Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza

Química Farmacéutico Biológica.

LABORATORIO DE BROMATOLOGIA.

ANTEPROYECTO 1

“CARBOHIDRATOS TOTALES, CARBOHIDRATOS

REDUCTORES DIRECTOS Y SACAROSA”

Equipo 2.

Alumnos:

 Miramontes Vázquez Gloria Esther

 Mora Velázquez Geyma Montserrat
 Morales Yeso Alejandro
 Pérez Juárez María Isabel
 Rojo López Jovanna

Grupo: 1751 Semestre: 2018-I

Fecha de entrega: 22/08/2017

2. OBJETIVO

Determinar el contenido azucares reductores y totales presentes en un producto alimenticio de la

familia Bimbo.

3. JUSTIFICACIÓN

El análisis que se realizara es para conocer el contenido de azucares reductores y totales, realizando una
valoración que cumple con la Norma Mexicana la cual es una determinación volumétrica empleando un
reactivo de cobre alcalino el cual reaccionara con los azucares presentes en los productos alimenticios
analizados. Con el fin de establecer el contenido real de estos azucares.

4. METODOLOGÍA

4.1 PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

SULFATO CÚPRICO

Nombre Comercial : Sulfato de cobre

Sinónimos : Sulfato de cobre anhidro, sulfato cúprico
Formula Química : CuSO4
Peso Molecular : 159,6 g/mol
Uso : Tratamiento de aguas, fabricación de concentrados alimenticios

Estado físico a 20°C : Sólido, cristales

Color : Azul
Olor : Inodoro
Punto de fusión [°C] : 150 °C
Punto de ebullición [°C] : 652.78 º C
Presión de vapor, 20°C : N.A
Densidad relativa al agua : 2.28
Solubilidad en agua [% en peso] : 31.6 g / 100 ml de agua Limites de explosión -
Inferior [%] : N.A Limites de explosión - Superior [%] : N.A

TARTRATO DE POTASIO
Temperatura de ebullición (ºC) 220
Temperatura de fusión (°C) 70
Apariencia Cristales o polvo
Densidad relativa (AGUA=1) 1.79
Peso molecular 235.28
Estado físico Sólido
Color Blanco o incoloro Olor Sin olor
PH solución acuosa al 5 % a 25 °C 7 – 8
Solubilidad en el agua 55g / 100 ml

TARTRATO DE SODIO, DIHIDRATADO

Temperatura de ebullición (ºC) 220

Temperatura de fusión (°C) 70
Apariencia Cristales o polvo
Densidad relativa (AGUA=1) 1.79
Peso molecular 230.08
Estado físico Sólido Color Blanco o incoloro Olor Sin olor PH solución acuosa al 5 % a 25 °C 7 – 9
Solubilidad en el agua 55 g / 100 ml

HIDRÓXIDO DE SODIO (NaOH)

Nombre Comercial :Hidróxido de Sodio

Sinónimos : Sosa Cáustica, Soda cáustica
Formula Química : NaOH
Peso Molecular : 39,99713 g/mol
Uso : Fabricación de papel, tejidos, y detergentes.

Estado físico a 20°C :Sólido

Color : Incoloro, transparente.
Olor: Inodoro
Punto de fusión [°C] : 323 °C
Punto de ebullición [°C] : 1390 °C
Densidad : 2,1 g/cm3
pH : 13 a 14 (0,5% disoln.)
Solubilidad en agua : 111 g/100 ml (20 °C)
Limites de explosión - Inferior [%] : N.A.
Limites de explosión - Superior [%] : N.A.

4.2 CÁLCULOS Y PREPARACIÓN DE LOS REATIVOS

Reactivo de Fehling A. Pesar exactamente 69.28 g de sulfato cúprico penta-hidratado,

transferirlo cuantitativamente a un matraz aforado de 1000 ml, disolver y aforar.
Reactivo de Fehling B. Combinar 346 g de tartrato doble de sodio y potasio con 100 g de
hidróxido de sodio (disuelva primero el hidróxido de sodio) y completar el volumen a 1 L, reposar
2 días y filtrar en lana.

4.3 CÁLCULOS Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Método volumétrico para carbohidratos

4.3.1 Reductores directos:

Macerar 4g de muestra en un mortero con 25mLde agua destilada caliente (hirviendo), esto debe
hacerse perfectamente para que todo lo soluble sea extraído. Filtrar con tela de lino y lavar el filtrado
con 25mL de agua destilada hirviendo para extraer toda las azucares del alimento, se obtienen 50mL de
filtrado y se transfieren a un matraz volumétrico de 250mL, aforar con agua destilada, filtrar y transferir
la solución a una bureta de 50mL.

En un matraz Erlenmeyer de 250mL agregar 10mL de solución de Fehling A, 10mL de solución de Fehling
B y 20mL de agua destilada (en las mismas condiciones que para la estandarización), agregar perlas de
ebullición, calentar a ebullición durante 2 minutos manteniendo la ebullición; adicionar la solución
problema gota a gota hasta que el color azul desaparezca y obtenga un precipitado café-rojizo.

4.3.2 Procedimiento para reductores directos.

Macerar 4 g de muestra en un mortero con 25mL de agua destilada caliente (hirviendo), esto debe de
hacerse perfectamente para que toda la materia soluble sea extraída. Filtrar con tela de lino y lavar el
filtrado con 25 ml de agua destilada hirviendo para extraer todas las azucares del alimento. Obtener 50
ml de filtrado y transferir a un matraz volumétrico de 250 ml, aforar con agua destilada, filtrar y
transferir la solución a una bureta de 50 ml. Depositar 10 ml de solución de Fehling A, 10 ml de solución
de Fehling B y 20 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL (en las mismas condiciones
que para la estandarización). Agregar perlas de ebullición y calentar a ebullición durante 2 minutos.
Adicionar la solución problema gota a gota, manteniendo la ebullición, hasta que el color azul
desaparezca y se obtenga un precipitado café rojizo.

4.3.3 Procedimiento para reductores directos.

Macerar 4 g de muestra en un mortero con 25 mL de agua destilada caliente (hirviendo), esto debe de
hacerse perfectamente para que toda la materia soluble sea extraída. Filtrar con tela de lino y lavar el
filtrado con 25 ml de agua destilada hirviendo para extraer todas las azucares del alimento. Obtener 50
ml de filtrado y transferir a un matraz volumétrico de 250 ml, aforar con agua destilada, filtrar y
transferir la solución a una bureta de 50 ml. Depositar 10 ml de solución de Fehling A, 10 ml de solución
de Fehling B y 20 ml de agua destilada en un matraz Erlenmeyer de 250 mL (en las mismas condiciones
que para la estandarización). Agregar perlas de ebullición y calentar a ebullición durante 2 minutos
.Adicionar la solución problema gota a gota, manteniendo la ebullición, hasta que el color azul
desaparezca y se obtenga un precipitado café rojizo.

4.3.4 DETERMINACIÓN DE SACAROSA

Curva estándar: Secar una muestra de sacarosa grado reactivo a 78°C disolver 2 g en agua y completar a
1000 ml; colocar 20 ml de la solución en un matraz Erlenmeyer de 125 ml, añadir 20 ml de ácido
clorhídrico 54 %. Calentar a 70°C durante 9 minutos y enfriar en un baño de hielo, neutralizar con
hidróxido de sodio 25 % y aforar a 50 ml; preparar la curva estándar a partir de esta solución. Para
convertir azúcares invertidos a sacarosa usar el factor 0.95.

Preparación de la muestra. Macerar de 5 a 10 g de la muestra en un mortero, según su contenido en

azúcares, trasferir a un matraz volumétrico de 250 ml y agregar agua sin llegar al aforo (100 ml
aproximadamente); adicionar poco a poco y agitando después de cada adición, la cantidad necesaria de
acetato básico de plomo para que la solución se torne de color café (la intensidad del color depende de
la muestra). Adicionar poco a poco oxalato de sodio hasta la total precipitación del acetato de plomo.
Aforar, agitar y filtrar. El filtrado debe ser transparente.

4.4 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA METODOLOGÍA

 ESTANDARIZACION DE REACTIVO DE FEHLING

Pesar con exactitud 1 g de dextrosa

seca, pasarla a un matraz aforado
Secar 2 g de dextrosa a 100°C
de 250 mL y aforar con agua
durante tres horas.
destilada (la solución tiene una
concentración de 4 mg/mL).

Colocar la solución estándar de Mezcla de Fehling

dextrosa en una bureta de 50 mL; a En un matraz Erlenmeyer de 250 ml
la mezcla de fehling agregar perlas agregar 10 ml de solución de Fehling
de ebullición y calentar a ebullición B, 10 ml de Fehling A y 20 ml de agua
durante 2 minutos. destilada

Mientras se mantiene la ebullición

El volumen gastado se multiplica por la
de la solución, continuar
concentración de la solución de dextrosa,
agregando la solución de dextrosa
este factor es particular para cada
gota a gota, hasta que el color azul
preparación de solución de Fehling (Factor
desaparezca. Aparecerá un
de Fehling).
precipitado rojizo.
 PROCEDIMIENTO PARA REDUCTORES DIRECTOS

Macerar 4 g de muestra en un
mortero con 25 mL de agua
destilada caliente (hirviendo) .
En un matraz Erlenmeyer de
250mL agregar 10 mL de
solución de Fehling A, 10 mL de
solución de Fehling B y 20mL de
agua

Filtrar con tela de lino y lavar Agregar perlas de

el filtrado con 25 mL de agua ebullición, calentar a
destilada hirviendo para ebullición durante 2
extraer toda las azucares del minutos manteniendo la
alimento. ebullición.

Se obtienen 50 mL de filtrado y se Adicionar la solución

transfieren a un matraz volumétrico problema gota a gota
de 250 mL, aforar con agua destilada, hasta que el color azul
filtrar y transferir la solución a una desaparezca y se obtenga
bureta de 50 mL. un precipitado café rojizo.

 PROCEDIMIENTO PARA CARBOHIDRATOS TOTALES.

Tomar 25 mL del filtrado y pasar a un matraz volumétrico

de 100 mL, agregar 20 mL de agua, 10ml de HCl
concentrado y mezclar.

Mezclar la solución anterior en un baño de agua a 75 ºC

durante 15 minutos contados a partir de que se alcance
la temperatura de 90ºC; dejar enfriar.

Agregar gotas de fenolftaleína, neutralizar con NaOH

concentrado, aforar. Colocar en una bureta de 50ml y
seguir procedimiento para reductores directos.
  CURVA ESTÁNDAR DE SACAROSA

• Secar una muestra de sacarosa grado reactivo a 78°C

1
• Disolver 2 g en agua y completar a 100 mL; colocar 20 mL de la
solución en un matraz Erlenmeyer de 125 mL, añadir 20 ml de ácido
2 clorhídrico 54 %.

• Calentar a 70°C durante 9 minutos y enfriar en un baño de hielo,

neutralizar con hidróxido de sodio 25 % y aforar a 50 mL.
3

• Preparar la curva estándar a partir de esta solución. Para convertir

azúcares invertidos a sacarosa usar el factor 0.95.
4

 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Adicionar poco a poco y

Transferir a un matraz
Macerar de 5 a 10 g de la
volumétrico de 250 mL y
muestra en un mortero,
agregar agua sin llegar al
según su contenido en
aforo (100 mL
azúcares.
aproximadamente)
agitando después de cada
adición, la cantidad necesaria de
acetato básico de plomo para
que la solución se torne de color
café (la intensidad del color
depende de la muestra).

Adicionar poco a poco

Aforar, agitar y filtrar. El
oxalato de sodio hasta
filtrado debe ser
la total precipitación
transparente.
del acetato de plomo.

5. PRECAUCIONES EN EL MANEJO DE REACTIVOS

MEDIDAS EMRGENTES EN CASO DE INTOXICACION Y/O INCIDENTES

 SULFATO CUPRICO
- Inhalación: Mueva a la víctima donde se respire aire fresco. Aplique respiración artificial si la
víctima no respira. Suministre oxígeno húmedo a presión positiva durante media hora si respira
con dificultad.
 - Contacto con los ojos: Lave inmediatamente los ojos con abundante agua durante mínimo 20
minutos, manteniendo los párpados abiertos para asegurar el enjuague de toda la superficie del
ojo. El lavado de ojos durante los primeros segundos es esencial para un máximo de efectividad
- Contacto con la piel: Lavar con agua corriente durante 15 min. Al mismo tiempo quitarse la
ropa contaminada y calzado. Solicite atención médica.
- Ingestión: Induzca al vómito dirigido por personal médico, dé grandes cantidades de agua.
Mantenga las vías respiratorias libres. Nunca dé nada por la boca si la persona está inconsciente.
Solicite atención médica inmediatamente.

 TARTRATO DOBLE DE SODIO Y POTASIO

-Contacto con los ojos: Lavar inmediatamente con gran cantidad de agua por lo menos durante
15 minutos.
-Contacto con la piel: Lavar inmediatamente con gran cantidad de agua por lo menos durante 15
minutos, quitar ropa y calzado y lavar antes de volver a utilizar.
-Ingestión: Dé a beber gran cantidad de agua.
-Inhalación: Colocar a la persona al aire fresco, en caso de que no respire proporcionar
respiración artificial y si respira con dificultad administrar oxígeno.

 AZUL DE METILENO
-Indicaciones generales: En caso de pérdida del conocimiento nunca dar a beber ni provocar el
vómito.
-Inhalación: Trasladar a la persona al aire libre.
-Contacto con la piel: Lavar abundantemente con agua. Quitarse las ropas contaminadas.
-Ojos: Lavar con agua abundante manteniendo los párpados abiertos.
-Ingestión: Beber agua abundante. Provocar el vómito. Pedir atención médica.

 DEXTROSA ANHIDRA
-Contacto con los ojos: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Contacto con la piel: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Ingestión: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Inhalación: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios

 HIDROXIDO DE SODIO
-Contacto con los ojos: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Contacto con la piel: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Ingestión: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios
-Inhalación: No se espera se necesiten medidas de primeros auxilios