CONTROL DE CALIDAD DE

PESCADO

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 REGLAMENTO SANITARIO DE LOS
ALIMENTOS (RAS)

 Este reglamento establece las condiciones sanitarias

a que deberá ceñirse la producción, importación,
elaboración, envase, almacenamiento, distribución y
venta de alimentos para uso humano, con el objeto de
proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos

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 ¿ALIMENTO?

 Alimento: Son substancias naturales o transformadas

que contienen uno o más nutrientes, que ingeridos por
el hombre aporten al organismo los materiales y la
energía necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación de alimentos incluye,
además, las substancias o mezclas de éstas que se
ingieren por hábito, (etnia) costumbres o como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo. (chicle)

 Para que un Alimento sea denominado como tal,

debe cumplir con las siguiente características:
Asimilable; Nutritivo; No tóxico o perjudicial.

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 DEFINICION DE ALIMENTO - RSA

 Artículo 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier

sustancia o mezclas de substancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de dichas substancias.

 Materia prima alimentaria es toda sustancia que para

ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento
o transformación de naturaleza química, física o
biológica.

 Artículo 3.- Todos los alimentos y materias primas,

deberán responder en su composición química,
condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos,
a sus nomenclaturas y denominaciones legales y
reglamentarias establecidas.
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 Artículo 106.-

 nutriente: cualquier sustancia normalmente consumida

como un constituyente de un alimento, y que es
necesaria para el crecimiento, desarrollo y
mantenimiento normal del organismo o cuya deficiencia
hace que se produzcan cambios bioquímicos o
fisiológicos característicos

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 APTITUD DE CONSUMO DE LOS ALIMENTOS

Debe cumplir las siguientes características:

1. Organolépticas: deben corresponder a su aspecto, color, olor y
sabor a las propias de dicho alimento.
2. De Limpieza: debe presentarse limpio (sin suciedad), es decir, sin
sustancias extrañas, tanto orgánicas como inorgánicas.
3. Bacteriológicas y parasitarias: ausencia de microbios, protozoos
o parásitos, patógenos o saprofitos, que no corresponden a la
naturaleza del alimento.
4. Químicas: ausencia de substancias químicas extrañas.
5. Nutritivas: debe corresponder, a las características nutritivas del
alimento
6. Comerciales: debe corresponder a su presentación comercial a la
naturaleza del alimento.
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 PERDIDA DE LA APTITUD DE CONSUMO

 Alimento Adulterado: es aquel que ha experimentado

por intervención del hombre, cambios que le modifican
sus características o cualidades propias sin que se
declaren expresamente en el rótulo, tales como
 La extracción de un componente valioso (descremado de leche)
 la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes
del producto original por otros inertes o extraños, incluida la
adición de agua u otro material de relleno. (Vino aguado)
 la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal
forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.
(mezclado de harinas)

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 Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales
de índole física, química o biológica, o por causas
derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o
combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus
características organolépticas, en composición y/o su
valor nutritivo. (Aceite rancio)

 Alimento Falsificado:
 a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no
corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante;
y

 b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o

declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto
a los ingredientes que componen el alimento.
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 Alimento Contaminado: es aquel que contenga:

a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias

extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o
biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas
en cantidades superiores a las permitidas por las
normas vigentes, o que se presuman nocivas para la
salud;

b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;

c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en

cantidades superiores a las permitidas.

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 EVALUACIÓN FISICO
ORGANOLEPTICA EN EL PESCADO

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 CONTROLES QUÍMICOS – RSA.

 Histamina. HPLC High Performance Liquid

Chromatography.

 TBNV. Total de Bases Nitrogenadas Volátiles.

Destilación.

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HPLC

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