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GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE
CALIDAD DEL CAFÉ
Daniel Toledo Ochoa

FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD
CARRERA DE GASTRONOMÍA
GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ
Producto resultante de la monografía previa a la obtención del título de:

Licenciado en Gastronomía y Servicio de Alimentos y Bebidas
AUTOR:
DANIEL TOLEDO OCHOA
CUENCA - 2015
Daniel Toledo Ochoa 2
INTRODUCCIÓN
La dinámica actual de la producción cafetalera en el Ecuador, la cre- La guía consta de dos partes:
ciente comercialización y demanda interna y externa, así como el in-
cremento del consumo y de una tendencia cultural hacia esta bebida, La primera parte describe un conjunto de características que deben
han motivado el interés de investigar y profundizar sobre las carac- considerarse para la determinación de cafés de calidad, cuyo cono-
terísticas organolépticas (cualidades de un elemento orgánico que cimiento permite desarrollar un análisis cualitativo del proceso que
se pueden apreciar por medio de los sentidos) presentes en el café abarca desde su cultivo hasta la taza.
tanto en su dimensión de producto y como bebida. En este marco,
la relevancia alcanzada por el café cultivado en la provincia de Loja, La segunda parte presenta los resultados de la aplicación del análi-
su posicionamiento en el mercado y las referencias internacionales sis de calidad en cafés producidos en varias casas cafetaleras de la
logradas son factores que justifican el enfoque de esta guía en las provincia de Loja.
características del café lojano.
La finalidad de esta guía es aportar al desarrollo de una cultura ca-

fetalera que está en crecimiento en Ecuador; brindando elementos
de análisis que afianzan de forma objetiva el arte del buen café, y
contribuyendo al mismo tiempo con parámetros de calidad para que
el consumidor exija cada vez más un producto de mayor calidad.
3 Guía básica para el análisis de calidad del café
PRIMERA PARTE
Café de calidad
Es conocido que la mayoría de la población mundial consume café;

sin embargo, no en todo el mundo se produce café. Ecuador es uno
de los países productores y en el que cada vez con más frecuencia
se consume su bebida, con un público que empieza a cuestionar
sobre la calidad del café tanto local como extranjero. Pero, ¿cuánto
se conoce en verdad sobre el café? ¿Cómo determinar si un café
o su bebida son de “calidad”?. Para responder estas preguntas es
necesario iniciar con una revisión histórica y teórica sobre el café;
para luego describir cómo analizar un café y su bebida en búsqueda
de su calidad.
Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Breve historia y teoría cafetalera

Línea del tiempo: el café en el mundo
Finales S.XIII - Siglo XV – XVI

inicios S.XIV
Evolución del consumo masticado Inicio del café como producto
a la infusión de café tostado y bebida en Europa (1600)
Relatos sobre un pastor de cabras, de Primeros cultivos Primeras casas de café “Kaveh Llegada del cultivo de
Kaffa - Etiopía, quien quedó asombra- en Yemen Kanes” en Yemen y Turquía café a Holanda (1616)
do por el comportamiento que pre-
sentaban las cabras luego de masticar
los frutos rojos del cafeto. Datos que
sitúan a los esclavos que eran trans-
portados desde el actual Sudán hasta
Yemen y Arabia como los primeros
consumidores de la cereza de café.
Siglo XVII – XVIII
Primeras plantaciones en Asia por Llegada del cultivo de café a América Expansión del cultivo de café
parte de los holandeses (1669) del Sur (Surinam y Guyana 1718) en América (1725 - 1826)
Primeras casas de Café Llegada del cultivo de café a América Primeros cultivos de café
en Europa (1700) del Norte (Martinica 1720) en Ecuador (1860)
Ecuador y el café
Ecuador se inicia como productor de café en los años de 1860 en de), entre otros aspectos que han logrado posicionar nuevamente al
la provincia de Manabí. El boom del cacao ecuatoriano potenció y café ecuatoriano en el panorama mundial. Se destacan actualmente
acompañó al desarrollo y exportación del café, sobre todo hacia el por su calidad cafetera, las provincias de Loja, Zamora Chinchipe,
mercado europeo. Sin embargo, la crisis que sufrió el precio del café, Pichincha, Imbabura y Galápagos. (IEPI)
acompañada del mal manejo de imagen del café ecuatoriano, puso
freno a las exportaciones, y por ende los cultivos y plantaciones dis- La popularización del café y su bebida es también un factor alentador
minuyeron en gran medida. para la cultura cafetalera en Ecuador; donde actualmente se consu-
men anualmente 150. 000 sacos de 60 kilos de café. (ICO)
En la actualidad existe una nueva oportunidad para el café ecuatoria-
no, el cual se ha constituido no sólo como una materia prima sino
como un producto terminado de excelente calidad. Las exigencias
gourmets y de un mercado cada vez más interesado en la calidad
cafetera, han generado productores con un mayor compromiso hacia
el café y sus cualidades organolépticas.
De igual manera, instituciones nacionales e internacionales han

mostrado su interés al trabajar por un café con cada vez más ele-
mentos que garanticen su procedencia (certificados de Denomina-
ción de Origen); su calidad (concurso Tasa Dorada); generar una
comercialización que beneficie a los productores (convenio Fair Tra-
¿Qué es el café?
El café es una baya, fruto del cafeto, la cual en su estado maduro es

de color rojo y tiene un tamaño aproximado de 10 y 17 milímetros; al
interior de este fruto se encuentra la semilla del cafeto y de la cual se
obtendrá posteriormente el grano de café; dentro de la composición
de este fruto consta un alcaloide llamado cafeína, el cual se encuen-
tra en un porcentaje del 1 y 2 % y es responsable del característico
sabor amargo del café. (Rochac, p. 59)
El cafeto por su parte es una planta de tipo arbusto que puede llegar
a medir entre 9 y 15 metros de alto; sus flores son blancas y perfu-
madas muy similares al jazmín, por lo que inicialmente se conside-
raba al cafeto como una variedad de jazmín; sus dos especies más
representativas, por la calidad del fruto, son arabiga (especie más
extendida y de mejor calidad) y canephora (conocida comercialmen-
te como robusta). (Coste, p. 11)

Reconociendo un café de calidad

2000 msnm
Cafeto Condiciones Condiciones

800 msnm
El análisis para definir un café de calidad es un proceso meticulo-

Arábiga
del café tostado del café verde
Café de Calidad
so que necesita de atención especial en todos los detalles. Varias
La acidez que presente el grano de café
organizaciones a nivel mundial han generado y promovido eventos
600 msnm depende, a más de su especie, de la altitud
a la que esté el cultivo.
llamados “catas”, donde una muestra de Cafeto
0 msnm
caféRobusta
es puesta a prueba por
varios análisis complejos que al final determinan su calidad. Sin
embargo, a continuación se presentan parámetros simplificados,
que permiten determinar un café de calidad de una forma objetiva Condiciones
y sencilla. Atmosféricas
• Las temperaturas apropiadas para el desarrollo de

un buen café están entre los 18 y 20°C, si existen variaciones
extremas y en largos periodos de tiempo, el fruto del café no
será de calidad y tendrá muchos daños en sus características.
• La altitud es una condición muy importante, debido

Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones at- a que determina la especie de café que se cultiva. El cafeto
mosféricas. arábiga se encuentra entre los 800 y 2000 msnm; por su parte
el robusta no sobrepasa los 600 msnm. Además, la altitud está
relacionada con la acidez del café (característica organoléptica
muy apreciada en un café de calidad), a mayor altitud se pre-
Para iniciar este análisis se debe considerar a las condiciones at- senta mayor acidez en el fruto. (Duicela, et al, p. 14)
mosféricas como la temperatura, altitud, humedad y precipitación
(cantidad de lluvia o agua de riego) como factores que generan ca- • Una humedad no excesiva logra mantener un cultivo
racterísticas que influyen en la calidad del café, de modo que: más saludable, por lo que los nutrientes de la planta están
dispuestos en su totalidad para producir frutos en óptimas
condiciones. Caso contrario, una humedad abundante genera
crecimiento de hongos y mohos que no favorecen ni a la planta
ni a los frutos.
• La cantidad adecuada de agua en los cultivos es un

aspecto que se debe controlar tanto por la lluvia como por
los sistemas de riego. Un excesivo o deficiente nivel de agua
desencadena en frutos defectuosos y granos de café no útiles
para su procesamiento. (INIAP, pp. 29, 35, 36)
Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:
• Una primera noción del estado de los frutos 2000 msnm
(óptimos o con defectos). Cafeto Condiciones

• La especie de café, arábiga o robusta.
800 msnm Arábiga
del café tostado
• El nivel de acidez que debería presentar el café La acidez que presente el grano de café
una vez se prepare su bebida. 600 msnm depende, a más de su especie, de la altitud
Cafeto Robusta
0 msnm
2000 msnm
Cafeto
800 msnm Arábiga
Los datos para realizar este primer análisis generalmente se los en-
cuentra en los empaques comerciales del café. La acidez que presente el grano de café
600 msnm depende, a más de su especie, de la altitud
Cafeto Robusta
0 msnm
• Correcta cosecha del fruto: no deben ser frutos ver-

des o sobre maduros debido a que se presentan defectos en el
grano de café.
Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde • El beneficio: este es un proceso considerado como
el más importante que se aplica al fruto. Mediante el beneficio
se obtiene el grano de café, es decir, se eliminan todas las ca-
pas del fruto que recubren al grano. Existen dos tipos de bene-
El café verde es el grano de café que se ha extraído del fruto y que ha ficio, seco y húmedo; el primero es el más tradicional (se tien-
pasado por varios procesos previos para llegar a este estado. Bási- de el fruto al sol y una vez se haya secado se extrae el grano);
camente existen tres procesos aplicados al café verde que influyen y la segunda, más compleja (despulpado del fruto, fermento
en su calidad: del grano, lavado y secado), pero de la cual se obtiene un café
verde más limpio y que conserva las características de calidad
del grano. Generalmente se aplica el beneficio húmedo a cafés
que están destinados a ser cafés de especialidad, usualmente
café arábiga de altura y de cultivos con condiciones óptimas.
• El secado: este proceso es fundamental por la hu-

medad que debe presentar el grano de café verde (no mayor
al 12%) previo a su almacenaje. Del secado depende que no
se desarrollen hongos ni bacterias que puedan alterar el sabor
(sabores agrios o mohosos) una vez se tueste el café. (INIAP,
pp. 204- 215)
La correcta o deficiente aplicación de estos procesos en el café verde

darán como resultado características organolépticas con cualidades
marcadas y fieles al producto; o bien un producto defectuoso.
Las cualidades o defectos adquiridos en esta etapa del producto se

acentúan aún más en el café tostado. Por esta razón, y por lo difícil
que puede ser encontrar café verde, su análisis se comprueba en la
bebida de café tostado. Por ejemplo, si una bebida de café presentara
sabores agrios y mohosos se podrá decir que existió un beneficio y
secado defectuoso que generó hongos en el café verde y distorsionó
el sabor original del café.

Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado

• Color (dado por el nivel de tueste);
• Olores (aromas y fragancias);

La determinación de la calidad de un café en esta etapa es práctica-
mente la razón de ser de un buen café. Todos los análisis, condicio- • Sabor (inicial y residual);
nes y parámetros anteriores se conjugan en esta prueba sensorial
para conseguir o no una apreciación que satisfaga al consumidor. • Acidez y
Las características organolépticas a las que debe responder el café • Cuerpo

son:
Ahora bien, es claro que las características anteriormente menciona-

ESCALA DE CALIFICACIÓN
das pueden ser bastante subjetivas, debido a que son cualidades de
un elemento orgánico tal y como se las perciben con los sentidos.
BUENO MUY BUENO EXCELENTE EXTRAORDINARIO
Por lo que en este segmento se darán varios criterios de valoración
que aporten con un enfoque más objetivo sobre lo que un café de 6,00 7,00 8,00 9,00
calidad debería tener como características organolépticas.
6,25 7,25 8,25 9,25
Por otra parte, todos los análisis que se realicen se valoran de dos 6,50 7,50 8,50 9,50
maneras (excepto el color, en el cual solo se anotará el nivel de tueste
que presente la muestra): 6,75 7,75 8,75 9,75
(SCAA)
• Mediante el apunte (en palabras) de las cualidades

encontradas;
• A través de una valoración numérica que responde a Todos los resultados que se obtengan de cada análisis deberán ser
los siguientes valores: anotados en una hoja de resultados (un ejemplo de hoja de resulta-
dos se encuentra en la página 28).
El color
Es la primera característica a definir, se la hace a través de la obser-

vación del café tostado ya sea en grano o molido.
El proceso de tostado es probablemente el más importante de la ca-

dena de procesos presentes en la elaboración del café. Se realiza
en hornos especiales donde el café verde adquiere mediante altas
temperaturas, las características típicas del café como lo conocemos,
es decir, su olor, color y sabor inconfundible. Pero, al igual que con
todos los productos que son elaborados mediante cocciones, ¿cómo
saber cuándo el tueste es correcto, si el tostado fue excesivo o si no
fue suficiente? Existen básicamente cuatro niveles de tueste de café,
con sus propias características, nombres y colores a través de los
cuales pueden ser identificados.
Tostado medio:
• Presenta un color marrón más marcado.

• Los sabores, aromas y acidez se mantienen pero con un carácter
más balanceado aunque la cafeína reduzca ligeramente.
• El grano no muestra una superficie oleosa.
• Otros nombres: City, Americano y Breakfast.
95 85 75 65
Tostado ligero:
• Recomendado para cafés de sabor delicado.

• Presenta un color marrón claro.
• Preserva los sabores, acidez y cafeína originales del grano. La SCAA (siglas en inglés de
• No existe capa aceitosa en la superficie del grano de café. la Asociación Americana de
• Otros nombres: Light City, Half City, Cinnamon y New England.. Cafés de Especialidad) plan-
tea una escala de ocho co-
lores que van desde el tueste
muy ligero (very light) hasta
el muy oscuro (very dark).
Tostado medio – oscuro:
• Presenta un color marrón oscuro.

• Los sabores iniciales son marcados y sus sabores residuales
agridulces; la acidez habrá disminuido pero se mantiene, todavía
en buena medida.
• Se hace presente una pequeña capa oleosa en la superficie del
grano
• Otros nombres: Full City
55 45 35 25
Tostado oscuro:
• Presenta una coloración negra.
• Las características originales como el sabor y cafeína quedarán
La nomenclatura para su uso enmascaradas por sabores bastante amargos y ahumados o inclu-
va desde el 95 para el color sive quemados; y la acidez habrá disminuido considerablemente.
más claro hasta el 25 para • El grano muestra una notoria superficie aceitosa y brillante.
el color más oscuro, siendo • Existen sub niveles, los cuales van desde el oscuro leve hasta
cada disco de color numera- los que son prácticamente quemados.
do de forma decreciente en • Otros nombres: High, Continental, New Orleans, Europeo, Es-
rangos de diez. presso, Vienés, Italiano y Francés. (Lokker)
Como se puede apreciar, un café excesivamente tostado no será un Antes de continuar, es necesario comprender que los sabores y olo-
producto fiel a las características organolépticas propias del café. res que se buscan en los respectivos análisis, son aquellos comple-
Pero, un café con un tueste muy ligero, por el contrario, no las ha- mentarios a los característicos y propios del café. A estas cualidades
brá desarrollado ni acentuado por completo. Por lo que los tuestes sutiles se les dará el nombre de “recuerdos”. La Asociación Ameri-
medios son los más recomendables para degustar las verdaderas cana de Cafés de Especialidad, plantea de manera gráfica escalas de
características del café. sabores y olores que pueden aparecer en el café (recuerdos), forman-
do una guía que haga más simple definirlos.
El nivel de tueste que se identifique en la muestra de café deberá ser
anotado en la hoja de resultados.
Los olores: Aromas y fragancias
El olor constituye el primer factor a tomar en cuenta en el café. Este

a su vez se divide en dos características a analizar; aromas y fra-
gancias, las cuales son generadas en gran medida por los aceites
esenciales del grano tostado. Una primera impresión, de los olores
del café, identifica (nuevamente) la influencia de la altura de la zona
de producción del café; por lo que el proveniente de alturas bajas
tiende a presentar aromas suaves, apagados pero limpios; mientras
que un café de altura será más fragante, penetrante, delicado y fino.
Los aromas del café, son el conjunto de cualidades aromáticas que

son apreciables en el café tostado y molido. Es necesario mencionar
nuevamente que los aromas que se buscan en un café de calidad son
olores que acompañan al característico de este producto, es decir los
recuerdos. Para realizar el análisis de aromas, se toma una muestra
del café molido y se la olfatea lenta y profundamente con el afán de
determinar todos los recuerdos posibles; cualquier aroma por más
sutil que sea, será anotado y valorado ya que éstas determinan, en
Fotografía cortesía de: VECO Andino. buena medida, la calidad total del café.
Las fragancias, por su parte, son los recuerdos que se presentan en

los vapores producidos por la infusión del agua caliente y el café
molido (las recomendaciones para obtener una infusión del café, que
guarde todas las cualidades del café molido, se presenta desde la pá-
gina 29). Una vez colocada el agua en el café molido es fácil apreciar
que se forma una capa en la superficie de la bebida, ésta se la conoce
como costra. Luego de que la infusión haya reposado por dos o tres
minutos la costra se habrá vuelto más consistente, lo cual facilita
que se la aparte, con una cuchara, hacia los bordes de la taza para
permitir el paso de los vapores a la superficie y poderlos apreciar. Lo
siguiente será apegar la nariz, lo más cerca posible de la bebida y
aspirar, profunda y suavemente, de manera que se puedan reconocer
la mayor cantidad de fragancias (se puede apartar la costra y aspirar
el vapor las veces que sean necesarias, hasta estar seguro de haber
encontrado todos los recuerdos posibles). Al finalizar se anotan los
resultados y valores obtenidos.
En la hoja de resultados se anotará el promedio de los valores resul-

tantes del análisis de aromas y fragancias.
ACRE
AGRIO ACRE
DURO AGRIO
ÁCIDO DURO
AGRIDULCE ÁCIDO PINO
VINOSO AGRIDULCE
CÍTRICO VINOSOTREMENTINA
RESINOSO CÍTRICO AGRAZ
PICANTE
ÁCIDO PICANTE ALCANFOR
PUNZANTE ÁCIDO MEDICINAL
PUNZANTEMENTOLADO
DULCE
DULCE DULCE
DULCE CEDRO Daniel Toledo Ochoa 22
TERSO DELICADO TERSO CÁLIDO DELICADO PIMIENTA
SABORES
DESTILACIÓN SECA
SABORES
SECO ESPECIES
SIMPLE SECO CLAVO
NEUTRO SIMPLE AGUDO
SALADO
SALADO NEUTRO TOMILLO
ÁSPERO
AGUDO ÁSPERO ALQUITRÁN
ASTRINGENTE AGUDO AHUMADO
ASTRINGENTETABACO
ALCALINO CARBÓN
ÁSPERO ALCALINO QUEMADO
CÁUSTICO ÁSPERO CENIZA
AMARGO CÁUSTICOCARBONIZADO
FENÓLICO AMARGO
ACRE FENÓLICO
CREOSOTA ACRE
CREOSOTA
Escala de olores del café

FLOR DE CAFÉ MANÍ TOSTADO
FLORAL FLORNUEZ
DE CAFÉ
TÉ DE ROSA FLORAL NUECES
FLORAL NUEZ TÉ DE ROSA
CARDAMOMO ALCARABÉA FLORAL ARROZ BALSÁMICO
FRAGANTE CARDAMOMO ALCARABÉA
MALTA
SEMILLA DE CILANTRO FRAGANTE TOSTADA
SEMILLA DE CILANTRO
LIMÓN AVELLANA TOSTADA
CÍTRICO LIMÓN
DULCE
MANZANA CÍTRICO ALMENDRA TOSTADA
ENZIMÁTICO AFRUTADO CARAMELIZACIÓN ACARAMELADO MANZANA
ALBARICOQUE
ENZIMÁTICO AFRUTADO MIEL
BAYA ALBARICOQUE
JARABE
MORA BAYA JARABE DE MAPLE
MORA
CEBOLLA CHOCOLATE AMARGO
CEBOLLA CEBOLLA
ACHOCOLATADO
AJO CEBOLLA
HERBAL AJO CHOCOLATE NEGRO
PEPINO HERBAL ACHOCOLATADO
LEGUMINOSO PEPINO CHOCOLATE SUIZO
ARVEJA LEGUMINOSO VAINILLA
ARVEJA MANTEQUILLA
PINO
TREMENTINA PINO
AGRAZ TREMENTINA
RESINOSO AGRAZ
ALCANFOR RESINOSO
MEDICINAL ALCANFOR
MENTOLADO MEDICINAL MENTOLADO
CEDRO
CÁLIDO CEDRO
PIMIENTA CÁLIDO
DESTILACIÓN SECA ESPECIES PIMIENTA
CLAVO
DESTILACIÓN SECA ESPECIES
AGUDO CLAVO
TOMILLO AGUDO
TOMILLO
ALQUITRÁN
AHUMADO ALQUITRÁN
TABACO AHUMADO
CARBÓN TABACO
QUEMADO CARBÓN
CENIZA QUEMADO
CARBONIZADO CENIZA
CARBONIZADO
NUEZ
MANÍ TOSTADO
NUECES NUEZ
MANÍ TOSTADO
NUEZ NUECES
ARROZ BALSÁMICO NUEZ
MALTA ARROZ BALSÁMICO
TOSTADA MALTA
TOSTADA
AVELLANA TOSTADA
DULCE AVELLANA TOSTADA
ALMENDRA TOSTADA DULCE
CARAMELIZACIÓN ACARAMELADO ALMENDRA TOSTADA
El sabor: sabor y sabor residual Escala de sabores del café

Los sabores que se encuentran en la bebida de café, al igual que los AGRIO
ACRE
olores, se refieren a los recuerdos que acompañan al sabor caracte- ÁCIDO
DURO
AGRIDULCE
rístico del café. El sabor se compone de dos partes: el sabor como VINOSO
CÍTRICO
tal, que es la primera impresión que se tiene en la boca; y el sabor PICANTE
residual, éstos son los recuerdos que se hacen presentes una vez DULCE
ÁCIDO
PUNZANTE
que la bebida ya no está en boca. Para continuar con esta etapa del TERSO
DULCE
DELICADO
análisis se debe degustar la bebida mediante un pequeño proceso: SABORES
SECO
SIMPLE
SALADO NEUTRO
A la misma muestra de bebida, con la que se realizó el análisis de ÁSPERO
AGUDO
olores, se le retira y desecha la costra; se toma una cucharada de be- ASTRINGENTE
bida de café y se absorbe de manera fuerte (sin importar el ruido que ÁSPERO
ALCALINO
CÁUSTICO
se genere al absorber); se hace recorrer el líquido por toda la boca AMARGO
FENÓLICO
(a manera de buches suaves); y se lo deposita en un recipiente que ACRE
CREOSOTA
se haya designado para este fin (el líquido no debe ser tragado). Una
vez terminada la secuencia se deben anotar los distintos recuerdos
de sabor y sabor residual; así como los puntajes de valoración para
cada uno de ellos. FLORAL
FLOR DE CAFÉ
TÉ DE ROSA
FLORAL
CARDAMOMO ALCARABÉA
FRAGANTE
SEMILLA DE CILANTRO
LIMÓN
CÍTRICO
MANZANA
ENZIMÁTICO AFRUTADO
ALBARICOQUE
BAYA
La acidez
Esta característica se refiere al nivel de este sabor que se encuentre

en la bebida de café. Es necesario mencionar que la acidez es una
cualidad que se asocia a los frutos como los cítricos (limón, lima,
mandarina, etc.) por lo que no se debe confundir con el amargor.
Este análisis se lo realiza mediante un proceso exactamente igual al

utilizado para los sabores, es decir, mediante absorber una cucha-
rada de bebida; pasear el líquido por la boca; y desecharlo. Luego
de realizar esto se anota, en la hoja de resultados, la intensidad de
la acidez encontrada (baja, media o alta) y su valoración respetiva.

El cuerpo
Es la última cualidad que se analiza en esta cata simple del café. El

cuerpo es la sensación táctil que presenta el café en la boca, es decir,
qué tan ligero o pesado se siente el líquido al momento de degustar-
lo. Un adjetivo que es muy común cuando se habla del cuerpo de la
bebida es “cremoso” esto refiere a la densidad de la bebida; la cual
no debe confundirse con sedimentos o impurezas.
Al igual que los dos análisis anteriores, el cuerpo se determina a

través de los mismos procesos de degustación.
Con las anotaciones (ligero, medio, pesado) y valores resultantes

de esta característica se da por terminado el proceso de análisis del
café tostado.

El veredicto de calidad
Una vez concluida la etapa analítica lo siguiente será determinar la

ESCALA DE CALIDAD SEGÚN PUNTAJES TOTALES
calidad del café.
BUENO MUY BUENO EXCELENTE EXTRAORDINARIO
El veredicto sobre la calidad del café que se haya analizado depende,
obviamente, de los resultados obtenidos de cada uno de los análisis. 30,00 35,00 40,00 45,00
Sin embargo, los resultados presentes en la “hoja de resultados”
utilizada a lo largo del último análisis, serán en gran medida los que 31,25 36,25 41,25 46,25
determinen la calidad, debido a las valoraciones numéricas con las 32,50 37,50 42,50 47,50
que se calificó cada cualidad del café tostado.
33,75 38,75 43,75 48,75
Por tanto, se realiza una sumatoria de los puntajes y se los compara
en base a los 50 puntos posibles, a través del siguiente cuadro:
Se considera “Muy Bueno” un café con sus cualidades bien definidas

y que generan una bebida de café balanceada y agradable.
La forma de expresar el veredicto de calidad será, por ejemplo: El café

“ABC” es un café arábigo producido a una altitud de 1800 msnm;
presenta un tueste medio-oscuro; aromas y fragancias con recuerdos
a chocolate, caramelo y miel; sabores a chocolate y nueces; acidez
media; y cuerpo medio. Por lo que se lo considera “Muy Bueno”.
O, en su defecto: El café “ABC” es un café arábigo producido a una

altitud de 1800 msnm; presenta un tueste medio; aromas y fragan-
cias con recuerdos a herbales; sabores agrios y fenólicos; acidez
baja; y cuerpo medio. Sabores como los mencionados pueden de-
ducir en que café que se está analizando tuvo deficiencias en su tra-
tamiento como café verde, probablemente su secado. Por lo que se
lo considera “Bueno”.

Hoja de calificación
Nombre Nivel de Aroma/Fragancia Sabor Sabor residual Acidez Cuerpo Total

de la Muestra tueste
ABC Medio / Alto

6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Total: 8 Total: 7,75 Total: 7,75 Total: 7,50 Total: 7,75 38,75
Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades:

Aromas y fragancias con recuerdos
a chocolate, caramelo y miel sabores a chocolate y nueces. Buen sabor residual. Acidez media. Cuerpo mediano.
Nombre Nivel de Aroma/Fragancia Sabor Sabor residual Acidez Cuerpo Total

de la Muestra tueste
6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10 6 7 8 9 10
Total: Total: Total: Total: Total:
Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades:

Las cualidades en su taza
Elaborar una infusión de café en agua caliente y obtener la bebida, es

básicamente la razón de ser del café. Sin embargo, existen algunas
recomendaciones para que todas las cualidades y características del
café se transfieran a la bebida.
El grado de molido del café El agua
Si bien es cierto la mayoría de cafés comerciales son ya molidos; no Nunca está por demás mencionar que se debe utilizar agua potable
obstante, se debe tener en cuenta que el grado de finura que se apli- y que no contenga agentes contaminantes. La temperatura del agua
que a la molienda de café es clave para obtener una buena bebida de que entra en contacto con el café molido debe ser de sub ebullición
café. Si el café tiene un molido demasiado grosero el agua se filtrará (93 - 95°C). Cabe mencionar también que al tratarse de una infusión
muy rápidamente, generando un café bajo en aromas y sabor. Por el no debe hervirse la mezcla; simplemente se debe agregar el agua
contrario, si el grado al que se muele el café es extremadamente fino, caliente al polvo de café y dejarla reposar por un tiempo entre 1 y 3
se generan dos condiciones: primero, sus partículas serán arrastra- minutos antes de filtrarlo. (ICAFÉ, p. 7)
das por el agua y se depositarán en el fondo de la taza; y segundo, al
efectuarse un filtrado demasiado lento este se realizará con el agua Cantidad de agua y café recomendables
ya enfriada, dando como resultado una bebida densa y desagradable.
Las medidas con las que se obtiene una bebida que sea fiel a todas
Si bien estos dos ejemplos constituyen los extremos, es recomenda- las características organolépticas del café van a depender del tipo
ble utilizar gamas de molido como la fina y mediana según el método de bebida que se desee obtener. Sin embargo, las cantidades para
de filtrado que se vaya a emplear. (COSTE, p. 210) obtener una taza, de calidad, del típico café negro (también conocido
como americano o tinto) se recomienda el uso de 8 gramos de café
molido (una cucharada) por cada 240 mililitros de agua caliente (una
taza). (ICAFÉ, p. 15)
Proceso para elaborar una infusión óptima de café
Tomando en consideración las recomendaciones anteriores, se co-

loca el café molido (acorde a la cantidad de agua que se añade a la
infusión) en un tazón u olla y se vierte el agua caliente (93°C - 95°C)
sobre él.
La infusión queda lista luego de uno a tres minutos de reposo; mo-

mento en se hace visible una costra bien definida en su superficie.

Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café Este método se basa en realizar el proceso de infusión directamente
en la jarra; por lo tanto, se coloca en ella el café molido y el agua ca-
Existen varios métodos a través de los cuales se obtiene la bebida liente en la jarra; se revuelve y se coloca el émbolo o prensa para de-
del café. Algunos de ellos, típicos o tradicionales de una región, por jar reposar de uno a tres minutos. Al empujar el émbolo hacia abajo
lo que no es posible determinar cuál de ellos es el mejor, debido a la la rejilla separará la infusión del café molido, quedando este último
subjetividad de esa afirmación. Mas, es posible recomendar dos de en el fondo de la jarra. Hoy en día es una de las dos maneras de hacer
ellos, de los cuales se obtiene una bebida que mantiene, de buena café fresco que está cobrando popularidad con más rapidez. (ICO)
forma, las cualidades y características del café.
Método de émbolo o prensa francesa
Se constituye como el método que extrae más sabor del grano moli-
do. La elaboración de la bebida a través este filtrado se efectúa me-
diante un modelo de cafetera, la cual consta de una jarra y una prensa
o émbolo con una rejilla.
Método de filtración por vacío
Este método, se basa en la utilización de la presión de vapor del agua

caliente para separar la infusión del café molido. Para la obtención
de café vía vacío, el instrumento más usado es la cafetera Moka, cuya
particularidad es que realiza los procesos de infusión y filtrado en
su interior. Esta cafetera consta de tres depósitos, uno para el agua,
un filtro medio donde se coloca el café molido y uno final donde se
deposita el café filtrado. (ICAFÉ, p. 11).
El café, por tanto, empieza a obtenerse cuando el agua empieza a

hervir en la cámara baja; forzando al líquido a subir por un tubo
donde llega a la cámara que contiene el café; para después hacer que
por la fuerza de la presión la infusión suba hasta el tercer depósito;
obteniendo así una bebida de café consistente. (ICO)
Como se mencionó anteriormente; las diferencias entre gustos, me-
didas y métodos para elaborar la bebida de café pueden surgir en-
tre consumidores. No obstante, estas recomendaciones logran una
apreciación más objetiva y apegada a las características organolépti-
cas que guarda el café desde su cultivo hasta su taza.
SEGUNDA PARTE
En esta sección de la guía, se presentan los resultados de análisis de

calidad realizados a algunas de las casas productoras y con mayor
comercialización de café de la provincia de Loja
Azuay
Los estudios fueron realizados en el laboratorio de FAPECAFES (Ca-
riamanga – Loja), por un panel de tres miembros, conformados por:
Chaguarpamba José Apolo: Técnico de FAPECAFES en control de calidad y procesa-

miento del café para exportación y venta local; catador certificado de
Zamora
Puyango Olmedo
Loja cafés; realiza trabajos vinculados al café desde 2002.

Vilcabamba
Gonzanamá
Audrey Claeys: Asistente en Cadenas Agricolas Sustentables de Café
Sozoranga
y Cacao para VECO ANDINO; Barista y catadora certificada de cafés

Calvas
Quilanga
de especialidad.
Daniel Toledo Ochoa: Estudiante de gastronomía.

Espíndola
Café Alma Lojana
El café elaborado bajo esta marca es un producto que inicia con su Los resultados del análisis realizado determinaron aromas a pulpa
cosecha en el cantón de Quilanga en la provincia de Loja, a una y cereza de café, y algunas notas dulces como chocolate y miel; sa-
Chaguarpamba
altura promedio de 1600 msnm. Se procesa bajo un beneficio seco bores que recuerdan cacao y chocolate; acidez media/baja; y cuerpo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
y secado al natural. El producto terminado muestra
Azuay
un nivel de tueste
Azuay que calificó como muy bueno. Sin embargo, de forma unánime, se
Gonzanamá
medio – oscuro y define características, según sus productores, de encontró un matiz no deseable que no pudo ser determinado, pero
Sozoranga
Zamora
cuerpo y acidez media/alta, y un aroma alto e intenso. que se lo anotó como un aroma fenólico no identificable; probable-
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Puyango Olmedo
mente por el tipo de beneficio o secado.

Quilanga
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Ubicación de los cultivos PerfilChaguarpamba

de características obtenidas en la sesión
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango de cata delOlmedo
03 de marzo del 2015.
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
abamba
Gonzanamá Azuay
Café Cariamanga
Este café mantiene su nombre comercial como denominación del Las características que se encontraron en los distintos análisis, de-
origen de sus cultivos, situados en el cantón Calvas de la provincia Chaguarpamba finen a este café con aromas florales, miel y frutas. Además, sabores
de Loja. La altura a la que se encuentran estos cultivos es en prome- Puyango Olmedo
con notas a chocolate; acidez media/alta; y cuerpo que de forma uná-
dio de 1900 msnm.
Azuay El tratamiento que se da a este café es mediante
Loja nime fue valorado como muy bueno.
Vilcabamba
Azuay Gonzanamá
el beneficio vía húmeda, secado natural y tueste medio/oscuro. Se-
Sozoranga
Zamora
gún los productores este café presenta una acidez alta/intensa, sabor
Chaguarpamba Calvas
dulzón y achocolatado, cuerpo medio y aroma intenso.

Zamora
Puyango Olmedo Quilanga
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Ubicación de los cultivos Perfil de características obtenidas en la sesión
de cata del 03 de marzo del 2015.
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
amba
Café Don Pedro
Este café tiene sus orígenes en Cariamaga, capital del cantón Calvas Para los análisis realizados se utilizó café Don Pedro Tueste Medio;
– Loja, a una altitud media de 1800 msnm. Procesan su café me- Chaguarpamba el cual presentó aromas frutales y a pulpa de café; su sabor puntuó,
diante beneficio húmedo, secado natural y tueste que puede variar de Puyango Olmedo
de forma promedia, como muy bueno; acidez media/baja y cuerpo
medio a oscuroAzuay
según los requerimientos del cliente.
Loja medio. Por otra parte, de forma parcial mostró ciertas particulari-
Vilcabamba
Azuay Gonzanamá
dades como aroma quemado y sensación terrosa en boca, lo cual

Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas aminoró su valoración final.
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
Calvas
Calvas
Quilanga
Quilanga
Espíndola
Espíndola
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
amba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Café EsCoffee
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
La variedad que se escogió para el análisis es EsCoffee Ecuador Los análisis realizados a este café mostraron un aroma con notas a
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Blend. Esta presentación de café se origina en la zona sur de la pro- miel,Loja

Puyango Olmedo
chocolate y caramelo; sabores dulces y a cacao; acidez media;
Vilcabamba
Loja
vincia de Loja. El cantón Vilcabamba es la referencia para este pro- y un cuerpo cremoso valorado parcialmente como excelente.
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
ducto, en el cual los cultivos se encuentran a una altura promedia de
Zamora
Sozoranga
Zamora
1900 msnm. El tipo de beneficio utilizado para el tratamiento de este
Calvas
Calvas
Quilanga
café es el seco, su secado es vía natural y tostado medio. Los apun- Quilanga
Espíndola
tes, según el productor, mencionan un sabor con tonos a chocolate,
Espíndola
aroma cítrico y cuerpo equilibrado.

Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá Azuay
Sozoranga
Zamora
Calvas Chaguarpamba
Zamora
Quilanga Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Gonzanamá
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Café Gardella
El origen de este café pertenece a varios cantones como Puyango, Según las características anotadas, como resultado de los análisis,
Gonzamana, Chaguarpamba, Quilanga y Olmedo; los cuales mantie- se determina de forma unánime aromas a pulpa y cereza de café; sa-
nen la altitud a la que se cultiva este café, en un promedio de 1950 bores ligeramente quemados (debido al nivel de tueste que presenta
msnm. El tipo de beneficio que se utiliza para este producto es seco; este café); acidez media/baja y cuerpo calificado como muy bueno.
su secado es natural; y el tueste es oscuro ligero. El productor anota
como características organolépticas una acidez moderada, cuerpo
balanceado y aroma intenso y agradable.

Chaguarpamba
Puyango de cata del Olmedo

03 de marzo del 2015.
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
ozoranga
Zamo
Calvas
Café Vélez
La variedad Lojano de Café Vélez inicia con sus cultivos ubicados Los análisis realizados a este café, revelaron aromas con recuerdos
en Cariamanga (Calvas), Gonzanamá y Vilcabamba, estos cantones a caramelo, y chocolate; sabor dulce y achocolatado calificado como
se encuentran en altitudes que varían entre los 1300 y 1700 msnm. muy bueno; acidez media/baja; y cuerpo cremoso calificado muy
Dentro de sus procesos consta el uso exclusivo de café con un be- cerca de la categoría de excelencia.
neficio húmedo; secado al natural en tendales de cemento; y tueste
medio. Las características señaladas por su productor mencionan
aromas intensos acaramelados, achocolatados y con leves tonos
florales; acidez y cuerpo medio; y un sabor residual prolongado y
agradable.
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
zoranga
Zam
ranga
Zam
Chaguarpamba
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Azuay
Azuay Gonzanamá
Sozoranga
Zamora
Chaguarpamba Calvas
Café Victoria
Zamora
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Sozoranga
Calvas
Quilanga
El café de esta casa productora tiene sus orígenes en las plantaciones Mediante los análisis se revelaron aromas de miel, caramelo y al-
Espíndola
Chaguarpamba
Chaguarpamba
de Puyango y se caracteriza por el uso de segmentos de altitud, uno mendras; sabor con recuerdos a chocolate y caramelo; acidez media/
Puyango Olmedo
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
entre los 800 y 1250 msnm y otro desde 1100 hasta 2500 msnm. El
Loja alta; y cuerpo que fue catalogado como excelente por puntaje uná-
Vilcabamba
Gonzanamá
Gonzanamá
tipo de beneficio que se utiliza para procesar este café es vía húme- nime.
Sozoranga
Zamora
Sozoranga
Zamora
da; su secado es natural; y tostado de nivel medio. Los apuntes de

Calvas
Calvas
los productores señalan fragancias y aromas a chocolate, caramelo,

Quilanga
Quilanga
Espíndola
miel y vainilla; acidez media; cuerpo medio poco cremoso; y sabor

Espíndola
residual duradero.

Chaguarpamba de cata del 03 de marzo del 2015.
Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Gonzanamá Azuay
Sozoranga
Zamora
Calvas Chaguarpamba
Zamora
Quilanga Puyango Olmedo
Loja
Vilcabamba
Espíndola
Gonzanamá
Sozoranga
Calvas
Quilanga
Espíndola
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Febrero 2015. nografía. Universidad de Cuenca. Cuenca, 2011. Repositorio Universidad de Cuenca. Web.
31 Enero 2015.
Índice
Primera parte .............................................................................................................................. 3 Cantidad de agua y café recomendables .................................................................... 30
Café de calidad ..................................................................................................................... 4 Proceso para elaborar una infusión óptima de café .................................................... 31
Breve historia y teoría cafetalera ............................................................................................ 5 Los métodos más adecuados para filtrar una bebida de café ....................................... 32
Ecuador y el café .................................................................................................................. 7 Segunda parte .......................................................................................................................... 35
¿Qué es el café? .................................................................................................................. 8 Café Alma Lojana .............................................................................................................. 37
Reconociendo un café de calidad ....................................................................................... 9 Café Cariamanga ................................................................................................................ 38
Primer análisis de calidad: Relación del café y las condiciones atmosféricas ............. 10 Café Don Pedro ................................................................................................................. 39
Segundo análisis de calidad: Calidad en el café verde ................................................ 12 Café EsCoffee .................................................................................................................... 40
Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado ......................................... ........ 14 Café Gardella ...................................................................................................................... 41
El veredicto de calidad ........................................................................................................ 26 Café Vélez .......................................................................................................................... 42
Las cualidades en su taza .................................................................................................... 29 Café Victoria....................................................................................................................... 43
El grado de molido del café ......................................................................................... 30 Bibliografía consultada.............................................................................................................. 45
El agua....................................................................................................................... 30
Agradecimientos
Esta guía no hubiera sido posible sin el apoyo de:
Diagramación y diseño: Marielisa Maldonado Marchán. Agradecimiento especial a:
Edición y revisión de textos: Felipe Toledo Vintimilla. VECO Andino; por sus contactos, referencias y apoyo.
Laboratorio y análisis: FAPECAFÉS. Alma Lojana, CAFÉCOM, Don Pedro, ES, Grupo Gardella, Café Vélez
y Café Victoria; por la información y apertura brindada.
Personal de cata de café: José Apolo.
Audrey Claeys.
Fotografías: www.vecoandino.org
Cuenca - Ecuador
2015

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GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE

CALIDAD DEL CAFÉ

Daniel Toledo Ochoa

GUÍA BÁSICA PARA EL ANÁLISIS DE CALIDAD DEL CAFÉ

Producto resultante de la monografía previa a la obtención del título de:

DANIEL TOLEDO OCHOA

La finalidad de esta guía es aportar al desarrollo de una cultura ca-

Es conocido que la mayoría de la población mundial consume café;

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Breve historia y teoría cafetalera

Finales S.XIII - Siglo XV – XVI

Siglo XVII – XVIII

De igual manera, instituciones nacionales e internacionales han

El café es una baya, fruto del cafeto, la cual en su estado maduro es

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Reconociendo un café de calidad

Cafeto Condiciones Condiciones

El análisis para definir un café de calidad es un proceso meticulo-

• Las temperaturas apropiadas para el desarrollo de

• La altitud es una condición muy importante, debido

• La cantidad adecuada de agua en los cultivos es un

Por tanto, al revisar estos factores se puede determinar:

• Una primera noción del estado de los frutos 2000 msnm

(óptimos o con defectos). Cafeto Condiciones

• Correcta cosecha del fruto: no deben ser frutos ver-

• El secado: este proceso es fundamental por la hu-

La correcta o deficiente aplicación de estos procesos en el café verde

Las cualidades o defectos adquiridos en esta etapa del producto se

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Tercer análisis de calidad: Calidad en el café tostado

• Olores (aromas y fragancias);

Las características organolépticas a las que debe responder el café • Cuerpo

Ahora bien, es claro que las características anteriormente menciona-

• Mediante el apunte (en palabras) de las cualidades

Es la primera característica a definir, se la hace a través de la obser-

El proceso de tostado es probablemente el más importante de la ca-

• Presenta un color marrón más marcado.

• Recomendado para cafés de sabor delicado.

Tostado medio – oscuro:

• Presenta un color marrón oscuro.

Los olores: Aromas y fragancias

El olor constituye el primer factor a tomar en cuenta en el café. Este

Los aromas del café, son el conjunto de cualidades aromáticas que

Las fragancias, por su parte, son los recuerdos que se presentan en

En la hoja de resultados se anotará el promedio de los valores resul-

Escala de olores del café

El sabor: sabor y sabor residual Escala de sabores del café

Esta característica se refiere al nivel de este sabor que se encuentre

Este análisis se lo realiza mediante un proceso exactamente igual al

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Es la última cualidad que se analiza en esta cata simple del café. El

Al igual que los dos análisis anteriores, el cuerpo se determina a

Con las anotaciones (ligero, medio, pesado) y valores resultantes

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Una vez concluida la etapa analítica lo siguiente será determinar la

Se considera “Muy Bueno” un café con sus cualidades bien definidas

La forma de expresar el veredicto de calidad será, por ejemplo: El café

O, en su defecto: El café “ABC” es un café arábigo producido a una

Fotografía cortesía de: VECO Andino.

Nombre Nivel de Aroma/Fragancia Sabor Sabor residual Acidez Cuerpo Total

ABC Medio / Alto

Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades: Cualidades: