Alunos: Giulia Rocha, Marcos Vinicius e Paula Diniz.

Turma: Bio 261.

Determinação da tabela nutricional de caldo de cana

O grupo se interessou em desenvolver uma tabela nutricional do

caldo de cana, uma vez que tal bebida é amplamente vendida em
feiras em todo o Brasil, porém a maioria das pessoas que
consomem tal produto não sabe quais são seus valores
nutricionais. Sendo assim, a pergunta central do projeto é saber
se o caldo de cana é uma bebida que tem concentrações
exageradas de algumas substâncias, como gordura e
carboidratos, ou não.

Segue abaixo a tabela nutricional padrão estabelecida pela

Anvisa:
  Teor de umidade
Método de secagem em estufa, onde se pesa 2g a 10g da
amostra, aquece por 3 horas a 105ºC e resfria em dessecador
até a temperatura ambiente. Pesar e repetir o processo até
temperatura constante.

 Teor de cinzas

Pese 5 a 10 g da amostra em uma cápsula, previamente aquecida

em mufla a 550°C, resfriada em dessecador até a temperatura
ambiente e pesada. Caso a amostra seja líquida, evapore em
banho-maria*. Seque em chapa elétrica, carbonize em temperatura
baixa e incinere em mufla a 550ºC, até eliminação completa do
carvão. Em caso de borbulhamento, adicione inicialmente algumas
gotas de óleo vegetal para auxiliar o processo de carbonização. As
cinzas devem ficar brancas ou ligeiramente acinzentadas. Em caso
contrário, esfrie, adicione 0,5 mL de água, seque e incinere
novamente. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente e
pese. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso
constante.

 Quantificação de carboidratos:
Carboidratos (%) = 100 – (%umidade + %cinzas + %proteínas +
%gorduras + %fibras).

 Quantificação de proteínas:
Métodos de Lowry e Bradford.

 Quantificação de gorduras totais:

Método de Bligh&Dye (já feito)

 Quantificação de gorduras saturadas:

Cromatografia gasosa com coluna capilar (não especificado na tabela

TACO como fazer essa quantificação).
  Quantificação de gorduras trans:
Cromatografia gasosa com coluna capilar

 Quantificação de fibra alimentar (tentar achar algo sem enzima)

Utilização do método enzimático-gravimétrico.

1- Pesar 1 de amostra seca e desengordurada (se mais de 5%

de gordura) em triplicata em becker.

2- Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-

amilase termorresistente.

3- Colocar no banho-maria com agitação a 100º C durante

30min.

4- Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até

7,5.

5- Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de

tampão fosfato).
6- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante
30min.
7- Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e
ajustar o pH até 4,3. Adicionar 100μL de amiloglicosidase.

8- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante

30min.

9- Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95%

(aproximadamente 4 vezes o volume do hidrolisado).

10- Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1

hora, para a precipitação da fração fibra solúvel (OBS: a fibra
solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já estava
precipitada).

11- Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o

resíduo da hidrólise em cadinho especial (cadinho de vidro
sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e
tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato.

12- Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico

78% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar).

13- Lavar o béquer com duas porções de 2 0mL de álcool

etílico 95% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar)

14- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona

(devagar).

15- Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite,

colocar em dessecador 30min e pesar em balança analítica.

16- Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas

(utilizar método de Kjeldahl sem uso do digestor nem do
destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”)

17- Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525 °C por

5horas para a determinação de cinzas (C).

18- Desligar a mufla e quando estiver a aproximadamente

250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando
esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança
analítica

 Quantificação de sódio

Utilização do método por espectrometria de emissão atômica

com fonte de plasma indutivamente acoplado – ICP-OES:

CONDIÇÕES DE MEDIÇÃO

Ajusta-se o espectrofotómetro de absorção atómica de acordo com

as instruções do fabricante. Optimiza-se a resposta do
equipamento para as medições com chama aracetileno. Para a
determinação de sódio, seleciona-se o comprimento de onda 589,6
nm.

PREPARAÇÃO DA CURVA DE CALIBRAÇÃO

Transferem-se os volumes discriminados no QUADRO 3 de solução

padrão de trabalho de sódio (4.8) para 11 balões
volumétricos de 100 mL, de forma a estabelecer uma escala de 0,0
a 2,5 mg/L e perfaz-se o volume com água. Agita-se.
Mede-se a absorbância da solução em branco (balão
volumétrico 1). Medem-se as absorbâncias das soluções de
calibração e o equipamento constrói a curva de calibração.

MEDIÇÃO DA SOLUÇÃO A ANALISAR

Após concluir a curva de calibração, faz-se uma leitura dos

padrões de controlo de qualidade (0,14 mg/L e 1,00 mg/L), se o
desvio não fôr superior a 10% inicia-se a leitura da solução
amostra. A cada 10 leituras da solução amostra faz-se uma
leitura dos padrões de controlo de qualidade.