Agentes que imparten sabor

De los muchos agentes utilizados para impartir aromas y sabores a los alimentos,
algunos poseen un efecto antimicrobiano evidente. En general, los compuestos
que comunican sabor tienden a ser más anti fúngicos que antibacterianos. Las
bacterias Gram positivas no lácticas, son las más sensibles, mientras que las
bacterias acido lácticas son un tanto resistentes.

De un total de 21 compuestos que imparten sabor examinados en un estudio,

aproximadamente la mitad tuvieron concentraciones mínimas inhibidoras Todos
ellos fueron sensibles al pH, aumentando su poder inhibidor conforme disminuían
el pH y la temperatura de incubación Uno de los agentes más eficaces que
imparten sabor es el di acetilo. Que es responsable del olor de la mantequilla Es
un tanto singular por ser más eficaz frente a bacterias gramnegativas y a hongos
que frente a bacterias Gram positivas. Recuento en placa, a pH 6,0 e incubación a
30°C, todas excepto Pseudomonas fluorescens, a P. geniculata ya E. faecalis,
mientras que en las mismas condiciones, excepto que la incubación se realizó a
30°C, para inhibir.

Especias y aceites esenciales

Aunque se utilizan principalmente como agentes saborizantes y sazonantes en los

alimentos, algunas especies poseen una importante actividad antibacteriana. En
todos los casos, la actividad antimicrobiana es debida a compuestos químicos
caraos a aceites esenciales.

En los alimentos, por regla general, las especias son menos eficaces que en ios
medios de cultivo y las bacterias Gram positivas son más sensibles que las
gramnegativas, siendo las bacterias acido lácticas las más resistentes de todas las
Gram positivas (163). Parece ser que, en general, los hongos son más sensibles
que las bacterias gramnegativas, aunque los resultados con respecto a estos
microorganismos son discutibles. No obstante, algunas bacterias gramnegativas
son extraordinariamente sensibles.
Ácidos grasos de cadena intermedia y ésteres

Los ácidos acéticos, propiónico y sórbico son ácidos grasos de cadena corta que
se utilizan principalmente como conservadores. Los ácidos grasos de cadena
intermedia se emplean principalmente como agentes surfactantes o
emulsificantes.

En general, los ácidos grasos son eficaces principalmente frente a bacterias Gram
positivas y levaduras. Si bien las longitudes de cadena de C12 a C16 son las más
activas frente a bacterias, las cadenas de C10 a C12 son más activas frente a
levaduras.

ÁCIDOS ACÉTICO Y LÁCTICO

Estos dos ácidos orgánicos se encuentran entre los más universalmente utilizados
como conservadores de alimentos. En la mayoría de los casos, su origen para 103
alimentos expuestos es debido a su producción en el propio alimento por las
bacterias acido- lácticas. Alimentos tales como los encurtidos, la chucruta y las
leches fermentadas, entre otros.

Los efectos antimicrobianos de ácidos orgánicos tales como el propiónico y el

acético son debidos tanto al descenso del pH por debajo del intervalo de
crecimiento de los microorganismos como a la inhibición del metabolismo
microbiano por las moléculas de ácido no disociadas.

ANTIBIÓTICOS

Los antibióticos son metabolitos secundarios producidos por microorganismos que

inhiben o destruyen a un amplio espectro de otros microorganismos. La mayoría
de los antibióticos útiles son producidos por mohos y por bacterias del género
Streptomyces. Algunas sustancias parecidas a antibióticos son producidas por
especies de Bacillus y, por lo menos una, la menos es producida por algunas
especies de Lactobacillus lactis.
Tres antibióticos han sido ampliamente estudiados como auxiliares en alimentos
enlatados: subtilina, tilosina y nisina. La nisina, no obstante, se usa más
universalmente en los quesos. La clortetraciclina y la oxitetraciclina fueron
ampliamente estudiadas para su aplicación en alimentos frescos, mientras que la
natamicina se emplea como fungistático alimentario.

Resumiéndose a continuación algunas de las que son clave:

 El agente antibiótico debe destruir, no inhibir, a la flora y, teóricamente, debe

descomponerse en productos inocuos o destruirse al someter a cocción a
aquéllos alimentos que requieran este tratamiento.
 El antibiótico no debe ser inactivado por los componentes del alimento ni por
productos del metabolismo microbiano
 El antibiótico no debe estimular fácilmente la aparición de cepas resistentes.
 El antibiótico no debe ser usado en los alimentos si se usa como terapéutico o
como aditivo de los piensos de los animales.

Las tetraciclinas se usan al mismo tiempo clínicamente y como aditivos de

piensos, mientras que la tilosina se usa en los piensos de los animales y
únicamente en el tratamiento de algunas enfermedades de las aves (Tabla 11.4).
La nisina y la subtilina no se utilizan ni en medicina ni en los piensos de los
animales, y si bien la nisina se usa en muchos países, la subtilina no se usa.

Entre algunas de sus propiedades deseables como conservador de alimentos

están las siguientes:

, No es tóxica.

. Es producida de modo natural por cepas de Lactococcus lactis.

, Es termoestable y tiene una excelente estabilidad de almacén.

. Es destruida por los enzimas digestivos.

. Tiene un estrecho espectro de actividad antimicrobiana

Natamicina

Este antibiótico (conocido también como primaricina, tennecetina y miprozina) es

un polieno que es muy eficaz frente a levaduras y mohos, pero no frente a
bacterias. Natamicina es el nombre internacional no patentado, ya que fue aislada
de Streptomyces natalensis.

Las tetraciclinas de los alimentos son al propio tiempo termos sensibles y lábiles al
almacenamiento y de aquí que estos factores fuesen importantes en su aceptación
inicial para ser utilizadas en los alimentos. Se usan para tratar enfermedades en
las personas y en los animales y también se usan para suplementar piensos. En
los países desarrollados, parece ser que los riesgos relacionados con su uso
como conservadores de alimentos predominan claramente sobre sus ventajas.

Tilosina

Este antibiótico es un macrólido no poliénico, del mismo modo que lo son los
antibióticos útiles desde el punto de vista clínico eritromicina, oleandomicina, y
otros. Tiene un poder inhibidor mayor que el de la nisina o que el de la subtilina.

ANTAGONISMO LÁCTICO

Las bacterias acidolácticas que se relacionan con antagonismo de los cultivos

incluyen los Lactococcus, los enterococos, los lactobacilos, las camobacterias, y
los pediococos. Una gran variedad de microorganismos patógenos transmitidos
por alimentos o son inhibidos o son destruidos, y varios microorganismos
causantes de alteraciones son afectados de modos parecidos, en especial los
psicótropos gramnegativos.
SISTEMA LACTOPEROXIDASA

El sistema lactoperoxidasa es un sistema inhibidor que se presenta de modo

natural en la leche de vaca. Está integrado por tres componentes: lactoperoxidasa,
tiocianato y H2Or Para que se manifiesten los efectos antimicrobianos son
necesarios los tres componentes, siendo las bacterias psicrótrofas gramnegativas
y las Pseudomonas muy sensibles a estos efectos. La cantidad de lactoperoxidasa
necesaria es de 0,5 a 1,0 ppm, mientras que la leche de vaca normalmente
contiene aproximadamente 30 ppm (1,0).

AGENTES ANTI FÚNGICOS PARA FRUTAS

En la Tabla 11.5 se relacionan algunos compuestos que se aplican a las frutas una
vez recolectadas con el fin de controlar los hongos, principalmente los mohos. El
benomyl se aplica uniformemente sobre toda la superficie de las frutas (en la
citada tabla se ponen ejemplos de frutas en las que se usa.

Un tratamiento inicial típico consiste en aplicar durante 20 minutos una solución al

1% y aproximadamente al 0,25% en los tratamientos subsiguientes (el uso de SO^
en otros alimentos ha sido revisado anteriormente).

El bifenilo se usa para controlar la podredumbre por penicilios de las frutas

cítricas en las expediciones a grandes distancias; generalmente se aplica
impregnando los envoltorios de las frutas o bien hojas de papel que se colocan
entre las capas de fruta.

ÓXIDOS DE ETILENO Y DE PROPILENO

Los óxidos de etileno y de propileno, juntó con el formiato de etilo y el formiato de

metilo (HCOOC2Hs y HCOOCH3, respectivamente), se tratan conjuntamente en
este epígrafe por tener actividades parecidas.

Estos óxidos existen como gases y se emplean como fumigantes en la industria

alimentaria. Se aplican a frutos secos, frutos en nuez, especias, etcétera,
principalmente como agentes anti fúngicos.
CONSERVADORES QUÍMICOS DIVERSOS

El diacetato sódico, (CH3COONa • CH3COOH • xH2O), derivado del ácido acético,

se usa en el pan y en los pasteles para evitar su enmohecimiento. Ácidos
orgánicos como el ácido cítrico, ejercen un efecto conservador en algunos
alimentos como.

CH.COOH

HO — C — COOH,

CH, COOH

Ácido cítrico

Por ejemplo, las bebidas refrescantes. El peróxido de hidrógeno ha tenido un uso

limitado como conservador de alimentos. En combinación con el calor, ha sido
utilizado en la pasterización de la leche y en el tratamiento del azúcar, aunque su
aplicación más generalizada es como esterilizante de las superficies de polímeros
de la olefina que contactan con los alimentos y del polietileno de los sistemas de
envasado aséptico.