amarillo, agregue 2 ml de la solución de almidón y continúe
con la valoración hasta la desaparición del color azul.
h) Cálculos
(a – b) x N x meq del Yodo
I. I. = ----------------------------------- x 100
PM
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Donde:
I.I.: Índice de yodo
Meq del yodo: 0.1269 (Expresado en g)
A: Mililitros de S2O3Na2 0.1 N gastados en el blanco
B: Mililitros de S2O3Na2 0.1 N gastados en la muestra
N: Normalidad de la solución de S2O3Na2 0.1 N
PM: Peso de la muestra en gramos
Exprese el resultado obtenido en la titulación como gramos de yodo absorbidos por 100 gramos de muestra.
Mantenga en la oscuridad durante la reacción de adición del yodo.
Cuide que la temperatura se mantenga en 20 ± 2 ºC
5. ÍNDICE DE SAPONIFICACIÓN
a) Objetivo
Determinar la cantidad de miligramos de álcali (KOH) necesarios para saponificar 1 gr de muestra.
b) Fundamento
Consiste en saponificar la muestra con un exceso de solución etanólica de KOH, valorando el exceso de
solución alcalina con sol de HCl en presencia de un indicador.
Saponificar es realizar una hidrólisis alcalina de los triglicéridos cuyos productos de reacción son el glicerol y
los jabones.
• Solución de KOH coloque de 5 a 10 g de KOH en un balón de 2000 ml de capacidad, agregue unas
granallas de zinc o aluminio y aproximadamente 1500 ml de etanol 95 % v/v. Hierve en baño de agua
con refrigerante a reflujo durante 30 – 60 minutos.
Destile, descartando los primeros 50 ml. Disuelva 40 g de KOH puro en 1000 ml de etanol destilado,
manteniendo la temperatura por debajo de 15 ºC mientras se disuelva el álcali. Guarde la solución en frascos
color caramelo. Filtre antes de cada determinación.
• Solución de HCl 0.5 N valorada
• Solución de Fenolftaleina al 1 % p/v en etanol 95 % v/v
• Etanol 95 % v/v neutralizado a la Fenolftaleina
• H2O
• SO4Na2 anhidro p.a.
e) Materiales
• Erlenmeyer de 250 ml borosilicato con cuello esmerilado P /S 24/40
• Pipetas de 25.00 ml (doble aforo)
• Pipeta graduada de 1 ml
• Refrigerante de aire de 65 a 110 cm. de longitud con cuello esmerilado P /S 24/40
• Baño María o manto calefactor de calentamiento controlado
f) Instrumentos
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La muestra debe estar límpida y brillante; en caso contrario caliente en baño de agua hasta unos 15 ºC por
encima de temperatura de completa fusión. Si a esta temperatura la muestra continuara turbia, añada SO4Na2
anhidro, agite y filtre.
Pese al miligramo 3 g de muestra en un erlenmeyer. Agregue 25.00 ml de la solución etanólica de KOH y
unas perlas de vidrio. Caliente a reflujo en baño maría durante 60 minutos con refrigerante. Enjuague el
refrigerante con etanol 95 % v/v neutralizado y agregue el líquido de lavado al erlenmeyer. Añada 1 ml de
sol de Fenolftaleina y valore en caliente con la Solución de HCl 0.5 N hasta desaparición de la coloración
rosada.
Realice un ensayo en blanco.
h) Cálculos
(V1 – V2) x N x meq KOH

I.S. = ------------------------------------- x 1000
PM
Donde:
I.S.: Índice de saponificación de la muestra
Meq KOH: 0.0561 (Expresado en g)
V1: Volumen de HCl 0.5 N gastado para el blanco (en ml)
V2: Volumen de HCl 0.5 N gastado para la muestra (en ml)
N: Normalidad de la solución valorada de HCl
PM: Peso de muestra en gramos
.Exprese como miligramos de KOH requeridos para saponificar 1 g de muestra.
6. ÍNDICE DE BELLIER
a) Objetivo
Determinar la temperatura a la que comienza la precipitación de los jabones ácidos de los ácidos grasos.
b) Fundamento
Consiste en la saponificación del aceite y precipitación de los ácidos grasos solubles en medio etanólico
levemente acético.

Se utiliza para todos los aceites comestibles
Alcohol etílico 90 % v/v: diluya 90 ml de etanol 95 % v/v a 95 ml con H2O
Solución etanólica 1.5 N de KOH: Disuelva 85 g de KOH en 80 ml de H2O y lleve a 1000 ml con
etanol 90 % v/v. Conserve esta solución en frasco color caramelo bien tapado.
Solución de ácido acético 6 N: si es necesario ajuste de modo que 1.5 ml de esta solución neutralicen
a la Fenolftaleina 5 ml de la solución de KOH
Alcohol etílico 70 % v/v: diluya 70 ml de etanol 95 % v/v neutro a 95 ml con H2O
Solución alcohólica de Fenolftaleina al 1 %
H2O
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e) Materiales
Matraz de 100 ml
Pipetas de 1 y 5 ml graduadas
Refrigerantes de no menor de 1 m
Probetas de 50 ml graduadas al 0.1 ml
Vasos de ppdos. de 1 Lt
Tubos de ensayos de 250 x 30 mm
Baño maría
Termómetros de Hg de (– 2 a 52 )ºC graduados al 0.2 ºC
f) Instrumentos
N /A
Coloque en el matraz 1 ml de aceite y 5 ml de solución etanólica de KOH. Acople el tubo refrigerante a
reflujo y caliente en baño de agua agitando constantemente. Continúe el calentamiento hasta saponificación
completa, es decir hasta obtener una solución perfectamente límpida.
Deje enfriar hasta 30 – 35 ºC y agregue 1.5 ml de la solución de ácido acético y 50 ml de etanol 70 % v/v. Si
la solución permanece límpida pude iniciar el enfriamiento; en caso contrario caliente suavemente en baño
de agua pero sin llegar a ebullición, hasta obtener una solución clara.
Pase la solución obtenida a un tubo de ensayo. Sumerja el termómetro en el líquido y coloque el conjunto en
un vaso de ppdos conteniendo agua a una temperatura aproximadamente 15 ºC mayor que la de
cristalización esperada, determinada por ensayo previo.
La altura del agua en el baño debe exceder aproximadamente 2 cm a la de la solución en el tubo de ensayo.
Inicie el enfriamiento a una velocidad aproximada de 1 ºC por minuto, agitando el agua con el mismo tubo
de ensayo
Agite con el termómetro la solución dentro del tubo de ensayos. Al llegar a una temperatura 5 ºC mayor que
la temperatura probable de cristalización prosiga el enfriamiento a una velocidad aproximada de 0.5 ºC por
minuto.
h) Cálculos
N/A
El Índice de Bellier es la temperatura en ºC a la que aparece una turbiedad provocada por la formación de
cristales.
Se confirma cuando al disminuir la temperatura en 0.5 ºC la turbiedad se hace más intensa.
7. DETERMINACIÓN DE MATERIA INSAPONIFICABLE

a) Objetivo
Determinar el conjunto de sustancias disueltas en grasas y aceites que, después de la saponificación de la
misma con un hidróxido alcalino y extracción con éter dietílico, queda como materia no volátil bajo las
condiciones del ensayo. Están incluidos grupos de compuestos como alcoholes superiores alifáticos,
esteroles, pigmentos e hidrocarburos.
b) Fundamento
Consiste en saponificar la muestra con solución etanólica de hidróxido alcalino, extraer las sustancias
solubles en éter dietílico, pesar el extracto seco y corregir este valor por los ácidos grasos libres que
eventualmente pudiera contener
- 54 -
Causas de error
1) Imposibilidad de eliminar toda la MI.

2) Formación de emulsiones
3) Hidrólisis de los jabones
4) Pérdida de algo de M.I en la evaporación y secado del solvente.
5) Saponificación incompleta
El punto 1) se acrecienta al usar éter de petróleo en lugar de éter etílico, por la menor velocidad de
extracción del 1º; esto se nota en mayor proporción cuanta mayor cantidad de M.I hay.
El éter etílico aunque es de preferencia tiene limitaciones como la formación de emulsiones difícilmente
separables.
Algunos jabones pueden pasar al solvente junto al insaponificable. Es corriente separar este jabón lavando el
extracto etéreo con una solución de alcohol – agua, pero aquí puede hidrolizarse el jabón; los ácidos grasos
así formados son solubles en el solvente y se extraen con la MI. Una solución puede ser lavar con solución
de KOH diluido y así evitar la formación de los ácidos grasos libres.
Es muy importante fijar las condiciones de secado, para evaporar el solvente, pues pueden perderse ciertas
sustancias volátiles, como por ejemplo parte del aceite mineral.
Es conveniente trabajar a temperatura y presión reducida. Una saponificación incompleta producirá errores
ya que la parte insaponificable de triglicéridos es soluble en éter.

El método es aplicable a grasa animal y aceites vegetales. Este método no es adecuado para grasas y aceites
que contengan una excesiva cantidad de materia insaponificable, como los aceites marinos. Este método no
es aplicable a grasas para pienso.
• Alcohol etílico 95 % v/v
• Solución de KOH 50 % p/p: Disuelva 60 g de KOH p.a. en 40 ml de H2O con enfriamiento.
• Éter de petróleo o éter di etílico p.a.
• Solución de NaOH 0.02 N valorado
• Solución alcohólica de Fenolftaleina al 1 %
• H2O
e) Materiales
Balón de 250 ml
Probetas de 50 ó 100 ml
Pipetas de 5 ml
Refrigerantes
Cristalizadores
Baño maría
Piedra Pómez
f) Instrumentos
Estufa de vacío

Pese exactamente 5 g ± 0.1 mg de muestra bien homogenizada en un Balón de 250 ml. Añada 30 ml de
alcohol, 5 ml de solución de KOH y unos trozos de piedra pómez. Conecte el refrigerante a reflujo y
caliente suavemente a ebullición 1 hora o hasta saponificación completa.
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Enfríe a temperatura ambiente y transfiera la mezcla a una ampolla de decantación de 250 ml y lave el
refrigerante y el balón con 2 porciones de 30 ml de alcohol. Complete el lavado usando primero H2O
caliente y luego H2O fría, en un total de 80 ml
Lave luego el erlenmeyer con 5 ml de éter de petróleo y añada los lavados al resto. Enfríe a temperatura
ambiente y añada 50 ml de éter de petróleo. Tape la ampolla y agite vigorosamente 1 minuto, deje reposar
hasta que se clarifiquen las dos capas y separe la capa de éter llevándola a una ampolla de 500 ml
Repita la extracción 3 veces más con 50 ml de éter cada vez.
Lave los extractos reunidos por 3 veces usando porciones de 25 ml de alcohol al 10 % v/v agitando
vigorosamente y eliminando la capa de alcohol después de cada lavado. Pase el extracto etéreo a un
cristalizador tarado y evapore a sequedad en baño maría, complete el secado hasta peso constante en estufa
de vacío entre 75 – 85 ºC y a una presión interna de 200 mm de Hg, como máximo. Enfríe en desecador y
pese, luego recoja el residuo en 50 ml de alcohol neutralizado a la Fenolftaleina a 50 ºC y valore con NaOH
0.02 N, hasta viraje del indicador.
Lleve a cabo paralelamente un blanco de reactivos
h) Cálculos
A – (B + C)
% MI. = -------------------- x 100
PM
Donde:
Gramos de ácido graso en el extracto = ml de NaOH x 0.0056
1 ml de NaOH 0.02 N ≡ 0.00564 gr de ácido oleico
A: Peso del residuo en el cristalizador para la muestra
B: Peso de los ácidos grasos
C: Peso del residuo para el cristalizador del blanco
Exprese el resultado como % de materia insaponificable.
8. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS

a) Objetivo
Determinar el contenido de oxígeno reactivo de una grasa o aceite.
b) Fundamento
La estimación de peróxidos se basa en primer lugar en su capacidad de liberar yodo de la solución de yoduro
potásico en ácido acético glaciar.
El índice de peróxido de una grasa es una medida de su contenido de oxígeno reactivo expresada en
términos de miliequivalentes de oxígeno por 1000 gramos de grasa.
Los peróxidos formados durante la oxidación de la grasa son de carácter variable, dependiendo de las
condiciones bajo las que se formaron. Ciertos autores encontraron que las curvas de reducción
polarográficas obtenidas con manteca de cerdo oxidada a 100 ºC eran distintas a las obtenidas con la misma
manteca oxidada a 45 ºC. Se observó además que los peróxidos formados a altas temperaturas, se reducían
con más dificultad que los formados a temperaturas moderadas.
Las dos principales causas de error en el método yodométrico son:
1) La absorción de yodo en los enlaces no saturados de los materiales grasos.

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2) La liberación de yodo del yoduro de potasio por el oxígeno presente en la solución que está siendo
valorada. Este último se denomina con frecuencia error de oxigeno. Sin embargo, se ha probado que hay
otras causas de error, incluyendo:
a) Variaciones en el peso de muestra.
b) Variaciones en las condiciones de la reacción, como tiempo y temperatura.
c) Tipo y grado de disolvente usado.
d) Tipo y grado de acidez.
e) Forma del yoduro de potasio usado o sea sólido o en solución saturada.
f) La constitución y reactividad de los peróxidos a valorar.
ERROR OXÍGENO
El oxígeno en la solución de la muestra, disolvente y reaccionante, libera yodo:
4 I – + O2 + 4 H+ 2 I2 + 2 H2 O
La reacción se acelera por la luz y se aumenta por la presencia de peróxidos.

Este error se minimiza manteniendo el ensayo libre O2 tanto como sea posible haciendo pasar una corriente
de N2 ó CO2
Tipo de disolvente
Lo más satisfactorio encontrado hasta el momento ha sido la mezcla de ácido acético glacial y cloroformo o
tetracloruro de carbono. La relación usada es 3 + 2 en volumen.
Condiciones de reacción
El tiempo de reacción varía en los distintos métodos desde un minuto a una hora y la temperatura desde la
ambiente hasta el punto de ebullición de la solución. Se ha convenido en que 1 minuto a temperatura
ambiente, en muestras con cantidades normales de peróxidos, aseguran una reacción completa.
Tipo de yoduro de potasio usado

Se ha empleado tanto yoduro de potasio sólido como solución saturada en H2 O, esto último con el objeto
de minimizar la necesidad de agitar y la consiguiente absorción de aire. Para trabajos ordinarios, es más
conveniente solución saturada de yoduro de potasio con el objeto de mantener un exceso suficiente de
yoduro.
Volumen de muestra
Los índices de peróxidos varían con la cantidad de nuestra, es decir son desproporcionalmente bajos con
cantidad reciente de muestra. Algunos autores deducían que la cantidad de peróxido en la grasa es un factor
crítico, más aún que el volumen de muestra, mientras que otros lo atribuían a la distinta reactividad de los
diferentes peróxidos.

Se aplica a toda muestra de grasa o aceite puros. No es aplicable a productos alimentarios que contengan
aceites o grasas, salvo que las mismas sean extraídas en condiciones adecuadas.
Cloroformo
Ácido acético glacial
Mezcla ácido acético: Cl3CH (3: 2) v/v: 18 ml de ácido acético más 12 ml de Cl3CH
Solución saturada de yoduro de potasio (sol saturada de IK)
Solución de Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solución de almidón al 1 %
H2O
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e) Materiales
Erlenmeyer de 250 ml con tapón esmerilado
Probetas de 50 ml
Pipetas de 1 ml
f) Instrumentos
N/A
Pese 5 ± 0.05 g de grasa dentro de un erlenmeyer de 250 ml cuidando que no quede muestra en el cuello del
recipiente. Agregue 30 ml de solución de ácido acético: Cl3CH. (3: 2) Agite suavemente hasta disolución de
la muestra. Añada 0.5 ml de sol saturada de IK
Tape el erlenmeyer y déjelo reposar 1 minuto; añada 30 ml de H2O, agite con fuerza y valore el yodo
desprendido con la solución de Tiosulfato de sodio, usando 0.5 ml de sol de almidón como indicador.
Efectúe un ensayo paralelo en blanco, el que no debe consumir más de 1 ml de la solución de Tiosulfato
h) Cálculos
(VM – VBco) x N S2O3Na2 x 1000

---------------------------------------------- = Miliequivalente de O2 /k de grasa
. PM
Donde:
VBco.: Volumen de S2O3Na2 gastado para el blanco
VM: Volumen de S2O3Na2 gastado para la muestra
N S2O3Na2: Normalidad del Tiosulfato de sodio
PM: Peso de muestra
I.P. (Miliequivalente por Kilogramo de grasa)
9. DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ANISIDINA

a) Objetivo
Determinar el contenido de productos de oxidación secundaria presentes en la muestra.
b) Fundamento
Se fundamenta en la reacción química de los productos de reacción secundaria de un aceite, con la p –
Anisidina (4 – metoxi – bencenamina) y posterior lectura en espectrofotómetro a 350 nm
La fórmula general de la Anisidina C7H9NO es la siguiente:

Se aplica a toda muestra de aceite, crudo y/o refinado.
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Isooctano grado espectrofotométrico
Ácido acético glacial
Solución de p – Anisidina 0.25 % en ácido acético glaciar. Esta solución debe ser preparada
diariamente
e) Materiales
Matraz aforado de 100.00 ml con tapa de polipropileno
Pipetas de 1 ml
Vasos de ppdos.
Probeta graduada con pico vertedor
f) Instrumentos

Preparación del blanco:
Dentro de un matraz de 100.00 ml pese exactamente 1 g ±0.001 de muestra, agregue aproximadamente 50
ml Isooctano, 2 ml de ácido acético glaciar, agite. Lleve a volumen con Isooctano, tape y agite bien.
Preparación de la muestra:
Dentro de un matraz de 100.00 ml pese exactamente 1 g ±0.001 de muestra, agregue aproximadamente 50
ml Isooctano, 2 ml de solución de p – Anisidina 0.25 %, agite. Lleve a volumen con Isooctano, tape y agite
bien.
Espere 30 minutos exactamente luego del agregado de los reactivos y lea la absorbancia de ambas soluciones
a 350 nm.
h) Cálculos
Índice de Anisidina = Absorbancia a 350 nm x 100
Índice de oxidación total = Índice de Anisidina + 2 (Índice de peróxidos)
Por lectura directa de la absorbancia
10.DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE REICHERT – MEISSL

a) Objetivo
Determinar la cantidad de ácidos grasos volátiles solubles en agua presentes en 5 g de aceite o grasa.
b) Fundamento
Los ácidos grasos de peso molecular relativamente bajo son característicos por ser volátiles, es decir, pueden
ser separados de los de más alto peso molecular por destilación de vapor. Los principales ácidos grasos así
diferenciados son el butírico (C4), caproico (C6), caprílico (C8), cáprico (C10) y Laúrico (C12). Esto
proporciona un medio de caracterización de la manteca de vaca, del aceite de coco y aceites similares, que
contienen cantidades relativamente grandes de ácidos grasos de bajo peso molecular.
Los métodos que se han empleado corrientemente para determinar y diferenciar entre estas grasas son el
índice de Reichert – Meissl (IRM), Polenske (IP) y Kirschner (IK)
La principal finalidad de este método es la detección de al adulteración de la manteca, y la determinación del
aceite de coco y aceites similares en una mezcla con otros aceites y grasas.
- 59 -
La mayor parte de las grasas, excepto las que contienen ácido Laúrico, tal como el aceite de coco, tiene IRM
despreciable, es decir, su valor es 1 o menor.
Hay una amplia variación en el IRM de la manteca; no obstante, se pone en duda si estas variaciones
representan una imagen exacta del campo real del contenido de ácidos grasos volátiles de la manteca, por lo
siguiente:
1) No parece natural la amplia extensión de ácidos grasos solubles en agua, indicada por los
índices de Reichert – Meissl y Polenske (IRM da principalmente butírico y caproico y Polenske en su mayor
parte caprílico, cáprico y Laúrico) y si es cierta, podría esperarse una mayor variación en el carácter de la
manteca que la que realmente existe.
2) Es dudoso que el procedimiento de destilación proporcione una distribución clara entre los
varios componentes de los ácidos grasos, puesto que las propiedades de los ácidos grasos contiguos no
difieren grandemente.
3) Los recientes trabajos empleando métodos más exactos (Cromatografía), no señalan un campo
anormalmente amplio en el contenido de ácido butírico de la manteca.
4) Los métodos para la determinación de los ácidos grasos volátiles, son muy sensibles a los
cambios en la técnica y /o aparatos.
Se aplica a toda muestra de grasa o aceite.
Solución de NaOH y Glicerina – 20 ml de Solución de NaOH (1:1) + 180 ml de glicerina
Solución de ácido sulfúrico (1:4)
Solución alcohólica de Fenolftaleina al 1 %
Solución de NaOH 0.1 N valorado
H2O
e) Materiales
Probetas de 25 y 100 ml
Vasos de ppdos.
Bureta de 25.00 y 50.00 ml
Piedra Pómez
Equipo de vidrio de R.M, constituido por:
Balón de 300 ml
Refrigerante
Trampa de R M.
Papel de filtro
Embudo de vidrio chico
Trípode
Tela de amianto
Mechero
Matraces de 110.0 ml para R.M
f) Instrumentos
N/A
Pese exactamente 5 grs. de muestra dentro del balón de 300 ml, limpio y seco, agregue 20 ml de solución de
soda /glicérica y caliente hasta completa saponificación. Si se forma espuma, agite el balón suavemente.
Agregue 135 ml de H2O recientemente hervida, gota a gota al comienzo para evitar espuma (disolución de
jabones) Agregue 6 ml de la solución de ácido sulfúrico y unos trocitos de piedra pómez. Destile sin fusión
previa de los ácidos grasos usando el equipo R.M., colocando el balón sobre una pieza de amianto que lleva
en su centro un orificio de 5 cm. de diámetro, de forma tal de recoger 110 ml del destilado en
aproximadamente 30 minutos. El destilado debe caer al colector a una temperatura no superior a 19 – 20 ºC.
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Cuando la destilación está terminada, sustituir el recipiente colector por una probeta de 25 ml para recibir las
gotas que pueden caer después que la llama del mechero a sido retirada.
Mezcle sin agitación violenta y sumerja el recipiente que contiene el destilado en agua a 15 ºC durante 15
minutos. Titule 100 ml del destilado filtrado previamente, con la solución valorada de NaOH.
h) Cálculos
Si no se pesara exactamente 5 g de muestra debe hacerse la corrección a dicho peso
En caso que la solución no sea 0.1 N, refiera el volumen gastado a dicha normalidad
I.R.M = V(NaOH 0.1 N) x 1.1
Donde:
V: Volumen de NaOH 0.1N gastado en la titulación
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Exprese el resultado obtenido en la titulación como los mililitros de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar
los ácidos grasos volátiles solubles presentes en 5 gramos de muestra.
11.DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE POLENSKE

a) Objetivo
Determinación de los ácidos grasos volátiles insolubles en agua y solubles en alcohol, presentes en 5 g de
aceite o grasa.
b) Fundamento
Vea fundamentos de índice de R.M.

Se aplica a toda muestra de grasa o aceite.
• Solución de etanol de 95 ºC previamente neutralizado
• Solución alcohólica de Fenolftaleina al 1 %
• Solución de NaOH 0.1 N valorado
• H2O
e) Materiales
Matraces aforados de 100.0 ml
f) Instrumentos
N/A

Libere el remanente de ácidos grasos insolubles retenidos por el papel de filtro de los restos de ácidos
hidrosolubles, lavando con 3 porciones sucesivas de 15 ml de H2O a 15 ºC, con cada una de las cuales
deberá lavarse antes el refrigerante, la probeta de 25 ml y el matraz colector. Disuelva los ácidos grasos
insolubles con 3 porciones de 15 ml de la solución de etanol, previamente pasadas por el condensador, la
probeta y el frasco colector. Titule los lavados alcohólicos con la solución de NaOH 0.1 N.
h) Cálculos
Si no se pesara exactamente 5 g de muestra debe hacerse la corrección a dicho peso
En caso que la solución no sea 0.1 N, refiera el volumen gastado a dicha normalidad
I. Polenske = VNaOH 0.1N
Exprese el resultado obtenido en la titulación como los mililitros de NaOH 0.1 N necesarios para neutralizar
los ácidos grasos volátiles insolubles presentes en 5 gramos de muestra.
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12.DETERMINACIÓN DEL TÍTULO

a) Objetivo
Determinar el punto de solidificación de los Ácidos Grasos Insolubles en Agua.
b) Fundamento
El punto de solidificación es bastante constante para cada tipo de mezcla de ácidos grasos componentes de
una grasa, por lo que puede ser considerado como una constante de la misma.
Su empleo está relativamente limitado porque ha sido reemplazado por otras mediciones más significativas.
No obstante, existen dos aplicaciones importantes de este ensayo. Son:
I.- Clasificación de las grasas para la producción de jabones y ácidos grasos.

II.- Clasificación de las grasas duras, especialmente productos hidrogenados.
En al etapa de saponificación se debe tener la precaución de no calentar por encima de 150 ºC. Otro
problema podría ser la incompleta saponificación, causa principal de error en los resultados.
Cuando se llega a la separación de los ácidos grasos en el procedimiento, lo normal es diluir con agua antes
de la adición del ácido; el motivo de ello es una precaución para evitar la sulfatación o sulfonación de la
grasa, probabilidad bastante remota.
Hay una cierta ventaja al añadir el ácido directamente a la masa saponificada sin previa dilución, pues de esta
forma la separación es más rápida.

Es método es aplicable a grasas de origen vegetal y animal cuyos ácidos grasos insolubles en agua tienen un
punto de solidificación de 30 ºC o mayor.
Definición: El punto de solidificación de los ácidos grasos insolubles en agua es la temperatura determinada
por el método descrito, como el máximo de su elevación temporaria que se produce durante el enfriamiento
de los ácidos grasos fundidos.
Si el calor latente de fusión no es suficiente para causar una elevación de la temperatura, se considera como
punto de solidificación la temperatura a la cual se interrumpe temporariamente el proceso de enfriamiento.
• Solución de glicerina e KOH constituida por:
100 ml de glicerina
25 grs. de KOH
• Solución de ácido sulfúrico ( 1parte de SO4H2 en 3 partes de H2O)
• Solución acuosa de naranja de metilo al 1 %
• SO4Na2 anhidro
• H2O
e) Materiales
• Emplee un equipo similar al indicado en la figura 1 y que consta de las siguientes partes:
Vaso de ppdos de 2000 ml para emplear como baño de agua.
Frasco de vidrio de aproximadamente 450 ml de capacidad, 190 mm de altura, 60 – 100 mm de
diámetro, cuyo cuello debe tener 38 mm de diámetro interno. Se emplea como baño de aire y se mantiene
sumergido en el baño de agua con municiones de plomo y fijado firmemente en posición con tapones de
corcho entre el frasco y el vaso de ppdos.
Tubo de ensayos de 100 mm de longitud y 25 mm de diámetro, que puede llevar grabada una marca
a 55 mm del fondo.
- 63 -
Agitador de vidrio o de acero inoxidable de 2 a 3 mm de diámetro externo, con un extremo curvado
en forma de aro de aproximadamente 20 mm de diámetro externo, accionado a mano o mecánicamente.
Termómetro de Hg, exactamente calibrado, graduado cada 0.2 ºC, con una escala que cubra todo o
parte del rango de 30 a 70 ºC de acuerdo con la muestra a ensayar. (El termómetro ASTM 36 C es
adecuado)
Termómetro para baño de agua de 0 a 150 ºC
Vaso de ppdos de 500 y 100 ml
Papel de filtro poro grueso
Embudo de vidrio de 5 a 6 cm de diámetro
Ampolla de decantación de 1 Lt.
Cápsula de porcelana.
Mechero
Tubo de ensayo para determinación del título (2.5 cm de diámetro y 10 cm de altura, de paredes
gruesas)
f) Instrumentos
• Estufa de aire.
• Balanza granataria

Pese en un vaso de ppdos de 500 ml aproximadamente 110 g de solución alcalina de glicerol y caliente a 150
ºC.
Agregue 50 ml de grasa previamente fundida y caliente suavemente (entre 140 – 150 ºC) Agite hasta
saponificación completa (si es necesario, agregue más solución alcalina de glicerol)
Enfríe ligeramente y agregue 200 a 300 ml de H2O, agite y caliente hasta disolver el jabón.
Agregue con cuidado y agitando 50 ml de ácido sulfúrico diluido y caliente hasta que los ácidos grasos
fundidos se separen.
Pase el contenido a una ampolla de decantación y separe la fase acuosa. Lave la fase oleosa hasta que los
líquidos de lavado no den más reacción ácida con el indicador (use H2O caliente)
Transfiera los ácidos grasos fundidos a un vaso de ppdos de 100 ml, agregue una pequeña cantidad de
SO4Na2 anhidro, agite y filtre por papel de filtro seco y caliente los ácidos grasos filtrados a 130 ºC y llene el
tubo de ensayo hasta la marca de 55 mm.
Arme el equipo de acuerdo a la figura 1
Inserte el termómetro en la muestra de modo que el fondo del bulbo quede a 45 mm del nivel de la muestra.
Llene el baño de agua hasta 1 cm por encima del nivel de la muestra en el tubo. La temperatura del baño de
agua será de 20 ± 1 ºC cuando los ácidos grasos presenten un punto de solidificación de 35 ºC o mayor.
Si el punto de solidificación es inferior a 35 ºC la temperatura del baño de agua será de 15 a 20 ºC por
debajo de dicho punto.
Cuando la temperatura de la muestra sea superior en aproximadamente 10 ºC al punto de solidificación a
determinar se comienza a agitar con la varilla hacia arriba y abajo, con un desplazamiento total de 40 mm y
un ritmo de 60 movimientos completos por minuto.
Continúe agitando hasta que la temperatura permanezca constante durante 30 segundos o comience a
elevarse, y suspenda entonces de inmediato la agitación.
Retire el agitador de la muestra. Registre la temperatura máxima o estacionaria indicada por el termómetro
como el punto de solidificación.
Realice 2 determinaciones sobre la misma muestra.
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h) Cálculos
Tome como el resultado la media aritmética de 2 determinaciones.
Lectura directa de la temperatura en ºC.
13.DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN

a) Objetivo
Determinar el punto de fusión de una muestra grasa, por capilar abierto y capilar cerrado
b) Fundamento
Se fundamenta en el calentamiento de la muestra hasta alcanzar su temperatura de cambio de estado

Es aplicable a todas las grasas y aceites vegetales hidrogenados.
• N/A
e) Materiales
• Vasos de ppdos de 100 ml
• Tubos capilares para micro – hematocrito de 50 – 80 mm de longitud, 1 mm de diámetro interno y
máximo 2 mm de diámetro externo.
• Papel de filtro poro grueso
• Baño de agua
f) Instrumentos
• Termómetro graduado al 0.1 ºC
- 65 -
Coloque la grasa en un vaso de ppdos de 100 ml y funda calentando con mechero. Filtre por papel de filtro
seco.
Con la grasa así fundida llene 4 capilares hasta una altura de 10 mm. Cierre 2 de los capilares a llama suave
por el extremo donde se encuentra la grasa, cuidando de no quemarla. Los otros 2 capilares quedan abiertos.
Coloque los tubos capilares en el congelador de la heladera durante 30 minutos o entre 4 – 10 ºC durante 16
hs. Transcurrido ese tiempo introduzca los capilares adosados a un termómetro en un vaso con agua o
glicerina y graduar la velocidad de calentamiento de modo que la temperatura ascienda 0.5 ºC / minuto.
Tome como punto de fusión en capilar abierto, la temperatura a la cual la columna de grasa comienza a
ascender por el tubo capilar empujado por el medio del baño.
Tome como punto de fusión en capilar cerrado, la temperatura a la cual la columna de grasa se encuentra
totalmente fundida y clara.
h) Cálculos
N /A
Lectura directa en ºC.
14.PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS

a) Objetivo
Establecer una metodología analítica para la determinación del perfil de ácidos grasos en alimentos
b) Fundamento
El método consiste en la extracción de las grasas de la muestra, la saponificación de ésta y la derivatización
de sus ácidos grasos en ésteres metílicos para su posterior determinación Cromatográfica.
La composición porcentual de ácidos grasos en una muestra alimenticia da idea de su procedencia animal o
vegetal, así como también, de adulteraciones y /o procesos de buenas prácticas de fabricación (GMP)
El alcance de esta técnica analítica se aplica a los alimentos que ingresan al laboratorio para la determinación
descrita cuya grasa posea índice de acidez menor a 2
• Heptano º Plaguicidas
• Metanol º plaguicida
• Solución 2 N de KOH en metanol: Preparar pensando 11.20 g de KOH p.a en un matraz de 100.00 ml y
llevar a volumen con Metanol.
• Solución de Fenolftaleina al 1 % en Etanol 96 %
• SO4Na2 anhidro p.a
e) Materiales
• Matraz de 100.00 ml
• Pipetas de 2 ml graduadas al 0.1 ml
• Tubos de ensayo graduados de 10 ml con tapa esmerilada
• Tubos de hemólisis
• Pipetas automáticas de 200 µl
- 66 -
f) Instrumentos
• Agitador tipo Vortex
• Cromatógrafo gaseoso equipado con inyector capilar, columna capilar InoWax de 60 m 0.32 mm de
diámetro interno y detector FID

Realice la extracción de grasas de la muestra.
Si fuera aceite o grasa homogenizada pese 0.1 g del extracto graso o aceite o grasa en el tubo de ensayo,
disuelva la muestra en 2 ml de Heptano, agite 30 segundos con Vortex. Agregue 200 µl de Solución de
KOH, agite 1 minuto por Vortex. Deje separar las capas. Tome la capa superior, introdúzcala en un tubo de
hemólisis y lave con porciones de 1 ml de H2O hasta reacción negativa a la Fenolftaleina.
Agregue una punta de espátula de SO4Na2 para secar el Heptano.
Inyecte 1 µl de esta Solución en el cromatógrafo en las siguientes condiciones:
Temperatura del inyector: 250 ºC

Modo: Split con relación 50:1
Temperatura del horno: en rampa T ºC inicial: 190 ºC durante 1 minuto
Rampa: 10 ºC /minuto
T ºC final: 250 ºC
Tiempo final 18 minutos
Flujo: 2.3 ml /minuto
Presión de cabeza de columna: 27.6 psi
Velocidad promedio: 36 cm. /segundo
Temperatura del Detector: 275 ºC
Flujo de aire: 450 ml /minuto
Flujo de H2: 40 ml /minuto
Make up: 45 ml /minuto
h) Cálculos
Determine el porcentaje de cada uno de los ácidos grasos presentes en la muestra.
Exprese como porcentaje de cada ácido graso en el total de ácidos grasos
NOTA para los preparadores:

Establezca los tiempos de retención de cada ácido graso
utilizando aceites de composición conocida, o patrones de ácidos grasos en las condiciones
cromatográficas descriptas.
El cromatógrafo debe estar listo para inyectar la Solución
muestra el día del Trabajo Práctico y los ácidos grasos identificados por tiempo de retención.
- 67 -
ANÁLISIS DE PRODUCTOS CÁRNICOS Y DERIVADOS

Generalidades
Se determinan los componentes de un producto cárnico.
Para prevenir la pérdida de humedad durante la preparación y el subsiguiente
manipuleo no usar muestras pequeñas. Guarde el material picado en envases herméticamente cerrados y en
caso de no hacerse la determinación inmediatamente colóquelo en refrigerador.
Se preparan las muestras para análisis de la siguiente manera:
Carnes frescas, deshidratadas, curadas, ahumadas, etc.: sepárelas tan completamente como sea
posible del hueso, páselas rápidamente por la picadora tres veces y mézclelas completamente después de
cada picada. En caso que se desprendiera líquido incorporarlo al resto de la masa y homogenice.
Carnes enlatadas, conservas: pase el contenido entero del envase a través de una picadora como en el
punto anterior.
Chacinados y embutidos: remueva la tripa y pase por picadora como en el 1º punto.
a) Objetivo
Vea métodos generales.
2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS TOTALES

a) Objetivo
3. DETERMINACIÓN DE CLORUROS (como ClNa)

a) Objetivo
Determinar la cantidad de cloruros presentes en una muestra cárnica.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en el método de Mohr.
El método de Mohr se basa en la precipitación de Cl – como ClAg, usando como indicador CrO4K2
El Kps del ClAg (2.8 x 10-10, solubilidad en H2O 1.07x10-5 M) es mayor que el del CrO4Ag2 (1.9x10-12,
solubilidad en H2O 7.8x10-3 M) lo que indica que el CrO4Ag2 es más soluble que el ClAg, por lo tanto
comienza a precipitar CrO4Ag2 rojo al consumirse el Cl – presente en la muestra, indicando así el punto final
de la reacción.
En el ClAg se llega primero a la constante del producto de solubilidad.
Es importante recordar que el pH de la reacción se mantenga entre 7 – 8, pues en pH ácido el anión CrO4=
pasa a CrO4H– y no precipita y en pH alcalino se forma OAg2 negro.
La corrección del pH se realiza mediante CO3Na2 ó CO3HNa. También se puede usar Ácido acético para
muestras muy alcalinas.

Se aplica a toda muestra de carne que no contenga fosfatos.
• CO3HNa (polvo)
• Solución de CrO4K2 al 5 %
• Indicador de pH externo
- 68 -
• Solución de NO3Ag 0.1 N valorado
• H2O
e) Materiales
• Cápsulas o crisol de porcelana
• Bureta de 25.00 ml
• Pipeta de 20.00 ml
• Pipeta de 5 ml graduada al 0.1 ml
• Matraz de 100.0 ml
• Papel de filtro banda blanca (poro medio)
• Trípode
• Triángulo de pipa
• Tela de amianto
• Mechero
• Desecador
f) Instrumentos
Mufla
Campana de extracción

Pese a la décima del miligramo aproximadamente 5 gr de muestra. Carbonícela con ayuda de mechero bajo
campana en un trípode con triángulo de pipa. Lleve a mufla e incinere, hasta cenizas grises – blancas, a no
más de 530 ºC. Saque con cuidado de mufla y lleve a desecador hasta que se enfríe. Tome la masa con
pequeñas porciones de H2O, filtre y lleve a 100.0 ml Transfiera 20.00 ml a un erlenmeyer y lleve a pH 7 – 8
con CO3HNa. Agregue 4 ml solución CrO4K2 Titule con la solución de NO3Ag hasta formación de
precipitado rojo.
h) Cálculos
V x N x Peq x 100
---------------------------------------= gr. de ClNa %
PM
Donde:
V: Volumen de NO3Ag 0.1N gastado en la titulación
N: Normalidad de la solución de NO3Ag
Peq: Peso del equivalente de ClNa
PM: Peso de muestra
Exprese el resultado obtenido en la titulación como por ciento de ClNa en la muestra.
4. DETERMINACIÓN DE NITRITOS
a) Objetivo
Determinación de los nitritos presentes en una muestra cárnica.
- 69 -
b) Fundamento
Se basa en una reacción de Diazo – copulación
Diazotación
+
NH2 N≡N
H+ Frío
+ HNO2 + 2 H2O
SO3H SO3–
Ácido sulfanílico Diazo compuesto
Copulación
+
N≡N NH2 NH2
+ Ø Compuesto rojo
SO3– N≡N
α - naftilamina
SO3H

Se aplica a toda muestra cárnica.
• Solución saturada de Bicloruro de mercurio
• Solución A de ácido sulfanílico en medio acético:
0.5 gr de ácido sulfanílico en 150 ml de ácido acético 50 %
• Solución B de α - naftilamina en medio acético:
0.1gr de α - naftilamina en 20 ml de H2O, llevar a ebullición.
Mezclar el filtrado con 150 ml de ácido acético 50 %
• Solución Madre de NO2Na 1 ‰
• H2O
e) Materiales
Matraz aforado de 500.0 ml
Tubos de Nessler de 50.0 ó 100.0 ml, con tapón esmerilado.
Vasos de ppdos.
Probeta de 100 ml
Pipetas de 2.00 y 10.00 ml
Pipetas de 1 ml graduadas al 0.01 ml
Papel de filtro Banda azul (poro fino)
Papel de filtro Banda blanca (poro medio)
f) Instrumentos
Baño de agua María (80 ºC)
- 70 -
Pese a la décima del miligramo, alrededor de 5 gr de muestra y colóquela en un vaso de ppdos con 100 ml de
H2O. Agregue cantidad suficiente de solución de Bicloruro de mercurio hasta precipitar todo el material
proteico. Lleve con sucesivos lavados a un matraz de 500.0 ml, deje reposar y enfríe a temperatura ambiente.
Enrase. El filtrado debe ser usado para la determinación.
Tome 10.00 ml del filtrado en un tubo de Nessler y agregue 2.00 ml de solución A y 2.00 ml de solución B
enrase a 50.0 ml con H2O. Mezcle bien.
Se desarrolla color colocándolo en Baño de María, durante 10 minutos.
Compare con una solución patrón preparado de la siguiente forma: 0.1 ml de la solución patrón de Nitritos
llévela a 100.0 ml con H2O, tome 5.00 ml de esta solución y colóquela en un tubo de Nessler, siga la técnica
como la muestra para el desarrollo de color. Se compara por los métodos usuales de colorimetría o
utilizando un espectrofotómetro.
h) Cálculos
Por comparación entre el tubo de la muestra y del patrón. Método Semi cuantitativo.
En espectrofotometría:
Abs. Mtra. x CP x 0.1 x 5 x 500 x 1000

---------------------------------------------------- = ppm de Nitritos en la muestra
Abs. Patrón x 100 x PM x 10
Donde:
Abs. Mtra.: Absorbancia de la muestra
Abs. Patrón: Absorbancia del Patrón
CP: Concentración de Nitritos (NO2 –) expresado en mgr, del Patrón madre de NO2Na (1 ‰)
Exprese el resultado obtenido en ppm o miligramos de Nitrito en 1000 gramos de muestra.
5. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
a) Objetivo
Determinar cualitativamente la presencia de almidón.
b) Fundamento
Se basa en la reacción que da el almidón (uniones de amilosa y amilopectina) con una solución acuosa de
Yodo/ Yoduro de potasio.

Se aplica a toda muestra que se investigue almidón. Es un método general.
• Solución yoduro /yodurada constituida por:
0.5 gr. yodo + 3.5 gr. de IK agregar 25 ml de H2O
• Solución de Tiosulfato de sodio 0.002 N
• Solución de almidón al 1 %
• H2O
- 71 -
e) Materiales
Mechero
Tela metálica
Vasos de ppdos.
f) Instrumentos
N/A

Pese entre 5 – 6 gramos de muestra, trátela con H2O hirviente durante 2 – 3 minutos. Deje descansar 5
minutos, agregue al sobrenadante unas gotas de reactivo Yodo /IK. Una coloración azul indica presencia de
almidón.
h) Cálculos
N/A
Indique presencia o ausencia de almidón.
6. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS
a) Objetivo
7. DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

Vea métodos generales para Soxhlet.
Método rápido para la determinación de grasa

a) Objetivo
Determinar la materia grasa de un producto cárnico.
b) Fundamento
Se basa o fundamenta en la separación de la materia grasa por acción de SO4H2 de densidad 1.82 / 1.825.
La función que cumple cada reactivo es la siguiente:
SO4H2 de densidad 1.82 / 1.825: disgrega y carboniza la materia proteica y libera las grasas, no se usa
SO4H2 concentrado porque carbonizaría esta última también.
Alcohol amílico: rompe la membrana que recubre el glóbulo graso permitiendo la formación de la
fase grasa y su neta separación de la acuosa.

Se aplica a toda muestra de carne.
• SO4H2 de densidad 1.82 / 1.825
• Alcohol amílico
• H2O
- 72 -
e) Materiales
• Vaso de ppdos. de 50 ml
• Pipetas de 5 y 10 ml graduadas al 0.1 ml
• Cremómetro o Butirómetro para leche
f) Instrumentos
Centrífuga Gerber

Pese al miligramo 2.75 gr de muestra en un vaso de ppdos. Agregue 5 ml de H2O calentada a 60 – 70 ºC,
mezcle y agregue 10 ml de SO4H2 de densidad 1.82 / 1.825.
Agite rápidamente para desleír la carne y transfiera al Butirómetro lavando 2 ó 3 veces con alícuotas de 1 – 2
ml de H2O caliente. Agregue 1 ml de alcohol amílico y H2O caliente, si fuera necesario.
Cierre el Butirómetro con el tapón de goma, invierta varias veces al Butirómetro y centrifugue durante 2 – 3
minutos a 1000 – 1500 r.p.m. Saque el tubo de la centrífuga y ajuste el fondo de la columna de grasa a cero,
moviendo el tapón de goma.
Proceda a la lectura.
h) Cálculos
La lectura directa multiplicada por 4 es el porcentaje de grasas en la muestra. (11/2.75 = 4)
Exprese el resultado obtenido, por lectura directa en por ciento de materia grasa en la muestra.
8. DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO BÁSICO VOLÁTIL

a) Objetivo
Determinar el estado de alteración de un alimento. Es una medida de aceptabilidad de un alimento cárnico.
b) Fundamento
El nitrógeno volátil total se libera por ebullición directa de la sustancia con óxido de magnesio, que también
impide la destilación de los ácidos volátiles al ácido bórico. El destilado se valora con ácido fuerte
normalizado. Junto con el nitrógeno volátil se produce alguna base volátil a partir de las proteínas, pero
como la velocidad de ebullición y el tiempo de destilación están normalizados, los resultados se pueden
interpretar comparativamente.
Aunque la alteración de la carne y el pescado es un proceso muy complejo, éste método se puede considerar
basándose en una o más de las siguientes reacciones:
Descomposición (desaminación) de proteínas dando NH3, Indol, escatol, H2S, etc.
Formación de trimetilamina a partir del óxido de trimetilamina por reducción bacteriana
CH3 – CHOH – COOH + 2 (CH3)3NO CH3 –COOH + CO2 + H2O + 2 (CH3)3N

Ac. Láctico OTMA Ac. Acético TMA
Formación de Dimetilamina (Precursor desconocido)

Formación de NH3 a partir de Urea debido a la acción bacteriana.
CO(NH2)2 + H2O 2 NH3 + CO2
- 73 -
Se aplica a toda muestra cárnica.
• Óxido de magnesio
• Solución de ácido bórico al 4 %
• Indicador rojo de metilo enmascarado
• SO4H2 0.1 N valorado
• H2O
e) Materiales
• Vaso de ppdos. de 50 ml
• Balón para Kjeldahl
• Trampa de succión
• Refrigerante
• Bureta de 50.00 ml graduada al 0.1 ml, con robinete de teflón
f) Instrumentos
Fuente de calor tipo caldera.

Macere 50 gramos de muestra triturada previamente con 50 ml de H2O. Arrastre el macerado dentro del
matraz de destilación con ayuda de 250 ml de H2O y añada 1 – 2 gramos de MgO.
Ponga en el erlenmeyer colector 25 ml de la solución de ácido bórico, 25 ml de H2O y unas gotas de
indicador rojo de metilo enmascarado.
Conecte el aparato, con el tubo colector introducido en la solución de ácido bórico. Caliente el líquido de
manera que hierva en 10 minutos y continúe calentando el balón de destilación a la misma velocidad durante
toda la destilación, que durara aproximadamente 25 minutos. Lave el condensador y el tubo con H2O y
valore el Nitrógeno volátil con SO4H2 0.1 N
h) Cálculos
V x N x 14 x 100
---------------------------------------= mgr de N %
PM
Donde:
V: Volumen del ácido titulante
N: Normalidad del ácido titulante
14: Peso expresado en miligramos del Nitrógeno
PM: Peso de muestra
Exprese el resultado obtenido, en miligramos de Nitrógeno en 100 gramos de muestra.
j) Medidas de Seguridad conjuntas

Lea las medidas de seguridad conjuntas de métodos generales
• Cuando dice H2O, se refiere al agua destilada de laboratorio.

• Donde dice agua es agua de canilla.
- 74 -
Tenga extremo cuidado cuando maneje ácidos o álcalis, éstos podrían producir daños significativos
Utilice siempre pro-pipeta para pipetear ácidos y álcalis. Evite el contacto con la piel, ojos o cualquier
Limpie adecuadamente cualquier derrame de ácido o álcali, utilizando el material de seguridad que se
No tire a la pileta ningún tipo de ácido o álcali por más inocuo que le parezca. Utilice los botellones
No utilice fuego directo para calentar el erlenmeyer. Utilice tela metálica.
Tenga especial cuidado con el agregado de ácido sulfúrico en el método de Gerber
Asegúrese que el tapón para el Butirómetro esté bien trabado antes de girar y /o ponerlo dentro de la
centrífuga
Cuide en todo momento el destilado del Nitrógeno básico volátil, podría haber reabsorción de la
solución.
- 75 -
TRABAJO PRÁCTICO
ANÁLISIS DE HARINAS Y ALIMENTOS FARINÁCEOS
Harinas especiales
Integrales: como su nombre lo indica, debería tratarse del producto de la molienda
completa del trigo, pero en realidad lo que se hace es adicionarle una primera rotura (mucho más fina de lo
normal) a una harina común, con lo que se obtiene un producto con el aspecto de trigo molido entero, pero
sin el gran exceso de afrechillo que esto supondría y que sería rechazado por el consumidor.
De germen: se obtiene agregando a la harina normal, el germen de trigo tostado, con lo

que se obtiene un producto más nutritivo y de mejor sabor.
De Gluten: son harinas enriquecidas por el procedimiento de clasificación en corriente

de aire. Su contenido en gluten es del 100 % mayor que el de la harina normal.
Leudantes: son aquellas a las que se les han incorporado productos químicos que
durante la cocción reaccionan entre sí y producen formación de gas dentro de la masa. Con el empleo de
estas harinas no es necesario el uso de levaduras. Generalmente estas harinas se destinan al uso familiar y no
al panaderil por su alto costo. Casi el 100 % de las harinas Leudantes llevan incorporado NaHCO3 y un
ácido que reacciona con él y el agua de la masa y produce CO2. Los ácidos usados varían bastante: ácido
tartárico, fosfatos ácidos de Na y Ca. Todos estos ácidos tienen el inconveniente que pueden reaccionar si la
humedad de la harina es alta, por ello se debe usar en harinas con menos del 13 % de humedad. Por otro
lado cuando se mezcla la harina con agua, comienza a reaccionar, por ello es necesario trabajar rápidamente
con la masa para evitar pérdida de gas.
Últimamente se ha desarrollado un ácido que reacciona recién cuando se introduce la masa en el horno, la
glucono - δ - lactona, que cuando se alcanzan las condiciones necesarias se transforman en ácido
glucónico, que recién reacciona con el NaHCO3.
Galleteras: se las puede obtener a partir de trigos flojos o por tratamientos químicos
que disminuyen la calidad del gluten, obteniéndose una harina floja ideal para la elaboración de galletitas.
Constituyentes de la harina
Químicamente la harina está constituida por almidón, proteínas y dentro de éstas las solubles del tipo
albúminas y las insolubles del gluten, materia grasa, azúcares, sales minerales, agua, pequeña cantidad de
celulosa, vitaminas del grupo B, enzimas.
Almidón: Al moler la harina se puede reducir a partículas de diversos tamaños. Las harinas especiales
destinadas a repostería se muelen a un grado mucho más fino que las harinas destinadas a panadería. Esta
finura, unida a una acidez adecuada, le comunica un poder de absorción mucho mayor que cuando la harina
se destina a la elaboración de masa fluidas.
En la harina panadera una gran cantidad de almidón no está en forma de gránulos aislados, sino que varios
granos de almidón permanecen unidos por los constituyentes proteicos formando una partícula de harina.
Durante la molienda, los trigos blandos producen mayor cantidad de gránulos de almidón aislados que los
trigos fuertes.
El almidón se gelifica cuando se calienta con agua, y la velocidad de gelificación depende del tipo de trigo
usado en la elaboración de la harina. El almidón de trigo comienza a gelificar a los 60 °C, y los 71 °C se
puede hacer un buen engrudo de almidón. Cómo la temperatura de cocción del pan es superior, surge la
pregunta ¿Por qué no se gelifica completamente durante la cocción? La respuesta es:
a) La temperatura interior del pan no llega a los 90 °C hasta casi el final de la cocción.
- 76 -
b) El agua disponible no es la cantidad adecuada y sólo es suficiente para el hinchamiento parcial.
c) El tiempo es insuficiente.
La gelificación implica un hinchamiento del grano de almidón, y es el resultado de un aumento de

temperatura en presencia de agua.
El proceso es incompleto durante la cocción porque hay muy poco agua para la cantidad de almidón
presente (para la gelificación completa de un peso dado de almidón, se necesitan varias veces su peso en
agua) No obstante se producen varias alteraciones importantes. El almidón compite por el agua del gluten,
entonces la actividad de la α - amilasa aumenta grandemente, ya que en esas condiciones actúa mucho
mejor. La β - amilasa no ataca el almidón gelificado y se inactiva a temperaturas más bajas. De allí que si hay
actividad α - amilásica en la harina o se deja demasiado tiempo entre 71 y 75 °C, la acumulación de dextrinas
así producidas puede dar lugar a un pan pegajoso y descolorido.
Proteínas: Ya dijimos que las proteínas del trigo, y por consiguiente de la harina, se clasifican en:
a) Solubles: Albúminas, globulinas, acompañadas de proteosas y pectonas que sirven de alimento a la
levadura durante la panificación.
b) Insolubles: es el gluten formado por gliadina y glutenina.
El gluten se forma únicamente cuando se añade agua a la harina y se forma una masa. Se han supuesto
muchas teorías con respecto a la formación de esta masa, y la única que se ha aceptado durante mucho
tiempo es la Teoría de la hidratación, según la cual la sustancia proteica absorbe agua, se hidrata y toma
consistencia. El gluten que se puede obtener del lavado de una masa está constituido por aproximadamente
dos partes de agua y una de gluten (2: 1), por ello se lo conoce como gluten húmedo.
La calidad del gluten depende del tipo de trigo de que se parta para elaborar la harina, de su cantidad y ésta
depende a su vez de la finura de la harina. Cuanto más fina es, menor es el contenido de gluten.
Se considera que la gliadina es la que confiere plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina es la que se
encarga de la estructura. Cuanto más alto es el contenido de gliadina más blando es el gluten.
Las proteínas no están distribuidas homogéneamente en todo el grano de trigo. El afrecho y el germen son
muchos más ricos en proteínas que el endospermo, y a su vez en el centro del grano, la cantidad de
proteínas es menor que en el exterior.
Por otro lado conviene aclarar que dos harinas que tengan igual cantidad de gluten no necesariamente
da5rán el mismo pan, ya que la calidad del mismo es fundamental. El gluten forma el esqueleto de la masa y
determina el carácter físico de la misma. Para que el pan crezca es fundamental la capacidad del gluten para
retener el gas que se forma durante la fermentación.
Por último, es conveniente aclarar que el gluten separado de una harina por amasado y lavado no está
formado por 100 % de proteínas, sino que otros constituyentes entran en formación; así tenemos Proteínas
80 %, Materia grasa 4 %, Fibra 2 %, Cenizas 2.5 %, Hidratos de Carbono 10 % y agua 1 %.
La estructura proteica de la masa se modifica notablemente por acción de Oxidantes o Reductores. Los
oxidantes aumentan la elasticidad y reducen la extensibilidad de la masa (hasta el año 1998 se permitía el uso
de Bromato de Potasio, el cual está actualmente prohibido)
Entre los reductores el más usado es el Sulfito de Sodio y su efecto es inverso, es decir disminuye la
elasticidad de la masa, y este efecto se produce por la acción de estos agentes sobre las uniones S – S
(Disulfuro) Los reductores debilitan las uniones entre los polipéptidos al romper dichas uniones Disulfuro,
con la formación de grupos – HS, mientras que los oxidantes las estabilizan y forman nuevas uniones S – S.
Procedimiento de preparación de muestra

Antes de realizar los análisis la muestra debe ser homogeneizada, y tamizada para disgregar todo grumo que
pudiera estar presente. Evite temperatura y humedad extremas en contacto con la muestra.
a) Objetivos Ver el T.P. de Métodos generales
- 77 -
b) Fundamento Ver el T.P. de Métodos generales

Se aplica a todas las harinas.
d) Drogas y reactivos Ver el T.P. de Métodos generales
e) Materiales Ver el T.P. de Métodos generales
f) Instrumentos Ver el T.P. de Métodos generales

Se realiza a 130 °C durante 1 hora.
h) Cálculos Ver el T.P. de Métodos generales.
i) Expresión de resultados Ver el T.P. de Métodos generales.
j) Medidas de seguridad.
2. DETERMINACIÓN DE CENIZAS – MÉTODO DE INCINERACIÓN DIRECTA.

a) Objetivos Ver el T.P. de Métodos generales.
b) Fundamento Ver el T.P. de Métodos generales.

d) Drogas y reactivos Ver el T.P. de Métodos generales.
e) Materiales Ver el T.P. de Métodos generales.
f) Instrumentos Ver el T.P. de Métodos generales.

Se realiza en mufla a 900 – 920 °C. Se expresa sobre sustancia seca
h) Cálculos Ver el T.P. de Métodos generales.
i) Expresión de resultados Ver el T.P. de Métodos generales. Expresarlo sobre sustancia seca.
Tolerancia hasta el 3 % por sobre los valores establecidos.
3. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO – MÉTODO DE SOXHLET

a) Objetivos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
b) Fundamento Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.

- 78 -
c) Alcance del método Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
d) Drogas y reactivos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
e) Materiales Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
f) Instrumentos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
g) Desarrollo del método Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
h) Cálculos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
i) Expresión de resultados Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
4. DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS – MÉTODO DE KJELDAHL

a) Objetivos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
b) Fundamento Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
c) Alcance del método Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
d) Drogas y reactivos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
e) Materiales Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
f) Instrumentos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
g) Desarrollo del método Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.
h) Cálculos Ver T.P. Determinación de proteínas, aminoácidos y grasas.

Factor de conversión para proteínas de harinas 5.70
Exprese el contenido de proteínas en gramos por 100 g de muestra seca.
5. DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN
a) Objetivos
Determinar el contenido de almidón en una harina y productos farináceos, mediante el método de F.C.B.,
previa hidrólisis en medio ácido fuerte.
b) Fundamento Ver T.P. Azúcares.

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Se aplica a todas las harinas y alimentos farináceos.
d) Drogas y reactivos
• Solución de etanol 96 °Gl: agua (1: 1) (Gl: Gay – Loussac)
• HClc (concentrado)
• Solución de NaOH 30 %
• Azul de metileno al 1 % (Solución acuosa)
• Azúcar reductor al 5 ‰ (Solución acuosa)
e) Materiales
Vasos de ppdo. de 100 y 250 ml
Probetas de 250 ml
Balón de 500 ml
Refrigerante
Matraz de 500.0 ml (Aforado)
Bureta de De – Konnick.
f) Instrumentos
No aplicable (N/A)

Determine previamente el Título del Reactivo de F.C.B.
Pese 3 g de muestra en un vaso de ppdo., mezcle con 50 ml de solución de etanol: Agua, deje decantar y
separe el líquido sobrenadante. Deslía la muestra tratada con 200 ml de H2O y 20 ml de HClc en un balón
con refrigerante a reflujo. Caliente a ebullición durante 2 horas, deje enfriar y neutralice con la solución de
NaOH. Transfiera a un matraz de 500.0 ml y lleve a volumen. Agite, filtre y determine dextrosa en el filtrado
por el método de F.C.B.
h) Cálculos
F x T x 100
% de almidón en la muestra = ------------------- x 0.90
V x PM
Donde:
F: Dilución final (500 ml) PM: Peso de muestra (en gramos)
T: Título del F.C.B. 0.90: factor de conversión de A.R. a Almidón
V: Volumen de Muestra gastado en la titulación (en ml)
Refiera gramos de almidón por 100 gr de muestra.
• No toque con las manos sin protección el balón ni otra parte durante el proceso de reflujo, utilice
• Verifique correctamente el tiempo de reflujo para asegurarse la hidrólisis completa.
• Mezcle la harina perfectamente con la solución Etanol: agua y el ácido, asegurándose su completa
dispersión, evitando en todo momento que la harina quede pegada en el fondo del balón para que no se
queme.
• Asegúrese de enrasar perfectamente, una vez enfriada la solución.
• Tenga especial cuidado en la neutralización con NaOH, llevando a un color rosa tenue.
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6. DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO

a) Objetivos
Determinar la calidad panadera y galletera de la harina en estudio.
b) Fundamento
Mediante levigación y amasado se separa el gluten del resto de los componentes de una harina. Por
diferencia de peso específico el agua arrastra la fase de menor peso específico, en este caso compuesta por el
almidón y las sales solubles en agua.

Se aplica a todas las harinas de trigo.
• Agua corriente.
e) Materiales
Mortero con pilote.
Tamiz
Vidrio de reloj.
f) Instrumentos
No aplicable (N/A)
Si bien existen instrumentos mecánicos para tal fin, en este práctico no lo utilizamos.

Amase 25 gr de harina con 12 ml de agua en un mortero formando una masa homogénea que se deja en
reposo por media hora. Luego manipule cuidadosamente la pasta entre las manos, debajo de un chorro fino
de agua a 15-20 ºC, dejando pasar el agua de lavado por un tamiz. El gluten se aglomera en una masa blanda
y elástica, mientras el almidón es arrastrado por el agua. Cuando esta comienza a caer bastante límpida,
aumente la intensidad del chorro y cuando fluya totalmente límpida, la operación estará terminada (el
proceso requiere aproximadamente 30 minutos) Agregue los fragmentos recogidos en el tamiz, al gluten así
obtenido, y prive del exceso de agua exprimiéndolo con una y otra mano. Cuando no ceda más humedad a la
mano páselo a un vidrio de reloj tarado y pese.
h) Cálculos
Peso del gluten

Gluten húmedo = ---------------------- x 100
Peso de muestra
Refiera a 100 gr de muestra.
No aplicable (N/A)
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7. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
a) Objetivos
Determinar la acidez libre de una harina.
b) Fundamento
Titulación ácido – base.

• Solución de etanol de 90 ºGl previamente neutralizado (90 ml de etanol de 96 ºGl lleve a 96 ml con
H2O)
• Solución alcohólica al 1% de Fenolftaleina
• Solución de NaOH 0.1 N valorada
e) Materiales
Probeta de 100 ml con tapa esmerilada
Pipeta aforada de 25 o 50 ml
Bureta
f) Instrumentos
No aplicable (N/A)

Pese 10 gr de muestra, lleve a una probeta de 100 ml y agregue 100 ml de la solución de alcohol,
previamente neutralizado a la Fenolftaleina; Agite varias veces y deje en reposo durante 2 horas. Pipetee una
alícuota de 25 o 50 ml y pase a un erlenmeyer. Titule con la solución de NaOH valorada.
h) Cálculos
V x N x meq. x F
Acidez % = --------------------------- x 100
PM
Donde:
V: Volumen de solución de NaOH
N: Normalidad de la solución de NaOH
meq: Miliequivalente del ácido láctico (Peso molecular 90)
PM: Peso de muestra (en gramos)
F: factor de dilución (100/ el volumen de la alícuota tomada para la titulación)
Refiera a gramos de ácido láctico por 100 gramos de muestra.
• Trabajar alejado de mecheros.
• Vea las Medidas de Seguridad Conjuntas al final de los T.P.
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8. DETERMINACIÓN DE COLESTEROL – REACCIÓN DE LIEBERMANN

a) Objetivos
Cuantificar la cantidad de yemas de huevo contenidas en la muestra en estudio.
b) Fundamento
La reacción de LIEBERMANN se fundamenta en la reacción de color obtenida entre un esterol y el
anhídrido acético (como agente deshidratante) en medio ácido fuerte, generando una coloración verde
esmeralda que se lee en el espectrofotómetro.

Se utiliza en todo tipo de alimentos, seco o suficientemente secado, en donde la extracción del colesterol por
métodos físicos no sea muy problemática. Esto va a depender en gran medida del tamaño de partícula al cual
lleguemos luego de ser tratado convenientemente. Por ejemplo: fideos secos al huevo.
• Cloroformo p.a.
• Solución Madre de Colesterol: 0.16 g de colesterol llevados a 100.0 ml con cloroformo.
• Solución Tipo: 5.00 ml de solución Madre llevados a 100.00 ml con cloroformo.
• Anhídrido Acético p.a.
• Ácido Sulfúrico concentrado p.a.
• Alcohol isopropílico
e) Materiales
Baño de María
Cápsula de porcelana
Vidrio de reloj
Probetas de 10 ml, graduadas al mililitro.
Tapones de goma para probetas de 10 ml
Morteros con pilón.
Pipetas de 5.00 ml
Pipetas de 1 ml, graduada al 0.1 ml
Papel de filtro de poro fino (Tipo banda Azul)
Embudos pequeños
f) Instrumentos
Espectrofotómetro
Balanza analítica.
Balanza granataria
Estufa de aire
Solución Muestra
Seque la muestra a 100ºC, pulverícela, y coloque 1 gramo de muestra en un tubo de ensayo. Agregue 9 ml de
alcohol isopropílico, tape el tubo con tapón de goma y agite fuertemente. Deje en contacto 15 minutos y
filtre, descartando las primeras gotas del filtrado, evitando la evaporación cubriendo el embudo con un
vidrio de reloj.
Coloque 4.00 ml del filtrado en una cápsula de porcelana y lleve a sequedad a B. M. Lleve a estufa a 100 ºC
durante 10 minutos, deje enfriar en desecador y luego disuelva el residuo con pequeñas porciones de
cloroformo, las que se vierten en probeta hasta completar 5 ml, proceda a efectuar la reacción de
Liebermann, para lo cual añada 2 ml de anhídrido acético y 0.1 ml de ácido sulfúrico concentrado. Tape la
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probeta con el tapón de goma y lleve a baño de María a 30 °C durante 10 minutos, para el desarrollo de
color. Con esta solución se procede a leer la absorbancia de la Muestra en espectrofotómetro.
Realice la reacción de Liebermann conjuntamente con el Patrón, para que ambas se ejecuten al mismo
tiempo.
Solución Patrón
Tome 5.00 ml de Sol. Tipo de colesterol, vierta el contenido de la pipeta en la probeta de 10 ml, y proceda a
efectuar la reacción de Liebermann, para lo cual añada 2 ml de anhídrido acético y 0.1 ml de ácido sulfúrico
concentrado. Tape la probeta con el tapón de goma y lleve a baño de María a 30 °C durante 10 minutos,
para el desarrollo de color. Esta constituye la solución patrón a leer en el espectrofotómetro.
Solución Blanco
Realice un blanco de reactivos, utilizando 5.00 ml de cloroformo, en lugar de solución Patrón.
h) Cálculos
Como guía si se ha realizado una curva de calibración proceda a interpolar en la curva el dato obtenido para
la muestra.
Abs. Mtra. x CP x F
---------------------------- x 1000 = mg de colesterol / k de muestra
Abs. P
Donde
Abs. Mtra: Absorbancia de la solución muestra
Abs. P: Absorbancia de la solución Patrón
CP: Concentración del Patrón (en miligramos = 160 /100 x 5/100 x 5)
F: Factor de dilución de la muestra [9 / (PM x 4)]
Referir el dato en yemas de huevo por kilogramo de producto, sabiendo que 1 yema de huevo equivale a 250
mg de colesterol.
9. ACTIVIDAD DIASTÁSICA
a) Objetivos
Obtener el dato de actividad diastásica de una harina problema.
b) Fundamento
Son los mg de maltosa producidos por acción enzimática sobre el almidón presente, cuando se incuba 10,00
gramos de harina con agua a pH: 4.6 – 4.8 a 30 ºC durante 1 hora. (Este fundamento es tomado como
definición de actividad diastásica)

Se utiliza en toda harina para ver su grado de deterioro en el tiempo. Industrialmente tiene gran interés
porque da idea de la capacidad de producción de gas de la masa. Se le debe hacer ARD para descontarlo del
valor obtenido. Si hay mucha cantidad de ARD, el almidón está muy deteriorado y el valor de AD, no tiene
relevancia alguna
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• Sol. Buffer ácida de pH: 4.6 – 4.8, obtenida por la mezcla de Ácido Acético 3 % (v/v) y Acetato de
sodio 4.1 %, ajustando el pH en el rango requerido con NaOH ó Ac. Acético.
• Sol. Ácida de sal, obtenida por la mezcla de 20 % de Ac. Acético glacial, 7 % ClK y 2 % de
SO4Zn.7H2O
• Sol. de tungstato de sodio 12 %
• Sol. de Ferricianuro de Potasio (alcalina) 0.1 N valorada
• Sol. IK 50 %
• Sol. de almidón 1 % en ClNa 30 %
• Sol. S2O3Na2 0.1 N valorada
• Sol. de SO4H2 3.58 N (± 0.05 N)
e) Materiales
Baño de María a 30 ºC y a 100 ºC
Embudos medianos
Papel de filtro de poro mediano
Tubo de 50 ml de capacidad
Erlenmeyer de 250 y 500 ml
Pipetas de 1, 2, 5 y 10 ml graduadas al 0.1 ml
Pipetas de 10.0 y 20.00 ml de doble aforo
Buretas de 25.00 ml
Arena lavada y seca.
Probeta de 50 y 100 ml graduada al mililitro.
f) Instrumentos
N/A

Coloque 10 g de muestra de harina en un erlenmeyer de 250 ml de capacidad y una cucharada de té de arena,
mezcle por rotación. Agregue 92 ml de Solución Buffer y agite nuevamente hasta que toda la muestra de
harina quede suspendida. Digiera 1 hora a 30 ºC en baño de agua, agitando el recipiente por rotación cada 15
minutos.
Después de 1 hora agregue 4 ml de SO4H2 3.58 N y 4 ml de la Solución de tungstato de sodio. Mezcle
perfectamente después de cada adición. Deje en reposo, durante 1 ó 2 minutos y filtre desechando las 8 a 10
primeras gotas del filtrado.
Vierta rápidamente en un tubo de 50 ml de capacidad 10.0 ml del extracto y 20.00 ml de la solución valorada
de Ferricianuro. Sumerja el tubo en agua a ebullición de modo que el nivel del líquido del tubo, se encuentre
3 ó 4 cm más abajo de la superficie del agua del baño. Exactamente al cabo de 20 minutos enfríe el tubo
bajo canilla y vierta el contenido en un erlenmeyer de 500 ml de capacidad. Enjuague el tubo con 50 ml de
solución ácida de sal y mezcle vigorosamente. Agregue 2 ml de Solución de IK y 2 ml de Solución de
almidón, mezcle bien y titule con solución de Sol. S2O3Na2 0.1 N hasta desaparición del color azul por al
menos 30 segundos
Debe hacerse un blanco con la misma cantidad de reactivos menos la muestra, el extracto de la muestra es
reemplazado por 9.2 ml de Solución Buffer 0.4 ml de SO4H2 3.58 N y 0.4 ml de la Solución de tungstato de
sodio.
h) Cálculos
Restando del blanco los mililitros de Sol. S2O3Na2 0.1 N gastados en la titulación de la muestra y haciendo la
corrección a la normalidad a 0.1 N, se puede leer en la tabla adjunta los miligramos de Maltosa por 10
gramos de harina que contiene la muestra.
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VB – VM = mililitros de Ferricianuro de potasio que reaccionó con la Maltosa
Como por lo general las soluciones normalizadas no son exactamente de la normalidad solicitada, sino que
están cerca de ésta, y conocemos su título, para poder leer en la tabla adjunta debemos pasar los mililitros de
Ferricianuro de normalidad conocida a 0.1 N exactamente.
V1 x N1 = V2 x N2
Donde:
VB: Mililitros de solución de Tiosulfato valorada gastado en el blanco
VM: Mililitros de solución de Tiosulfato valorada gastado en la muestra
V1: Mililitros de Ferricianuro de potasio que reaccionó con la Maltosa
N1: Normalidad real de la solución de Tiosulfato de sodio
V2: mililitros de Ferricianuro 0.1 N (incógnita)
N2: 0.1
Miligramos de maltosa reducidos /10 gramos de harina
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TABLA DE CONVERSIÓN FERRICIANURO 0.1 N – MALTOSA (A.O.A.C 13.030, 1965)
A: Ferricianuro 0.1 N reducido (ml)

B: Maltosa por 10 g de harina (mg)
A B A B A B
0.10 5 3.10 156 6.10 341
0.20 10 3.20 161 6.20 347
0.30 15 3.30 166 6.30 353
0.40 20 3.40 171 6.40 360
0.50 25 3.50 176 6.50 367
0.60 31 3.60 182 6.60 373
0.70 36 3.70 188 6.70 379
0.80 41 3.80 195 6.80 385
0.90 46 3.90 201 6.90 392
1.00 51 4.00 207 7.00 398
1.10 56 4.10 213 7.10 406
1.20 60 4.20 218 7.20 412
1.30 65 4.30 225 7.30 418
1.40 71 4.40 231 7.40 425
1.50 76 4.50 237 7.50 431
1.60 80 4.60 244 7.60 438
1.70 85 4.70 251 7.70 445
1.80 90 4.80 257 7.80 451
1.90 96 4.90 264 7.90 458
2.00 101 5.00 270 8.00 465
2.10 106 5.10 276 8.10 472
2.20 111 5.20 282 8.20 478
2.30 116 5.30 288 8.30 485
2.40 121 5.40 295 8.40 492
2.50 126 5.50 302 8.50 499
2.60 130 5.60 308 8.60 505
2.70 135 5.70 315 8.70 512
2.80 140 5.80 322 8.80 519
2.90 145 5.90 328
3.00 151 6.00 334
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ANÁLISIS DE AGUAS
Generalidades
Se establecen los parámetros analíticos que demuestran el estado higiénico de un agua potable
La muestra para análisis químico se recoge en botellas de un litro con tapón esmerilado o de plástico. Se
identifica por medio de un rotulo en el que se consignan los datos identificatorios, fecha y hora de toma de
muestra y fuente de la que se obtuvo, debe ser analizada con celeridad, en caso contrario puede ser
adicionada de conservador.
1. CARACTERES ORGANOLÉPTICOS
Observación sensorial (incolora, inodora e insípida)
2. Determinación del Residuo Fijo

a) Objetivo
Determinación de sólidos totales en aguas
b) Fundamento
Es el peso de las sustancias disueltas en un litro de agua no volátiles a 105 o C.
c) Alcance del Método

Control de aguas potables
d) Instrumental
Estufa de convección, regulada a 103 o C +/- 2 o C.
Balanza analítica, carga máxima 110 ó 210 g, sensibilidad ± 0.0001g.
e) Materiales
Cristalizadores de vidrio de 50 mm de ∅ y 40 mm de altura
Pipetas de vidrio, graduadas.
f) Desarrollo del Método

Calentar el cristalizador limpio en estufa a 103 o C – 105 o C por una hora, almacenarlo y enfriarlo en
desecador hasta su uso.
Pesar (tarar) el cristalizador.
Tomar un volumen de agua tal que se obtenga un residuo de entre 10 y 200 mg (en caso de desconocer
totalmente el tipo de muestra con que se está trabajando, se puede hacer una prueba tentativa, agregando
porciones sucesivas de agua al mismo cristalizador cuando el cálculo dé un valor inferior a 10 mg de residuo.
En caso de que dé mayor de 200 mg, reducir el volumen de muestra. Generalmente con 100 ml se obtiene
un resultado dentro de lo esperado.
Verter en el cristalizador ya enfriado, la cantidad de muestra establecida, que previamente fue bien mezclada,
y llevarlo a baño de maría a 100 ºC
Se deja en esta estufa hasta que la muestra se evapore. Luego se lleva a una estufa regulada a 103 o C -104 o C,
por no menos de una (1) hora.
Pesar el cristalizador.
g) Cálculos
El Residuo fijo expresado en mg /Lt de muestra, se obtiene según la siguiente fórmula:
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Peso del cristalizador seco - tara del cristalizador x 106
Volumen de muestra
h) Expresión del Resultado

mg /Lt de agua
3. DETERMINACIÓN DEL pH DEL AGUA.

a) Objetivo
Determinación del pH en aguas para consumo.
b) Alcance del Método

c) Instrumental
pH metro, equipado con electrodo de vidrio combinado
d) Materiales
Vasos de precipitado, de 100 ml.
Pisetas.
Materiales de referencia:
Buffer de pH 4, y Buffer de pH 7
Calibraciones y verificaciones
Se calibra el pH-metro cada vez que se lo va a utilizar, con las soluciones Buffer.
e) Desarrollo del ensayo

Uso del pH metro, ver T.P Titulación Potenciométrica
Al terminar sacar los electrodos, limpiarlos con agua destilada utilizando una piseta y colocar los protectores
correspondientes.
Apagar el aparato utilizando la llave correspondiente.
Punto crítico Valor aceptable y/o observaciones. Anexo
Temperatura La muestra debe estar a temperatura ambiente -----

Calibración
El resultado se lee en forma directa en el visor del equipo
5. DETERMINACIÓN DE LA CONDUCTIVIDAD
a) Objetivo
Determinación de la conductividad del agua y vincularla con el contenido en sales de la misma
b) Fundamento
Las sales en solución tienen la capacidad de conducir la corriente eléctrica. Un aumento en la concentración
de sales disueltas en el agua provocará un aumento de la conductividad proporcional a dicha concentración.
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d) Instrumental
Conductímetro UPW HI 98309 HANNA ( Rango: 0,000 a1,999 µS/cm.) o similar
Termómetro, de 0o C a 100o C, graduado al 1o C.
e) Materiales
Vasos de precipitado, de 100 ml.
Pisetas.
f) Desarrollo del ensayo

Retire el capuchón protector del electrodo del equipo.
Enjuague el electrodo sumergiéndolo en agua destilada de conductividad menor a 1 µS/cm. hasta el nivel
máximo de inmersión, marcado en el equipo.
Encienda el aparato.
Sumerja el electrodo en la muestra, sin sobrepasar el nivel máximo de inmersión.
Agitar delicadamente, y esperar a que el display se estabilice.
Leer en el display, el valor, expresado en µS/cm.
g) Puntos críticos de control

Temperatura La muestra debe estar a temperatura ambiente (20o – 25o C) -----
h) Resultados
El valor de la conductividad se lee en forma directa en el visor del equipo.
6. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD TOTAL EN AGUA.

a) Objetivo
Determinación de la alcalinidad total (suma de los iones carbonato y bicarbonato) en aguas.

c) Materiales
Bureta de 10 ml
Pipetas de 50 ml de doble aforo.
Pipetas de 1ml.
Agitador magnético.
Balanza analítica, carga máxima 110 ó 210 g, sensibilidad ± 0.0001g
Verde de Bromocresol (V.B.C.) o Heliantina (Naranja de metilo)
Fenolftaleina.
Hidróxido de Sodio NaOH p.a.
Ácido sulfúrico SO4H2
Carbonato de Sodio p.a.
Agua destilada.
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Solución indicadora de verde de bromocresol:
Disolver 0,1 g de verde de bromocresol en 1,45 ml de NaOH 0,1 N y llevar a 100 ml con agua destilada.
Solución patrón de carbonato de Sodio:

Se disuelven 1,060 g de CO3Na2 p.a., (previamente secado en estufa a 250o C durante 4 hs) en agua destilada
hervida y enfriada en un matraz de un litro, se lleva a 1000 ml con la misma agua destilada (Peq. CO3Na2 =
53 g/eq)
Solución de ácido sulfúrico 0,02 N:

Se toman 0,55ml de solución concentrada de Ácido Sulfúrico, y se vierten en un matraz aforado de 1000 ml
que contenga unos 500 ml de agua destilada, se homogeneiza, se lleva a volumen con agua destilada y se
enrasa.
e) Desarrollo del Método

Tomar un volumen exactamente medido (entre 20 y 100 ml) del agua a analizar y verter en un erlenmeyer.
Añadir 4 (cuatro) gotas de solución del indicador (V.B.C.)
Titular con ácido sulfúrico 0,02 N, hasta aparición de color verde.
Calentar a ebullición (durante aproximadamente un minuto), hasta aparición del color azul original.
Continuar titulando, hasta nueva aparición de color verde, que marca el punto final.
f) Cálculos
Se calculan según la siguiente fórmula:
Alcalinidad total (mg CO3Ca /Lt) = V.G. x N.exp. x K

N. teórica
Donde:
V.G. = volumen gastado de H2SO4 0,02 N
K = es una constante relacionada con el volumen de muestra utilizado
en la determinación.
K = 0,02 mol x 100,09 g x 1000 mg x 1000 ml
1000 ml 2mol 1g V (muestra) 1litro
N. teórica = 0,02 N
N. exp. = obtenida al valorar
g) Expresión del Resultado

La alcalinidad se expresa en mg de CO3Ca /Lt
7. DETERMINACIÓN DE DUREZA
a) Objetivo
Determinación del contenido de sales de calcio y magnesio presentes en aguas.

c) Instrumental
Agitador magnético.
Balanza analítica, carga máxima 110 ó 210 g, sensibilidad ± 0.0001g
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d) Materiales
Erlenmeyer de250 ml
Bureta de 10 ml
Pipetas de 50 ml de doble aforo.
Pipetas de 1ml.
e) Drogas y Reactivos
Cloruro de Amonio ClNH4 p.a.
Amoníaco NH3 p.a.
Negro de Eriocromo T C20 H12 N3 Na O7 S.
Carbonato de Calcio CaCO3 p.a.
Ácido etilendiaminotetraacético EDTA
Agua destilada
Solución de cloruro de amonio/amoníaco:

Se mezclan 16,0 g de ClNH4 con 142,5 ml de NH3 y se lleva 250 ml con agua destilada.
Indicador negro de eriocromo T:
Se mezclan 0,5 g de negro de eriocromo T, con 4,5 g de Buffer pH 9,6 (NH4OH.HCl), y se disuelven en 100
ml de alcohol.
Solución patrón de carbonato de Calcio:
Se disuelven 1,00 g de CaCO3 p.a. en 20 ml de agua destilada más 5 ml de HCl concentrado, se lleva a 1000
ml con agua destilada (1 ml = 1 mg de CO3Ca)
Solución valorada de sal disódica de ácido etilendiamino tetra acético:
Se disuelven 4,0 g de EDTA y 0,1 g de Cl2Mg. 6 H2O en 750 ml de agua destilada.
Se valora con la solución patrón de carbonato de Calcio según 6.6.3 y se diluye de modo que 1 ml = 1 mg de
CO3Ca.
f) Desarrollo del método

Se colocan 50,0 ml de la muestra en un Erlenmeyer de 250 ml, se le agrega 1 ml de la solución reguladora
(Cloruro de Amonio/Amoníaco) y 0,5 ml del indicador negro de eriocromo T.
Se titula con la solución valorada de EDTA hasta coloración azul sin tinte rojizo.
g) Cálculos
Se calculan según la siguiente fórmula:
(v x 1000) x F
Dureza (en mg de CO3Ca /Lt) = ------------------------
V
Donde:
v = ml gastados de solución valorada de EDTA
V = ml de muestra empleados en la determinación
F = factor de la solución valorada de EDTA

La dureza se expresa en mg de CO3Ca /Lt de muestra
8. DETERMINACIÓN DE OXIDABILIDAD
a) Objetivo
Determinación del contenido de Materia Orgánica presente en aguas. La Oxidabilidad da una idea del
contenido de materia orgánica que posee una muestra de agua. Es el equivalente de oxígeno consumido al
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permanganato, cuando 100 ml de agua son sometidos a calentamiento a reflujo, durante 30 minutos con
permanganato 0.0125 N en medio ácido sulfúrico.
c) Instrumental
Baño termostático
Balanza analítica carga máxima 110 ó 210 g, sensibilidad ± 0.0001g.
d) Materiales
Buretas graduadas y calibradas
Pipetas de vidrio graduadas y calibradas
Termómetro 100 y 150 o C
Timer
Probeta graduada de 100 ml
e) Drogas y Reactivos
Agua destilada ó desmineralizada
Ácido oxálico (C2O4H2 .2H2O)
Hidróxido de Sodio (NaOH)
Ácido sulfúrico (SO4H2)
Permanganato de potasio (MnO4K)
Solución 0,0125 N de ácido oxálico (C2O4H2 .2H2O)

Se pesan 0,788 g de ácido oxálico p.a. (previamente secado en estufa a 105o C) y se disuelven en agua
destilada y se lleva a 1000 ml; La solución no es estable, y debe ser preparada por lo menos 1 vez por mes.
Solución 0,1 N de permanganato de Potasio:

Se pesan 0,8243 g de MnO4K, se disuelve en agua destilada, y se lleva a 500 ml
Solución 0,0125 N de permanganato de Potasio:

Se miden 125 ml de solución 0,1 N de MnO4K y se diluyen con agua destilada a1000ml. Para verificar el
título de esta solución se vierte en un erlenmeyer 10 ml exactamente medidos de solución de ácido oxálico
6.6.1. , 100 ml de agua destilada 5 y 10 ml de SO4H2 diluido (1+3), se calienta a 60o- 80o C y se efectúa la
valoración añadiendo la solución de MnO4K hasta obtener una débil coloración rosada, la solución se
corrige si es necesario, hasta hacerla exactamente 0,0125 N, y se conserva en un frasco de color caramelo. 1
ml de solución = 0,1 mg. de oxígeno.
Solución de ácido sulfúrico (1+ 3):

Se añade 1 volumen de ácido sulfúrico δ = 1,84 p.a. a tres volúmenes de agua destilada.
Solución de Na OH 33% p/p:

Se disuelven 500 gr de NaOH p.a. en 1 litro de agua destilada; se deja decantar y se separa la parte superior.
Agua destilada sobre permanganato de potasio:

Se añade 1 gr de MNO4K y 1 gr de CO3Na2 por litro de agua destilada y se redestila en aparato de vidrio.
f) Desarrollo del Método

Se vierten 100.0 ml de la muestra en un erlenmeyer de 250 ml de capacidad y se añade con bureta 10.00 ml.
de solución de MnO4K y 5 ml. de solución de SO4H2 Se sumerge el frasco en BM hirviente, cuidando que el
nivel del líquido en el frasco sea inferior al del agua en el baño; después de 30 minutos se retira del baño, se
- 93 -
añaden 10.00 ml. de solución de ácido oxálico y se valora por retorno con solución de MNO4K hasta
obtener una débil coloración rosada persistente. La valoración debe efectuarse a 60o – 80o C.
Simultáneamente, y en la misma forma, se efectúa un ensayo en blanco empleando 100 ml de agua
redestilada
La cantidad de solución de MnO4K gastada en la valoración por retorno debe ser menor de 10 ml; si resulta
mayor es necesario repetir la determinación tomando un volumen adecuado de la muestra y diluyendo hasta
100 ml de agua destilada
La corrección por la presencia de substancias minerales reductoras de MNO4K se efectúa midiendo un
volumen de muestra igual al utilizado anteriormente, añadiendo 5 ml. de solución de SO4H2 y valorando en
frío con solución de MnO4K hasta obtener una débil coloración rosa persistente durante 3 minutos.
Cuando una muestra contenga una elevada cantidad de cloruros, es preferible efectuar la digestión en medio
alcalino, de la siguiente forma:
Se mide 100 ml de la muestra, se añaden 0,5 ml de solución de NaOH, y 10 ml de solución de MnO4K se
calienta durante 15 minutos, se añaden 5 ml de solución de (SO4H2), 10 ml de ácido oxálico y se valora en la
forma indicad en la técnica, efectuando paralelamente un ensayo en blanco.
g) Puntos críticos de Control
Volumen de MnO4K Medir con exactitud
Valoración del MnO4K

La muestra no debe tener Hay que neutralizar el Cloro con S2O3Na2
Cl2 Realizar el blanco y el ensayo en frío con la
misma cantidad que se usó para la muestra
Los resultados se expresan en mg/l de oxígeno consumido, con una cifra decimal.
(n - b - f) x 0.1 x 1000
mg O2 consumido /l = ---------------------------------
V
Donde n = ml de solución de MnO4K gastados al valorar la muestra por retorno, en caliente.

b = ml de la misma solución gastados en el ensayo en blanco.
f = ml. gastados en la valoración en frío.
V = volumen de muestra utilizado en la determinación

mg de O2 consumido /Lt o miliequivalentes de O2 consumido / Lt
9. COMPUESTOS NITROGENADOS EN AGUA
9.1 Determinación de Nitritos y Nitratos

a) Objetivo
Determinación del contenido de Nitritos y Nitratos presentes en aguas.
- 94 -
Vea TP: Análisis de productos cárnicos y derivados (tomando 50.0 ml de muestra)
9.2 Determinación de Amonio

a) Objetivo
Determinación del contenido de ión amonio presente en aguas.
b) Fundamento
2 K2Hg I4 + NH3 + 3 KOH Hg2IONH2 + 7 IK + 2 H2O
Color naranja/pardo
Hg
O NH2 I o lo que es lo mismo [O = Hg2 = NH2 I]
Hg

d) Instrumental
Espectrofotómetro UV/VIS de doble haz (lectura 410 nm)
e) Materiales
Tubos de ensayo
Pipetas graduadas de 5 y 0,1 ml
Matraz aforado de 100 ml
f) Drogas y Reactivos
Reactivo de Nessler
K2HgI4 en solución alcalina
Solución de tartrato de solio y potasio
Pesar 50 g de Tartrato de Sodio y Potasio y llevar a 100 ml con agua destilada.
Estándar de amonio: Preparar soluciones conteniendo 0,1, 0,2 y 0,3 mg/l de amonio
Solución de NaAsO2 al 1% p/v

Preparar las soluciones de trabajo en acuerdo al siguiente esquema:
BLANCO MUESTRA ESTÁNDAR

Muestra - 5 ml -
Estándar - - 5 ml
Blanco 5ml - -
NaAsO2 1% p/v 1 gota 1 gota 1 gota
Tartrato de Sodio y 0,1 ml 0,1 ml 1 ml
Potasio
Reactivo de Nessler 0,1 ml 0,1 ml 0,1 ml
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h) Puntos críticos de Control
material Debe ser enjuagado con agua libre de

amoníaco
i) Cálculos
Leer en el espectrofotómetro a 410 nm, construir la curva de calibración e interpolar el valor de la muestra.
El valor obtenido para la muestra no deberá superar los 0,2 mg/l
Expresión del resultado: mg de amoníaco/l de agua
10. DETERMINACIÓN DE CLORUROS

a) Objetivo
Determinación del contenido de ión Cloruro presente en aguas.
Vea TP: Análisis de productos cárnicos y derivados (Utilizando 50.0 ml de Agua muestra)
11. DETERMINACIÓN DE CLORO RESIDUAL O ACTIVO

a) Objetivo
Determinación del cloro residual presente en aguas después del proceso de potablización.
b) Fundamento
En el proceso de potabilización el DPD (N,N dietil-p-fenilendiamina) reacciona con el cloro activo libre
Cl2 + H2O H+ + Cl– +HOCl
OCl– Cloraminas
Cloro
Total
Cloro Libre (ClOH, ClO–)

Cloro Combinado (Mono Di y Tri Cloraminas)
Dando una coloración roja característica, si se agrega IK a la solución el DPD reacciona con el cloro activo
combinado intensificando el color.

Reactivo MERCK MICROQUANT 21532
- 96 -
e) Desarrollo del Método
En acuerdo a las instrucciones del kit usado.
f) Resultados
La escala de lectura varía entre 0,1 y 1,5 mg /l. El Código alimentario Argentino establece un límite de 0,2
mg /l
g) Expresión del resultado

mg de cloro residual /l de agua
h) Medidas de Seguridad
Lea las medidas de seguridad conjuntas de métodos generales y al final de los T.P.
TRABAJO PRÁCTICO VINOS
1. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

a) Objetivo
Determinar el peso del residuo fijo obtenido después de la evaporación de las sustancias volátiles a 100 ºC.
b) Fundamento
Este análisis puede dar una idea de la evolución de un vino, de modo que si suponemos un dato de extracto
seco de 30 g /Lt y el análisis da 28 g /Lt no se puede decir definitivamente que el producto esté aguado,
pues pudo haber una fermentación de la glucosa en favor del alcohol. Si así fuera el º alcohólico debiese
estar aumentado. Si el grado alcohólico permaneciera igual, pueden suceder 2 cosas:
1. Que haya seguido la fermentación a ácido acético, en cuyo caso se verá aumentada la acidez
volátil.
2. Que el vino esté aguado en cuyo caso no habrá aumento de la acidez volátil.

Se utiliza para mostos y cualquier bebida alcohólica.
Vea T.P. Métodos Generales.
e) Materiales:
f) Instrumentos

h) Cálculos
- 97 -
2. DETERMINACIÓN DE ALCOHOL POR PICNOMETRÍA

b) Objetivo
Determinar la concentración de Etanol v/v en un vino
j) Fundamento
Se basa en la medida de la densidad relativa del destilado del vino mediante el uso del Picnómetro.
Grado alcohólico es el número de ml de alcohol etílico absoluto contenido en 100 ml de vino, a 15 ºC
k) Alcance del método
Es aplicable a toda bebida alcohólica.
l) Drogas y Reactivos
• Papel de tornasol
• Solución de NaOH 10 %
• H2O
m) Materiales
• Aparato de destilación para vinos con balón de 500 ml
• Picnómetro: Deje el picnómetro con mezcla sulfocrómica durante 24 hs para desengrasarlo. Lave con
H2O, Etanol 96 v /v y éter etílico. Lleve el picnómetro a estufa de aire caliente, destapado. Una vez seco
lleve a desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente y pese.
n) Instrumentos
a) Balanza analítica.
b) Balanza granataria
c) Termómetro de 0 – 50 ºC graduado al 0.1 ºC
o) Desarrollo del método
Mida exactamente 200.00 ml de muestra en un matraz aforado. Vuelque en el balón de destilación,
enjuagando 2 ó 3 veces con pequeñas cantidades de H2O.
Reciba el destilado en el mismo matraz en que midió el vino hasta obtener ¾ partes de la medida original.
Vuelque en el balón de destilación limpio y proceda a la neutralización con NaOH al 10 % usando papel de
tornasol como indicador.
Proceda a redestilar hasta recoger las ¾ partes del volumen inicial, en la misma forma.
Complete a 200 ml con H2O.
Pese el picnómetro perfectamente limpio y seco.
Llene el picnómetro con H2O bidestilada, hervida y enfriada por debajo de 15 ºC. Haga ascender la
temperatura hasta 15 ºC. Seque el picnómetro con papel de filtro. Pese.
Vacíe el picnómetro y enjuague con el destilado a ensayar varias veces, luego llénelo con el destilado
operando exactamente igual que con el H2O. Pese
p) Cálculos
A–P
δ1515 = ---------------
B–P
- 98 -
Donde:
A: Peso del picnómetro con el destilado
B: Peso del picnómetro con H2O
P: Peso del picnómetro vacío
q) Expresión de resultados
Con el dato de densidad recurra a tablas.
r) Medidas de Seguridad
3. DETERMINACIÓN DE ALCOHOL POR ALCOHÓMETRO

k) Objetivo
Determinar la concentración de Etanol v/v en un vino
l) Fundamento
Consiste en determinar la densidad del destilado alcohólico mediante un densímetro graduado en grados y
décimas de grados Gay – Loussac.
m) Alcance del método

n) Drogas y Reactivos
• Solución de NaOH 1 N
• H2O
o) Materiales
• Aparato de destilación para vinos con balón de 500 ml
• Alcohómetro de Gay – Loussac
• Probeta de 250 –300 ml
p) Instrumentos
a) Termómetro de 0 – 50 ºC graduado al 0.1 ºC
q) Desarrollo del método
En matraz aforado de 200.00 ml coloque el vino a analizar hasta casi el enrase. Tome la temperatura que no
debe pasar de los 18 ºC (entre 15 y 18 ºC) Lleve a volumen con muestra.
Transvase el contenido del matraz al balón de destilación y agregue 10 ml de NaOH 1 N. Enjuague el
matraz 2 veces con pequeñas porciones de H2O.
Destile hasta las ¾ partes del matraz. Una vez obtenido el destilado tome la temperatura que debe coincidir
con la inicial del proceso. Si es necesario enfríe y luego lleve a volumen.
Coloque el líquido en una probeta de 300 ml y mida la cantidad de alcohol con el alcohómetro. Realice 3
mediciones.
Nota: En caso de tratarse de vinos espumantes (gasificados) debe eliminar el CO2 por filtración.
Si son vinos con altas dosis de sulfuroso o acetificados efectúe una destilación sin neutralización y redestile
con previa neutralización. Puede proceder al agregado de antiespumante si fuera necesario.
r) Cálculos
N /A
- 99 -
s) Expresión de resultados
Refiera la lectura a 15 ºC, si fuera necesario usar tabla de corrección
t) Medidas de Seguridad
4. DETERMINACIÓN DE AZUCARES
a) Objetivo
Determinar la concentración de Azúcares de la muestra
b) Fundamento
Vea el T.P de azúcares

• Vea el T.P de azúcares
• NaOH 1 N
• Ac. Acético 0.1 N
• Solución de acetato de plomo
• CO3Ca
• Fosfato disódico
• Carbón animal en polvo
• H2O
e) Materiales
• Vea el T.P de Azúcares
• Pipetas de 1, 5 y10 ml graduadas al 0.1 ml
• Probeta de 25 y 50 ml con pico vertedor
• Probeta de 50 y 100 ml con tapa
f) Instrumentos
N/A

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Comprende 2 operaciones:
1. Decoloración del vino: A 45 ml de vino se le añade 5 ml de una solución concentrada de acetato básico
de plomo y 3 – 4 g de carbón animal en polvo, mezcle y filtre.
2. Diluya convenientemente la muestra a fin de que contenga entre 3 y 10 g de azúcar reductor por litro.
Las diluciones se calculan sobre la base del extracto seco del vino en g /Lt, tomando como guía la
siguiente tabla:
Extracto g /Lt Azúcar probable g /Lt Dilución

Hasta 30 0.10 –
30 a 40 10 – 20 ½
40 a 70 20 – 50 1/5
- 100 -
70 a 125 50 – 100 1/10
125 a 300 100 – 275 1/25
3. Vinos Secos: Vino + NaOH 1 N + Ac. Acético 0.1 N + solución de acetato de plomo. Deje en
contacto 15 minutos. Agregue fosfato disódico. Filtre. 1 ml del filtrado equivalen a 0.8 ml de vino
4. Mostos y Mistelas: Diluya el vino al 1/10, tome 10 ml de esta solución, agregue CO3Ca + Acetato de
plomo. Deje reposar 15 minutos, añada fosfato disódico. Filtre. 1 ml del filtrado equivalen a 0.01 ml de
mosto o mistela.
5. Vinos dulces alcoholizados o no, de densidad 1.006 a 1.038: Tome 20 ml de la muestra previamente
diluida 1/5, proceda de la misma forma que en el caso anterior. 1 ml del filtrado equivalen a 0.04 ml de
vino
6. Vinos abocados de densidad 0.997 a 1.006: Tome 20 ml de vino no diluido y proceda como en
Mostos y Mistelas.
h) Cálculos
Vea T.P de azúcares.
Vea T.P de azúcares.
5. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

a) Objetivo
Evaluar los ácidos característicos del vino y los producidos por transformaciones durante la fermentación.
b) Fundamento
Corresponde a la cantidad de ácido expresada en meq /Lt correspondiente al álcali necesario para establecer
en ese vino una concentración de iones hidrógeno igual a la del H2O. No se encuentra incluido el CO2

• Solución de Azul de bromotimol
• Fenolftaleina
• Ca(OH)2 o NaOH N/20 (0.05 N)
• SO4H2 o HCl 0.1 N
• H2O
e) Materiales
• Pipetas aforadas de 10.00 ml
• Buretas de 50.00 ml graduadas al 0.1 ml
f) Instrumentos
N/A
- 101 -
Vierta en un erlenmeyer de 500 ml, 10.00 ml de vino, añada III gotas de Solución Azul de Bromotimol para
vino tinto o Fenolftaleina para vinos blancos, elimine el CO2, si lo hubiera por agitación del líquido y
mediante una bureta agregue gota a gota Solución de Ca (OH)2 o NaOH N/20, hasta viraje a color verde
azulado (para el Azul de Bromotimol y rosado para la Fenolftaleina)
h) Cálculos
V x N x meq
Acidez = ------------------- x 1000
10
Donde:
V: Volumen del titulante en ml
N: Normalidad de la base
meq: equivalente de ácido tartárico expresado en gramos (PM: 150.9)
El ácido tartárico tiene la siguiente fórmula:
Exprese la acidez total en g de ácido tartárico /Lt de muestra
6. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ VOLÁTIL

a) Objetivo
Determinar el contenido de ácido acético de la muestra
b) Fundamento
Está constituido por la suma de ácidos libres y salificados pertenecientes a la serie del acético. Se excluyen
los ácidos láctico y succínico, el SO2 y CO2

• Ca(OH)2 o NaOH N/20 (0.05 N)
• H2O
e) Materiales
• Pipetas aforadas de 20.00 y de 10.00 ml
• Cristalizadores de 6 cm de diámetro
- 102 -
• Baño maría
f) Instrumentos
N/A

Vierta en un cristalizador, 20.00 ml de vino, evapore en baño de agua hasta consistencia siruposa, agregue 10
ml de H2O y evapore de vuelta.
El extracto así obtenido disuélvalo en 100 ml de H2O caliente. Enfríe. Titule con agua de cal o NaOH. El
resultado obtenido se resta de la cifra que expresa la acidez total y esta diferencia expresa la acidez volátil.
h) Cálculos
V x N x meq
Acidez Fija = ------------------- x 1000 Acidez Volátil = (Acidez Total – Acidez fija) x F
20
Donde:
meq: equivalente de ácido tartárico expresado en gramos (PM: 150.9)
F: Factor de conversión de ácido tartárico a ácido acético = 0.795
Exprese la acidez volátil en g de ácido acético /Lt de muestra
7. DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO LIBRE

a) Objetivo
Dosar el contenido de SO2 libre.
b) Fundamento
El dosaje se realiza por oxidación con Solución de yodo en medio ácido

Es aplicable a toda bebida alcohólica fermentada.
• SO4H2 1: 3
• Engrudo de almidón (Solución al 2 %)
• Solución de yodo N /50
• H2O
e) Materiales
• Balón de destilación de 500 ml
• Refrigerante
• Pipetas de 5 ml
- 103 -
• Matraz de 200 ml
f) Instrumentos
N/A
Si el vino es tinto hay que hacer una destilación previa.
Coloque 50.00 ml de vino, cuyo extremo se mantendrá muy cerca del fondo para evitar la oxidación del SO2
por el oxígeno del aire.
Agregue 5 ml de SO4H2 (1: 3) y 3 ml de Solución de engrudo de almidón. Titule con Solución de yodo N
/50, agitando constantemente hasta el punto final color azul, estable por 30 segundos y no desaparece por
agitación.
h) Cálculos
V x N x meq
Miligramos de SO2 /Lt = ------------------- x 1000
50
Donde:
meq: Miliequivalente del SO2 = 32 (PM: 64)
SO2 + H2O ------------- SO3H2
SO3= + H2O ------------- SO4= + 2 H + + 2 e –

I2 + 2 e – ------------- 2I–
--------------------------------------------------------------------------
SO3= + I2 ------------- SO4= + 2 I –
Exprese en mg de SO2 /Lt de vino
8. DETERMINACIÓN DE ANHÍDRIDO SULFUROSO TOTAL

a) Objetivo
Dosar el contenido de SO2 libre y combinado
b) Fundamento
Consiste en liberar el SO2 combinado llevando la muestra a pH alcalino, dosándolo posteriormente junto
con el SO2 libre, por oxidación con Solución de yodo en medio ácido

Es aplicable a toda bebida alcohólica fermentada.
- 104 -
• SO4H2 1: 3
• Solución de NaOH 1 N
• Engrudo de almidón
• Solución de yodo N /50
• H2O
e) Materiales
• Pipetas de 5 y 10 ml
• Pipetas aforadas de 50.00 y 25.00 ml
• Matraz de 200 ml
f) Instrumentos
N/A
Vierta en un erlenmeyer de 250 ml, 25.00 ml de NaOH 1 N y 50.00 ml de vino. Tape y deje reposar 15
minutos. Agregue 10 ml de SO4H2 (1: 3) y 3 ml de Solución de almidón. Titule inmediatamente con
Solución de yodo valorada.
h) Cálculos
Siga los cálculos del punto 7.
Exprese en mg de SO2 /Lt de vino
9. DETERMINACIÓN DE SULFATOS CUANTITATIVO

a) Objetivo
Cuantificar el contenido de SO4= presente en la muestra.
b) Fundamento
Se basa en la precipitación del ión SO4= por medio de Solución de Cl2Ba y pesada del SO4Ba.
• HCl de δ: 1.19
• Solución de Cl2Ba 10 %
• Solución de HCl 0.3 %
• Etanol 96 % v /v
• NO3H c
• H2O
e) Materiales
- 105 -
• Vaso de ppdos de 500 ml
• Pipetas de 1 y 5 ml graduadas al mililitro
• Papel de filtro de poro fino (Tipo banda azul)
• Cápsulas de porcelana tarada
• Termómetro de 0 a 100 ºC graduados al grado centígrado.
f) Instrumentos
• Estufa de 100 ºC
• Mufla regulable a 800 ºC
Baño maría
Placa calefactor con temperatura regulable

Lleve a ebullición en un vaso de ppdos de 500 ml, 100 ml de vino 1 ml de HCl y 5 ml de Solución de Cl2Ba
10 %. Deje que la temperatura baje a 70 – 80 ºC y mantenga a esta temperatura por 2 hs.
Deje enfriar en reposo por al menos 12 hs. Filtre, lave con Solución HCl (0.3 %) hasta eliminación del ión
Bario. Lave con etanol. Coloque el ppdo obtenido en una cápsula de porcelana tarada, lleve a estufa para
secar el ppdo, carbonice en mechero y luego lleve a mufla a 800 ºC hasta cenizas blancas.
Si el residuo no estuviera blanco, enfríe la cápsula agregue NO3Hc, deje actuar 1 – 2 minutos, evapore el ácido
en baño maría, seque en estufa y calcine a 800 ºC.
Saque la cápsula de la mufla, póngala en un desecador y deje enfriar. Pese.
h) Cálculos
Diríjase al T.P de Métodos Generales
Exprese en g de SO4K2 /Lt de vino
10.DETERMINACIÓN DE SULFATOS SEMI – CUANTITATIVO

a) Objetivo
Determinar si el contenido de SO4= presente en la muestra es mayor o menor al valor permitido.
b) Fundamento
Se basa en la precipitación del ión SO4= por medio de una Solución de BaCl2 de concentración equivalente a
1.2 g de SO4K2 /Lt de vino

Igual que el anterior
• HCl de δ: 1.19
• Solución de Cl2Ba 10 %
- 106 -
• Solución de Cl2Ba límite: 3.3655 g de Cl2Ba . 2 H2O + 25 ml de HCl de δ: 1.19 y H2O cantidad suficiente
para llevar a 1 Lt.
• H2O
e) Materiales
• Pipetas de 1.00 ml aforadas
• Papel de filtro de poro fino (Tipo banda azul)
f) Instrumentos
Baño maría
Mechero con tela metálica

A 10.00 ml de vino agregue 5 ml de Solución de Cl2Ba, lleve a ebullición. Agite y deje reposar mientras que
se enfría. Decante y filtre.
A una porción del filtrado agregue 1 ml de Solución de Cl2Ba al 10 %, un enturbiamiento indica que el vino
en ensayo contiene SO4= en mayor cantidad que 1.2 g /Lt
h) Cálculos
N /A
Exprese como mayor o menor de 1.2 g de SO4K2 /Lt de vino
TABLA DE CONVERSIÓN DE GRADO ALCOHÓLICO UTILIZANDO ALCOHÓMETRO
GRADO APARENTE SEÑALADO POR EL ALCOHÓMETRO

T ºC 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
GRADO ALCOHÓLICO A LA TEMPERATURA NORMAL (15 ºC)

10 7.5 8.5 9.5 10.6 11.7 12.7 13.8 14.9 16.0 17.0 18.1 19.2 20.2 21.3 22.4
11 7.4 8.4 9.4 10.5 11.6 12.6 13.6 14.7 15.8 16.8 17.9 19.0 20.0 21.0 22.1
12 7.3 8.3 9.3 10.4 11.5 12.5 13.5 14.6 15.6 16.6 17.6 18.7 19.7 20.7 21.8
13 7.2 8.2 9.2 10.3 11.4 12.4 13.4 14.4 15.4 16.4 17.4 18.5 19.5 20.5 21.5
14 7.1 8.1 9.1 10.2 11.2 12.2 13.2 14.2 15.2 16.2 17.2 18.2 19.2 20.2 21.2
15 7.0 8.0 9.0 10.0 11.0 12.0 13.0 14.0 15.0 16.0 17.0 18.0 19.0 20.0 21.0
16 6.9 7.9 8.9 9.9 10.9 11.9 12.9 13.9 14.9 15.9 16.8 17.8 18.7 19.7 20.7
17 6.8 7.8 8.8 9.8 10.8 11.7 12.7 13.7 14.7 15.6 16.6 17.5 18.4 19.4 20.4
18 6.7 7.7 8.7 9.7 10.7 11.6 12.5 13.5 14.5 15.4 16.3 17.3 18.2 19.1 20.1
19 6.5 7.5 8.5 9.5 10.5 11.4 12.4 13.3 14.3 15.2 16.1 17.0 17.8 18.8 19.8
20 6.4 7.3 8.3 9.3 10.3 11.2 12.2 13.1 14.0 14.8 15.0 16.7 17.6 18.5 19.5
21 6.2 7.1 8.1 9.1 10.1 11.0 11.9 12.8 13.7 14.6 15.5 16.4 17.3 18.2 19.1
22 6.1 7.0 7.9 8.9 9.9 10.8 11.7 12.6 13.5 14.4 15.3 16.2 17.0 17.9 18.8
23 5.9 6.8 7.8 8.7 9.7 10.6 11.5 12.4 13.3 14.1 15.0 15.9 16.7 17.6 18.5
24 5.8 6.7 7.6 8.5 9.5 10.4 11.3 12.2 13.1 13.9 14.8 15.7 16.5 17.4 18.3
- 107 -
25 5.5 6.5 7.4 8.3 9.3 10.2 11.1 12.0 12.8 13.6 14.5 15.4 16.2 17.1 18.0
FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE CACAO, CAFÉ, TÉ Y YERBA MATE

Todas estas bebidas tiene ciertas características en común: Son productos naturales que han sido tratados por el calor
para adquirir aromas característicos; contienen cafeína; sus aromas son complejos y se deben en parte a los taninos; se
beben como infusiones acuosas (o emulsiones acuosas, como el cacao)
1. CACAO
Por molturación de los cotiledones de la fruta del árbol del cacao (Teobroma cacao) fermentados y
tostados para que adquieran su aroma característico se obtiene la pasta de cacao. Privándole de parte de su grasa por
presión en caliente se logra la torta de cacao. Pocas veces se utiliza el 1º de estos productos, es decir los cotiledones no
desengrasados, para la preparación de la bebida conocida con el nombre de CHOCOLATE; generalmente para este
fin se utiliza solo el producto parcialmente desengrasado.
Al separarla del resto del fruto, la semilla del árbol de cacao no ofrece el color ni el aroma de la pasta o
torta de cacao; los adquiere durante la desecación y “tostado”. Para obtener la pasta de cacao, primero se someten los
granos a una fermentación natural que dura 2 – 12 días; después se desecan y luego se tuestan.
La fermentación y desecación destruyen la viabilidad de las semillas y convierten una sustancia (o
complejo de sustancias) “A” en otra, u otro complejo “B” que durante el tostado y origina su aroma característico. No
está claro todavía cuales son las sustancias “A” y “B” ni la ruta por la que la 1º de ellas se transforma en la 2º, pero
existen indicios de que se trata de una reacción de amino ácidos (a.a) y azúcares.
También existen datos que sugieren la existencia en los granos sin fermentar de una 3º sustancia “C” que
puede ser de naturaleza proteica y afectan negativamente al aroma durante el tostado. Durante la fermentación se
produce una amplia proteólisis. El aroma característico lo adquieren durante el tostado, operación para la que se
utilizan diversos tipos máquinas; en algunas el tostado se verifica por circulación contracorriente de aire caliente (95 –
134 ºC); es fundamental regular el calentamiento, de manera que el calor penetre hasta el centro del grano sin quemar
las partes periféricas.
El tostado cumple 4 funciones: Permite al grano del cacao adquirir su sabor y olor característicos, le
confiere su color pardo, favorece su trituración y facilita la eliminación de la cáscara.
La semillas tostadas se criban luego para separa los cotiledones del 11.6 – 13.4 % de cáscara y el
aproximadamente 0.8 % de germen que contienen. Los cotiledones así purificados forman una masa plástica, masa o
pasta de cacao, eliminando parte de su grasa en una prensa y reduciendo a polvo la torta resultante.
Las normas federales contemplan 3 categorías generales de cacao que difieren en la cantidad de grasa que
contienen: a) Cacao para desayuno (rico en grasa) no menos de 22 %; b) cacao desengrasado entre 10 y 22 %; c) cacao
desengrasado inferior al 10 % de grasa.
Todos ellos pueden aromatizarse con especias molidas, vainilla en polvo, aceites naturales aromatizantes
de alimentos, oleorresinas o extractos, vainillina u otros aromatizantes artificiales de alimentos y sal.
El llamado “Cacao Holandés” es un tipo especial sometido a un tratamiento destinado a mejorar su
solubilidad consistente en el calentamiento con alguna o algunas de las siguientes sustancias alcalinas: Bicarbonato,
carbonato, hidróxido, sódicos, amónicos o potásicos, carbonato de magnesio u óxido de magnesio. De acuerdo con
las regulaciones vigentes, la cantidad total de estas sustancias alcalinas debe equivaler en capacidad de neutralización a
no más de un 3 % de CO3K2 anhidro.
El principal alcaloide del cacao es la Teobromina (3, 7 – dimetil xantina), presente en el grano entre 1.5 a
3 % como base. También presente en la nuez de cola y en el té. De fórmula general C7H8N4O2 y peso fórmula
180.17, usualmente es encontrado en el extracto de los granos entre el 0.7 y 1.2 %.
2. CAFÉ
Existen diversas especies del género Coffea, pero la 1º cultivada fue la Coffea arábica que es original de
Etiopía y otras regiones africanas vecinas. Su cultivo se extendió luego a Arabia, y hacia el año 1700 los holandeses lo
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introdujeron en Java y Surinam, y más tarde pasó a las Indias Orientales y Occidentales y a Sudamérica. Todavía se
consideran como los mejores tipos de café el Moka Árabe que se produce en el Yemen, y el Moka de Abisinia, que se
produce en Etiopía, pero la producción global de éstos tipos es escasa. El principal productor actual de café es el
Brasil.
El 90 % del café cultivado pertenece todavía a la especie Coffea arábica, pero en el comercio se
encuentran granos de otras especies, principalmente Coffea libérica y Coffea robusta.
El fruto o baya del café tiene un aspecto similar a una cereza, y como ella ofrece color rojo cuando está
maduro. Cada fruta contiene 2 semillas que son los granos de café a partir de los cuales se prepara la bebida conocida
con el mismo nombre.
Las bayas se preparan para el mercado por 2 procesos distintos, uno “Húmedo” y otro “Seco”; ambos
incluyen el descascarillado y la desecación de las semillas. Las semillas o granos no poseen inicialmente las
características aromáticas propias de la bebida acabada. Al igual que las del cacao, la adquieren durante el tostado, pero
a diferencia de las del cacao, el proceso fermentativo no constituye factor fundamental para el desarrollo del aroma.
Tras su limpieza, los granos de café se tuestan en cilindros metálicos rotatorios perforados y calentados a gas. Es
preciso regular cuidadosamente el suministro de aire y la temperatura. La temperatura de tostado oscila entre 150 y
212 ºC el tiempo de tostado, término medio de 16 a 17 minutos.
Las condiciones precisas para el mejor tostado varían con los diferentes lotes de granos; el tostado es
más un arte que una ciencia. Los diferentes tipos de café tostado se mezclan para obtener un producto de las
propiedades que se deseen, y esta mezcla se muele luego y se envasa. Para que conserve el aroma, evitando la
oxidación durante el almacenamiento, se puede envasar al vacío.
El café como bebida se conoce desde hace por lo menos 700 años (en el mundo occidental desde el siglo
XVII) Hasta hace poco tiempo solo llegaba al consumidor como granos intactos para su oportuna trituración, o en
forma premolida. En los últimos años han invadido el mercado los llamados cafés instantáneos, que no son otra cosa
que extractos de café. Durante algún tiempo ciertas marcas utilizaron el término “Extracto de café”, mucho más
preciso, pero finalmente se ha impuesto la denominación de “Café instantáneo” que es en esencia un extracto acuoso
del café, deshidratado. Generalmente se fabrica extrayendo con agua el café tostado y molido en un extractor en
contracorriente y deshidratando el extracto, que suele contener un 10 a 20 % de extracto seco, por nebulización en
corriente de aire caliente.
La existencia de numerosos individuos aficionados al café, pero preocupados por la posibilidad de que
les produzca insomnio, condujo al desarrollo del llamado Café descafeinado. En general, los cafés descafeinados se
fabrican del siguiente modo: los granos verdes (no tostados) se ablandan 1º por tratamiento al vapor a presión; se les
extrae luego la cafeína con benceno, cloroformo o alcohol, y el residuo se trata de nuevo al vapor para eliminar las
trazas de disolvente. Los granos extraídos se tuestan luego, se mezclan, se trituran y se envasan de la misma manera
que el café ordinario. El producto resultante contiene de 0.07 a 0.30 % de cafeína frente al 1.2 % que suelen contener
los cafés ordinarios.
Se considera hoy poco frecuente la adulteración del café con sustancias extrañas como cereales tostados
y molidos, guisantes, habas, achicoria, etc; cuando ésta adulteración se practica se detecta fácilmente mediante el
examen microscópico. Hoy es más probable la adulteración con café extraído para la preparación de cafés
instantáneos. Existe en el 1º grupo de agentes adulterantes antes citados uno que merece especial mención: la
achicoria. La adulteración con raíz de achicoria puede darse por desaparecida, pero algunos consumidores prefieren el
color oscuro y el sabor algo amargo que un poco de Achicoria imparte al café solo. Para satisfacer este gusto existe en
el mercado preparados constituidos por mezclas de café y achicoria, cuya presencia se declara en el envase.
El principal alcaloide del café es la cafeína (1, 3, 7 – trimetil xantina) Está presente en la nuez de cola, en
el té, guaraná y Yerba mate. De fórmula general C8H10N4O2 y peso fórmula 194.19
3. TÉ
El té está constituido por las hojas de un arbusto de la familia de Camillia. Casi todas las variedades
constituidas son híbridas del té de China (Camillia sirsensis) y el té de rosas (Camillia assemica), y una posible 3º
variedad llamada (forma austral)
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Se afirma que con excepción del agua el té es la bebida más popular del mundo. Se cultiva en China
desde hace no menos de 4000 años; alcanzó por 1º vez Inglaterra y América hacia el año 1650. Las naciones
exportadoras de té están encabezadas por la India y Ceilán.
Se conocen 3 tipos generales de té el té negro, el té verde y el té oolong; el 1º fermentado, el 2º tratado a
vapor y el 3º parcialmente fermentado.
Para preparar el té negro, las hojas marchitas se someten a una oxidación enzimática impropiamente
llamada fermentación; luego se calientan para detener la reacción enzimática y eliminar el agua. Su color cambia
entonces del verde original al negro. El té negro se clasifica, de acuerdo con su tamaño, en 8 categorías fundamentales:
Orange pekoe, Pekoe, Pekoe souchong, souahong, broken orange pekoe, broken pekoe, fannings y dust.
En la preparación del té verde se suprime el marchitamiento y la fermentación. El té verde se pulimenta
con frecuencia en un tambor giratorio cargado con una mezcla de té y esteatita (silicato de Mg hidratado, se emplea
como sustancia lubricante) o yeso francés. Ofrece las siguiente categorías comerciales: Young Hyson, Tsankay,
Fannings y Dust. La primera, que da cuenta de casi el 90 % del total llega al consumidor en la forma en que se obtiene
al término del proceso de fabricación citado; las otras 2 clases (constituidas principalmente por fragmentos) se venden
en bolsas; el polvo (Dust) se utiliza en oriente.
El té oolong es un producto Semi fermentado producido exclusivamente en Formosa (China). Su aroma,
intermedio entre el té negro y el verde se debe fundamentalmente a la variedad botánica y a las condiciones climáticas
y edafológicas de Formosa más que al proceso de elaboración, que es semejante al sufrido por el té verde, excepto que
se marchita ligeramente y se somete a las hojas antes de su desecación a un ligero proceso fermentativo.
En Rusia, Tibet y Asia central se utiliza un producto denominado té en briquetas. Se elabora a partir de
los residuos de la manufactura del té negro ordinario (se ablanda al vapor y se moldea en forma de briquetas o ladrillos
en una prensa hidráulica) El té verde en briquetas se fabrica de una forma similar, pero se obtiene solo de hojas. El
consumidor prepara su bebida “Picando” un trozo de la briqueta antes de prepara la infusión en agua caliente.
Datos analíticos del Té
Sustancia Hojas frescas Té negro

Catequinas y catequin – taninos 26.0 18.9
Proteínas 15.7 16.6
Cafeína 2.7 2.7
Otros compuestos nitrogenados 8.7 10.2
Azúcar 4.1 4.6
Almidón 1.9 0.6
Pectina 12.7 11.9
Celulosa 7.3 7.9
Lignina 6.0 6.1
Lignina (– OCH3) 3.0 7.6
Cenizas 4.9 5.2
Como puede comprobarse el componente mayoritario de los citados son las Catequinas y los Catequin –
taninos. Entre éstas sustancias polifenólicas se encuentran el grupo de compuestos, antes globalmente conocidos
como taninos del té. El término tanino fue inicialmente utilizado para referirse a cualquier sustancia orgánica natural
que tiñera la piel. De hecho, aún hoy, para determinar el contenido de taninos de cualquier producto vegetal se utiliza
un método basado en el empleo como reactivo, de un polvo de cuero patrón.
El método general más conocido para la determinación de taninos, el de Loventhal (se basa en
determinar el material presente en una infusión acuosa que es oxidado por el MnO4K y precipita con gelatina) se
diseñó para medir también las sustancias con capacidad curtiente de la piel.
Tras el descubrimiento que el ácido tánico es un producto de condensación del grupo carboxílico de un
polifenol con el grupo hidroxílico de otro, y la identificación por cromatografía en papel de más de 20 sustancias
fenólicas en el té, parece aconsejable abandonar el uso del término “tanino” como denominación común a un grupo
importante de ingredientes del té. Conviene hacer notar que los poli fenoles constituyen un factor importante del
aroma del té (el ácido 3 – monogaloilquínico, “Teogalina” es, al parecer un constituyente exclusivo de la hoja del té) y
de su color, que se debe fundamentalmente a Teorrubígenos y Teoflavinas (que constituyen respectivamente el 10 y el
2 % del extracto seco del té negro)
El sabor del té se debe a los poli fenoles y el aroma a sus aceites volátiles, aunque participen también las
reacciones entre los taninos y los aa. Del aceite esencial del té se han aislado numerosos componentes. Dos sustancias
que parecen hallarse en cantidades relativamente altas son: el cis – 3 – hexen – 1 – ol y el 2 – hexen – 1 – al.
- 110 -
Entre los componentes del té se encuentra uno, más importante por sus efectos fisiológicos que por sus
repercusiones sobre el aroma, la cafeína; en el té de la India su concentración oscila entre el 2.8 y el 4.0 %; el
contenido en cafeína del té verde, el té negro y los té de India, China y Turquía son muy similares; los del Brasil al
parecer contienen muchas menos cafeína, 2.2 a 2.9 %.
Una de las características diferenciales entre el té y el cacao es el contenido de Teobromina en el cacao,
aunque el té negro contiene trazas de la misma, 0.17 %
Además de la Cafeína el té presenta pequeñas cantidades de Teofilina (1, 3 – dimetil xantina), isómero de
al Teobromina. De fórmula general C7H8N4O2 y peso fórmula 180.17 es un diurético, cardiotónico y suave relajante
muscular
4. YERBA MATE
Denominada Ilex paraguayensis, es un miembro de las familias de las esquifoliacias. Una vez
transportada a los molinos siguen los siguientes pasos en la elaboración:
1) Clasificación.
2) Trituración.
3) Molienda.
4) Tostado.
5) Envasado.
TRABAJO CAFÉ, TÉ Y YERBA MATE
a) Expresión de resultados
Exprese el dato sobre sustancia seca
3. DETERMINACIÓN DE CENIZAS INSOLUBLES EN HCl AL 10 %

4. DETERMINACIÓN DE CAFEÍNA
a) Objetivo
Determinar la concentración de Cafeína de la muestra
- 111 -
b) Fundamento
Se basa en extracción de la cafeína en medio acuoso, salificándola como Sulfato. Luego de alcalinizar el
medio, la cafeína se extrae en forma de base con Cl3CH, se filtra y se evapora el solvente para su
cuantificación por método gravimétrico.
Es aplicable a toda muestra sólida que contenga cafeína.
• Solución de NaOH 40 % p /v
• SO4H2 concentrado p.a
• Cl3CH p.a
• H2O
e) Materiales
• Varillas de vidrio de 20 cm. de largo y 5 mm de diámetro
• Embudos de vidrio de tamaño mediano
• Ampolla de decantación de 250 ml
• Cristalizadores
• Papel de filtro de poro mediano (tipo banda blanca)
• Papel de filtro de poro fino (tipo banda azul)
• Baño maría
f) Instrumentos
• Estufa a 100 ºC

Pese a la décima de miligramo alrededor 1 g de muestra finamente pulverizada en un vaso de ppdos de 100
ml, agregue 2 ml de SO4H2 teniendo la precaución de que se moje toda la muestra y lleve a baño maría
durante 15 minutos.
Transcurrido dicho plazo agregue 50 ml de H2O hirviente (el agregado debe hacerse con precaución ya
que se agrega H2O caliente sobre ácido concentrado)
Deje unos 15- 20 minutos en baño maría, rompiendo los grumos carbonosos que pudieran formarse con
varilla de vidrio. Filtre en caliente, pase el filtrado a una ampolla de decantación y lave el vaso de ppdos y el
filtro con pequeñas porciones de H2O hirviente acidificada con I gota de SO4H2, agregue los lavados en la
ampolla de decantación.
Enfríe y alcalinice con 10 ml de Solución de NaOH y vuelva a enfriar. Verifique la alcalinidad utilizando
papel tornasol. Agregue 50 ml de Cl3CH y agite por rotación. Decante el Cl3CH y fíltrelo por papel de filtro
de poro fino previamente humedecido en Cl3CH, recogiéndolo en un cristalizador tarado. Repita la
extracción 2 veces más, utilizando porciones de 25 ml de Cl3CH en cada una. Lleve el cristalizador, al baño
maría hasta evaporación completa.
Lleve a estufa hasta sequedad y deje enfriar en desecador. Pese.
h) Cálculos
C–T
% de cafeína en la muestra = ---------- x 100
PM
- 112 -
Donde:
C: Peso del cristalizador con cafeína
T: Tara del cristalizador
Exprese el resultado obtenido en gramos de cafeína por 100 gramos de muestra.
5. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ACUOSO

a) Objetivo
Determinar el contenido de sólidos solubles presente en la muestra.
b) Fundamento
Se basa en la extracción del material soluble en H2O caliente y posterior cuantificación gravimétrica del
residuo seco

Se aplica en toda muestra para infusión
• H2O
e) Materiales
• Papel de filtro de por grueso (tipo banda negra)
• Cristalizadores de 100 ml
• Matraza aforado de 250.0 ml
• Desecador
f) Instrumentos
• Estufa
• Baño maría

Pese a la décima del miligramo alrededor de 5 g de muestra pulverizada, colóquelo en un erlenmeyer de 500
ml, agregue 200 ml de H2O, hierva 15 minutos. Deje enfriar, fíltrelo por papel de por grueso recogiendo el
filtrado en matraz aforado de 250.0 ml
Coloque el papel de filtro en el erlenmeyer agregue 50 ml de H2O y vuelva a hervir durante 15 minutos.
Filtre sobre el líquido anterior, deje enfriar y lleve a volumen con H2O. Agite.
Coloque 50.0 ml del filtrado en un cristalizador tarado, evapore a baño maría y séquelo en estufa.
Enfríe en desecador. Pese.
- 113 -
h) Cálculos
(P – T) x F
% de extracto acuoso = ---------------- x 100
PM
Donde:
P: Peso del cristalizador con el residuo seco (en gramos)
T: Peso del cristalizador vacío (en gramos)
F: Factor de dilución (250 /50)
Exprese el resultado obtenido en gramos de extracto acuoso por 100 gramos de muestra.
6. DETERMINACIÓN DE FIBRA BRUTA

a) Objetivo
Determinar el porcentaje de Fibra Bruta presente en la muestra
b) Fundamento
Consiste en determinar el residuo obtenido luego de eliminar las sustancias solubles en alcohol, éter,
solución ácida y solución alcalina.
Al valor hallado se le restan las sales minerales y esto es considerado Fibra bruta

Es aplicable a todo alimento con posible contenido de fibra
• Solución de SO4H2 1.25 %
• Solución de NaOH 3.50 %
• HClc
• Éter etílico
• Etanol 96 % v /v
• H2O
e) Materiales
• Embudos grandes
• Papel de filtro de poro grueso de cenizas taradas (tipo banda negra)
• Vidrio de reloj grande
• Probeta de 100 ml
• Crisol o cápsula de porcelana
• Pipetas de 10 ml graduadas
• Baño maría
• Desecador
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f) Instrumentos
• Estufa a 100 ºC
• Mufla
Pese a la décima del miligramo alrededor de 1 g de muestra pulverizada, en vaso de ppdos de 50 ml, lave
repetidas veces con Etanol 96 % y luego con éter. Lleve a baño maría para eliminar el éter.
Transvase cuantitativamente el polvo desengrasado a un erlenmeyer de 500 ml, agregue 100 ml de Solución
de SO4H2 1.25 % hierva durante 30 minutos. Deje de calentar, agregue 100 ml de Solución de NaOH 3.5 %,
agite, y lleve a ebullición durante 30 minutos.
Retire el erlenmeyer del fuego, lleve a 50 ºC, agregue 10 – 12 ml de HCl, vertiendo con cuidado por las
paredes. El exceso de ácido es indicado por un cambio de coloración y descomposición de los coloides.
Filtre en caliente por papel de poro grueso, previamente pesado, lave el filtro con porciones de H2O caliente
hasta eliminar la acidez. Después lave con etanol y luego con éter. Lleve el papel de filtro a un vidrio de reloj
tarado. Seque en estufa 20 a 30 minutos. Pese
Lleve a un crisol y calcine hasta cenizas blancas.
Enfríe en desecador y pese.
h) Cálculos
(A – B)
% de Fibra bruta = -------------- x 100
PM
Donde:
A: Peso del papel + Fibra – Peso del papel (en gramos)
B: Peso de las cenizas (en gramos)
PM: Peso de la muestra (en gramos)
Exprese el resultado obtenido en gramos de Fibra bruta por 100 gramos de muestra.
7. DETERMINACIÓN DE TANINOS
a) Objetivo
Determinar el contenido de taninos en la muestra
b) Fundamento
El dosaje se realiza por oxidación con Solución de MO4K en medio ácido
Es aplicable a toda muestra con posible contenido de taninos
• Solución de SO4H2 (1+1)

• SO4H2 C
• Solución de MO4K 0.1 N: Disuelva en H2O 1.33 g de MO4K p.a y lleve a 1 Lt, mezcle bien.
- 115 -
En un erlenmeyer de 250 ml pese exactamente 0.2500 g de oxalato de sodio, agregue 150 ml de H2O
caliente y 10 ml de SO4H2 (1+1), mantenga la temperatura a 80 ºC y titule el MO4K recién preparado hasta
desaparición del color rosado
• Caolín en polvo
• Solución de carmín índigo: Pese 6 g de carmín índigo (libre de azul índigo) en un matraz aforado de
1 Lt, disuelva en H2O y 50 ml de SO4H2 lleve a volumen con H2O
• Solución de gelatina: Sumerja durante 1 hr. 25 g de gelatina en una Solución saturada de ClNa, caliente
hasta que la gelatina se disuelva y diluya a 1 litro con Solución saturada de ClNa.
• Solución ácida de ClNa: Acidifique 975 ml de una Solución saturada de ClNa con 25 ml de SO4H2 C
• H2O
e) Materiales
• Vaso de ppdos de 1 Lt
• Matraz de 1 Lt
• Matraz de 50.0, 100.0 y 500.0 ml
• Papel de filtro de poro fino (tipo banda azul)
• Pipetas aforadas de 10.00, 25.0, 50.0 y 100.0 ml
• Probetas de 25, 100 y 1000 ml
• Embudos grandes
• Agitador magnético con barra agitadora
f) Instrumentos
• Balanza granataria
Pese a la décima del miligramo alrededor de 5 g de muestra pulverizada, en un erlenmeyer de 1 Lt, agregue
400 ml de H2O, hierva durante 30 minutos. Deje enfriar. Transfiera a un matraz de 500.0 ml. Lleve a
volumen con H2O.
Tome 10.00 ml de la infusión (filtre si no estuviera clara), colóquelo en un vaso de ppdos de 1 Lt, agregue 25
ml de Solución carmín índigo y unos 750 ml de H2O. Coloque el erlenmeyer sobre un agitador magnético y
deje caer desde bureta la Solución de MO4K hasta coloración verde claro. Continúe con la titulación gota a
gota hasta que la Solución adquiera una coloración amarillo brillante (con un suave color rosa en el borde
superior) Designe a los ml de MO4K gastados como A.
Mezcle en un matraz de 250 ml, otros 100.0 ml de infusión (clara) con 50.0 ml de Solución de gelatina, 100.0
ml de Solución ácida de ClNa y 10 g de caolín en polvo. Agite durante unos minutos. Lleve a enrase con
H2O, mezcle. Espere a que sedimente y luego filtre por papel de filtro de poro fino. Lleve 25.00 ml del
filtrado a un vaso de ppdos de 1 Lt, agregue 25 ml de Solución de carmín índigo y alrededor de 750 ml de
H2O. Titule con Solución de MO4K como el punto anterior. Designe a los ml de MO4K gastados como B.
h) Cálculos
Los taninos son expresados en término de ácido galotánico, cuya fórmula pura es C27H22O18 (Peso fórmula:
634) que es también llamado Corilagin o Corilagina, cuya fórmula se especifica abajo. Para los taninos
comerciales la fórmula empírica usualmente aceptada es C76H52O46
- 116 -
(a – b) = mililitros de MO4K 0.1 N requeridos para oxidar los taninos de la muestra
(a – b) x N x meq x F
% de Taninos = ----------------------------- x 100
PM
Donde:
N: Normalidad del Titulante en ml
meq: equivalente del ácido galotánico (0.04227) expresado en gramos
F: Factor de dilución (10) La inversa de la dilución, tanto para A como para B
Exprese en gramos de taninos en 100 gramos de muestra
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MEDIDAS DE SEGURIDAD CONJUNTAS

• No utilice fuego directo para calentar el erlenmeyer. Utilice tela metálica.
• Cuando realice una pesada en balanza analítica asegúrese de no apoyar nada sobre la base en que está
montada dicha balanza, las oscilaciones que puede provocar afectarían su dato de pesada.
• Mantenga en todo momento limpia la balanza y su platillo, esto es lo mínimo e indispensable para
tener pesada confiables.
• Para calentar alcohol u otro solvente hágalo en baño maría, NO utilice fuego directo ni tela metálica
• Utilice los solventes en campana o ambiente bien aireado, la mayoría de los solventes orgánicos son muy
nocivos para la salud. Utilice siempre propipeta para pipetear solventes. Evite el contacto con la piel,
ojos o cualquier otra mucosa, si esto ocurriera lave con abundante agua durante 10 minutos, utilice copas
lavaojos que se encuentran en el laboratorio. Avise inmediatamente a algún miembro de la cátedra. Si
por accidente se ingiere algún solvente lave la boca rápidamente con abundante agua y dé parte a la
cátedra lo más rápidamente posible.
• Limpie adecuadamente cualquier derrame de solvente, utilizando el material de seguridad que se
encuentra en laboratorio. Para derrames pequeños de solventes se puede limpiar con trapo rejilla, papel
secante o cualquier otro absorbente.
• No tire a la pileta ningún tipo de solvente por más inocuo que le parezca. Utilice los botellones
sumideros del laboratorio, todos están etiquetados según el residuo a eliminar.
perfectamente en el primer aforo, descargue el fluido sin agitar y lentamente; enrase en el segundo aforo
de la misma manera que lo hizo en el primero y espere unos segundos para estar seguro que descargó la
medida de la pipeta en su totalidad.
• No toque con las manos sin protección los elementos que ha de sacar de la mufla, utilice guantes de
protección apropiados y pinza adecuada. Las temperaturas que se manejan son muy altas y el sólo
contacto con el ambiente de la mufla durante un corto tiempo podría producir quemaduras.
• Cuando trabaje con alimentos que tengan cantidad apreciable de materia grasa se debe tener la
precaución de cubrir el crisol con un vidrio de reloj para evitar proyecciones y calcinar la muestra antes
de ingresar en mufla con mechero y triángulo de pipa.
• Utilice campana cuando deba calcinar con mechero y caliente suavemente el crisol flameándolo por su
periferia, antes de calentar a fuego directo.
• Nunca ingrese una muestra húmeda en la mufla, esto puede producir roturas no deseadas dentro del
instrumento y generar gran cantidad de humo y proyecciones indebidas. Esté seguro que las muestras
ingresen secas o con muy bajo contenido de humedad.
• Tenga extremo cuidado cuando maneje ácidos o álcalis, éstos podrían producir daños significativos
• Utilice siempre propipeta para pipetear ácidos y álcalis. Evite el contacto con la piel, ojos o cualquier
ingiere alguna solución ácida o alcalina, lave la boca rápidamente con abundante agua y de parte a la
cátedra lo más rápidamente posible.
• Limpie adecuadamente cualquier derrame de ácido o álcali, utilizando el material de seguridad que se
encuentra en laboratorio. Para derrames pequeños de soluciones diluidas de ácidos o bases fuertes se
puede limpiar con trapo rejilla, papel secante o cualquier otro absorbente.
- 118 -
• No tire a la pileta ningún tipo de ácido o álcali por más inocuo que le parezca. Utilice los botellones
• Cuando utilice un espectrofotómetro, observe y conserve la limpieza en él.
• No toque con los dedos en forma directa las cubetas, utilice siempre papel libre de pelusas para su
manipulación, limpiándola suavemente en su exterior. Cuando llene la cubeta con alguna solución
enjuague varias veces su interior con la solución a leer, seque perfectamente el exterior y tápela
suavemente. Recuerde que si está usando solventes o ácidos fuertes y la cubeta no está tapada
adecuadamente los vapores que emane la cubeta pueden penetrar a la red óptica del espectrofotómetro.
• Cuando dice H2O, se refiere al agua destilada de uso corriente en el laboratorio analítico.
• Donde dice agua, se refiere a agua de la canilla.
- 119 -
INDICE
Métodos Generales Página 1
Determinación de proteínas, Aminoácidos y grasas Página 14
Azúcares Página 22
Miel Página 30
Aceites y Grasas Página 40
Productos Cárnicos y Derivados Página 68
Harinas y Alimentos Farináceos Página 76
Aguas Página 88
Vinos Página 97
Café, Cacao, Té y Yerba Mate Página 108
Medidas de seguridad conjuntas Página 118
- 120 -

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ANÁLISIS DE ALIMENTOS

TRABAJO PRÁCTICO: MÉTODOS GENERALES

1. MÉTODO POR EVAPORACIÓN

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

2. MÉTODO DE DESECACIÓN AL VACÍO

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

3. MÉTODO POR ARRASTRE CON SOLVENTES NO MISCIBLES

g) Desarrollo del método

A A = Mililitros de H2O leídos en la trampa

H2O + I2 + SO2 + 3 C5H5N ↔ 2 C5H5NHI + C5H5NSO3

C5H5NSO3 + CH3OH ↔ C5H5NHSO4CH3

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

♦ Determinación de humedad en la muestra:

P.P = peso del patrón en mg

5. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

g) Desarrollo del método

7. CENIZAS INSOLUBLES EN HCl AL 10%

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

8. DETERMINACIÓN DE ALCALINIDAD DE LA CENIZA

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

[(Vácido x Nácido) – (Vbase x Nbase)] x meqK2CO3

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

(Peso del picnómetro con muestra - tara)

Medidas de Seguridad Conjuntas

2- Para qué tipo de alimentos emplearía Ud. el método de Marckuson.

4- Que diferencia hay entre carbonizar y calcinar.

6- Qué finalidad tiene determinar cenizas insolubles en ácido clorhídrico al 10 %

7- En qué tipos de alimentos determina humedad y en cuáles extracto seco.

8- Fundamento del método de alcalinidad en cenizas.

10- Fundamento de la utilización de la estufa de vacío.

1. MÉTODO DE KJELDAHL - ARNOLD - GUNNING

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

[(Va. x Na) - (Vb. x Nb)] meqN x 100

%N x factor = % de proteínas en la muestra. (gramos de proteína en 100 gramos de muestra)

1.b. MÉTODO ALTERNATIVO: EQUIPO KJELTEC

Descripción del equipo:

c) Alcance del método

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA

c) Alcance del método.

g) Desarrollo del método

[(Peso del cristalizador con muestra) - (tara del cristalizador)] x 100

4. MÉTODO DE ROSSE GOTTLIEB (I.D.F. - I.S.O. - A.O.A.C.)

c) Alcance del método

g) Desarrollo del método

[(Peso del cristalizador con muestra) - (tara del cristalizador)] x 100

Medidas de Seguridad Conjuntas

4- ¿Qué método calorimétrico conoce para la determinación de a.a?

Datos: Extracto etéreo sobre sustancia seca = 15%

8- ¿Cuál es el verdadero agente reductor en el Método de Kjeldahl?

10-¿Cómo se obtienen los diferentes factores para convertir % de N en % de Proteínas?

TRABAJO PRÁCTICO: AZÚCARES

R CO CHOH R’ + 2 Cu (OH)2 ---------------------- R CO CO R’ + Cu2 O + 3 H2O

MÉTODO DE FEHLING CAUSSE BONNANS

1. DETERMINACIÓN DEL TÍTULO DEL REACTIVO DE F.C.B.

4 Cu+ + Fe (CN)64 – Fe(CN)6Cu4