Gastronomía casanareña

Los Llanos Orientales también poseen una gran diversidad de platos típicos propios que lo
identifican. Valerse de la identidad culinaria es una carta segura para descrestar a extranjeros y
propios; pero mantener un pequeño manual de cocina que sea útil para todos, contribuiría al
crecimiento de las costumbres de la nación.

Debido a la riqueza de la fauna existente en el llano, se utilizan principalmente las especies silvestres
tales como el pato, el cachicamo, la lapa, el venado, el chigüiro, la babilla, la danta y la galápaga,
así como gran variedad de peces.

La Mamona o Ternera a la Llanera

Ingredientes
Carne tierna de becerra
Sal al gusto
Condimentos
Cerveza

Preparación
Se sacan las presas a utilizar. Para la sazón, algunos asadores acostumbran solamente a salar la
carne sin ningún otro tipo de condimento; posteriormente se enchuzan las presas en varas de
cubarro, extraídas de una palma pequeña de tallo espinoso, delgado y fuerte, la cual se acondiciona
con anterioridad, dejándola lisa y con punta.

La hoguera ha sido preparada previamente, con el objeto de tener más brasa que fuego; colocar las
presas alrededor, distantes las unas de las otras, aproximadamente entre 90 y 120 centímetros,
espacio que varía según el asador, el tipo de leña y la cantidad de mamona o terneras que se asen
a la vez.

A medida que la carne se va asando o tomando su punto, se le baña con cerveza para evitar su
resecamiento y se le estará volteando periódicamente hasta que llegue a su cocimiento completo.

Acompañar con yuca, el topocho y el plátano maduro cocinado.

Como bebida se sirve limonada llanera, guarapo o cerveza.

Sancocho de Pato Pelón Llanero

Ingredientes
Un pato
Arroz
Yuca
Cebolla
Ajo
Sal, cilantro y comino al gusto

Preparación
Se despresa el pato, se pone a hervir por espacio de una hora hasta que ablande y luego se le
agrega ¼ de arroz, yuca, sal, cilantro y comino.

En un sartén con manteca se sofríe un gajo de cebolla picada y 3 dientes de ajo, que posteriormente
se le agregan al sancocho, unos cinco minutos antes de servir.

Cachicamo Asado

Ingredientes
Cachicamo
Sal al gusto

Preparación
El cachicamo es especialmente para servir en una comida netamente criolla: se pela, se desviscera
y se lava muy bien; luego se sala y se deja en reposo por espacio de una hora para que la sal le
penetre. El cachicamo sin despresar se enchuza y se coloca en la braza o en el horno. Si se
prefiere, se le puede bañar con cerveza y una vez asado se sirve acompañado de yuca, plátano o
topocho maduro, y de bebida una limonada llanera.

Hayaca criolla

Ingredientes
4 libras de harina de maíz
8 a 10 kilogramos de carne de cerdo, res, gallina o pato
1 kilo de papa
1 ó 2 libras de arveja desgranada
1 ó 2 tazas soperas de manteca de marrano, según la carne
1 pizca de cada uno de los siguientes ingredientes o al gusto: comino, color, ajo, ají, cebolla y sal
Un buen número de hojas de bijao o de plátano
Cabuya o ganchos de topocho

Preparación
Se requiere que la carne esté previamente cocinada y picada en trocitos. La harina de maíz se diluye
en agua hasta que quede espesa y no muy líquida. Lavar las hojas, secar y partir en pedazos iguales.

En una vasija (olla o sartén) con poca agua, se pone a cocer la papa picada en pedazos medianos,
agregar aceite, colorante, sal al gusto y los condimentos anteriormente mencionados. Luego de 20
minutos se le disminuye el fuego y se le agrega la carne, arveja y la mayor parte de la harina ya
disuelta, se revuelve constantemente hasta que el guiso quede semicuajado; se deja enfriar por
espacio de tres minutos.

A la harina de maíz (masa) restante se le agrega color, aceite y un poco de sal, colocar una capa
delgada de masa en el centro de la hoja, arriba se le coloca una porción considerada del guiso y en
el centro un huevo entero y un picante. No todas las hayacas llevan huevos ni ají picante, esto va de
acuerdo al gusto, pero si desea agregarle huevo puede partirlo en cuatro porciones y para la receta
requerirá 25 huevos.

Una vez elaboradas las hayacas se ponen a cocinar hasta que la hoja haya perdido su verdor,
aproximadamente 1 ½ horas. Con esta receta se pueden hacer entre 80 y 100 hayacas.

Caldo de Caribe

Ingredientes
Pescado Caribe
Sal, ajo, comino y cilantro al gusto
Plátano verde

Preparación
Antes que nada, hay que señalar que el caribe debe estar fresco. Se le quintan las escamas y se
desviscera, dejándolo bien lavado. Si son pequeños se agregan enteros y si son grandes se dividen
en 2 ó 3 pedazos; al agua se le agrega sal al gusto, luego se le agrega una cabeza de ajo y una
cucharadita de comino, cilantro de monte, en la cantidad deseada. Añadir un plátano verde raspado
y dejar hervir por espacio de 15 minutos. Servir.

El pollero o bastimento

Contiene tajadas fritas de plátano o topocho verde, trocitos de carne de res o de cerdo frita, gofios,
pedazos de queso y panela.

Rellenas criollas

Ingredientes
La sangre de cerdo o de res, dependiendo del animal sacrificado
1 libra de carne previamente cocinada y picada finamente
1 kilo de papa cruda finamente picada
1 libra de arroz seco
½ libra de arveja cocinada
3 gajos de cebolla picada
Comino, sal, ajo machacado, color, pimentón picado, todo al gusto
Las tripas del animal

Preparación
Lavar muy bien las tripas, labor que debe efectuarse en un chorro o donde se encuentre agua
corriente, por fuera y por dentro, volteándolas y refregándolas con jugo de limón o naranja agria y
con las hojas de guayabo hasta que no quede ningún olor. Enjuague nuevamente. Ensaye que no
se encuentre rota, haciendo la prueba llenándolas de agua.

Mezcle los ingredientes anteriormente mencionados con la sangre, formando un relleno uniforme y
bien revuelto. Una vez lista esta preparación, empiece a embutir por donde previamente amarró una
punta; estando llena la tripa, amarre la otra punta y póngalas a cocinar en agua hirviendo con sal, en
olla destapada por una hora.

Chúcelas con espina de naranjo y si no sale sangre, es señal de que están listas. Sáquelas del agua
y cuélguelas, a secar, preferiblemente sobre un fogón de leña.

Frite en aceite de marrano para servir, cortadas en porciones pequeñas. Acompáñelas con ají, yuca
cocinada o frita, plátano topocho cocinado, plátano en patacón y de bebida un delicioso guarapo
llanero.

Carpacho de Morrocoy

Ingredientes
Morrocoy
Comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto
Papa

Preparación
Se le quita la concha de abajo al animal; luego, se le saca la carne, se lava y se pringa con agua
caliente. Lavar muy bien las dos conchas. Posteriormente se extiende la carne y se sazona con
comino, ajo molido, color, cebolla picada, pimienta y sal al gusto, mezclando con papa cruda en
pedacitos y arveja cocida.

Toda esta preparación se vierte en la concha grande del morrocoy y se tapa con la concha de la
barriga, se amarra con alambre y se coloca al horno por espacio de una hora. Cuando esté listo se
saca del horno y se deja enfriar para comer al otro día.

El Pisillo de Baba a la Criolla

Ingredientes
Carne de Baba
Cebolla cabezona
Cebollín picado
Comino molido
Cilantro
Orégano
Tomate
Ajo
Ají

Preparación
Se utilizan los lomos para su preparación, los que previamente se muelen y se aliñan con los
ingredientes anteriormente citados. Los aliños se sofríen en manteca de cerdo revuelta con color u
onoto, luego se mezclan los anteriores ingredientes con la carne de baba y, para darle mejor sabor,
se le agrega el sumo de dos limones y la sal al gusto.

El Pisillo de Chigüiro o Chigüire

Ingredientes
Un kilo de carne de Chigüiro, bien sea de los lomos, de las piernas o de las paletas
3 gajos de cebolla larga picada
3 cebollas cabezonas picadas
1 cucharada de comino
1 ramita de cilantro
1 cucharada de color disuelta en medio pocillo de agua
1 pedacito de panela (1 onza).

Preparación
Colocar al fuego una olla con suficiente agua, sal, y la panela para cocinar la carne. Cuando esté
hirviendo, se le agrega la carne cortada en pedazos, se deja cocinar por espacio de 30 minutos o
hasta que esté tierna la carne.

Una vez lista, se saca de la olla para dejarla enfriar y después se muele, se desmenuza o se corta
en trocitos, según el gusto, el agua que ha quedado se desecha.

Aparte, se coloca al fuego una paila con manteca de marrano y los ingredientes anteriormente
mencionados, formando una salsa; se le agrega la carne y se revuelve bien hasta que todos los
ingredientes queden bien incorporados. Por último, se baja del fuego y se sirve con yuca, arroz,
tajada de plátano o topocho maduro cocinado.

http://www.sinic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=8&IdDe
p=85&COLTEM=214
• Las hayacas: Se elaboran con harina de maíz, carne de gallina, de cerdo y
condimentos.

• El picadillo: Sopa a base de carne seca de res con plátano y yuca.

• Picillo: Se prepara con carne de res seca la cual se deja en agua la noche
anterior, luego se sancocha se pica y se guisa

Buñuelo de yuca: Se mezcla la harina de yuca con miel de abejas

• Gofios: Se tuesta el maíz blandito y se echa en melado de panela; luego se pone

a fuego lento hasta espesar, se deja enfriar y se corta en trozos

• Bebida llamada Guarruz: Se cocina el arroz en buena cantidad de agua, se

agrega a dulces y especies para darle sabor; cuando este frío se coloca en vasijas
para que fermente; debe tomarse dulce.

• Plátanos pasos. El plátano hartón maduro se pasa por legía hirviendo y luego se
cuelga al exterior durante 1 mes.

• Queso de Cincho: Una vez que se le ha agregado el cuajo a la leche se pone a

hervir, se coloca la masa que va quedando en un molde de hojas secas de plátano
que se llama cincho el que deja salir el suero.

http://virnet.tripod.com/casanare/costumbres.htm