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2 aula: Noções de microbiologia de alimentos profa. dra. Raquel Guttierres Gomes Departamento de Engenharia

2 aula:

Noções de microbiologia de alimentos

profa. dra. Raquel Guttierres Gomes Departamento de Engenharia de Alimentos - 2013

Microbiologia É a parte da biologia destinada ao estudo de micróbios, visíveis somente através de

Microbiologia

É a parte da biologia destinada ao estudo de micróbios, visíveis somente através de processos microscópios

É a parte da biologia destinada ao estudo de micróbios, visíveis somente através de processos microscópios
É a parte da biologia destinada ao estudo de micróbios, visíveis somente através de processos microscópios
É a parte da biologia destinada ao estudo de micróbios, visíveis somente através de processos microscópios

Microbiologia

Microbiologia Aplicação na indústria - Fármacos - Drogas - Alimentos
Microbiologia Aplicação na indústria - Fármacos - Drogas - Alimentos

Aplicação na indústria

- Fármacos

- Drogas - Alimentos

Microbiologia Aplicação na indústria - Fármacos - Drogas - Alimentos
Microbiologia Aplicação na indústria - Fármacos - Drogas - Alimentos
Microbiologia Aplicação na indústria - Fármacos - Drogas - Alimentos
Microbiologia Tão importante a microbiologia que foi criado a bacteriologia A microbiologia de alimentos não

Microbiologia

Tão importante a microbiologia que foi criado a bacteriologia A microbiologia de alimentos não está ligada a uma área só e sim a todos os setores de microbiologia geral: patogênicos e não; Estão presentes em todos os ambientes independentes de temperatura (fator principal para classificação);

Microbiologia

Microbiologia Ação dos microrganismos: a.) nociva: - Por suas atividades patogênicas, estendidas ao homem, animais e
Microbiologia Ação dos microrganismos: a.) nociva: - Por suas atividades patogênicas, estendidas ao homem, animais e

Ação dos microrganismos:

a.) nociva:

- Por suas atividades patogênicas, estendidas ao homem, animais e vegetais; b.) útil:

- Na prescrição médica

- Na indústria alimentar;

- Na elaboração de alimentos não convencionais

Microbiologia Fatores relacionados com a presença de mo. Presença, número e proporção mo alimentos: -

Microbiologia

Fatores relacionados com a presença de mo. Presença, número e proporção mo alimentos:

- Qualidade do substrato;

- Crescimentos microrgânico pré-existente;

- Contaminação posterior do alimento

- Tratamento de prevenção e conservação

- Agentes químicos: aditivos (benzoato de sódio)

Microbiologia Fatores reguladores do crescimentos de mo Ligados aos alimentos - Valor nutritivo - Temperatura

Microbiologia

Fatores reguladores do crescimentos de mo Ligados aos alimentos

- Valor nutritivo

- Temperatura

- pH

- Umidade

- Estrutura biológica

- Interação dos microrganismos

aos alimentos - Valor nutritivo - Temperatura - pH - Umidade - Estrutura biológica - Interação
Microbiologia Fatores reguladores do crescimentos de mo Ligados ao meio ambiente - Temperatura de armazenamento;

Microbiologia

Fatores reguladores do crescimentos de mo Ligados ao meio ambiente

- Temperatura de armazenamento;

- Umidade relativa;

- Presença e concentrações de gases.

- Temperatura de armazenamento; - Umidade relativa; - Presença e concentrações de gases. Coliforme fecais e

Coliforme fecais e totais

Microbioliogia

Microbioliogia Podem crescer: bactérias, mofos e leveduras; O desenvolvimento só são possíveis em faixas de

Podem crescer: bactérias, mofos e leveduras; O desenvolvimento só são possíveis em faixas de temperatura (faixa ótima de crescimento); Mesmo pequenas oscilações podem interferir na qualidade da flora microbiana, podendo ser substituida por outra conforme a mudança da temperatura; Ex.: leite

- Temperatura congelação: bactérias psicrófilas

- Temperatura normal: bactérias coliformes

- Temperatura 55 a 60 o C: lactobacillus termophillys

Microbiologia - Psicrófilos: crescem abaixo de 20C temperatura ótima: 14,4 a 20C - Mesófilos: crescem

Microbiologia

Microbiologia - Psicrófilos: crescem abaixo de 20C temperatura ótima: 14,4 a 20C - Mesófilos: crescem entre

- Psicrófilos: crescem abaixo de 20C temperatura ótima: 14,4 a 20C

- Mesófilos: crescem entre 20 a 45C temperatura ótima: 30 a 36C

- Termófilos: crescem acima de 45C temperatura ótima: 50 a 60C

- Termodúricos: crescem acima de 60 a 80C são muito resistentes ao calor

Microbiologia Fatores que atuam no crescimento mo.: - pH : sua diferença influi diretamente sobre

Microbiologia

Fatores que atuam no crescimento mo.:

- pH: sua diferença influi diretamente sobre o mo.;

- Umidade: relaciona com a quantidade de água disponível existente no produto (água não ligada)

é expressa pela atividade aquosa (aw) do meio ambiente, definida por:

aw = P/Po

- Onde:

- P = pressão de vapor da solução (água do substrato)

- Po = pressão de vapor do dissolvente (água livre)

Microbiologia Fatores que atuam no crescimento mo.: - Potencial de oxido redução : facilidade com

Microbiologia

Fatores que atuam no crescimento mo.:

- Potencial de oxido redução: facilidade com que o subtrato pode ganhar ou perder eletrons, ou seja: entrada = oxidação; saída = redução

- Isto tudo esta diretamente ligado ao potencial de oxigênio presente no alimento;

Microbiologia

Microbiologia Fatores que atuam no crescimento mo.: - Potencial de oxido redução : são 4 grupo:

Fatores que atuam no crescimento mo.:

- Potencial de oxido redução: são 4 grupo:

- Aeróbios: necessitam oxigênio livre: fungos, algumas leveduras e determinadas bactérias;

- Anaeróbios: não necessitam oxigênio livre:

determinadas bactérias;

- Facultativos: necessitam ou não de oxigênio livre: determinadas bactérias e leveduras;

- Microaerófilos: crescem melhor com teor de oxigêncio, porém em quantidade determinada:

conforme a bactéria

Microbiologia Fatores que atuam no crescimento mo.: - Umidade relativa: está ligado a aw no

Microbiologia

Fatores que atuam no crescimento mo.:

- Umidade relativa: está ligado a aw no interior do alimento

- Quando: aw

= alimento retira do arestá ligado a aw no interior do alimento - Quando: aw = alimento perde Ur umidade

interior do alimento - Quando: aw = alimento retira do ar = alimento perde Ur umidade

= alimento perde

- Quando: aw = alimento retira do ar = alimento perde Ur umidade necessária para o
- Quando: aw = alimento retira do ar = alimento perde Ur umidade necessária para o

Ur

umidade necessária para o equilíbrio;

Ur

umidade para o ambiente

aw

aw = alimento retira do ar = alimento perde Ur umidade necessária para o equilíbrio; Ur
Microrganismos Curva de crescimento microrganimos

Microrganismos

Curva de crescimento microrganimos

Microrganismos Curva de crescimento microrganimos
Microrganismos Fungos ou mofos : podem ser patogênicos ou não, exemplos: - Mucor (queijos); -

Microrganismos

Fungos ou mofos: podem ser patogênicos ou não, exemplos:

- Mucor (queijos);

ser patogênicos ou não, exemplos: - Mucor (queijos); - Rhyzopus (bolor pão); - Aspergillus flavus
ser patogênicos ou não, exemplos: - Mucor (queijos); - Rhyzopus (bolor pão); - Aspergillus flavus

- Rhyzopus (bolor pão);

- Aspergillus flavus (aflatoxina amendoim);

- Penicillum espansum (putrefação frutas cítricas)

Microrganismos Leveduras : alta capacidade fermentativa, exemplos: - Saccharomyces cerevisae (fabricação vinhos); -

Microrganismos

Leveduras: alta capacidade fermentativa, exemplos:

- Saccharomyces cerevisae (fabricação vinhos);

fermentativa, exemplos: - Saccharomyces cerevisae (fabricação vinhos); - Candida krusei (ativa bactérias lácteas)

- Candida krusei (ativa bactérias lácteas)

fermentativa, exemplos: - Saccharomyces cerevisae (fabricação vinhos); - Candida krusei (ativa bactérias lácteas)
Microrganismos Bactérias: são os mais encontrados: ar, água e solo, exemplos: - Acetobacter aceti (vinagre);

Microrganismos

Bactérias: são os mais encontrados: ar, água e solo, exemplos:

- Acetobacter aceti (vinagre);

- Enterobacterias escherichia (desconforto intestinal);

- Erwinia carotovora (podridão batata);