Leche y productos lácteos funcionales

Lo primero que analizaremos es la materia prima de este producto que en este

caso es la leche bovina se dice que es un producto que se obtiene mediante el
proceso de ordeño que se le practica a las vacas el cual debe ser higiénico. Que
cumpla con todas las buenas prácticas de manufactura establecida en las normas
técnicas colombiana, la leche tiene unas características las cuales son muy
importante como lo son el pH, el sabor ligeramente dulce y principalmente su
mayor característica o funcionalidad es que es el alimento para el ternero o cría.
La leche también cuenta con unos componentes que son esenciales ya que
gracias a ellos sabemos para qué podemos destinar la leche o la podemos volver
funcional adicionándole un poco de lo que le falta para cumplir con los estándares
de nutrición adecuado para los alimentos.
Para poder tener una certeza de la calidad de la leche, esta debe ser sometida a
unos análisis generales como los son: análisis físicos y químicos, pruebas de
acidez y pH, pruebas basadas en potencial de redox, recuentos de células
somáticas.
En la parte de inhibir microorganismos se puede realizas por varios métodos
tantos físicos como químicos, la única precaución que se deben tomar es realizar
bien los procedimientos para no desnaturalizar o descomponer la leche ya que si
esto pasa las características de la leche se verán afectadas y ya no se podrán
realizar los procesos que se desean.
Para que la leche quede óptima para cualquier tratamiento debe pasar por un
proceso térmico que se conoce como pasteurización que se encuentra en
diferente clases baja media y alta, la baja sirve para inhibir algunos
microorganismos solo los que se necesitan, la media es un proceso más complejo
pero en el cual se realiza en menos tiempo ya que a temperaturas más elevada
durante periodos muy largos la leche sufre cambios que no conviene para los
procesos y por último la pasteurización alta conocida también como UHT ya que
este solo se realiza por segundos pero como la temperatura es muy elevada llega
a inhibir todos los microrganismo presentes que no son termo resistente en la
leche.
Comenzaremos a hablar de lo que es la leche fermentada esta leche se produce
por microorganismos que modifican la leche formando coágulos dícese de una
pasta viscosa, homogénea, esta mezcla es original del medio oriente.
Estos productos se conocen ya que el pH disminuye, por la formación lácticas, por
los microorganismo que se utilizan que son específicos, solo ayudar a ayudan en
la producción de ácidos lácticos
Dentro de los productos que se consiguen los más comunes son: el Yogurt, la
leches cultivadas, la leche acidofilas, estas leches cuentas con características muy
particulares como son la digestibilidad de la proteína mejorada con este se llega al
fin de obtener una cantidad de aminoácidos esenciales y esto se lleva a cabo en
unos procesos como por ejemplo los tratamientos térmicos, la absorción de la
lactosa con ella conseguimos la activación de la mucosa lactasica entre otros.
Una de las bacterias más utilizada es la bacteria Acido Láctica ya que este se
adapta a varios productos lácteos, el fermento que se produce con esta bacteria
se caracteriza de los demás, se utiliza e mezclas de cepas y alguno de estos
sintetizan exopolisacáridos.
Estos ayudan a controlar el crecimiento de bacterias patógenas y alterantes, esta
se utiliza también como bioconservadores, ya que no todo microorganismo es
capaz de crecer en un medio acido.
Trataremos uno de los productos que más se comercializa que es el YOGURT se
le llama así al producto que se obtiene de la fermentación y láctica al cual se le
agregan unos microorganismos como lo son el Streptococcus thermophilus (ST) y
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB), este producto debe contar con
unas características o especificaciones que no deben variar o al menos en lo
posible si se quiere obtener un resultado de calidad, como lo son el pH que debe
ser de inferior o igual a 4.6, debe contener un % de materia grasa superior o igual
al 2%, al menos que la materia prima sufriera algún tipo de descremado o
desnatado la norma exige que debe cumplir con el 0.5% de materia grasa, una
cantidad de extracto magra no inferior >/ al 8.5%, en los yogurt con saborizantes
no debe ser menos al 70%.
El yogurt se clasifica según su estructura física en (firme, batido, bebible), en
grasa (entero 3%, semidescremado 0.5% a 3%, descremado 0.5 % menos), el
cultivo que se utiliza para estos productos es el Streptococcus thermophilus (ST)
el cual no desarrolla en temperaturas < 18°C ya que es un termófilos, es un
anaeróbico facultativo.
Las normas técnicas colombianas os permite utilizar unos aditivos pero en unas
cantidades en % especificas, estos aditivos se clasifican en estabilizantes y
conservante, dentro de los estabilizantes encontramos una variedad como lo son
los almidones el cual la normas nos permite utilizar de 1 - 1.5%, de espina de
corona nos permite utilizar 0.5 – 0.6% y de gelatina se permite utilizar 0.6 – 0.8%,
en la parte de lo conservantes podemos encontrar ácido sorbico / sorbato de
potasio los cuales solo actúan sobre mohos y levaduras con los microorganismo
que se utilizan para el fermento no les sucede ningún cambio en su metabolismo.
Cada proceso debe seguir un flujo grama o diagrama de trabajo el cual debe
contar con los puntos críticos de control, ya que si una persona nueva en la
empresa por medio de estas pequeñas fichas técnicas por decirlo así puede
entender o puede controlar desde ahí ese proceso, ya que se deben especificar
temperatura, presión y tiempo adecuado para cada uno de los pasos que se
deben seguir.
Para la elaboración de este producto la elección de la leche como materia prima
es muy importante por lo cual se deben realizar cierta pruebas como lo es los
recuentos de microorganismos bacterianos reducidos y bajo contenido de
psicótropo, que su composición de proteína este bastante elevada, la leche no
puede contar con inhibidores como lo son los antibióticos, agentes de limpiezas
tales como los desinfectante, no pueden contar con bacteriófagos, se le realizan
algunas pruebas preliminares pero ya eso es opcional solo si la empresa las
quiere hacer, tal como la prueba de fermento, curva de acidificaficacion, cálculo de
parámetro cinético.
La estandarización de los productos en la manera de hacer unos cálculos
aproximados de que cantidad y 5 materia grasa deben entrar los componente para
mezclarse y obtener el producto con las características que deseamos uno de los
más utilizados es el balance de materia y el Pearson ya que por medio de estos
dos métodos conseguimos estos valores que son necesarios para nuestros
cálculos ya que la leche no todos los días cuenta con los mismos compontes no es
fija ya que esta depende la alimentación, y manera de vivir el animal, dependiendo
los cambios que se producen en la producción afecta a la estandarización.
La homogenización en este producto se utiliza para poder unir los glóbulos de gras
con los demás componentes y que se forme una mezcla compacta ya que si este
proceso no se realiza bien cuando se realicen las pruebas pertinentes para
certificar el producto que ya puede salir de la sala de producción no cuentan con
las mismas características las muestran y se obtienen del mismo silo de
almacenamiento el producto no cuenta con las condiciones óptimas para
abandonar la planta de proceso.
En este momento comenzare platicando de los alimentos funcionales los cuales
son aquellos que en su composición sufren un pequeño cambio ya sea de
eliminación, modificación o añadidura, en los productos lácteos más que todo se
consigue la funcionalidad al momento de añadir microorganismos (L. casei, B.
Lactis/Bb12, L. acidophilus), minerales (calcio, zinc, hierro), ácidos grasos (ω3 y
ω6) (semillas de Chía), aminoácidos esenciales (Proteínas de suero/WPC 35,
semillas Quínoa), también se consigue extrayendo colesterol.
En los productos lácteos funcionales se añaden ciertos microorganismos
probióticos (son microorganismos vivos que en pequeñas cantidades pueden ser
beneficioso para la salud) los cuales cumplen unas funciones especiales como lo
son: aliviar la intolerancia a la lactosa, Disminuye el colesterol sérico, Posee
efectos anticarcinogénicos a nivel del colon, Excluye competitivamente patógenos.
Los minerales bioactivos que se adicionan comúnmente son el calcio y el zinc ya
que gracias estos ayudan a disminuir algunas enfermedades y aumentar otras
como por ejemplo ayuda a bajar riesgo de osteoporosis, cáncer de colon, riesgo
de hipertensión entre otras y ayuda a subir la activación hormonal, el metabolismo
(ADN y ARN) entre otras, se adicionan sales tales como citrato de calcio, sulfato,
cloruro de zinc, adicionamos hierro para ayudar a mejorar cansancio, fatiga, bajo
rendimiento y partos prematuros y con el magnesio ayudamos a mejorar
estreñimiento, hipertensión, vértigo y artrosis.
Los aditivos bioactivos que se adicionan apartan unas características la producto
como lo son el WPC (aporta aminoácidos esenciales, sabor mejorado, sinéresis
reducida, efecto funcionales), la semilla de chía (aporta AGE, actividad
antioxidante, reduce el apetito), Quínoa (aporta aminoácidos esenciales, sin
gluten, rica en materia grasa).
La eliminación del colesterol es muy importante ya que es una de la principal
causante de muerte, ya que es una enfermedad cerebrovascular y coronarias, en
estos productos.
En el momento de la elaboración del queso funcional se tiene en cuenta el flujo
grama o diagrama de proceso en el cual en la aparte de incubación se deben
adicionar los aditivos funcionales que se mencionaron anteriormente.
Tecnología de la elaboración de quesos, según la constitución se define la palabra
queso como el producto fresco o madurado que se obtiene en la separación
parcial del suero de la leche y la leche reconstituida, o el coagulado por acción
física del cuajo, se entiende por queso fresco el que está disponible para el
consumo humano apenas termina su fabricación, los quesos madurados son
aquellos que sufren cambios en su composición física, química y características
de los quesos.
La importancia de los quesos es que ellos cuentan con fuentes concentradas de
proteína, ácidos grasos, minerales con el calcio y el fosforo, enzimas y vitaminas
como A, D y E.
Los quesos se clasifican de diferentes formas según su consistencia, según le %
de materia grasa, según el TT de cuajada, según el tipo de coagulación.
Etapas de elaboración, Selección de la materia prima (leche), Depuración física y
normalización (ajuste) de la materia grasa (MG), Termización de la leche, Siembra
del fermento y maduración de la leche, Agregado de cuajo y coagulación de la
leche, Rotura de la cuajada y desuerado, Moldeo y prensado, Salado,
Maduración/estacionamiento de los Quesos.