TRANSFORMACAO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL EM EMBUTIDOS E DEFUMADOS: SUINO FRANGO PEIXE BOVINO Prof: Newton de Alencar Instrutor SENAR/AR ~ MG (Oxx-31) 3536-2246 31)3536-2711 lo @terra.com.brKEW 2 Peara cepa 7 Prepararunt Ubor para cals lira de dgaa: Super rend irom ~ Viele bub da salrvara para cade quile de copa = Saldaceriehe - geome - Agicr ~ WS peene - Amaeidere = 10 gears 4 Pano ere “Sucka” (acuinte da poe} com: Abo = 1 gransa por lira i yea Picata Malagacia ~ 2 gramas poo Wue-de dgua Hic Mewaala— Now para 20 laroade drua 5) Uapremats “fack2", ceidsdouarante oa askeesira, pora qairalr-¢ ahor des cohdimerem, bemesgenieande, corepes, 2 Inpiar 160 grange oat 150 grams de walnearacn cada quails da copa, 7 Color acopa dows da saknowta qae aobews $0 Lesar para peladaica em lerapersiane de OC a BC, onde fica po 48 bora % Retuats copa salman, Lavan sen dqun hlmada oa forvida Wewalres 3 cogs cara a oionbians & baska-cm-rims «coders jcom livks « gulls cerns RX Apaenrs pega com harhsaw, comeag fer cor quale proves 1 Defumar pert horas 2 OD korn aa temperaiara de TC 4, Deweentria 1. Deice a copa defumuca rors per, apteawracurene, per 30 disk perdurada ani peladeira oa bowel ancien, lees do mioecae © pew, Javan a copa para tear 0 moots que fusmesn por fora. ta Vanier e FABRICACAG TM PCAN DEFUSEADA. & Pears Picante Proparar uni litte de valour: para costs lero dbo picanha, 3 Leer para cad lero de dpum brass ou fervacts ov ecpeieace nprevbertee: ~ Ruperseadineata (gata presunns| - yah basin Sala crainhos Wi gemHIGIENE NA PRODUCAO DE ALIMENTOS IMPORTAN E importante lembrar que a higiene, em todas as etapas do trabalho, é 0 fator fundamental para o sucesso da atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veiculo de transmissio de infecgdes e intoxicacdes para o consumidor como as diarréias, febre tifSide, hepatite e outros. II - CUIDADOS PRINCIPAIS 1. Os operadores envolvidos no trabalho devem estar sadios € devem conhecer € aplicar todos 0s cuidados de higiene necessérios como, por exemplo: a) Lavar e desinfetar bem as mios antes de qualquer atividade (ter “cacuetes” de higiene), Cabelo, barba, unhas aparadas. Nao usar adornos (anel, reldgios, brincos, etc). Nao fumar dentro das instalagdes; b) Estar bem uniformizado, com uniforme de cor branca, que esteja sempre limpo, (calga branca € jaleco ou macacio; gorro para cabega ou boné; botas brancas de borracha; avental impermedvel, etc): ©) Usar o “HIGIENIL” durante todas as atividades. 2. Os operadores devem ainda conhecer e usar as normas de seguranga no trabalho, bem como os cuidados de prevencao do meio ambiente 3. As matérias-primas, ingredientes ¢ insumos devem ser de étima qualidade, 4. © vasithame, utensflios, equipamentos devem ser proprios para 0 trabalho com alimentos, serem de fécil limpeza ¢ de material que nao tenha residuos t6xicos ou “cheiros” estranhos ao alimento. 5. © local de preparagio deve ter sua localizagdo correta; ser arejado, ter parede © piso impermedveis e de cor clara; ter bons esgotos sifonados; égua em quantidade ¢ qualidade; ter tela nas portas e janelas. Ill - FASES DA HIGIENIZACAO 1. Limpeza: é a retirada de residuos. Para se fazer uma boa limpeza, deve-se usar detergentes neutros ¢ biodegradaveis, apropriados para a indiistria de alimentos, que nao deixam residuos prejudiciais a satide humana e ao meio ambiente. is2. Desinfeccdo: € a eliminagdo da quase totalidade dos microorganismos. Dependendo do material que se vai desinfetar a desinfeceao pode ser fis ca ou quimica. Na desinfecgio fisica usa-se vapor ou agua ferven Na desinfecedo quimica usam-se os di nfetantes & base de iodo ou cloro, apropriados para a indiistria de alimentos e na dosagem recomendada no rétulo dos produtos. OBSERVA ES: 1")- A limpeza e a desinfecedo de utensilios, vasithame ¢ equipamentos sempre deve ser feita, apés 0 seu uso, Nunca deve ser deixado para o dia seguinte, pois isto vai dificultar 0 trabalho ¢ aumentar as chances de contaminagao, 2!) ~ Apés a desinfeccdo, 0 material ndo pode ser enxaguado; deve-se deixar que apenas escorra o excesso do desinfetante ¢ 0 equipamento pode ser usado imediatamente, 3") - Devemos lembrar que os microorganismos patogénicos sio tdo pequenos que sé podem ser vistos com auxilio de um microse6pio, por isso inimigos invisiveis muito perigosos. 4°) - Observar 0 comportamento dos microorganismos de acordo com as temperaturas que estiverem os alimentos. Veja o termémetro abaixo: TereaTunave = os 5) - Seqiiéncia de limpeza e desinfeceao: + pré-enxaguagem (gua fria); = limpeza com detergente; = enxaguagem; + desinfeceao.“Devem ser utilizados com muita consciéncia e eficiéncia” CONSERVANTES FUNCAO: Retardam ou impedem alteragdes dos alimentos provocados por microorganismos ou enzimas. CODIGO DE ROTILAGEM: P. VII ~ Nitratos P. VIII— Nitritos NOMES COMERCIAIS: Sal de Cura, Cur: ida, P6 Prague, Pé Huingaro, etc. ANTIOXIDANTES. FUNCAO: Retardam o aparecimento de alteragdes oxidativas nos alimentos. Estabilizam a cor. CODIGO DE ROTILAGEM: A.1~ Acido Ascérbico € Ascorbatos A. XIV — Compostos de Eritorbato de Sédio NOMES COMERCIAIS: Acelerador Regal, Exacor, Fixador de Cor, ete ESTABILIZANTES FUNCAO: Favorecem © mantém as caracteristicas fisicas das suspensdes e emulsdes. Aumentam a capacidade de retencio de umidade da carne. CODIGO DE ROTILAGEM: ET. IV —Polifosfatos NOMES COMERCIAIS: Ligatari, Ligagel, Fosgel, etc CONDIMENTOS E AROMATIZANTES FUNGAO: Atribuem sabor ¢ aroma caract {sticos dos produtos tornando-os mais saborosos desejaveis ao paladar humano. CORANTES FUNCAO: Melhorar e padronizar a cor dos produtos, CODIGO DE ROTILAGEM: C1 ~ UrucumResumo dos contetidos desenvolvidos durante o curso de transformacio caseira de produtos de origem animal em embutidos e defumados: carnes de suino, bovino, frango, ¢ peixe. Instrutor: Prof. Newton de Alencar Objetivo Geral: Aplicar técnicas adequadas no abate, na transformacdo artesanal € na conservagao das carnes de suinos, bovino, frango ¢ peixe 1 SANITIZACAO DO VASILHAME, UTENSILIOS E LOCAL DE TRABALHO: 1. Limpar o ambiente, o vasilhame ¢ o local de trabalho; 2. Preparar a soluco desinfetante (cloro ou biocida); 3. Fazer a desinfeccdo do vasilhame, utensilios e do local de trabalho. I- ABATE DO SUINO: 1. Observar 0 repouso e 0 jejum do suino; 2. Dar um banho no susno: 3. Atordoar com choque, ou marreta; 4. Pazera sangria: 5. Depilar com gua quente (£ 68°C); 6. Colocar o suino de barriga para baixo; 7. Separar os lombos da sua: 8. Fazer a cabega do suino; 9. Retirar a barrigada (com muito cuidado para ndo pecfurar as tripas); Separar as bandas; 11. Fazer a inspegdo da carcaga; 12. Separar as 13. Fazer a inspecdo das visceras, Il- LIMPEZA DA TRIPA DO INTES’ INO FI 1. Retirar a tripa da barrigada; 2. Retirar 0 excesso do conteido da tripa;vee eae IV- FABRICACAO DO CHOURICO Raspar a tripa com o rastelo de madeira, até parar de sair residuo; Virar a tripa (usando égua é mais ffeil); Raspar novamente até concluie a limpeza, Lavar a tripa com agua corrente; Salgar a tripa; Pendurar a tripa, Coletar o sangue e 0 redanko. Pesar o sangue ¢ 0 redanho, Preparar o tempero proporcionalmente a quantidade de sangue ¢ redanho, usar para cada auilo: sal 30 gramas, alho 2 gramas, Pimenta Malagueta 2 gramas, Pimenta do Reino 1 grama, cebola de cabega 40gramas, Noz moscada I para 20Kg, Cheiro Verde a gosto, Misturar os temperos ao sangue. Se necessério bata o sangue no liquidificador para desmanchar as placas de sangue. Embutir 0 sangue temperado em tripas calibre 35mm a 40 mm, fazendo gomos de, aproximadamente 30cm cada. Observar que a quantidade de sangue ndo deve exceder & quantidade da metade do didmetro da tripa. Colocar os gomos em gua fria, em uma panela, e levar ao fogo. Cozinhar até 0 ponto, com 4gua em temperaturas préximas de 100°C (quase fervendo). Retirar do fogo e degustar. V- SEPARACAO DAS PECAS: eet awepn 10. Colocar as bandas sobre a mesa. Retirar o lombinho. Retirar o rim Retirar a banha-em-rama. Retirar a costela. Retirar 0 lombo, Retirar o pernil traseiro. Retirar o pernil dianteiro, Retirar o focinho e orelha, Retirar o bacon,11. Aparar as sobras do toucinho. VI- FABRICACAO DO BACON 1. Pesar o bacon. 2. Preparar o tempero proporcionalmente & quantidade de bacon, usando para cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas, Noz moseada 1 noz para cada 20Kg, 3. Aplicar a metade do tempero, massageando todas as faces da peca. 4. Colocar em uma vasitha, tampar e levar para a geladeira, onde ficard por 24 horas. 5. Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. 6. Levar para a geladeira por mais 24 horas, 7. Pendurar no defumador. 8. Defumar por aproximadamente, 4 horas a 75°C. 9. Deixar esfriar. 10. Armazenar em local seco, livre de moscas, poeira ¢ outros insetos. VII-FABRICACAO DO LOMBO DEFUMADO E COSTELA DEFUMADA (COPA DEFUMADA\ 1. Pesar as pecas. 2. Preparar o tempero proporcionalmente & quantidade de lombo e costela, usando par cada quilo: Sal 25 gramas, Pimenta Malagueta 1 grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Colorau 2,5 gramas e Noz moscada 1 noz. para 20 quilos. Aplicar a metade de tempero, massageando todas as faces das pecas. Colocar em uma vasilha, tampar e levar para a geladeira, onde ficard por 24 horas, Aplicar a outra metade do tempero, observando os mesmos cuidados da primeira parcela. 3 4. 5 6. Levar para a geladeira por mais 24 horas, 7. Amarrar as pecas adequadamente. 8. Embrulhar 0 lombo e a costela com papel impermeével ou papel celofane. 9. Defumar por 4 horas & temperatura de 75°C. 10. Desembrulhar as pegas. 11. Defumar por mais 2 horas a temperatura de 75°C. 12. Deixar esfriar 13. Armazenar em local arejado, seco, livre de moseas, poeira ¢ outros insetos.VIII -FABRICACAO DE LINGUICA PURA FRESCAL: 4. 5, 6. 7 8 9. 10. wren Escother a care a ser utilizada. Pesar a carne. Preparar o tempero proporcionalmente & quantidade de carne usando para cada quilo de came: Sal 20 gramas, Alho 2 gramas, Pimenta Malagueta I grama, Pimenta do Reino 0,5 grama, Noz moscada 1 noz para cada 20 Kg. Picar a carne em disco de trés furos “rim” ou cinco furos redondos. Aplicar tempero. Massagear até a massa dar liga, dentro da vasilha. Apertar a massa par tirar todo 0 ar. Cobrir com plistico, ou papel celofane ou papel impermedvel ‘Tampar a vasitha e levar para a geladeira durante, aproximadamente 12 horas. Embutir a massa da lingliica, usando tripa de didmetro desejado (a mais usada & a de 28mm), E nbalar ¢ rotular, Armazenar em temperatures de 0°C a 4°C. EFUMAI Seguir os passos de mimero 1 ao 9, descritos na fabricagdo da lingitiga pura frescal Embutir a massa da lingiliga, usando tripa calibre 30mm & 32mm. Defumar por, aproximadamente, 4 horas & temperatura de 75°C. Deixar esfriar. Armazenar @ temperatura ambiente, em local arejado, seco, livre de moscas, poeira outros insetos. Pode-se também embalar e armazenar em temperatura de 0°C a 4°C. X~- FABRICACAO DO SALSICHAO DE MIUDOS: away Reunir os mitidos ¢ as sobras comestiveis: cabega, sua, pele, pé, ossos, retalhos diversos, rins, lingua, pulmao, ¢ outras sobras comestiveis. Colocar 0 material em uma panela, adicionando gua até cobri-los. Cozinhar até as carnes se soltarem facilmente dos ossos. Retirar o material da panela separando as carnes com ossos, do material sem osso. Reservar a égua do cozimento. Retirar as carnes dos ossos,7. Pesaro material obtido. Adicionar 100 gramas de figado crt para cada quilo de material. 9. Adicionar 100 gramas da dgua do cozi nto, para cada quilo do material 10. Preparar o tempero, usando, para cada quilo do material adicionado do figado eri e da 4gua do cozimento: 30 gramas de sal, 2 gramas de alho, 1 grama de pimenta malagueta, 40 gramas de cebola de cabeca (frita em Gleo até dourar) € uma raspadinha de noz moscada 11. Moer 0 material cozido juntamente com o figado end, a dgua cozimento € a cebola frita, usando o dis 10 de Smm (disco de furos pequenos). 12. Misturar bem os temperos i massa. 13. Embutir a massa, usando tripas de calibre grosso (40mm) formando gomos, pares, de aproximadamente 20cm de comprimento. 14. Cozinhar o salsichao por 40minutos em gua quente a 80°C. 15. Resfriar 0 sichdo” em égua fria, massageando os gomos, um a um 16. Colocar os gomos em um tabuleiro ou peneira e levé-los para a geladeira, por aproximadamente 12 horas, ou defumar por 3 horas. 17. Embalar e rotular. 18. Conservar em temperatura de. aproximadamente. 0°C, Obs: 0 salsichao de mitidos € ervido frio, fatiado em “bisel” compondo tabua de frios. salsichdo de mitidos ndo pode ser frito, pois no aquecimento as tripas se rompem ¢ 0 produto desmancha na gordura quente. XI- FABRICACAO DO PRESUNTO COZIDO: 1. Selecionar € pesar as carnes do pernil traseiro. Pode-se usar o pernil inteiro ou suas cares. 2. Preparar a salmoura, com égua filtrada ou fervida, na quantidade de 1 litro de égua para cada quilo de carne, em vasilha de plistico, vidro, louga ou ago inoxidavel Usar para cada litro de égua: ~ Super rendimento (para presunto) - _ vide rétulo, - Sal de cozinha - 60 gramas - Condimento California ~ vide rétulo (100g/1) ~ Agdcar cristal - 18 gramas - Antioxidante - 10 gramas3. Injetar a salmoura na carne, na proporgao de 100 gramas a 150 gramas por quilo de care. (Observar o “sentide” das fibras da carne). 4. Colocar as carnes dentro da salmoura que sobrou. 5. Levar para a geladeira, em temperatura de 6°C a 8°C, onde ficard por 48 horas. 6. Lavar as carnes em agua filtrada ou fervida. 7. Enformar na forma propria ou envolver as pegas com atadura de crepom (faixas). 8. Colocar as pegas enformadas ou embrulhadas em uma panela com dgua. 9. Aquecer a 65°C e manter durante uma hora. 10. Elevar a temperatura para 80°C © cozinhar durante 0 tempo recomendado na tabela abaixo. Ate 1,5. Kg - 1h30 mim 20Kg — - 2h00 30Ke —- 3h 00 Observacdo: 0 tempo de cozimento é contado a partir da temperatura atingida. 11. Esfriar em 4gua corrente por 15 minutos, ainda dentro das formas. 12. Levar para geladeira com temperaturas de °C a 4°C, onde ficar por 12 horas aproximadamente, 13. Desenformar. 14. Embalar e rotular. 15. Armazenar. XII - FABRICACAO DO “TENDER” (PRESUNTO TENRO) 1. Seguir os passos de mimero 1 ao 6, descritos anteriormente, fabricacto do Presunto Cozido. Envolver as pegas com atadura de Crepom. 3. Defumar durante 6 horas em temperatura de 75°C, Observacio: © “patinho” do pernil traseiro é a pega que fica mais bonita para fabricar o “tender” XIII - FABRICACAO DA COPA DEFUMADA EM SALMOURA: Existem dois processos para se preparar a copa: a salga seca e a salga em salmoura, A salga seca é feita semethante & do lombo. A salga em salmoura seré feita da seguinte maneira: 1. Preparar a copa (came da nuca do suino, chamada, também, de cabeca do lombo).ew ae 10. 12. 13, 14. 15 16. 17 xIv Pesar a copa Preparar um litro da salmoura para cada quilo de copa. Usar para cada litro de égua: Super rendimento ~ Vide bula: - Saldecozinha - 60 gramas - Actcar - 18 gramas - Antioxidante —- 10 gramas Fazer um “Saché” (saquinho de pano) com: Alho ~ 1 grama por litro de 4gua Pimenta Malagueta ~ 2 gramas por litro de 4gua Noz Moscada ~ 1 Noz para 20 litros de agua. Espremer 0 “Saché”, cuidadosamente na salmoura, para extrair o sabor dos condimentos, homogenizando sempre. Injetar 100 gramas ou 150 gramas de salmoura em cada quilo de copa. Colocar a copa dentro da salmoura que sobrou Levar para a geladeira, em temperaturas de 6° C a 8° C, onde ficard por 48 horas, Retirar a copa da salmoura, Lavar em dgua filtrada ou fervida. Envolver a copa com a membrana da banha-em-rama e costuri-la (com linha ¢ agulha comum). Amarrar a pega com barbante, como se faz com queijo provolone. Defumar por 6 horas a 10 horas na temperatura de 75° C. Deixar esfiiar Deixar a copa defumada maturar por, aproximadamente, por 30 dias, pendurada em geladeira ou local arejado, livre de moseas e poeira. Lavar a copa para tirar 0 mofo que formou por fora. Fatiar e servir frio, BRICACAO DA PICANHA DEFUMADA: Pesar a Picanha. Preparar um litro de salmoura para cada litro de picanha. Usar para cada litro de gua filtrada ou fervida os seguintes ingredientes - Super rendimento (para presunto) - vide bula, - Sal de cozinha - 60 gramas 10~ Agicar cristal - 18 gramas - Antioxidante - 10 gramas - Pimenta malagueta - 1 grama - Alho 1 grama - Pimenta do Reino - 1 grama - Noz moscada = 1 noz para 20 litros Obs: os condimentos devem ser colocados em um “sach3" (saquinho de pano). 4. Expremer o “Saché” na salmoura. 5. Injetar de 100 gramas a 150 gramas de salmoura em cada litro de picanha. (observe 0 “sentido” da fibra da carne) 6. Colocar a picanha dentro da salmoura que sobrou, 7. Levar para a geladeira, em temperatura de 6° C a 8°C, onde ficaré por 48 horas 8. Retirar a picanha da salmoura, 9. Lavar em dgua filtrada ou fervida. 10. Amarrar a pega. 11. Embrulhar a pega com papel impermedvel ou celofune. 12. Defumar por 4 horas a temperatura de 75° C. 13, De mbruthar a pega. 14, Defumar por mais duas horas & temperatura de 75°C. 15. Deixe esfriar. 16. Armazenar em temperatura de 0° C a 4° C. Observac: Para se preparar a Picanha defumada, para consumo caseiro, pode-se usar 0 processo empregado na preparagdo do lombo defumado. XV - FABRICACAO DE FRANGO DEFUMADO: 1. Limpar e lavar o frango. 2. Pesar o frango. 3. Preparar o tempero, usando para cada quilo de frango: - Sal de cozinha - 25 gramas a 30 gramas - Alho - 1 grama - Acticar - 3 gramas u- Pimenta malagueta - 1 grama - Colorau - 2,5 gramas - Noz Moscada - 1 nox para cada 20 quilos Furar o frango por dentro, com um garfo, sem deixar furar a pele. 4 5. Esfregar bem o tempero, por dentro e por fora do frango. 6. Deixar no tempero por 24 horas em temperatura de 6° C a 8° C. 7. Amarrar o frango adequadamente com barbante, 8. Embrulhar o frango com papel impermedvel ou celofane. 9. Defumar por 4 horas a temperatura de 75° C 10. Desembruthar o frango. 11. Defumar por mais duas horas & temperatura de 75° C. 12. Deixar esfriar. 13. Armazenar em temperatura de 0° C a 4°C. Obs: Pode-se defumar o frango em pedagos, usando a mesma maneira de temperar, porém na sua defumagio ndo seré necessirio embrulhar os pedacos. XVI -FABRICACAO DO PEIXE DEFUMADO: peixe pode ser preparado de duas formas: salga seca ou salga timida, A) Salga sé 1. Preparar o peixe inteiro ouem filé Pesar o peixe inteiro ou em filé. Aplicar 25 gramas de sal por quilo, Defumar por, aproximadamente 4 horas a 75°C. 2. 3 4, Deixar em repouso por, 2 horas, aproximadamente, 5 6. Deixar estriar. % Armazenar. B) Saga em salmoura: 1. Pesar o peixe inteiro ou em filé 2. Preparar 1 litro de salmoura para cada quilo de peixe, usando para cada litro de égua fillrada ou fervida ~ Acticar cristal - 18 gramas - Antioxidante (optativo) 5 gramas - Sal de cozinha ~ 50 gramas 2XVIL Obs: pode-se acrescentar outros temperos caso queira o peixe defumado temperato. 3. Colocar o peixe na salmoura 4. Levar para a geladeira, em temperatura de 6° C a 8°C, onde ficaré por 12 horas. 5. Amarrar corretamente os peixes inteiros, os filés deverdo ser colocados em peneiras, 6. Defumar por aproximadamente 4 horas & temperatura de 75° C. 7. Deixar esfriar. 8. Conservar em temperatura de 0° C a 4° C. Observagdo: Pode-se acrescentar outros temperos, de acordo com o paladar de quem vai consumir, FABRICACAO DO TORRESMO A PURURUCA: 1. Escolher o toucinho, Pesar o toucinho. Picar 0 toucinho no tamanho desejado. beL Preparar o tempero proporcionalmente & quantidade de toucinho, usando para cada quilo de toucinho: = Sal de cozinha 10 gramas - Alho - 1 grama - Pimenta malagueta —- 1 grama - Noz moscada = 1 noz para 20 quilos Aplicar 0 tempero, massageando bem. au Deixar em repouso por, pelo menos, duas horas. Colocar um pouco de dleo ou gordura no fundo da panela, Colocar o toucinho na panela e levé-lo no fogo. 9. Fritar até a pele comegar a mudar de cor. 10. Adicionar, cuidadosamente, meio copo de cachaga para cada 3 quilos de toucinho, sobre os torresmos, na panela. 11, Continuar a fritura até o “ponto” (ou n é-lo 3 minutos depois de adicionar a cachaga quando se quer o torresmo pré-frito). 12. © torresmo depois de frio deve ser armazenado em sacos plisticos, hermeticamente fechado. BObservagao: Pode-se retirar os torresmos antes do ponto (pré-fritos), armazené-los em sacos plisticos ou na gordura, para serem fritos na hora do consumo, XVIII- PREPARACAO DA PELE A PURURUCA: XIX. Separar as peles (as do dorso so as melhores). Limpar bem as peles, dos dois lados, retirando totalmente a gordura. Lavar as peles. Colocar as peles em uma panela ¢ colocar gua até cobri-la. Adicionar duas colheres de “sopa” de sal de cozinha e duas cotheres de “cha” de sal amoniaco (bicarbonato de amOnia) para cada litro de égua. Levar ao fogo e ferver até as peles amaciarem. Retirar as peles das panelas 8. Pendurar as peles ao sol ou colocé-las em tabuleiro no forno, para secar até ponto de “quebrar”. 9. Armazenar em sacos plisticos, hermeticamente fechados. 10. Fritar em dleo ou gordura quente (semethante a fritura de biscoitos), PREPARACAO DOS PRATOS COM OS PRODUTOS DEFUMADOS: Pode: se preparar os mais varialos pratos utilizando os produtos defumados. Basta colocar a imaginagdo para funcionar. Aqui sero citadas duas rei as como exemplo. 412 1- COSTELA DEFUMADA OU FRANGO DEFUMADO AO VAPOR Prof. Wania S. Alencar rial necessério: Mater Costela defumada ou frango defumado Cebola de cabega ‘Tomate maduro Pimento verde Cheiro verde | panela com tampa 1 travessa de vidro ou outros. Modo de preparo: 125 Picar a costela ou frango no tamanho desejado; Picar o tomate, 0 pimento ¢ a cebola em rodelas finas: Colocar em uma panela: uma camada de rodelas de tomate, pimentio e cebola de cabeca; Sobre esta camada colocar uma camada de pedagos de costela defumada (ou frango defumado); Colocar outra camada de rodelas de tomate, pimentio e cebola de cabega. E assim sucessivamente até completar a panela; Acrescentar dois copos (americanos) de gua’ Levar ao fogo, mantendo a panela tampada, por aproximadamente 20 minutos. Durante o tempo que estiver no fogo, deve-se observar sempre a 4gua para ndo deixé-la secar, caso necessério pode-se acrescentar mais 4gua; Verificar, com um garfo, se a carne ja esta desagarrando do osso; Despejar na travessa: 1.2.10. Colocar cheiro verde sobre a carne; 1. Servir quente com arroz ou outro acompanhamento, 152. MOUSSE DE LINGUICA DEFUMADA Prof, Wania S. Alenear 24 erial necessirio: - 300g de lingitiga defumada - I pacote de gelatis branca sem sabor (p6 ou folha) - I pacote de gelatina vermetha sem sabor (pé ou folha) - 1 lata de creme de leite (comum ou light) ou iogurte sem sabor - Leebola de cabeca (média) - dente de alho grande - 2colheres de sopa de maionese - Lraspadinha de noz moscada ow 1 coher de ché de Ajinomoto - I pitada de sal - Forma para mousse ou copos descartéveis - Gelade’ 2.2. Modo de preparo: 2.2.1. Dissolver as gelatinas da maneira recomendada nas embalagens; 2.22 Colocé-las no copo do liquidif lor: 2.2.3. Acrescentar: a lingitiga defumada picada sem pele, a cebola, 0 alho, a maionese, 0 sal © a noz moscada: 2.24, Bater tudo muito bem até a massa fi ir homogénea: 2.25. Acrescentar o creme de leite: 2.2.6. Bater um pouco (s6 para misturar 0 creme); 2.2.7. Provar para ver se esta bom de sal; 2.2.8. Untar a forma ou os copos: 2.2.9. Despejar a mousse na forma ou nos copos; 2.2.10. Gelar por, no minimo, 2 horas: 2.3. Servir com torradas, biscoitos Cream-cracker ou outro.XX - ROTULAGEM DOS PRODUTOS 1. Nome do produto. Ingredientes. Contém. Data de fabricagao. Validade. ‘Temperatura de conservagio. Peso liquide. Peso da embalagem, ern awh wn Identificacdo do produtor: (CGC, Inscrigdo Estadual, N° do Produtor Rural, Fone, Enderego, Ete). 10, Informagdes Nutricionais, 7XXI - COMO CONSTRUIR E UTILIZAR UM DEFUMADOR DE TAMBOR 1 - DEFUMADOR DE TAMBOR DO ALENCAR a 1.1. Serio empregados dois tambores de 200 1.2 Serfio usados cinco pedagos de ferro da litos. Um inteiro ¢ outro dividido a0 meio construgdo ou de madeira e uma tampa de no sentido da altura, tambor. 1.3. No fundo do tambor, consis cortar as partes A, B,C e D,ceixandoum — “X", medindo 18cm — de largura. § 1.4, No meio do tambor, também na parte do fundo, fazer cortes semelhantes de modo que coincida com Ainda neste pedaco de tambor, fazer uma abertura de 10x10cm, para controle de temperatura e soldar quatro “chapinhas” para evitar que o tambor de cima escorregue, Fufo DE 10 Cm 1.5. Montar o defumador seguindo a ordem das pecas ‘mostradas na figura ao lado. Observagées: 1 A localizagio das hastes de ferro ou madeira deve sera 10cm de profundidade da boca do latio, fixando apenas duas later: 2 — A colocago de algas, como mosira 0 desenho, facilita o manuseio do defumador. NEWTON DE ALENCAR Pea. Cauby José de Alencar, 196 Florestal - MG CEP 35690-000 Is(COMO USAR © DEFUMADOR: 24 Preparar o material a ser defumado da maneira indicada para cada produto Pendurar no defumador os produtos a serem defumados, deixando um pequeno espaco entre eles para circulacdo da fumaga e do calor. Entre a lata onde se queima a serragem ¢ o produto a ser defumado deve ficar um espaco de pelo menos 40cm, Preparar uma lata de aproximadamente 18 litros (lata vazia de Gleo comestivel) com serragem fina. Quando a lata estiver cheia, deixar um tnel em forma de L, bem no meio da serragem, para facilitar a sua queima e a passagem da fumaga (Figura 1). A serragem utilizada deve ser fina € do tipo “pé-de-serra” (facilmente encontrada nas carpintarias), obtida de madeiras duras, secas € nflo-resinosas, como a do eucalipto, da goiabeira, do ipé, da cerejeira, etc. A escotha da serragem ¢ importante, pois de sua queima depende o sabor do produto defumado. © tinel no mei da serragem é facilmente conseguido, colocando-se dentro da lata dois tocos cilindros de madeira ou duas garrafas. Uma delas fica colocada horizontalmente embaixo, saindo pelo furo de 10 x 10cm. Sobre esta fica a outra, em pé (Figura 2). A serragem, antes de ser colocada em volta das garrafas, deve ser ligeiramente umedecida com 4gua, para ajudar a formar o tinel. Socar a serragem até encher a lata, Retirar com cuidado as garrafas ou os tocos de madeira, deixando moldado o ttinel em forma de L. Colocar fogo, usando élcool ou brasas. Levar a lata para dentro do defumador. Figura 2 ~ Colocagdo da serragem na lata. 1924. Tampar 0 defumador, mantendo a fumaga e 0 calor constante (75° C aproximadamente). © tempo para realizar a defumacio pode ser aumentado ou diminuido, dependendo da espessura do produto. Quanto mais grosso, mais tempo exigird da defumacao ¢ vice-versa. O produto estar pronto quando apresentar uma cor avermelhada, com cheiro ¢ aspecto agradaveis. A tabela seguinte mostra 0 tempo aproximado para a defumacdo de alguns produtos: - Peixe ~ 3 horas. Linglliga e toucinho — 4 horas. - Lombo, costela, leitoa, frango, coetho, ete ~ 6 horas, sendo que, mas quatro horas iniciais, © produto deveré ser embrulhado em papel impermedvel ou celofane para evitar 0 seu tessecamento e, nas duas horas finais, 0 produto ser defumado desembruthado, = Queijos ~ 2 horas, em temperatura hem baixa (mais ou menos 50°C), 0 que se consegue umedecendo bem a serragem durante o preparo da lata, ou usando serragem. € um pouco de carvao em brasa no chao (no fundo do defumador), Observacdo: Este processo est descrito com detalhes no “Manual de Embutidos e Defumados de Carne Suina” do SENAR-AR/MG, fone ~ (Oxx31) 3074-3088. ¢ também no Video Curso do CPT (0x31) 3899-7000. “Manual de Embutido ¢ Defumados de na”, amplamente ilustrado, ampliado, com mais receitas, projetos para construgdo de varios tipos de defumadores ¢ outras informagoes importantes para o leitor. Pars adquiti-lo 0 senhor deve fazer 0 seguinte: 1) Fazer um depésito no Banco do Brasil de R$35,00 (prego do livro + RS__ (0 valor do Sedex de sua cidade para Belo Horizonte/MG) em nome do SENAR/AR- MG. Conta Corrente n? 759842-6 Agéncia 1614 - 4 Banco do Brasil S. A 2) Passar um fax do recibo bancério, do seu nome endereco completo para 0 niimero (Oxx) 313074-3075 aos cuidados de Lilian (pode ligar a cobrar). Caso queira maiores informagdes é 6 ligar para Lilian, fone (Ox) 31374-3087, 20XXII - RENDIMENTO MEDIO DE UM SU{NO TIPO CARNE COM 100KG DE PESO VIVO ei veo | 88 | rut | Detumuo | 25 | To! (ke) (Ky) Gg) | RS Carne i/ osso p/ lingtiga 28.7 218 Carne s/ osso p/ presunto ¢ tender 27 2.0 Lombo 6.0 5,0 Lombinho 0.9 O08 Costela SF: 45 cope 2A is Toucinho para bacon 90 a Toucinho para torresmo 16 25 Fucinho e orelha 2,3 18 Pé D Re 1,050 Rabinho: 08 0,650 Sangue pera chourigo 30 32 Material para salsichiio de mitidos 6.0 6.0 Total 731 58,5 XXIII -ENDERECOS UTEIS 1. C.-T. - Catélogos e videos Rua José de Almeida Ramos, 37 ~ Centro 36570-000 ~ Vicosa/MG (31389-7000 www.ept.com.br vendas@ept.com.br (31)3899-7000 2Equipamentos R. BAIAO ~ Industria e Comércio Ltda Rua Vereador Benedito Augusto Vieira, 385 Vila Casal - 36500-000 ~ Uba/MG ‘Tel: (0xx32) 3531-3293 ~ Fax ~ 3531-7053 Enderego EletrOnico - www.rbaido.com.br Catélogo de condimentos e receitas Aroldo Barthmann (19) 3524-4325 (Fax) - (19) 3524-9290 Laboratério Exato Industria e Comércio Ltda Rua Passo da Patria, 1327 ~ Alto da Lapa (05085-000 ~ Sao Paulo/SP tel: (0xx11)3836-4822 Laboratério Griffith do Brasil S/A Av. Joao XXIIL, 1010 (0830-000 ~ CP-300 ~ Mogi das Cruzes/SP ‘Tel: (Oxx1 1) 4761-8022 Enderego EletrOnico - www.eriffith.com.br e-mail info @ griffith.com.br Tripo Costa Ltda ~ (tripas, aditivos, condimentos, pegas p/ maquinas, ete) Mercado C tral, loja 180 - Belo Horizonte/MG (31) 3274-9465 ‘Tripocel R. Goitacazes, 647 Lj. 68 Mercado Central ~ Belo Horizonte/Minas Gerais (31) 3274-0333/3274-9480 ‘Tripominas ~ Comércio de tripas e salgados Ltda Av. Nossa Senhora de Fétima , 1787 ~ Carlos Prates, CEP: 30710-020 ~ Belo Horizonte/MG ‘Tel: (31) 3271-1018 - Fax: 3272-3706‘Zeus S/A — Indiistria Mecanica Equipamentos ¢ acess6rios inox para frigorificos Aparelho para cozimento de presunto Rua Visconde de Parnaiba, 2299 03045-002 ~ Sao Paulo/SP ‘Tel: (Oxx11) 6291-8111 Zeus@zeussa.com.br Aroldo Barthmann (Ox ) 19 3524-4325 ( Fax ) (OXX) 19 3524-9290 Aroldo@barthmann.com.br XXIV - BIBLIOGRAFIA CONSULTADA ALENCAR, N. de. Embuiidos ¢ defumados de carne suina. Manual técnico. Belo Horizonte: SENAR ~ AR/MG, 1997. Como defumar e fabricar alimentos. Rio de Janeiro: Ediouro, 1993. 90p. Industrializagdo de suinos na . 1995. 22p, nda. Vicosa: UFV, Imprensa Importincia da matéria-prima na elaboracdo dos produtos cémeos. In: FUNDAGAO CENTRO TECNOLOGICO DE MINAS GERAIS. 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