Determinación del costo de producción por el sistema de orden de trabajo del

queso fresco artesanal

El sector lechero en el Perú es uno de los sectores productivos propia dentro el

marco nacional. La ganadería es una actividad económica más importante de la
región ya que produce el 23% del PBI de la región. Sin embargo, desde el 2001
hay una tendencia clara de incremento de la ganadería y la producción de queso
fresco, El mayor incremento de la leche fresca ha respondido a las inversiones
llevadas a cabo por los principales centros de transformación lechera,
presentando una alta concentración en cuatro cuencas lecheras, donde
destacan Arequipa, Lima, Cajamarca y La Libertad, los que en conjunto explican
el 60% del total de la producción. El reciente estudio sobre la competitividad del
sector (2006) señala: Cajamarca es la tercera cuenca lechera del país, con una
producción anual que supera las 200.000 toneladas de leche. Según las
estadísticas preliminares del área especializada del Ministerio de Agricultura
(Minag) para el año 2005, la producción fue de 219.462 toneladas. En la región
Cajamarca se identifican tres grandes cuencas productoras de leche de vaca: la
cuenca de la zona sur, que comprende siete provincias: Cajamarca, San Marcos,
Cajabamba, San Pablo, San Miguel, Contumazá y Celendín. En esta cuenca,
específicamente en el distrito Baños del Inca, se ubican las plantas de Nestlé y
Gloria, que acopian cerca de 300.000 litros de leche diarios. Además, en
Cajamarca y Baños del Inca están los mayores centros de producción de
derivados lácteos. La cuenca del centro comprende tres distritos: Bambamarca,
Chugur y Hualgayoc. Es la zona donde más se produce el queso fresco y tipo
suizo, orientando su comercialización a las ciudades de Trujillo, Chiclayo y Lima.
La cuenca norte comprende las provincias de Chota y Cutervo. En esta cuenca
se produce el queso fresco, mantecoso y andino tipo suizo, destinados a las
ciudades de la costa norte y Lima.
La producción continúa su tendencia creciente para el año 2006, que se estimó
en 254.314 toneladas/año, según datos del Minag y el estudio mencionado
anteriormente (pezo, 2017)

Los mercados de los derivados lácteos en el Perú también tienen un consumo

per cápita bajo. en el caso de quesos para el Perú se tiene un consumo per
cápita de 0.24 kg/ hab/año, mientras que en Brasil, Argentina, Estados Unidos y
Francia es de 2.67, 10.53, 12.79 y 21.4 respectivamente. Para el caso de la
mantequilla se tiene que en el Perú e consumo per cápita es de 0.06 kg/hab/año.
El Programa Nacional de Quesos Madurados (PNQM) de esa institución pública
benefició a 15,000 productores que sumaron ventas por S/.62 millones en
supermercados de Lima y del interior del país. En el 2015 Perú importó quesos
por US$ 23.8 millones, mientras que las exportaciones no llegaron a los US$
400,000, lo que señala que ese producto peruano tiene un techo por alcanzar
con la mejora de sus procesos. (sierra exportadora 2015)
Los Costos de Producción son variables que deben ser conocidas
necesariamente en una organización. Una de las funciones más importantes del
análisis de costos es analizar los modelos de comportamiento de los
mismos. Algunos costos varían directamente con los cambios del volumen
de producción, otros apenas pueden ser detectados; lo que a continuación haré
es describir cada una de las diferentes clases de costos existentes en el proceso
productivo. (José R 2008)

La producción de queso fresco artesanal en la provincia es una de las actividades

económicas más importantes de la región, por lo que se convierte un punto
óptimo para la producción de queso, logrando así minimizar los costos de
producción en lo que es la materia prima, así como mano de obra y los costos
indirectos de fabricación, manejando un sistema de costos por órdenes de
trabajo así lograr un máximo beneficio utilizando de manera adecuada todos los
elementos en el proceso.(elaboración propia)

Bibliografía
alejandro, j. (10 de 09 de 2008). costos de produccion en la empresa. Recuperado el 30 de 01
de 2018, de http://empresayeconomia.republica.com/general/costes-de-produccion-
en-la-empresa.html.

pezo, s. (2017). queso cajamarquino de calidad. Recuperado el 30 de 01 de 2018, de

file:///C:/Users/ALFA/Downloads/Queso_cajamarquino.pdf.

republica, l. (27 de 7 de 2015). Sierra Exportadora: Perú produce 20 mil toneladas de queso al
año. Recuperado el 30 de 01 de 2018, de http://larepublica.pe/economia/205647-
sierra-exportadora-peru-produce-20-mil-toneladas-de-queso-al-ano.

Elaboración propia (2018)