MANIPULACION DE ALIMENTOS: Manipulador de alimentos es toda persona que

manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados

para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera,
por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Manipular
alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario; bien sea como
profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una planta de
alimentos.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Las Buenas Prácticas de

Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.

 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el

desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e
inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o
de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de

elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la
obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el
objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución.

Principales Requisitos
 Ubicación de las Instalaciones
 Estructura Física e Instalaciones
 Distribución de ambientes y ubicación de equipos
 Abastecimiento de agua, desagüe y eliminación de desechos
 Higiene del personal, limpieza y desinfección de las instalaciones
 Aspectos operativos
 Materias primas, aditivos alimentarios y envases
 Almacenamiento
 Retiro de Producto
 Transporte

Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar

  Involucramiento Total de la Dirección dando seguimiento a los planes y programas
generados, siendo la punta de lanza para la implementación de las Buenas Prácticas
de Manufactura.
 Mejorar la Infraestructura de la organización a través de inspecciones periódicas,
resolviendo tanto el equipamiento, como la propia edificación: paredes, pisos,
luminarias, huecos, desagües, techos,.
 Documentar planes y programas que mejoren la higiene tanto de los equipos, como
del medio.
 Involucramiento del personal para llevar a cabo las tareas y cumplimiento de las
políticas
 Plan de saneamiento básico que contemple las zonas a limpiar, métodos,
responsables, utensilios y método de verificación.
 Desarrollo de un Plan de Capacitación para el personal que incluya sus operaciones,
manejo de productos químicos, control de plagas, y todos los programas
desarrollados, de acuerdo a su intervención.
 Sistema de trazabilidad y retiro de producto que permita la identificación de
materias primas y hasta producto terminado.
 Analíticas de agua potable, utilizada en proceso o para servicios de personal.
 Monitoreo microbiológico de medio ambiente, personal, equipos, materias y
productos, que validen los programas implementados.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: RESOLUCIÓN 2674 DE 2013

COLOMBIA

OBJETIVO : Las BPM buscan fundamentalmente prevenir o evitar la contaminación

(física, química o biológica) y alteración o deterioro de los alimentos. A través de las BPM
se busca garantizar las prácticas de higiene y condiciones sanitarias con lo cual se logra la
protección de los productos alimenticios procesados y en consecuencia la salud de los
consumidores.

CAPITULO 1 : EDIFICIO E INSTALACIONES

DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
Control y prevención del ingreso de agentes perjudiciales
Tamaño adecuado de ambientes y separación
Prohibición de la presencia de animales
Solo almacenamiento propio de actividad económica

ABASTECIMIENTO EN AGUA
Agua potable con temperatura y presión
Adecuado sistema de conducción
Almacenamiento suficiente para un día de trabajo
Desinfección periódica
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Sin riesgo de contaminación
Cumplimiento de exigencias legales

CAPITULO 2 : EQUIPOS Y UTENSILIOS

CONDICIONES
Resistencia al uso
Acabados lisos, no porosos, no absorbentes
Fácil limpieza
Bordes sin aristas

FUNCIONAMIENTO
Secuencia lógica del proceso
Fácil limpieza, inspección, mantenimiento y desinfección
Equipos dotados con herramientas de medición
Tuberías elevadas lejos de las lineas de elaboración
Lubricación y mantenimiento bajo supervisión con elementos adecuados sin contaminar el
alimento

CAPITULO 3: PERSONAL MANIPULADOR

ESTADO DE SALUD
Certificación médica
Verificación de aptitud para manipular alimentos
Responsabilidad empresarial al seguimiento del estado de salud de sus empleados

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
Educación sanitaria
BPM (Buenas prácticas de manufactura)
Practicas higiénicas
Capacitación de acuerdo a su labor

PLAN DE CAPACITACIÓN
Demostración de idoneidad
Cumplimiento del plan
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN
Higiene personal
Uso estricto de vestimenta apropiada
Prohibición de utensilios ajenos a la labor

CAPITULO 4: REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Recepción según la ley
Ficha técnica obligatoria
Clasificación y revisión previos al uso

ENVASES Y EMBALAJES
Cumplimiento según la legislación
Desinfección de acuerdo a la exposición al riesgo
Almacenamiento exclusivo

FABRICACIÓN
Prevención de la contaminación cruzada
Control de la calidad e inocuidad

CAPITULO 5: ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD E INOCUIDAD

CONTROL DE CALIDAD
Rechazo del producto que represente riesgos

SISTEMAS DE CONTROL
Materias primas y producto terminado
Documentación
Planes de muestreo, procedimiento
Obligatoriedad de profesional o personal técnico

LABORATORIOS
Laboratorios de pruebas y ensayos
Garantía de confiabilidad en las mediciones

CAPITULO 6. SANEAMIENTO
IMPLEMENTACIÓN Y DESARROLLO DE PLAN DE SANEAMIENTO QUE
ASEGURE Y CONTROLE LA NO CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS
Limpieza y desinfección
Manejo y control de desechos sólidos
Control de plagas
Agua potable

CAPITULO 7. ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS PARA
ALIMENTOS

TRANSPORTE
Actividades de IVC (Inspección, Vigilancia y Control) por la autoridad sanitaria y
levantamiento del acta correspondiente
Puntos de control de temperatura
Transporte en un mismo medio de alimentos de diferente riesgo

ALMACENAMIENTO
Completo control de entradas y salidas para garantizar la rotación
Condiciones de temperatura, humedad y aire.
Acomodación que no deteriore el producto
Control de lote y fechas de vencimiento

EXPENDIO
Evitar almacenamiento que represente el riesgo de contaminación cruzada
Necesidad de cumplir con rotulado y condiciones propias de los alimentos para su
conservación

DISTRIBUCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN
Mantenimiento de condiciones sanitarias por medio de una persona capacitada y
responsable