UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

NOMBRE:

FASANANDO CORAL. SODI BELISSA 1026120267

GUALLA CACHI ROCA, JAVIER 101019J

LÓPEZ MAGUIÑA, VICTOR BRAYER 1026110091

MALMA RUIZ, LILIANA MERCEDES 1026130024

CURSO:

QUÍMICA DE ALIMENTOS

PROFESOR:

Ing. BERNARDINO RAMÍREZ DURAND

2014 – B
I. OBJETIVO
 Aislar y observar los colorantes y pigmentos presentes en algunos alimentos.

II. MARCO TEÓRICO

Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos

alimentarios que proporcionan color a los alimentos (en su
mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se
consideran naturales y si por el contrario se añaden a los
alimentos durante su pre-procesado mediante la intervención
humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto
colorante en los alimentos ya en pequeñas cantidades (apenas
concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la
industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el
objeto de modificar las preferencias del consumidor. El color es
uno de los principales atributos para la preferencia de un
alimento.

Razones de su empleo

Para uniformar la coloración de productos cuya intensidad de color puede variar

dentro de un mismo lote, por diversas razones. Por ejemplo, el zumo de naranja tiene un
color diferente según la variedad de naranja que se procese, la mantequilla puede variar el
color en dependencia de la alimentación que reciba el ganado del que proviene la leche.
Realzar el color natural, que puede ser más débil que lo esperado por el consumidor, como
sucede en bebidas, helados y productos de confitería. Por ejemplo, a la hora de hacer un
yogurt de fresa, si se quiere dar un color fuerte y atractivo al mismo no basta con la
adición de fresas, cuyo color se diluirá mucho en la mezcla, es necesario reforzar con un
colorante. En algunos casos también se utiliza para restaurar el color perdido de los
alimentos durante el procesamiento.

Clasificación

La clasificación de los colorantes alimentarios puede

hacerse de diferentes formas: la más simple es la que se hace
a partir de su característica fundamental lo que lleva a
establecer una clasificación según el color. Pero se puede
también tener en cuenta su origen o la naturaleza química, lo
que permite agruparlos en función de su solubilidad o de su
reactividad.
Clasificación según su origen

 Colorantes orgánicos: Proceden de plantas y animales, tales como

la clorofila, carotenos, rivoflavina, etc. Estos colorantes son extraídos por diversos
métodos (fermentación, tostado, etc.).

 Colorantes minerales: Dentro de ellos encontramos lacas, sulfato de cobre, cromato

de plomo, etc., que actualmente no son utilizados por llevar iones metálicos.

 Colorantes artificiales: Obtenidos por síntesis química, son muy utilizados por sus
excelentes propiedades, ya que proporcionan un color persistente, ofrecen colores
variados, uniformes y de la intensidad que se desee, son de alta pureza y bajo costo,
se pueden obtener en grandes cantidades.

Clasificación según su solubilidad

 Hidrosolubles: Solubles en agua

 Liposolubles: Solubles en la grasa

 Insolubles

Listado de colorantes

 E100 Curcumina: Color naranja amarillento, de origen natural extraído de

la raíz de cúrcuma, o de síntesis artificial. Alimentos que lo
contienen: mantequillas, quesos, mostaza, productos de pastelería, curry en polvo, té
y platos preparados a base de arroz. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

 E101 Riboflavina, lactoflavina: Color amarillo, obtenido de la levadura de cerveza

aunque suele ser de síntesis artificial. Es la vitamina B-2. Alimentos que lo contienen:
Sopas, pastas, cremas, helados, mahonesa. Posibles efectos secundarios: Ninguno.

 E102 Tartracina (colorante azoico): Color amarillo limón, de síntesis artificial.

Alimentos que lo contienen: El refresco en polvo, helado, esencias de frutas, mostaza,
jarabes, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, sobre todo en
personas asmáticas y con sensibilidad a la aspirina.

 E103 Crisoína: Color amarillo, de síntesis artificial. Prohibido desde 1978 en todos los
países del mercado común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles
efectos secundarios: peligroso, especialmente para los niños.

 E104 Amarillo de quinoleína: Color amarillo, de síntesis artificial. Alimentos que lo

contienen: Gaseosas, budines en polvo, pescado ahumado. Posibles efectos
secundarios: reacciones alérgicas. Evitar.
 E105 Amarillo sólido: Color amarillo artificial, prohibido desde 1978 en todos los
países del Mercado Común. Alimentos que lo contienen: pastelería y helados. Posibles
efectos secundarios: reacciones alérgicas.

 E106 o E101a Fosfato de Lactoflavina: Color amarillo, de la vitamina B-2. Alimentos

que lo contienen: Pescados y productos de pastelería. Posibles efectos secundarios:
Ninguno.

 E107 Amarillo 2G: Color amarillo artificial. Alimentos que lo contienen: galletas y
productos de pastelería. Posibles efectos secundarios: Reacciones alérgicas, asma y
urticaria.

 E110 Amarillo anaranjado S (colorante azoico): Color amarillo anaranjado, de síntesis

artificial. Alimentos que lo contienen: mermelada de albaricoque, galletas y productos
de pastelería, sopas instantáneas, batido de chocolate, harina para rebozar... Posibles
efectos secundarios: reacciones alérgica, en especial en caso de intolerancia a la
aspirina. Cancerígeno. Aditivo que con mayor frecuencia da alergia.

 E111 Naranja GGN: Color anaranjado artificial. Prohibido desde 1078 en todos los
países del mercado común. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados y
pastelería. Posibles efectos secundarios: Peligroso especialmente para los niños.

 E120 Cochinilla o ácido carmínico: Color rojo carmín, pigmento de la cochinilla del
nopal. Alimentos que lo contienen: bebidas alcohólicas, confituras. Posibles efectos
secundarios: peligroso, especialmente con niños si se mezcla con analgésicos. Produce
hiperactividad. Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

 E121 Orcilla: Color rojizo que se extrae de los líquenes o de síntesis. Prohibido desde
1978 en todos los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: Sopas
preparadas, pastelería y galletas. Posibles efectos secundarios: Peligroso, reacciones
alérgicas.

 E122 Azorrubina: Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen: caramelos, helados,
pastelería, sopas y platos preparados. Posibles efectos secundarios: Reacciones
alérgicas. En experimentos en ratones se observó anemias, linfomas y tumores.
Sospechoso pese a la poca información que se tiene.

 E123 Amaranto (colorante azoico): Color rojo artificial. Prohibido en EEUU y en URSS.
Alimentos que lo contienen: Caramelos, pastelería, licores. Posibles efectos
secundarios: Reacciones alérgicas. Cancerígeno.

 E124 rojo cochinilla A (colorante azoico): Color rojo artificial. Alimentos que lo
contienen: gaseosas, jaleas de frutas, dulces. Posibles efectos secundarios: Reacciones
alérgicas en especial en caso de intolerancia a la aspirina.

 E126 Ponceau 6R (colorante azoico): Color rojo oscuro artificial, prohibido des de 1978
en los países del mercado común. Alimentos que lo contienen: frutos rojos, pastelería
 y caramelos. Posibles efectos secundarios: Alergias. Experimentado en ratas produjo,
carcinomas, sarcomas y adenomas.

 E127 Eritrosina (colorante azoico): Color rojo artificial. Alimentos que lo contienen:
frutas en conserva, helados. Posibles efectos secundarios: Alergias. Inhibe la acción de
la pepsina y altera la función tiroidea.

 E128 rojo 2G (colorante azoico): Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo
contienen: embutido inglés con cereales. Posibles efectos secundarios: Produce
alergias, peligroso.

 E129 rojo Allura AC (colorante azoico): Color rojo de síntesis artificial. Alimentos que lo
contienen: Soda, vino amargo. Posibles efectos secundarios: Se desconoce si afecta al
metabolismo.

III. MATERIALES

MATERIALES REACTIVOS

Rayador Vinagre

Tubos de ensayo HCl diluido

Vaso de precipitado Agua destilada

Papel de filtro Solución de NaOH

Pipetas NaHCO3 en polvo

IV. PROCEDIMIENTO

A) ANTOCIANINAS

- Desmenuzar (o rallar) aproxidamente 25 g de una hortaliza roja y triturarla en un mortero,

añadiendo agua poco a poco hasta un volumen aproximado de 25 cm3.
- Decantar la solución roja. Tomar 5 tubos de ensayo y poner en cada uno 5 ml del extracto.
 Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar
Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar
Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar
Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar
Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar

- En el tubo 3 añadir gotas de ácido y seguidamente gotas de álcali.

- Comprobar los cambios reversibles de coloración que se producen.

V. RESULTADOS:

Tubo 1: Añadir gotas de HCl diluido y observar

En soluciones acuosas a valores de pH inferiores a 2, básicamente la totalidad del pigmento

se encuentra en su forma más estable de ion oxonio o catión flavilio de color rojo intenso.

Se observa que la solución se mantiene en su forma natural, no ha cambiado de color.

Tubo 2: Añadir gotas de vinagre o HCl diluido y observar

A valores de pH más altos de 2 ocurre una pérdida del protón y adición de agua en la
posición 2, dando lugar a un equilibrio entre la pseudobase carbinol o hemicetal y la
forma chalcona, o de cadena abierta. Tanto el hemicetal como la chalcona, son formas
incoloras y bastante inestables

Se observa que se ha decolorado, producto de la adición de ácido

Tubo 3: Añadir un poco de agua y observar

S observa la formación de un precipitado

 A valores de pH superiores a 7 se presentan las formas quinoidales de color púrpura que se
degradan rápidamente por oxidación con el aire

Tubo 4: Añadir un poco de polvo de NaHCO3 y observar

Tubo 5: Añadir gotas de solución de NaOH y observar

Se observa su oxidación mediante el color oscuro que ha obtenido para ambos casos (tubo 4
y 5)

VI. CONCLUSIONES

 La estabilidad de las antocianinas está determinada por el grado de oxidación, la

temperatura, la fuerza iónica, la acidez y la interacción con otros radicales y moléculas
complejas

 El pH tiene efecto en la estructura y la estabilidad de las antocianinas. La acidez tiene

un efecto protector sobre la molécula.

VII. RECOMENDACIONES

 Lavar bien los materiales a utilizar ya que estos pueden interferir en la

extracción de los colorantes naturales y sintéticos.
 Tener cuidado al momento de colocar las gotas de colorante en el papel de
filtro puesto que es recomendable que sean las gotas uniformes y no se
produsca una mancha grande del colorante.
 Tratra de extraer los colorantes de cada alimento lo más puro posible

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
 http://milksci.unizar.es/adit/colornat.html
 http://www.quiminet.com/articulos/los-colorantes-alimentarios-artificiales-
2842404.htm