Maracaibo; 2 de Marzo del 2018.

Por medio de la presente se permite hacer constancia de las recomendaciones realizadas

durante la visita del Sr. Wilder Alvizar, representante de Mical Seafood, Inc. Para los
procesos de la Empresa Alimentos Mar Caribe 2008, C.A.

RECEPCION

 Unificación de los criterios de recepción:

Para el proceso de pescado fresco y/o entero se deben verificar que cumpla con todos los
criterios a continuación:

1. Ojos: Debe ser convexos, transparentes y brillantes, que reflejen la frescura del
producto.
2. Olor: Característico a mar o algas, cada especie tiene un olor que lo identifica en
algunos casos pueden tener un leve olor a amoniacal sin detrimento de que el
producto se encuentre en mal estado.
3. Textura: Firme.
4. Agallas: Color rojo uniforme.
5. Presentación: Sin presencia de deformidades físicas, las escamas deben estar
adheridas, sin cortes.
6. Materias Extrañas: No deben tener residuos de metal, plásticos o madera, ni olor a
combustible.

Para producto en Filet o H&G:

Se debe cumplir con Olor, Textura, Presentación y Materias Extrañas.

 En cuanto al personal nos indica que en las mayorías de las plantas los
clasificadores son de sexo masculino, para manejar adecuadamente todas las
especies que se reciben (tamaño y peso).
 Para épocas de baja recepción se requiere 3 clasificadores y en alta 4
clasificadores. Dichos clasificadores deben de saber de producto fresco, en proceso
y congelado. Para que se paseen por todos los departamentos.
 La mesa de clasificación nos la adecuada debe ser más baja.
 En el proceso del mero, la inyección debe reposar mínimo 24 horas, y el supervisor
debe estar pendiente ya que la inyección debe aplicarse según la frescura del
producto, a mayor frescura menor cantidad de gas. Adicionalmente cuando se
reciban meros de gran tamaño, si no se pueden guardar en el bin se procede a
realizarle el corte en la cabeza como si se fuera a filetear.
 Se recomienda mejorar el sistema de inyección, colocando una T y un sistema de
doble aguja. Las agujas deberían ubicarse de un grosor mas fino, como para
ganado porcino u ovino. Esto ayuda a realizar un mejor proceso.
 En el pargo rojo con escama entero el proceso es el siguiente:
1. Recepción: Donde se verifica las características organolépticas.
2. Lavado/Enjuagado: Se lava con hielo y agua clorada y se escurre el producto.
3. Clasificación por tallas: Se clasifican en tallas de 7 tallas desde 1 a 1 1/2, 1 ½ a
2, 2 a 4, 4 a 6 todo esto con escamas, y 6 a 8, 8 a 10 y 10 a 15 Lbs.
4. Inyección: Se procede a realizar 3 inyecciones por pescado a una presión de 20
psi.
5. Proceso: El pescado mayor a 6 Lbs. se descama y se lava rápidamente solo
sumergiendo en agua con bastante hielo y cloro.
6. Empacado: Todo el proceso se empaca en bolsas, salvo aquellos para los que
no tenemos bolsas, estos se le coloca envoplas y se colocan en bolsa de carite.
7. Vacio: Se realiza el sellado en la maquina y de inmediato se esterilla y se lleva a
congelación este producto debe ser manipulado el menor tiempo posible, para
evitar pérdidas en el material de empaque.
 Se detecto durante una recepción de pargo, que existen varias especies que
pueden venir juntas con el red snapper, dichas especies son:
1. Yellow eye: Lutjanus Vivanus Nombre comercial: Silk Snapper
 2. Black Fingers: Lutjanus Bucanella
3. Canane (Yellowtail): Ocyurus Chrysusus
4. Ademas se debe realizar una buena revisión ya que el pargo dienton se esta
confundiendo con el mangrover snapper y se esta exportando como Cubera
Snapper siendo el Mangrover.
 El mero debe de clasificarse similar a la corvina y realizar el pago a los proveedores
según su peso en meros pequeño, mediano y grande.

PRODUCCION

 Se observa un crecimiento importante con respecto a la visita anterior. Pero debe

darse mayor seguimiento al trabajo de los lideres, ya que 2 personas están
calificadas para el cargo, 1 esta adelantada en proceso y 1 ha tenido una actuación
no calificada.
 Se puede procesar el producto recién recepcionado, preferiblemente de los
proveedores cercanos que traen producto sumamente fresco (Oswaldo Sulbaran,
Servio Gonzalez, Carlos Petit y Juan Muñoz), los proveedores que traen producto
entre 1era y 2da (Richard Moron y Reidner Parra), para procesarse de inmediato
debe inyectarse un poco mas de presión de gas.
 El lavado de ronco y pargo debe realizarse de forma rápida, sin cepillar mucho
debido a que se expone el producto a perder calidad. Y agiliza en tiempo proceso.
 El fileteo del mero se debe garantizar que el corte se realice bien a la cabeza ya
que con eso se aprovecha o deja de aprovechar casi un 2% de rendimiento.
 Se realizo el proceso de la palometa, es exactamente igual al de la corvina salvo
que el empaque es diferente ya que sería tipo Filet abierto y que por el tipo de
pescado solo tendríamos 3 tallas 4/6, 6/8 y 8/10. Se debe lavar con Biofly, para
reducir el olor amoniacal característico de este producto. En el próximo
contenedor colocar 100 Lbs en cajas de porciones de 10 Lbs.
 El croaker cuando tiene más de 2 días sin procesarse debe cambiarse de bin
haciendo un lavado rápido en agua clorada para disminuir el olor.
EMPAQUE

 Fue el área que realizo desde Diciembre exactamente los cambios, pero la
infraestructura no ayuda con algunos cambios que deben seguir realizándose, se
espera que en planta nueva se realicen los cambios.
 Con respecto a la máquina de vacio para aumentar la producción hay que
incorporar una maquina que ayude con el mayor volumen de producto.
 Adicional se realizaron algunos cambios en el esterillado del los croaker para
garantizar la frescura se debe acomodar en la esterilla con la cola hacia afuera, las
bolsas que resguardan del frio el producto deben ser pasadas por agua clorada
antes de colocarse.
 Las bolsas de resguardo del croaker se deben comprar de un calibre grueso para
tener resguardado del frio el producto y adicional se tenga mayor durabilidad ya
que son menos propensas a romperse. De preferencia en una bobina que debe ser
mas económica ya que conlleva menos elaboración.

MASTERIZADO

 Esta área al igual que empaque realizo sus cambios en diciembre y en esta
inspección no tuvo objeciones algunas.
 Cuando la infraestructura se preste podemos aumentar el número de personal
para realzar con mayor rapidez el proceso.

CONGELACION

 Esta área no tuvo inspección inicial en el mes de Diciembre por lo que no hay
punto de comparación, pero en esta visita se encontraba muy bien.
 Cuando está muy sobrecargada la cava hay que realizar el descongelado más
seguido y menor cantidad de tiempo, entre el líder Hector Alaña y José Atencio
que es el personal que conoce el funcionamiento de las cavas, debe ponerse en
contacto con Raul Chacon para realizarlo cuando este no se encuentre.
 Se recomienda que las tuberías de planta nueva sean de cobre y que tengan
resistencia. Deben tener resistencias en las puertas y el piso de la cava.