AUTOHTONI SIREVI

Prerada mlijeka u sir klasičan je primjer čuvanja hrane

tijekom dužeg vremenskog razdoblja, a datira od 7000-6000 godine prije Krista. Očuvanje
važnih sastojaka mlijeka, posebno mliječne masti i bjelančevina, primjer je konzerviranja hrane,
temeljen na fermentaciji mliječnog šećera, smanjivanju količine vode i dodatku kuhinjske soli.
Niski redoks potencijal prouzročen niskom aktivnošću mikroorganizama daje stabilnost čuvanja
proizvoda.
Autohtoni (tradicionalni) sirevi uglavnom se proizvode iz sirovog mlijeka, te se okusom i
teksturom značajno razlikuju od istih sireva proizvedenih iz pasteriziranog mlijeka. Razlog su
promjene u djelomičnoj denaturaciji a-laktoalbumina i B-laktoglobulina, te njihove interakcije s
kazeinom, denaturaciji prirodnih enzima i destrukciji termolabilnih membrana prirodne
mikrobne populacije koje nastaju toplinskom obradom mlijeka. Sir proizveden iz sirovog mlijeka
kraće zrije, ima drukčiju teksturu i izraženiji okus. Tekstura i okus autohtonih sireva rezultat su
izuzetno složenog sustava biokemijskih reakcija uvjetovanih zajedničkim djelovanjem definirane
i nedefinirane populacije bakterija, enzima mlijeka i sirila, te sekundarne mikrobne populacije
tijekom izrade i zrenja sira. Tako se proteoliza i lipoliza, kao posljedica utjecaja autohtone
mikrobne populacije na okus i teksturu sira, smatraju najznačajnijim objektivnim parametrima u
identifikaciji podrijetla tradicionalnih sireva proizvedenih iz sirovog mlijeka. U većini slučajeva
autohtonu mikrobnu populaciju čine heterogene vrste bakterija mliječne kiseline, a dominantnost
određene vrste uvjetovana je vrstom mlijeka i podrijetlom. Zbog te činjenice može se govoriti o
autentičnosti, specifičnosti određene vrste sira prema kojoj se razlikuje od iste vrste sira drugih
zemljopisnih regija. Suprotno, dodatak komercijalne kulture može uzrokovati potpuni gubitak
autentičnosti sira. Specifičnost okusa pojedine vrste autohtonog sira posljedica je i sezonskog
utjecaja (paša ili sijeno), ali i samog geografskog područja na kojem se proizvodi. Tako je
moguće i prema okusu odrediti točno podrijetlo nekih vrsta sireva. Utvrđene su značajne razlike
u okusu sira proizvedenog iz mlijeka životinja koje su pasle na pašnjacima između 1500-1800 m
nadmorske visine i sira proizvedenog iz mlijeka nizinskih pašnjaka. Utvrđena različita kvaliteta
za istu vrstu sira pripisuje se većem udjelu C18 nezasićenih masnih kiselina i većoj aktivnosti
plazmina.
Većina sireva na svjetskom tržištu, potekla je iz lokalnih - autohtonih proizvodnji. Tako, npr. sir
Gauda porijeklom je iz Nizozemske, gdje su ga izrađivali seljaci, nazvavši ga "goudse
boerenkaas". Ementalac - porijeklom je iz Švicarske, pokrajina Emmental, kanton Bern.
Parmezan - talijanski Parmigiano reggiano s područja je Parme, Reggio Emilie, Modene,
Montove i Bologne.

2. NAJPOZNATIJI AUTOHTONI HRVATSKI SIREVI

BILOGORSKO - PODRAVSKA REGIJA - SIREVI

KUHANI SIR

Kuhani sir se proizvodi uglavnom na širem bjelovarskom području. Postupak proizvodnje sira:
Svježe, punomasno mlijeko se procijedi i zagrije do 98-99°C uz neprekidno miješanje. Doda se
2,5% kuhinjske soli, te 2-3% octa (9%tni) i miješa do koagulacije bjelančevina. Potom se masa
umiri i započne s drugim grijanjem (88-98°C) u trajanju 10-20 minuta, ovisno o kiselosti i
intenzitetu zagrijavanja. Sirna se masa cijedi u vodom navlaženim sirnim maramama oko 10
minuta. Ocijeđenu sirnu masu treba prenijeti u kalupe i tiještiti 115 minuta
1 tri puta okretati. Tlak od prvog do trećeg okretanja povećati od 1-3 kg/cm2. Sir može očuvati
kvalitetu i do 30 dana (22°C) pa i 60 dana (4-6°C) uz njegu površine na kojoj se pojavljuje
plijesan. Sir se može dimiti 24 sata, a zatim držati u uvjetima sobne temperature.

U PRGICE

"Prgice", "prge", "podravske prgice", "sir trdak", "sirek" su autohtona vrsta sira koja se proizvode
u Podravini. Njihovu osnovu čini svježi domaći sir, koji se mijesi s vrhnjem, soli i oblikuje u
male stošce. Često se prgicama dodaje slatka mljevena paprika. Nakon oblikovanja prgice se
suše na zraku, a onda se slabije ili jače dime. Prgice su različitog kemijskog sastava, a veličina i
oblik su uskog lokalnog sastava. Prgice su kvalitetna i omiljena vrsta naših autohtonih sireva.

SIR ČEBRIČNJAK

Sir čebričnjak je autohtoni podravski sir, koji je gotovo nestao. Ovaj sir također nastaje
konzerviranjem svježeg sira, ograničene trajnosti. Proizvodi se tako da se svježi sir preko zime
postepeno puni u drvene čebrice, prethodno soli i miješa s mljevenom paprikom, te zalijeva
mlijekom, vrhnjem i vinom. Tako napunjene čebrice odozgo se zaliju maslom i čuvaju do
proljeća i ljeta kada se sir troši.

NABITI SIR

Nabiti sir kao i čebričnjak, uskog je lokalnog podrijetla, koji je također gotovo nestao. Proizvodi
se kao i sir čebričnjak samo se umjesto svježeg sira koriste smrvljene osušene prge.

PRIPREMA BIJELOG SIRA

Bijeli sir razmrvi se i stavi u vruće mlijeko. Kuha se tako dugo dok se mlijeko ne počne grušati, a
na površini pojavi zelena sirutka. Sir je gotov kad se masa počinje lagano lijepiti, a nakon toga se
ocijedi. Da se što bolje istisne sirutka, prave se kuglice promjera 4-5 cm koje se gnječe. Kada se
ohlade ponovno se razmrve i stave u posudu u kojoj je već prethodno rastopljen maslac. Potom
se smjesi doda soli i vrhnja, te se miješa tako dugo dok se jednolična masa ne razvlači. Masa se
premješta u kalupe željenog oblika i ostavi se hladiti.

SVJEŽI SIR

Proizvodnja svježeg sira obuhvaća područje Zagorja, Prigorja i Bilogorsko-podravskog kraja.

Pod svježim sirom se podrazumijeva sir proizveden kiseljenjem kravljeg mlijeka. Takav se sir
nakon proizvodnje bez naknadnog zrenja koristi za prehranu. Boja mu je mliječno bijela do
žućkasta, konzistencija ravnomjerno mekana, a okus i miris blago kiselkast.
Svježi sir u seoskim domaćinstvima se proizvodi od nepasteriziranog, spontano zakiseljenog
mlijeka, pa njegova bakteriološka ispravnost većinom ne zadovoljava (prisustvo koliformnih
mikroorganizama, streptokoka iz skupine enterobakterija, te kvasca i plijesni).
Sastav domaćeg svježeg sira je prilično neujednačen i na njega se ne može bitno utjecati. Zbog
toga nastaju veće razlike u organoleptičkim osobinama i kvaliteti domaćeg svježeg sira.

PODRUČJE LIKE - SIREVI

TOUNJSKI SIR

Tounjski sir dimljeni je sir, koji se proizvodi na širem području Tounja. Tounjski sir je oblika
okrugle pogače sa zlatno-smeđim površinskim slojem. Na prerezu, sir je karakteristične mliječno
žute boje, "masnog izgleda", s oko 20-tak ovalnih ili okruglih očiju (2-4 mm), prosječne težine
577 g, prosječne visine 5,2 cm, promjera 15 cm. Nekada se Tounjski sir pravio od miješanog
mlijeka (kravljeg i ovčjeg) dok se danas pravi samo od kravljeg mlijeka.

Tehnologija Tounjskog sira

Nakon jutarnje mužnje, mlijeko se procijedi i ulijeva u lonac, u kojem se već nalazi mlijeko
večernje mužnje (često obrano). Tako pripravljeno mlijeko zagrije se (30-35 °C) te se doda sirilo.
Nekada se koristilo domaće sirilo (želudac mlade životinje), dok se danas koristi industrijsko
sirilo, a dodaje se prema iskustvu. Podsirivanje traje 30-50 minuta. Gruš se kontrolira kukom ili
drvenom žlicom, a potom se usitnjava. Obrada gruša se provodi obično na kraju štednjaka, kako
bi se održala temperatura. Gruš se potiskuje kroz prste, do zrna veličine kukuruza (oko 6
minuta). Taloženje gruša traje 60 minuta. Kada se razvojem kiselosti postigne odgovarajuća
zrelost grude, moguće je njeno oblikovanje. Kiselost sirutke dostiže 7,7-8,2 °SH. Nakon
određenog vremena formira se sirna gruda i potom pažljivo prenese u zdjelicu ili tanjur. Laganim
pritiskom istiskuje se sirutka i polako oblikuje "sirac". Lagano tiještenje se nastavlja izvan
posude, pa ponovno u posudi, te sir poprima oblik posude. Ovaj postupak traje oko 20 minuta.
Sir se soli krupnom soli, tako da se ona rukom utrlja. Sir se stavlja na hladno mjesto (15 °C) 14-
15 sati, uz povremeno oblikovanje. Drugi dan se vadi iz kalupa, ispire vodom i nosi u sušaru
(drveni rešetkasti sanduk, pričvršćen na strop pušnice). Sir se suši i dimi dva do tri dana, a dimi
se radi očuvanja kvalitete, te karakterističnog okusa i mirisa.

LIČKA BASA

Po svojoj konzistenciji, izgledu i okusu lička basa svrstava se u grupu svježih mekih sireva. U
raznim područjima Like, basa se priprema prema različitim receptima od:
- miješanog mlijeka - ovčjeg i kravljeg
- kravljeg mlijeka - punomasnog i djelomično obranog

Tehnologija ličke base Okolica Vrhovina i Otočca

Basa se proizvodi iz svježeg mlijeka, procijeđenog kroz dvostruku gazu, u čistu posudu te se
kuha na laganoj vatri. Nakon 15 minuta posuda se odmakne i mlijeko se mora ohladiti na 45 °C,
te se obire izlučeni skorup, a djelomično obrano mlijeko se prelije u lonac. Na litru mlijeka se
doda lA žlice kvasca (kiselo mlijeko od prethodnog dana). Kvas se pomiješa s mlijekom. Lonac
se omota sa svih strana, te se stavi na toplo, a gruš nastane za oko 3-4 sata. Zrelo se mlijeko stavi
u hladnu prostoriju da se bolje stisne. Ohlađeno se stavi u čistu krpu i cijedi oko 18 sati. Bijeli
meki sir nakon cijeđenja pomiješa se sa skorupom i posoli. Ovako pripremljena basa može se u
zimskim mjesecima čuvati i do 20 dana.

Okolica Gospića

Basa se proizvodi od kuhanog i ohlađenog mlijeka - ohlađena varenika se ulije u drvenu kacu pa
se u njoj usoli. U kacu se svaki dan ulijeva nova količina varenike, što ovisi o prilikama u
kućanstvu. Nakon nekog vremena varenika se u kaci počinje zgrušavati i kisati. Tada se pri dnu
kace napravi otvor, da se sirutka iscijedi, a u kaci se nalazi preostala basa.

U drugim krajevima Like

Iz varenike prvo se izmete maslo, izmeteno mlijeko podkisuje pomoću kvasca, a kiselo mlijeko
istrese se u vrećicu i tako se sir ocijedi. Ovaj kiseli sir se miješa sa slatkim sirom (podsirivanje
sirilim). Mješavina sira (kiselog i slatkog) se stavlja u kacu, gdje se polijeva sa svježim ovčjim
mlijekom ili vrhnjem - to je gotova basa.
Lička basa spada u grupu masnih svježih sireva. S obzirom da je autohtona tehnologija veoma
neujednačena, to su granice postotka masti u suhoj tvari veoma široke. Međutim, po prosjeku
masti u suhoj tvari, basa je ekstra masni svježi sir. Kiselost base se također kreće u granicama,
koje se smatraju svojstvenim za svježi sir.

LIČKI ŠKRIPAVAC

Lički škripavac proizvodi se podjednako od ovčjeg i kravljeg mlijeka. Naziv škripavac je dobio
jer škripi pod zubima dok se jede.
Tehnologija ličkog škripavca
U gospićkom kraju mlijeko se prije sirenja zagrije, te se u njega uspe šaka soli (na 5-8 litara
mlijeka). Zatim se mlijeko podsiri domaćim sirilom. Na 5-8 litara mlijeka dodaje se lA - 1 šalica
sirila. Kad se mlijeko zgruša, gruševina se gnječi rukama, dok se ne napravi hljebac - sir. On se
posoli, te stavi u tanjur. Time je škripavac gotov. Može se i dimiti 15-20 dana.

PODRUČJE GORSKOG KOTARA - SIREVI

GROBNIČKI SIR

Grobnički sir potječe s Grobničkog polja. Proizvodi se od ovčjeg mlijeka. Grobničko polje nalazi
se na nadmorskoj visini od 300 m, a planinski pašnjaci okolnih sela i brda na 1000 m, a pogodni
su za ispašu ovaca. Pribor za sirenje ovoga sira je veoma jednostavan. Grobnički sir je masni,
tvrdi, gusto rupičasti ovčji sir, proizveden sirilom, a oblikovan bez tiještenja. Većinom je
niskocilindričnog oblika. Prosječna visina je oko 15 cm, promjer 30-40 cm, a težina 10-20 kg.
Mladi sir upotrebljava se za rezanje, a stariji za ribanje. Najčešće je iznimno slan.
Neizjednačenost dimenzija i težina posljedica je sezonskih varijabilnosti količina mlijeka i
veličine muznih stada.
Tehnologija proizvodnje sira
Mlijeko se odmah nakon mužnje prelije iz muzilice kroz cjedilo u kotao, gdje se prije sirenja
ugrije do topline čovječjeg tijela (36-37 °C). Čim se mlijeko smlači, u kotao se stavlja platnena
vrećica u kojoj je sirilo. Kad se sirilo potopi u mlijeku, kotao se ukloni s vatre i prekrije
pokrovom. Sirenje traje 20-30 minuta. Zgrušano mlijeko usitnjuje se "klačem" (štap 100 x 2,5
cm). Nakon toga stavi se kotao ponovno u vatru, grije do temperature 50-55 °C, uz neprestano
miješanje. To traje toliko dugo dok sirevina ne počne škripati pod zubima. Tad se kotao digne s
vatre, gruš se oblikuje rukama u kuglu, koja se prenese u drvenu kacu, gdje stoji oko dva dana
dok se ne iscijedi sirutka. Treći dan se posoli i stavi s drugim sirevima u "brentu". Jedan put
dnevno sirevi iz "brente" se vade, sole i opet vraćaju u "brentu". Sir se tamo drži oko 1,6-2
mjeseca dok ne prestane upijati sol. Tada je spreman za upotrebu i prodaju. Višak sira se smješta
u salamuru. (Kemijski sastav grobničkog sira)

PODRUČJE ISTRE - SIREVI

ĆIĆSKI SIR

Ovaj sir se proizvodi na Ćićariji, bregovitom predjelu sjeverozapadno od Učke u Istri. Ćićski sir
se proizvodi od ovčjeg mlijeka, a spada u tvrde ovčje sireve.

Tehnologija proizvodnje
Mlijeko se podsiruje domaćim ili kupovnim sirilom u kotlu za sir, koji je sličan kotlu za sirenje
grobničkog sira. Gruševina se usitnjuje štapom ("paklenarom"), zatim se podgrijava na laganoj
vatri, uz neprekidno miješanje do temperature koju može ruka podnijeti. Potom se kotao ukloni s
vatre i čeka da se gruševina slegne. Slegnuta gruševina se najprije rukama stišće u kotlu u oblik
kugle, te se stavlja u kalup, koji se nalazi u drvenom kabliću. Stiskanje se nastavlja sve dok se
gruda ne prilagodi kalupu i iz nje iscijedi sirutka. Drugi dan se sir soli u kalupu. Kad je dovoljno
posoljen vadi se iz kalupa i stavlja na "lesnice" radi sušenja.
Nakon 20 dana sir je gotov za upotrebu. Ako se suši više od 20 dana, onda služi za struganje
(ribanje). Od sirutke se pravi skuta (kao i od primorskog sira). Neki običavaju skutu sušiti kao i
sir. Sušena skuta se upotrebljava za pravljenje "sirne juhe" koja je veoma hranjiva. Tekućinu koja
preostaje od pravljenja skute zovu žur (Hrvatsko primorje).

ISTARSKI SIR

I ovaj sir spada među tvrde ovčje sireve. Težina sira je veoma različita (2-10 kg). Tehnologija
proizvodnje
Svježe pomuzeno mlijeko procijedi se u bakreni kotao, a zatim se podsiri pri temperaturi 28-30
°C. Podsiruje se kupovnim tekućim sirilom. Podsiravanje traje 30-40 minuta. Gruševina se izreže
drvenim nožem u kocke veličine oko 5 cm3. Kotao se stavi ponovno na vatru da se gruševina
ponovno zagrije. (30 °C do najviše 35 °C). Za vrijeme podgrijavanja sadržaj kotla se neprestano
miješa drvenom palicom. Gruševina se usitnjava do veličine zrna graška. Tada se ostavi mirovati
nekoliko minuta da bi se zrnca slegla i što više stisnula. Potom se gruševina rukama vadi iz kotla
i smješta u drvenu kacu, u kojoj se tiješti i gnječi rukama, da se iz nje iscijedi više sirutke.
Istodobno se sir oblikuje prema veličini posude u kojoj se kalupi, slično kao i grobnički sir. Soli
se na suho. Tijekom zriobe se nalazi u običnoj sobi.

ISTARSKI PEKORINO

Pekorino se ubraja među najkvalitetnije ovčje sireve. Za njegovu izradu koristi se besprijekorno
ovčje mlijeko ili miješano mlijeko (kravlje - ovčje) niske kiselosti s 5% masti.

Tehnologija proizvodnje
Temperatura podsiravanja je 30-32°C. Mlijeko se podsiri sirilom i podsirivanje traje 25-30
minuta. Gruševina se usitnjuje na kocke veličine 5 cm3 (4-5 minuta), a potom se obrađuje
pršljenom. Zatim slijedi drugo podgrijavanje (40°C/10 minuta), odlijevanje suvišne sirutke i
sušenje do veličine zrna graška. Opet se izlijeva sirutka iz kotla da ostane samo malo iznad
gruševine. Gruševina se miješa i stavlja u limene kalupe (20 cm širine, 28 cm visine).
Prvi sat sirevi se zajedno s kalupima okreću svakih 15 minuta, a poslije svakih 30 minuta. To
okretanje se ponovi 8-10 puta. Pri tom se sir prenosi na soljenje (temperatura 10-12°C). Soljenje
u kalupima traje dva dana. Nakon soljenja sir se stavlja u podrum na zrenje, koje traje devet
mjeseci.

OTOČKI SIREVI

KRČKI SIR

Krčki sir (u dijalektu ga zovu i "Formajela") je autohtoni hrvatski otočki sir koji pripada skupini
tvrdih, punomasnih sireva proizvedenih iz sirovog, toplinski neobrađenog ovčjeg mlijeka. Krčki
sirčići teški su prosječno 400 grama. Osim običnog kolutastog oblika, sirčići su i loptastog
(Vrbnik), pa i četverokutnog (Baška) oblika.

Tehnologija proizvodnje
Mlijeko se procijedi pri temperaturi oko 25°C. Za podsiravanje 15-20 litara mlijeka uzima se 2-3
žlice domaćeg sirila. Mlijeko se usiri za 15-20 minuta. Tada se pristupa obrađivanju "žmaka"
(tako se tamo zove gruševina). Gruš se obrađuje veoma jednostavno, bez ikakvih sprava,
rukama. Obrađivanje, usitnjavanje na sitne čestice traje nekoliko minuta. "Žmak" se ostavi
mirovati da se lagano staloži i sve se više stišće u grudu. To se pomaže i rukama, pritiskanjem
najprije odozgo prema dnu, a zatim i sa strane, tako sa se gruda oblikuje u loptu. Nakon toga se
pristupa oblikovanju sira. Sir se oblikuje u "sarnici" (kalup, visok 22 cm, a širok promjera 12
cm). Gnječenje i tiještenje rukama pojedinih "siraca" traje 30-40 minuta. Potom se sir jedan za
drugim stavlja u drugu veću "sarnicu" (kalup, visok 50 cm, promjera 20 cm). Ova "sarnica" na
dnu ima rupe za otjecanje sirutke. Između sirčića ulažu se limeni ulošci, koji oblikuju donju i
gornju stranu sirčića, a sirčić je kolutastog oblika. U "sarnici" su opterećeni 6 kg teškim
kamenom i pod tim teretom ostaju 24 sata.
U toku 24 sata se dva puta vade i sole. Soli se na suho, a sole ih sa svih strana. Iz "sarnice" se
sirčići vade i na široj dasci suše 2-3 dana u zračnoj sobi. Poslije toga sirčići otvrdnu i pomoću
širokoh platnenih vrpca objese se na daljnje sušenje. Ukoliko se sirčići ne prodaju, 2¬3 mjeseca
nakon toga stavljaju ih u ulje, u kojem mogu stajati i do godinu dana.

CRESKI SIR

Na Cresu i Lošinju proizvodi se tzv. creski sir. Proizvodi se od ovčjeg mlijeka. Sirevi su
kolutastog oblika, teški 1-11,4 kg. Sir je zbijen, bez rupica, žute boje, mastan, ne preslan (2-3%
soli) i bez pukotina.

Tehnologija proizvodnje
Veće količine mlijeka podsiruju se u bakrenom pocinčanom kotlu, a manje u povećem
emajlirnom loncu i to obično domaćim "sirišćem" (sirilom) od janjeta. Podsirivanje traje oko %
sata. Tijekom tog vremena podsireno mlijeko nekoliko puta se "stepe", "klatačom" (klatac-
mješalica posebno napravljena od "smrikove" grančice). Kad se sirevina tako "istepe" ostavi se
da se istaloži. Tada se prave okrugle grude ne vadeći ih iz tople sirutke. Ove se grude u kotlu
rukama stiskaju i tiješte, dok se iz njih ne iscijedi sva "presnica", koja se može na taj način
iscijediti. To traje oko 2/3 sata. Zatim se sirevi omotaju u rijetku maramu i premještaju u kalupe
zvane "žetice". "Žetice" su napravljene od lima (sv.Vid) ili od drva (Nerezine). Sir se tiješti u
žetenici između dva "tarelića" (drvena "danca") i pritisnut drvenim tuljkom koji se zove "tak".
"Tak" se optereti kamenom teškim 10-15 kg. Sir se navečer bez marame okrene na drugu stranu i
u "žetici" ostavi do drugog dana. Izvadi se iz "žetice" i premjesti u "žetec". "Žetec" je napravljen
isto kao i "žetica", jedino je dublji 3-3,5 puta, kako bi se u njega smjestilo 7-9 sireva. U "žetec"
se svježi sir stavlja na dno. Sirevi se svako jutro i večer izvade i malo posole. Kad se "žetec"
napuni (7-9 dana) gornji sirevi se izvade, operu, stave na sušilicu zvanu "košir" ili "lesica". Na
"koširu" sirevi ostaju dva dana, a zatim se premještaju na drugi veći košir gdje stoje 2-4 tjedna,
kad se na njima počne pojavljivati mast. U nekim selima sir suše (2-3 dana) na dimu (npr. u
Narezinama), a potom premještaju na veliki "košir". Pošto se sirevi osuše, premazuju ih
"murkom" (ocjedina nakon tiještenja ulja), ili uljem, te ih smještaju u drvena bureta, sanduke ili
kamenice, gdje ih mogu držati i po nekoliko mjeseci. Računa se, da se od 100 litara ovčjeg sira
proizvede prosječno oko 18 kg sira, oko 2 kg masla i oko 3 kg skute.

RAPSKI SIR

Rapski sir se proizvodi na otoku Rabu. Spada u tvrdi ovčji sir, a izrađuje se u komadima
(kolutima) od 2-2,5 kg težine.

Tehnologija proizvodnje
Podsirivanje mlijeka traje oko lA sata, a podsirava se kupovnim, najčešće tekućim sirilom.
Podsireno mlijeko kutljačom se dobro istuče, te se u posudu stavi na vatru da se podgrije (37-
38°C). Temperaturu podgrijavanja određuje se toplomjerom. Poslije podgrijavanja sir sjeda na
dno te se ostavi mirovati 10-tak minuta, a nakon mirovanja veći dio sirutke izlije se iz posude.
Staložena gruda izmiješa se i izlije u limeni kalup (22 cm visine, 20 cm promjera). Sir u kalupu
optereti se limenom kanticom u kojoj je pijesak. U početku tiještenja kantica se napuni manjom
količinom pijeska, a kasnije se ta količina poveća. Tako se postiže ravnomjerno istiskivanje
sirutke iz sira. Sir se u kalup stavlja bez krpe, ali već nakon 10-tak minuta sir se obrće i omata
"pecom". Tiještenje traje 10-12 sati, a nakon toga se sir soli na suho i stavlja na dasku zbog
sušenja. Na dasci se sir obrće svako jutro i večer. Nakon 15 dana sir je gotov za upotrebu.
Ukoliko sir služi za struganje onda se troši tek nakon 6 mjeseci. Dorađuje se tako da se nakon
mjesec dana sušenja pere u moru i premazuje uljem i pepelom. Opet se odlaže na dasku i pranje
ponavlja svaka tri dana.

PAŠKI SIR

U Dalmaciji najpoznatiji tvrdi ovčji sir je paški sir. Najčešća visina paškog sira je 7-8 cm,
promjera 18-22 cm, a težina mu je 2-4 kg. Paški sir se razlikuje od sireva susjednih otoka (Silba,
Olib) po načinu izrade. Većina paških pastira - sirara podsiruje na "ruke" tj. bez pomoći bilo
kakvih sprava suvremenog sirarstva. Sir se pravi u "kotlenicama" - "pinjatima" koji sadrže oko
20 litara mlijeka. U posljednje vrijeme željezni kotlići - "brunci", istiskuju bakrene "pinjate".
Tehnologija proizvodnje sira
Svježe namuzeno i kroz krpu procijeđeno mlijeko podsirava se kupovnim tekućim sirilom, tako
da podsiravanje traje lA - % sata. Čim se podsireno mlijeko zgrušalo, "kuljata" (gruševina) je
gotova za obrađivanje. Prva "kuljata" istuče se drvenim ili željeznim pršljenom, tako da poprimi
izgled gustog mlijeka. Miješanje i tučenje "kuljate" traje oko ^ sata. Potom počne taloženje
gruševine na dno "kotlenice". Kad se gruševina prikupila, rukama se stišće u grudu. Ovo
obrađivanje "grude na ruke" taje 10-15 minuta. Nakon toga gruda, još u "kotlenici" reže se
drvenim nožem na nekoliko komada. Komadi, jedan po jedan, vade se iz kotlenice i stavljaju u
"lub" - drveno tvorilo, koje se može stegnuti po volji. "Lub" je smješten na drvenoj dasci i
odozdo se pokrije rijetkom krpom, zvanom "peca". U "lubu" sir se dalje dorađuje rukama,
iscjeđuje i oblikuje još nekih 15 minuta. Poslije toga sir se omota "pecom" i optereti kamenom
teškim oko 20 kg. Pod teretom sir stoji 2-3 sata. Nakon toga skida se kamen, sir vadi suho soli te
ponovno stavlja u "lub" daljnja 24 sata. Za to vrijeme sir se dva puta vadi i soli. Nakon soljenja
sir se opere u čistoj vodi, obriše čistom krpom i postavi na dasku radi sušenja. Sir se na dasci suši
10-15 dana, s tim da se dva puta dnevno okreće, a ponekad pere u čistoj vodi. Ako sir stoji duže
neupotrijebljen, treba ga namazati "murkom" (ocjedinom nakon cijeđenja ulja), te opet staviti na
dasku. Ovako sir može stajati godinu dana, a što je stariji, to je bolji za ribanje. Sir poprimi
lijepu, žutu boju, te postaje veoma tečan.

BRAČKI SIR

Brački sir je punomasni tvrdi ovčji sir izrađen na otoku Braču. Sir je zastupljen u komadima od
1,5-2,5 kg težine. Proizvodnja ovog sira je slična proizvodnji paškog sira. Godine 1934. otvorena
je u Nerežiću ovčarsko - mljekarska zadruga, koja je izmijenila način proizvodnje sira, tj.
izrađivala ga je na sličan način kako se izrađivao livanjski sir. Za vrijeme drugog svjetskog rata
prestala je raditi.

Tehnologija proizvodnje sira

Mlijeko se podsirava domaćim sirilom (od janjećeg sirišta). Nastala "kojata" (gruševina) iskriža
se rukama i miješanjem usitni da postane mliječna. "Kojata" se podgrije, a temperatura kontrolira
rukom. Kad se podgrije, "sić" ostane mirovati da se sir istaloži. Gruda se pravi rukama, te se vadi
i stavlja u "lubac" (kalup), a u kalup se prethodno stavi rijetka krpa. U kalupu sir se oblikuje pod
"pizom" (teret od cementa). Kalupi su se pravili od drveta, a danas se prave od lima. U kalupu se
sir posuši, vadi i soli dva dana. Takav se sir stavlja u "muškir" - ormar sa stjenkama od mreže, da
se zaštiti od muha. U "muškiru" sir se okreće i suši. Nakon mjesec dana sir se pere u morskoj
vodi i opet stavlja da zrije. Sir je zreo nakon 4-6 mjeseci. Tada se premazuje "murkom" ili uljem
i sprema u kamenicu (posuda od kamena).

OLIBSKI SIR

Olibski sir je punomasni tvrdi ovčji sir izrađen na otoku Olibu. Sir je oblika koluta težine oko 2
kg. Olibski sir se od paškog sira razlikuje po gruševini, koja se usitnjava do zrna pšenice, a kod
paškog sira do stanja gustog mlijeka. Gruševina se podgrijava do 42°C, a kod paškog sira se ne
podgrijava. Odatle se i razlikuje u tijestu sira. Olibski sir je više rupičav, a paški sir je zbijenog
tijesta.
Tehnologija proizvodnje
Mlijeko se podsiruje tvorničkim sirilom, a gruševina je gotova za jedan sat. Tada se gruševina
izreže nožem u kockice i ostaje mirovati desetak minuta. Gruševina se usitni "mutnicom" do
veličine pšeničnog zrna. Polako se podgrijava do temperature 42°C. Kad se zrnca dovoljno
posuše, gruševina se vadi u već pripremljene "lubove" (kalupe), pokrivene krpama. U kalupima
sir se tiješti cementnim utezima. Sir se u kalupima okreće. Drugi dan sir se vadi iz kalupa i soli
na suho. Sir se stavlja u spremište na zrenje i soljenje se nastavlja. Pere se u morskoj vodi i
sprema u podrum.

ZALEDJE SPLITA - SIREVI

LEĆEVIČKI SIR
Lećevički sir se proizvodi u uskim regionalnim granicama Lećevice. Na osnovi rezultata
istraživanja fizikalno - kemijskih, bakterioloških i organoleptičkih pokazatelja kakvoće
lećevičkog sira može se konstatirati da se lećevički sir danas proizvodi u PZ Lećevica iz ovčjeg,
kravljeg i miješanog ovčjeg i kravljeg mlijeka na način koji se uvelike razlikuje od načina
proizvodnje koji se od davnina primjenjivao u domaćinstvima ovih krajeva. Sir ima oblik koluta.
Težina kravljeg sira je prosječno 1,25 kg, a ovčjeg oko 1,90 kg. Za zrenje kravljeg sira potrebno
je najmanje 2, a ovčjeg 2,5 mjeseca. Kora sira je bjeložućkasta do žuta, konzistencija tvrda
(mlađi sir) do tvrdoelastična (zreli sir). Tijesto sira je bjeložućkaste boje, zbijeno i plastično s
pravilno raspoređenim očicama veličine od 1 do 5 mm u promjeru. Miris sira je blag i
aromatičan, a okus umjereno slan i pikantan. Prosječni kemijski sastav zrelog lećevičkog sira iz
kravljeg mlijeka je sljedeći: količina vode 21,3%, masti 37,5%, NaCl 2,1% i masti u suhoj tvari
48,7%. Kemijski sastav lećevičkog sira proizvedenog iz ovčjeg mlijeka: količina vode 26,8%,
masti 36,9%, NaCl 1,8% i masti u suhoj tvari 52,9%. Prema navedenim rezultatima i zahtjevima
našeg Pravilnika, zreli lećevički sir se svrstava u skupinu tvrdih masnih sireva.
Iako je po navedenim rezultatima lećevički sir uglavnom standardne kakvoće, zbog izrazito
poželjnih organoleptičkih svojstava (okus i miris), lokalno ga tržište cijeni kao regionalni
specijalitet. Striktnijim provođenjem mjera i organizacijom prikupljanja mlijeka, uz neznatne
materijalne troškove, mogao bi se proizvesti sir znatno bolje higijenske kakvoće.
Područje Dubrovnika

DUBROVAČKI SIR

Dubrovački sir po svom sastavu i kvaliteti pripada u skupinu tvrdih ovčjih sireva. Pogačastog je
oblika, a gornja i donja površina su mu blago ispupčene. Promjer se kreće 8-10 cm, a visine je 3-
4 cm. Težina sireva je neujednačena (160-340 grama). Kora je mekana i sjajna, jer se tijekom
zrenja njeguje uljem. Boja tijesta sira je žućkasta, a na prerezu su okrugle i sjajne oči, promjera
0,3-0,5 mm.

Tehnološki proces proizvodnje sira (selo Orašac)

Nakon mužnje mlijeko se procijedi, ulije u kotao, soli i podsiruje domaćim, danas sve više
tvorničkim sirilom. Na pet litara mlijeka dodaje se jedna velika žlica (oko 5 cm3) domaćeg sirila
ili tableta tvorničkog. Podsiravanje traje oko 30 minuta. Gruš se obrađuje rukom, a sirna zrnca su
veličine pšeničnih. Temperatura pri obradi gruša je 45-48 °C, tj. upravo toliko da se sir može
obrađivati rukom. Kada se zrnca odvajaju jedno od drugog, završena je obrada gruša. Zatim se
sirutka iscijedi, a gruš stavi u drvene kalupe. Kada se napune kalupi, preko njih se stavi čista
krpa, a na nju daščice koje se pritisnu kamenom. Tiještenje traje oko 10 sati. Nakon toga sirevi se
vade iz kalupa i stavljaju na suho i prozračno mjesto. Tu ostanu nekoliko sati, a zatim se odnose
u podrum na zrenje. U toku zrenja sirevi se premazuju uljem da se spriječi razvoj plijesni i da se
poboljša kvaliteta njihove kore. Sirevi koji su namijenjeni prodaji, obično se nose na tržište
nedozreli i s većom količinom vlage. Tako se postiže veća zarada. Sirevi koji će se upotrijebiti u
domaćinstvu stavljaju se u zemljane ćupove, ili staklene posude pa se preliju uljem, da bi se
mogli dugo čuvati. Kalupi se prave od drveta košćele (Celtis australis), jer je njeno drvo
elastično i proizvođači tvrde da u takvim kalupima sirevi najmanje potamne.
Prosjek masti u suhoj tvari od 48,51 svrstava dubrovački sir u punomasne sireve. U cijelom
dubrovačkom kraju ovo je jedina vrsta sira individualnih proizvođača. Sir ima nekoliko
nedostataka i to najčešće u raznolikosti oblika i kvalitete.
SKUTA

Skuta, puina ili pujina (Dalmacija), škuta (Brač) je specifičan mliječni proizvod, odnosno
proizvod koji Pravilnik ne navodi, ali proizvod koji se pojavljuje u raznim krajevima naše zemlje
s lokalnim značenjem. Analizirana je jadranska (Cres i Bol) i grobnička skuta. Po izgledu
nepoznavaoci skutu lako zamjenjeju sa sirom. Skuta izgledom ima sličnost na domaći sir od
kiselog mlijeka ("kravlji sir, sitni sir"), a ona u biti nije sir. Skuta se bitno razlikuje od sira svojim
sastojcima, velikom količinom mliječne masti i još bitnije, bjelančevinastoj komponenti koju
čine gotovo isključivo laktoalbumini i laktoglobulini. Bjelančevinastu komponentu sira čini
kazein ili parakazein. Skuta je domaći proizvod koji kvalitetom varira od domaćinstva do
domaćinstva.

3. OZNAKE KVALITETE

Oznake kvalitete su izvornost (PDO), zemljopisno podrijetlo (PGI) i garantirano tradicijski

specijalitet (TSG) u socijalnoj i gospodarstvenoj zaštiti tradicionalne proizvodnje sira.
Prihvaćanjem postupaka proizvodnje u skladu s novom legislativom EU, uz neznatne korekcije
samog postupka izrade i kvalitete sira, gotovo sve europske zemlje nastoje zaštititi proizvodnju
svojih autohtonih sireva. Europska unija u lipnju 1993., usvojila je propise No. 2081/92., i No.
1804/99. kojim se prema točno određenim kriterijima mogu zaštititi sirevi oznakama kvalitete:
izvornost (Protected Denomination of Origin - PDO), zemljopisnog podrijetla (Protected
Geographical Indication - PGI) i garantiranog tradicijskog specijaliteta (Traditional Speciality
Guaranteed - TSG). Namjera Propisa je zaštita imena proizvoda koji ispunjavaju točno definirane
kriterije. Istovremeno, Propis nije u suprotnosti sa zakonom o intelektualnom vlasništvu i s
TRIPS sporazumom iz 1994. godine.
Zaštita i poticanje proizvodnje autohtonih sireva na tradicionalan način, posljedica je nove
agrikulturne politike EU. Takvom politikom nastoji se proširiti trgovinska razmjena i smanjiti
zalihe industrijski proizvedenih mliječnih proizvoda, zaštiti proizvod od nestajanja i imitacija, te
pomoći potrošaču u prepoznavanju specifičnog karaktera proizvoda. Istovremeno, želi se
stimulirati određeni vid ekstenzivne poljoprivredne proizvodnje koja pridonosi očuvanju okoliša,
zaštiti biološke raznolikosti i zaštiti ruralnih područja.
Za sireve oznaka izvornosti (PDO) znači povezanost povijesne i zemljopisne dimenzije. Zato se
sir mora proizvoditi u točno definiranoj zemljopisnoj regiji. Razlog tome je što klima, vrsta tla,
položaj, prirodna vegetacija, vrste kultiviranog bilja, način držanja i pasmina životinja uvjetuju
originalnost i posebnost sira. Uz te fizikalne čimbenike tradicija i iskustvo, koje se prenose s
generacije na generaciju, presudni su u priznavanju izvornosti sira. Oznakom zemljopisnog
podrijetla (PGI) mogu se zaštititi sirevi pod uvjetom da se postupak proizvodnje, prerade ili
pripreme proizvoda odvija u mjestu podrijetla. Time su svojstva proizvoda uvjetovana
podnebljem, tlom, vegetacijom i djelovanjem čovjeka na posebnost načina proizvodnje i
primjenu tradicionalnih postupaka i vještina. Sir zaštićen oznakom garantiranog tradicijskog
specijaliteta (TSG) znači da ima specifične karakteristike zbog načina izrade ili tradicionalnog
sastava, neovisno o određenom području.
Značenje zaštite autohtonih sireva u zemljama EU
Globalizacija, te internacionalna trgovina poljoprivrednim proizvodima, uvjetovala je promjenu
unutrašnje agrarne politike pojedinih zemalja članica. Tako je većina europskih zemalja značenje
zaštite autohtonih sireva prepoznala u zaštiti vlastitih proizvođača kroz nacionalnu legislativu.
Učinkovit sustav zaštite proizvoda kroz nacionalnu legislativu omogućuje bolju trgovinsku
razmjenu između zemalja članica EU, te postaje integralni dio u trgovinskoj razmjeni. Zaštita
vlastitih proizvođača ujedno znači i ruralni razvitak u smislu uvođenja različitih modela
proizvodnje, aktivno uključivanje svih sudionika u distributivni lanac i očuvanje tradicije
proizvodnje sira za naredne generacije. Važnost zaštite autohtonih sireva ogleda se i u zaštiti
potrošača, koji time dobivaju potpunu informaciju o proizvodu uz garanciju kvalitete i
autentičnosti. Osim toga, jednom registriran sir od Europskog povjerenstva (The European
Committee) znači da je zaštićen u svim EU zemljama, da mu je zaštićeno ime i da je zaštićen od
zlouporaba.

Institucije u Hrvatskoj za provedbu zaštite autohtonih sireva

Hrvatska je 1999. godine također usvojila zakon o oznakama zemljopisnog podrijetla proizvoda i
usluga (N.N. 78/99., od 23.07.1999.) kojim proizvođači mogu zaštititi tradicionalno proizveden
sir oznakama izvornosti (PDO) i/ili zemljopisnog podrijetla (PGI). Tim su Zakonom propisani
kriteriji kojima autohtoni sir mora udovoljavati, u potpunosti usklađeni s propisima EU.
Postupak registracije provodi se na način da proizvođač podnosi Državnom zavodu za
intelektualno vlasništvo zahtjev za upis sira. Vjerodostojnost zahtjeva potvrđuje Ministarstvo
poljoprivrede i šumarstva i/ili Gospodarska komora. Do 2002. godine, Državni zavod za
intelektualno vlasništvo registrirao je dva sira oznakom kvalitete zemljopisnog podrijetla. (PGI).
Međutim, na europskoj razini nije zaštićen niti jedan autohtoni sir. Zato nezaštićenost autohtonih
sireva na nacionalnoj i europskoj razini nije u samom zakonu, već u razumijevanju i
prepoznavanju važnosti zaštite autohtonih poljoprivrednih proizvoda i kultura kroz agrarnu
politiku Republike Hrvatske. Autohtono sirarstvo u Hrvatskoj ima bogatu i dugu tradiciju, pa je
zato od primarnog značenja za Hrvatsku da uz usvojeni zakon o oznakama zemljopisnog
podrijetla proizvoda i usluga prihvati i sustave u kontroli, nadzoru i zaštiti sireva po uzoru na
ostale Europske zemlje.

ZAKLJUČAK

Republika Hrvatska sa zemljopisnim i klimatskim posebnostima svoga nizinskog, planinskog i

primorskog područja ima i posebne vrste sireva u svakom području.
U prošlosti, zemljopisno podrijetlo proizvoda ujedno je značilo i garanciju originalnosti i
kvalitete. Globalizacijom se ta tradicija izgubila, da bi se ponovno nametnula posljednjih desetak
godina radi očuvanja različitosti proizvoda, sprječavanja krivotvorenja i imitacija, te zaštite
potrošača. Priznavanje originalnosti proizvoda ima zato veće značenje u prepoznavanju od
davnina poznate tradicije, od gospodarstvenog učinka. Ujedno, zaštita tradicionalnih sireva za
svaku pojedinu zemlju ogleda se kroz ekološku zaštitu okoliša i poticanju lokalnog stanovništva
na proizvodnju visoko kvalitetnih sireva koji se razlikuju od industrijski proizvedenih.
Daljnja istraživanja, te organizacija bolje proizvodnje na pojedinim lokalitetima, omogućila bi
ponovni razvoj stočarstva i u onim krajevima gdje je nekad to bila važna gospodarska grana (npr.
otoci, planinska područja itd.), a i prepoznavanje Hrvatske u turističkoj i gastronomskoj ponudi,
te plasman na strana tržišta.

LITERATURA

1. Lukač-Havranek, J.: Autohtoni sirevi Hrvatske. Mljekarstvo. 45 (1), 19-37, 1995.

2. Hadžiosmanović, M., Bubić, M., Živković, J., Pfeifer, K.: Prilog poznavanju kakvoće
Lećevičkog sira. Mljekarstvo.
3. www.sirena.hr

MINI MLEKARA
1. PROJEKTIRANJE MINI MLJEKARE (kapacitet 10 000
l mlijeka)
Ukupna površina zgrade mljekare iznosi 390 m2. Ulazna vrata i prozori izrađeni su od PVC
materijala otpornog na polijevanje, deterđente, kiseline i lužine koji se koriste tijekom sanitacije
prostorija i opreme. Na prozorima koji imaju mogućnost otvaranja nalaze se mreže koje
sprjećavaju ulaz insekata i glodavaca u objekt. Podovi proizvodnih prostorija obloženi su
keramičkim pločicama svijetle boje otpornim na djelovanje kiselina, lužina i deterđenata. Podne
pločice su hrapave površine, odnosno protu-klizne i kiselo-otporne. Na sredini podnih površina
nalaze se odvodni slivnici za odvod otpadnih voda u vrijeme proizvodnog ciklusa i pranja
postrojenja, radnih i ostalih površina koji su opskrbljeni sustavom za sprječavanje povratka
neugodnih mirisa iz sabime jame. Podovi imaju nagib od 1% prema odvodnom slivniku.
Otpadne vode odvode se izravno u sabirnu jamu.
Prostorije su osvijetljene neonskim lampama dovoljne jačine za nesmetani rad u noćnim
uvjetima. Zidovi u prostorijama obloženi su keramičkim pločicama svijetle boje, vodootporni su
i otporni na djelovanje kiselina, lužina i deterđenata koji se primjenjuju tijekom postupaka
sanitacije opreme i prostorije.
Osoblje prije ulaska u pogon ulazi u garderobni prostor gdje se presvlaći u radnu odjeću i obuću
bijele boje. Ova prostorija omogućuje da osoblje nikada ne ulazi u radne prostorije u civilnoj
odjeći u kojoj je boravilo na dvorištu gospodarstva.
Zidne površine zrionice ožbukane su cementnom žbukom i premazane bijelom bojom za zidove
s dezinfekcijskim učinkom. Podna površina prostorije za zrenje sira obložena je kvalitetnom
cementnom glatkom. Mikroklima tijekom zrenja održava se redovitom prirodnom ventilacijom i
odgovarajućim sustavom mirnog hladenja. U prostoriji za zrenje sireva nalaze se drvene police
od svijetlog drva bukve.

Shema prerade mlijeka i proizvodnje tvrdoga sira

 2. OPREMA I MEHANIZACIJA MINI MLJEKARE

2.1. REZERVOAR ZA HLAĐENJE I SKLADIŠTENJE MLIJEKA

Upotreba: za hlađenje i skladištenje sirovog ili pasteriziranog mlijeka.

Inox cisterna s izolacijskim slojem, sustavom za direktno
Opis:
hlađenje, električnom miješalicom i ispusnim ventilom.
C.I.P (Clean In Place) sustav za ispiranje cisterne od 2.000 litara
Opcionalno:
i više.
Volumen: 10.000 litara.
El. napon: 380V, 3 faze, 50 Hz, 0.5-16A (50 kW).

Rezervoar za hlađenje i skladištenje mlijeka

2.2. MINI HTST PASTERIZATOR

HTST (High Temperature Short Time) Mini pasterizator je pločasti pasterizator za pasterizaciju mlijeka,
soka, i proizvoda od jaja.

Opis: H.T.S.T. pločasti pasterizator - 72°C do 95°C

Pasterizacija mlijeka brzim zagrijavanjem, precizno grijanje na
Upotreba:
određenu temperaturu, brzo hlađenje mlijeka

Komponente:
1. Spremnik za mlijeko, sa kontrolom razine.
2. 1-2 HP crpka za punjenje mlijeka sa poklopcem od nehrđajućeg čelika.
3. Inline filter.
4. Mjerač protoka.
5. Mikrometarski protok.
6. Regulacijski ventili.
7. Vanjski termometar.
8. 3-cell grijač.
9. Izmjenjivač za grijanje ili hlađenje.
10. Automatski zračni ventil za skretanje protoka.
11. Sustav tople vode sa cirkulacijskom pumpom.
12. Elektronički termostat za kontrolu temperature mlijeka i vode.
13. Komandna ploča s elektroničkim termostatima i osvijetljenim kontrolnim tipkama.
14. Uređaj za bilježenje temperature.
15. Pasterizator je montiran na platformu s kotačima od nehrđajućeg čelika, i opremljen cijevima
za protok mlijeka.

Kapaciteti: 1000 L / H
El. napon: 240/480V, 3 faze, 60 Hz, 30kW
Tlak zraka: 6 atm

Mini HTST pasterizator

 2.3. SUSTAV ZA MIJEŠANJE

• Dizajniran za miješanje mlijeka u prahu s vodom ili miješanje mlijeka s aditivima pri obradi
jogurta, sira i soka prije pasterizacije.
• Svi dijelovi koji su u kontaktu s hranom izrađeni su od nehrđajučeg čelika.

Specifikacije:
1. Lijevak od nehrđajućeg čelika sa 4 HP centrifugalnom pumpom kapaciteta 40.
2. Poklopac od nehrđajućeg čelika.
3. Uređaj je postavljen na 3 podesive noge.
4. Kontrolna ploča sa Start / Stop prekidačem.
5. Spremnik od nehrđajućeg čelika kapaciteta 1000 litara s izolacijskim slojem,
električnom miješalicom i ispusnim ventilom.
6. Električni priključak: 380 V, 50Hz, 16Amp

Sustav za miješanje

2.4. UREDJAJ ZA HLADJENJE

Opis: Uređaj za hlađenje pomoću hladne vode - 2°C.

 Kompresor za hlađenje; spremnik za izmjenu vode;
Komponente: cirkulacijska pumpa za vodu; izolirane cijevi za vodu i ventili;
upravljačka kontrolna ploča sa elektroničkim termostatom.
a) hlađenje sirovog mlijeka pri dolasku u mljekaru, b) hlađenje
Uporaba:
mlijeka u rashladnoj stanici pasterizatora.
3.000, 3.500, 5.000, 6,500, 10,000, 14.000, 19.000, 22.000,
Kapacitet: 30.000, 45.000.
Kcal / h.

El. napon: 380V, 3 faze, 50 Hz, 16 - 63A, 11kW ili 18kW.

Uređaj za hlađenje

2.5. HIGIJENSKI MAGNETSKI MJERAČ PROTOKA

• Za praćenje protoka u pasterizatoru.

• Vrlo pogodan za korištenje u industriji hrane i pića.
• Isporučuje se s Tricloverom i spojnicama. Mogući i drugačiji načini spajanja.
• Električni priključci - 110V ili DC napon napajanja. Digitalni zaslon.
• Svi izlazi se mogu programirati.
 2.6. HOMOGENIZATOR

Homogenizator raspršuje masnoću u sitne kapljice pomoću visokog tlaka i stvara homogenu
tekuću suspenziju mlijeka i masti. Homogenizator je dvofazni visokotlačni uređaj spojen s
pasterizatorom cijevima i pneumatskim ventilom. Svi dijelovi koji dolaze u kontakt s hranom su
proizvedeni od Nickel-Chrom-Molibden legure ili nehrđajućeg čelika.

Specifikacije:
1. Model H2007 za 500 litara / sat i model za H3015 1000 litara / sat.
2. Kontrolna ploča s manometrima i regulatorima te start / stop prekidači.
3. Motor s dvije brzine ili kontroler frekvencije za različiti kapacitet proizvodnje.
4. Drive sustav s električnim motorom, koloturima, remenima.
5. Električna potrošnja: 200-480V 60Hz, 7,5 ili 12Kw
6. Homogenizacijski ventili za usis i pražnjenje.
7. Lijevani željezni okvir sa zaštitom od nehrđajućeg čelika.
8. Dvije faze upravljane zračnim ventilima.
9. Amortizatori cijevi.
10. Četiri podesive noge s amortizerima.
11. Manometar za homogenizirano mlijeko.
12. Prozirno staklo za kontrolu razine ulja i odvod.
13. Maksimalni tlak 3000 PSI.
 Homogenizator

2.7. ŠARŽNI PASTERIZATOR

Šaržni pasterizator je dizajniran za pasterizaciju i obradu mliječnih proizvoda kao što su sir,
jogurt, vrhnje, i sladoled.

Specifikacije:
1. Volumen - 150 do 1000 litara.
2. Temperatura pasterizacije - 63°C do 85°C
3. Spremnik od nehrđajućeg čelika s dvostrukom stijenkom i izolacijskim slojem postavljen na 4
podesive noge.
4. Kontrolna ploča sa osvijetljenim prekidačima, elektroničkim kontrolerima i alarmima.
5. Klima uređaj za grijanje s termometrom.
6. Sustav za toplu vodu s uljnim bojlerom i kontrolnim sustavom.
7. Potrošnja električne energije: 200-480V, 60Hz, 10kW.
8. Uređaj za bilježenje temperatura.
9. Živin termometar.
10. Cijevi i ventili za hladnu i toplu vodu.
11. Most s motorom i miješalicom.
12. Crpka s regulator brzine.
13. Pogonsko gorivo: dizel - 8 litara / sat.
14. 2" ventil za detekciju pukotina.
 Šaržni pasterizator

2.8. KADA ZA SIRENJE

• Kada dizajnirana za fermentaciju i pripremu skute.

• Svi dijelovi koji dolaze u dodir s hranom su izrađeni od nehrđajućeg čelika. Svi varovi su
polirani.
• Dostupna u dvije varijante: model V30 - 300 L i model V50 - 500 L.

Specifikacije:
1. Dimenzije pravokutne kade: model V30 - 80cm x 80cm, dubina 60cm, model V50 -120cm x
80cm, dubina 60cm.
2. Jedna stijenka debljine 2 mm, zaobljenih rubova.
3. 2" ispusni leptir ventil.
4. Plastični poklopac.
 Kada za sirenje

2.9. KOŠARA ZA SIREVE I KOLICA S LADICAMA

Kolica s tri police od nehrđajućeg čelika sa kadom kapaciteta 120

Opis:
litara za prikupljanje sirutke i ispusnim ventilom.
Posude za držanje i pražnjenje skute i kalupi za obradu
Uporaba:
polutvrdog sira.
Dimenzije: 110 cm dužina, 60 cm širina, 90 cm visina.
 Košare za sir i kolica s ladicama

2.10. PNEUMATSKA PREŠA ZA TVRDI SIR

• Dizajnirana za proizvodnju tvrdih sireva prešanjem posebnih kalupa sa skutom.

Specifikacije:
1. Pneumatski klipovi za prešanje pritiskom na ploču - od nehrđajućeg čelika.
2. Okvir od nehrđajućeg čelika.
3. Četiri pneumatska klipa.
4. Sustav tlaka zraka i operativni sustav.
5. Tlak zraka - 6 bara.

Dimenzije: 60x60cm x 200cm visine.

Pneumatska preša za tvrdi sir

2.11. TEHNIČKA SPECIFIKACIJA POSTROJENJA

Dnevna proizvodnja 10000 litara

 Proizvodna hala [m2] 180
Rashladni prostor [m2] 45
Soba za inkubaciju [m2] 24
Strojarnica [m2] 30
Ured + Laboratorij [m2] 24
Prostor za skladištenje [m2] 72
Soba za odmor [m2] 15
UKUPNA POVRŠINA [m2] 390
Potrošnja el. energije [kW/h] 220 v;3PH;60hz 150
Potrošnja vode [m3/dan] 7
Broj radnika 14

3. FINANCIJSKI PRORAČUN PROIZVODNJE SIRA

Zaposlenici (mjesečna primanja):

Upravitelj 7.000,00 kn/mj

Knjigovođa 4.000,00 kn/mj
Računovođa 4.000,00 kn/mj
Voditelj proizvodnje 6.000,00 kn/mj
Radnici (14 x 4000 kn) 56.000,00 kn/mj
Voditelj nabave i prodaje 4.000,00 kn/mj
Spremačica 3.000,00 kn/mj
UKUPNO: 84.000,00 kn/mj

Potrošnja energenata:

• voda:
mjesečna potrošnja - 154 m3 x 13,08 kn/m3 = 2.014,32 kn/mj
• struja:
mjesečna potrošnja - 3.300,00 kW/h x 1,00 kn / kW/h = 3.300,00 kn/mj
• dizel gorivo:
mjesečna potrošnja - 1.408,00 l/mj x 7,81 kn/l = 10.996,48 kn/mj
 Potrošnja mlijeka u proizvodnji sira:

- mjesečna potrošnja - 220 000 l/mj

- kupovna cijena mlijeka - 1,85 kn/l
ukupna cijena mlijeka: 407.000,00 kn/mj

Ukupna primanja od prodaje sira:

- mjesečna proizvodnja - 22 000 kg
- otkupna cijena sira - 50,00 kn/kg
ukupna primanja: 1.100.000,00 kn/mj

Okvirni financijski proračun

VARIJABILNI TROŠKOVI
Plaće zaposlenika 84.000,00 kn
Potrošnja električne energije 3.300,00 kn
Potrošnja vode 2.014,32 kn
Potrošnja dizel goriva 10.996,48 kn
Cijena otkupa mlijeka 407.000,00 kn
UKUPNI TROŠKOVI 507.310,80 kn
PRIHODI
Prihod od prodaje sira 1.100.000,00 kn
UKUPNI PRIHODI 1.100.000,00 kn
POKRIĆE VAR. TROŠKOVA 592.689,20 kn

LITERATURA

• Tehničko tehnološki projekt proizvodnje sira, OPG Šahdanović

• Projektiranje pogona za proizvodnju sušenog jabučnog čipsa od ekološki uzgojenih jabuka
• http://wapedia.mobi
• http://www.pladot.co.il/minidairy/

PROIZVODNJA TVRDOG SIRA

Proizvodnja mlijeka i sireva u Hrvatskoj ima dugu tradiciju. Hrvatska se smatra značajnom
riznicom tradicijskih sireva koji su nastali samoniklo na nekom području kao posljedica tradicije
i prehrambenih navika lokalnog stanovništva.

Raznolikost i specifičnost tih sireva uvjetovana je

klimatskim obilježjima nekog područja te tradicijom hranidbe i držanja mliječne stoke kao i
tehnologijom/recepturom prerade mlijeka u sir. Na mnogim područjima tradicija prerade mlijeka
zadržala se do današnjeg dana, ne samo zbog potražnje lokalnog stanovništva za autohtonim
sirevima, već i zbog nemogućnosti otkupa/prodaje mlijeka. Preradom vlastitog mlijeka povećava
se dohodak na gospodarstvu kroz dodatno zapošljavanje. U odnosu na industrijske sireve gdje se
prihod u sirarstvu dijeli na dio vezan za proizvodnju mlijeka, dio vezan za preradu mlijeka i
proizvodnju sira i dio vezan uz prodaju - trgovinu, svi navedeni prihodi ostaju na gospodarstvu.
Međutim, uz uvjeta za proizvodnju sira, gospodarstvo mora raspolagati sa znatno više radne
snage i znanja što je vrlo često ograničavajući činitelj u proizvodnji tradicijskih sireva na
mnogim gospodarstvima.
U zemljama EU potiče se autohtona proizvodnja sireva na OPG jer se time čuva tradicija,
smanjuju se viškovi sireva na tržištu i potiče se ekstenzivni način proizvodnje u malim serijama
na tradicionalan način uz primjenu mnogo ljudskog rada u odnosu na masovnu industrijsku
proizvodnju. Također je važno napomenuti sve veći interes potrošača - konzumenata sireva koji
se javlja među domaćom i turističkom populacijom. Oni traže specifične sireve koji se bitno
razlikuju od industrijskih po izgledu, teksturi, okusu i mirisu.
Prirodna bogatsva Hrvatske i čistoća okoliša na zavidnoj razini u odnosu na većinu zemalja EU,
te duga tradicija bavljenja poljoprivredom i stočarstvom, omogućuju domaćem stanovništvu
proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda koji u pogledu zdrave prehrane i u ekonomskom
pogledu mogu potpuno zadovoljiti potrebe tržišta.

1. MLIJEKO

Mlijeko je bijela ili žućkasta tekućina (samo je jakovo mlijeko ružičaste boje) koju luče mliječne
žlijezde ženki roda, a koje se stvara iz dojki i koja koristi u prehrani mladunaca. Mlijeko pruža
glavni izvor prehrane mladunčadi sisavaca prije nego što mogu probati različitu hranu. Mlijeko
je prirodna hrana bogata kalcijem, bjelančevinama, vitaminima i mineralima, prijeko potrebnim
za rast i pravilno funkcioniranje ljudskog organizma.
Za ljudsku prehranu najčešće se koristi kravlje mlijeko i ono se najčešće priprema industrijski za
čuvanje i dalju upotrebu. To je najčešće korišteno mlijeko u razvijenim zemljama, dok se u
siromašnijim zemljama (Afrika i dijelovi Azije) vrlo često koristi kozje mlijeko.
Pored kravljeg i kozijeg, mlijeko za prehranu i proizvodnju mliječnih proizvoda, koristi se i od
sljedećih životinja:

• Ovce
• Konji
• Magarci
• Deve
• Jakovi
• Vodeni bivoli
• Jeleni

Sastav mlijeka ženki raznih sisavaca:

Pod pojmom mlijeko, u prehrambenoj industriji, podrazumijeva se kravlje mlijeko, dok se za

mlijeko ostalih životinja uvijek prethodno koristimo naziv životinje (npr. kozije mlijeko, ovčije
mlijeko, ...).

1.1. SASTAV MLIJEKA

Prosječan sastav kravljeg mlijeka je oko 87% vode i 13% suhe tvari koja se sastoji od oko: 3,7%
masti, 3,7% proteina, 4,8% laktoze i 0,8% pepela. Njegova glavna bjelančevina je kazein (3%), a
od ostalih su prisutni albumin (0,5%), globulin (0,05%) te ostale bjelančevine. Sastav mlijeka
varira, što ovisi od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, prehrana životinje, godišnje doba i sl. U
kemijskom smislu mlijeko je gruba suspenzija mliječne masti u koloidnom rastvoru bjelačevina
u pravom rastvoru laktoze.
Kravlje mlijeko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:
• punomasno,
• poluobrano (s otprilike 1.5-1.8% masti),
• obrano (oko 0.1% masti).

Punomasno mlijeko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mlijeko, sva mast se uklanja i
onda se (u slučaju poluobranog) dijelom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mlijeko,
jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno.
Punomasno mlijeko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male djece koja su prerasla
majčino mlijeko.
Pored mlijeka u ljudskoj prehrani se koriste i mliječni proizvodi, kao što su:
• kiselo vrhnje
• jogurt
• sladoled
• sir
• kajmak
• sirutka
• slatko vrhnje
• puding
• kiselo mlijeko
• laktoza
• mlijeko u prahu

Kada se sirovo mlijeko ostavi na neko vrijeme, ono se ukiseli i koristi u prehrani kao kiselo
mlijeko. To je rezultat fermentacije: bakterije mliječne kiseline pretvaraju mliječni šećer u
mliječnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorištava u proizvodnji raznih mliječnih
proizvoda, kao što su sir i jogurt.

2. SIR
Sir je prehrambeni proizvod koji se dobija koagulacijom bjelančevina u mlijeku i vrhnju.
Proizvodi se dodavanjem fermenta sirila (kimozin) mlijeku ili ukiseljavanjem mlijeka
djelovanjem bakterija koje mliječni šećer vrenjem pretvaraju u mliječnu kiselinu.
Sirevi se općenito dijele po vrsti mlijeka (npr. kravlji, kozji, ovčji), konzistenciji (meki, tvrdi) i
načinu koagulacije (slatki, kiseli).
Ima stotine vrsta sireva. Razne vrste i ukusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i
plijesni, različitih količina mliječne masnoće, razlike u dužini starenja, različitih obrada i raznih
vrsta krava, ovaca, ili ostalih sisavaca. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje
sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ili dima od drveta. Da li je mlijeko pasterizirano ili
nije također može imati utjecaj na ukus.

Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristeći kiseline poput octa ili soka limuna. Većina sireva,
međutim, su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje pretvaraju mekušac u mliječnu
kiselinu te onda do kraja zgusnute dodatkom reneta. Renet je enzim tradicionalno dobiven iz
obloga stomaka mlade stoke, ali se sada proizvodi i u laboratorijima. Nadomjesni "povrtni
reneti" su također izlučeni od raznih vrsta Cynara - čičak porodice.
Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se
topi. Neki sirevi, poput Raclette, se tope postepeno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti
postepeno uz prisustvo kiseline ili škroba. Fondue sa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar
primjer jela sa postepeno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope.
Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa
kiselinama, poput halloumia, paneera, i ricotte, se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se
kuhaju.

2.1. PRAVLJENJE SIRA

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvod mlijeka koji se dobiva zgrušavanjem i odvajanjem čvrste
materije iz mlijeka od tekuće (sirutka). Što više sirutke odvojimo, to dobivamo tvrđi sir. Sir se
dobiva postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemu mliječni šećer usljed fermentacije prelazi u
mliječnu kiselinu te dolazi do odvajanja kazeina od sirutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa
sirenja mlijeku se dodaje sirište koje u sebi sadrži enzim renin (Rennin) ili cimozin (Chymosin).
Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja sirutka, dodaje se sol radi ukusa i
zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi
od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje
nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zrije. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugi začini,
posebno mirisne trave, kao i neke vrste povrća (paprika ili bijeli luk).

2.2. ODLEŽAVANJE

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem
sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću i ukus. Zrenje se vrši u različitim uslovima što zavisi
od vrste sira koju želimo proizvesti. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se
razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

2.3. NAJVEĆI PROIZVOĐAČI SIRA

Najveći proizvođači sira (2004. godine):

Poredak Država Proizvodnja (u tisućama tona)

1 SAD 4.357
2 Njemačka 1.852
3 Francuska 1.840
4 Italija 1.320
5 Nizozemska 670
6 Egipat 661
7 Poljska 520
8 Rusija 483
9 Velika Britanija 370
10 Australija 364
 11 Argentina 360
12 Kanada 360
13 Danska 335
14 Novi Zeland 285
15 Grčka 247
16 Kina 232
17 Iran 227

3. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA

Mlijeko za sir mora imati dobru sposobnost sirenja. Bitno je očuvati prirodna svojstva proteina
koja utječu na bolju kakvoću gruša a time i na veći prinos sira, osigurati dovoljnu količinu
topljivog kalcija radi koagulacije kazeina djelovanjem enzima, koristiti higijenski proizvedeno
mlijeko najbolje mikrobiološke kakvoće i izbjegavati dugo skladištenje mlijeka kako bi spriječili
razgradnju kazeina (i oslobađanje LPL) i porast psihrotrofnih bakterija (proteoliti i lipoliti).
Najveći broj postupaka u proizvodnji sira je kemijsko-biokemijske naravi te je za većinu vrsta
sireva standardiziran. Postupci proizvodnje sira su:
• Standardizacija mlijeka
• Homogenizacija
• Toplinska obrada mlijeka
• Baktofugacija mlijeka
• Mikrofiltracija
• Dodavanje čistih kultura (startera)
• Dodavanje boja i aditiva
• Dodavanje sirila
• Koagulacija sirilom
• Obrada gruša
• Prešanje gruša i stavljanje sireva u kalupe
• Soljenje sireva
• Zrenje sireva

3.1. STANDARDIZACIJA MLIJEKA

Standardizacija mlijeka je postupak naravnavanja sastojaka mlijeka u proizvodnji sireva a sastoji se u

dodavanju obranog mlijeka u mlijeko za sirenje i obiranju dijela vrhnja (masti) iz punomasnog mlijeka.
Tim postupcima postiže se količina kazeina u odnosu na mast u omjeru 0,7 : 1, odnosno ukupnih proteina
naspram masti u omjeru 0,9 : 1. Standardizacija omogućava proizvodnju sira ujednačene kvalitete
naročito kada na nju mogu utjecati sezonske varijacije, te proizvodnju sireva različitog postotka masti
kako bi se zadovoljili zahtjevi tržišta.
Standardizacija mliječne masti u mlijeku za proizvodnju različitih vrsta sireva:

Kvaliteta sira Mast u suhoj tvari sira (%) Mast u mlijeku (%)
Polumasni 20 0,95 - 1,0
Tricetvrtmasni 30 1,65 - 1,75
Normalno masni 40 2,5 - 2,55
Punomasni 50 3,0 - 3,05
Ekstra masni 60 5,0 - 5,1

3.2. HOMOGENIZACIJA

Homogenizacija je postupak usitnjavanja i izjednačavanja globula mliječne masti u mlijeku

(razbijanje mliječne masti u mliječne kapljice) radi veće stabilnosti emulzije masti u mlijeku.
Veličina kapljice mliječne masti nakon homogenizacije se smanjuje na 1-5 um. Homogenizirano
mlijeko ima intenzivniju bijelu boju, puniji okus, lakšu probavljivost, a na površini nema
izdvojenog sloja mliječne masti.
U proizvodnji većine sireva homogenizacija se ne koristi jer pri tom nastaje fini gruš sastavljen
od mreže proteina koji zadržavaju više vode. Homogenizirano mlijeko daje gruš koji zadržava
više proteina i masti, te se time povećeva randman (prinos sira). Sir proizveden iz mlijeka kojem
je dodano homogenizirano vrhnje daje mekši gruš, glatke i elastične konzistencije.
Homogenizacija se dakle koristi u proizvodnji mekih sireva poput svježeg sira, kremastih sireva
te sireva s plemenitim plijesnima.

3.3. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

Mlijeko se toplinski može obraditi postupcima TERMIZACIJE i PASTERIZACIJE. Termizacija

se provodi s ciljem standardizacije biološke kakvoće mlijeka dok se pasterizacijom osim
poboljšanja biološke kakvoće mlijeka uništavaju svi patogeni mikroorganizmi i većina ostalih
štetnih mikroorganizama. Uništavaju se i neke korisne bakterije mliječno-kiselinske fermentacije
i neki prirodni enzimi mlijeka (npr. lipaze) pa je u toplinski obrađeno mlijeko potrebno ponovno
dodati bakterije mliječno-kisele fermentacije u obliku čiste mljekarske kulture ili startera.
Termizacija se provodi na tri načina:
• zagrijavanjem na 72 °C be zadržavanja,
• zagrijavanjem na 70 °C u trajanju od 15 sekundi,
• zagrijavanjem na 68 °C u trajanju od 40 sekundi.

Vrste pasterizacije koje se koriste u proizvodnji sira su:

• niska pasterizacija - 63 °C u trajanju od 30 minuta (šaržna, diskontinuirana, kotlasta
pasterizacija; koristi se ukoliko se u mlijeku želi sačuvati lipaza),
• srednja pasterizacija - najmanje 72 °C u trajanju od najmanje 15 sekundi (pločasta
pasterizacija),
• visoka pasterizacija - 85 °C u trajanju od 1 minute (koristi se samo u proizvodnji fermentiranih
mliječnih proizvoda jer smanjuje koagulacijska svojstva mlijeka).

3.4. BAKTOFUGACIJA MLIJEKA

To je centrifugalna separacija bakterija (oko 80-90%) i sporogenih vrsta Clostridium / Bacillus

(oko 99%) i mlijeka uz jednofaznu i dvofaznu baktofugu pri temperaturi od oko 55¬60 °C.
Separacija se odvija na principu različite gustoće bakterija (1,070-1,130 g/cm3) i mlijeka (1,028-
1,034 g/cm3). Baktofugat (koncentrat bakterija) se sterilizira pri 130 °C u trajanju od nekoliko
sekundi i zatim se pripaja baktofugiranom mlijeku.

3.5. MIKROFILTRACIJA

Primjenom dvostruke mikrofiltracije pomoću membrana koje imaju pore veličine 0,8-1,4 um i
pri temperaturi od oko 50°C može se ukloniti više od 99,5% bakterija i do 99,9% spora Bacillus
cereus. Koncentrat profiltriranih bakterija koji iznosi oko 5% količine mlijeka sterilizira se pri
130°C u trajanju od nekoliko sekundi i pripaja mikrofiltriranom mlijeku kao kod baktofugacije.
Primjena mikrofiltracije (MF) mlijeka za proizvodnju sireva ima više prednosti:
• nepotrebna termalizacija mlijeka (primj ena MF prije čuvanja mlijeka),
• nepotrebna termalizacija svježeg sira,
• nepotreban dodatak nitrata u mlijekom (sprječava nadimanje sireva),
• lakša kontrola sira tijekom zrenja - kraće trajanje zrenja sira,
• produljena trajnost sira.
 3.6. DODAVANJE ČISTIH KULTURA (STARTERA)

Toplinski obrađeno mlijeko se hladi na temperaturu od 21 - 30°C, kako bi se osigurala potrebna

temperatura rasta bakterija čistih kultura. Tekuće čiste kulture dodaju se u mlijeko za sirenje
ovisno o zrenju u količini od 0,05 - 5%. Zrenje mlijeka djelovanjem bakterija može trajati od pet
minuta do dva sata. Inokulacija veće količine čiste kulture skraćuje vrijeme zrenja. Tijekom
vrenja u mlijeku mogu rasti i drugi mikroorganizmi kao što su koliformni mikroorganizmi koji
mogu rasti u manje kiselim uvjetima, ali s porastom kiselosti medija njihov rast se prekida. Vrsta
bakterije koja će se primjeniti za zakiseljavanje ovisi o tipu zrenja mlijeka - sporo ili brzo. Nivo
bakterija pojedinačno ili u masi kontrolira nivo produkcije mliječne kiseline u mlijeku, a kasnije
i u grušu što se mjeri padom pH vrijednosti mlijeka. Prevelika količina mliječne kiseline može
uzrokovati preveliku kiselost sira. Ako je lag faza (faza mirovanja bakterija prije početka
intenzivnog rasta i razmnožavanja u mediju, odnosno faza prilagodbe bakterija na novi medij)
duža od uobičajene, obično se koristi više čiste kulture kako bi se ispravila početna niska
produkcija mliječne kiseline. Neki su mikroorganizmi spori u produkciji mliječne kiseline u
ranoj fazi, ali u kasnijoj je ta produkcija brža. Prethodno iskustvo sirara je presudno kada se
koristi do tada nepoznata kultura. Neki sirari određuju količinu čiste kulture prema osjećaju i
tako skraćuju vrijeme trajanja proizvodnje. Znatno više vremena se gubi kada je nadolazeće
mlijeko hladnije od temperature čiste kulture što uvjetuje zaustavljanje rasta bakterija u njemu.
Čista kultura u obliku zrnaca ne otpušta bakterije u mlijeko. Takva se zrnca učvršćuju
zagrijavanjem i ostaju kao bijele mrlje u siru. Automatsko pumpanje čiste kulture u sirarsku kadu
kroz cijevi je dovoljno snažno da razbije nastale grudice. Kod većine modernih linija doprema
čiste kulture u kadu je automatska. Postoje primjeri gdje se koriste otvorene četvero-uglaste kade
u kojima se mlijeko inokulira neposredno prije dodatka sirila. Ovakav oblik inokulacije može
uvjetovati varijacije u kvaliteti uzduž kade. Neki dijelovi gruša su tijekom zrenja mrvičasti
(kisela mjesta), dok su drugi meki (slaba kiselost). Kako se zrna miješaju tijekom zagrijavanja
prekisele čestice imaju smanjenu sposobnost lijepljenja. To uvjetuje nastajanje šljunkastog gruša,
koji je kiseo, bezbojan i mrljav. Ako se u proizvodnji sira koriste boje moguće je nastajanje
bijelih mrlja u tijestu sira.

3.7. DODAVANJE BOJA I ADITIVA

Boja ili bilo koji drugi kemijski dodaci (anato-boja (B-karoten), natrijev nitrat, dezmozin i
kalcijev klorid), dodaju se u mlijeko prije zrenja ili kad se temperatura mlijeka podigne do
temperature potrebne za zrenje (oko 30°C). Boja mora prethodno biti otopljena, te se mora
ravnomjerno umiješati u mlijeko. Kemikalije se dodaju otopljene, a njihova količina je određena
tehnologijom.

3.8. DODAVANJE SIRILA

Ispitivanje prikladnosti mlijeka za sirenje varira od sirane do sirane. Važna je kiselost, odnosno
pH mlijeka u trenutku dodatka sirila što je određeno receptom, odnosno vrstom i brzinom
nastajanja gruša. Koagulacijska sposobnost mlijeka se određuje najčešće formagraf aparatom.
Aparat se sastoji od modula u koji se dodaje 10 ml uzorka mlijeka. U svaki uzorak mlijeka
dodaje se 0,2 ml standardiziranog sirila. Sposobnost mlijeka za sirenje (formagrafske mjere)
izražavaju se na tri načina:

1. RCT (rennet cloating time) = vrijeme početka sirenja izraženom u min.

2. K20 = vrijeme potrebno da amplituda dosegne 20 mm izraženo u min.
3. A30 = širina amplitude nakon 30 minuta od dodatka sirila (čvrstoća gruša izražena u mm).

Kod normalnog kravljeg mlijeka ove vrijednosti mogu znatno varirati, a obično se kreću oko:

• RCT = 12 min.
• K20 = 8 min.
• A30 = 36 mm.

Vrlo je važna kvaliteta i vrsta sirila. Količina sirila i temperatura sirenja su parametri zadani
receptom. Ti će parametri ovisiti i o iskustvu sirara i kvaliteti mlijeka nekog područja.

3.9. KOAGULACIJA SIRILOM

Sirišni enzim djeluje na mlijeko u tri faze. Prva je faza neovisna o temperaturi. Tijekom ove faze
dolazi do cijepanja između 105. (fenilalanina) i 106. (metionina) u aminokiselinskom lancu K-
Cn. Ovim cijepanjem nastaje para-K-Cn i kazeinomakropeptid (CMP). Sekundarna faza ili faza
agregacije, ovisi o količini kazeina u mlijeku. Tercijalna faza ili faza grušanja (umrežavanja
odnosno retikulacije) ovisi o temperaturi, te se neće odvijati bez prisustva iona kalcija. Iz gore
spomenutog može se zaključiti da K-Cn uvjetuje stabilnost micele kazeina. Jednom kada nastane
para-K-Cn i uz prisustvo Ca, ovo se svojstvo K-Cn gubi, te ostatak micele stvara proteinsku
mrežu u kojoj su uklopljeni drugi sastojci mlijeka. Ako je koagulacija samo djelomična gruš neće
biti dovoljno čvrst za proizvodnju sira. Neki će se sastojci mlijeka tako pojačano izgubiti
sirutkom (proteini, mast, razgradni produkti kazeina itd.).

Čimbenici koji utječu na čvrstoću gruša i koagulaciju (tenziju gruša) su slijedeći:

1. s porastom količine sirila raste i čvrstoća gruša unutar određenih granica,
2. čvrstoća gruša se povećava s povećanjem temperature do 40°C. Temperature koagulacije
iznad 40°C uvjetuju nastanak gruša koji je gumast, te se takav gruš vrlo teško reže,
3. ako se mlijeko prije sirenja držalo duže vrijeme ohlađeno tada će nastati gruš slabe čvrstoće.
Čvrstoća gruša se povećava kada se u mlijeko doda CaCl2 u količini do
0,07%,
4. odnos masti i proteina može utjecati na čvrstoću gruša, veći sadržaj masti uvjetuje mekši gruš,
5. pad pH vrijednosti (veća kiselost) povećava čvrstoću gruša do pH vrijednosti od 5,8, nakon
čega čvrstoća pada. Većina mlijeka se siri pri pH vrijednosti između 6,5 - 6,35,
6. vezanje K-Cn na denaturirane proteine sirutke ili slobodne masne kiseline, nastalih lipolizom
utječe na potpunost zgrušavanja,
7. proteoliza ili interakcije sa slobodnim amino kiselinama s bilo koje strane veze Phe105 -
Met106 na K-kazeinu može uvjetovati takve promjene da je cijepanje nekompletno, a nastali
gruš je mekan,
8. dodavanje vode utječe na čvrstoću gruša,
9. neka sirila uvjetuju nastanak mekog gruša.

Horizontalni zatvoreni uređaj za sirenje

mlijeka:
1. dodaci za kombinirano rezanje-miješanje
2. cijedilo za odvod sirutke
3. motor za pokretanje sustava
4. plašt za zagrijavanje
5. otvor za ulaz mlijeka
6. CIP - raspršivač

Sirilo se treba razrijediti do 10 puta s čistom vodom slobodnom od klora prije nego se ulije u
mlijeko u kadu za sirenje. Mlijeko je potrebno dobro izmiješati neposredno nakon dodatka
sirila.Obično se mlijeko miješa od3do5 min nakon dodatka sirila. Nezadovoljavajuće sporo
sirenje uvjetuje dizanje masti na površinu. Ovo uvjetuje pojačani gubitak masti tijekom rezanja
gruša, a mast se izdvaja na površini sirutke. Vrlo je važno da tijekom sekundarne i tercijarne faze
koagulacije mlijeko ostavimo na miru da stoji. Tijekom te faze micele se udružuju, a kod
miješanja one se odvajaju i nije moguće njihovo naknadno udruživanje. Čvrstoća gruša je
specifična za pojedinu vrstu sira prema zadanoj tehnologiji. Tvrdi sirevi režu se u formi mekšeg
gruša i u manja sirna zrna. Meki sirevi režu se u čvršćoj formi i u veća sirna zrna Tijekom sirenja
važna je i aktivnost mliječno kiselinskih bakterija, a što uvjetuje smanjenjem pH i povećanjem
čvrstoće gruša. Jedna od kasnijih faza aktivnosti sirila sastoji se u razgradnji a-Cn i P-Cn tijekom
zrenja sira. Poznato je da u siru zaostaje oko 6% sirila koje, ovisno o tehnologiji, ostaje aktivno
nakon što je sir proizveden.

3.10. OBRADA GRUŠA

Gruš je spreman za rezanje nakon vremena od 25 minuta do 2 sata, ovisno o vrsti sira. Najčešća
metoda koju obično koriste sirari za određivanje čvrstoće gruša je uranjanje ruke ili štapa u gruš i
podizanje gruša pri čemu on puca. Jasna pukotina sa zelenom sirutkom u bazi je pokazatelj da je
gruš spreman za rezanje. Meka nejednaka pukotina s bijelom sirutkom u bazi pokazatelj je
mekog gruša. Stranice pukotine pokazuju kvalitetu gruša. Granulirani gruš je pokazatelj
prečvrstog gruša. Pravilo je kod nekih sirara da je bolje gruš rezati ranije nego kasnije. Kod
pretvrdog gruša nož za rezanje će trgati gruš i neće ga rezati. Pravilno izrezan gruš će uvjetovati
ponovno sljepljivanje mreže na novoj površini nastalog zrna što sprječava prekomjeran gubitak
masti i drugih sastojaka mlijeka. Veličina zrna nakon rezanja određena je vrstom sira. Zrno koje
je potrebno dogrijavati na više temperature reže se na sitnije dijelove, dok zrno koje se dogrijava
na nižim temperaturama izrezuje se na veće komadiće. Tijekom rezanja i dogrijavanja gruša
nastala membrana na površini svakog sirnog zrna se ponaša kao osmotska membrana. Kuglice
masti su inkorporirane u matriks mreže proteina, dijelom fizikalnim silama, a dijelom labavim
vezama membrana kuglica masti i proteina. Kuglice masti blizu površine sirnog zrna gube se
sirutkom zbog pucanja ovih veza. Količina masti u sirutci je obično oko 0,2 - 0,3%, što
predstavlja oko 10% od ukupne količine masti u mlijeku. Sirutka sadrži u vodi topive sastojke
kao što su laktoza, sirutkine proteine, soli, peptidi i druge neproteinske dušične spojeve. Žice
oblikovane u harfu koriste se za ručno rezanje gruša u manjim siranama.
U većim pogonima koriste se automatski čelični noževi. Noževi su udaljeni jedan od drugog od 6
- 18 mm, te su raspoređeni u nizu. Automatski noževi su veći od ručnih. Vrlo je važno da su
noževi dovoljno oštri, te omogućuju pravilno rezanje gruša. Žičani noževi više deru gruš u
odnosu na čelične oštre noževe.

3.11. MIJEŠANJE I DOGRIJAVANJE

Izrezano sirno zrno je mekano i obavijeno mekom otvorenom membranom. Lagano miješanje
sirnog zrna do prvog ispuštanja sirutke priječi razbijanje čestica gruša čime se gubi mast i nastaje
sirna prašina. Kad se jednom formira čvršća membrana tada je miješanje moguće pojačati.
Dogrijavanje gruša uvjetuje stezanje proteinskog matriksa gruša i ispuštanje dodatnog dijela
sirutke što nazivamo sinerezom. Sinereza je proces preslagivanje kazeinskih micelija
oblikovanih u mrežu, koje vodi kontrakciji kazeinske mreže, a događa se kao posljedica rezanja
gruša, te dogrijavanja i zakiseljavanja sirnog zrna. Kako sirutka sadrži u otopljenom obliku
laktozu i soli, količina tih sastojaka koja zaostaje u siru je proporcionalna količini vode u siru.
Kalcij fosfat povezan s kazeinom, kao i onaj u koloidnom stanju, postepeno prelazi u otopljeno
stanje kako pH vrijednost gruša pada aktivnošću bakterija mliječno-kiselinske fermentacije.
Laktoza se većinom metabolizira do mliječne kiseline u zrnu djelovanjem mliječno-kiselinskih
bakterija. Postoje dvije metode redukcije laktoze u grušu:
1. zagrijavanjem sirnog zrna i sniženjem pH,
2. dodavanjem tehnološke vode u sirutku koja povećava osmotski efekt membrane i izlaženje
laktoze iz zrna u sirutku.

Naglo dogrijavanje sirnog zrna uvjetuje nastanak takve membrane koja ne propušta sirutku.
Rezultat je nastanak kiselog, tvrdog sira, hrapave teksture, mrvičastog i suhog. Moguće je
odvijanje stezanja gruša samo zakiseljavanjem bez primjene dogrijavanja. Maksimalna
temperatura dogrijavanja mora biti tolika da ne uvjetuje inhibiciju aktivnosti mliječno-kiselinskih
bakterija (temperature iznad 40°C inaktiviraju mezofilne MKB). Kod viših temperatura
dogrijavanja potrebno je koristiti bakterije koje podnose visoke temperature dogrijavanja
(Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus itd.). Sirar će odlučiti
kada treba prestati s miješanjem zrna u sirutci što je određeno vrstom sira ali može varirati
ovisno o kakvoći mlijeka. Sirna zrna smatraju se suhim kada se pod pritiskom formira gruda koja
se ne raspada, a koja se može ponovo "rastaviti" na sastavna zrna. Prestankom miješanja gruš se
taloži na dno kade (kotla). Kiselost zrna i sirutke u toj fazi razlikuje se. Normalno je kiselost zrna
veća zbog većeg broja inkorporiranih bakterija u zrna.

3.12. ODVAJANJE SIRUTKE OD GRUŠA I FORMIRANJE SIREVA U

KALUPE

Kako sirutka ima zaštitnu ulogu prema grušu (održava temperaturu, opskrbljuje bakterije
metabolitima) važan je trenutak kad sirutku treba odvojiti od gruša.
Kod nekih polutvrdih i tvrdih sireva (kao što su Edam, Gouda, Lećevački sir ili Ementalac)
smjesa sirnog zrna i sirtke izravno se ulijeva u kalupe raspoređene na distribucijskom stolu.
Odvajanje se može vršiti i pomoću rotacijskog odjeljivača sirnog zrna od sirutke:
Ako se gruš formira u kalupe kod veće pH vrijednosti (manje kiselosti) mehanički otvori na siru
biti će mali ili ih neće biti zbog daljnjeg procesa zakiseljavanja. Bez smanjenja pH vrijednosti
mehanički otvori će ostati. Kod sireva gdje se želi više mehaničkih otvora sirutka se prvo
potpuno odvaja od gruša iza čega se gruš stavlja u kalupe.
Vrijednost pH od 5,0 smatra se preniskom za većinu tvrdih sireva. Tako je za sir Cheddar
optimalni pH između 5,2-5,25. Prešani sirevi s pH od 4,9-5,0 su obično kiseli, kratke teksture,
mrvičasti i hrapavog tijesta. Neki sirevi (Feta, kao i sirevi srednjeg istoka) imaju nisku pH
vrijednost, od 4,2-4,8.
Dogrijavanje zrna u proizvodnji Edamca postiže se dodavanjem tehnološke vode (50 -60°C) u
sirutku nakon ispuštanja jedne trećine sirutke. To povećava temperaturu na 36 - 37°C te uvjetuje
zadržavanje pH vrijednosti na 5,2-5,4 jer bi se inače kiselost spustila na 4,6-4,8 pH. Slično je i u
proizvodnji sira Goude gdje se u sirutku dodaje zagrijana voda na 60°C kako bi se temperatura
povećala s 30 na 40°C. Sir će imati pH između 5,2- 5,4. U proizvodnji sira St. Paulin jedna
trećina sirutke zamjenjuje se s jednakom količinom blago zasoljene vode.

3.13. PREDPREŠANJE GRUŠA I PREŠANJE SIREVA

Način odvajanja sirutke od gruša utječe na teksturu, boju, okus i aromu sira. Kod polutvrdih i
tvrdih sireva smjesa gruša i sirutke prenaša se u perforirane kalupe (pred-preše).

Predprešanje gruša može se vršiti u mehaniziranoj kadi za predprešanje gruša. Prešano tijesto
sira reže se na manje komade i oblikuje prenošenjem u odgovarajuće kalupe.
Osnovna je svrha prešanja da se:
• pojedina sirna zrna stope u kompaktnu masu kojom je lako manipulirati;
• da se iz sira istisne sva suvišna sirutka;
• da se kora sira "ispegla".

Gruš se sastoji od proteinskog matriksa u kojeg su uklopljene kuglice masti, zatim voda, sol,
neproteinske dušične tvari kao i peptidi. Gruš zadrži i određenu količinu zraka (CO2). Dok je
gruš topao, gumen, elastičan i mek, mast je u siru uglavnom u tekućem stanju. Sol je otopljena
na površini kazeina i u vodenoj fazi.
Prešanje sira se treba odvijati postepeno jer naglo prešanje uvjetuje kompresiju površine sira i
zarobljavanje sirutke u sirutkinim džepovima. Primijenjeni pritisak mora biti izražen po jedinici
površine sira, a ne po komadu sira koji može varirati u veličini. Način prešanja ovisi o tipu sira
što uključuje kontrolu različitih čimbenika. Jačina i trajanje prešanja se povećava sa povećanjem
željenog sadržaja suhe tvari u siru. Kod tvrdih sireva pritisak je visok, te iznosi najčešće 200-500
g po cm2. Dužina prešanja može se ograničiti na nekoliko minuta pa sve do nekoliko sati što je
slučaj kod sireva visokog stupnja dogrijavanja sirnog zrna (tvrdih sireva).
Kako sirevi sadrže određeni volumen zraka, prešanje sireva koji imaju jako zatvorenu teksturu
obično se odvija pod vakumom.

Tradicionalno prešanje traje 2 - 3 dana u proizvodnji Cheddar sira, ali se ono skraćuje na 1 dan u
modernoj proizvodnji Cheddara u blokovima. Ukoliko se koristi vakuum, tada se prešanje
skraćuje na 10 - 15 sati što omogućuje ponovno korištenje kalupa u proizvodnji drugi dan nakon
sanitacije.
Zbog kratkoće trajanja prešanja sirna masa je još elastična, te se pakira u kompaktne kutije kako
ne bi došlo do deformiranja vanjštine sira.
Jedan od ciljeva prešanja jest da se vanjska površina sira zatvori, da postane glatka i bez
pukotina u koje bi mogle prodrijeti plijesni. Kod tradicionalnog načina proizvodnje koristi se
gruba tkanina od lana kojom se zatvaraju otvori po površini sira. Metoda primjene sirarskih
marama zahtijeva puno radne snage, te se stoga danas koriste sintetičke opne koje mijenjaju
nekadašnju tkaninu. Neki sirari kao i potrošači još uvijek više preferiraju stari način proizvodnje
sira primjenom sirarskih marama. Razvojem tehnologije danas se primjenjuju perforirani kalupi
izrađeni od nehrđajućeg čelika, čime se u potpunosti isključuje primjena tkanina u sirarstvu.
Istovremeno, prednosti plastičnih materijala za kalupe omogućuju automatsko punjenje sirnog
gruša u takve kalupe u automatskoj liniji za proizvodnju sireva.

3.14. SOLJENJE SIREVA

Sirevi se sole uranjanjem sira u salamuru (18 - 27% soli i temperature od 8 - 16°C), kiselosti od
4,7 do 5,1 Ph i 0,02% kalcija. Vrijeme soljenja ovisi o vrsti i veličini sira te se može kretati od 15
min do 5 dana. Cilj je proizvesti sir s količinom soli od 1,5 - 2,5%, ali količina soli može varirati
od 0,6 (Ementalac) do 7% kod sira Pecorino. Soljenje zaustavlja daljnje zakiseljavanje sira,
odnosno aktivnost mikroorganizama čistih kultura. Sir u salamuri se označava i kao sir bez kore
jer kako ne dolazi do evaporacije tako ne nastaje kora što povećava ekonomičnost proizvodnje.
U praksi se koristi i suho soljenje, gdje se sol utrljava po površini sira nakon prešanja. Sol lagano
prodire u unutrašnjost sira u vremenu od nekoliko dana.

Varijacije u postotku soli ovise o vrsti sira:

Emmental Gouda Cheddar Limburger Feta

0,5 - 1,2 % 1,5 - 2,2 % 1,75 - 1,95 % 2,5 - 3,5 % 3,5 - 5,0 %

Vrijednost pH je čimbenik kontrole u daljnjem tijeku zrenja sira. Npr. kod Emmentalca intenzitet
dogrijavanja i rano nastajanje mliječne kiseline uvjetuje nastajanje slatkog gruša bez laktoze te je
potrebna količina soli za pravilan tijek zrenja sira manja.
Teksturni sirevi se suho sole nakon miješanja. Obično se čeka da se sol otopi u siru prije
prešanja. Ukoliko se sol ne otopi potpuno u grušu nastaju tamne linije po zrelom siru.
Neotopljena sol u siru je hrapava i pješčane strukture. Sol otopljena na površini kazeina pomaže
sljepljivanju i formiranju zatvorene teksture tijekom prešanja.

Uloga soli u siru:

Sol omogućuje otpuštanje viška sirutke iz sira tijekom prešanja, tako će jako mokar sir izgubiti
znatnu količinu soli tijekom prešanja. Stoga se u takvim slučajevima obično koristi više soli
tijekom soljenja. Kod vrlo suhih sireva primjenjuje se manje soli.
Količina soli ovisi o tipu sira. Sol inhibira rast nekih vrsta bakterija, a stimulira druge. Tako sol
uvjetuje rast različite flore. Količina soli od 2% u siru koji ima 40% vode znači da se u vodenoj
fazi nalazi 5% otopljene soli. Međutim, rast koliformnih bakterija nije inhibiran do koncentracije
od 12% soli, čak što više 3 - 4% soli stimulira njihov rast.
Kada se tvrdo prešani sir soli u salamuri, tada kora sadrži oko 16 - 18% soli. Kora postaje
rožnata i suha što, zapravo, štiti sir.
Suho soljenje kroz kratko vrijeme omogućuje nastajanje kore s 20% soli, te ta količina soli ne
inhibira rast bakterije Bacillus linens koja se koristi u tehnologiji nekih vrsta sireva kao što su
Romadur i Limburger.

3.15. VOŠTENJE POVRŠINE SIRA, UMATANJE I PAKIRANJE

Kod nekih vrsta sireva kora se suši stavljanjem sira u pepeo, ili omatanjem sira u lišće. Vrlo se
često površina sira održava čistom redovitim pranjem sa krpom i slanom vodom ili redovitim
četkanjem kako bi se odstranila plijesan. Kada sir dozrije, potrebno ga je namazati s biljnim
uljem koje može biti smeđe ili crne boje (Pecorino Romano, Parmigiano Reggiano itd.).
Dimljenje sira, također, siru daje masni površinski sloj, te ima konzervirajući učinak zbog
fenolnih spojeva iz dima. Često se koriste i začini kojima se tretira površina sira čime nastaje
specifičan okus i miris, ali se većinom začini koriste tretiranjem unutrašnjosti sirnog tijesta.
Parmigiano Reggiano
Neki tvrdi sirevi se proizvode u blokovima iz tri razloga:
1. Sve je veći zahtjev potrošača za konfekcioniranim malim pakovanjima sira.
2. Sirevi teški 18 kg, s pravokutnim izgledom mogu se rezati - konfekcionirati, bez gubitaka, u
manje porcije za tržište.
3. Smanjene su štete zbog plijesni i grinja koji su u tradicionalnom načinu proizvodnje nanosili
velike gubitke.

Voštenje sira

Kako bi se izbjegli gubici uzrokovani plijesnima, primjenjuju se kemijska sredstva kao što su
sorbinska kiselina, sol ili pimaricin da bi se zaustavio rast plijesni ili se sir obavija voskom ili
smolom što sprječava rast plijesni i infekciju grinjama. Voštenje i premazivanje smolom se
koristi za mnoge vrste sireva, pa čak i za plave sireve s plijesnima (Stilton). Crveni ili žuti vosak
danas se koristi za pakiranje slatkih sireva (Edam, Danbo, Elbo, itd.) uglavnom kad se sir izvozi.
Voštenje sira se većinom sastoji u uranjanju sira 30 sek u tekući vosak i hlađenju. Ponekad je sir
potrebno dva puta uroniti u vosak ako sir nije dobro prekriven nakon prvog uranjanja.

Umatanje (pakiranje) sira

Prvi primijenjeni materijal za umatanje sira bila je celuloza acetat i njeni derivati, ali danas se u
tom smislu koriste i drugi materijali. Materijali za umatanje sira trebaju zadovoljavati veći broj
zahtjeva kao što su:

1. slaba propusnost za kisik;

2. slaba propusnost za CO2;
3. slaba propusnost za evaporaciju vode;
4. da formiraju čvrsti prianjajući film;
5. da su stabilni pod hladnim i toplim uvjetima;
6. da su stabilni na djelovanje mliječne masti i mliječne kiseline;
7. da su nepropusni za svijetlo (naročito za UV);
8. da su laki za primjenu, čvrsti i elastični;
9. da se mogu vakuumirati;
10. da se ne stežu, osim ako se to traži;
11. sposobnost grafičkog tiskanja na omotu;
12. da ne daje nikakav strani miris siru;
13. da su pogodni za strojno pakiranje;
14. da su higijenski tijekom primjene i pohrane;
15. da su jeftini.

S vremena na vrijeme pojavljuju se novi (sintetski) omoti izrađeni iz novih materijala, ali
najčešće su to slijedeći materijali koji se koriste:

• papir, vosak i pergament;

• polietilen (niske ili visoke gustoće);
• celuloza acetat;
• najlon (poliamid) u različitim formama;
• gumasti hidroklorid;
• poliester;
• polistiren;
• polipropilen;
• polivinilid klorid kopolimer (PVDC).

Tamo gdje se sir proizvodi u velikim količinama te se dugo čuva, uspješno se koristi PVDC film
(Criovac). Sir se stavlja u vrećicu od PVDC-a koji se onda vakuumira.
Sir koji zrije na niskim temperaturama u za plin nepropusnom materijalu često ima neobičnu
aromu i okus. No nakon vremena od 30 min do 1 sata držanja sira na atmosferskom zraku taj se
nedostatak arome i okusa gubi, te sir poprima normalnu aromu i okus.

3.16. ZRENJE SIREVA

Skladištenje sira, tj. njegovo zrenje, odvija se u skladišnom prostoru, koji mora biti čist i suh i
imati stalnu temperaturu. U skladištu ne smije biti drugih proizvoda da sir, tijekom dozrijevanja,
ne bi primio strane mirise.

Optimalna mikroklima zrenja:

Parametar Temperatura (°C) Relativna vlažnost zraka (%)

Minimalno 10 60
Optimalno 12-15 70-80
Maksimalno 18 85

Okus, miris, konzistencija i izgled sira izravno ovise o mikroorganizmima koji se bilo namjerno
dodaju u mlijeko za sirenje ili u mlijeko i sir dospijevaju kao posljedica naknadne kontaminacije.
Sir se slaže na police napravljene od drveta. Najsvježiji odnosno najmlađi sir stavlja se na donje
etaže, a što je sir stariji premiještamo ga k vrhu polica.

Shema tehnološkog postupka proizvodnje sira:

LITERATURA

1. Osnovni tehnološki postupci u proizvodnji sira, doc.dr.sc. Samir Kalit,

http://www.agr.hr/cro/nastava/bs/moduli/doc/ag1062 proizvodnja %20sira osnovni%20
postupci.pdf
2. Osnove sirarstva, doc.dr.sc. Samir Kalit, Zavod za mljekarstvo, Agronomski fakultet
Sveučilišta u Zagrebu,
http://www.coro.hr/doc/20090427/Osnove sirarstva 1.ppt
3. Stočarstvo - proizvodnja kozjeg sira, Slobodna Dalmacija 2. ožujka 2005.,
http://www.hic.hr/vrt10.htm
4. Osnove proizvodnje sireva
http://www.pbf.hr/hr/content/download/6465/37061/version/1/file/N05 3 SIRARSTVO
PROIZVODNJA.pdf

5. Proizvodnja ovčjeg sira na domaćinstvu, Ivica Peranić, dipl.ing.agr., Hrvatski zavod za

poljoprivrednu savjetodavnu službu,
http://www.hzpss.hr/adminmax/publikacije/o sir.pdf
6. Tradicionalna proizvodnja paškog sira, Hrvatska agencija za hranu, http://www.hah.hr/paski
sir.php