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Revista Iberoamericana de Tecnología

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociación Iberoamericana de
Tecnología Postcosecha, S.C.
México

EsquivelGonzález, B.E.; Ochoa Martínez, L.A.; Rutiaga-Quiñones, O.M.


Microencapsulación mediante secado por aspersión de compuestos bioactivos
Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol. 16, núm. 2, 2015, pp. 180-192
Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C.
Hermosillo, México

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81343176006

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Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)

MICROENCAPSULACIÓN MEDIANTE SECADO POR ASPERSIÓN DE


COMPUESTOS BIOACTIVOS

Esquivel--‐González B.E., Ochoa Martínez L.A.* y Rutiaga--‐Quiñones O.M.

Instituto Tecnológico de Durango. Departamento de Ingenierías Química y Bioquímica. Blvd. Felipe Pescador
1830 Ote. Colonia Nueva Vizcaya, 34080 Durango Dgo., México. Tel: +52 (618) 8186936. email:
aochoa@itdurango.edu.mx. *Autor para correspondencia

Palabras clave: microencapsulación, secado por aspersión, compuestos bioactivos.


RESUMEN
La microencapsulación es un proceso que se usa para convertir líquidos en sólidos, agregar funcionalidad y
mejorar la estabilidad oxidativa de alimentos y extractos e ingredientes alimenticios. Entre sus principales
ventajas, se encuentra: enmascarar sabores y olores desagradables de los productos encapsulados, proteger los
compuestos bioactivos de oxidación y de reacciones indeseables, así como de condiciones adversas de luz, calor
y gases, además de alargar su vida útil. Aunque existe un considerable número de técnicas que permiten
realizar el proceso de microencapsulación, el secado por aspersión es un proceso ampliamente utilizado en la
industria de alimentos debido a las ventajas que presenta, especialmente cuando se desea proteger aquellos
compuestos que presentan una actividad antioxidante y que se encuentran dentro de una matriz alimentaria.
Las frutas y vegetales son fuentes importantes de compuestos bioactivos cuyos beneficios a la salud se ha
documentado ampliamente, principalmente debido a la actividad antioxidante que poseen. Sin embargo su
perecibilidad hace necesaria la aplicación de procesos de conservación que permitan mantener los compuestos
de interés y alargar su vida de anaquel. Esta revisión aborda el proceso de secado por aspersión como técnica
de encapsulación, incluyendo principalmente sobre los materiales encapsulantes y las diferentes etapas del
proceso. Posteriormente se revisa sobre la microencapsulación de compuestos bioactivos como betalaínas,
polifenoles, carotenoides y antocianinas.

MICROENCAPSULATION OF BIOACTIVE COMPOUNDS BY SPRAY DRYING


Key words: microencapsulation, spray drying, bioactive compounds
ABSTRACT
The microencapsulation process is used to convert liquids in solids, to add functionality and to improve the
oxidative satability of food and food extracts and ingredients. The main advantages of this technique are to hide
flavors and undesirable odors from the encapsulated material, protect bioactive compounds from oxidative
reactions, and from environmental conditions like heat, light and gases, as well as to enhance the shelf life.
There are several techniques that allow to encapsulate materials, however, spray drying is the most widely used
in the food industry due to the advantages presented, especially when it is desirable to protect bioactive
compounds from a food matrix having a potential as antioxidant. Fruits and vegetables are important sources of
bioactive compounds and their health benefits are well documented, mainly due to the antioxidant activity.
However, due to their perishability, it is necessary to apply any kind of processes to allow the conservation of
compounds of interest and to extend the shelf life. This review deals about the spray drying as a
microencapsulating method, mainly including about encapsulating materials and the steps of the method. Then,
it includes about the microencapsulation of bioactive compounds such as, betalains, poliphenols, carotenoids
and anthocyanins.

INTRODUCCIÓN contenido a velocidades controladas bajo


La microencapsulación se define como condiciones específicas. Esta tecnología se ha
una tecnología de empaque de materiales utilizado en la industria de alimentos por más
sólidos, líquidos o gaseosos en miniatura, de sesenta años a la fecha. En un sentido
cápsulas selladas que pueden liberar su amplio, la tecnología de encapsulación en el

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procesamiento de alimentos incluye el tal como betalainas, polifenoles, carotenoides


recubrimiento de partículas diminutas de y antocianinas.
ingredientes (por ejemplo, acidulantes, grasas
y sabores), así como ingredientes enteros TÓPICOS
(pasas, nueces y productos de confitería), que 1. Técnicas de microencapsulación
pueden llevarse a cabo mediante técnicas de Elegir una técnica de microencapsulación
microencapsulación y macrorevestimiento para un proceso particular dependerá del
respectivamente (Desay y Park, 2005). tamaño, biocompatibilidad y
El proceso de microencapsulación involucra biodegradabilidad de las micropartículas, las
el revestimiento o atrapamiento de un propiedades fisicoquímicas del material núcleo
material puro o una mezcla dentro de otro y pared, la aplicación de las micropartícula, el
material, formando una cápsula cuyo tamaño mecanismo propuesto para liberar el núcleo
aproximado varía de 5 a 300 micrones de activo y el costo del proceso.
diámetro. El material a proteger es Se pueden utilizar varios procesos para
generalmente un líquido pero también puede obtener ingredientes encapsulados: secado
ser un sólido o un gas, el cual es conocido por aspersión, spray cooling/chilling, lecho
como material núcleo, activo, fase interna o fluidizado, separación de fase (coacervación),
carga útil. El material de revestimiento es gelación, evaporación de solvente, expansión
llamado cápsula, material pared, membrana, de fluido supercrítico, polimerización
acarreador o caparazón (Gibbs et al., 1999). El interfacial (policondensación), polimerización
propósito de la microencapsulación es en emulsión, atrapamiento de liposoma,
proteger su contenido contra el medio separación por suspensión centrífuga,
ambiente circundante, particularmente, liofilización, cocristalización y extrusión
humedad, pH y oxidación. La liberación del (Nesterenko et al., 2013; Fang y Bhandari,
contenido de la micropartícula a velocidades 2010).
controladas puede ser desencadenada por Particularmente en la industria de
cizallamiento, solubilización, calor, pH o acción alimentos, la microencapsulación se emplea
enzimática (Nesterenko et al., 2013). Las frutas por las siguientes razones:
y vegetales poseen una amplia y variada gama 1. Reducir la reactividad del ingrediente
de compuestos bioactivos cuyos beneficios a la activo con los factores ambientales
salud se ha documentado ampliamente, 2. Disminuir la tasa de transferencia del
principalmente debido a la actividad material núcleo al entorno exterior
antioxidante que poseen. Sin embargo su 3. Promover un manejo más fácil del producto
perecibilidad hace necesaria la aplicación de al modificar las características físicas del
procesos de conservación que permitan material original
mantener los compuestos de interés y alargar 4. Enmascarar algún aroma o sabor
su vida de anaquel. En esta revisión se indeseable del ingrediente activo
abordan tópicos referentes al secado por 5. Diluir el material núcleo cuando debe ser
aspersión como principal técnica de usado en pequeñas cantidades
encapsulación de productos alimenticios, 6. Controlar la liberación del ingrediente
tipos de materiales encapsulantes y estructura activo a través del tiempo o en un
de las microcápsulas obtenidas, abordando las momento en particular (Gharsallaoui et al.,
etapas de secado y los parámetros de 2007; Fang y Bhandari, 2010).
influencia en este proceso. Finalmente, se Aunque se han desarrollado muchas
revisa la aplicación del secado por aspersión técnicas para microencapsular ingredientes de
en la conservación de diferentes compuestos, alimentos, el secado por aspersión es la

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tecnología más comúnmente usada en la paralelas o contra corriente), así como el tipo
industria de alimentos debido a su bajo costo y de atomizador utilizado (Ferrari et al., 2012).
equipo disponible (Gharsallaoui et al., 2007). Se considera una microencapsulación eficiente
Al disminuir el contenido y la actividad de mediante secado por aspersión cuando se
agua, el secado por aspersión generalmente se alcanza una máxima cantidad de material
usa en la industria de alimentos para asegurar núcleo dentro de las partículas de polvo, una
la estabilidad de productos, evitar el riesgo de buena estabilidad de las microcápsulas,
degradaciones químicas y biológicas, reducir prevención de pérdida de compuestos
los costos de transporte y almacenamiento y volátiles, y una extensión de la vida útil del
finalmente para obtener un producto con producto. Por lo cual resulta importante
propiedades específicas como solubilidad conocer las características del material a secar
instantánea. así como las especificaciones deseadas del
Ésta técnica es la más común y económica polvo (Medina--‐Torres et al., 2013). La
para producir alimentos microencapsulados. El conveniencia del uso de esta técnica radica en
equipo es fácilmente disponible y sus costos los tiempos cortos de producción, la
de producción son más bajos que otros factibilidad económica y el uso de bajas
métodos. Comparado con liofilización, el temperaturas lo cual es un parámetro crucial
método de secado por aspersión es de 30 a 50 para aquellos productos sensibles al calor,
veces más económico. (Gharsallaoui et al., debido a que promueve una alta retención de
2007; Pitalua et al., 2010) sabor, color y nutrientes (Ferrari et al., 2012;
Ahmed et al., 2010)
1.1 Secado por aspersión 1.1.1 Etapas del secado por aspersión
El secado por aspersión es una operación Durante el secado por aspersión se
unitaria mediante la cual un producto líquido pueden distinguir las siguientes etapas:
es atomizado en una corriente de gas caliente Atomización.-­‐ La atomización líquida en
para obtener un polvo instantáneamente. El pequeñas gotas se puede llevar a cabo por
gas generalmente usado es aire y más presión o energía centrífuga. Los atomizadores
raramente un gas inerte como nitrógeno. El usados incluyen atomizador neumático,
líquido inicial alimentado al aspersor puede boquilla de presión, configuraciones de discos
ser una solución, una emulsión o una giratorios y recientemente dos boquillas y
suspensión. Dependiendo del material inicial boquilla sónica. El objetivo de esta etapa es
alimentado y de las condiciones de operación, crear la máxima superficie de transferencia de
el secado por aspersión produce un polvo muy calor entre el aire seco y el líquido para
fino (10--‐50µm) o partículas de tamaño grande optimizar la transferencia de masa y calor. La
(2--‐3mm) (Gharsallaoui et al, 2007); razón por elección de la configuración del atomizador
la cual es una técnica común para producir depende de la naturaleza y la viscosidad de la
encapsulados de alimentos (Ferrari et al., alimentación y las características deseadas del
2012; Medina--‐Torres et al., 2013; Ahmed et producto seco. Cuanto mayor sea la energía
al., 2010). suministrada, más finas serán las gotas
La calidad de los polvos producidos por formadas. Para la misma cantidad de energía,
secado mediante aspersión depende de las el tamaño de las partículas formadas aumenta
características de la solución alimentada cuando se incrementa la velocidad de
(viscosidad, velocidad de flujo, etc), el aire de alimentación. Sin embargo, el tamaño de las
secado (temperatura, presión y flujo), partículas aumenta cuando la viscosidad y la
contacto entre el aire caliente y las gotas en la tensión superficial del líquido inicial son
cámara de secado (flujo en corrientes grandes.

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Contacto de gota--‐aire caliente.-­‐ Este agua desde el núcleo de la gota hasta su


contacto toma lugar durante la atomización y superficie se considera constante e igual a la
se inicia la etapa de secado. De acuerdo al sitio velocidad de evaporación. Finalmente, cuando
o lugar donde se encuentra localizado el el contenido de agua de la gota alcanza un
atomizador comparado con el aspersor de aire valor crítico, se forma una corteza seca en la
caliente, se puede distinguir en sentido de la superficie de la gota y la velocidad de secado
corriente (paralela) y en contracorriente. En el disminuye rápidamente y se vuelve
primero, el líquido es asperjado en la misma dependiente de la velocidad de difusión de
dirección de flujo de aire caliente, cuya agua a través de la corteza. El secado se
temperatura de entrada es típicamente 150-­‐ termina teóricamente cuando la temperatura
220°C, la evaporación ocurre de la partícula es igual que la del aire.
instantáneamente y cada polvo seco será Estos tres pasos tienen diferente duración
expuesto a una temperatura de salida dependiendo de la naturaleza del producto y
moderada de (50--‐80°C), la cual es el límite de de la temperatura de entrada. De hecho, si la
degradación térmica. Mientras que en el temperatura de entrada es alta, la corteza
proceso a contra corriente, el líquido es seca se forma rápidamente debido a la alta
asperjado en dirección contraria al flujo de velocidad de evaporación de agua.
aire caliente, para lo cual el producto seco es En la primera etapa, el gas caliente
expuesto a altas temperaturas, lo cual limita provoca un aumento en la temperatura de la
su aplicación a productos termosensibles. Sin gota, lo cual promueve la evaporación de la
embargo la principal ventaja del proceso a superficie de la gota y un consecuente
contra corriente es que se considera más encogimiento de la misma. La migración
económico en términos de consumo de rápida del agua de la superficie de la gota
energía. mantiene una velocidad de evaporación
Evaporación de agua .-­‐ Al momento en constante.
que ocurre el contacto de las gotas de líquido Separación del producto seco y aire
con el aire caliente, se establece el balance de húmedo.-­‐ Esta separación se hace a través de
temperatura y presión parcial de vapor entre un ciclón colocado fuera de la cámara de
las fases líquido y gas. Por lo tanto la secado, lo cual reduce las pérdidas del
transferencia de calor se lleva a cabo del aire producto a la atmósfera: las partículas de
hacia el producto como resultado de la mayor densidad son recuperadas en la base de
diferencia de temperatura mientras que la la cámara de secado, mientras que las finas
transferencia de agua se lleva a cabo en pasan a través del ciclón para ser separadas
sentido opuesto debido a la diferencia de la del aire húmedo. Además de los ciclones, los
presión de vapor. secadores por aspersión comúnmente están
Con base en el fundamento teórico de equipados con filtros, usados para remover los
secado, se pueden distinguir tres pasos polvos finos y lavadores químicos para
sucesivos. Justo después del contacto del remover el polvo restante o cualquier
líquido con el aire caliente, la transferencia de compuesto volátil. Los polvos obtenidos están
calor causa el incremento de temperatura de hechos de partículas que se originan a partir
las gotas hasta un valor constante. Este valor de gotas esféricas tras contraerse.
se define como la temperatura de bulbo Dependiendo de la composición, el contenido
húmedo de aire de secado, después de eso, se de gas de la gota, estas partículas pueden ser
lleva a cabo la evaporación de las gotas a compactas o huecas (Gharsallaoui et al.,
temperatura constante y a la presión parcial 2007).
de vapor de agua. La velocidad de difusión de

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1.1.2 Parámetros de secado alimentos con compuestos fenólicos como de


Los principales factores que deben ser té verde (Medina-­‐Torres et al., 2013).
optimizados en secado por aspersión son la
temperatura de alimentación, temperatura de 1.2 Materiales microencapsulantes
entrada y salida de aire. El material pared particularmente afecta
Temperatura de alimentación.-­‐ La la estabilidad de las micropartículas, la
temperatura de alimentación modifica la eficiencia del proceso y el grado de protección
viscosidad de la emulsión y por lo tanto su del núcleo activo. Los materiales comúnmente
capacidad de ser homogéneamente asperjada. usados en la composición de ingredientes
Cuando la temperatura de alimentación se encapsulados, son polímeros sintéticos y co-­‐
incrementa, la viscosidad y tamaño de gota polímeros, biomateriales tales como
puede disminuir, pero a altas temperaturas carbohidratos, grasas, ceras y proteínas de
puede ocurrir una volatilización o degradación origen animal y vegetal. En la industria
de algunos ingredientes sensibles al calor. La farmacéutica se utilizan polímeros derivados
velocidad de alimentación suministrada al del petróleo como una matriz para la
atomizador se ajusta para asegurar que cada preparación de micropartículas, tales como
gota asperjada alcance los niveles de secado poliestirenos, poliamidas, poliuretanos,
deseados antes de que se ponga en contacto poliacrilatos, polímeros fenólicos, y
con la superficie de la cámara de secado. polietilenglicol (Nesterenko et al., 2013). Por
Temperatura de aire de entrada.-­‐ La otra parte en la industria alimenticia,
temperatura del aire de entrada se determina numerosos materiales pared o agentes
por la temperatura que puede ser usada sin encapsulantes están disponibles para su
producir un daño al producto o crear riesgos aplicación en la microencapsulación dentro los
en la operación. La temperatura de aire de cuales se encuentran: algunas gomas,
entrada es directamente proporcional a la azúcares, polisacáridos naturales y
velocidad de secado de las microcápsulas y al modificados así como polímeros sintéticos
contenido de agua final. Una temperatura baja (Bakowska--‐Barczak y Kolodziejczyk, 2011; Fang
de aire de entrada provoca una baja velocidad y Bhandari, 2010).
de evaporación, una deformación de las La funcionalización de cadenas
microcápsulas con alta densidad, alto poliméricas de los materiales pared hace
contenido de agua, poca fluidez y serán posible obtener micropartículas con nuevas
susceptibles a aglomerarse. Sin embargo una propiedades, diferentes de aquellas obtenidas
temperatura alta de aire de entrada provoca con otros materiales pared, por ejemplo la
una evaporación excesiva y resulta en el resistencia a la acción de agentes químicos.
rompimiento de la membrana, induciendo una Los polisacáridos estudiados como matriz para
subsecuente liberación prematura así como microencapsulación son almidones,
una degradación del ingrediente encapsulado maltodextrina, goma arábiga, pectina,
y una pérdida de volátiles. quitosán y alginatos. Las principales ventajas
Temperatura de aire de salida.-­‐ La de estos biopolímeros son su buena
temperatura en la zona final de secado o solubilidad en agua y su baja viscosidad a altas
temperatura de salida de aire se considera concentraciones, comparada con las proteínas.
como un parámetro de control del secador, la A menudo los carbohidratos se mezclan con
cual depende de la temperatura de entrada y proteínas para mejorar las propiedades de
se ha reportado que varía de 50 a 80°C para emulsificación y filmógenas durante la
microencapsulación de ingredientes de microencapsulación (Nesterenko et al., 2013).

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Actualmente las maltodextrinas son usadas


solas o en combinación con otros materiales
en alimentos, extractos de plantas, aditivos
aromáticos, carotenoides y vitaminas, ya que
presentan distintas funciones como son:
espesante, propiedades de formación de
película, retención de sabores, además de
jugar un papel importante en la reducción de
la permeabilidad del oxígeno del material
pared (Sansone et al., 2011).

1.2.1 Estructura de las microcápsulas


Figura 1. Morfología de diferentes tipos de
En su forma más simple, una
microcápsulas
microcápsula es una esfera pequeña con una
pared uniforme rodeándola, cuyo diámetro
2. Compuestos bioactivos
puede variar de algunos micrones a pocos
La importancia de encontrar soluciones
milímetros (Nesterenko et al., 2013; Fang y
adecuadas para proteger a los compuestos
Bhandari, 2010). Prácticamente, el núcleo
bioactivos contra oxidación y reacciones
puede ser un material cristalino, una partícula
indeseables que impacten directamente sobre
adsorbente, una emulsión, una suspensión de
la calidad del producto y con ello una
sólidos, o una suspensión de microcápsulas
disminución de la vida útil, conlleva al estudio
más pequeñas.
del proceso de microencapsulación mediante
Dependiendo de la tecnología de proceso
secado por aspersión, el cual se usa para
utilizada para producir microcápsulas, así
convertir líquidos en sólidos, para añadir
como material núcleo y pared del cual se
funcionalidades y mejorar la estabilidad
formará, se pueden producir muchas
oxidativa de ingredientes tales como los que
morfologías, pero las dos principales son:
se encuentran presentes en frutas y vegetales.
cápsula mononuclear, la cual tiene un solo
núcleo envuelto por una capa, mientras que
2.1 Betalaínas
los otros son agregados, es decir muchos
Las betalaínas constituyen un grupo
núcleos envueltos en una matriz. (Fang y
importante de fitoquímicos nitrogenados
Bhandari, 2010; Gharsallaoui et al., 2007;
solubles en agua, las cuales se presentan como
Nesterenko et al., 2013; Nazzaro et al., 2012).
dos pigmentos naturales: rojo y amarillo y se
También se pueden producir microcápsulas
localizan en flores, frutos, raíces y tejidos
con múltiples paredes o capas. En la siguiente
vegetales de las plantas del orden de las
figura se presentan diferentes tipos de
Caryophyllales que incluyen entre otras a las
morfologías de distintas microcápsulas,
cactáceas, betabel, clavel, amaranto y
observadas por Gibbs et al. (1999).
garambullo (Fernández--‐López et al., 2012;
Se observa una esfera simple rodeada por Reynoso et al., 1997). Las betalaínas se
un recubrimiento de espesor uniforme, una clasifican como antioxidantes, es decir,
pared o membrana de forma irregular, algunas compuestos que detienen o retrasan los
partículas de núcleo incrustadas en una matriz procesos de oxidación, y exhiben efectos anti-­‐
continua de material pared, una estructura tumorales y anti--‐ateroscleróticos
multipared (Gibbs et al., 1999).
(Ravichandran et al., 2013). De la variedad de
productos de donde se pueden obtener las
betalaínas, el betabel es una fuente rica de

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este tipo de pigmentos, los cuales pueden ser encapsulación de betalaínas (betacianinas) de
usados como un aditivo natural para 72.4%. La encapsulación de extracto
alimentos, cosméticos, y productos ultrafiltrado mejoró la estabilidad de las
farmacéuticos (Janiszewska 2014). Su betalaínas en comparación con los extractos
estabilidad se ve afectada por diversos de pulpa durante el almacenamiento a 60°C.
factores como son la influencia del pH, la Este comportamiento se atribuyó a la
presencia de luz, el oxígeno, la temperatura, composición del extracto ultrafiltrado (más
presencia de metales, actividad de agua, bajo contenido de azúcar que el extracto de
ácidos orgánicos, cationes y antioxidantes pulpa y ausencia de mucílago). La hidrólisis fue
(Pedreño y Escribano, 2001). Con la finalidad el principal mecanismo de degradación de las
de proteger a las betalaínas contra reacciones betalaínas durante el almacenamiento,
indeseables y extender su vida útil, se ha encontrándose que la condición crítica fue la
utilizado el proceso de microencapsulación higroscopicidad de las micropartículas.
mediante secado por aspersión como una Continuando con el efecto del agente
técnica que provee alta productividad, al microencapsulante sobre el rendimiento en
mismo tiempo que satisface la calidad del encapsulación, Sáenz et al. (2009) reportaron
producto final. La selección del material valores de 98 y 92% para betacianinas y
encapsulante es un parámetro muy betaxantinas de pulpa de tuna
importante en el proceso de secado por respectivamente, pudiéndose observar un
aspersión, ya que éstos intervienen efecto significativo del agente encapsulante
directamente sobre la estabilidad del durante el almacenamiento (60°C) en la
producto, el grado de protección del núcleo degradación de las betacianinas únicamente
activo y la eficiencia del proceso en microcápsulas de extracto etanólico, no así
principalmente. Castro--‐Muñoz et al. (2015) en las de pulpa, sugiriendo que otros
estudiaron la microencapsulación de jugo componentes de la pulpa como el mucílago
clarificado de tuna morada, en donde se juega un papel importante en el proceso de
encontró que el rendimiento y las propiedades microencapsulación. Además de la relación
de las microcápsulas dependen de la relación utilizada, el tipo de agente microencapsulante
de agentes microencapsulantes, así como la también es un parámetro substancial, en este
temperatura, reportándose un valor óptimo sentido Janiszewska (2014) estudió el efecto
de 2.5:7.5 gelatina:maltodextrina. de dos tipos de agentes microencapsulantes
Investigaciones llevadas a cabo por Robert et en el secado por aspersión de jugo de betabel
al. (2015) mostraron que una mezcla de como fuente potencial de betalaínas a una
proteína y polisacárido usadas como agentes sola temperatura de entrada (160°C) y
microencapsulantes en pulpa de tuna, encontró el contenido más alto de pigmento
mejoraron la encapsulación de polifenoles y rojo en microencapsulados conteniendo goma
betalaínas. Esto se atribuye a las arábiga, caso contrario se observó en
características catiónicas de las betalaínas micropartículas conteniendo maltodextrina.
(betacianinas y betaxantinas) permitiendo una Además con goma arábiga los
alta interacción entre las betalaínas y el microencapsulados son más estables en el
polímero debido a las interacciones almacenamiento debido a su baja
electrostáticas o a los puentes de hidrógeno, higroscopicidad en comparación con
éste mismo comportamiento fue reportado maltodextrina. La actividad de agua es un
por Vergara et al. (2014) en su estudio con factor muy importante en la estabilidad de las
pulpa de tuna y extractos ultrafiltrados, en el betalaínas, el pigmento se vuelve más
cual se alcanzó una eficiencia en inestable a medida que aumenta la actividad

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de agua y el contenido de humedad del (2011) microencapsularon jugo de granada-­‐


alimento. Como resultado de distintas manzana (75/25), utilizando goma arábiga-­‐
reacciones hidrolíticas, un decremento en la maltodextrina (80/20, 60/40, 40/60 y 20/80) y
actividad de agua corresponde a una menor encontraron que el contenido de polifenoles
degradación de betanina, la evaluación de éste se conservó en aproximadamente un 50%, sin
parámetro fue estudiada por Pitalua et al. embargo la capacidad antioxidante fue muy
(2010) en donde se reporta que la estabilidad baja. En estudios llevados a cabo por Robert et
de las betalaínas contenidas en polvos al. (2010) utilizando secado por aspersión se
microencapsulados de jugo de betabel así reportó que el uso de proteína aislada de soya
como su actividad antioxidante depende de la utilizada como agente microencapsulante
actividad de agua (aw) a la cual se almacenan mejora la eficiencia de encapsulación de jugo
(30°C). Valores menores a 0.21 de aw de granada comparada con los valores
favorecen la estabilidad de las microcápsulas, obtenidos cuando se utilizó maltodextrina. Sin
aunque a un valor de aw mayor a 0.74 se embargo en los resultados reportados por
reportó una mayor actividad antioxidante, no Çam et al. (2014) demuestraron que el uso de
se recomienda ya que las muestras sufren maltodextrina de diferentes equivalentes de
colapso y la microcápsula se disuelve en un dextrosa utilizada para microencapsular
periodo corto de tiempo (Pitalua et al., 2010) extracto polifenólico de cáscara de granada no
tiene efecto significativo sobre el rendimiento
2.2 Polifenoles de encapsulación y contenido fenólico durante
Los compuestos fenólicos en alimentos y el almacenamiento a 4°C durante 90 días.
productos nutracéuticos se originan a partir de Resultados similares fueron observados por
una de las principales clases de metabolitos Bakowska--‐Barczak y Kolodziejczyk (2011) al
secundarios en plantas derivados de microencapsular polifenoles de grosella negra
fenilalanina y en menor medida en algunas (Ribes nigrum L.), incluso se logró una
plantas también de tirosina. Químicamente los eficiencia mayor con maltodextrina que con
compuestos fenólicos se pueden describir inulina. Usando únicamente maltodextrina
como sustancias que poseen un anillo como material encapsulante, Saikia et al.
aromático que tiene uno o más grupos (2015) reportaron una eficiencia alrededor de
hidroxilo, incluyendo sus derivados 80% para extracto fenólico de pulpa de
funcionales. Debido a que exhiben efectos que Averrhoa carambola, observándose en su
promueven la salud como son reducción de mayoría la formación de micropartículas con
presión arterial y disminución en la incidencia forma esférica y algunas con superficie rugosa
de enfermedades cardiovasculares y cáncer, y apariencia hueca. Durante el secado por
las frutas y vegetales son excelentes fuentes aspersión, la maltodextrina puede inducir una
de fenólicos (Shahidi y Naczk, 2006). La formación rápida de una superficie vidriosa, lo
granada (Punica granatum) es una de las cual permite la expansión de aire dentro de las
frutas comestibles más antiguas conocidas y su partículas favoreciendo el incremento de su
contenido fenólico total en jugo se encuentra diámetro, tal efecto ocurre con un incremento
en un rango de 1808 a 2566 mg/L (Gil et al., en la temperatura durante el secado. Éste
2000), sin embargo éstas moléculas son factor ha sido investigado por Krishnaiah et al.
inestables y en jugo fresco tienen una vida útil (2012) quienes utilizaron un rango de
muy corta. En este contexto la estabilización temperaturas de secado de 90 a 140°C para
de polifenoles para su uso en la industria extracto de noni (Morinda citriflora L)
puede llevarse a cabo usando tecnologías de reportando que el valor mínimo de
microencapsulación. Ochoa--‐Martínez et al. temperatura es el óptimo para obtener la

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mayor actividad antioxidante, contenido y encontraron que un incremento en la


fenólico y de flavonoides. Santiago--‐Adame et temperatura de entrada reduce el contenido
al. (2015) encontraron hasta alrededor de un de carotenoides totales, por lo que una
60% de conservación de polifenoles al temperatura de 120°C favorece la eficiencia en
microencapsular infusiones de canela, la encapsulación de este tipo de compuestos.
utilizando maltodextrina como material Por otra parte, el tipo de carotenoide
encapsulante. Finalmente, el uso de ácidos determina su estabilidad ante cierto
(ascórbico, cítrico, fumárico y málico) en la tratamiento, por ejemplo Shen y Quek (2014)
encapsulación reduce la higroscopicidad de los realizaron una investigación con astaxantina,
polvos obtenidos durante el secado por un tipo de carotenoide encontrado en
aspersión además de proveer un alto grado de animales marinos, y reportaron que al
fluidez sin aglomeración (Shahidi y Han, 1993). incrementar tanto la temperatura de entrada
Además de que se puede favorecer la como de salida provoca una evaporación
conservación de los compuestos fenólicos excesiva de vapor del material encapsulante,
debido a un incremento en la cantidad de causando grietas en la superficie de la
ácido ascórbico, debido principalmente a la microcápsula, lo cual incrementa el riesgo de
inactivación de enzimas como polifenoloxidasa liberar su contenido hacia la superficie. Por lo
en puré de camote morado (Ahmed et al., que las condiciones térmicas óptimas para
2010) formar una cápsula que provea de alto nivel
de protección al material encapsulado son
2.3 Carotenoides temperaturas de 160°C y 70°C de entrada y
Los carotenoides son compuestos salida respectivamente. En este mismo
liposolubles que se encuentran ampliamente sentido, Kha et al. (2010) encontraron un
distribuidos en la naturaleza, en el centro de comportamiento similar, es decir, un
estos compuestos se encuentra un gran incremento en la temperatura de entrada (de
número de dobles enlaces que constituyen el 120 a 200°C) provoca una pérdida mayor del
cromóforo, el cual les da la capacidad de contenido de carotenoides totales de jugo de
absorber la luz y determinar la estructura gac (Momordica cochinchinensis), y de
molecular y actividad química (Chacón y contenido de β--‐caroteno en jugo de melón
Esquivel, 2013). Debido a esta característica (Cucumis melo) en secado por aspersión
estructural, los carotenoides son conocidos (Solval et al., 2012)
por poseer propiedades de atrapamiento de
radicales libres, lo que consecuentemente los 2.4 Antocianinas
hace sensibles al oxígeno, luz y calor (Gonnet Las antocianinas son colorantes naturales,
et al., 2010). Para incrementar la estabilidad solubles en agua que se encuentran y se
de éstos compuestos tanto en el procesado pueden extraer de uvas, berries, col roja,
como en el almacenamiento y conservar sus manzanas, rábanos, tulipanes, rosas y
propiedades antioxidantes, se puede recurrir orquídeas entre otros (Castañeda--‐Ovando et
al uso de un método alternativo de empacado al., 2009), exhiben distintas propiedades, por
como lo es la microencapsulación. ejemplo son compuestos inocuos de fácil
Especialmente, los carotenoides son incorporación en medio acuoso, lo que los
fácilmente vulnerables a tratamientos hace de interés para su uso como colorante
térmicos y procesos oxidativos debido a que natural, además poseen actividad
en su estructura poseen un sistema conjugado antioxidante, la cual juega un papel vital en la
de dobles enlaces, Aguiar et al. (2012) prevención de enfermedades cardiovasculares
estudiaron la microencapsulación de licopeno y neuronales, cáncer y diabetes, entre otras

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Microencapsulación mediante secado… Esquivel-González B.E. y cols. (2015)

(Konczak y Zhang, 2004). A pesar del potencial en el proceso de secado por aspersión, la
de aplicación que las antocianinas presentan actividad de agua y la temperatura durante el
para la industria de alimentos, farmacéutica y almacenamiento, son parámetros importantes
cosmética, su uso se limita debido a la alta en la estabilidad de antocianinas. Tonon et al.
inestabilidad y bajos porcentajes de extracción (2010) evaluaron éstos parámetros en polvos
(Frank et al., 2012). Después de un proceso de microencapsulados de jugo de açai (Euterpe
extracción, las antocianinas son altamente oleracea Mart.) y encontraron que las
inestables y muy susceptibles a degradación antocianinas de los polvos producidos exhiben
por diversos factores como son el pH, dos cinéticas de primer orden, la primera de
temperatura de almacenamiento, estructura ellas con la más alta velocidad de degradación,
química, concentración, luz, oxígeno, lo cual puede atribuirse principalmente al
solventes, presencia de enzimas, flavonoides, material no encapsulado. Al mismo tiempo
proteínas e iones metálicos (Rein, 2005). que un incremento en la temperatura acelera
Numerosas investigaciones se han llevado a la degradación de antocianinas.
cabo para evaluar el comportamiento de éstos
compuestos en procesos que permitan CONCLUSIONES
protegerlos contra factores externos, como es El uso del secado por aspersión es una
el caso de la microencapsulación mediante técnica ampliamente estudiada para
secado por aspersión, en donde los principales microencapsular compuestos bioactivos
parámetros de proceso que tienen influencia presentes en frutas y vegetales. Sin embargo,
sobre la calidad del producto obtenido son la la mayoría de estos compuestos son muy
temperatura de aire de entrada y el agente inestables, por lo tanto el uso eficiente de esta
microencapsulante. Silva et al. (2013) técnica dependerá de una serie de factores
realizaron un estudio que condujo a una como son: la naturaleza del compuesto, los
optimización simultánea de diferentes agentes parámetros de secado como temperatura de
encapsulantes y temperaturas para la entrada, velocidad de flujo de alimentación,
producción de microencapsulados de tipo y concentración de agente
antocianinas de jaboticoba (Myrciaria microencapsulante; los cuales al ser
jaboticaba), y encontraron que se alcanza una optimizados permitirán obtener productos
retención del pigmento mayor al 80% en todas microencapsulados de calidad con un alto
las condiciones experimentales lo cual es porcentaje de retención del compuesto de
importante en términos de producción interés, así como un incremento en la
industrial del pigmento debido a que el estabilidad de dichos compuestos durante el
extracto de jaboticoba demuestra ser una almacenamiento.
fuente estable de antocianinas. Por otra parte
Ersus y Yurdagel. (2007) reportaron que la más BIBLIOGRAFÍA
alta concentración de antocianinas de Aguiar G., C. Fávaro--‐Trindade, and C. Ferreira.
zanahoria negra, se alcanzó en polvos 2012. Microencapsulation of lycopene by
microencapsulados a la menor temperatura spray drying: characterization, stability and
experimental (160°C) y que el uso de application of microcapsules. Food and
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estructural durante el procesamiento, bioactive components, physicochemical
manteniendo así protegido al compuesto and morphological properties from purple
bioactivo. Además de los factores involucrados

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