ELOGIO DE LA FRITURA

LUIS RAFAEL SANCHEZ >

La fritura Y EL CULIVICENTE AEROBICO SON ENEMIGOS ACERRIMOS. POR TANTO,

SI LA LECTORA SE HA CONSAGRADO A LOS EVANGELIOS SUDORIFEROS DE JANE
FONDA NO DEBE LEER UNA LINEA MAS. TAMPOCO DEBE LEER UNA LINEA MAS
EL LECTOR APOLINEO CUYO EGO SE FRAGILIZA EN CUANTO LE BAILA POR LA
CINTURA LA LEVE SOMBRA DE UN CHICHO. MENOS DEBE SEGUIR LEYENDO
QUIEN CAYO EN LA INFULA GOURMET Y EL PALADAR SE LE HA VUELTO
CATEDRATICO.
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La ínfula gourmet miente al decir que sabe bien la batata a la marsellesa acostada sobre una
colcha de alcachofa en flor. Otra vez miente al afirmar que saben a lo que no saben las patitas de
cerdo marinadas en néctar de melocotón, polvoreadas con especería hindú y adornadas con
ramilletines de albahaca. En cambio, a los lectores que salivan como los perros de Pavlov en
cuanto oyen decir bacalaito frito, los lectores cuyo corazón se encabrita cuando ven una
alcapurria zambullirse en la manteca chisporroteante, los saludo como hermanos en la fe y los
exhorto a continuar en la lectura.
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El elogio arranca con una afirmación dogmática. Jamás tuvo la fritura una boca mas dispuesta a
triturarla que la puertorriqueña.
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No hablo por hablar.
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A cualquier hora y cualquier día, sin hacer caso a los tirabuzones de achiote que me desfiguran la
boca, soy parte de la multitud que comete el pecado venial de la fritura en los puestos de
Luquillo. Veces hay que madrugo para llegarme a Humacao y comer la almojábana de arroz con
que allí se desayuna -almojábana en cuya cintura resplandece un lunar de queso de bola. Todavía
mas, muchos puertorriqueños, yo el primero, se atosigan la cavidad bucal con los piononos que se
fríen por Piñones. Piononos elaborados con el plátano que, por maduro, lleva el apodo de plátano
juicioso. Piononos rellenos con carne molida y sofrito de trozos de cebolla y aceituna, hojitas de
culantro, topos de ají dulce y pimiento verde, hilachas de jamón, filamentos de tocino. Piononos
que de pío tienen poco.
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La debilidad del puertorriqueño por la fritura deberá problematizarla una Historia de los Gozos
Borincanos. Por fuerza, dicha historia contendrá un apéndice que adjudicara la capital de la
fritura, contestara por que la yanicleca se ha vuelto a llamar arepa, indagara las razones para que
en Trujillo Alto se llame macabeo a una hermana de la alcapurria, comparara la salobridad del
Caribe y el Atlántico -en el caribeño pueblo de Maunabo el pastelillo de chapín sabe a gloria, en
el atlántico pueblo de Barceloneta el pastelillo de cetí sabe a delicia.
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Mientras la Historia de los Gozos Borincanos consigue su ponderado escritor yo encuentro la púa
de ensartar y la sumerjo en el candente tema.
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Durante los anos que fuimos hijos del retazo lo único que abundaba en el país era la escasez.
Entonces, un cucharón de arroz y habichuelas, coronado por dos frituras parecía un espejismo
fragante. Entonces, la humilde fritura era mucho mas que una fritura humilde. Era llena de grasa,
una bendición del cielo. Quien la comió no la pudo jamás olvidar.
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Obra maestra de la culinaria casera, triunfo de la artesanía alimentaria, digna sustituta del bisté,
en la fritura se ensayaba otra estrategia de la ilusión. Incluso, dorada hasta el tueste, para
muchísimos hambrientos la fritura supuso un cantito premiado en la lotería de La Vida.
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La fritura la ensamblaba una mujer a quien habría que saludar mediante salve -Madre Nuestra
Que Estas En La Casa, Santificado Sea Tu Nombre. Pues detrás del maniobrar con el guayo y el
freír atento, detrás del rendir la masa, se apostaba una santa que, por andar atareada hasta lo
indecible,
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dejaba el halo entre las azucenas olvidado. Y cuando no lo dejaba entre las azucenas lo dejaba
sobre la tabla de planchar, en el borde del fregadero, en la tina con lavaza donde se ablandaba la
mugre de los overoles.
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Durante estos anos que somos hijos del despilfarro lo único que escasea en el país es la mesura.
Ahora, la fritura llega a la mesa, como guarnición del pescado y el bisté, en pailas. Ahora las
frituras cercan los cerros de arroz con pollo que se yerguen sobre el azafate. Durante estos anos
en que comemos hasta por los codos otros empleos le han salido a la fritura -piscolabis de coctel,
aperitivo que retrasa la jumenta de los comensales, recurso chic de toda celebración que se
respete. Tan alto destino ha alcanzado la humilde fritura que las señoronas la comen con mitones.
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Pero, tanto ayer cuando servia de mestura porque éramos un hato de pobres, como hoy cuando
sirve hasta de snack contra el estrés porque somos una siquiatrizable pandilla de clasemedieros, la
fritura proporciono y proporciona una idéntica felicidad a cuanto puertorriqueño se nombra.
Incluso a los de estado y condición mas desiguales. Los puertorriqueños remunerados por las tres
P mayúsculas -Pesos, Prestigio, Poder. Los puertorriqueños castigados por las tres p minúsculas-
prángana, pega tres, prestamos.
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Si, desde los tiempos en que el frío era joven, los puertorriqueños paladean la felicidad cuando
paladean una fritura-barriga de vieja, albóndiga de yuca con anís granulado, fritada de ñame con
ralladura de queso de la tierra, jibaro envuelto, surullo de maíz, relleno de pana, alcapurria,
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bacalaito frito.
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¿No superficializa la felicidad quien proclama la fritura como una de sus posibilidades? Claro que
no. La felicidad tiene fama de acontecimiento misterioso. Sin embargo, quien la busca en el
misterio no hace otra cosa que alejarla. Mas sabio resulta ir a buscarla donde siempre ha estado.
Y donde la felicidad siempre ha estado es en el extremo opuesto a la complicación. Se la
encuentra en los favores que concede la fe y en la mano franca que tiende el amigo sincero. Se la
encuentra en la delectación morosa del poema que la Noche escribe cada noche y en la pasión de
vivir cada día como si fuera el ultimo.
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También puede encontrarse la felicidad en el aprecio de la humilde fritura como un divino manjar
para mortales.
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Si este elogio insta al lector a darle feliz taller a una fritura me sentiré halagado. Disfrútela sin
tiquis miquis. No se deje disuadir por los flaco-supremacistas. Y si algún finolis lo reconviene por
atreverse a comerla sin guantes ni cubiertos proceda a enmendarle la finura con el dictamen de la
etiqueta -La fritanga, el pollo y el marrano se comen con la mano.
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!Que le aproveche! Jamás tuvo la fritura una boca mas dispuesta a triturarla que la puertorriqueña