NORMAS DE SEGURANÇA, HIGIENE E MANIPULAÇÃO

DE ALIMENTOS

1 NORMAS DE SEGURANÇA:

 Antes de utilizar qualquer equipamento, tomar

conhecimento de sua instalação, manuseio e manutenção

 Não trabalhar com material trincado, pontas ou arestas

cortantes

 Usar luvas ao manusear peças quentes

 Não colocar frascos quentes diretamente nas bancadas

 Não instalar, nem operar equipamentos elétricos sobre

superfícies úmidas

 Verificar a voltagem correta dos equipamentos

 Verificar se o botão do equipamento está desligado, antes de

ligar o aparelho na tomada

 Não jogar água na parte elétrica dos equipamentos

  Mãos secas ao manipular equipamentos elétricos

 Não deixar equipamentos ligados fora do expediente

 Não fumar

 Trabalhar sempre com jaleco, cabelos, presos (touca,

máscara)

 Lavar bem as mãos e braços antes de começar o trabalho

 Fogão à gás: - abrir o registro,

- riscar o fósforo,
- abrir registro do queimador

 Liquidificador: - verificar se a tampa está bem encaixada

- não deixar cair água no motor

 Não deixar panos próximos aos queimadores

 Manter certa distância dos caldeirões, fogões e fornos

 Cabos de panelas virados para dentro da borda do fogão

 Não transitar com objetos pontiagudos pelo laboratório

 Ao cortar os alimentos, manter a lâmina da faca em direção

contrária ao corpo

 Enxugar a faca com lâmina virada para cima

 Não utilizar a mão para colocar, misturar ou empurrar os

alimentos em equipamentos

 Levantar adequadamente objetos pesados

2 HIGIENE E MANIPULAÇÃO

 O desempenho do manipulador é essencial para garantir a

segurança, eficiência das atividades

 Em qualquer causa de intoxicação, existe sempre causa

humana

 Pessoas que trabalham juntas tem responsabilidade de:

- ajudar uns aos outros
- conservar os equipamentos de trabalho
- manter local limpo após utilização

 Cabelos limpos e presos

 Unhas curtas, limpas e sem esmaltes

 Jaleco, gorro, máscara limpos (umidificação, dificuldade de

respiras)

 Não usar jóias, relógios, anéis, etc

 Não usar barba, bigode

 Lavar as mãos sempre

- início do serviço
- tocar nos alimentos
- apanhar objetos no chão
- assoar o nariz
- usar o sanitário
- pegar em vassouras, baldes, material de limpeza

 Verificar se as tábuas, utensílios e bancadas estão limpas

 Cuidado com cortes, ferimentos e machucados

(contaminação)
 Esponjas e panos: veículo de MO (E.coli, Salmonella,
Pseudomonas, Estafilococos)

 Estafilococos: nariz, garganta, mãos, cortes, arranhões

 Higienização: limpeza + sanificação

 Limpeza: - remoção da sujeira, terra,

- esfregando, raspando

 Detergente neutro ou água (indústria)

 Enxágüe água corrente (temperatura da água)

 Sanificação: - hipoclorito de sódio

- mais utilizado (imersão, spray ou atomização)
- ação bactericida (ácido hipocloroso)
- pH próximo do neutro (6,0-7,5) mais efetivo
- tempo de contato importante
- imersão 100ppm; aspersão 200ppm

Vantagens
Relativamente barato
Agem rapidamente
Não afetados pela dureza da
água
Efetivo para muitos MO
Efetivo em baixas
concentrações
Relativamente não tóxico nas
condições de uso
Fáceis de preparar e aplicar
Desvantagens
Instável ao armazenamento
Inativados pela matéria
orgânica
Corrosão qdo não usados
corretamente
Irritante para pele
Podem provocar odores
indesejáveis
Precipitam em água contendo
ferro
 Formação de trihalometanos (THM)
- problema ambiental
- carcinogênico
- reação do cloro + ácidos húmicos = THM
- legislação (portaria n°36 de 19/01/90) teor máximo de THM
100 μg/l em água potável

 Pastilhas de hipoclorito de cálcio

 Bioesterilização