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Bolos de festa

com Álvaro Rodrigues


ÁLVARO RODRIGUES
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES

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O curso
Se você é assinante da eduK, pre-
pare-se para se destacar ainda
mais no ramo da confeitaria com
duas receitas incríveis de bolos
gelados para festas ensinadas por
Álvaro Rodrigues, um dos mais
respeitados chefs brasileiros! Fá-
ceis e rápidos de serem feitos, você
vai aprender dicas para manter o
bolo gelado sempre macio e mo-
lhadinho. Por serem elaborados
com ingredientes leves, que não
levam cremes ou gordura, duram
até uma semana na geladeira. O
chef vai ensinar combinações de
sabores ideais para massas e re-
cheios e finalizações diferencia-
das para serem servidas em festas
ou cerimônias especiais, como a
harmonização de frutas mais cí-
tricas ou a intercalação com in-
gredientes sofisticados, como no-
zes, conferindo estrutura e sabor
ao bolo. Além das duas receitas
diferentes de bolo gelado que são
ensinadas desde os ingredientes
até a maneira de servir, ainda te-
mos dicas de quem trabalha há
mais de 30 anos com confeitaria
e orientações sobre como precifi-
car. Exclusivo para assinantes da
eduK, não dá para perder!

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ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES

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O expert
A gastronomia foi influência da
avó Ignez, quando ainda, com
09 anos de idade Álvaro ajudava
a confeitar os doces e bolos de
festas da família. Erros e acertos
foram sabiamente conduzidos
por ela e o amor pela culinária se
intensificou e motivou Álvaro a se
especializar e tornar-se um reno-
mado chef brasileiro. Requisitado
em inúmeros programas de tele-
visão por ser considerado o "chef
do povo", ele ensina com maestria
e criatividade os mais variados ti-
pos de receitas, doces, salgadas
também internacional, adapta-
das ao paladar brasileiro. Nunca
parou de estudar. Anualmente
frequenta centros de referência
internacional, como a Wilton En-
terprises (Chicago, Estados Uni-
dos), Le Cordon Bleu e Hotel Ritz
(França). Lançou apostilas com
receitas exclusivas retiradas dos
cadernos da vó Ignez" e mantém
há 32 anos, uma escola de gastro-
nomia em SP em que oferece cur-
sos presenciais, disputadíssimos,
com conteúdo diferenciado em
relação às técnicas, às tendências
e às exigências do mercado.

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BOLOS DE FESTA COM ÁLVARO RODRIGUES

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Sumário
BOLO CHOCOLATÍSSIMO..........................................................5

BOLO LIMONCELLO....................................................................8

LISTA DE FORNECEDORES.....................................................11

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Bolo chocolatíssimo
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno por 15 minutos a 180 graus.
• Em um bowl, misture o leite e o suco de limão. Reser-
ve por 10 minutos.
• Em uma tigela, peneire o açúcar, o sal, a farinha de
trigo e o cacau.
• Abra uma cavidade no centro e adicione os ovos bati-
dos com fouet, o óleo de milho, os chocolates derreti-
RENDIMENTO 12 fatias de dos juntos e ainda mornos, as essências, o bicarbonato
confeitaria ou 20 fatias de festa peneirado, o leite talhado reservado e envolva com
fouet até obter uma massa uniforme.
TAMANHO 24 cm de diâmetro • Distribua a massa obtida em uma assadeira de 24 cm
x 6 cm de altura de diâmetro x 6 cm de altura untada e polvilhada com
farinha (se preferir, forre a assadeira com folha dupla
VALIDADE 90 dias no freezer de papel-manteiga) e asse em forno preaquecido a
(sem recheio e cobertura); de 3 a 4 180ºC até que o bolo esteja dourado e firme ao toque
dias na geladeira (decorado) (de 25 a 35 minutos). Deixe esfriar.
• Desenforme a massa* e leve o bolo coberto
à geladeira até que esteja firme.
Massa • Depois de frio, corte-o em
250 ml de leite UHT integral frio três discos. Reserve.
20 ml de suco de limão coado
270 g de açúcar refinado *Dica para desenformar
o bolo: Colocar um pano
1 pitada de sal
multiuso no micro-ondas,
200 g de farinha de trigo
por 1 minuto (ou em uma
40 g de cacau em pó 100% frigideira com água quente).
180 g de ovos Dobrá-lo ao meio 2 vezes.
120 ml de óleo de milho Segurar a assadeira com o
(ou manteiga derretida) pano e puxá-la para cima.
50 g de chocolate ao leite derretido
50 g de chocolate meio amargo Dica: Essa massa é
derretido muito macia e não
10 ml de essência de baunilha deve ser cortada
10 ml de essência de rum quente/morna
3 g de bicarbonato de sódio para não quebrar.
Deixar a massa na
geladeira de um dia
para o outro antes
de cortar é o ideal.

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Calda tradicional (quente) PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)


250 g de açúcar cristal ou refinado • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve
500 ml de água ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
1 rama de canela • Desligue imediatamente.
• Coe e empregue a calda fria.
3 cravos

PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE (QUENTE)


• Misture a calda tradicional coada com o licor.
Calda de chocolate (quente) • Coloque a calda no regador de fio de ovos e reserve.
250 ml de calda tradicional coada
(receita acima) PREPARO DO BRIGADEIRO CHOCOLATÍSSIMO
70 ml de licor de chocolate • Misture todos os ingredientes em um bowl, com exce-
ção da essência de baunilha.
Brigadeiro chocolatíssimo • Leve ao fogo mexendo sempre até obter um brigadeiro
790 g de leite condensado cremoso e bem macio (aproximadamente 15-20 minutos).
20 g de farinha de trigo • Se optar por fazer no micro-ondas, cozinhe de três em
25 g de cacau em pó 100% três minutos, mexendo nos intervalos, até chegar no
ponto cremoso, que será entre 14-15 minutos.
25 g de chocolate em pó 31,7%
• Junte a essência de baunilha.
400 g de creme de leite UHT
• Coloque o brigadeiro ainda quente em um refratário
100 ml de leite UHT integral retangular grande e cubra com filme plástico.
30 g de manteiga sem sal • Deixe esfriar e empregue.
5 ml de essência de baunilha • Reserve 400 g do brigadeiro pronto e frio para o pre-
paro do glacê de brigadeiro e para alisar a lateral e a
superfície do bolo.

Anotações: Dicas: Pode ser utilizado liquidificador


para bater os ingredientes, com exceção da
baunilha.

Para o creme de brigadeiro que for utilizado


no bico de confeitar, deixar por mais três
minutos no micro-ondas.

O creme de leite e o leite dão maior


rendimento e não deixam o brigadeiro ficar
doce demais.

A função da farinha é fazer com que o


brigadeiro atinja o ponto mais rápido e,
consequentemente, fique menos tempo no
fogo. Essa quantidade não deixa com gosto
de farinha e não embolora fácil.

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MONTAGEM
• Comece com a primeira camada de bolo com fundo móvel.
• Com o auxílio do regador de fios de ovos, molhar a
primeira camada com a calda, fazendo um caracol do
centro para a borda. Desta maneira as camadas ficam
úmidas na medida certa. Se molhar muito vira pavê.
• Distribuir 350 g de brigadeiro.
• Repetir o processo em todas as camadas.
• Cobrir com papel filme para não ressecar.
• Deixar na geladeira até o dia seguinte.
• Para a cobertura, aplicar 150 g de brigadeiro na lateral
do bolo ainda dentro do aro, alisando bem.

Observação: É importante ter uma balança para pesar o


recheio. Como neste bolo são duas camas de recheio, cada uma
precisa ficar com 350 g de brigadeiro. Se for um bolo maior
cortado uma vez só, colocar 600 g de brigadeiro como recheio.

Decoração da lateral do bolo PREPARO DA DECORAÇÃO DA LATERAL DO BOLO


100 g de confeito de chocolate Split • Segure o bolo e aplique os Splits na lateral.

Decoração da borda do bolo PREPARO DA DECORAÇÃO DA BORDA DO BOLO


Chantilly de brigadeiro para (CHANTILLY DE BRIGADEIRO PARA BICO DE CONFEITAR)
bico de confeitar • Bata todos os ingredientes na batedeira até obter um
150 g de brigadeiro cremoso frio creme liso e brilhante.
150 g de creme de leite • Com o bico pitanga grande, coloque o chantilly de bri-
pasteurizado gelado gadeiro dentro da manga de confeitar e faça aproxima-
1 colher (café) de essência damente 13 rosas na borda do bolo.
de chocolate • Finalize com flores de sua preferência (feitas com pasta
americana branca, em moldes de silicone de sua preferên-
cia), colocando-as sobre as rosas de glacê de brigadeiro.
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Bolo Limoncello
PREPARO DA MASSA
• Preaqueça o forno a 170°C por 15 minutos.
• Peneire todos os ingredientes secos juntos e reserve.
• Bata na batedeira os ovos, o açúcar, o sal e a essência
por 15 minutos.
• Acrescente a água fervente e bata por mais 5 minutos.
• Adicione o óleo de milho, os ingredientes secos penei-
rados reservados e bata rapidamente em velocidade
RENDIMENTO 15 fatias de baixa até obter uma massa uniforme.
confeitaria ou 20 fatias de festa • Por último, adicione as raspas de limão e o fermento
em pó e envolva delicadamente com uma espátula de
TAMANHO 25 cm de diâmetro cozinha (sem bater).
x 6 cm de altura • Distribua a massa em uma forma de 25 cm de diâme-
tro x 6 cm de altura untada e enfarinhada (ou forrada
VALIDADE 90 dias no freezer com papel-manteiga duplo) e asse em forno preaque-
(sem recheio e cobertura); cido a 170ºC até que esteja firme (aproximadamente
até 3 dias em geladeira (decorado) 30 minutos).
• Deixe esfriar, corte o bolo em três discos e reserve.

Massa PREPARO DA CALDA TRADICIONAL (QUENTE)


300 g de ovos • Em uma panela média, misture os ingredientes e leve
240 g de açúcar refinado ao fogo até abrir fervura (no centro da panela).
1 pitada de sal • Desligue imediatamente.
• Coe e empregue na calda de limão.
5 ml de essência de baunilha
150 ml de água fervente
20 ml de óleo de milho ou
de girassol
250 g de farinha de trigo especial
50 g de amido de milho
1 colher (sopa) de raspas de limão
14 g de fermento em pó

Calda tradicional (quente)


250 g de açúcar cristal
ou refinado
500 ml de água
1 rama de canela
3 cravos

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Calda de limão
250 ml de calda tradicional coada
(receita acima)
50 ml de suco de limão coado
½ colher (café) de essência
de limão

PREPARO DA CALDA DE LIMÃO


Chantilly (para o creme e • Coe a calda tradicional e misture com a calda de limão.
a ganache de limão) • Coloque no regador de fio de ovos e reserve.
240 g de creme de leite pasteurizado
30 g de açúcar de confeiteiro PREPARO DO CHANTILLY (PARA O CREME E
A GANACHE DE LIMÃO)
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira
Creme de limão até obter ponto de chantilly.
395 g de leite condensado
150 g de creme de leite UHT PREPARO DO CREME DE LIMÃO
120 ml de suco de limão coado • Em uma tigela média, misture o leite condensado e o
creme de leite UHT até ficar homogêneo.
1 colher (sobremesa) de raspas
de limão • Junte o suco e as raspas de limão.
• Deixe descansar por 30 minutos.
120 g de chantilly batido
• Misture a gelatina e o chantilly ao creme reservado e
6 g de gelatina branca sem sabor
hidratada em 50 ml de água envolva delicadamente. Reserve.

PREPARO DA GANACHE DE LIMÃO


Ganache de limão • Em uma tigela média, misture o chocolate branco e o
250 g de chocolate branco picado creme de leite e derreta em banho-maria ou no forno
150 g de creme de leite micro-ondas até obter um creme brilhante.
75 ml de suco de limão coado • Junte com o suco e as raspas de limão e leve à geladeira
por uma hora.
1 colher (sobremesa)
de raspas de limão • Em seguida, adicione ao creme resfriado as raspas, o
120 g de chantilly batido chantilly, a gelatina já hidratada e dissolvida e misture
delicadamente com fouet. Reserve.
4 g de gelatina branca sem sabor
hidratada em 40 ml de água
PREPARO DA COBERTURA
• Bata o creme de leite gelado com o açúcar na batedeira
Cobertura até obter ponto de chantilly.
350 g de creme leite pasteurizado • Cubra o bolo com uma fina camada e reserve o restante
Açúcar refinado – Q.B. para a decoração superior.

PREPARO DA DECORAÇÃO LATERAL


Decoração lateral • Pique o chocolate branco no processador.
100 g de chocolate branco gelado • Segure o bolo e cubra toda a lateral

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Decoração superior (tampo) PREPARO DA DECORAÇÃO SUPERIOR (TAMPO)


Chantilly – Q.B. • Com o chantilly da cobertura na manga, utilize o bico de
confeitar Saint Honoré cobrindo a volta superior do bolo.

Acabamento com lascas PREPARO DO ACABAMENTO COM LASCAS


de chocolate de limão DE CHOCOLATE DE LIMÃO
150 g de chocolate de limão belga • Espalhe o chocolate derretido e temperado sobre placa
(ou chocolate branco tingido de verde) de acetato macio ou papel-manteiga.
• Enrole a folha em formato de canudo e prenda com fita
adesiva.
Flor em pasta americana • Leve ao freezer por 10 minutos.
Pasta americana branca • Quando retirar do freezer, desenrole a folha para que o
chocolate se quebre, formando lascas.
• Distribua em cima do bolo
Finalização
Açúcar impalpável – Q.B. PREPARO DA FLOR EM PASTA AMERICANA
• Faça pequenas bolinhas de pasta americana branca e
coloque dentro do molde de silicone em formato de
Anotações: azaleia (ou da flor de sua preferência).

FINALIZAÇÃO
• Para finalizar, polvilhe sobre as raspas de chocolate
açúcar impalpável peneirado.

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Lista de fornecedores
Açúcar
UNIÃO
Tel.: 0800-132-027
www.ciauniao.com.br

Bebidas alcóolicas
DISTILLERIE STOCK DO BRASIL
Rua José Felix, 87
Jardim Taboão – São Paulo/SP – 05742-050
Tel.: (11) 5845-0838
www.stockdobrasil.com.br

Bebidas Importadas
INTERFOOD IMPORTAÇÃO LTDA.
Rua Cacique Tibiriça, 320
Paulicéia – São Bernardo do Campo/SP – 09651-050
Tel: (11) 2602-7255, Fax: (11) 2607-5131

Bicos de confeitar, mangas, moldes de silicone, assadeiras e espátulas


LOJA CENTRAL DO SABOR
Rua: Paula Sousa, 190
Centro – São Paulo/SP, 01027-001
Tel.: (11) 3312-7800 / 3328-8200
www.centraldosabor.com.br

Chantilly
FLEISCHMANN
Tel.: 0800-704-1931
www.fleischmannprofissional.com.br

Chocolate
BARRY CALLEBAUT
Avenida Paulista, 1.048, Cjs 151/152
Bela Vista - São Paulo/SP - 01310-100
Tel.: (11) 2123-7300, com Plínio Freitas
www.callebaut.com

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Coco Ralado
FRESCOCO
Tel.: 0800-878-4090 / WhatsApp: (11) 97579-0988
www.frescoco.com.br

Descartáveis
P4Y – PERFECT FOR YOU
Facebook: www.facebook.com/p4ybrasil

Embalagens finas para doces


FLORMINHA
Tel.: (11) 96911-6322, com Gray Prata
Facebook: www.facebook.com/florminha

Farinha, fermento, bolo, etc.


DONA BENTA (J. Macedo)
Rua Verbo Divino, 1207
Chácara Santo Antônio – São Paulo/SP – 04719-002
Tel.: 0800 726 2020 / (11) 2132-7116
www.donabenta.com.br

Fornos
PRÁTICA BR
Matriz: Rodovia BR 459, km 101 - 37.556-140 – Pouso Alegre/MG. Tel:
(35) 3449-1200
Filial São Paulo: Rua Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 551 – Pinheiros – São
Paulo /SP. Tel./Fax: (11) 2526-1200
Filial Rio de Janeiro: Av. das Américas, 505, Loja A – Barra da Tijuca – Rio
de Janeiro – RJ. Tel./Fax: (21) 2484-8464
www.praticabr.com

Grãos, farináceos e produtos naturais


MACROZEN
Rua Itariri,76
Canindé – São Paulo/SP – 03033-060
Tel.: (11) 3326 7063
www.macrozen.com.br

Marzipã
SANTA GEMMA
Fábrica: Rua Antonio de Mariz, 147 (Complemento 149)
Alto da Lapa – São Paulo/SP – 05060-010
SAC: (11) 3834-8101
www.santagemma.com

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Panelas de ferro esmaltadas


SHOPCOZINHA
Tel.: (11) 3901-7950
www.shopcozinha.com.br

Temperos
BOMBAY FOOD SERVICE
Alameda Ministro Rocha Azevedo, 856
Cerqueira César – São Paulo/SP – 01410-002
Tel.: (11) 3083-3999 (loja) / 3302-3905, com Claudia Santiago
www.bombayfoodservice.com.br

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