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Introdução
Parabéns, você tem em mãos o manual da ABICAB e eu fui
encarregado de acompanhá-lo pelas próximas páginas, dando
dicas e soluções para o melhor manuseio dos chocolates. Afinal,
todo profissional que lida com um produto tão delicado precisa
saber tudo sobre transporte, limpeza, pragas e condições de
estocagem ideais.
Você vai ver que cuidar de chocolates não é difícil e, com o que
vamos aprender aqui, as vendas tendem a crescer bastante.
Lembre-se, sempre que surgir alguma dúvida, é só voltar aqui e me
perguntar. Juntos, nós vamos manter os produtos em excelentes
condições de consumo!
1. Giro de estoque
Para garantir que um produto fresco esteja disponível para o consumidor, o estoque deve ter um giro regular e
mercadorias fora da data de validade nunca devem ser vendidas.
• Controlar os prazos de validade dos produtos no estoque para assegurar que os produtos mais antigos (den-
tro do prazo de validade) sejam os primeiros a serem expedidos.
• Implantar um sistema de identificação visual que informe a sequência adequada de expedição dos produtos
para garantir que esse controle seja rigorosamente cumprido.
• Verificar frequentemente a validade dos produtos nas prateleiras para que não haja produto com a validade
vencida disponível para venda.
• Retirar imediatamente os produtos fora do prazo de validade determinado pelo fabricante, pois além de
causar insatisfação do consumidor, causam problemas com a vigilância sanitária.

2. Controle de cheiros e odores

O chocolate é um produto que absorve fácil e rapidamente odores, por isso todo cuidado deve ser tomado para
que ele não seja estocado, acondicionado ou transportado juntamente com produtos de cheiro forte.
• Manter o chocolate longe de alimentos com odores for-
tes, como cafés, queijos, peixes ou de produtos como
flores, tabaco, perfume, sabão/detergente/desinfetante
(materiais de limpeza em geral), pois tanto o sabor e o
aroma poderão ser transferidos para o chocolate.
1. Giro de estoque pág. 3
Índice

• Armazenar materiais tóxicos e substâncias químicas

como tintas, pesticidas, fertilizantes, derivados do pe-
tróleo bem distantes de chocolates para que não haja
2. Controle de cheiros e odores pág. 3 contaminação.
• Inspecionar frequentemente os veículos que transpor-
tam chocolates para garantir que estejam limpos e
3. Controle de temperatura e umidade pág. 4 livres de odores.
• Usar somente produtos químicos aprovados para uso
em instalações alimentícias na higienização das edifi-
4. Limpeza pág. 5 cações e dos veículos de transporte.
• Garantir a qualidade dos paletes e a ausência de farpas
5. Controle de pragas pág. 7 para facilitar a limpeza e manutenção dos mesmos.
• Higienizar os paletes de forma adequada, ou seja, limpeza a seco com utensílios (vassouras, escovas) ade-
quados para este fim, sem usar água para evitar acúmulo de umidade na madeira e possível absorção pelo
chocolate prejudicando a sua qualidade.
• Usar produtos livres de odores e contaminantes no tratamento dos paletes para que não haja absorção de
odor pelo produto chocolate.
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 3. Controle de temperatura e umidade
As condições do ambiente devem ser cuidadosamente controladas para preservar o frescor e o sabor dos • Evitar expor o chocolate à luz natural ou artificial e ao
Tempo bom para o chocolate é:
chocolates. Variações extremas de temperatura e umidade devem ser evitadas sempre que possível, pois calor, mantendo-o afastado de fontes de calor como
temperatura até 22ºC e a umidade
aceleram o envelhecimento do produto e podem comprometer sua qualidade. luminárias, janelas, aquecedores, tubulações aqueci-
das e da luz solar. Armazenar distante de saídas de entre 45% e 60%. Mantenha estes
• Manter chocolates em locais frescos (temperatura amena) e secos. A temperatura deve ser mantida no exaustão de refrigeradores e freezers, pois estes expe- índices que eles vão adorar!
máximo a 22ºC e a umidade relativa entre 45% e 60%. Recomenda-se monitorar frequentemente a tempe- lem o calor, aumentando a temperatura do ambiente.
ratura e umidade do ambiente. • Nos depósitos, armazenar nos níveis mais baixos das
• Manter o chocolate acima da temperatura ideal pode comprometer sua qualidade de várias maneiras: prateleiras, pois existe uma diferença de temperatura
• Derreter o produto: deformar, grudar o produto na embalagem, alterar formato, cor, textura e perda de brilho, de até 5ºC entre o nível mais baixo e o mais alto.
além de migrar gordura (fat bloom).

Fat bloom: é o acúmulo visível de cristais de manteiga de cacau

ou de gordura na superfície do chocolate, com aspecto de manchas
esbranquiçadas ou cinzentas, devido à baixa resistência do chocola-
te ao calor. Em estágios avançados de fat bloom o chocolate chega
a esfarelar.

• Ressecar, endurecer e vazar produtos com marshmallow, frutas cristalizadas e produtos recheados em
geral.
• Manter o chocolate acima da umidade recomendada provoca sinais de gotejamento (suor), altera a textura
provocando amolecimento de produtos que contenham wafer e flocos de arroz, e provoca a migração de
açúcar (sugar bloom).
Sugar bloom: são cristais de açúcar na superfície do chocolate pro-
vocados normalmente pelo aumento de umidade. A umidade dissolve o
açúcar presente no chocolate e, quando a água evapora, o açúcar fica
cristalizado e visível sob a forma de pontos brancos (grãos) na superfície
do chocolate.
• Garantir temperatura e umidade ideais durante o transporte usando caminhões climatizados, com isola-
mento térmico, mantas térmicas ou priorizando carga/descarga e transporte no período da noite/madruga-
da, quando as condições climáticas são mais favoráveis para o chocolate.
• Monitorar as condições do ambiente durante o transporte para que não haja variações extremas de temperatura.
• As áreas de carga e descarga de mercadoria estão sujeitas a grande variação de temperatura, principal-
mente se o tempo de espera for alto. Nesses casos, priorizar o recebimento de cargas que contenham
chocolates.
4. Limpeza
Condições adequadas de limpeza e estocagem: o frescor e a segurança alimentar do chocolate dependem
de boas práticas de higiene e manuseio. Condições sanitárias inadequadas podem resultar em contaminação
dos produtos, aumentando as reclamações de consumidores, e podem danificar fisicamente o produto, pro-
vocando perdas e queda nas vendas.
• Limpar regularmente armazéns, veículos de transporte, prateleiras e gôndolas para prevenir a conta-
minação. Para limpeza efetiva de gôndolas, remover as partes inferiores e superiores para que todos
os resíduos sejam retirados.
• Manter as áreas sempre limpas, organizadas e secas. Não usar produtos de limpeza (desinfetantes,
detergentes, polidores) com odores fortes.
• Treinar todas as pessoas que trabalham na fabricação e com o manuseio de chocolates em boas
práticas de segurança alimentar.
•N
 a fabricação, garantir que as pessoas mantenham seus uniformes limpos e usem uma proteção
para os cabelos.

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• Proibir que as pessoas comam próximo às áreas de fabricação ou armazenagem pois os restos de
comida ou de embalagens favorecem o desenvolvimento de pragas.
• Armazenar chocolates a uma distância mínima do chão, sobre paletes, nunca diretamente em contato
com o chão.
• Manter o espaçamento mínimo de 50cm (centímetros) entre os paletes e as paredes do depósito, para
permitir a inspeção, limpeza e circulação de ar no local.
• Estocar chocolate longe de aparelhos de ar condicionado, pois
pode haver gotejamento, maus odores e crescimento de mofo.
• Trocar os filtros dos aparelhos de ar condicionado regular-
mente para garantir drenagem adequada e evitar odores
desagradáveis.
• Manusear as embalagens de chocolates com cuidado. Reti-
rar e descartar todo produto danificado ou aberto. Não jogar
ou pisar nas embalagens. Seguir as orientações do fabrican-
te quanto ao limite de empilhamento e a posição correta das
caixas, facilitando inclusive a visualização das informações
do produto (lote, validade etc.). Colocar as caixas pesadas
embaixo das caixas mais leves, nunca ao contrário.
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5. Controle de pragas
Danos provocados por insetos nos chocolates são um grave problema que causa a perda
de vendas todos os anos. Chocolates, assim como outros alimentos, podem sofrer
infestação por traças e outros insetos. Como a infestação é resultado do ma-
nuseio inadequado do produto, medidas preventivas devem ser implantadas
para reduzir o risco de infestação.
• Construir armazéns visando a proteção contra entrada de insetos e roedores,
com portas e janelas bem vedadas.
• Isolar todas as áreas de acesso ao armazém, ou seja, manter portas,
docas e janelas fechadas, com cortinas de ar ou telas para evitar
entrada de pragas.
• Garantir condições adequadas de iluminação, ventilação e limpeza.
• Limpar locais de difícil acesso ou que possam abrigar locais de
crescimento de insetos pelo menos a cada quatro semanas, in-
terrompendo assim o ciclo de vida dos insetos.
• Usar aspiradores para limpar áreas onde pode haver acúmulo de
insetos, com o cuidado de retirar e descartar os resíduos coletados
pelo aspirador fora do local de armazenagem.
• Elaborar um procedimento escrito e detalhado de higienização das edificações para evitar falhas e possíveis
contaminações.
• Limpar também as áreas externas aos armazéns, centros de distribuição e pontos-de-venda para evitar a
entrada de pragas no prédio. Atenção especial com a área de descarte de materiais e lixo para que haja con-
tenção e retirada frequente do material.
• Preferir iluminação externa com luz amarela (vapor de sódio) e não de luz branca (de mercúrio), que tendem
a atrair insetos.
• Conservar o piso, teto e paredes lisos, livres de fenda ou rachaduras na superfície, para evitar acúmulo de
sujeira, abrigo e proliferação de pragas.
• Retirar produtos avariados do armazém, para não servirem de atrativo para pragas.
• Armazenar chocolates longe de ração animal e de produtos agrícolas como nozes, castanhas, amendoins,
grãos e farináceos, uma vez que esses produtos atraem insetos que podem contaminar o chocolate.
• Produtos com castanhas e/ou cereais ou com cobertura de chocolate apresentam alto risco de infestação.
• Chocolates moldados (tabletes) apresentam baixo risco de infestação, mas se estocados de maneira impró-
pria podem sofrer infestação de formigas.
• Inspecionar frequentemente as instalações, os veículos de transporte e os paletes com pessoal treinado.
• A presença de traças, besouros, casulos e outros insetos são sinais visíveis de infestação. Isolar imedia-
tamente as áreas com ponto de infestação em sacos plásticos ou em latas de lixo e descartar o material
conforme orientação do fabricante. Inspecionar todo chocolate que estiver próximo ao local para possíveis
sinais de infestação. Informar a gerência o mais rápido possível para tomar as providências.
• Usar somente pesticidas em conformidade com a vigilância sanitária e as normas de segurança alimentar na
área de estocagem. Seguir as instruções do rótulo e fazer aplicação com profissionais especializados.
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E-mail: abicab@abicab.org.br

apoio:

Este material foi desenvolvido pela ABICAB junto com as principais indústrias de chocolates e poderá ser
reproduzido por parceiros desde que seu conteúdo não seja alterado.

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