Almacenamiento de alimentos

Para mantener seguros los alimentos es importante que sean almacenados

adecuadamente. Las dos formas en que se almacenan los alimentos más comúnmente en
entornos institucionales son:

Refrigeración

Las bacterias pueden multiplicarse en los alimentos perecederos si se dejan a

temperatura ambiente durante más de dos horas. En altas temperaturas de verano, las
bacterias crecen aún con mayor rapidez – ¡después de 1 hora! Refrigerar a los alimentos
de forma segura y oportunamente puede ayudar a prevenir enfermedades en el personal
laboral y en los niños que viven en instituciones.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de entre 5º C (40º F) y 0º C (32º
C). Los alimentos que deben mantenerse refrigerados incluyen:
 Carne cruda, aves, pescados y mariscos
 Huevos y ovoproductos
 Productos lácteos
 Frutas y verduras perecederas
 Frutas y verduras cortadas y peladas
 Restos de comida de las comidas preparadas previamente
 Leche de fórmula para lactantes mezclada
 Latas o frascos abiertos como vegetales en conserva o comida para bebés

Almacenamiento en seco

Los alimentos no perecederos son los alimentos secos y enlatados que pueden
almacenarse sin refrigeración y no se echan a perder. Sin embargo, estos alimentos se
echan a perder si son expuestos a la humedad o al calor extremo. Los alimentos no
perecederos se deben almacenar de una forma que estén protegidos de la infestación de
plagas como insectos o roedores. Además, los alimentos deben ser almacenados para
evitar la contaminación por humedad o por sustancias químicas.
Consejos de almacenamiento en seco:
 Almacena los alimentos en un lugar fresco y seco, a no más de 27º C (80º F)
 Transfiere a los alimentos empaquetados a recipientes de almacenamiento
hermétcos de plástico, vidrio o metal
 Almacena a los alimentos lejos del suelo
 Almacena a los alimentos por separado de los productos químicos (estantes
separados, armarios, etc.)
 TIPOS DE INSPECCIONES

En líneas generales, existen cuatro grandes grupos de inspecciones basadas en su

origen:

1. Inspecciones de Habilitación: Son las que se efectúan cuando la empresa realiza una
solicitud de habilitación, de rehabilitación o de anexo de un giro. Este tipo de inspecciones
pueden ser imprevistas o pueden ser coordinadas, si existiera alguna dificultad con el
horario de funcionamiento del local, o en una rehabilitación posterior a una clausúra.

2. Inspecciones de Seguimiento: son las que se efectúan en instancias posteriores a la

primera inspección. El ojetivo de éste tipo de inspecciones es verificar la corrección de
observaciones una vez vencidos los plazos otorgados.

3. Inspecciones por Denuncias: Son aquellas originadas por denuncias realizadas por la
comunidad o derivadas de otras dependencias municipales o nacionales. Si bien, éste tipo
de inspecciones están, en general, orientadas al motivo de la denuncia, se realiza también
un control de la documentación, de los procesos, productos y condiciones generales del
local. Estas inspecciones nunca son coordinadas con la empresa.

4. Inspecciones Especiales: Son aquellas originadas a partir de planes de control

específicos y tienen como objetivo algún aspecto en particular a controlar.

En este grupo se realizan:

 Relevamiento por giro de actividad valorando factores de riesgo alimentario.

 Relevamientos en zonas periféricas.
 Relevamiento de empresas con habilitaciones vencidas o sin habilitación
 Intervención en allanamientos de locales clandestinos por disposición judicial.
 Intervención en casos o brotes de ETAS en actuaciones coordinadas con otros
organismos de carácter nacional o departamental
 Intervención y/o decomiso de alimentos cuando se presenten situaciones de falta de
registro, alteración o adulteración de alimentos, utilización de ingredientes no genuinos o
en locales que no cumplen con las mínimas condiciones.
 Inspecciones con impedimento preventivo de locales en coordinación con el Servicio
Central de Inspección General cuando se constatan graves irregularidades por falta de
habilitación, elaboración a puertas cerradas y en deficientes condiciones higiénico-
sanitarias.

PROCEDIMIENTO INSPECTIVO

1. El inspector realiza la visita inspectiva provisto de la siguiente documentación:

 Carné de identificación.
 Libreta de actas por triplicado.
 Expediente con antecedentes de la empresa (cuando existen).
 Termómetro para control de temperaturas.
 En alguna oportunidades: pHmetro y cámara fotográfica.

2. Solicitud de documentación:

a. Habilitación o trámite de habilitación del Servicio de Regulación Alimentaria.

b. Habilitación o trámite de habilitación de Locales Comerciales e Industriales.
c. Planilla de trabajo y carné de salud del personal.
3. Realiza una primera inspección visual general, controlando el flujo del local o de la
planta y verificando que no existan retrocesos en el flujo del producto.

4. Comprueba que el local cuente con todas los sectores requeridos y que exista una
correcta separación entre áreas sucias y áreas limpias, a los efectos de impedir la
contaminación cruzada.

5. Inspecciona visualmente las materias primas y controlar que sean aptas para uso
alimentario, que provengan de establecimientos habilitados, que se encuentren
registradas y con rotulación obligatoria completa y se solicita la documentación que
justifique su origen.

6. Controla los procesos de transformación constatando que se tomen las medidas

necesarias para evitar la contaminación cruzada, entre productos crudos y cocidos.

7. Identifica las medidas de control implementadas por la empresa y chequear la

documentación correspondiente a planillas y registros, si existieran. Es esencial el control
de diferentes factores del proceso de producción, como ser: la composición del alimento,
procesos térmicos, temperaturas de conservación, pH y actividad del agua (aW) del
alimento, procedimientos de limpieza y desinfección de vegetales. Algunos de estos
parámetros son medibles y son de gran utilidad al momento de la inspección.

8. Controla las condiciones del personal y que el mismo disponga de:

a. Carné de salud y carné de manipulador de alimentos.

b. Uniforme de trabajo completo.
c. Prácticas habituales de higiene.
d. Capacitación en manipulación de alimentos.

9. Verifica abastecimiento de agua:

a. Que sea suficiente.

b. Que provenga de una fuente segura, fundamentalmente en zonas periféricas y rurales.

10. Controla los productos terminados:

a. Condiciones del envase.
b. Rotulación obligatoria completa. Ésta identifica al producto, su origen, la fecha de
elaboración y su vida útil.
c. Si corresponde se solicita la documentación correspondiente a los productos:
Certificado de registros ante el Servicio de Regulación Alimentaria, análisis químicos y/o
microbiológicos, cuando se considera necesario.
d. Condiciones y temperaturas de conservación requeridas por el alimento de que se
trate.

11. Controla las condiciones generales de mantenimiento de los locales o

establecimientos.

12. Controla procedimientos, frecuencia y registros(si existen) de limpieza y desinfección

de superficies, equipos, cámaras y locales.

13. Controla el manejo de plagas que realiza la empresa.

14. Controla el manejo de residuos realizado por la empresa.

15. Labra acta por triplicado con las observaciones constatadas a la inspección. Luego de
leída el acta de inspección, se firma y se hace entrega de la primera copia del acta al
representante de la empresa.

MUESTREO DE ALIMENTOS

El muestreo es una herramienta de la investigación científica, cuya función básica es

determinar qué parte de una población debe examinarse, con la finalidad de hacer
inferencias sobre dicha población.
El muestreo tiene en cuenta todas las actividades relacionadas a la toma de muestras que
pertenecen a una misma población. La finalidad del muestreo es reducir los datos de una
población mediante el acopio de información de un subgrupo en lugar de todo el conjunto,
siendo este último una colección de datos que atañen a las características de un grupo de
individuos u objetos.
El muestreo de alimentos se torna fundamental teniendo en cuenta que:
• El tamaño de la población es excesivamente alto y es imposible determinar con
precisión el conjunto
• Existe una escasez de recursos materiales o temporales para medir o experimentar
sobre toda la población.
• El análisis es destructivo.
• Muchas veces la parte observada aporta suficiente información.