Instituto tecnológico del altiplano de

Tlaxcala

Operaciones Mecánicas

Práctica 2: Agitación en la Generación de

emulsiones: Mayonesa
Práctica 3: Agitación para reacciones
químicas: Elaboración de Jabón

Ingeniería en industrias alimentarias

Jeayson González Trejo

Jorge Alberto Guarneros López
Javier Zamora Rugerio
Emmanuel zempoalteca cano
OBJETIVO: Aplicar la agitación a un sistema alimentario para la generación
de emulsiones.
FUNDAMENTO: Los aceites para incorporarse en una sola fase aparente con
ingredientes hidrofílicos, requiere de agentes emulgentes y un sistema de
agitación controlado que favorezcan la obtención de un producto homogéneo. Los
condimentos utilizados determinarán la aceptación en el mercado.
PROCESO DE ELABORACIÓN
Materiales:
1 huevo
200 mL de aceite de soya
1.5 g de azúcar
2 g de sal
10 mL de vinagre
Jugo de 1 limón (15-20 mL)
0.2 g de pimienta blanca en polvo (opcional)
Procedimiento:

1. Mezclar la clara y yema del huevo con todos los ingredientes secos (sal, azúcar,
pimienta). Agitar (batir) hasta total incorporación (1-2 minutos).

2. Adicionar lentamente el aceite, manteniendo una agitación regular.

3. Una vez lograda la formación de la emulsión, en plena agitación, adicionar los

ingredientes líquidos (jugo de limón, vinagre).

4. Parar la agitación cuando la incorporación de ingredientes es total.

5. Guardar la mayonesa en frascos de vidrio y sellar.
6. Etiquetar el frasco con los siguientes datos: nombre del producto, nombre del
fabricante, fecha de elaboración, ingredientes.
 Conclusion

Con la práctica se comprobó que la mayonesa es una emulsión, que

se puede hacer de azúcar, sal, pimienta, aceite y huevo, pasando por
diferentes etapas como son solución, suspensión y emulsión. También
es importante considerar los tiempos de mezclado porque entre mayor
tiempo de mezclado se le de empieza a tomar una consistencia más
separada sino hay control.
Cuestionario
1. ¿Qué cambio observas durante la adición de jugo de limón?
El zumo de limón aportan agua a la emulsión que ya está formada: por
lo que las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la
mayonesa queda menos viscosa lo cual fue más estable. Al mismo
tiempo conseguimos que sea más blanca.
2. ¿A qué se debe este cambio?
Al portación del agua a la emulsión que ya está formada: por lo que
las gotas del aceite disponen de más espacio para moverse y la
mayonesa queda menos viscosa.
3. ¿Qué papel desempeña el huevo cómo ingrediente en este
producto? El huevo está compuesto en un 50% de agua, el
resto son moléculas tensioactivas como la lecitina , que actúan
como intermediarias entre el aceite y el agua, tiene una parte
hidrófoba que contracta con el aceite y estas así pueden
disparcerse por el agua creando una emulsión, actuando como
moléculas tensioactivas uniéndolas con el agua.
4. Describa con un esquema la acción de agentes emulgentes,
por efecto de la agitación.

5. Menciona 3 productos de interés comercial que se fabriquen

con agentes emulgentes, y qué reacción se aplica para
obtenerlos. El tocino en una reacción de transesterificación,
entre un triglicérido y glicerina, a alta temperatura (200-250 °C),
en presencia de un catalizador.
 Los sacaroésteres se obtienen de los ácidos grasos por
esterificación directa con la sacarosa o con los ésteres
metílicos de los ácidos grasos. Son utilizados en cremas,
helados, productos de cocción al horno, margarinas, salsas
emulsionadas
 Ésteres de propilenglicol: Consiste esencialmente, en
mezclas de mono y diésteres de propano con ácidos
grasos obtenidos a partir de aceites y grasas alimenticias.
tiene su papel en confitería y pastelería.
 FUNDAMENTO
Si se hidrolizan ésteres de ácidos grasos con una cantidad conocida de base, se
logra la obtención de sales de ácidos grasos con liberación de alcohol (Morrison y
Boyd, 2004). L agitación al principio de la reacción es importante para dar inicio a la
reacción. La reacción es conocida como saponificación:

OBJETIVO
Obtener sales orgánicas a partir de acilglicéridos y una base fuerte para la obtención
de jabón.
METODOLOGÍA
 Materiales Reactivos o materias primas
 Vasos de precipitados Batidora 240 g de aceite vegetal
 Espátula Pipetas 34 g de NaOH
 Balanza granataria Kit lab. 80 mL de agua destilada (o hervida, fría y
decantada)
 Probeta Parrilla 20 g hierbas aromáticas (romero, albaca, lavanda)
 Guantes de látex Gogles 20-30 g de gel natural de sábila (gel de Aloe vera)
 Termómetro Moldes pláticos.
Procedimiento

1) Disolver la sal en los 80 ml de agua, posteriormente

integrar el NaOH (sosa) y disolver, realizar este paso
en campana de extracción.

2) Enfriar disolución a una temperatura de 35-40°C.

3) Calentar el aceite a 35-40°C.

4) Elaborar una infusión de hierbas aromáticas en los

40 mL de agua restantes.
 5) Vaciar la disolución de sosa y sal al aceite y agitar manualmente o con
batidora, sin interrumpir, hasta lograr el incremento de viscosidad.

6) Opcionalmente se pueden adicionar gotas de aceites esenciales, así

como hojas provenientes de la infusión (en caso de desear partículas
visibles en jabón) y/o colorantes naturales grado alimenticio o cosmético.

7) Batir manualmente o con batidora.

8) Moldear en recipientes de plástico o silicona.

9) Cubrir los moldes con papel encerado o plástico

CUESTIONARIO
1. Describir a detalle la reacción química de saponificación.
La saponificación es la hidrólisis con catálisis básica de grasas y aceites para
producir jabón. Los aceites vegetales y las grasas animales son triglicéridos (esteres
de glicerina con ácidos grasos), y al ser tratados con una base fuerte como (NaOH)
o (KOH) se saponifican, es decir se produce el jabón (sal del ácido graso) y la
glicerina (glicerol).
2. Describir el proceso industrial de elaboración de jabón.

3. ¿Por qué los jabones son utilizados como artículos de higiene?

4. Investigue el efecto de la agitación en la cinética de reacción química

industrial