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>> ESTOFADOS
En este tipo de cocción las pérdidas se reducen mucho.
Cocer un alimento en su propio jugo produce una concentración de minerales que se conservan en su
totalidad, siempre que se consuma el jugo de cocción.
Las pérdidas de vitaminas se deben únicamente al calor y para el conjunto de las hidrosolubles es del
orden del 10 al 20%.
>> HORNEADOS
El horno produce unas temperaturas de cocción muy altas, 280ºC-300ºC, lo que endurece, seca y tuesta
los alimentos.
Por esta razón se debe limitar esta preparación en personas con algunos síndromes de sequedad o
estreñimiento, en personas con hábitos muy marcados por esta preparación.
Este tipo de cocción favorece la conservación de principios nutritivos al formar una costra protectora
que concentra los minerales y que influye muy poco en el contenido de vitaminas.
>> FRITURAS
Es el menos recomendado de los procedimientos de cocción. Seca y endurece los alimentos por lo que
siempre es conveniente acompañar esta preparación con vegetales frescos.
Consiste en sumergir un alimento natural o rebozado en un baño de aceite a 180°C. La superficie del
alimento se carameliza rápidamente y limita las pérdidas nutritivas.
Si el aceite está suficientemente caliente, la absorción de grasa es menor. Cuando el alimento se fríe
con poco aceite, se impregna de grasa.