Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
ARTIKEL
Oleh :
Citra Ayu Lestari *), Tantan Widiantara **), dan Hasnelly **)
ABSTRACT
PD. Sejati, telur ayam diperoleh dari yang kemudian dilakukan uji
swalayan Borma dan air dingin. organoleptik oleh 30 orang panelis
Bahan-bahan yang digunakan serta pengujian kadar air, kadar
dalam analisis adalah sampel, NaOH protein dan volume pengembangan.
2,5%, NH4OH 6N, KI 5%, AgNO3
0,01N, garam kjeldhal, H2SO4pekat, IV HASIL DAN PEMBAHASAN
aquadest, NaOH 30%, granula Zn, 4.1. Penelitian Pendahuluan
HCl 0.1N, phenoftalein, dan NaOH 4.1.1. Analisis Kadar HCN
0.1N. Penelitian pendahuluan dilakukan
Alat-alat yang digunakan dalam untuk mengetahui kadar HCN dalam
pembuatan roti tawar kacang koro bahan baku yang akan digunakan
adalah neraca analitik, oven, loyang dalam pembuatan roti tawar. Hasil
pemanggang, roller, tempat proofer, analisis kadar HCN yang terkandung
inkubator, gelas ukur dan mixer. dalam tepung kacang koro pedang
Alat-alat yang digunakan untuk adalah 11,972 mg/kg. Menurut
analisis adalah cawan porselen, oven, Acceptable Daily Intake (ADI) yaitu
desikator, tangkrus dan neraca, labu batasan yang tidak menimbulkan
kjedahl (Buchi), kompor (Quantum), resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh
destilator (Herma), labu takar 100 ml manusia, dan kandungan HCN dalam
(Pyrex), labu erlenmeyer 250 ml tubuh tidak boleh lebih dari 50 mg/kg
(Pyrex), pipet tetes, buret 25 ml (Iwaki berat badan (Astuti, 2012).
Pyrex), statif (Iwaki Pyrex), klem Kacang koro yang telah mengalami
(Iwaki Pyrex) dan lakmus merah. proses perendaman terjadi penurunan
3.2. Metode Penelitian kadar sianida dari biji kering. Hal ini
Penelitian dilakukan dalam dua disebabkan karena HCN bersifat
tahap, yaitu penelitian pendahuluan sangat larut dalam air sehingga selama
dan penelitian utama. perendaman HCN dalam koro akan
3.2.1. Penelitian Pendahuluan larut dalam air dan ketika air tersebut
Penelitian pendahuluan bertujuan diganti setiap 6 jam, HCN dalam air
untuk : akan ikut terbuang bersama air saat
1. Menguji kadar sianida yang penggantian air rendaman sehingga
terdapat dalam tepung kacang koro. kadar sianida dalam kacang koro
2. Menentukan konsentrasi shortening pedang akan berkurang. Sianida
dengan variasi 5% ; 7% ; 9%. Respon bersifat racun dan sangat berbahaya
yang digunakan untuk memilih jika masuk ke dalam tubuh karena
konsentrasi shortening yang terbaik sianida dapat menyebabkan sesak pada
dengan cara uji organoleptik oleh 30 bagian dada, dimana sianida berikatan
orang panelis dengan pengolahan data dengan sitokrom oksidase, dan
uji inderawi. kemudian memblok penggunaan
3.2.2. Penelitian Utama oksigen secara aerob. Pelepasan HCN
Penelitian utama merupakan juga dapat terjadi ketika maserasi yaitu
lanjutan dari penelitian pendahuluan. pada saat pelunakan melalui
Penelitian utama bertujuan untuk perendaman dalam suatu cairan
mengetahui substitusi tepung kacang (Astuti, 2012).
koro ke dalam tepung terigu terhadap
karakteristik roti tawar kacang koro,
komplek yang ada dari adonan roti. Data yang ditampilkan pada
Khusus untuk enzim dari ragi yang Tabel 14 diatas, menunjukkan bahwa
menghasilkan flavour atau aroma substitusi tepung kacang koro t1 tidak
adalah enzim zymase. Enzim zymase berbeda nyata dengan substitusi
adalah enzim yang berfungsi memecah kacang koro t2. Substitusi tepung
glukosa menjadi alkohol dan kacang koro t2 tidak berbeda nyata
karbondioksida saat fermentasi dengan substitusi tepung kacang koro
berlangsung (Koswara, 2009). t3. Substitusi tepung kacang koro t3
4.1.3. Formulasi Roti Tawar tidak berbeda nyata dengan substitusi
Terpilih tepung kacang koro t4 dan t5,
Formulasi roti tawar terpilih sedangkan substitusi tepung kacang
menggunakan pengolahan data uji koro t5 sangat berbeda nyata dengan
inderawi, maka dapat disimpulkan substitusi tepung kacang koro t6. Hal
bahwa rata-rata dari konsentrasi ini disebabkan karena semakin banyak
penambahan shortening pada substitusi tepung kacang koro pedang,
pembuatan roti tawar terpilih yaitu aroma roti tawar yang dihasilkan
jenis Formulasi 2. Formulasi roti tawar semakin berbeda aromanya dengan
yang terpilih memiliki komposisi roti tawar pada umumnya. Karena
formula sebagai berikut : tepung 50%, tepung kacang koro pedang memiliki
ragi 1,5%, air 20%, gula 6%, garam aroma yang khas sehingga
1%, susu bubuk 6%, bread improver mempengaruhi aroma roti tawar yang
1%, telur 7,5% dan shortening 7%. dihasilkan.
Formulasi ini terpilih sebagai Aroma tepung kacang koro
perlakuan terbaik karena memiliki pedang sangat berpengaruh terhadap
nilai tertinggi pada setiap penilaian aroma roti tawar yang dihasilkan. Hal
atribut yang dilakukan. ini disebabkan dalam proses
4.2. Penelitian Utama pengolahan, bau langu (beany
4.1.1. Uji Organoleptik flavour) yang sulit dihilangkan,
4.1.1.1. Aroma ditimbulkan oleh enzim lipoksigenase
Pengujian aroma produk dalam yang bereaksi dengan lemak kacang
industri pangan penting karena dapat (hidrolisis lemak oleh enzim
memberikan hasil penilain terhadap lipoksigenase), hasil reaksinya
produk terkait diterima atau tidaknya membentuk delapan senyawa volatil
suatu produk. Data hasil perhitungan (mudah menguap) salah satunya yang
menunjukkan bahwa substitusi tepung paling memberikan rasa langu adalah
kacang koro pedang berpengaruh etil fenil keton (Masitoh, 2006).
nyata terhadap aroma roti tawar. 4.1.1.2. Rasa
Tabel 4. Nilai Rata-Rata Pengaruh Tabel 5. Nilai Rata-Rata Pengaruh
Substitusi Tepung Kacang Koro Substitusi Tepung Kacang Koro
Terhadap Aroma Roti Tawar Terhadap Rasa Roti Tawar
terhadap gas, sehingga gas dapat tepung kacang koro t3, t2 dan t1.
terperangkap dan membentuk pori, Perbedaan disebabkan karena semakin
yaitu lubang kecil yang terbentuk banyak penambahan tepung kacang
karena gas CO2 yang dihasilkan oleh koro pedang, aftertaste roti tawar yang
yeast pada proses fermentasi serta dihasilkan semakin tidak baik. Hal ini
udara yang terperangkap didalamnya, disebabkan karena roti yang dihasilkan
itulah menyebabkan tekstur menjadi memiliki aftertaste bau langu yang
lunak (Nur’Aini 2011). kuat.
Proses pemanggangan (baking) Variasi substitusi tepung koro
menyebabkan terjadi gelatinisasi pati pedang memberikan aroma yang kuat
dan koagulasi gluten yang terhadap roti tawar, namun substitusi
menyebabkan tekstur lembut, sehingga yang terlalu besar menghasilkan
apabila jumlah gluten dalam adonan aroma yang kurang disukai oleh
sedikit, menyebabkan adonan kurang panelis. Terjadinya bau langu (beany
bisa menahan gas, sehingga pori-pori flavour) pada koro juga disebabkan
yang terbentuk dalam adonan kecil- adanya aktivitas enzim lipokseginase
kecil, akibatnya adonan kurang menjadi tidak aktif (Mardiana, 2006).
mengembang. Dengan adanya 4.1.2. Analisis Kimia
substitusi tepung kacang koro, 4.1.2.1. Kadar Protein
kandungan gluten semakin menurun, Tabel 8. Nilai Rata-Rata Pengaruh
sehingga tekstur yang dihasilkan Substitusi Tepung Kacang Koro Terhadap
belum bisa sebaik roti tawar dengan Kadar Protein Roti Tawar
terigu 100%. Sehingga semakin
banyak penambahan tepung kacang
koro, tekstur yang dihasilkan semakin
buruk atau menurun kekenyalan
tekstur.
4.1.1.4. Aftertaste
Tabel 7. Nilai Rata-Rata Pengaruh Data yang ditampilkan pada Tabel
Substitusi Tepung Kacang Koro 18 dan Gambar 10 diatas
Terhadap Aftertaste Roti Tawar menunjukkan bahwa substitusi tepung
kacang koro t1 dan t2 sangat berbeda
nyata dengan substitusi kacang koro t3,
dan substitusi tepung kacang koro t3
sangat berbeda nyata dengan
substitusi tepung kacang koro t4, t5 dan
t6. Terdapat kecenderungan semakin
Data yang ditampilkan pada Tabel tinggi substitusi tepung kacang koro
17 diatas menunjukkan bahwa pedang berpengaruh terhadap kadar
substitusi tepung kacang koro t6 tidak protein roti tawar karena menunjukkan
berbeda nyata dengan substitusi taraf yang berbeda.
kacang koro t5. Substitusi tepung Hal ini disebabkan karena
kacang koro t5 sangat berbeda nyata kandungan protein kacang koro lebih
dengan substitusi tepung kacang koro tinggi dibandingkan dengan tepung
t4, dan substitusi tepung kacang koro t4 terigu sehingga semakin tinggi
sangat berbeda nyata dengan substitusi persentase tepung kacang koro dalam
pembuatan roti maka kadar proteinnya apabila tepung kacang koro pedang
juga akan meningkat (Kurota, 2015). digunakan dalam pembuatan produk
Tepung koro pedang (TKP) pangan kering (Windrati, 2010).
memiliki prospek digunakan sebagai Tabel 19 menunjukkan hasil kadar
bahan pangan untuk meningkatkan air pada roti tawar berkisar antara 26-
nilai gizi dalam pembuatan roti karena 30%. Kadar air ini telah berada pada
TKP tergolong kedalam protein rich kisaran kadar air roti tawar menurut
flour (PRF). Kandungan PRF yang SNI yaitu maksimal 40%.
tinggi dapat memperbesar potensi 4.1.3. Analisis Fisik
pemanfaatannya sebagai food 4.1.3.1. Volume Pengembangan
ingredient pada pengolahan pangan Volume pengembangan di
untuk meningkatkan kandungan gizi definisikan sebagai pengembangan
pangan. Hal ini berkaitan dengan volume adonan terhadap volume roti
efisiensi penggunaan tepung, apabila mula-mula karena adanya udara yang
tepung berkadar protein tinggi maka terperangkap dalam adonan. Volume
dalam aplikasinya tidak memerlukan pengembangan dihitung berdasarkan
bahan subtitusi lagi (Windrati dkk, perbedaan volume roti dengan volume
2010). adonan pada berat yang sama (Arlene,
4.1.2.2. Kadar Air dkk. 2009).
Hasil penelitian utama respon kimia Tabel 10. Nilai Rata-Rata Pengaruh
kadar air roti tawar untuk setiap Substitusi Tepung Kacang Koro Terhadap
perlakuan serta hasil perhitungan Volume Pengembangan Roti Tawar
statistik dapat dilihat pada Tabel 19
dibawah ini menunjukkan bahwa
substitusi tepung kacang koro tidak
berpengaruh terhadap kadar air roti
tawar maka tidak dilakukan uji
Duncan.
Tabel 9. Nilai Rata-Rata Pengaruh Data yang ditampilkan pada Tabel
Substitusi Tepung Kacang Koro 20 diatas menunjukkan bahwa
Terhadap Kadar Air Roti Tawar substitusi tepung kacang koro t1 sangat
berbeda nyata dengan substitusi
kacang koro t2. Substitusi tepung
kacang koro t2 tidak berbeda nyata
dengan substitusi tepung kacang koro
t3. Substitusi tepung kacang koro t3
sangat berbeda nyata dengan substitusi
Daya serap air tergantung dari mutu tepung kacang koro t4. Substitusi
protein dan jumlah kandungan asam tepung kacang koro t4 tidak berbeda
amino polar dalam protein tepung. nyata dengan substitusi tepung kacang
Asam amino yang mempunyai nilai koro t5, sedangkan substitusi tepung
terbesar pada tepung kacang koro kacang koro t5 sangat berbeda nyata
pedang adalah asam glutamat. Asam dengan substitusi tepung kacang koro
glutamat termasuk asam amino yang t6 .
bermuatan (polar), maka asam amino Volume pengembangan roti juga
ini mudah menyerap air sehingga dipengaruhi oleh banyaknya tepung