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1. Giro de estoque Para garantir que um produto fresco esteja disponível para o consumidor,

1. Giro de estoque

Para garantir que um produto fresco esteja disponível para o consumidor, o estoque deve ter um giro regular e mercadorias fora da data de validade nunca devem ser vendidas.

• Controlar os prazos de validade dos produtos no estoque para assegurar que os produtos mais antigos (den- tro do prazo de validade) sejam os primeiros a serem expedidos.

• Implantar um sistema de identificação visual que informe a sequência adequada de expedição dos produtos para garantir que esse controle seja rigorosamente cumprido.

• Verificar frequentemente a validade dos produtos nas prateleiras para que não haja produto com a validade vencida disponível para venda.

• Retirar imediatamente os produtos fora do prazo de validade determinado pelo fabricante, pois além de causar insatisfação do consumidor, causam problemas com a vigilância sanitária.

Introdução

Parabéns, você tem em mãos o manual da ABICAB e eu fui encarregado de acompanhá-lo pelas próximas páginas, dando dicas e soluções para o melhor manuseio dos chocolates. Afinal, todo profissional que lida com um produto tão delicado precisa saber tudo sobre transporte, limpeza, pragas e condições de estocagem ideais.

Você vai ver que cuidar de chocolates não é difícil e, com o que vamos aprender aqui, as vendas tendem a crescer bastante. Lembre-se, sempre que surgir alguma dúvida, é só voltar aqui e me perguntar. Juntos, nós vamos manter os produtos em excelentes condições de consumo!

manter os produtos em excelentes condições de consumo! 2. Controle de cheiros e odores O chocolate
2. Controle de cheiros e odores O chocolate é um produto que absorve fácil e
2. Controle de cheiros e odores
O chocolate é um produto que absorve fácil e rapidamente odores, por isso todo cuidado deve ser tomado para
que ele não seja estocado, acondicionado ou transportado juntamente com produtos de cheiro forte.
• Manter o chocolate longe de alimentos com odores for-
tes, como cafés, queijos, peixes ou de produtos como
flores, tabaco, perfume, sabão/detergente/desinfetante
(materiais de limpeza em geral), pois tanto o sabor e o
aroma poderão ser transferidos para o chocolate.
1. Giro de estoque
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2. Controle de cheiros e odores
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• Armazenar materiais tóxicos e substâncias químicas
como tintas, pesticidas, fertilizantes, derivados do pe-
tróleo bem distantes de chocolates para que não haja
contaminação.
3. Controle de temperatura e umidade
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• Inspecionar frequentemente os veículos que transpor-
tam chocolates para garantir que estejam limpos e
livres de odores.
4. Limpeza
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• Usar somente produtos químicos aprovados para uso
em instalações alimentícias na higienização das edifi-
cações e dos veículos de transporte.
5. Controle de pragas
• Garantir a qualidade dos paletes e a ausência de farpas
para facilitar a limpeza e manutenção dos mesmos.
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Higienizar os paletes de forma adequada, ou seja, limpeza a seco com utensílios (vassouras, escovas) ade-
quados para este fim, sem usar água para evitar acúmulo de umidade na madeira e possível absorção pelo
chocolate prejudicando a sua qualidade.
Usar produtos livres de odores e contaminantes no tratamento dos paletes para que não haja absorção de
odor pelo produto chocolate.
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Índice

3. Controle de temperatura e umidade

As condições do ambiente devem ser cuidadosamente controladas para preservar o frescor e o sabor dos chocolates. Variações extremas de temperatura e umidade devem ser evitadas sempre que possível, pois aceleram o envelhecimento do produto e podem comprometer sua qualidade.

• Manter chocolates em locais frescos (temperatura amena) e secos. A temperatura deve ser mantida no máximo a 22ºC e a umidade relativa entre 45% e 60%. Recomenda-se monitorar frequentemente a tempe- ratura e umidade do ambiente.

• Manter o chocolate acima da temperatura ideal pode comprometer sua qualidade de várias maneiras:

Derreter o produto: deformar, grudar o produto na embalagem, alterar formato, cor, textura e perda de brilho, além de migrar gordura (fat bloom).

Fat bloom: é o acúmulo visível de cristais de manteiga de cacau ou de gordura
Fat bloom: é o acúmulo visível de cristais de manteiga de cacau
ou de gordura na superfície do chocolate, com aspecto de manchas
esbranquiçadas ou cinzentas, devido à baixa resistência do chocola-
te ao calor. Em estágios avançados de fat bloom o chocolate chega
a esfarelar.

Ressecar, endurecer e vazar produtos com marshmallow, frutas cristalizadas e produtos recheados em geral.

Manter o chocolate acima da umidade recomendada provoca sinais de gotejamento (suor), altera a textura provocando amolecimento de produtos que contenham wafer e flocos de arroz, e provoca a migração de açúcar (sugar bloom).

Sugar bloom: são cristais de açúcar na superfície do chocolate pro- vocados normalmente pelo aumento
Sugar bloom: são cristais de açúcar na superfície do chocolate pro-
vocados normalmente pelo aumento de umidade. A umidade dissolve o
açúcar presente no chocolate e, quando a água evapora, o açúcar fica
cristalizado e visível sob a forma de pontos brancos (grãos) na superfície
do chocolate.

Garantir temperatura e umidade ideais durante o transporte usando caminhões climatizados, com isola- mento térmico, mantas térmicas ou priorizando carga/descarga e transporte no período da noite/madruga- da, quando as condições climáticas são mais favoráveis para o chocolate.

Monitorar as condições do ambiente durante o transporte para que não haja variações extremas de temperatura.

As áreas de carga e descarga de mercadoria estão sujeitas a grande variação de temperatura, principal- mente se o tempo de espera for alto. Nesses casos, priorizar o recebimento de cargas que contenham chocolates.

Tempo bom para o chocolate é: temperatura até 22 º C e a umidade entre
Tempo bom para o chocolate é:
temperatura até 22 º C e a umidade
entre 45% e 60%. Mantenha estes
índices que eles vão adorar!

Evitar expor o chocolate à luz natural ou artificial e ao calor, mantendo-o afastado de fontes de calor como luminárias, janelas, aquecedores, tubulações aqueci- das e da luz solar. Armazenar distante de saídas de exaustão de refrigeradores e freezers, pois estes expe- lem o calor, aumentando a temperatura do ambiente.

Nos depósitos, armazenar nos níveis mais baixos das prateleiras, pois existe uma diferença de temperatura de até 5ºC entre o nível mais baixo e o mais alto.

4. Limpeza

Condições adequadas de limpeza e estocagem: o frescor e a segurança alimentar do chocolate dependem de boas práticas de higiene e manuseio. Condições sanitárias inadequadas podem resultar em contaminação dos produtos, aumentando as reclamações de consumidores, e podem danificar fisicamente o produto, pro- vocando perdas e queda nas vendas.

• Limpar regularmente armazéns, veículos de transporte, prateleiras e gôndolas para prevenir a conta- minação. Para limpeza efetiva de gôndolas, remover as partes inferiores e superiores para que todos os resíduos sejam retirados.

• Manter as áreas sempre limpas, organizadas e secas. Não usar produtos de limpeza (desinfetantes, detergentes, polidores) com odores fortes.

• Treinar todas as pessoas que trabalham na fabricação e com o manuseio de chocolates em boas práticas de segurança alimentar.

• Na fabricação, garantir que as pessoas mantenham seus uniformes limpos e usem uma proteção para os cabelos.

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• Proibir que as pessoas comam próximo às áreas de fabricação ou armazenagem pois os restos de comida ou de embalagens favorecem o desenvolvimento de pragas.

• Armazenar chocolates a uma distância mínima do chão, sobre paletes, nunca diretamente em contato com o chão.

• Manter o espaçamento mínimo de 50cm (centímetros) entre os paletes e as paredes do depósito, para permitir a inspeção, limpeza e circulação de ar no local.

a inspeção, limpeza e circulação de ar no local. • Estocar chocolate longe de aparelhos de
a inspeção, limpeza e circulação de ar no local. • Estocar chocolate longe de aparelhos de

• Estocar chocolate longe de aparelhos de ar condicionado, pois pode haver gotejamento, maus odores e crescimento de mofo.

• Trocar os filtros dos aparelhos de ar condicionado regular- mente para garantir drenagem adequada e evitar odores desagradáveis.

• Manusear as embalagens de chocolates com cuidado. Reti- rar e descartar todo produto danificado ou aberto. Não jogar ou pisar nas embalagens. Seguir as orientações do fabrican- te quanto ao limite de empilhamento e a posição correta das caixas, facilitando inclusive a visualização das informações do produto (lote, validade etc.). Colocar as caixas pesadas embaixo das caixas mais leves, nunca ao contrário.

pesadas embaixo das caixas mais leves, nunca ao contrário. 5. Controle de pragas Danos provocados por

5. Controle de pragas

mais leves, nunca ao contrário. 5. Controle de pragas Danos provocados por insetos nos chocolates são

Danos provocados por insetos nos chocolates são um grave problema que causa a perda de vendas todos os anos. Chocolates, assim como outros alimentos, podem sofrer infestação por traças e outros insetos. Como a infestação é resultado do ma- nuseio inadequado do produto, medidas preventivas devem ser implantadas para reduzir o risco de infestação.

• Construir armazéns visando a proteção contra entrada de insetos e roedores, com portas e janelas bem vedadas.

• Isolar todas as áreas de acesso ao armazém, ou seja, manter portas, docas e janelas fechadas, com cortinas de ar ou telas para evitar entrada de pragas.

• Garantir condições adequadas de iluminação, ventilação e limpeza.

• Limpar locais de difícil acesso ou que possam abrigar locais de crescimento de insetos pelo menos a cada quatro semanas, in- terrompendo assim o ciclo de vida dos insetos.

• Usar aspiradores para limpar áreas onde pode haver acúmulo de insetos, com o cuidado de retirar e descartar os resíduos coletados pelo aspirador fora do local de armazenagem.

• Elaborar um procedimento escrito e detalhado de higienização das edificações para evitar falhas e possíveis contaminações.

• Limpar também as áreas externas aos armazéns, centros de distribuição e pontos-de-venda para evitar a entrada de pragas no prédio. Atenção especial com a área de descarte de materiais e lixo para que haja con- tenção e retirada frequente do material.

• Preferir iluminação externa com luz amarela (vapor de sódio) e não de luz branca (de mercúrio), que tendem a atrair insetos.

• Conservar o piso, teto e paredes lisos, livres de fenda ou rachaduras na superfície, para evitar acúmulo de sujeira, abrigo e proliferação de pragas.

• Retirar produtos avariados do armazém, para não servirem de atrativo para pragas.

• Armazenar chocolates longe de ração animal e de produtos agrícolas como nozes, castanhas, amendoins, grãos e farináceos, uma vez que esses produtos atraem insetos que podem contaminar o chocolate.

• Produtos com castanhas e/ou cereais ou com cobertura de chocolate apresentam alto risco de infestação.

• Chocolates moldados (tabletes) apresentam baixo risco de infestação, mas se estocados de maneira impró- pria podem sofrer infestação de formigas.

• Inspecionar frequentemente as instalações, os veículos de transporte e os paletes com pessoal treinado.

• A presença de traças, besouros, casulos e outros insetos são sinais visíveis de infestação. Isolar imedia- tamente as áreas com ponto de infestação em sacos plásticos ou em latas de lixo e descartar o material conforme orientação do fabricante. Inspecionar todo chocolate que estiver próximo ao local para possíveis sinais de infestação. Informar a gerência o mais rápido possível para tomar as providências.

• Usar somente pesticidas em conformidade com a vigilância sanitária e as normas de segurança alimentar na área de estocagem. Seguir as instruções do rótulo e fazer aplicação com profissionais especializados.

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Este material foi desenvolvido pela ABICAB junto com as principais indústrias de chocolates e poderá ser reproduzido por parceiros desde que seu conteúdo não seja alterado.

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