Nutrição Humana 1 prof.

Daniel Natalizi
MACRONUTRIENTES
CARACTERÍSTICAS
• Substâncias de grande tamanho molecular.
• Encontrados em grandes quantidades nos alimentos.
• São requeridos em grandes quantidades pelo organismo.
• Fornecem energia.
• Os macronutrientes clássicos são: carboidratos, proteínas e lipídios.
• A água e as fibras são nutrientes especiais que também podem ser classificados como
macronutrientes.

CARBOIDRATOS
DEFINIÇÃO
• Compostos orgânicos formados por C, H, e O cuja fórmula genérica é Cn(H2O)n.
• Variam de açúcares simples até polímeros de estrutura bastante complexa.
• São formados por unidades básicas chamadas de sacarídios. Os sacarídios com cinco
(pentoses) ou seis (hexoses) unidades de carbono têm maior importância biológica.
• Monossacarídios – glicose, frutose, galactose e outros.
• Dissacarídios – sacarose, maltose e lactose.
• Polissacarídios – amido, dextrina e glicogênio.
• Maioria é formada por unidades de glicose.
• Amido é encontrado apenas em vegetais.
• Existem diferentes formas de amido, com estruturas diferentes.
• Dextrinas – produtos intermediários da hidrólise dos amidos.
• Glicogênio – polissacarídio usado pelos animais para armazenar energia.
• Carboidratos Simples – mono e dissacarídios.
• Carboidratos Complexos – oligo e polissacarídios.

FUNÇÕES DOS CHO

• Principal fonte de energia para o organismo – 50 a 60% da energia que ingerimos.
• Cada grama de carboidrato fornece aproximadamente 4 kilocalorias (kcal).
• Glicose - papel de destaque no metabolismo energético:
• Principal fonte de energia.
• Cérebro utiliza preferencialmente glicose.
• Composição dos ácidos nucléicos (DNA e RNA).
• Reconhecimento celular e tecido conjuntivo (glicanas).
• Tecido nervoso (galactosídios).
• Sistema Imunológico.
• Componente de enzimas e outras substâncias.

DIGESTÃO E ABSORÇÃO
• Carboidratos simples – digestão e absorção rápida.
• Efeito no níveis de glicose sanguíneos.
• Enzimas da borda em escova (sacarase, maltase, lactase, isomaltase).
• Altamente solúveis em água.
• Absorção através de transporte ativo.
• Carboidratos complexos – processo mais longo de digestão e absorção.
• Amidos e glicogênio.
• Baixa solubilidade em água.
• Participação enzimática – amilase salivar e pancreática.
• Enzimas da borda em escova.
• Amido é quebrado em dextrinas e maltose.
• Pequena absorção de oligossacarídios.

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FONTES
• Principais fontes de CHO são os vegetais.
• Leite e fígado são praticamente as únicas fontes animais.
• Cereais, pães, massas, tubérculos, leguminosas, açúcar de mesa.

FIBRAS
DEFINIÇÃO
• Compostos de origem vegetal não digeríveis
• São de diferentes características
• Celulose e outros tipos de fibra são formados de sacarídios
• Amido resistente - amido modificado por cocção ou processamento. Também presente
em pequenas quantidades (até 6% do total de amido) nos legumes.

Fibras Solúveis
• Absorvem água e formam gel
• Pectinas, gomas, mucilagem, hemicelulose
• Encontrados principalmente em frutas e cereais
• No intestino formam uma camada de água que auxilia a digestão – lubrificam e
auxiliam ação enzimática

Fibras Insolúveis
• Celulose e outras substâncias semelhantes
• Dão volume ao conteúdo intestinal
• Estimulam a motilidade do TGI
• Interagem com outros nutrientes podendo diminuir sua absorção
• Devem ser ingeridas em maior quantidade que as fibras solúveis
• Cereais integrais são a principal fonte
• Folhosos e outros vegetais também são ricos
• Frutas são fontes menos ricas de fibras insolúveis

Fontes
• cereais integrais
• frutas (especialmente solúveis)
• folhosos
• legumes (a exceção dos tubérculos)
• outros vegetais.

PROTEÍNAS

DEFINIÇÃO
• Formadas por unidades básicas chamadas amino-ácidos.
• Os amino-ácidos são compostos que possuem um carbono ligado a um grupamento
amina (NH2), a uma carboxila (COOH), e a um radical.
• Estrutura: 20 aminoácidos diferentes (diferença está apenas no radical).
• Pequenos polipeptídios (20 a 30 amino-ácidos) até milhares de amino-ácidos.
• Estrutura primária
• Estrutura secundária
• Estrutura terciária
• Estrutura Quaternária
• Proteínas conjugadas – ligadas a outras substâncias

FUNÇÕES
• Ampla variedade de funções.
• Estrutural - componnete dos tecidos.

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• Fonte de energia - fornecem 4 kcal/g.
• Enzimas e hormônios.
• Presentes em fluidos e secreções - função osmótica.
• Sistema Imunológico.
• Carreadoras - albumina e outras.

Amino-ácidos essenciais
• Não são sintetizados em quantidades suficientes.
• Baixa ingestão compromete metabolismo protéico.
• Tem sido questionada a essencialidade da Histidina.

Amino-ácidos não essenciais

• Podem ser sintetizados pelo organismo.
• Mecanismo de trasaminação.
• Essencialidade condicional.
• Equilíbrio na dieta- eficiência no aproveitamento.
• amino-ácidos- podem ser convertidos em CHO e LIP.

Pool de Aminoácidos
• PTN não são armazenadas
• Aminoácidos em excesso são metabolizados
• Processo de desaminação com eliminação do Nitrogênio pelos rins.
• Catabolismo de proteínas é constante – disponibilização de Aminoácidos
• Cerca de ¾ da síntese protéica diária usa AA de proteínas endógenas.
• Plasma, mucosa intestinal, pâncreas, fígado e rim – maior atividade.

Biodisponibilidade Protéica (Valor Biológico)

• Algumas fontes protéicas são melhor aproveitadas pelo organismo.
• Valor biológico – melhor perfil de Aminoácidos.
• Conceito do Aminoácido limitante.
• Proteínas de alto valor biológico:
• carnes, aves e peixes;
• leite e derivados;
• ovos.
• Proteínas complementares – fontes protéicas com perfis de aminoácidos
complementares.
Ex: Cereais – baixo teor de lisina e alto teor de metionina.
Leguminosas – metionina é limitante, alto teor de lisina.

FONTES
• Carnes, pescados e aves;
• Leite, derivados e ovos;
• Leguminosas e cereais;
• Legumes – menor valor biológico;
• Frutas e tubérculos – baixo valor biológico.

LIPÍDIOS
DEFINIÇÃO
Grupo heterogêneo de substâncias que incluem gorduras e óleos com valor biológico.
Apresentam 3 propriedades:
• insolúveis em água;
• solúveis em solventes orgânicos (éter, acetona, clorofórmio);
• úteis para o organismo.

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São os ácidos graxos, triglicerídios, colesterol, lipídios compostos.

ÁCIDOS GRAXOS
• Cadeias de carbono;
• Cerca de 24 AG diferentes.
• Diferem pelo número de carbonos na cadeia e pela saturação (número de duplas
ligações).
• AG de 16 e 18 carbonos são os mais comuns.
• AG insaturados podem ser do tipo n-3, n-6, n-7, n-9, de acordo com posição da dupla
ligação.
• Os AG n-6 podem ser convertidos a n-7 e n-9, mas não à n-3.
• Os AG essenciais: linoleico (n-6), linolênico (n-3) e em menor grau o araquidônico (n-3)

AG Saturados
• Não possuem duplas ligações.
• Predominantes nos alimentos de origem animal.
• Mais resistentes à oxidação pelo oxigênio, luz ultravioleta e temperatura.
• Associados a ocorrência de doenças crônicas quando consumidos em excesso.

AG Monoinsaturados
• Possuem apenas uma dupla ligação.
• Presentes nos óleos vegetais.
• Consumo tem sido estimulado – proteção contra doenças crônicas.

AG Polinsaturados
• Duas ou mais ligações duplas.
• Fontes vegetais, especialmente sementes.
• Envolvimento no processo inflamatório.
• Relação com prevenção de doenças crônicas.
• Diferenciam-se em n-6 e n-3.

AG n-3 ou Ômega-3
• Posição da dupla ligação mais próxima da porção terminal.
• Ácido Eicosapentanóico (EPA) e docosahexanóico (DHA).
• Principais fontes – frutos e peixes do mar.
• Atenuam os efeitos negativos do processo inflamatório.
• Relação ótima entre ingestão de AG n-6/n-3 seria de 4 a 10 vezes.

AG Trans
• Resultado do processamento ou ação do calor.
• Derivam de AG insaturados.
• Dupla ligação se transforma em ligação simples.
• Transformação estrutural.
• Forte associação com Doenças Crônicas, especialmente cardiovasculares.

TRIGLICERÍDIOS
• Chamados também de triacilgliceróis.
• Um glicerol ligado a três AG.
• Podem ser formados por diferentes AG.
• Representam 95% dos lipídios da alimentação.

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ESTERÓIS
• Lipídios que se apresentam na forma de cadeias cíclicas ligadas a cadeias laterais.
• Colesterol – principal forma – somente em fontes animais.
• Ergosterol e fitoesteróis.
• Colesterol – amplamente sintetizado pelo organismo.

LIPÍDIOS COMPOSTOS
• Fosfolipídios (membranas celulares)
• Glicolipídios (sistema nervoso e membranas)
• Lipoproteínas (HDL, LDL, e outras).

SUBSTITUTOS DE GORDURA
• Produtos industrializados utilizados para substituir gorduras (ex: olestra).
• Provocam sensação semelhante a dos lipídios no paladar e na consistência.
• Porém não são digeridos ou possuem muito poucas calorias.

FUNÇÕES DOS LIPÍDIOS

Energia
• cada grama fornece 9 kcal.
• Principal reserva de energia no organismo.

Outras Funções
• Proteção contra choques.
• Isolante térmico.
• Membranas celulares (fosfolipídios).
• Transporte de substâncias.
• Bainha de mielina (esfingomielina).
• Tecido Nervoso.
• Precursores de hormônios (esteróis).
• Sais biliares (esteróis).

FONTES
• Manteiga e outros derivados de produtos animais – gorduras saturadas.
• Margarina, sorvete, produtos industrializados – AG trans.
• Carnes aves e peixes – diferentes concentrações dependendo do tipo de corte.
• Leite e derivados – AG saturados (diferenças entre integral e desnatados).
• Óleos vegetais – poli e monoinsaturados.
• Frutas oleaginosas.
• Abacate, açaí.

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