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Jedália, Raquel

Utilização de componentes lácteos como


produtos específicos ou ingredientes

Campo Grande, MS
Abril de 2016
Jedália, Raquel

Utilização de componentes lácteos como produtos


específicos ou ingredientes

Esta é uma atividade em grupo valendo a


nota da P4.

Universidade Federal de Mato Grosso do Sul – UFMS


Departamento de Tecnologia de Alimentos
Professora Dra. Danielle Bogo

Campo Grande, MS
Abril de 2016
Sumário

1 INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

2 LEITE E SEUS DERIVADOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5


2.1 Leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.1.1 Requisitos Físicos e Químicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.1.2 Características Sensoriais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.2 Derivados do leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.1 Caseína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.2.2 Lactose . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2.3 Soro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.2.3.1 Proteínas do soro do leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

3 CONCLUSÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

REFERÊNCIAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Resumo
O leite é um dos principais elementos presentes na alimentação de quase todas as
culturas e sociedades, composto por diferentes tipos de vitaminas e enzimas essenciais
no desenvolvimento sadio do ser humano. Neste artigo, são abordados a composição do
leite, suas diferentes classificações, aspectos físicos, processos de obtenção, diferentes
tipos de tratamento e os principais derivados do leite, bem como o que compõem esses
derivados.

Palavras-chave: leite, composição, processos de obtenção, derivados.


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1 Introdução

O leite é uma bebida fundamental para o desenvolvimento dos mamíferos,


especialmente em seus primeiros meses de existência, sendo geralmente produzido
pela fêmea e contendo uma vasta quantidade de elementos essenciais para a formação
biológica, como enzimas, proteínas, carboidratos, entre outros.
Com o surgimento da agricultura nas primeiras comunidades humanas, há
mais de 9000 anos, o leite virou uma das principais bebidas consumidas em todos os
lugares, visto sua extensa quantidade de benefícios advindos de suas propriedades,
como supracitado. O leite consumido era geralmente fresco, recém ordenhado, e
portanto não recebia nenhum tipo de tratamento, e geralmente não era armazenado
para posterior consumo.
Em meados da Antiguidade e na Idade Média, a ideia de experimentar com
o leite para produzir diferentes alimentos foi constituída, dando início aos primeiros
derivados desse. Entre esses, podemos destacar os queijos, ricotas e manteigas.
Portanto, o foco deste trabalho será apresentar o leite, seus detalhes técnicos
- composição, características físicas, vitaminas e enzimas -, diferentes maneiras de
produzir o leite, obtenção desse e também os derivados que podem ser feitos com
base nessa bebida.
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2 Leite e seus derivados

2.1 Leite
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas
e descansadas. O leite de outras espécies deve denominar-se segundo a espécie da
qual proceda; Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o leite refrigerado e mantido nas
temperaturas constantes da tabela 2 do presente Regulamento Técnico, transportado
em carro tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de
leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado (MAPA, 2002)

Figura 1: Requisitos físico-químicos

2.1.1 Requisitos Físicos e Químicos

• Todos os métodos estabelecidos acima são métodos de referência, podendo ser


utilizados outros métodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlações em relação aos respectivos métodos de referência.

• É proibida a realização de padronização ou desnate na propriedade rural.

• Dispensada a realização quando o ESD for determinado eletronicamente.

O leite é constituído de água, gordura, proteínas, açúcar (lactose), minerais,


vitaminas, enzimas e gases. A gordura do leite é dividida em fração saponificável, que
Capítulo 2. Leite e seus derivados 6

representa 99% da porção etérea do leite e é formada por glicerídeos que possuem
propriedades emulsionantes utilizadas na preparação de emulsões estáveis; e pelos
fosfolipídios (lecitina e cefalina). A fração insaponificável formada por carotenóides,
tocoferóis, esteróis e vitaminas lipossolúveis. Sendo que os esteróis também agem
como emulsionantes e os tocoferóis são antioxidantes. Dentre as proteínas do leite
a que se apresenta em maior quantidade é a caseína e uma de suas características
importantes é a capacidade de coagulação O soro do leite também possui proteínas
porém são proteínas que não coagulam e são a α lactoalbumina e a β lactoglobulina.
O açúcar do leite é a lactose e é formada por glicose e galactose. O leite possui
em sua composição importantes minerais. Os principais são: cloretos, fosfatos e citratos
de potássio, sódio, cálcio e magnésio e as concentrações variam de 0,9 a 0,95%.
As vitaminas presentes no leite são: Vitamina A; Tiamina (B1); Riboflavina (B2);
Piridoxina (B6); Vitamina C; Vitamina D e Vitamina E. O leite possui também enzimas
porém as mesmas estão presentes em pequenas quantidades. As enzimas do leite
são utilizadas como indicadores de tratamentos térmicos.São elas Lipase, Fosfatase,
Xantina oxidase. Os gases CO2 e O2 estão presentes no leite:

2.1.2 Características Sensoriais


Aspecto e Cor: líquido branco opalescente homogêneo; Sabor e Odor: carac-
terísticos. O Leite Cru Refrigerado deve apresentar-se isento de sabores e odores
estranhos.
Análises físico-químicas: As análises físico-químicas necessárias para validar
as boas condições do leite para consumo são: acidez (prova de alizarol); acidez
dornic; densidade; prova de gordura; crioscopia; lactofermentação; redutase; fosfatase
e peroxidase; pesquisa de antibióticos; CMT – California Mastitis Test.
Análises microbiológicas a serem feitas são: aeróbios mesófilos; psicrotróficos;
proteolíticos; coliformes totais; coliformes termotolerantes; estafilococos.
Produção do leite: A obtenção do leite se dá através do manejo de ordenha que
compreende operações realizadas dentro e fora da sala de ordenha. É fundamental
que os animais tenham a disposição condições de conforto como sombra, bebedouros,
ventiladores e aspersores em caso de regiões quentes.
Tratamentos térmicos aplicados ao leite: Para todos os usos o leite deve antes
passar por tratamentos térmicos como forma de garantir suas condições sanitárias
exigidas pela legislação para o consumo. A pasteurização tem a finalidade de eliminar
a maior parte das bactérias do leite cru, sem alterar propriedades ou características.
São oferecidas a pasteurização lenta: lenta que acontece à temperatura que varia entre
63 a 65o C por 30 minutos, seguido de resfriamento e a pasteurização rápida que varia
Capítulo 2. Leite e seus derivados 7

entre 72 a 75o C por 15 a 20 segundos, seguida de resfriamento de 5o C ou menos.


Há também a Ultra Alta Temperatura a 140o C por 3 a 4 segundos, em embalagem
hermética e impermeável a luz e oxigênio, sem necessidade de refrigeração enquanto
fechado; não é esterilizante e pode levar a alterações indesejáveis do produto como
caramelização, sabor de queimado, reação de Maillard. Menos utilizada nos dias de
hoje existe também a fervura doméstica que compreende o aquecimento até o ponto
de ebulição, entre 96 e 98o C; indicada quando houver consumo do leite cru e apresenta
perdas das características semelhantes às que ocorrem em qualquer outro processo
industrial.

2.2 Derivados do leite


2.2.1 Caseína
A caseína é a principal proteína do leite com várias propriedades já exploradas
em estudos prévios. Pode ser classificada em 4 grupos: α caseína; β caseína, κ caseína,
γ caseína. Representa cerca de 75% à 85% das proteínas lácteas. Quase todas as
caseínas se encontram associadas a cálcio e fósforo, em micelas de 20 a 300µm de
diâmetro e que refletem a luz, originando a coloração branca característica do leite. As
caseínas contribuem para aumentar a biodisponibilidade de cálcio no leite, enquanto
que sugere-se um efeito prejudicial destas proteínas com relação a biodisponibilidade
de ferro.
Obtenção: Pode ser obtida em laboratório ou na indústria por três processos
principais: a) pelo processo de coagulação enzimática (enzima quimosina), resultando
no coágulo de caseínas, matéria-prima para a produção de queijos e no soro “doce”;
b) precipitação ácida no pH isoelétrico (pI), resultando na caseína isoelétrica, que
é transformada em caseinatos e no soro ácido; c) separação física das micelas de
caseína por microfiltração, obtendo-se um concentrado de micelas e as proteínas do
soro, na forma de concentrado ou isolado protéico.
Usos e benefícios: Alimentos: Importantes alimentos proteicos, os queijos têm
como principal ingrediente a caseína.
Aplicações na saúde humana: Alguns estudos já foram realizados sobre a
aplicação da caseína de maneira a beneficiar a saúde humana. Dentre eles o estudo do
fulano de tal que mostra que ... [aplicações nos órgãos digestivos, sistema circulatório e
nervoso] As proteínas do leite apresentam a vantagem de serem as proteínas animais
mais baratas e, mais ainda, se levar em conta o seu alto valor biológico. São utilizadas
como ingredientes em vários produtos alimentares e, individualmente, podem exibir
várias funções benéficas ao organismo, como o aumento da absorção de cálcio e
Capítulo 2. Leite e seus derivados 8

da função imunológica, a diminuição da pressão arterial e do risco de câncer, etc.


A quantidade elevada de lisina, treonina, metionina e isoleucina, na caseína e nas
proteínas do soro lácteo, faz com que apresentem grande interesse para suplementar
as proteínas de origem vegetal e, particularmente, as de cereais, as quais têm como
fator limitante a lisina.

2.2.2 Lactose
Açúcar de sabor agradável, a lactose é um ingrediente amplamente utilizado na
fabricação de diversos produtos, como: pães e recheios, sorvetes, farinhas, alimentos
enlatados e produtos lácteos (queijos, iogurtes). Devido suas propriedades físico-
químicas, influi na textura, na cor e na quantidade de água ligada desses produtos
e, ainda apresenta apenas um terço da doçura da sacarose e menos da metade da
glicose Em produtos lácteos, a lactose é um componente essencial na fabricação de
produtos fermentados, influi na textura de certos produtos concentrados e congelados e
pode estar associada a mudanças desejáveis ou não de cor e de sabor, induzidas pelo
calor em produtos aquecidos (Fox & Mc Sweeney, 1998). A lactose serve como fonte
de energia necessária para o desenvolvimento do sistema nervoso central, facilita a
absorção de cálcio, fósforo e vitamina D; favorecendo a retenção de cálcio e prevenindo
a osteoporose. (LATICíNIOS, 2011)

2.2.3 Soro
É a porção aquosa do leite que se separa do coágulo, durante a fabricação
convencional dos queijos. Pesquisas demonstraram que as proteínas do soro promovem
a formação dos ossos em humanos, estimulando a proliferação e a diferenciação dos
osteoblastos, aumentando a densidade mineral óssea e inibindo a reabsorção de cálcio.

2.2.3.1 Proteínas do soro do leite

As proteínas do soro de leite são altamente digeríveis e rapidamente absorvidas


pelo organismo, estimulando a síntese de proteínas sanguíneas e teciduais a tal
ponto que alguns pesquisadores classificaram essas proteínas como proteínas de
metabolização rápida (fast metabolizing proteins), muito adequadas para situações
de estresses metabólicos em que a reposição de proteínas no organismo se torna
emergencial.
Benefícios das proteínas do soro do leite para a saúde humana: Atividade imuno
moduladora, atividade antimicrobiana e antiviral, atividade anti-câncer, proteção ao
sistema cardiovascular, atividade anti-úlcera.
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3 Conclusão

Foi abordado, nesse trabalho, como se dá o processo de produção do leite, bem


como suas principais características. Vimos que ele possui vitaminas A, B1, B2, B6, C,
D e E, bem como enzimas como Lipase, Fosfatase, Xantina oxidase.
Vimos também como é o aspecto do leite, e como ele pode ser classificado,
dependendo da espécie que o procede. Os requisitos físico-químicos dessa bebida
também foram abordados, explicitando a porcentagem e composição do leite. Por fim,
foram abordados alguns derivados que podem ser obtidos do leite em seu processo de
manufatura e manuseio.
Com esse artigo, pôde-se explorar um pouco mais sobre o leite e seus benefícios,
esclarecendo alguns mitos e compreendendo melhor como essa bebida, que é tão
comum e, na atualidade, facilmente obtida, traz tantos benefícios e se faz indispensável
em uma alimentação equilibrada.
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Referências

LATICíNIOS, R. Caderno de Tecnologia de Laticínios. 2011. Citado na página 8.

MAPA. INSTRUÇÃO NORMATIVA No 51. 2002. Citado na página 5.