Sobre inversão da sacarose:

http://www.coladaweb.com/quimica/quimica-geral/producao-e-fabricacao-
de-acucar-e-alcool-parte-1
A inversão da sacarose durante o processo de fabricação de açúcar pode
ocorrer com a utilização de pH e temperaturas inadequadas, e também na
presença da enzima invertase.

Durante a sulfitaçao do caldo é preciso evitar a formação do ácido sulfúrico

H2SO4, pois a sua diluição no caldo tem efeito hidrolítico, provocando a
inversão das moléculas de sacarose e conseqüente perda em açúcar, além
de causar corrosão nos equipamentos.

Durante a calagem deve-se controlar a taxa de adição de hidróxido de

cálcio, pois uma aplicação em excesso torna o meio muito alcalino,
promovendo a inversão da sacarose.