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Bolos decorados

na prática
JANAÍNA BARZANELLI
BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA

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A expert
Janaina Barzanelli é Chef Pâtis-
serie formada em gastronomia e
pós-graduanda em Práticas Gas-
tronômicas e Negócios em Ali-
mentação. Fez especializações
em Panificação, Confeitaria, Cho-
colateria e Análise Sensorial em
Alimentos e Bebidas em centros
conceituados como Senac, ITAL
(Instituto de Tecnologia de Ali-
mentos - Unicamp), Le Cordon
Bleu e Demarle. Desde 2001 atua
na área de Panificação e Confeita-
ria, esteve à frente da Panetteria
Della Città durante 7 anos, em
Jundiaí SP, e atualmente ministra
aulas para grandes empresas do
setor alimentício. Tem diversas
revistas publicadas e faz apresen-
tações em programas televisivos
de gastronomia. Em 2013 ganhou
o Concurso de Grand Chef Cho-
colatier do ano.

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
BOLOS DECORADOS NA PRÁTICA

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Sumário
BOLO PANDA...........................................................................................4

BOLO DE BRIGADEIROS.......................................................................5

LISTA DE FORNECEDORES...................................................................7

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Bolo panda
Dica: para o merengue, usar como medida
1/2 xícara das de chá

PREPARO DA MASSA
• Bata o açúcar com a manteiga até dissolver
• Depois, acrescente os ovos, um a um.
RENDIMENTO 1 bolo na forma • Misture a farinha, o fermento, o bicarbonato e o cacau
em 3D – Urso Panda sentado em pó.
• Acrescente, aos poucos, os ingredientes secos, alter-
VALIDADE 3 dias na geladeira nando com o leite
• Por último, agregue as gotas de chocolate
• Coloque na forma de urso untada com desmoldante
Massa e leve para assar em forno já aquecido a 180º C, por
450 g de açúcar refinado aproximadamente 45 minutos.
240 g de manteiga sem sal
ou margarina PREPARO DO MERENGUE
300 g de ovos (6 unidades) • Leve os dois ingredientes ao fogo, até atingir 65º C.
500 g de farinha de trigo • Em seguida, coloque na batedeira e bata até ficar um
20 g de fermento em pó pico firme
• Tinja com corante preto
5 g de bicarbonato de sódio
40 g de cacau em pó
BICOS UTILIZADOS
300 ml de leite • Chuveiro 233
200 g de gotas de chocolate • Pitanga 16
• Pitanga 21
• Perlê 03
Merengue • Perlê 12
5 medidas de açúcar refinado • Pitanga 2D
2 medidas de clara • Pátala 104
• Pitanga 8

Decoração
Chantili branco batido
Chantili de chocolate batido
e tingido de preto
Merengue tingido de preto

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Bolo de brigadeiros
Dica: para montagem do bolo é necessário
fazer 1 receita de cada sabor de brigadeiro

PREPARO DA MASSA AERADA DE CHOCOLATE


• Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos.
• Em seguida, junte os líquidos e bata por mais 1 minuto.
RENDIMENTO 1 bolo de 25 cm • Agregue a parte seca lentamente.
de diâmetro • Coloque essa massa em uma assadeira.
• Leve para assar a 180º C, por 25 a 30 minutos.
VALIDADE 3 dias na geladeira
PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE
• Misture todos os ingredientes, exceto o licor, e leve
Massa aerada de chocolate para ferver por 5 minutos.
300 g de ovos (6 unidades) • Deixe esfriar, e por fim, adicione o licor.
180 g de açúcar refinado
120 ml de leite PREPARO DA CALDA DE CHOCOLATE
• Derreta os chocolates e acrescentar o restante dos in-
120 ml de óleo de soja
gredientes.
200 g de farinha de trigo
• Por último, agregue o chantili de chocolate batido.
40 g de cacau em pó
12 g de fermento em pó

Calda de chocolate
125 ml de leite
50 g de leite condensado
15 g de chocolate em pó 50% cacau
5 ml de licor de chocolate

Recheio de avelãs
300 g de chocolate meio amargo
200 g de chocolate ao leite
200 g de creme de leite de lata
sem o soro
20 g de mel
30 ml de licor de chocolate
20 g de pasta saborizante de avelã
200 g de chantili de chocolate
batido em ponto firme

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Brigadeiro cremoso PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR ESCURO


de pitangar escuro • Leve todos os ingredientes ao fogo, até formar um creme.
790 g de leite condensado • Espere esfriar para utilizar
(2 latas) Nesse brigadeiro utilizaremos o BICO CESTA 2B
400 g de creme de leite
150 g de chocolate ao leite PREPARO DO BRIGADEIRO CREMOSO DE PITANGAR
(em barra) BRANCO E VARIAÇÕES
• Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto a pasta sabo-
rizante, até formar um creme.
Brigadeiro cremoso de pitangar • Espere esfriar para utilizar
branco e variações • Assim que sair do fogo, acrescente a pasta saborizante.
395 g de leite condensado (1 lata) • Espere esfriar e utilize na decoração
200 g de creme de leite
10 g de manteiga sem sal BICOS UTILIZADOS
• ROSA - Perlê 12 e Pétala 104
6 g de pasta saborizante
• CRISÂNTEMO - Bico especial 79
• FOLHA - Bico folha 352
Sabores utilizados no bolo • SUCULENTAS - Pitanga 21, Piranga 4B, Perlê 2
morango
frutas vermelhas
maracujá
pistache
limão siciliano

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Lista de fornecedores
• Chantili italiano (Master Martini)
www.mastermartini.com

• Corantes Gran Chef


www.armazem2000.com.br

• Desmoldante PR100 (TRENNAKTIV PR100 – 600 ml)

• Forma Urso Wilton


www.wilton.com

• Pasta saborizante Blend Coberturas


www.blendcoberturas.com.br

• Prato giratório Eduardo Beltrame (Roldan)


www.roldanmetalurgica.com.br

• Pulverizador Hobbycor (aplicador multiuso)


www.guaranycorantes.com.br

• Site (acessórios, bicos, pastas saborizante, bailarina,


desmoldantes, cortadores...). Despacha para todo o país
www.criandobolos.com.br

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