Unidad N°1:

Tipos de cocina: Tenemos tres tipos de cocina, dentro de las cuales vamos a
encontrar seis tipos de características:

Definición de Dietoterapia: es la terapia que se basa en la prevención y curación de

las enfermedades o la eliminación de sus síntomas, a través de los alimentos que
ingerimos o los que eliminamos de la dieta. No solo debe tener en cuenta las
propiedades alimenticias, además hay que considerar las manipulaciones y procesos a
los cuales están sometidos los alimentos, así como los métodos de cultivo o crianza de
las plantas o animales que ingerimos.

Definición de sistemas alimentarios: Están constituidos por materia que a su vez se

compone de diferentes sustancias de muy variada naturaleza y estructura, siendo una
de sus funciones transformarse en energía, ya sea para la producción de calor o para
la realización de un trabajo.

 Masa y peso: Masa es el cociente entre el peso de una cuerpo y la aceleración de

la gravedad en el lugar donde se realiza la medición.
 Sustancia: Cada una de las clases de materia que componen un Sistema
Alimentario se encuentran dos tipos de sustancias. Puras y No puras. Las puras
son aquellas que no se pueden dividir, por ejemplo el agua o el alcohol etílico. En
cuanto a las sustancias puras son aquellas que si se pueden separar, por ejemplo
la manteca y el aceite.
 Densidad: Cociente entre la masa de una sustancia y el volumen que ocupa la
misma. La misma (m) a diferentes T º ocupa diferentes volúmenes (V) de lo que
deducimos que la densidad () de una sustancia varía con la T º.
 Peso específico: Razón entre el peso de una sustancia y el volumen que ocupa.
Deferirá de la densidad ya que vimos es dependiente de la latitud, no es constante;
esto no quiere decir que en algún momento no puedan coincidir los valores, pero
los conceptos son diferentes.
 Viscosidad: Rozamiento interno de un fluido, o sea, su resistencia a fluir. Está
dada por el roce entre las capas del líquido y entre el líquido y las paredes del
recipiente que lo contiene. Por ejemplo podemos decir que el agua tiene mayor
viscosidad que la miel ya que el agua tiene menor rozamiento con las paredes del
producto que la contiene a comparación de la miel.
Cuando aumentamos la temperatura, las fuerzas intermoleculares en el liquido
disminuyen y la viscosidad también disminuye, por ello es necesario indicar la
temperatura. Los liquidos tienen fuerzas intermoleculares fuertes tienen
viscosidades altas (menor movimiento de las moléculas).
 Tensión superficial: Tensión que presenta un líquido en su superficie. En esta
superficie cada molécula tiene que soportar una fuerza de atracción dada por las
moléculas del resto del fluido, por lo que dicha superficie está sometida a una
tensión y se comporta como una membrana que mantiene contenido al líquido.
 Presión de Vapor: Al evaporarse un líquido, el vapor que se forma ejerce presion
sobre su superficie. PV del Alcohol Etílico es mayor que la del Agua, ya que las
moléculas del primero se desprenden más fácilmente que las del agua a la misma
T º.
 Potencial de Hidrogeno o ph: Es una medida de la acidez o basicidad de una
solución. Es la concentración de iones hidronio [H3O+] presentes en determinada
sustancia. La sigla significa "potencial de hidrógeno" El pH típicamente va de 0 a
14 en disolución acuosa, siendo ácidas las disoluciones con pH menores a 7 (el
valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más protones en la
disolución), y básicas las que tienen pH mayores a 7. El pH = 7 indica la
neutralidad de la disolución (donde el disolvente es agua).
 Actividad del Agua: Razón entre la presión de vapor de agua ejercida por el
alimento y la presión de vapor saturado de agua a la misma T º.
Porcentaje de agua presente en la composición de los alimentos. En ella se
disuelven sustancias, se producen reacciones químicas medidas por enzimas o
MO, se solidifica o evapora.
 Calor y Temperatura: La temperatura es una medida de la energía cinética
molecular, mientras que la cantidad de calor es la cantidad de energía calorífica
que posee un sistema. Al entregar calor a un sistema alimentario, éste eleva su T º
por incremento del movimiento de sus moléculas. La cantidad de calor que posee
un cuerpo depende de su masa, la temperatura no depende de ésta.

Tratamientos: Cuentan con tres tipos de tratamientos mecánicos de los cuales se van
a dividir en tres.

1. Tratamientos mecánicos: Son aquellos que se ejecutan en forma manual o

utilizando maquinarias adecuadas para cada operación. Se los utiliza para la
mejora el estado sanitario del alimento a partir de la eliminación de desecho y
genera la superficie de contacto necesaria para los distintos tipos de cocción.
o Lavado
o Subdivisión: Es la operación que se utiliza para separar a los alimentos en
partes. Puede tratarse de subdivisión sin separación de desechos o con
separación de desechos.
o Unión
o Subdivisión y unión
2. Tratamientos Físicos: Participan tanto la cocción como la conservación.
En ambos procedimientos es importante comprender el efecto del calor y el frío
sobre los microorganismos ya que son procesos de suma importancia desde el
punto de vista higiénico-sanitario
o Calor:
o Frio.
o Deshidratación.
3. Procedimientos Biológicos: Procedimientos que se llevan a cabo por la
presencia de levaduras o bacterias acidolácticas. Estos microorganismos
comparten el nicho ecológico y son capaces de desarrollarse en medios con bajo
pH y actividad del agua (Aw) reducida. En ausencia de oxígeno se desarrollan las
bacterias lácticas y las levaduras facultativas. Ejemplo: La producción de etanol en
los vinos o también la producción de acido láctico en yogures.
4. Procedimientos Químicos: Conservación de los alimentos al vacío, envasado en
atmósfera modificada o almacenamiento en atmósfera controlada.
o Conservación al vacío.
o Envasado en atmosfera modificada.
o Almacenado en atmosfera controlada.
o Regulación de acidez.
o Salazón.
o Azucarado.
o Radiación Ionizante.
o Radiación ultravioleta.

Transmisión de calor:

La cantidad de energía necesaria para calentar una sustancia depende de la agitación

de las moléculas y número de moléculas involucradas en el movimiento.

Esta produce efectos sobre los MO ya que según la temperatura ellos se van a
encontrar de diferentes maneras.

 Muertos a una T° mayor a 65°C.

 Multiplicándose a una T° de 10-65°C.
 Inmóviles a una T° menor a 8°C.

Hay transferencia de calor de un cuerpo caliente a otro frío que es el alimento.

Fenómeno mediante el cual tiende a establecerse el equilibrio térmico entre cuerpos o
distintas partes de un cuerpo que se encuentran a diferentes temperaturas.

Existen tres formas de transmisión de calor:

Formas de transmisión de calor

Conducción. Convección. Radiación.
- Transmisión de molécula -Debe existir un -Existe una
a molécula. fluido como medio radiación
- Alimentos sólidos de transmisión electromagnética
- No hay movimiento de -Existen corrientes
materia de fluido, hay
movimiento de
materia que puede ser
natural o forzada.

Conducción: vibración natural por absorción de energía térmica. Desplazamiento de

electrones libres.

Convección: Es una forma directa de transmisión de calor en líquidos y gases por el

movimiento global de las moléculas. Se propaga o transporta el calor por la sustancia
caliente que se desplaza.
Radiación: ondas electromagnéticas portadoras de energía que atraviesan el espacio
a la velocidad de la luz. Cuando hace contacto con algún objeto, la radiación es
reflejada, transmitida o absorbida. Solamente la radiación absorbida comunicará su
energía y dará lugar a un cambio de temperatura. La radiación puede ser ionizante o
no ionizante.

• Radiación no ionizante (infrarroja-microondas-eléctrica): Radiaciones no

ionizantes son aquellas ondas o partículas que no son capaces de arrancar
electrones de la materia que iluminan produciendo excitaciones electrónicas.
• Radiaciones ionizantes: son aquellas radiaciones con energía suficiente para
ionizar la materia, extrayendo los electrones de sus estados ligados al átomo.

Cocción: La cocción consiste en la aplicación de calor para modificar las propiedades

fisicoquímicas y las características organolépticas de los alimentos, a los fines de
poder ser ingeridos adecuadamente. Es importante someter las preparaciones
alimenticias a temperaturas elevadas, de manera que el interior del alimento supere
los 70° C a fin de destruir y/o inactivar la mayoría de los microorganismos presentes.

Métodos de cocción:

Métodos de cocción
Calor Seco Microondas Calor Húmedo
 Aire libre: Parrilla, Asador • Vapor de agua.
20cm- 2hs. • Hervido.
 Aire confinado: Horno. • Fuego lento.
 Cuerpos grasos: Fritura • Presión de vapor.
(180°C-200°C)
Salteado(120°C-150°C).
 Cocción directa.
 Baño maría (90°C-95°C).
Calor seco: Es energía radiante que calienta el aire que se renueva produciendo la
evaporación de agua, manteniéndose el carácter seco del alimento.

1. Aire libre:
 Parrilla: La fuente calórica se encuentra a distancia variable pero siempre
pequeña (más o menos 30 cm).
o Todas las partes del alimento se encuentran a igual distancia de la misma.
o La cocción se realiza por calentamiento continuo.
o Se utiliza carbón, leña o gas.
o Hay formación de costra.
 Asador: la fuente calórica se encuentra más alejada del alimento.
o Diferente distancia del alimento.
o La acción de desecación es sostenida y lenta, sin mucha modificación de
la superficie.
o Calentamiento es continuo demorando 2 a 3 hs.
o No se forma costra y se cocina al mismo tiempo el interior que el exterior.
 Espiedo: El fenómeno es complejo el calentamiento es discontinuo y además,
la superficie que se rocía o pincela con grasa facilita que se forme una costra.
o Esta película de grasa evita o reduce la evaporación del agua; por eso,
resulta una preparación muy jugosa.
2. Aire confinado:
 Horno: La forma de energía calórica producida en un horno se debe
mayormente a la radiación y, en menor proporción a la conducción.
o El calor produce evaporación de agua del alimento, que queda en el
recinto, haciendo al aire caliente más húmedo.
o Es importante el material del recipiente
o Los más aconsejados son los materiales opacos u oscuros, que permiten
el paso de la energía radiante, reduciéndose el tiempo de horneado.
o El vidrio es también un buen material para utilizar con la energía radiante.
3. Cuerpos grasos: los lípidos se calientan a T° mayores de 100°C.
 Frituras:
o Se realiza en abundante cantidad de grasa, y a elevadas temperaturas,
alrededor de 180 - 200°C (baño de fritura).
o Se produce la cocción total del alimento.
 Salteado: Se caracteriza porque siempre necesita poca cantidad de grasa y
no se utiliza para cocinar totalmente un alimento; se usa como complemento
de una preparación.
o El alimento no es cubierto por el cuerpo graso.
o Las temperaturas son entre 120- 150°C.
4. Cocción Directa: No hay agua, ni vapor, ni aire, ni cuerpos grasos. Debe haber un
contacto directo entre el alimento y el cuerpo que produce calor (aunque
generalmente se aplica grasa para que no se pegue a la superficie).
5. Baño maría: Esta modalidad se utiliza cuando los sistemas alimentarios tienen
abundante cantidad de huevos, harinas formando geles, como en el caso de
flanes, budines. De esta forma se elimina la necesidad de batir la mezcla
continuamente y, además, impide cocinados directamente sobre la fuente calórica,
ya que el calor excesivo produce el rompimiento o cuajado de los productos y la
separación de sus fases.
6. Gratinado: Un alimento gratinado contiene color dorado en su superficie gracias a
la reacción de Maillard. Generalmente se aplica el gratin en su capa mas externa
(Queso rallado, pan rallado, migas de pan, pure).
Calor Húmedo: La cocción se realiza con agua caliente o vapor. Existe contacto entre
el medio húmedo y el alimento, actuando el primero como disolvente. Las sustancias
solubles del alimento pasan al medio de cocción.

1. Hervido: Agua en plena ebullición se dice que es un hervido. La ebullición se

reconoce por la superficie irregular de líquido, debido a que llegan a su superficie
burbujas de vapor de agua que estallan desprendiendo el vapor.
• Agua en abundancia
• La temperatura debe ser de 100°C.
2. Fuego lento: Se diferencia del hervido por la menor cantidad de agua y la
temperatura inferior a 100°C (90° - 95° - 98°C) no hay ebullición.
 Aparecen burbujas que suben hasta la superficie, la mueven y desaparecen
sin romperse. La presión de vapor es cercana a 760 mm de Hg, la temperatura
próxima al 100°C y la superficie del agua tiembla sin romperse.
3. Vapor de agua: La temperatura es de 100°C a 760 mm de Hg de presión; el
calentamiento se produce por convección del vapor de agua a 100°C.
 La cantidad de agua que toma contacto con el alimento en la cocción por
vapor es mínima y por eso los fenómenos de disolución son pocos.
 La cocción se realiza en recipientes que tienen una tela metálica, debajo de la
cual se coloca el agua, encima el alimento, y el vapor se condensa.
4. Presión de vapor: El punto de ebullición del agua puede elevarse por encima de
los 100 °C en una olla a presión o autoclave, donde el vapor ocupa el lugar que
ocupaba el aire y la presión se eleva rápidamente.
 Es necesario aumentar la temperatura a medida que aumenta la presión para
que las moléculas de agua puedan transformarse en vapor.

Microondas: Si algún agente externo logra que éstas entren en movimiento

friccionándose entre sí, se produce calor por roce mutuo, elevándose la temperatura
de dicha materia o cuerpo por la acción de un campo eléctrico generado por una
válvula electrónica llamada magnetrón, que es capaz de producir oscilaciones o roces
de las partículas en el orden de 2.450.000.000 MHz o ciclos por segundo.Esta energía
penetra en el alimento debido a la intensa oscilación de las moléculas dipolares del
agua y hace que se cocine rápidamente.

 No existe una fuente calórica externa.

 El calor no se transmite por conducción desde la superficie hacia adentro, sino
que se generar rápida y uniformemente a través de la masa.

Tratamientos industriales:

 Esterilización: Es el proceso térmico de aplicación de temperaturas y tiempos

adecuados para destruir en los alimentos los microorganismos patógenos y
sus formas esporuladas.
 Pasteurización: Es el proceso térmico de aplicación de temperaturas
inferiores a 100°C y tiempos adecuados para destruir en los alimentos las
formas vegetativas de una cierta proporción de microorganismos patógenos.
 Enfriamiento de Alimentos: Finalidad es la conservación de los alimentos,
produciendo disminución de la actividad enzimática y microbiana, aumentando
así su vida útil. La velocidad del enfriamiento va a depender de: Medio de
refrigeración.
o Material del recipiente.
o Estado de agregación.
o Temperatura inicial.
 Unidad N°2: Pardeamiento.

Fenómeno que se desarrolla durante el almacenamiento y procesado de alimentos,

modificando el color, flavor (impresión sensorial de un alimento o sustancia y está
determinado por el sabor y olor) y el valor biológico. Se lo puede dividir en deseable y
no deseable.

Deseable Indeseable
Corteza de pan. Frutas frescas
Chocolate Productos deshidratados
Café Pasteurización de jugo de frutas
Cacao
Costra de carne

PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO:

Es un grupo de reacciones complejas que se dan a partir de radicales libres cuya

formación es debido a la presencia de ácidos, bases, calor o deshidratación.

 Se desarrollan en cadena y afectan a los alimentos.

 Formación de pigmentos oscuros, sustancias sápidas y aromáticas, deseables o
no.
 Se forman polímeros insaturados coloreados.

Según el sustrato el pardeamiento puede ser:

1. Reacción de Maillard: Reacción entre grupos amino (aminoácidos, péptidos,

proteínas) y carbonilos (azúcares reductores).
2. Desnaturalizacion del acido ascorbico: Reacciones sobre la vitamina C.
3. Caramelizacion: Reaccion del aldehido activo o entre azucares.

1. Reacción de Maillard: Esta reacción se produce entre compuestos con una

función amina primaria y compuestos con grupos carbonilo. Se produce a una
temperatura mayor a 130°C.
a) Condensación melanoidinica: De ésta condensación se producen compuestos
incoloros. Los azúcares con mayor reactividad en orden decreciente son: pentosas
(ribosa), hexosas (glucosa-fructosa), disacáridos (lactosa-maltosa).
o Reacción reversible
o Se acelera por deshidratación o pH neutro.
b) Reordenamiento de Amadori en los productos de la condensación:
o Isomerización de una Glucosamina a Fructosamina (cetosa).
o Productos incoloros
c) Deshidratación: Los productos del reordenamiento se deshidratan, y con esto se
logra que sean cada vez más insaturados y reactivos.
o Uno es el hidroximetil furfural (HMF) que se obtiene a partir de las
hexosas, se liberan las aminas reactivas y se deshidratan con formación
de sustancias reductoras de gran reactividad.
d) Degradación de Strecker y Fision: Da como resultado la desaminación y la
descarboxilación simultánea del producto obtenido en la reacción anterior
(Cetosamina).
o Se desprenden Dióxido de Carbono y Amoníaco.
o Se obtienen Polímeros Pardos + Productos volátiles y olorosos.
e) Etapa de polimerización:
Es la etapa en la que hay combinación todas las sustancias obtenidas, de ésta
unión surgen las melanoidinas que son de color pardo.
Las melanoidinas son pigmentos pardos o negros, de estructura muy compleja y
alto peso molecular, responsables del color dorado o tostado de los productos.

2. Caramelizacion: Reacción del aldehído activo o entre azucares. Se produce a una

temperatura mayor a 150°C.
Ésta reacción se produce cuando los azúcares sufren deshidratación producto de
la aplicación de calor y pasan a furfural o sus derivados.
o El proceso también implica instancias de enolización, deshidratación y fisión hasta
llegar incluso hasta HMF.

3. Degradación del ácido ascórbico: Reacciones sobre vitamina c.

El pardeamiento en jugos de frutas se debe a la descomposición del Ácido Ascórbico.

Se calienta en un medio ácido (pasteurización-esterilización-concentración) se llega a
furfural que sufre fácilmente polimerización y pardeamiento

o Se produce en presencia y ausencia de O2.

o Se genera CO2.
o Efecto perjudicial

Factores que influyen en el pardeamiento de tipo no enzimático:

 pH neutro.
 Temperaturas por arriba de 130°C.
 Naturaleza de los azucares.

Factores que enlentecen el pardeamiento no enzimático:

 Ph acido de 3-5.
 Temperaturas por debajo de los 130°C.
 Ausencia de algunos de los sustratos.

Efectos Negativos:

 Algunos de los compuestos formados en la reacción de Maillard son tóxicos o

mutagénicos.
 Las melanoidinas, que tienen elevado peso molecular y son insolubles en agua, no
son prácticamente absorbidas a nivel intestinal, por lo que el riesgo de efectos
indeseables es mínimo, y no presentarían un riesgo para la salud en las bajas
concentraciones encontradas en los alimentos.
 Sin embargo, las pre-melanoidinas, de bajo peso molecular, son parcialmente
absorbidas y metabolizadas, y algunas de ellas tienen propiedades
antinutricionales, inhibiendo enzimas digestivas, y produciendo efectos adversos
en hígado, riñón y otros órganos, teniendo también efectos adversos en el
metabolismo mineral.
Efectos positivos:

 Hay productos de la reacción de Maillard que tienen efectos beneficiosos para la

salud, como antimutágenos, antioxidantes, antibióticos (especialmente los
productos de mayor peso molecular), y antialergenos.
 El beneficio más importante de la reacción de Maillard probablemente se deba a
las melanoidinas no digeribles, que tienen poder antioxidante y antimicrobiano,
actuando contra microorganismos patógenos del colon.
 Algunos compuestos carbonilo reductores formados en el pardeamiento no
enzimático protegerían a los lípidos de la oxidación, como en el caso de las harinas
de pescado.

PARDEAMIENTO ENZIMATICO:

Consiste en la formación de polímeros pardos o negros a partir de sustratos fenólicos

con presencia de sustancias específicas.

 Es un proceso rápido.
 Requiere del contacto del tejido con O2.
 Es catalizado por enzimas.
 Ocurre en los tejidos vegetales principalmente.

En los alimentos de origen vegetal hay más de 2000 compuestos polifenólicos, entre
ellos los ácidos fenólicos, los antocianos, las flavonas, los taninos, y los derivados del
ácido cinámico, como el ácido cafeico y el ácido clorogénico.

En presencia de oxígeno estos compuestos polifenólicos se oxidan en medio alcalino o

próximo a la neutralidad, por acción de la polifenoloxidasa, dando como producto
ortoquinonas, que luego se polimerizan a polímeros pardos (pardeamiento enzimático)

Formas de prevenir el pardeamiento enzimático:

 Las enzimas fenolasas se inactivan en minutos a 85º a 90 ºC, por lo que la

cocción, el blanqueado o escaldado las inactiva.
 Las salmueras y los sulfitados (SO2) las inactivan.
 EDTA (etilen diamino tetra acético) como secuestrante de los metales que
catalizan las reacciones.
 Adición de compuestos reductores (Ácido Ascórbico) transforma las quinonas en
fenoles por lo que retrasa o impide el proceso.
 La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua limita la entrada de
oxígeno y su absorción.
 Descenso del pH, se emplea ácido cítrico o málico.
 Eliminación de O2 por vacío o atmósfera modificada.
 Para productos destinados a congelación puede ponerse un baño de fosfato de
potasio ácido que desciende la actividad de los polifenoles.
 Unidad N°3: Sistemas dispersos.

Sistemas Dispersos:

Propiedades intensivas (No dependen de la masa): Son aquellas que no dependen

de la cantidad de sustancia o del tamaño de un cuerpo, por lo que el valor permanece
inalterable al dividir el sistema inicial en varios subsistemas.

Ejemplos : la temperatura, la presión, la velocidad, el volumen específico (volumen

ocupado por la unidad de masa), el punto de ebullición, el punto de fusión, la
densidad, viscosidad, dureza, concentración, solubilidad, olor, color, sabor, etc., en
general todas aquellas que caracterizan a una sustancia diferenciándola de otras.

Todo sistema homogéneo o heterogéneo de composición definida, formado por más

de una sustancia pura.

1. Sistemas homogéneos: Sistema formado por cuerpos de iguales propiedades

intensivas (propiedades que no dependen de la masa del cuerpo. Ejemplo: gusto,
olor, densidad).
1. Sustancias Puras: Sustancia homogénea que no puede ser separada por
métodos físicos de fraccionamiento en otras de propiedades intensivas
diferentes.
2. Soluciones: Sistema homogéneo formado por 2 o más sustancias puras
fraccionable por métodos físicos (evaporación, destilación, etc). El tamaño de
sus partículas es de 0,001 micrón no se visualiza con microscopio. Agua con
azúcar, Agua con sal. Poseen dos constituyentes:
o Soluto: Es el componente que se encuentra en menor proporción en la
solución. Esta se clasifica de dos maneras:
 Según la naturaleza del soluto:
 IONICAS: sales, ácidos o bases se ionizan al solubilizarse en
agua. Uniones electroestáticas. Soluciones de NaCl.
 Moleculares: en la que intervienen moléculas como la sacarosa y
se unen al agua por uniones puente de Hidrógeno. Soluciones de
azúcar:
  Según su grado de concentración:
 Saturadas: contiene disuelta la máxima cantidad de soluto que
pueda admitir el solvente a esa determinada presión y
temperatura. La concentración del soluto es el máximo admisible.
 Sobre-saturadas: contiene disuelta una cantidad de soluto mayor
que la correspondiente a una solución saturada a esa presión y
temperatura. La concentración de soluto es mayor al máximo
admisible.
 No saturada u ordinarias: tiene disuelta menor cantidad de soluto
que la correspondiente a la solución saturada a esa presión y
temperatura. Concentración de soluto menor al máximo admisible.
o Solvente: Es el componente que se encuentra en mayor proporción en la
solución.
2. Sistemas Homogéneos: Sistemas en los cuales las propiedades intensivas no
son iguales en todo el sistema. Presenta dos fases:
 Fase Dispersa: Fase continua. Es el medio en el cual se hallan distribuidas las
partículas.
 Fase Dispersante: Pequeñas partículas o micelas.

Según el tamaño de las partículas se clasifica en:

 Coloidales: Tamaño de partículas 0,001 a 0,1 micrones.

 No Coloidales: Tamaño de partículas 0,1 a 10 micrones.

Los sistemas dispersos constan de una fase dispersa llamadas partículas coloidales y
de un medio de dispersión o fase continua.

 La característica principal es el tamaño de las partículas de la fase dispersa.

Aunque no existe un límite preciso en el tamaño.
 Un sistema coloidal por tanto puede estar formado por pequeñas partículas o
por macromoléculas.
 Son sistemas inestables. No se encuentran en estado de equilibrio.
 Las partículas coloidales pueden estar en forma sólida, líquida o gaseosa. El
medio de dispersión, también puede ser un sólido, un líquido o un gas.
 Un sol es un sistema coloidal cuyo medio de dispersión es un líquido o un gas.
Cuando la fase continua es un gas, el sistema se denomina aerosol (ej.: humo,
niebla, etc.). Cuando en un sol la fase dispersa es un sólido, el sistema se
denomina suspensión coloidal. Cuando las partículas son líquidas, emulsión.
 Una espuma es un sistema coloidal en el cual se encuentran burbujas gaseosas
dispersas en un líquido
 Un gel es un sistema coloidal semirrígido en el que el solvente queda atrapado en
una red formada por grandes moléculas entrecruzadas o por pequeñas moléculas
agregadas.
 Un coloide es un sistema fisicoquímico compuesto por dos fases: una continua y
otra dispersa en forma de partículas de tamaño mesoscópico (entre macroscópico
y microscópico). Partículas que no son apreciables a simple vista, pero mucho más
grandes que cualquier molécula.

Coloides: Se clasifican según su interacción entre la fase dispersa y el medio de

dispersión.

 Liofilas (Gel): Son como soluciones, pero actúan como coloides ya que el
tamaño de sus partículas corresponde a Sistemas coloidales. Se caracterizan
por la afinidad entre fase dispersa y la fase dispersante. Se forman
espontáneamente cuando están en contacto. Ejemplo: Gelatina
 Leofilas (Sol): Soluciones inestables, no hay afinidad entre las fases. No
forman geles. Microcapsulas de hierro en leche enriquecida.

Emulsiones: Dispersiones de dos líquidos no miscibles entre sí. Uno de ellos se

encuentra distribuido como glóbulos definidos en el interior del otro.
 Constituido por 3 componentes:
1) Fase interna: discontinua o dispersa que se encuentra como finas gotas.
2) Fase externa: continua o dispersante, líquido que rodea a las gotas, medio
de dispersión.
3) Agente emulsionante: Agente que permite que la emulsión tenga estado
permanente y no se separen las fases.
 Agente que permite que la emulsión tenga estado permanente y no se
separen las fases.
 Compuestos activos que se absorben en la interfase.
 Disminuyen la Tensión Superficial.
 Tienen resistencia física a la coalescencia.
 Función: Formar una película alrededor de las gotas de aceite o agua
actuando como barrera, de forma de mantenerlas separadas y de ésta
manera evitar la ruptura. Por Ejemplo: Lecitina.
Propiedades Emulsionantes:
 Tensioactivos para disminuir la TS.
 De rápida adsorción alrededor de las gotas dispersas.
 Ser efectivos en cantidades mínimas.
 Tener afinidad por ambas fases.
 Adsorción fuerte: (amfifílico).
 Cobertura superficial completa: debe saturar la interfase.
 Formación de una capa estabilizante y con impedimentos estéricos (carácter
hidrofílico).
 Formación de una capa cargada.
En alimentos hay dos tipos de emulsionantes:
 Bajo PM: monoglicéridos, polisorbatos esteres de sacarosa, lecitina, etc.
 Alto PM: proteínas, especialmente leche y huevos.
Se clasifican en:
 Sintéticos o artificiales: jabones, sulfatos, sulfonatos (iónicos).
Ésteres de glicerol, Ésteres de ácidos (No iónicos).
 Naturales: Lecitina, gelatina, colesterol, pectinas, goma guar.
Emulsiones Alimentarias:
Emulsión: dispersión de dos líquidos no miscibles resultando en una fase continua y
una fase dispersa.
En alimentos hay dos tipos de emulsiones: agua/aceite (W/O) o aceite/agua (O/W).

Las emulsiones son sistemas termodinámicamente inestables.

El proceso de emulsificación consta de dos etapas:
1) Formación:
 Emulsificantes: sustancias que favorecen la formación de una emulsión.
Agentes tensioactivos.
 Estabilizantes: sustancias que prolongan la estabilidad de una emulsión,
limitando que ocurran los fenómenos de desestabilización.
2) Desestabilizacion:
Procesos de Estabilización: Durante la formación de gotas dispersadas pequeñas en
una emulsión, el área interfacial entre los dos líquidos es muy grande. El sistema
heterogéneo resultante es por consiguiente termodinámicamente inestable. Se
necesitan los emulsificantes para estabilizar el sistema a través de una de las acciones
siguientes:
 Tensión Interfacial
 Interacción iónica
 Partículas finas o sales basicas
 Macromoléculas
1) Tensión interficial: En la interfaz líquido-líquido, la tensión del interfacial es la
fuerza necesaria para reducir el contacto real entre las dos fase. Las moléculas en
la fase dispersa son atraídas en todas direcciones.
2) Interacción iónica: Como resultado, un sistema de la emulsión necesita ser
eléctricamente neutro para permanecer estable. Si se agregan surfactantes iónicos
a la superficie de las gotas establecen una doble capa eléctrica en la fase acuosa y
estabilizan la emulsión aceite-agua.
3) Partículas finas o sales básicas: fragmentos celulares de plantas (especias), etc.
Pueden estabilizar una emulsión por adsorción en la interface formando una
barrera física alrededor de las gotas de la emulsión.
4) Macromoléculas: Las proteínas y gomas forman películas alrededor de una gota
de la emulsión y establecen una barrera física a la coalescencia. Cuando una
proteína se usa como una agente emulsificante, se despliega y re-orienta su
cadena de aminoácidos para que los grupos hidrófobos se orienten con el aceite y
los grupos hidrófilos, con la fase acuosa.
Procesos de Desestabilizacion:
1) Cremado: Durante el almacenamiento, debido a la diferencia de densidad
entre la mayoría de los aceites comestibles y el agua, hay una tendencia de la
fase de aceite a concentrarse en la parte superior de la emulsión. La velocidad
de cremado puede disminuirse reduciendo el tamaño de la gota, bajando la
diferencia de densidad entre el aceite y la fase acuosa, y aumentando la
viscosidad del medio.
2) Floculación: Se define como un proceso por el cual dos o más gotas se
agregan sin perder su identidad individual.
La emulsión de gotitas flocula a través de la interacción de las macromoléculas
adsorbidas entre ellas. Floculación por puente es un fenómeno complejo y
depende del tamaño, del tipo, la cantidad del macromoléculas usada en el
sistema. Además, la velocidad de floculación puede afectarse por el pH y la
fuerza iónica del ambiente acuoso. Las interacciones entre proteínas,
polisacáridos, surfactantes solubles en agua, también pueden afectar la
estabilidad de la emulsión.
3) Desproporción: Se produce cuando dos o más gotitas chocan una con otra y
resulta en la formación de una gota más grande. Involucra la ruptura que la
película superficial y es irreversible.
4) Maduración de Ostwalt: Ocurre en las emulsiones con gotas polidispersas.
Las colisiones entre las dos gotas pueden llevar a una gota más grande y una
gota más pequeña. Como resultado, gotas pequeñas son cada vez más
pequeñas y eventualmente pueden solubilizarse en el medio continuo.
 Unidad N°4: Grasas y Aceites.
Fuentes: Presentan dos tipos de fuentes.
1. Origen Animal: Manteca, nata, manteca de cerdo, quesos completos, yema de
huevo, carne de cerdo, pescado. Etc.
2. Origen Vegetal: Aceite vegetal, margarina, frutos secos.

Polimorfismo: Se refiere a la propiedad que tienen la mayoría de las grasas de poder

existir en distintas formas cristalinas al enfriarse por debajo del punto de fusión:
 Alfa cristales pequeños y transparentes;
 Beta prima, cristales lisos, pequeños y afilados,
 Beta gruesa cristales grandes, toscos y rugosos.
Cristalización: Los triglicéridos pueden cristalizar al disminuir la temperatura. Los
triglicéridos presentan polimorfismo: puede cristalizar en sistemas cristalinos
diferentes.
La forma cristalina adoptada depende no sólo de la composición de los lípidos, sino
también de las condiciones de cristalización, como la velocidad de enfriamiento.
Características de los cristales:
Durante el almacenamiento ocurren cambios en los cristales. Los cristales grandes
que son más estables que los chicos favorece el crecimiento de los primeros a
expensas de los últimos durante el almacenamiento, lo que aumenta el tamaño de los
cristales otorgando granulosidad al producto.
Esto sucede sobre todo si hay pequeñas fluctuaciones de temperatura: al subir la
temperatura se funden primero los cristales más chicos, al bajar nuevamente la
temperatura crecen los cristales grandes.
Punto de fusión: Los puntos de fusión determinan que la grasa (a temperatura
ambiente) sea:
• Un líquido,
• Un sólido plástico,
• Dura y quebradiza,
Aquellas grasas cuyas moléculas poseen una gran atracción, tienen un alto punto de
fusión, mientras que las grasas cuyos ácidos grasos no se ajustan bien, necesitan
menor energía calórica para fundir los cristales y, por lo tanto, tienen un punto de
fusión más bajo.
 El punto de fusión de los lípidos depende de:
• El largo de la cadena con su longitud y con dobles enlaces
• La forma:
Trans > punto de fusión que la cis.
Monoglicéridos > punto de fusión que TAG.
Calor Específico: Da una idea de la energía involucrada a partir del aumento de la
temperatura.
Cuanto menor es el calor específico resulta mejor para la fritura profunda dado que
posee mayor eficiencia térmica.
• Cp Margarina 1,97
• Cp Manteca 3,63
Consistencia: La consistencia de una grasa influye en sus propiedades funcionales a
la hora de preparar los alimentos.

Propiedades en los alimentos:

 Aportan cualidades de textura, cuerpo, flavor y suavidad.
 Actúan como medio de transferencia de calor en frituras.
 Aumentan la friabilidad (facilidad para desmenuzarse una cosa) y ablandan las
masas.
 Son base de emulsiones.
Características que aportan: Las características de las grasas y los aceites tienen
importancia en la producción y elaboración de los alimentos, así como en la textura y
apariencia del producto final.
1. Aireación: En algunos productos como los pasteles o las mousses es
necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se
consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de
grasa/azúcar para que se forme una espuma sólida.
2. Grasa de repostería: La textura granulosa de algunos productos de repostería
y pastelería se obtiene recubriendo con grasa las partículas de harina para
evitar que absorban agua.
3. Friabilidad: La grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidón que se
forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite
durante la cocción, dejando unas diminutas burbujas de aire y el líquido
presente produce un vapor que hace que las capas suban.
4. Retención de humedad La grasa ayuda a retener el contenido de humedad de
un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservación.
5. Glaseado: Las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo
se añaden a las verduras calientes y también a las salsas.
6. Plasticidad: Las grasas sólidas no se derriten de manera inmediata, pero se
ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se
pueden procesar para modificar los ácidos grasos y alterar su punto de fusión.
Esta tecnología se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y
conseguir que se puedan extender con facilidad nada más sacarlos de la
heladera.
7. Transmisión de calor: Cuando se fríe un alimento, éste queda completamente
rodeado por la grasa que se utiliza para freír, que actúa como un eficaz medio
de transmisión de calor.
Utilización de crudo y cocido:
1. Crudo:
 Como condimento: Para utilizados como aderezos se seleccionan los
aceites por su aroma y sabor. En ensaladas se utiliza una proporción
del 75% con relación al vinagre o jugo de limón que se incorpore.
 Como componente de preparaciones frías: Se puede utilizar en la
realización de salsas como mayonesa, vinagreta, criolla, etc. Se tiende
a elegir aceites neutros a fin de evitar tapar los sabores propios de los
otros ingredientes.
2. Cocido:
 Como componente de las preparaciones: utilizado en guisos y salsas.
 Como medio de cocción por calor seco: Según el nivel térmico que
alcance puede ser:
Cocción por cuerpos grasos:
El aceite ideal para la fritura debe ser:
 Termoestable, para evitar que se produzcan gran cantidad de ácidos grasas
libres.
 Con predominio de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados,
 Alto contenido de vitamina E y otros antioxidantes, de manera que se produzca
el menor deterioro posible.
Fritura:
La fritura es un proceso de deshidratación en el que las sustancias solubles en agua
se extraen del producto que se fríe y se traspasan a la grasa de cocinar.
 Al mismo tiempo, el producto que se fríe absorbe la grasa que le rodea.
 Cuando el producto a freír se sumerge en la grasa caliente (aproximadamente
a 180 °C), el agua se evapora por los poros del producto y primero genera un
recubrimiento de vapor de agua que recubre los productos a freír.
 El agua expulsada se transporta a la superficie por la grasa y se evapora aquí.
 El recubrimiento de vapor que rodea al producto impide que la grasa penetre
demasiado rápido.
 Si el contenido en agua del producto disminuye, entonces se reduce el
recubrimiento de vapor protector y la grasa caliente puede entrar a través de
los poros y se cocerá el centro del producto a freír.
 Al mismo tiempo la temperatura en la superficie del producto a freír aumenta y
produce el Pardeamiento (Reacción de Maillard)
 Dependiendo de la calidad de la grasa, este procedimiento puede suceder con
mayor o menor rapidez y, por consiguiente, influye sobre la calidad de los
productos a freír.

Rol del Agua en la Fritura: La actividad del agua impide que el alimento se queme
por excesiva deshidratación. Mientras se evapora, el Alimento se quema, por dentro
del Alimento, la temperatura no es mayor a 100° una vez que desaparece la película
de vapor, se forma la costra e impide el ingreso de aceite.
Se produce un intercambio de ácidos grasos y el cuerpo graso, por lo tanto un cambio
en los valores nutricionales.
Formación de Acrilamida:
La formación de acrilamida en alimentos de alto contenido de almidón que fueron
sometidos a un tratamiento térmico.
La acrilamida es un compuesto neurotóxico (ataxia (dificultad de coordinación de los
movimientos, característica de ciertas enfermedades neurológicas) y debilidad de los
músculos esqueléticos) y probablemente cancerígeno.
Se encuentra en alimentos como papas fritas o al horno, pan y productos de panadería
como galletitas, cereales de desayuno, almendras tostadas y café.
La formación de acrilamida es la reacción entre la asparagina y un grupo carbonilo de
un azúcar (la fructosa genera mayor cantidad de acrilamida que la glucosa).

Formación de Acroleína: Como consecuencia de la hidrólisis, hay acumulación de

glicerol y éste, al perder agua, se transforma en el aldehído no saturado acroleína
sustancia irritante de las mucosas nasofaríngeas.
Se manifiesta con la aparición de gases de color azulado y olor desagradable: es el
punto de humo o humea, que se puede definir como la menor temperatura a que los
productos gaseosos volátiles de la descomposición se producen en cantidad suficiente
para ser visibles.
La acroleína se produce por deshidratación del glicerol.
Es un líquido volátil (punto de ebullición 53°C), tóxico y fuertemente lacrimógeno. Es
responsable del olor desagradable de los vapores de las grasas sobrecalentadas.
Reacciones del Aceites:
Las tres reacciones principales que ocurren durante la fritura son hidrólisis, oxidación y
polimerización. La oxidación térmica de lípidos y la hidrólisis producen mezclas
complejas de:
 Compuestos monoméricos cíclicos y no cíclicos: volátiles y no volátiles
 Compuestos poliméricos: polares y no polares.
1. Hidrogenación: Se produce en precensia de agua o humedad y calor que
provocan la ruptura del enlace ester de los triglicéridos, los cuales se
descomponen en monogliceridos y digliceridos y aparecen acidos grasos libres.
Como consecuencia de la hidrólisis se produce:
 Aumento de la viscosidad y contenido de acidos grasos libres.
 Desarrollo de colores oscuros
 Disminucion de la tensión superficial.
 Aumento de la tendencia a formar espuma.
2. Oxidación: Si bien la oxidación se ve acelerada por las altas temperaturas puede
ocurrir que no sigan las mismas rutas o mecanismos que las producidas a
temperatura ambiente.
La autooxidacion es la oxidación mas frecuente en la fritura, consiste en la acción
del oxigeno sobre los acidos grasos poliinsaturados, formándose compuestos
inestables llamados hidroperóxidos o peróxidos y radicales libres que pueden dar
lugar a aldehídos, cetonas, lactosas acidos y esteres.
La termooxidacion se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de
forma que se favorece todavía mas la oxidación.
La oxidación se producen:
 Olores y sabores no deseados.
 Oscurecimiento.
3. Polimerizacion: La presencia de radicales libres que se combinan entre si o con
los acidos grasos forman polímeros lineales o cíclicos. Estos compuestos tienen
mayor tamaño por lo que suelen aumentar las siguientes características:
 Viscocidad del aceite.
 Formación de espuma.
 Formar una consistencia plástica en la superficie del aceite.
 Unidad N°5: Azucares.
Azúcar Blanco: Sacarosa natural que se extrae fundamentalmente de la caña de
azúcar y la remolacha azucarera
Azúcar Granulado: Azúcar blanco, de mesa o granulado fino) Es el tipo más común,
utilizado para la mesa, para cocinar y para hornear. Es excelente para hornear,
especialmente cuando se utiliza en masas que se baten, ya que la fricción de los
gránulos incorpora aire a la mezcla.
Azúcar Superfino: El azúcar superfino es azúcar granulado molido en granos más
pequeños. Es perfecto para mezclar en bebidas calientes, pero no se recomienda
utilizar en productos horneados.
Azúcar Pulverizado: Es azúcar granulado y procesado hasta convertirlo en un polvo
fino, pero que no puede reemplazar al azúcar granulado en la mayoría de las recetas.
Se usa comúnmente en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a
una salsa de fruta, se disuelve muy rápido y ayuda a que se espese. Se debe cernir
antes de usar para evitar que se apelmace.
Azúcar Moreno: Su textura húmeda y apelmazada resulta en galletas fáciles de
masticar y productos horneados más tiernos.
El azúcar moreno puede comprarse en dos variedades: claro y oscuro. El claro tiene
un delicado sabor a caramelo y puede usarse para todo tipo de productos horneados.
El oscuro tiene un sabor a caramelo más fuerte y es mejor para comidas de sabor más
intenso.
Azúcar Sin Refinar: Es un azúcar sin refinar que ha sido procesado (secado) y
convertido en cristales. Dos de sus variedades son Demerara y Turinado. El Demerara
tiene un sabor intenso a caramelo. El sabor del Turinado no es tan intenso, y tiene un
color ámbar claro.
Jarabe de Maíz: por hidrólisis del almidón de maíz, por medio de un ácido 35% de
glucosa, entre 20% y 40% de dextrina, 55% de maltosa y 20 % agua
Melaza: es el residuo de la cristalización de la sacarosa.
Miel: es el producto natural elaborado por las abejas con el néctar de diversas flores y
con los exudados de plantas y árboles. Químicamente es una solución concentrada de
azúcar invertido y otros carbohidratos, enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos y
sustancias aromáticas

Higroscopicidad: Cuando se desea mantener cierto grado de humedad en los

alimentos, se utilizan azúcares con alto poder higroscópico (sacarosa y azúcar
invertido).
Pero en algunos casos, la presencia de azúcares higroscópicos resulta desfavorable,
la absorción de agua puede acelerar la cristalización de azúcares, liberando el agua
absorbida y hace que la masa quede pegajosa.

Reacciones de los Azucares:

1. Caramelizacion: Es la reacción de pardeamiento de los azúcares comienza
cuando los azúcares se calientan por encima de los 160˚C.
Si se continúa aplicando calor, cuando llega a 170° comienza a caramelizar,
con cambio de color marrón y olor característico. El caramelo es una mezcla
compleja de acetonas y aldehídos cuyos componentes mas importante son el
5-hidroximetilfurfural y el furfural.
Se producen compuestos volátiles de bajo peso molecular, que dan aroma y
sabor, y compuestos coloreados de alto peso molecular.
Se puede prevenir evitando el proceso a alta temperatura y almacenando a
bajas temperaturas. Los factores que influyen en la caramelizacion son el tipo
de azúcar, el ph ácido y la temperatura del calentamiento.
2. Inversión de la sacarosa: El azúcar invertido se produce espontáneamente
durante el almacenamiento de los jugos de fruta y en la miel. Se produce por la
mezcla de glucosa y fructosa en mismas cantidades. Se obtiene a partir de la
sacarosa utilizando un medio quimico (acidificación) o enzimático (enzimas
invertina o invertaza) y por medio de la hidrólisis de la unión glucosa-fructosa.
La inversión de la sacarosa se produce por dos métodos:
a) Acido: Los acidos organicos tienen una acción especial sobre la sacarosa,
teniendo poco efecto sobre los otros azucares. Además de la acidez es
necesario considerar el tiempo de calentamiento y de la temperatura a que son
sometidos. A mayor temperatura, mayor inversión.
b) Enzima: La enzima invertasa produce la hidrólisis de los disacáridos, actúa
en un ph acido; el calor excesivo puede destruir la enzima.
 Ventajas del azúcar invertido:
• Ofrece mayor dulzor que la sacarosa. Mejora las características
organolépticas.
• No cristaliza
• Higroscopico ya que absorbe humedad.
• Es emoliente porque retiene agua originando productos pegajosos.
 Usos del azúcar invertido:
 En panadería, bollería y bizcochos, se usa para retener la humedad,
una vez cocidos, por su alto poder para retener la humedad, ayuda a la
fermentación y mejora el color, es una especie de conservante natural.
 En los helados, previene la formación de cristales de agua, y hace la
masa más blanda, suave, y más cremosa.
 En bollería y masas dulces por sus propiedades humectantes,
conserva más tiernas las elaboraciones.
3. Cristalización: Es la propiedad de algunas sustancias en que los sólidos
precipitan.
Esto se consigue enfriando soluciones saturadas de azucares, procedimiento
durante el cual se reorganizan los cristales. Los factores que intervienen para
ello son el grado de saturación de la saturación de la solución, su naturaleza y
concentración de impurezas que pueden adsorberse en la superficie del cristal.
Cuanto mayor tiempo de cristalización mayor tamaño de los cristales
obtenidos.
Para que se forme un cristal, la concentración del soluto en la solución debe
ser mayor que su solubilidad, o bien la temperatura de un sistema debe ser
inferior a su temperatura de fusión.
 Unidad N°6: Alimentos Vegetales.
Vegetales CAA:
Hortaliza: Es toda planta herbácea producida en la huerta de la que una o más
partes pueden utilizarse como alimento en su forma natural.
Verduras: De esta forma se designan las partes comestibles de color verde de
las plantas aptas para la alimentación.
Legumbres: Son los frutos y semillas de las leguminosas.

Frutas CAA: Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro

procedente de la fructificación de una planta sana.
Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo
sus características organolépticas se consume al estado natural.

Pigmentos:
1. Clorofila: Es la responsable del color verde de los vegetales y se halla disuelta
en la grasa de los cloroplastos. Tiene cuatro grupos pirroles que se unen para
formar un anillo de porfirina. En el centro posee un atomo de magnesio.
2. Carotenos: Incluyen los pigmentos amarillos, anaranjado y rojo-anaranjados,
frecuentes en hojas, flores y frutos de muchas plantas, como también en
algunas raíces. Se encuentra en zanahoria, zapallo, batata. Son liposolubles y
se hallan asociados a la clorofila en los cloroplastos.
3. Flavonoides: Son pigmentos solubles en agua, que se encuentran en el jugo
celular, no en los plástidos, e incluyen: las antocianinas, las antoxantinas y los
compuestos fenólicos.

Sustancias que se modifican durante la cocción:

1. Cambios en la clorofila:
 Clorofila: olla destapada para volatilizar los Ácidos orgánicos que pueden
pasar al agua de cocción, ponerse en contacto con la clorofila y
transformándola en feofitina. Mayores resultados con el manejo del factor
del tiempo= 100°C-Menor tiempo.
 Feofitina: Cuando la clorofila se calienta y en presencia de ácidos
orgánicos, el magnesio es fácilmente desplazado, siendo reemplazado por
un hidrógeno y se transforma en feofitina, de color verde oliva, a veces
amarronado. Este cambio de color es irreversible.
 Clorofílido: La hidrólisis del enlace éster, con la remoción del grupo fitil de
la molécula de clorofila y catalizada por la enzima clorofilasa, produce este
compuesto, clorofílido soluble en agua.
 Feoforbido: Se forma cuando son eliminados de la molécula de clorofila el
magnesio y el residuo fitil. Su color es verde aceitunado, semejante a la
feofitina.
 Clorofilina: Por la acción de los álcalis, se forma clorofilina, de color verde
intenso y brillante, pero por otra parte, el medio muy alcalino modifica la
textura del vegetal, que se ablanda por desdoblamiento de las
hemicelulosas de las paredes celulares y se puede llegar a perder el
contenido de las células por desintegración.
 Coccion: Al someter a cocción una verdura, si bien el agua es
normalmente alcalina, sucede que algunos componentes -como los ácidos
orgánicos- difunden desde las vacuolas hacia el agua de cocción y se
ponen en contacto con las clorofilas, transformándose en feofitinas.
Los pigmentos amarillos anaranjados que ya no están enmascarados por la
clorofila aparecen combinados con la feofitinas, dando a las verduras color
verde oliva pardo o grisáceo.
Debido a que los ácidos están siempre presentes, es necesario procurar
disminuir el efecto de los mismos de dos maneras:
 1) Favoreciendo el escape de los ácidos volátiles por el calentamiento, que
son arrastrables por el vapor de agua.
2) Por lo que debe hacerse la cocción en recipientes destapados, para que
se volatilicen neutralizando los ácidos orgánicos fijos, para lo cual debe
emplearse abundante cantidad de agua para aumentar la alcalinidad de la
misma.
Se obtienen mejores resultados con el manejo del factor tiempo, es decir, la
temperatura a 100° y en menor tiempo. Cuando se produce el alimento frio
en el agua de ebullición, se produce una caída de la tempertarua que
puede ser pronunciada y de lenta recuperación. Por eso, deben emplearse
verduras bien escurridas, de manera que hay un vegetal crudo pero sin
agua agregada, de modo que en poco tiempo se vuelva a lo 100°.
2. Cambios que sufren los carotenos: Estos pigmentos no son sensibles al
calor, tampoco ocurren perdidas por disolución en contacto con el agua y en
medio lipídico, la disolución no tiene relevancia, por lo que empleando
cualquiera de los métodos no hay pérdida de coloración.
 Durante la cocción en húmedo no ocurren pérdidas por disolución en
contacto con el agua y en medio graso la disolución no tiene importancia,
por lo que empleando cualquiera de los métodos no hay pérdidas de color.
 Los carotenos son inertes a los ácidos y a los álcalis, es decir que no se
modifica el color cualquiera sea la reacción del medio.
 Por aplicación de calor seco se intensifica el color apareciendo una
coloración más oscura, parduzca, bien visible en la zanahorias y batatas,
ambas ricas en sacarosa.
3. Cambios en los flavonoides:
 Antocianinas: Son glucósidos no muy frecuentes en las hortalizas (repollo
colorado, remolacha), abundan en las frutas y especialmente las flores. Su
color puede variar de acuerdo al pH. Son rojos en medios ácidos, color
púrpura en medios neutros y azules en medios alcalino. El cambio de color
es reversible.
El calor no actúa en forma directa sobre los cambios de color, pero las
antocianinas se hacen más solubles con el aumento de la temperatura.
La cocción de los vegetales de este grupo, como la remolacha, debería
hacerse al calor seco. Si se realiza por agua, es necesario cocinarla con su
cáscara y cortando las hojas a unos 10 cm de su nacimiento, para no
producir soluciones de continuidad. Además, se debe utilizar poca cantidad
de agua y en recipiente tapado para que conserve los ácidos volátiles que
favorecen el color.
 Antoxantinas: Llamadas también flavonas, carecen de color en los tejidos
vegetales, por lo que pueden pasar desapercibidos en las verduras. Se
encuentran en: papa, coliflor, cebolla, repollo blanco. Son solubles en agua,
por lo que se producen pérdidas por disolución, aunque sin pérdidas de
color.
Según la reacción del medio: en medio ácido, las flavonas son incoloras,
son blancas en medio débilmente alcalino y pueden llegar a color amarillo
en medio muy alcalino. La acción del calor o influye sobre el color pero
intensifica la pérdida de pigmentos por disolución, especialmente cuando la
cocción es muy prolongada. Esto se atribuye a la conversión de pigmento
incoloro altamente oxidado a una antocianina con color y menos oxidada.
 Compuestos fenólicos: Entre ellos se mencionan las catequinas y
proantocianinas o leucoantocianinas que carecen de color y se les atribuía
el nombre de taninos.
Se pierden mono y disacáridos, proteínas solubles y minerales, como sales
de sodio, potasio, fósforo y hierro, que son muy solubles (perdiéndose entre
 20 % Y 50 %), las sales de calcio (entre 20% y 30%). También influye la
temperatura del agua, ya que si se parte de agua fría, las pérdidas pueden
llegar a duplicarse. La subdivisión de los vegetales favorecen el aumento de
las pérdidas. La cocción por calor seco permite que disminuyan las
pérdidas de los nutrientes nombrados, debido a que falta el medio
disolvente. La pérdida de agua es muy significativa en las verduras, que
pueden reducir su volumen a la mitad o hasta una tercera parte.

Frutas:

Teoría del gel de pectina:

La capacidad de formar jaleas o mermeladas está dada por la calidad y cantidad de
pectinas y no solo por la cantidad. En las jaleas comunes, de fruta contiene 0.75% a
1% de pectinas. Hay dos formas prácticas para saber si la cantidad de pectina de un
caldo es común para lograr jalea:
- La más común es cocinar el caldo con el azúcar, dejar enfriar y ver si se forma
el gel.
- Prueba de alcohol: Este precipita la pectina en coágulos más o menos grandes.
El resultado se advierte de inmediato porque la consistencia del coagulo
aumenta progresivamente, Si forma un coagulo compacto, la cantidad de
pectina es suficiente. Si se forman capas o escamas, es insuficiente, por lo que
debe hervirse más el caldo, pero controlando el tiempo máximo, por el peligro
de transformar la pectina en ácido pactico por calentamiento prolongado. Esto
se soluciona adicionando más cantidad de azúcar durante la ebullición.
Para la formación del gel de pectina se necesitan de los siguientes componentes:
1. Agua: Disolver el ácido y el azúcar y dispersar la pectina, para formar soles
coloidales estabilizados por las cargas negativas que resultan de la ionización
de los grupos carboxilo.
2. Pectinas (1%): Adquieren elasticidad y se unen formando una red
tridimensional en los espacios capilares, de los cuales el líquido ha sido
inmovilizado.
3. Ácidos (2.8-3.4): Indispensable como dador de iones de hidrógeno que
neutraliza las cargas suficientemente para que las moléculas de pectina
dispersa ya no se repelan entre sí.
4. Azúcar (65%): Produce la gelificación al disminuir la actividad de agua.
 Unidad N°7: Cereales y Legumbres.
Cereales: Son semillas y frutos farináceos maduros y desecados de las gramíneas

Modificaciones de los cereales por su cocción:

1. Aumento de peso.
2. Aumento de volumen.
3. Disminución de consistencia.
4. Cambios de composición química.
5. Disolución de cuerpos pécticos.
6. Ablandamiento de membranas.

Efectos de la cocción de cereales:

1. Penetración del Agua: Se produce el ablandamiento del grano y el aumento
del peso 2 a 3 veces o más del peso en crudo.
2. Concentración de principios Nutritivos: Disminuyen en el grano cocido por
difusión al agua. Se modifican sustancias insolubles como la celulosa que, si
bien no se solubiliza, puede quedar en suspensión.

Harina: Derivado industrial que se obtiene por molienda y tamizado parcial de

diferentes cereales.
Se clasifican según el tipo de trigo en trigo pan o blando (triticum vulgare) y en trigo
candeal o duro (triticum durum).

Harinas blancas: Se obtienen del endospermo:

 Retienen:
Totalidad del almidón
Parte de las proteínas: Prolaminas y Glutelinas.
 Pierden: 1) Sales minerales.
2) Vitaminas.
3) Amino Acidos(lisina y triptofano).
4) Ácido fítico.
5) Lípidos.
El almidón cuenta con distintas funciones:
1. Espesante: Por su capacidad de hinchamiento en solución, el almidón de maíz
es un espesante de bajo costo utilizado en productos alimenticios, gomas y
adhesivos.
2. Vehiculo: Su compatibilidad con ingredientes diversos lo hacen un excelente
vehículo o extensor de diversos productos alimenticios, industriales y
farmacéuticos.
3. Gelificante: Las cualidades de retrogradación de los almidones, permiten
usarlos como gelificantes en diversos productos, principalmente del sector
alimenticio.
4. Sustrato de fermentación: Su alta pureza, permite a los almidones una
excelente funcionalidad como fuente de carbohidratos fermentables.
5. Agente de acabado: La propiedad de formar películas resistentes y lisas, es
aprovechada para dar acabado en superficies en diferentes tipos industrias.
6. Aglutinante: La capacidad de formar pastas viscosas, permite al almidón de
maíz la posibilidad de uso como ligante o aglutinante de una amplia gama de
ingredientes.
7. Control de Textura: Tanto crudo como en dispersión, el almidón de maíz
funciona como un eficaz medio para el control de la consistencia de diversos
productos.
8. Agente de moldeo: El almidón crudo tiene la capacidad de retener formas
estampadas sobre su superficie, cualidad importante en la industria alimentaria
principalmente.
El almidón presenta distintos comportamientos durante la cocción:
Por calor húmedo se producen:
1. La Gelatinización: Es un proceso irreversible que se produce a una temperatura
de 52-58°C por la suma de un liquido+solido= liquido espeso o solido blando.
Se van a encontrar en:
 Suspensión: los gránulos se encuentran independientes del agua
 Gel: se relaciona el almidón con el agua.
 Si almidón es suficiente el líquido desaparece = Sólido blando
 Si hay exceso de líquido queda agua libre = Líquido espeso
2. La Gelificacion: Es un proceso que se produce a una temperatura menor a 25°C
por el enfriamiento de la suspensión de almidón en el agua. Donde luego le sucede
la gelación o gelificación de la amilosa. Este proceso es reversible con la aplicación
de calor.
3. La retrogradación: El término “retrogradación” se utiliza para describir los
cambios que ocurren cuando se enfría y almacena almidón gelatinizado. Este
proceso, que incluye gelificación y cristalización, es de mucha importancia en la
industria de alimentos porque afecta la textura y la digestibilidad de alimentos ricos
en almidón.
La amilosa y la amilopectina se reasocian en una estructura ordenada que produce
un incremento en la viscosidad, en la firmeza y un endurecimiento de los sistemas
ricos en almidón.
Es una cristalización o recristalización (formación y siguiente agregación de dobles
hélices) de amilosa y amilopectina.
Por calor seco se produce:
1. Dextrinizacion: Cuando el almidón es sometido a un medio no acuoso, no hay
formación de gel. A 100°C prácticamente no se evidencian cambios, pero a partir
del incremento de temperatura.
Alrededor de 140-150°C el almidón modifica en parte sus propiedades físicas
como ser parcialmente soluble en agua.
Cuando la temperatura llega 160°C el almidón se degrada y aparecen las
dextrinas, este proceso no es más que la hidrólisis del almidón.
Generalmente hay cambio de color produciéndose la tostación si se sigue
aplicando más calor cuando la temperatura llega a 180-190°C se producen
cambios químicos, formación de residuos de carbón, esto quiere decir que el
almidón ha llegado a la carbonización.
Este proceso se observa en los sistemas alimentarios como el rizzoto, en la
corteza del pan francés, en la obtención de las rebanadas de pan tostado y en la
preparación de alguna salsa donde se debe tostar la harina.

Comportamiento del almidón en medio acuoso:

Cuando los gránulos de almidón se mezclan con el agua se forma una suspensión
inestable, parte de ellos se hidratan debido a que las moléculas del agua pueden
penetrar al almidón. A temperatura ambiente, el granulo puede retener
aproximadamente el 30% de su peso en agua, que corresponde a un aumento del
volumen a 5%.
En un primer momento, el agua va a penetrar en las áreas menos densas a través de
la adsorción (fenómeno de superficie), los gránulos se hinchan. A medida que se eleva
la temperatura, el agua, con suficiente energía, puede penetrar profundamente dentro
del granulo, produciéndose la absorción (fenómeno de la masa).
Las moléculas de almidón comienzan a vibrar fuertemente, rompiendo los enlaces
intermoleculares y permitiendo la formación de puentes de hidrogeno con el agua,
produciéndose el punto de gelatinización, dentro de un amplio rango que puede variar,
entre los 52-58°C.
Una vez que loe gránulos de almidón han gelatinizado, con un aumento gradual de la
consistencia, la suspensión inestable se ha transformado en una masa viscosa blanca,
adherente que, cuando se enfría forma un gel, denominándose a este proceso
gelificación, o sea que la gelatinización se produce siempre antes que la gelificacion.
A medida que la cocida de almidón se enfría, hay un marcado incremento de la
firmeza del gel.
La gelatinización del almidón se produce en numerosas preparaciones donde se
encuentran: almidón, agua y calor

Cuando se utilizan harinas finas, féculas o almidones como agentes de espesamiento,

es necesario dispersar bien los gránulos en una pequeña porción de líquido frio, la
agitación va a permitir que los gránulos estén suspendidos mientras se va aplicando
calor, de manera que todos los gránulos puedan captar la misma cantidad de agua;
caso contrario, los gránulos de almidón se hinchan en forma desigual y producen
adhesión, formando grumos.
También se puede dispersar la formación de grumos dispersando los gránulos de
almidón con sacarosa o con algún lípido- como puede ser la manteca fundida-
formando una pasta llamara roux, de manera que cuando el líquido se pone en
contacto con el almidón, este está recubierto por el lípido y puede gelatinizar sin
formación de grumos.
El roux constituye la base para la preparación de salsas blancas. Consiste en mezclar
cantidades iguales (10gr) de manteca y harina para 100cc de líquido. Cuando el
líquido es leche se llama salsa bechamel, cuando el líquido es caldo, se denomina
salsa veloute.
Los gránulos de almidón se mezclan con la manteca y se lleva a calor muy suave para
evitar que se queme. En este paso ocurre la mínima gelatinización del almidón, la
mayoría de los gránulos quedan sin gelatinizar debido a que no hay suficiente cantidad
de líquido para hacerlo. La capa lipídica que se formó en los gránulos de almidón
ayuda a que se mantengan separados cuando se agrega el líquido. El roux debe ser
retirado de la fuente calórica una vez que comienza a gormarse un leve burbujeo y
dejar que se enfrie, antes de que se agregue el líquido calentado a casi 100°C o
también se puede utilizar el roux caliente y el líquido frio. En cualquiera de los casos la
incorporación se debe hacer de forma gradual y cuidadosamente, mientras se agrega
se agita de forma continua, llevándolo nuevamente a la fuente calórica para posibilitar
la gelatinización completa del almidón.
Forma de preparación de la pasta Roux:
1. Mezclar cantidades iguales de grasa y harina y se lleva la mezcla a fuego suave.
2. Los gránulos se cubren de grasa. Hay algo de gelatinización del almidón; la
mayoría de los gránulos quedan sin cocinarse porque no hay suficiente líquido. La
capa de grasa que se formó en los gránulos ayuda que se mantengan separados
cuando se agrega el líquido.
3. Retirar el roux del calor, dejar enfriar y agregar el líquido caliente gradualmente en
el roux.
4. Colocar en el fuego, moviendo continuamente hasta la ebullición. La T° se eleva, la
grasa funde y es absorbida por el almidón que gelatiniza, espesando la mezcla.
Gelatinización, viscosidad y características de los geles dependen de:
 Temperatura
 Agua: asociada con otras sustancias, retrasa la gelatinización de almidón.
 Azúcar: ablanda el gel. Altas concentraciones disminuye la velocidad de
gelatinización, la viscosidad y la fortaleza de los geles. Los disacáridos afectan el
empastamiento del almidón. Ejercen una acción plastificante e interferir con la
formación de zonas de unión.
 Grasa: pueden afectar la gelatinización, pueden formar complejos con la amilosa
retardando el hinchamiento de los gránulos.
 Ácidos: interfiere en la gelatinización, debido a que disminuye la viscosidad del
almidón caliente y reduce la rigidez de la pasta fría. Catalizan la hidrólisis del
almidón con producción de dextrinas, maltosa y glucosa, que no gelatinizan.
 Proteínas: le dan la estructura característica que está dada por: la combinación de
las redes de gluten formadas durante el amasado, la gelatinización del almidón y la
desnaturalización proteica.
Comportamiento del almidón en calor seco:
Cuando el almidón es sometido a un medio no acuoso, no hay formación de gel. A
100°C prácticamente no se evidencian cambios, pero a partir del incremento de
temperatura.
Alrededor de 140-150°C el almidón modifica en parte sus propiedades físicas como
ser parcialmente soluble en agua.
Cuando la temperatura llega 160°C el almidón se degrada y aparecen las dextrinas,
este proceso no es más que la hidrólisis del almidón.
Generalmente hay cambio de color produciéndose la tostación si se sigue aplicando
más calor cuando la temperatura llega a 180-190°C se producen cambios químicos,
formación de residuos de carbón, esto quiere decir que el almidón ha llegado a la
carbonización.
Este proceso se observa en los sistemas alimentarios como el risotto, en la corteza del
pan francés, en la obtención de las rebanadas de pan tostado y en la preparación de
alguna salsa donde se debe tostar la harina.
Gluten:
El gluten es un complejo coloidal constituido por una red viscoelástica tridimensional.
Cuenta con un 90% de proteínas 8% de lípidos y un 2% hidratos de carbono.
Presenta dos fases diferentes de una mezcla de harina y agua:
1. En la mezcla de harina y agua:
 Fase continua: Agua
 Fase discontinua: Almidón y proteínas.
2. En el amasado de los ingredientes
Fase continua: Micelas proteicas unidas entre si con el agua.
Fase discontinua: Gránulos de almidón.
La harina no contiene gluten, sino que se desarrolla al amasar las proteínas de la
harina, específicamente la gliadina y glutenina con el agua.
Las gliadinas producen la extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el
volumen de la misma.
Las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesión y tolerancia de la masa
al amasado, también influyen en la duración óptima del amasado y sobre la estructura.
Propiedades del gluten:
A medida que se desarrollan las masas el gluten va adquiriendo características, que
se pueden resumir de la siguiente forma:
Adhesividad: Es una propiedad de superficie dada por la atracción entre las micelas
proteicas y otras superficies de contacto siendo en esta etapa mas pegajosa.
Cohesión: Se produce por la atracción entre las moléculas, esta fuerza le permite a la
masa despegarse de la superficie con la que esta en contacto y vencer la adhesividad.
Extensibilidad: Es la característica principal del gluten, se produce al estirarse la
masa esta vuelve a su estado normal.
Elasticidad: Es la propiedad de un cuerpo de extenderse y mantenerse de esa forma,
al cesar dicha fuerza.
Productos a Base de Harinas:
Función de los ingredientes
1. Líquidos:
 Disuelven la sal, el azúcar y el polvo de hornear.
 Determina consistencia.
 Hidrata el almidón y permite la gelatinización durante el horneado.
 Hidrata las proteínas de la harina, para que puedan formar y desarrollar gluten.
 Permite la formación de vapor y aumentar el tamaño de la masa.
2. Azúcar:
 Sabor dulce y suavidad de los productos horneados.
 En proporciones mayores o iguales a la cantidad de harina, modifica las
características del amasado:
No se disuelve totalmente, el gluten resulta más grueso y resistente.
 Medio para incorporar aire a través del batido, facilitando el levantamiento de la
masa.
 Influye en la tostación (reacción entre azúcares reductores y proteínas).
3. Huevo:
 Entero: Elemento de unión. Aumenta la consistencia del producto.
 Clara sin batido: coagula y aporta rigidez.
 Clara en espuma: agente de levantamiento por incorporación de aire,
masas esponjosas y livianas
 Yema: proteínas unen y las grasas interfieren en el desarrollo de gluten.
4. Grasa:
 Semisólidas: ablandan el producto, permiten la incorporación de aire
 Sabor y aroma particular.
 Consistencia y textura: masas blandas, estructura esponjosa. Masas duras
con estructuras estratificadas
 Agregadas a la harina antes que el agua aminoran la red de gluten =
acortamiento del gluten
 Agregadas una vez formado el gluten= masa similar a la del pan.
Agentes de levantamiento:
Son sustancias o procesos que se aplican a los amasados a fin de dar lugar a la
aparición de una estructura esponjosa y aumento de volumen. Esto se debe a la
existencia de burbujas de gas en la más, que durante el horneado se expande, las
proteínas coagulan y fijan las estructuras.
Hay tres tipos:
1. Biológicos: Son los verdaderos agentes fermentativos.
 Levaduras son unicelulares, microscópicos. Responsables de la
fermentación. Sustratos:
 Glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Las levaduras por fermentación
producen desecho alcohol y CO2 (acción leudante).
 Enzimas: invertasa, maltasa, zimasa, proteasas
2. Físicos: Pasar líquido a vapor; o incorporar aire por batido
 Vapor de agua: vapor de un líquido levanta una cantidad de harina
equivalente a la cantidad de líquido usado.
 Aire: Por manipulación de ingredientes, se incorpora aire, que es retenido y
se dilata en la cocción
3. Químicos:
 Bicarbonato de sodio y crémor tártaro (tartrato ácido de potasio).
 Polvo de Hornear.
Productos a base de Harina
•Ingredientes básicos: harina + azúcar + huevo+ grasas + líquidos+ agentes
leudantes + sal
Clasificación según la consistencia:
1. Batidos:
 Panqueque.
 Pasta de freír.
 Pasta choux.
 Pionono.
 Bizcochuelo.
 Torta común.
2. Amasados:
 Pasta real.
 Hojaldre.
 Pastas
Características de los productos batidos:
 Proporción de líquido con respecto a la harina.
 Se desarrolla un gluten corto por efecto del batido.
 El almidón se hidrata fuertemente.
 Conviene usar harina común.
 Pueden formarse grumos con facilidad.

Características de los productos amasados:

 Es la más completa de las operaciones mecánicas de unión.
 Se desarrolla el gluten
 Dependiendo del agua disponible el almidón puede adsorber suficiente
cantidad de agua en la operación mecánica de unión y absorber en el
calentamiento mayor cantidad de agua hasta llegar al punto de gelatinización
durante la cocción.
Elaboración de Pan:
Ingredientes básicos en la elaboración de panes:
Harina: Se utilizan harinas fuertes con alto porcentaje de proteínas que permiten la
formación del gluten muy elástico y de muy buena calidad. Las proteínas en contacto
con el agua deben producir un gluten que permita resistir la presión ejercida por el
dióxido de carbono durante la fermentación. El contenido de almidón es necesario
tenerlo en cuenta, porque es la fuente continua de azúcar fermentable, indispensable
para el desarrollo de levaduras.
La capacidad de la harina para soportar la fermentación depende fundamentalmente
del contenido de dos enzimas: Alfa amilasa y Beta amilasa, que catalizan la hidrólisis
del almidón. Contiene además proteasas que inciden la harina y dan mayor elasticidad
a la masa.
El vapor panadero de las harinas depende de las características del gluten y del
empuje de la masa. Este último se mide por la cantidad de dióxido de carbono que se
produce en el periodo de fermentación y por la resistencia de la masa que se
manifiesta con un aumento del volumen. So la resistencia es suficiente se logra un pan
de características correctas.
Levaduras (4-6%): Se utilizan microorganismos de la variedad saccharomyces
cerevisiae, que transforma la maltosa en glucosa (obtenida de la hidrólisis del almidón)
y esta, por medio de una zimasa produce dióxido de carbono y alcohol, con la
consecuente elevación de la masa.
Líquidos (50-65%): Es indispensable para la hidrólisis del almidón y del azúcar,
disuelve la sal y la sacarosa; hidrata el almidón y se une a las proteínas para formar el
gluten. También es necesaria para la gelatinización del almidón y la producción de
vapor durante el horneado contribuyendo a la expansión de la masa.
Sal (2%): Da sabor y favorece la acción de las amilasas e inhibe la acción de las
proteasas.
Azúcar (10%): Se utiliza como fuente de azúcar fermentable. No debe utilizarse más
del 10% porque inhibe la producción de dióxido de carbono de la levadura. Cuando el
pan se realiza sin el agregado de azúcar, se retarda la acción de las levaduras y el
gluten se debilita.
Procedimientos de la panificación:
1. Mezcla de ingredientes:
Consiste en la distribución homogénea de las células de levadura en la harina,
para lo cual es necesario colocada en líquido para separar las células y
dispersadas.
•Temperatura del agua: Debe estar entre 40-46ºC para poder dispersar la
levadura.
•Una vez que la levadura ha sido dispersada en el líquido, se agrega la harina,
cuyos componentes captan el agua a diferente velocidad, la harina debe hidratarse
bien antes de comenzar el amasado.
•La captación de agua depende del tipo de harina; cuando es elevada la cantidad
de agua fijada, se favorecen todas las reacciones que se producen con los
constituyentes de la harina.
•La degradación enzimática del almidón a azúcares reductores.
•Con respecto a las proteínas, que se encuentran en estado laminar, una vez que
se ponen en contacto con el agua se transforman en microfibrillas que se
extienden y difunden aumentando la hidratación. Las proteínas pasan de ser una
estructura laminar a una red fibrilar.
2. Amasado:
Consiste en la formación de masa y el desarrollo de las propiedades plásticas que
la particularizan. Se amasa durante 10 a 20 minutos: estiramientos, plegamientos,
con movimientos firmes y constantes.
El amasado permite:
•Absorción de agua (proteínas y almidón)
•Desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten (oxidación al aire de los
grupos sulfhidrilo y el reagrupamiento de enlaces disulfuro).
3. Fermentación:
La fermentación provoca gran actividad física y química en la masa. Se produce
CO2, primero lentamente y luego se acelera a una temperatura de 25- 28°C.
Agregado de sacarosa (1%) aumenta velocidad de fermentación.
Las levaduras producen: CO2, ácidos que modifican el pH de 6 a 5–5.5 (esto
ayuda a la acción de las amilasas, gluten más elástico, masa menos pegajosa).
4. Fermentación/Amasado:
Durante fermentación procurar masa homogénea; efectuando amasados sucesivos
alternados con el tiempo de descanso.
La finalidad del amasado se basa en:
•Distribuir uniformemente las levaduras y permitir un desarrollo homogéneo de
dióxido de carbono en toda la masa.
•Retirar el exceso de gas formado, para evitar que las capas de gluten se estiren
demasiado.
•Incorporar oxígeno a la masa, necesario para la vida de las levaduras, y renovar
el aporte de nutrientes que en ella se encuentran.
•Subdividir y aumentar el número de células de gas, para distribuir mejor el dióxido
de carbono y obtener un grano homogéneo después de la cocción.
•Igualar la temperatura que se produce durante la fermentación. El interior de la
masa tiene temperatura más alta que la zona superficial.
5. Horneado: Se producen una serie de cambios físicos y químicos que afectan a la
masa.
•Temperatura Horno = 200° C y 220° C.
 Cocción
 A una temperatura de 60°C: Se estimula a las células de levadura, más activas
durante un breve tiempo hay un aumento importante en el volumen,
produciendo más dióxido de carbono; estos gases, por el calor, se expanden.
 Mayor a 60°C, disminuye lentamente el crecimiento en el horno y las
células de levadura se inactivan. Se produce una serie de cambios:
 Translocación del agua de proteínas que coagulan y es tomada por el
almidón que gelatiniza.
 Las proteínas coaguladas se adhieren a la superficie del almidón,
manteniendo en el interior las burbujas de gas.
 Amilosa emigran de los gránulos formando con el agua redes
gelatinosas alrededor de los gránulos.
 Éstos empiezan a perder su estructura cristalina mientras se rodean y
embeben de agua y los gránulos se expanden y ablandan.
 A 90-95°C parte del agua se transforma en vapor.
 La evaporación que se produce en la superficie lo mantiene frío durante
la primera parte del horneado.
 Cuando se eleva a 150°C: La corteza empieza a tomar color marrón
debido a Maillard.
 Aparece el aroma típico del pan recién elaborado, cuyos compuestos
olorosos se forman en la corteza al tostarse y luego se difunden a la
miga. Estos compuestos volátiles incluyen ácidos orgánicos, alcoholes,
ésteres y compuestos carbonilos de la corteza.
Los panes que no llevan fermentación y los que no forman corteza
carecen de olor.

Retrogradación del almidón:

Es un fenómeno coloido-químico basado en una retrogradación del almidón y el pasaje
de sus componentes a un estado cristalino, por deshidratación y transposición
molecular, por haber cesado la alta temperatura, causante del desplazamiento del
equilibrio fisicoquímico.
El proceso es reversible mientras que la humedad de la miga no sea inferior al 30% y
se lo someta a temperatura interna de 60°C como mínimo, para romper la estructura
microcristalina del almidón dando lugar a la disposición amorfa.
Las moléculas de agua se mueven hacia los intersticios, los gránulos de almidón se
ablandan y el pan resulta tierno, casi como el pan fresco.
Este ablandamiento es sólo temporal porque el calentamiento produce una
deshidratación que permite recristalización del almidón.
 Unidad N°8 Leche y productos lácteos.
Leche:
Con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido
por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en
buen estado de salud y alimentación, proveniente de tambos inscriptos y habilitados
por la Autoridad Sanitaria Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna
especie".

Composición química de la leche:

Agua: La leche tiene como principal componente el agua 90%. Desde el punto de vista
físico-químico es un sistema disperso complejo, que tiene como fase continua el agua,
en la que se encuentran:
 En solución verdadera la lactosa y algunos minerales, como cloruros,
citratos, iones de potasio, magnesio y sodio y parte del fosfato de calcio y
vitaminas hidrosoluble.
 En dispersión coloidal las proteínas y una pequeña fracción de minerales
como citratos y los fosfatos de calcio y magnesio.
 En emulsión las grasas.
 Se encuentran enzimas, pigmentos y vitaminas y también gases disueltos
como oxígeno, nitrógeno y gas carbónico, que constituyen entre 4% y 5%
del volumen de la leche cuando es recolectada.

Usos de la Leche:
 Como bebida.
 Como medio de cocción: Los más utilizados son: arroz, avena, cebada, tapioca,
trigo y maíz. Se caracterizan por que al finalizar la preparación tienen la textura de
una crema espesa. También se pueden utilizar harina de cereales: almidones y
féculas, harina de maíz, de cebada, de avena y sémola.
 Combinada con otros alimentos como: azúcar, huevos, harinas, dando lugar a una
gran variedad de preparaciones.
 Como fase líquida de una serie de salsas que se preparan a partir de la salsa
madre básica, llamada salsa "bechamel".
 Como productos lácteos.

Modificaciones de la leche por el calor:

El calentamiento de la leche puede producir:
 Modificaciones de la estabilidad del estado coloidal y de la emulsión grasa
 Modificaciones del color y sabor.
Siempre dependiendo de la temperatura y del tiempo.
Acción del calor sobre las proteínas:
A partir de los 65°C, se desnaturalizan las proteínas del lactosuero:
- -la α-lactoalbúmina a los 70°C y la
- -β-lactoglobulina a T > 80°C.
Esta desnaturalización se manifiesta por una desestabilización y activación de los
grupos sulfhidrilos
El calentamiento provoca la agitación de las moléculas proteicas, rompe los enlaces
secundarios de las cadenas polipeptidicas con cierto desenrollamiento de las
moléculas con una estructura que se asemeja a las proteínas fibrosas.
Algunos grupos apolares se encuentran en posición externa y los grupos polares
pueden asociarse con transferencia de agua de la molécula al disolvente, por lo que
disminuye la solubilidad de la proteína.
Solo a temperaturas muy elevadas (120°C) y durante 10 minutos puede afectarse las
caseínas, pero ya no es una desnaturalización, sino que se produce una hidrólisis, con
una ruptura de las cadenas polipeptídicas. Esta hidrólisis conduce a la liberación de
nitrógeno no proteico, fósforo y ácido. Estas transformaciones van acompañadas de
una disminución marcada de la solubilidad produciendo la coagulación térmica de la
leche.
Acción del calor sobre las grasas:
Las grasas son poco sensibles a los tratamientos térmicos moleculares, salvo a
temperaturas superiores a 100°C y tiempo prolongado.
La pasteurización a 72° C durante 20 segundos, desnaturaliza las aglutininas
superficiales de los glóbulos y dificulta la formación de la capa de crema.
Cuando la temperatura empleada es de 85-90°C durante 15 a 20 segundos, puede
observarse pérdida de material de la membrana del glóbulo graso.
El complejo fosfolipoproteico es desplazado en bloque y se encuentra en la fase
acuosa.
Acción del calor sobre los minerales:
El principal efecto de la temperatura se produce sobre el fosfato de calcio soluble en la
fase acuosa, provocando su insolubilización y es retenido por las micelas. Esto
produce una importante disminución en la propiedad de coagular la leche por el cuajo.
Modificación del color y sabor:
La lactosa no se modifica a temperatura de 100° C pero puede ocurrir que reaccione
durante el calentamiento con proteínas o aminoácidos, produciendo pardeamiento no
enzimático, conocido como reacción de Maillard.
El sabor de la leche calentada está dado especialmente por el sulfuro de hidrogeno y
el metil sulfuro, derivado de la beta lactoglobulina.
La grasa sometida a calentamiento puede producir la degradación de glicéridos y
formar decalactonas y metil-cetonas que aun en bajas dosis, dan sabor a coco en
productos lácteos calentados y almacenados.

Modificaciones de la leche por ácidos:

La leche fresca tiene un pH entre 6,6 y 6,8. Si se la deja a temperatura ambiente se va
acidificando y esta acidez se debe a:
 La acidez natural o fija, que es baja y está dada por el fosfato monosódico y el
ácido carbónico;
 La acidez de fermentación que es variable y se debe a la transformación de
Lactosa en ácido láctico.
La pasteurización destruye las bacterias, por lo que las leches pasteurizadas pueden
hacerse ácidas solamente cuando son inoculadas con cultivos de bacterias
formadoras de ácido láctico.
Leches acidas:
Se obtienen por fermentación de la leche por acción de ciertas bacterias formadoras
de ácido láctico.
Es afectado el fosfocaseinato de calcio, sensible a los cambios de pH. Los iones
hidrógeno neutralizan las cargas negativas de las micelas, la afinidad por el agua del
electrolito, produce cierta deshidratación de las micelas.
Ambos fenómenos producen la floculación de la caseína desmineralizada, debido a
que durante la acidificación se produce la migración progresiva fuera de las micelas
del calcio ligado a las caseínas y del fosfato cálcico.
Al disminuir el pH se desestabiliza el complejo micelar, produciendo la extracción de
las sales de calcio y disminuyendo la ionización de los residuos de aminoácidos ácidos
de las micelas de caseína.
A pH 4,6, punto isoeléctrico de la caseína, las micelas han desaparecido debido a la
completa desmineralización, por lo que la caseína precipita completamente.
Si bien la kappa caseína no se ve afectada a temperatura de 100º C en medio neutro,
la disminución del pH o la incorporación del cloruro de sodio la hace más sensible al
calor y disminuye su acción protectora sobre las micelas, produciéndose la
precipitación.
Leches acidificadas
Se obtienen por el agregado de ácidos y se produce la precipitación de las proteínas.
Se causa la precipitación proteica, favoreciendo la digestibilidad, ya que los glúcidos
no se alteran ni tampoco los minerales.
Hay formación homogénea con coágulos muy pequeños.
Se realiza con ácido cítrico o ácido acético lo más común es hacerlo con jugo de
limón, agregándolo por goteo mientras se agita la leche pasteurizada.
Leches Coaguladas:
Son coaguladas por el cuajo o quimosina o por otras proteasas coagulantes.
El cuajo o quimosina es una enzima proteolítica que se obtiene del (estómago de
cabritos, corderos, terneros).
La enzima produce la ruptura del enlace peptídico de fenilalanina-metionina en la
molécula de kappa caseína, constituyendo la paracaseína, con pérdida de la capa
protectora.
Es un fenómeno biológico, en el que interviene el calcio en estado iónico y el medio
ligeramente ácido, creando las condiciones para que actúe el fermento.
Temperatura Acción enzimática:
 T ≥ 60°C inactiva
 T ≤15° C reacción más lenta
 T ideal para la coagulación = 40°C
Ph Acción enzimática:
Mayor acidez inhibe la acción de la enzima
 Medio alcalino no coagula
 Ph óptimo = 6, ligeramente ácido respecto a la leche (pH 6,6-6,8).
Produce la pérdida de la fracción más hidrofílica de la cadena, disminuye su
hidratación, por lo tanto también su solubilidad y su carga eléctrica.
 La kappa caseína sufre un desequilibrio iónico, la molécula pierda su
carácter "protector”.
 Hay desestabilización de la solución micelar con la formación de un gel que
ocupa todo el volumen inicial.
 El fosfato calcio confiere una verdadera armadura al coágulo cuya
consistencia es tanto más firme cuanto más elevado es el contenido de
fosfato cálcico coloidal de la leche. El gel formado es firme, a diferencia del
formado con ácidos, que es menos elástico y más frágil.
 Unidad N°9: Huevo.
Es el ovulo completamente evolucionado de la gallina
Composición química:
1. Cascara: La cascara del huevo está formada fundamentalmente por cristales de
carbonato de calcio (96%), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de calcio (1%).
Estos minerales forman un retículo fibrilar unido por una escleroproteina del tipo
de la queratina. La dureza de la cascara depende de la estructura proteica del y
del contenido en magnesio.
El huevo está cubierto por una membrana muy delgada y transparente, la cutícula,
que se deseca inmediatamente, formando una película que cubre los poros de la
cubierta mineral. Esta es poco soluble en agua, regula el intercambio gaseoso y
previene la invasión microbiana. Es importante tener en cuenta esto porque a
veces, cuando hay huevos muy sucios y se los lava o cepilla, esta membrana
desaparece y, por consiguiente, su función de protección, aumentando de esta
manera la permeabilidad a las bacterias.
2. Clara:
Está formada fundamentalmente por agua y proteínas.
Llamada también albumen o albumina es una dispersión coloidal y está formada
por tres capas bien diferenciadas.
 Externa: Es de consistencia acuosa, transparente y delgada, representa el
23%.
 Media: Es gruesa, densa, gelatinosa y espesa, representa el 57%.
 Interna: Más densa que la media y representa el 17% de la masa total.
Entre las proteínas más importantes podemos encontrar:
 Ovoalbumina: Es la principal y más abundante de la clara. Tiene
propiedades gelificantes y espumantes, se desnaturaliza con el calor
fácilmente a temperaturas entre 72°C y 84°C.
 Conalbumina: Es una glicoproteína que contiene manosa y glucosamina,
numerosos enlaces disulfuro y presenta la característica de ligar o
complejar cationes metálicos bi y trivalentes, especialmente el hierro y otros
como aluminio, cobre y zinc. Se considera que esta acción secuestradora
inhibe el crecimiento de microorganismos que requieren de dichos
elementos para su desarrollo.
 Ovomucoide: Es más resistente que las anteriores a la desnaturalización
termina en medio acido o neutro. El ovomucoide posee una actividad
biológica como inhibidor de la tripsina.
 Lisozima: Es una ovoglobulina que se destaca por su acción bacteriolítica
ya que actúa como enzima disolviendo las pareces celulares bacterianas
produciendo la despolarización de la glicoproteína. Su actividad disminuye
a medida que el huevo envejece, debido a que es muy sensible a los
cambios del ph.
 Ovomucina: Es una proteína termo resistente, sensible a la
desnaturalización superficial, contribuye a la estabilización de las espumas
en frio. La ovomucina actúa como estabilizados de la cantidad de espuma
producida.
 Avidina: Tiene la propiedad de fijar y sintetizar a la biotina, o sea, que
indirectamente tiene una acción antimicrobiana al restar este principio a
bacterias que lo necesitan. Es muy sensible a la desnaturalización térmica.
 Ovoglobulinas G2 y G3: Se caracterizan por poseer un elevado poder
espumante.
 Ovoinhibidor: Inhibidor de la tripsina, quimiotripsina y enzimas
microbianas.
 Flavoproteina: Fija la riboflavina.
3. Yema:
La yema está cubierta por una membrana de naturaleza proteica llamada
membrana vitelina la cual es dura y resistente. Entre la yema y ambos polos se
observan prolongaciones como cordones o filamentos en forma de cuerdas
llamadas chalazas. Estas tienen como función permitir que la yema quede en el
centro y pueda girar sobre su eje.
La yema es más rica en grasas que en proteínas. Es una emulsion de grasa en
agua. El contenido lipídico está formado especialmente por triglicéridos,
fosfolípidos principalmente lecitinas y colesterol. Tantos los triglicéridos como los
fosfolipidos contienen alrededor de 50% de ácidos grasos monoinsaturados como
el ácido oleico, siguiéndole en importancia el ácido palmítico y el ácido linoleico.
En la yema se puede observar en suspensión partículas de distinto tamaño que se
pueden agrupar en:
 Gotitas: Están formadas principalmente de lípidos de membrana proteica,
semejantes a los glóbulos grasos. Son principalmente lipoproteínas de baja
densidad (LDL).
 Gránulos: Se componen fundamentalmente de proteínas (Lipovitelina,
Fosfovitina y Lipoproteinas de baja densidad LDL) conteniendo también
lípidos y minerales.
Las proteínas de la yema son:
 Lipovitelina:
 Fosfovitina:
 Livetina
 Lipovitelenina:

Propiedades funcionales de los huevos:

Debido a la amplia gama de usos que se le da al huevo, se pueden agrupar de
acuerdo a sus propiedades funcionales. De todas ellas las más importantes son:
 Poder emulsionante de la yema
 Poder espumante de la clara.
 Poder coagulante del huevo entero.
 Poder emulsionante de la yema: Esta propiedad está dada por el poder
tensoactivo de la yema, por su contenido en fosfolípidos, fundamentalmente
lecitinas en forma de complejos lipoproteicos y de colesterol, y además por la
viscosidad de la tema que estabiliza las emulsiones. Esta propiedad es la que
permite que liguen las salsas.
 Poder espumante de la clara: La espuma de la clara es una dispersión
coloidal formada por burbujas en la fase continua liquida. Las espumas se
utilizan para esponjar ciertos alimentos, preparaciones o productos de
pastelería, como son los merengues algunas tortas, soufflés, mousses.
Generalmente las espumas se forman por burbujeo, batido o agitación de una
solución proteica.
Como consecuencia del aumento de la interface liquido-aire, se produce la
desnaturalización y agregación proteica, debido a la deshidratación y
estiramiento de la clara durante el batido. La facilidad con que la clara de huevo
se puede batir hasta una espuma fina se atribuye a la presencia de las
globulinas, ovomucina y conalbumina. Las globulinas aumentan la viscosidad y
disminuyen la tensión superficial, especialmente al comienzo del batido. La
ovomucina forma en torno a las burbujas de aire una película de material
insoluble que estabiliza la espuma.
Un batido excesivo puede ser perjudicial debido a que se produce demasiada
desnaturalización de la ovomucina, haciendo que las películas proteicas se
hagan finas y pierdan elasticidad.
 .
La formación de las espumas presenta 4 etapas:
1. Cuando se comienza con el batido, se incorporan burbujas de aire de gran
tamaño y la clara es fluida, transparente y poco espumosa.
2. Al continuar con el batido, se subdividen las grandes burbujas y entra más
aire, aumentando el número de burbujas, por lo que la capa de líquido que
rodea cada una se hace más delgada, la clara se hace menos transparente,
más fina, más espesa y más blanca. Este endurecimiento de la espuma se
debe a la desnaturalización de las proteínas de la superficie
3. Las claras se puede batir hasta obtener una espuma blanda, firme y rígida,
estado que se llama “punto nieve” es como se utiliza en la mayoría de las
preparaciones, siendo este el último momento indicado para mezclarla con
los demás ingredientes. Si la espuma no se utiliza de inmediato, al dejar de
batirla se endurece.
4. Un sobrebatido produce una espuma dura, seca, opaca y de apariencia
coagulada, es el “punto seco”, y las paredes de las burbujas pierden
elasticidad, las burbujas coalescen y cuando el producto se lleva a cocción
su volumen esta disminuido.
Factores que influyen en el batido de la clara:
La obtención de una espuma de buena calidad está determinada por una serie de
factores que destacan a continuación.
 Características de la clara: La clara fluida puede batirse más fácilmente que
una clara densa, produce una espuma con mayor volumen y puede soportar
mayor tiempo de batido. La clara del huevo deshidratada y reconstituida
necesita más batido que una clara fresca.
 Temperatura: Mayor volumen y textura más fina cuando se bate a temperatura
ambiente (21°C), debido a que disminuye la tensión superficial. Una clara
enfriada es más viscosa, por lo que necesita un batido más prolongado o
puede tener menor volumen que una clara batida a temperatura ambiente. La
clara calentada a 30°C produce espumas de mayor volumen pero menor
estabilidad.
 Tipo de batidor: El batido se puede realizar de forma manual o con batidoras
eléctricas, Lo importante es que el implemento utilizado sea de alambre fino o
de hojas delgadas, para poder formar una espuma fina y con gran cantidad de
burbujas pequeñas.
 Tiempo de batido: A medida que se realiza el batido, aumenta el volumen de la
espuma, produciéndose desnaturalización proteica y observándose mayor
estabilidad. Un tiempo excesivo de batido es perjudicial, produciendo una
disminución del volumen, aumento de clara coagulada en la interfase aire-agua
y disminución de la estabilidad.
 pH: Es muy importante considerar el pH (de 9-7) de la clara del huevo, debido
a que durante el almacenamiento sufre modificaciones volviéndose alcalino.
Por lo tanto es necesario incorporar una sustancia que baje el pH, como el
ácido tartárico, ácido acético o cítrico, aunque se ha comprobado que el
primero es más eficaz para estabilizar las espumas que los otros dos. El
descenso del pH produce cambios en la concentración proteica de la interfase
liquido-espuma.
 Ingredientes adicionales
Lípidos: La presencia de lípidos interfiere la formación de espuma y reduce el
volumen de la misma. Esto se atribuye a que las lipoproteínas lipovitelenina y
lipovitelina interfieeren con el potencial formador de espuma de la ovomucina y
la lizosima.
Sal: El agregado de sal disminuye la tensión superficial, pero por otro lado,
retarda la formación de la espuma y su volumen, de ahí que lo conveniente es
adicionar una muy pequeña cantidad casi al final del batido. La misma se debe
 adicionar al final ya que se une a través de enlaces iónicos y deshidrata al
sistema coloidal.
Azúcar: Si esta se incorpora al comienzo del batido se necesita más tiempo,
por lo que retarda la formación de espuma. La espuma batida con azúcar tiene
más brillo debido a que impide la coagulación de las proteínas, que puede
determinar la opacidad. La espuma formada es estable, muy fina aunque de
menor volumen y puede permanecer cierto tiempo sin coagularse ni perder su
elasticidad.
Poder coagulante del huevo:
Las proteínas coagulan por acción de agentes físicos (la temperatura la acción
mecánica) y por agentes químicos (iones inorgánicos, metales pesados).
La coagulación puede comenzar en la clara alrededor de los 60°C y deja de fluir cerca
de los 65°C
La coagulación de la yema comienza a los 65°C y deja de fluir cuando la temperatura
alcanza a los 70°C
En presencia de otras sustancias, como pueden ser leche, azúcar, harinas, la
temperatura de coagulación se eleva.

Huevos cocidos en medio húmedos

La mayoría de los huevos se cocinan con su cascara y las características diferenciales
de cada uno dependen del tiempo y temperatura de cocción.
Se mencionan en este grupo:
 Huevo blando o pasado por agua: Tiempo de cocción 3-4min. Presenta la clara
coagulada en proporción variable al tiempo de cocción y con una consistencia
de jalea suave y temblorosa. La yema tendrá la consistencia de un líquido
espeso.
 Huevo semiduro o molet: Tiempo de cocción 6min. Presenta la clara coagulada
y los dos tercios de la yema también.
 Huevo duro: Tiempo de cocción 10min. Presenta la clara y yema totalmente
coaguladas.
En circunstancias en que se prolongue el tiempo de cocción del huevo duro,
puede aparecer entre la clara y la yema una coloración verdosa grisácea que al
cortar el huevo le da aspecto desagradable. Esto se produce como
consecuencia de una reacción entre el hierro y los grupos sulfhidrilos de los
aminoácidos azufrados que se manifiesta a través de la coloración
mencionada.
Los huevos cocidos en medio húmedo pero sin la cascara se denominan
escalfados o poche. Se caracterizan porque se cocinan en abundante agua en
ebullición con agregado de ácido cítrico al 3% o con ácido acético al 5%.

Huevos cocidos en medio secos:

En este grupo se encuentran:
 Huevos fritos: Se caracterizan porque queda individualizada la clara y la yema.
Son los huevos que se cocinan en medio graso, generalmente por fritura,
donde puede variar el tipo de grasa utilizada que puede ser manteca o aceite y
la cantidad de grasa utilizada, obteniéndose huevos fritos de diferente sabor y
distinta presentación según los casos.
Deberá cocinarse con el recipiente tapado. La clara se hace espesa y
compacta, debe coagular uniformemente y ser suave. La yema no debe
romperse y se debe cubrir con una capa de clara coagulada.
 Huevos mezclados: También por medio graso se cocinan los huevos
mezclados. No se individualiza la clara de la yema como en los huevos fritos,
sino que se baten con o sin el agregado de leche o crema. Se destacan:
 Revuelto: Se mezclan la yema y la clara. Se caracteriza porque debe resultar
una preparación esponjosa, suave, con las proteínas coaguladas, debe tener
 aspecto húmedo, pero no aguado y se debe controlar el tiempo para evitar la
sobrecoccion dando un producto contraído, seco y duro.
 Tortilla: Es otra preparación clásica en donde están mezcladas la clara y la
yema. Se le da forma deseada, obteniéndose la tortilla a la española, de forma
redonda y la tortilla francesa con forma semejante a una empanada llamada
omelette. Se les puede incorporar otros alimentos recibiendo el agregado que
los caracteriza por ejemplo: Tortilla de papas, revueltos de zapallos.
 Crema de huevo: Se la conoce como crema inglesa se realiza con yemas de
huevo mezclada con azúcar a las que se incorpora la leche hirviendo mientras
se revuelve en forma continua y se cocina a baño María, para evitar un exceso
de temperatura que produzca la coagulación de las proteínas en grandes
coágulos.
 Flan: A diferencia de la preparación anterior, en lugar de usar solamente yema,
lleva el huevo entero, también mezclado con el azúcar, al que se le agrega la
leche hirviendo y se coloca en un recipiente acaramelado (que actúa como un
aislante térmico) en fuente de baño María para completar la cocción en el
horno. Es importante vigilar la temperatura del horno para que no llegue a
ebullición la temperatura del baño y se produzca la “sinéresis” (retracción del
coagulo con exudación de líquido, debido a que las proteínas no pueden
retener todo el líquido) Además, la textura del flan se modifica y en lugar de ser
un gel suave y homogéneo se transforma en un gel con poros llenos de suero
acuoso.
 Unidad N° 10: Carnes.
Definición:
Se denomina como la parte comestible de los músculos de bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos, declarados aptos para la alimentación humana por la inspección veterinaria
oficial antes y después de la faena y por extensión, la de animales de corral, caza,
peces crustáceos y moluscos.
Proteínas de la carne
Dentro de la fibra muscular:
Miofibrilares: Son responsables de la contracción y relajación muscular, dependen de
la cantidad de ATP disponible e intervienen en el rigor mortis. Se dividen en:
- Actina
- Miosina
- Troponina:
- Tropomiosina:
Sarcoplasmicas:
- Mioglobina: Se encarga de brindarle el color a la carne debido a su alto
contenido de pigmentos. La mioglobina tiene, debido a su capacidad de unirse
temporariamente y en forma reversible con el oxígeno, la función de actuar
como reserva del mismo. La mioglobina se puede encontrar de tres formas
diferentes.
-Mioglobina: llamada también desoximioglobina, es el pigmento natural de la
carne. Es de color rojo purpura; está presente cuando la presión de oxigeno es
baja y en las carnes recién cortadas.
-Oximioglobina: Es la mioglobina oxigenada con el hierro ferroso, de color rojo
brillante, bastante estable cuando la presión parcial de oxigeno es elevada,
como ocurre en la superficie de la carne fresca.
-Metamioglobina: Es una forma oxidad de la mioglobina en la cual el hierro se
encuentra en estado férrico, de color oscuro y pardo.
- Enzimas: El sarcoplasma contiene todas las enzimas que intervienen en la
glicosis y el ciclo de las pentosas-fosfato; y también las enzimas relacionadas
con el metabolismo del ATP.
- Histonas:
- Protaminas:
Tejido conjuntivo: Se encargan de conformar la estructura rígida de las carnes y tienen
relación con la edad de los animales. Entre ellas se encuentran:
- Colageno
- Elastina
- Reticulina
- Condroalbuminas

Propiedades de las carnes:

1. Consistencia: Se relaciona con el tejido conectivo, el muscular y el adiposo.
a. Del tejido conectivo: En cuanto al tejido conectivo, interesa la calidad y
cantidad del mismo. Estas variaciones dependen de varios factores:
 Especie: La carne de vacuno es la que posee mayor cantidad; el porcino tiene
menos, le sigue la del ave y por último la del pescado. Esta tiene la
particularidad de que se ablanda muy rápidamente debido a que la carne de
pescado es pobre en tejido conectivo.
 Sexo: La carne del animal macho tiene más cantidad de tejido conectivo que
las hembras. La castración puede diferenciar la diferenciación sexual, con lo
que la carne de los animales castrados es menos dura que la de los no
castrados.
 Edad: Los animales jóvenes, las uniones covalentes que ligan las moléculas se
rompen con cierta facilidad ante cambios de pH, temperatura o agentes
desnaturalizantes. En los animales viejos, estas uniones son reemplazadas por
 otras de mayor estabilidad, con lo que aumenta la dureza de la carne. La carne
de ternera es más tierna que la de vaquillona y está más que la de la vaca,
cuanto mayor es el animal, la carne tiene mayor consistencia, debido a la
disminución de la solubilidad del colágeno con el envejecimiento del animal.
 Corte: Cuanto mayor trabajo o movimiento efectúa el musculo, mayor es la
consistencia. Por ejemplo, en los vacunos, los músculos de patas y cogote son
más duros que los de torso.
b. Del tejido muscular: El tejido muscular influye sobre la consistencia en cuanto
al grado de maduración y la textura de la carne.
La textura se refiere al tamaño de la fibra muscular, que se aprecia por el
aspecto que presenta la superficie de la carne cuando se corta.
Cuanto más fino es el grano, menor es el grosor de los fascículos y la carne es
más tierna. Esto está en relación fundamentalmente con la edad, sexo y
actividad muscular del animal. También depende del corte del animal: en los
cortes duros, las fibras son de mayor tamaño y con el arcoplasma más denso
que en los cortes tiernos.
c. Del tejido adiposo: La grasa que rodea el musculo no influye directamente
sobre la consistencia, más bien sobre el sabor. Es importante considerar la
grasa intramuscular que alterna con las fibras, dando el aspecto veteado o
marmolado de la carne.
Cuanto mayor es la cantidad de grasa intramuscular y mayor sobrecarga
adiposa de la célula muscular, puede mejorar la terneza aparente de la carne
porque actúa como lubricante para la masticación. La carne de porcino tiene
menor consistencia que la vacuna, no solo porque tiene menor cantidad de
tejido conectivo, sino también por la precocidad y la intensidad de los depósitos
de grasa intramuscular.
2. Sabor: Esta dado fundamentalmente por el tejido muscular y adiposo, el tejido
conectivo no interviene en este caso.
a. Del tejido muscular: El tejido muscular contiene sustancias nitrogenadas no
proteicas, que van a determinar en mayor o menor medida el sabor de la carne.
La cantidad de estas dependen de:
 Especie: predominan en orden decreciente en bovinos, cerdo, aves y
pescado.
 Sexo: La carne de animales machos tiene más sustancias nitrogenadas no
proteicas que las hembras.
 Edad: cuanto más adulto es un animal se incrementa también la cantidad de
sustancias extractivas, produciendo un aumento en el sabor de la carne. Por
ejemplo la carne de ternera tiene menos sabor que la de vaquillona.
 Actividad muscular: El ejercicio produce mayor acumulación de sustancias
extractivas, por eso las zonas que se realiza mayor trabajo tienen más sabor.
b. Del tejido adiposo: Si bien la grasa periférica no se consume, le da mayor
sabor a la carne durante la cocción.
3. Color: intervienen en el color el tejido muscular y el tejido adiposo.
a. Tejido muscular: En el tejido muscular es importante la función de los
pigmentos como mioglobina, hemoglobina y micromo, cuya cantidad depende
de:
 Especie: Las carnes de color más intenso son las de bovino, porcino, aves y
pescado.
 Edad: La intensidad de color aumenta en concordancia con la edad.
 Actividad muscular: Las partes del animal que efectúan mayor trabajo
tienen color más oscuro que las menos trabajadas.
b. Tejido adiposo: El color de la grasa, que puede variar entre blanco, blanco
rosado y amarillo y depende de:
 Raza.
  Edad: En el animal adulto es más amarillo.
 Dieta: Los animales alimentados a granos también toman los pigmentos que
darán color a la grasa.
4. Jugosidad: Los jugos de la carne juegan un papel importante para su
palatabilidad. Estos contribuyen a la fragmentación y al ablandamiento de la carne
durante la masticación. Las fuentes de la jugosidad son:
 El agua: El factor que más contribuye a la sensación de jugosidad es la
propiedad de la carne de retener agua durante la cocción.
 La grasa intramuscular: Actúa aumentando la jugosidad de una
manera indirecta.
Durante la cocción, la grasa se funde y se distribuye en todo el musculo y actúa
como una barrera que impide la perdida de agua. Como consecuencia la carne
con veteado se encoge menos y permanece más jugosa. La presencia de
grasa subcutánea recubriendo la carne también ayuda a disminuir la perdida de
agua durante la cocción por calor seco.
 Maduración: la capacidad de retener agua de las proteínas
musculares; en consecuencia, la carne con buena maduración es
más jugosa.
 Edad: El animal adulto tiene más tendencia a retener agua que los
animales jóvenes, por consiguiente la carne es más jugosa.

Modificaciones de la carne por cocción.

Las carnes se cocinan por varias razones:
 Mejora su estado sanitario, ya que el calor destruye los MO que puedan
contaminarla.
 Desarrolla el sabor y olor característico de la carne.
 Altera la capacidad de retención de agua
 Cambia el color
 Afecta la consistencia, haciéndola más suave y tierna.
Con la aplicación de calor, las proteínas miofibrilares van perdiendo su solubilidad a
partir de los 40°C. La miosina a 50°C, la actina a 70-80°C, troponina y tropomiosina a
80°C.
Las proteínas sarcoplasmaticas como la mioglobina, comienzan a desnaturalizarse a
partir de los 50°C sin manifestarse cambios en el color, pero entre los 50-70°C se
hacen blanquecinas y sueltan jugo rojizo y por encima de los 70°C se oscurecen y el
jugo cambia su color rojizo por color amarronado.
A medida que aumenta la temperatura el colágeno comienza a desnaturalizarse a
partir de los 60°C en mamíferos y 45°C en los pescados. Esto contribuye al
ablandamiento de la carne,
La elastina se modifica poco durante la cocción a alta temperatura y en presencia de
agua, se hincha, no se solubiliza y conserva sus propiedades. Se puede producir el
ablandamiento de la elastina por proteólisis a partir de proteasas vegetales.
La desnaturalización proteica produce una disminución de la capacidad de retención
de agua que tiene el musculo. Este descenso en la capacidad de retención de agua
produce aumento de jugosidad, siempre y cuando el agua libre no se elimine de los
tejidos. Con el aumento de la temperatura hasta los 75°C, el encogimiento del
colágeno genera presión e impulsa al agua fuera de la carne, aumentando la dureza
de la misma.
Con respecto a los lípidos durante el calentamiento entre 42-45°C la grasa se licua, la
membrana celular se ablanda y se rompe por la retracción y la grasa se mezcla con el
líquido. Las grasas fundidas influyen positivamente en el sabor de la carne,
especialmente al final de la masticación, cuando se han perdido los jugos acuosos.
Por encima de los 80°C se producen reacciones de las proteínas con formación de
productos de degradación volátiles, como sulfuro de hidrogeno, mercaptanos,
disulfuros, aldehídos, cetonas, alcoholes y otros. Los componentes lipídicos también
se pueden degradar a compuestos volátiles como aldehídos, cetonas, alcoholes
ácidos e hidrocarburos. Estos componentes contribuyen sabor a la carne cocida,
acentuando favorablemente sus características organolépticas en las que influyen
también reacciones de Maillard. Estos productos que se forman por la reacción de
grupos amino libres de aminoácidos y proteínas con azucares reductores también
disminuyen la disponibilidad de lisina, arginina, histidina y metionina, que son
susceptibles a la degradación vía esta ruta, por lo tanto disminuyen la digestibilidad y
el valor biológico.
Medio húmedo:
Cuando se parte de agua fría, esta actúa como disolvente de las sustancias
nitrogenadas y de algunos minerales que pasan al medio de cocción enriqueciéndolo,
como también las proteínas solubles, hasta que alcanzan la temperatura de
desnaturalización.
Cuando se coloca la carne en agua en ebullición, se produce rápidamente la
coagulación de las proteínas de la superficie, lo que reduce la acción disolvente del
agua. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la retracción de las fibras
musculares, disminuyendo el peso y el volumen de la carne.
No se forma la costra tostada, debido al medio de cocción, pues no permite la
evaporación del agua.
Se produce la perdida de jugos por retracción y por disolución, disminuyen las
sustancias nitrogenadas, con pérdida de purinas, por lo que la carne tiene menor
sabor.
En el tejido conectivo, la elastina sufre por modificación, mientras que el colágeno con
alta temperatura y tiempo prolongado de cocción se gelatiniza, desapareciendo como
medio de unión, lo cual reduce la consistencia de la carne.
La grasa por retracción y ruptura de la membrana celular, se pierde y pasa al medio de
cocción. La cocción en medio húmedo está indicado para cortes duros, ricos en tejido
conectivo y de textura grasa.
Medio seco:
En la superficie de la carne, una vez que se pone en contacto con el calor, ocurre un
fenómeno inicial que es la evaporación de agua, que se intensifica con el aumento de
la temperatura y se produce así la desecación. Aparece entonces una zona superficial
con características particulares- es seca, de consistencia firme- llamada “costra”, que
retarda la perdida de jugos hasta el momento en que se corta la carne.
Cuando la desecación es total, la temperatura de esa región se eleva a más de 100°C
lo que antes no era posible por la evaporación del agua.
El tejido conectivo de la superficie, sea colágeno o elastina, pierde agua, se deseca,
endurece y retrae.
Mientras tanto en el interior de la carne, alrededor de los 60°C, se produce la
desnaturalización de las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas. La reducción de la
solubilidad y la coagulación de las proteínas sarcoplasmaticas contribuyen al
endurecimiento de la carne. Al mismo tiempo, comienza la retracción de la carne. El
color va cambiando de rojo brillante a color pardo y se produce la concentración de los
jugos.
En el tejido conectivo no hay desecación y endurecimiento, ya que si la temperatura y
el tiempo son suficientes, se inicia el ablandamiento del colágeno y la elastina no se
modifica.
Es apreciable la disminución de peso y volumen de la carne. Para estos métodos de
cocción se deben utilizar cortes tiernos, de grano fino.
Mecanismo de pérdidas de nutrientes.
Las pérdidas de nutrientes se producen por cuatro mecanismos:
1. Retracción: Cuando la carne es sometida a cocción, se produce inevitablemente
una reducción de tamaño, por encogimiento de las fibras musculares,
independientemente del procedimiento empleado. Se inicia a los 60°C y aumenta a
medida que se eleva la temperatura.
Este fenómeno se produce casi en forma simultánea con la coagulación de las
proteínas.
La retracción se manifiesta con pérdida de peso, debido a la salida del agua y
sustancias solubles.
Algunas sustancias se pierden en poca cantidad como las grasas y las proteínas.
El resto de los nutrientes se pierden de acuerdo a su solubilidad.
2. Disolución: El agua actúa como disolvente de muchas sustancias. Se manifiesta
por perdida de sales solubles disueltas.
Cuando se parte de agua fría y se calienta lentamente, al principio solo actual el
agua como agente disolvente, y como la temperatura no alcanza a producir la
retracción, no se modifica la cantidad de agua de la carne; sin embargo, el análisis
químico revela la perdida de sales por la acción disolvente del agua. Cuando la
temperatura supera a los 60°C aparece perdida de agua y de peso y aumenta
rápidamente las pérdidas de sales. Por consiguiente, en esta etapa actúan
simultáneamente los dos mecanismos de disolución y retracción.
Cuando se parte de agua hirviendo, de manera que en pocos minutos la carne
alcanza la temperatura de ebullición, se comprueba que desde el primer momento
hay pérdidas de sales por disolución y de agua por retracción, en forma
simultánea.
3. Fusión y goteo: La fusión es el cambio de estado de una sustancia solida –como
la grasa- al estado líquido. Para considerar que existen perdidas, es necesario que
salgan de la carne. Por retracción se rompen las membranas celulares y la grasa
fundida se unen a los jugos interfasciculares, llegan a la superficie y se pierden por
goteo. Aunque el contenido de grasa es variable, el porcentaje de perdidas es
reducido, oscilando entre 5% a 20% del total de grasas.
4. Evaporación: Este mecanismo es propio del agua, que se pierde en formas de
vapor de agua. Se da en todos los métodos de cocción por calor seco, donde
además se produce retracción.
Al aumentar la temperatura, aumenta la cantidad de agua que se pierde en forma
continua, regular y progresiva. Al elevarse la temperatura a 60°C-65°C, se produce
retracción superficial, la mayor parte de jugo se desplaza hacia el interior y lo poco
que llega a la superficie se evapora totalmente, sin gotear, de manera que las
sales disueltas quedan en la superficie y no se pierden. Al aumentar el calor y
hacerse más intensa la retracción, llega tal cantidad de jugo a la superficie, que la
evaporación no puede hacerse totalmente y se produce goteo.
Esta cantidad de jugo que gotea tiene poco volumen, pero contiene muchas sales
y sustancias nitrogenadas no proteicas.

Modificaciones según métodos de cocción.

1. Medio húmedo:
Hervido: Se emplea abundante cantidad de agua y la temperatura es de 100°C.
Para el tejido conectivo la alta temperatura es favorable para el ablandamiento y
para la transformación del colágeno en gelatina. La carne pierde sustancias
solubles por disolución y agua por retracción.
Fuego lento: Se emplea menor cantidad de agua que en el caso anterior y la
temperatura no llega a 100°C. Este procedimiento endurece menos las fibras
musculares, pero también produce una menor modificación de colágeno. Las
carnes tiernas, como son las de pescado, pollo, ternera, entre otras, resultan más
 tiernas a fuego lento que cocidas por ebullición, debido a que tienen menos tejido
conectivo.
Vapor de agua: Los efectos que se producen en la carne son similares a lo que se
producen por hervido, pero la acción disolvente es mucho menor, prácticamente no
existe, por lo que la carne tiene más sabor que cuando se cocina en agua.
Vapor a presión: La hidrólisis del colágeno se intensifica y este se disuelve,
transformándose en gelatina en una proporción mayor que en el hervido y que en
la cocción a vapor. En el tejido muscular, el endurecimiento con el aumento de la
temperatura (superior a 100°) es muy marcado. La carne resulta muy seca por
perdida de agua –no por evaporación, sino por la explosión del contenido de las
fibras musculares por la retracción-. La carne no se puede consumir y solamente
se puede utilizar este procedimiento de cocción para obtener gelatina, a partir de
tendones.
2. Medio Seco:
Aire libre: La cocción por aire libre se caracteriza porque la gran masa de aire que
rodea el alimento se renueva en un ámbito permanentemente seco. La pérdida de
agua por evaporación se realiza libremente.
Parrilla: La fuente calórica se encuentra a algunos centímetros de la carne, que
recibe el calor en forma pareja y uniforme. La carne se cocina en el exterior por
medio seco –aunque se termine de cocinar por medio húmedo-, debido al jugo que
se encuentra en su interior.
La cocción debe realizarse en un primer momento con fuego vivo, para ayudar la
formación de costra tostada y luego se debe disminuir la temperatura, para evitar la
carbonización, impidiendo que la carne se cocine en el interior.
No se debe salar la carne antes de su cocción, debido a que la sal favorece el
desplazamiento de los jugos de la superficie por osmosis, retardando la
desecación y produciendo una pérdida parcial de los nutrientes solubles que
arrastra.
Asador: La cocción es lenta, hay solamente costra seca, pero no tostada. Al
prolongarse el tiempo de cocción aumenta la desecación y la costra es más gruesa
que en la parrilla. En el interior de la carne actúa intensamente el calor húmedo,
por lo que la carne se ablanda; se parece por su consistencia a la carne hervida
pero con mucho más sabor porque no hubo pérdidas por disolución.
Espiedo: Se realiza la cocción por calentamiento discontinuo y con el agregado de
un cuerpo graso, no como medio de cocción sino como modificador de la superficie
de la carne, impidiendo o disminuyendo la evaporación. Por esta razón la carne es
más jugosa y en las aves se ve favorecida por la presencia de la piel. La carne,
además de ser jugosa, tiene un sabor particular, por el cuerpo graso de la
superficie.
Aire confinado: La cocción se realiza en un ambiente limitado, se evapora agua
que se acumula, de manera que más tarde ese medio no es tan seco y hay menor
evaporación de agua. La costra es menos seca por haber menos evaporación y
por la humedad del ambiente. Además, la carne se pone en contacto con cierta
cantidad de grasa que ha goteado el alimento.
En un primer momento, la temperatura debe ser alta para producir una costra
tostada y luego debe disminuir, manteniéndose constante hasta obtener el grado
de cocción deseado.
A medida que el calor penetra en la carne, se van produciendo los cambios ya
descriptos y el color es unos de los índices a tener en cuenta para determinar el
grado de cocción. Si bien no hay límites definidos entre uno y otros, se consideran
tres estadios:
- Medio crudo o poco asado: Con una temperatura entre 50°C y 60°C tiene el
centro rojo brillante y una angosta capa exterior color gris pardo.
- No muy cocido o medio hecho: Tiene el centro rosado, con una temperatura de
entre 60°C y 70°C.
 - Carne bien cocida: Con temperatura mayor a 70°C, presentando color gris
uniforme en el interior.
3. Medio lipídico:
Fritura: Se utiliza abundante cantidad de medio graso. La carne se cocina
totalmente, en la superficie se produce desecación y tostación por la evaporación
de agua, quedando la superficie impregnada del medio de cocción.
Salteado: Se considera una primera etapa en la cocción del alimento. Se utiliza
poca cantidad de medio lipídico, modificándose la superficie de la carne por la
formación de productos de tostación, el interior permanece crudo y se termina la
cocción por aplicación de calor húmedo, como puede ser agua, caldo, salsas, etc.

Procedimientos mixtos.
Es la combinación de medio seco y medio húmedo y la finalidad es aprovechar las
ventajas de los procedimientos simples ya descriptos. Hay tres preparaciones
básicas:
Braseado: Es una preparación que debe realizarse en el horno. Se inicia en medio
seco a través de un lípido y finaliza por medio húmedo. Se utilizan trozos de carne
de gran tamaño. Se comienza con un salteado en un recipiente en el horno a
temperatura muy elevada, procurando obtener una costra muy gruesa. Se
incorporan las verduras que se saltean también y cuya finalidad es dar sabor y
servir de condimento y luego se separan de la preparación. Se hace el desgrasado
de la carne y se lleva nuevamente al horno en recipiente tapado con el agregado
de agua o caldo hasta la mitad de altura de la carne terminando la cocción a fuego
lento durante más o menos 2 horas, según el tamaño de la carne.
Al final de la cocción se obtiene la carne con sabor especial y un medio de cocción
rico en verduras. Restos de productos de tostación y se cuela quedando una salsa
homogénea, aromática y algo ligada. Si es necesario, se puede agregar algún
almidón para darle más consistencia.
Estofado: Se diferencia del braseado porque la carne se corta en trozos y se
cocina a fuego directo. Se realiza un salteado inicial en cuerpo graso con
formación de la costra tostada, con la finalidad de darle sabor a la carne y ser parte
integrante de la preparación. Se agrega el agua o caldo que cubra la carne, para
comenzar la cocción por medio húmedo a fuego lento.
El medio de cocción ofrece caracteres particulares: Contiene el cuerpo graso
utilizando salteado inicial, es de color oscuro por los jugos de la carne y los
productos de tostación, dando como resultado la salsa estofado que no es
homogénea.
Guisos: Son preparaciones en las que la carne va cortad en cubos alrededor de
2cm de lado. Se utilizan, en general, cortes de carnes económicos, y se prepara
como el estofado, pero lleva mayor cantidad de líquido porque en él se deben
cocinar verduras, cereales o legumbres.